कैसे समझें कि बीयर का किण्वन खत्म हो गया है। होम ब्रूइंग में सेकेंडरी किण्वन

अधिकांश घरेलू शराब बनाने वाले "द्वितीयक किण्वन" नामक तकनीक का उपयोग करते हैं। आप इस शब्द को शराब बनाने पर वैज्ञानिक कार्यों में नहीं पाएंगे, और किसी भी योग्य शराब बनाने वाले-तकनीकीविद् ने इस तरह के वाक्यांश के बारे में कभी नहीं सुना होगा। सब कुछ तार्किक है: आधुनिक वाणिज्यिक ब्रुअरीज के विशाल बहुमत सीसीटी - सिलेंडर-शंक्वाकार टैंक का उपयोग करते हैं जो आपको केवल वाल्व खोलकर, तल पर जमा खमीर से छुटकारा पाने की अनुमति देते हैं। इसी तरह के उपकरण लघु रूप में मौजूद हैं - घरेलू शराब बनाने के लिए, लेकिन बहुत से लोग इसके मालिक होने का दावा नहीं कर सकते।

अधिकांश शराब बनाने वाले किण्वन के लिए नियमित रूप से फ्लैट-तल वाले प्लास्टिक के कंटेनरों का उपयोग करते हैं, इसलिए बीयर को दूसरे कंटेनर में स्थानांतरित करके और इसे स्पष्ट करने के लिए कुछ और दिनों के लिए वहां छोड़कर खमीर तलछट से निकालना एक अच्छा विचार है।
महत्वपूर्ण! किण्वन के बाद, पौधा बीयर बन जाता है, जहां से हवा के साथ उसका संपर्क जितना संभव हो उतना सीमित होना चाहिए। एक लचीली प्लास्टिक ट्यूब का उपयोग करके बीयर को विशेष रूप से "परत के नीचे" डाला जाना चाहिए (अर्थात, बीयर को सामान्य तरीके से कंटेनर के ऊपर से नहीं निकाला जा सकता है, यह आवश्यक है कि ट्यूब का अंत बीयर में डूब जाए)।

सूखी hopping
बियर में हॉप सुगंध को बढ़ाने का एक बहुत ही सामान्य तरीका तथाकथित "ड्राई होपिंग" है (अंग्रेजी सूखी होपिंग से, शब्द "कोल्ड होपिंग" कभी-कभी पाया जाता है)। इसका सार इस प्रकार है: शराब बनाने के दौरान हॉप्स को वोर्ट में नहीं जोड़ा जाता है, लेकिन मुख्य किण्वन के पूरा होने के बाद सीधे युवा बीयर में, यानी बीयर का शाब्दिक रूप से हॉप्स से संचार होता है। इसी समय, कड़वे पदार्थ व्यावहारिक रूप से कम होपिंग तापमान के कारण बीयर में नहीं जाते हैं, लेकिन सभी सुगंधित पदार्थ सबसे मजबूत तरीके से प्रकट होते हैं। आज की बियर शैलियों में से कुछ सूखी होपिंग के बिना अकल्पनीय हैं, इसलिए शौकिया शराब बनाने वालों के बीच हॉप जोड़ने की यह विधि बहुत आम है। उदाहरण के लिए, ऐतिहासिक रूप से, यूके में ड्राई होपिंग आम रही है। जहाजों के मलबे की कहानियां भी हैं, जब जीवित नाविक जहाज के मलबे के बीच तैरते हैं और टूटे बियर केग से कूदते हैं। आधुनिक ब्रूइंग कल्चर में, ड्राई होपिंग उज्ज्वल अमेरिकी पेल एल्स के साथ अधिक जुड़ा हुआ है। हालाँकि, इसका उपयोग कई बीयर संस्कृतियों में किया जाता है - जर्मन से लेकर बेल्जियम तक।

बॉटलिंग बियर
ब्रुअरीज में, बीयर को केवल उपभोक्ता तक पहुंचाने के उद्देश्य से बोतलबंद किया जाता है। लेकिन घर पर, बॉटलिंग बियर प्रक्रिया का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है! तथ्य यह है कि किण्वक में बीयर की परिपक्वता के दौरान, किण्वन के दौरान बनने वाली लगभग सभी कार्बन डाइऑक्साइड पेय से निकलती है, जिसका अर्थ है कि हमें किसी तरह बीयर में स्पार्कलिंग वापस करने की आवश्यकता है। ऐसा करने के लिए, बीयर को बोतलबंद किया जाता है, और, जैसा कि ऊपर उल्लेख किया गया है, थोड़ी मात्रा में किण्वित शर्करा जोड़ा जाता है - सबसे अधिक बार ग्लूकोज। बीयर में बचा हुआ यीस्ट कुछ ही दिनों में इन शुगर को प्रोसेस कर देगा और इस तरह बीयर को कार्बोनेट (कार्बोनेट) कर देगा।

कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होने के बाद भी, बीयर परिपक्व होती रहती है, यही वजह है कि इसे वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है। जबकि फ़िल्टर्ड बियर युग, घर का बना बियर परिपक्व होता है। बीयर को प्लास्टिक और कांच के दोनों कंटेनरों में डाला जा सकता है, लेकिन यह याद रखना चाहिए कि बीयर को प्लास्टिक में बहुत खराब तरीके से संग्रहित किया जाता है, क्योंकि पीईटी हवा में ऑक्सीजन को गुजरने देता है। बेशक, घर में बनी बीयर को कीग्स में भी डाला जा सकता है, इस मामले में कार्बोनाइजेशन के लिए शर्करा की मात्रा की गणना करने की कोई आवश्यकता नहीं है - इसे सिलेंडर को कार्बन डाइऑक्साइड से जोड़कर कृत्रिम रूप से किया जा सकता है। लेकिन, जाहिर है, सभी शराब बनाने वाले केग उपकरण खरीदने और बनाए रखने के लिए तैयार नहीं हैं, साथ ही नियमित रूप से गैस से सिलेंडर भरते हैं।

बियर बोतलबंद करते समय हमेशा जिम्मेदार रहें! अत्यधिक कार्बोनेशन, चाहे बोतल में बहुत अधिक किण्वित शर्करा के कारण हो या यहां तक ​​कि बिना किण्वित बीयर की बोतल के कारण, कंटेनर में अधिक दबाव होगा। और अगर प्लास्टिक की बोतलों के मामले में इसे खोलने पर बीयर के छींटे मारने तक सीमित है, तो कांच की बोतलें अंततः फट सकती हैं और लोगों को घायल कर सकती हैं।

→ बीयर की परिपक्वता।

बीयर की परिपक्वता।

प्राथमिक किण्वन के बाद बीयर को कहा जाता है "हरा". इसमें कुछ घुले हुए कार्बन डाइऑक्साइड होते हैं, बादल होते हैं, और स्वाद और गंध समाप्त बियर से भी बदतर होती है। बीयर को और अधिक सुरुचिपूर्ण, परिष्कृत बनाने के लिए, इसे कुछ शर्तों के तहत परिपक्व होना चाहिए। परिपक्वता प्रक्रिया सीलबंद कंटेनरों में होती है। बैरल-वृद्ध बियर के अपवाद के साथ बेची जाने वाली लगभग सभी बियर इस तरह से परिपक्व होती हैं। इस प्रक्रिया को भी कहा जाता है "डेरा डालना"बॉटम-किण्वित बियर की बात करें तो इसमें एक सप्ताह से लेकर कई महीनों तक का समय लगता है। मानक प्रयुक्त 2 सप्ताह। परंपरागत रूप से, परिपक्वता द्वितीयक किण्वन के चरण में होती है और किण्वक से अतिप्रवाह के बाद बीयर में शेष खमीर की थोड़ी मात्रा पर निर्भर करती है। यह खमीर प्राथमिक किण्वन से बचे हुए शर्करा के साथ-साथ उन शर्कराओं को भी संसाधित कर सकता है जिन्हें बोतलबंद करने के बाद बीयर को कार्बोनेट करने के लिए जोड़ा जाता है। यह पौधा या ग्लूकोज हो सकता है। आप सक्रिय रूप से किण्वित पौधा भी जोड़ सकते हैं, इस प्रक्रिया को कहा जाता है "क्रूसिंग". बची हुई शक्कर को बंद बोतल में खाने की प्रक्रिया में यीस्ट कार्बन डाइऑक्साइड छोड़ता है, जो बीयर में घुल जाएगा। इस प्रक्रिया के दौरान न केवल कार्बन डाइऑक्साइड निकलती है, बल्कि जब बोतल खोली जाती है, तो ये विदेशी घटक तुरंत बीयर छोड़ देते हैं।

"हरा"लेगर यीस्ट के साथ किण्वित युवा बीयर में एक अप्रिय स्वाद और गंध होती है। यह सड़े हुए अंडे की तरह गंध कर सकता है। यह एल्स - टॉप-किण्वित बियर के लिए विशिष्ट नहीं है। अक्सर ऐसा होता है कि युवा एले स्वाद के लिए बहुत ही सुखद होता है। लेगर बियर आस-पास के तापमान पर वृद्ध होती है -1 डिग्री सेल्सियस। इस समय के दौरान, शेष प्रोटीन, खमीर, हॉप्स अवक्षेपित हो जाते हैं। इसके बाद, बीयर को रासायनिक रूप से स्थिर, फ़िल्टर और निष्फल किया जाता है।

पकना, स्वाद और सुगंध में परिवर्तन:
परिपक्वता के दौरान स्वाद परिवर्तन बियर के स्वाद को समग्र रूप से आकार देने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है, और स्वाद ही सब कुछ निर्धारित करता है। सफल ब्रांडों को एक स्थिर स्वाद मिलता है, ऐसी बीयर को खरीदारों द्वारा आसानी से पहचाना जाता है। परिपक्वता के दौरान बियर के स्वाद में बदलाव का वर्णन करना मुश्किल है, इस प्रक्रिया को किसी तरह प्रभावित करना मुश्किल है। परिपक्वता का एक प्रमुख कारक ऑक्सीजन है, जो आमतौर पर आपकी बीयर में एक अप्रिय स्वाद जोड़ता है। बीयर बनाने के इस चरण में शराब बनाने वाले का मुख्य कार्य इसकी उपस्थिति का मुकाबला करना है। इसलिए, यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है जब कैपिंग करने की कोशिश न करें, बीयर से निकलने वाले कार्बन डाइऑक्साइड से कुछ मिनट पहले प्रतीक्षा करें, ऑक्सीजन को विस्थापित करते हुए, गर्दन और कॉर्क तक की जगह को भर दें।

द्वितीयक किण्वन के सिद्धांत:
माध्यमिक किण्वन के दौरान, खमीर का काम जारी रहता है, कम तापमान और आवश्यक मात्रा में कम सेल घनत्व से धीमा हो जाता है। आमतौर पर बियर में प्राथमिक किण्वन के बाद से होता है 1 इससे पहले 4 मिलियन खमीर कोशिकाएं प्रति मिलीलीटर और इसका घनत्व लगभग 4 प्लेटो। कई अलग-अलग तापमान व्यवस्थाओं का उपयोग किया जाता है, वास्तव में, ये कार्बोनाइजेशन और परिपक्वता के बीच समझौता होते हैं, जिस पर बीयर के स्वाद और गंध के बाहरी घटक गायब हो जाते हैं। अच्छे फ्लोक्यूलेशन वाले यीस्ट को बियर से अलग करना आसान होता है, फिर आप सेकेंडरी किण्वन के लिए नए यीस्ट की आवश्यक मात्रा निर्धारित कर सकते हैं। यदि यीस्ट अच्छी तरह से व्यवस्थित नहीं होता है, तो सेकेंडरी किण्वन पर बहुत अधिक सांद्रता होती है, जो बीयर को स्पष्ट करते समय समस्याएं पैदा कर सकता है। मुझे कहना होगा कि द्वितीयक किण्वन में ऑक्सीजन इतना खतरनाक नहीं है। यह बियर को ऑक्सीकरण करने का कारण बनता है। यदि खमीर इसे अपने विकास की प्रक्रिया के लिए अवशोषित कर लेगा, तो बाहरी स्वाद और गंध प्रकट नहीं होगा। यहीं पर क्रॉसिंग काम आता है। इस पद्धति का उपयोग करते समय, यह जोड़ना आम है 5-10% युवा बियर, जो सक्रिय किण्वन के चरण में है। खमीर तुरंत सभी ऑक्सीजन को खा जाता है, इसके विपरीत, जल्दी से बीयर को कार्बोनेट करता है "थका हुआ"मूल खमीर के द्वितीयक किण्वन पर। यह सब बीयर के स्वाद और सुगंध को अनुकूल रूप से प्रभावित करता है।

स्वाद में महत्वपूर्ण परिवर्तन:
बीयर के घटकों के कई समूह हैं जो इसके स्वाद को महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैं। इन घटकों के प्रभाव के सामंजस्यपूर्ण कमी से परिपक्वता प्रक्रिया लाभकारी रूप से प्रभावित होती है।

डिकेटोन्स (डाइकारबोनील यौगिक):
डायसेटाइल और 2,3 -पेंटेनडायोन को शराब बनाने में किसी भी किण्वन प्रक्रिया में संश्लेषित किया जाता है। डायसिटाइल में एक विशिष्ट, मीठा, मक्खन जैसा स्वाद होता है। लेज़रों में इस स्वाद की अनुमति नहीं है और तैयार बियर में इसकी सांद्रता अधिक नहीं होनी चाहिए 0,1 मिलीग्राम/ली. उच्च पर पकना 14-16 डिग्री) के दौरान तापमान 2-3 दिन बियर में डायसेटाइल की मात्रा को बहुत कम कर देता है। डायसेटाइल अग्रदूत और 2,3 -पेंटेनडायोन, ए-एसीटोलैक्टेटतथा ए-एसीटोहाइड्रॉक्सीब्यूटाइरेटखमीर का अपशिष्ट उत्पाद है, संबंधित डाइकेटोन में उनके परिवर्तन की प्रतिक्रिया एंजाइमों की भागीदारी के बिना होती है ऑक्सीडेटिव डेकारबॉक्साइलेशन. स्तर एसीटोहाइड्रॉक्सीबियर में एसिड खमीर पर निर्भर करता है और उनके तेजी से विकास के साथ बढ़ता है। खमीर कोशिकाएं उपभोग नहीं करती हैं एक्सोजेनस एसीटोहाइड्रॉक्सीएसिड, लेकिन वे डायसेटाइल को संसाधित करने में प्रसन्न होते हैं और 2,3 -पेंटेनडायोन इन एसीटोइनतथा 2,3-पेंटेन डायोलजो गंधहीन और स्वादहीन होते हैं। इस प्रतिक्रिया की गति खमीर की स्थिति, उनके विकास के चरण और उम्र पर निर्भर करती है। डायसेटाइल को प्रभावी ढंग से हटाने के लिए खमीर ताजा और स्वस्थ होना चाहिए। कुछ दौड़ डायसेटाइल को हटाने में बेहतर होती हैं। विफलताएं संभव हैं यदि "थका हुआ" या अधिक ठंडा अवक्षेपित खमीर का उपयोग किया जाता है। बीयर में डायसेटाइल को कम करने के अन्य तरीके हैं, लेकिन वे घरेलू शराब बनाने के लिए उपलब्ध नहीं हैं।

सल्फर यौगिक:
सल्फर यौगिक खमीर के अपशिष्ट उत्पादों में से एक हैं। बियर के लिए यह स्वाद बहुत जरूरी है। फिलहाल, बीयर की परिपक्वता के दौरान इन पदार्थों की सामग्री में परिवर्तन बहुत स्पष्ट नहीं हैं। आमतौर पर, अज्ञात कारणों से, कोल्ड स्टोरेज के दौरान हाइड्रोजन सल्फाइड की मात्रा कम हो जाती है 5-7 दिन। कभी-कभी, क्रॉसिंग विधि का उपयोग करते समय, हाइड्रोजन सल्फाइड की अधिकता होती है, इसलिए, डायसेटाइल को हटाकर, हाइड्रोजन सल्फाइड की एक बढ़ी हुई सामग्री प्राप्त की जा सकती है। यह लेज़रों के लिए सबसे विशिष्ट है। बीयर में सल्फर यौगिकों को नियंत्रित करने के लिए डीएमएस (डाइमिथाइल सल्फाइड) की सामग्री का उपयोग किया जाता है। डीएमएस की सांद्रता उबलने और ठंडा करने से पहले गर्म पौधा के लंबे समय तक संपर्क में रहने से बढ़ सकती है। एक राय यह भी है कि बीयर में हाइड्रोजन सल्फाइड का स्तर कार्बन डाइऑक्साइड की उच्च सांद्रता पर कम हो जाता है।

एल्डिहाइड:
Aceraldehyde शायद ही कभी बीयर के स्वाद को प्रभावित करता है। इसे इथेनॉल के ऑक्सीकरण के दौरान संश्लेषित किया जाता है, जो अक्सर बीयर को प्राथमिक से माध्यमिक किण्वन और बॉटलिंग के दौरान आगे के स्थानांतरण का परिणाम होता है। आगे परिपक्वता के साथ, बीयर में एसेराल्डिहाइड की मात्रा कम हो जाती है।

परिपक्व होने वाली प्रौद्योगिकियां:
प्रौद्योगिकी एक शराब की भठ्ठी से दूसरे में बहुत भिन्न होती है। सामान्य तौर पर, ग्रामीणों के लिए, परिपक्वता का कार्य डायसेटाइल की न्यूनतम सांद्रता के साथ एक स्वच्छ बियर प्राप्त करना है। एल्स के लिए, मुख्य बात यह है कि पारदर्शिता के मामले में एक स्थिर बियर प्राप्त करना और शीर्ष-किण्वन के दौरान प्राप्त एक विशेष स्वाद प्राप्त करना है। डायसेटाइल के खिलाफ लड़ाई सबसे महत्वपूर्ण बात नहीं है।

शिविर के तरीके:
पारंपरिक तरीकों के अनुसार, बियर को परिपक्वता के लिए एक अलग बर्तन में डाला जाता है। प्राथमिक किण्वन के अंत से पहले, युवा बियर को ठंडा किया जाता है 5 डिग्री, लेकिन सभी नहीं, लेकिन केवल वही जो किण्वक के शंक्वाकार भाग में है। यह आपको आगे के काम के लिए खमीर की गतिविधि को बचाने की अनुमति देता है और साथ ही खमीर द्रव्यमान से तलछट एकत्र करना बेहतर होता है। नीचे ठंडा 5 डिग्री अर्थहीन है। बाद में 24 प्रशीतन खमीर के घंटे काटा जा सकता है। जब डायसेटाइल सामग्री आवश्यक मूल्यों तक पहुंच गई है, तो पूरी बीयर को ठंडा किया जाता है 5 आगे पकने के लिए डिग्री। अचानक द्रुतशीतन से बचना चाहिए, क्योंकि यह खमीर को प्रोटीज एंजाइम के उत्पादन में झटका दे सकता है, जो बीयर की स्थिरता को प्रभावित कर सकता है। इस अवधि के अंत के बाद, आपको अवक्षेपित खमीर को हटाने की आवश्यकता है। बियर तो ठंडा है -1 डिग्री, यह कोलाइडल स्थिरीकरण की अवधि है, यह रहता है 2- 3 दिन। आखिरी बार झटके दूर किए जाते हैं। छानने का काम चल रहा है।

एले तरीके:
परंपरागत रूप से, एल्स बैरल में वृद्ध होते हैं। कई एल्स अब परिपक्व हो गए हैं और कीग्स में जमा हो गए हैं। शीर्ष किण्वन के दौरान किण्वन बहुत सक्रिय होता है और आमतौर पर रहता है 48-60 तक के तापमान पर घंटे 24 डिग्री। इसके बाद बियर को तेजी से ठंडा किया जाता है 10 खमीर की त्वरित वर्षा के लिए डिग्री। गर्म अवधि ( 15 डिग्रियों) की परिपक्वता का उपयोग युवा बियर में डाइएसिटाइल सामग्री को कम करने के लिए किया जाता है। स्वाद में शेष दोषों को कोल्ड स्टोरेज के दौरान ठीक किया जाता है, इसके लिए युवा बियर को एक तापमान पर ठंडा किया जाता है -1 डिग्री और से रखा गया 48 इससे पहले 120 घंटे। कम तापमान पर रखने से बीयर स्थिर हो जाती है, जिससे यह अधिक पारदर्शी हो जाती है।

हैलो प्रिय अलेक्जेंडर, पुराने चन्द्रमा और नौसिखिए शराब बनाने वाले यूरी आपको फिर से लिख रहे हैं मैं होमब्रेवर्स के मौजूदा अभ्यास से कुछ हद तक चकित हूं (और मैं उन मंचों पर उनके पत्राचार का ध्यानपूर्वक अध्ययन करता हूं जिन्हें मैं खोजने में कामयाब रहा) किण्वन तकनीक पर, या इसके बजाय चरणों में विभाजन: मुख्य किण्वन, माध्यमिक किण्वन, कार्बोनेशन। 1958 में प्रकाशित चेक लेखकों की एक टीम द्वारा टेक्नॉलॉजी ऑफ माल्ट एंड बीयर की पुस्तक में, हर जगह दो चरणों पर विचार किया जाता है: मुख्य किण्वन और आफ्टर-किण्वन, आफ्टर-किण्वन के लिए एक अतिप्रवाह के साथ (जो, हालांकि, सीधे बाद-किण्वन में विभाजित है) और परिपक्वता। मैं इस पुस्तक को 15 वर्षों से पढ़ रहा हूं, मुझे आश्चर्य है कि कुंज अपने काम के लिए एक अलग नाम क्यों नहीं लेकर आए :)। तो, मैं यह करता हूं, मुख्य के बाद, लगभग तीन दिन, किण्वन, मैं डालना एक एयरटाइट कंटेनर में बीयर और कुछ हफ़्ते के बाद मैं अपनी रचना का आनंद लेता हूं, मैं इसे ग्लूकोज जोड़ने के बिना करने की कोशिश करता हूं, अवशिष्ट चीनी पर, चेक ने मुझे इस तरह से सिखाया 🙂 मुझे समझ में नहीं आता कि इसे किसी प्रकार के माध्यमिक किण्वन में क्यों डालें , कुछ प्रतीक्षा करें, और फिर चीनी और खमीर फिर से डालें? वैसे, इस लेख में आप लिखते हैं कि कुंज भी यही बात कहते हैं। पानी की सील के साथ बंद किण्वन की तकनीक अद्भुत है !!! याद रखें, कुंज और मेरे प्यारे चेक लिखते हैं कि हर 3-6 घंटे में खमीर फोम को हटाना आवश्यक है, पुराने दिनों में बीयर सिर्फ एक कॉर्क के बिना एक बैरल में किण्वित होती थी और फोम बस अपने आप निकल जाता था, और शराब बनाने वाला केवल सबसे ऊपर था वोर्ट या पानी के साथ बैरल ऊपर, वे अब वही करते हैं और "बेवकूफ" अमेरिकी (वे शंक्वाकार पानी की बोतलों में पौधा और एक विस्तृत नली जिसके माध्यम से फोम हटा दिया जाता है) में पौधा किण्वित होता है, सब कुछ सरल है। मैं इन मुद्दों पर आपकी राय जानना चाहता हूं। और मैं पूरी तरह से स्वतंत्रता लूंगा और मुझे रेफ्रिजरेटर प्लेटों के लिए आपके विडंबनापूर्ण रवैये से असहमत होने दूंगा, कुछ साल पहले टेडी बीयर फोरम पर व्यक्त किया गया था, चेक का दावा है कि पौधा का ऑक्सीकरण, जो उचित झाग के लिए बहुत आवश्यक है और स्वाद में सुधार, वोर्ट के उच्च तापमान पर ही संभव है, जो प्लेटों पर होता है, और कम तापमान पर प्रभावी वातन संभव है, ठंडा होने के बाद, ये इस तथ्य पर दो अलग-अलग प्रक्रियाएं हैं कि बड़े अंतराल छोड़े गए थे छत और किसी ने उसे ठीक नहीं किया। (हां, यह व्यक्ति मुझे माफ कर देगा अगर वह अचानक मेरे लेखन को पढ़ लेता है :)) और आखिरी बात, मैं घर के "घोड़े" बियर के शेल्फ जीवन पर आपकी राय जानना चाहता हूं। और चेक और कुंज इसकी कम जैविक स्थिरता और तेजी से उपयोग की आवश्यकता के बारे में लिखते हैं। लेकिन होम ब्रूइंग के सभी डॉक सर्वसम्मति से इसके भंडारण की लंबी अवधि के बारे में बात करते हैं, लेकिन मैंने इसे आपसे नहीं पढ़ा है। शायद घने, किण्वन की एक उच्च डिग्री के साथ, और लंबे समय तक खड़ा रहेगा, लेकिन लोग यहां क्या पसंद करते हैं साधारण बियर, जैसे चेक प्राजड्रोज, 3 डिग्री की ताकत और 13% की प्रारंभिक घनत्व के साथ, यह कैसा है? अग्रिम में धन्यवाद। यदि आप अपने विचार साझा करते हैं, एक नौसिखिया शराब बनाने वाला और एक अनुभवी चन्द्रमा, यूरी

अब हम दूसरे चरण में आगे बढ़ेंगे - किण्वन।

किण्वन या किण्वनपहली नज़र में, एक आसान चरण, लेकिन मैं आपको परेशान करने की जल्दी करता हूं - ऐसा नहीं है। चूंकि बीयर के किण्वन में कुछ क्रियाओं का प्रदर्शन भी शामिल होता है।

पहले तो, यह ध्यान देने योग्य है कि किण्वन बाहर से हस्तक्षेप के बिना होना चाहिए। इसलिए आपको किसी भी तरह से किण्वक नहीं खोलना चाहिए और प्रक्रिया को नहीं देखना चाहिए।

दूसरे, किण्वन कुछ निश्चित तापमानों पर होता है, और यह वांछनीय है कि तापमान सीमा यथासंभव स्थिर हो। किसी भी दिशा में गंभीर उतार-चढ़ाव बीयर किण्वन प्रक्रिया को प्रभावित कर सकते हैं और परिणामस्वरूप, इसका स्वाद। किण्वन तापमान 18-26 डिग्री (अधिमानतः निचली सीमा के करीब) की सीमा में होना चाहिए।

तीसरेकिण्वन संकेतकों, अर्थात् किण्वन गतिविधि और तापमान का दैनिक पंजीकरण आवश्यक है। संकेतकों के आधार पर बीयर का स्वाद कैसे बदलता है, इस पर ध्यान देने के लिए निम्नलिखित तैयारियों के लिए मूल्यों को दर्ज करना आवश्यक है।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि कुछ मामलों में किण्वक को अभी भी खोलना पड़ता है। यह किण्वन के लिए पौधा स्थापित करने के मामले में होता है, लेकिन बाद में उस पर और अधिक।

आगे देखते हुए, मैं कहूंगा कि किण्वन तापमान जितना कम होगा, प्रक्रिया में उतना ही अधिक समय लगेगा और, एक नियम के रूप में, बेहतर संतृप्ति के कारण बीयर के स्वाद में सुधार होता है।

बियर किण्वन

आमतौर पर बियर किण्वन की प्रक्रिया पौधा तैयार होने के 6-24 घंटे बाद शुरू होती है। यह सब तापमान, बीयर के प्रकार, खमीर की तैयारी पर निर्भर करता है।

आप पानी की सील की गड़गड़ाहट से प्रक्रिया की शुरुआत को आसानी से ट्रैक कर सकते हैं। किण्वन एक सप्ताह (लगभग 5-7 दिन) तक जारी रहेगा। अगर यह घसीटता या तेज करता है तो चिंतित न हों। जैसे-जैसे घंटा "X" करीब आता है, किण्वन कम होता जाएगा। गुरलिंग कम बार और कम सक्रिय रूप से होगा, और फिर शून्य हो जाएगा। हालांकि, बीयर को बोतलों में डालने में जल्दबाजी न करें। पानी की सील पर ध्यान दें, यह संभावना है कि किण्वन समाप्त नहीं हुआ है, इसे कक्षों में तरल स्तर से देखा जा सकता है (यह दो-कक्ष पानी की सील का एक प्लस है)। हाइड्रोलिक सील कक्षों में तरल स्तर लगभग बराबर होने पर प्रक्रिया पूरी हो जाएगी।

और फिर भी, यह कुछ "युवा" बियर को फ्लास्क या वॉल्यूमेट्रिक टेस्ट ट्यूब में डालने और इसे चखने के लायक है। अगर स्वाद मीठा है, तो आपको एक दो दिन और इंतजार करना चाहिए। यदि स्वाद बासी बियर की तरह है, तो घनत्व को हाइड्रोमीटर से मापना आवश्यक है। मीटरिंग हमें बताएगी कि क्या हमारी बीयर बॉटलिंग के लिए तैयार है, साथ ही इसकी ताकत का निर्धारण भी करेगी।

वीडियो बियर किण्वन

माध्यमिक किण्वन शराब बनाने की एक तकनीकी प्रक्रिया है जो लंबे समय से विवाद का विषय रही है और इसकी समीचीनता पर अभी भी कोई सहमति नहीं है। कोई इसे अनिवार्य मानता है, और कोई इसे छोड़ने का फैसला करता है। आइए इस मुद्दे को समझने की कोशिश करते हैं, सभी पेशेवरों और विपक्षों को तौलते हुए।

द्वितीयक किण्वन का अर्थ है सक्रिय किण्वन के पूरा होने के बाद एक समान किण्वक में पौधा का स्थानांतरण, जिसमें बीयर को तलछट से अलग किया जाता है और आगे किण्वन के लिए छोड़ दिया जाता है।

द्वितीयक किण्वन के लाभ स्पष्ट हैं और मृत खमीर कोशिकाओं से बीयर के पृथक्करण, शराब बनाने के बाद बचे हुए हॉप्स और अनाज के निलंबन के साथ-साथ टैनिन से आते हैं, जो प्राथमिक किण्वन के दौरान तलछट के रूप में किण्वक के नीचे तक बस जाते हैं। . यह सब अवांछित स्वादों को पेश कर सकता है और अंतिम उत्पाद को धुंधला बना सकता है। तैयार माल्ट के अर्क का उपयोग करके कुछ समस्याओं को दूर किया जाता है, जो आपको काफी साफ और पारदर्शी पौधा प्राप्त करने की अनुमति देता है, लेकिन खमीर तलछट वैसे भी बनेगी। तल पर बड़ी संख्या में पड़ा यह खमीर मरना और सड़ना शुरू कर सकता है। यह प्रक्रिया, जिसे ऑटोलिसिस कहा जाता है, सुगंध और स्वाद को जन्म देती है जो अच्छी बीयर में जगह से बाहर हैं।

कुछ समय पहले तक, अधिकांश शराब बनाने वालों द्वारा माध्यमिक किण्वन को अनिवार्य माना जाता था। एक ही सिद्धांत का उपयोग अधिकांश बड़े और बहुत बड़े ब्रुअरीज में नहीं किया जाता है, लेकिन यह किण्वन बियर को दूसरे कंटेनर में डालने से नहीं, बल्कि शंकु के आकार के सीसीटी के नीचे स्थित एक विशेष नल के माध्यम से तलछट को निकालने के द्वारा किया जाता है। . यह निश्चित रूप से समस्या का एक सुविधाजनक और उचित समाधान है, लेकिन होमब्रेवर आमतौर पर बहुत अधिक आदिम उपकरण का उपयोग करते हैं और माध्यमिक किण्वन का मुद्दा उनके लिए खुला रहता है।

यह भी विचार करने योग्य है कि इस तकनीक के सभी आकर्षण के लिए, इसके कुछ नुकसान भी हैं, जिसके कारण इस चरण को अक्सर घरेलू शराब बनाने में छोड़ दिया जाता है। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण अतिप्रवाह के दौरान बीयर के दूषित होने का जोखिम है, साथ ही ऑक्सीजन के साथ इसकी बातचीत के कारण पौधा ऑक्सीकरण की संभावना है।

यहां तक ​​​​कि बहुत कम मात्रा में ऑक्सीजन तैयार बीयर को महत्वपूर्ण नुकसान पहुंचा सकती है, इसलिए उपकरण का उपयोग हवा के साथ पौधा के संपर्क को कम करने के लिए किया जाना चाहिए, जैसे कि विशेष डालने वाले साइफन और अन्य उपकरण जो समान कार्य करते हैं। और संक्रमण से बचने के लिए, माध्यमिक टैंक की कीटाणुशोधन और अतिप्रवाह में शामिल सभी उपकरणों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

नतीजतन, हमें एक तरफ बीयर को सेकेंडरी किण्वन में स्थानांतरित करने से एक स्पष्ट लाभ होता है, और दूसरी तरफ इससे जुड़े उच्च जोखिम। इस दुविधा से निपटने के लिए विचार करने वाले कारकों में सामान्य रूप से किण्वन में कितना समय लगेगा, बियर की गुरुत्वाकर्षण और खमीर पिच की मात्रा, उपयोग की जाने वाली हॉप्स की मात्रा और किण्वक में मात्रा, और क्या आपके पास आवश्यक है सुरक्षित स्थानांतरण के लिए उपकरण।

उपकरण के साथ पल, मुझे लगता है, सवाल नहीं करना चाहिए, और इसलिए हम अन्य कारकों पर ध्यान देंगे:

1. किण्वन का समय। यदि कुल किण्वन समय और, परिणामस्वरूप, किसी भी कारण से किण्वक में बीयर का निवास समय दो सप्ताह से अधिक होगा, तो सक्रिय किण्वन पूरा होने के बाद बीयर को तलछट से निकालना बहुत उपयोगी होगा।

2. बीयर का घनत्व और खमीर टीकाकरण की मात्रा। घने मजबूत किस्मों को तैयार करते समय, जो एक नियम के रूप में, अधिक खमीर की आवश्यकता होती है, खमीर तलछट की मात्रा अनिवार्य रूप से बढ़ जाएगी। यह देखते हुए कि ऐसे मामलों में पौधा के किण्वन के लिए आवश्यक समय भी बढ़ जाता है, तो इस स्थिति में "माध्यमिक" के लिए अतिप्रवाह वंचित नहीं होगा।

3. उपयोग किए गए हॉप्स की मात्रा और किण्वक में इसकी मात्रा। पौधा काटने के बाद, काफी मात्रा में हॉप्स भी किण्वक में मिल सकते हैं, जो सक्रिय किण्वन के दौरान अवक्षेपित हो जाएगा। यदि आपके उपकरण किण्वक को किण्वक में स्थानांतरित करते समय इसे काटने की अनुमति नहीं देते हैं, तो बीयर को द्वितीयक किण्वन में स्थानांतरित करना बुद्धिमानी होगी।

4. ड्राई होपिंग का उपयोग करके बीयर बनाते समय यह भी समझ में आता है। इस मामले में, हॉप्स को पहले से ही माध्यमिक किण्वक में तलछट से हटाई गई बीयर में जोड़ा जाना चाहिए, जो ऊपर वर्णित समस्याओं से बचने के लिए, इस तरह के होपिंग से अधिक प्रभाव प्राप्त करने की अनुमति देगा।

किसी भी मामले में, माध्यमिक किण्वन में स्थानांतरित करने का निर्णय शराब बनाने वाले के विवेक पर रहता है और सभी परिस्थितियों को ध्यान में रखे बिना एक भी उत्तर नहीं हो सकता है। यदि इस विषय पर आपके कोई प्रश्न हैं, तो आप विशिष्ट स्थितियों पर चर्चा कर सकते हैं और हमारे मंच पर अनुभवी ब्रुअर्स से सिफारिशें प्राप्त कर सकते हैं।