ठोस और तरल वसा। वनस्पति वसा - यह क्या है? किन उत्पादों में यह होता है

- जंतुओं, पौधों के ऊतकों में, विभिन्न पौधों के बीजों और फलों में, कुछ सूक्ष्मजीवों में पाए जाने वाले प्राकृतिक यौगिक। एक नियम के रूप में, ये ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के पूर्ण एस्टर और संरचना वाले मिश्रण होते हैं

जहां R, R" और R 4 से 26 कार्बन परमाणुओं वाले फैटी एसिड के हाइड्रोकार्बन अवशेष (कट्टरपंथी) हैं।

17वीं शताब्दी में वापस। जर्मन वैज्ञानिक, पहले विश्लेषणात्मक रसायनज्ञों में से एक ओटो टैचेनियस (1652-1699) ने सबसे पहले सुझाव दिया था कि वसा में एक "छिपा हुआ एसिड" होता है। 1741 में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ क्लॉड जोसेफ ज्योफ़रॉय (1685-1752) ने पाया कि जब साबुन (जो क्षार के साथ वसा को उबालकर तैयार किया गया था) एसिड के साथ विघटित होता है, तो एक द्रव्यमान स्पर्श करने के लिए चिकना होता है। हालांकि, ज्योफ्रॉय ने इस बात पर जोर दिया कि यह द्रव्यमान बिल्कुल भी मूल वसा नहीं है, क्योंकि यह गुणों में इससे भिन्न है। तथ्य यह है कि वसा और तेलों में ग्लिसरीन भी होता है, पहली बार 1779 में प्रसिद्ध स्वीडिश रसायनज्ञ कार्ल विल्हेम शीले द्वारा खोजा गया था। जैतून के तेल को गीले लेड लिथर्ज (PbO) के साथ गर्म करके उसे आवश्यक मरहम प्राप्त करने के लिए (Scheele पेशे से एक औषधालय था), उसने मिश्रण से एक पहले से अज्ञात तरल पदार्थ को अलग कर दिया। लार्ड, लौंग के तेल, अन्य तेलों और वसा के साथ प्रयोगों को दोहराते हुए, शीले ने पाया कि उन्होंने जो पदार्थ खोजा वह सभी वनस्पति और पशु वसा का एक अभिन्न अंग है।

उन दिनों, नए पदार्थों का वर्णन करते समय, न केवल उनके भौतिक और रासायनिक गुणों, बल्कि उनके स्वाद को भी इंगित करने की प्रथा थी। इसलिए, यह आश्चर्य की बात नहीं है कि शीले, जिन्होंने यह निर्धारित करने की भी कोशिश की कि हाइड्रोसायनिक एसिड का स्वाद कैसा होता है, ने भी उस पदार्थ की कोशिश की जिसे उन्होंने खोजा था। सौभाग्य से, यह गैर-जहरीला और मीठा भी निकला। इसलिए उन्होंने इसे कहा: "तेल की मीठी शुरुआत।" ग्लिसरीन के अलावा, स्कील ने वसा के टूटने वाले उत्पादों में पहले से अज्ञात रासायनिक यौगिकों की खोज की, जिसे उन्होंने फैटी एसिड कहा।

पहली बार, वसा की रासायनिक संरचना पिछली शताब्दी की शुरुआत में फ्रांसीसी रसायनज्ञ मिशेल यूजीन शेवरुल द्वारा निर्धारित की गई थी, जो वसा के रसायन विज्ञान के संस्थापक थे, उनकी प्रकृति के कई अध्ययनों के लेखक, छह-खंड में संक्षेप में प्रबंध पशु मूल के निकायों का रासायनिक अध्ययन. शेवरुल ने एक असाधारण रूप से फलदायी और लंबा जीवन जिया: उनका जन्म 1786 में, बैस्टिल के तूफान से तीन साल पहले हुआ था, और लगभग 103 साल बाद उनकी मृत्यु हो गई, एफिल टॉवर के निर्माण का निरीक्षण करते समय ठंड लग गई। पूरे यूरोप से दो हज़ार से अधिक वैज्ञानिक शेवरूल की शताब्दी को समर्पित समारोहों के लिए एकत्रित हुए; भोज में, आदरणीय प्रोफेसर ने सबसे कम उम्र के प्रतिभागी - अठारह वर्षीय गिजेला टिफ़ेनो के साथ प्रसिद्ध नृत्य किया।

विभिन्न वसाओं पर एसिड और क्षार के जलीय घोल के साथ कार्य करते हुए, उन्होंने एक हाइड्रोलिसिस (सैपोनिफिकेशन) प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप प्राप्त किया, शीले और पहले अज्ञात रासायनिक यौगिकों द्वारा खोजी गई ग्लिसरीन - विभिन्न फैटी एसिड, जिनमें से कई ने नाम दिए। और शेहेल शेवरूल को "स्वीट बटर" ग्लिसरीन (ग्रीक ग्लाइकेरोस - स्वीट) कहा जाता है। जैसा कि स्कील ने स्थापित किया, वसा पहले से ही ज्ञात एस्टर के समान हैं, जो हाइड्रोलिसिस पर अल्कोहल और एसिड में बदल जाते हैं।

ग्लिसरीन का सूत्र और रासायनिक संरचना बहुत बाद में स्थापित की गई थी। यह पता चला कि यह पदार्थ एक ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल HO-CH 2-CH(OH)-CH 2-OH है, अर्थात। इसमें तीन हाइड्रॉक्सिल समूह होते हैं, इसलिए यह एस्टर बनाने के लिए तीन एसिड अणुओं को जोड़ सकता है - एक ग्लिसराइड। यदि सभी तीन हाइड्रॉक्सिल समूहों में कार्बोक्जिलिक एसिड अवशेष संलग्न हैं, तो ट्राइग्लिसराइड्स बनते हैं; हाइड्रोलिसिस पर, वे ग्लिसरॉल और मुक्त एसिड में विघटित हो जाते हैं:

ट्राइग्लिसराइड्स से ही तेल और वसा मुख्य रूप से बनते हैं।

1854 में, फ्रांसीसी रसायनज्ञ मार्सेलिन बर्थेलॉट (1827-1907) ने एस्टरीफिकेशन प्रतिक्रिया की, यानी ग्लिसरॉल और फैटी एसिड के बीच एक एस्टर का निर्माण किया, और इस तरह पहली बार वसा को संश्लेषित किया। 1859 में, उनके हमवतन चार्ल्स वर्ट्ज़ (1817-1884) ने उनके नाम की प्रतिक्रिया का उपयोग करते हुए, ट्राइब्रोमोप्रोपेन को "चांदी के साबुन" के साथ गर्म करके वसा को संश्लेषित किया, उदाहरण के लिए: सीएच 2 बीआर-सीएचबीआर-सीएच 2 बीआर + 3 सी 17 एच 35 सीओओएजी ® सीएच 2 (ओओसीसी 17 एच 35)-सीएच(ओओसीसी 17 एच 35)-सीएच 2 (ओओसीसी 17 एच 35) + 3एजीबीआर। इसी तरह, मोनो- और डाइग्लिसराइड्स प्राप्त किए गए थे। इस तरह, "सिंथेटिक वसा" फैटी एसिड श्रृंखला में किसी भी कार्बन परमाणुओं के साथ प्राप्त किया जा सकता है। बेशक, प्राकृतिक स्रोतों से वसा प्राप्त करना बहुत आसान और सस्ता है, लेकिन बर्थेलॉट और वर्टज़ ने प्राकृतिक वसा को सिंथेटिक वाले से बदलने का इरादा नहीं किया। उनके द्वारा किए गए तथाकथित "काउंटर सिंथेसिस" ने प्राकृतिक वसा की संरचना को स्पष्ट रूप से साबित कर दिया। अध्ययन के तहत पदार्थ के विश्लेषण के साथ इस पद्धति का उपयोग अक्सर जटिल कार्बनिक यौगिकों के अध्ययन में किया जाता है।

अपने शुद्ध रूप में, ग्लिसरीन एक रंगहीन, गंधहीन, चिपचिपा तरल होता है, जो पानी से भारी होता है और आसानी से इसमें मिल जाता है। ग्लिसरीन में बहुत अधिक चिपचिपापन होता है: कमरे के तापमान पर, यह पानी की चिपचिपाहट से एक हजार गुना अधिक होता है। ग्लिसरीन का गलनांक +17.9 ° C होता है; हालांकि, इसकी उच्च चिपचिपाहट के कारण, ग्लिसरॉल को क्रिस्टलीकृत करना बहुत मुश्किल है। ग्लिसरीन के मजबूत हीटिंग के साथ, इसके अणु विभाजित होते हैं और एक वाष्पशील, बहुत कास्टिक पदार्थ बनता है जो लैक्रिमेशन का कारण बनता है - ऐक्रेलिक एल्डिहाइड, या एक्रोलिन (लैटिन एक्रिस से - कास्टिक, तीखा और ओलियम - तेल: HO-CH 2 -CH (OH) - सीएच 2 -ओएच ® सीएच 2 \u003d सीएच-सीएचओ + 2 एच 2 ओ। यह एक्रोलिन का गठन है जो बताता है कि एक फ्राइंग पैन में तेल या वसा गरम होने पर रसोई में तीखा धुआं क्यों दिखाई देता है।

विभिन्न वसा और तेल उपस्थिति, भौतिक और रासायनिक गुणों में बहुत भिन्न हो सकते हैं। ये अंतर, सबसे पहले, इस तथ्य के कारण हैं कि प्राकृतिक वसा और तेल व्यक्तिगत यौगिक नहीं हैं, बल्कि मिश्रण हैं। शुद्ध ट्राइग्लिसराइड्स कुछ भौतिक गुणों के साथ रंगहीन, गंधहीन यौगिक होते हैं: गलनांक, घनत्व, आदि। इस प्रकार, ट्रिपलमिटिन श्रृंखला में 16 कार्बन परमाणुओं के साथ ग्लिसरॉल और पामिटिक एसिड का एक पूर्ण एस्टर है (व्यवस्थित नाम 1,2,3-प्रोपेनेट्रियोलट्रिहेक्साडेकैनोएट है) का घनत्व 0.88 है और यह 66.4 डिग्री सेल्सियस पर पिघलता है; ट्रिस्टीरिन (श्रृंखला में 18 कार्बन परमाणु) 73 डिग्री सेल्सियस पर पिघलता है, ट्राइमिरिस्टिन (श्रृंखला में 14 कार्बन परमाणु) - 56.5 डिग्री सेल्सियस पर, ट्रिलौरिन (12 कार्बन परमाणु) - 46.4 डिग्री सेल्सियस पर, ट्राइकैप्रिलिन (8 कार्बन परमाणु) - पर -10 डिग्री सेल्सियस, ट्रायोलिन (18 कार्बन परमाणु और एक दोहरा बंधन) - -5.5 डिग्री सेल्सियस पर, आदि। प्राकृतिक वसा में एक विशिष्ट गलनांक नहीं होता है, उनमें अक्सर एक गंध होती है। ऐसा इसलिए है क्योंकि उनमें विभिन्न ग्लिसराइड्स के साथ-साथ मुक्त फैटी एसिड, लिपिड, विटामिन, कैरोटीन और अन्य यौगिकों का मिश्रण होता है। इस प्रकार, कॉड लिवर ऑयल ("मछली के तेल") में विटामिन ए और डी की महत्वपूर्ण मात्रा होती है और इसका उपयोग दवा में किया जाता है। और एक ध्रुवीय भालू के जिगर में इतनी मात्रा में विटामिन ए होता है कि यह विषाक्तता पैदा कर सकता है।

दूसरे, वसा और तेलों की विविधता उनकी संरचना में हाइड्रोकार्बन रेडिकल आर, आर "और आर के अंतर से जुड़ी है। ये रेडिकल समान या भिन्न, संतृप्त या असंतृप्त, लचीले (संतृप्त हाइड्रोकार्बन अवशेष) और अधिक कठोर हो सकते हैं ( डबल बॉन्ड के साथ असंतृप्त फैटी एसिड अवशेष)। एक ही समय में, एक वसा अणु में एक ही समय में कम से कम दो अलग-अलग रेडिकल होते हैं। इन रेडिकल्स को संतृप्त किया जा सकता है (इन्हें एस के रूप में दर्शाया जाता है - अंग्रेजी संतृप्त से) और असंतृप्त ( यू - असंतृप्त। प्राकृतिक वसा के ट्राइग्लिसराइड्स की संरचना इस बात पर निर्भर करती है कि ग्लिसरॉल में तीन ओएच समूहों में से कौन सा - टर्मिनल या केंद्रीय - संबंधित रेडिकल द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता है। तो, सोयाबीन तेल में 53.5% यूयूयू ट्राइग्लिसराइड्स, 36.5% एसयूयू, 6.0% होता है। एसयूएस, 1.8–1 .9% एसएसयू और यूएसयू और 0.3% यूएसयू, जबकि बीफ लोंगो में एक पूरी तरह से अलग फैटी एसिड संरचना है: 32.8% एसयूएस, 28.8% एसएसएस, 17.9% एसयूयू, 15.8% एसएसयू, और 2 प्रत्येक, 2-2.5 % USU और UUU ग्लिसरॉल (ट्राइग्लिसराइड्स) के पूर्ण एस्टर के अलावा, थोड़ी मात्रा में वसा (1-3%) होता है मोनो- और डाइग्लिसराइड्स होते हैं जिनमें ग्लिसरॉल के ओएच समूहों के केवल एक या दो हाइड्रोजन परमाणु प्रतिस्थापित (एस्ट्रिफ़ाइड) होते हैं।

यह सब वसा की उपस्थिति, भौतिक और रासायनिक गुणों को निर्धारित करता है। तो, संतृप्त फैटी एसिड अवशेषों के साथ ट्राइग्लिसराइड्स कमरे के तापमान पर ठोस पदार्थ होते हैं: सूअर का मांस और मटन वसा, ताड़ का तेल, आदि। संरचना के आधार पर, वे विभिन्न तापमानों पर नरम हो सकते हैं (उदाहरण के लिए, ताड़ का तेल - 31-41 डिग्री सेल्सियस पर) . छोटी कार्बन श्रृंखला वाले वसा, साथ ही इन श्रृंखलाओं में दोहरे बंधन वाले वसा, नरम या तरल होते हैं, बाद वाले में मुख्य रूप से वनस्पति तेल शामिल होते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि लंबी, लचीली, संतृप्त हाइड्रोकार्बन श्रृंखलाएं वसा के अणुओं को ठोस क्रिस्टल बनाने के लिए एक साथ कसकर पैक करने की अनुमति देती हैं। यदि जंजीरें असंतृप्त और अधिक कठोर हैं, ग्लिसराइड की घनी पैकिंग और, तदनुसार, क्रिस्टलीकरण, मुश्किल है, तो परिणाम वसा है जो सामान्य परिस्थितियों में तरल होते हैं, जिन्हें तेल कहा जाता है। इसलिए, निकट संरचना के बावजूद, सूरजमुखी तेल तरल है, चरबी कठोर है, और मक्खन या मार्जरीन नरम है और आपके मुंह में पिघल जाता है।

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ठोस वसा भंडारण में स्थिर होती है। इसलिए, तरल वनस्पति तेल अक्सर ठीक हो जाते हैं। इस प्रक्रिया में ट्राइग्लिसराइड अणुओं में असंतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड के टुकड़ों का हाइड्रोजनीकरण होता है। एक नियम के रूप में, केवल आंशिक हाइड्रोजनीकरण किया जाता है, हाइड्रोकार्बन के टुकड़ों में कुछ दोहरे बंधनों को बरकरार रखते हुए। यह हाइड्रोजनीकृत वसा के गलनांक में अत्यधिक वृद्धि से बचाता है। वनस्पति तेलों के हाइड्रोजनीकरण में एक और अवांछनीय गुण है। हाइड्रोजनीकरण से अप्रभावित दोहरे बंधन, जिनमें प्राकृतिक वनस्पति तेल में सीआईएस विन्यास होता है, हाइड्रोजनीकृत उत्पाद में ट्रांस कॉन्फ़िगरेशन प्राप्त करते हैं। ऐसा माना जाता है कि इस तरह के ट्रांस वसा के महत्वपूर्ण सेवन से कई हृदय रोग और कैंसर हो सकते हैं।

तरल वसा की तुलना में ठोस वसा के कई फायदे हैं, वे ऑक्सीकरण के लिए कम संवेदनशील होते हैं, क्योंकि उनमें कम असंतृप्त एसिड होते हैं; वे एक मूल्यवान तकनीकी उत्पाद - साबुन का उत्पादन करते हैं। संरचना में अंतर को ध्यान में रखते हुए, तरल वसा को ठोस में बदलना मुश्किल नहीं है।

ठोस वसा (मटन, बैल, नारियल और ताड़ का तेल और हाइड्रोजनीकृत वसा) सबसे मूल्यवान साबुन प्रदान करते हैं। वसा के हाइड्रोजनीकरण की अवधारणा देना आवश्यक है। अधिकांश प्राकृतिक वसा तरल होते हैं और इनका उपयोग साबुन और मार्जरीन बनाने के लिए नहीं किया जा सकता है; तरल वसा असंतृप्त अम्लों के एस्टर होते हैं, और हाइड्रोजनीकरण द्वारा उन्हें मूल्यवान, ठोस वसा में परिवर्तित किया जा सकता है। हाइड्रोजनीकरण समुद्री जानवरों (मछली के तेल) और वनस्पति तेलों के तरल वसा के अधीन होता है। तरल (असंतृप्त) वसा का हाइड्रोजनीकरण 260 C और 15 atm पर किया जाता है, निकल ऑक्साइड उत्प्रेरक के रूप में कार्य करता है। हाइड्रोजनीकृत वसा प्राकृतिक कठोर वसा से नीच नहीं हैं।

ठोस वसा में मुख्य रूप से ठोस एसिड के ग्लिसराइड के मिश्रण होते हैं - पामिटिक (C15H31COOH) और स्टीयरिक (Cj7H35COOH); इसके अलावा, उनमें असंतृप्त ओलिक एसिड (С17Н33СООН) का ग्लिसराइड होता है, जो पहले दो के विपरीत, कमरे के तापमान पर तरल होता है (अस्थायी।

ठोस वसा ठंडे अल्कोहल में खराब रूप से घुलनशील होते हैं, इसलिए ठोस वसा (0 2 - 0 4 ग्राम) के एक हिस्से को गर्म (अधिमानतः पूर्ण) शराब में घोलने की सिफारिश की जाती है। फिर इसमें 200 मिली पानी मिलाते हैं और 5 मिनट बाद चलाते हैं।

तरल वसा की तुलना में ठोस वसा के कुछ फायदे हैं: उनसे प्राप्त साबुन में अधिक मूल्यवान तकनीकी गुण होते हैं, ठोस वसा कम खराब होते हैं, जबकि तरल वाले दोहरे बंधन वाले आसानी से बासी हो जाते हैं। तरल वसा ठोस वसा से भिन्न होते हैं क्योंकि उनके अणुओं में असंतृप्त अम्ल अवशेष प्रबल होते हैं।

तरल वसा की तुलना में ठोस वसा के कई फायदे हैं: वे पोषण में उपयोग के लिए अधिक सुविधाजनक हैं; ठोस वसा से प्राप्त साबुन में अधिक मूल्यवान तकनीकी गुण होते हैं, ठोस वसा भंडारण के लिए अधिक सुविधाजनक होते हैं, क्योंकि वे ऑक्सीकरण के लिए अधिक प्रतिरोधी होते हैं।

ठोस वसा में मुख्य रूप से ठोस एसिड के ग्लिसराइड के मिश्रण होते हैं - पामिटिक (C15H31COOH) और स्टीयरिक (C17H36COOH); इसके अलावा, उनमें असंतृप्त ओलिक एसिड (С17Н33СООН) का ग्लिसराइड होता है, जो पहले दो के विपरीत, कमरे के तापमान पर तरल होता है (अस्थायी।

ठंडे अल्कोहल में ठोस वसा खराब रूप से घुलनशील होते हैं, इसलिए, ठोस वसा (0 2 - 0 4 ग्राम) के वजन वाले हिस्से को गर्मी के साथ भंग करने की सिफारिश की जाती है (बेहतर। फिर 200 मिलीलीटर पानी सरगर्मी के साथ और 5 मिनट के बाद जोड़ा जाता है।

ठोस वसा (प्राकृतिक और तरल वसा के हाइड्रोजनीकरण द्वारा प्राप्त) ठोस साबुन देते हैं। तरल तेल (जिनमें कई असंतृप्त तरल एसिड होते हैं) हल्के साबुन का उत्पादन करते हैं।

तरल वसा पर ठोस वसा का लाभ होता है - वे परिवहन के लिए अधिक सुविधाजनक होते हैं, उनका उपयोग मोमबत्ती स्टीयरिन, ठोस साबुन आदि के उत्पादन के लिए किया जा सकता है। हाइड्रोजनीकृत वसा के सर्वोत्तम ग्रेड मार्जरीन का उत्पादन करने के लिए उपयोग किए जाते हैं।

ठोस वसा (बीफ, मटन, आदि) में मुख्य रूप से संतृप्त (ठोस) एसिड के ग्लिसराइड, तरल (सूरजमुखी का तेल, आदि) - असंतृप्त (तरल) एसिड के ग्लिसराइड होते हैं।

तरल और ठोस वसा, साथ ही वनस्पति या पशु वसा, एक ही प्रकृति के होते हैं। फैटी एसिड का आणविक भार जितना अधिक होता है, उच्च, एक नियम के रूप में, उनका गलनांक, और अक्सर वसा की तरल अवस्था ओलिक एसिड जैसे असंतृप्त वसा अम्लों की उपस्थिति के कारण होती है, जिनका गलनांक कम होता है। इस तरह के वसा को हाइड्रोजनीकरण द्वारा कठोर वसा में परिवर्तित किया जा सकता है, जो संबंधित फैटी एसिड समूहों में कार्बन-कार्बन डबल बॉन्ड में हाइड्रोजन जोड़ने की एक उत्प्रेरक प्रक्रिया है।

पशु मूल के ठोस वसा और उष्णकटिबंधीय पौधों के फलों से प्राप्त कठोर तेल में मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स होते हैं। वनस्पति और पशु मूल के तरल वसा की संरचना मुख्य रूप से तरल असंतृप्त फैटी एसिड के ट्राइग्लिसराइड्स हैं।

वसा

वसा- ट्राइहाइड्रिक अल्कोहल के एस्टर - ग्लिसरॉल और उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड। सभी पशु वसा- ठोस। एकमात्र अपवाद मछली का तेल है।

वनस्पति वसा- ठोस नारियल तेल के अपवाद के साथ तरल पदार्थ।

बीच में वनस्पति और पशु वसाएक महत्वपूर्ण अंतर है। हाँ, रचना में तरल वसाअसंतृप्त अम्ल होते हैं, और ठोस वसा- सीमा। उदाहरण के लिए, तरल वसा- ओलिक एसिड C 17 H 33 COOH या लिनोलिक एसिड C 17 H 31 COOH होता है। ठोस वसाउदाहरण के लिए, C 15 H 31 COOH पामिटिक एसिड या C 17 H 35 COOH स्टीयरिक एसिड होता है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया, वसा और तेलएस्टर के वर्ग से संबंधित हैं। वसा, प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के साथ, असाधारण शारीरिक महत्व के कार्बनिक यौगिकों का एक समूह बनाते हैं: वे भोजन का सबसे महत्वपूर्ण हिस्सा हैं!

वसा तकनीकी दृष्टि से भी महत्वपूर्ण हैं: वे ग्लिसरॉल, उच्च कार्बोक्जिलिक एसिड और साबुन का स्रोत हैं। कुछ वनस्पति वसा और तेलसुखाने वाले तेल, लिनोलियम, तेल पेंट और वार्निश के निर्माण में उपयोग किया जाता है। कुछ वसा, उनकी उच्च चिपचिपाहट के कारण, स्नेहक के रूप में काम कर सकते हैं।
वसा विभिन्न अम्लों से बनी होती है। एसिड को सी 4 से सी 24 तक अलग करना संभव था, दोनों संतृप्त और असंतृप्त। तो, वसा से पृथक सबसे महत्वपूर्ण संतृप्त अम्ल स्टीयरिक, कैप्रोइक, कैप्रैलिक, कैप्रिक, ब्यूटिरिक हैं। असंतृप्त करने के लिए - ओलिक, लिनोलिक, लिनोलेनिक।

प्रकृति में पाया जाता है तरल, तथा ठोस वसा. लेकिन दोनों एक ही शराब से बनते हैं। यह अनुमान लगाना आसान है कि इसकी संरचना में शामिल एसिड वसा की कुल स्थिति के लिए जिम्मेदार हैं (सीमित - ठोस वसा के लिए, असंतृप्त - तरल के लिए)।
वनस्पति वसा - तेलों, आमतौर पर तरल, लेकिन उनमें से ठोस (ताड़ और नारियल का तेल) भी होते हैं। पशु वसा- वसा, ज्यादातर ठोस और अलग-अलग गलनांक होते हैं। वसा का डालना बिंदु हमेशा उनके गलनांक से कम होता है।

वसा के गुण

सबसे महत्वपूर्ण वसा के गुणनिम्नलिखित को शामिल कीजिए:
- वसा पानी की तुलना में हल्का होता है, उनका घनत्व 0.9 ग्राम / सेमी 3 से 0.98 ग्राम / सेमी 3 15 0 सी पर होता है
- पानी में न घुलें
- क्षार या प्रोटीन की उपस्थिति में पर्याप्त प्रबल इमल्शन बनते हैं। एक मोटा पायस का एक उदाहरण प्रसिद्ध दूध है!
- वे गैसोलीन, कार्बन डाइसल्फ़ाइड, क्लोरोफॉर्म, कार्बन टेट्राक्लोराइड में अच्छी तरह घुल जाते हैं, लेकिन अल्कोहल में कुछ वसा के लिए घुलनशीलता बहुत कम होती है।
- अलग-अलग गलनांक होते हैं।
- वसा का डालना बिंदु हमेशा उनके गलनांक से कम होता है
- सभी वसा गैर-वाष्पशील होते हैं और गर्म होने पर विघटित हो जाते हैं।
अपने शुद्धतम रूप में वसारंगहीन, गंधहीन और स्वादहीन। प्राकृतिक वसा का रंग और गंध अशुद्धियों के कारण होता है।
प्राकृतिक वसाव्यक्तिगत यौगिक नहीं हैं, लेकिन ग्लिसराइड के विविध मिश्रण हैं।

वसा का साबुनीकरण

किसी भी एस्टर की तरह, वसा सक्षम हैं साबुन बनाना. यह प्रक्रिया जैविक और तकनीकी दोनों ही दृष्टि से महत्वपूर्ण है। वन्य जीवन में वसा का साबुनीकरणवसा चयापचय की महत्वपूर्ण प्रक्रियाओं से जुड़ा हुआ है और एंजाइमों के प्रभाव में होता है।

इंजीनियरिंग में वसा का साबुनीकरणउन्हें क्षार (क्षारीय साबुनीकरण) या सल्फ्यूरिक एसिड (एसिड सैपोनिफिकेशन) के साथ गर्म किया जाता है, और कभी-कभी अत्यधिक गर्म भाप और विशेष उत्प्रेरक (पदार्थ जो एक रासायनिक प्रतिक्रिया को तेज करते हैं) का उपयोग किया जाता है।

उत्प्रेरक के लिए, केंद्रित सल्फ्यूरिक एसिड के साथ तेल (और इसके डेरिवेटिव) को परिष्कृत करके प्राप्त सल्फोनिक एसिड के मिश्रण में विशेष रूप से उच्च विभाजन क्षमता होती है। इस मिश्रण का प्रभाव यह है कि सल्फोनिक एसिड वसा को दृढ़ता से पायसीकारी (विघटित) करता है, जिसके कारण सैपोनिफाइंग तरल के साथ उनके संपर्क की सतह काफी बढ़ जाती है। अम्ल और क्षारीय वसा का साबुनीकरणके साथ जुड़े साबुन बनाना. आधुनिक कारखानों में, साबुन बनानामुख्य रूप से उपयोग करें एसिड साबुनीकरण विधि. जैसे ही साबुनीकरण होता है, अम्ल मुक्त अवस्था में निकलते हैं और ऊपर की ओर तैरते हैं, जबकि ग्लिसरॉल जल-अम्ल परत में रहता है। सल्फ्यूरिक एसिड को चूने के साथ अवक्षेपित करने के बाद, ग्लिसरीन को वैक्यूम के तहत वाष्पीकरण द्वारा अलग किया जाता है। क्षार के साथ गर्म करने पर मुक्त अम्ल साबुन में परिवर्तित हो जाते हैं।

क्षारीय साबुनीकरण विधिइस प्रकार है: वसा को क्षार के घोल से गर्म किया जाता है। मुक्त अम्ल नहीं निकलते हैं, लेकिन उनके लवण - साबुन - बनते हैं। क्षार और साबुन के उच्च संदूषण के कारण, ग्लिसरीन क्षारीय साबुनीकरणआवंटित न करें।

असंतृप्त वसा(ये वनस्पति तेल हैं) दोहरे बंधन में निहित सामान्य प्रतिक्रियाओं की विशेषता है। हाइड्रोजन जोड़ प्रतिक्रिया ( वसा हाइड्रोजनीकरण प्रतिक्रिया) ठोस वसा का उत्पादन करने के लिए इंजीनियरिंग में उपयोग किया जाता है।

बड़े भली भांति बंद करके सील किए गए बॉयलरों में, तेल को बारीक विभाजित निकेल के संपर्क में लाया जाता है। हाइड्रोजन को बॉयलर में दबाव में और 200 0 सी तक के तापमान पर अनुमति दी जाती है। हाइड्रोजन के पर्याप्त लंबे मार्ग के साथ असंतृप्त वसासीमा में बदलो।

(घर पर साबुन बनाने का तरीका पेज पर बताया गया है घर पर साबुन बनाना।)

कृत्रिम वसाभोजन के प्रयोजनों के लिए उपयोग किया जाता है मार्जरीन उत्पादन), स्टीयरिन और साबुन उद्योगों में। यदि परिणामी वसा प्राप्त करने का इरादा है नकली मक्खन, तब हाइड्रोजनीकरण (यानी हाइड्रोजन के साथ संतृप्ति) केवल आधे से किया जाता है।

क्या है नकली मक्खन? हमारे द्वारा उपयोग किया जाने वाला यह उत्पाद पशु वसा और वनस्पति तेल (मुख्य रूप से बिनौला, तिल) का मिश्रण है। पशु वसा के बजाय हाइड्रोजनीकृत वनस्पति तेल का उपयोग किया जा सकता है। परिणामी मिश्रण को गंध और रंग में गाय के दूध जैसा दिखने के लिए, इसे तैयार करते समय, घटक तेलों और वसा के अनुपात का सही ढंग से निरीक्षण करना आवश्यक है।

क्या आप जानते हैं क्या है मोम? प्राकृतिक मोमउच्च फैटी एसिड और उच्च अल्कोहल का एस्टर है। अशुद्धियों के रूप में, उनमें मुक्त फैटी एसिड, रंजक, शर्करा, अल्कोहल होते हैं।

अत्यधिक प्लास्टिक ठोस, गैस और तरल पदार्थों के लिए अभेद्य। तथा मोमी पदार्थपानी और ठंडे अल्कोहल में अघुलनशील, लेकिन गर्म गैसोलीन, क्लोरोफॉर्म और ईथर में घुलनशील। यह रसायन प्रकृति में व्यापक रूप से वितरित है - तेल और पीट में बड़ी मात्रा में पाया जाता है, एक पतली परत मोमपौधों के तनों, पत्तियों, फलों और फूलों की सतह पर जमा, उन्हें बाहरी प्रभावों और नमी के अत्यधिक वाष्पीकरण से बचाते हैं; मोमकुछ जंतुओं की विशेष ग्रंथियों द्वारा स्रावित होता है।

व्यापक रूप से प्रयुक्त सिंथेटिक मोमतथा मोमी पदार्थ. यह पदार्थ स्थिर इमल्शन बनाता है जो क्रीम, लिपस्टिक और मेकअप को आवश्यक संरचना और चमक देता है। इस उद्देश्य के लिए सबसे अधिक उपयोग किया जाता है मोम, शुक्राणु (एक व्हेल की खोपड़ी से), लैनोलिन (भेड़ की ऊन से), कारनौबा मोम (कुछ प्रकार के ताड़ के पेड़ों की पत्तियों से), ओज़ोसेराइट (एक खनिज तेल उत्पाद), और कुछ सिंथेटिक उत्पाद (जैसे गैसोलीन)।

वे एक जीवित जीव की कोशिकाओं का हिस्सा हैं और कई महत्वपूर्ण कार्य करते हैं। वसा प्रोटोप्लाज्म, केंद्रक और कोशिका झिल्ली का एक अनिवार्य घटक है। इसके अलावा, वसा सेक्स हार्मोन के संश्लेषण, तंत्रिका तंत्र के कामकाज, वसा में घुलनशील विटामिन ए, ई, डी और के के टूटने के साथ-साथ उनके अवशोषण में शामिल होते हैं। और, जैसा कि आप पहले ही अनुमान लगा चुके हैं, उन्हें आपके आहार में अवश्य शामिल किया जाना चाहिए।

एक राय है कि प्रभावी वजन घटाने के लिए आहार से वसा को पूरी तरह से समाप्त करना आवश्यक है। दरअसल ऐसा नहीं है। इसके अलावा, सही वसा खाने से आपको अपना वजन कम करने में मदद मिल सकती है।

वसा कार्बनिक यौगिकों का सबसे जटिल परिसर है, जिसमें कार्बन, हाइड्रोजन और ऑक्सीजन शामिल हैं। वसा के मुख्य घटक हैं ग्लिसरीन और फैटी एसिड।

ग्लिसरीन पानी में अत्यधिक घुलनशील है और वसा अणु का 10% से अधिक नहीं बनाता है, बाकी पानी में अघुलनशील फैटी एसिड होता है। वसा अम्ल साबुनीकरण द्वारा अवशोषित होते हैं। क्षारीय एंजाइमों के संपर्क में आने पर, साबुनीकरण होता है, जो वसा को आंतों के अस्तर के ऊतकों से आसानी से गुजरने देता है। प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट के विपरीत, वसा प्लाज्मा में प्रवेश करते हैं, रक्त में नहीं।

3 मुख्य फैटी एसिड होते हैं - ओलिक, पामिटिक और स्टीयरिक
ग्लिसरॉल के साथ एक एसिड के संयोजन के आधार पर, विभिन्न विशेषताओं का एक वसा बनता है।
जब ग्लिसरॉल को ओलिक एसिड के साथ मिलाया जाता है, तो एक तरल वसा बनता है, उदाहरण के लिए, वनस्पति तेल।
पामिटिक एसिड एक सख्त वसा बनाता है, मक्खन का हिस्सा है और मानव वसा का मुख्य घटक है।
स्टीयरिक एसिड और भी सख्त वसा का हिस्सा है, जैसे कि चरबी।
विशिष्ट मानव वसा के संश्लेषण के लिए सभी 3 फैटी एसिड की आवश्यकता होती है।

वसा हैं धनी(वसा) और असंतृप्त(तेल)।

संतृप्त वसा

पशु उत्पादों में पाया जाता है: मांस, डेयरी उत्पाद, कड़ी चीज, मक्खन, अंडे, चरबी, आदि। उच्च घनत्व में अंतर। यह हमारे लिए सामान्य अर्थों में मोटा है - ठोस या चिपचिपा। यह बढ़ते तापमान के साथ नरम हो जाता है, लेकिन पिघलता नहीं है। इससे "खराब" कोलेस्ट्रॉल (वसा जैसा पदार्थ) का संश्लेषण होता है, जो रक्त वाहिकाओं की आंतरिक दीवार पर जमा होने में सक्षम होता है, जिससे एथेरोस्क्लोरोटिक सजीले टुकड़े बनते हैं। सबसे पहले, संतृप्त वसा चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होते हैं और उन बहुत नफरत वाले सिलवटों का निर्माण करते हैं, खासकर यदि आप उन्हें कार्बोहाइड्रेट के साथ खाते हैं।

जब हम कहते हैं "वसा कोशिका के प्रोटोप्लाज्म, नाभिक और झिल्ली का एक अनिवार्य घटक है, सेक्स हार्मोन के संश्लेषण, तंत्रिका तंत्र के कामकाज आदि में शामिल है।" हम कोलेस्ट्रॉल के बारे में बात कर रहे हैं ... 80% का कोलेस्ट्रॉल मानव शरीर में संश्लेषित होता है और 20% पशु मूल के भोजन के साथ तैयार रूप में आता है।

वसा शरीर के लिए काफी भारी भोजन है और पाचन तंत्र से उनका "उपयोग" किया जाता है। इसलिये पाचन की प्रक्रिया में, शरीर सबसे पहले ऊर्जा और निर्माण सामग्री की अपनी जरूरतों को पूरा करने का प्रयास करता है, पहले कार्बोहाइड्रेट अवशोषित होते हैं, जो आसानी से सैकराइड्स में टूट जाते हैं - शरीर को वह ऊर्जा प्राप्त होगी जिसकी उसे आवश्यकता है। फिर प्रोटीन को आत्मसात किया जाएगा, जो आत्मसात करने की प्रक्रिया में, हमारे लिए ऊर्जा जोड़ देगा और "निर्माण सामग्री" की जरूरतों को पूरा करेगा। वसा आखिरी बार पचेगी।, अर्थात। कार्बोहाइड्रेट और प्रोटीन के बाद ऊर्जा की आवश्यकता की संभावना (और 1 ग्राम वसा के टूटने से 9 किलो कैलोरी ऊर्जा निकलती है)बहुत कम, कम तरलता के कारण, संतृप्त वसा का उपयोग हार्मोन के संश्लेषण और कोशिका पुनर्जनन में नहीं किया जाएगा। और जैसा कि हम जानते हैं, वह सब कुछ जो शरीर ऊर्जा के रूप में या निर्माण सामग्री के रूप में उपयोग नहीं करता है, सीधे उपचर्म वसा में जाता है।

यदि शरीर में पर्याप्त असंतृप्त वसा नहीं है, तो संतृप्त वसा का उपयोग अभी भी कोशिका झिल्ली के निर्माण में किया जाएगा, लेकिन इसके घनत्व के कारण, यह कोशिकाओं की इंसुलिन के प्रति संवेदनशीलता को कम कर देगा, और इंसुलिन कोशिका में पोषक तत्वों का मुख्य संवाहक है। . नतीजतन, रक्त शर्करा बढ़ जाता है, पर्याप्त इंसुलिन होता है, लेकिन यह झिल्ली के घनत्व के कारण आवश्यक मात्रा में चीनी को कोशिकाओं में नहीं ले जा सकता है। धीरे-धीरे, चीनी की मात्रा बढ़ जाती है, इंसुलिन अब इसके अवशोषण के लिए पर्याप्त नहीं है - मोटापा विकसित होता है और, पहले ही उल्लेख किया गया है, मधुमेह मेलेटस।

असंतृप्त वसा

में विभाजित हैं मोनो- ओमेगा-9 (जतुन तेल)तथा बहुअसंतृप्त- ओमेगा 3 फैटी एसिड्स (मछली, मछली का तेल, अलसी का तेल, अखरोट का तेल, गेहूं के बीज का तेल)और ओमेगा-6 (सूरजमुखी, मक्का, सोयाबीन तेल, नट और बीज).

असंतृप्त वसा - तरल वसा - तेल। वे सभी जैव रासायनिक प्रक्रियाओं में भाग लेते हैं और हमारे आहार में बहुत महत्वपूर्ण हैं। वे इंसुलिन के लिए कोशिका झिल्ली को पर्याप्त पारगम्यता प्रदान करते हैं, और, तदनुसार, पोषक तत्वों की आसान पैठ, जो प्रोटीन संश्लेषण को बढ़ावा देता है।

ओमेगा -3 वसा शरीर के लिए सबसे मूल्यवान हैं। कोशिकाएं सचमुच उन्हें आंतरिक जरूरतों के लिए पकड़ लेती हैं, एक ग्राम को उपचर्म वसा में जाने की अनुमति नहीं देती हैं। इसके अलावा, ओमेगा -3 s थर्मोजेनेसिस को बढ़ाता है, जो वसा जलने को बढ़ावा देता है। ओमेगा -3 को एक आवश्यक फैटी एसिड माना जाता है जिसे आवश्यक एंजाइमों की कमी के कारण शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं किया जा सकता है, इसलिए ओमेगा -3 से भरपूर खाद्य पदार्थों का नियमित रूप से सेवन करना आवश्यक है। आहार ओमेगा -3 वसा में 70% की वृद्धि हृदय रोगों से मृत्यु दर को कम करती है।

तो, एक व्यक्ति के लिए फैटी एसिड आवश्यक हैं, क्योंकि। ऊर्जा का एक समृद्ध स्रोत हैं (प्रोटीन और कार्बोहाइड्रेट से 2 गुना अधिक)।वसा जटिल जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं और प्रक्रियाओं में शामिल होते हैं। वसा शरीर की सभी कोशिकाओं का हिस्सा हैं। हमारा स्वास्थ्य और दीर्घायु वसा की गुणवत्ता पर निर्भर करता है।

अपर्याप्त वसा के सेवन के साथभोजन में त्वचा रूखी होने लगती है, झुर्रियाँ दिखाई देने लगती हैं, शरीर क्षीण हो जाता है और बांझपन संभव हो जाता है। आहार में वसायुक्त खाद्य पदार्थों की कमी के साथ, केंद्रीय तंत्रिका तंत्र में खराबी शुरू हो जाती है, शरीर की प्रतिरक्षा सुरक्षा कमजोर हो जाती है और दृष्टि बिगड़ जाती है।

संतृप्त वसा का अधिक सेवन मधुमेह, मोटापा, हृदय रोग और उच्च कोलेस्ट्रॉल के लिए एक जोखिम कारक है।

खूनी वसा।

एक अन्य प्रकार का वसा है। ये वसा भी नहीं हैं, बल्कि इनका एक संशोधित संस्करण है - हाइड्रोजनीकृत और आंशिक रूप से हाइड्रोजनीकृत वसा या ट्रांस वसा.

हाइड्रोजनीकरण उच्च दबाव और तापमान के प्रभाव में एक वनस्पति वसा अणु के लिए एक हाइड्रोजन अणु को जोड़ने की प्रक्रिया है। इस तरह के वसा का उपयोग आधुनिक उद्योग में किया जाता है, विशेष रूप से अक्सर कन्फेक्शनरी उद्योग में। क्रीम, सॉस, पेस्ट्री, मार्जरीन, सैंडविच बटर - सभी में ट्रांस वसा होता है।

किस लिए?सब कुछ सरल है। पशु वसा (मक्खन)महंगा और लंबे समय तक संग्रहीत नहीं। जबकि वनस्पति तेल सस्ते होते हैं, वे बहुत लंबे समय तक संग्रहीत होते हैं, लेकिन वे आपको बनाने की अनुमति नहीं देते हैं, उदाहरण के लिए, केक के लिए क्रीम, क्योंकि। वे गाढ़े नहीं होते हैं और अपने शानदार आकार को बरकरार नहीं रखते हैं। हाइड्रोजनीकरण एक अपेक्षाकृत सस्ती प्रक्रिया है जो वनस्पति तेल को एक वसा में परिवर्तित करती है जो मोटा हो सकता है, इसके आकार और बनावट को बनाए रख सकता है, और लगभग हमेशा के लिए रहता है। लेकिन अगर मक्खन, हालांकि इसमें संतृप्त वसा होता है, फिर भी एक प्राकृतिक उत्पाद है और हमारे शरीर के लिए समझ में आने वाली आणविक संरचना के साथ, हाइड्रोजनीकृत वसा व्यावहारिक रूप से एक "जेनेटिक इंजीनियरिंग उत्पाद" है, जब असंतृप्त वसा कृत्रिम रूप से संतृप्त हो जाती है और इसके सभी गुणों को सभी से प्राप्त करती है। आगामी परिणाम।

ट्रांस वसा- वसा जो पूरी तरह से अस्वाभाविक और शरीर के लिए समझ से बाहर है, जिसे न तो ठीक से अवशोषित किया जा सकता है और न ही उपयोग किया जा सकता है। ऐसे वसा बेहद हानिकारक होते हैं। वे न केवल "खराब" कोलेस्ट्रॉल की मात्रा बढ़ाते हैं, बल्कि "अच्छे" के उत्पादन को भी काफी कम करते हैं।

विश्व स्वास्थ्य संगठन की सिफारिश के अनुसार, हमारे शरीर को ट्रांस वसा से कुल ऊर्जा सेवन की दैनिक आवश्यकता का 1% से अधिक नहीं प्राप्त करना चाहिए, जो लगभग 2.5-3.0 ग्राम वसा है। (फ्रेंच फ्राइज़ की एक सर्विंग में सात ग्राम ट्रांस फैट होता है।)

कैसे बचें या छोटा करें ट्रांस वसा का सेवन?

अर्ध-तैयार उत्पादों, तैयार केक और कन्फेक्शनरी, सॉस आदि से बचने की कोशिश करें। किसी भी तेल में तलने से बचने की कोशिश करें, खासकर वसायुक्त खाद्य पदार्थ (मांस), मध्यम तापमान पर पकाना, स्टू करना और सेंकना बेहतर है। अपरिष्कृत वनस्पति तेलों का प्रयोग करें। और, एक सुखद क्षण, मार्जरीन के उपयोग के बिना घर के बने केक पर स्विच करें।

दैनिक आहार में 20% तक वसा सामान्य है, संतृप्त वसा अधिकतम 10% है (लेकिन जितना संभव हो उन्हें असंतृप्त लोगों के साथ बदलना बेहतर है)जिनमें से अधिकतम 1% ट्रांस वसा।

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वैज्ञानिक पांच शताब्दियों से वसा का अध्ययन कर रहे हैं, उनका कार्बनिक रसायन विज्ञान में एक पूरा खंड है, और यह काफी स्वाभाविक है, क्योंकि मनुष्यों के लिए वसा का दायरा काफी व्यापक है। वसा ग्लिसरॉल, कार्बोक्जिलिक एसिड का एक यौगिक है, और इन एसिड की संरचना के आधार पर, वे तरल और ठोस हो सकते हैं, लेकिन इसके अलावा, उनके बीच कई अंतर हैं। वे एक दूसरे से और कैसे भिन्न हैं?

ठोस वसा: संरचना, भौतिक गुण

पशु मूल के सभी वसा को ठोस वसा कहा जाता है। उनका स्रोत सभी स्थलीय जानवर और समुद्री स्तनधारी हैं जिनमें एक चमड़े के नीचे की वसा की परत होती है, साथ ही साथ कुछ प्रकार की समुद्री मछलियाँ भी होती हैं। इन वसा की संरचना में संतृप्त कार्बोक्जिलिक एसिड का प्रभुत्व होता है: स्टीयरिक और पामिटिक। उदाहरण के लिए सुअर की चर्बी में 25% पामिटिक एसिड और 13% स्टीयरिक एसिड होता है, जबकि मक्खन में 25% पामिटिक एसिड और 7% स्टीयरिक एसिड होता है।

कमरे के तापमान पर, वे एक ठोस अवस्था में बने रहते हैं, केवल मछली और हड्डी के तेल अपवाद हैं। ठोस वसा में अपेक्षाकृत उच्च गलनांक होता है, उदाहरण के लिए, गोमांस वसा का गलनांक 45-52 0C से होता है, और पोर्क वसा 37-45 0C से होता है। वे पानी की तुलना में हल्के होते हैं और इसलिए इसमें घुलते नहीं हैं, लेकिन कई कार्बनिक सॉल्वैंट्स में पूरी तरह से घुलनशील होते हैं। वे ऑक्सीकरण से गुजरते हैं, जिसके कारण इन वसा वाले उत्पादों में एक बासी और अप्रिय स्वाद और गंध प्राप्त होती है। यह मक्खन में देखा जा सकता है जब कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जाता है।

खाना पकाने में ठोस वसा का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है. उनके उपयोग के अन्य क्षेत्र फार्मास्यूटिकल्स और कृषि हैं, वे अक्सर सौंदर्य प्रसाधनों में मौजूद होते हैं। मनुष्यों के लिए, ठोस वसा एक ऊर्जा सामग्री के रूप में महत्वपूर्ण हैं, इसके अलावा, वे चमड़े के नीचे की वसा परत के निर्माण में शामिल हैं। शरीर में इनकी अधिकता से उच्च कोलेस्ट्रॉल और मोटापे का खतरा होता है।

तरल वसा: संरचना, भौतिक गुण और अनुप्रयोग

पौधे की उत्पत्ति के वसा को तरल माना जाता है, उन्हें तेल भी कहा जाता है। सभी तेल-असर और आवश्यक तेल संयंत्र उनके निर्माण के लिए उपयुक्त हैं, तेल निकालने के लिए निष्कर्षण या निष्कर्षण विधि का उपयोग किया जाता है। तरल वसा का सबसे प्रसिद्ध प्रतिनिधि साधारण सूरजमुखी तेल है। नारियल और कोको जैसे उष्णकटिबंधीय पौधों के तेलों के अपवाद के साथ, तरल वसा में अपनी प्राकृतिक अवस्था में अलग-अलग डिग्री की चिपचिपा स्थिरता होती है। वनस्पति वसा में अधिक असंतृप्त अम्ल होते हैं, उदाहरण के लिए, सूरजमुखी के तेल में होता है 69,8% ओलिक, 28% लिनोलिक एसिड, और पामिटिक एसिड सामग्री का अनुपात केवल है 4,6% .

तरल वसा पानी में लगभग अघुलनशील होते हैं।, लेकिन वे गैसोलीन और अधिकांश अन्य कार्बनिक सॉल्वैंट्स में अच्छी तरह से घुल जाते हैं। शराब में बहुत कम घुलनशील, बढ़ते तापमान के साथ, घुलनशीलता में सुधार होता है। जब तरल वसा हवा के साथ बातचीत करते हैं, ऑक्सीकरण शुरू होता है और तेल की सतह पर एक फिल्म बनती है। लिनोलिक एसिड की सामग्री जितनी अधिक होती है, उतना ही अधिक स्पष्ट होता है।

तरल, अर्थात्। मनुष्यों द्वारा वनस्पति वसा का सेवन किया जाना चाहिए, और उनकी मात्रा ठोस वसा से अधिक होनी चाहिए। तरल वसा का दायरा काफी व्यापक है, हाइड्रोजनीकरण की मदद से उनसे मार्जरीन प्राप्त किया जाता है। इसके अलावा, सुखाने वाले तेल, तेल पेंट वनस्पति वसा से बने होते हैं, और वे सौंदर्य प्रसाधनों का हिस्सा होते हैं।

ठोस और तरल वसा में क्या समानता है?

1. कठोर और नरम वसा दोनों एस्टर यौगिक (ट्राइग्लिसराइड्स) हैं।
2. दोनों प्रजातियां ऑक्सीकरण के अधीन हैं।
3. पानी में अघुलनशील, कई कार्बनिक सॉल्वैंट्स में घुलनशील। वे अल्कोहल में खराब घुलनशील होते हैं, लेकिन गर्म होने पर घुलनशीलता बढ़ जाती है।
4. वे भोजन में उपयोग किए जाते हैं और मानव आहार में एक अनिवार्य तत्व हैं।

ठोस वसा और तरल में क्या अंतर है

• ठोस वसा पशु मूल के होते हैं, जबकि तरल वसा वनस्पति मूल के होते हैं। दूसरा अंतर यह है कि संतृप्त अम्ल ठोस वसा में प्रबल होते हैं, जबकि असंतृप्त अम्ल तरल वसा में प्रबल होते हैं।
• तरल वसा को हाइड्रोजनीकरण द्वारा ठोस वसा में परिवर्तित किया जा सकता है।
• ठोस वसा साबुनीकरण की रासायनिक प्रक्रिया के अधीन हैं।
• वे और अन्य वसा दोनों व्यापक रूप से मनुष्य द्वारा उपयोग किए जाते हैं, लेकिन तरल वसा मुख्य रूप से औद्योगिक उद्देश्यों के लिए होते हैं।