بيت مطابخ عالمية

كيف ولماذا تغير المطبخ الروسي في القرن التاسع عشر. رحلة الطهي التاريخية: ما أكلوه وشربوه في العصور الوسطى

كان ألكسندر بوشكين متذوقًا معروفًا للوجبات الخفيفة والمشروبات. دخل بطله يوجين أونيجين أيضًا في تاريخ الأدب باعتباره خبيرًا للذواقة. في الرواية في الشعر ، ذكر الشاعر أكثر من 30 طبقًا مختلفًا ، العديد منها لا يستطيع حتى كل أرستقراطي تحمله. نتذكر ما كانت الأسود العلمانية في أوائل القرن التاسع عشر تحب أن تأكل ، بما في ذلك Dandy Eugene Onegin.

في بطرسبرج

بعد المرحاض الصباحي والقراءة البطيئة للدعوات للحفلات والمساء ، ذهب Onegin في نزهة على الأقدام. في حوالي الساعة الرابعة صباحًا ، حان وقت العشاء. اعتبرت هذه المرة "أوروبية" لتناول طعام الغداء - في الشتاء يكون الظلام بالفعل عند الساعة الرابعة. نادرًا ما استأجر الشباب غير المتزوجين الذين عاشوا في المدينة طباخًا - أقنانًا أو أجنبيًا. لذلك ذهبوا إلى المطاعم لتناول العشاء.

من حيث تذوق الطعام ، كان النبلاء يسترشدون بالمطبخ الأوروبي وخاصة المطبخ الفرنسي - وهو رائد معترف به في عالم الطهي. ليس من المستغرب أن يذهب Eugene Onegin إلى المطعم الفرنسي Talon لتناول طعام الغداء.

المؤسسة موجودة بالفعل في سان بطرسبرج. في مطعم الفرنسي بيير تالون في المنزل رقم 15 في شارع نيفسكي بروسبكت ، اجتمع أنصار تلك الحقبة. قام الطهاة بإطعام الشخصيات الاجتماعية حتى عام 1825.

غالبًا ما زار ألكساندر بوشكين هذا المكان العصري. لم يكن المطعم واحدًا من أكثر المطاعم شعبية فحسب ، بل كان أيضًا أحد أغلى المطاعم في سانت بطرسبرغ في بداية القرن التاسع عشر.

دخل: وفلين في السقف ،

خطأ المذنب تناثر التيار ...

هنا ، بالطبع ، كتب بوشكين عن الشمبانيا - المشروب المعتاد للأرستقراطية الروسية في تلك الحقبة. كان الشاعر يشير إلى عام 1811 شمبانيا. بعد صيف قاسٍ وجاف في ذلك العام ، جاء خريف معتدل ودافئ إلى وسط أوروبا. كان حصاد العنب جيدًا بشكل غير عادي ، واتضح أن النبيذ منه ممتاز بكل بساطة. في نفس الوقت ، في أغسطس ، ظهر مذنب كبير ومشرق في السماء ، والذي لاحظه أيضًا سكان سانت بطرسبرغ.

تم إيقاف شمبانيا هذا العام بسدادة المذنب. يقدر الخبراء النبيذ النادر للغاية لذوقه. بسبب الحرب بين روسيا وفرنسا في عام 1813 ، تم استيراد 100 زجاجة فقط من 1811 شمبانيا رسميًا إلى روسيا - بقيمة 600 روبل.

"أمامه ، لحم بقري مشوي دموي ..."

في 1819-1820 ، جاءت موضة طبق اللحم البقري الإنجليزي إلى روسيا. تم تحضيره من لحم المتن لحم الثور الجيد. من أجل أن تظل الفيليه طرية بالداخل ، تُحفظ في الحليب لعدة ساعات قبل الطهي. بعد ذلك ، تم قليهم لمدة ثلاث دقائق على كل جانب في مقلاة ، وصُبوا بالنبيذ الأبيض الجاف وطهيهم لمدة 15 دقيقة أخرى.

كان من المفترض أن يظل منتصف قطعة اللحم نصف مخبوز - لونه وردي فاتح. من الأعلى ، كان الطبق مغطى بقشرة رودي فاتحة للشهية. عادة ما يؤكل لحم البقر المشوي باردًا. تم تجفيف العصير من أسفل اللحم وتقديمه في قارب مرق اللحم. تم تقديم لحم البقر المشوي مع البطاطس المقلية أو الخضار المخبوزة.

والكمأ رفاهية الشباب

المطبخ الفرنسي هو أفضل لون ...

الكمأ منتج آخر لا يستطيع تحمله سوى النبلاء الأثرياء. عيش الغراب الغالي الثمن ، أطلق الشيف الفرنسي الشهير جان أنتيلمي بريات سافارين لقب "ألماس المطبخ".

وصفها فلاديمير نابوكوف ، الذي كتب مجلدين من التعليقات على Eugene Onegin ، على النحو التالي: "كان هذا الفطر اللذيذ ذو قيمة عالية لدرجة أننا ، في اللون الذي لا طعم له للنكهات الاصطناعية ، لا يمكننا تخيله". في عهد يوجين أونجين ، تم إحضار الكمأة من فرنسا إلى روسيا.

ينمو الفطر على عمق حوالي 20 سم تحت الأرض في بساتين البلوط والزان في فرنسا وإيطاليا وألمانيا وبعض الدول الأوروبية الأخرى. الآن ، مثل ما قبل 200 عام ، تبحث الخنازير والكلاب المدربة الخاصة عنهم عن طريق الرائحة.

كيلوغرام فطر الكمأة يكلف حوالي 1000 يورو. ومن غير المرجح أنهم كانوا أرخص من قبل إذا أطلق عليهم بوشكين لقب "رفاهية الشباب".

"وفطيرة ستراسبورغ الخالد ..."

أحب رواد عصر بوشكين طبق كبد الأوز في ستراسبورغ - وهو طبق دهني للغاية وباهظ الثمن. في كثير من الأحيان ، يضيف الطهاة نفس الكمأ اللذيذ إليها. في روسيا ، لم يتم تحضير الفطيرة. كيف يمكن أن يأكله معاصرو Onegin في بطرسبورغ؟

تم إحضار الطبق هنا معلبًا - مباشرة من فرنسا. ولهذا أطلق عليه بوشكين لقب "غير قابل للفساد". تم اختراع حفظ المنتجات لإطالة عمرها الافتراضي خلال الحروب النابليونية.

حتى لا تختفي العجينة على الطريق ، كانت تُخبز في العجين ، وتوضع في وعاء عميق ، مملوءة بشحم الخنزير (الدهن) ومعبأة بإحكام. من أجل الموثوقية ، تم وضع قوالب الثلج بين علب الفطائر.

لقد طهوا فطيرة كبد الأوز ليس على مدار السنة ، ولكن فقط من نهاية سبتمبر إلى بداية ديسمبر. تم اعتبار الباتيه الذي تم تحضيره في نهاية الموسم هو الأكثر روعة: لا يتم الكشف عن رائحة فطر الكمأة بالكامل إلا بعد الصقيع الأول.

"بين جبنة ليمبورغ على قيد الحياة ..."

العنصر التالي في قائمة مطعم Talon هو الجبن الشهير من دوقية ليمبورغ البلجيكية. جبن حليب البقر الطري هذا له نكهة منعشة وقوام سائل. لهذا دعاه الشاعر "حيا". بسبب الرائحة النفاذة ، لم يتم تناول جبن ليمبورغ قبل الخروج أو المواعدة.

عادة ما يقدمونه مع النبيذ الأحمر الجاف ، لتظليل بهاراته. بالإضافة إلى جبنة ليمبورغ الكاوية ولكن اللذيذة ، كانت جبن البارميزان وستيلتون وتشيستر ونوشاتيل والهولندي والسويسري وغيرها من الأجبان شائعة في روسيا.

"والأناناس الذهبي"

كانت الفاكهة الغريبة طريقة أخرى لإنفاق الأموال بالبريق والسحر. أعجب المسافرون الأجانب بشكل خاص بأن الأرستقراطيين الروس اشتروا الفاكهة في الشتاء ، عندما كانت باهظة الثمن بشكل خاص.

خلال فترة بوشكين ، كان لدى العديد من عقارات موسكو دفيئات خاصة بها تزرع فيها أشجار الفاكهة. كتبت كاتبة المذكرات كاثرين ويلمونت ، التي جاءت من إنجلترا إلى روسيا لزيارة أحد الأقارب:

لم تكن هناك صوبات من هذا القبيل في سانت بطرسبرغ ، لذلك تم جلب الأناناس والبطيخ والخوخ والبرتقال والبطيخ إما من موسكو أو من الخارج. على سبيل المثال ، تم بيع الأناناس بسعر 5 روبل للقطعة الواحدة.

يطلب المزيد من أكواب العطش

نسكب الدهن الساخن فوق كرات اللحم ...

لم يأكل يوجين أونجين ، الذي تذوق اللحم البقري المشوي بالدم ، والجبن البلجيكي ، وفطيرة كبد الأوز ، والفاكهة ، وغسلها جميعًا بالشمبانيا ، بما فيه الكفاية. بعد ذلك ، تم تقديم شرحات على الطاولة.

جاءت كلمة "كستليت" إلى الروسية من الفرنسية. يترجم كوتليت على أنه "ضلع". إذا قمنا اليوم بطهي هذا الطبق من اللحم المفروم ، فعندئذٍ في عصر Onegin ، كانت شرحات اللحم مصنوعة من لحم الخنزير وضلوع العجل.

وفقًا للوصفة المأخوذة من كتاب الطهي الأحدث لعام 1828 ، أوصي بتتبيلهم لمدة ساعة تقريبًا مع الفلفل والفطر والبصل والبقدونس والثوم والزيت الدافئ ، ثم رشهم بفتات الخبز والمقلية على نار خفيفة.

في بطرسبرج

دخل: وفلين في السقف ،

خطأ المذنب تناثر التيار ...

"أمامه ، لحم بقري مشوي دموي ..."

كان يجب أن يظل منتصف قطعة اللحم نصف مخبوزة - لونها وردي فاتح. من الأعلى ، كان الطبق مغطى بقشرة رودي فاتحة للشهية. عادة ما يؤكل لحم البقر المشوي باردًا. تم تجفيف العصير من أسفل اللحم وتقديمه في قارب مرق اللحم. تم تقديم لحم البقر المشوي مع البطاطس المقلية أو الخضار المخبوزة.

والكمأ رفاهية الشباب

المطبخ الفرنسي هو أفضل لون ...

"وفطيرة ستراسبورغ الخالد ..."

"بين جبنة ليمبورغ على قيد الحياة ..."

"والأناناس الذهبي"

الدفيئات الزراعية هنا حاجة ماسة. يوجد عدد كبير منهم في موسكو ، ويصلون إلى أحجام كبيرة جدًا.<…>في كل صف كان هناك مائة نخلة في أحواض ، ونمت أشجار أخرى على أسرة الدفيئة.

يطلب المزيد من أكواب العطش

نسكب الدهن الساخن فوق كرات اللحم ...

شرائح اللحم البقري وفطيرة ستراسبورغ

سكب زجاجة شمبانيا ...

هنا تذكر ألكسندر بوشكين للمرة الثانية فطيرة كبد الأوز وذكر شريحة اللحم - الطبق الوطني الإنجليزي ، الذي أصبح ضيفًا متكررًا على موائد النبلاء الروس الشباب. طبخه الطهاة من شرائح اللحم البقري.

يقطع اللحم إلى مكعبات كبيرة ويقلى على نار عالية بدون ملح وتوابل. ثم غطوا الطبق بالكرفس والبقدونس والشبت. تقدم في طبق كبير مع قطعة زبدة مبردة في الأعلى.

خلال رحلته ، تذوق Eugene Onegin طبق المطعم المميز - المحار - في مطعم Otona الأنيق في أوديسا.

ما هو المحار؟ يأتي! يا فرح!

الشباب الشره الذباب

ابتلاع من قذائف البحر

يتخلص من الدهون والحيوية ،

مع رشها برفق بالليمون.

الضوضاء والنزاعات - النبيذ الخفيف

جلبت من الأقبية

على المنضدة بالالتزام أوتو ؛

ساعات تطير ، ودرجة هائلة

في هذه الأثناء ، ينمو بشكل غير مرئي.

قام الصيادون بتسليم المحار الطازج إلى Odessans و Petersburgers الأثرياء. ليس من المستغرب أن يكون بوشكين قد كتب عن "الحساب الرهيب" الذي ينمو بشكل غير مرئي. لم تكن هذه المتعة رخيصة: لمائة محار أعطوا 50 ، وأحيانًا 100 روبل. كما وصف الشاعر ، كانت تؤكل طازجة ، مع رشها بعصير الليمون. تم تقديم النبيذ الأبيض الخفيف مع المحار.

موسكو تجتمع مع Onegin

بغروره المتكبر

يغوي مع فتياته ،

ستيرلت يعالج الأذن ...

على عكس بطرسبورغ بمأكولاتها الإنجليزية والبلجيكية والفرنسية الشهية ، فضل Onegin في موسكو المطبخ الروسي بتشكيلة غنية من الحساء. أذن ستيرلت هي طبق روسي تقليدي. بالإضافة إلى الأسماك الطازجة المنزوعة الأحشاء والنظيفة ، تمت إضافة الخضار والفودكا إلى الحساء. تم غلي الأذن في مرق الدجاج الصافي ، وأضيف الكرفس للنكهة.

من بين الشوربات الساخنة في القرن التاسع عشر ، كان حساء الكرنب شائعًا إلى جانب حساء السمك ، أما حساء البوتفينيا البارد فقد كان شائعًا. لاقى طعم حساء الملفوف الروسي إعجاب العديد من المسافرين الذين زاروا روسيا.

يتحدثون الآن كثيرًا عن التغذية - أنظمة غذائية مناسبة وصحية ومتنوعة. شيء يعتبر مفيدًا ، شيئًا ضارًا ، لكنه لا يزال صالحًا للأكل. لكن كيف تم حل هذه القضية قبل مائة عام؟ ما الذي تم قبوله بعد ذلك على مائدة العشاء اليومية؟

تم تحديد تكوين طعام الفلاحين من خلال الطبيعة الطبيعية لاقتصاده ، وكانت الأطباق المشتراة نادرة. تمتاز ببساطتها ، كما كانت تسمى خشنة ، لأنها تتطلب حد أدنى من الوقت للتحضير. لم يترك الكم الهائل من الأعمال المنزلية للطاهي وقتًا لطهي المخللات وكان الطعام اليومي رتيبًا. فقط في أيام العطلات ، عندما يكون لدى المضيفة الوقت الكافي ، ظهرت أطباق أخرى على الطاولة. كانت المرأة الريفية متحفظة في المكونات وطرق الطهي.

كان الافتقار إلى تجارب الطهي أيضًا أحد سمات التقاليد اليومية. لم يكن القرويون متغطرسين في الطعام ، لذلك كان يُنظر إلى جميع الوصفات الخاصة بتنوعها على أنها تدليل.

يعكس المثل المعروف "العصيدة والشيش هي طعامنا" بشكل صحيح المحتوى اليومي لطعام القرويين. في مقاطعة أوريول ، كان الطعام اليومي للفلاحين الأغنياء والفقراء هو "الشراب" (shchi) أو الحساء. في أيام الصيام ، كانت هذه الأطباق متبلة بشحم الخنزير أو "zatoloka" (دهن الخنزير الداخلي) ، في أيام الصيام - بزيت القنب. في بتروفسكي بوست ، أكل فلاحو أوريول "مورا" أو تيوريا من الخبز والماء والزبدة. تميز الطعام الاحتفالي بحقيقة أنه أفضل توابلًا ، حيث تم تحضير نفس "المشروب" باللحم ، والعصيدة مع الحليب ، وفي الأيام الأكثر احترافًا كانوا يقلىون البطاطس باللحوم. في أعياد المعبد الكبيرة ، كان الفلاحون يطبخون الهلام والهلام من الساقين ومخلفاتها.

لم يكن اللحم مكونًا دائمًا في غذاء الفلاحين. وفقًا لملاحظات N. Brzhevsky ، فإن طعام الفلاحين ، من حيث الكم والنوع ، لا يلبي الاحتياجات الأساسية للجسم. كتب: "الحليب ، زبدة البقر ، الجبن ، اللحوم" ، "تظهر جميع المنتجات الغنية بالبروتينات على مائدة الفلاحين في حالات استثنائية - في الأعراس ، في أيام العطل الرسمية. سوء التغذية المزمن حدث شائع في عائلة الفلاحين ".

كان خبز القمح ندرة أخرى على مائدة الفلاحين. في "مقال إحصائي عن الوضع الاقتصادي للفلاحين في مقاطعتي أوريول وتولا" (1902) ، أشار م. ، على شكل لفات. على جميع الأسئلة حول ثقافة القمح ، سمعت القول أكثر من مرة ردا على ذلك: "الخبز الأبيض لجسم أبيض". في بداية القرن العشرين ، في قرى مقاطعة تامبوف ، تم توزيع تكوين الخبز المستهلك على النحو التالي: دقيق الجاودار - 81.2 ، دقيق القمح - 2.3 ، الحبوب - 16.3 ٪.

من بين الحبوب التي يتم تناولها في مقاطعة تامبوف ، كان الدخن هو الأكثر شيوعًا. تم طهي عصيدة كوليش منه ، عندما أضيف شحم الخنزير إلى العصيدة. حساء الكرنب بالصوم مُتبّل بالزيت النباتي ، بينما حساء الكرنب الخالي من الدهن يُبيض بالحليب أو القشدة الحامضة. كانت الخضروات الرئيسية التي يتم تناولها هنا هي الملفوف والبطاطا. تم زراعة الجزر والبنجر والمحاصيل الجذرية الأخرى في القرية قبل الثورة. ظهر الخيار في حدائق فلاحي تامبوف فقط في العصر السوفيتي. حتى في وقت لاحق ، في ثلاثينيات القرن الماضي ، بدأت زراعة الطماطم في حدائق الخضروات. تقليديا ، كانت البقوليات تزرع وتؤكل في القرى: البازلاء والفول والعدس.

كان الشراب اليومي للفلاحين هو الماء ، وفي الصيف أعدوا الكفاس. في نهاية القرن التاسع عشر ، لم يكن شرب الشاي منتشرًا في قرى إقليم تشيرنوزم ، إذا تم تناول الشاي ، ثم أثناء المرض ، يتم تخميره في وعاء من الفخار في الفرن.

عادة ، كان ترتيب الطعام بين الفلاحين كما يلي: في الصباح ، عندما يستيقظ الجميع ، يتم تعزيزهم بشيء: الخبز والماء ، البطاطس المخبوزة ، بقايا طعام الأمس. في الساعة 9-10 صباحًا جلسوا على الطاولة وتناولوا وجبة الإفطار مع المشروب والبطاطس. في الساعة 12 ظهرًا ، ولكن في موعد أقصاه الساعة 2 ظهرًا ، تناول الجميع العشاء ، وتناولوا الخبز والملح في فترة ما بعد الظهر. تناولوا العشاء في القرية عند الساعة التاسعة مساءً ، وفي الشتاء حتى قبل ذلك. تطلب العمل الميداني جهدًا بدنيًا كبيرًا ، وحاول الفلاحون ، بأقصى طاقتهم ، تناول المزيد من الأطعمة عالية السعرات الحرارية.

في غياب أي إمدادات غذائية كبيرة في عائلات الفلاحين ، يترتب على فشل كل محصول عواقب وخيمة. في أوقات المجاعة ، تم تقليل استهلاك الطعام من قبل عائلة ريفية إلى الحد الأدنى. لغرض البقاء على قيد الحياة في القرية ، تم ذبح الماشية واستخدام البذور في الغذاء وبيع المخزون. أثناء المجاعة ، كان الفلاحون يأكلون الخبز المصنوع من الحنطة السوداء أو الشعير أو دقيق الجاودار مع القش. أرسينيف ، بعد رحلة إلى القرى الجائعة في منطقة مورشانسكي بمقاطعة تامبوف (1892) ، وصف انطباعاته في نشرة أوروبا على النحو التالي: "خلال المجاعة ، تم إطعام عائلات الفلاحين سينتشكين ومورجونوف الملفوف حساء من أوراق غير صالحة للاستعمال من الملفوف الرمادي ، محنك بشدة بالملح. تسبب هذا في عطش رهيب ، وشرب الأطفال الكثير من الماء وتضخم وماتوا.

طورت المجاعة الدورية تقليدًا للبقاء في القرية الروسية. إليكم رسومات تخطيطية لهذه الحياة اليومية الجائعة. “في قرية موسكوفسكوي ، مقاطعة فورونيج ، في سنوات المجاعة (1919-1921) ، كان حظر الطعام الحالي (لا تأكل الحمام ، الخيول ، الأرانب البرية) مهمًا قليلاً. كان السكان المحليون يأكلون نباتًا مناسبًا إلى حد ما ، لسان الحمل ، ولم يحتقروا طهي حساء الخيول ، وأكلوا "العقعق والفارانياتينا". صُنعت الأطباق الساخنة من البطاطس ، مغطاة بالبنجر المبشور ، الجاودار المقلي ، وأضيف الكينوا. في سنوات المجاعة ، لم يأكلوا الخبز بدون شوائب ، والتي استخدموها كعشب ، والكينوا ، والقش ، والبطاطس ، وأغطية البنجر وغيرها من البدائل.

ولكن حتى في سنوات الرخاء ، كان سوء التغذية والتغذية غير المتوازنة أمرًا شائعًا. في بداية القرن العشرين ، في روسيا الأوروبية ، بين السكان الفلاحين ، 4500 سعرة حرارية لكل أكلة في اليوم ، و 84.7٪ منهم من أصل نباتي ، بما في ذلك 62.9٪ من الخبز و 15.3٪ فقط من السعرات الحرارية التي يتم الحصول عليها من الغذاء الحيواني. . على سبيل المثال ، كان استهلاك السكر من قبل سكان الريف أقل من رطل في الشهر ، والزيت النباتي - نصف رطل.

وفقًا لمراسل المكتب الإثنوغرافي ، كان استهلاك اللحوم في نهاية القرن التاسع عشر 20 جنيهًا سنويًا لعائلة فقيرة ، و 1.5 جنيهًا سنويًا لعائلة مزدهرة. في الفترة 1921-1927 ، شكلت المنتجات النباتية في غذاء فلاحي تامبوف 90-95 ٪. كان استهلاك اللحوم ضئيلاً: من 10 إلى 20 جنيهاً في السنة.

لكن هذه المعلومات فاجأتني. وفقًا لـ A. Shingarev ، في بداية القرن العشرين ، كان هناك حمامان فقط في قرية Mokhovatka لـ 36 عائلة ، وفي Novo-Zhivotinny المجاورة - واحد لكل 10 عائلات. اغتسل معظم الفلاحين مرة أو مرتين في الشهر في كوخ ، أو في صواني ، أو ببساطة على القش.

تم الحفاظ على تقليد الغسل في الفرن في القرية حتى الحرب الوطنية العظمى. تتذكر امرأة من فلاحي أوريول ، من سكان قرية إيلينسكوي إم سيمكينا (مواليد 1919): "اعتدنا الاستحمام في المنزل ، من دلو ، لم يكن هناك حمام. وصعد كبار السن إلى الفرن. ستكنس الأم الموقد ، وتضع القش هناك ، ويتسلق كبار السن ، ويدفئون العظام.

لم يترك العمل المستمر في المزرعة وفي الحقل سوى القليل من الوقت للفلاحات للحفاظ على النظافة في منازلهن. في أحسن الأحوال ، كان يتم إخراج القمامة من الكوخ مرة واحدة يوميًا. لم يتم غسل الأرضيات في المنازل أكثر من 2-3 مرات في السنة ، وعادة ما يتم غسلها لعيد الراعي وعيد الفصح وعيد الميلاد. كان عيد الفصح في القرية تقليديًا عطلة يقوم القرويون بترتيب منازلهم من أجلها.

بالنسبة لروسيا وأوكرانيا على مر العصور ، كان هذا القول صحيحًا - حساء الملفوف والعصيدة هما طعامنا. في الواقع ، منذ العصور القديمة ، كان الناس في بلدنا يأكلون بشكل أساسي الخبز والحبوب والمحاصيل الجذرية مثل الفجل واللفت. العصيدة هي الغذاء الرئيسي لكل من الأغنياء والفقراء ، ومن الجيد أن هناك على الأقل تنوعًا هنا ، فقد أكلوا الدخن والدخن والسميد والحنطة السوداء. كان مثل هذا الطبق مثل tyurya شائعًا - دقيق مخفف بالماء أو الحليب. جاءت البطاطا في وقت لاحق. كان النبيذ يشرب فقط في الجنوب ؛ في المناطق الشمالية من روسيا ، كان الفودكا مفضلًا. بشكل عام ، كما تفهم ، يعتمد المطبخ إلى حد كبير على العامل المناخي. حصاد الفواكه والخضروات الطازجة في روسيا محدود بمرور الوقت ، ولم يعرفوا كيف يحافظون على الفاكهة كما هو الحال الآن ، وبشكل عام من الصعب بالنسبة لي أن أصدق أن الفواكه والخضروات كانت تؤكل عمومًا في روسيا في ذلك الوقت.

الفرق بين مائدة الغني والفقير هو كمية اللحم والمخللات. كان الطعام بمثابة تقسيم بين الطبقات. في القمة كان البويار ، وتحتهم رجال الدين والطبقة الدنيا هم الفلاحون. لكن البويار تم تقسيمهم أيضًا إلى طبقات ، في الأعلى كان القيصر واللوردات الإقطاعيين ، على الرغم من تنوع الأطباق بين المواطنين الأثرياء ، احتفظ المطبخ الروسي في جميع الأوقات بسماته الوطنية.

بدأت التحسينات الهامة في مجموعة متنوعة من الأطباق فقط بعد وفاة بطرس الأكبر. لذلك ، على سبيل المثال ، تتكون قائمة بيتر الأكبر من عصيدة ، وجيلي ، وخنزير بارد في القشدة الحامضة ، وحساء الملفوف الحامض ، وبطة مشوية مع المخللات ، وجبن ليمبورغ ، ولحم الخنزير.

الناس العاديون يأكلون الخبز والعصيدة واللحوم في أيام العطل.

بعبارة أخرى ، في جميع الأوقات في روس ، كان هناك طعام منخفض جدًا في قيمته البيولوجية ، وهذا ما سيقوله خبراء التغذية الحديثون

كم سنة عاش الناس من قبل؟ كم من الوقت عاش الناس في العصور الوسطى؟

كم من الوقت عاش الناس من قبل؟ كثير منا على يقين من أنه قبل القرن العشرين ، نادرًا ما عاش الناس 59 عامًا ، وأحيانًا إلى 30 عامًا. هذا صحيح حقًا.

يمكن التأكيد على العديد من الأمثلة عن عدد الأشخاص الذين كانوا يعيشون في روسيا من الأدب الكلاسيكي ، كما كتب غوغول: "لقد فتحت لنا امرأة عجوز في الأربعين من عمرها الباب." تولستوي عن "الأميرة ماريفانا ، امرأة تبلغ من العمر 36 عامًا". كانت آنا كارنينا في وقت وفاتها تبلغ من العمر 28 عامًا ، وكان الزوج القديم لآنا كارنينا يبلغ من العمر 48 عامًا. كان سمسار الرهن القديم من رواية دوستويفسكي "الجريمة والعقاب" يبلغ من العمر 42 عامًا. وهنا قليلاً من بوشكين "دخل إلى الغرفة رجل يبلغ من العمر حوالي 30 عامًا." لم تعد ماريا جافريلوفنا من العاصفة الثلجية لبوشكين صغيرة: "كانت في العشرينات من عمرها". تينيانوف: "كان نيكولاي ميخائيلوفيتش كرامزين أكبر سناً من جميع الحاضرين. كان عمره 34 عامًا ، وهو سن الانقراض".

العمر الافتراضي للناس الأوائل حسب العهد القديم

الوفيات في العصور القديمة. كم من الوقت عاش القدماء؟

عبارات أكثر إثارة للاهتمام من الأدب الكلاسيكي: "دخل إلى الغرفة رجل عجوز عميق بعصا عمره 40 عامًا ، كان مدعومًا بأذرع شباب يبلغون من العمر 18 عامًا". كان الكاردينال ريشيليو يبلغ من العمر 42 عامًا في وقت حصار قلعة لاروشيل الموصوفة في الفرسان الثلاثة.

لذلك ، حتى لا يتم جرك في سن الأربعين على نقالة من قبل رجال يبلغون من العمر 28 عامًا ، فمن الأفضل التخلي عن الطعام الروسي التقليدي على شكل خبز وعصيدة وحساء الملفوف وأشياء أخرى. لا يسع المرء إلا أن يفكر ، لماذا عاش الناس قليلاً جدًا ، في حين أن جميع المنتجات كانت طبيعية ، إذا جاز التعبير ، لم يعرف الناس بعد ما هي الكائنات المعدلة وراثيًا ، بالمناسبة ، في روسيا يخافون من هذه الكائنات المعدلة وراثيًا مثل النار ، لكن كل شيء نهائي أنه في الأيام الخوالي لم يكن هناك كائن معدّل وراثيًا لم يؤد إلى زيادة متوسط العمر المتوقع ، في المطبخ الروسي كان هناك تقليد بعدم القلي ، ولكن للطهي في فرن في الفرن ، تم الوصول إلى العديد من المنتجات ، إذا جاز التعبير ، على نار منخفضة ، والتي ، كما كانت ، لم تضر بصحة خبير الطعام النيء بشكل كبير؟

الجواب هو أن المطبخ الروسي مختلف تمامًا ، على سبيل المثال ، عن البحر الأبيض المتوسط ، إذا نظرت إلى ما يأكلونه في اليونان القديمة وروسيا في العصور الوسطى ، فإن الاختلاف واضح.

المطبخ اليوناني القديم

كان للمطبخ اليوناني القديم عيبه الواضح في شكل عدد محدود من المحاصيل المزروعة. اعتمد المطبخ اليوناني القديم على ثلاثة منتجات رئيسية: القمح وزيت الزيتون والنبيذ. جاءت إلينا معلومات حول المطبخ اليوناني القديم من المصادر الأدبية ، بما في ذلك من كوميديا أريستوفانيس. أساس الطعام كان الخبز ، ينقع أحيانًا في النبيذ وربما مع إضافة الفواكه المجففة والزيتون. الفقراء والمحتاجون يأكلون العشب والمحاصيل الجذرية. أكل الأغنياء مستلقين وأحيانًا أفرطوا في تناوله في هذا الأمر. كما فهمنا بالفعل ، كان أساس النظام الغذائي لليونانيين القدماء هو الخبز ، وغالبًا ما كان ينقع القمح قبل صنع الدقيق منه ، وفي هذا يمكننا أن نرى تشابهًا مع كيفية إنبات خبراء الأغذية النيئة المعاصرين للحبوب. لم يكن هناك خميرة في تلك الأيام ؛ تم استخدام العجين المخمر بدلاً من ذلك. كانت العجينة مخبوزة في فرن من الفخار. كان الشعير يعتبر حبة أبسط من القمح ، وكان صنع خبز الشعير أصعب بكثير ؛ كان يُقلى أولاً ثم يُطحن بعد ذلك إلى دقيق.

لكننا نتذكر أن الفلاسفة اليونانيين القدماء عاشوا في سن متأخرة حقيقية ، وهذا يعني أن عمر الرجل ليس عميقاً مثل بوشكين ، ولكن في الحقيقة كان عمره 70-80 سنة.

بالطبع ، هذا يرجع إلى الفواكه والخضروات التي نمت على مدار السنة تقريبًا في اليونان بسبب مناخ البحر الأبيض المتوسط الدافئ. نمت الكرنب والجزر والبصل والثوم والفاصوليا والبازلاء والعدس والبطيخ والبطيخ والتفاح والكمثرى والرمان والسفرجل والخوخ واللوز واللفت والفجل والخيار والفواكه الحمضية المختلفة والزيتون والعنب في اليونان القديمة.

في اليونان القديمة ، بالطبع ، لم يعرفوا ما هو السكر ، وبدلاً من ذلك استخدموا التين والتمر والعسل ، وكانت هذه المنتجات متاحة فقط للأثرياء وكان يُمنع عمومًا إخراجها من البلاد.

تم أكل اللحوم في اليونان القديمة مرة أخرى ، اعتمادًا على القدرات المالية. كان استهلاك الأسماك مرتفعًا أيضًا. قام الفلاحون الأثرياء بتربية الدجاج والأوز والماعز والخنازير والأغنام. يمكن أن تكتفي الشرائح الأفقر من السكان بالحيوانات البرية الصغيرة ، على سبيل المثال ، أكلوا الأرانب البرية أو السناجب. ومع ذلك ، حتى ذلك الحين ، أكل اليونانيون النقانق والنقانق ، بالطبع ، كان هذا متاحًا فقط للأثرياء. في القرى ، كان الناس يأكلون البيض ويشربون الحليب ويحضرون جبن الماعز والأغنام. عرف الإغريق كيفية صنع النبيذ الأحمر والوردي والأبيض. عادة ما يتم خلط النبيذ بالماء. رفض الإغريق الشهية الشرقية في الطبخ والمأكولات الشهية ، واحتفلوا بالطاولة الفخمة جدًا للملوك الفارسيين ، على عكس الفرس ، أكد الإغريق على بساطة مطبخهم ، ولكن في الفترة الهلنستية إلى الرومانية ، تخلى الإغريق عن المطبخ المتقشف والقيود ، بالطبع هذا ينطبق على الأغنياء. بالمناسبة ، في اليونان القديمة ، يُعتقد أن النبات النباتي ظهر لأول مرة ، وهذا هو بالضبط الرفض الطوعي للحوم. لكن المثير للاهتمام ، أن النباتيين كان أكثر شيوعًا بالنسبة للفلاسفة ، أصحاب العمل العقلي ، والرياضيون اليونانيون المشهورون كانوا يتبعون نظامًا غذائيًا من اللحوم.

حتى سن الثمانين ، عاش الفلاسفة وعلماء الرياضيات وعلماء آخرون في اليونان. فقط في القرن العشرين بدأ متوسط العمر المتوقع في العالم يقترب من مؤشرات اليونان القديمة. انظر: عاش الكاتب المسرحي يوربيديس حوالي 76 عامًا ؛ أرخميدس حوالي 75 عامًا ؛ أريستارخوس ، عالم الفلك ، حوالي 80 عامًا ؛ فيليمون ، مؤلف الكوميديا ، حوالي 99 عامًا ؛ ديوجين ، الفيلسوف ، 77 أو 91 عامًا. أفلاطون ، الفيلسوف ، 81 ؛ ديموقريطس ، فيلسوف - 90 أو 100. أبقراط ، طبيب - 90 أو 100. سقراط (أُعدم) - 70 عامًا. يوربيديس ، كاتب مسرحي - حوالي 76. أريستيدس ، قائد عسكري - حوالي 72. فيثاغورس - حوالي 80. سولون ، رجل دولة - حوالي 70. بيتاكوس ، طاغية ميتيلين - حوالي 80 عامًا.

يمكن للمرء أن يصبح عضوًا في مجلس الشيوخ في سبارتا أو قاضيًا عامًا في أثينا فقط بعد سن الستين. كتب الفيلسوف إيسقراط عمله الرئيسي ، وهو رسالة عن التعليم ، عن عمر يناهز 82 عامًا ، وفي عام 98 انتحر بتجويع نفسه حتى الموت.

كم من الوقت عاش القيصر الروس؟

لكن ، على سبيل المثال ، عاش بطرس الأكبر 52 عامًا ، وزوجته كاثرين أول 47 عامًا ، وكاترين الثانية 67 عامًا ، وإيفان الرهيب 53 عامًا ، وإليزافيتا بتروفنا 52 عامًا ، والد بطرس الأكبر ، أليكسي ميخائيلوفيتش ، 46 عامًا. الحفيد بيتر الثاني يبلغ من العمر 14 عامًا ، والحفيد بيتر الثالث يبلغ من العمر 34 عامًا. كان حفيد بافل الأول يبلغ من العمر 46 عامًا ، وكانت ابنة الأخت آنا يوانوفنا تبلغ من العمر 47 عامًا ، وعاش نيكولاي الأول 58 عامًا ، لكن الإسكندر الثاني كان يبلغ من العمر 62 عامًا ، وكان الإسكندر الأول يبلغ من العمر 47 عامًا. لكن لاحظ أن العديد من الحكام الأوروبيين لم يعيشوا طويلًا أيضًا: كان تشارلز الثاني عشر يبلغ من العمر 36 عامًا ، ولكن ، على سبيل المثال ، كان لويس الرابع عشر يبلغ من العمر 76 عامًا.

نيكيتين "بيتر الأول على فراش الموت" ، مات بسبب تحص الكلية والالتهاب الرئوي عن عمر يناهز 53 عامًا.

إذا نظرت إلى المدة التي يعيشها الملوك البريطانيون الحديثون ، فيمكنك أن تصل إلى استنتاج مفاده أن الملوك هم من المعمرين الحقيقيين مقارنة بالناس العاديين. إذا عاش الملوك والملكات الروس ما بين 40 و 50 عامًا فقط ، فإن الناس العاديين ، إذا تمكنوا من البقاء على قيد الحياة في مرحلة الطفولة ، يمكن أن يعيشوا حتى سن الشيخوخة ، أي في مكان ما يصل إلى 40 عامًا.

في جميع الأوقات ، كانت هناك تقاليد مائدة خاصة بهم ، وقواعد إعداد الجدول ، ووقت معين لتناول الطعام. تغيرت تفضيلات الطهي أيضًا على مر القرون ، وتلك الأطباق التي طبخها أسلافنا منذ 100-200 عام أصبحت الآن غير صالحة للاستخدام ولا يمكننا التعرف عليها إلا من كتب الطبخ القديمة. ما كان يقدم على المائدة في أكواخ الفلاحين والمنازل الغنية في روسيا 19 قرنكيف تغيرت التقاليد اعتمادًا على التأثير الأجنبي ، ومن أين أتت أخيرًا بعض الأطباق ، والتي بدونها يستحيل تخيل وجبة حديثة؟ طعام 19 قرن- موضوع قصة اليوم على صفحات المجلة النسائية JustLady.

سيكون من الخطأ الاعتقاد بأن الفلاح طعام 19 قرن- هذه ليست سوى خضروات وأسماك حدائق عادية ، وقد تم تقديم مائدة الأغنياء بالكامل مع أطباق وأطباق خارجية رائعة. في الواقع ، إنه موجود في 19 قرن طعامبدأت تختلف اختلافًا كبيرًا عن تلك التي تم تقديمها في القرن الثامن عشر ، وكان التركيز الرئيسي على أطباق المطبخ الروسي الوطني. تم محو الحدود بين مطبخ النبلاء وممثلي الطبقة الدنيا. لكن في الوقت نفسه ، ظهرت بعض التقاليد الأجنبية ونجحت في ترسيخها.

دعنا نذهب بالترتيب.

إذا قمنا بتحليل طهي فترة سابقة ، فإنه بالطبع يلبي وقته واحتياجات الناس. في الأماكن التي تم فيها تطوير الصيد ، كان السمك هو الطبق الرئيسي ، حيث كانت تربية الماشية ، وأكل اللحوم ، وفي المناطق ذات التربة الخصبة ، كانوا يجمعون الخضار والفواكه ، وحتى تعلموا كيفية الحفاظ عليها.

تدريجياً طعامأصبحوا أكثر تنوعًا ، تبنى الناس تجربة جيرانهم ، وشاركوا تجاربهم الخاصة. علاوة على ذلك ، كان هذا نموذجيًا ليس فقط بالنسبة للطبقة الدنيا ، حتى وقت ما لم أر أي زخرفة خاصة وأعرفها.

في سن 16-18 قرننظرًا لأن مطبخ الفلاحين يختلف بشكل أساسي في النحافة (التي تم تناولها أثناء الصيام) والمتواضعة (لبقية الأيام) ، تقدم الطبقات العليا تقاليد جديدة ، نظرًا لحقيقة أن بعض المنتجات التي لم تكن موجودة من قبل تتغلغل في روسيا. تشمل هذه الابتكارات الشاي البسيط بالليمون. ومع ذلك ، لبعض الوقت لا يتم سحق المنتجات وخلطها ، حتى حشوات الفطائر كانت توضع في طبقات.

هناك أيضًا تقليد لطهي أنواع معينة من اللحوم: لحم البقر ، على سبيل المثال ، مسلوق ومملح ، ويستخدم لحم الخنزير في لحم الخنزير ، ويتم قلي الدواجن. لا تسعى ملكية البويار إلى التنوع فحسب ، بل تسعى أيضًا إلى تقديم خدمة مميزة ، فضلاً عن الأعياد الطويلة. يستعير النبلاء التقاليد الأوروبية في الطهي ، ويكتبون الطهاة الفرنسيين ، بسبب وجود اختلافات كبيرة بين مطبخ عامة الناس والنبلاء.

في القرن الثامن عشر ، ظهرت أطباق مستعارة من المطبخ الفرنسي في روسيا ، مثل الكستليتات والنقانق التي نعرفها جميعًا. بدأوا في طهي العجة من البيض وطهي كومبوت من الفاكهة.

في 19 قرن طعاملم يعد ينقسم إلى فلاحين (روسي تقليدي) ومأكولات نبلاء (مع عناصر أوروبية). ومع ذلك ، فقد دخلت الشوربات المستوردة من فرنسا حيز الاستخدام. في روس ، كانوا لا يزالون يعرفون الأطباق السائلة الساخنة التي تسمى "اليخنات" ، في حين اختلف الحساء ليس فقط في الاسم ، ولكن أيضًا في تكنولوجيا الطهي.

مكان خاص للشعب الروسي في 19 القرن المحتلة طعامالذي كان من المفترض أن يؤكل مع مخلفات الطعام. كانت هذه بشكل أساسي عبارة عن خنازير سائلة ومخللات ، بما في ذلك الأسماك.

فشلت محاولة تعويد النبلاء الروس على المسرات الفرنسية في شكل أرجل الضفادع وأشياء أخرى خلال هذه الفترة - حتى النبلاء ، الجشعين للابتكار ، لم يوافقوا على استبدال الفطائر الروسية القلبية بالمأكولات الشهية المشبوهة.

في المنتصف 19 قرنيظهر نوع جديد من المأكولات - الحانة. تم إعداد الأطباق الوطنية الروسية في الحانات والحانات ، سواء كانت أطباق فلاحية بسيطة أو تلك المفضلة في المنازل الغنية ، وكانت هناك أيضًا أطباق خارجية في القائمة. توقف كل من ممثلي الطبقات الدنيا (كتبة وكتبة) والأثرياء لتناول الطعام هنا. وحاول أصحابها معاملة الضيوف من القلب.

قبل ذلك بقليل ، ظهر تقليد لطهي وجبات خفيفة من السمك ، في 19 القرن ، تم استكمال المطبخ بسلطات السمك. في النسخة الفلاحية ، كانت هذه أطباق خضروات متنوعة مع إضافة الرنجة.

من بين الأسماك ، كان الستيرليت يعتبر الأغلى والأكثر رقة ، حيث كان يستخدم في حساء السمك ، وحساء السمك ، والوجبات الخفيفة الأخرى. كان ثعبان البحر في تقدير كبير. بحلول ذلك الوقت ، لم يكن السمك مملحًا ومسلوقًا فحسب ، بل كان أيضًا مقليًا ومدخنًا وحتى محفوظًا مع إضافة الخل والتوابل.

يعتبر الكافيار الأسود منتجًا بسيطًا جدًا وبأسعار معقولة ، خاصة في المناطق الجنوبية. لم يؤكل فقط من قبل الأغنياء ، ولكن من قبل الفلاحين العاديين. في 19 القرن كان رخيصا جدا طعام.

ظهر البورشت الأوكراني الشهير مع الكعك أيضًا في روسيا ، وكان فيه 19 القرن ، قام طهاة مطاعم سانت بطرسبرغ ببعض التغييرات على الوصفة في الوصفة. بدأ طهي بورشت ليس فقط على بطن لحم الخنزير ولحم العجل ، ولكن أيضًا على مرق العظام واللحوم. تضمنت الوصفة أيضًا التفاح الحامض والفاصوليا واللفت والكوسا.

لم يكن لدى كل من العائلات الغنية والفقيرة نقص في الملفوف والطماطم والبطاطس والجزر والأعشاب والبنجر والبصل. أتاحت معرفة عمليات التخمير تحضير المنتجات للمستقبل. كان الفطر شائعًا ومتاحًا للغاية ، وفي ذلك الوقت كان يُطهى بشكل أساسي في القشدة الحامضة.

لكن مع ذلك ، كان الطبق الرئيسي على الطاولات هو السمك ، وبعده - اللحوم وكل شيء آخر. يقدم في بيوت نبيلة وحلويات متنوعة: فواكه وكعك بالإضافة إلى أطباق فرنسية بأسماء يصعب نطقها.

طعام شعبي في 19 كان هناك قرن من لحم الضأن اللذيذ مع العصيدة ، والذي هاجر بنجاح إلى منشآت العاصمة من مطابخ مالك الأرض الريفية. خاصة أن هذا الطبق كان محبوبًا من قبل الجيش.

تم طهي اللحوم في الأواني في روس لفترة طويلة. في 19 القرن ، لا تزال الموضة لهذه الأطباق ذات صلة. في الوقت نفسه ، يظهر طبق جديد تمامًا - شيش كباب جورجي. بالمناسبة ، في البداية تم تداولهم بشكل سري تقريبًا ، وبعد بضع سنوات فقط تم إنشاء تقليد لتناول شيش كباب وشربه مع النبيذ الجيد.

الآن فقدت العديد من تقاليد القرون الماضية منذ فترة طويلة ، لا يمكننا طهي خمسة أنواع من hodgepodges وليس لدينا أي فكرة عن مربية ، salamata و kokurka. تحاول العديد من المطاعم باهظة الثمن استعادة التقاليد الروسية وإعداد الطعام 19 قرنباستخدام الوصفات القديمة والطبخ في فرن روسي حقيقي.

ومع ذلك ، يبدو لي أن الأساليب الحديثة لزراعة الخضروات وحصاد اللحوم وأشياء أخرى تؤثر بشكل كبير على طعم وجودة الطبق ، وحتى بعد تناول حساء السمك الملكي في أكثر المؤسسات طنانًا ، يصعب القول على وجه اليقين إن لقد جربنا طعامًا حقيقيًا 19 قرن.

الكسندرا بانيوتينا
مجلة المرأة JustLady