كيفية جز جثة خنزير بشكل صحيح + مخططات لأجزاء الجسم

لكن الخلفية النظرية مهمة أيضًا. لا يمكنك أن تصبح طبيبة بدون قراءة الكتب المدرسية ، ولكن فقط من خلال التواجد في العمليات. لذلك ، من أجل عدم النظر إلى العملية "مثل كبش على بوابة جديدة" ، اقرأ هذا المقال.

ما هو أفضل وقت لذبح الخنازير؟

أفضل وقت للذبح هو بداية الشتاء. هذا يرجع إلى الأسباب التالية.

أفضل حفظ للحوم في موسم البرد. في حالة عدم وجود ثلاجات كبيرة ، يمكن استخدام الأنهار الجليدية الطبيعية.
التوفير في تكاليف التغذية. في الشتاء ، تكتسب الخنازير وزنًا طفيفًا ، ويتم استهلاك الكثير من العلف. لذلك ، فإن إطعامهم ليس فعالاً من حيث التكلفة.

ميزات الذبح

قبل الذبح ، يجب أن يتوقف الحيوان عن التغذية. الحد الأدنى لمدة الإضراب عن الطعام هو 12 ساعة. خلال هذه الفترة ، يستطيع الخنزير شرب الماء فقط.

تعتمد عملية نزف الذبيحة ونوعية اللحوم على طريقة الذبح. يتم ممارسة طريقتين.

يتم تقييد الخنزير من جميع أطرافه ، ويوضع على جانبه ، ويقطع حلقه.
إنهم يخترقون القلب.

نزيف

في الحالة الأولى ، يتدفق كل الدم تدريجياً من الشريان السباتي المقطوع. الدم لا يتجلط. اللحوم أنظف وأفضل جودة.

في الثانية - لا يتدفق كل الدم. بقيت في صدرها. من هناك يتم إخراجها بعد فتح الذبيحة. لكن لا يزال من غير الممكن إزالة كل الجلطات الدموية.

في حالة الاستخدام الإضافي للدم ، يتم جمعه في حاويات كبيرة معقمة. إذا لم يكن كذلك ، فسيتم إلقاؤهم على الأرض.

مراحل القطع

عند العمل مع جثة خنزير مذبوح ، تحتاج إلى اتباع سلسلة معينة من الإجراءات ، والتي يمكن تسميتها بالمراحل.

من الأفضل تنفيذ جميع الإجراءات باستخدام الذبيحة عندما تكون في وضع التعليق. لأنه من الأسهل العمل مع العضلات والأنسجة المشدودة. لكن ، للأسف ، هذا صعب التنفيذ. في أغلب الأحيان ، يتم وضعها على الأرض ، أو نشر القش ، أو وضعها على طاولة.

قبل العمل تحضير الأداة.

سكين متعدد الاستخدام. يجب ألا يقل طول النصل عن 18 سم.
سكين فأس يمكن أن يقطع العظام.
منشارا بأسنان رفيعة وفأس عادي.
الموقد أو موقد اللحام.

إحراق شعيرات أو سلخ

للتخلص من الشعيرات ، يكون جلد الخنزير المذبوح مفردًا. للقيام بذلك ، استخدم موقد اللحام ، الموقد. ثم يتم كشط الطبقة المحترقة.

عادة بعد ذلك يبدأون في القطع ، ولكن في بعض الأحيان يكون جلد الخنزير البري هو المطلوب. ثم يتصرفون بشكل مختلف.

يتم عمل شق خلف الأذنين وعلى طول العنق وعلى طول الصدر وما بعده. الأعضاء التناسلية والشرج محاطة بدائرة.
يبدأ الجلد في الإزالة من الساقين الخلفيتين ثم يحول في اتجاه البطن وشفرات الكتف.

يتم طي الجلد الذي تمت إزالته بالشعيرات إلى الخارج. امنحها الوقت لتهدأ. تحسبًا لمزيد من الاستخدام ، يتم حفظه عن طريق التمليح. النسب على النحو التالي - يتم أخذ 300 جرام من الملح لكل كيلوغرام من الجلد الناتج. هي مملحة لمدة أسبوع. بعد ذلك ، يُحفظ في مكان بارد.

خطوات عامة

الذبيحة مقطوعة أو مقطوعة إلى نصفين بطول العمود الفقري.
قبل تقطيع أنصاف الذبائح إلى قطع ، يجب أن "تستريح" وتبرد. سيستغرق هذا بضع ساعات.

تقطيع أنصاف الذبائح إلى قطع

يتم إنتاجه على النحو التالي:

قطع الدهون ،
قطع العنق
أرجل منفصلة - أمامية وخلفية ،
ثم لحم الصدر
ثم الخاصرة.

علاوة على ذلك ، يتم تقطيع الساق الأمامية إلى أجزاء أصغر.

الجزء العلوي - يسمى الكتف ، والجزء الأوسط - المفصل والساق باقية. افعل نفس الشيء مع الساق الخلفية.

ليس من الضروري تقسيم الذبيحة إلى نصفين. يمكنك إجراء التقطيع وفقًا لمخطط اللغة الإنجليزية. يتكون من حقيقة أن الذبيحة بأكملها مقطعة إلى 4 قطع. ثم قطعوا قطعًا أصغر. ستكون هذه القطع المقطوعة هي نفسها في كلتا الحالتين.

ما هو "إنتاج اللحوم"

كثيرا ما يقال أن مردود اللحوم كثير جدا. توضح هذه النسب كمية اللحم في الوزن الإجمالي للخنزير المذبوح. وهي لحم بلا عظام وقشر وغضاريف وأوردة وأوتار. يطلق سراحه من كل ما سبق يسمى إزالة العظام والتشذيب ، على التوالي.

وبالنظر إلى الكتلة الإجمالية للخنزير المذبوح بنسبة 100٪ ، فقد وضعوا مؤشرًا مثل إنتاجية اللحم في هذه الذبيحة المعينة كنسبة مئوية. للقيام بذلك ، من الضروري تقسيم وزن المواد الخام من اللحوم النقية على الكتلة الكلية وضربها بنسبة 100٪.

الأسماء التجارية لأجزاء جثث لحم الخنزير وتطبيقاتها

الأجزاء المختلفة من جثة لحم الخنزير لها صفات طعم مختلفة. الأكثر إثارة والعطاء هي تلك التي لا تشارك في حركات الحيوان. هذه عضلات تقع على طول العمود الفقري. بما في ذلك العنق. في خنزير ، هي غير نشطة.

يتم عرض اسم أجزاء جثة لحم الخنزير في هذا الرسم التخطيطي.

يتم عرض كيفية توزيعها حسب الدرجة في شبكة التوزيع في الصورة التالية.

يعتبر اللحم الموجود في الجزء العلوي من أفضل قطع الذبيحة. يمكنك طهي جميع أطباق اللحوم المعروفة تقريبًا منه: شرائح ولحم خنزير مسلوق والمزيد.

الجزء السفلي - يذهب إلى هلام.

يتكون من ثلاثة اجزاء.

جزء العنق. إنه لحم طري للغاية ، كثير العصير ، طري ، لكنه دهني. من خلاله يمكنك طهي أي طعام شهي من اللحوم.
لحم كتف نقي. إنه أكثر صلابة. مناسبة للنقانق ولحم الخنزير والخبز والقلي.
لحم على عظم الكتف. لحم قاسي جدا. مناسب للتدخين والقلي.

يطلق عليه عرقوب ، وتقع على الساقين الخلفية والأمامية. هذا لحم كثيف جدًا وقاس. يذهب لطهي الجيلي أو التدخين. في بعض الأحيان يتم إزالة عظم من الساق ، ويستخدم اللحم المتبقي لعمل لفائف لذيذة.

كاربونيد - يقع في الجزء الظهري القطني من الذبيحة. وهو مدعوم من الداخل بدرجة.

لحم المتن نفسه هو لحم كثير العصير. إنها تصنع شرائح وأسكالوب ممتازة.

عند طهي طبق كربونات ، يمكن أولاً معالجته حراريًا في غلاية مزدوجة ثم خبزه. إنه جيد في شكل مدخن ومجفف.

قطع في البطن

يتكون من القطع التالية.

لحم الصدر هو أثخن جزء من البطن. يقع بالقرب من الخصر. الكثير من الدهون. إنه مدخن ومقلية.
الخاصرة عبارة عن صفاق رقيق يصل إلى الرجلين الخلفيتين. يمكن أن تكون مقلية ومطبوخة.
تقويض - الجزء السفلي من الصفاق. طبقة رقيقة من الدهون مع خطوط لحم. جيد للقلي.

هذه القطعة هي أسفل الظهر. لا يختلف في محتوى الدهون ، لذلك عادة ما يتم خبزه ، يمكنك أخذه إلى حفلات الشواء.

رأس

يتم استخدامه لطهي الهلام.

ألسنة لحم الخنزير - انتقل إلى إعداد طبق شهي "لسان الهلام".
آذان - مسلوقة ، ملطخة بالخردل ، مخبوزة ومشوية.
الخدود - مناسبة لغلي المرق ويمكن أيضًا خبزها.

بالطبع ، لا يمكن لمقالة واحدة وصف جميع الفروق الدقيقة للعمل مع جثث لحم الخنزير بشكل كامل. ولكن بالنسبة للمبتدئين الذين يرغبون في تكوين فكرة عامة عن هذه العملية ، فسيكون ذلك مفيدًا.