الصفحة الرئيسية سلطة

كيف لطهي مرق اللحم. مرقة لحم على العظم. خيار رجيم مع بيض

تأتي كلمة "مرق" من الفعل الفرنسي "غليان". دعنا نتعلم كيفية طهي المرق اللذيذ والشفاف المناسب الذي سيروق حتى الذواقة الأكثر تطوراً.

مرق ومرق

ما هو الفرق وكيف يتشابه المرق والمرق؟ المرق هو أي شيء يتم غليه من اللحوم أو الأسماك أو الدواجن ، في حين أن المرق هو مرق سريع يعتمد على الخضار أو الفطر. في كلتا الحالتين ، يجب اتباع نفس تقنية الطهي. أدناه قمنا بتجميع القواعد الأساسية ، وبعد ذلك يمكنك طهي مرقك المثالي.

قاعدة 1

نضع الطعام دائمًا في الماء البارد. هذا ضروري حتى تنتقل جميع المواد والذوق إلى السائل. عادة ما يتم أخذ الماء 3-4 مرات أكثر من المنتج نفسه. إذا لم يكن لديك قدر كبير ، فقم بغلي مرق مركّز ، حيث يتم تقليل النسبة إلى 1.5-2.5 جزء من الماء بالنسبة للمنتج الرئيسي ، ثم يتم تخفيفها عند استخدامها في الحساء. مثال: بالنسبة ل 1 كجم من الدجاج ، خذ 1.5 لترًا من الماء ، وستحصل على الأرجح عند المخرج على 1.2 لتر من المرق الجاهز بسبب غليان الرطوبة في هذه العملية. أضف 1.2 لتر آخر من الماء لغلي الحساء.

القاعدة # 2

أضف الخضار والأعشاب لتذوق المرق. قطف البهارات والتوابل والخضروات والخضروات الجذرية في المرق حتى لا تقاطع الطعم الرئيسي. على سبيل المثال ، في الأسماك ، استخدمها بشكل ضئيل ، لأنها ذات مذاق خفيف للغاية. وفي اللحوم ، يمكنك إضافة المزيد ، حيث سيكون من الصعب جدًا مقاطعة طعمها بأي شيء. من الأفضل دائمًا إضافة الخضروات الجذرية إلى المرق: البصل والجزر وجذر الكرفس وجذر البقدونس ، فهي تجعل المرق ألذ وأنظف. قطعها كبيرة. البصل إلى 2-3 أجزاء ، والجزر إلى 2-4. يمكن إضافة الأعشاب إما طازجة عن طريق ربطها بخيط ، أو تجفيفها بوضعها في كيس الشاش أولاً ، بحيث يسهل إزالتها لاحقًا. مزيج عالمي من الأعشاب (باقة غارني): الزعتر ، ورق الغار ، البقدونس. من الأفضل وضع الأعشاب الجافة في بداية الطهي ، بينما يمكن وضع الأعشاب الطازجة قبل 20 دقيقة من النهاية.

القاعدة # 3

الملح أفضل في الأجزاء. في البداية ، أضف بضع رشات من الملح لمساعدة المستخلصات على المرور في الماء. لكننا نوصي بإحضار المرق حسب الرغبة في النهاية. أولاً ، إذا قمت بطهي المرق ، يتم حفظه بدون ملح. ثانيًا ، أثناء عملية الطهي ، سيتبخر السائل ، وسيزداد تركيز الملح المضاف في البداية ، لذلك إذا أضفت الملح في النهاية ، فلن تخاطر بإفراط في تمليح المرق.

القاعدة # 4

ليس من الضروري تصريف المرق الأول. غالبًا ما تكون هناك نصيحة للتأكد من تصريف المرق الأول: أحضر المنتج ليغلي ، واطبخي لبضع دقائق ثم صفي الماء. يُعتقد أنه بهذه الطريقة يتم تطهير مرق المستقبل من المواد الضارة. لكن هذه ليست سوى وجهة نظر بعض المتخصصين في الطهي - هناك مبررات جدية ، والأكثر من ذلك ، لا توجد دراسات حول هذا الموضوع. تقليديا ، تُستخدم هذه الطريقة لتحضير المرق الخفيف أو الغذائي ، ويمكن العثور على الوصفات الخاصة به في كتب الطبخ ، وخاصة في التغذية الغذائية. يُطلق على هذا المرق الثاني أو الثالث: بعد الغليان ، يتم إخراج اللحم أو الدواجن أو السمك وغسلها ، ويتم تجفيف المرق ويبدأ من جديد - صب الماء البارد ، وانتظر حتى يغلي ، ثم قم بإزالة الرغوة . بالنسبة للمرق الثالث ، تتكرر هذه الخطوات مرتين.

القاعدة # 5

من الأفضل إزالة الرغوة بمغرفة أو ملعقة كبيرة. عندما يغلي المرق ، تتشكل الرغوة. يتم إزالته بحيث يبقى المرق واضحًا. من الأفضل إزالته ، خلافًا للتقاليد ، ليس باستخدام مقشدة (لن تصطاد كثيرًا بالثقوب) ، ولكن بملعقة عادية أو مغرفة صغيرة. وفي لحظة الغليان ، من الأفضل قضاء كل الوقت بجوار المقلاة ، وإلا فمن السهل تفويت اللحظة التي تستقر فيها الرغوة في القاع. من المهم أن تعرف أنه كلما كان الغليان أقوى ، تتشكل رغوة أكثر. لذلك لا تنسى بعد الغليان مباشرة لتقليل النار إلى الحد الأدنى.

القاعدة # 6

القاعدة # 7

يجب ترشيح المرق الجاهز ، إذا لزم الأمر ، توضيح. يعمل موضوع الشفافية مثل الخيط الأحمر خلال عملية طهي المرق بأكملها. لذلك ، بعد أن يتم لحامها ، تنتظرنا المعركة الأخيرة من أجل الشفافية. نقوم بتصفية المرق من خلال قطعة قماش مبللة أو شاش جبن بحيث تبقى الدهون الزائدة ورقائق الرغوة المتسربة عليها. لكن يحدث أنه على الرغم من كل شيء ، لا يزال المرق غائمًا. يمكن تفتيحها. الطريقة الأسهل والأكثر تكلفة هي توضيح بياض البيض. تؤخذ البروتينات بمعدل 1 بروتين لكل 1.5 لتر من المرق وتُخفق في رغوة حتى يزيد حجمها بمقدار 2-3 مرات. يبرد المرق إلى 60 درجة. بعد ذلك ، يخلط المرق بالبروتينات ويغلي. يتم غليه قليلاً وترشيحها من خلال غربال أو شاش.

حسنًا ، لقد اتبعنا القواعد الأساسية لصنع المرق ، والآن سننظر في الفروق الدقيقة للأنواع الشائعة.

مرق اللحم

يتطلب مرق اللحم اللذيذ عظامًا وبعض اللحوم وقليلًا من الدهون - فكلما قلت الدهون ، كان المرق أكثر نقاءً. ستضيف المستخلصات الموجودة في العظام ثراءً ونكهةً للمرق ، وإذا قمت بطهي المرق من اللحم فقط ، فسيصبح خفيفًا جدًا. يوصى بدمج العظام مع الأجزاء النسيجة من الذبيحة. بالنسبة لمرق لحم الخنزير ، اختر التخفيضات الخالية من الدهون والعظام والجلد. تعتبر نصل الكتف أو المفصل الأمامي والخلفي أو الأضلاع أو أي عظام بها بقايا لحم مثالية. استخدمه كإضافة لمرق أخرى أو استخدم بطن الخنزير المدخن أو الضلوع المدخنة بمفردك. للحصول على 1 كجم من العظام ، ستحتاج إلى 2-5 لترات من الماء و 2-4 ساعات من الطهي. سيكون مرق لحم الخنزير غائمًا بعض الشيء ، لكن هذه هي طبيعة اللحم. بالنسبة لمرق اللحم البقري ، يتم استخدام أجزاء من الذبيحة التي تحتوي على نسبة عالية من الأنسجة الضامة - ساق لحم البقر ، وشفرة الكتف ، وأسفل الفخذ ، والرقبة ، والجزء الساحلي. كما يوصى بشدة باستخدام العظام مع بقايا اللحوم. إذا أمكن ، اطلب من الجزار أن يقطع العظام إلى نصفين قبل الشراء - وبهذه الطريقة سيكون التلامس مع السائل في أقصى حد ، وستكون المرق أكثر ثراءً. بالنسبة ل 1 كجم من العظام ، استخدم 2-5 لترات من الماء ؛ سوف يطهى هذا المرق من 2 إلى 6 ساعات. يتم طهي مرق لحم الضأن وفقًا لقواعد مرق اللحم البقري تقريبًا ، ولكن من المهم اعتبار لحم الضأن لحمًا دهنيًا له طعم معين. يتطلب مثل هذا المرق المزيد من التوابل لإخفاء هذا الطعم. يحتاج الماء لـ 1 كجم من العظام أيضًا من 2 إلى 5 لترات ، ووقت الطهي سيكون 2-5 ساعات.

مرق دواجن

مرق الدواجن المثالي مصنوع من ذبيحة أو "إطار" حساء خاص - هيكل عظمي ، على سبيل المثال ، لدجاجة عليها بقايا لحم. بالنسبة لمرق الدجاج أو الديك الرومي ، يجب أن تأخذ طائرًا بالغًا ، فهو يطبخ لفترة أطول ، لكنه لا يتفكك ، وتتمتع عضلاته القوية بمذاق أكثر إشراقًا يمكن رؤيته بوضوح في المرق. الظهر والأجنحة والوركين مناسبة أيضًا. تأكد من إزالة القشرة - فهي تجعل المرق أكثر تعكرًا ودهنية. يمكنك إضافة نكهة إضافية للمرق عن طريق إضافة العظام أو لحوم الدواجن المدخنة. يتطلب 1 كجم من العظام 2-4 لترات من الماء و 1.5-4 ساعات من الوقت. أولئك الذين يتبعون نظامًا غذائيًا يجب أن يغلي مرق صدور الدجاج بدون جلد.

مرق السمك

يذهب العمود الفقري والذيل ورأس الذبيحة إلى مرق السمك. من الرأس ، يجب عليك أولاً إزالة الخياشيم وبقايا الموازين. سيأتي مرق السمك اللذيذ من مزيج من أسماك النهر والبحر. تعطي إضافة السمك الأحمر إلى المرق صبغة جميلة ، كما أن عظام الدجاج عند غليان مرق السمك تضيف ثراءً. بالنسبة للمرق من أي سمكة ، خذ 1.5 إلى 3 لترات من الماء لكل 1 كجم من الأسماك والعظام - فكلما قل الماء ، زاد تركيز المرق ، لكنه سيكون أيضًا أكثر غائمة. وقت الطهي - من 1 إلى 3 ساعات. بالنسبة لمرق السمك الأحمر ، استخدم أسماك البحر الصغيرة. طعم هذا المرق هو الأكثر حساسية وغنى. المرق المصنوع من السمك الأحمر فقط سيكون له صبغة حمراء.

عند طهي مرق أسماك البحر الأبيض ، تذكر أن الأسماك البيضاء في البحار الشمالية غالبًا ما تكون دهنية ، وعند غليان المرق ، من الأفضل مزجها مع أنواع أخرى. سيكون طعم الدهون عند طهي مرق فقط من السلالات الشمالية واضحًا بشكل خاص. يمكن تليينه بإضافة الشمر - بضع سيقان وجزء من رأس أبيض. يمكنك استخدام أسماك النهر للمرق ، لكن من الأفضل أن تقسم جزئيًا إلى نصفين مع أسماك البحر. يمكن أن يكون للمرق من أسماك النهر فقط مذاق معين ، نوصي بتجفيف المرق الأول وإضافة الخضار الجذرية وباقة غارني.

مغلي من الخضار

دائمًا ما يكون تكوين مرق الخضار متغيرًا: البصل والجزر مطلوبان فيه ، ثم استخدم الخضار حسب الرغبة - البقدونس وجذور الكرفس ، سيقان الكرفس ، الكراث ، القليل من الثوم. يجب تقطيع الخضار إلى عدة أجزاء ، حتى تعطي المرق طعمًا أفضل. يجب إضافة التوابل إلى مرق الخضار. كلاسيكيات هذا النوع - الفلفل الأسود وورق الغار. مغلي مع إضافة اثنين من أغصان الزعتر جيد جدا. للحصول على 1 كجم من الخضار ، خذ 2 لتر من الماء ، واتركه حتى يغلي ، واطهيه لمدة 20-40 دقيقة واتركه ينقع لمدة 1 إلى 5 ساعات.

ديكوتيون من الفطر

أفضل خيار لمثل هذا ديكوتيون هو فطر الغابات المجفف ، من الناحية المثالية بورسيني. أولاً ، يجب غسل الفطر ونقعه لمدة ساعة إلى ساعتين. بالنسبة لـ 100 جرام من فطر الغابة المجفف ، استخدم 1-1.5 لترًا من الماء ، واغليها لمدة 15-25 دقيقة ، ثم اتركها للشراب لمدة 1 إلى 5 ساعات. في حالة عدم وجود عيش الغراب المجفف ، يمكنك تناول المجمدة ، وبعد الغسيل ، غليها دون نقعها. لكل 100 جرام تحتاج لتر واحد من الماء. يمكنك تناول الفطر الطازج ، لكن طعم المرق سيصبح أقل تشبعًا. قبل الطهي ، تأكد من تقطيعها إلى 3-4 أجزاء. ستحتاج أيضًا إلى 1 لتر من الماء لكل 100 جرام ، بعد الغليان ، تحتاج إلى طهي الفطر لمدة لا تزيد عن 2-3 دقائق ، وبعد التبريد ، يجب تصفيته.

تتضمن وصفة بعض الأطباق ، مثل الحساء الهلامي أو الصافي ، استخدام مرق خفيف ونقي تمامًا.

المرق عبارة عن مغلي مصنوع من اللحوم والأسماك والخضروات والفطر. وفي أغلب الأحيان ، يتبين أنها موحلة. لمنع حدوث ذلك ، تحتاج إلى الالتزام بتقنية معينة من شأنها أن تزود الطبق بالثراء والشفافية اللازمين.

كيفية عمل مرق واضح

يكمن مفتاح المرق الناجح في التحضير لإعداده. المكونات المختارة بشكل صحيح ونظام درجة الحرارة سيوفران نتيجة ممتازة.

المرق اللذيذ والغني لن يأتي من قطعة كاملة من اللحم ، ولكن من مزيج من اللحم والعظام. بفضل العظام ، يكتسب ديكوتيون جيلاتينية مميزة. بالمناسبة ، تحتوي عظام الحيوانات الصغيرة على الجيلاتين أكثر من البالغين. من الأفضل عدم استخدام اللحوم المجمدة في المرق ، حيث تفقد بعض العصائر عند إذابتها.

لا توجد توصيات صارمة بشأن نسبة العظام واللحوم والماء. ضع في اعتبارك قاعدة الطهي الأساسية: فكلما زاد عدد العظام ، كلما كان المرق غنيًا وجيلاتينيًا. صب المواد الخام المغسولة جيدًا بالماء البارد ، حيث تغلق الطبقة الخارجية من اللحم على الفور ، مما يمنع إطلاق العصائر. اضبط درجة الغليان واسكب كمية كافية من الماء ، لأنه لا ينصح بشدة بإضافة الماء (لا بارد ولا ساخن) أثناء عملية الطهي.

ضعي المقلاة على نار عالية ، بعد الغليان ، أزيلي الرغوة ، ثم اخفضي الحرارة لأدنى حد واستمري في الطهي مع إزالة الدهون والرغوة بشكل دوري. مع الطهي البطيء يتم إطلاق المزيد من العصائر من اللحم أكثر من الغليان الشديد. ما سيجعل مرقك غائمًا هو الفقاعات.

يتم تحديد وقت طهي المرق من خلال العظام الموضوعة في القاعدة وكمية الماء (بمعدل 3 لترات). يطهى لحم البقر أطول مدة (8-10 ساعات) ، لحم العجل (6-8 ساعات) أقل بقليل ، لحم الخنزير (4-6 ساعات) أقل ، والدجاج يغلي أسرع (حوالي 3 ساعات). في مطابخ بعض المطاعم يتم طهي المرق لمدة 36 ساعة على التوالي!

لجعل المرق أكثر عطرة والحصول على لون جميل ، استخدم البصل الكامل والخضروات الجذرية (الجزر والجزر الأبيض والكرفس) بمعدل 1 كجم من الخضار لكل 3 كجم من العظام واللحوم. يستخدم الطهاة المحترفون باقة الباقة لتذوق المرق. هذه هي أغصان البقدونس ، وسيقان الكرفس ، وأوراق الغار ، والأعشاب الحارة المجمعة في حفنة ومربوطة بخيط المطبخ. ضع باقة عطرية قبل 15 دقيقة من انتهاء الطهي.

إذا تبين ، مع كل الجهود المبذولة ، أن المرق كان غائمًا ، يمكنك محاولة إصلاحه بمساعدة تقنية طهي مثبتة.

كيفية جعل المرق واضح

قم بإزالة جميع العظام واللحوم والجذور من السائل ، وقم بتصفية المرق من خلال غربال ناعم.
لتوضيح 2 لتر من المرق ، يجب أن تأخذ بروتين بيضة واحدة.
اخفق بياض البيض جيدًا واسكبه في مجرى رقيق مع التحريك المستمر في المرق المبرد قليلاً. أعدوا القدر إلى النار واستمروا في التحريك واتركوا المحتويات حتى الغليان.
بعد 5 دقائق من الغليان ، سوف يلتف البروتين ويجمع كل معلق اللحم. أطفئي النار واتركي القدر لمدة 15-20 دقيقة حتى تستقر جميع الرقائق في القاع. صفي المرق برفق مرة أخرى واستمتع بجمال العنبر!

مصدر

المشاهدات بعد: 238

كيف لطهي المرق اللذيذ: أسرار الطبخ

المرق هو طبق أول مستقل وأساس الحساء أو الصلصة. بالمناسبة ، المرق هو طعام منخفض السعرات الحرارية. محتوى السعرات الحرارية في المرق النقي هو فقط 15-20 سعرة حرارية لكل 1 لتر.

تصنع المرق من اللحوم والعظام والدواجن والأسماك والفطر. يبدو ، ما هو أسهل إذن؟ ومع ذلك ، حتى شيء بسيط مثل المرق يجب أن يكون قادرًا على الطهي. بعد كل شيء ، يعتمد طعم ورائحة المرق على العديد من "الأشياء الصغيرة" - نسبة الماء والمنتجات المسلوقة ، وحجم القطع المسلوقة ، ووقت ودرجة حرارة الطهي ، وقوة غليان المرق.

يتم الحصول على المرق الأكثر روعة وصحة من عظام اللحم البقري ولحم البقر (انظر الصورة ... يتم طهي الحساء على مرق عظام اللحم البقري ، وأعطي الوصفة في نهاية المنشور) والدواجن وبعض أنواع الطرائد (الحجل ، الدراج) ، إلخ .. إيه ، سأحاول)))). أقل مذاقًا وصحة هي المرق المصنوعة من لحم الضأن وخاصة من لحم الخنزير ، وكذلك من عظام هذه الحيوانات.

حتى مرق العظام من الأفضل طهيه ليس من مجموعة عشوائية ، مثل "أي شيء في متناول اليد" ، ولكن من 65٪ عظام مسطحة ، و 10٪ أنبوبي و 25٪ إسفنجي (مع ثقوب ، ما يسمى ب "السكر"). هذه المجموعة ليست مصادفة ، لأن العظام المختلفة تحتوي على كميات مختلفة من المواد المفيدة ، وما إلى ذلك. سيكون المرق هو الأغنى والأكثر لذة.

كلما تم قطع المنتجات بدقة ، كلما زادت العناصر الغذائية التي تنتقل أثناء طهيها إلى المرق وأصبح المرق ألذ وأكثر صحة وأكثر تغذية. عادة ما يتم تقطيع اللحم إلى قطع تزن 1.5 - 2 كجم ، لحم الصدر - حتى 3 كجم. (لأنها رقيقة في حد ذاتها). لا يستحق تقطيع اللحم بقوة أكبر لأن. عند الطهي يتدهور مظهره ويصعب تقطيع اللحم بشكل جميل لتقديمه. الاستثناءات الوحيدة هي المرقات الغذائية المخصصة لتغذية المرضى والنقاهة. يتم سحق لحم هذه المرق إلى حالة اللحم المفروم بحيث تنتقل جميع المواد القيمة من اللحم إلى المرق. في نهاية الطهي ، يتم ترشيح هذه المرق.

من الأفضل أيضًا تقطيع العظام قبل الطهي إلى قطع. ثم يدخل المزيد منهم إلى المقلاة ، وسيصبح المرق ألذ.

يتم الحصول على أفضل المرق وأكثرها صحة عن طريق الطهي في وعاء مفتوح. يعد استخدام طناجر الضغط وأجهزة الطهي المتعددة ، بالطبع ، أكثر ملاءمة ، ولكن نظرًا للتغيرات القوية في البروتينات والدهون عند الطهي تحت غطاء محكم ، فإن جودة هذا المرق تنخفض بشكل حاد.

تغلي العظام لمدة لا تزيد عن 6 ساعات.

اللحوم - 2.5 - 3 ساعات (لا يحتاج اللحم الصغير إلى الطهي لطالما كان بالغًا ؛ كما أن اللحم المفرط لن يزين طعم ومظهر المرق). علاوة على ذلك ، فإن المرق المغلي على لحم الحيوانات البالغة يكون أكثر صحة ولذيذًا من المرق المسلوق على لحم الحيوانات الصغيرة.

يتم دائمًا سكب المنتجات المخصصة لمرق الطهي بالماء البارد.

أثناء الطهي ، يجب ألا تغلي المرق كثيرًا ، لأن. في هذه الحالة ، سوف يتحول إلى غائم ويكتسب مذاقًا غير سار. الخيار المثالي هو حرارة متوسطة ودرجة غليان منخفضة على جانب واحد فقط من المقلاة. تتجمع الدهون عند الجدار المقابل وسيكون من السهل إزالتها. قم بإزالة الدهون والرغوة بشكل دوري طوال فترة الطهي.

كل ما قيل أعلاه حول مرق اللحم والعظام والدواجن ينطبق أيضًا على مرق الفطر والأسماك.

مرق اللحم

يُصنع مرق اللحم من اللحوم والعظام (معًا) ، وكذلك من الدواجن واللسان ومنتجات اللحوم الأخرى ، والتي تُغلى عادةً لتقديمها كطبق ثانٍ.

تعتمد جودة وفائدة وطعم المرق إلى حد كبير على مدى دقة مراقبة تقنية تحضيره:

يتم غسل العظام (أفضل ، كما كتبت بالفعل. لحم البقر) في الماء البارد ، وتصريفها على الأقل 2-3 مرات أو أكثر ، ثم يتم سحقها (مقطعة إلى قطع أصغر ، وكشف الأجزاء الداخلية من العظام). ثم نضع في قدر وسكب الماء البارد (المعايير: 4.5 - 5 لتر لكل كيلوغرام من العظام ، أو 1.25 لتر لكل كيلوغرام للحصول على مرق مركّز). يتم تقطيع اللحم على العظام إلى 2-3 أجزاء ويوضع في مقلاة مع العظام. الألياف العضلية في لحم الصدر كثيفة جدًا وخشنة وتتطلب وقتًا طويلاً في الطهي. من السهل فصل لحم الصدر المطبوخ جيدًا عن العظام.
من الأفضل محاولة تسخين الوعاء بالطعام حتى يغلي الماء في موعد لا يتجاوز 30 دقيقة ، ومن المستحيل تقليل الحريق حتى يغلي الماء.
أهم شيء هو عدم تفويت لحظة غليان الماء. في هذه المرحلة ، تحتاج إلى إزالة الغطاء ، والسماح للرغوة بالتجمع على السطح ، وتصبح أقوى عندما يبدأ الغليان البطيء وإزالتها بملعقة مشقوقة. حتى لا يغلي المرق كثيرًا ، يجب عليك تقليل الحرارة على الفور. بهذه الطريقة يمكنك إبقاء المرق نظيفًا.
خلال فترة الطهي بأكملها ، يجب مراعاة طريقة معينة لطهي المرق: يجب ألا تغلي على الإطلاق بقوة ، ومن الأفضل أن تغلي المرق على جانب واحد فقط. ثم تتجمع الشحوم والرغوة على السطح على الجانب الآخر وسيكون من الأسهل إزالتها. وسيصبح المرق أكثر شفافية وبدون مذاق مر دهني. مرق اللحم الصافي دائمًا يكون ألذ وصحيًا من نفس المرق ، لكنه غائم. نقوم بإزالة الدهون خلال فترة الطهي بأكملها ، ولكن لا يزال يتعين عليك ترك القليل من الدهن على سطح المرق. لذلك لن ندع المواد العطرية تفلت من المرق وبالتالي نحافظ على الطعم الغني.
20-30 دقيقة قبل نهاية الطهي ، تحتاج إلى إضافة سيقان وأعناق قمم البقدونس ، والكرفس ، والجزر الصغير إلى المرق (ليس كلها مرة واحدة ، ولكن ما هو ، وبكمية صغيرة ؛ من السهل ربطها القمم إلى حزم قبل إضافتها ، بحيث يمكنك بسهولة وببساطة استخلاص كل شيء من المرق لاحقًا) ، أو قشور الهليون ، أو الكراث ، أو أي شيء مشابه توصلت إليه. من الجيد أيضًا غمس بصلة كاملة غير مقشرة في المرق في هذا الوقت ... سيعطي البصل المرق رائحته ، وستعطي قشر البصل لونًا ذهبيًا. في نفس الوقت ، فقط ملح المرق.
يجب ألا يتجاوز وقت غليان المرق 4.5 - 6 ساعات (وهذا يعتمد على عمر الحيوان). إذا تم طهي المرق لفترة أطول من الوقت المحدد ، يفقد طعم ورائحة المرق. يتم تحديد مدى استعداد اللحم عن طريق ثقب. عندما ينضج اللحم جيدًا ، من السهل جدًا ثقبه (على سبيل المثال ، باستخدام عود أسنان). يوضع اللحم الجاهز على طبق ويغطى بقطعة قماش مبللة ونظيفة حتى لا يجف أثناء انتظار دوره قبل التقديم.
إذا لم يتم طهي المرق من اللحم ، ولكن من اللحم البقري أو اللحوم الأخرى ، يتم وضعه بعد ساعتين من بدء طهي العظام. لذلك نتجنب الإفراط في طهي اللحم ونحافظ عليه طريًا. بالنسبة لحساء اللحم ، يتم استخدام مرق لحم العجل ولحم الضأن ولحم الخنزير والدواجن وما إلى ذلك. يُغلى مرق لحم العجل أو رأس لحم الخنزير دون إضافة عظام أو لحوم أخرى ، كما أن الدماغ منفصل عن الرأس. يُغلى لسان الماشية الطازج وقلبها في المرق بنفس طريقة غليان اللحم. الألسنة الجاهزة لا تزال دافئة ومقشرة. لتحضير المرق من ذيول اللحم ، يتم تقطيعها إلى قطع على طول المفاصل ، وغسلها بالماء البارد وتوضع في قدر. اسكبي الماء البارد واطبخي مثل اللحوم. يمكن تخزين ذيول جاهزة ليس فقط تحت قطعة قماش مبللة ، ولكن أيضًا في المرق مباشرةً.
تتم إزالة جميع الدهون تمامًا من المرق النهائي ، ويتم ترشيح المرق نفسه بقطعة قماش نظيفة.
إذا كنت قد طهيت مرقًا مركزًا (1.25 لترًا من الماء لكل 1 كجم من منتجات اللحوم والعظام) ، فستحتاج إلى تخفيفه بالماء المغلي قبل استخدامه إلى حجم 3.5-4 لترات. ويغلي. ثم يمكنك طهي الحساء على هذا المرق.

مرق العظام

بشكل عام ، يتم طهيها بنفس طريقة طهي اللحوم. تُغلى عظام لحم البقر والضأن لمدة 4.5 - 6 ساعات. لحم العجل ولحم الخنزير - 2-3 ساعات. لجعل المرق شفافًا ولذيذًا ، يتم تحمير العظام قليلاً في الفرن مسبقًا.

بالمناسبة ، يمكن غلي العظام المسلوقة مرة أخرى في كمية قليلة من الماء ، ويمكن استخدام المرق الضعيف الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة لصنع الصلصات.

ليس من الضروري أيضًا سكب الدهون التي تمت إزالتها أثناء طهي المرق ، ولكن يمكنك جمعها واستخدامها لطهي أطباق أخرى (ما لم تعجبك بالطبع). من 1 كيلو يمكن الحصول على عظام تصل إلى 100 جرام من الدهون.

دواجن دواجن

يتم تحضير مرق الدواجن ليس فقط من جثة كاملة ، ولكن أيضًا من مخلفاتها (باستثناء الكبد) والجلد والعظام. يُسكب الطائر بالماء البارد ، ويُغلى المزيج ، وتُزال الرغوة وتُغلى عند الغليان المنخفض. الاختلاف الرئيسي عن طهي مرق اللحم هو أن الخضار توضع في 20-30 دقيقة بعد بدء الطهي (وليس قبل أن ينتهي). عادة ما يتم غلي مرق الدواجن لمدة لا تزيد عن ساعة إلى ساعتين ، كل هذا يتوقف على الطائر الذي يتم طهي المرق منه وعمره وحجمه. يُملح مرق الدواجن في نفس وقت وضع الخضار. في النهاية ، يتم ترشيح المرق ، ويتم إخراج الطائر وتخزينه بشكل منفصل عن المرق حتى التقديم.

BROTH السمك

يتم غلي مرق السمك من الرؤوس والعظام والزعانف والجلد. من رؤوس الدنيس ، الصرصور ، الكارب ، الصرصور ، المرق الجيد لا يعمل ، لأن. إنه مرير.

تقطع العظام والعظام الكبيرة إلى 2-4 أجزاء وتغسل بالماء البارد. يجب إزالة الخياشيم. إذا كانت هناك بقع صدئة على رأس وعظام سمك الحفش ، فيجب أن يتم حرقها بالماء المغلي ، ثم شطفها مرة أخرى بالماء البارد.

يوضع كل شيء في قدر ، ويُسكب بالماء البارد ويغطى بغطاء. قبل الغليان ، يتم إزالة الغطاء وإزالة الرغوة ، ويضاف البصل وسيقان أو جذور البقدونس والكرفس والملح ويغلى لمدة ساعة تقريبًا. عند انتهاء الطهي ، تُترك المرق بالوقوف لمدة نصف ساعة ، ثم تتم إزالة الدهون ويتم ترشيح المرق بقطعة قماش نظيفة.

إذا تم تحضير حساء السمك ، توضع الأسماك في قدر ، وتُسكب مع مرق السمك الساخن وتُسلق. يستخدم مرق السمك في صنع الحساء ، ويتم إخراج السمك ووضعه على أطباق ، مع سكب الحساء الجاهز عند التقديم.

إذا تم طهي الحساء من رؤوس سمك الحفش ، وسمك الحفش النجمي ، وبلوغا (رؤوس) ، يتم تقطيعها على النحو التالي: تقطع إلى نصفين بالطول ، ويفصل الغضروف عن كل نصف ويتم طهيه بشكل منفصل. يتم تقطيع اللحم إلى قطع من 100-125 جم ، مبسوط ، مغسول ويوضع في طبقة غير سميكة للغاية في طبق بجدران منخفضة (مقلاة). يُسكب في الماء ويُطهى عند غليان منخفض لمدة 1.5 - 2 ساعة (حتى يصبح الغضروف طريًا). عندما يكون المرق جاهزًا ، تتم إزالة قطع الرأس بعناية بملعقة مشقوقة ، ويتم إزالة الأجزاء الصلبة من القشرة ، مع الحفاظ على القطع سليمة ، توضع على طبق. يستخدم المرق في صنع الحساء.

لطهي مرق وحساء السمك ، تستخدم أحيانًا رؤوس وذيول الأسماك المملحة - سمك السلمون الصديق ، السلمون الوردي ، السلمون ، السلمون (إذا لم تكن مغطاة بالصدأ). يتم نقع الأسماك المملحة بشدة في الماء البارد وتغييرها عدة مرات على مدار عدة ساعات. يتم طهي هذا المرق بنفس طريقة مرق السمك الطازج. فقط كن حذرًا مع الملح ، فأنت تحتاج أولاً إلى تجربة المرق ، فقد يكون مالحًا بدرجة كافية.

عيش الفطر

إذا تم استخدام الفطر المجفف لتحضير مرق الفطر ، فسيتم فرزها وغسلها جيدًا من الأوساخ والجزيئات الملتصقة ، وسكبها بالماء البارد بمعدل 4.5-5 لترات لكل 400 جرام من الفطر المجفف وتترك لمدة 3-4 ساعات حتى تضخم. يغلي في نفس الماء دون إضافة الملح لمدة 40-50 دقيقة. المرق النهائي مملح ومصفى. احفظه حتى التقديم على طبق ساخن. يتم غسل الفطر الجاهز مرة أخرى لإزالة أي رمل متبقي ، ويقطع كما هو مطلوب في الوصفة أو كما تريد ، ويضاف إلى الحساء.

إذا تم تقديم مرق الفطر كطبق مستقل ، فعند الطهي يضاف إليه الجزر والبقدونس والبصل ، تقطع بالطول إلى 2-4 أجزاء (حسب الذوق).

يتم طهي مرق الفطر الطازج بالطريقة نفسها تمامًا ، لكن لا يلزم نقعها ، يمكن غسلها وغليها على الفور.

شوربة البطاطس مع النودلز المنزلية(انظر الصورة)

تم طهي الحساء في مرق عظام اللحم البقري. تبين أن المرق شديد التركيز ، لذلك قمت بتخفيفه بالماء الساخن وغليه قبل تحضير الحساء.

مقادير الشوربة:

1 بصلة كبيرة

1 جزرة متوسطة

البقدونس المجفف وجذور الكرفس

5 حبات بطاطس متوسطة

حفنة من البصل الأخضر

1 ورقة غار

زيت عباد الشمس والملح والفلفل الأسود حسب الرغبة

طبخ:

لا يوجد شيء صعب في تحضير مثل هذا الحساء. يُقلى البصل المفروم جيدًا والجزر المفروم مع البقدونس المجفف وجذور الكرفس (التي تُباع في قسم التوابل بالمتجر) في زيت عباد الشمس حتى ينضج نصفًا (ما الذي يُقلى وكيف يختلف عن القلي ، سأكتب في المرة القادمة). ثم يتم إضافتهم إلى مرق يغلي. بعد 5 دقائق ، توضع المرق. عندما تنضج البطاطس نصفها تقريبًا ، أضف النودلز محلية الصنع إلى القدر. يضاف الملح وورق الغار والفلفل على الفور. اغلي حتى تصبح النودلز جاهزة. اتركيها لمدة 5 دقائق حتى تبرد قليلاً ، ثم اسكبيها في أطباق ورشيها بالبصل الأخضر المفروم.

القليل عن طهي المعكرونة محلية الصنع:

لجعل المعكرونة محلية الصنع ناجحة ، يجب أولاً أن تدحرج العجين برفق جدًا ، ويجب ألا يزيد سمك الطبقة عن ملليمتر واحد. ثم يجب تجفيف هذه الطبقة ... أي ، يجب دحرجتها مسبقًا ، وبحلول الوقت الذي نحتاج فيه إلى المعكرونة الجاهزة ، ستجف العجين بالفعل. بعد ذلك فقط نلف طبقة من العجين بلفافة ونقطعها من 2 مم إلى 0.5 أو حتى 1 سم ، هذا كما تريد أو كما تتطلب الوصفة. سيكون من الجيد تجفيف المعكرونة الجاهزة أكثر قليلاً قبل وضعها في الحساء. ثم لن ينتشر في المرق إلى قطع لزجة وغير سارة ، وسيكون من الممكن تناول الحساء في اليوم التالي. التحقق))

بادئ ذي بدء ، سوف تحتاج إلى دجاجة. من الناحية المثالية - حساء ، أي دجاجة بياضة في منتصف العمر. على عكس الفروج ، يمكن طهيه لساعات ، مما يعطي المرق طعمًا ولا يتحول إلى عصيدة. إذا قررت استخدام الشواية ، قلل وقت الطهي إلى حوالي ساعة واحدة.

تستخدم وصفة المرق الكلاسيكية دجاجة كاملة ، لكن تفي بالغرض بمفردها أو مجموعة شوربة من أي سوبر ماركت. لا يجب أن تأخذ الثدي فقط: يمكن أن يكون اللحم قاسًا ، ويمكن أن تكون المرق بغيضة.

بالإضافة إلى المكون الرئيسي ، يضاف الدجاج والبصل والجزر والكرفس والتوابل إلى المرق. لإعطاء لون أكثر تشبعًا ، يمكن تقليب الخضار بكمية قليلة من الزيت.

1 كغم من الدجاج
5 لترات من الماء
1 بصلة
1 جزرة
الملح والفلفل - حسب الرغبة.
المساحات الخضراء للزينة.

كيف لطهي المرق

اغسلي الدجاج وضعيه في قدر عميق. لا يمكنك قطع الذبيحة بأكملها.

صب الماء بحيث يغطي اللحم. إذا كنت تريد أن يكون الدجاج لذيذًا ، فملحه على الفور. إذا كنت تفضل مرقًا لذيذًا وصافيًا ، أضف الملح في نهاية الطهي.

اغسل وقشر الجزر والبصل. نقطع الجزر إلى عدة قطع ، اترك البصل كاملًا أو مقطّعًا إلى نصفين.

ضع القدر على نار بطيئة. تأكد من أن الماء لا يغلي ، يجب أن تتكون فقاعات صغيرة فقط على السطح. سيسمح ذلك للمرق بالبقاء شفافًا. للقيام بذلك ، قم بإزالة الرغوة الناتجة في الوقت المناسب.

أثناء عملية الطهي ، قد يغلي الماء ، لذا يجب إضافته.

بعد 1.5 ساعة (إذا كنت تستخدم دجاج التسمين ، ثم بعد 10 دقائق) أضف الجزر والبصل والفلفل إلى المرق. طهي لمدة ساعة أخرى.

عندما يحين الوقت ، حاول فصل اللحم عن العظام. إذا لم تنجح ، اطبخ أكثر. إذا خرج اللحم ، فهو جاهز - أبعد المقلاة عن النار واتركه ليبرد قليلاً.

يمكن إزالة الخضار المطبوخة من المرق: لقد تخلوا بالفعل عن جميع الخصائص المفيدة. أخرج الدجاج أيضًا. يمكن استخدام اللحوم في الحساء والوجبات الخفيفة.

يمكن استهلاك المرق الجاهز بشكله النقي أو استخدامه كأساس للشوربات.

4 شوربات مع مرق دجاج

loftbarlimonad.ru

مكونات

150 غرام من معدة الدجاج
150 غرام قلوب دجاج
150 غرام كبد دجاج
الملح والفلفل - حسب الرغبة.
1 بصلة
1 جزرة
500 مل مرق الدجاج
50 غ من نودلز البيض
خضرة.
2 بيض سمان.

طبخ

اشطف مخلفات الدجاج وأزل الرقائق. ضع كل نوع في وعاء منفصل وقم بتغطيته بالماء البارد. ضعي على النار والملح والفلفل واتركيه حتى الغليان. بعد الغليان ، اغلي الكبد لمدة 20-25 دقيقة ، القلوب - 40 دقيقة ، المعدة - حوالي ساعة.

نفرم البصل والجزر ناعما. سخني الزيت النباتي في مقلاة ، ضعي الخضار واقليها على نار خفيفة مع التحريك باستمرار. بعد 2-3 دقائق ، ارفعي المقلاة عن النار وانقلي محتوياتها إلى منديل لإزالة الزيت الزائد.

ضعي المخلفات النهائية في الوعاء مع المرق واتركيها حتى الغليان. نضيف البصل والجزر ثم نودلز البيض. ضعي المعكرونة كاملة أو قطعيها إلى قطع. ملح وفلفل.

بعد 3-4 دقائق ، أضيفي الخضار المقطعة جيدًا. عندما تصبح المعكرونة طرية ، يكون الحساء جاهزًا. نسكبها في أطباق ونضع بيضة سمان مسلوقة في كل منها.

sproutedroutes.com

مكونات

700 مل مرق الدجاج
كوب أرز
90 غرام من معجون الطماطم
500 غرام من الطماطم في عصيرها الخاص ؛
100 غرام جبن كريمي
بَقدونس.

طبخ

ضعي المرق على نار متوسطة واتركيه حتى الغليان. يضاف الأرز ومعجون الطماطم والطماطم. يُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق ، ثم يُضاف الجبن ويُترك ليغلي. ملح وفلفل. يُضاف البقدونس المفروم جيدًا ويُطهى حتى ينضج الأرز.

قدمي الحساء ساخناً مع فتات الخبز والأعشاب.

delish.com

مكونات

2 جزر متوسطة
1 بصلة
1 ساق كرفس
1 فص ثوم
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
الملح والفلفل - حسب الرغبة.
علبتان من الفاصوليا البيضاء في العصير الخاص بهم ؛
3 لترات من مرق الدجاج
4 أكواب أوراق السبانخ.
30 غرام من جبن البارميزان المبشور
البازلاء الخضراء والخضر للزينة.

طبخ

يقطع الجزر والبصل والكرفس والثوم بخشونة. سخني زيت الزيتون في قدر ثقيل القاع. أضف الخضار المقطعة والملح والفلفل. يُترك على نار خفيفة لمدة 10 دقائق على نار متوسطة مع التحريك من حين لآخر.

يُصفّى العصير من الفاصوليا ويُشطف ويُجفف. يُهرس نصف كوب من البقوليات بالشوكة ويُضاف إلى الخضار ويُترك على نار خفيفة لمدة 2-3 دقائق على نار متوسطة. ثم نضيف الفول إلى القدر ونقلب. يُسكب المزيج مع مرق الدجاج ، ويُغلى المزيج ، ثم يُخفض الحرارة ويُترك على نار خفيفة ، ويُغطى لمدة 20 دقيقة أخرى.

يُضاف السبانخ المغسول بالماء البارد إلى الحساء ويُطهى لمدة دقيقتين حتى تذبل الأوراق. يُرفع الشوربة عن النار ، وتُسكب في أوعية ، وتُرش بجبن البارميزان المبشور ، ويُضاف البازلاء الخضراء والأعشاب.

تقدم مع المقرمش.

موقع dorastable.com

مكونات

1 بصلة
½ ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
2 فص ثوم
300 غرام من اللحم المفروم
الملح والفلفل - حسب الرغبة.
3 لترات من مرق الدجاج
1 جزرة
1 بطاطس
100 غرام من الشعيرية
1 ورقة الغار
خضرة.

طبخ

ابدأ بصنع كرات اللحم. نقطع البصل ناعما ويقلى بالزيت النباتي. نقطع الثوم ناعماً أو نمرره في عصارة الثوم. نخلطها مع البصل واللحم المفروم والملح والفلفل ونخلط جيدا. اصنع كرات اللحم. يمكن أن يكون الحجم موجودًا ، لكن من الأفضل جعل الكرات صغيرة مع بيضة السمان.

ضعي قدر المرق على النار ودعيه يغلي. قلل الحرارة وأضف كرات اللحم. يغلي لمدة 5-7 دقائق.

اغسل وقشر الجزر والبطاطس. نقطع الجزر إلى شرائح والبطاطس إلى مكعبات. ضعي الخضار المقطعة في المرق. تغلي حتى تنضج البطاطس. ثم تضاف الشعيرية وورق الغار. يغلي لمدة دقيقتين. يرفع عن النار ويغطى بغطاء.

اسكبي الحساء الجاهز في أوعية ورشي الأعشاب الطازجة.

يمكن تسمية أساس أي حساء لذيذ حقًا ، وبالتالي أساس عشاء جيد ، بأمان المرق. معطر ، غني ، مغطى بحلقات خفيفة من الدهون الذهبية ، سوف يسخن المرق تمامًا في البرد ، ويكون بمثابة طبق غداء كامل وخفيف في حرارة الصيف ، ولن يثقل كاهل المعدة في حالة المرض وسيسعدك دائمًا صحة. على الرغم من حقيقة أنه لا يوجد شيء أسهل من صنع مرق جيد ، فليس من النادر على الإطلاق أن ننظر باليأس إلى طبق مليء بسائل موحل غير فاتح للشهية تمامًا ، ونخشى تجربة حتى أصغر طبق من هذا القبيل ، والتي ، مع العناية الواجبة والمهارة ، يمكن أن تكون زينة حقيقية لعشاءنا. من أجل تجنب مثل هذه الصورة غير السارة في المستقبل ، دعونا نكتشف اليوم ونتذكر إلى الأبد كيفية صنع المرق.

تشير الكلمة العامة "مرق" عادةً إلى أي خلطة واضحة وواضحة مصنوعة من اللحوم أو الدواجن أو الأسماك أو الفطر أو الخضار. إذن ، فهذه الكلمة عامة ، من أجل تعميم عدد لا يحصى من الأطباق المتشابهة وفي نفس الوقت مثل هذه الأطباق المختلفة ، متحدة فقط بطريقة تحضير مماثلة. لطالما كانت المرق الأكثر شعبية والمطلوبة وما زالت مرق اللحم. الغرض وطرق تحضير هذه المرق متنوعة للغاية. بدءًا من المرق الخفيف ، يتم تقديم المرق الطري كطبق مستقل ، وينتهي بأقوى أنواع المرق المسلوقة المعدة لصنع الصلصات. المرق الأبيض والأصفر والأحمر ، من أنواع مختلفة من اللحوم ولحوم الطرائد ، وقطع مختلفة من الذبائح والعظام ومخلفاتها - مجموعة مرق اللحم مذهلة. هنا لديك consomme ، و lanspic ، و fume ، وأبسط مرق دقيق. لكن طعم ورائحة غنية حقًا للمرق لا يتم تقديمها فقط من خلال اللحم نفسه ، ولكن أيضًا من خلال النكهات المختلفة والخضروات والتوابل والأعشاب. الجزر واللفت والكرفس وجذور البقدونس والبصل والباقة الحارة والفلفل والقرنفل وأوراق الغار - كل هذه الإضافات والعديد من الإضافات الأخرى تساعد في إعطاء المرق مئات الآلاف من النكهات والروائح المختلفة.

في إصدار اليوم ، جمعت "Culinary Eden" لك بعناية أهم النصائح والأسرار التي ستخبرك بالتأكيد عن كيفية تحضير مرق ، بعد أن كشفت بالكامل عن سحر رائحته ، سيكون بمثابة قاعدة لذيذة بشكل ممتاز لك. الحساء والصلصات محلية الصنع.

1. عند اختيار المواد الخام لمرقك ، انتبه جيدًا لجودة ونضارة اللحوم والعظام. يجب أن تنبهك حتى أدنى تلميح لعدم النضارة الأولى أو التخزين السيئ ، لأن أي روائح غريبة ، ناهيك عن رائحة اللحوم الفاسدة ، ستدخل بالتأكيد إلى مرقك ، مما يفسدها بشكل لا يمكن إصلاحه. لا تقل أهمية جودة المياه التي ستطبخ بها اللحم. يتم الحصول على أفضل وألذ أنواع المرق من الينابيع النقية أو مياه الآبار. في ظروف المطبخ الحضري ، يمكنك استخدام المياه المعبأة أو المفلترة الجيدة ، لكن من الأفضل الامتناع عن استخدام مياه الصنبور العادية. غالبًا ما تحتوي هذه المياه على كمية كبيرة من الشوائب ، والتي يمكن أن يكون لها تأثير سلبي للغاية على طعم الطبق النهائي.

2. عند بدء تحضير المرق ، قم دائمًا بملء اللحم بالماء البارد قدر الإمكان. هذا هو بالضبط السر الرئيسي لصنع مرق لذيذ ورائع حقًا. يجدر سكب الماء الساخن على اللحم ، حيث أن البروتين الموجود على سطح هذا اللحم يتجعد على الفور ويغلق جميع عصائر اللحوم. إذا ملأت اللحم بالماء البارد ، ثم بالتسخين البطيء ، سيتغلغل الماء تدريجيًا في أعمق طبقاته ويسحب جميع المواد المستخرجة إلى المرق ، مما يثري طبقك بألمع وأغنى مذاق يمكن أن يقدمه قطع اللحم الذي اخترته. الحديث عن قطع اللحم. يتم الحصول على أشهى أنواع المرق للطبخ الذي يستخدم مزيجًا من العظام واللب. ستضيف العظام ثراءً وقوة إلى مرقك ، واللحوم الخالية من الدهون - ليونة الذوق والرائحة.

3. من أجل أن يصبح مرقك لذيذًا ، ولكن أيضًا جميلًا وشفافًا ، يكفي في أغلب الأحيان إزالة كل الرغوة بعناية من سطحه وتصفية المرق من خلال الشاش السميك في نهاية الطهي. إذا لم يكن هذا كافيًا ، وكانت نقاء وشفافية المرق تلعب دورًا مهمًا في تقديم طبقك ، فسيساعدك بيض الدجاج النيئ. يُمزج بروتينين خام مع نصف كوب من الماء البارد ، ويُضاف إليها بضع ملاعق كبيرة من المرق الدافئ ، ويُسكب المزيج في المقلاة مع المرق ، ويُمزج بسرعة ويُوضع المقلاة على أبطأ نار. عند تسخينه ، سوف يلتف البروتين تدريجيًا ويمتص كل المعلق الذي يعطي مرقك عكرًا. كل ما عليك فعله هو تصفية المرق من خلال الشاش وتقديم مرق شفاف تمامًا ونظيف وشهية للغاية على المائدة.

4. لإضفاء مذاق ورائحة إضافية للمرق ، بالإضافة إلى الجذور ، يتم استخدام مواد مضافة مثل باقة غارني وبصلة كلوت. لا تخف ، على الرغم من الأسماء الغامضة ، يمكنك بسهولة العثور على جميع مكونات هذه التوابل في مطبخك أو في أقرب متجر. الباقة القرنية عبارة عن مجموعة من الأعشاب العطرية المربوطة بخيط ، بما في ذلك تقليديًا الزعتر والبقدونس وورق الغار. بناءً على طلبك ، يمكنك إضافة أعشاب أخرى إلى الباقة. لمبة klute هي لمبة مقشرة يلتصق فيها فص أو فصين. يلين البصل والقرنفل ويقابلان نكهات بعضهما البعض ويضيفان نكهة لذيذة وخفيفة إلى طبقك. اغمس الجذور وباقة العقيق والكلوت في المرق فور إزالة الرغوة منه. بعد ساعة ونصف من الطهي ، لتجنب سلق الخضار والأعشاب ، يجب إزالة كل هذه الإضافات من المرق.

5. دعونا نحاول أن نجعل أسهل مرق اللحم البقري الأصفر. قطع كيلوغرامًا واحدًا من لحم الصدر البقري إلى قطع حوالي 200 جرام. كل. عرقوب البقر تزن حوالي 500 غرام. قطع على طول. قشر جزرة واحدة ولفت صغير ونصف كل من جذر البقدونس والكرفس. تحضير باقة قرني وبصلة كلوت. ضعي العظام المغسولة في قاع المقلاة ، وضعي اللحم المفروم عليها ، واملئي كل شيء بـ4 لترات من الماء البارد وضعي المقلاة على النار. يُغلى المرق في الغليان ، ويُرفع الرغوة بعناية ، ويُضاف الجذور ، والباقة ، والكلوت ، ونصف كمية الملح حسب الرغبة ، وخفض الحرارة إلى الحد الأدنى ، ويُغطى المقلاة بغطاء ويُطهى المرق على أقل درجة غليان. 3 ساعات. بعد ساعة ونصف من بدء الطهي ، أزل الجذور والأعشاب من المرق. يُملح المرق النهائي حسب الرغبة ويُسخن ويُصفى ويُقدم.

6. يتم تحضير المرق الأحمر بشكل مختلف قليلاً. هذا المرق أغنى بكثير وأكثر عطرية من الأصفر. غالبًا ما تستخدم المرق الأحمر في صنع الحساء والصلصات ، ولكن ليس من المعتاد تقديم مثل هذا المرق كطبق مستقل. ضعي كيلو من اللحم البقري مع العظام في قدر ، أضيفي الجذور والباقة والبصل. ثم أضيفي نصف كوب من الماء البارد ، غطي الوعاء بغطاء ، وضعيه على نار منخفضة واتركي اللحم ينضج حتى يصبح لونه بني مع التحريك باستمرار باستخدام ملعقة. في نهاية الطبخ ، يجب أن تكتسب اللحوم والعظام الجاهزة نوعًا من لمعان "اللك" ولون بني. يُسكب اللحم المحضر بهذه الطريقة مع 3 لترات من الماء البارد ، ويُغلى المزيج ، ويُرفع الرغوة ، ويُضاف الملح حسب الرغبة ويُطهى المرق على أقل حرارة لمدة 3 ساعات. صفي المرق النهائي جيدًا ، وإذا لزم الأمر ، قم بتفتيحه بمساعدة بياض البيض.

7. المرق الأبيض هو أخف أنواع مرق اللحم وأكثرها رقة. في أغلب الأحيان ، يستخدم المرق الأبيض كأساس لمختلف أنواع الحساء ، مثل حساء الملفوف ، والبرشت ، والمخلل ، وكذلك الحساء المهروس. لنصنع مرق أبيض باستخدام مرق لحم الضأن كمثال. مقطعة إلى قطع 150 غرام. عظام الضأن مع اللحم ، توضع في قدر وتُسكب لترًا من الماء البارد. يُغلى المزيج ويُزيل الرغوة. نظرًا لأن هذا المرق سيعمل لاحقًا كقاعدة للشوربات ، فمن الأفضل عدم إضافة الجذور عند طهي مثل هذا المرق ، لكن كمية صغيرة من البردقوش الطازج أو المجفف ومرق الصلصة لن تفسد المرق ، أضفهم بعد إزالة الرغوة . ثم أضف لترًا آخر من الماء والملح حسب الرغبة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة على أقل حرارة لمدة 3 ساعات. صفي المرق النهائي.

8. Consomme - مرق مزدوج القوة لذيذ للغاية. في أغلب الأحيان ، يتم تحضير هذا المرق من عدة أنواع من اللحوم أو الدواجن أو الطرائد. دعونا نطبخ اللحوم حسب وصفة الكسندروفا إغناتيفا. ضع في قدر 300 غرام. لحم بقري و 100 غرام. لحم العجل عرقوب. أضف 500 مل. يُغلى الماء البارد ويُغلى المزيج ويُزيل الرغوة ويُضاف 50 غرامًا. جذور مقلية حتى لونها بنيا ذهبيا ، باقة صغيرة ، ¼ بصل ، ملح حسب الرغبة. اخفض الحرارة واترك المرق على نار هادئة كالمعتاد. بشكل منفصل ، قم بإعداد فتى اللحم. للقيام بذلك ، قم بالمرور عبر مفرمة اللحم 100 غرام. يُضاف اللحم البقري النيء ، ويُضاف نصف بياض البيض ، ويُمزج المزيج ويُخفَّف بالماء البارد حتى تصبح القشدة الحامضة سميكة. يصفى المرق النهائي ، ويبرد قليلاً ، 1-2 ملعقة كبيرة. نضيف ملاعق من المرق للسحب ، ثم نضيف اللحم إلى القدر مع المرق. اخلطي كل شيء جيدًا وضعيه على النار لمدة ساعة. يُصفّى الكوب النهائي ثم يُغلى مرة أخرى.

9. مرق لحم مكثف قوي جدا ، دخان ، يستخدم لصنع الصلصات والمرق. بالإضافة إلى ذلك ، يضاف الفوميت إلى اللحم المفروم لإعطاء الأخير نكهة ونكهة خاصة. غالبًا ما يتم تحضير الفوميت من العظام. اثنان كجم. موزات لحم البقر و 500 غرام. تقطع أرجل لحم الخنزير إلى قطع صغيرة وتوضع في قدر. أضف جزرة مبشورة ، لفت وجذر البقدونس. يُطهى كل شيء معًا مثل المرق الأحمر ، ثم يُضاف 4 لترات من الماء ، ويُغلى المرق ، ويُرفع الرغوة ، ويُضاف الباقة ، والبصل ، ونصف كمية الملح حسب الرغبة ، ويُطهى كل شيء على أبطأ نار لمدة 6 ساعات . صفي المرق النهائي جيدًا ، واتركيه يغلي لمدة 1 - 1 ساعة أخرى. قم بتبريد الدخان الجاهز ، وصبه في البرطمانات وخزنه في الثلاجة.

10. أسرع وأسهل مرق اللحم هو مرق دقيق أو شاي اللحم. عادة ما يتم تحضير هذا المرق للمرضى المصابين بأمراض خطيرة أو كإضافة إلى المرق المعتاد ، عندما تكون الكمية غير كافية. جذور الجزر واللفت والكرفس والبقدونس بإجمالي وزن 50 جرام. يُفرم جيدًا ويُقلى في الزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. 300 غرام لحم العجل المفروم ، أضف 2 بروتين خام و 500 مل. ماء بارد. امزج كل شيء جيدًا واتركه ليغلي على نار عالية. مباشرة بعد الغليان ، أضيفي الخضار ونصف البصل والملح حسب الرغبة. يُطهى على نار خفيفة مع التحريك بشكل متكرر لمدة 15 دقيقة. يرفع عن النار ويصفى.

وعلى صفحات Culinary Eden ، يمكنك دائمًا العثور على المزيد من الوصفات التي تم اختبارها بمرور الوقت والتي ستخبرك دائمًا بكيفية صنع المرق.