تاريخ المطبخ الأذربيجاني. تقاليد الطهي في المطبخ الأذربيجاني
لا أعرف حتى من أين أبدأ القصة عن الشهر الذي قضيته في أذربيجان. المشهد ببساطة رائع والمدن ساحرة والناس ودودون بجنون. كانت العطلة مليئة بالمغامرات ، ولم يكن كل شيء كما كنت أتوقعه. إذن من أين تبدأ؟
ما زلت في حيرة من أمري وأحاول استيعاب كل شيء. (معالجة الصور ، اللعنة ، لقد التقطت أكثر من 2000 صورة)
لذا ، ربما سأبدأ بهذا ... عندما اكتشفت أنني ذاهب إلى ذلك ، كان يطاردني سؤال واحد فقط: "أتساءل ما هو نوع المطبخ الموجود؟":
الغذاء في أذربيجان
بدلاً من القفز مباشرة إلى أفضل 5 أطباق جربتها ، كما أفعل عادةً ، سأقوم اليوم ببعض الاستطراد.
بادئ ذي بدء ، يجب أن أقول إنني كنت في أذربيجان للعمل.
وعندما لم أكن أتناول الإفطار والغداء والعشاء في بوفيه الفندق ، كنت أتناول العشاء في الملعب ، مما يعني تناول فطيرة صغيرة وشرب زجاجة من الماء ، إذا كنت محظوظًا يمكنني تناول سلطة الشمندر والبيتزا الباردة . (لكنني لا أشكو بأي حال من الأحوال: فالعديد من الأحداث الرياضية لا تقدم طعامًا مجانيًا لوسائل الإعلام على الإطلاق - في لندن دفعوا 1.05 جنيهًا إسترلينيًا مقابل زجاجة ماء. كنت ممتنًا للوجبات الخفيفة المجانية).
أريد أن أقول إن فهمي للمطبخ الأذربيجاني محدود. ومع ذلك ، فقد تمكنت من تجربة بعض الأطباق خارج الفندق والحصول على لمحة عن الثقافة الأذربيجانية في هذه العملية.
ما هو شكل المطبخ الأذربيجاني؟
لو طُلب مني وصف الطعام الأذربيجاني في أربع كلمات ، لقلت: مخللات وأعشاب ولحم ضأن وصوديوم.
تبدأ كل وجبة بطبق من المقبلات التي تؤكل مع خبز النان الدافئ. المقبلات تشمل: أعشاب طازجة ، أجبان ، زيتون ، بصل ، طماطم ، خيار ومخللات متنوعة: مخلل بصل ، ملفوف مخلل ، زيتون مخلل. في أحد المطاعم ، جربت حتى الفطر المخلل (من المضحك أن ما أسميه مخلل ، يسمونه الخيار الأبيض).
الأعشاب ذات قيمة عالية هنا ؛ في بعض الأحيان يجلبون طبقًا كاملاً بالأعشاب فقط. رائحتهم رائعة.
يأتي أحد الأطباق الرئيسية على الأقل مع لحم الضأن. حتى تلك الأطباق التي لا تحتوي عليها تحتوي على كمية كبيرة من الصوديوم ، والتي لم أجربها من قبل.
لا أحب الشكوى من الطعام. لا أستطيع أن أتحمل القيام بذلك ولا يمكنني تحمل أولئك الذين يفعلون ذلك. لكنني أعترف أنه بعد شهر في أذربيجان ، كنت بحاجة إلى استراحة الصوديوم (وقد حدث هذا لي ، حيث جلس مرارًا وتكرارًا لمشاهدة الأفلام مع علبة مخلل ودمرها في وقت واحد).
كان العشاء عادةً مصحوبًا بالشاي ، وهو جزء مهم من الثقافة الأذربيجانية ، وشيء آخر ، سأكتب المزيد عنه بالتأكيد في منشور آخر.
الآن ، بعد أن أصبحت لديك فكرة (أو على الأقل فكرتي) حول المطبخ الأذربيجاني ، يمكننا الانتقال إلى أفضل 5 أطباق جربتها في أذربيجان.
أفضل 5 أطباق جربتها في أذربيجان
اشرب شوربة من شيكي
بيتي. الله يشرب! مما لا شك فيه أن هذا هو أفضل شيء أكلته في أذربيجان. بيتي حساء يتم طهيه في إناء فردي من الفخار "تفكيكه" قبل تناول الطعام. أولاً ، اكسري قطع الخبز وألقيها في القدر. ثم قم بإمالة قدر piti ببطء حتى يفيض المرق بالخبز ؛ ثم أضف باقي المكونات لإنهاء الطهي - قم بكل خطوة بسرعة كبيرة وستتناول الحساء الساخن :).
الوصفة نفسها بسيطة: لحم الضأن والحمص والكستناء والبطاطس. لكن النتيجة النهائية هي حساء شهي ولذيذ ، وهو أحد أكثر أنواع الحساء اللذيذة التي تناولتها على الإطلاق ، ويرجع ذلك على الأرجح إلى كمية الدهون المطبوخة السخية.
بادامبورا في باكو
بادامبورا هي فطيرة أذربيجانية معروفة. يأتي بأشكال مختلفة ، بحشوات من السكر والقرفة والمكسرات المفرومة ناعماً. لقد جربتها لأول مرة في مركز اعتماد البطولة. أثناء انتظار طبع اعتمادي ، ذكرت عرضًا أنني كنت جائعًا. قام متطوعو المركز على الفور بأخذ البادامبور والعصير من أكياس الغداء الشخصية وأصروا على أن آكل. لا أعرف بسبب الجوع أو اللطف ، لكن لم يكن البادامبورا رائعًا مثل ذلك الأول.
الشاي الأسود ومربى الكرز في باكو
كما هو الحال مع جميع الأطباق الموجودة في هذه القائمة ، فإن لهذا الشاي تاريخًا لا يُنسى. لكن الشاي نفسه كان رائعًا ، وهذا ليس مفاجئًا ، لأن الشاي يحتل مكانًا كبيرًا في الحياة اليومية لأذربيجاني ؛ غالبًا ما رأيت في الشوارع رجالًا يلعبون ألعاب الطاولة ويحتسون الشاي الأسود من أكواب صغيرة جميلة الشكل. حتى أن هناك تقليدًا خاصًا - شربه مع المربى ، لكنني سأتحدث عن هذا في منشور آخر.
شيكي حلاوة طحينية
ذهبنا إلى شيكي ليوم واحد ، لذا لم يكن التوقف في محل الحلويات المحلي أكثر من خمس دقائق. لكن حتى في تلك الدقائق القليلة ، رأيت مدى شعبية الحلاوة الطحينية لهذا الرجل: كان المتجر الصغير مليئًا بالسكان المحليين الذين يدفعون بعضهم البعض على أمل شراء أحدث حلاوة طحينية. اختفت الصناديق بمجرد أن ملأها شخص ما بالحلويات الطازجة.
بالمناسبة ، الحلاوة الطحينية - حلوى من المكسرات المطحونة بين طبقات أنحف عجينة مقلية مع ناز العسل - هي تخصص شيكا ، لذلك أعتقد أننا اشترينا الأفضل من الأفضل.
أسماك بحر قزوين وجبن مدخن في مدينة جبلة
لم تكن الأسماك فاتحة للشهية ، ربما بسبب حقيقة أنني اضطررت إلى إزالة الرؤوس أولاً ، ثم عندما التهمت أجسادًا صغيرة بشراهة ، كان علي أن أتذكر العظام.
ومرة أخرى ، هذه الأطباق - ذكريات ليلة واحدة - شربتها مع الأذربيجانيين المحليين الذين لا يعرفون الروسية باستثناء "الفودكا"! - وهذا هو سبب وضع هذه الوجبة الخفيفة المالحة في قائمتي (محتوى الملح فيها أعلى من المعتاد ، وهو ما أحتاجه للتعامل مع الفودكا).
تعتبر السمة الرئيسية للمطبخ المحلي شائعة الاستخدام. حمَل، كمية كبيرة بهارات, خضرة, خضرواتو الفاكهة(بما في ذلك المجففة) ، دهون الذيل الدهنية ، وعدد كبير من الأطباق من اللبن الرائب والخضر.
في الوقت نفسه ، في أجزاء مختلفة من البلاد ، حتى الأطباق التقليدية مثل شاشليكأو بيلاف، يستعدون على طريقتهم الخاصة.
المطبخ الأذربيجانييشتهر بوفرة الخضار بكافة أشكالها وفي مقدمتها الخضر ، الباذنجان ، الفلفل الحلو (بيبر) ، الفاصوليا الخضراء ، إلخ.
سلطات الخضار الطازجةغالبًا ما تكون موجودة على المائدة ، وعادةً ما يتم تقطيع الخضروات جيدًا ومتبلة بكثرة بالأعشاب ومنتجات اللبن الزبادي والزيوت النباتية والصلصات المختلفة.
في الوقت نفسه ، يستخدم الطهاة المحليون أنواعًا مختلفة المخللات والمخللات.
تستحق الاهتمام " كيوكو"(خليط من أنواع مختلفة من الخضر والخضروات ، يُخفق بالبيض ويُقلى) ،" فيسينجان"فول ، مخلل ومحشي طماطم وفلفل ، كباب بطاطس ، كباب باذنجان ، باذنجان شيهرتما ، فجل وسلطة خضار" بخار"أطباق الفاصوليا المسلوقة بالأعشاب والجوز -" فاسينجان" و " ردهة"، بالإضافة إلى العديد من أطباق الخضار الجانبية ، وهي في الواقع سلطات معقدة تصاحب معظم الأطباق.
في الوقت نفسه ، كإضافات للعديد من الأطباق ، " أبغورا"(عصير عنب غير ناضج) ،" أزجيل شراب"(مستخلص نبات المشملة) ،" البخارى"(أنواع خاصة من البرقوق المجفف) ،" جبل"(عنب غير ناضج) ،" دوشاب" أو " ديوشاب"(عنب مسلوق أو عصير التوت) ،" النرشراب" (عصير الرمان)، " قرانيا-آهاتا"(فاكهة قرانيا مجففة) ،" السماق"(قشر ثمار شجيرة من عائلة السماق) ومكونات أخرى غير عادية إلى حد ما.
الحساء المحليسميكة وغنية لدرجة أنها غالبًا ما تحل محل طبق رئيسي كامل على الطاولة.
تستحق المحاولة " تورشو سيغ"(حساء الكرنب الأخضر) ،" يتنفس"(نوع من okroshka) ،" بالفا"(حساء الأرز والطحين والزبدة والأعشاب والبيض) ،" سول-خنغال"(مرق لحم الضأن مع البازلاء والزلابية) ،" الشوربة"(حساء الأرز والبازلاء والفواكه في مرق اللحم) ، حساء كثيف معروف جيدًا لجميع شعوب القوقاز" تجزئة"(" kyalla-pacha ") ، مرق بالأعشاب والزعفران أو الرمان ،
"دوفجا"(نوع من أطباق منتجات الألبان المخمرة والأرز والدقيق مع إضافات مختلفة - اللحوم والبازلاء والأعشاب وما إلى ذلك) ،" Umach"(حساء البصل مع كرات صغيرة من العجين) ،" حمرشي "(حساء الفول والشعيرية) ،" sujuk"(حساء حلو مصنوع من الدقيق أو النشا مع المكسرات والزبدة والزعفران) و" جيورزا(مرق مع زلابية لحم ضأن مسلوقة مع ذيل دهن وبصل).
أطباق اللحوم- مقال منفصل وممتع للغاية عن التقاليد المحلية.
بطاقة عمل المطبخ الأذربيجاني - بلوف التقليدية، التي تضم عشرات الأصناف - " كورما بيلاف"(مع مرق لحم الضأن) ،" بيلاف سابزا كورما"(مع لحم الضأن المطهي والأعشاب) ،" تويوج بيلاف"(مع تشيكين) ،" عرض بيلاف"(بالفواكه المجففة) ،" سودلو بيلاف"(لبن)،" الديباج دوساميا"(مع قطع لحم الضأن المقلي) ،" shuyud بيلاف"(بالبيض المخفوق والشبت) ،" مايفيا بلوف"(بالفاكهة المطهية) ،" شاشنداز بلوف"(بالبيض المخفوق) ، إلخ.
جاذبية أخرى للطهي في البلاد - كباب(أسلوب كار ، سمك الحفش ، ليوليا كباب ، تافا كباب ، شام كباب ، جوجا كباب ، إلخ).
لا تقل شعبية دولماس"(دولما - نوع من لفائف الملفوف المصنوعة من ورق العنب والملفوف والحميض والفلفل وحتى الفواكه مع اللحم وحشوات أخرى) ، عشرات الأنواع كورمي(boe-kourma ، nar-kourma ، turshu-kourma ، sobza-kourma ، إلخ.) و " kyufts"(arzuman-kufta،" chyhyrtma "،" جيز بيز"(أمعاء الضأن المقلية بالكبد والبطاطس) ، ريزا-كفتة ، إلخ.)" أوبريشتا"(لحم دجاج مقلي في صلصة قرانيا) ،" تافا إيتي"(لحم الضأن المشوي بالخضار) ،" توراش"(لعبة مقلية) ،
"كاشكالداكي", "عظمة(مقلي مع البهارات والكبد المفروم) " سويوتما"(لحم ضأن مسلوق مع الطماطم والأعشاب)" يشرب"(لحم ضأن مطهي بالبازلاء مع الزعفران والتوابل الأخرى) ،" ديوشبارا"(زلابية صغيرة غريبة مسلوقة في مرق العظام) ،" guimya"(لحم مفروم مقلي مع الزبيب والمشمش المجفف) ،" كتابات"(فطائر مقلية غريبة باللحم أو الأعشاب) ،" ديوشبارا"(كرات لحم صغيرة في العجين) ، إلخ.
يتم تقديم العديد من أطباق اللحوم مع جبن الأغنام والجبن ومنتجات اللبن الزبادي.
ساحل البحر الطويل يسبب وفرة على الطاولات أطباق الأسماك والمأكولات البحرية- سمك محشي على الطريقة الأذربيجانية ، سمك ("كتم") مقلي في تنور (نوع خاص من الفرن المفتوح) ، سمك محشي " كتم لافينجي"، fish dolma، salad" الخزر"(سمك السلمون وسمك الحفش والكافيار مع مجموعة متنوعة من الأعشاب والخضروات) ، وسلطة خضروات مع الكافيار الأحمر ، وأطباق متنوعة مع كافيار سمك الحفش والأسماك المقلية مع مجموعة متنوعة من التوابل المحلية.
يتم تقديم جميع الوجبات مع تشورك(خبز مصنوع من الدقيق الأبيض) وجميع أنواع اللافاش.
الحلويات ومنتجات الدقيق، على عكس البلدان الشرقية الأخرى ، يتم استخدامها هنا بشكل أقل كثيرًا ، على الرغم من أنه لا يمكنك رفض الطهاة المحليين في فن تحضيرهم - "كوزيناكي" ، "شيكر بورا" ، "نوغل" ، "جوز حلاوة طحينية" ، "بقلاوة "،" شاكر- تشوريك "،" شاكر-بورا "،" شاكر بندير "،" كرابيا "،" نان "،" نوغول بيتمش "،" أوردوباد رول "،" كياتا "،" تل "(تيرخالفا) ،" tykhma "و" kyulcha "و" parvarda "و" girmabadam "و" Mutaki "و" peshvenk "و" feshmek "، وجميع أنواع الحلويات التركية والحلويات الأخرى ، معروفة على نطاق واسع خارج البلاد. والمربيات والمربيات المحلية جيدة جدًا أيضًا.
الشاي في أذربيجاناشرب دائما وفي كل مكان! يتم تقديمه للضيوف قبل تناول الوجبة ، وهم يقضون وقتًا بعيدًا ويتحدثون في المقهى ، وينهون العيد أيضًا.
في الوقت نفسه ، ليس فقط التقليدية شاي أسودولكن أيضا أنواع مختلفة من هذا المشروب مع إضافة الهيل والزعتر وماء الورد والقرفة والزنجبيل وغيرها.
أيضا أحد المشروبات الوطنية هو " شربات"(نقع التوت والحمضيات والفواكه الأخرى مع جميع أنواع الإضافات والأعشاب والثلج والسكر).
شائع قهوة سوداء(محضرة عادة بطريقة شرقية) ومياه معدنية محلية ممتازة ("باداملي" ، "تورشو سو" ، "إستي سو" ، "سيراب" ، "داريداغ" ، إلخ.).
مشهور بجودة ممتازة النبيذ الأذربيجاني, كونياكو براندي(الأصناف المحلية "بيان شيراز" و "تبريزي" و "تافكفيري" و "آج شاني" و "غارا شاني" وغيرها مناسبة تمامًا لصنع النبيذ الخفيف والمشروبات القوية).
يحب الأذربيجانيون ويعرفون كيفية طهي الطعام اللذيذ ، لكن الأعراف الدينية الصارمة تفرض قيودًا معينة على المسلمين. ترك الإسلام بصماته على أطباق أذربيجان الوطنية. الوصفات ، على سبيل المثال ، تقترح أي لحم غير لحم الخنزير.
المطبخ الأذربيجاني
من السمات المميزة للمطبخ الأذربيجاني ، على عكس الروسي ، أنه يوجد دائمًا في كل مطبخ رائحة قوية من التوابل. تستكمل أذربيجان عادة بمجموعة سخية من البهارات. تستخدم الأعشاب المعطرة بكميات كبيرة. هذه نباتات معروفة مثل الريحان والنعناع والشبت والبقدونس وكذلك السماق والزعفران والكمون والشمر وأنواع مختلفة من الفلفل والقرفة والقرنفل وغيرها الكثير.
تشمل الأطباق الوطنية لأذربيجان جميع أنواع الخضار والفواكه. يضاف الخوخ الطازج والمجفف ، والعنب ، والتين ، والتفاح ، والمشمش ، والخوخ ، والبرباريس ، والرمان ، والحمضيات ، وما إلى ذلك حتى إلى الحساء والوجبات الخفيفة الساخنة.
يعرف الطهاة الأذربيجانيون الكثير عن صنع الحلويات. يتم سحق العديد من الفواكه المجففة والمكسرات ، ومع القرفة والعسل والزعفران والنعناع تعمل على تحسين مذاق الحلويات الأصلية - النوجا ، البهجة التركية ، الفرني ، البقلاوة ، الكرابية ، الحلاوة الطحينية. كما أنها تستخدم في حشو شور كوجال وشاكربورة وزيران والمطاكي والكياتا والعديد من المنتجات الحلوة الأخرى المصنوعة من العجين وبدون ذلك.
لأغراض الطهي ، تأخذ ربات البيوت حاويات خاصة - المراجل ، والحفر ، والساجي ، والتندور وغيرها ، ولكن هذا ليس مطلبًا إلزاميًا ، فهي مريحة للغاية ، وكقاعدة عامة ، لها جدران سميكة وتجاويف خاصة للفحم الساخن أو السخانات الكهربائية.
بيلاف باكو
بيلاف الأذربيجاني بالفواكه المجففة واللحوم طبق معقد يتم تحضيره على عدة مراحل.
يُطهى الأرز بشكل منفصل - يجب سكب 1 كجم من الحبوب في مرجل مع الكثير من الماء البارد وإشعال النار فيه. عندما يغلي ، أضف 2 ملعقة كبيرة. ملاعق من الملح. يُسلق الأرز حتى ينضج إلى النصف ، ثم يُشطف بالماء الساخن ويُصفى في مصفاة.
في الجزء السفلي من المرجل ، تُسكب 5-6 ملاعق كبيرة من السمن ، وتوضع كعكة على الزيت ، ويُسكب الأرز المحضر فوقه. يُضاف نصف كوب من منقوع الزعفران ، ويُغطى بغطاء ويُطهى على نار خفيفة لمدة ساعة تقريبًا.
يتم تحضير Nar guvruma بشكل منفصل - وعادة ما يكون هذا لحم الضأن ، ولكن يمكن أيضًا استخدام الدجاج. بالنسبة للطبق ، تحتاج إلى تقطيع 1 كجم من اللحم إلى قطع ، ملح ، فلفل ، رشها بالكمون ووضعها في مقلاة تحميص بالزبدة المذابة. يقلى على نار عالية. في النهاية ، أضف رأسين من البصل المفروم جيدًا والفواكه المجففة (المشمش والتين والخوخ والبرقوق والزبيب والتوت). يقلب ويصب الماء الساخن مع نصف كوب من منقوع الزعفران. ينضج حتى ينضج اللحم.
أثناء إعداد المائدة ، ضعي الأرز مع قطع القزماخ إلى قطع على طبق كبير ، وزعي نار جوفروما بشكل جميل ورشيها ببذور الرمان.
يمكن أيضًا صنع بيلاف الأذربيجاني بالفواكه المجففة واللحوم في طباخ بطيء. في هذه الحالة ، سيتم تقليل وقت الطهي بشكل كبير.
صحن حوصلة الضأن
هذا الطبق يسمى jiz-byz. بالنسبة لها ، يتم استخدام الأمعاء والقلب والرئتين والخصيتين والكلى والكبد والدهون من ذيل الكبش الصغير ، بالإضافة إلى 2 بصل وبطاطس وتوابل (فلفل ، سماق ، زيرا ، ملح).
يتم طهي Jiz-byz ، مثل العديد من الأطباق الوطنية في أذربيجان ، في مرجل خاص.
في مرجل ، يتم صهره وغسله وتقطيعه إلى قطع صغيرة من فضلاته وتوضع فيه البهارات والبصل المفروم. يُقلى كل شيء على نار عالية ، ثم توضع البطاطس في مرجل ويُضاف الماء الساخن. يتم طهي كل شيء لمدة 40 دقيقة ، ويقدم مع الكزبرة والريحان والشبت وأعشاب أخرى.
شوربة حمرشي
يتم تحضير حساء الهمراشي الأذربيجاني قبل التقديم مباشرة ، حيث يتم إضافة المعكرونة إليه ، مما يفقد مذاقه من الإقامة الطويلة في المرق. أما الفول فمن الأفضل طهيه مسبقًا أو نقعه طوال الليل.
غالبًا ما يتم تحضير الأطباق الوطنية لأذربيجان من لحم الضأن الصغير مع إضافة البقوليات. حمرشي ليس استثناء. بالنسبة له ، يجب تمرير اللحم عبر مفرمة اللحم وخلطه بالملح والفلفل. يُضاف الملح والبهارات إلى قدر مع الفاصوليا المسلوقة. يُغلى المزيج ، ويُشكل كرات اللحم الكبيرة من اللحم المفروم ، ويُوضع في قدر ويُترك لينضج.
تُحضّر العجينة الخالية من الخميرة من الطحين والماء ، وتُلف إلى طبقة رقيقة جدًا وتُقطّع إلى شرائح صغيرة. أرسل المعكرونة الناتجة إلى المقلاة مع الفاصوليا وكرات اللحم. يُغلى المزيج ويُطفئ النار.
قدميها مع رش الكزبرة المقطعة والريحان والنعناع والكزبرة والبقدونس بسخاء.
الأذربيجانية okroshka ovdukh
لا يتم صنع Okroshka باللغة الأذربيجانية على kvass ، ولكن على مشروب اللبن الزبادي ماتسوني. تشتمل تركيبة الأوفدوخ على البيض المسلوق والخيار الطازج والبصل الأخضر والكزبرة والشبت والثوم المهروس بالملح. يجب قطع جميع المكونات المذكورة أعلاه ووضعها على طبق وصب ماتسوني. يتم خلط المكونات قبل التقديم مباشرة وقبل ذلك يتم تخزينها بشكل منفصل في الثلاجة.
في بعض الأحيان تضاف قطع لحم البقر قليل الدهن المسلوق إلى أوكروشكا.
Chagyrtma
نادرا ما تترك الأطباق الوطنية لأذربيجان أي شخص غير مبال. هذا ينطبق أيضا على chagyrtma. تشتمل تركيبة الطعام اللذيذ والمغذي على الكثير من البصل والدجاج بالعظام والبيض والزبدة والفلفل والطماطم الطازجة والأعشاب العطرية والتوابل الجافة.
يجب تقطيع الدجاج إلى قطع صغيرة ، 60 جرام لكل قطعة ، ملح ، رشها بالتوابل ، صب كمية صغيرة من خل العنب واتركها حتى تتبيل.
اغمس 1 كغم من الطماطم في الماء المغلي وقشرها.
يُقطع ناعماً من كيلوغرام إلى كيلوغرام ونصف من البصل والملح ويضاف الفلفل والكمون والزعفران ويترك على نار خفيفة في مرجل حتى يصبح طرياً مثل الهريس. لمنع احتراق البصل ، أضيفي القليل من الماء الساخن ، لكن ليس الزيت.
زبدة 200 جرام ممزوجة بالبصل 45 دقيقة بعد بدء الطبخ.
بعد 5 دقائق أخرى ، ضعي قطع الدجاج في البصل واتركيها على نار هادئة لمدة 30 دقيقة.
قسّم 8-10 بيضات في وعاء واخلطها بخفة باستخدام الخفق للحصول على كتلة متجانسة بلون الكريم. صبها في المرجل مع التحريك باستمرار.
بعد ذلك مباشرة ، قطّعي الطماطم إلى قطع صغيرة وأرسلها إلى المرجل. يقطع الفلفل الحلو والخضار هناك. يُغلى المزيج ويُطفئ. قدميها ساخنة في أوعية تقديم منفصلة.
لولا كباب
ليوليا كباب - نوع لطهيها ، تحتاج إلى الحصول على أسياخ مسطحة خاصة.
يُصنع اللحم المفروم تقليديًا من لحم الضأن الدهني والبصل والكزبرة والريحان والبقدونس والملح والتوابل المطحونة - الفلفل والسماق والكمون.
تتكون النقانق السميكة القصيرة من لحم مفروم ومعلقة على أسياخ ثم تقلى على الشواية. لجعل اللحم المفروم لزجًا ، يتم تمريره عبر مفرمة اللحم مرتين أو يُعجن لفترة طويلة في مزيج كهربائي مع السكاكين. بعد ذلك يُخفق اللحم المفروم على المنضدة ويوضع في مكان بارد لمدة 30 دقيقة. حتى بدون البيض ، بعد هذا التحضير ، يتمسك بشدة بالسيخ دون أن يفقد شكله. توضع النقانق الجاهزة على خبز البيتا الرقيق وتؤكل مع اللبن الدافئ.
يصنع لافاش من عجين فطير يتكون من دقيق وماء وملح. بحيث عند طي الكباب ، لا تظهر عليه تشققات ، يجب أن يكون رقيقًا وبلاستيكيًا ، لذلك لا يتم قلي لافاش الأذربيجاني بالزيت ، ولكن يتم خبزه في تنور واستخدامه في الكباب ليس على الفور ، ولكن بعد استراحة ويصبح لين. نظرًا لعدم وجود تنور لدى الجميع ، فقد تم استبداله بنجاح بمقلاة من الحديد الزهر ذات قاع سميك.
دولما
الدولما عبارة عن لفائف ملفوف صغيرة جدًا ملفوفة ليس في الملفوف ، ولكن في ورق العنب.
يتكون اللحم المفروم من لحم الضأن والأرز المسلوق وهريس البازلاء والبصل والملح والفلفل والكزبرة والريحان والبقدونس والكرفس. يأخذ الأرز والبازلاء نصف كمية اللحوم. تُقطع الأوراق الحارة جيدًا ، ويتم تمرير اللحم مع البصل عبر مفرمة اللحم. تخلط جميع المكونات جيدًا وتوضع مع ملعقة صغيرة على ورق عنب مبشور بالماء المغلي. تُلف الأوراق وتُغمس في ماء مغلي مملح. وقت الطهي - 30-40 دقيقة. تؤكل دولما ساخنة ومتبلة بالماتسوني.
خينكالي
خنكالي في أذربيجان - المنتجات المصنوعة من العجين الخالي من الخميرة ، تذكرنا بالمعكرونة ، يتم تقطيعها بشكل أكثر خشونة. لا يضاف للعجين سوى الماء ودقيق القمح. في مطابخ الشعوب الأخرى ، يعد khinkali تقاطعًا بين الزلابية والمانتي ، أي المحشو. خنكالي في أذربيجان - مربعات مسطحة بسيطة من العجين. يتم إضافتهم إلى مجموعة متنوعة من الدورات الأولى والثانية. يتم تقديم الخينكالي أيضًا بشكل منفصل ، مع نوع من الصلصة ، على سبيل المثال ، صلصة جارودا ولحم الغيمية.
بالنسبة للقيمية ، يُطهى اللحم المفروم بالبهارات وخل العنب حتى يصبح طريًا.
جارود صلصة مصنوعة من ماتسوني والثوم المهروس بالملح.
يوضع الخينكالي المغلي في الماء المالح على طبق ، ويوضع غويما عليها ، ويُسكب الجارودا في الأعلى ويرش بالأعشاب المفرومة.
كتابي
لتحضير الكُتَّاب على الطريقة الأذربيجانية باللحم ، تحتاج إلى تحضير العجين واللحم المفروم.
تتطلب العجينة طحين قمح وقليل من الملح والماء. يتم تعجنها بشكل رائع حتى تتمكن من لف كعكة رقيقة ، تقطع منها دوائر بقطر 17-19 سم.وضع اللحم المفروم في المنتصف ، وقم بطي العجينة إلى النصف ، كما هو الحال في فطائر اللحم ، وأغلق الحواف بإحكام. تقلى في مقلاة بالزيت.
يتم تحضير الكوتاب الأذربيجاني باللحم من لحم الضأن ، لذا يجب تناولها ساخنة ، مع رشها بالسماق الحامض. يضاف البصل وقطع الكعك الحامض من المشمش المجفف والفواكه الأخرى وعصير الرمان والملح والفلفل إلى اللحم المفروم.
شاكر شورك
هذا طبق حلو تقليدي يقدم مع الشاي. من السهل جدا تحضيرها. من 1 كجم من دقيق القمح ، واثنين من البروتينات المخفوقة ، ونصف كيلوغرام من الزبدة ونفس كمية السكر البودرة ، تحتاج إلى عجن العجينة ولفها إلى كرات. تغمس كل كرة في صفار البيض وتوضع على صينية خبز مبطنة بورق تفلون. تُخبز في فرن ساخن حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ضعي الكرات النهائية من شاكر تشورك في طبق ورشيها بمسحوق السكر الممزوج بالفانيليا أو القرفة.
فرني
فيرني هو طبق حلوى آخر يشبه الهلام السميك جدًا أو عصيدة الحليب. إنه ليس أصعب بكثير من صنع شاكر تشورك ، وسوف يفاجئ مذاقه وملمسه غير العاديين أولئك الذين ليسوا على دراية بالمطبخ الأذربيجاني. للفرنى تحتاج دقيق أرز (100 جم) ونصف لتر حليب وملعقة كبيرة زبدة مذابة ونفس كمية السكر وقليل من الملح والقرفة المطحونة.
إذا لم يكن هناك دقيق أرز ، فاستخدم الأرز الأبيض العادي وطحنه في مطحنة القهوة. يُسكب دقيق الأرز في الحليب المغلي في تيار رفيع ، ويُضاف السكر والملح ويُغلى على نار خفيفة ، مع التأكد من عدم احتراقه. في النهاية ، اسكبي الزبدة واخلطي جيدًا. قدميها للضيوف وصبها في أكواب ورش عليها القرفة.
تكمن خصوصية المطبخ الأذربيجاني في حقيقة أنه ، مع وجود بعض أوجه التشابه مع مطابخ القوقاز الأخرى - وجود نفس النوع من الموقد (tyndyr) وأدوات المطبخ والمواد الخام الغذائية - لقد ابتكرت قائمة مختلفة قليلاً ونطاق ذوق مختلف بشكل عام على هذا الأساس. لذلك ، فإن التكوين الرئيسي للأطباق الأذربيجانية الوطنية مميز ، على الرغم من أن العديد من الأطباق المستعارة ، على سبيل المثال ، من المطبخ الأرمني (دولما) مدرجة في القائمة اليومية لأذربيجاني حديث.
غالبًا ما تكون الأطباق الأذربيجانية ، التي تحمل أسماء تركية بشكل كبير ، متشابهة جدًا في الاسم مع أطباق الشعوب الناطقة بالتركية في الشرق الأوسط وآسيا الوسطى ، ولكن في جوهرها ، ميزات الطهي والذوق أقرب بكثير إلى المطبخ الإيراني.
الحقيقة هي أنه حتى في القرنين السادس والرابع. قبل الميلاد ه. انتقل جزء من أراضي أذربيجان الحديثة إلى أيدي سلالة الأخمينيين الفارسية القديمة. وبدءًا من القرنين الثالث والرابع. ن. ه. تم الاستيلاء على أراضي أذربيجان الحالية من قبل الساسانيين ، الذين أسسوا دولة قوية في إيران ، وبالتالي تشكيل العلاقات الإقطاعية في إيران وأذربيجان ، وفي نفس الوقت السمات الرئيسية للثقافة المادية التي كانت موجودة لقرون عديدة في هذه البلدان ، حدثت في وقت واحد. على الرغم من أن أذربيجان شهدت في ذلك الوقت الفتح العربي في القرن الثامن. وإدخال الإسلام وغزو السلاجقة الأتراك في القرنين الحادي عشر والثاني عشر. ومع ذلك ، فقد أثرت الغزوات المغولية في القرنين الثالث عشر والرابع عشر ، بعد أن أثرت على التكوين العرقي ، إلى حد أقل على الثقافة المادية القائمة بالفعل ، والتي احتفظت بالسمات الإيرانية. بالإضافة إلى ذلك ، فقط خلال القرنين السادس عشر والثامن عشر. كانت أذربيجان جزءًا من إيران - ومرة أخرى زاد التأثير الفارسي في الحياة اليومية بشكل ملحوظ. لم تصمد فقط حتى دخول أذربيجان إلى روسيا في الثلث الأول من القرن التاسع عشر ، ولكنها أثرت أيضًا في وقت لاحق ، خلال التكوين النهائي للأمة الأذربيجانية في نهاية القرن التاسع عشر.
حقيقة ذلك جزئيًا خلال فترة الحكم الفارسي وخاصة من النصف الثاني من القرن الثامن عشر. حتى منتصف القرن التاسع عشر. انقسمت أذربيجان إلى ما يقرب من اثنتي عشرة إمارة - خانات إقطاعية ، وساهمت في تعزيز بعض السمات الإقليمية في المطبخ الأذربيجاني ، والتي لا تزال تظهر حتى اليوم.
في جنوب أذربيجان ، في منطقة Lankaran-Talysh ، هناك ميزة محلية تتمثل في إعداد طرائد محشوة بالفواكه (الدراج بشكل أساسي) وطيور أخرى على نار مفتوحة ، بالإضافة إلى الأسماك المخبوزة في تيندير مع حشوة الجوز والفواكه ؛ في شمال أذربيجان ، بالقرب من داغستان ، حيث التأثيرات التركية أقوى ، والطبق الرئيسي هو اللحم والعجين خنكال. في المدن الكبيرة - باكو ، شاماخي (العاصمة القديمة شيرفان) ، كيروفاباد (غانجا - في الماضي) - التحضير التقليدي للحوم ومنتجات العجين والفطائر: الدشبار ، والكتاب ، وكذلك الحلويات الإيرانية - شاكربورا ، كرابيا ، بقلاوة ، هالف وشربت ، رخات - ديلايت.
يختلف اختيار المواد الغذائية الخام التي صنعها المطبخ الأذربيجاني على مدى تاريخ طويل في بعض التفاصيل الأساسية عن الجورجية والأرمنية.
اللحم الرئيسي في المطبخ الأذربيجاني هو لحم الضأن ، ويفضل لحم الحملان الصغيرة. ومع ذلك ، فإن الحمل لا يحتل مكانة حصرية هنا كما هو الحال في أوزبكستان. إلى جانب لحم الضأن ، غالبًا ما يتم استخدام لحم العجل ، وفي المطبخ الأذربيجاني القديم ، احتلت الطرائد (الدراج ، الفرانكولين ، الحجل ، السمان) أيضًا مكانًا بارزًا ، والتي يتم استبدالها الآن بشكل متزايد بالدواجن (الدجاج ، دجاج غينيا ، الدجاج بشكل أساسي) . يتم تفسير الرغبة في استخدام اللحم الصغير من خلال حقيقة أنه ، كقاعدة عامة ، يتم طهيه على نار مفتوحة (اللحوم القديمة ، وخاصة لحم البقر ، غير مناسبة لذلك). عادة ما يتم طهي اللحوم بالفواكه الحامضة - قرانيا ، برقوق الكرز والرمان ، وغالبًا ما يتم دمج قرانيا مع لحم العجل ، برقوق الكرز مع لحم الضأن ، وعصير الرمان مع اللعبة.
أكثر بكثير مما هو عليه الحال في المأكولات عبر القوقاز الأخرى ، يشغل المكان في المطبخ الأذربيجاني الأسماك ، التي يتم طهيها وفقًا لتقنية تم تطويرها للمواد الخام الغذائية الرئيسية - اللحوم والفواكه. لذلك ، يُشوى السمك مثل لحم الضأن على نار مفتوحة من الموقد ، أي يتم طهيه مثل الشواء ، ممزوجًا بالفواكه والمكسرات (اللوز) ، ويُخبز في تيندير ويُدخن. خاصة تحضير الأسماك باستخدام طريقة حمام البخار (لا ينبغي الخلط بينه وبين حمام مائي!).
كل هذا يرجع إلى حد كبير إلى حقيقة أن الأسماك الحمراء (سمك الحفش ، kutum) تقليدية في المطبخ الأذربيجاني ، والتي ، بسبب مزاياها ، تجعل من الممكن استخدام هذه التكنولوجيا.
تستخدم الخضروات والفواكه وخاصة الخضار الحارة والأعشاب الصالحة للأكل في النظام الغذائي على نطاق واسع وأحيانًا على نطاق أوسع من المأكولات الأرمنية والجورجية ، ولكنها في الغالب طازجة وليست مسلوقة أو مقلية. إذا تم طهيه باللحم أو البيض ، فإن الخضر في بعض الأحيان تمثل ما يقرب من نصف حجم الطبق (chuchu ، azhabsanda). في الوقت نفسه ، يكون اللحم ناعمًا جدًا ، لذلك غالبًا ما تكون أطباق اللحوم والخضروات عبارة عن عصيدة خضراء مع مرق اللحم (sabza-govurma).
غالبًا ما توجد البطاطس بين الخضروات في المطبخ الأذربيجاني الحديث: على سبيل المثال ، يتم إضافتها إلى حساء البيتي. ومع ذلك ، فإن المطبخ الأذربيجاني الكلاسيكي ، بالطبع ، لم يكن يعرف البطاطس ولا يمكنه استخدامها. بدأ استخدام البطاطس مؤخرًا نسبيًا - بالفعل خلال سنوات القوة السوفيتية. قبل ذلك ، احتلت الكستناء مكانها. يتم الجمع بين التوابل الأذربيجانية الحامضة (الفاكهة) للحوم بشكل أفضل مع الكستناء - الجورا (العنب غير الناضج) ، أبغورا (عصير العنب غير الناضج بعد التخمير القصير) ، النار والنرشراب (الرمان وعصيرها المكثف) ، السماق (البرباريس) ) ، قرانيا ، برقوق الكرز المجفف والطازج. لهذا السبب ، من أجل الحصول على مجموعة نكهة أذربيجانية مميزة ، من الأفضل استخدام الكستناء في أطباق اللحوم واللحوم والخضروات ، بدلاً من البطاطس.
يتميز المطبخ الأذربيجاني عمومًا باستخدام الخضروات الموجودة فوق الأرض في الغالب. يتم استخدام عدد قليل جدًا من المحاصيل الجذرية - البنجر والجزر والفجل. لكن جميع أنواع الأعشاب (الحارة ، العطرية ، المحايدة) ، الخضر ، الخضار (الخرشوف ، الهليون ، ما يسمى بملفوف ديربنت ذو الرؤوس الصغيرة المخروطية الشكل ، الحمص ، الفاصوليا الخضراء) تحظى بتقدير كبير. يُفضل أيضًا الفواكه والمكسرات (الكستناء والبندق واللوز والبندق والجوز) ، ويتم تناولها مع الخضار. لذلك ، في المطبخ الأذربيجاني ، يتم قلي الفواكه بالزبدة ، وخاصة الكيسو (المشمش المجفف) والخوخ والكرز والخوخ.
يستخدم البصل الأخضر في المطبخ الأذربيجاني في كثير من الأحيان أكثر من البصل ، وبكميات كبيرة جدًا ، عادة كفاتح للشهية لجميع أطباق اللحوم المقلية. بنفس الطريقة ، يتم استخدام الثوم ، حيث أن الأنواع المحلية منها ليست نفاذة بشكل خاص وتؤكل مع الريش الأخضر. من بين الأعشاب الأخرى ، الأكثر شيوعًا هي الجرجير (المروج والجبل) ، والكراث ، والبقدونس ، والطرخون ، والنعناع المجعد والتفاح ، والليمون ، والكزبرة (الكزبرة) ، وقليلًا - الزعتر ، وحتى في كثير من الأحيان - الشبت والأزغون ( زيرا). في الوقت نفسه ، فإن استخدام التوابل الكلاسيكية في المطبخ الأذربيجاني محدود نسبيًا: يستخدم الفلفل الأسود في أطباق اللحوم والأسماك والخضروات ، وتستخدم القرفة والهيل لأطباق الحلويات والحلويات ، والزعفران الحقيقي ، المسمى الزعفران الإيراني * ، هو يستخدم للبيلاف والأسماك والأشربة.من الزعفران Imeretian (cardobenedict) المستخدم في جورجيا. يعتبر الزعفران ، الذي كان يحظى باحترام كبير في بلاد فارس وبلاد فارس القديمة ، من التوابل الوطنية الأذربيجانية. نادرًا ما يتم استخدام الفلفل الأحمر والتوابل الحارة بشكل عام في المطبخ الأذربيجاني ، باستثناء المناطق المجاورة لجورجيا وداغستان.
من النباتات العطرية ، تُستخدم بتلات الورد في الطعام ، والتي ، مثل استخدام الكستناء ، تميز المطبخ الأذربيجاني عن المأكولات عبر القوقاز المجاورة. تصر العصائر على الورود ، وتصنع منها المربى ، ويستخدم زيت الورد في الشربات.
من الأعشاب البرية المحايدة ، والتي تستخدم ككتلة خضراء مسلوقة لأطباق اللحوم والبيلاف ، يفضلون عشبة knotweed ، التي يطلق عليها باللغة الأذربيجانية kyrpygyn **.
بشكل عام ، يجب اعتبار السمة الرئيسية للمطبخ الأذربيجاني مزيجًا من المنتجات الغذائية الطازجة ذات المذاق المحايد ، مثل الأرز المسلوق أو الكستناء أو النوتويد واللحوم الصغيرة غير المملحة والبيض أو الأسماك مع الخضار ومنتجات الألبان الحامضة - والنتيجة هي ، من ناحية ، على النقيض من الطازج والحامض ، من ناحية أخرى ، تليين طعم حامض حاد إلى معتدل الحامض ، لطيف. وهذا ما تؤكده أطباق مثل الدوفجا ، واستخدام الرمان والبرقوق في أطباق اللحوم والأسماك ، وحتى تحضير المشمش والخوخ ، وليس المشمش ، وحتى أقل من الهمسات (خاصة المشمش الحلو) ، كما هو الحال في آسيا الوسطى ، ولكن بشكل رئيسي الكيسة (المشمش المجفف) الذي يختلف الطعم الحامض.
تتوفر أيضًا العديد من أطباق المطبخ الأذربيجاني في مطابخ الشعوب الأخرى (كباب ، دولما ، تشانخي ، بيلاف ، زلابية). ومع ذلك ، فإنها تختلف في بعض الأحيان في التكنولوجيا. على سبيل المثال ، تختلف ثلاثة أنواع من الزلابية الأذربيجانية - dushbara و kurze و giimya-khinkal - عن بعضها البعض في الحجم والشكل العامين ، وتكوين العجين والحشو وطريقة ترتيبها (لمزيد من التفاصيل ، انظر الوصف من وصفات أطباق اللحوم والعجين).
بيلاف الأذربيجاني ، طبق وطني احتفالي ، له خصائصه الخاصة. على عكس الأوزبكية ، فهي تنتمي إلى نوع إيراني وليس لنوع آسيا الوسطى. يتم تحضير أرز بيلاف وتقديمه بشكل منفصل تمامًا عن باقي المكونات (اللحوم ، الطرائد ، السمك ، البيض أو الفواكه والأعشاب ، التي تسمى مجتمعة غارا) ، دون خلطها حتى في طبق أثناء الوجبات. نظرًا لأن الأرز هو الأساس وأكثر من نصف حجم بيلاف ، فإن طعم الطبق كله يعتمد إلى حد كبير على جودة تحضيره. يكمن الفن في حقيقة أن الأرز لا يتكسر أثناء الغليان ولا يغلي ولا يصبح لزجًا - يجب أن يظل كل أرز سليمًا ، فقط ينتفخ قليلاً وبشكل متساوٍ أثناء الطهي. فقط في هذه الحالة ، يكون الأرز لذيذًا من تلقاء نفسه ، على الرغم من أنه يبدو أنه يظل محايدًا في الذوق. للقيام بذلك ، يتم طهي الأرز في الغالب على طريقة التينديرشيك المعدنية أو يتم استخدام طرق الطهي التقليدية الأخرى (انظر الوصفات) ، بالإضافة إلى ذلك ، لا يتم أخذ أي أنواع محلية من الأرز ، ولكن خاصة ، غالبًا ما يتم تناولها من أجل بيلافس.
خدمة وتناول الطعام الأذربيجاني بلوف له أيضًا تقاليده الخاصة. لا يتم تقديم الأرز ساخنًا تمامًا ، ولكنه دافئ بدرجة كافية لإبقاء الزبدة دافئة. في نفس الوقت ، يتم تقديم اللحم أو جزء من اللحم والفاكهة من بيلاف والأعشاب الحارة في طبق منفصل. وهكذا ، يتكون بلوف الأذربيجاني من ثلاثة أجزاء منفصلة ، والتي تشكل معًا طبقًا واحدًا. يؤكل اللحم مع الأرز (أو الأرز ملفوف بخبز البيتا) ثم بالأعشاب الحارة. يتم تقديم تلك البيلاف فقط ، التي يتم استبدال جزء اللحم منها بجزء البيض ، إلى المائدة بشكل مختلف - أولاً ، يتم وضع الأرز على الطبق في طبقة متساوية ، ويوضع عليها توابل البيض والخضروات ، والتي يحاولون تناولها من الطبق بحيث يكون كلاهما متساويين في الملعقة.
يستمر الغداء الأذربيجاني الكلاسيكي ، مثل جميع وجبات العشاء الشرقية ، لفترة طويلة - حوالي ثلاث ساعات ، وأحيانًا أكثر. يبدأ عادة بالوجبات الخفيفة - سمك الحفش المدخن بالبصل الأخضر ، والكراث ، والفجل ، والخيار الطازج أو الجرجير ، والتي تؤكل مع الشورك وتغسل مع العيران. في الوقت نفسه ، لا يتم تقطيع الخضار والأعشاب ، ولكن يتم تقديمها دائمًا كاملة وكل على حدة. يتبع ذلك الفواكه المقلية الحامضة - غالبًا برقوق الكرز ، وأحيانًا نصف مع الخوخ. بعد ذلك ، يتم تقديم أحد أنواع الحساء - piti أو dovga أو kyufta-bozbash. بعد dovgi ، قد يتبع لحم الضأن govurma ؛ بعد البيتي ، والتي تشمل لحم الضأن ، يمكن تقديم الجاليا (لحم العجل مع قرانيا) أو دولما ، ولكن غالبًا ما يتم قلي الدجاج أو الدراج على البصق. كل هذه الأطباق الرئيسية مصحوبة بكثرة بالخضروات الحارة - الجرجير ، الكزبرة ، الثوم ، ستراجون ، النعناع. وعندها فقط يتبع الطبق المركزي - بيلاف ، والذي يعمل في نفس الوقت كطبق انتقالي من الثاني إلى الثالث. يتم تحديد طبيعة بيلاف أيضًا اعتمادًا على الأطباق السابقة. إذا كانوا قد شملوا بالفعل لحم الضأن ، فسيكون بيلاف مع لعبة أو دواجن. إذا تم تقديم اللعبة قبل بيلاف ، وتضمنت الدورة الأولى لحم الضأن (بيتي) ، فإن بيلاف يصنع من البيض أو الأعشاب (كيربين) أو الفواكه. عندما تحتوي الثانية الأولية على البيض أو الخضر أو لحم العجل (تشوجو ، جاليا) ، يتم صنع بيلاف من لحم الضأن.
بعد بيلاف ، يمكن إضافة صلصة سميكة من المشمش المجفف والزبيب واللوز وعصير الرمان كطبق انتقالي للحلوى. الحلوى دائمًا متنوعة للغاية ، بالإضافة إلى السكر المفروم الذي لا غنى عنه ، تتكون من أنواع مختلفة من المربى ، البكم ، الشربات ، الحلاوة الطحينية ، البسكويت و kaymak بالعسل ، والتي يتم تقديمها مع الطبق النهائي - الشاي.
في أذربيجان ، يُشرب الشاي عن طيب خاطر بكميات كبيرة ، وليس فقط على الغداء ، ولكن أيضًا خارج الغداء أو أي وجبة أخرى. إنهم يشربون فقط الشاي الأسود ذو الأوراق الطويلة ، وهو قوي جدًا ، وكما هو الحال في إيران ، لا يستخدمون أطباق البورسلين (أوعية أو أكواب) للشرب ، لكنهم يشربون أوانيًا ضيقة على شكل كمثرى تشبه المزهريات المصغرة - ما يسمى بالذراع.
إن استخدام كمية كبيرة من الخضار الطازجة والفواكه والعصائر الحامضة على مدار العام تقريبًا ، واللحوم الصغيرة ولحوم الطرائد ، بالإضافة إلى أطباق اللبن الزبادي الأخضر ، يجعل المطبخ الأذربيجاني صحيًا وصحيًا.
يعتبر الاستخدام المحدود للملح في المطبخ الأذربيجاني دلالة. يفضل الأذربيجانيون اللحوم إما غير مملحة تمامًا (أحد الأطباق الوطنية الرئيسية - الكباب - غير مملح على الإطلاق) ، أو يتم إعطاؤه طعمًا حامضًا بمساعدة عصائر الفاكهة - الرمان ، والكرز ، والنشارة.
* على الرغم من أن هذا الزعفران ينتج في أذربيجان نفسها ، والتي تعد مركزًا لزراعة الزعفران في الاتحاد السوفياتي.
** يختلف النوع الآسيوي من knotweed عن النوع الأوروبي في حجمه ، وأوراقه أكثر غضة وعطاء.
يشتهر المطبخ الأذربيجاني بتنوعه. بالنسبة للأذربيجانيين ، يعد المطبخ جزءًا مهمًا من الثقافة ، وهو متجذر بعمق في التاريخ وله العديد من التقاليد والقيم.
من بين 11 منطقة مناخية موجودة في العالم ، مناخ أذربيجان تسعة. وهذا يساهم في خصوبة الأرض مما يؤدي بدوره إلى ثراء المطبخ.
يشترك المطبخ الأذربيجاني كثيرًا مع المأكولات التركية والإيرانية.
عامل مهم آخر له تأثير كبير على تشكيل المطبخ الأذربيجاني هو الإسلام. يتم إعداد جميع الأطباق المحلية تقريبًا وفقًا للتقاليد الإسلامية.
انتشر المطبخ الأذربيجاني الوطني في جمهورية أذربيجان الحالية ، وأذربيجان الإيرانية ، في أراضي أذربيجان القديمة (أراضي أرمينيا الحديثة) - Erivan Khanate ، Zangezur ومقاطعة Goycha ، في أراضي جورجيا ، حيث أذربيجان استقر الناس تاريخيًا - بورشالي وداغستان وديربنت ، والتي كانت مركزًا لإحدى الخانات الأذربيجانية القديمة. تاريخ المطبخ الوطني قديم قدم تاريخ الشعب الأذربيجاني. يختلف المطبخ بجذوره التاريخية وأصالته عن غيره. تحظى الأطباق الأذربيجانية بشعبية في جميع أنحاء العالم نظرًا لصفات ذوقها العالية. لا يمكن الخلط بينهم وبين الآخرين. يستخدم المطبخ الأذربيجاني حاليًا ميزات طرق الطهي القديمة جنبًا إلى جنب مع الأساليب الحديثة.
في الماضي ، كانت الأطباق الوطنية الأذربيجانية تُطهى في أواني نحاسية. هناك العديد من المناطق الريفية حيث لا يزال يستخدم حتى اليوم.
لخبز الخبز وطهي اللحوم ، غالبًا ما يتم استخدام فرن طيني خاص ، التندور. سر فرن التندور هو عملية التسخين. يوضع الخشب على الأرض ويضيء. عليك الانتظار حتى يتحول إلى فحم متوهج. عند هذه النقطة ، سيكون الفرن قد وصل إلى درجة حرارة حوالي 400 درجة مئوية ، ويتم طهي الطعام في الغالب من حرارة الجدران. تضمن درجة الحرارة المرتفعة طهيًا سريعًا للغاية. في العصور الوسطى ، كان فرن التندور يستخدم على نطاق واسع بين سكان المدينة القديمة (إيشيري شاهر) ، كما يتضح من الحفريات الأثرية في أجزاء مختلفة من المدينة القديمة.
منتجات مميزة
طعام النبات
يحتوي المطبخ الأذربيجاني على عدد كبير جدًا من الخضار والأعشاب المستخدمة في الأطباق الموسمية.
من بين الخضار الأكثر شعبية: الباذنجان ، الطماطم ، الفلفل الحلو ، السبانخ ، الملفوف ، البصل ، الحميض ، الشمندر ، الفجل ، الخيار ، الفاصوليا الخضراء. يستخدم الأرز ومنتجات الدقيق أيضًا على نطاق واسع في المطبخ الوطني. الأعشاب الطازجة بما في ذلك النعناع والكزبرة والشبت والريحان والبقدونس والطرخون والكراث والبصل والزعتر والبردقوش والثوم المعمر والجرجير تحظى بشعبية كبيرة وغالبًا ما ترافق الأطباق الرئيسية.
وهناك ميزة مثيرة للاهتمام: في أذربيجان يحبون أكل الكرز الأخضر بالملح. الملح يحيد الحمض. يقولون إنه لذيذ!
لحم و سمك
اللحوم الأكثر شعبية في أذربيجان هي لحم الضأن ، تليها لحوم البقر والدواجن.
يعد بحر قزوين موطنًا للعديد من أنواع الأسماك ، بما في ذلك سمك الحفش والسلمون والكتم والسردين والبوري وغيرها. يعتبر الكافيار الأسود من بحر قزوين أحد أشهر الأطباق في أذربيجان ويحظى بتقدير كبير في جميع أنحاء العالم.
ألبان
لطالما اعتبرت منتجات الألبان مصدرًا للصحة وطول العمر في أذربيجان. مع العديد من الأمراض ، يُنصح المريض بتضمين المزيد من الحليب ومنتجاته في النظام الغذائي اليومي.
لا يستخدم المطبخ الأذربيجاني حليب البقر فحسب ، بل يستخدم أيضًا حليب الجاموس والأغنام والماعز.
عيران ، جاتيج ، الجبن القريش وأنواع مختلفة من الجبن مصنوعة من الحليب.
بهارات
التوابل محبوبة وتستخدم على نطاق واسع في المطبخ الأذربيجاني. النعناع والقرنفل والقرفة والكزبرة والشبت والريحان والبقدونس والكمون والكراث والزعتر والمردقوش والثوم المعمر والجرجير تحظى بشعبية كبيرة وغالبًا ما ترافق الأطباق الرئيسية.
كما تستخدم الفواكه المجففة والجوز في العديد من الأطباق. التوابل التقليدية هي الملح والفلفل الأسود والسماق وخاصة الزعفران الذي يزرع محليًا في شبه جزيرة أبشيرون.
النرشراب - تارت صوص الرمان مع البهارات. قد تختلف البهارات في صلصة النرشراب ، أشهر الوصفات تحتوي على السكر والملح والقرفة والريحان والكزبرة والفلفل المطحون. تعتبر نرشراب بحق إحدى السمات المميزة للمطبخ الأذربيجاني. يتم تقديمه عادة مع أطباق اللحوم أو إضافته إلى السلطات.
أطباق تقليدية
خبز
الخبز له أهمية كبيرة في المطبخ الأذربيجاني. يستخدم الأذربيجانيون طرقًا مختلفة لصنع الخبز.
خبز التندور / خبز التندور (Salyan çörəyi) هو خبز مسطح يُخبز في التندور.
Sangak (səngək) هو خبز مسطح مثلثي أو رباعي الزوايا مصنوع من القمح الكامل على الأحجار الساخنة. تم استخدامه على نطاق واسع في وقت سابق ، بدءًا من العصور الوسطى ، ولكن مع ظهور القوة السوفيتية ، اختفى استخدامه تقريبًا.
Hamrali (xamralı) عبارة عن خبز مسطح سميك مطبوخ في التندور.
اللافاش الأذربيجاني عبارة عن خبز مسطح يتم تقديمه عادة مع الكباب.
يوخا (يوكسا) هو نوع الخبز الوطني في أذربيجان ، وهو نوع من خبز لافاش.
الحساء
بيتي (بيتي) هو حساء وطني من المطبخ الأذربيجاني ، يتم طهيه في أواني فخارية خاصة (بيتيشنيتسا) من قطع لحم الضأن على العظم مع الخضار في المرق.
كفتة بوزباش - حساء البازلاء مع كرات اللحم والبطاطا المسلوقة. تُصنع كرات اللحم في البوزباش للكفتة كبيرة الحجم ، من مزيج من لحم الضأن المفروم والأرز ، وأحيانًا مع إضافة الخوخ المجفف.
حمرشي هو حساء أذربيجاني مع كرات لحم الضأن والمعكرونة والفاصوليا.
سولو خنغال هو حساء لحم الضأن والحمص مع نودلز كبيرة محلية الصنع مقطعة إلى مربعات. يتم تقديمه كحساء وكطبق رئيسي.
Toyug shorbasy (Toyuq shorbasi) - شوربة الدجاج.
Dovga (Dovga) - حساء اللبن الزبادي مع الحميض والسبانخ والأرز والبازلاء المجففة وكرات لحم الضأن الصغيرة. تقدم ساخنة وباردة حسب الموسم.
الأوفدوخ هو شوربة باردة مصنوعة من شرائح الخيار واللحوم المسلوقة وأرباع البيض المسلوقة والأعشاب (الشبت والكزبرة والريحان والطرخون والنعناع) ، مغموسة في ماتسوني بالماء. التناظرية لدينا okroshka.
Dogramach (Dogramach) - أوجدوخ بدون لحم.
Kelle-pacha (kəllə-paça) - يتم تحضيره عن طريق غليان أجزاء مختلفة من لحم الضأن على المدى الطويل (لمدة 6-7 ساعات) ، وعادة ما يأخذ الرأس والساقين والكرشة. يُترجم الاسم من التركية إلى "head-foot".
الدورات الرئيسة
بلوف الأذربيجاني هو أحد أشهر أطباق المطبخ الأذربيجاني. يتم تقديمه مع العديد من الأعشاب والخضروات ، والتي يختلف مزيجها تمامًا عن تلك الموجودة في النسخة الأوزبكية من بيلاف. يحتوي المطبخ الأذربيجاني على أكثر من 40 وصفة مختلفة من بيلاف. اعتمادًا على المكونات المصاحبة للأرز ، يحتوي بيلاف على الأسماء التالية:
- كورما بلوف - بيلاف لحم مع البصل ،
- تشيلوف بلوف - من الفاصوليا بالسمك ،
- Sabzi Qovurma plov - بيلاف مع لحم الضأن والأعشاب ،
- تويوج بلوف - مع الدجاج
- شيرين بلوف - بالفواكه المجففة ،
- Syudli plov - أرز مطبوخ في الحليب
- Sheshryanch plov هو بلوف بستة ألوان يوضع فيه البيض المطبوخ على "الجانب المشمس" على وسادة من الأرز مع البصل الأخضر والأبيض المقلي. يصل صفار البيض.
يتكون بيلاف الأذربيجاني من ثلاثة مكونات منفصلة يتم تقديمها في وقت واحد ، ولكن في أطباق منفصلة: الأرز (دافئ ، ولكن ليس ساخنًا) ، ومرافقة الأرز (اللحم المقلي ، والفواكه المجففة ، والبيض أو السمك) والأعشاب العطرية. لا يختلط الأرز مع المكونات الأخرى حتى عند تناول بيلاف.
تستخدم أيضًا على نطاق واسع وصفات مختلفة للشواء والكباب ، والتي يتم تحضيرها عادة من لحم الضأن ولحم البقر والدجاج والبط والأسماك.
تيكا كباب (تيكا كباب) - قطع لحم غنم متبلة بمزيج من البصل والخل وعصير الرمان ، تُخوزق في سيخ كبير وتُطهى على الشواية. في اللغة الروسية ، يطلق عليه شيش كباب ، والتي تعني في الترجمة من التركية (شيشليك) "سيخ".
ليوليا كباب عبارة عن لحم خروف مفروم ممزوج بالأعشاب والبهارات ، يُعصر حول سيخ ويشوي. تقدم عادة مع خبز البيتا.
باليك (Balıq) - سمك ، عادة سمك الحفش ، مخوزق على أسياخ ويشوى مثل الكباب. تقدم مع صلصة تارت برقوق حامض.
دولما (دولما) - يشمل الاسم مجموعة متنوعة من أطباق الخضار المحشية المنتشرة في منطقة الشرق الأوسط والبحر الأبيض المتوسط. الأصناف التالية شائعة في المطبخ الأذربيجاني:
- yarpaq dolması - نعناع ، شمر ، قرفة وملفوفة بأوراق العنب ،
- kələm dolması - لحم خروف مبشور ممزوج بالأرز والأعشاب وملفوف بأوراق الملفوف ،
- turş şirin kələm dolması - دولما الملفوف الحلو والحامض ،
- باديمكان دولماسي - طماطم ، فلفل رومي ، باذنجان محشو بلحم غنم مفروم ممزوج بالحمص ،
- qarabadımcan dolması - الباذنجان دولما ،
- سوجان دولماسي - دولما البصل ، بديل شتوي لذيذ للباذنجان المحشي والطماطم والفلفل.
Dushbara - زلابية صغيرة محشوة بلحم الضأن المفروم والأعشاب ، تقدم في المرق.
Lavangi (Lavangi) - دجاج أو سمك محشو بحشوة خاصة من البصل والجوز والزبيب والتوابل من البوهرة والكرز البرقوق. عادة ما يتم خبزها في التنور. يأتي الاسم من الكلمة الفارسية "lavan" ، والتي تعني "البطن". طبق تقليدي من منطقة Talysh في جنوب أذربيجان ، ومع ذلك يصعب العثور عليه في المطاعم العادية.
قطب (قطب) - كعك محشو باللحم المفروم أو الجبن أو السبانخ. يتم طي الكعكة المستديرة من المنتصف بحيث يتم الحصول على شكل هلال.
كوفورما (قوفورما) - قطع من لحم الضأن أو لحم الضأن على العظم (الكتف) مطهية بالبصل والطماطم والزعفران. هناك أيضًا نوع مختلف من مرق لحم الضأن مع الأعشاب - Sabzi qovurma.
باستورما (بسطرمة) - لحم بقري مجفف مضغوط متبل بصلصة خاصة وأعشاب.
سلطات ومقبلات
يشمل المطبخ الأذربيجاني عددًا من الوجبات الخفيفة والأطباق الجانبية ، والتي تكون موجودة دائمًا على الطاولة. في الأساس ، هذه هي أنواع مختلفة من سلطات الخضار الخفيفة ، مثل سلطة الطماطم والخيار.
جوي (جوي) - طبق بأوراق خضراء عطرة.
شوبان (شوبان) - سلطة من الطماطم والخيار.
حَلوَى
تشتهر أذربيجان بالحلويات. يمكن تقديم البقلاوة والشربات بالإضافة إلى عدد كبير من الطحين والحلويات الشبيهة بالحلويات ، ليس فقط كحلوى للشاي ، ولكن أيضًا كطبق جانبي للطبق الرئيسي.
الحلويات الأذربيجانية النموذجية هي الحلويات اللزجة مثل البقلاوة والحلاوة الطحينية الشيكي.
شيكي الحلاوة الطحينية ، وهي عبارة عن طبقة من المكسرات المطحونة محصورة بين طبقات من العجين الرقيق المقلي ، هي من اختصاص مدينة شيكي في شمال غرب أذربيجان.
البقلاوة هي إحدى الحلويات الاحتفالية التي تُخبز عشية قدوم الربيع - عيد النوروز ، تكريماً للشمس. يأتي الاسم من شكل الماس ، ويرمز إلى النار.
Shekerbura (Shekerbura / şəkərbura) هي حلوى أذربيجانية شهيرة مصنوعة من عجين حلو محشو باللوز المطحون أو البندق أو الجوز. يتم إضافة تأثير مظهرهم عن طريق الثنيات على طول الحواف التي أنشأتها الأداة الخاصة maggash. الاسم القديم لهذه الفطائر على شكل هلال هو شيكر بوريك ، وهو ما يعني "كعكة حلوة" باللغة التركية. في أذربيجان ، يجتمعون عادة مع العائلة بأكملها ، مع الأقارب والأصدقاء والجيران في منزل شخص ما لطهي شيكيربورا في عطلة عيد النوروز.
شور جوجال هي حلوى أخرى يتم تحضيرها لعطلة النوروز. عبارة عن فطيرة دائرية الشكل محشوة بالكركم واليانسون والكمون والقرفة والفلفل الأسود. تستغرق هذه القوائم وقتًا طويلاً للتحضير ، لكن العملية نفسها ليست معقدة للغاية. في العصور القديمة ، كانت حلوى شور جوجال الصفراء المستديرة ترمز إلى الشمس ، وكان هلال شكربور يمثل القمر.
الحلاوة الطحينية السماني مصنوعة من القمح المملح ، وأفضل وصف لها أنها حلوى حارة ولزجة ومطاطية. أحد التقاليد الغريبة المرتبطة بالسماني الحلاوة الطحينية في أذربيجان هو تحضير الحلاوة الطحينية مع مجموعة كبيرة باستخدام الدقيق من سبع عائلات مختلفة - منازل.
Guymag هي حلوى بسيطة ومغذية تذكرنا بالثريد الحلو أو البودينغ. تقليديا ، يتم إعداده للنساء اللواتي وضعن للتو أو للمرضى بعد الجراحة ، لإعطاء القوة والطاقة. يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية وسهل التحضير. يتم تقديمه أيضًا كوجبة إفطار ساخنة في الطقس البارد.
فيرني عبارة عن حلوى من دقيق الأرز مع الحليب ذات ملمس خفيف ونكهة خفيفة ، مما يجعلها أخف بكثير من حلوى الأرز المخبوزة في بريطانيا وأمريكا الشمالية.
بادامبورا هي حلوى معجنات مليئة بالسكر المجفف واللوز والهيل والفانيليا. مذاقها أقل حلاوة بقليل من البقلاوة وليست لزجة مثل لا يحتوي على عسل. ترجمت كلمة بادام من اللغة الأذربيجانية وتعني اللوز.
الباشماك (بيشمك) - حلاوة طحينية تشبه خيوط السكر.
المشروبات
الشاي الأسود هو مشروب وطني وجزء لا يتجزأ من ثقافة أذربيجان. عادة ، يفضل الشعب الأذربيجاني الشاي من السماور. يتم تقديم الشاي للضيوف كبادرة ترحيب ، وغالبًا ما يكون مصحوبًا بمربى الفاكهة.
عيران مشروب حليب بارد مخمر مع الملح.
الشربات الأذربيجاني (şərbət) هو مشروب حلو بارد مصنوع من عصير الفاكهة الممزوج أو المغلي مع السكر ، وغالبًا ما يُنكه بماء الورد. تحضر الشربات عادة بالنكهات الطبيعية التالية: الليمون ، الرمان ، الفراولة ، الكرز ، المشمش ، النعناع.
كحول
لا يزال الفودكا هو المشروب الكحولي الأكثر شعبية في أذربيجان ، لكن النبيذ ، وخاصة النبيذ المحلي ، يحظى أيضًا بشعبية كبيرة بين السكان.
يفضل تناول البيرة الباردة في فصل الصيف.
التقديم والآداب
في نهاية الوجبة ، يقدم المطعم عادة طبقًا من الفواكه الموسمية الطازجة: الخوخ والكرز والمشمش أو العنب.
عادة ما يتم تقديم المقبلات الباردة بشكل منفصل عن المشروبات.
وصفات
كوكو هو طبق أذربيجاني مشهور جدًا ، نجم وجبات الإفطار والوجبات الخفيفة. تعود أصول Kuku إلى المطبخ الفارسي. هذا هو اسم الأطباق التي تخلط فيها المكونات الرئيسية (خضروات ، أعشاب ، لحم أو سمك) مع البيض وتقلى على الجانبين في مقلاة أو تُخبز في الفرن. لا تخلط بين kyukyu والبيض المخفوق لأن بشكل متناسب ...
دولما هي عائلة من الخضار المحشي أو وصفات الأوراق التي نشأت في مطابخ الإمبراطورية العثمانية السابقة وضواحيها. يرمز الطبق الآن إلى المطبخ اليوناني والتركي ، ويمكن العثور عليه في البلقان ، في بلدان القوقاز ، على شواطئ شرق البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط والشرق الأوسط وآسيا الوسطى وشمال إفريقيا وغرب البحر الأبيض المتوسط. اسم "دولما" يأتي من ...
شكربورا هي طعام أذربيجاني شهي ، فطائر جميلة منحوتة على شكل هلال مع حشوة الجوز. يتم تحضير شيكربورا من قبل جميع أفراد الأسرة لقضاء عطلة في نوروز. بمساعدة ملقط خاص ، يتم إنشاء زخرفة على كامل سطح الفطائر ، مما يمنحها مظهرًا جميلًا ومتطورًا. يترجم الاسم shekerbura من التركية إلى "فطيرة حلوة". المكونات - شكربورة: ...
مقالات ذات صلة
