الخصائص العامة لعصائر الفاكهة. ما هو العصير؟ إنه ممتع

يعتقد بعض الناس أن العصير مجرد مشروب ، يكاد يكون بديلاً عن الماء. حسنًا ، هذا مفهوم خاطئ شائع. العصير غذاء وليس دائمًا منخفض السعرات الحرارية. لذلك ، بغض النظر عن مدى فائدة العصير الطازج ، فليس من الضروري استخدامه دون حسيب ولا رقيب. أولئك الذين يشربون العصير مع الأطعمة الثقيلة أو الفواكه الحلوة يضرون أنفسهم بشكل خاص.

في العصائر الطبيعية ، لا يوجد الكثير من الفيتامينات فحسب ، بل يوجد أيضًا العديد من الأحماض ، وهناك أيضًا مكونات لها خصائص مضادة للالتهابات. لكن كل هذه الهدايا من الطبيعة الأم تختفي بسرعة كبيرة من الكوب إذا لم يشرب العصير على الفور بعد تحضيره مباشرة. لا يمكن المقارنة بين فوائد العصير الطازج والعصير من العلبة أو الكيس أو الزجاجة. في مثل هذا المنتج ، تبقى أقل من نصف المواد المفيدة التي يتم الحصول عليها من العصير المحضر باليد.

بالإضافة إلى قدرة العصائر على إمدادنا بالمعادن والفيتامينات الضرورية بكميات كافية ، فإنها توفر تأثيرًا علاجيًا.

تحقيقا لهذه الغاية ، يجب أن يكون لديك فكرة عن أنواع العصائر والمقدار الذي تحتاج إلى استهلاكه:

• عصير المشمش. له تأثير مفيد على حالة الجلد ، ويساعد القلب والكبد ، ويعالج قصر النظر.
• عصير أناناس. حارق للدهون ومثير للشهوة الجنسية ، حتى أنه أطلق عليه "مشروب الحب".
• عصير البرتقال. سوف يساعد بشكل مثالي بعد إجهاد عصبي قوي ، مع حالات الوهن وانخفاض ضغط الدم. يحتوي على كميات كبيرة من فيتامينات ب والكثير من فيتامين سي.
• عصير العنب. يساعد على استعادة القوة ، وينصح به خاصة للأطفال.
• عصير كرز. ينشط وظائف الإنزيمات ويخفف الكرياتورا ويعطي الشعور بالشبع.
• عصير الرمان. يساعد في تكوين الدم ويحفز جهاز المناعة. يستخدم العصير بشكل خاص لفقر الدم وارتفاع ضغط الدم وأمراض القناة الصفراوية وتصلب الشرايين. كما أنه مفيد لنزلات البرد والتهاب الشعب الهوائية. من حيث التركيب الكيميائي القيّم ، تحل خمس بذور رمان فقط محل برتقالة تؤكل في نفس الوقت. يساعد على تحسين حالة الشعر والغدة الدرقية والكلى والرئتين والطحال.
• عصير جريب فروت. يعمل على تطبيع ضغط الدم ويحسن التمثيل الغذائي ، ويعتبر حارقًا فعالًا للدهون. ومع ذلك ، يجب على أولئك الذين يجب أن يتناولوا أدوية مختلفة بانتظام شرب عصير الجريب فروت بحذر شديد.
• عصير الإجاص. يكافح السمنة ، لذلك عادة ما يشرب في أيام الصيام.
• عصير ليمون. عظيم لتخفيف الصداع.
• عصير جزر. يعزز حدة البصر ويحسن لون البشرة وكذلك حالة الغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي. يحتوي على نسبة عالية من حمض الفوليك ، وخاصة أثناء الحمل ، والبوتاسيوم الضروري لأمراض القلب والأوعية الدموية.
• عصير البحر النبق. فهو قادر على إزالة أملاح المعادن الثقيلة والإشعاع من الجسم ، ويخفف من التشنجات ويقلل من الأورام.
• عصير خوخ. مفيد بشكل خاص لمرضى القلب. تدخل أملاح البوتاسيوم إلى عضلة القلب ، مما يمنع تطور احتشاء عضلة القلب.
• عصير البرقوق. يساعد الأمعاء.
• عصير الطماطم. كالوري! يحسن الذاكرة ، وبفضل الليكوبين يقي من السرطان.
• عصير الزبيب الاسود. حارق للدهون. يزيد المناعة.
• عصير ثمر الورد. أيضا حارق الدهون. يساعد على تقوية جهاز المناعة والشهية والأداء. يعالج اضطرابات الجهاز الهضمي ويزيل الصفراء.
• عصير تفاح. يساعد في تقليل فرط نشاط المخ ويقوي العظام.

فوائد العصائر الطبيعية هائلة. تناولها باعتدال وبشكل منتظم ، يمكنك تحسين جسمك عن طريق إزالة السموم الضارة منه - منتجات التمثيل الغذائي. ستجعل عملية التمثيل الغذائي تعمل بشكل أسرع ، وتمنح نفسك الصحة والحيوية ، وتقوي جهاز المناعة لديك وتهدئة أعصابك.

يتم الحصول على العصائر من الفاكهة والخضروات عن طريق العمل الميكانيكي والحفظ بالوسائل المادية (باستثناء المعالجة بالإشعاع المؤين).

حاليا يتم إنتاج الأنواع التالية من العصائر: الفاكهة؛ ممزوج. تتركز. لأغذية الأطفال والنظام الغذائي ؛ رحيق الفاكهة الخضروات؛ مشروبات الفاكهة والخضروات المحتوية على العصير.

العصائر الطبيعية الموضحة والغير مصفاة مقسمة إلى أعلى الدرجات وأنا. تتميز أعلى مستويات الجودة بالعصائر القديمة من أصناف مختارة خصيصًا من المواد الخام.

العصائر الطبيعية المصفاة ، وهي أقل قيمة غذائية من العصائر ذات اللب ، لها تأثير منعش أكثر وضوحًا وتروي العطش وتزيد من نشاط فيتامين سي ، حيث لا يتم تخفيفها بشراب السكر.

تشمل تقنية العصير العمليات التالية:

1. فحص المواد الخام.

3. الفحص والغسيل الثانوي.

4. التكسير.

5. الحصول على العصير.

6. التصفية.

7. توضيح.

1. فحص المواد الخام ضروري لإزالة الفاكهة أو التوت غير القياسي ، وكذلك الشوائب المحتملة - الأغصان ، الأوراق ، السيقان ، إلخ. يتم تنفيذ هذه العملية على حزام ناقل.

2. يتم غسل المواد الخام في الغسالات في البراميل أو المروحة. يتم غسل التوت (فراولة الحديقة ، توت العليق) من الرمل أو التراب ، وغمره في الماء في سلال شبكية وشطفه في الحمام.

3. تتكرر كلتا العمليتين.

4. يتم تكسير المواد الخام من أجل تدمير ما لا يقل عن 75٪ من خلايا اللب. بعض الفواكه والتوت ، بعد سحقها أو عصرها ، لا تفرز العصير بشكل جيد. لزيادة إنتاج العصير ، يتم استخدام معالجة إضافية.

أ) عند المعالجة بالأنزيمات ، يتم تسخين الكتلة المكسرة إلى درجة حرارة 45 درجة مئوية ويتم إضافة مستخلص من مستحضر الإنزيم بمقدار 2-3٪. يقلب الخليط ويحتضن لمدة 6-8 ساعات ثم يعصر. نظرًا لأن الأنسجة النباتية تحت تأثير الإنزيمات تصبح فضفاضة بسبب تدمير البروتوبلازم لجزء كبير من الخلايا ، فإن محصول العصير أثناء الضغط يزيد بشكل كبير.

ب) يمكن استخدام المعالجة بالتيار الكهربائي لأي نوع من أنواع الفاكهة أو التوت أو الخضار ، حيث يتم تمرير المواد الخام من خلال جهاز البلازما الكهربية ليس فقط في مسحوق الفاكهة (الثفل والفاكهة ذات النواة) ، ولكن أيضًا في الشكل الكامل (العنب والتوت الآخر). في نفس الوقت ، يمكن زيادة محصول العصير إلى 80-82٪ للتفاح والعنب (على التوالي) وما يصل إلى 60-65٪ للخوخ.

5. الحصول على عصير (عصر). تعتمد فعالية هذه العملية إلى حد كبير على تصميم الصحافة ونظام الضغط. يتم فك ثفل المواد الخام وضغطه مرة أخرى بعد الضغط. يتم الحصول على أفضل النتائج باستخدام مكابس التعبئة الهيدروليكية.

في إنتاج العصائر المحلاة ، يخلط الثفل بالماء البارد 1: 1 ، ويخلط ويعصر مرة أخرى. يستخدم هذا العصير لتحضير شراب السكر الذي يضاف إلى العصير الطبيعي من الخلاص الأول.

6. يتم تصفية العصير لفصله عن الشوائب الخشنة: قطع من اللب ، والأغصان ، والبذور. لهذه العملية ، يتم استخدام مناخل من الفولاذ المقاوم للصدأ بفتحات 0.75 مم.

7- يعتبر تصفية العصير من أكثر العمليات التكنولوجية تعقيداً ، وهي تقوم على الطرق الفيزيائية أو الكيميائية الحيوية التالية:

أ) توضيح بالتسخين إلى درجة حرارة 80 ... 90 "مئوية لمدة 1-3 دقائق لتخثر المواد الغروية ، متبوعًا بالتبريد السريع إلى 35 ... 40" مئوية وفصل الجسيمات العالقة في أجهزة الفصل (أجهزة الطرد المركزي) ؛

ب) التنقية عن طريق الإلتصاق - خلط دقيق لمحلول التانين مع العصير ، والاحتفاظ بالرقائق الناتجة حتى الترسيب والضغط الكامل ، ثم صب العصير ؛

ج) التنقية بالطين المنشط (غالبًا البنتانيت - طين من أصل بركاني) ، قادر على تحييد الشحنات الكهربائية لغرويات العصير والتسبب في ترسبها ، إلخ.

تحضير عصير - منتج نصف نهائي في زجاجات.

يُسكب العصير المعصور والمصفى ، المسخن إلى درجة حرارة 95 درجة مئوية ، على الفور في قوارير زجاجية مغسولة ومبشرة بسعة 10-15 ديسيمتر 3 ومختومة بأغطية معقمة. يتم تبريد الزجاجات في الهواء وتخزينها في المستودع لمدة 2-3 أشهر على الأقل. خلال هذا الوقت ، يتم تفتيح العصير ذاتيًا ، ويتم صبها بعناية وتسخينها وصبها في أوعية صغيرة ، وبعد ذلك يتم بسترتها.

تحضير العصير نصف النهائي في الخزانات.

يملأ الخزان النظيف مبدئيًا بثاني أكسيد الكربون ويحتفظ به عند ضغط 0.05 - 0.1 ميجا باسكال لمدة 7-10 أيام. ثم يتم بسترة العصير عند درجة حرارة 86 ... 90 درجة مئوية ، ويتم تبريده على الفور في مبادل حراري إلى ± 1 درجة مئوية ، ويتم ضخه في خزان دون إطلاق ثاني أكسيد الكربون ، والذي يذوب في العصير. املأ الخزان بنسبة 98-99٪ من سعته ، واحفظه محكم الإغلاق.

يجب وضع خزانات العصير في غرفة مبردة عند درجة حرارة -1 ...- 2 درجة مئوية. بعد عدة أشهر من التخزين ، يتم تصريف العصير المصفى ذاتيًا من الخزان ، ويتم تفريغ الرواسب من خلال التركيب السفلي أو الترشيح أو الطرد المركزي.

معالجة العصائر الموضحة.

يتم ترشيح العصائر الموضحة بالتسخين أو التصفية أو المستحضرات الإنزيمية ، وكذلك العصائر ذاتية التصفية ، على تركيبات أي أنظمة أو مكابس ترشيح أو فلاتر ما قبل الغسيل.

يتم إنتاج العصائر مع إضافة شراب السكر من الفواكه والتوت ذات الحموضة العالية أو من المواد الخام ذات المحتوى المنخفض من السكر (غالبًا ما تكون غير ناضجة). يتم إنتاج العصائر مع السكر مصفاة وعكرة (غير واضحة).

كقاعدة عامة ، لا يضاف السكر أو شراب السكر إلى العصائر الطبيعية. ولكن في الحالات التي تحتوي فيها العصائر الطبيعية (من التوت البري ، الكشمش الأسود ، الكرز ، الخوخ) على حموضة عالية ، يتم تحضيرها بإضافة السكر أو الشراب ، مع وضع علامة على ذلك على الملصقات. لا يعتمد الإحساس الحسي للذوق الحامض على محتوى الأحماض في العصير فحسب ، بل يعتمد أيضًا على درجة حلاوته ، والتي بدورها تتحدد أيضًا بنسبة السكريات - الفركتوز والجلوكوز والسكروز. لذلك ، في المختبر ، في عينة العصير ، يتم تحديد إجمالي الحموضة ومحتوى السكر ، ومن خلال الحساب ، يتم العثور على النسبة المثلى. من المستحسن ، على سبيل المثال ، أن يحتوي العصير على عدد معين من أجزاء السكر لكل جزء من الحمض. لذا ، فإن مؤشر حمض السكر للتفاح هو من 20 إلى 30 ، للكرز - 20-29 ، للخوخ - 20-25 ، إلخ.

يضاف السكر إلى عصير البرقوق على شكل شراب أساسه 50٪ عصير ، وإلى عصير الكرز - 20-30٪ شراب مائي ، ولكن يجب ألا تتجاوز الكمية الإجمالية للشراب المضاف 40٪ من كتلة الخليط.

تصنيف:

1. يتم الحصول على عصائر الفاكهة من الفواكه الناضجة السليمة أو الطازجة أو الطازجة المحفوظة عن طريق التبريد أو بأي وسيلة أخرى. يمكن صنع العصائر من نوع واحد أو أكثر من الفاكهة ، ويمكن أن تكون شفافة (مصفاة) وعكرة (غير واضحة) ومع اللب.

يتم الحصول على العصائر الموضحة من أي نوع من المواد الخام للفواكه والتوت. ومع ذلك ، من الناحية العملية ، من الأفضل استخدام هذه الفاكهة لإنتاجها ، حيث تكون الكمية الرئيسية من العناصر الغذائية ، بما في ذلك المواد النشطة بيولوجيًا ، في حالة مذابة ، أو الفواكه التي ، دون توضيح ، من المستحيل الحصول على عنصر جذاب. -يبحث عن عصير مستقر للتخزين. لذلك ، يتم توضيح عصير العنب ، حيث يتم تحرير ترسب المواد الغروية وبلورات البوتاسيوم الطرطري الحمضي أثناء التخزين فقط. من ناحية أخرى ، من المشمش ، يتم إنتاج عصير غير واضح بشكل أساسي ، مما يسمح بالحفاظ على الكاروتين فيه.

عصائر الحمضيات هي مشروبات متعددة الفيتامينات لاحتوائها على فيتامينات C و P و Bj والكاروتينات. يتم إنتاجها غير مبهمة (طبيعية ومع السكر) في درجة تجارية واحدة. في بعض البلدان ، بالإضافة إلى ذلك ، ينتجون العصائر مع اللب. يهيمن البرتقال واليوسفي على مجموعة العصائر في هذه المجموعة. في الآونة الأخيرة ، زاد إنتاج عصائر الجريب فروت.

في إنتاج عصائر الحمضيات ، هناك خصوصية - الحفاظ على الجلد السليم للفاكهة عند عصر العصير من اللب ، حيث يتم استخراج الزيت العطري الثمين من الجلد.

2. يتم الحصول على العصائر المخلوطة عن طريق إضافة ما يصل إلى 35٪ عصير من أنواع أخرى من الفاكهة والتوت إلى العصير الرئيسي (في بعض الأحيان يتم خلط المواد الخام قبل عصر العصير منه). الغرض من المزج هو تحسين الخصائص الحسية والقيمة الغذائية والبيولوجية للمشروب. يتم إنتاج العصائر بشكل طبيعي ومن السكر وكذلك مع اللب والسكر. مثال على مزج العصائر هو التفاح والكرز والتفاح والعنب والتفاح والتوت البري والتفاح والليمون والمشمش والبرقوق والعنب والكرز والكرز والعنب الأسود والكمثرى والتفاح والتفاح والنبق والتفاح ثمر الورد وغيره: يتم إنتاج النوعين الأخيرين من العصير بمحتوى مضمون من حمض الأسكوربيك.

3. يتم الحصول على العصائر المركزة من العصائر غير المخمرة ، والتي يتم إزالة الرطوبة العضوية منها جزئيًا (بشكل رئيسي عن طريق التبخر ، وأقل في كثير من الأحيان عن طريق التجميد والتناضح العكسي) مع التقاط المواد العطرية وإعادتها إلى المنتج النهائي.

أ) يتم التركيز عن طريق التبخر في المبخرات. كلما انخفضت درجة حرارة التبخر وقصر مدة العملية ، زادت جودة العصير الناتج ، لذلك يُنصح بالتبخر في جهاز التفريغ. يقاوم عصير التفاح التسخين قصير المدى إلى درجة حرارة 45 ... 55 درجة مئوية بدون تغيرات ملحوظة في الخصائص.

ب) يعتمد تركيز التجميد على تبريد العصير دون درجة التجمد. يتم فصل جزء من الماء على شكل بلورات عن المركز عن طريق الفصل. كلما انخفضت درجة حرارة التجمد ، زاد محتوى المواد الصلبة في المنتج النهائي. في درجات حرارة منخفضة ، يخضع العصير لتغييرات طفيفة. تستخدم طريقة التجميد للحصول على عصير بتركيز 45-50٪. يستخدم التجميد لإنتاج عصائر حمضيات مركزة.

ج) التركيز باستخدام الأغشية - التناضح العكسي - يسمح لك بتحسين جودة المنتج النهائي بسبب انخفاض درجة حرارة العملية. يكمن جوهر الطريقة في حقيقة أنه يتم وضع سائلين بتركيزات مختلفة من المواد المذابة على جانبي الغشاء. يتطور الضغط الاسموزي عند حدود الغشاء ، وينتقل الماء من محلول منخفض التركيز إلى محلول عالي التركيز حتى تتساوى التركيزات. إذا تم تطبيق ضغط على محلول بتركيز عالٍ ، فسوف يتدفق الماء في الاتجاه المعاكس.

للحصول على عصائر عالية الجودة ، قبل التركيز ، يجب تحرير العصائر نصف المصنعة من المواد الغروية وعصير العنب من الجير.

محتوى المواد الصلبة في العصير المركز أعلى بـ 4.5-6.5 مرة من المحتوى الأصلي ، ويتراوح من 43.8 إلى 70٪. تتطلب الحموضة العالية للعصائر المركزة (من 1 - 1.2٪ في العنب والبرقوق إلى 7.8٪ في الكرز و 15٪ في التوت البري) التخفيف بالماء قبل الشرب. يشير العصير ، المستعاد من المركز بإضافة الماء بكمية تعادل الأصل ، إلى طبيعي. يمكن توضيحها وعدم توضيحها. في بعض البلدان ، يتم إنتاج العصائر المركزة مع اللب.

لا يتم تقسيم العصائر المركزة إلى أصناف.

تتيح التكنولوجيا الحديثة لإنتاج العصائر المركزة ، والتي تضمن الحفاظ على جميع العناصر النشطة بيولوجيًا والتلوين والمغذيات والمركبات العطرية المتطايرة تقريبًا ، الحصول على منتجات تختلف قليلاً عن العصائر الطبيعية. لذلك ، في كل من البلدان المنتجة وفي أماكن الاستهلاك ، تستخدم العصائر المركزة على نطاق واسع. لم يتم استعادتها إلى عصائرها الأصلية فحسب ، بل أيضًا وتستخدم للحصول على عصائر مخلوطة ، مشروبات عصير ، أنواع مختلفة من المشروبات الغازية المنعشة ، في الطبخ ، لتحلية النبيذ. العصائر المركزة ذات اللون المكثف (الكرز ، التوت الأزرق) أو الرائحة اللطيفة القوية (التوت ، العليق ، الفراولة) تستخدم لتحسين لون ونكهة المنتجات الغذائية. تُستخدم عصائر الفاكهة والتوت المركزة مع اللب لإنتاج الرحيق والمربى والكريمات المختلفة والآيس كريم ولبن الفاكهة وأغذية الأطفال وحشوات الحلوى.

تتطلب عصائر الفاكهة والتوت المركزة حاويات ومركبات ومرافق تخزين أقل بمقدار 3-7 مرات مقارنة بالعصائر الطبيعية. يتم تخزينها بشكل جيد وطويل الأمد دون تعقيم وإضافة مواد حافظة ، لا تتجمد عندما تنخفض درجة الحرارة إلى - 18 درجة مئوية. لذلك ، في السنوات الأخيرة ، تم تصدير العصائر بشكل رئيسي في شكل مركز.

4. يتم تحضير عصائر أغذية الأطفال فقط من مواد خام عالية الجودة من الفاكهة والتوت. يمكن أن تكون طبيعية ، مع السكر ، مع اللب والسكر ، مخلوط. يوصى باستخدام العصائر لتغذية الأطفال من سن 6 أشهر.

5. يتم إنتاج عصائر التغذية من الفواكه والتوت التي تحتوي على نسبة منخفضة من السكروز. وهي مخصصة لمرضى السكري. يستخدم الإكسيليتول والسوربيتول لتحلية العصائر.

في السنوات الأخيرة ، زاد إنتاج العصائر المكونة من مكونين ومتعددة المكونات مع اللب للاستهلاك العام ولأغراض خاصة - لتغذية الأطفال والغذاء. لإنتاجها ، لا يتم استخدام الفواكه الطازجة فحسب ، بل يتم أيضًا استخدام المنتجات شبه المصنعة: الفواكه المجمدة ، ومهروس الفاكهة المعقمة أو المجمدة والمركزات.

6. يتم تحضير نكتار الفاكهة بخلط عصير الفاكهة أو واحد أو أكثر من العصائر المركزة أو الجزء الصالح للأكل من الفاكهة الطازجة السليمة مع الماء أو السكر أو العسل. يتم حفظ النكتارات بطرق فيزيائية مختلفة ، باستثناء العلاج بالإشعاع المؤين. يتراوح الجزء الكتلي لعصير الفاكهة من 25 إلى 50٪ اعتمادًا على نوع الفاكهة. يمكن أن يكون رحيق الفاكهة صافيًا أو لبًا (غائمًا).

يضاف حامض الستريك أو الأسكوربيك إلى بعض أنواع الرحيق لتحسين الطعم واللون والحفاظ عليه وزيادة النشاط البيولوجي في بعض الأحيان. يتم إنتاج رحيق الفاكهة في درجة تجارية واحدة.

7. يتم إنتاج عصائر الخضروات من الأجزاء الصالحة للأكل من الخضروات الحميدة ، غير المخمرة أو المعرضة للتخمير بحمض اللاكتيك. قد تكون العصائر من نوع واحد أو أكثر من الخضروات ، واضحة ، عكرة أو مهروسة بدون جزيئات كبيرة من القشرة والبذور والجزيئات الصلبة الأخرى.

يضاف الملح ، والخل ، والسكر أو العسل ، والتوابل ، والأعشاب ، والنكهات الطبيعية ، والفواكه أو المنتجات القائمة على الفاكهة ، ومصل اللبن ، والأسكوربيك ، وأحماض الستريك ، وما إلى ذلك إلى عصائر الخضروات.

أ) يعتبر عصير الطماطم هو الأكثر طلبًا من السكان ، حيث يتميز بخصائص طعم عالية وقيمة بيولوجية. يحتوي على جميع المكونات القابلة للذوبان من الطماطم وجزء من اللب في شكل مطحون ناعم. على الرغم من أن محتوى المواد الصلبة فيه منخفض (4-6٪) ، فإن هذا يقابله وجود فيتامينات C ، Bj ، B 2 ، PP ، كاروتين وحمض البانتوثنيك ، بالإضافة إلى تركيبة مواتية من المعادن والسكريات ، الأحماض العضوية والمركبات العطرية.

من ميزات تقنية هذا العصير التسخين الإجباري لكتلة الطماطم المسحوقة لإزالة الهواء الذي يذوب فيها أثناء التكسير. يساهم وجود الهواء في تنشيط عمليات الأكسدة غير المرغوب فيها. يعمل التسخين على تثبيط نشاط الإنزيمات التي تحفز تفاعلات الأكسدة ، ويقلل من التلوث الميكروبي للكتلة ، ويفكك البروتوبكتين إلى بكتين قابل للذوبان ، مما يزيد من إنتاج العصير ويحسن جودته.

ب) عصائر الجزر والبنجر. تكنولوجيا هذه العصائر لها ميزات محددة. الجزر ، على سبيل المثال ، بعد الفرز والغسيل ، يجب تحريره من الجلد باستخدام آلات الكشط ، وتنظيفها يدويًا. تقطع المحاصيل الجذرية الكبيرة إلى ألواح بسمك 5-7 مم وتُطهى بالبخار الحي لمدة 10-20 دقيقة عند درجة حرارة 95-105 درجة مئوية. ثم يتم سحق أجزاء من المحاصيل الجذرية في كسارة ومسحها على آلة فرك من خلال المناخل ذات الفتحات 0.75-1 مم.

يتم خلط الكتلة المهروسة مع شراب السكر بنسبة 1: 1 (بتركيز سكر في الشراب بنسبة 9-10٪). تتم معالجة الخليط الناتج على الخالط. في بعض الأحيان يضاف 0.2-0.3 كجم من حمض الأسكوربيك إلى 1 طن من الخليط. لإزالة الهواء ، يتم تمرير الخليط من خلال جهاز إزالة البسترة أو الاحتفاظ به في جهاز تفريغ الهواء عند درجة حرارة لا تزيد عن 50 درجة مئوية لمدة 8-10 دقائق. ثم يتم تسخين الكتلة بسرعة في سخان أنبوبي إلى 70 درجة مئوية وصبها في زجاجات أو برطمانات زجاجية ، مغطاة بالفلين ومعقمة عند درجة حرارة 120 درجة مئوية (بسعة حاوية 0.5 dm3).

ترجع ميزات تقنية عصير البنجر إلى قوة أنسجة المحاصيل الجذرية. مخطط الإنتاج على النحو التالي: بالنسبة للمحاصيل الجذرية المغسولة ، يتم قطع الأطراف الرفيعة للجذر ، وإزالة الأجزاء التالفة ، وغسلها في الحمام وغليها عند درجة حرارة 105 درجة مئوية حتى تنضج تمامًا ، وبعد ذلك يتم سحقها يتم ضغط الكتلة المكسرة على مكابس ميكانيكية لولبية أو في مكابس تغليف. ثم يتم ترشيح العصير من خلال منديل نادر ، ويتم تسخينه في جهاز أنبوبي ، أو برطمانات زجاجية أو زجاجية ، ويتم تعقيمها بالفلين وتعقيمها عند درجة حرارة 116 درجة مئوية (مع سعة الحاوية 0.5 dm؟).

ج) تكنولوجيا عصير مخلل الملفوف هي الأقل كثافة في العمالة ، حيث يتم الحصول عليها من العصير المتبقي في مؤسسات تقديم الطعام العامة أثناء إنتاج أطباق الغداء الملفوف. يحتوي على نفس العناصر الغذائية مثل مخلل الملفوف. يتمتع هذا العصير بأفضل مذاق عندما لا تزيد نسبة الملح عن 2٪ وحمض اللاكتيك لا يزيد عن 1.5٪.

أ) يتم تحضير مشروب الفاكهة بخلط عصير الفاكهة أو عصير الفاكهة المركز أو خليط من العصائر أو الجزء الصالح للأكل من الفاكهة الطازجة السليمة مع الماء. يضاف السكر وحمض الستريك إلى المشروب ويتم حفظهما بالوسائل الفيزيائية أو الكيميائية. في صناعة المشروبات ، يتم استخدام المكونات العطرية الطبيعية المتطايرة لعصير الفاكهة الذي يحمل نفس الاسم ، والنكهات الاصطناعية ، والمحليات ، والمحليات ، والمواد العتامة الطبيعية والمثبتات.

ب) يُصنع مشروب نباتي بخلط عصير نباتي أو عصير مركز أو خليط من العصائر مع الماء وعصائر الفاكهة. يتم إدخال حامض الستريك (و / أو الملح) في المشروب وحفظه (لا يتم استخدام العلاج بالإشعاع المؤين). في مشروبات عصير الخضروات ، قد توجد مكونات نكهة طبيعية متطايرة لعصير بهذا الاسم ، ونكهات صناعية ، وألوان ، ومواد عتامة طبيعية ومثبتات.

كم يكلف العصير (متوسط ​​السعر 1 لتر)؟

منطقة موسكو وموسكو

كم من الوقت يعيش الشخص على الأرض ، وكم من الوقت يستهلك منتجات من أصل نباتي. لذلك ، فإن أحد أكثر الطرق شيوعًا لاستخدام الفواكه والخضروات هو العصير المصنوع منها. عصيرهو سائل يتم الحصول عليه من الثمار الناضجة الصالحة للأكل عن طريق عصرها. بالإضافة إلى الفواكه والخضروات ، غالبًا ما يتم استخدام سيقان وجذور وأوراق الأعشاب المختلفة الصالحة للأكل. يمكنك الحصول على عصير من بعض أنواع الأشجار.

في الطبخ ، تعتبر الخصائص المفيدة للعصير ذات قيمة عالية ، حيث لا يتم استخدامه فقط لإرواء العطش ، ولكن أيضًا لتحضير جميع أنواع الكوكتيلات والمخفوقات والمشروبات معه ، وإضافته أيضًا إلى تحضير العديد من الأطباق والحلويات.

أنواع العصائر

من وجهة نظر المستهلك ، هناك عدد كبير من أنواع العصير ، والتي تختلف باختلاف مصدر المواد الخام. لذلك ، على سبيل المثال ، هناك عصائر الفاكهة والتوت ، من بينها القادة:

• عصير المشمش
• عصير كرز؛
• عصير الرمان؛
• عصير البرقوق
• عصير تفاح.

بالإضافة إلى ذلك ، لا يقل الطلب على عصائر الخضروات ، وأشهرها عصير الجزر والطماطم.

وفي بعض البلدان هناك تقليد لاستخراج العصير من الأشجار. في روسيا ، على سبيل المثال ، تحظى بشعبية كبيرة ، بينما في كندا يتم إنتاج عصير القيقب ، والذي يستخدم لجعل العالم مشهورًا.

يعتقد الكثيرون بحق أن العصير الطازج ، الذي يتم الحصول عليه مباشرة قبل الاستخدام ، يعتبر الأكثر فائدة. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تمييز نوعين آخرين من العصير اعتمادًا على عملية التصنيع: العصير المضغوط والعصير المعاد تكوينه. الأول عبارة عن منتج مبستر ثم معبأ في زجاجات ، بينما يتم تصنيع الثاني عن طريق تخفيف التركيز بالماء ثم التغليف.

تكوين العصير

يعتمد تكوين العصير بشكل مباشر على كيفية تحضيره. من الواضح أنه في المنتج المعصور حديثًا ، بغض النظر عن العصير نفسه ، لا يمكن أن يكون هناك شيء ، ولكن مع الأنواع الأخرى ، يكون الوضع مختلفًا.

دائمًا ما يتم عرض المنتج المعاد تكوينه حصريًا للبيع ، لذلك في تكوين العصير ، يمكنك العثور على هريس مركز ، يتم تحضيره من المواد الخام أو شراب السكر أو حمض الأسكوربيك أو حامض الستريك.

فوائد العصير

تتجلى فوائد العصير فقط إذا كان منتجًا طبيعيًا وطازجًا ، حيث يتم حفظ جميع المواد القيمة من الخضار والفواكه. يساعد استخدام مثل هذه العصائر في الحفاظ على الجمال والصحة ، وزيادة مستوى الطاقة البشرية ، فضلاً عن مرونة المفاصل.

بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من القيمة المطلقة للخضروات والفواكه ، إلا أن فائدة العصير تكمن في أنه منتج يمتصه الجسم بشكل أسهل وأسرع نظرًا لاحتوائه على نسبة عالية من الماء. نعم ، وغالبًا ما يكون محتوى السعرات الحرارية في العصير أقل منه في الفاكهة التي يتم تحضيرها منها.

عصير يضر

مع الاستخدام المنتظم لهذا المنتج اللذيذ ، يجب أن نتذكر أن هناك خطًا غير مرئي يفصل بين فوائد وأضرار العصير. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن أن يتسبب تعاطي العصير في حدوث تفاعلات حساسية مختلفة أو عسر الهضم أو مرض السكري أو أمراض البنكرياس.

الفاكهة جيدة. يبدو أن عصير الفاكهة له فوائد مزدوجة وثلاثية لأنه مركز للفيتامينات الحية. ومع ذلك ، فإن صناعة المواد الغذائية لا تزال قائمة. وإلى جانب ذلك ، فإن ما يجعل الحياة أسهل بالنسبة لنا من خلال إنشاء منتجات جاهزة ، يجعلها أثقل بمكونات غير ضرورية ، والتي ، علاوة على ذلك ، ضارة بالصحة. النطاق رائع: عصائر معبأة ، نكتار ، عصائر طازجة ، عصائر منزلية ، عصائر من عصارة ... ماذا تختار؟

العصائر من العبوات

أنواع العصير

تنقسم العصائر المعاد تكوينها إلى نوعين ، حسب تركيبها: رحيق وعصير 100٪.

النكتار ، مثل العصائر 100٪ ، يتم تحضيرها من مركز العصير مع إضافة مياه الشرب. يذهب المصنعون إليه إذا كان لا يمكن تحضير العصير من المركز. وإليك سبب عدم نجاحه: قد يخرج العصير كثيفًا جدًا أو لاذعًا جدًا. يتراوح محتوى العصير الطبيعي في الرحيق من 30 إلى 60٪. كما أن تقنية تحضير الرحيق لا تمنع إضافة السكر وحمض الستريك إليها.

يتم تحضير العصائر 100٪ فقط من العصائر المركزة والماء. يمكن أن تكون غير واضحة وتوضيح ومع اللب. يتم تطهير اللب تمامًا من العصير المصفى بطريقة طبيعية ، دون استخدام المواد الكيميائية. يعتبر العصير غير المصفى لزجًا بسبب كمية اللب الصغيرة المتبقية فيه وفقًا للتقنية. حسنًا ، يحتوي العصير مع اللب على فواكه أو هريس نباتي.

عصير طازج

لا يوجد عصير وحتى فواكه صحية أكثر من العصير الطازج ، والذي يتم تحضيره قبل الشرب مباشرة. نحن نعرف بالضبط أي فاكهة تحولت إلى عصير ، ويمكننا التأكد من جودتها وطبيعتها. خلاف ذلك ، يسمى هذا العصير طازجًا. العصير الطازج ليس فقط طريقة رائعة لإرواء عطشك ، ولكنه أيضًا علاج ووقاية من العديد من الأمراض.

على سبيل المثال ، عصير البرتقال يقاوم نزلات البرد ، وينصح بعصير التفاح لمن يعانون من اضطراب التمثيل الغذائي. يساعد عصير البرقوق في مشاكل الجهاز الهضمي. يساعد عصير الكمثرى الطازج الجسم على إزالة السموم وتحسين حركة الأمعاء. يعزز عصير المشمش وظائف القلب السليمة ويحسن البصر. يساعد عصير الطماطم على تذكر كل شيء بشكل أفضل ويحفز نشاط الدماغ.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن جميع العصائر الطازجة تشبع الجسم بالفيتامينات ، ومع الاستخدام المنتظم ، لا يكون تأثيرها أسوأ من الأدوية.

حتى أن هناك شيء من هذا القبيل - العلاج بالعصير. هذا هو ترميم الجسم بمساعدة خصائص العصائر الطازجة. ومع ذلك ، من المهم أن تفعل ذلك بشكل صحيح.

✔ أولاً ، من الأفضل أن تبدأ العلاج بالعصير من عصائر الحمضيات الطازجة.

✔ ثانيًا ، هناك قواعد توافق العصير. قبل البدء في العلاج الصحي ، يجب أن تتعمق في دراسة قواعد التوليفات.

✔ ثالثًا ، لا يتم خلط عصائر الفاكهة ذات النواة عمومًا بالفواكه الأخرى.

✔ ورابعًا ، لا تفرط في تناول العصائر ، على الرغم من حقيقة أنها مفيدة. المعدل اليومي للعصير لا يزيد عن 800 مليلتر. بالإضافة إلى ذلك ، يتم تناول العصائر الطازجة قبل نصف ساعة من وجبات الطعام.

العصائر المعلبة في المنزل

عندما يتعلق الأمر بحديقتك الخاصة ، لا تستطيع ربة منزل واحدة أن تقاوم فرصة تخزين عشرات أو لترين من الفيتامينات لفصل الشتاء. في المنزل ، يتم الحصول على العصير المعلب عن طريق عصر العصير من التوت والفواكه والخضروات ، ثم البسترة والدرفلة. تعتبر العصائر المحضرة في المنزل بلا شك رائدة من حيث الفوائد بين العصائر المعبأة. يعتبر العصير المعلب منزليًا مفيدًا في أنه يحافظ على الفيتامينات والعناصر النزرة ، بينما تتحكم في كمية السكر وحمض الستريك بنفسك ، وتتجنب إضافة المواد الحافظة والعناصر الأخرى غير الضرورية للجسم.

الاختيار الصحيح

إذا كان من الممكن عصر العصير من الخضار والفواكه ، فقم بإعطائه الأفضلية. بعد كل شيء ، العصائر الطازجة ليس لها حتى منافسين من حيث الفوائد. بعد ذلك تأتي المستحضرات المنزلية ، لأنها خالية من المكونات غير الضرورية ، على شكل مواد حافظة وغيرها.

لذا ، لدينا خيار - إنه جيد! ومع ذلك ، فإن الشتاء الطويل والبارد ، وتيرة الحياة السريعة ، غالبًا ما يقودنا إلى شراء العصائر المعبأة في المتجر. وهنا من المهم معرفة بعض القواعد لاختيار العصائر المعبأة حتى لا تؤذي الجسم بحثًا عن وجبة خفيفة صحية.

إذا كانت العبوة تقول "عصير طبيعي" ، فقم بدراسة تركيبة هذا العصير ، فلا يجب أن تحتوي على أي شيء آخر غير العصير والماء المعاد تكوينهما. حتى وجود السكر هو بالفعل مؤشر على نهج رديء الجودة.

يجب كتابة العبوة: "دوران مستقيم" أو "مسترد". ضع في اعتبارك أنه يكاد يكون من المستحيل العثور على عصير مضغوط بشكل مباشر في متاجرنا.

إذا وقع الاختيار على الرحيق ، فإننا نتذكر أن التكنولوجيا توفر إضافة السكر وحمض الستريك إليه. لا تدع الملصق يخيفك في هذه الحالة.

بيانات الملصق الإلزامية هي: تاريخ انتهاء الصلاحية ، القيمة الغذائية والطاقة ، الامتثال للمعايير ، جهات اتصال الشركة المصنعة.

تنغمس في متعة تناول الطعام الجيد وشرب المشروبات الصحية. وكن بصحة جيدة!

ربما يعرف كل شخص الفوائد التي تجلبها العصائر الطازجة للجسم. تحتوي هذه المشروبات على نفس المواد البيولوجية المفيدة الموجودة في الفاكهة الطازجة نفسها. ولكن في شكل سائل ، يمتص الجسم هذه العناصر النزرة بسرعة أكبر.

الآن سنتحدث عن ماهية العصائر ، وسندرج أسمائها. سنصف أيضًا خصائصها الإيجابية ، وكذلك تأثيرها على الجسم. باستخدام هذه المعلومات ، يمكنك تحسين صحتك ببساطة عن طريق شرب المشروبات اللذيذة والفيتامينية.

أنواع

ما هي العصائر؟ عصائر الخضار والفواكه والتوت وحتى أوراق الشجر. كل واحد منهم له غرضه الخاص. على سبيل المثال ، يساعد عصير البرتقال في تقوية جدران الأوعية الدموية. غالبًا ما يوصف كمنشط لأمراض الكبد وارتفاع ضغط الدم. هذا العصير أيضًا يخفف التعب تمامًا ويزيد الحيوية.

ما هو العصير المتدفق من جذوع البتولا المكسورة؟ بالطبع ، البتولا. هذا مشروب لذيذ جدا. حتى أنه يستخدم في الطب. غالبًا ما يستخدم كعلاج ممتاز للاكتئاب.

الفاكهة والتوت

عصير العنب مفيد للشرب للأشخاص الذين يعانون من أمراض القلب ، حيث يساعد على منع تجلط الدم. أما المشمش فهو يساعد على التخلص من السوائل الزائدة من الجسم ولكن لا ينصح بشربه لمن يريد إنقاص الوزن وكذلك لمرضى السكر. من أجل تحسين عملية الهضم ، يمكنك شرب عصير الكمثرى. غني بالألياف وغالبًا ما يستخدم في الطب كمدر للبول.

ما هو العصير؟ على سبيل المثال ، البرقوق. يساعد على إزالة الماء الزائد والملح من الجسم. هذا العصير ملين ممتاز. أما التفاح فهو يحتوي على كمية كبيرة من الأحماض العضوية المفيدة وكذلك الكربوهيدرات والفيتامينات. هذا العصير مفيد للشرب للمدخنين الذين يحاولون إنهاء هذا الإدمان. عصير التفاح قادر على استعادة الرئتين المصابة جزئيًا. لكن لهذا لا تحتاج فقط إلى شرب العصير ، ولكن أيضًا لا تحتاج إلى التدخين. بالنسبة لأمراض الجهاز التنفسي ، يوصى أيضًا بشرب رحيق التفاح.

وما هي العصائر التي تساعد في محاربة الوزن الزائد؟ بادئ ذي بدء ، أود أن أذكر الأناناس. يحتوي على مادة تسمى البروميلين. يحسن التمثيل الغذائي للدهون ويشارك في عملية تقسيم الدهون.

بالإضافة إلى ذلك ، سوف يساعد في مكافحة الوزن الزائد ، ولكن إذا كان لديك حموضة عالية ، فلا ينصح بشربه. الصديق الأكثر إخلاصًا عند فقدان الوزن هو عصير الليمون. سيساعدك هذا المشروب بالتأكيد على خسارة بضعة كيلوغرامات ، لكن من الصحيح أنه ليس طعمه ممتعًا للغاية.

مشروبات نباتية

ما هي عصائر الخضار؟ بادئ ذي بدء ، يمكن عزوها إلى الطماطم. إنه يشبع حقًا ويقضي تمامًا على الشعور بالجوع. بالإضافة إلى أنه يحتوي على مواد تساعد على إطالة أمد الشباب.

ما هي عصائر الخضار الأخرى الموجودة؟ على سبيل المثال ، الجزر والبنجر. هذه العصائر لها تأثير إيجابي على الرؤية ، خاصة إذا قمت بدمج نوعين من الخضار في مشروب واحد. أما الجزر فيمكن تخفيفه بالتفاح أو البرتقال. هذا الخليط يحسن المناعة وله خصائص تقوية عامة. بفضل هذا العصير ، يبدأ الجهاز الهضمي في العمل بشكل أفضل. يساعد عصير الجزر على إزالة السموم والفضلات من الجسم.

فوائد للمناعة

وما هي العصائر .. وتشمل هذه الفئة على سبيل المثال عصير التوت البري. إنه عامل جيد مضاد للأورام ويساعد على التخلص من الالتهابات في المسالك البولية. بالإضافة إلى ذلك ، فهو ينظف الجسم تمامًا من السموم.

يمكن شرب عصير الخيار لأولئك الذين يعانون من مشاكل الضغط ، وكذلك مينا الأسنان.

مع قرحة المعدة ، سيكون من المفيد تناول البطاطس. وسيساعد عصير الكرنب على تطبيع التمثيل الغذائي للدهون. كما أنه ينظف الأمعاء تمامًا من أنواع مختلفة من الملوثات.

الآن أنت تعرف ما هي العصائر. في بعض الأحيان يكون من الأفضل عدم تناول هذه الفاكهة أو تلك ، ولكن تناول مشروب فيتامين لذيذ منها. لذلك سوف تضمن أقصى قدر من هضم العناصر الغذائية الموجودة فيه.

إذا كنت تستخدم عصائر طازجة ، فأنت بحاجة إلى معرفة بعض القواعد لأخذها. لا ينصح بشرب العصير مباشرة بعد تحضيره. يحتاج إلى الدفع قليلاً. في الوقت نفسه ، لا ينبغي تخزين العصير لفترة طويلة. من الأفضل شربه بعد عشرة إلى خمسة عشر دقيقة من التحضير.

على الرغم من وجود استثناء واحد ، إلا أنه يتعلق بضرورة حفظه في الثلاجة لمدة ساعتين تقريبًا قبل الاستهلاك. هذا ضروري حتى يتم تدمير كل شيء في العصير وتبقى العناصر المفيدة فقط.