ماكينة صنع القهوة الخاصة بنابوليتان وصفة خطوة بخطوة. كيف تصنع الاسبريسو (القهوة) في صانع القهوة Geyser (Moka)؟ تعليمات التشغيل لماكينة صنع القهوة Moka Express من Bialetti

Varlamov A. ، Balestrino J. فيزياء صنع القهوة // Kvant. - 2001. - رقم 4. - س 2-7.

باتفاق خاص مع هيئة التحرير ومحرري مجلة "Kvant"

قد يلاحظ المسافر الذي يتجول من بلد إلى آخر أنه في عصر التوحيد القياسي وهيمنة الاحتكارات العابرة للحدود ، عندما يتم تقديم نفس المشروبات الغازية في نيويورك وكاتماندو ، يظل سوق القهوة ملونًا ومتنوعًا بشكل مدهش. يتم تحضير مشروب من نفس حبوب البن وشربه بشكل مختلف في تركيا ومصر ، في إيطاليا وفرنسا ، في فنلندا والولايات المتحدة الأمريكية. عند طلب القهوة في حانة في مكان ما في نابولي ، ستحصل على فنجان أنيق أكبر قليلاً من الكشتبان ، حيث تتأرجح قطرة سميكة من اللون الأسود تقريبًا ببطء ، مغطاة برغوة فاتحة للشهية. ومع ذلك ، إذا قمت بإجراء نفس الطلب في شيكاغو ، فستتلقى وعاءًا بلاستيكيًا سعة نصف لتر مملوء بماء ساخن بني. نحن لا نتعهد بالحكم على أي من المشروبات هو ألذ أو أكثر صحة ، ولكن ببساطة نناقش الطرق المختلفة لصنع القهوة والعمليات الفيزيائية المرتبطة بها.

قهوة مسلوقة

هذه إحدى أقدم طرق تحضير مشروب القهوة ، والتي بقيت حتى يومنا هذا في شمال الدول الاسكندنافية. تُسكب القهوة المطحونة والمحمصة في الماء بكمية 10 جرام لكل 150-190 ملليلترًا من الماء وتُغلى في وعاء قهوة لمدة 10 دقائق تقريبًا. ثم يُسكب المشروب بدون ترشيح في أكواب ويستقر لعدة دقائق. لا توجد فيزياء مثيرة للاهتمام في هذه العملية ، ويمتنع المؤلفون عن التعليق على طعم هذا المشروب.

ماكينة صنع القهوة ذات الفلتر الورقي

آلة صنع القهوة هذه منتشرة على نطاق واسع في الولايات المتحدة الأمريكية وشمال أوروبا وألمانيا وفرنسا. مبدأ عملها بسيط للغاية ، وتستغرق عملية صنع القهوة من 6 إلى 8 دقائق. تُسكب القهوة المطحونة الخشنة في مرشح مخروطي الشكل مصنوع من ورق ترشيح خاص. ثم يقطر الماء الساخن على البن المطحون ، ويغسله ، ويتسرب من خلال الفلتر ويتجمع في وعاء زجاجي. والنتيجة هي مشروب قهوة خفيف: فقط عدد قليل من زيوت القهوة تتسرب من خلال الفلتر الورقي الكثيف ، والطحن الخشن وقلة الضغط الزائد لا يساهمان في الاستخراج الكامل لجميع روائح القهوة. الجرعة الأمريكية هي 5-6 جرام من القهوة لكل 150-190 مل من الماء ، والجرعة الأوروبية هي 10 جرام لكل فنجان.

"قهوة تركية"

وصف عملية صنع هذه القهوة يستحق بالفعل الاهتمام. يتم طحن حبوب البن وتحويلها إلى غبار (طحن ناعم) ، ويتم سكب هذا المسحوق ، غالبًا مع السكر ، في آلة صنع قهوة على شكل مخروطي الشكل (نحاسي أو نحاسي) يُطلق عليها اسم cezve. ثم يُسكب بالماء البارد ويُغمر حتى العنق في الرمال الساخنة (وفقًا لوصفة مختلفة ، توضع القهوة المطحونة على سطح الماء الساخن بالفعل). يحدث تسخين السائل بسبب انتقال الحرارة من الرمال عبر الجدران السفلية والجانبية من السقف. في حالة عدم وجود رمال ، يمكنك استخدام النار المنخفضة لموقد الغاز ، والموقد الكهربائي ، وما إلى ذلك. نتيجة لتسخين الطبقات السفلية ، تنشأ تيارات الحمل: يحمل السائل الساخن جزيئات القهوة إلى السطح ، حيث تتباطأ وتشكل "قشرة قهوة" بسبب قوى التوتر السطحي. تدريجيًا ، يتم إحضار محتويات السيزف إلى الغليان: فقاعات تخترق القشرة ، وتشكيل الرغوة. في هذه المرحلة ، يتم إزالة السيزف من الرمال (أو إزالتها من الموقد) ، حيث أن الغليان "يقتل" القهوة. يتم تكرار إجراء إحضار المشروب إلى درجة الغليان مرتين أخريين ، مما يؤدي إلى تكوين رغوة وفيرة. يُسكب السائل الناتج في أكواب صغيرة وانتظر حتى تذهب الرواسب إلى القاع. والنتيجة شراب كثيف لذيذ ، خاصة إذا كانت كمية الماء قليلة نسبيًا.

عيب هذه الطريقة هو وجود معلق من مسحوق القهوة في المشروب الناتج ، والذي يستقر تدريجياً في قاع الكوب. حتى أن هناك طريقة للعرافة على "القهوة".

موكا ايطالي

الموكا هي واحدة من أكثر ماكينات صنع القهوة شيوعًا لتحضير القهوة في المنزل في إيطاليا. وتتكون من ثلاثة أجزاء: مخروط سفلي (سخان) ، حيث يتم سكب الماء ، وفلتر معدني ، حيث تُسكب القهوة ذات الأرضية المتوسطة ، وأخيراً ، مخروط علوي مقطوع ، حيث يتراكم المشروب النهائي. صُممت آلة صنع القهوة هذه لتحضير مشروب بقوام معين: يجب سكب الماء حتى مستوى الصمام في السخان ، ويمتلئ الفلتر بالكامل - حوالي 6 جرام لكل حصة في 50 مل من الماء.

عملية صنع القهوة في المخاوي مسلية للغاية. يُسكب مسحوق القهوة في المرشح وضغطه ، ويصب الماء في الجزء السفلي من المخاوي. موكا ملتوية بإحكام على طول الخيط الذي يربط بين المخاريط العلوية والسفلية. (تغطي المصفاة العلوية أسطوانة المرشح. والعزل الإضافي عن البيئة الخارجية عبارة عن حشية مطاطية موضوعة بين المخاريط العلوية والسفلية.) يتم وضع ماكينة صنع القهوة على نار منخفضة. تتكون عملية التحضير من إحضار الماء ليغلي في السخان ، ثم تمريره خلال مسحوق القهوة ، ورفع المشروب المحضر بهذه الطريقة من خلال الأنبوب وتصريفه إلى حجم المخروط العلوي. بعد ذلك ، تصبح القهوة جاهزة للصب (عبر الفوهة) في أكواب.

كل شيء يبدو بسيطًا وواضحًا. ولكن ما هو "المحرك" للعملية الموصوفة؟ بالطبع النار. أولاً ، يتم تسخين الماء إلى درجة الغليان ، ثم تبدأ عملية الغليان في حجم مغلق ، حيث يُعطى الماء مساحة أكبر بكثير من البخار فوق سطحه. تمر درجة الحرارة عبر 100 درجة مئوية ، ويظل البخار فوق سطح الماء دائمًا مشبعًا ، ويتجاوز ضغطه 1 ضغط جوي ويستمر في النمو. الضغط الخارجي ، حتى المستوى العلوي للمرشح ، يساوي الضغط الجوي. يبدأ البخار المشبع بدرجة حرارة أعلى من 100 درجة مئوية في لعب دور الزنبرك المضغوط ، حيث يدفع الماء المغلي شديد السخونة من خلال مسحوق القهوة الموجود في الفلتر. في الوقت نفسه ، يتم استخلاص كل تلك الروائح والزيوت والمكونات الأخرى التي تحول الماء إلى مشروب رائع من القهوة. من الواضح أن خصائص هذا المشروب تعتمد على مسحوق القهوة نفسه ، الموجود في الفلتر ، وعلى درجة حرارة الماء والوقت الذي يتدفق فيه عبر الفلتر. أسرار تحضير خليط من حبوب البن وتحميصها وطحنها هي أسرار كل مصنع ، بناءً على الموهبة والعمل وعدة قرون من الخبرة. ما الذي يحدد وقت تدفق السائل عبر الفلتر ، يمكننا فهمه بدون التجسس الصناعي ، بناءً فقط على قوانين الفيزياء.

في منتصف القرن التاسع عشر ، قام المهندسان الفرنسيان أ. دارسي وج. دوبوي بأول ملاحظات تجريبية عن حركة المياه في الأنابيب المملوءة بالرمل. أرست هذه الدراسات الأساس لإنشاء نظرية الترشيح ، والتي تُستخدم اليوم بنجاح لوصف حركة السوائل والغازات ومخاليطها من خلال المواد الصلبة التي تحتوي على مسام أو شقوق مترابطة. بالإضافة إلى إنشاء أول نظام مثالي لإمداد المياه في أوروبا في مدينة ديجون ، صاغ دارسي ما يسمى بقانون الترشيح الخطي ، والذي يحمل اسمه اليوم. يتعلق بمعدل التدفق الحجمي للسائل سمن خلال مرشح رملي طوله إلوالمنطقة س، مع اختلاف مستوى الماء Δ حفوق الفلتر وفي قاعدته:

\ (~ Q = \ frac (k_f S \ Delta H) (L) \).

معامل الترشيح المتضمن في هذه الصيغة كتعتمد f على طبيعة الوسط المسامي وخصائص السائل المتدفق. يمكن فصل هذه الخصائص بسهولة:

\ (~ k_f = \ frac (ك \ rho g) (\ eta) \).

في نفس الوقت الانتقال من فرق المستوى الذي يميز مرشحًا معينًا إلى فرق الضغط على كلا الجانبين Δ ص = ρqΔ ح:

\ (~ w = \ frac (k) (\ eta) \ frac (\ Delta p) (L) \).

هنا \ (~ w = \ frac QS \) هو ما يسمى معدل الترشيح ، والذي يوضح مقدار تدفق السائل عبر مساحة وحدة من سطح المرشح لكل وحدة زمنية ، المعامل η يميز لزوجة السائل والمعامل كهي خاصية لوسط مسامي فقط وتسمى معامل النفاذية (لها أبعاد المنطقة). تجدر الإشارة إلى أن النفاذية ، معبراً عنها بوحدات SI ، عادة ما تكون صغيرة جدًا. لذلك ، بالنسبة للأحجار الرملية الخشنة ، تتراوح مساحتها بين 10-12-10-13 م 2 وللحجر الرملي الضيق 10-14 م 2. في حقل النفط ، يتم استخدام وحدة خاصة لمعامل النفاذية - دارسي (D): 1D \ u003d 1.02 10-12 م 2.

دعنا نحاول تطبيق قانون دارسي على دراسة المخاوي. على سبيل المثال ، من المثير للاهتمام معرفة درجة حرارة الماء المغلي في قاع آلة صنع القهوة. دعونا نقدر فرق الضغط بين الجانبين السفلي والعلوي للمرشح باستخدام صيغة دارسي:

\ (~ \ Delta p = \ frac (w \ eta L) (k) = \ frac (m \ eta L) (S \ rho kt) \).

الأبعاد المميزة لمرشح المخاوي لثلاث حصص هي كما يلي: إل= 1 سم و س= 50 سم 2 ؛ كتلة من القهوة م= 150 جم يمتد ر= 3 دقائق. يمكننا أخذ معامل النفاذية بنفس الترتيب الخاص بالحجر الرملي الخشن: ك≈ 10-13 م 2. كثافة الماء ρ = 10 3 كجم / م 3. يجب توخي الحذر مع اللزوجة ، لأنها تعتمد بشكل كبير على درجة الحرارة ؛ ومع ذلك ، يمكن للمرء أن يجد ذلك في جداول الكميات الفيزيائية η (100 درجة مئوية) = 10 -3 باسكال ث. نتيجة لذلك ، نحصل على Δ ص~ 10 4 باسكال. نقطة غليان الماء المقابلة ، وفقًا للمخطط المعروف لضغط بخار التشبع مقابل نقطة الغليان ، هي تي* = 105 درجة مئوية.

لذلك ، اكتشفنا العملية العادية لصنع القهوة في الموكا الإيطالية. ومع ذلك ، هناك شائعات قاتمة مفادها أن ماكينات صنع القهوة هذه في بعض الأحيان تتحول إلى قنابل وتهدد أسقف وجدران المطبخ ، ناهيك عن شاربي القهوة في الجوار. لماذا وكيف يمكن أن يحدث هذا؟

من الواضح ، أولاً وقبل كل شيء ، أن صمام الطوارئ المصنوع في الجزء السفلي من المخاوي يمكن أن يسد أو يتأكسد بدقة من أجل إطلاق البخار في حالة ارتفاع درجة الحرارة غير المخطط لها. لذلك ، فإن ماكينات صنع القهوة القديمة تصبح خطيرة. والسبب الثاني "للكارثة" قد يكون انسداد المرشح نفسه المليء بمسحوق القهوة. قد تكون هناك أسباب مختلفة لذلك. الأكثر غرابة ، بروح المحقق حول حياة مافيا نابولي: قاتل متطور قام بسد الأنبوب العلوي بقهوة في حالة سكر تُركت في صانع قهوة غير مغسول من الأمس. الأكثر واقعية هو هذا: مسحوق القهوة المعبأ بكثافة (دون قصد لجعله أقوى) مسحوق القهوة المطحون ناعماً للغاية بحيث يصبح الموكا منيعًا للماء. تحت تأثير التسخين المستمر ، سيزداد الضغط في الوعاء السفلي بشكل غير مقبول ، وسوف يخترق الماء قناة في الفلتر ويمزق الجزء العلوي من صانعة القهوة عن الخيط. ما هو سبب عدم نفاذية الفلتر؟

اتضح أن بيت القصيد هو التطبيق المحدود لقانون دارسي. في الواقع ، تمت كتابة قانون الترشيح الخطي دون مراعاة الظواهر الشعرية. يمكن تمثيل الوسط المسامي كنظام معقد من الفراغات والشعيرات الدموية المترابطة. يمكن أن يتدفق السائل عبر أنبوب شعري بنصف قطر صفقط عندما يتجاوز فرق الضغط في نهايات الشعيرات الدموية \ (~ \ frac (2 \ سيغما) (r) \) ، حيث σ - معامل التوتر السطحي. يمكن تقدير فرق الضغط في نهايات الشعيرات الدموية كـ \ (~ \ frac (\ Delta p) (N) \) ، حيث Δ صهو فرق الضغط عبر الفلتر ، و ن- متوسط ​​عدد الشعيرات الدموية التي تناسب سمك الفلتر. خذ للتقييم ن~ 10، ∆ ص~ 10 4 باسكال ، σ = 0.07 نيوتن / م. نحصل على ذلك بالفعل عند متوسط ​​نصف قطر الشعيرات الدموية ص~ 0.1 مم ، قد يتم حظر بعضها لتدفق السائل عند اختلاف ضغط عادي عبر المرشح.

للوهلة الأولى ، لا حرج في هذا - بعد كل شيء ، ستصبح بعض المسام الشعرية ذات نصف قطر أكبر وستكون قادرة على تمرير السائل. ومع ذلك ، فإن التحليل الدقيق يظهر أن هذا قد لا يكون كافيا. من الضروري اشتراط أن يكون جزء المسام المفتوحة أكبر من بعض القيمة الحرجة. خلاف ذلك ، لن يتخلل نظام المسام المفتوحة المرشح من حد إلى آخر ؛ بالانتقال من خلال هذه المسام ، يمكننا فقط اتخاذ بضع خطوات والركض حتما في أحد الشعيرات الدموية التي لا يمكن اختراقها. يقال أنه في هذه الحالة فقد نظام المسام المفتوحة "اتصاله" وتوقف عن اختراق المساحة بأكملها ، وتم تقسيمه إلى مجموعات صغيرة عديدة من المسام المتصلة ببعضها البعض (تسمى هذه المجموعات المجموعات).

تتم دراسة خصائص الأنظمة ذات الاتصال المكسور أو المحدود بواسطة قسم خاص من الفيزياء الإحصائية يسمى نظرية الترشيح (من الترشيح- تسرب). يسمى التركيز الحرج (الحصة) للعناصر التي يفقد فيها النظام الاتصال عتبة الترشيح. لا تدرس نظرية الترشيح فقط شروط إيقاف التدفق (التيار ، السائل) عبر النظام ، ولكن أيضًا خصائص ما يسمى بالتدفق الضعيف ، أي أعلى بقليل من عتبة الترشيح (عندما يمر التدفق عبر عدد صغير من الممرات الشعرية). اتضح أن اعتماد معدل التدفق على تركيز المسام الحرة (والذي يعتمد في حالتنا على الضغط) له طابع قانون معقد (مع أس كسري) ، أي لا يشبه على الإطلاق قانون دارسي ، الذي يدخل حيز التنفيذ فقط عندما يحدث التدفق من خلال نظام متطور من المسام القابلة للاختراق.

لكن عد إلى فلتر القهوة الخاص بنا. في هذه الحالة ، تعتمد نسبة المسام القابلة للاختراق على اختلاف الضغط عبر الفلتر وعلى متوسط ​​نصف قطر المسام ، والذي بدوره يعتمد على درجة طحن القهوة. مع الطحن المفرط للمسحوق ، ينخفض ​​متوسط ​​نصف قطر المسام ، ويزداد عددها على سمك المرشح ؛ نتيجة لذلك ، قد يكون النظام غير منفذ حتى فرق ضغط عتبة لعدة أجواء. وبعد ذلك قد يحدث ما يلي. في المرشح المضغوط بالضغط الزائد ، سينخفض ​​متوسط ​​نصف قطر المسام بشكل أكبر ، مما سيؤدي إلى زيادة فرق ضغط الحد الأدنى ، وسيؤدي ذلك إلى الضغط على القهوة في الفلتر ... باختصار ، الحلقة المفرغة هي تشكلت: ستزداد درجة الحرارة في الوعاء السفلي ، مع ارتفاع ضغطها. أخيرًا ، عند ضغط معين ، سوف يخترق الماء قناة لنفسه ويخترق الفلتر. في أحسن الأحوال ، ستحصل على قهوة سيئة - بعد كل شيء ، تم استخدام جزء صغير فقط من المسحوق ، ودرجة الحرارة مرتفعة للغاية. في أسوأ الأحوال ، سيرتفع الضغط لدرجة أن الخيط لن يتحمل ، وستنفجر صانعة القهوة.

دعنا نقدر الحد الأقصى (النظري) من الضرر الذي يمكن أن يسببه المخاوي من خلال تحويله إلى قنبلة حرارية. سوف ننطلق من الأسوأ: كل ما يمكن أن يسد مسدود ، و 150 جرام من الماء يتم تسخينه في حجم مغلق ، ليس أكبر بكثير من حجم الماء نفسه. عند درجة حرارة بالترتيب الحرج (حيث تتم مقارنة كثافة البخار مع كثافة الماء) ، والتي تساوي الماء بالنسبة إلى تيك = 373 درجة مئوية = 646 كلفن ، ستتحول كل المياه إلى بخار. مزيد من التسخين ممكن ، لكن المخاوي نفسها ستبدأ في التوهج - وهذا لم يسبق رؤيته من قبل. لذلك ، بالنسبة للتقدير الهامشي ، دعنا نفترض أن المخاوي المكسوة تم تسخينها إلى درجة حرارة الترتيب تي= 600 ك.بعد كتابة معادلة مندليف-كلابيرون ، يمكن للمرء بسهولة تقدير الضغط في الجزء السفلي:

\ (~ p = \ frac mM \ frac (RT) (V) \).

بافتراض م= 150 جرام الخامس\ u003d 200 سم 3 ، م= 18 جم / مول ، ص\ u003d 8.31 J / (mol K) ، نجد ذلك ص~ 10 8 Pa \ u003d 10 3 atm - هذا ضغط لترتيب الضغط في أسفل خندق ماريانا. والطاقة المخزنة في صانعة القهوة عند درجة الحرارة هذه رائعة \ [~ E = \ frac 52 pV \] ~ 50 كيلو جول ، لذا فإن الانفجار قد أدى إلى تشتيت الأجزاء الفردية من الموكا إلى سرعات تصل إلى مئات الأمتار لكل ثانية.

من التقديرات أعلاه ، من الواضح أن الخيط لن يصمد قبل ذلك بكثير. لكن القوة القوية المخزنة في صانع القهوة بسبب الحرارة الزائدة واضحة أيضًا: إنها حقًا أكثر من كافية ليس فقط رش المطبخ بأكمله بمشروب فاشل ، ولكن أيضًا تسبب مشاكل أخرى. لذا راقب الصمام ، واختر المطحنة المناسبة للقهوة ، واسكبها في الفلتر بدون شريحة ، والأهم من ذلك ، لا تضغط.

القهوة في الموكا قوية وعطرية ، بدون رواسب ، لكنها لا تزال أقل ذوقًا من قهوة الإسبريسو ، والتي يتم تقديمها في بار جيد. يبدو أن السبب الرئيسي لذلك هو درجة الحرارة المرتفعة نسبيًا للماء المغلي الذي يتم دفعه عبر المرشح بواسطة البخار المحمص. لذلك ، فإن وصفة تحسين جودة القهوة عند تحضيرها في الموكا هي كما يلي: ضع صانع القهوة على نار منخفضة للغاية. في هذه الحالة ، ستكون عملية الترشيح أبطأ ، ومع ذلك ، فإن البخار الموجود في الوعاء السفلي لن يسخن كثيرًا.

على الأرجح ، يمكن صنع قهوة جيدة جدًا في المخاوي ، حيث تكون في مأوى لتسلق الجبال: هناك ضغط خارجي أقل بشكل ملحوظ من 1 atm ، وعلى سبيل المثال ، في ذروة إيفرست ، يغلي الماء عند 74 درجة مئوية - لذلك سيؤدي ارتفاع درجة حرارة الماء في المخاوي إلى رفع درجة الحرارة إلى 90-95 درجة مئوية.

ماكينة صنع القهوة العتيقة في نابوليتان "Napoletana"

آلة صنع القهوة هذه تشبه الموكا ، لكنها تستخدم الترشيح بالجاذبية بدلاً من الترشيح بالبخار المضغوط. كما تتكون من وعاءين يوضع أحدهما فوق الآخر ، وبينهما مرشح مملوء بالقهوة. يُغلى الماء الموجود في الأسطوانة السفلية ، ثم تُرفع صانعة القهوة عن الحرارة وتُقلب. يحدث الترشيح تحت ضغط عمود الماء بترتيب عدة سنتيمترات ، بحيث Δ صلا يتجاوز 0.01 صراف آلي. عملية صنع القهوة هنا أبطأ بشكل ملحوظ مما هي عليه في الموكا. يمكننا تجربة صنع نفس الكمية من القهوة في كل من صانعي القهوة ، وبناءً على التناسب العكسي لوقت تخمير القهوة مع الضغط المطبق ، بناءً على قانون دارسي ، تحقق من تقديرنا السابق للضغط في سخان الموكا. ومع ذلك ، من الناحية العملية ، يتم اختيار قهوة "Napoletana" بطحن أكثر خشونة من الموكا ، وإلا لن يكون المشروب جاهزًا إلا بعد نصف ساعة وسيصبح باردًا.

يقول الخبراء أن قهوة نابوليتانا ألذ من الموكا: لا يوجد تأثير ضار لسخونة الماء المغلي على القهوة.

ومع ذلك ، فإن الوتيرة العالية للحياة الحديثة لا تترك وقتًا لإجراء محادثة فلسفية على الشرفة المطلة على فيزوف وخليج نابولي الجميل ، في توقع ممتع ، عندما تحصل أخيرًا على فنجان من المشروبات الصحية. بقي هذا الفخامة في اللوحات القديمة من حياة نابولي وفي إبداعات إدواردو دي فيليب.

"إسبرسو"

لم يكن كل النابوليتيين صبورًا حتى في الأوقات الماضية. يقولون أنه في القرن الماضي ، أقنع أحد سكان عاصمة مملكة الصقليتين ، الذي لم يستطع الانتظار بهدوء في نابوليتانا ، صديقه ، وهو مهندس من ميلانو ، بتصميم صانع قهوة جديد بشكل أساسي أعد جزء فردي من مشروب كثيف عطري رائع لمدة نصف دقيقة.

كل فنجان من القهوة الجيدة هو مستودع لأسرار زراعة وحصاد حبوب البن وتحضير الخليط وتحميصه وطحنه ... خلف قمة فن القهوة - فنجان صغير من "الإسبريسو" الإيطالي - هناك أيضًا تقنية عالية . آلة صنع الإسبريسو ، والتي تسمى أيضًا إسبرسو ، أكبر بكثير وأكثر إثارة للإعجاب من نظيراتها الموصوفة أعلاه. عادة ، توجد هذه الآلات في الحانات والمطاعم ، ولكن بالنسبة للخبراء ومحبي القهوة ، هناك أيضًا إصدارات منزلية من هذا الجهاز. تعد شركة "لا بافوني" التي تنتج مثل هذه ماكينات صنع القهوة منذ عام 1905 من أقدم الشركات ومنتجاتها معروفة في جميع أنحاء العالم.

في الإسبريسو ، يتم دفع الماء بدرجة حرارة 90 - 94 درجة مئوية تحت ضغط 9 - 16 ضغط جوي من خلال مرشح مع مسحوق قهوة لطحن خاص ، حتى أدق من الموكا. تستغرق العملية برمتها من 15 إلى 25 ثانية ، مما ينتج عنه حصة أو حصتين من القهوة ، 20 - 35 مل لكل منهما - لك شخصيًا وربما لمحاورك. يتم وصف عملية تدفق السائل من خلال مرشح بمسحوق القهوة بواسطة نفس قانون دارسي كما هو الحال في الموكا ، ومع ذلك ، فإن فرق الضغط المطبق على المرشح أكبر بعشر مرات هنا ، ودرجة الحرارة ، على العكس من ذلك ، أقل من 100 درجة مئوية . يتم اختيار هذه المعلمات بشكل خاص بحيث لا تؤدي درجة الحرارة المرتفعة إلى تدمير الأجزاء غير المستقرة من مشروب القهوة. إن الوقت القصير نسبيًا لتفاعل الماء مع المسحوق ، جنبًا إلى جنب مع الضغط العالي ، يترك كل شيء غير ضروري في المسحوق ويستخلص منه كل شيء: مستحلبات زيت القهوة تشكل كثافة المشروب ، وهو ما لا يمكن تحقيقه بأي طريقة أخرى ؛ يتم الحفاظ على رائحته من خلال وجود رغوة لا تسمح للمكونات المتطايرة بالاختفاء. من الغريب أن "الإسبريسو" يحتوي على كمية أقل من الكافيين - بسبب قلة ملامسة الماء للمسحوق (20-30 ثانية مقابل 4-5 دقائق) في الفلتر وصغر حجمه ، فكل الكافيين ليس لديه الوقت يتم استخراجه.

عُرض أول إسبريسو في باريس عام 1855. في الأجهزة الثابتة الحديثة التي تتكون منها تجهيزات الحانات والمطاعم ، يتم توفير المياه تحت الضغط اللازم باستخدام مضخة خاصة متوفرة في التصميم. في آلة الإسبريسو الكلاسيكية ، الماء الساخن من أسطوانة التسخين ، عند رفع المقبض ، يملأ الغرفة فوق الفلتر ثم يتم دفعه عبر الفلتر يدويًا عن طريق خفض المقبض ؛ ينتج الضغط العالي عن المقاومة الديناميكية لفلتر القهوة وتأثير الرافعة التي تضاعف قوة اليد.

من المثير للاهتمام ملاحظة سلوك تدفق القهوة المتدفق من الفوهة أثناء ملء الكوب. في البداية ، يتدفق هذا التدفق جيدًا ، ثم يضعف ويتحول في مرحلة ما إلى قطرات. لاحظ المؤلفون نفس الظاهرة في الجبال: فالشمس أدت إلى تدفئة الثلج على السطح ، وتدفق تيار من الماء الذائب إلى أسفل الطبقة الجليدية إما في مجرى مائي أو قطرة. دعنا نحاول تقدير التدفق الحجمي الحرج للماء س k ، حيث يحدث تغيير الوضع. من أجل التبسيط ، سنتحدث عن جليد ، على الرغم من أن النتائج ستكون قابلة للتطبيق على صانع القهوة.

دع تيار الماء يتدفق ببطء إلى أسفل الجليدية. من الواضح أنه طالما أن حجم تدفق الماء صغير جدًا ، فلن تعمل الطائرة النفاثة. في الواقع ، في نهاية الجليد ، سيتجمع الماء في قطرة ، وسوف تنمو القطرة ببطء ، وتصل إلى حجم حرج معين ، وتنقطع ... وستتكرر العملية. نظرًا لأننا اتفقنا على أن استهلاك المياه صغير جدًا ، يمكن اعتبار العملية ثابتة تقريبًا. في ظل ظروف التوازن ، يحدث انفصال القطرة عند جاذبيتها ملغيتجاوز قوة التوتر السطحي \ (~ F _ (\ sigma) = 2 \ pi \ sigma r \) التي تعمل على طول المحيط على طول الانقباض (قمنا بتعيين نصف قطرها ص):

\ (~ ملغ = 2 \ بي \ سيغما r \).

من الواضح أن وقت "ملء" مثل هذا الانخفاض يساوي

\ (~ t_k = \ فارك (م) (\ rho Q_k) \).

من الواضح أن عملية فصل القطرة تستغرق أيضًا بعض الوقت. يكون الانخفاض تحت تأثير التوتر السطحي والجاذبية في حالة توازن تقريبًا. ولكن عندما تصل كتلته إلى قيمة حرجة ولم يعد بإمكان التوتر السطحي تعويض قوة الجاذبية ، ينكسر الجسر. وقت استراحة العبور النموذجي τ يمكن الحصول عليها من اعتبارات نظرية الأبعاد: سائل ذو لزوجة η يجب أن يتحرك على مسافة من الطلب صتحت تأثير قوى التوتر السطحي بمعامل σ . لنكتب المعادلة:

\ (~ \ tau = r ^ (\ alpha) \ eta ^ (\ beta) \ sigma (\ chi) \)

وقارن بين أبعاد الجانبين الأيمن والأيسر:

C \ u003d m α (kg / (m · s)) β (kg / s 2) χ.

من هنا وصلنا

\ (~ \ start (matrix) 1 = \ beta - 2 \ chi \ 0 = \ alpha - \ beta \ 0 = \ beta + \ chi \ end (matrix) \) ،

\ (~ \ alpha = \ beta = - \ chi = 1 \) ،

\ (~ \ tau = \ فارك (r \ إيتا) (\ سيغما) \).

من الواضح الآن أن التغيير في أنظمة القطرة والطائرة يحدث بمثل هذا معدل التدفق الحجمي للمياه ، عندما لا يكون للقطرة التالية وقت للخروج ، حيث يتم تشغيل قطرة جديدة بالفعل ، أي. في

\ (~ t_k \ sim \ tau \) أو \ (~ \ frac (m) (\ rho Q_k) = \ frac (r \ eta) (\ sigma) \).

بالتعبير عن كتلة السقوط من حالة توازنه من حيث قوة التوتر السطحي ، نجد الصيغة النهائية الجميلة:

\ (~ Q_k = \ frac (2 \ pi \ sigma ^ 2) (\ eta \ rho g) \).

ومع ذلك ، لا تعمل مع معدل التدفق الحجمي للماء ، ولكن مع معدل تدفق الكتلة ، يمكن للمرء أن يحصل على الفور على هذه الصيغة من تحليل الأبعاد والملاحظة التي سلا ينبغي أن يعتمد k على حجم طرف جليد الثلج (يذوب الجليدي و "يضبط" الطرف). في حالة وجود فوهة معدنية لآلة صنع القهوة ، يمكن أن يؤثر حجمها ، من حيث المبدأ ، على قيمة التدفق الحرج ، ولكن ليس كثيرًا ، لذا فإن التقدير الموجود للجليد الجليدي ينطبق تمامًا على فوهة صانع القهوة.

قهوة فورية

أدى الاندفاع المستمر للحياة الحديثة إلى ظهور القهوة سريعة الذوبان. إنها مصنوعة من قهوة حقيقية ، وهي مطحونة وتحفظ في درجة حرارة عالية وضغط منخفض للغاية. يتسامى الماء ، ويوضع المسحوق المتبقي في عبوة مفرغة من الهواء ، حيث يمكن تخزينه لفترة طويلة جدًا دون أن يفقد خصائصه. قبل الاستخدام ، يذوب ببساطة في الماء الساخن.

الاختلافات حول موضوع "اسبريسو"

مع آلة صنع قهوة الإسبريسو ومزيج القهوة الجيد ، يمكنك إعداد مجموعة كاملة من مشروبات القهوة. لذلك ، في الحانة الإيطالية يمكنك الحصول على: caffe'ristretto- "قهوة مختصرة" ، مصنوعة من كمية عادية من القهوة ، ولكن بكمية أقل من الماء ؛ caffe'lungo- "قهوة طويلة" ، محضرة بكمية عادية من القهوة ، ولكن بكمية أكبر من الماء ؛ caffe'machiato- نفس "الإسبريسو" ، ولكن مع إضافة كمية قليلة من الحليب ؛ caffe'coretto- "اسبريسو" مع اضافة الخمور والويسكي والفودكا. يستحق التنويه الخاص كابتشينو"-" إسبرسو "، يُسكب في قاع فنجان متوسط ​​الحجم ويُسكب فوق الحليب ويُخفق بالبخار الساخن في حالة رغوة متجددة الهواء. يمكن للنادل الجيد أن يسكب هذا الحليب على القهوة بحيث يظهر الحرف الأول من اسمك المكتوب باللون البني على خلفية بيضاء على السطح. أو يمكنك فقط رش رغوة الثلج الأبيض بمسحوق الكاكاو أو رقائق الشوكولاتة.

أخيرًا ، يقولون إنهم ما زالوا يخدمون في نابولي في بعض الأماكن تحضير الكافيين. تبدو هكذا. يأتي لافتًا يرتدي ملابس أنيقة مع رفيق أو صديق ويطلب: "ثلاث أكواب من القهوة! اثنان لنا وواحد تحضير الكافيين". بعد فترة ، يسير متشرد أو مجرد رجل فقير في نفس الشريط ويسأل عما إذا كان تحضير الكافيين. ويصب له النادل كوبًا مجانيًا من الإسبريسو المعطر. نابولي لا تزال نابولي ...

إذا كنت تحب القهوة ، فعلى الأرجح ستحب القهوة الإيطالية. هناك العديد من الأنواع المختلفة ، بما في ذلك الإسبريسو والكابتشينو ، والتي تحظى بشعبية في جميع أنحاء العالم. تعتمد جميع أنواع القهوة على الإسبريسو. على سبيل المثال ، الكابتشينو هو إسبرسو مع حليب مزبد ورغوة الحليب.

يرجى ملاحظة أن "إسبرسو" ليس مصطلحًا إيطاليًا يستخدم في جميع أنحاء العالم. ما نسميه "إسبرسو" هو مجرد "قهوة" في إيطاليا (شدد على المقطع الثاني). في صفحتنا ، نستخدم المصطلح الأكثر شيوعًا "إسبرسو". فقط تذكر أن المصطلح الصحيح في إيطاليا هو القهوة.

إذا كنت ترغب في صنع إسبرسو حقيقي ، فاستعد لإنفاق بضع مئات من الدولارات على آلة إسبرسو عالية الجودة قد تراها في المطاعم أو بارات الكابتشينو. تستخدم هذه الآلات ماء عالي الضغط (9 بار) لإنتاج الإسبريسو. لا تنتج الآلات المنزلية ، حتى طرازات 100 دولار المتوفرة في المتاجر وأماكن أخرى ، ضغطًا كافيًا لإنتاج نوع الإسبريسو الذي يمكنك شربه في المقاهي. (تميل الطرز الرخيصة إلى إنتاج حوالي 4 بار ، في حين أن الموديلات الأكثر تكلفة يمكن أن تنتج 15 بارًا. على الرغم من أن 9 بار كافية للإسبريسو.)

بديل معقول جدًا للاستخدام المنزلي هو ماكينة صنع القهوة Geyser ، والتي تسمى moko في إيطاليا. الموكا عبارة عن جهاز بسيط يستخدم ضغط البخار لإجبار الماء من خلال مرشح إسبرسو. لن يكون مثل الإسبريسو الذي تحصل عليه في الحانات ، لكنه سيتذوق نفس المذاق تقريبًا. لذا ، فإن صانع القهوة Geyser هو بديل غير مكلف وأفضل بديل لصنع قهوة جيدة. نفسي

غالبًا ما يُشار إلى صانعة قهوة الموكا ، أو صانعة قهوة السخان ، عن طريق الخطأ على أنها آلة صنع قهوة الإسبريسو. هذا خطأ ، فقط آلات الإسبريسو هي القادرة على صنع الإسبريسو. هناك اعتقاد خاطئ آخر هو أن الماء يغلي. والنتيجة هي شراب مر. إذا اتبعت جميع القواعد والتوصيات ، فيمكنك الحصول على مشروب رائع فيه.

قصة

حصل ألفونسو بياليتي على براءة اختراع موكا في عام 1933 وبيعت تحت اسم "موكا إكسبريس". أصبحت شعبية فقط بعد الحرب العالمية الثانية. كان له تصميم مميز للغاية لم يتغير حتى يومنا هذا ، وكان مصنوعًا من الألومنيوم. (كانت Bialetti رائدة في السوق لأكثر من 50 عامًا ، حيث قدمت ماكينة صنع القهوة Moka Express الشهيرة. بفضل بعض الأسرار التكنولوجية ، تعد ماكينة صنع القهوة هذه جهازًا غير مسبوق للحصول على قهوة إيطالية حقيقية. ماكينة صنع القهوة Moka Express Bialetti هي منتج أصلي إذا عليها صورة لرجل مطبوع عليها شارب. اسأل دائمًا عن تلك الصورة.)

تعمل آلة صنع القهوة السخانية ، من وجهة نظر فنية ، على نفس مبدأ دورق القهوة ، الذي يعد رائدًا في صنع القهوة السيفون والضغط. عملت راووق القهوة على مبدأ دفع الماء تحت ضغط البخار من الحجرة السفلية إلى الحجرة الثانية ، حيث توجد القهوة ثم تتسرب القصيدة إلى الحجرة الثالثة ، حيث تُسكب في أكواب. لم تتطلب هذه الوحدات أي تدخل بشري تقريبًا ، وهو أمر مناسب تمامًا ، نظرًا لظهورها لأول مرة في عام 1820.

كان موكا مختلفًا من حيث أن الماء لم يتسرب إلى الأسفل ، بل ارتفع. يساهم الضغط الموجود في الجزء العلوي من خزان المياه السفلي في حركة الماء إلى حجرة القهوة ، ثم من خلال قناة خاصة إلى الحجرة الثالثة العلوية ، حيث تدخل القهوة الجاهزة. كان المخترع الأول لمثل هذه الآلية للحصول على القهوة هو الإنجليزي صموئيل باركر في عام 1833. كان موكا إكسبريس من بياليتي هو الذي جعله مشهورًا. لمدة 10 سنوات ، تم بيع أكثر من 20 مليون آلة صنع قهوة السخان.

كيفية استخدام صانع القهوة السخان

إذا كنت تستخدم آلة صنع القهوة هذه بشكل صحيح ، يمكنك الحصول على قهوة لذيذة للغاية. ومع ذلك ، فإن هذه الطريقة لها بعض الميزات التي يجب مراعاتها. تأتي ماكينات صنع القهوة Geyser في مجموعة متنوعة من الأحجام ، من الصغيرة إلى الكبيرة للغاية. يجب أن تكون حذرًا بشكل خاص مع ماكينات صنع القهوة الكبيرة. إذا كان مصدر الحرارة لديك غير كافٍ ، فسيستغرق تحضير القهوة وقتًا أطول ، مما يؤدي بدوره إلى زيادة استخلاصها. تحتاج ماكينة صنع القهوة الكبيرة إلى طحن خشن ووقت تخمير أطول ، وإلا ستفقد قابلية الطعم والتعبير عن الذوق نتيجة الإفراط في الاستخراج. في بعض ماكينات صنع القهوة ذات السخان ، يتم تركيب صمام يسمح للماء بالتدفق لأعلى عند الوصول إلى الضغط المطلوب. يوصى أيضًا بتخمير القهوة مرة واحدة بأقصى حجم. هذا يرجع إلى حقيقة أن كمية صغيرة من الماء يتم عصرها بسرعة عن طريق البخار لأعلى ، دون أن يكون لديك وقت للتسخين إلى درجة الحرارة المطلوبة.

صنع القهوة في صانع القهوة السخان هو نوع من الفن ، إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، فستتجاوز النتيجة كل توقعاتك. القهوة متوسطة إلى داكنة هي الأفضل لتحميص الموكا ، ولكن يمكن أيضًا استخدام حبوب الإسبريسو المحمصة الخفيفة.

تعليمات التشغيل لماكينة صنع القهوة Moka Express من Bialetti

صُنع صانع القهوة Moka Express من Bialetti من سبائك الألومنيوم ويمكن استخدامه على أي مصدر حرارة. هناك 8 تعديلات على المنتج بأحجام مختلفة: بناءً على حصص 1 و 2 و 3 و 4 و 6 و 9 و 12 و 18 (أكواب).

طلب

املأ الجزء السفلي (1) حتى صمام الأمان (6) بالماء ، وأدخل مرشح القمع (2) واملأه بالبن المطحون دون دك. تأكد من ملاءمة لوحة المرشح والحشية في الفتحات الخاصة بهما ، ثم قم بربط الجزء العلوي (3) بإحكام بالجزء السفلي (1). ضع صانعة القهوة على النار وبعد حوالي 4 دقائق ستبدأ القهوة ذات الرائحة العطرية القوية بالتدفق خارج العمود (4). عندما تملأ القهوة الحاوية العلوية (3) ، أبعد صانع القهوة عن الحرارة.

لا تستخدم المستخلصات المختلفة ، لأنها قد تسد مرشح صانع القهوة. تحقق بانتظام من حالة ماكينة صنع القهوة عن طريق تغيير أجزاء التآكل المراد استبدالها (2،5). عندما تتآكل الأجزاء الملولبة (الجزء السفلي 1 وحاوية الجزء العلوي 3) ، يوصى باستبدال صانع القهوة. لا تدك القهوة في الفلتر. استخدم الماء والصابون لتنظيف آلة صنع القهوة ؛ المنظفات الأخرى قد تلحق الضرر بسطح الألمنيوم. يمكن استخدام المنظفات السائلة للمعادن للحفاظ على اللمعان. قم بتنظيف الجزء الداخلي من المنشور (4) جيدًا من وقت لآخر. قبل استخدام آلة صنع القهوة ، تحقق من وجود الصمام وجميع المكونات الداخلية وتركيبها بشكل صحيح. ماكينة صنع القهوة مضمونة لمدة عامين.

سيساعد النموذج الجديد للصمام على تجنب انسداد الكالسيوم من الماء: يكفي تحريك المكبس البارز من الصمام على طول ساقه أثناء الغسيل العادي لوعاء القهوة.

بعض أجزاء ماكينة صنع القهوة Geyser قابلة للاستبدال. بعد بضعة أشهر من الاستخدام ، قد تحتاج إلى استبدال الحشية المطاطية أو الفلتر بأكمله. عند إفراغ الشاشة من القهوة المطحونة المستعملة ، لا تضربها. هذا يمكن أن يفسد الشبكة. بدلا من ذلك ، اشطفه تحت الماء.

طهي القهوة في صانع القهوة السخان

للطبخ ، نحتاج إلى طحن جيد.

1. من الضروري سكب الماء في قاع إبريق القهوة حتى العلامة أو حتى صمام الأمان. إذا لم يكن الموكا الخاص بك يحتوي على صمام ، فيجب عليك أولاً غلي الماء.
2. تحضير البن المطحون ووضعه في الفلتر. (لا أقوم عادةً بملء الفلتر بالكامل ، حيث ستكون هذه قهوة قوية جدًا بالنسبة لي).
3. اجمع الهيكل بأكمله معًا.
4. ضع وعاء القهوة على الموقد على نار متوسطة. افتح الغطاء وراقب التحضير: سيغلي الماء وسيبدأ الخزان العلوي بالملء بالقهوة. يمكنك التحكم في العملية عن طريق خفض الحرارة ، مما سيسمح لك بالتحكم في عملية الاستخراج.
5. بمجرد أن تبدأ الفقاعات في الظهور ، فهذا يعني أن البخار قد بدأ في الارتفاع إلى الأعلى ، مما يعني أنك بحاجة إلى إزالة القهوة من النار.
6. اسكب الماء بسرعة على الجزء الخارجي من إبريق القهوة لإيقاف عملية تخمير القهوة.
7. صب القهوة واتركها تبرد قليلاً.

طريقة نابولي لصنع القهوة في صانع قهوة السخان

فيما يلي طريقة تحضير قهوة نابولي. يتم إنتاج الرغوة ، التي يتم إنشاؤها عادةً بواسطة آلة ، يدويًا بهذه الطريقة. انتباه! يحتوي 50 جرامًا من الإسبريسو على نفس كمية الكافيين الموجودة في كوب 200 جرام من القهوة العادية. لا تعتاد على شرب كوب من الإسبريسو سعة 200 جرام خلال النهار (ولكن يمكنك ذلك إذا كنت لا ترغب في النوم أثناء النهار).

لصنع إسبرسو إيطالي ، ستحتاج إلى: إسبرسو عالي الجودة (العلامات التجارية الإيطالية الشهيرة هي Illi و Kimbo) ، وسكر ، وماء بارد ، وصانع قهوة السخان ، ووعاء خلط إسبريسو وأكواب صغيرة (يفضل أكواب إسبريسو من السيراميك).

الخطوة 1 املأ بالماء البارد

املأ صانع القهوة Geyser بالماء البارد. عادةً ما يتم تمييز الجزء الداخلي من آلة صنع القهوة بخط يوضح مستوى الماء. إذا لم يكن كذلك ، فاملأه حتى صمام الأمان الموجود على الجدار الجانبي للخزان. يجب ألا يتسرب الماء من خلال الفلتر. قد يؤثر هذا على الطعم.

الخطوة 2 أدخل الفلتر في خزان المياه

أدخل الفلتر في خزان المياه. (بدلاً من ذلك ، يمكنك ملء الفلتر بالبن المطحون أولاً ثم إدخاله. يعتمد ذلك على التفضيل الشخصي).

الخطوة 3 نضيف حبوب القهوة

املأ الفلتر بالقهوة المطحونة. تأكد من عدم سكب القهوة المطحونة على الحافة الخارجية للحاوية. يجب أن يكون كل شيء ملتويًا تمامًا ، وإلا فإن الماء سيخرج بمجرد أن يبدأ في الغليان. قبل تجميع ماكينة صنع القهوة ، قم ببساطة بإزالة جميع الجزيئات الزائدة. هذا أحد أسباب قيام بعض الأشخاص بملء الفلتر أولاً ثم إعادته إلى مكانه.

انتباه: لا تدك القهوة! هذا يمكن أن يخلق ضغطًا مفرطًا. في حين أن هذا أمر شائع في الآلات التجارية ، إلا أنه يشكل خطورة على ماكينات صنع القهوة هذه.

هكذا يجب أن تبدو القهوة المطحونة المملوءة بالفلتر. اجمع الطحن على شكل جبل ، كما في الصورة. وبالتالي ، ستعزز نكهة المشروب. يمكنك تجميعها حسب رغبتك إذا كانت هذه الكمية من القهوة قوية جدًا بالنسبة لك.

الخطوة 4 قم بتجميع آلة صنع القهوة

قم بتجميع آلة صنع القهوة. مرة أخرى ، تأكد من عدم وجود حبوب في الخارج. قم بربط الجزء العلوي بالجزء السفلي ، ممسكًا بآلة صنع القهوة نفسها بيدك وليس بمقبضها. يمكن أن تنكسر المقابض بسهولة (ولكنها قابلة للاستبدال أيضًا).

الخطوة 5 ضع صانع القهوة على الموقد

ضع آلة صنع القهوة على الموقد على حرارة منخفضة. تزيد الحرارة المنخفضة من وقت التخمير مما يعزز النكهة.

الخطوة 6 تحضير السكر

أثناء تخمير الإسبريسو ، أضف السكر إلى وعاء خلط آخر. يمكنك البدء بملعقة صغيرة لكل كوب ، وإذا لم تعجبك ، يمكنك تغيير النسبة لتناسب ذوقك. وعاء القهوة في هذه الصورة عبارة عن قدر به 10 أكواب ، لذلك أضفنا ما يزيد قليلاً عن عشر ملاعق صغيرة. مع بعض الممارسة ، ستتمكن من إضافة الكمية المناسبة من السكر بسهولة ويسر إلى الحاوية دون الحاجة إلى قياسها. تذكر أن الإسبريسو فن وليس علمًا.

الخطوة 7 صب القهوة واخلطها مع السكر

هذه الخطوة حاسمة وقد تتطلب بعض الخبرة للقيام بها بشكل صحيح. بمجرد أن تبدأ القهوة في الانسكاب ، أخرج صانع القهوة من الموقد واسكب بعضًا من المشروب في وعاء لخلطه مع السكر.

من الأفضل إضافة قهوة أقل من الكثير ، لذا كن متحفظًا. بعد صب القهوة على السكر ، ابدأ في خلطها. ستكون النتيجة النهائية عبارة عن محلول سائل. إذا كان سميكًا جدًا ، استمر في إضافة القهوة شيئًا فشيئًا حتى تحصل على القوام الصحيح.

إذا نفدت قهوتك ، ضعها على النار مرة أخرى حتى يظهر المزيد. يجب استخدام المشروب الأول من صانع القهوة لأنه الأقوى. لا تحاول تحضير آلة صنع القهوة بالكامل ثم إضافتها إلى السكر. لن يمنحك ذلك الطعم المناسب.

يتعلق الأمر بالاتساق الصحيح. إذا أضفت الكثير من السوائل عن طريق الخطأ ، يمكنك بعد ذلك إضافة المزيد من السكر (لا ينصح بذلك إذا لم تكن لديك رغبة في تناول الحلويات) أو فقط أضف باقي القهوة في نهاية المشروب. لن تحتوي على الكثير من الرغوة في الأعلى ، لكنها ستظل صالحة للشرب.

بحلول نهاية التخمير ، تخرج القهوة في الغالب على شكل بخار. تحتوي ماكينة صنع القهوة الموضحة هنا على أنبوب مصمم لتقليل تناثر السوائل أثناء عملية التخمير. يمكن أن يظل الغطاء مفتوحًا أثناء الطهي. قد تحتوي الموديلات الأخرى على فتحتين على الجانب وستقوم برش القهوة في جميع أنحاء المطبخ إذا كان الغطاء مرتفعًا.

الخطوة 8 صب المزيد

عندما تنتهي القهوة من التخمير ، اسكب نصفها تقريبًا في وعاء الخلط.

الخطوة 9 قلّب وأضف القهوة المتبقية وقلّب مرة أخرى.

يقلب بقوة لتهوية الخليط والحصول على الكثير من الرغوة. بعد الخلط جيدًا ، أضيفي القهوة المتبقية إلى الوعاء وقلبي مرة أخرى.

النتيجة النهائية. تعتمد كمية الرغوة المنتجة على التقنية وكمية السكر المستخدمة. مع القليل من الممارسة ، يمكنك صنع القهوة المثالية في كل مرة ، تمامًا مثل نابولي.

الخطوة 10 قدميها واستمتع بها

أفضل جزء. صب القهوة في أكواب صغيرة من السيراميك. يمكنك استخدام ملعقة لإضافة رغوة إلى الأكواب إذا لزم الأمر.

نظرًا لأن الأكواب صغيرة ، يمكن أن يبرد الإسبريسو بسرعة. للحفاظ على الكؤوس دافئة ، ضعها في ماء ساخن قبل شرب القهوة منها مباشرة. عندما تصب القهوة في أكواب ساخنة ، فإنها ستبقى دافئة وتسمح لك ولأصدقائك بالاستمتاع بمشروب ساخن وممتاز.

سيرجي ريميني ، متخصص القهوة ، يتحدث عن ثقافة القهوة في نابولي ، إيطاليا.

"Caffetiera Napoletana". وخلفها طبقة كاملة من الثقافة لمنطقة جنوب إيطاليا المشرقة والمميزة في مقاطعة كامبانيا - نابولي. "المدينة الجديدة" من Neapolis أو السبر بأناقة باللهجة المحلية مثل "Napule" هي أرض مع تاريخ قهوة كامل يستحق كتابًا منفصلاً ، سأعود إلى هذه المدينة الرائعة في قصصي ، واليوم - قصة عن شركة كبيرة ، لكنها تقريبًا شيء من صانع القهوة السابق - "Caffetiera Napoletana".

هذه السيدة النابولية ليست من هذه الأجزاء. في الواقع ، هي فرنسية. نعم ، نعم ، وُلد نموذجها الأولي منذ ما يقرب من قرنين من الزمان ، وكان يُطلق عليه "صانع القهوة الفرنسي المرشح" ("Caffettiera Francese a filtro") ، مضيفًا أحيانًا تعريف "طابقين" ("a البيان المناسب ").

كيف وصل هذا الخلق الفرنسي إلى نابولي غير معروف على وجه اليقين ، ولكن نظرًا لأن تأثير الملوك الفرنسيين كان دائمًا قويًا في هذه الأجزاء (منذ زمن مملكة صقلية) ، بشكل عام ، لا يوجد شيء مفاجئ في مثل هذا الاستيعاب.

كل ثالث بعد الكلمات "ماكينة صنع قهوة نابولي التقليدية"حاول أن يريني موكا (غالبًا بياليتي) ، مع التأكد تمامًا من أن هذه هي "caffetiera Napoletana" الشهيرة. عفوًا ... هنا ، بحزن (أو ربما ليس بحزن) ، يجب أن نعترف أنه في منازل نابولي ، حيث بدأ بياليتي موكا بالتغلغل منذ النصف الثاني من القرن الماضي ، فاز الأخير بانتصار غير مشروط تقريبًا. علاوة على ذلك ، يعتقد النابوليتانيون (مثل العديد من الإيطاليين بشكل عام) أن بياليتي فقط هي التي يمكن أن تكون موكا - صورة هذه العلامة التجارية قوية جدًا ...

هناك أسباب لذلك - تعتبر الموكا التقليدية أكثر ملاءمة في جميع الجوانب تقريبًا ، ولكن هناك شيء مثل التقليد. وبفضلها ما زالت "النابولية" على قيد الحياة. على الرغم من أن ذكرياتها أصبحت أكثر فأكثر من الكثير من الأجيال الأكبر سناً ...

تقريبًا كل عائلة لديها caffettiera Napoletana لديها أيضًا موكا. حدد سائق تاكسي من نابولي أغراض استخدامها على النحو التالي: "في المخاوي نصنع القهوة عندما نريد صنع كمية صغيرة من القهوة - فقط لأنفسنا أو بحد أقصى - لأنفسنا ولشخص آخر. ومن "نابوليتانا" - عندما تأتي الشركة ، أو عندما يشرب الكثير من الناس القهوة. لكن ، على سبيل المثال ، زوجتي ، التي تشرب 7-8 أكواب من القهوة يوميًا ، تحضرها من "نابوليتانا" فقط لنفسها.

ونظرًا لأن "Napoletana" عادة ما تكون كبيرة ، فهي تعد آلة صنع قهوة كاملة ، وتسكب بعضًا منها لنفسها ، وتسكب السكر والمشروبات ، وتترك الباقي وتشربه باردًا قليلاً أثناء النهار "(هنا ألاحظ أن الرواة الآخرين ما زالوا أعد تسخين هذه القهوة ، على الرغم من أنها تحضرها بنفس الطريقة بالضبط "في الاحتياطي").

في الواقع ، "نابوليتانا" هو أحد الأشكال المختلفة لآلات صنع القهوة المفلترة ويستخدم فيزياء الماء المغلي والجاذبية. بالمناسبة ، يوجد داخل الأنواع "Napoletana" عدد كبير من الأنواع الفرعية من ماكينات صنع القهوة.

الممثل السينمائي النابولي البارز إدواردو دي فيليبو في الكوميديا ​​"Questi fantasmi" ("Ghosts") في المشهد الشهير مع القهوة ، يجلس على الشرفة وهو أكثر ألوانًا يصف شعر صانع القهوة النابولية، مع "cuppetiello" على أنفها.

شاهدت هذه الحلقة عشر مرات متتالية على الأقل. وأنا أشاهده مرارًا وتكرارًا من وقت لآخر. لأن ، يا إلهي ، بما يتحدث عنه الحب دي فيليبو عن صنع القهوة! وبشكل عام ، في رأيي ، هذا المشهد هو أفضل مشهد قهوة في كل شيء في السينما العالمية. أنا متأكد بنسبة 100٪ من هذا ... بالطبع ، لفهمه تمامًا ، تحتاج إلى معرفة اللغة الإيطالية و سماع تفاصيل الكلام النابوليةولكن حتى بدون هذا ، فإن الحلقة مليئة بحب القهوة الذي يستحيل ألا يشعر به ...

على ما يبدو ، هذا لأنه ، كما يقول النابوليتانيون: "A che bellu cafe sol a napl o san fa!" -

أخبرني أحد الرجال النابوليين أنه يتذكر منذ الطفولة كيف أن جدته ، عندما كانت تعد القهوة لنفسها ، أعطته قطعة خبز (قشرة) عليها قطرة من القهوة وقليل من السكر ، وكان ذلك من النوع لسنوات عديدة. من الغداء يعامله .. حسنًا ، أين يمكنك أن تجد مثل هذه الذكريات؟ .. "

تحدثت في صفحات مدونتي عن بعض أنواع معدات القهوة ، على وجه الخصوص ، عن آلة صنع القهوة. أود اليوم أن أشارككم معلومات حول صنع قهوة نابولي ، أو بالأحرى أخبركم عن الجهاز الذي تستخدمونه لصنعها. لا توجد آلات صنع القهوة من هذا النوع عمليًا في روسيا.

آلة صنع القهوة الخاصة لصنع قهوة نابولي

وُلدت وصفة الطهي هذه في إيطاليا ، حيث بدأوا في الطهي لأول مرة ، ولكن تم تشكيلها في شكلها النهائي في فرنسا ، حيث يُطلق على المشروب الذي تم الحصول عليه بمساعدتها اسم "مرشح".

في الواقع ، في جهاز مصمم خصيصًا ، يتم توفير الماء المغلي للمصفاة ، حيث توجد القهوة المطحونة ، وتمر عبرها ويدخل المحلول النهائي إلى وعاء الاستقبال.

هذه الطريقة هي الأنسب لتخمير كمية صغيرة من الشراب. آلات صنع القهوة النابولية ليست شائعة جدًا ، على الرغم من أن طرزها الجيدة ، خاصة تلك المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ ، متينة وقوية ومريحة للغاية إذا كنت بحاجة إلى صنع فنجانين أو ثلاثة فناجين من القهوة.

بشراء هذا الجهاز ، يمكنك استخدامه لبقية حياتك. نقطة الضعف الوحيدة في تصميمه هي المقبض غير القوي بما فيه الكفاية ، وهو المقبض الذي ينكسر في المقام الأول.

من أجل صنع قهوة جيدة ، تحتاج إلى اختيار الطحن المناسب. توجد ثقوب في الأجزاء العلوية والسفلية من ماكينة صنع القهوة ، والتي تختلف أحجامها حسب الشركة المصنعة. لذلك ، من الأفضل أن تكون متوسطة إلى جيدة. من خلال شراء خليط أرضي جاهز ، يمكنك الانتباه إلى أصنافه العالمية.

ليس من السهل دائمًا تحديد وصول الماء إلى درجة حرارة التسخين المطلوبة. في بعض الأحيان يتم تسخين الأسطوانة المخصصة للماء دون إزالة المرشحات ووعاء الاستقبال حتى يصبح الماء المغلي جاهزًا. إذا تم تفكيك الجهاز وغلي الماء بالفعل ، فيجب توخي الحذر الشديد لتجنب الحروق. في مثل هذه الطرز ، يتم تثبيت مقابض بلاستيكية غير قابلة للتدفئة. في بعض الأحيان ، أثناء تحضير قهوة نابولي ، قد يخرج الماء المغلي من الغطاء أو في جزء آخر من الجهاز. عادة ، تغوص للأسفل وتتدفق عبر الفلتر وحجرة القهوة المطحونة إلى الوعاء السفلي.

بعد تحضير القهوة وتقديمها ، يجب تبريد الجهاز ثم تفكيكه للغسيل والتنظيف. عادة ما يتم تركيب كلا الجزأين من الجهاز بعناية فائقة لبعضهما البعض. مع التبريد المطول ، تتقلص الأجزاء المعدنية للجهاز ، ويصبح من الصعب تفكيكها.

كيف تصنع قهوة نابولي في 5 خطوات

1. أثناء أول استخدام للجهازقياس سعة مقصورة الاستقبال في آلة صنع القهوة. لتحضير مشروب ، اسكب الماء المغلي في الجزء العلوي من الجهاز ، ثم ضع البن المطحون في الحجرة المخصصة لهذا الغرض وتأكد من عدم سقوط الحبيبات في الفتحات. إذا انتهى المطاف بجزيئات المسحوق في وعاء الاستقبال ، فإن البن مطحون ناعماً للغاية. كن حذرًا بشكل خاص إذا كنت تحضر كوبًا واحدًا أو كوبين فقط من القهوة: طبقة رقيقة جدًا من البن المطحون تمر بسرعة الماء المغلي ، بدلاً من الاحتفاظ بها لفترة كافية للاستخراج.
2. ضع سلة البن المطحون على الوعاءبالماء البارد وقم بتوصيل جزء الاستقبال الفارغ من الجهاز ، مع إمساكه رأسًا على عقب. قد تكون طرق توصيل الأجزاء الفردية مختلفة ، ولكن على أي حال يجب أن تكون آمنة.
3. ضع الجهاز على حرارة منخفضة أو متوسطةفي وضع لا يزال مقلوبًا وانتظر حتى يغلي الماء. في بعض الأحيان يكون من الصعب التقاط هذه اللحظة ، ولكن تدفق بخار من خلال فتحة خاصة بالقرب من الجزء العلوي من الوعاء السفلي سيشير بوضوح إلى أن الماء المغلي جاهز.
4. أخرج الآلة من النار وانتظر بضع ثوان ،حتى يتوقف الماء عن الفقاعات. اقلب الهيكل بأكمله الآن في الموضع الصحيح ، مع الحرص على عدم لمس الأجزاء الساخنة ، ووضعه على طلاء مقاوم للحريق. في حوالي ثلاث دقائق ، سيمر الماء عبر البن المطحون ويتراكم في وعاء التجميع السفلي.
5. إذا كان فوهة وعاء الاستقبال بالقرب من قاعها، قم بإمالة الجهاز وصب أول فنجان قهوة. سيساعد ذلك في تقليب الخليط الذي لم يمر عبر الفلتر بعد. إذا كان الفوهة مرتفعة ، فانتظر حتى افصل الجزء العلوي من الجهاز ، واخلط المشروب النهائي واسكبه في أكواب.

على الرغم من حقيقة أن صانعة القهوة النابولية مصممة للتلامس مع النار المفتوحة ، فلا تحاول إبقاء المشروب النهائي ساخنًا عن طريق إبقائه على موقد عاملة ، لأن ذلك سيفقد حتماً المذاق الفريد للقهوة الطازجة.