فن صناعة الحلويات هو أول شيء يجب اتباعه. حقائق مثيرة للاهتمام - الحلوانيون وإبداعاتهم. إنجازاتي في صناعة الحلويات

تم تشكيل فن صناعة الحلويات الحديث بفضل قرون من التجارب من قبل الهواة والمحترفين والحالمين والمبتكرين الذين وضعوا روحهم في إبداعات حلوة. وعلى الرغم من أن هدفنا الرئيسي هو العثور على أفضل مدرسة طهي لك وتنظيم القبول ، فإننا نتابع اليوم مهمة تعليمية. كيف؟ نوسع آفاقك بالحديث عن حقائق لا تصدق تتعلق بفن صناعة الحلويات. بعد القراءة ، من المؤكد أنك ستكون مصدر إلهام لإعداد الحلوى مع لمسة.

بدأ كل شيء في مصر

هل تعلم أن أساتذة فن الحلويات الأوائل لم يظهروا في فرنسا بل في مصر؟ حتى القرن السابع ، كانت الحلوى الأوروبية تكتفي بالفواكه بأشكال مختلفة ، وتأكلها طازجة ومجففة. لكن المصريين جربوا ودللوا أنفسهم بنشاط مع الحلويات اللذيذة المصنوعة من العسل والتوابل والبذور والحبوب والفواكه الحلوة. سمح الغزو الإسلامي في القرن السابع للحلويات بالهجرة إلى أوروبا ، حيث بدأ جنون صناعة الحلويات حرفيًا.

أصل إيطالي

ومع ذلك ، لعدة قرون ، حافظ العرب على "احتكار" الحلويات. الحقيقة هي أنهم عرفوا واستخدموا السكر منذ عام 850 ، والأوروبيون طرحوه للتداول فقط في نهاية القرن الخامس عشر. منذ هذا الوقت بدأ التطور النشط ، وكان مركزه البندقية. تأتي كلمة "حلواني" نفسها من الفعل الإيطالي "كانديير" ، والذي يعني "يغلي في السكر". بحلول ذلك الوقت ، كانت الكلمة اللاتينية "حلواني" مستخدمة ، أي طباخ. نتيجة للارتباك العرضي ، بدأ الأوروبيون في القرن الثامن عشر في تسمية "الحلوانيين" كل أولئك الذين يعرفون كيفية طهي الحلويات.

الماضي السري للمعكرونة

قبل بضع سنوات ، غزت حلوى المعكرونة الفرنسية التقليدية العالم بأسره. تذوب الحلاوة اللذيذة المصنوعة من البروتين والسكر واللوز المطحون في فمك وتأسرك بمجموعة متنوعة من النكهات. وإذا كان كل شيء واضحًا في حب الجمهور للمعكرونة ، فإن ماضيه ضبابي. تشير موسوعة تذوق الطعام Larousse إلى أصل هذه الحلوى إلى البندقية وعصر النهضة. يعتقد الكثير أن المعكرونة تم طهيها لأول مرة في فرنسا في Cormerie قبل عدة قرون. تقول النسخة الثالثة أن الطعام الشهي تم إحضاره مع ذلك من إيطاليا بعد عام 1560.

ليس لدينا آلة زمنية لكشف هذا اللغز ، لكننا نعلم بالتأكيد أنه يمكنك تعلم كيفية طهي المعكرونة المثالية في مدرسة للطهي والمعجنات. للحصول على تفاصيل حول البرامج والرسوم الدراسية ، يرجى الاتصال بمستشاري STUDIES & CAREERS بأي من الطرق الملائمة.

علم دقيق

من الدروس الأولى ، يفهم طلاب مدارس الحلويات أن "الأعمال الحلوة" هي علم دقيق ، حيث لا يمكن إهمال النسب ودرجة الحرارة ووقت الطهي. الامتثال للوصفة هو نجاح أي حلوى. وبالتالي ، يتم التعرف على اتجاه المعجنات باعتباره أحد أصعب الاتجاهات في الطهي.

نهر الشوكولاتة

نحن على يقين من أنك شاهدت الفيلم الملون "تشارلي ومصنع الشوكولاتة". تذكر النهر الضخم الذي تدفق عبر مملكة بطل الرواية؟ نعم ، نعم ، نحن نتحدث عن تدفق لا نهاية له من الشوكولاتة. نكشف السر ، هذا النهر "تم تحضيره" من شوكولاتة حقيقية مع إضافة 500 لتر ماء وكريمة.

حلوى بولندية في فرنسا

في الخمسينيات الجميلة من القرن الماضي ، عمل طاهي المعجنات البولندي ألكسندر ميكا في سان تروبيه ، الذي كان يمتلك متجرًا للمعجنات. في أحد الأيام الجميلة ، وضع على المنضدة حلوى مصنوعة وفقًا لوصفة جدته المحبوبة. كان العلاج عبارة عن بريوش سكر مقطّع إلى قسمين ، محشو بالكاسترد والقشدة المخفوقة. بعد 5 سنوات ، جاء روجر فاديم مع فريقه إلى كوت دازور الفرنسية لتصوير فيلم "وخلق الله المرأة". بمحض الصدفة السعيدة ، كان الإسكندر هو من شارك في تقديم الطعام ، وعلاج الممثلين بأشهى الأطباق. كانت الممثلة الرئيسية للفيلم ، بريجيت باردو ، مندهشة من الحلوى البولندية وأطلق عليها اسم "لا تارت تروبيزين" ، أي "تارت تروبيزين".

للحصول على تفاصيل حول المكان الذي يمكنك أن تتعلم فيه كيف تصبح حلوانيًا ، تحقق مع متخصصي الدراسات والوظائف.

الحمضيات. لا غنى عن تحضير معظم الحلويات بدون قشر وعصير الحمضيات. من المهم اختيار الثمار غير المعالجة بالمواد الكيميائية ، حيث تتركز المواد الضارة في قشر ثمار الحمضيات. بالنسبة لمنتجات الحلويات المنكهة ، يتم استخدام الجزء الملون من النكهة (الأصفر لليمون والبرتقالي للبرتقالي والأخضر للجير). بسكين لتقشير البطاطس ، تتم إزالة طبقة رقيقة من الحماس من الفاكهة. تتم إزالة الجلد الأبيض الذي يعطي الحلويات طعمًا مرًا.

سمنة. تُخض الزبدة من القشدة وتحتوي على ما يقرب من 80٪ دهون. نظرًا لمذاقه الممتاز وقوامه الرقيق ، فإن الزيت لا غنى عنه لصنع الكريمات والمعجنات. ملاحظة مهمة: يستخدم الزيت الطازج فقط في الطهي. يمكن تخزين الزبدة في الثلاجة لمدة أسبوعين ، وفي الثلاجة لمدة 3 أشهر.

كاكاو. يتكون مسحوق الكاكاو من الشوكولاتة النقية وكمية قليلة من زبدة الكاكاو (8٪ إلى 20٪). لتحضير الحلويات ، كقاعدة عامة ، يتم استخدام مسحوق الكاكاو المر.

الكستناء. تقدر قيمة الكستناء في صناعة الحلويات لمذاقها الحلو وزخرفتها. يُسلق الكستناء ويُقشر ويُهرس. يمكن تخزين الكستناء المسلوقة في وعاء زجاجي مغلق لمدة أسبوع ، في الثلاجة (في حاويات بلاستيكية بها فتحات تهوية) - شهر واحد ، في الثلاجة - 6 أشهر. يتم تخزين هريس الكستناء في وعاء مغلق بإحكام في الفريزر لمدة 6-8 أشهر.

شوكولاتة. يُترجم الاسم اللاتيني للشوكولاتة (Theobroma cacao) إلى "طعام الآلهة". الشوكولاتة مصنوعة من حبوب الكاكاو وزبدة الكاكاو. يجب أن تحتوي الشوكولاتة عالية الجودة على 35٪ على الأقل من زبدة الكاكاو. في صناعة الحلويات ، يتم استخدام الشوكولاتة المرة والحليب والشوكولاتة البيضاء ، بدون إضافة الكاكاو ، ولكن مع نسبة عالية من زبدة الكاكاو. تبيع المتاجر المتخصصة الشوكولاتة لتزجيج الكعك ، والتي تذوب بسهولة وبسرعة نظرًا لاحتوائها على نسبة عالية من زبدة الكاكاو (تصل إلى 50٪). يجب تخزين الشوكولاتة في منطقة جافة جيدة التهوية عند 16 درجة مئوية.

دقيق. بالنسبة للخبز ، عادةً ما يتم استخدام دقيق القمح الطري ، وهو أخف وزناً ، ويحتوي على نسبة عالية من النشا. يجب تخزين الدقيق في وعاء محكم الغلق في مكان بارد وجاف.

نشا البطاطس. نشا البطاطس يشبه المسحوق الأبيض. يتم استخدامه لتكثيف الصلصات والحلويات. عند إضافته إلى العجينة ، يخلط النشا بالدقيق أولاً.

جبنه. تشتهر الأجبان مثل الريكوتا ، والماسكاربوني ، والجبن الإنجليزي الكريمي (المعروف باسم "فيلادلفيا") ، والفروم الفرنسي ، والكوارك الألماني برائحتها الرقيقة ، وبالتالي فهي تستخدم على نطاق واسع في أعمال الطهي. تتماشى الأجبان جيدًا مع الفواكه وهي أحد المكونات الرئيسية لجميع أنواع الحلويات. يتم تخزين الجبن في الثلاجة من 2 إلى 7 أيام.

الفاكهة. لتحضير الحلويات ، يتم اختيار الفواكه الطازجة الناضجة. يتم رش التفاح المقشر والمقطع والكمثرى والموز بعصير الليمون حتى لا تتحول الثمار إلى اللون الأسود. يُسكب الماء المغلي فوق المشمش والخوخ لتسهيل تقشير الفاكهة. يتم غسل التوت في ماء مثلج ، ثم تجفيفه على منشفة المطبخ.

فواكه مجففة. أحد المكونات الرئيسية في صناعة الحلويات. يجب أن تكون الفواكه المجففة ذات النوعية الجيدة ناعمة وذات لون غني مشرق. يُنقع الزبيب الجاف جدًا في الماء الساخن لمدة 15-20 دقيقة ، ثم يُجفف على منشفة المطبخ.

الجيلاتين. للبيع يمكنك العثور على الجيلاتين في الأطباق والحبيبات. عادة ، يتم أخذ 7 غرام من الجيلاتين لكل 1/2 لتر من السائل. تتطلب الخلطات الكريمية المزيد من الجيلاتين. قبل الاستخدام ، ينقع الجيلاتين في ماء بارد ثم يذوب في حمام مائي أو يضاف إلى كريم ساخن ويقلب حتى يذوب الجيلاتين. من المهم أن تعرف أن الأناناس الطازج يحتوي على إنزيمات تمنع خصائص الجيلاتين في تكوين الهلام.

الجلوكوز. سكر العنب الموجود في العسل والفواكه. يباع الجلوكوز عادة على شكل شراب.

لبن. في صناعة الحلويات ، يستخدم حليب البقر بشكل أساسي. يتم تحضير الحلويات فقط من الحليب الطازج (شاهد تاريخ انتهاء صلاحية الحليب). لتحضير بعض منتجات الحلويات ، يلزم أيضًا الحليب المجفف والمكثف. يتم تخزين الحليب الطازج في الثلاجة لمدة 4-5 أيام.

خميرة

يتم وضع خميرة البيرة (الخميرة الطبيعية) أثناء العجن في عجينة سميكة وثقيلة. تعمل الخميرة على تخمير المواد السكرية الموجودة في الدقيق ، مما يؤدي إلى تحللها إلى ثاني أكسيد الكربون والكحول. فقاعات من ثاني أكسيد الكربون ترفع وتفك العجين. درجة حرارة التخمير المثالية هي 30 درجة مئوية. يمكنك العثور على خميرة طازجة (في مكعبات) وخميرة جافة للبيع. يجب تخزين الخميرة الطازجة في الثلاجة.

كمسحوق خبز للبسكويت ، وعجينة الغريبة ، والفطائر ، والفطائر ، وعادة ما تستخدم الخميرة الكيميائية ، والتي تشمل صودا الخبز وعامل مؤكسد (عادة كريم التارتار). تصبح هذه المواد نشطة عندما تتفاعل مع الماء. يجب إضافة الخميرة الكيماوية إلى العجينة الجاهزة حيث تعمل لمدة 10 دقائق.

نشا الذرة. يستخدم النشا الأبيض ، المصنوع من حبات الذرة ، في الطهي لتكثيف الكريمات والحلويات.

عسل. تختلف أنواع العسل المختلفة في اللون والرائحة. يُعتقد أنه كلما كان العسل أخف وزنا ، زادت رائحته. إن إضافة العسل لا يمنح الحلويات طعمًا خاصًا فحسب ، بل يسمح لك أيضًا بالحفاظ على الحلويات طازجة لفترة أطول.

المكسرات. يستخدم اللوز والبندق والجوز والفول السوداني والفستق والصنوبر على نطاق واسع لإعداد الحلويات. يجب أن تكون المكسرات طازجة ، لأن المكسرات الفاسدة تفسد مذاق أي حلوى. يمكن تخزين المكسرات المقشرة لمدة 2-3 أشهر في مكان بارد وجاف وبدون قشور - في برطمانات محكمة الإغلاق. يمكن أيضًا تخزين المكسرات لمدة 3 إلى 6 أشهر في الثلاجة وسنة واحدة في الفريزر.

جوز الهند. للتحقق من نضارة جوز الهند ، قم برجه: الجوز الطازج يحتوي على حليب جوز الهند. يستخدم لحم جوز الهند المبشور في صنع الكعك والحلويات وكوضع إضافات. يمكن تخزين جوز الهند المفتوح في الثلاجة لمدة أسبوع وفي الفريزر لمدة 9 أشهر.

الجوز وزيت الزيتون. في بعض مناطق إيطاليا ، يُستخدم زيت الزيتون لصنع الحلويات التقليدية مثل كاستاناتشيو (كعك دقيق الكستناء). بالنسبة للخبز ، من الأفضل اختيار زيت زيتون مكرر عالي الجودة. زبدة الفول السوداني مثالية للقلي لأنها عديمة الرائحة ولا تترك رغوة عند تسخينها. من الأفضل استخدام زيت اللوز الخفيف والعطري لتشحيم قوالب البودنج وطهي البندق.

كريم. لتحضير الحلويات ، يتم استخدام الكريمة الطازجة فقط. يمكن تخزين الكريمة في الثلاجة لمدة 3-4 أيام أو في الفريزر لمدة 3 أشهر. ومع ذلك ، بعد تخزينها في الفريزر ، فهي غير مناسبة للجلد.

بهارات. لقد أدرجنا هنا التوابل الأكثر شيوعًا في الوصفات:

القرفة (قطع القرفة أو لحاء القرفة). في الطهي ، غالبًا ما يستخدم في شكل أرضي.

حب الهال. تستخدم بذور هذا النبات من عائلة الزنجبيل كتوابل. يضاف الهيل عادة إلى حلوى الفاكهة.

قرنفل (براعم الزهور المجففة لنبات استوائي). تتناسب رائحة القرنفل (وكذلك القرفة) بشكل خاص مع طعم التفاح.

العرعر. تعطي المخاريط المكسرة لهذا النبات الصنوبري لعائلة السرو طعمًا ورائحة خاصة للخبز الحار.

جوزة الطيب والصولجان هي البذور والبذور المجففة لشجرة جوزة الطيب.

الفانيليا هي ثمرة نبات من عائلة الأوركيد. نظرًا لأن قرون الفانيليا باهظة الثمن ، فإن جوهر الفانيليا أو الفانيلين ، الفانيليا الاصطناعية ، يستخدم بشكل أساسي في الطهي. ومع ذلك ، لا يحتوي الفانيلين على رائحة غنية وغنية مثل الفانيليا الطبيعية.

زنجبيل. في الطبخ ، يتم استخدام جذمور هذا النبات الاستوائي كتوابل. لتحضير الحلويات ، غالبًا ما يتم استخدام الزنجبيل المطحون والزنجبيل المطحون.

بيض. البيض الطازج فقط مناسب لعمل الحلويات ، لذلك ينصح باستخدامه خلال 3 أسابيع من تاريخ الشراء. للتحقق من نضارة البيضة ، يتم إنزالها في الماء: تبقى بيضة طازجة جدًا في القاع ؛ البويضة ، التي يبلغ عمرها من 2-3 أسابيع ، تطفو عموديًا ؛ بيضة فاسدة - بقايا على سطح الماء. يتم تخزين البيض الكامل في الثلاجة. صفار مع إضافة كمية صغيرة من الماء - في وعاء مغلق بإحكام في الثلاجة ؛ تبقى البروتينات طازجة لمدة أسبوعين في وعاء مغلق في الثلاجة وعدة أشهر في الفريزر. السناجب المذابة تخفق تمامًا مثل السناجب الطازجة.

زبادي. منتج الحليب المخمر. صنع في ايطاليا من حليب البقر. الزبادي اليوناني السميك والأسمك مصنوع من حليب الأغنام. غالبًا ما يستخدم الزبادي مع الخميرة كبداية للعجين.

سكر. مادة حلوة مستخلصة من البنجر أو قصب السكر.

اليوم ، يعرف العالم عددًا كبيرًا من الحلويات: من العصائر الحلوة إلى الكعك اللذيذ. الحلويات والكراميل والشوكولاتة ... كل هذا لم يكن موجودًا في يوم من الأيام. ما هو تاريخ صناعة الحلويات؟

كلمة "حلواني" تعني "يغلي في السكر" وتأتي من كلمة "كانديير" الإيطالية. بدأ فن صناعة الحلويات في التطور في إيطاليا في بداية القرن السادس عشر ، حيث ظهر السكر في هذا الوقت. في السابق ، كان يتم شراء الحلويات حصريًا في أوروبا من العرب ، الذين يعتبرون أقدم الحلوانيين في العالم ، باستخدام السكر منذ عام 850. حتى الآن ، تشتهر الدول العربية والشرق بتشكيلة غنية من الحلويات المختلفة. أولت أوروبا اهتمامًا خاصًا بخبز الكعك والبسكويت ، بينما اكتشف العرب ، في غضون ذلك ، أنه يمكن غليان السكر وتذويبه. بمساعدة الشموع ، يمكنك طهي عدد كبير من الأطباق الحلوة الرائعة والحلويات اللذيذة والحلويات غير العادية.

بادئ ذي بدء ، تم اختبار عصير التوت والفواكه ، وكذلك التوت والفواكه الطازجة ، مع غليان السكر. الآن لم يزينوا كعكات الفاكهة فحسب ، بل صنعوا أيضًا منتجات مستقلة. حاول بعض صانعي الحلويات حديثًا طهي الطعام على شكل بطاطس مهروسة ، والبعض الآخر - في حالة سحق ، وما زال البعض الآخر - كاملًا. نتيجة لمثل هذه التجارب ، تعلم الناس ووقعوا في حب طعم الشراب والمربى والمربى والمربى والحلويات والمعلبات والفواكه المسكرة.

تم غلي السكر في شكله النقي مع إضافة كمية صغيرة من الأصباغ والتوابل والمكسرات والحليب والنبيذ. يمكن أن يكون الشراب رقيقًا وسميكًا ، مما يوفر الأساس لتحضير الحلوى والفدج والتوفي والتوفي والكراميل وغير ذلك الكثير.

لكن الحلوانيين لم يتوقفوا عند هذا الحد ، وجربوا المزيد والمزيد من التوليفات الجديدة من النكهات والأطعمة. يضاف النشا أو الدقيق إلى السكر ، مما يجعل الكتلة أكثر مرونة ولزوجة. هذه هي الطريقة التي ظهرت بها الحلاوة الطحينية والنوغة والبهجة التركية المفضلة لدى الجميع وما إلى ذلك.

ظهرت الحلويات الأولى في اليونان القديمة وكانت محشوة بالفواكه ، وفي مصر القديمة كانت تُصنع على أساس التمر مع إضافة المكسرات والعسل. حتى القرن العشرين تقريبًا ، كانت الحلويات تُنتج حصريًا في المنزل ، ولكن لاحقًا وجهت الشركات المصنعة الكبرى اهتمامها إلى منتجات الحلويات ، واليوم يمكن لأي شركة حلويات أن تقدم للعملاء مجموعة واسعة من الحلويات.

اكتسب شعبية هائلة والشوكولاته التي تم جلبها إلى أوروبا من المكسيك. اليوم ، الشوكولاتة هي واحدة من الحلويات الأكثر مبيعًا.

تتمتع منتجات الحلويات بالكثير من المزايا المختلفة. لها قيمة غذائية وطاقة عالية ، ومذاق ممتاز ورائحة لطيفة ، تجذب كل من البالغين والأطفال. كل شركة منتجة للحلويات تحتفظ بأسرارها وأسرارها التي لا تتوفر إلا للعمال المخلصين.

كل شيء مبتكر بسيط ، وهذا هو سبب تمكن الحلوانيين من إعداد العديد من الأطباق الجديدة وغير العادية من المكونات الأكثر شيوعًا.

من الصعب تخيل الحياة بدون حلويات ، أفضلها يقدمها لنا الحلوانيون. يعود تاريخ بعض وصفات تصنيعها إلى آلاف السنين ، لكنها لا تزال تدهش مع حداثة الفروق الدقيقة ونضارة الانطباعات.

1. الحلوانيون الأوائل لم يستخدموا السكر لأنهم لم يعرفوا كيف يصنعونه بعد. لكنهم استخدموا المكونات الطبيعية بنشاط - كان التمر والعسل أساس الحلويات في مصر القديمة ، وكان الساحر والمكسرات والعسل شائعًا بشكل خاص بين الرومان ، وفضل العرب التين واللوز ، وفضل السلاف العسل والدبس.

2. أصبحت الشوكولاتة في القرن السادس عشر من الأطعمة الشهية الشعبية ، أولاً في المجتمع الراقي ، ثم انتشرت بسرعة إلى شرائح أخرى من السكان. لكن لفترة طويلة اعتقد الناس أن لديه قوة سحرية ، وربما حتى شريرة ، ثم كان هناك من رفض حتى لمس هذا المشروب الشيطاني.

3. درس العلماء الألمان العلاقة بين تفضيلات الشخصية والحشو. اتضح أن المبدعين يحبون حشو جوز الهند ، وأن الرومانسيين يحبون حشو الفراولة. يفضل الأشخاص الخجولون الشوكولاتة مع حشوة الجوز ، بينما الأشخاص الحاسمون ، على العكس من ذلك ، سيختارون الكرز.

4. في القرن التاسع عشر ، لم يكن لدى روسيا مصانع حلوى خاصة بها ، ومن ثم كان لابد من طلب إبداعات صناعة الحلويات في الخارج. نتيجة لذلك ، يمكن فقط للأثرياء تحمل تكلفة تزيين حفلتهم بشهية حلوة تم إنشاؤها خصيصًا لهذه المناسبة.

5. في عام 1663 ، ظهرت وصفة جان نويوس ، والتي أصبحت في النهاية واحدة من أكثر الوصفات شهرة في ألمانيا وسويسرا. اقترح صنع حشوة للحلويات من خليط من السكر والمكسرات المطبوخة أكثر من اللازم وسمي هذه المعجزة برالين.

6. في أحد معارض الطهي العديدة ، كان المركز الأول هو الحلوانيون من Master Food ، الذين صنعوا علبة حلويات بطول 2.5 متر وعرض 1.5 متر ووزن 800 كجم.

7. أكبر حلوى في العالم صنعها حلوانيون من Gummi Bear Factory. لصب دب يبلغ ارتفاعه 1.68 مترًا ، احتاجوا إلى قالب يزن 4 أطنان. الحلوى نفسها "سحبت" 633 كجم.

8. عندما طلب رواد الفضاء في عام 1995 إرسال الحلوى إلى محطة مير ، أجرى العلماء بحثًا جادًا بحثًا عن أسلم المأكولات الشهية. أصبح Chupa-Chups هو الفائز ، وتم إرسالهم إلى المدار. لذلك أصبحت "فرحة الجولة" هي الحلوى الوحيدة الموجودة في الفضاء.

9. تبين أن الفنلنديين هم أصول أصلية رائعة. إنهم مستعدون لتناول الجعة مع الحلويات ، وبالتالي فإن المنتجات ذات المذاق المالح والحامض وحتى "البترولية" تحظى بشعبية في البلاد.

10. هل ما زلت تتذكر طعم "حليب الطيور" السوفياتي؟ هل تعرف ما هو مصنوع ، وكذلك مربى البرتقال ، سوفليه ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، إلخ. فعل؟ كان مكون التبلور الرئيسي هو أجار أجار. هذه المادة من جنوب آسيا تحل محل الجيلاتين تمامًا. وهي مصنوعة من الطحالب البحرية ذات اللون البني والأحمر بعد معالجة خاصة. نتيجة لذلك ، يتم الحصول على مادة مدهشة تذوب بتسخين قوي وتتحول إلى هلام عند درجة حرارة 30-40 درجة مئوية. بالمناسبة ، يتم استخدامه على نطاق واسع في علم الأحياء الدقيقة لإنشاء وسائط مغذية.

اعتدنا على شراء العديد من منتجات الحلويات في المتجر. غالبًا ما يكون هذا أكثر ملاءمة من القيام بها بنفسك. ولكن ، كقاعدة عامة ، فإن مجموعة منتجات الحلويات الصناعية مستقرة. بادئ ذي بدء ، هذه هي الحلويات - الشوكولاتة والكراميل والمربى ، ثم البسكويت الجاف والفطائر والزنجبيل ومنتجات البسكويت - الكعك والبسكويت والكعك. عادة ما تنتج مصانع الأغذية المحلية (وليس مصانع الحلويات!) منتجات مختلفة (بالاسم والشكل) من نفس الشيء - عجين الرمل أو النفخ أو خبز الزنجبيل والسكر (من الكعك الصغير إلى الكعك) ، وملفات تعريف الارتباط من عجينة الزبدة والكعك من kulchny ، أيضًا مثل الحلويات الشرقية ، الحلاوة الطحينية المختلفة ، البهجة التركية ، منتجات الجوز (نوجا ، كوزيناكي ، تشرشكيلا ، مكسرات في السكر) ، تنتج عادة فقط عن طريق مصانع الدواجن المحلية لجمهوريات اتحاد القوقاز وآسيا الوسطى.

يتم تفسير ثبات مثل هذه المجموعة من خلال ميزات إنتاج الحلويات الكبير الذي يركز على تصنيع نوع معين من المنتجات ، وكذلك من خلال شروط التسويق الشامل. تنتج الصناعة فقط منتجات الحلويات التي يمكنها تحمل النقل والتخزين طويل الأجل في المستودع ، بالإضافة إلى أنها تتكيف مع إنتاج الماكينات في المصنع ، للإنتاج في عمليات قياسية كبيرة. لكن لا يوجد الكثير من هذه المنتجات. صُممت معظم أعمال صناعة الحلويات لتقديمها إلى المائدة مباشرةً من الفرن تقريبًا ، وعلى أي حال ، سيتم تناولها في نفس اليوم أو في غضون يومين.

هذه ، على سبيل المثال ، منتجات الحلويات المصنوعة من الجبن ، وكعك الجبن والمعجنات ، وفطائر فيينا مع الكريمة المخفوقة ، وفطائر فيينا مع بذور الخشخاش والمربى ، والحلويات الكريمية ، والعديد من أقراص الفوندان ، وفطائر التفاح والسفرجل ، والفواكه و كعك البيض ، والرياح الفرنسية والإسبانية ، وما إلى ذلك ، إلخ.

بالإضافة إلى ذلك ، لا يمكن تكييف عدد من منتجات الحلويات مع الإنتاج الآلي ، ولا يزال يتعين تصنيعها يدويًا ، مما يؤدي إلى حقيقة أن تداولها ضئيل وسرعان ما تصبح نادرة. مثل ، على سبيل المثال ، هي المسكرات الحلويات. هذا هو السبب في أن الطهي المنزلي لمنتجات الحلويات ، إذا لم يكن تكرارًا للمنتجات الصناعية ، له ما يبرره وسريعًا.

ومع ذلك ، نظرًا لحقيقة أن تقاليد إنتاج الحلويات المنزلية قد توقفت أثناء الحرب وفي السنوات الأولى بعد الحرب ، فإن جيل الشباب لا يعرف حتى عن وجود العديد من المنازل البسيطة وسهلة الأداء وبأسعار معقولة- صنع منتجات الحلويات ، وأكثر من ذلك حول كيفية صنعها.

في هذا الفصل ، سنركز على تصنيع عدد قليل فقط من منتجات الحلويات ، لأن القصة حول الكل أو الغالبية تتطلب كتابًا منفصلاً ، لأن هذا علم خاص ، له طرقه وتقنياته الخاصة التي تختلف عن فن الطبخ. القوانين.

لذلك ، منذ زمن سحيق ، كان صانع الحلويات والطباخ مهن مختلفة تتطلب أحيانًا صفات ومواهب مختلفة. لذلك ، على سبيل المثال ، في إيطاليا وفرنسا ، تم قبول الأشخاص الذين يجيدون الرسم كحلوانيين ، وفي عملية التعلم قرأوا دورة في تاريخ العمارة وتاريخ الفن ، وعلموا الرسم ، والزخرفة ، والرسم ، والنمذجة - الموضوعات ، كما لو كانت بعيدة عن حرفة المطبخ. بينما درس الطهاة علم الحيوان وعلم النبات وعلم التشريح الحيواني ، وبالتالي وقفوا أقرب إلى طلاب كليات البيولوجيا الطبيعية.

حتى لا يتم اختزال قصتنا حول تجارة الحلويات في قائمة الوصفات التي تتطلب تنفيذًا دقيقًا تمامًا ، سنقدم لهم لمحة عامة ومختصرة جدًا عن أعمال صناعة الحلويات. عندها فقط سيكون القارئ قادرًا على تخيل ما يجب أن يفعله صانع الحلويات بوضوح ، وما يجب أن يكون قادرًا على القيام به ، وما هي واجباته وما هي حصة المهارة التي يمكن أن نظهرها في هذا الفصل الصغير.

تعتمد جميع أعمال صناعة الحلويات على ثلاث عمليات رئيسية:

1. طهي السكر والوسائط الشبيهة بالسكر - دبس السكر والعسل.

2. منتجات الخبز من المعجنات التي تحتوي على دقيق ولا تحتوي على دقيق.

3. تحضير وصب حشوات وخلائط مختلفة من الشوكولاتة والبرالين والمرزبان ، وكذلك إنتاج كريمات كريمة البيض.

جميع العمليات الأخرى إما ذات طبيعة ميكانيكية مساعدة ، أو هي مجموعات وتوليفات مما سبق.

وفقًا لهذه العمليات الأساسية ، يتم تقسيم صناعة الحلويات نفسها إلى الكراميل والمربى والشوكولاتة والكعك (بما في ذلك ملفات تعريف الارتباط) ، وعادة ما يكون هناك مصنع منفصل في كل منها. في المنزل ، لا يمكن إجراء مثل هذا التقسيم الصارم. يجب أن تكون المضيفة مقبسًا لجميع المهن ، وبالتالي يجب على صانع الحلويات المنزلي أن يفهم كل العمليات ، على أي حال ، فهم جوهرها.

إن غليان السكر والدبس والعسل وكل ما يمكن غليه فيها ومعهم وعليهم هو أكثر ما يميز صناعة الحلويات.

تأتي كلمة "حلواني" من الفعل الإيطالي "كانديير" ، والذي يعني "اطبخ في السكر". فقط من خلال صدفة عرضية مع هذا الفعل من الكلمة اللاتينية "حلواني" - سيد يطبخ الطعام ، ويعرف كيف يتذوقه - كما يسمي الرومان الطهاة ، يفسر حقيقة أنهم في أوروبا في القرن الثامن عشر بدأوا عن طريق الخطأ في الاتصال صانعو الحلويات ليسوا kandiras ، ولكن الحلوانيين ، أو الحلوانيين ، لأنه بحلول هذا الوقت ، كانت كل دولة قد أطلقت منذ فترة طويلة على الطهاة ليس من قبل الأجانب المقترضين ، ولكن باسمهم القومي: الروس - كوك (شخص يطبخ ، يطبخ) ، الألمان - كوتش ( الشخص الذي يطبخ كل شيء ، يغلي) ، الفرنسي - متخصص في الطهي ، أو رئيس الطهاة (رئيس المطبخ ، سيد المطبخ) ، الإيطاليون - كوكو (يغلي ، يقلى شيئًا على النار).

نشأ فن صناعة الحلويات نفسه وحصل على أكبر تطور في إيطاليا ، في البندقية فقط مع ظهور السكر في نهاية القرن الخامس عشر - بداية القرن السادس عشر. حتى ذلك الحين ، كان يتم شراء الحلويات في أوروبا من العرب ، أقدم صانعي الحلويات في العالم ، الذين عرفوا السكر منذ 850. ليس من قبيل المصادفة أنه في الشرق والدول العربية وإيران ، لا تزال تُصنع أكثر الحلويات تنوعًا في العالم. بينما كانت صناعة الحلويات في أوروبا تتطور في اتجاه الكعك والبسكويت ، كان العرب أول من انتبه إلى حقيقة أن غليان (أو ذوبان) السكر - الشمع - يفتح فرصًا واسعة لإعداد مجموعة متنوعة من الحلويات والحلويات ، منتجات الحلويات والأطباق.

أول المنتجات التي بدأت تغلي في السكر كانت عصائر التوت والفواكه ، والتوت والفواكه نفسها. بالنسبة لبعض الناس ، هم مطحون ، يتحولون إلى هريس ، والبعض الآخر يتم سحقهم فقط ، وبالنسبة للآخرين فهم كاملون. هكذا ظهرت العصائر والمربى والمربى والتين والمربى والمربى والمربيات الروسية والمربى الجافة الأوكرانية والفواكه المسكرة عبر القوقاز.

إن طهي السكر بمفرده ، في شكله النقي ، أو مع إضافات طفيفة من الأصباغ ، والتوابل ، والمكسرات ، وبذور الخشخاش ، والزبدة ، والحليب والقشدة ، أو نبيذ العنب ، بدرجات متفاوتة من الكثافة ، أعطى أيضًا (خاصة في الشرق) مجموعة كاملة من الحلويات: مصاصات ، نوفوت ، سكر قليل الدهن ، حلويات ، توفي ، توفي ، لحم مشوي ، كراميل ، نوغل ، إلخ.

بمجرد إدخال منتج غذائي جديد في نفس السكر المغلي - النشا أو الطحين أو مواد السحب (وسائط نباتية طبيعية تشبه الغراء - الصمغ العربي ، جذر الصابون ، اليانتاك ، إلخ) ، نشأت عائلة جديدة من منتجات الحلويات - الحلاوة الطحينية ، النوجا ، الفيتسا ، الراحات ، البهجة ، إلخ ، إلخ.

حتى منتجات عجين القلي في السكر المذاب أو العسل أعطت منتجات حلويات حلوة غريبة - تشاك تشاك ، بومبرنيكل ، بيبركوكس ، عسل الزنجبيل بالكاسترد ، تيجلاكس ، باجارجي ، البقلاوة ، إلخ.

باختصار ، كان السكر ورفاقه ، دبس السكر والعسل ، الأساس الذي بدأت عليه مهارات صناعة الحلويات في التطور.

علاوة على ذلك ، لوحظ أن للسكر قوانينه الخاصة في الغليان ، والذوبان ، والليونة ، والهشاشة ، وما إلى ذلك ، وأن سلوكه في الشكل الساخن المنصهر يمكن أن يكون أكثر خبثًا من سلوك الزيت. لذلك ، من أجل إتقان صناعة الحلويات ، أولاً وقبل كل شيء ، يجب على المرء أن يدرس طرق طهي السكر وحالاته المختلفة أثناء الطهي ، وإلا فإنه من المستحيل تحضير منتج حلويات واحد بكفاءة.

يوجد مقياس سكر ومقياس حرارة خاص للسكر ، يمكنك من خلاله تحديد درجة كثافة السكر بدقة في أي لحظة ، واعتمادًا على ذلك ، توقف أو استمر في شراب الطهي ، والمربى ، والكراميل ، والفدج ، إلخ.

لكن في المنزل ، يتم تحديد مدى استعداد شراب السكر من خلال العلامات الخارجية المميزة ، التي يسميها الحلوانيون "عينات". هناك اثنتي عشرة تجربة في المجموع. كل واحد منهم ليس لديه رقم فقط ، ولكن أيضًا اسمه الخاص ، وهو الاسم الذي يتم إعطاؤه عادةً دون أي تفسير في كتب الطبخ وكتب الحلويات.

إليك ما تعنيه هذه الاختبارات:

1. شراب سائل(15 درجة ميزان حرارة السكر).

هذا الشراب ليس له أي لزوجة ، كثافته ، تشبعه بالسكر يكاد يكون غير محسوس. يتم استخدامه لملء كومبوت الشتاء وكومبوت الفاكهة المجففة ، وأحيانًا للشربات الخفيفة (خليط من الشراب الساخن مع عصير الفاكهة).

2. الخيط الرفيع(33 درجة حرارة السكر). شراب لزج ، عند عصر قطرة واحدة بأصابعك وفتحها ، يعطي خيطًا رفيعًا وسريع التمزق وهشًا. يتم استخدامه للمربى من الفواكه الكثيفة والصلبة - الكمثرى ، السفرجل ؛ التفاح الكثيف والجزر وأحيانًا لصب كومبوت الشتاء من التوت الناعم (الفراولة والتوت) لصنع الهلام.

3. خيط متوسط(حوالي 40 درجة حسب مقياس حرارة السكر).

الخيط رفيع ، لكنه أقوى قليلاً. يستخدم شراب هذه القلعة للمربى.

4. خيط سميك.

شراب سميك ، يتم فيه فصل الأصابع بجهد ، وتشكيل خيط قوي وسميك إلى حد ما يمكن أن يتصلب. يتم استخدامه لجميع أنواع المربى من التوت الطري ولحفظ معظم أنواع التوت والفواكه.

5. حلوة ضعيفة.

إذا قمت بإسقاط كمية صغيرة من هذا السكر المصهور في كوب من الماء البارد ، تتشكل كتلة فضفاضة تشبه القشدة الحامضة السميكة في التناسق. هذا الاختبار هو علامة على أنك بحاجة إلى أن تكون جاهزًا لتكثيف السكر قبل الاختبار التالي. ليس له أهمية مستقلة.

6. حلوى.

إذا قمت بإسقاط مثل هذا السكر المذاب في كوب من الماء البارد ، فإن "القطرة" تتجمد إلى قطعة ، مماثلة في تناسق الزبدة الكثيفة. هذه العينة غير مستقرة للغاية ، ويمكن أن تنتقل بسرعة إلى العينة التالية ، لذلك ، إذا كانت الوصفة مطلوبة ، فيجب أن يتوقف السكر على الفور عن الغليان. يتم استخدامه لصنع حشوات حلوى الفدج والحلوى.

7. كرة ضعيفة(الكرة شبه الصلبة).

يصلب السكر في الماء البارد حسب قوام فتات الخبز. يمكنك من خلاله نحت كرة ناعمة ومرنة. يتم استخدامه للحلويات ، والحلويات ، وحشوات الحلوى ، والمربيات المسكرة ، والتين ، وأحيانًا لخبز الزنجبيل (عند مزجه بالعسل والدقيق).

8. الكرة الصلبة(أو كرة قوية). يتحول غليان السكر في كوب من الماء البارد إلى كرة صلبة كثيفة ، بعد فترة من الوقت يفقد قدرته على الانهيار. يستخدم هذا الاختبار حصريًا للحلويات والتوفي والحلويات.

9. كسر.

يتم فحص العينة على النحو التالي: يؤخذ السكر المغلي على شوكة ونفخ عليه بكل قوته. إذا تحول السكر فورًا إلى فيلم أو فقاعة وطار من الشوكة تمامًا ، فإن اختبار "الكراك" يكون جاهزًا.

تستخدم لملفات تعريف الارتباط المرينغ والكعك والديكورات والحلويات.

10. الكراميل.

يجب أن يشكل غليان السكر ، الذي يُسكب في الماء البارد ، قطعة ، جليد لا يلتصق بالأسنان ويتفتت إلى بلورات مثل الزجاج من الضغط أو الصدمة. يتم استخدام سكر مثل هذه العينة في الكراميل - الحلويات ، المصاصات ، montpensier.

11. تجاوز.

هشاشة السكر هي نفسها الموجودة في العينة رقم 10 ، لكن لون السكر بني مصفر بالفعل. في كثير من الأحيان ، هذه العينة - الالتفافية التي يخلط بينها وبين الكراميل ، حيث يتم استخدام مصطلح "السكر مكرمل" في العديد من كتب الحلويات والأدلة ، مما يعني اصفرار السكر وحتى احتراقه بشكل طفيف ، وتحميره وظهور خاصية مميزة رائحة "الكراميل" نتيجة تخطي (تجاوز) عينة الكراميل الفعلية.

يستخدم Bypass لبعض المصاصات وحلويات الكراميل ، وخاصة في التحميص ، وكذلك لتلوين العديد من منتجات الحلويات والمشروبات (بما في ذلك البيرة) والكريمات أو لمنحها نكهة خاصة "بالكراميل" (على سبيل المثال ، لكمة ، حرق).

12. الإحتراق. Zhzhenka.

يتحول السكر إلى اللون البني ويظهر دخان لاذع ورائحة الاحتراق. يتم تخفيف هذا السكر بالماء المغلي لتشكيل شراب لزج ويستخدم لتلوين الحلويات ، وحشوات الحلوى ، وخبز الزنجبيل ، والثلج ، والكفاس ، وآيس كريم برولي ، والمعجنات ، والكعك ، والمشروبات المختلفة ، وحتى بعض الحساء - البيرة ، والخبز ، والبيض ، التوت أو الألبان الحلوة.

لتجاوز كل هذه المراحل ومعرفة كيف يتصرف السكر عمليًا ، يُنصح بتناول 400-450 جرامًا من السكر وتخفيفه في نصف لتر من الماء (500 مليلتر) ، وضعه على نار قوية. بمجرد غليان الشراب وإزالة الرغوة منه ، سيتم الحصول على العينة رقم 1. وسيتيح التبخر الإضافي للماء إمكانية رؤية انتقال العينات المتبقية من عينة إلى أخرى بصريًا.

مع العينات رقم 5 و 6 ، ستنخفض كمية الماء بمقدار النصف - إلى 240 - 250 مليلترًا لكل 400 جرام من السكر.

طهي السكر له قواعد أخرى.

أولاً ، يجب دائمًا إذابة السكر قبل غمس المنتجات الأخرى فيه.

لتسهيل إزالة الرغوة (يسميها الحلوانيون "ضوضاء" مدللة من الكلمة الألمانية "شاوم" - رغوة) ، من المعتاد في صناعة الحلويات دائمًا الطهي ليس على حبيبات السكر ، ولكن على السكر المكرر أو السكر المطحون.

ثانيًا ، عند وضع السكر في الماء ، يجب تقليبه طوال الوقت حتى لا يلتصق بالقاع ولا يعطي لونًا أصفر للشراب كله. ولكن بمجرد أن يذوب السكر في الماء ، لا يجب لمس الشراب بعد الآن ، ولا يجب تقليبه ، ولا يجب إنزال أي شيء ، لأن هذا سيؤدي إلى تبلور الشراب ، أو أن يصبح عكرًا أو حتى تكوين كتل فيه.

ثالثًا ، بمجرد إزالة الرغوة ، من الضروري غسل حواف الأطباق بقطعة قماش خاصة مبللة بالماء المثلج حتى لا تبقى حبة سكر عليها. هذه التقنية هي السر الرئيسي في معالجة السكر المغلي. إذا تم تنفيذ العملية بعناية ، سينجح المنتج بشكل أفضل. خلاف ذلك ، سيبدأ السكر في التراكم عند الحواف ، أو يغلي ، أو يحترق ، أو يتحول إلى كتلة داخل الحوض ، قبل الوصول إلى العينة السادسة أو السابعة.

رابعًا ، من الضروري دائمًا طهي شراب السكر على نار قوية ومتساوية وتجنب تقلباتها.

خامساً ، من الضروري طهي السكر والمنتجات منه إما في أطباق معدنية سميكة الجدران ذات قاع محدب (مرجل نصف كروي) ، أو في أحواض خاصة من النحاس أو النحاس ، حيث يكون الشكل والمادة أكثر ملاءمة لتخمير السكر.

سادساً ، في خلطات الحلويات الجافة ، في العجين ، في المشروبات والكعك ، من الأفضل استخدام السكر البودرة أو المسحوق أو السكر البودرة الخاص (ما يسمى "الدف"). لا يستخدم السكر في صناعة الحلويات كمنتج يحتوي على شوائب ويعطي شرابًا منخفض التركيز.

يعتبر التعامل الصحيح مع السكر هو مفتاح النجاح في صنع المربى في المنزل ليس فقط ، ولكن أيضًا منتجات حلويات الحليب والقشدة البسيطة: حلوى الفدج ، التوفي ، التحميص.