يجب أن يكون العنب في النبيذ. يجب أن يتركز العنب. تقنية تركيز نقيع الشعير

يجب أن يكون العنب عصير عنب تم تحضيره لعملية التخمير. لقد أضاف بالفعل كمية السكر التي تتطلبها الوصفة والماء بالإضافة إلى بعض المكونات الإضافية التي تضمن جودة العملية. من بين جميع مراحل صنع النبيذ ، يجب اعتبار التحضير الأكثر استهلاكا للوقت.

المرحلة التحضيرية

يقوم بإعداد جميع الأواني والأجهزة اللازمة. من الضروري على الفور فهم الحقيقة غير القابلة للتغيير: يجب ألا يتلامس عصير العنب مع المعدن "العاري" لأكثر من خمس عشرة دقيقة. ومع الأسطح النحاسية أو المعلبة بالرصاص ، فإن الاتصال غير مقبول تمامًا.

يستخدم صانعو النبيذ المينا أو الخزف أو الخشب أو الأواني الزجاجية. إذا لم يكن هناك خيار ، فيمكنك استخدام حاويات مصنوعة من البلاستيك الغذائي ، حيث لا يوجد تفاعل بينها وبين الكحول.

المتطلبات الإلزامية للأواني المستخدمة وأيدي صانع النبيذ هي نظافة وجفاف لا تشوبهما شائبة. لتحقيق ذلك ، يجب غسل كل شيء باستخدام منظفات محايدة. وأفضل خيار لهذا الغرض هو صودا الخبز. ثم يتم غسل كل شيء جيدًا تحت الماء البارد الجاري وتجفيفه.

إذا تم اتخاذ قرار باستخدام براميل خشبية ، فيجب أولاً تدخين سطحها بالكبريت. لكن لا يزال الخيار المثالي هو استخدام الأواني الزجاجية. تعتبر الأسطوانات التي تبلغ سعتها عشرة أو عشرين لترًا مناسبة تمامًا لهذا الغرض.

قطف العنب وتحضيره

لتحضير نبيذ عالي الجودة ، يجب استخدام العنب الذي وصل إلى درجة النضج أو تجاوز قليلاً هذا الحد. وفقًا لبعض صانعي النبيذ ، في العنب الأحمر الذي وصل إلى النضج المثالي ، يصل مؤشر السكر إلى 22٪ والأحماض 7.5٪. في الأصناف البيضاء لا يتعدى مستوى السكر 20٪ وبنسبة 8.5٪ حمضية.

لحصاد العنب ، عليك أن تختار يومًا يكون فيه الطقس جافًا وصافيًا لمدة ثلاثة أيام على الأقل. إذا كانت السماء تمطر ، ولو لفترة قصيرة ، فلا ينبغي القيام بذلك. يتم نقل المحصول المقطوع لكشف وإزالة التوت غير الناضج والمفسد. يجب أيضًا التخلص من الحطام على شكل أوراق جافة وعصي صغيرة.

الشرط الرئيسي هو تقليل الوقت إلى أدنى حد من لحظة حصاد الثمار إلى بدء معالجتها. الخيار المثالي هو إجراء جميع العمليات اللازمة في يوم الجمع. إذا لم يكن ذلك ممكنًا ، فيجب أن تحاول القيام بذلك في غضون يومين بعد إزالة جميع المجموعات.

يُمنع تمامًا غسل العنب ، حتى لو كان من المخطط استخدام ثقافة نقية من الخميرة المشتراة في المتجر لتخمير ما يجب. ستؤدي المعالجة بالماء إلى تدهور جودة التوت ، بالإضافة إلى تدمير تكوينات الخميرة البرية ، والتي بدونها لن تتم عملية التخمير بشكل صحيح.

الحصول على العصير

في هذه المرحلة ، عليك أولاً تحديد كيفية تحضير النبيذ: أبيض أو أحمر. غالبًا ما يستخدم الخيار الأخير في صناعة النبيذ الأحمر. في الوقت نفسه ، من المفترض أن يتم التخمير على اللب ، بسبب تشبع النبيذ بمواد التلوين والروائح والعفص. إذا كنت لا تخطط لاستخدام ثقافة الخميرة النقية ، فهذه الطريقة هي الطريقة الصحيحة الوحيدة.

يُسحق العنب للحصول على العصير. يمكنك القيام بذلك بأي طريقة:

• بمساعدة اليدين.
• باستخدام الساقين.
• باللجوء إلى الكسارات الميكانيكية.

يتم وضع اللب المسحوق مع العصير في وعاء بحيث يظل ربع المساحة الداخلية خاليًا. الرقبة مغطاة بشاش ، وتوضع الحاوية في غرفة لا تقل درجة الحرارة فيها عن +20 درجة مئوية. هناك ستبقى لمدة ثلاثة إلى خمسة أيام. كل يوم من الضروري هدم الغطاء المتكون على سطح الخمر عدة مرات. خلاف ذلك ، قد يتشكل العفن عليها.

كيف يتم تحضير نبيذ العنب الضروري؟

للحصول على نبيذ قوي ، يجب أن يحتوي على 22٪ سكر على الأقل. لهذا السبب ، في نهاية التخمير ، يتم عصر العصير وتضاف إليه كمية من السكر حسب الحاجة لزيادة محتوى السكر في نقيع الشعير إلى 25٪. من الكعكة المتبقية ، يقوم بعض الناس بإعداد chacha.

بشكل منفصل ، من الضروري الخوض في تحضير النبيذ القوي والحلوى. إذا كان هناك كمية كبيرة من السكر في نقيع الشعير ، فإن عملية التخمير تتوقف. هذا هو سبب التوصيات ، في صناعة مثل هذه المشروبات ، على الإدخال التدريجي للسكر.

يجب أن يتم ذلك في الأيام الأول والرابع والعاشر ، بينما لا يتم سكبه في الحاوية مع نقيع الشعير نفسه ، ولكن يتم إذابته في كمية صغيرة من النبيذ المشارك في التخمير. أثناء التخمير ، يتم تحويل غرام واحد من السكر إلى 0.75٪ كحول. اعتمادًا على ظروف التخمير ، قد يكون هناك اختلاف من 0.53 إلى 0.6٪.

الآن بضع كلمات عن الحمض. يعتبر الأمثل عندما يمثل اللتر الواحد:

• ستة إلى ثمانية جرامات للنبيذ الأحمر.
• حوالي 7-9 جم - للأبيض.

لتقليل كمية الحمض ، يضاف الماء إلى نقيع الشعير. في تلك الحالات التي يحتاج فيها هذا الرقم إلى الزيادة ، يضاف حمض الطرطريك إلى الضرورة. لكي يستمر التخمير بشكل طبيعي ، من الضروري ضمان وصول الأكسجين إلى الخميرة. يتم ذلك بكل بساطة - يتم سكب الكتلة بأكملها عدة مرات من وعاء إلى آخر.

لذا فقد حصلنا على عصير العنب النقي الذي أصيب بفطريات الخميرة نتيجة أفعالنا وتغلب بنجاح على المرحلة الأولى التي تتميز بالتخمير السريع باللب. يُسكب في خزان التخمير ، حيث أثبتت الزجاجات ذات العنق الضيق أنها ممتازة.

من المستحيل ملء البالون حتى العنق ، من الضروري ترك مساحة خالية من 5 إلى 10 سم ، والتي سيتم ملؤها بالرغوة المتكونة في هذه العملية. يتم تثبيت ختم الماء على الرقبة. تحت هذا الاسم المثير للإعجاب يكمن تصميم بسيط للغاية.

يتكون من فلين يتم وضعه بإحكام على الرقبة وقطعة صغيرة من خرطوم مرن وعلبة ماء. يتم عمل ثقب في الفلين ، بهذا الحجم بحيث يلائمه الخرطوم بإحكام. يتم إنزال الطرف الآخر للخرطوم في وعاء به ماء. بدلاً من مثل هذا التصميم "المعقد" ، يمكنك استخدام قفاز طبي مطاطي عادي ، يتم ثقب ثقب فيه بإصبع واحد.

في كلا التصميمين ، يترك ثاني أكسيد الكربون المتكون في الزجاجة دون عائق ، بينما لا يمكن الوصول إلى الأكسجين. هذا يعني أنهم لن يكونوا قادرين على تنشيط نشاط البكتيريا التي يمكن أن تحول النبيذ إلى خل.

كل شيء ، نبتة جاهزة والآن يمكنك المتابعة إلى المرحلة التالية - التخمير السريع.

صفحة 4 من 7

يجب الحصول على العنب المركز عن طريق التجفيف الجزئي للعنب ، الذي يجب تنفيذه بأي طريقة مسموح بها ، بحيث لا تقل كثافته عند 20 درجة مئوية عن 1.24 ، وهو ما يعادل حوالي 575 جم / لتر من السكر. في مثل هذا النبتة المركزة ، التي يتم الحصول عليها عادة عن طريق التسخين تحت فراغ طفيف ، تبقى جميع العناصر العضوية والمعدنية. تتركز الحموضة أيضًا في نفس نسب السكر تقريبًا ، حيث أن جزءًا صغيرًا فقط من حمض الطرطريك يترسب بعد التركيز على شكل طرطرات البوتاسيوم الحمضية وطرطرات الكالسيوم. يعتبر التخصيب بالمعادن مهمًا أيضًا ، لا سيما الكبريتات ، ويرجع ذلك جزئيًا إلى أكسدة ثاني أكسيد الكبريت ، الذي يتم إدخاله بجرعات كبيرة للحفاظ على تركيز نقيع الشعير ، وكذلك البوتاسيوم والكالسيوم والحديد.
يُسمح بإضافة الأشياء الضرورية المركزة وفقًا للوائح المجتمع ضمن الحدود الموضحة في الجدول. 1.5 فيما يتعلق بالزيادة القصوى في الحجم حسب منطقة زراعة الكروم والسنة ، يظل التحصين كما هو مسموح به للفصل. بالإضافة إلى ذلك ، يوجد هنا مرة أخرى تناقض مع التشريع الفرنسي القديم ، حيث يُسمح بإلغاء الترسبات المركزة ، والتي ، بالطبع ، تزيل أحد المضايقات التي كانت موجودة في فرنسا عند استخدام الضرورات المركزة. بالنسبة لأنواع النبيذ عالية الجودة من مناطق معينة ، يجب أن تكون المشروبات المركزة من نفس التسمية التي يجب أن تكون مخصصة للتحصين ، ولا سيما أنها يجب أن تحتوي على الحد الأدنى من محتوى الكحول الإجمالي المطلوب لهذا التصنيف.
من الناحية العملية ، تقتصر إضافة العلب المركزة على إضافتها إلى أصناف العنب الأحمر ذات الحموضة المنخفضة ، والتي تنشأ من مناطق لا يُسمح فيها بالفصل عمومًا. في إنتاج النبيذ بالطريقة البيضاء ، هذه الممارسة مشكوك فيها ، لأن إضافة المركز يجب أن يعزز لون النبيذ. لنفس الأسباب عند التحلية بالسكر ، يجب إضافة نقيع الشعير المركز قبل أو في بداية التخمير ، على سبيل المثال أثناء السكب.

التركيز الجزئي للضرورات.

عند تطبيق هذه الطريقة على العنب ، يجب ألا يتم تقليل الحجم الأولي بأكثر من 20٪ ، ولا يمكن بأي حال زيادته بأكثر من 2٪ من حيث الحجم. يجب أن محتوى الكحول الطبيعي من العنب. الغرض من هذه العملية هو الحصول على منتجات ضرورية تضمن المسار الطبيعي للتخمير دون تخفيف.

تنظيم إغناء منتجات النبيذ في الجماعة الاقتصادية الأوروبية

الجدول 1.5

* تشير الأرقام الواردة في هذا العمود إلى الحد الأدنى من محتوى الكحول المطلوب لتقديمه لإنشاء نوع جديد من نبيذ VKVOR.

يمكن فقط تركيز المواد التي تحتوي على إجمالي محتوى كحول طبيعي يتوافق مع محتوى الكحول في المائدة أو النبيذ عالي الجودة من مناطق معينة من مناطق زراعة الكروم المختلفة. يمكن إجراء التركيز الجزئي إما عن طريق التسخين تحت الفراغ ، أو بالتجميد لإزالة الجليد ، أو عن طريق التناضح العكسي. الطريقتان الأخيرتان ، على الرغم من أنهما أكثر تكلفة ، تعطيان نتائج أفضل بكثير من الأولى ، حيث يتم استبعاد إمكانية الكراميل تمامًا.

يجب أن يكون العنب عصير عنب معد لعملية التخمير مع إضافة الكمية المطلوبة من السكر والماء والمكونات الأخرى التي تضمن التخمير. تعتبر عملية التحضير التي يجب أن تستغرق وقتًا طويلاً في إجراء صناعة النبيذ. لإنتاج النبيذ ، يمكنك شراء أصناف مركزة جاهزة ، أو يمكنك طهيها بنفسك في المنزل.

يجب أن النهج العلمي لتخمير العنب

يعتمد إنتاج النبيذ على عملية كيميائية حيوية معقدة تحول الجلوكوز إلى كحول. هذه العملية تسمى التخمر الكحولي.

على الرغم من حقيقة أن سر تحول العنب إلى نبيذ معروف للبشرية منذ العصور القديمة ، لم يتمكن العلماء من معرفة جوهر هذه العملية إلا في عام 1857. هذا ما قام به العالم لويس باستير الذي أثبت بالتجربة أن عملية تحويل السكر إلى كحول تحدث بسبب وجود الخميرة وهي عملية بيولوجية للتخمير الكحولي ، والتي أطلق عليها "النشاط الحيوي للخميرة في غياب الخميرة". الأكسجين ".

وجد زملائه اللاحقون أن هذه العملية متعددة المراحل وتتكون من عدد كبير من التفاعلات الكيميائية الحيوية التي تحدث في خلايا الخميرة التي دخلت وسط المغذيات - نبتة. بالإضافة إلى الكحول وثاني أكسيد الكربون ، تتشكل المنتجات الثانوية أثناء التخمير ، مما يؤثر أيضًا على طعم المشروب المستقبلي. وتشمل هذه:

• الجلسرين.
• أحماض مختلفة
• أسيتالديهيد.
• الأسيتون؛
• الكحوليات.
• استرات مختلفة ومكونات أخرى.

يوجد اليوم عدد كبير من الشركات التي تقدم نقيعًا مركزًا جاهزًا للبيع ، بالإضافة إلى جميع المكونات الضرورية لضمان السير العادي لعملية التخمير.

تشتمل مجموعات النبيذ هذه على الخميرة المركزة ، وخميرة النبيذ ، والملح الغذائي لتغذية الخميرة ، وأحماض الطرطريك ، وسدادات التخمير ، وأجهزة التصفية ، بالإضافة إلى إرشادات مفصلة لصنع النبيذ. ومع ذلك ، فمن المثير للاهتمام أن تقوم بطهي جميع المكونات بنفسك ، بعد أن درست بدقة جميع مراحل إنتاج النبيذ.

العوامل المسببة لعملية التخمير - الخميرة

تعتمد إمكانية الحصول على أي نبيذ بشكل مباشر على نشاط الخميرة ، عالمها غني ومتنوع. خلايا الخميرة التي تحفز عملية التخمير الكحولي منتشرة على نطاق واسع في الطبيعة. تم العثور عليها في التوت والكروم ، في التربة بالقرب من الكرم. جنبا إلى جنب مع العنب ، يدخلون لا بد منه.

أثبتت الخمائر الطبيعية ، التي تمت تربيتها عن طريق الانتقاء الطبيعي ، قدرتها على البقاء وهي بدائل ممتازة للخمائر المزروعة.

في أقبية النبيذ التي تم فيها إنتاج النبيذ لفترة طويلة ، تشكلت تدريجياً مجموعة من خلايا الخميرة الطبيعية ذات الشكل البيئي. يمكن أن تكون عائلات الخميرة هذه فريدة من نوعها وتعطي شخصية مميزة للمشروبات التي يتم إنتاجها. يمكن أيضًا الحصول على الخميرة من خلال الاختيار. تستخدم خميرة التكاثر لإنتاج بعض أنواع النبيذ وتسمى خميرة النبيذ الثقافية. يتم إنتاج هذه الخميرة في صورة معقمة أو صلبة أو مضغوطة أو جافة. يتم استخدامها لعمل بادئ الخميرة ، والذي يتم إضافته إلى الضرورة عند تخميره ، في حالة عدم وجود خمائر برية كافية لضمان عملية التخمير. أو إذا توقفت عملية التخمير نتيجة عدم الامتثال لنظام درجة الحرارة ، عن طريق إضافة بادئ محضر على أساس خميرة النبيذ ، يجب تخميره. يضاف العجين المخمر المحضر مسبقًا إلى العنب.

أهمية ظروف درجة الحرارة

درجة الحرارة لها تأثير كبير على مسار التخمير. درجات الحرارة المرتفعة لها تأثير سيء على التركيب الكيميائي للمشروب. عند درجات حرارة تزيد عن 25 درجة مئوية ، تزداد كمية الأحماض المتطايرة.

مهم. عند درجة حرارة 20 درجة مئوية ، تكتمل عملية التخمير في الوقت الأمثل وتستغرق حوالي أسبوعين.

في درجات حرارة منخفضة (أقل من 15 درجة مئوية) ، يتأخر التخمير ، وفي بعض الحالات قد يتوقف تمامًا. في درجات حرارة أعلى (30 درجة مئوية) ، يدخل التخمير في مرحلة شديدة العنف ، ونتيجة لذلك يبدأ ثاني أكسيد الكربون في الانطلاق بشكل مكثف ، مع أخذ المواد العطرية معه ، وبالتالي استنفاد طعم النبيذ.

تؤدي درجة حرارة التخمير المرتفعة (فوق 25 درجة مئوية) إلى تكاثر مكثف لخلايا الخميرة ، ونتيجة لذلك تبدأ في استهلاك النيتروجين من نقيع الشعير. في نهاية التخمير ، بعد موت خلايا الخميرة ، تبدأ المواد النيتروجينية في الانطلاق بشكل نشط في الخمر ، مما يزيد من غموض البروتين في النبيذ.

تؤثر درجة حرارة التخمير أيضًا على محتوى الحموضة. يجب أن تخمر في درجات حرارة منخفضة تنتج نبيذًا أكثر حمضية. مع ارتفاع درجة الحرارة ، يزداد محتوى الألدهيدات ، مما يعطي النبيذ مرارة كريهة ، بينما ينخفض ​​تركيز الكحول ، على العكس من ذلك. وبالتالي ، فإن معدل التخمير يؤثر بشكل مباشر على جودة المشروب النهائي.

ميزات لا بد من التخمير للنبيذ الأحمر والأبيض.

يتم الحصول على أنواع نبيذ عالية الجودة عن طريق التخمير البطيء ، مما يؤدي إلى تقليل النكهات التي تتسرب إلى الغلاف الجوي. عندما يتخمر النبيذ ببطء ، يتم الاحتفاظ بالرائحة الكامنة في نوع معين من العنب بشكل أفضل ، كما يتم تقليل فقد الكحول أيضًا.

مع ارتفاع درجة الحرارة ، تتسارع عملية التخمير. في درجات الحرارة المرتفعة ، تموت كائنات الخميرة الدقيقة ، وتتوقف عملية التخمير ، مما ينتج عنه نبيذ غير مخمر يحتفظ بالسكر ، مما يساهم في تطوير الكائنات الحية الدقيقة الضارة فيه.

مع التخمير البطيء ، غالبًا ما لا يتم تخمير السكر تمامًا أيضًا. كقاعدة عامة ، يتم تحضير النبيذ الأبيض في درجات حرارة منخفضة للحفاظ على نضارته ورائحته. درجة الحرارة المثلى التي يتجول فيها النبيذ الأبيض هي 14-18 درجة. يتم تخمير النبيذ الذي يتم إنتاجه على اللب (أحمر ، وفي بعض الحالات ، بياض مقوى) ، مما يحافظ على درجة حرارة ما بين 25 و 28 درجة. في مثل هذه درجات الحرارة ، يجب أن تنتقل الأصباغ والفيتامينات بأكبر قدر ممكن من جلد العنب إلى العنب.

عندما يتحول السكر الموجود في العنب إلى كحول وثاني أكسيد الكربون ، تنطلق الحرارة. تحت تأثير الحرارة والكحول ، يتم تدمير خلايا جلد العنب ويجب أن يكتسب لونًا أرجوانيًا غنيًا. في الوقت نفسه ، يتدفق ثاني أكسيد الكربون المنطلق إلى اللب ، مما يؤدي إلى ظهور فقاعات الماء المغلي في العنب.

كقاعدة عامة ، يحدث الإطلاق الأكثر كثافة لثاني أكسيد الكربون في اليومين الثالث والرابع. بالإضافة إلى درجة الحرارة في الغرفة خلال هذه الفترة ، من الضروري مراقبة درجة حرارة نقيع الشعير نفسه. نتيجة للتخمير النشط ، يمكن أن ترتفع فوق الحدود المطلوبة ، مما قد يؤدي إلى موت الخميرة. عن طريق زيادة محتوى الكحول في نقيع الشعير وتقليل محتوى السكر في نفس الوقت ، سيتم تقليل نمو الخميرة بشكل كبير ، مما يؤدي إلى توليد حرارة أقل وستتوقف الفقاعات.

رعاية نبتة

باستخدام تقنية التخمير على اللب ، يتم تشكيل غطاء فوق ما هو ضروري ، وهو كتلة فضفاضة من لب العنب. إنها تطفو فوق ما يجب. يمكن تركها تطفو على السطح ، ولكن في نفس الوقت عدة مرات في اليوم ، من الضروري خلط الغطاء الناتج جيدًا ، وغمره تمامًا في نقيع الشعير ، لمنع تكوين البكتيريا ومرض نبتة النبتة. هناك طريقة أخرى تتمثل في خفض الغطاء في نقيع الشعير وتثبيته بشبكة خشبية.

خلال المرحلة الأولى النشطة ، يجب إزالة نقيع الشعير الذي يتم تخميره بانتظام من الرواسب. نتيجة لمثل هذا النقل ، فإن نقيع الشعير مشبع بالهواء ، وهو منبه إضافي لنشاط الخميرة. بالإضافة إلى ذلك ، بهذه الطريقة يتم خفض درجة حرارة التخمير ، كما يتم الحفاظ على رطوبة الغطاء المشكل.

بعد انتهاء العملية العنيفة ، يتم تغطية الحاويات ، ويتم ضغط اللب لأسفل حتى يتم نقعه بالكامل.

ينتهي التخمر في اليوم 6-8. بعد ذلك تبدأ عملية التخمير البطيء والتي تستمر لمدة أسبوعين.

خلال هذه الفترة ، ستنتقل جميع مواد التلوين والفيتامينات أخيرًا من اللب إلى الضروري. العفص هو أساس تلك الخمور ، حيث تتم عملية النضج ببطء ، مما يوفر لهم حياة طويلة. للحصول على نبيذ أخف دون قابلية ، مع نغمات فاكهية ولون أقل كثافة ، يجب أن يتم تصريف اللب من اللب في ذروة التخمير ، بمجرد أن يكتسب لونًا كافيًا. تحدث نهاية التخمير في هذه الحالة بالفعل دون ملامسة اللب.

إزالة اللب

تتم إزالة اللب من نقيع الشعير ، ويتم تثبيت مانع تسرب الماء على الحاوية لتجنب ملامسة الأكسجين وضمان إطلاق ثاني أكسيد الكربون.

عندما ينتهي التخمير ، يتم ترشيح نقيع الشعير والضغط عليه. في الكسور التي يتم ضغطها من اللب ، يكون محتوى الكحول أقل بكثير ، ولكن يزداد تركيز التانين والأحماض. لديهم لون أكثر كثافة. يمكن إضافة الكسور المضغوطة إلى نقيع الشعير ، وبالتالي تحقيق مجموعة متنوعة من الأصناف.

يجب الحد من ملامسة الأكسجين لتقليل دخول البكتيريا الأخرى إلى نقيع الشعير الذي يتخمر. يؤثر هذا التلوث البكتيري سلبًا على عملية التخمير. على سبيل المثال ، يمكن لبكتيريا حمض الخليك الموجودة في الهواء أن تؤكسد الكحول وتحول النبيذ إلى خل. للحماية من دخول هذه البكتيريا إلى نقيع الشعير ، يتم تبخير الحاويات التي تخمر فيها نقيع الشعير بالكبريت. يقتل الكبريت بكتيريا الخليك ، بالإضافة إلى ذلك ، وفقًا لصانعي النبيذ ، فإن طعمًا خفيفًا للكبريت يعطي طعمًا دقيقًا للمشروب ويطلق طعم ورائحة النبيذ تمامًا.

تنظيم الحموضة

أسهل طريقة لتنظيم الحموضة في المنزل هي إضافة الماء إلى نقيع الشعير. يكفي تحديد حموضة نقيع الشعير وإضافة الكمية المطلوبة من الماء والتي يمكن حسابها حسابيًا باستخدام جداول خاصة. في المنزل ، يتم ذلك غالبًا بالعين ، مع مراعاة الخبرة العملية لصانع النبيذ.

وهذه الطريقة لها عيب واحد - نتيجة تمييع المستحضر بالماء يتم تصريفه وتناقص نسبة العناصر الغذائية فيه ، مما يجعل الخمر مائيًا ويتخمر بشكل سيئ.

يُسمح باستخدام الماء في شكله الخام والمسلوق. إذا تأكدت من نقاء مصدر الماء (عين أو من بئر) فلا يمكنك غليه. إذا كان مصدر المياه هو صنبور ، وهو ما يحدث غالبًا في المنزل ، فمن الأفضل غليه. يمكن أن يكون استخدام المياه الخام أيضًا غير آمن ، حيث يمكن أن تحتوي على بكتيريا تشكل خطورة متساوية على كل من البشر والتخمير. لذلك ، من أجل إنتاج النبيذ في المنزل ، من الأفضل غليه ، متبوعًا بالترشيح.

صنع النبيذ هو متعة. لجعل مشروباتك محلية الصنع ذات جودة ممتازة وتصبح عملاً حقيقياً في صناعة النبيذ ، ادرس الأساس العلمي للعملية التكنولوجية لتصنيعها ، ثم جرب ، وأظهر الخيال ، وأضف شيئًا جديدًا واستكمل مذاقها.

ما يجب الحصول عليه من العنب الناضج فور عصره هو سائل ذو تفاعل حمضي. يتكون من عدد من المواد ، مثل السكريات في حالة مذابة ، وكذلك مواد في شكل معلق مائي أو في حالة تشتت غرواني. تم العثور على البروتينات والعفص والمواد العطرية أو البكتينية والإنزيمات والفوسفات من الحديد والألمنيوم والكالسيوم في المشتت. الثقل النوعي للضرورة ، بالطبع ، سيكون أعلى من الوحدة. يزيد بالتناسب مع محتوى السكر ويتراوح عادة بين 1.05-1.08 ، ولكن يمكن أن يكون أعلى قليلاً. يتكون نقيع الشعير أساسًا من الماء (من 70 إلى 87٪) ومجموعة كاملة من المواد المذابة وغير المتطايرة عند 100 درجة مئوية التي تشكل المستخلص. يشمل تركيبته ، بدوره ، السكريات ، والبوليفينول ، والبكتين ، ومركبات النيتروجين ، والأحماض والمعادن.

بنفس القدر من الأهمية ما يسمى بالمكونات الثانوية للضرورة (يتم الحصول عليها عن طريق الضغط الميكانيكي للتوت والتلال) ، والتي يمكن تقليلها إلى أربع فئات:

• الكائنات الحية الدقيقة المتورطة في التخمير الكحولي (بمنظمها الحيوي) ؛
• الإنزيمات المميزة للنبتة ، أي المحفزات للتفاعلات الكيميائية التي تحدث في نقيع الشعير ؛
• العناصر النزرة (بكميات صغيرة) ، ولا سيما النحاس والزنك والحديد والمنغنيز والبورون والسيليكون والفلور والبروم وما إلى ذلك ؛
• فيتامينات (أ ، مجموعة فيتامينات ب ، ج).

وبالتالي ، فإن المكونات الرئيسية والثانوية للعنب يجب أن تكون على النحو التالي.

الكربوهيدرات

يحتوي نقيع الشعير على الجلوكوز والفركتوز بكميات متفاوتة ومتغيرة. يسمى هذان السكاريدان الأحاديان بالسكريات المختزلة. أثناء التخمير ، يتشكل الكحول الإيثيلي.

مركبات الفينول (بوليفينول)

يحتوي نبات العنب والتوت ، بالإضافة إلى الأنسجة العضوية الأخرى ذات الأصل النباتي ، على عدد من المواد الفينولية. بما في ذلك جميع أنواع الأصباغ (الأحمر والأزرق والأصفر) (الأنثوسيانين والفلافون) والعفص. من وجهة نظر صناعة النبيذ ، تعتبر هذه المواد ذات أهمية خاصة نظرًا للدور الذي تلعبه في استقرار واستقرار النبيذ والحفاظ عليه ، فضلاً عن تأثيرها على خصائص النبيذ الأحمر ولونه ورائحته وطعمه.

الأنثوسيانين ، الذي يتكون اسمه من الكلمتين "anthos" (زهرة) و "cyanos" (أزرق ، أزرق) ، تشكل عائلة خاصة من مركبات الفلافونويد ، والتي يتم تمثيلها على نطاق واسع بشكل خاص في أصباغ الأزهار.يبدأون في الظهور في اللحظة التي يفقد فيها التوت لونه الأخضر ويصل إلى الحد الأقصى عندما يصل العنب إلى النضج الكامل. حتى داخل نفس نوع العنب ، يمكن أن تختلف مستويات الأنثوسيانين من سنة إلى أخرى ، وهو ما يفسر سبب اختلاف كثافة ألوان النبيذ الأحمر من أنواع مختلفة من العنب. في وقت من الأوقات ، كان يُعتقد أن التانين مادة قادرة على تحويل جلود الحيوانات التي تم حصادها حديثًا إلى جلد مقاوم للعفن. نعني بالعفص المركبات الفينولية التي يتراوح وزنها الجزيئي بين 500 و 3000 وحدة ، والتي ، بالإضافة إلى الخصائص الفينولية الكلاسيكية ، يمكن أن تترسب الجيلاتين ومواد بروتينية أخرى. تعتمد خصائص التانين على طبيعة الجزيئات الأولية التي تتكون منها ، وعلى الروابط التي تنشأ بينها ، وبشكل أساسي على حجم وزنها الجزيئي. إنه مادة التانيك ، أي القابض ، وهي خصائص ترتبط ارتباطًا وثيقًا بوزنها الجزيئي.

مواد البكتين

في 1 كجم من العنب ، تتراوح كمية البكتين من 0.2 إلى 4.5 جرام.كلما زاد غنى العنب في البكتين ، قل السكر الذي يحتوي عليه. في عملية نضج التوت ، تزداد كمية البكتين ، وفي أثناء التخمير ، على العكس من ذلك ، تنخفض. لا يكشف البكتين الموجود في العنب عن أي مواد راتنجية مصاحبة ، لذا فإن المكونات الراتنجية في النبيذ هي منتجات ثانوية للمعالجة. يمنع البكتين ، بسبب لزوجته العالية ، الترشيح السريع ، وبسبب البنية الغروية ذات الشحنة السالبة في السائل ، فإنه يتشتت بسهولة ، مما يعطي لونًا غائمًا.

مركبات النيتروجين

يوجد النيتروجين في نقيع الشعير بشكل رئيسي في شكلين - الأمونيا والعضوية. أهمية مركبات النيتروجين في عملية التخمير عالية للغاية. بفضلهم ، يحدث التشكيل ، أي أنه يخلق بنية خلية الخميرة. يختفي نيتروجين الأمونيا بسرعة خلال اليومين الأولين ، بالتزامن مع تطور مزارع الخميرة. تبدأ كمية النيتروجين من الأحماض الأمينية في الانخفاض فقط في اليوم الثاني والثالث والرابع ، خاصة إذا تجاوزت درجة الحرارة 25 درجة مئوية. بحلول اليوم السادس ، يبقى الحد الأدنى من محتوى النيتروجين العضوي في نقيع الشعير ، وبعد ذلك تزداد كميته مرة أخرى أثناء التحلل الذاتي للخميرة.

الأحماض العضوية وأملاحها

تشكل الأحماض العضوية الموجودة في المركب معًا إجمالي الحموضة ، معبرًا عنها بالجرام من حمض الطرطريك لكل لتر. من بينها أحماض الطرطريك ، الماليك ، الستريك ، الجليكوليك ، الجليوكسيليك والأكساليك. حمض السكسينيك ، الموجود في النبيذ ، غائب عمليًا في الضرورة. خلال فترة نمو الفاكهة ، تتراكم الأحماض بكميات كبيرة ، ولكن عندما تنضج ، فإنها تبدأ في الانخفاض منذ اللحظة التي يتوقف فيها التوت عن العمل بنشاط. ترتبط وظيفتها الفسيولوجية بالظاهرة التناضحية وتورم الخلايا. بالإضافة إلى ذلك ، فإن الأحماض تسهل الانتشار ، أي انتشار عدد من المواد في جميع أنحاء النبات ، وتزودها بالحيوية. حمض الطرطريك (الطرطريك) هو الأكثر شيوعًا في العنب. في الأيام الخوالي ، كان يطلق عليه "حمض الطرطريك". هذا الحمض موجود في جميع أجزاء النبات. من أهم أملاح حمض الطرطريك ملح حمض البوتاسيوم ، والذي يسمى أيضًا طرطرات البوتاسيوم وطرطرات حمض البوتاسيوم.

يتم توزيع حمض الماليك على نطاق واسع في عالم النبات ، حتى على نطاق أوسع من حمض الطرطريك. يوجد في الكرمة ، بالإضافة إلى التوت ، في الأوراق والتلال الخضراء ، ولكن في شكل خاص.إنه موجود في الدورة البيولوجية الكاملة للعنب ، على الرغم من أنه يميل إلى الانخفاض أثناء نضج الثمار.يشبه طعمه الحامض طعم حمض الطرطريك ، لكنه أكثر متعة. يوفر حامض الستريك الحماية الفسيولوجية لفيتامين سي.

المعادن والرماد

يتم أحيانًا الخلط بين هذين الموقفين ، لكنهما في الواقع مختلفان. يجب فهم المواد المعدنية على أنها مجموع الكاتيونات (المعادن) والأنيونات غير العضوية (المخلفات الحمضية) الموجودة في نقيع الشعير. بمعنى آخر ، المعادن عبارة عن مركبات غير قابلة للاحتراق تكون ضرورية في صورة مذابة ، والتي يمتصها العنب من التربة ، والرماد هو بقايا الاحتراق الكيميائي الضروري.

كيرا ستوليتوفا

يجب أن يكون العنب عصيرًا خامًا طازجًا لا بد منه يتم استخدامه في إنتاج مشروبات النبيذ. هذا العصير يفسح المجال للتخمير والتوضيح والشيخوخة. يجب أن يحتوي تخمير العنب على عدد من الميزات.

النهج العلمي للتخمير

بدأ نشاط العالم الفرنسي لويس باستور في مجال علم الأحياء الدقيقة في عام 1857 وتميز بأعماله في مجال عدم التناسق الجزيئي. تم دفع العالم لدراسة التخمير من خلال ظاهرة لاحظها عن طريق الخطأ أثناء تجربة باستخدام حمض الطرطريك الراسيمي. بعد تجربة مع أيزومراتها ، توصل لويس باستور إلى فكرة أن الممثل المجهري للفطريات ، التي نمت في محلول حمض الراسيمي ، هو السبب الحقيقي لانقسامها. أصبحت هذه الفكرة هي الموقف الأولي ، مما دفع العالم إلى فهم الطبيعة الفسيولوجية لتأثير الكائنات الحية الدقيقة على الركيزة المحيطة.

واصل باستير بحثه الخاص حول عملية التخمير من مواقع جديدة تمامًا. دحض العالم التخمين حول التفسير الكيميائي لجوهر العملية قيد الدراسة من خلال إنشاء تجربة بسيطة ومقنعة تمامًا على وسط غير عضوي لا يحتوي على بروتينات ، حيث تم إدخال ثقافة خميرة صغيرة. التخمير السريع وزيادة كتلة الخميرة في هذه البيئة حولت تمامًا رأي المعارضين للتفسير البيولوجي للتخمير.

أثبت لويس باستير أن عملية التخمير هي نتيجة النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة - الخميرة ، التي تلبي احتياجاتها الغذائية والإنجابية على حساب السكر والأملاح المعدنية الموجودة في الوسط الغذائي المناسب ، وتحت تأثيرها على الركيزة يتخمر.

يجب أن يحتوي العنب على متوسط ​​54-86 غرام. ماء ، 0.2-0.9 غرام. البروتينات ، 11-30 غرام. الكربوهيدرات ، 0.6-1.6 غرام. الأحماض العضوية ، 0.2-0.6 غرام. ألياف غذائية ، 245 مجم. بوتاسيوم 40 ملغ. الكالسيوم 23 ملغ. الفوسفور ، 18 مجم. المغنيسيوم ، وكذلك الحديد ، والكوبالت ، والمعادن الأخرى ، وحمض الأسكوربيك ، والثيامين ، والريبوفلافين ، والفلافونويد ، وحمض النيكوتين ، إلخ.

العوامل المسببة لعملية التخمير

لإنتاج أي نوع من النبيذ على الإطلاق ، من الضروري اللجوء إلى مساعدة الكائنات الحية الدقيقة - خميرة النبيذ. تعتمد جودة المشروب تحديدًا على عرق الخميرة المستخدمة في تصنيعها ، والتفاعل مع السكريات والحصول على الطاقة منها للعمليات الحيوية. يتم إنتاج هذه الكائنات الدقيقة في صورة معقمة أو جافة أو صلبة ، وبعد ذلك يتم إضافة البادئ من الكائنات الحية الدقيقة إلى نقيع الشعير لمزيد من التخمير. على الرغم من وجود العديد من أنواع الخميرة المتاحة لصنع النبيذ ، فإن Lalvin KV-1118 و Lalvin EC-1118 هما الأكثر شعبية حاليًا.

تُنتج العلامة التجارية Lalvin KV-1118 خميرة مُركزة مُنقاة ، سبق تنقيتها واستخدامها في إنتاج الشمبانيا أو النبيذ الأحمر الفاتح أو الأبيض. هذه العلامة التجارية من الخميرة لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض ، مع تطبيع مسار التفاعل. يمنح ملصق KV المشروبات المستقبلية بصفات عطرية واضحة. لا تحتوي تركيبة الخميرة المركزة على أي شوائب. يتم تخزين عبوة Lalvin KV-1118 في مكان مظلم وجاف لمدة تصل إلى 2-3 سنوات ، وبعد الفتح يمكن استخدامها في غضون 7 أشهر.

خميرة النبيذ Lalvin EC-1118 تضمن صفات الذوق التفصيلية للنبيذ الأبيض والأحمر ، مما يخون شفافيتها ونقاوتها. يجدر استخدام هذه العلامة التجارية لإنتاج المشروبات من ثمار أشجار التفاح والكرز والويبرنوم والمحاصيل الأخرى. تشير علامة الاتحاد الأوروبي إلى أن منتج النبيذ يشكل كمية صغيرة من الرغوة ، ويوضح المشروب جيدًا ويجمع الرواسب. يتم تخزين هذه الخميرة في مكان جاف لمدة تصل إلى 3 سنوات ، والحزمة المفتوحة مناسبة فقط لمدة 6 أشهر.

بالإضافة إلى ذلك ، فإن زيادة محتوى السكر في العنب يجب أن تكون خطوة مهمة ، لأن. في كثير من الأحيان لا تحتوي المواد الخام على ما يكفي من السكر. هذا الأخير يستخدم فقط في شكله غير المكرر. من المهم هنا تحديد الخصائص المتوقعة للمشروب مسبقًا لمعرفة نسب إضافة السكر المحبب.

أهمية ظروف درجة الحرارة

يؤدي انخفاض درجة الحرارة (حتى 15 درجة مئوية) أثناء التخمير إلى تباطؤ العملية حتى التوقف التام. في الوقت نفسه ، في درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية ، يحدث التخمير بسرعة ، ويتم إطلاق كميات كبيرة من ثاني أكسيد الكربون ، مما يؤدي إلى انخفاض طعم مشروب النبيذ. لعملية التخمير الكحولي مقبولة بشكل عام ودرجة الحرارة الأنسب هي 18 درجة -20 درجة مئوية.

مهما كان الوقت من اليوم أو الموسم من السنة ، يجب ألا يخضع النبيذ المستقبلي لتغيرات في درجات الحرارة تؤثر سلبًا على جودته. كما أن المسودات وأشعة الشمس غير مواتية. لتخمير نقيع الشعير ، يجب تسخينه قليلاً ، مما يخلق الظروف اللازمة لتعيش الكائنات الحية الدقيقة.

بالإضافة إلى ما سبق ، تؤثر ظروف درجة الحرارة على مستوى حموضة المشروب. في القيم المنخفضة ، يتحول النبيذ إلى حامض ، بينما يتحول إلى مرارة عند القيم العالية ، لأن نسبة محتوى الألدهيد تزداد بشكل كبير ، ويقل الكحول.

مع الجفاف الجزئي للعصير ، يجب الحصول على العنب المركز ، وتعريضه للمعالجة لتقليل الأحماض الزائدة والمكونات الأخرى. كجزء من العنب المركز المعدل يجب ألا يسمح بأكثر من 1٪ كحول إيثيلي. يجب ألا يحتوي العنب المركز ، وفقًا لمقياس الانكسار ، عند درجة حرارة 20 درجة مئوية على أكثر من 51٪ من الشوائب الجافة.

ميزات لا بد من التخمير للنبيذ الأحمر والأبيض

تخمير اللب هو عملية تُستخدم لصنع مشروبات النبيذ الأحمر ، والتي تختلف عن المشروبات البيضاء ليس فقط في اللون ، ولكن أيضًا في قابليتها الشديدة. تتمثل هذه العملية في حقيقة أن عصير العنب لا ينفصل عن القشرة واللب والبذور والتلال ، ويتجول هكذا. يتم تخمير اللب في عبوات ربعها فارغة ، حيث يتم غمر اللب المضغوط هناك. من المهم هنا الحفاظ على درجة حرارة ثابتة ، ومنعها من الانخفاض إلى ما دون 15 درجة مئوية أو الارتفاع إلى 30 درجة مئوية أو أكثر. هذه هي الطريقة التي يجب أن يتم بها نزول العنب ، وسيبدأ عصيره في الظهور في غضون 4-5 أيام بعد بدء التخمير.

يحتوي النبيذ الأحمر على عدد من الخصائص المميزة: فهو عرضة لهطول الأمطار بكثرة ، وغالبًا ما ينتقل اللون إلى الطيف الأحمر ، ويختفي القابض تدريجيًا ، وتظهر جميع النكهات ، ويمكن أيضًا تخزينها جيدًا وتعمرها في براميل.

يتم الحصول على أنواع النبيذ الأبيض من كل من أصناف العنب الفاتح والداكن ، ومع ذلك ، قبل التخمير ، يتم عصر التوت حتى يتخمر العصير بدون قشرة ومكونات أخرى. بالنسبة لهذه العملية ، يتم الاحتفاظ بدرجة الحرارة في حدود 13 إلى 20 درجة مئوية ، حيث أن التخمير طويل الأمد في درجات حرارة منخفضة يمنح النبيذ طعمًا فاكهيًا رقيقًا. يعتبر إنتاج الأصناف البيضاء أمرًا معقدًا بشكل كبير بسبب حقيقة أن نقيع الشعير يجب أن يخضع لعملية ترشيح متكررة. يجب أن يكون العنب منتجًا يجب ألا تتجاوز كثافته 1.4 كجم / م 3 ، ويجب أن تتراوح الحموضة بين 12 و 18 جم / دسم مكعب.

رعاية نبتة

أثناء التخمير ، يحتاج عصير العنب إلى عناية دقيقة تتكون من عوامل معينة.

1. لتوزيع السكر المضاف بشكل أفضل ، يتم تحريك رواسب الخميرة بحيث يمكن أن تتطور وتتكاثر الطبقتان العلوية والسفلية من الكائنات الحية الدقيقة ، وتعمل على إعطاء الشراب المستقبلي الصفات اللازمة.
2. على الرغم من حقيقة أن الخميرة يمكن أن تعمل في ظل ظروف لاهوائية ، إلا أن الإمداد قصير المدى بالأكسجين سيحسن بشكل كبير من نشاطها الحيوي ، لذلك يتم بث نقيع الشعير.
3. إذا كنت تخطط للحصول على نبيذ عالي القوة ، أضف السكر الحبيبي. يجب ألا يغيب عن الأذهان أن نسبة السكر في العنب يجب ألا تزيد عن 15٪.
4. تأكد من مراقبة درجة الحرارة ، والتي لا ينبغي أن تتغير بشكل كبير وتتجاوز 18 درجة -20 درجة مئوية.
5. للتحقق من تقدم عملية التخمير ، يجب تذوق طعم النبيذ وتحديد ما إذا كان يحتوي على الصفات المرغوبة.

إزالة اللب

يجب إزالة اللب من العنب ، ومن المهم تجنب ملامسة الأكسجين باستخدام ختم الماء ، حتى يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون. في نهاية عملية التخمير ، يتم ترشيح العصير وضغطه. تتميز كسور اللب المضغوط بمحتوى عالٍ من الأحماض والعفص ولها لون غني بشكل خاص. تضاف هذه الكسور إلى نقيع الشعير للتأثير على طعم المشروب.

على العكس من ذلك ، إذا تم تقليل الحموضة ، فإنه قبل عملية التخمير يجوز إضافة حمض الطرطريك أو حامض الستريك في حساب لا يزيد عن 2 جم / لتر. يمكنك أيضًا تنظيم الحموضة عن طريق مزج العصائر عالية الحموضة ومنخفضة الحموضة.

خاتمة

صنع النبيذ هو عملية رائعة ، ولكنها شاقة ومعقدة ، لذا قبل ذلك يدرسون كل التفاصيل الدقيقة لصناعة النبيذ ، بحيث يكون للنبيذ في النهاية المذاق الذي تريده بالضبط.