من العسل ما يسكر بسرعة. لماذا العسل يصبح سكريا؟ كيفية إعادته إلى حالته السابقة

من المعروف أن العسل ليس مجرد حلوى رائعة ، ولكنه منتج يستخدم في الطب والتجميل والعلاج بالطرق الشعبية والطبخ. ميزته هي العمر الافتراضي الطويل. لكن بمرور الوقت ، يتم تسويتها ، وأحيانًا تسمى هذه العملية التبلور.

ما هو التبلور؟

التبلور هو ظاهرة طبيعية حيث يصبح المنتج السائل مادة صلبة. يحدث هذا الانتقال من حالة إلى أخرى بشكل طبيعي ، مما يشير إلى طبيعة الرحيق الحلو. من المهم أن نفهم أن هذه العملية لا تقلل بأي حال من الأحوال من الخصائص المفيدة والصفات الغذائية للعسل.

هناك من يفضل شراء العسل السائل ، لأنه أكثر ملاءمة لاستخدامه في أغراض مختلفة. لكن مثل هذا المنتج هو الأسهل في التزييف. محتوى المكونات المفيدة هو نفسه بالنسبة للعسل السائل والصلب. بالإضافة إلى ذلك ، إذا ذاب العسل الصلب بشكل صحيح ، فسيأخذ شكله الأصلي.

الأهم من ذلك التمييز بين العسل الطبيعي والعسل المزيف. من الضروري أن يكون لديك فكرة عن جوهر عملية التبلور ، ولماذا وكيف يحدث كل ذلك.

حسب الاتساق ، ينقسم التبلور إلى الأصناف التالية:

• كتلة ناعمة متجانسة تشبه الدهون ؛
• حبيبات دقيقة ، مع بلورات بحجم نصف ملليمتر ؛
• خشن الحبيبات ، مع بلورات يزيد طولها عن نصف ملليمتر.

أسباب الحلاوة: طبيعية وغير طبيعية

يبدأ التحلية بتكثيف تدريجي للمنتج ، بينما يكتسب لونًا أبيض ، ويصبح أفتح. أحد العوامل الرئيسية التي تؤثر على محتوى السكر هو وجود الجلوكوز. كلما زادت كمية الجلوكوز ، زادت سرعة بدء العسل في التحول إلى بلورات ، وهيمنة الفركتوز تسمح للعسل بالبقاء سائلاً لفترة أطول.

تعتمد سرعة التكاثف على عدة عوامل:

• أصناف.
• وجود الرطوبة
• شروط التخزين؛
• إنضاج؛
• طقس؛
• نقاط التجميع
• الشوائب.
• نباتات العسل.

تحتوي بعض أنواع العسل على نسبة عالية من الجلوكوز. على سبيل المثال ، يبدأ تكوين بلورات السكر في العسل التي يتم جمعها من الحنطة السوداء أو عباد الشمس في اليوم العشرين ، وفي بذور اللفت - بعد أسبوعين.

أصناف أخرى من العسل (أكاسيا ، مايو) تحتوي على أكثر من 40٪ من الفركتوز ، وتبقى سائلة لفترة أطول ، وأحيانًا تصل إلى عامين. يعتبر هذا العسل ذا قيمة كبيرة ، ويوصى باستخدامه حتى لمرضى السكر ، حيث ينظم مستويات السكر وله تأثير مفيد على عملية التمثيل الغذائي.

تبطئ نسبة محتوى الماء من السكر.إذا جمع النحل الرحيق خلال فترة الأمطار ، فسيكون هناك المزيد من الرطوبة فيه. التخزين المناسب مهم. عند درجات حرارة أعلى من +10 درجة ، يزداد التبلور عدة مرات مقارنة بدرجات الحرارة المنخفضة.

العسل الذي يتم جمعه في يوم صيفي حار (عباد الشمس ، الحنطة السوداء) يحتوي على كمية أكبر من الجلوكوز ، وكمية أقل من الماء ، على التوالي ، هذه الأنواع من العسل سوف يتم تسويتها بشكل أسرع. يؤدي وجود حبوب اللقاح والشمع والشوائب الأخرى إلى تسريع عملية التحلية.

كل هذه الأسباب طبيعية ، حسب الظروف الطبيعية. ولكن هناك أسباب غير طبيعية لتكثيف المنتج ، اعتمادًا على مربي النحل والبائعين ، والتي تؤثر ، من خلال التلاعبات المختلفة ، على معدل الحلاوة.

يحصد النحالون أحيانًا منتجًا غير ناضج يحتوي على الكثير من الماء.إنه يتدهور بسرعة ، وله فائدة أقل. في محاولة لكسب المزيد من الأرباح ، يخففون العسل بالماء ، ويخلطون في العديد من الإضافات ، مثل الدكسترين. هذا مكون اصطناعي ، يسمى عديد السكاريد. وظيفة هذه المادة المضافة هي إبطاء السماكة.

لجعل منتجًا جيدًا ، يتم تسخينه بشكل مفرط ، بينما يتم فقدان فائدة مثل هذا المنتج.

كيف تبطئ عملية الحلاوة؟

هناك أشخاص يفضلون العسل المسكر ، ولكن هناك أيضًا الكثير ممن يحبون المعالجات السائلة ويريدون تأخير التخمير مع الاحتفاظ بالخصائص المفيدة. هنالك العديد من الطرق لحل هذه المشكلة:

1. قلّب العسل من حين لآخر. كلما قلّبت كثيرًا ، سيظل المنتج سائلاً لفترة أطول.
2. تخزينها في مكان بارد ومظلم.
3. إزالة حبوب اللقاح والشوائب.
4. تجنب التعرض لأشعة الشمس.
5. إذا تم تسخين الحلوى بالسكر ، تذوب وتوضع في غرفة بدرجة الحرارة المثلى.
6. مراقبة مستوى الرطوبة (النطاق 60-80٪).

للحفاظ على الخصائص القيمة للعسل لفترة طويلة ، تحتاج إلى تخزينه في وعاء خاص. الأنسب لهذه الأغراض:

• أواني فخارية
• الجرار الزجاجية
• سيراميك؛
• حاوية مطلية بالمينا
• أواني خشبية.

الأواني المعدنية غير مناسبة بسبب المواد الضارة المنبعثة أثناء أكسدة المعدن.

أي نوع من العسل لا يتبلور لفترة طويلة؟

بعض أنواع الحلوى لها خاصية رائعة لتظل سائلة لفترة طويلة. تعتبر هذه الأصناف النخبة بحق.
أي نوع من العسل لا يتم تسويته؟ نحن ندرج الأكثر شيوعًا:

• أكاسيا.
• يمكن؛
• جير؛
• كستناء؛
• اليونانية.

أكاسيا.عندما يكون طازجًا ، يصب مثل الشراب ويبقى على هذا النحو لمدة تصل إلى عامين. يحتوي على كمية كبيرة من الفركتوز والرطوبة. بمرور الوقت ، يتحول إلى اللون الأبيض ، ويتحول إلى كتلة متجانسة دقيقة الحبيبات.

يمكن.أقدم حلوى الربيع. يتم ضخه في شهر مايو ، ومن هنا جاءت تسميته. يجمع النحل الرحيق من أشجار فاكهة زهرة الربيع. هذه الحلوى عطرة جدا وذات مذاق فريد. يحتوي على الكثير من الفركتوز ، لذا فإن السماكة بطيئة للغاية.

جير.يشير إلى أصناف خفيفة ، لا يصل سمكها إلى سنة واحدة. ثم تظهر حبيبات صغيرة بيضاء تشبه السميد.

كستناء.هذا الرحيق له لزوجة أعلى من الأصناف المذكورة أعلاه. إنه ذو لون غامق مع مرارة مميزة. يبدأ في التكاثف بعد ستة أشهر. تميل البلورات إلى الزيادة تدريجياً. عندما يتم تسويتها ، يكون لونها بني.

اليونانية.أكثر أنواع عسل الصنوبر والزعتر شيوعًا. مثل هذا المنتج شائع ليس فقط بين السكان اليونانيين. يحبها السياح كثيرًا لرائحتها الرائعة ومظهرها وممتلكاتها المذهلة للحفاظ على نضارتها لمدة تصل إلى عام ونصف.

أي صنف لا يتبلور على الإطلاق؟

أي عسل طبيعي ، حتى لو ظل سائلاً لفترة طويلة ، سيبدأ في السكر بمرور الوقت. فقط الامتثال للشروط الصحيحة المذكورة أعلاه ، واكتساب الأصناف التي لها خصائص معينة ، سوف يؤخر سماكة لفترة معينة ، ولكن ليس أكثر من ثلاث سنوات.

يحدث أنه بعد الوقت المحدد لم تبدأ المادة في التبلور. لماذا العسل غير مسكر؟ الأسباب هي كما يلي:

1. التواجد المفرط للماء في المركز.
2. التخفيف المتعمد بالماء أو شراب السكر ؛
3. الحد الأدنى من محتوى حبوب اللقاح.

غالبًا ما يخفف النحالون المنتج بالماء ، وينظم النحل حبوب اللقاح والمكونات الأخرى الموجودة في الرحيق.

خصائص مفيدة للعسل والحلاوة

في عملية التبلور ، لا يتغير الاتساق فقط ، ولكن أيضًا اللون والمذاق. في الوقت نفسه ، يتم الحفاظ على الخصائص المفيدة للعسل بشكل كامل. يمكن استخدامه لعلاج الأمراض المختلفة.

بالطبع ، يعد الاتساق السائل أكثر ملاءمة للاستخدام ، فمن الأفضل دهنه على الخبز ، وتقطيعه بملعقة. لكن الميزة التي لا شك فيها للرحيق المسكر هي حقيقة أنه من الصعب تزويره.

بشرائك مثل هذا المنتج ، ستكون على يقين من أنك اشتريت العسل الطبيعي وستتمكن من صنع الحلوى السائلة المفضلة لديك عن طريق صهره.

كيف تذوب العسل السميك؟

إذا ذاب بشكل غير صحيح ، على سبيل المثال ، في فرن الميكروويف ، فإن المنتج يفقد خصائصه العلاجية. يؤدي تسخين الحلوى فوق 50 درجة أيضًا إلى تدمير العناصر النزرة القيمة.
هناك طرق لتحويل الحلوى المسكرة إلى حالة سائلة مع الحفاظ على جميع الصفات الأصلية:

1. حمام الماء.في وعاء ، يمكنك وضعه في قدر ، صب الماء ، وضع طبق مع المنتج هناك ، تسخينه تدريجيًا ، دون أن تنسى مراقبة درجة الحرارة. يجب ألا تتجاوز 50 درجة.
2. مع مشعات التدفئة.ضع العسل بجانب البطارية أو فوقه مباشرة إذا سمح التصميم بذلك. سيبدأ المنتج بالتدريج في الذوبان.
3. صب الماء الساخن في وعاء ، ضع جرة من الرحيق هناك.إذا لم يذوب العسل تمامًا ، يمكنك تكرار الإجراء.

تحتوي بعض المناحل على جهاز يسمى مزيل التبلور. مع ذلك ، يقوم مربو النحل بإذابة المنتج المسكر.

لماذا لا يصبح العسل مسكرًا أثناء التخزين؟

هناك عدة أسباب لعدم تحميص العسل (بلورته). قد لا يبشر هذا التأثير بالخير ويشير ببساطة إلى أصل العسل. ومع ذلك ، في بعض الأحيان يتضح أن العسل غير المسكر ذو نوعية رديئة ، مما يشير إلى إهمال مربي النحل.

عسل جيد ، ولكن ليس مسكر.

لذلك ، دعونا نلقي نظرة فاحصة على الخيار عندما يكلف العسل ذو الجودة العادية شهرًا أو شهرين أو سنة ولا يتم تسويته. يتم تخزين جوهر عملية تبلور العسل في تركيبته. بتعبير أدق ، في المكونين الرئيسيين لعناصره: الجلوكوز والفركتوز. يتبلور الجلوكوز بسهولة وله طعم حلو. لا يتبلور الفركتوز وهو أحلى مرتين من الجلوكوز. في العسل الذي يحتوي على نسبة عالية من الفركتوز ، يغطي الفركتوز بلورات الجلوكوز والسكروز والسكريات الأخرى جيدة التبلور ، وبالتالي يمنع العسل من التحلية. إذا كان العسل يحتوي على أقل من 30٪ جلوكوز ، فلن يتبلور هذا العسل على الإطلاق.

هناك أنواع مختلفة من العسل تحتوي على نسبة منخفضة من الجلوكوز ، مثل العسل أكثر سيولة (في الرطوبة العادية) ويتبلور ببطء شديد. إذا كان متوسط ​​درجة حرارة غرفتك أعلى من +23 درجة مئوية ، فيمكن لهذا العسل أن يظل في الغرفة لمدة عام في حالة سائلة. تخزين العسل بشكل صحيح ، لن يتدهور وسيحتفظ أيضًا بجميع صفاته وفائدته.

درجة الحرارة الأكثر ملاءمة للتبلور هي - +10 - +15 درجة مئوية في درجات الحرارة المرتفعة والمنخفضة ، يتباطأ تبلور العسل.

وتشمل تلك التي تتبلور ببطء: عسل من المريمية ، والسنط ، والكستناء ، وعسل الحشيش (ليس كل شيء ، اعتمادًا على المكان الذي تنمو فيه الأعشاب النارية) ، إلخ.

العسل الفاسد لا يتم تسويته.

والآن دعونا نفكر في الخيارات التي يظل فيها العسل سائلاً ، ولكن في نفس الوقت تترك جودته الكثير مما هو مرغوب فيه.

1) العسل غير الناضج. في كثير من الأحيان ، يقوم النحالون المبتدئون ، دون انتظار أن ينضج العسل في الإطارات ، بضخه من أجل تحقيق ربح أسرع ، أو ببساطة لا يعرفون متى ينضج العسل.

العسل الناضج هو العسل الذي مرت فيه جميع التفاعلات الرئيسية لتقسيم السكريات المعقدة إلى أبسط ، والذي تبخر منه النحل كل الرطوبة الزائدة.

عندما ينضج العسل ، يغلق النحل إطارات قرص العسل بأغطية الشمع. عندما يكون الإطار مغلقًا تمامًا ، يكون العسل جاهزًا للضخ للخارج.

يحتوي العسل غير الناضج على نسبة عالية من الرطوبة ، وهذا يمنع التبلور جزئيًا. يمكن لهذا العسل أن يتقشر ويتخمر بعد شهرين. العسل المخمر له رائحة حادة وحامضة.

2) تخزين غير صحيح. العسل مرطب للغاية (قادر على امتصاص الرطوبة). في بيئة دافئة ورطبة ، يمتص العسل الرطوبة ، مما يمنع في الحالة الأولى التبلور ويمكن أن يؤدي أيضًا إلى التخمر.

3) ليس عسلًا طبيعيًا أو مخففًا: غالبًا ما نشتري في حياتنا الاستهلاكية منتجات ذات جودة رديئة. هناك العديد من المنتجات المقلدة والعسل في السوق ، شخص ما يخفف العسل بشراب السكر ، ويضيف شخص ما النشا أو الدقيق بحيث يكون المزيف سميكًا ولزجًا ، مثل العسل. [عسل محموم] عسل مفرط الحرارة

4) العسل المحموم. عند تسخينه ، يصبح العسل سائلاً. ولكن هنا يمكنك تسخينه حتى +40 درجة مئوية ، لا أكثر. في درجات الحرارة المرتفعة ، تفقد الفيتامينات وجميع الخصائص المفيدة. يقوم بعض البائعين ، من أجل إعطاء العسل بمظهر قابل للتسويق ، بتسخينه وتسخينه. يصبح العسل سائلاً ويفقد خصائص التبلور. مثل هذا العسل لن يتبلور على الإطلاق. الرائحة تختفي عمليا. يمكن وصف لون العسل المحموم بأنه كهرماني بني غامق. اعتمادًا على درجة الحرارة الزائدة ، يكون العسل إما أفتح أو أغمق ، ولكن دائمًا ما توجد صبغة بنية في هذه الحالة.

واجهت مؤخرًا نوعًا جديدًا من التزييف. يجلب الصينيون مسحوقًا معينًا في قوالب ، مخففًا بالماء أو بنوع من الكاشف ، ويتم الحصول على العسل بلون ورائحة لا يمكن تمييزها عن الطبيعي. الأهم من ذلك ، كما في الكيمياء. في المعامل ، مع تحليل سطحي ، تشير النتائج إلى طبيعة العسل الطبيعية.

نصيحة: كيف "تجعل" العسل يتبلور؟

إذا كنت تشك في جودة العسل الذي اشتريته لأنه يبقى سائلاً لفترة طويلة. ابحث عن بعض العسل المسكر (تكفي ملعقة صغيرة) ، اخلطه في وعاء مع ملعقة كبيرة من العسل السائل ، حتى تحصل على كتلة متجانسة وصب هذا الخليط في وعاء من العسل السائل. ضع البرطمان في مكان بارد وجاف (+10 - +15 درجة مئوية). بعد أسبوعين ، إذا كان العسل طبيعيًا ، فسوف يتبلور بالتأكيد.

كثيرًا ما يسأل الناس: "لماذا لا يصبح العسل مسكرًا أثناء التخزين؟". حاولت في هذا المقال إعطاء إجابات أساسية على السؤال المطروح. ولا تنزعج إذا بقي عسلك سائلاً لفترة طويلة ، فحاول اتباع النصائح الواردة في هذه المقالة ، وسوف تحدد جودة برطمان العسل الخاص بك.

كونك في السوق بالقرب من العدادات التي تبيع منتجات النحل ، يمكنك غالبًا أن تصبح شاهداً عن غير قصد على الحوار بين المشتري والبائع. عادة ما يتلخص جوهرها في مناقشة حالة العسل الذي يتم بيعه. لماذا هذا السائل والآخر مسكر؟ هل ذاب أم عسل العام الماضي؟ والعسل المسكر هل هو حقيقي أم صناعي من السكر؟ لكي نكون على دراية بالقضايا المذكورة ، سنناقش مثل هذا الموضوع الدقيق ونوضح الوضع الحقيقي لموضوع الطبيعة الطبيعية لعسل النحل.

سيتم النظر فقط في خصائص المنتج المنتج طبيعيًا ، باستثناء جميع الاختلافات في البدائل المنتجة تجاريًا والتي تستخدم مثبتات ومركبات صناعية.

معروض للبيع في السوق والمتاجر ، غالبًا ما ترى عسل النحل في حالة سائلة على الرفوف. هناك رأي خاطئ مفاده أن العسل الحقيقي فقط هو الذي لا يحتوي على السكر. لكن هذا الاقتناع هو الكثير من الناس الذين ليسوا مثقلين بالمعرفة حول تربية النحل. أسرع الحالة السائلةبادئ ذي بدء ، يجب أن تنبه وتستيقظ شكوك حول صحتها. هل يجب أن يُسكر العسل؟

أسباب وآليات التبلور

أولاً ، دعنا نتعرف على العسل من وجهة نظر العلم. بالنسبة للمثقفين المتمرسين في مسائل الفيزياء والكيمياء ، فإن مادتها في حالتها الأصلية تنتمي إلى الفئة حلول مفرطة التشبع. عادةً ما تحتوي هذه الحلول على السمة المميزة التالية: ليس لها استقرار وتسعى باستمرار لتعجيل تلك العناصر التي تم تشبعها بها. عند هذه النقطة ، تتوقف عملية التحول ، ويتم تطبيع بنية المحلول ، ويصبح مشبعًا.

بالنسبة للمستهلك العادي ، هذا هو الجواب على سؤال ما إذا كان العسل يجب أن يتم تسويته. مما لا شك فيه أن أي منتج رحيق ، بغض النظر عن وقت ومكوناته ، يجب أن تتبلور. عندما يحدث هذا هو مجرد مسألة وقت ، وهذا يتوقف على العديد من العوامل.

العوامل المؤثرة في معدل التبلور

المكونات التي لا غنى عنها لأي من العسل الجلوكوز والفركتوز. تعتمد نسبهم على نبات العسل المحدد حيث عمل النحل بنجاح: إما في الغابة ، أو في نباتات المروج في الغالب. هذا المؤشر فردي للمناطق الطبيعية المختلفة ويعتمد بشكل كبير على تكوين النباتات النامية. يمتلك الفركتوز والجلوكوز خاصية فيزيائية مثل الذوبان في المحاليل المائية. إذا كان المستوى الأول مرتفعًا ، فإن الثاني يكون غير قابل للذوبان للغاية.

هذه هي الخاصية التي تؤثر على عملية الحلاوة. في وعاء مع العسل ، يمكنك ملاحظة القائمة المنسدلة رقائق صفراء بيضاءالجلوكوز ، وهي مراكز التبلور اللاحق والإجابة على السؤال لماذا يتم تسخين العسل بسرعة. يعتمد معدل تحلية المنتج الطبيعي على النسبة المئوية لتكوين هذين المكونين في المحتوى. كلما زاد مستوى الجلوكوز ، زادت نشاط العملية. قد يؤدي المزيد من الفركتوز إلى منعه من التكاثف حتى لمدة عام وسيوضح العسل الذي لا يتبلور.

لكن هناك عوامل أخرى تؤثر على سرعة هذا الإجراء:

• درجة النضج
• رطوبة التخزين
• العملية التكنولوجية للتحضير للتخزين ؛
• شروط التخزين.

يمكن لمربي النحل ضخ المنتج النهائي عندما يكون على مرحلتين:

1. الخلايا غير مختومة.
2. يتم ختم العسل في حالته الناضجة في أقراص العسل.

في الحالة الأولى ، عند الضخ من مستخرج العسل ، يتم أخذ المحتويات التي تحتوي على كمية متزايدة من الرطوبة ، لأنه فقط بعد الوصول إلى حالتها ، تغلق النحلة أقراص العسل بأغطية.

لذلك ، يضطر النحالون إلى ترك الحاويات مع المنتج مفتوحًا لبعض الوقت ، وتغطيتها بشاش إزالة الرطوبةالطريقة الطبيعية. لكن سيظل وجودها مختلفًا عن الأمشاط المختومة ، التي يجفها النحل عن طريق نفخ الهواء بالقوة من أجنحتها. وستكون سرعة التبلور مختلفة أيضًا.

كلما زادت الرطوبة في غرفة التخزين ، زادت مساحة التخزين الحالة السائلة. يمكن للمصنعين غير الأمناء استخدام هذا عن طريق تخفيف المنتج الحلو بالماء ، لكن هذا يقلل بشكل كبير من مدة صلاحيته ويؤدي إلى تدهور سريع.

أثناء التحضير التكنولوجي للعسل للتخزين ، المنتج على نطاق صناعي ، يتم تمريره مرشحات خاصة. إنها تسمح لك بزيادة مدة البقاء في الجزء السائل لمدة تصل إلى عام ، ولكن في نفس الوقت يقومون بإجراء تغييرات على تركيبة العسل ، مما ينتج عنه منتج خالٍ من الخصائص العلاجية الكامنة. بعد تصفيته لا جسيمات صلبةعلى شكل خبز النحل وحبوب اللقاح ، ومع انخفاض الميل إلى الحلاوة ، يصبح أسوأ من حيث الجودة من الطبيعي.

أما بالنسبة لظروف التخزين ، في درجات حرارة أقل من 4 أو تزيد عن 27 درجة يتم منع عمليات سماكة، وترك بنية وتكوين نتيجة عمل النحل دون تغيير.

التبلور والجودة

إذا أكدنا أن قدرة العسل على التحمير تؤثر على خصائصه العلاجية ، مقارنة بالعسل الطازج ، فهذا يعني الكشف عن جهل أو ضيق الأفق في هذه المشكلة. لأن محتوى كل العناصر النزرة وهيكلها نتيجة لذلك لم يتغير.

إذا كان العسل طبيعيًا ، فهذا يعني أنه يمكن أن يتبلور. يحدث أنه بعد الشراء ، بسرعة ، بعد 2-3 أيام ، تزداد سماكة محتويات الجرة. هذا لا ينبغي أن يكون خائفا. على سبيل المثال ، منتج يتم حصاده من عباد الشمس ولم يتم ضخه من خلايا النحل في الوقت المناسب ، يتم تسويته بسرعة ، في الأمشاط مباشرة ، مما يؤدي إلى حدوث مشاكل في الضخ.

الشيء الوحيد الذي يجب الانتباه إليه عملية سماكة. يجب أن تمر في نفس الوقت على كامل حجم الحاوية ، وليس في بؤر منفصلة. إذا كانت هناك طبقات من الكسور ، سائلة وسميكة ، فهذه علامة لا شك فيها على التزوير.

يتم تخزين العسل المسكر بشكل جيد جدا و شروط غير محدودة. وإذا كانت حالتها صعبة للغاية ، مثل الهيكل الحجري ، فيمكن إنقاذ أكثر من عام.

أي نوع من العسل لا يتم تسويته

كما ذكرنا سابقًا ، فإن الأصناف التي تحتوي على المزيد من الفركتوز لا يتم تسويتها. وتشمل هذه:

أو بالأحرى ، هذه الأصناف مسكرة ، لكن ببطء شديد. لمدة عام على الأقل سيكونون في حالة مائلة ، باستثناء مزيفالذي سوف يثخن في ثلاثة أشهر.

الأكثر ثباتًا من بين هؤلاء - يمكن. سنتان من السيولة ليست هي الحد الأقصى بالنسبة له. كل ذلك بفضل المحتوى الكبير من الفركتوز -35٪ والماء.

كستناءيتكاثف في غضون عام ونصف ، ويتضح أن هيكله يشبه الهلام مع بلورات صغيرة متناثرة.

تظل خصائص المنتج الطبيعي الذي حصل عليه النحل نتيجة العمل المرهق دون تغيير ، بغض النظر عن وجوده في الجزء السائل أو السميك. إذا كنت بحاجة لشراء منتج أصلي ، فيجب القيام بذلك الخريف أو الشتاءعندما تبدأ عمليات التبلور وسيتضح أنها طبيعية. يمكن أن تكون إحدى الطرق غير المباشرة للتحقق من الطبيعة ما يلي. عند فرك العسل بين أطراف الأصابع ، لا يجب الشعور بأي كتل أو كتل. يتم امتصاصه بالتساوي في الجلد ، فإنه يترك فقط انطباعًا بالالتصاق الخفيف.

انتبهوا اليوم فقط!

01.11.2012

إن تبلور العسل (أو بشكل شائع: التحلية أو التحضير) هو عملية طبيعية متأصلة في العسل الطبيعي. ومع ذلك ، كثير من الناس لديهم أسئلة ، لماذا العسل مسكر؟

تعتمد سرعة ودرجة تبلور العسل على نسبة الجلوكوز / الفركتوز في تركيبة العسل. كلما ارتفع مستوى الجلوكوز (وانخفاض مستوى الفركتوز) ، زادت سرعة استقرار العسل.

تتبلور أصناف العسل التي تحتوي على نسبة عالية من الفركتوز ومستوى منخفض من الجلوكوز ، مثل الأكاسيا والكستناء وعسل المن ، ببطء شديد أو تظل سائلة بشكل عام. يتبلور عسل اللفت وعسل عباد الشمس بشكل أسرع من الأصناف الأخرى.

كما يتأثر التبلور برطوبة العسل وظروف التخزين وحتى الظروف الجوية خلال فترة جمع العسل.

لا يفقد العسل المتبلور خواصه المفيدة ولا يغير تركيبته الفيزيائية والكيميائية. أثناء التبلور ، يتغير لون العسل وملمسه وطعمه. يعتقد بعض خبراء العسل أنه بمرور الوقت ، يكتسب العسل المذاق طعمًا أكثر ثراءً ، بينما يحب البعض الآخر العسل السائل. إذا كان العسل الذي اشتريته مسكرًا ، فلا تقلق ، فهذه مجرد علامة على أن العسل طبيعي :)

لماذا العسل مسكر؟

العسل الطبيعي غير المبستر يحتوي بشكل طبيعي على بلورات الجلوكوز وحبوب اللقاح من الزهور التي يتم حصاد العسل منها.

حول هذه البلورات الأولية ، تبدأ بلورات أخرى في التجمع ، وبالتالي تنمو البلورات تدريجيًا لتصبح قوام العسل "المسكر".

مراحل تبلور العسل

يبدأ تبلور العسل بالعكارة - يصبح العسل أقل شفافية. يحدث التبلور من الأسفل إلى الأعلى ومن حواف الحاوية إلى المركز. توجد بلورات البداية ، التي يبدأ حولها التبلور ، في أسفل أو على طول حواف جدران الوعاء. في بعض الأحيان لا تبدو هذه العملية جذابة للغاية.

درجة حرارة التخزين المثالية للتبلور السريع هي 13 إلى 17 درجة مئوية.

كيفية جعل العسل لا يتبلور (مسكر)

يمكن منع العملية الفيزيائية لبلورة العسل أو عكسها باستخدام أنظمة درجات حرارة مختلفة.

إذا اشتريت عسلًا سائلًا طازجًا ولا تريد أن يكون مسكرًا ، فاحفظه باردًا. في درجات حرارة التخزين التي تقل عن 10 درجات مئوية ، تتباطأ عملية تكوين البلورات. نصيحة لمحبي العسل السائل: قم بتعبئة العسل السائل الطازج في عبوات صغيرة وضعها في الفريزر. عند درجات حرارة من -1 إلى -5 درجة مئوية ، يتجمد العسل ، تتوقف جميع العمليات. عندما تريد الاستمتاع ، قم بإذابة جزء من العسل. سوف تتلقى مرة أخرى عسلًا سائلًا طازجًا ، ولم تتغير خصائصه.

في درجات حرارة التخزين التي تزيد عن 20 درجة مئوية ، تتباطأ عملية التبلور أيضًا. ولكن في الوقت نفسه ، هناك تغيير تدريجي في خصائص العسل: انخفاض في مستوى نشاط الإنزيم (دياستاز ، إنفرتيز) ، وزيادة في مستوى هيدروكسي ميثيل فورفورال. اقرأ المزيد عن تأثير ظروف التخزين على هذه المؤشرات في مقال كيفية تخزين العسل للحفاظ على خصائصه المفيدة.

يمكن إذابة العسل "المسكر" بالفعل عن طريق التسخين إلى 40 درجة مئوية وما فوق. مع التسخين اللطيف عند 40-50 درجة مئوية ، يذوب العسل ، ولكن بعد فترة ، سيبدأ التبلور مرة أخرى. حتى مع مثل هذا التسخين ، يحدث فقدان جزئي لخصائص العسل. يمكن أن يستخدم الإنتاج على نطاق واسع طريقة البسترة ، عندما يتم تسخين العسل إلى 70 درجة مئوية. بعد هذا الإجراء ، لن يبدأ العسل أبدًا في التبلور ، ومع ذلك ، فإن فوائد هذا المنتج أقل بكثير من العسل الطبيعي.

إذا لاحظت أن العسل الذي تم الحصول عليه منذ وقت ليس ببعيد لم يعد سائلاً ، ولكنه تحول إلى مادة سكرية سميكة - فهذا ليس سببًا للإحباط على الإطلاق. اليوم سوف نفهم سبب حدوث ذلك ، ونكتشف أيضًا كيفية إعادة منتج تربية النحل إلى الحالة السائلة وعدم حرمانه من خصائصه المفيدة.

بغض النظر عما إذا كان العسل كثيفًا أو سائلًا ، يعتبر المنتج مفيدًا بنفس القدر.

يعتمد اتساقها على العديد من العوامل ، والتي سنحللها بعد قليل ، لكننا الآن سننظر في الاختلافات بين المنتج السائل والمنتج المتبلور:

1. يساعد المحتوى العالي من الفركتوز على بقاء الطعام الشهي سائلاً لفترة أطول ، وإذا كان الغلوكوز يسيطر عليه ، فإنه يبدأ في التبلور بسرعة كبيرة ، بعد 3-4 أسابيع من الضخ.
2. كلما تم ضخ العسل مبكرًا ، كلما بقي سائلًا لفترة أطول - وهذا ما يشتهر به عسل الأكاسيا. والمنتج الذي يتم ضخه لاحقًا ، على سبيل المثال ، الحنطة السوداء وعباد الشمس ، سكريات سريعة.

يمكن أن تختلف البلورات في منتج نحل كثيف - من صغير إلى كبير:

1. يدل وجود حبيبات كبيرة من السكر على احتوائه على نسبة عالية من السكروز.
2. تشير حبيبات السكر ذات الحجم المتوسط ​​والملمس الرقيق إلى وجود كمية كبيرة من الجلوكوز في الأطعمة الشهية.
3. البلورات الصغيرة هي مؤشر على نسبة عالية من الفركتوز.

يعتمد حجم البلورات أيضًا على درجة حرارة التخزين: فكلما كانت الغرفة أكثر برودة ، زادت الجزيئات المسكرة في الحلاوة.

مهم! كلما زادت المعادن المفيدة في الأطعمة الشهية ، تزداد تبلورها تجانسًا.

هل يجب سكّر العسل؟

لسبب ما ، تسبب الأطعمة الشهية عدم الثقة ولا تجذب المشترين بقدر ما تجذب نظيرتها الأكثر سيولة. على الرغم من أنه يجب ملاحظة أنه ، على العكس من ذلك ، فإن المنتج شديد السائلة ، والذي يسهل إضافة شوائب مختلفة إليه ، يجب أن يسبب الشك.

نعم أو لا؟

الجواب لا لبس فيه - نعم. يجب أن يتبلور العسل الطبيعي ، واعتمادًا على تركيبته ووقت جمعه وظروف التخزين ، يمكن أن تكون هذه العملية أسرع أو أبطأ ، ويمكن أن تتأثر.

لا يؤثر تغيير التناسق على الجودة والخصائص المفيدة للمنتج على الإطلاق. يتم حفظ جميع الفيتامينات والمعادن فيه ، وفي نفس الوقت يكتسب ظلًا جميلًا ومحتوى سكرًا لطيفًا.

هل تؤثر الحلاوة على مدة الصلاحية؟

الجواب على هذا السؤال هو لا: بلورة- هذه عملية طبيعية لا يمكن أن تؤثر على خصائصها أو مدة صلاحيتها. مهما كان قوام الحلاوة ، يمكن تخزينها لفترة طويلة جدًا. اعتمادًا على نبات العسل ، تتراوح مدة الصلاحية من 12 إلى 36 شهرًا.

هل كنت تعلم؟ التركيب الكيميائي للعسل مشابه جدًا لبلازما دم الإنسان. يتم امتصاص هذا المنتج في أجسامنا بنسبة 100٪. يتم تكسير الكربوهيدرات البسيطة ، التي تتكون منها ، بسرعة وفي نفس الوقت تشبع الجسم بالطاقة الحيوية..

أسباب التبلور

بالإضافة إلى حقيقة أن المنتج قد يحتوي على محتوى مختلف من الفركتوز والجلوكوز ، فهناك عدة أسباب لتحلية العسل بالحلاوة:

• عمره؛
• طريقة ومكان التخزين.
• وقت التجميع؛
• منظر ؛
• طقس؛
• الشوائب (الماء ، حبوب اللقاح).

فيديو: لماذا يتبلور العسل

كم من الوقت يستغرق العسل حتى يتكاثف؟

يعتمد الوقت الذي تستغرقه البلورة على عدة عوامل:

1. التركيب - كلما زادت نسبة الجلوكوز التي يحتوي عليها ، زادت سرعة بلورته.
2. وقت التجميع - كلما تم ضخ منتج النحل في وقت مبكر ، كلما ظل سائلاً لفترة أطول. المحصول الأخير ، أي الذي تم حصاده في أغسطس - سبتمبر ، يتم تحصيله بالسكر في 2-3 أسابيع.
3. طريقة التخزين - وفقًا لقواعد معينة ، يمكنك الاحتفاظ بالمنتج السائل لفترة أطول.

هل العسل لا يثخن وهو جيد؟

هناك أيضًا عسل يمكن أن يظل سائلاً لسنوات ، بالطبع ، يخضع لقواعد التخزين. وهي تشمل منتجًا تم جمعه من الرحيق ، وكذلك المن.

هل كنت تعلم؟ يُطلق على أحد مكونات العسل المفيدة بشكل لا يصدق الأسيتيل كولين ، والذي يُعرف باسم هرمون النمو. لذلك ، فإن وجود مثل هذه الحلاوة في غذاء الأطفال يساهم في نمو جسم الطفل. أيضا ، الأسيتيل كولين ضروري للحوامل من أجل التطور السليم للجنين.

كيف تؤثر على عملية الحلاوة

على الرغم من تفرد هذا المنتج ، يمكن أن يكون لنا بعض التأثير على اتساقها من خلال مراعاة قواعد التخزين ، وكذلك شرائه من البائعين الموثوق بهم وفي أوقات معينة.

من الأفضل شراء طعام شهي قبل نهاية شهر سبتمبر ، حيث تنتهي مجموعته في هذا الوقت ، وهناك فرص أكبر بكثير للتأثير على الحفاظ على الاتساق.

يجب تخزين العسل في حاوية زجاجية أو خشبية مغلقة بإحكام ، محمية من أشعة الشمس. بالإضافة إلى المواد التي تصنع منها الحاويات ، يلعب حجمها دورًا مهمًا.
لذلك ، في وعاء كبير ، تتشكل بلورات على سطح العلاج ، وفي وعاء صغير ، سيتم تسويتها بالكامل.

+ 15-20 درجة مئوية تعتبر درجة الحرارة المثلى لتخزين منتجات النحل.

مهم! من الأفضل شراء الحلويات خلال موسم الجمع الجماعي (أغسطس - سبتمبر) من مربي النحل الموثوق بهم في المعارض المتخصصة.

لا يمكن إبطاء عملية التبلور فحسب ، بل يمكن تسريعها أيضًا. إذا كنت تريد أن تتكاثف الأطعمة الشهية بشكل أسرع ، فأنت بحاجة إلى إضافة القليل من الحلوى إلى المنتج الطازج. افعل ذلك بمعدل 9: 1 وامزج الخليط الناتج جيدًا.

لتسهيل العجن ، يمكنك تسخينه في حمام مائي لدرجة حرارة + 27-29 درجة مئوية. بعد ذلك يوضع العسل في مكان بارد ومظلم. بعد 2-3 أسابيع ، ستكتسب الحلاوة ملمسًا ناعمًا لطيفًا ولونًا ذهبيًا جميلًا.