أيهما أفضل للخبز: المارجرين أم الزبدة؟ ماذا تختار لنظام غذائي آمن - الزبدة ، خليط القشدة النباتية أو المارجرين
منذ وقت ليس ببعيد ، تم استخدام كل من الزبدة والسمن في المطبخ لنفس الأغراض. بدءًا من شطيرة الصباح وتنتهي بكعك محلي الصنع ، فهي متشابهة تقريبًا على الورق. تحتوي على نفس السعرات الحرارية وإجمالي الدهون (حوالي 100 سعر حراري لكل ملعقة طعام و 11-12 جرامًا من الدهون).
ومع ذلك ، فإن الاختلاف الحقيقي يكمن في نوع الدهون الموجودة في كل من هذه الأطعمة وآثارها الصحية اللاحقة.
سمنة
تتكون الزبدة بشكل أساسي من 80٪ دهن حليب و 20٪ ماء. لطالما اتهمت وسائل الإعلام النفط بكل الآثام - لأنه يحتوي على كمية كبيرة من الدهون المشبعة والكوليسترول. ومع ذلك ، على الرغم من عقود من الدعاية المضادة للدهون ، أظهر بحث جديد أن هذه الدهون ليست سيئة كما كان يعتقد من قبل.
نظرت مراجعة كبيرة نُشرت في عام 2010 في 21 دراسة شملت أكثر من 340.000 مشارك في المجموع. نتيجة لذلك ، استنتج أنه لا يوجد أي ارتباط على الإطلاق بين الدهون المشبعة وأمراض القلب والأوعية الدموية. بالإضافة إلى ذلك ، تعتبر الزبدة أيضًا مصدرًا ممتازًا للفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K ، والتي لا يوجد أي منها في المارجرين.
سمن
تم صنع المارجرين كبديل للزبدة. يعتمد على عنصر مثل الزيت النباتي ، والذي يكون في درجة حرارة الغرفة بشكل سائل. لتكثيف هذا الزيت السائل ، تتم معالجته وهدرجته.
على الرغم من أن المارجرين يحتوي على دهون مشبعة أقل من الزبدة ، فإن عملية الهدرجة تنتج دهون متحولة ، وهي مواد معدلة كيميائيًا تحاكي خصائص الدهون المشبعة. هذا يعطي المارجرين صلابة ويطيل أيضًا مدة صلاحيته. تم ربط الدهون المتحولة بانخفاض مستويات الكوليسترول الجيد (HDL) وزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب.
لسوء الحظ ، ليست كل أنواع السمن النباتي متساوية. على الرفوف ، يمكنك العثور على كل من السمن النباتي الصلب في عبوات وقوام أكثر نعومة - في صناديق بلاستيكية. بشكل عام ، كلما كان المارجرين أثقل ، كلما زادت درجة هدرجته ، وبالتالي زاد محتوى الدهون المتحولة.
حصيلة
في السؤال "أيهما أفضل - الزبدة أم المارجرين؟" لا تكمن الإجابة في ما هو مفيد للصحة ، ولكن في أيهما أقل ضررًا لك شخصيًا. في هذه الحالة ، عند الاختيار بين الدهون المشبعة من الزبدة والدهون غير المشبعة في المارجرين ، فإن الزبدة أهون الشرين. ومع ذلك ، بغض النظر عما تختاره ، من المهم أن تستهلك هذه الأطعمة باعتدال. لذلك عندما تدهن الزبدة أو المارجرين على الخبز ، افعل ذلك باعتدال.
المقال من إعداد: ليلي سناب
منذ ما يقرب من 20 عامًا ، كانت المناقشات جارية بين ممثلي صناعة الزيوت والدهون ، والطب ، والأغذية وخدمة المستهلك الحكومية ، والمنظمات العامة لحماية حقوق المستهلك ومختبرات الجودة المختلفة. في قلب المناقشة والنقاش كان ولا يزال سؤالًا مفتوحًا: ما الذي يجب أن يختاره المستهلك لنظام غذائي آمن - الزبدة ، خليط الخضار والزبدة أو المارجرين؟
نحن نقدم معلومات مفيدة للمستهلك لمساعدته على الاختيار مرة واحدة وإلى الأبد. دعونا نلقي نظرة على كل من المنتجات على حدة ونستخلص النتائج.
سمنة
منتج غذائي عالي الدسم مصنوع من كريمة الحليب. تتمتع الدهون والمواد الأخرى من الزبدة بقابلية هضم عالية جدًا (96-97٪). تحتوي الزبدة على البروتينات والكربوهيدرات والفيتامينات A و D و E والمعادن والماء الموجود في الحليب. من القليل المفيد ، أن الزيت يحتوي على دهون طبيعية متحولة (تصل إلى 8٪) وكوليسترول.
مهم! الأحماض الدهنية المتحولة (الدهون المتحولة) يمكن أن تكون طبيعية أو صناعية. تحدث الدهون الطبيعية المتحولة بشكل طبيعي نتيجة النشاط الحيوي للبكتيريا في معدة المجترات متعددة الحجرات ويتم تخزينها في اللحوم ومنتجات الألبان بنسبة 5-8٪.
هذا منتج غذائي مصنوع من الزبدة الطبيعية والزيوت النباتية. لعمل هوامش أو خلطات ، يتم خلط الزبدة بالزيت النباتي ، والتي يتم ترسيخها من خلال عملية التحفيز. يؤدي استخدام هذه العملية الحديثة إلى تجنب تكوين كميات كبيرة من الدهون المتحولة.
بفضل الزيت النباتي في التركيبة ، يكون محتوى الكوليسترول في الدهن والمزيج ضئيلًا ، كما أن المواد القابلة للدهن والمخاليط غنية بأوميغا 3 القيّمة ، والتي لا يصنعها جسم الإنسان ، ولكنها ضرورية للحياة. الدهن والخلطات بديل جيد للزيت من حيث التركيب والتأثير على الجسم والسعر.
وهذا ما يؤكده المشروع الفريد للفنلنديين "كاريليا الشمالية" ، الذي نجح في خفض مستوى الكوليسترول لدى السكان إلى المستوى الطبيعي بسبب الاستبدال الجزئي للزبدة في النظام الغذائي بدهنه بمزيج من الخضار والقشدة. ونتيجة لذلك ، ارتفع متوسط العمر المتوقع للسكان بمقدار 13 عامًا ، وانخفض خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية بمقدار 7 مرات. اليوم ، أصبح مشروع كاريليا الشمالية معروفًا للعالم بأسره ويتبع ملايين الأوروبيين والأمريكيين مثال الفنلنديين.
مهم! حصة الدهون المتحولة (الاصطناعية) في هوامش تقتصر على 8 ٪ وفقًا لـ DSTU. كلما انخفضت نسبة الترانسزومرات ، كان المنتج أكثر صحة.
مؤشرات المقارنة وفقًا لـ DSTU (متوسط القيم):
سمن
هو منتج مستحلب مصنوع من دهون نباتية تخضع لتقنية الهدرجة لتقوية الدهون النباتية السائلة. نشأت هذه التقنية في نهاية القرن التاسع عشر ، ولسوء الحظ ، في عملية الهدرجة ، تتشكل الأحماض الدهنية غير المشبعة الضارة بالصحة (حتى 40٪) بكميات كبيرة. وفقًا لدراسات عالمية ، فإن تناول كمية كبيرة من الدهون المتحولة يهدد بالعديد من الأمراض الخطيرة ، بما في ذلك السمنة والنوبات القلبية والسكتات الدماغية والعقم عند الرجال والنساء وحتى علم الأورام.
لمزيد من الإقناع ، سوف نقدم نتائج فحص مستقل لسوق الزيوت والدهون في أوكرانيا. أساس اختبار العينات العشوائية للخليط والدهن والسمن هو محتوى الدهون المتحولة وتوافق تركيبة المنتج مع الملصق الموجود على العبوة.
أجرى مركز اختبار الخبرة دراسة لفئتين من المنتجات: ينتشر / يمزج والسمن النباتي. تم اختبار كل منهم لمحتوى الدهون المتحولة لتحديد سلامتها لهذا المؤشر. مسرور بالحد الأدنى من محتوى خليط الخضار والكريمة المتحولة "تولشينكا" - 2.4٪ (بمعدل يصل إلى 8٪) ، منتج "المزارع" والناس ، بمحتوى دهون متحولة بنسبة 5.7٪ و 7.1٪ ، على التوالي ، بينما يصل محتوى الدهون المتحولة في السمن النباتي إلى 38٪ "- رئيس مركز اختبار الخبرة فالنتين بيزروكي.
الاستنتاجات:
سمنة- منتج طبيعي مألوف لنظامنا الغذائي ومفيد للجسم.
خليط الكريمة والخضروات- منتج غذائي طبيعي ، يعزز مستويات الكوليسترول الصحية في الجسم بسبب الزيت النباتي في تركيبته. يتم تنظيم مستوى الدهون المتحولة من قبل الدولة ويجب ألا يتجاوز 8٪ ، وهو أمر آمن للصحة. يوصى به كبديل غذائي للزبدة ، وكذلك للطهي والخبز.
مارجرين- مستحلب منخفض السعر من دهون نباتية يحتوي على نسبة عالية من الأيزومرات المتحولة ومستوى منخفض من الكوليسترول. بسبب منشأ المستحلب ، لا يكون المنتج مستساغًا عند استهلاكه في شكله النقي. وبسبب ارتفاع نسبة الدهون المتحولة ، فإن استخدام المارجرين ، حتى في الخبز والقلي ، يشكل خطورة على الصحة.
الجدل حول فوائد الزبدة والمارجرين عند استخدامها في الخبز لا يتوقف أبدًا. المعجبون من الأول يعتبرونه أكثر طعمًا وغير ضار ، ويمدح المعجبون بالسمن فوائده للقلب وتكوين الخضار. الفرق بين هذه المنتجات موجود حقًا ، ومع ذلك ، فإن واحدًا منهم فقط هو الأنسب للخبز.
اختر وصفتك
تعليمات
الزبدة هي منتج من أصل طبيعي ، يتم صنعه عن طريق خفق الكريمة حتى يصبح قوامها ثابتًا. تحتوي ملعقة كبيرة من الزبدة على 7 جرام دهون و 30 ملليجرام كوليسترول ، لذلك يجب ألا تسيء استخدامها حتى لا تضر الشرايين. الزبدة هي الأفضل للخبز ، حيث تحتوي على 80٪ دهون ، مما يجعل العجين طريًا وجيد التهوية ، في حين أن الزبدة مع الإضافات النباتية أو الزبدة المخفوقة لن تعطي مثل هذا التأثير. نقطة أخرى مهمة هي أن الدهون الحيوانية في الزبدة تمتزج بشكل أفضل مع الدقيق والبيض.
إذا تم حظر الزبدة من قبل الطبيب أو حاول الشخص اتباع مبادئ نظام غذائي صحي ، فيمكن استبدالها بخيار نباتي - أي زيت فول الصويا أو زيت بذور اللفت. إنها مناسبة تمامًا للخبز - عند عجن العجين بها ، سيظل مذاقها وملمسها كما هي عند استخدام الزبدة. لمنح المخبوزات طعمًا خاصًا ولاذعًا ، يوصي الطهاة بإضافة زيت الجوز أو السمسم إلى العجينة.
المارجرين مصنوع من الزيت النباتي الذي يضاف إليه الهيدروجين. العديد من أنواعه تحتوي على دهون مهدرجة ، والتي تقلل من مستوى الكوليسترول الجيد وتزيد من مستوى السيئ. يتم بيعها عادة في عبوات - لتجنب مثل هذا الشراء ، تحتاج إلى اختيار عبوات مكتوب عليها "المارجرين الناعم" على الملصق ، لأن هذه المنتجات أقل صلابة ولا تحتوي على دهون مهدرجة.
نادرًا ما يستخدم الطهاة المارجرين لمعظم أنواع المخبوزات ، لأن العديد من الأصناف تحتوي على 35٪ دهون فقط ، والباقي ماء. في أغلب الأحيان ، تضع ربات البيوت السمن الناعم عالي الجودة في العجين ، إذا كان وجوده محددًا تحديدًا في وصفة الخبز - وإلا فإن استبدال الزبدة الموضحة في الوصفة بالسمن يمكن أن يؤدي إلى انتشار وحرق العجين ، لذلك من الأفضل لاستخدام المارجرين الناعم الذي يحتوي على نسبة عالية من الدهون للخبز والحد الأدنى من الرطوبة.
يمكن أن تزيد أنواع المارجرين الصلبة ، إذا أسيء استخدامها ، من خطر الإصابة بأمراض القلب التاجية ، في حين أن الأنواع اللينة أكثر ضررًا بل وأكثر فائدة.
المارجرين أو الزبدة - أيهما أفضل للشطيرة اللذيذة ، وماذا للخبز؟ لقد تعلم المصنعون الحديثون منذ فترة طويلة إخفاء هذه المنتجات ، لذلك من الصعب في كثير من الأحيان معرفة كيف تختلف الزبدة عن السمن في النطاق المعروض. نتذكر جميعًا زبدة راما الشهيرة ، والتي كانت أول سمن ساندويتش وصل إلى رفوف متاجرنا من أوروبا. ولكن لا يزال هناك فرق بين هذه المنتجات بالنسبة لنا ، ولم يجد مثل هذا المنتج تطبيقًا لعملائنا.
ما هو الفرق بين المارجرين والزبدة
الفرق الرئيسي بين الزبدة والسمن هو أنها تخدم أغراضًا مختلفة. لطالما كان المارجرين مكونًا أساسيًا في الخبز ، ولكن يمكن استبداله بسهولة بالزبدة العادية. لكن دهن المارجرين على شطيرة - وبطعم مختلف. لذا فإن الجودة الرئيسية للمستهلك ، ما يميز الزبدة عن المارجرين هو طعم هذه المنتجات.
ما الفرق بين الزبدة والسمن في الخبز
الميزة الرئيسية الثانية ، كيف يختلف المارجرين عن الزبدة ، هي تنوع وصفات الخبز التي يستخدم فيها. هذا ينطبق بشكل خاص على المعجنات قصيرة القوام السائبة ، والتي لها اتساق جيد التهوية. لا يمكن تحقيق هذا التأثير إلا بمساعدة المارجرين عالي الجودة ، لكن من الأفضل إضافة الزبدة إلى عجينة الفطائر والكعك ، حيث يكون العجين أكثر مرونة.
يستبدل الكثير من الأشخاص الذين يفقدون الوزن والذين يشعرون بالقلق بشأن ما إذا كانت كعكة الجزر عالية السعرات الحرارية الزبدة بالسمن في الوصفة. هذه حقيقة أخرى تميز الزبدة عن المارجرين - إذا قمت باستبدالها بالخبز ، يمكنك تقليل محتواها من الدهون.
ما هو الفرق بين الزبدة والسمن في التركيب
لذلك نصل إلى جوهر القضية ، كيف تختلف الزبدة عن المارجرين من حيث المبدأ. إذا حاولت دهن المارجرين على شطيرة ، فربما تتذكر هذا الطعم الغريب. الأمر كله يتعلق بتكوين المنتج ، وليس له ما يفعله.
كان المارجرين مصنوعًا من الدهون الحيوانية في بداية اختراع هذا المنتج وكان بديلاً للزبدة. حتى الآن ، يحتوي على زيت النخيل أو عباد الشمس والماء والمستحلبات ومحسنات النكهة ، أي لا شيء مفيد للتغذية ، هذا المنتج مخصص للخبز حصريًا.
وتصنع الزبدة من الكريمة مع إضافة الماء البارد ، وبعد ذلك يتم فصل مصل اللبن والزبدة الطبيعية. وهي دهنية أيضًا ، لكنها دهون حليب صحية تحتوي على الكثير من الفيتامينات والكالسيوم. هذه نقطة أخرى تميز الزبد عن المارجرين - التكوين والذوق.
كما أن الزيت المستخدم في القلي يعطي المنتجات النهائية قشرة ذهبية جميلة. عند إضافة الزيت ، تذكر أنها تظل طرية من الداخل ومقرمشة وذهبية من الخارج.
في كتب الوصفات القديمة والقديمة نسبيًا المنشورة قبل الستينيات ، لا توجد كلمة مثل "مرجرين" على الإطلاق!
تستخدم جميع وصفات الخبز زبدة خالية من الكازين فقط.
اليوم هذه المتعة باهظة الثمن. ولا أحد يستطيع أن يضمن أننا تحت ستار الزبدة نشتري الزبدة ، وليس السبريد عالي الجودة. الزيوت النباتية في كل مكان.
إذا كان من الممكن استخدام الزيت وليس لديك ما يمنع زيادة محتوى السعرات الحرارية في الطعام ، فاستخدم الزيت.
إذا كنت تميل أكثر إلى المارجرين ، ضع في اعتبارك أن هذا المنتج الدهني ليس له قيود على وجود الزيوت النباتية في التركيبة. في نفس الوقت يجب ألا يحتوي السبريد على أكثر من 8٪. لذلك ، يمكنك الاقتراب قدر الإمكان من الوصفات الكلاسيكية باستخدام السبريد.
لقد خبزت أيضًا على المارجرين ، وعلى أرخص الأنواع. لا أستطيع أن أقول أنه لم يكن طعمه جيدًا! كل شئ جيد جدا. لكن لتحضير الكريمات الدهنية ، فإن المارجرين الرخيص غير مناسب تمامًا.
★★★★★★★★★★
الفرق بين الزبدة والمارجرين هو أن الأول (إذا كان منتجًا طبيعيًا) عبارة عن دهون نقية تقريبًا ، والسمن عبارة عن خليط من دهون مختلفة مع الماء ، وبشكل أكثر تحديدًا ، "الماء في الزيت".
تحتوي بعض أنواع المارجرين على الكثير من الماء ، وإذا لم يكن هذا أمرًا بالغ الأهمية لنوع الخبز الذي ستصنعه ، فيمكنك استخدامه. ولكن إذا كنت بحاجة إلى طهي شيء عالي الجودة ، على سبيل المثال ، كعكة نابليون ، فلا يمكن أن يكون هناك أي شك في أي مارجرين. لا يقتصر الأمر على كون هذه الكعكة غير مخبوزة بالزيوت النباتية ، ولكن يجب ألا تحتوي على ماء على الإطلاق.
سبب آخر يجعل من الأفضل رفض المارجرين. إذا كنت لا تلتزم بأساسيات التغذية السليمة ، وشراء الحلويات المشتراة من المتجر ، واستخدام المارجرين في الكعك المصنوع منزليًا ، فيمكنك تشبع الجسم بالدهون المتحولة. لقد ناقشنا بالفعل في الموقع مشكلة الآثار الضارة للدهون المتحولة على الجسم والصحة. أعتقد أنه لا يجب عليك تفاقم الوضع إذا كان بإمكانك الاستغناء عن المكونات الضارة في النظام الغذائي.
توصل بعض العلماء وخبراء التغذية إلى استنتاج مفاده أن وجود الدهون المتحولة في النظام الغذائي وظهور أمراض مثل أمراض الشريان التاجي وتصلب الشرايين والأورام ومشاكل القلب والأوعية الدموية ليست مصادفة بل نمط. تعتبر الأحماض الدهنية غير المشبعة ، التي تتشكل في زيوت مختلفة عند تسخينها ، خطرًا صحيًا كبيرًا ، وقد ثبتت هذه الحقيقة مرارًا وتكرارًا.
للإجابة على السؤال حول ما هو الأفضل للخبز: الزبدة أو السمن (دهن) ، يمكننا أن نقول ما يلي - لا يوجد شيء مناسب. من الأفضل تجنب هذين النوعين من الدهون قدر الإمكان واستخدام الزيت النباتي المكرر.
★★★★★★★★★★
في الواقع ، لا يهم. لن يؤثر على مذاق الفطائر بأي شكل من الأشكال: العجين مطبوخ بالزبدة أو السمن.
في رأيي ، لا يوجد فرق تقريبًا بالنسبة للخبز الناجح لأي من هاتين الدهون الصناعيتين تستخدمهما كعك مافن. لكن! .. أشياء مختلفة تمامًا ليس لها أهمية كبيرة ، وهي: التركيب الصحيح لمكونات الاختبار المستقبلي ونسبتها الكمية ، والنهج التكنولوجي الصحيح لإعداد الاختبار مهم جدًا أيضًا. ببساطة: يمكنك خبز كعكة الهواء اللذيذة على أساس المارجرين العادي ، ولكن يمكنك أيضًا طهي شيء غير صالح للأكل على أغلى أنواع الزبدة.
سأضيف للتأكد. تشير سنوات خبرتي الطويلة في الخبز المنزلي ببلاغة إلى أنه لتحضير أي عجين عالي الجودة ، سواء كان عجينًا نفثًا أو كعكة الغريبة أو عجينة الخميرة التقليدية ، فإن المارجرين الأقل تكلفة مناسب تمامًا. ليس من المنطقي تحويل الأموال إلى النفط. لكن بالنسبة للكريمات والحشوات (اللحوم أو الخضار أو الأسماك) ، فأنا دائمًا أستخدم الزبدة الأغلى ثمناً.
أمثلة على معجناتي ، حيث يمكن استبدال الزبدة في العجين بالسمن:
فطائر الخميرة باللحم.
مقالات ذات صلة
