البهارات الهندية و ماسالا (وصفات). البهارات الهندية ما سرها
يعتبر المطبخ الهندي من أكثر المأكولات عطرة في العالم ، لأن جميع الأطباق تكثر في التوابل.
في جنوب آسيا ، التي تضم شبه جزيرة ديكان بأكملها والمنحدرات الجنوبية لجبال الهيمالايا ، توجد العديد من نباتات التوابل ، وحتى في جنوب شرق آسيا ، تم استيراد التوابل من الهند لعدة قرون. يعتبر الريحان والهيل والهيل الأسود والكمون الأسود والفلفل الأسود والقرفة السيلانية وأوراق الكاري وورق الغار الهندي والفلفل الطويل والكركم والزنجبيل من أصل هندي.
حاليا ، يوجد في الهند نفسها العديد من البهارات "الأجنبية". ينشأ Ajgon ، أو إيوان ، المرتبط بالبقدونس والكمون ، من شرق البحر الأبيض المتوسط ، ولكنه يُزرع بشكل أساسي في الهند وبلاد فارس ، ويستخدم بشكل أكثر شيوعًا في شمال الهند. يستخدم الفلفل الحار ، الذي جلبه البرتغاليون إلى آسيا من العالم الجديد ، على نطاق واسع ، خاصة في جنوب الهند وسريلانكا. يضفي التمر الهندي من شرق إفريقيا طعمًا حامضًا وقابضًا على الكاري في جنوب الهند. من التوابل الأوروبية وآسيا الوسطى ، أصبحت الكزبرة والكمون والثوم جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الهندي. تُستهلك القرفة ، التي تنمو في سريلانكا ، الآن في جميع أنحاء الهند ، غالبًا مع القرنفل الذي يأتي من جنوب شرق آسيا. 
يوجد عدد كبير من خلطات التوابل في الهند ، لكن معظمها لا علاقة له بخلطات الكاري التي تُباع في محلات السوبر ماركت الغربية. العديد من الخلطات ليست مسحوقًا على الإطلاق ، لكنها عجينة من البهارات المطحونة والثوم والزنجبيل والزيت ، لا تحتفظ بها أبدًا لفترة طويلة. توجد توابل جافة بشكل استثنائي في خلطات مثل panch-phoron من البنغال ، و garam masala من شمال الهند ، و sambhar-podi من جنوب الهند.
زنجبيل
عائلة زنجبيلتضم حوالي 47 جنسًا وأكثر من 1000 نوع ، تنمو بشكل رئيسي في غابات جنوب وجنوب شرق آسيا. من بينها ، يستخدم الكثير منها كنباتات نباتية أو حارة وتستخدم في الطب الشعبي.
الوطن الام صيدلية الزنجبيل- نيلجيري ، الجبال المنخفضة في أقصى جنوب الهند. منذ العصور القديمة ، تمت زراعته في الهند وسريلانكا ، ويزرع الآن في جميع البلدان الاستوائية في العالم. ينتج هذا النبات من جذمور كثيفة سمين زاحفة ، براعم طويلة تشبه الحشائش بأوراق خطية عريضة. أثناء الإزهار ، تظهر ساق قصيرة مع إزهار على شكل سبايك عند قاعدة اللقطة ، والزهور صغيرة ولكنها جميلة جدًا.
تظهر جذور الزنجبيل الطازجة بانتظام في السوق. لكن يتم علاجهم عادة بمثبطات لمنع الإنبات. لذلك ، فإن فرص زراعة الزنجبيل من جذمور تم شراؤها من السوق ضئيلة ، على الرغم من أنها لا تزال موجودة. من الأكثر أمانًا محاولة الحصول على جذمور في حديقة نباتية ؛ تنمو الزنجبيل وبعض المشاريع الزراعية ، وخاصة في المناطق الجنوبية من البلاد.
ينمو الزنجبيل في أوعية ضحلة ولكن واسعة. للإنبات ، يتم وضع جذمور الزنجبيل ببساطة على الرمال الرطبة ، ويغطي الوعاء بالزجاج أو الفيلم. بعد ظهور الجذور ، يُزرع الزنجبيل في التربة ، مما يؤدي إلى تعميق الجذمور في الأرض بمقدار النصف تقريبًا. ينمو الزنجبيل في العرض ، ويمكن أن يكون نمو الجذور خلال الصيف كبيرًا جدًا. يحتاج إلى تربة طينية (خليط من التربة المورقة مع طين الكالسيت مقبول) ، من أجل التفتيت ، يضاف جزء واحد من الرمل الخشن إليها. يجب عدم استخدام الخث تحت أي ظرف من الظروف! مطلوب صرف جيد. 
يحتاج الزنجبيل خلال موسم النمو إلى الكثير من الضوء والحرارة ، فضلاً عن سقي وفير. في فصل الشتاء ، مع انخفاض ساعات النهار ، يكون لها فترة نائمة ، ويموت الجزء الأرضي. أسهل خيار لفصل الشتاء: قم بإزالة الجذر من الأرض ، واغسله وجففه جيدًا ، ثم قم بتخزينه في قاع الثلاجة في الرمال الجافة. يتم إكثار الزنجبيل عن طريق تقسيم (تقطيع إلى قطع) جذور. توجد براعم التجديد على "مقابض" صغيرة ، ولكن يجب أن يكون كل منها مصحوبًا بقطعة مناسبة من جذمور لتغذية البراعم النابتة. يتم رش المقاطع بالكبريت وتجفيفها لمدة 3-4 أيام. كقاعدة عامة ، يتم فصل الجزء عن جذمور كبير نما خلال الصيف للطلاق ، ويتم تخزين الجزء المتبقي في الثلاجة واستخدامه حسب الحاجة.
تحتوي الجذور المغسولة والمجففة على زيت عطري ، ولها رائحة معينة وطعم حارق. في الصين والهند والشرق الأقصى ، استخدم الزنجبيل في الطب والطبخ منذ العصور القديمة. في جنوب شرق آسيا ، تم استخدامه لاستعادة تكاليف طاقة الجسم. يساعد زيت الزنجبيل كعامل علاج عطري لالتهاب المفاصل والروماتيزم وأمراض الجهاز التنفسي وفقدان الشهية. تستخدم جذور الزنجبيل لتذوق الأطعمة.
كُركُم
يزرع في جميع البلدان الاستوائية الكركم محلي الصنع، أو ثقافي.بسبب العصور القديمة لوجود التجارة ، لا يمكن تحديد أصل الكركم بدقة - ربما يأتي من جنوب أو جنوب شرق آسيا. ينمو الكركم على ارتفاعات تصل إلى 1500 متر فوق مستوى سطح البحر. جذور الكركم لها رائحة عطرة ونفاذة عندما تكون طازجة ، والتي تصبح "طبية" عند تجفيفها ، وسرعان ما تصبح ترابية وغير سارة عند تخزينها. 
يعتبر الكركم (الكركم) من التوابل المهمة في الهند ، حيث يتم إنتاج ما يقرب من 100 ٪ من الإنتاج العالمي ويتم استهلاك 80 ٪. بدأ استخدام الكركم في الطعام منذ 4000 عام خلال الفترة الفيدية ، عندما كان للكركم أهمية دينية. في الهند اليوم ، يضاف الكركم تقريبًا إلى جميع الأطباق واللحوم والخضروات - البقوليات والبطاطس ، وهو أقل شيوعًا إلى حد ما في أطباق الأرز. يستخدم جذمور الكركم أيضًا كصبغة صفراء. في الهند ، يُطلق على مسحوق الكركم الأحمر المستخدم لتقديم القرابين للآلهة اسم "kumkum" ("الزعفران" ، "الأحمر").
الكركم نبات عشبي معمر يصل ارتفاعه إلى متر واحد ، يشبه الزنجبيل ، ولكن بأوراق أوسع. يتم جمع أزهار الكركم الصفراء في إزهار قمي يصل طوله إلى 15-25 سم مع ورقة مغطاة مرتبة حلزونيًا على دعامة عالية قوية. زهور الكركم من يوليو إلى أكتوبر. الفاكهة نادرة جدا. الجزء الموجود تحت الأرض هو جذمور مستدير سميك ، بني من الخارج ، برتقالي من الداخل.
ليس من السهل الحصول على الكركم للنمو في المنزل ، باستثناء الحدائق النباتية. عند التكاثر ، فإنه يتطلب نفس الرعاية مثل الزنجبيل. أثناء النمو والإزهار ، يحتاج النبات إلى تغذية علوية كل أسبوعين. مع عدم كفاية الإضاءة ، يتباطأ النمو ، وتقل مدة الإزهار ، ويقل سطوع لون البتلات. تزرع الجذور بعد فصل الشتاء في أواخر مارس - أوائل أبريل ، حيث يبدأ نمو الأوراق في أبريل ومايو ، وبحلول يوليو تزهر النباتات عادة. يعتمد وقت الإزهار على درجة الحرارة: فكلما زادت (25-30 درجة مئوية) ، كلما أسرعت في إرضاء النبات.
حب الهال
بالإضافة إلى الزنجبيل والكركم ، للعائلة زنجبيلينطبق على الهيل الحقيقي. ينمو في الغابات الجبلية الرطبة في جنوب الهند. يزرع بشكل رئيسي في الهند وسريلانكا والهند الصينية وجنوب الصين. الهيل الأسود (أو البني) هو الاسم الشائع للعديد من النباتات المرتبطة بالهيل التي تنمو في الجبال من آسيا الوسطى إلى فيتنام.
الهيل هو أحد أقدم التوابل ، ويحظى بشعبية كبيرة في سريلانكا والهند وإيران كعنصر في القهوة العربية. لتحضير هذه القهوة ، أضيفي بذور الهيل المطحونة حديثًا إلى البن المطحون حديثًا ، أو ضعي القليل من البذور في وعاء القهوة. في مطبخ شمال الهند ، يستخدم الهيل في الأرز الحلو وأطباق اللحوم الخفيفة. عادة ما يتم قليها في قرون مع البصل وأوراق الغار والتوابل الحلوة الأخرى. عادة ما يتم تقديم الشاي المتبل في الهند مع الهيل والقرفة والقرنفل وحتى الفلفل الأسود. يحب الكشميريون الشاي الأخضر بالهيل ، وتوجد حلوى الهيل في جميع أنحاء الهند.
إن العثور على نبات الهيل لينمو في المنزل أمر صعب مثل العثور على الكركم. يُزرع في المنزل بنفس طريقة الزنجبيل والكركم ، حيث يتشابه في المظهر. ولكن على عكس النباتات المذكورة أعلاه ، فهي مزروعة في إناء عميق مليء بجذوره بالكامل. في فصل الشتاء ، يتم تخزينه في الثلاجة دون إزالته من الأرض ، والتي يتم ترطيبها من حين لآخر. تحتوي بذور الهيل على زيت أساسي له رائحة حلوة تُفقد بسرعة كافية بحيث تخزن قرون النباتات بأكملها. تعطي القرون الخضراء نكهة أفضل من القرون الصفراء أو الرمادية. قبل الاستخدام ، يجب تكسير القرون لاستخراج البذور.
فلفل اسود
الوطن الام فلفل اسود- غابات الساحل الغربي لجنوب الهند ، وتعتبر الهند أكبر منتج لهذه التوابل في العالم. ومع ذلك ، فإنه يزرع أيضًا في العديد من البلدان الأخرى.
الفلفل (الأسود والأنواع الأخرى ، بما في ذلك تلك ذات الأوراق الملونة الجميلة) في زراعة الأزهار الداخلية هي نباتات نادرة. هذه هي الزواحف التي ، بدعم جيد ، يمكن أن يصل ارتفاعها إلى 1.5 متر أو أكثر. إنها مزخرفة للغاية ، لكنها نادرًا ما تؤتي ثمارها. يستخدم الفلفل في البستنة العمودية ، وكذلك الغطاء الطموح والأرضي (الفلفل الطويل). فلفل طويل، وهو أمر شائع جدًا في الهند ، غالبًا ما يُزرع في بلدنا ، ويخطئ في الفلفل الأسود ، والذي يختلف عنه في الأوراق الأصغر ، والأعناق الأطول والسطح الداكن المنتفخ إلى حد ما لشفرة الأوراق.
يتطلب موقع الفلفل الضوء ، ولكن ليس مشمسًا. يتحمل الفلفل الأسود عادة الظل والظل الجزئي. يتم الاحتفاظ بالنباتات في الشتاء عند درجة حرارة 16-18 درجة مئوية. يحتاجون إلى الرش والتظليل من أشعة الشمس المباشرة. الري دائما محدود ، الماء العسر في درجة حرارة الغرفة. الفلفل الأسود يتحمل الهواء الجاف. يتم إكثار الفلفل عن طريق العقل المتجذر في دفيئة عند درجة حرارة 22 درجة مئوية وما فوق مع رطوبة عالية ، وكذلك طبقات.
فلفل حلو وفلفل حار
لا علاقة للنباتات ، التي نستخدم قرونها السمين الحلو كخضروات ، والمرارة أو الحارقة كتوابل ، ونطلق عليها اسم الفلفل ، بجنس الفلفل الحقيقي. (بايبر)من العائلة فلفليلا تملك. إنهم ينتمون إلى الجنس الفليفلة (الفليفلة)العائلات سلانيوالتي تشمل نباتات نباتية مثل البطاطس والطماطم والباذنجان. الأكثر شهرة وانتشارًا بيننا هو الفليفلةكلاهما حلو ولاذع. الشائع أيضًا هو المرارة الحارة فلفل حريف- شجيرة معمرة صغيرة ذات أغصان قصيرة وفواكه برتقالية فاتحة صغيرة.
الفلفل نباتات معمرة ولكنها تزرع عادة كحوليات. في الظروف الداخلية ، حيث يمكن زراعة الاستزراع على مدار السنة ، يوصى بالحفاظ على كل نبات لمدة لا تزيد عن عامين. هذه نباتات عشبية ذات ساق خشبية متفرعة منتصبة في الجزء السفلي ، من 40 سم إلى 1.5 متر.أوراق الفلفل خضراء داكنة ، ناعمة ، بسيطة ، بيضاوية ، مدببة من الأعلى. عند العناية بالنباتات ، يجب توخي الحذر ، لأن براعمها هشة للغاية. نظام الجذر هو الجذر الرئيسي مع عدد كبير من الجذور ، لذا فإن وعاء بقطر 20-25 سم مناسب لنبات واحد.
بالنسبة لثقافة الغرفة ، تم إنشاء أصناف خاصة يمكن أن تتكيف جيدًا مع نقص الضوء ودرجة الحرارة وتغيرات الرطوبة ولديها شجيرة منخفضة ومضغوطة مع ثمار صغيرة. لا تحتاج الأصناف منخفضة النمو إلى تكوين شجيرة خاص ، فهي كافية لإزالة البراعم القاحلة الزائدة والبراعم الجانبية أسفل تفرع الجذع الرئيسي. اعتمادًا على التنوع وظروف النمو ، يزهر النبات بعد 40-60 يومًا من ظهوره. إذا كنت تأخذ الفلفل إلى الشرفة في الصيف ، فلا يمكنك وضع الأصناف الحلوة والمرة جنبًا إلى جنب ، وإلا فقد يتم تلقيح النباتات بواسطة الحشرات. للتلقيح بشكل أفضل ، يوصى بهز النباتات في الصباح حتى تسقط حبوب اللقاح وتلتصق بالمدقات. ثمرة الفلفل عبارة عن توت كاذب مكون من 2-3 خلايا. يختلف شكل الفاكهة ولونها ووزنها وسماكة جدارها باختلاف الأصناف. في مرحلة النضج الفني ، عندما يمكنك إزالة الثمار من الأدغال ووضعها لتنضج ، يكون لها لون أخضر أو أبيض حليبي أو أرجواني.
تبقى بذور الفلفل صالحة لمدة 2-3 سنوات. للتطهير من العدوى ، قبل البذر ، تنقع البذور لمدة 20 دقيقة في محلول ضعيف من برمنجنات البوتاسيوم ، وبعد ذلك يتم غسلها جيدًا. يتم إجراء البذر للثقافة الصيفية في أواخر مارس - أوائل أبريل ، والخريف - في يوليو - أوائل أغسطس ، وبداية الربيع - في أواخر نوفمبر - أوائل ديسمبر. تزرع البذور على عمق 0.5 سم في تربة فضفاضة كثيفة الرطوبة: تربة موحلة ومورقة ، خث ، رمل (3: 1: 1: 1). يوصى بزراعة شتلات الفلفل في أواني أو أكواب ، لأن النباتات لا تتسامح مع الزراعة بشكل جيد.
الفلفل نبات محب للحرارة يتطور جيدًا عند متوسط درجة حرارة يومية تبلغ 21 درجة مئوية ، ومع ذلك ، في درجات حرارة أعلى من 30 درجة مئوية ، لا يتم تلقيح الأزهار وتسقط. يتأثر الفلفل بشدة بالاختلافات الكبيرة في درجات الحرارة ليلا ونهارا والرطوبة العالية. الفلفل حساس للغاية لقلة الضوء: تتمدد النباتات وتتساقط أزهارها ومبيضها ، لذلك في الشقة في الشتاء يحتاجون إلى إضاءة إضافية تصل إلى 12-14 ساعة. يتطلب الفلفل رطوبة التربة المعتدلة والمستقرة ، دون التشبع بالمياه والتجفيف. تحتاج إلى إطعامها كل أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع بأسمدة معدنية معقدة ، ويجب ألا تفرط في إطعامها بالنيتروجين. ينمو الفلفل جيدًا فقط عندما يكون تفاعل التربة قريبًا من الحياد. يجب عليك أيضًا فك التربة بانتظام دون الإضرار بنظام الجذر.
يجب قطف ثمار جميع أنواع الفلفل في بداية النضج مع احمرار. في هذه المرحلة ، تتراكم أكبر كمية من السكريات والفيتامينات والعناصر الغذائية الأخرى ، على الرغم من أن الفاكهة الخضراء صالحة للأكل أيضًا. من الضروري جمع الثمار في الوقت المناسب ، ومنعها من النضج ، وإلا فلن تتشكل المبايض الجديدة. اجمع الثمار الكبيرة واترك 3-5 صغيرة ومتوسطة. يجب تقطيع الثمار بالسكين وعدم تقطيعها مما قد يؤدي إلى تعفن النبات.
الثلاثة Gunas في أجزاء من النباتات
على الرغم من أن طبيعة الطاقة تختلف من طعام إلى آخر ، يمكن تقسيم جميع الأطعمة إلى ثلاثة أنواع رئيسية ، والتي تعتمد على كيفية زراعتها. يقدم Harish Johari المتخصص في الأيورفيدا الطرق الرئيسية للتعرف على جودة الأطعمة النباتية.
الغذاء الذي ساتفيكالطابع ، يعطي إنتاجية عالية من الطاقة ، ومناسبة للاستهلاك المباشر بأقل قدر من الجهد الهضمي. المنتجات الغذائية التي تحتوي على راجاسيالخصائص ، تسبب نشاطًا كبيرًا للجسم مع إنفاق معتدل للجهد الهضمي. مع الطعام تاماسكيصعب هضم الخصائص ، لكنها تطلق كمية هائلة من الطاقة الحرارية الكامنة التي يمكن للجسم تخزينها "كاحتياطي". يعتبر طعام ساتفيك مناسبًا لأولئك الذين يعيشون حياة هادئة وتأملية ، والطعام الرجاسي مناسب للأشخاص المعرضين للنشاط المعتدل ، والطعام التاماسي مناسب للعمال المنخرطين في أعمال بدنية شاقة.
تحتوي أجزاء نبات الساتفيك على جوهرها. تندرج البذور فقط في هذه الفئة ، لأن البذرة فقط تحتوي على النبات بأكمله في شكل ميكرو كوزميك ، وهو أنقى وأدق أشكال الطاقة التي ينتجها النبات.
- تشارك الأجزاء rajasic من النبات في إنتاج ونقل العناصر الغذائية. تشمل هذه الفئة الأوراق والسيقان والفروع التي تزود النبات بالغذاء الرئيسي. تدعم هذه الأجزاء الأكثر نشاطًا الإيقاع الحيوي للنبات.
- الأجزاء التاماسية للمصنع موجودة على الأرض أو تحت الأرض. تعتبر الخضروات الجذرية والفول السوداني وأجزاء النبات التي تلامس سطح الأرض من التاماس. منتجات Tamasic صلبة وكثيفة ، فهي تشكل أساس ودعم النبات.
البذور موجودة داخل الفاكهة وهي ساتفية بطبيعتها ، لكن الجزء الأكبر من الثمرة هو احتياطي غذائي للبذور وذو طبيعة راجاسية ، وقد تكون القشرة تاماسية إذا كانت سميكة وغير منفذة للرطوبة. وفقًا لهذا المبدأ ، يعتبر القمح والأرز في الغالب طعامًا راجاسيًا. تشمل أمثلة الأطعمة التاماسية البطاطا والبطاطا الحلوة والفول السوداني والبنجر واللفت. تغير العديد من الأطعمة طبيعتها اعتمادًا على كيفية تحضيرها. وبالتالي ، ينظر الجسم إلى معظم المكسرات النيئة على أنها تاماسيك ، لأنه لا يمكن هضمها ، ولكنها أيضًا تصبح ساتفية إذا تُركت طوال الليل في الماء لتنبت ، ثم تُطحن في خليط سهل الهضم.
طب الايورفيدا لديه معرفة عميقة بآثار البهارات والتوابل على صحتنا. التوابل لا تمنح حتى أكثر الأطباق العادية مذاقًا خاصًا فحسب ، بل تساعد أيضًا في استعادة الصحة ، على سبيل المثال ، تجنب مشاكل القلب والأوعية الدموية ، وتقليل خطر الإصابة بمرض السكري ، وما إلى ذلك.
في الآونة الأخيرة ، فإن العديد من الروس مغرمون بشكل مبرر بمعرفة الأيورفيدا ، وخاصة الجزء المخصص للتغذية السليمة ، والذي يتضمن استخدام كمية كبيرة إلى حد ما من البهارات والتوابل. ما هو إلا الحليب بالسمن والكركم والفلفل الأسود والعسل (وهو أمر رائع للتعامل مع نزلات البرد).
لكن إذا تحدثوا في وقت سابق عن فوائد التوابل ، مستشهدين بأمثلة ، كقاعدة عامة ، من تجربتهم الخاصة ، فقد تم تأكيد هذه الاستنتاجات الآن من خلال العديد من الدراسات العلمية الحديثة ، في كل من الهند وخارجها. سنخبرك بالمزيد حول هذا الأمر ، بناءً على نتائج البحث طويل الأمد في جامعة بنسلفانيا (الولايات المتحدة الأمريكية). هذه النتائج لا يسعها إلا إرضاء عشاق طب الايورفيدا والمطبخ الهندي!
خلال التجارب ، اتضح أن استخدام التوابل والتوابل الشائعة مثل الكاري والكركم والقرفة له تأثير مفيد على أجسامنا ويمثل وقاية ممتازة من أمراض القلب والأوعية الدموية. أو ، على سبيل المثال ، الأطعمة الحارة والتوابل مع الكثير من التوابل يمكن أن تساعد في تقليل الدهون الثلاثية (نوع من الدهون في الدم) بنسبة 30٪ ، حتى لو كانت الوجبات غنية بالدهون. استخدمت هذه الدراسات تركيبة من الثوم والأوريجانو والكاري والكركم والفلفل والزنجبيل وإكليل الجبل.
بينما يواصل العلماء بحثهم العلمي ، ويجدون المزيد والمزيد من التأكيد على معرفة الأيورفيدا ، والتي - للحظة - عدة آلاف من السنين ، يمكنك أنت نفسك إضافة القليل من التنوع إلى نظامك الغذائي القياسي بمساعدة التوابل والتوابل. فيما يلي معلومات مهمة حول الآثار الصحية للبهارات والتوابل الأكثر شيوعًا.
لكن أولاً ، دعنا نشرح الفرق بين البهارات والتوابل والتوابل ، فالكثير من الناس لا يستطيعون التمييز بينهم.
التوابل هي أجزاء عطرية مختلفة من النباتات ، مثل الجذور ، والسيقان ، والأوراق ، والبذور ، واللحاء ، والفواكه ، وما إلى ذلك ، والتي تضاف إلى الطعام بكميات صغيرة ، حيث تتمتع بطعم واضح إلى حد ما. بالإضافة إلى الرائحة العطرية ، فإن التوابل تضفي على الأطباق طعمًا خاصًا لاذعًا ومُرًا أو حارقًا ورائحة فاتحة للشهية. يشار أيضًا إلى بعض نباتات الحدائق (البصل والثوم وما إلى ذلك) والخضراوات باسم التوابل. معظم التوابل لها خصائص طبية. غالبًا ما تمنع نمو البكتيريا وتعزز التخلص من السموم من الجسم.
إذا كانت تسمى أجزاء فقط من النباتات بالتوابل ، فيمكن أن تكون المواد الأخرى أيضًا توابل وتوابل. يمكن تسمية السكر والملح والخل وحمض الستريك والخميرة والكحول بالتوابل. أنها تعزز مذاق الطعام ، مما يجعله مالحًا أو حلوًا أو حامضًا أو حارًا. التوابل مفهوم أوسع يشمل التوابل والتوابل والنكهات المختلفة. لذلك ، يمكن تسمية التوابل بجميع أنواع الصلصات والكاتشب والمايونيز والقشدة الحامضة والمخاليط الجافة من الأعشاب والتوابل.
جدول تأثير البهارات والتوابل الهندية على الصحة
 |
رَيحان |
 |
حبوب الفانيليا الطازجة باهظة الثمن أيضًا ، خاصة في خطوط العرض لدينا. عادة ما تستخدم الفانيليا في صناعة الحلويات ، وتضاف إلى الجبن ، وعجين الفطائر ، والبسكويت ، والكعك ، والموس ، والكريمات والحلويات الأخرى. تعمل الفانيليا على تحسين عملية الهضم وتحييد الحموضة وتطبيع مستويات السكر في الدم. |
 |
يضاف القرنفل إلى الحلويات ، ويخلط مع الفلفل الأسود ، وهو مناسب لأطباق لحم الضأن ولحم الخنزير. القرنفل مطهر ممتاز ، فهو يجعل التنفس أسهل لنزلات البرد. لذلك يمكن أيضًا إضافته إلى الشاي أو الحليب الساخن. القليل فقط - لا تنس أنه حار جدًا! |
 |
زنجبيل يضاف الزنجبيل إلى الشاي والمعجنات ، ويتناسب مع أطباق اللحوم والشوربات. يحظى الزنجبيل بشعبية خاصة في المأكولات الهندية والصينية. الزنجبيل له خصائص مضادة للالتهابات ومضادة للفيروسات ، فهو يساعد في التهاب المفاصل ، ويزيد من الشهية ، ويخفض نسبة الكوليسترول ، ويعيد حالة الأوعية الدموية إلى طبيعتها. |
 |
حب الهال الهيل مقوي طبيعي ورائع لمساعدتنا على الاستيقاظ في الصباح ، خاصة عند إضافته إلى القهوة أو الشاي. الهيل مفيد للمجهود البدني ، فهو يحسن أداء عضلة القلب. يخلط الهيل مع البهارات الأخرى ويستخدم في أطباق اللحوم والأسماك. |
 |
كسبرة تعمل الكزبرة على تحسين الشهية وتعزيز الهضم وهي عامل جيد مفرز الصفراء. على شكل بذور ، تضاف الكزبرة إلى أطباق اللحوم والأسماك والمعجنات. الجزء الأخضر من النبات هو الكزبرة المعروفة ، والتي تضاف إلى مجموعة متنوعة من السلطات والأطباق الأخرى. |
 |
قرفة القرفة تساعد في محاربة نزلات البرد وتساعد على خفض مستويات السكر في الدم (تساعد في علاج مرض السكري من النوع 2). غالبًا ما توجد القرفة في المخبوزات المضافة إلى القهوة والشاي. تضاف القرفة أحيانًا إلى خلطة التوابل أثناء تحضير وصفات الدجاج الهندية والصينية. |
 |
كُركُم يحظى الكركم بشعبية كبيرة ، فهو جزء من العديد من التوابل ، وأشهرها الكاري. يعتبر الكركم من التوابل الدافئة والمُعززة للمناعة ، وغالبًا ما يُضاف إلى المشروبات لعلاج نزلات البرد. وقد ثبت أيضًا أن أحد المواد المكونة للتوابل ، وهو ثنائي ميثوكسيكوركومين ، هو مُعدِّل مناعي يحفز البلعمة من مادة بيتا أميلويد (التي يتسبب تراكمها في الإصابة بمرض الزهايمر). وإلى جانب ذلك ، فإن الكركم لديه القدرة على قمع نمو الأورام الخبيثة. |
 |
جوزة الطيب |
 |
الفلفل الحار (حريف) |
 |
فلفل اسود يعزز الهضم بشكل مثالي ويحسن الشهية. |
 |
بَقدونس |
 |
إكليل الجبل |
 |
كراوية |
 |
زعتر (زعتر) كان يعتبر الزعتر في العصور القديمة "عشبًا إلهيًا" ، والذي لم يكن قادرًا فقط على إعادة الصحة إلى الإنسان ، ولكن أيضًا في الحياة نفسها. سارت الامور بشكل جيد مع أطباق اللحوم والخضروات ، لكنك ربما جربت شاي الزعتر بنفسك. |
 |
|
 |
شامبالا (الحلبة) |
 |
الزعفران الحقيقي مكلف للغاية ويصعب العثور عليه. من السهل الخلط بين الزعفران والكركم وفي أسواقنا يمكنهم بيعه لك تحت ستار الزعفران. أحد الاختبارات - خذ كمية صغيرة من الزعفران ، ضعه على معصمك وافركه بقوة - يجب أن تشعر بالحرارة. ينظف الزعفران الدم تمامًا ، ويساعد في علاج الصداع والأرق ، ويساعد على تطهير الكلى ، وله تأثير منشط ومجدد للجسم بأكمله. في روما القديمة ، عُرف كيس من الزعفران بأنه أفضل علاج للمخلفات ، وكان الإغريق يعتقدون أنه عندما يقترن الزعفران بالنبيذ يسبب نوبات من النشوة. ولكن بالإضافة إلى ذلك ، يساعدنا الزعفران في الحفاظ على رؤية جيدة ، حتى منع العمى. اتضح أن هذه التوابل "ذهبية" حقًا وليست فقط في اللون. |
ما ورد أعلاه يصف فقط تلك التوابل الشعبية التي يتم استخدامها في أغلب الأحيان في المطبخ. نأمل أن يساعدك هذا "القاموس التوضيحي المختصر للتوابل والتوابل الهندية" في تنويع الأطباق الأكثر شيوعًا وإضافة الصحة والطاقة لك.
لا يوجد طبق كامل بدون بهارات طبيعية ومختارة. يفضل الكثيرون المطبخ الهندي من أجل الذوق الغريب. يقدر الهنود صحتهم بشدة ، لذا فهم يفضلون المكونات الطبيعية فقط التي تمنح الطعام الوطني طعمًا استثنائيًا ورائحة لا تُنسى.
لا يمكن لأحد أن يظل غير مبال بمثل هذا ، وعلى الرغم من أنه ليس من الجيد دائمًا تناول مثل هذا الطعام المتبل بسبب تركيبته الحارة ، إلا أنه مفيد للغاية.
أنواع البهارات الأكثر شهرة
يستخدم الهندوس كتوابل كل ما ينمو على أراضيهم ، سواء كانت فواكه مجففة أو أعشاب. تحتوي البهارات الهندية في ترسانتها على أنواع من البهارات مثل الكركم والهيل والكاري والقرفة والفانيليا والكمون والكزبرة والتمر الهندي.
على الرغم من توفر المزيد مما ورد أعلاه في خطوط العرض لدينا ، إلا أن الهندوس فقط هم من يعرفون الاستخدام الدقيق للتوابل. الأكثر شعبية منهم هو الكاري.
ماذا نعرف عن الكاري؟
تستخدم التوابل الهندية ، ومن بينها الكاري ، على نطاق واسع في إعداد الأطباق المختلفة. هذا التوابل عبارة عن خليط أصفر من أوراق الشجرة التي تحمل الاسم نفسه والتي تنمو في خطوط العرض الحارة. يضاف الكاري لعمل الصلصات والمخللات ، ويستخدم هذا التوابل أيضًا في الطبق الشهير - كاري الدجاج بالفطر.
ولكن إلى جانب خصائص التذوق ، فإن للكاري أيضًا خصائص علاجية. يحسن نشاط المخ ويحارب الخلايا السرطانية في الجسم. ينظم مستوى الكوليسترول في الدم ويحسن تركيبته. له خاصية حرق الدهون ، ويزيل السوائل الزائدة والسموم من الجسم.
قليلا عن الهيل
تتميز التوابل بأنها حارة ذات طعم مرير ورائحة واضحة. ينمو النبات نفسه في خطوط العرض الدافئة في الهند وسريلانكا والصين. غالبًا ما تستخدم للخبز وتضاف إلى المشروبات المختلفة.
التوابل الهندية مثل الهيل لها تأثير إيجابي على جهاز المناعة في الجسم. تعمل هذه الثمار الخضراء على زيادة المناعة وتمنع البكتيريا الضارة من دخول الجسم. يعالج بشكل فعال التهاب الحلق والسعال. كما أنه مضاد قوي للاكتئاب. تتكيف بسهولة مع أمراض الجهاز الهضمي.
ما هو الكركم؟
توابل شائعة في بعض مناطق الهند ، وتقع في شمال وجنوب البلاد. ينتمي إلى عائلة الزنجبيل وله لون أصفر لامع مميز. يتم استخراج هذه البهارات الهندية من نبات يحمل نفس الاسم والذي يسمى كذلك. يحب الهنود الكركم لأنه يعطي الطبق لونًا جميلًا ومذاقًا حلوًا ، وفي نفس الوقت رائحة فريدة من نوعها.
ولكن ، كما ذكرنا سابقًا ، كل نبات يستخدمه الهندوس في طهي طعامهم له تأثير كبير على جسم الإنسان. لذا فإن الكركم مضاد حيوي طبيعي يخفف الالتهاب ويحسن عملية تجديد الجلد. يحارب الخلايا السرطانية بشكل فعال ، ويمنع انتشار النقائل. هذا علاج معجزة للعديد من الأمراض ومكون لا غنى عنه في الأطباق الوطنية.
بهارات أخرى
من بين التوابل الأخرى التي لها طعم حار ورائحة لا تُنسى ، يُلاحظ القرفة. هذه التوابل معروفة في جميع أنحاء العالم. تستخدم في صنع الحلويات وتضاف للقهوة والشاي. كما تحارب القرفة بفعالية الأمراض الفيروسية.
الفانيليا هي نوع من التوابل التي تأتي من قرون الأوركيد الاستوائية. يضاف هذا التوابل إلى نكهة الخبز. إنها واحدة من أكثر البهارات طلباً وأغلى ثمناً في العالم. له تأثير مهدئ على الجسم.
التمر الهندي هو توابل هندية حقيقية ذات مذاق حامض مشرق. يتم استخدامها للعديد من الأطباق الهندية ، سواء للأطباق الرئيسية أو للحلويات. له تأثير جيد على الجهاز الهضمي ، كما أنه يحسن أداء الجهاز العضلي الهيكلي. يحتوي على كمية كبيرة من البوتاسيوم الذي يحسن وظائف القلب.
التوابل مقابل البهارات الهندية
التوابل الهندية معروفة في جميع أنحاء العالم ، ولم يتم استخدام أي توابل أخرى على نطاق واسع. في مختلف البلدان يمكنك شراء البهارات الشرقية المعروفة. ماذا يمكنك أن تقول عن البهارات؟ هذه هي جميع أنواع الأعشاب والأوراق العطرية والفواكه.
في الهند ، يتم استخدام كل من التوابل الجاهزة ، والتي تستخدم لتتبيل الطبق أثناء الطهي ، والتوابل المختلفة التي يتم تجفيفها مسبقًا أو إضافتها نيئة. لا يهدر الهندوس شيئًا ، وكل النباتات تستخدم في الطهي.
أين يمكنني شراء البهارات الهندية: عناوين في موسكو
نظرًا لحقيقة أن الطلب على التوابل الغريبة يتزايد باستمرار ، في روسيا يمكن شراؤها في مدن مختلفة. أين يمكنني شراء البهارات الهندية في موسكو؟ عناوين متاجر البيع بالتجزئة:
- موسكو ، حارة بانكراتيفسكي ، 2 ، الطابق الأول. حي المنطقة الإدارية المركزية ،
- موسكو ، شارع سريتينكا ، 36/2 ، محطة مترو سوخارفسكايا.
- موسكو ، لينينغرادسكي شوس ، 21.
في هذه العناوين يمكنك العثور على أماكن بيع التوابل الهندية. موسكو مدينة كبيرة حيث يمكنك شراء البضائع من الخارج في كل منطقة. ويمكنك إجراء عملية شراء بطريقة أسهل - اطلب في المتجر عبر الإنترنت. من الأنسب الاستفادة من التسوق عبر الإنترنت ، حيث لا يتعين عليك قضاء وقت إضافي في البحث عن متجر هندي.
من الآمن أن نقول إن البهارات الهندية هي الأفضل والأكثر لذة في العالم. والأهم من ذلك ، أن لها خصائص طبية. لا يمكن إقناع المرء بهذا إلا من خلال النظر إلى كيف يبدو الهنود حتى في سن الشيخوخة. وكل هذا يرجع إلى حقيقة أنهم يستخدمون الطب التقليدي بانتظام في شكل
الطبخ الهندي لا يمكن تصوره بدون استخدام البهارات والتوابل والأعشاب والتوابل. التوابل هي جذور ولحاء وبذور بعض النباتات التي تستخدم إما كاملة أو مطحونة أو في صورة مسحوق. الأعشاب أوراق أو أزهار طازجة. وكتوابل ، يتم استخدام الإضافات المنكهة مثل الملح وعصير الحمضيات والمكسرات وماء الورد.
تكمن الأصالة التي لا تضاهى للمطبخ الهندي في الاختيار الماهر للتوابل والأعشاب التي تساعد على الكشف عن النكهات الخفية للمنتجات العادية وخلق مذاق فريد ونطاقات نكهة. لإعطاء الطعام نكهة وطعمًا رقيقين وجعله فاتح للشهية ، لا تحتاج إلى إضافة كمية كبيرة من البهارات ، لأنها عادة ما تتطلب القليل جدًا. عدد التوابل اللازمة لتحضير طبق معين غير محدود بشكل صارم ؛ في النهاية ، إنها مسألة ذوق.
على الرغم من أن الأطباق الهندية دائمًا ما تكون متبلة (يمكن إضافة توابل واحدة أو أكثر من عشرة إلى طبق) ، إلا أنه لا ينبغي أن تكون حارة جدًا. الفليفلة هي عادة توابل الطعام الهندي ، ولكن يمكنك إضافتها إلى الطبق حسب ذوقك أو عدم استخدامها على الإطلاق - سيظل الطعام لذيذًا وهنديًا أصيلًا.
التوابل والأعشاب ، "جواهر المطبخ الهندي" ، لا تجعل الطعام لذيذًا فحسب ، بل تجعله أيضًا أسهل في الهضم. معظم التوابل لها خصائص طبية. الكركم ، على سبيل المثال ، له خصائص مدرة للبول ويطهر الدم ، والفلفل الحار يحفز الهضم ، والزنجبيل الطازج له تأثير منشط على الجسم. يعود فن استخدام التوابل المختلفة لإعطاء الطعام مذاقًا خاصًا وخصائص علاجية إلى Ayur Veda و Artha Shastra ، وهي كتب مقدسة عمرها أكثر من ألف عام.
أعرب مؤسس الإمبراطورية المغولية ، بابور ، الذي عاش في القرن السادس عشر ، عن تقديره الكبير لدور التوابل في المطبخ الهندي. وكتب في مذكراته بابور نا-مي: "إذا عرف مواطنو بلدي أيضًا فن استخدام التوابل ، كما يعرف الهنود ، فسوف أغزو العالم بأسره". يكمن فن استخدام التوابل في القدرة على صنع ماسالا (خليط من البهارات). يمكن للطاهي الذي يعرف كيفية مزج التوابل والأعشاب أن يضيف تنوعًا لا نهائيًا إلى الطعام اليومي ، ويقوم بإعداد أطباق جديدة كل يوم ، ولكل منها مذاقها ورائحتها الفريدة. باستخدام تركيبات مختلفة من التوابل ، حتى طبق البطاطس العادي يمكن أن يقدم مجموعة كبيرة ومتنوعة من النكهات.
قبل استخدام التوابل الكاملة ، خاصةً تلك التي يتم شراؤها بكميات كبيرة ، قم بفرزها لإزالة السيقان الصغيرة والحصى.
قم بتخزين التوابل في حاويات محكمة الإغلاق أو برطمانات محكمة الغلق في مكان بارد وجاف بعيدًا عن أشعة الشمس المباشرة. حتى لا ينفد البخار عند فتح الأوعية الكبيرة بشكل متكرر ، قم بتخزين البدل اليومي بشكل منفصل في برطمانات صغيرة. قم بتسمية كل وعاء وكل جرة.
يحتفظ كل طاهٍ هندي بحوالي 25 نوعًا من التوابل ، مطحونة دائمًا بشكل طازج ، والتي تشكل باقة نكهة فريدة من نوعها. نتيجة لذلك ، تكتسب الأطباق طعمًا دقيقًا.
ما هي التوابل ل؟ لماذا .. www.kowara.net - عالمنا في السؤال: لماذا.
الهيل من التوابل الكلاسيكية التي هي ثمرة نبات عشبي ينتمي إلى عائلة الزنجبيل. مفعول الشفاء مطهر ، مضاد للتشنج ، منشط ، طارد للريح ، مدر للبول ، منبه.
أطلق على الهيل لقب ملك التوابل لتكلفته العالية واستخداماته المتنوعة.
الهيل (lat. Ellettaria Cardamomum ، هندي: Elaichi ، السنسكريتية: Ela) هو نوع من التوابل الكلاسيكية التي هي ثمرة نبات عشبي ينتمي إلى عائلة الزنجبيل.
بذور الهيل لها رائحة حساسة وهي من التوابل ذات القيمة العالية. في سوق التوابل الهندي ، فهو ثاني أكثر أنواع التوابل بيعًا وتصديرًا بعد الفلفل الأسود.
وأكثر من ذلك
على الرغم من أن مذاق الأعشاب المجففة يكون أقوى بمرتين من الأعشاب الطازجة ، حاول استخدام الأعشاب الطازجة كلما أمكن ذلك.
نظرًا لأن التوابل والتوابل هي التي تضفي على الأطباق الهندية أصالتها ، فمن المنطقي التعرف على كل نوع من التوابل على حدة (هنا بالضغط على هذا الرابط) لمعرفة خصائصها وفي أي الحالات يتم استخدامها. ترد أسماء التوابل باللغة الهندية بين قوسين.
ASAFETIDA (هينج). راتنج عطري من جذور نبات Ferula asafoetida. تستخدم بكميات صغيرة. لها طعم خاص ولها خصائص طبية. يذكرنا طعم أسافيتي إلى حد ما بالثوم ويمكن أن يحل محله بنجاح في أطباق الخضار. يساعد استخدام الحلتيت على منع انتفاخ البطن (تراكم الغازات) ويسهل هضم الطعام. إنه فعال لدرجة أنه حتى الحصان يمكن أن يشفى من عسر الهضم به. يباع كراتنج أو مسحوق ناعم. الراتنج أنظف من المسحوق ، لكن يجب طحنه. يحتوي مسحوق الحلتيت عادة على كمية صغيرة من دقيق القمح أو الأرز. يجعل الدقيق نكهة الحلتيت أقل قسوة ويمنع قطع الراتنج من الالتصاق ببعضها البعض. توضع رشة من الحلتيت في سمن ساخن أو زيت نباتي لمدة ثانية إلى ثانيتين قبل انتهاء طهي الماسالا. لا تستخدم هذه التوابل في الطبخ الغربي والروسي ، على الرغم من أنها كانت تحظى بشعبية كبيرة في الإمبراطورية الرومانية. إذا لم تجد الحلتيت أو لا تريد استخدامه ، يمكنك الاستغناء عنه في معظم الحالات. 
CLOVE (صالة). هذه البراعم الزهرية المجففة لشجرة القرنفل الاستوائية (Myrtus caryophyllus) ، على شكل مسامير ، شكلت دائمًا أساس تجارة التوابل. زيت القرنفل له خصائص مطهرة ورائحة قوية. يُعتقد أن عادة "مضغ القرنفل" عند مخاطبة الإمبراطور نشأت في الصين. في إنجلترا ، في عهد إليزابيث الأولى ، كان على الحاشية أيضًا مضغ القرنفل في حضور الملكة. يحسن القرنفل عملية الهضم وينقي الدم ويقوي القلب ويعمل أيضًا كمسكن موضعي لآلام الأسنان. يتم تحميص القرنفل في مقلاة جافة وسحقه ، وهو جزء من جارام ماسالا. يجب أن يكون الفص الجيد ذو ملمس زيتي ولون بني محمر. مع تقدم القرنفل ، تجف وتذبل وتفقد نكهتها إلى حد كبير.
الزنجبيل الطازج (أدراك). يستخدم هذا الجذر البني الفاتح المعقود من Zingiber officinalis في جميع أنواع الأطباق الهندية. حاول شراء الزنجبيل الطازج ، الناعم ، غير المنكمش ، كثيف الملمس وقليل الألياف. قبل تقطيع الزنجبيل أو بشره أو تقطيعه أو تقطيعه لعمل معجون ، يجب تقشيره عن طريق كشطه بسكين حاد. لبشر الزنجبيل ، استخدم مبشرة معدنية دقيقة. لا يمكن للزنجبيل الجاف المطحون أن يحل محل الزنجبيل الطازج ، لأن له رائحة وطعم مختلفين تمامًا. الزنجبيل المجفف أكثر توابلًا من الطازج ، لذا يوصى بنقعه قبل الاستخدام. (ملعقة صغيرة من الزنجبيل المجفف تساوي ملعقة كبيرة من الزنجبيل الطازج المبشور). في الطب ، يستخدم الزنجبيل للمغص وعسر الهضم. كما أنه يساعد في تخفيف آلام المعدة (لذلك عليك تناوله بكميات صغيرة) ، وشاي الزنجبيل علاج رائع لنزلات البرد. توصي الأيورفيدا بتناول ملعقة صغيرة من الزنجبيل المبشور الطازج مع عصير الليمون ورشة ملح قبل العشاء. يحفز هذا الخليط الهضم ويساعد على التخلص من السموم المتراكمة في الجهاز الهضمي.
فلفل كايين (pesa hi lal mirch). مسحوق مصنوع من الفلفل الأحمر الحار المجفف ، ويشار إليه عادة باسم "الفلفل الأحمر المطحون". هذه التوابل تجعل الطعام حارًا. تنطبق على الذوق. 
الهيل (إليشي). ينتمي إلى عائلة الزنجبيل (Elettaria Cardamomum). تستخدم القرون الخضراء الباهتة بشكل أساسي لتذوق الأطباق الحلوة. يتم مضغ بذور الهيل لإنعاش الفم وتحفيز الهضم. من السهل الحصول على حبات الهال الأبيض ، التي لا تعدو كونها خضراوات مجففة بالشمس ، ولكنها أقل مذاقًا. إذا استخدمت القرون الكاملة في الطهي ، أخرجها من الطبق قبل التقديم ، وإذا أمسكت بها أثناء الأكل ، ضعها على حافة الطبق - لا يجب أن تؤكل كاملة. إذا كانت الوصفة تتطلب فقط بذور الهيل الأسود ، والتي لها مذاق حاد ، فقم بإزالتها من القرون وسحقها في الهاون باستخدام مدقة أو على لوح به درافيل. تستخدم بذور الهال المطحون أيضًا في صنع غارام ماسالا. تتميز بذور الهيل الطازجة بأنها ناعمة ، ولونها أسود متجانس ، بينما تتجعد البذور القديمة ويصبح لونها بنيًا رماديًا. 
CORIANDER أو CINZA (hora dhaniya). تستخدم الأوراق الطازجة من Coriandrum sativum على نطاق واسع في الهند مثل البقدونس في الغرب. لا يتم استخدامها فقط لتزيين الأطباق ، ولكن أيضًا لإضفاء النكهة عليها. الكزبرة الطازجة تستحق البحث عنها في السوق ، لأنها ذات مذاق خاص للغاية. إذا لم تتمكن من الحصول على الكزبرة ، يمكنك استبدالها بالبقدونس ، لكن الرائحة ستكون مختلفة. تُباع الكزبرة الطازجة عادةً في عبوات. لحفظ الكزبرة ، يجب حفظها في الثلاجة ووضعها في كوب من الماء ووضع الكوب في كيس بلاستيكي. وبالتالي ، يمكن تخزينها لأكثر من أسبوع. قبل الاستخدام مباشرة ، يجب غسل الكزبرة بالماء البارد الجاري. يتم استخدام الأوراق والأجزاء العلوية من السيقان فقط ، المفرومة جيدًا. إذا كان من الصعب الحصول على كزبرة طازجة (أو شامبالا طازجة) ، يمكنك زراعتها بنفسك. زرع بعض البذور في وعاء كبير (أو قطعة أرض صغيرة) ، وقم بتغطيتها بطبقة رقيقة من التربة والماء كل يوم. سوف تنبت في غضون 18-20 يومًا وستنمو بسرعة كبيرة. اقطع النباتات عندما يبلغ طولها 15 سم قبل أن تبدأ في البذر. 
قرفة (دالشيني). تأتي القرفة الحقيقية من اللحاء الداخلي للشجرة دائمة الخضرة Cinnamomum zeylanicum. هذه الشجرة موطنها سري لانكا وغرب الهند. اشترِ أعواد القرفة الرقيقة المجففة بالشمس. إذا كنت تستخدم أعواد القرفة الكاملة في الصلصات أو أطباق الأرز ، فقم بإزالتها قبل التقديم. بدلًا من شراء أعواد القرفة المطحونة ، اشترِ أعوادًا كاملة وحمصها في مقلاة جافة واطحنها حسب الحاجة. نوع آخر من القرفة ، لحاء شجرة القرفة ، يباع عادة في قطع كبيرة أو كمسحوق. هذه القرفة المرّة قليلًا ذات الرائحة النفاذة ، على الرغم من استخدامها على نطاق واسع ، إلا أنها أقل جودة من القرفة الحقيقية ، وهي لطيفة في المذاق ولها مذاق حلو. القرفة الحقيقية تقوي القلب وتشفي من أمراض المسالك البولية. 
الكركم (هالدي). إنه أصل نبات من عائلة الزنجبيل ، كركم لونجا. الجذر من جميع الظلال ، من البرتقالي الداكن إلى البني المحمر ، ولكن عندما يجف ويطحن ، يكون دائمًا أصفر لامع. يتم استخدامه بكميات صغيرة لتلوين أطباق الأرز ولإضافة نكهة منعشة للخضروات والشوربات والوجبات الخفيفة. يحتفظ الكركم المطحون بالقدرة على التلوين لفترة طويلة ، ولكنه يفقد مذاقه بسرعة. في المنزل ، يكفي تناول حوالي 30 جرامًا من الكركم ، إلا إذا قمت بطهي الأرز والكاري يوميًا. يجب التعامل مع الكركم بعناية لأنه يترك بقع دائمة على الملابس ويشتعل بسهولة. وفقًا للأيورفيدا ، فإن الكركم ينظف الدم ، ويحسن الهضم ، ويشفي القرحة ، ويساعد في مرض السكري ، ويستخدم كمدر للبول. عند استخدامه خارجياً ، يعالج الكركم العديد من الأمراض الجلدية وينظفها.
أوراق الكاري (كاري باتي أو ميثا نيم). تُستخدم الأوراق الطازجة لشجرة الكاري (مورايا كينيغري) ، التي تعود أصولها إلى جنوب غرب آسيا ، بشكل أساسي لإضفاء النكهة على أطباق الكاري والحساء النباتي المنكهة. الأوراق الجافة أسهل في الحصول عليها من الأوراق الطازجة ، لكنها أقل عطرة. عند تحضير الكاري أو الماسالا ، يجب قلي أوراق الكاري الطازجة أو المجففة بالزيت حتى تصبح مقرمشة.
أوراق النعناع (بودينا كي باتي). الأنواع الأكثر شيوعًا هي النعناع (Mentha spicata) والنعناع (Mentha piperita). تُستخدم أوراق النعناع لتلوين الطعام والمشروبات المنعشة ، وكذلك لصنع الصلصة بالنعناع. سارت الامور بشكل جيد مع الخضار والكرات والسلطات. يحفز النعناع على الهضم ويساعد في علاج الغثيان والقيء. من السهل أن ينمو هذا النبات في المنزل ، في أي تربة تقريبًا ، في الشمس أو في الظل. يفقد النعناع الجاف لونه ولكنه يحتفظ بالنكهة. النعناع له خصائص منشط ، ويحسن الهضم ، ويحفز نشاط الكبد والأمعاء. 
جوزة الطيب (جيفال). هذا هو نواة فاكهة الشجرة الاستوائية Myristica fragrans. اشترِ فقط المكسرات الكاملة ، المستديرة ، الكثيفة ، الزيتية والثقيلة. يمكن أن تكون داكنة أو بيضاء (بسبب الجير المستخدم لصد الحشرات). تُستخدم جوزة الطيب المبشورة بكميات صغيرة (أحيانًا مع التوابل الأخرى) لإضافة نكهة إلى الحلوى والحلويات وأطباق الخضار. يمتزج جيدًا مع السبانخ والقرع الشتوي. غالبًا ما يتم تضمينه في Garam Masala. من الأفضل أن تبشر الجوز مباشرة في الطبق ، لأنه يفقد نكهته بسرعة. يجب تخزين المكسرات الكاملة أو المطحونة في حاوية محكمة الإغلاق. مثل العديد من التوابل ، فهو يحفز الهضم ويعالج التهاب الأنف المزمن.
مسحوق المانجو (منشور). تُقطع الثمار الخضراء لشجرة مانجيفيرا إنديكا إلى شرائح ، ثم تُجفف وتُطحن لتصبح مسحوقًا. يتم استخدامه كعامل توابل وتحميض في كاري الخضار. يمكن استخدامه أيضًا لصنع المشروبات الحامضة والسلطات. يستخدم الهنود الشماليون مسحوق المانجو لمنح طعامهم مذاقًا حادًا وحامضًا على نطاق واسع كما يستخدم الغربيون الليمون. تعامل معه بحذر لأنه شديد الاشتعال.
ماء الورد (جلاب جال). هذا هو الجوهر المخفف لبتلات الورد الذي يتم الحصول عليه عن طريق التقطير بالبخار. يستخدم على نطاق واسع لتذوق الحلويات الهندية وأطباق الأرز. يمكن قياس ماء الورد بملعقة قياس ، ولكن إذا كنت تستخدم مستحضرًا أو مركزًا ، فاحذر من الجرعة عن طريق القياس بالقطرات. عن طريق نقع بتلات الورد ليوم واحد في الماء ، يمكنك الحصول على نظير مخفف من ماء الورد في المنزل. يحفز ماء الورد نشاط القلب ، وعند استخدامه خارجيًا فهو مفيد للرؤية ، حيث يخفف من إجهاد العينين. 
فلفل حار طازج (هاري ميرش). تتوفر كبسولات الفليفلة السنوية ذات اللون الأحمر أو الأخضر الساطع في المتاجر الآسيوية ومحلات السوبر ماركت على حد سواء. ترجع حدة الطعام بشكل أساسي إلى البذور البيضاء المسطحة المستديرة الموجودة في القرون. إذا كنت تريد النكهة فقط ، فقم بفتح الكبسولة بعناية وإزالة البذور بطرف سكين صغير. إذا تعاملت مع الفلفل ، اغسله جيدًا بالماء الدافئ والصابون ، لأن الزيوت الأساسية الموجودة في الفلفل تهيج الجلد. قم بتخزين الكبسولات غير مغسولة وملفوفة بورق جرائد في الثلاجة.
بذور الخردل الأسود (الجنة). لن يكون المطبخ الهندي مطبخًا هنديًا إذا لم يتم استخدام بذور Brassica juncea فيه. بذور الخردل السوداء صغيرة (أصغر من الصنف الأصفر المزروع في أوروبا) ، مستديرة اللون بني محمر. حاد في الذوق ، ورائحة البندق. أنها تعطي أصالة وجاذبية بصرية للطبق. يعد تحميص بذور الخردل إحدى الخطوات الرئيسية في صنع المسالا. للقيام بذلك ، تحتاج إلى تسخين القليل من السمن أو الزيت النباتي إلى درجة حرارة عالية (حتى يبدأ في التدخين) وصب البذور فيه. بعد بضع ثوانٍ ، سيبدأون في التشقق والانفجار ، ويتحولون من الأسود إلى الرمادي وينشرون رائحة جوزة مميزة. في المطبخ البنغالي ، تستخدم بذور الخردل أحيانًا نيئة على شكل عجينة ، مطحونة بالزنجبيل ، الفلفل الحار وقليل من الماء.
بذور كالينجي (كالينجي). بذور سوداء على شكل دمعة من Ni-gella sativum. تشبه بذور هذا النبات ظاهريًا بذور البصل ، لكن لا علاقة لها في الذوق والصفات. يتم استخدامها في أطباق الخضار والدالس وعجينة البقورة النباتية ومنحها نكهة مميزة. تعمل بذور كاليندزي على تحسين نشاط المخ والرؤية وتعزيز الهضم. إذا لم تتمكن من الحصول على بذور كالينجي ، يرجى حذفها من الوصفة. * 
بذور الكزبرة ، كاملة ومطحونة (الضنية سبوت والبيزو). بذور مستديرة ، عطرة جدا من Coriandrum sativum. أحد التوابل الرئيسية المستخدمة في المطبخ الهندي ؛ الآن أصبحوا يتمتعون بشعبية كبيرة في الغرب. في عام 1983 ، استوردت أمريكا وإنجلترا أكثر من ثلاثة ملايين طن من بذور الكزبرة لكل منهما. يساعد زيت بذور الكزبرة على هضم الأطعمة النشوية والخضروات الجذرية. عادة ما يتم طحن الكزبرة قبل الاستخدام مباشرة. يعطي الطعام نكهة ربيعية طازجة. للحصول على نكهة قوية ، قم بشراء بذور كاملة وطحنها قبل استخدامها في مطحنة القهوة. لا تُضاف الكزبرة المطحونة عادةً إلى الماسالا ، بل تُضاف مباشرةً إلى الخضار ، ولكن يجب تحميص بذور الكزبرة الكاملة قليلاً مع التوابل الأخرى.
بذور الكمون الهندية (CUMIN أو AZHGON أو AYO-WAN) (safed jira و Sabut و pesa). بذور الكمون الهندي الأبيض - Cuminum cyminum - عنصر مهم في وصفات الكاري النباتي وأطباق الأرز والوجبات الخفيفة ودال. على الرغم من أن الكمون المطحون يباع في محلات السوبر ماركت ، فمن الأفضل طحنه بنفسك. إذا كانت الوصفة تتطلب كمونًا محمصًا ، ضع الكمية المطلوبة من البذور في مقلاة مسخنة مسبقًا وقم بتحميصها ، ثم رج المقلاة من حين لآخر ، حتى تصبح داكنة قليلاً وتبدأ في إطلاق رائحة معينة. إذا كان الكمون المطحون المحمص مطلوبًا ، فقم بطحن البذور المحمصة بالفعل في مطحنة قهوة كهربائية أو ملاط. لكي تضفي بذور الكمون طعمها المميز على الطعام ، يجب تحميصها بشكل صحيح. عند تحضير الماسالا ، فهي من أوائل المواد التي يتم وضعها في الزيت. تعزز بذور الكمون الهضم وتشترك في الخصائص العلاجية لبذور كالينجي. بذور الكمون الأسود (كالا جيرا) - Cuminum nigrum - أغمق وأصغر من الأبيض ، لها طعم أكثر مرارة ورائحة نفاذة. لا يتطلب تحميص طويل مثل بذور الكمون الأبيض ،
فلفل حار مجفف (سبوت لال ميرش). جعلت نقاوة ونكهة الفلفل الأحمر المجفف (الفليفلة frutescens والفليفلة السنوية) من التوابل الأكثر شعبية في الطبخ الهندي. إذا كنت بحاجة إلى فلفل مطحون ، فقم بسحقه في ملاط أو كسره إلى قطع صغيرة بأصابعك. تذكر أن تغسل يديك جيدًا بعد ذلك. إذا كنت لا تحب الفلفل ، يمكنك وضعه في الطبق أو عدم وضعه على الإطلاق. 
تاماريند (imli). اللحم البني المجفف (أحيانًا مع بذور داكنة ولامعة) للقرون الكبيرة والعريضة للشجرة الاستوائية Tamarindus indica. توابل حامضة جدا. "لتناول الطعام ، أخرج البذور وكسر اللب أو قطعه جيدًا. اغلي قطع اللب لمدة 10 دقائق في كمية قليلة من الماء حتى تنضج وتتفكك (250 مل من الماء مقابل 225 جم من التمر الهندي). ثم استخدم منخل ، قم بعصره من اللب قدر الإمكان أكثر من السائل. تخلص من اللب المتبقي واستخدم السائل كتوابل ، إذا لم يتوفر التمر الهندي ، يمكنك تقليد طعمه عن طريق خلط عصير الليمون والسكر البني.
فنل (جنوب). بذور نبات Foeniculum vulgare. يُعرف أيضًا باسم "الكمون الحلو". تشبه بذورها الخضراء الباهتة الطويلة بذور الكمون والكمون ، لكنها أكبر حجمًا ومختلفة في اللون. طعمها مثل اليانسون أو عرق السوس. تستخدم بذور الشمر أحيانًا في التوابل. يمضغ الشمر المحمص بعد الوجبات لإنعاش الفم وتحسين الهضم. إذا لم تتمكن من العثور عليه ، فاستبدل كمية متساوية من بذور اليانسون. يحسن الشمر عملية الهضم ، ويحفز تدفق حليب الثدي عند الأمهات المرضعات ، كما أنه مفيد جدًا لالتهاب المعدة وقرحة المعدة وأمراض الجهاز الهضمي الأخرى.
فلفل أسود (كالي ميرش). تسلق بذور النباتات الاستوائية بايبر نيغروم. من أكثر البهارات استخداما في العالم. يضيف البهارات إلى الطعام ، ومثل التوابل الحارة الأخرى ، يجعله أسهل في الهضم. على الرغم من أن الفلفل الأسود المطحون أكثر ملاءمة للاستخدام ، إلا أنه يفقد مذاقه ورائحته بسرعة ، لذلك نوصي باستخدام البازلاء وطحنها في مطحنة القهوة بالكمية المطلوبة مباشرة قبل الاستخدام. الصنف الأبيض من الفلفل الأسود (safed mirch) ليس سوى فلفل أسود غير ناضج.
شامبالا (ميثي). Trigonella fenumgraecum. ينتمي إلى عائلة البقوليات. النبات المفضل للهنود. تستخدم الأوراق والسيقان الرقيقة للطعام. لا غنى عن بذورها المربعة والمسطحة والبيج البني في العديد من أطباق الخضار والداليس والوجبات الخفيفة. تأكل النساء الهنديات بذور شامبالا مع سكر النخيل الخام بعد الولادة لتقوية ظهورهن وتجديد وتحفيز تدفق حليب الثدي. شامبالا يحفز الهضم ويعمل على القلب ويساعد في حالات الإمساك والمغص. بذور شامبالا لها طعم مر ، لذلك لا تأخذ أكثر مما تقوله الوصفة وكن حذرًا جدًا عند تحميصها. يجب أن يظلوا بني فاتح. إذا تحولت البذور إلى اللون الأحمر البني عند التحميص ، فإنها ستجعل الطبق مرًا. مثل الكزبرة ، من السهل أن تنمو شامبالا بنفسك.
سفران (قيصر). الزعفران يسمى "ملك البهارات". هذه هي الوصمات الجافة لزعفران الزعفران ، Crocus sativus ، الذي يزرع في كشمير والقوقاز وإسبانيا والبرتغال والصين. لا يوجد سوى ثلاثة عروق زعفران في كل زهرة زعفران ، لذلك يلزم حوالي 300000 زهرة لإنتاج كيلوغرام واحد من الزعفران ، مع قطف الأوردة يدويًا. الزعفران مكلف للغاية ، ولكن حتى أصغر كمية في الطعام ملحوظة تمامًا. احرص على عدم الخلط بينه وبين بديل الزعفران الرخيص. إنها متشابهة جدًا في المظهر ولها نفس اللون ، لكن بديل الزعفران يخلو تمامًا من الرائحة المميزة للزعفران الحقيقي. أفضل نوعية زعفران هو الأحمر الداكن أو البني المحمر وناعم الملمس. مع تقدم العمر في الزعفران ، يصبح شاحبًا ، ويجف ، ويصبح هشًا ويفقد الكثير من نكهته. رائحة الزعفران خفية وممتعة. يعطي الأطباق اللون البرتقالي والأصفر العميق. يتم استخدامه لتلوين ونكهة الحلويات وأطباق الأرز والمشروبات. للحصول على رائحة قوية ولون برتقالي ساطع ، نخب الزعفران برفق في مقلاة جافة على نار خفيفة ، ثم اطحنها إلى مسحوق وقلّب في ملعقة كبيرة من الحليب الدافئ. ثم صب الحليب في الطبق ليتم نكهته. يُباع الزعفران أحيانًا على شكل مسحوق ، تكون رائحته أقوى بمرتين من رائحة عروق الزعفران. وفقًا للأيورفيدا ، يتمتع الزعفران بخصائص منشط ومفيد للجميع دون استثناء. ينقي الجلد ويقوي القلب ويساعد في علاج الصداع النصفي وقرحة المعدة. يضاف الزعفران إلى الحليب الساخن ، مما يجعله أسهل.
تحت " بهارات هندية"تعني عددًا من النباتات العطرية الحارة التي تزرع في مجموعة متنوعة من الظروف المناخية لشبه جزيرة هندوستان. علاوة على ذلك ، تم جلب العديد منها إلى الهند من بلدان ذات مناخ مشابه ، وتم زراعتها بنجاح لعدة قرون. التوابل و الهند - هذه الكلمات في تصور الشخص القديم هي مرادفات عمليا.
قائمة 12 بهارات هندية
التي تعتبر تقليديا الهندية
- حب الهال
وصف وخصائص الهيل موصوفة بالتفصيل في صفحة الهيل
-
وصف وخصائص القرفة موصوفة بالتفصيل في الصفحة
- الينسون النجمي ، المعروف أيضًا باسم الينسون النجمي
وصف وخصائص الينسون النجمي موصوفة بالتفصيل على الصفحة
-
وصف وخصائص الكركم موصوفة بالتفصيل في الصفحة
-
وصف وخصائص الفانيليا موصوفة بالتفصيل على الصفحة
-
وصف وخصائص الفلفل الأسود موصوفة بالتفصيل على الصفحة
- الكمون ، المعروف أيضًا باسم Zira
وصف وخصائص الكمون موصوفة بالتفصيل على الصفحة
- الحلبة ، هو - الحلبة ، الحلبة
وصف وخصائص الحلبة موصوفة بالتفصيل في الصفحة
- نايجلا ، هي كالينجي ، بلاكي
وصف وخصائص Kalinji موصوفة بالتفصيل على الصفحة
-
وصف وخصائص الزنجبيل موصوفة بالتفصيل على الصفحة
-
وصف وخصائص السمسم موصوفة بالتفصيل على الصفحة
-
وصف وخصائص الملح الهندي موصوفة بالتفصيل على الصفحة
ومن الجدير بالذكر أيضًا أن اعتبار أي نوع من التوابل تقليديًا على أنه هندي بحت أمر غير صحيح بعض الشيء ، بل هو أكثر من مجرد صورة نمطية. لأن معظم البهارات تنمو ليس فقط في الهند ، ولكن أيضًا في البلدان الأخرى. ويمكن أيضًا تسمية هذه البلدان بمكان ولادة هذه التوابل - على سبيل المثال: الزنجبيل ينمو في إندونيسيا ، قرفة سيلان حقيقية - بالفعل من الاسم ، من الواضح أنها من السكان الأصليين لجزيرة سيلان. لاحظ هذه اللحظة.
على الرغم من أن الطعام الهندي ليس لطيفًا ، إلا أن معظم الأطباق الهندية حارة بشكل رائع.
تقليديا ، يتم تسخين التوابل في قدر حيث يتم إذابة الدهون أو الزيت لأول مرة. تتم إضافة أخف البهارات أخيرًا ، بينما تضاف التوابل ذات الرائحة الأكثر وضوحًا على الفور ، حتى قبل تحضير الطبق الرئيسي.
نظرًا للمناخ الحار في الهند ، تلعب التوابل أيضًا دورًا مهمًا جدًا في الطبيعة محافظطعام.
بالإضافة إلى ذلك ، تستخدم التوابل في الهند منذ فترة طويلة بنجاح للأغراض الطبية. حوالي 3000 ق. تم وصف التوابل في أطروحات الأيورفيدا (انظر ويكيبيديا) ، ووصفوا استخدام التوابل والأعشاب المختلفة لعلاج بعض الأمراض والوقاية منها.
في متجرنا ، يمكنك دائمًا شراء التوابل الهندية بتشكيلة كبيرة ، اختر ما يناسب ذوقك! التسليم عبر كييف وأوكرانيا.
غامر معظم البهارات الهندية مفيدة صحة: تسهل عملية هضم واستيعاب الطعام. يعرف الطهاة الهنود ذلك ويستخدمون هذه المعرفة بمهارة ، ويوازنون ليس فقط بين مذاق الطعام ، ولكن أيضًا خصائصهم المفيدة. فالزنجبيل ، على سبيل المثال ، مفيد لعسر الهضم ، والفلفل مضاد للهستامين ، والثوم يخفض الكوليسترول وضغط الدم ، والكركم مفيد للقرحة وفي ظروف الحرارة.
في العديد من المطاعم الهندية ، تُزين الأطباق بالشمر أو النعناع أو القرنفل أو الهيل ، أيضًا لأن هذه النباتات رائعة لإنعاش الفم. بالإضافة إلى أنها تمنع حرقة المعدة والغثيان وتحسن الهضم. لذلك ، ليس من المستغرب إضافة التوابل إلى جميع الأطباق تقريبًا.
ستجد على صفحات متجرنا الكثير من المعلومات حول البهارات الهندية. اقرأ أيضًا قسم المقالات حول التوابل - لقد قمنا بجمع مقالات مختصة تمامًا هناك نادرًا ما توجد على الإنترنت ونواصل العمل في هذا الاتجاه.
شاهد فيديو من برنامج "حول العالم" عن البهارات الهندية
مقالات ذات صلة
