مخطط تدفق شرائح الدجاج. لفائف الدجاج بالفطر ، منتج طهي خام نصف نهائي (TK0799). لفائف الدجاج - مبادئ الطبخ العامة

طبخ

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم.لفائف الدجاج بالجبن (منتج خام نصف نهائي) طبخ (SR- وصفة رقم 719)

دار النشر "الاقتصاد" موسكو 1983

منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية على لفائف الدجاج بالجبن (منتج خام نصف نهائي) طبخ أنتجت باسم الكائن ، المدينة.

متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير المنتجات الخام شبه المصنعة لفة الدجاج مع الجبنيجب أن تمتثل لمتطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها وثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، إعلان المطابقة ، شهادة الجودة ، إلخ).

يتم إعداد المواد الخام وفقًا لتوصيات مجموعة المعايير التكنولوجية لمؤسسات التموين العامة والتوصيات التكنولوجية للمواد الخام المستوردة.

دقيقمنخل من خلال غربال بحجم شبكة لا يزيد عن 2.5 مم.
ملح، التي وصلت إلى المؤسسة بدون تغليف ، يتم غربلتها من خلال غربال قبل الاستخدام.
بيض،يتم استلامها في المؤسسة ، تتم معالجتها مسبقًا (النقع والغسيل والتطهير والشطف).

وصفة

اسم	استهلاك المواد الخام لكل وجبة ، ز
اسم	الوزن الإجمالي ، ز	٪ العمل الباردة	الوزن الصافي ، ز	٪ أثناء المعالجة الحرارية	العائد ، ز
فيليه دجاج (عملية تنظيف)	928,0	3.00 (كومة)	900,0	0,00	900,0
ملح	9,0	0,00	9,0	100,00	0,0
فلفل أسود مطحون	1,0	0,00	1,0	0,00	0,0
بقرة برينزا	170,0	2.71 (كومة) + 2.00 (خسارة الطحن)	162,0	0,00	162,0
تنظيف الشبت ، ص / و	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
بقدونس مقشر ، ص / و	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
دقيق القمح	35,0	15.00 (خسارة في الخبز بالبقسماط)	30,0	0,00	30,0
بيض الدجاج	حاسب شخصي 1.	14.00 (خسارة في الخبز)	43,0	0,00	43,0
فتات الخبز ، ص / و	100,0	15.00 (خسارة في الخبز بالبقسماط)	85,0	0,00	85,0
مخرج					1240

تكنولوجيا الطبخ

تقسم شرائح الدجاج بعد تنظيفها إلى قطع تزن 230-240 جم ، ويتم عمل قطع طولية على طول الشرائح لتوزيعها. ثم اخفق تحت الفيلم إلى طبقة بسمك 5-6 مم. يتبل بالملح والفلفل الأسود المطحون.

يفرم الشبت والبقدونس ناعماً بسكين. يُفرك جبن البقر على مبشرة خشنة مع الخضار المقطعة.

توضع حشوة من الجبن والخضر (45-47 جم) على طبقة من فيليه الدجاج المخفوق. لف اللفة مع دس الحواف من نهايات اللفة.

نسكب البقسماط المحضر على صينية خبز. تُخبز لفائف الجبن نصف المصنعة في الدقيق ، ثم في البيض ، ثم في الخبز الأبيض.

يتم وضع المنتج شبه النهائي على صفيحة خبز. يتم تجميد لفة الجبن للتخزين طويل الأجل في مجمد الصدمات عند درجة حرارة -43-38 * درجة مئوية.

وزن لفة واحدة 300-320 جرام.

خصائص الطبق النهائي

مظهر خارجي- لفائف فيليه دجاج نيئة - طبقة - جبن مبشور ممزوج بالأعشاب. اللفة مغطاة بفتات الخبز ، مجمدة.

المذاق- خصائص المكونات الواردة. لا طعم أجنبي.

رائحة- خصائص المكونات الواردة. لا رائحة غريبة.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تخزين منتجات الدواجن شبه المصنعة والمجمدة بدرجة حرارة لا تزيد عن 18 درجة مئوية تحت الصفر والرطوبة النسبية من 85٪ إلى 95٪:

باستخدام فراغ أو جو معدل - لا يزيد عن شهرين.

المؤشرات الميكروبيولوجية لفة دجاج نصف جاهزة مع الجبن ،يجب أن تفي بالمتطلبات سانبين 2.3.2.1078-01.

هناك العديد من وصفات رغيف اللحم في المنتدى ، لكني أريد أن أقدم لك وصفة لنفس اللفة التي تم تقديمها وما زالت تقدم في رياض الأطفال. لها طعم دقيق للغاية ، وعدم وجود قشرة قوية. الوصفة مناسبة لجميع أفراد الأسرة. يمكن طهي اللفة على البخار أو خبزها في الفرن. من لديه طباخ بطيء ، يمكنك أيضًا الطهي فيه.

وبالتالي:

رغيف لحم بالبيض والبصل الاخضر من روضة الاطفال

سنحتاج:

أي لحم (لحم بقر ، لحم خنزير ، دجاج ، ديك رومي) أو لحم مفروم محضر - 400 جرام
خبز أبيض مجفف - 2-3 شرائح
الحليب أو الماء لنقع الخبز - 50-100 مل
بصل اختياري - رأس صغير
بيضة - 1 جهاز كمبيوتر
بيضة مسلوقة للحشو - 2 قطعة + القليل من البصل الأخضر
ملح للتذوق

مرر اللحم عبر الشبكة الدقيقة لمفرمة اللحم. يُضاف الخبز الأبيض والبصل المنقوع غير المنقوع. انتقل مرة أخرى. إذا كنت تصنع لحمًا مفرومًا جاهزًا ، فقم بتمريره مرة أخرى بالبصل والخبز. أضف بيضة نيئة وملح حسب الرغبة واعجن كتلة الكستليت جيدًا.

انشر كتلة الكستليت على الفيلم في طبقة متساوية بطبقة 1.5-2 سم. نضع فوقها مفرومة ناعماً: بيض مسلوق وبصل أخضر.

ثم قم بتوصيل حواف الفيلم بحيث يتم إغلاق حواف كتلة الكستليت. اضغط على الحواف العلوية والجانبية للفة.

يُبطن طبق الخبز بورق الخبز أو ورق القصدير. افتح اللفة بحذر ، وأمسك الحافة الأمامية للفيلم ، واقلبها مع وضع الدرز لأسفل. قم بإزالة الفيلم. اثقب اللفة عدة مرات بشوكة حتى لا تتشقق أثناء الخبز.

ثني الحواف الأمامية والخلفية للورق أو الرقاقة وصنع نوعًا من المهد. إذا رغبت في ذلك ، يمكن دهن اللفافة بالبيض ورشها بفتات الخبز ، مع رش القليل من الزيت. (لم أكن).

صب القليل من الماء المغلي داخل المهد - 50 جرام وهذا ضروري حتى لا تحترق اللفائف ولا تشكل قشرة سفلية قوية.

تُخبز اللفافة في فرن مُسخّن مسبقًا إلى درجة حرارة T \ u003d 220 درجة لمدة 30 دقيقة حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً.

نقطع اللفائف الجاهزة والمبردة قليلاً إلى أجزاء وتقدم مع أي طبق جانبي ، مع رشها بقليل من الزبدة المذابة. يمكنك سكبه مع الحليب أو صلصة الكريمة الحامضة.

يمكن العثور على وصفة صلصة كريمة الحليب هنا:
رغيف لحم محشي بالبيض المخفوق (كارت تقني د.

يتم طحن الكستلاتة من اللحم البقري من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف الخبز المنقوع في الماء ويسحق مرة أخرى من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف الملح ويخلط. للحشو ، يتم تكسير البيض النيئ (المُعالج وفقًا للقواعد الصحية) وخلطه مع الحليب ، ويضاف الملح ويخفق. تُسكب الكتلة المخفوقة في وعاء وظيفي مسخن ، مشحم بالزيت ، ويُخبز في فرن عند درجة حرارة 210-220 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة. يتم وضع كتلة الكستليت على فيلم تشبث بطبقة من 1.5 إلى 2 سم ، ويتم وضع عجة عليها ، ويتم توصيل حواف الفيلم ، ويتم نقل الأسطوانة إلى حاوية وظيفية ، مشحم بالزيت. يتم عمل 2-3 ثقوب على سطح اللفة وتُطهى على البخار لمدة 25-30 دقيقة أو تُخبز عند درجة حرارة 210-220 درجة مئوية لمدة 20-25 دقيقة. يتم تقطيع اللفة النهائية إلى أجزاء. مؤشرات الجودة الحسية المظهر - السطح مستوٍ ، بدون تشققات ، اللحم المفروم في القسم موجود في وسط المنتج. اللون - اللحم الرمادي أو البني الفاتح ، اللحم المفروم - أصفر فاتح. الاتساق - المنتجات متجانسة ، عصيرية ، لحم مفروم (بيض مخفوق) - طرية ، مسامية ، مرنة. الرائحة هي سمة من سمات المنتجات المصنوعة من كتل شرائح ، بدون أي رائحة غريبة. المذاق - نموذجي لمنتجات اللحوم من شرائح اللحم المفروم - البيض والحليب.

التسجيل في الموقع

يجب على المستخدمين التسجيل قبل استخدام FOODCOST. رابط إلى استمارة التسجيل

في النافذة التي تفتح ، حدد علامة التبويب تسجيلواملأ جميع حقول النموذج:

حدد اسمو اسم العائلة.
فكر وادخل تسجيل الدخول، والتي يجب أن تحتوي على أحرف لاتينية فقط.

انتباه!!!

لا تستخدم عنوان بريدك الإلكتروني لتسجيل الدخول!
استخدام الأحرف السيريلية والخاصة في تسجيل الدخول غير مسموح!

الرجاء إدخال عنوان بريد إلكتروني صالح حيث يمكن الاتصال بك.
كلمة المرورقد تحتوي على أحرف وأرقام لاتينية.

انتباه!!!

استخدام الأحرف السيريلية في كلمة المرور غير مسموح!

إعادة إدخال كلمة المرور.
حدد ملف التعريف الرئيسي الخاص بك للحصول على أفضل تخصيص للواجهة وانقر فوق الزر تسجيل

بعد الانتهاء من إجراءات التسجيل ، سيتم إرسال رسالة بها رابط لتفعيل حسابك إلى عنوان البريد الإلكتروني الذي حددته. بدون تفعيل الحساب ، سيبقى حسابك غير نشط!

تفويض على الموقع

لبدء استخدام خدمات FOODCOST ، يجب على المستخدمين تسجيل الدخول. رابط لنموذج تسجيل الدخول الموجود على اللوحة العلوية للموقع. سيؤدي النقر فوق هذا الارتباط إلى فتح نافذة المصادقة.

البحث عن وصفة

لفتح نموذج البحث عن الوصفة ، انقر فوق الزر ابحث عن الوصفة الموجودة في اللوحة العلوية بالموقع.

في النافذة التي تفتح ، يجب عليك تحديد معلمات الوصفة التي يجب أن تتوافق معها.

اسم الطبق- كلمة أو عبارة مدرجة في اسم الطبق
مجموعة القائمة- حدد مجموعة القائمة التي تتضمن الطبق من القائمة.

على فكرة...

إذا قمت بتحديد هذا الخيار ، فسيتم التحديد فقط من مجموعة الأقسام المحددة. وجبات صغيرةلدينا مجموعة من الوصفات.

إذا كنت تريد تضمين جميع أقسام مجموعة الوصفات في البحث ، فقم بتعيين العلامة البحث في الفراغات والمنتجات شبه المصنعة. في هذه الحالة ، لا تحتاج إلى تحديد مجموعة قائمة!

تسليط الضوء على خصائص الوصفة الإضافية:

فقط للمستخدمين المصرح لهم !!!

مقادير الطبق- إذا لزم الأمر ، حدد المنتجات الرئيسية التي يتم تحضير الطبق منها من القائمة.
مطبخ وطني- من القائمة يمكنك اختيار المطبخ الذي ينتمي إليه الطبق.

بعد تحديد جميع المعلمات الضرورية ، انقر فوق الزر ابحث عن وصفة.

لمسح جميع خيارات التصفية بسرعة ، انقر فوق الزر "إعادة تعيين"

إذا ، عند تقديم طلب ، حددت قسم القائمة، سيتم فتح المجموعة التي حددتها من القسم وجبات صغيرةوقائمة بالأطباق التي تتطابق مع الخصائص المحددة مسبقًا.

إذا استخدمت البحث في جميع الأقسام (حدد خاصية البحث في الفراغات والمنتجات شبه النهائية) ، فسترى قائمة مشتركةوصفات الأطباق ومنتجات الطهي التي تتوافق مع الخصائص المحددة مسبقًا.

بحث الموقع

يتم البحث في الموقع في جميع الأقسام ، بما في ذلك الوصفات والأخبار واللوائح وأدلة المنتجات ودليل الشركة.

لفتح شريط البحث ، انقر فوق الزر الموجود في الشريط العلوي من الموقع.

في السطر الذي يفتح ، أدخل استعلام بحث واضغط على Enter

مبررات الاستخدام

يتم تجميع مجموعة الوصفات على أساس دراسات التحكم ومقارنتها بشكل إيجابي مع نظائرها الأخرى من حيث أنها تحتوي على أكثر الوصفات شيوعًا في الممارسة الحديثة.

يمكن استخدام الوصفات المنشورة في المجموعة بشكل ناجح ومبرر قانونيًا تمامًا في مؤسسات تقديم الطعام العامة ، لأنها تتوافق مع جميع القوانين واللوائح المعمول بها حاليًا.

تتضمن الوثائق التنظيمية الخاصة بإصدار الشهادات والتوحيد السارية على أراضي الاتحاد الروسي معايير الصناعة (مجموعة من الكيانات التجارية ، بغض النظر عن الانتماء الإداري وشكل الملكية ، أو تطوير أو تصنيع منتجات من أنواع معينة لها غرض استهلاكي متجانس) ؛ معايير المؤسسة العلمية والتقنية وعدد من المعايير الأخرى.

يتم تطوير المعايير والموافقة عليها من قبل المؤسسات بشكل مستقل ، بناءً على الحاجة إلى تطبيقها من أجل ضمان سلامة الحياة وصحة الإنسان والبيئة. في إنتاج المنتجات الموصوفة في المجموعة ، يحق للشركة المصنعة إجراء بعض التغييرات على وصفات الأطباق ، وتوسيع قوائم المكونات ، مع تجنب انتهاك القواعد الصحية ، والنظام التكنولوجي للإنتاج ، وتدهور خصائص المستهلك وصفاته.

ليس كل شيء واضحا ...

إن تعلم كيفية العمل مع خدمات FOODCOST ليس بالأمر الصعب ، لكنه يتطلب الانتباه وقدرًا معينًا من المثابرة. وستساعد أنواع مختلفة من المعلومات المرجعية في ذلك ، الروابط الموجودة في مركز دعم المستخدم.

تتضمن المعلومات الأساسية.

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم.لفائف الدجاج بالفطر ، منتج طهي خام نصف نهائي(SR- وصفة رقم 719)

دار النشر "الاقتصاد" موسكو 1983

منطقة التطبيق

تنطبق هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية علىلفائف الدجاج مع الفطر (منتج نصف نهائي خام) ،صنع فياسم الكائن ، المدينة.

متطلبات المواد الخام

المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في الطهيلفائف الدجاج بالفطريجب أن تمتثل لمتطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها وثائق تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، إعلان المطابقة ، شهادة الجودة ، إلخ).

وصفة

اسم	استهلاك المواد الخام لكل وجبة ، ز
اسم	الوزن الإجمالي ، ز	٪ العمل الباردة	الوزن الصافي ، ز	٪ أثناء المعالجة الحرارية	العائد ، ز
لحم الدجاج بدون عظم (عملية تقطيع الدجاجة)	1169,0	1,00	1157,0	0,00	1157,0
ملح	8,0	0,00	8,0	0,00	8,0
فلفل أسود مطحون	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
ثوم مجفف	3,0	0,00	3,0	0,00	3,0
الجيلاتين	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
فطر مقلي ، ص / و	126,0	0,00	126,0	0,00	126,0
جبنة قاسية	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
مخرج					1400,0

تكنولوجيا الطبخ

يتم تحضير الفطر المقلي حسب الخريطة الفنية والتكنولوجية. يُفرك الجبن الصلب على مبشرة خشنة.

ينقسم لب الدجاج مع الجلد الناتج عن تقطيع الدجاج إلى جزأين. انتشر على لوح ، مغطى بفيلم ، مخفوق في طبقة بسمك 5-6 مم ، متبل بالملح ، الفلفل الأسود المطحون ، الثوم المجفف ، مع رش الجيلاتين. يوضع الفطر المقلي على طبقة من لحم الدجاج المخفوق. يرش الجبن المبشور في الأعلى.

اللفة ملفوفة في فيلم تتشبث ، مضغوطة. يتم إرسال المنتج شبه النهائي للمعالجة الحرارية إلى المتجر الساخن.

خصائص الطبق النهائي

مظهر خارجي- لفائف الدجاج النيئة ، طبقة - فطر مقلي وجبن صلب مبشور.

المذاق- خصائص المكونات الواردة. لا طعم أجنبي.

رائحة- خصائص المكونات الواردة. لا رائحة غريبة.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

العمر الافتراضي لمنتجات الدواجن نصف المصنعة:

مبرد:

- عند درجة حرارة من 0 درجة مئوية إلى 4 درجات مئوية ورطوبة الهواء النسبية من 75٪ إلى 80٪ - لا تزيد عن يوم واحد ؛

مجمدة:

- عند درجة حرارة من 2 درجة مئوية إلى 4 درجة مئوية تحت الصفر والرطوبة النسبية من 75٪ إلى 80٪ - لا تزيد عن 10 أيام ؛

- عند درجة حرارة لا تزيد عن سالب 12 درجة مئوية والرطوبة النسبية من 85٪ إلى 95٪ في عبوة مفرغة - لا تزيد عن شهر واحد ؛

المؤشرات الميكروبيولوجيةلفائف الدجاج بالفطر ، نيئة pf ،يجب أن تفي بالمتطلباتسانبين 2.3.2.1078-01.

اسم المؤشر		قيمة المؤشر
عدد الكائنات الحية الدقيقة الهوائية اللاهوائية والاختيارية ، CFU / g ، لا يزيد عن		1 × 10 5 1х10 6 ⃰ ⃰
وزن المنتج (د) وفيها لا مسموح:	بكتيريا مجموعة Escherichia coli (بكتيريا القولون) CGB	0,0001
	الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض، بما فيها السالمونيلا	25
	الليسترية المستوحدة	25
قوالب ، CFU / g ، لا أكثر		500
ملحوظة - ⃰ للمنتجات شبه المصنعة من اللحوم والعظام ، مخلية من العظم ، مغطاة بالبقسماط ، مع توابل ، متبلة ومقطعة ، محشوة ؛

القيمة الغذائيةلفائف الدجاج النيئة مع الفطر:

التاريخ

تقني / ______________ / __________ الاسم ____________

طاه /______________/_________ الاسم الكامل___________

حتى في الماضي القريب ، كان تقديم الطعام العام موجودًا بدقة وفقًا للقواعد التنظيمية. وفي أي مؤسسة لن نذهب إليها ، كانت مجموعة المنتجات المعروضة هي نفسها تقريبًا. كل ما تم تضمينه في القائمة كان في مجموعة واحدة من الوصفات وتلك الأطباق التي تشكل جزءًا منها. في الوقت الحاضر ، كقاعدة عامة ، تقوم الغالبية العظمى من المطاعم بتطوير الأطباق الباردة المعقدة والوجبات الخفيفة للدواجن. طبق التوقيع هو طبق يتم إعداده وفقًا لوصفة أصلية وتقنية ويعكس خصائص شركة تموين. يختلف طبق التوقيع ، كقاعدة عامة ، في الخصائص الحسية عن الأطباق التي توفرها المجموعات الحالية المنشورة رسميًا لوصفات الأطباق. تتضمن تفاصيل المؤسسة ميزات وطنية وإقليمية وغيرها. الطبق الجديد عبارة عن طبق يتم تحضيره من نوع جديد من المواد الخام وباستخدام تقنية جديدة ومحسنة. لمثل هذه الأطباق ، يجب على الشركات تطوير خرائط فنية وتكنولوجية (TTK). منذ 1 يناير 2015 ، تم تنظيم شكل ومحتوى TTC بواسطة GOST 31987-2012 ومتطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي TR CU 021-2011.

الخريطة الفنية والتكنولوجية هي وثيقة تنظيمية. تقدم الأطروحة TTK للأطباق الباردة المتخصصة المعقدة والوجبات الخفيفة من اللحوم والدواجن. مثل: "دجاج سوفليه بالجبن وأعشاب بروفانس" ، "لفة دواجن إيطالية" ، "دجاج باتيه مع اليقطين" ، "فيليه دجاج جيلي بالمشمش" ، "لفائف دجاج مسلوقة مع عجة حارة". تم تطوير جميع البطاقات التقنية والتكنولوجية للأطباق التي يتم إنتاجها وبيعها فقط في مؤسسة تموين عامة معينة ، ولا تنطبق هذه البطاقات على المنتجات الموردة للمؤسسات الأخرى. إلى جانب تقنية تحضير المنتجات وقواعد وضع المنتجات ، فهي تشمل متطلبات سلامة المواد الخام المستخدمة والعملية التكنولوجية ، ونتائج الدراسات المعملية للمنتجات من حيث مؤشرات السلامة.

يتم تعيين رقم تسلسلي لكل خريطة فنية وتكنولوجية. يتم التوقيع على البطاقة من قبل مهندس عمليات ، مطور مسؤول ، معتمد من رئيس المؤسسة أو نائبه. يتم تحديد فترة صلاحية الخرائط الفنية والتكنولوجية من قبل المؤسسة.

"أوافق"

مدير الشركة

________________________

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 1.

"سوفليه الدجاج بالجبن وأعشاب بروفانس"

1 مجال الاستخدام

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق التوقيع "Chicken Soufflé with Cheese and Provence Herbs" ، الذي تم إنتاجه وبيعه في مطعم ______________.

2. متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير طبق "دجاج سوفليه بالجبن وأعشاب بروفانس" مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بمستندات تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الاستنتاج الصحي والوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك).

3. وصفة

اسم المواد الخام والمنتجات	معدل المرجعية لوجبة واحدة	معدل الإشارة المرجعية الصافي لـ 10 حصص ، كجم
الوزن الإجمالي ، ز	الوزن الصافي ، ز
فيليه دجاج مسلوق
دقيق قمح 1 درجة

سمنة

سمنة

جبنة مسكربون
جبنة البارميزان
إكليل الجبل

5. العملية التكنولوجية

مرر لب الدجاج المسلوق عبر مفرمة اللحم بشبكة رفيعة مرتين ، ثم أدخل صوص الحليب تدريجيًا في اللحم المفروم. لتحضيرها ، سخني الزبدة في مقلاة وأضيفي الدقيق إليها واقليها قليلاً. ثم أضيفي الكريمة واتركيها على نار هادئة لمدة خمس دقائق مع التحريك باستمرار. في الخلاط ، اخفقي جبن البارميزان المبشور والمارسكربون وصفار البيض حتى يصبح المزيج ناعمًا. اخفقي بياض البيض حتى تتشكل قمم متيبسة ، ثم أضيفي المزيج برفق واخلطيهم من الأسفل إلى الأعلى. ضعي الكتلة على صفيحة خبز بطبقة 3 سم واخبزيها عند درجة حرارة 180-200 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة.

قبل المغادرة ، قم بخفض شكل سوفليه لبضع ثوان في الماء الدافئ بمقدار 2/3 من الحجم ، ثم قم بإزالة الشكل من الماء ، ورجه وضع سوفليه في طبق التقديم. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطبق أثناء التقديم 14 درجة مئوية. العمر الافتراضي المسموح به لطبق "سوفليه الدجاج بالجبن وأعشاب بروفانس" قبل البيع ، وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01 ، هو 2-3 ساعات.

يجب أن تفي المؤشرات الحسية لطبق "دجاج سوفليه بالجبن وأعشاب بروفانس" بالمتطلبات التالية:

القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق "دجاج سوفليه بالجبن وأعشاب بروفانس" لانتاج 150 جرام و 100 جرام من المنتج:

"أوافق"

مدير الشركة

________________________

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 2.

"لفة الدواجن الإيطالية"

1 مجال الاستخدام

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على الطبق المتخصص "لفة الدواجن الإيطالية" ، الذي تم إنتاجه وبيعه في مطعم ______________.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في إعداد طبق "لفة الدواجن الإيطالية" مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصحوبة بمستندات تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، والصحية ، و الاستنتاج الوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك).

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة بما يتفق بدقة مع القواعد والقواعد الصحية المعمول بها.

وصفة

العملية التكنولوجية

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج الطبق وفقًا لـ "مجموعة الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة (2009)".

نقطع الجبنة ونخلطها مع جوزة الطيب والثوم. يقلى الفطر مع البصل بالزيت النباتي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. اغسل صدور الدجاج وجففها واضربها. إضافة الملح والفلفل حسب الذوق. نضع الفطر مع البصل في منتصف كل ثدي ، لفه بلفافة ، اربط الحواف بعود الأسنان أو اربطها بخيط. يُسكب في الماء ويُغلى المزيج ويُزال. انقليها إلى صينية خبز مدهونة بالزبدة ورشيها بالجبن والمكسرات واخبزيها في الفرن على درجة حرارة 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

تبرد الرول الجاهز ، مقطعة إلى شرائح (3-4 لكل حصة) وتزين. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطبق أثناء التقديم 14 درجة مئوية. العمر الافتراضي المسموح به لطبق "لفة الدواجن الإيطالية" قبل البيع ، وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01 ، هو 2-3 ساعات.

مؤشرات الجودة والسلامة

يجب أن تفي الخصائص الحسية لطبق "لفة الدواجن الإيطالية" بالمتطلبات التالية:

يجب أن تتوافق المؤشرات الميكروبيولوجية لجودة الطبق مع متطلبات اللوائح الفنية للاتحاد الجمركي "حول سلامة الأغذية" TR CU 021/2011.

القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق "رول دواجن ايطالي" لانتاج 180 جرام و 100 جرام من المنتج

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 3

"بات الدجاج مع اليقطين"

1 مجال الاستخدام

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على طبق التوقيع "Chicken Pate with Pumpkin" ، الذي تم إنتاجه وبيعه في مطعم ______________.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير طبق "دجاج بات مع القرع" مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة للوثائق التي تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الاستنتاج الصحي والوبائي ، شهادة السلامة والجودة وما إلى ذلك).

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة بما يتفق بدقة مع القواعد والقواعد الصحية المعمول بها.

وصفة

العملية التكنولوجية

يتم تحضير المواد الخام لإنتاج الطبق وفقًا لـ "مجموعة الوصفات للأطباق ومنتجات الطهي لمؤسسات التموين العامة (2009)". يتم تمرير شرائح اللحم المسلوقة من خلال مفرمة اللحم مع شبكة متكررة ، ويضاف اليقطين المسلوق المهروس والبطاطا الساخنة المسلوقة المقشرة ، ثم يتم تمريرها مرة أخرى من خلال مفرمة اللحم ، ويضاف الزبدة المذابة والملح ويخلط. على ورقة ، ملطخة بطبقة رقيقة من الزيت ورشها بالدقيق ، انتشر كتلة بسمك 3-4 سم ، وقم بتسويتها. يتم تلطيخ السطح بطبقة رقيقة من القشدة الحامضة وتُخبز في فرن لمدة 10 دقائق عند درجة حرارة 230-250 درجة مئوية. يجب أن تكون درجة الحرارة داخل المنتج 85 درجة مئوية. يتم تبريد العجينة المخبوزة إلى درجة حرارة 20-25 درجة مئوية وتقطيعها إلى قطعة واحدة لكل وجبة.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تقديم الباتيه على طبق باتي ، قطعة واحدة لكل وجبة. يتم عرض القرص في شكل جزئي في علبة عرض مبردة ويباع في غضون ساعة واحدة من تاريخ التصنيع. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطبق أثناء التقديم 14 درجة مئوية. العمر الافتراضي المسموح به لطبق "الدجاج مع اليقطين" قبل البيع ، وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01 ، هو 24 ساعة عند درجة حرارة 2-60 درجة مئوية. يجب أن تفي المؤشرات الحسية لطبق "الدجاج مع اليقطين" بالمتطلبات التالية:

القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق "فطيرة الدجاج بالقرع" لانتاج 100 جرام من المنتج:

"أوافق"

مدير الشركة

________________________

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 4.

"فيليه دجاج بالمشمش"

1 مجال الاستخدام

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على الطبق المتخصص "Aspic of Chicken فيليه بالمشمش" ، المنتج والمُباع في مطعم ______________.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمواد الغذائية والمنتجات نصف المصنعة المستخدمة في تحضير طبق "جيليد تشيكن فيليه بالمشمش" مع متطلبات المستندات التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها مستندات تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، صحية والاستنتاج الوبائي ، وشهادة السلامة والجودة ، وما إلى ذلك). يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة بما يتفق بدقة مع القواعد والقواعد الصحية المعمول بها.

وصفة

العملية التكنولوجية

يتم تنظيف شرائح الدجاج من الرقائق والأوتار وبقايا الدهون. افصل الشرائح الكبيرة عن الصغيرة. يتم قطع شرائح كبيرة على طول وليس حتى النهاية ، بحيث يتم فتحها مثل كتاب ، والملح ، ورشها مع جوزة الطيب المطحون. يوضع المشمش المعلب في منتصف الشرائح ، يرش بالجبن المبشور ، مصبوب ، يوضع في قدر ، يُسكب بالماء الساخن ، يُترك لينضج لمدة 20 دقيقة مع إغلاق الغطاء. ثم تبرد واسكب الهلام بطبقة من 1-2 مم (من مرق حاد وجيلاتين) ، قدم 1-2 قطعة لكل وجبة.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

يتم تقديم طبق "أسبيك فيليه الدجاج بالمشمش" على طبق من المعايير الأوروبية. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطبق أثناء التقديم 14 درجة مئوية. العمر الافتراضي المسموح به لطبق "دجاج فيليه بالمشمش" قبل البيع ، وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01 ، هو 2-3 ساعات.

مؤشرات الجودة والسلامة

المؤشرات الحسية لطبق "أسبيك الدجاج بالمشمش" يجب أن تفي بالمتطلبات التالية:

القيمة الغذائية

القيمة الغذائية لطبق "أسبيك فيليه الدجاج بالمشمش" لانتاج 150 جرام و 100 جرام من المنتج:

"أوافق"

مدير الشركة

________________________

الخريطة الفنية والتكنولوجية رقم 5.

"لفائف الدجاج المسلوقة مع أومليت حار"

1 مجال الاستخدام

تم تطوير هذه الخريطة التقنية والتكنولوجية وفقًا لـ GOST 31987-2012 وتنطبق على الطبق المميز Boiled Chicken Rolls with Spicy Omelet ، المنتج والمُباع في مطعم ______________.

متطلبات المواد الخام

يجب أن تتوافق المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمنتجات شبه المصنعة المستخدمة في تحضير طبق "دجاج فيليه بالمشمش" مع متطلبات الوثائق التنظيمية والفنية الحالية ، وأن تكون مصاحبة لها تؤكد سلامتها وجودتها (شهادة المطابقة ، الصحية والاستنتاج الوبائي وشهادة السلامة والجودة وما إلى ذلك).

يجب أن تتم معالجة جميع المنتجات المستخدمة بما يتفق بدقة مع القواعد والقواعد الصحية المعمول بها.

وصفة

العملية التكنولوجية

فرم الكزبرة ناعما. يقلى الكمون في مقلاة جافة ثم يطحن. حرر لحم الدجاج بعناية من العظام ، مع الحرص على عدم إتلاف الجلد. تُسكب العظام مع بقايا اللحم بالماء البارد وتُطهى القليل من المرق - حوالي نصف لتر. اكسري البيض في وعاء واسكبي الحليب وأضيفي الملح. اخفقي المزيج بمخفقة أو شوكة. ثم تضاف البهارات إلى كتلة البيض وتخلط مرة أخرى. اخبزي ثلاث فطائر من العجة. ضعي جلد الدجاج جانبًا على ورقة من السيلوفان للخبز ، والملح ، والفلفل ، وضعي العجة ولفيها بحذر وإحكام. دس حواف السيلوفان واربطها بخيط. قم بتحميل اللفائف الناتجة برفق في مرق الغليان واطبخها لمدة ساعة. يبرد في المرق ، ثم ينقل إلى طبق تحت الضغط ويبرد.

متطلبات التسجيل والتنفيذ والتخزين

طبق "لفائف الدجاج المسلوق مع الأومليت الحارة" يقدم على طبق من المعايير الأوروبية. وفقًا لمتطلبات SanPin 2.3.6.1079-01 ، يجب ألا تتجاوز درجة حرارة الطبق أثناء التقديم 14 درجة مئوية. العمر الافتراضي المسموح به لطبق "لفائف الدجاج المسلوق مع أومليت حار" قبل البيع ، وفقًا لـ SanPiN 2.3.6.1079-01 ، هي 2-3 ساعات.

مؤشرات الجودة والسلامة

يجب أن تستوفي المؤشرات الحسية لطبق "لفائف الدجاج المسلوقة مع عجة التوابل" المتطلبات التالية:

القيمة الغذائية لطبق "لفائف الدجاج المسلوق مع أومليت حار" لانتاج 150 جرام و 100 جرام من المنتج:

القيمة الغذائية