افعل ذلك بنفسك كالفادو كالفادوس: خطوة بخطوة. متجر النبيذ "إيفان يولكين"

لفترة طويلة ، اعتبر كالفادوس كحول عامة الناس ، لأن المشروب مصنوع من التفاح العادي. لكن بعد ظهور هذا الكحول في أعمال الكاتب ريمارك ، تغير الوضع. أصبحت النخبة مهتمة بغمر التفاح المملوء بالبراميل وسرعان ما أصبح رائجًا. سننظر في كيفية صنع كالفادو في المنزل وفقًا للوصفة الكلاسيكية وفي شكل صبغة مقلدة.

في المذكرة. لا يمكن تسمية كالفادو إلا كمشروب تم إنتاجه في نورماندي (منطقة تقع في شمال غرب فرنسا) ، وفي جميع الحالات الأخرى ، يجب تسمية نواتج تقطير التفاح بالبراندي.

تقليد كالفادوس (صبغة التفاح)

يستغرق التحضير الحد الأدنى من الوقت والمال. رائحة الصبغة تشبه إلى حد ما الأصل. بالنسبة لأولئك الذين يرغبون في طهي كالفادو حقيقي محلي الصنع ، أنصحك بالذهاب على الفور إلى الوصفة الثانية.

مكونات:

• تفاح - 2 كجم ؛
• الفودكا - 1 لتر ؛
• سكر - 200 جرام ؛
• ماء - 150 مل ؛
• سكر الفانيليا - 10 جرام.

تقنية:

1. يغسل التفاح ، وإزالة اللب والبذور ، وتقطيعها إلى مكعبات.

2. ضعي المكعبات في برطمان مع رشها بسكر الفانيليا.

3. أضف الفودكا ، أغلق الغطاء وضع البرطمان في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة لمدة أسبوعين حتى ينقع.

4. قم بإزالة التفاح عن طريق تصفية المشروب من خلال القماش القطني. قم بعصر اللب.

5. يُمزج الماء والسكر في قدر ، ويُغلى المزيج ، ويُغلى لمدة 5 دقائق (حتى تخرج الرغوة) ، مع إزالة الرغوة من على السطح. يبرد شراب السكر النهائي إلى 25-30 درجة مئوية ، ثم يُسكب في صبغة التفاح ويخلط.

6. صب الصبغة النهائية في قوارير زجاجية وختمها بإحكام.

يحفظ في مكان بارد ومظلم. مدة الصلاحية - تصل إلى 3 سنوات. حسب الرغبة ، اتضح أن فودكا التفاح الحلو بقوة 32-35 درجة.

وصفة التفاح كالفادو (حقيقي)

التكنولوجيا المقترحة أقرب ما يمكن إلى الأصل. من مكونات كالفادو محلية الصنع ، هناك حاجة فقط إلى التفاح. على الرغم من أنك ستحصل في النهاية على نواتج التقطير (لغو من العصير المخمر) ، ما زلت أنصحك بأخذ جودة التفاح على محمل الجد. يجب أن تكون ناضجة ، مع عدم وجود علامات العفن والفساد. لا يمثل التنوع أهمية أساسية ، ولكن من الأفضل استخدام الفواكه الحلوة والعصيرية.

1. الحصول على عصير التفاح.اعصر عصير التفاح بأي طريقة ممكنة. كلما قل اللب ، كان ذلك أفضل. عصير للدفاع خلال النهار في مكان مظلم في درجة حرارة الغرفة. ثم قم بإزالة الرغوة من على السطح وصفيها من الرواسب عبر أنبوب في خزان التخمير. قم بتركيب سدادة ماء أو قفاز مطاطي به فتحة صغيرة في أحد الأصابع (اخترق بإبرة).

انقل الحاوية إلى مكان مظلم بدرجة حرارة 18-27 درجة مئوية. بعد اكتمال التخمير (العلامات: ختم الماء لا ينفخ الفقاعات لعدة أيام أو أن القفاز مفرغ من الهواء ، أصبح المشروب أفتح وبدون علامات على حلاوة الطعم ، ظهرت الرواسب في الأسفل) ، صب عصير التفاح النهائي في مكعب التقطير ، في محاولة لعدم لمس الرواسب في الأسفل ، يمكنك أيضًا التصفية من خلال الشاش. إذا لم يتم ذلك ، فسوف يحترق الجزء الصلب أثناء التسخين ، مما يفسد طعم كالفادو.

2. التقطير.حان الوقت لإخراج نواتج التقطير من عصير التفاح. للقيام بذلك ، أنت بحاجة إلى تألق من أي تصميم. أثناء التقطير الأول ، لا ينبغي تقسيم المحصول إلى كسور ، مع أخذ كل الناتج حتى تنخفض القوة في التيار إلى أقل من 30 درجة. قياس قوة لغو التفاح الناتج وتحديد كمية الكحول النقي.

قم بتخفيف ضوء القمر بالماء إلى 18-20 درجة ، ثم تجاوزه مرة أخرى ، واختر "الرؤوس" و "الجسم" و "الذيول". يتم جمع أول 12٪ من كمية الكحول النقي في حاوية منفصلة ثم سكبها (تستخدم للاحتياجات الفنية) ، وهي عبارة عن "رؤوس" تحتوي على شوائب ضارة تفسد الطعم ولها تأثير سيء على الصحة.

3. التعرض.لكي يتحول لغو التفاح إلى كالفادو ، يلزم الإصرار على خشب البلوط. تستخدم التكنولوجيا الكلاسيكية براميل البلوط. لكن في المنزل ، ليس لدى الجميع مثل هذه الفرصة ، لذا فإن الخيار الأبسط مناسب - الشيخوخة في عبوات زجاجية (زجاجات) بأوتاد من خشب البلوط.

نحن بحاجة إلى خشب البلوط بقطر 25-35 سم ، واللحاء ونشارة الخشب ونشارة الخشب ليست مناسبة ، لأنها تحتوي على الكثير من العفص التي تجعل كالفادوس مرًا.

يجب تقسيم الخشب إلى قطع بسمك 5-8 مم وطول 10-15 سم ، صب الماء المغلي فوق الأوتاد الناتجة ، واتركه لمدة 10 دقائق ، ثم صفي المرق ، وانقع في الماء البارد لمدة 20 دقيقة ، ثم صفي السائل وجففه الخشب. ضع الأوتاد المعالجة في مرطبانات واسكب كحول التفاح المخفف بالماء البارد النظيف حتى 45 درجة. قم بلف البرطمانات بأغطية حديدية (أغلقها بإحكام بالفلين) ، وضعها لمدة 6-12 شهرًا في مكان مظلم وبارد للنضوج.

في عامة الناس ، يطلق عليه أيضًا فودكا التفاح. صنع في منطقة فرنسا المسماة نورماندي السفلى. يمكن أيضًا صنع براندي التفاح ، الذي يضم كالفادوس ، في إيطاليا ورومانيا وبولندا وحتى الولايات المتحدة الأمريكية ، لكن المشروب المصنوع في فرنسا هو الذي اشتهر وأحب في جميع أنحاء العالم بعد أن غناه إريك ماريا ريمارك في أعماله.

كالفادوس ...

لذا، كالفادوس هو مشروب كحولي قوي يتم الحصول عليه عن طريق التقطير المزدوج لعصير التفاح.يحتوي على حوالي 40٪ كحول. يتم تقطيرها على جهاز خاص ، ثم يتم تقطيرها لفترة طويلة في براميل من خشب البلوط.

من غير المعروف بالضبط متى بدأت القرى النورماندية في تلقي عصير التفاح. يعود أول دليل على تقطيرها إلى عام 1553. لم تكن زراعة التفاح والكمثرى تعتبر النشاط الرئيسي للفلاحين ، لذلك لم يعلقوا أهمية كبيرة على نتائجها. لهذا السبب ، ظل كل من عصير التفاح والمشروبات المشتقة منه غير معروفين خارج نورماندي لفترة طويلة.

تشكيلة صور لكالفادوس الشهيرة

بعد امتصاص مواد التانين من الخشب أثناء الشيخوخة ، يأخذ Calvados لونًا كهرمانيًا وفائدته. إنه زخرفة غير عادية للمائدة الاحتفالية. تقدم في أكواب كونياك ، تمامًا مثل الكونياك - قبل تقديم القهوة بالفواكه والشوكولاتة.

خدم كالفادوس في أكواب كونياك

يقدم Calvados مشروبًا مثاليًا في نهاية الوجبة. من الجيد أيضًا شربه بين الوجبات المختلفة ، حيث أنه أداة رائعة لتحسين عملية الهضم.

أصناف كالفادو: بولار كالفادوس

بولارد كالفادوس هو أحد أشهر أنواع كالفادوس.

ينتمي بولار كالفادوس إلى أشهر أنواع المشروبات في هذه المجموعة نظرًا لباقته الخاصة وجودته الممتازة. حصل على العديد من الجوائز والمراجعات الرائعة. مبتكر هذه العلامة التجارية ومؤلف وصفتها الفريدة هو بيير أوغست بولارد.

تأسست الشركة التي تنتجها في عام 1825. لا يزال موجودًا ولا يزال ينتج بولار كالفادوس. طوال 170 عامًا من وجودها ، استمرت في كونها شركة عائلية ، ورثت إدارتها وأسرار الإنتاج.

أسرار نجاح بولار كالفادو هي:

تطبيق طرق خاصة لزراعة التفاح ؛

الاستفادة من المناخ المحلي الخاص بالمنطقة ؛

استخدام التقنيات الخاصة الموروثة.

تمتلك الشركة بساتين التفاح بالكامل والتي تزود إنتاجها بالمواد الخام. هذا هو الفرق بين هذه الشركة المصنعة والباقي. من الواضح أن المواد الخام الخاصة بها تجعل من الممكن التحكم بشكل كامل في جودة المنتجات. على الرغم من أن حدائقهم الخاصة لم تعد قادرة على تلبية جميع احتياجات الإنتاج الموسع بشكل كامل ، إلا أنه يتعين عليهم الشراء من موردي نورماندي.

ظل هذا النوع من كالفادو يحتفظ بقدرته العالية منذ حوالي 200 عام. تأسست الشركة التي تحمل الاسم نفسه في عام 1821. تم تسمية هذه العلامة التجارية تكريماً للأب ماجلوار ، صاحب النزل الشهير في نورمان ، والذي تعامل في حانة مع كالفادو بجودة غير مسبوقة حتى ذلك الحين.

يعد Pere magloire Calvados أحد أكثر المشروبات شهرة وشعبية في العالم.

كالفادوس بير ماجلوار

بحلول عام 1900 ، كان Père Magloire معروفًا بالفعل في جميع أنحاء فرنسا ومنذ ذلك الحين لا يزال رائدًا ليس فقط داخل البلاد ، ولكن أيضًا في الخارج - يتم تصدير 60 ٪ من المشروب الرائع. وأصبحت صورة صاحب النزل الأسطوري النورماندي شائعة جدًا لدرجة أن طياري سرب نورماندي نيمن الذي لا يقل شهرة طبقوها على طائراتهم.

تم تصوير الأب ماجلوار على جناح سرب نورماندي نيمن

السمات المميزة لهذه العلامة التجارية هي:

استخدم في إنتاج الكحولات الأخف وزنا والأكثر عطرية ؛

شيخوخة براميل البلوط لمدة أربع سنوات على الأقل ؛

باستخدام طريقة التقطير المستمر ؛

مراقبة الجودة الأكثر صرامة.

لا يزال Père Magloire الآن أحد أكثر المشروبات شهرة وشعبية في العالم ، ويستمر في الحصول على جوائز مستحقة في أكثر المسابقات المرموقة. تحتل مكانة رائدة ليس فقط في الأسواق المحلية ، ولكن أيضًا في الأسواق العالمية.

كيفية صنع كالفادو

هذا النوع من البراندي غريب الأطوار ، لأنه لا يمكن تحضيره إلا من 50 نوعًا من التفاح. النسبة المثالية عند مزجها هي كما يلي:

20 ٪ أصناف حمضية ؛

40٪ أصناف مريرة.

40٪ حلو.

لتحضير المشروب ، يتم اختيار الثمار الناضجة دون تعفن وأضرار ميكانيكية ، ولا يتم رفض النضج بدرجة كافية. للوهلة الأولى ، من الغريب أن يكون تفاح الأصناف التي تنمو في نورماندي صغيرًا في الغالب. اتضح أن هذا هو أحد أسرار المشروب. التفاح الصغير له رائحة أكثر إشراقًا وغنى ، وباقة كالفادو التي يتم الحصول عليها منها أغنى بكثير.

لتعزيز صفات الذوق الفريدة لمستقبل Calvados ، يضاف إليه ما يقرب من 10-15٪ من عصير الكمثرى ، ويصنفه على أنه تفاح حامض.
كلما زاد عمر كالفادوس ، زاد طعمها ورائحتها الغنية بالتفاح.
لكن صانعي النبيذ في نورماندي هم فقط من يعرفون بأدق التفاصيل كيفية جعلها تلبي جميع المتطلبات الضرورية.

طبخ كالفادوس

يتم حصاد التفاح من أجل مشروب المستقبل في نورماندي طوال فصل الخريف ، ثم يتم فرزها بعناية وعصر العصير الطازج منها.

عملية اختيار التفاح لكالفادو

بعد الترشيح ، يُسكب في أحواض نحاسية ويترك ليتخمر. يحدث بشكل طبيعي فقط دون استخدام الخميرة. يسمى المشروب الناتج عصير التفاح ، وهو أساس المراحل اللاحقة ، على الرغم من أنه شائع كنوع مستقل من الكحول.

التخمير الطبيعي لعصير التفاح في أحواض نحاسية

الخطوة التالية في الإنتاج هي التقطير ، والذي يمكن أن يحدث مرة أو مرتين. على جهاز التقطير ، يتم تقطير الكحول حتى يتم الحصول على حصن 70-72 درجة.

عملية تقطير عصير التفاح

لذلك ، يمكن تقسيم عملية تحضير كالفادو إلى المراحل التالية:

غسل وتجفيف التفاح.

ينفصل؛

عصر اللب

ترسيب وتصفية العصير ؛

التقطير؛

مقتطفات.

من عملية الشيخوخة ، والتي هي الأخيرة ، يعتمد كل من طعم ولون كالفادو. عمرها ، مثل الكونياك ، في براميل البلوط المصنوعة من الخشب المختار لمدة 3 سنوات على الأقل. يتم نقعها مسبقًا لمدة 3 أسابيع. للقيام بذلك ، يتم سكبهم بالماء الساخن ، والذي يتم تغييره 1-2 مرات في اليوم. يحظر وجود صنابير نحاسية فيها ، ولا يُسمح إلا بالسدادات الخشبية. يتم وضع البرميل المملوء في الطابق السفلي ، والذي يجب أن يكون باردًا ورطبًا.

عملية شيخوخة كالفادو في براميل البلوط

إن أصعب مهمة يجب على صانعي النبيذ حلها أثناء عملية الشيخوخة هي تفاعل المشروب والبرميل ، والذي يحدث مع الحفاظ على كلا الروائح الأصلية. بعد فترة معينة ، يصبح لون كالفادو المستقبلية ذهبيًا. بالطبع ، لا تزال تسمع فيه ملاحظات جديدة من التفاح الناضج ، لكن نغمة البلوط المضافة محسوسة بالفعل. وهو الذي يدل على نبل المشروب وانتمائه إلى أعلى فئة.

بعد انتهاء فترة الشيخوخة ، يتم الجمع بين دفعات الكحول المتعلقة بسنوات ومحاصيل ومناطق مختلفة. نتيجة لذلك ، من الممكن الحصول على أغنى باقات المشروب.
هذا ما يقرب من طريقة صنع كالفادوس في نورماندي. بالطبع ، يحتفظ كل مصنع بسرية التكنولوجيا الخاصة به ، كما أن وصفة الإنتاج ليست واحدة للجميع.
دعنا نحاول إعادة إنتاج هذه الخطوات في المنزلللحصول على مشروب مشابه ، إن لم يكن هو نفسه.

كالفادوس: وصفة منزلية الصنع

لأسباب واضحة ، من المستحيل تنفيذ جميع الخطوات اللازمة في المنزل ، فقط لأنه لا يوجد مكان لأخذ براميل البلوط وتخزينها لعدة سنوات. هناك وصفات تنصح بكيفية الاستغناء عنها وحتى أسهل طريقة لإنشاء تقليد للطابق السفلي. ولكن نظرًا لأنه نتيجة لمثل هذه الحيل ، لن يكون من الممكن الحصول على كالفادو أصلي ، فإننا نقدم أبسط وصفة تسمح لك بإعداد مشروب بأقل تكلفة تشبه إلى حد كبير الأصل في الذوق.

كمكونات أولية لهذا سوف تحتاج:

حوالي 2 كجم من التفاح.

200 غرام من السكر

150 مل من الماء

1 لتر من الفودكا

1 علبة فانيلين.

في الوقت نفسه ، يجب أن تكون منتبهاً بشكل خاص إلى جودة التفاح ، التي يجب أن تكون ناضجة تمامًا ، دون تلف أو تعفن ، وإلا فإن طعم كالفادو المستقبلي سوف يفسد بشكل ميؤوس منه.
ستكون الخطوات التالية:

اغسل التفاح جيداً ، اقطع القلب وقطّع إلى مكعبات.

تفاحي ، يقطع اللب ويقطع إلى مكعبات

توضع المواد الخام المفرومة في جرة مع رشها بالفانيليا.

نضع التفاح في برطمان بعد نرشه بالفانيليا

أضف الفودكا.

ضع جرة من التفاح لمدة 15 يومًا في مكان مظلم للتخمير.

خلال هذه الفترة ، يتم رج الجرة عدة مرات في اليوم.

صفي محتويات الجرة من خلال الشاش وافصل ثفل التفاح.

يُغلى شراب السكر ويُمزج مع صبغة التفاح.

الخليط مبرد.

تصب في قوارير زجاجية وتغلق بإحكام.

صب المشروب الناتج في الزجاجات والفلين بإحكام

قم بتخزين المشروب الناتج عند درجة حرارة 10-18 درجة مئوية.

يمكنك شرب المشروب الناتج على الفور تقريبًا بعد التحضير. سيكون لونه مشابهًا جدًا للون الذي تم إعداده في نورماندي. حسب الرغبة ، بالطبع ، فإن المنتج محلي الصنع يشبه براندي التفاح. من أجل إحضار ملاحظات البلوط المميزة بطريقة ما ، يوصى بإضافة نشارة البلوط إلى الزجاجات قبل سد الفلين. يجب أن يكون الفلين الموجود على الأطباق قادرًا على التنفس.

وبالتالي ، فإن الحصول على كالفادو الفرنسية الأصلية هو عملية تكنولوجية معقدة إلى حد ما يصعب إعادة إنتاجها بدون معدات ومهارات خاصة. لكن تحضير مشروب مشابه جدًا لـ Calvados باستخدام تقنية مبسطة أمر واقعي تمامًا حتى في المنزل.

اليوم سأخبرك كيف تصنع كالفادو التفاح في المنزل. عمر كالفادوس الصحيح في برميل بلوط يتراوح بين 1.5 و 3 سنوات. لكننا سننظر في الخيارات المختلفة لصنع نواتج التقطير من التفاح ، وأي منها تفضله (أيهما لديه صبر كافٍ) - تقرر في سياق الأحداث.

مشروبات كحولية قوية من التفاح:

1. لغو التفاح(فودكا التفاح) - يتم الحصول على المشروب عن طريق تقطير نبيذ التفاح غير المحلى المصنوع وفقًا للمخطط الأبيض أو الأحمر.
2. كالفادوس- براندي التفاح الفرنسي ، المصنوع من لغو التفاح ، الذي يتم الحصول عليه وفقًا للمخطط الأبيض ، عن طريق تقادمه في برميل من خشب البلوط بأقل قدر من التحميص. على غرار براندي العنب ، مع نغمات التفاح في الطعم.
3. شراب التفاح(آبل جاك) - براندي التفاح الأمريكي ، يختلف عن كالفادوس فقط في درجة تحميص البرميل ، فهو يستخدم برميلًا محترقًا بشدة ، والذي يقدم نغمات فانيليا بوربون إضافية في المشروب.

حول جميع الافتراضات (استبدال البرميل برقائق الخشب ، وما إلى ذلك ، سأخبرك مباشرة عند مناقشة الوصفة).

تحضير كالفادو حسب المخطط الأبيض

تحضير المواد الخام.

المادة الخام لكالفادوس التفاح هي العصير. للحصول عليه ، يمكنك استخدام الطرق المختلفة الموضحة سابقًا في المقالة. . إذا كنت تعرف بالفعل كيفية الحصول على عصير من التفاح ولديك المعدات اللازمة ، فلننتقل إلى الوصفة.

المرحلة 1. إعداد كالفادو للتخمير

مكونات 30 لترًا من العصير:

• 3 كجم جلوكوز (سكر العنب) - رابط
• 10 غرام خميرة نبيذ - رابط

1. في 30 لترًا من عصير التفاح ، أضف 3 كجم من الجلوكوز ( ) و 10 غرام من خميرة النبيذ " "(حسب تعليمات الخميرة)
2. نغلق بختم ماء (رابط) أو فيلم ممتد
3. تخمر في درجة حرارة الغرفة حتى تتضح.

• وقت التخمير التقريبي هو 12-15 يومًا.
• الهريس الناتج سيحتوي على حوالي 8٪ كحول.

المرحلة 2. نقوم بتقطير الهريس لكالفادوس محلي الصنع

1. يمكنك القيادة على أي بدون تعزيز. سيفي بالغرض مزيل للبلغم بدون درج وعمود فيلم مع إيقاف تشغيل ومزيل البلغم في الجزء الصاعد. النحاس أفضل ، لكن الفولاذ المقاوم للصدأ سيفي بالغرض.
2. براغا يغلي في 94° ج في مكعب. نختار الرؤوس. أفعل ذلك عن طريق الرائحة ، إذا لم تكن هناك خبرة ، فسيتم الحصول على متوسط ​​150 مل من حيث الحجم.
3. بعد ذلك ، نطرد كل الكحول حتى 100 * درجة مئوية في مكعب. اعتمادًا على قدرة تقوية جهازك ، يجب أن تحصل على 6.5-8 لترات من 35-28٪ كحول خام (CC). سنفترض أن المتوسط ​​7 لترات 32٪.
4. نقوم باستنزاف الشاعر من المكعب ، ونملأه بـ SS ، ونقطره مرة ثانية. نختار 30 مل من الرؤوس ، ونستبدل الحاوية لاختيار الجسم السلعي (قلب المشروب).
5. نختار الجسم إلى 95° مكعبات ، أو حتى يصبح محتوى الكحول في التيار أقل من 40٪. بعد ذلك ، نغير الحاوية ونلتقط ذيولها.
6. نتيجة لذلك ، لدينا 3 لترات من المنتج 65٪ ، و 230 مل من الرؤوس و 1 لتر من ذيول 20٪. يمكن حفظ الرؤوس لتصحيح الكحول ، أو يمكن إضافة ذيول إلى الهريس التالي قبل التقطير (الرنين).

الآن عن "الجسد"

يمكن شرب نواتج التقطير الناتجة عن التفاح كمنتج مستقل ، مخففة لقوة الشرب (40-42٪) ، إضافة 0.5 ملعقة صغيرة. / لتر جلوكوز (سكر العنب) ليونة وإعطاء المشروب راحة في الكوب من 15 يوم. (يجب أن يكون الماء خاليًا من الملح ، والأنسب للتناضح العكسي ، والأملاح يمكن أن تسبب الغيوم.)

عجوز كالفادو التفاح في برميل بلوط

• ويمكنك سكبه في برميل للشيخوخة. يجب أن يكون مع الحد الأدنى من إطلاق النار إذا أردنا الحصول على نوع فرنسي Calvados وإطلاق نار قوي لجاك Apple الأمريكي.
• إذا كان البرميل صغيرًا (حتى 50 لترًا) ، فيجب أن يكون مستعدًا لاستقبال المحتويات الثمينة المنقوعة للتخلص من البلوط المفرط. كيفية تحضير برميل وكيفية تخزينه ، اقرأ مقالتنا.
• يعتمد وقت التعرض في الجديد بشكل فردي (من 3 أشهر إلى 3 سنوات) على نوع البلوط وعلى الحجم.

تلوين كالفادو التفاح محلي الصنع بلون الكراميل

بعد حوالي 1.5 عام ، يصبح المشروب مثل البراندي الصغير ، إذا كنت لا تستطيع الانتظار ، يمكنك البدء في التخفيف حتى 40٪ والتلوين . يمكن تحضير كوهلر بنفسك عن طريق غلي السكر في قدر على الموقد حتى يصبح لونه بني داكن ، أسود تقريباً ، حتى يخفف الدخان قليلاً بالماء.

بدقة!صب الماء شيئا فشيئا ، الغليان المتفجر ممكن. نحضر لون الكونياك مع اللون والزجاجة (الجرار) والراحة من 15 يومًا.
سوف تنضج كالفادوس أيضًا في الزجاج ، وتصبح أكثر نبلاً كل عام. من المستحسن نقله مرة أو مرتين في السنة ، وتشبعه بالأكسجين.

ملاحظات الوصفة والافتراضات

1. بدلاً من 3 كجم من الجلوكوز (سكر العنب) ، يمكن استخدام 2.5 كجم من السكر. سيكون الناتج هو نفسه ، لكن المشروب سيصبح أثقل.
2. بدلاً من البراميل ، يمكنك استخدام أوعية زجاجية (غير قابلة للصدأ ، مطلية بالمينا) معدة خصيصًا . من خلال النفخ والتحريك المنتظم ، يمكنك تحقيق التوافق مع الأسطوانة.

مخطط أحمر لصنع calvados من التفاح في المنزل

مكونات:

• 15 كيلو تفاح مفروم ناعماً
• 15 لترًا من الماء
• 4.5 كجم جلوكوز (سكر العنب)
• 10 غرام خميرة نبيذ

​

طبخ

1. نتخمر لمدة 15-20 يومًا في درجة حرارة الغرفة تحت مانع تسرب الماء أو فيلم.
2. نقوم بالترشيح من خلال الشاش والتقطير ، ثم كل شيء كما هو الحال في المخطط الأبيض.

جعل كالفادو في المنزل شيء بعيد المنال. مثل الكونياك أو أرماجناك أو نفس التكيلا ، فإن هذا المشروب له قيود جغرافية وخامة صارمة ، مكرسة على المستوى التشريعي.

لذلك ، سيخبرك Vzboltay بكيفية صنع براندي التفاح أو التفاح الكمثرى في المنزل ، حيث ستكون تقنية إنتاجه أقرب ما يمكن من نظرائه في نورماندي.

علاوة على ذلك ، ضع في اعتبارك أنه من غير المقبول تمامًا طهي كالفادو وفقًا للمخطط الأحمر. أي أن مهروس التفاح لكالفادوس (وكذلك التفاح الكمثرى) يجب ألا يتم تحضيره بأي حال من الأحوال بالخميرة المزروعة ، وكذلك مع إضافة السكر. كما تفهم ، لا يسمح هذا الظرف أيضًا بصنع كالفادوس من ثفل التفاح (بالمناسبة ، يعمل النورمان العمليون مع ثفل النفايات بطريقة أصلية للغاية: يجفونه ويبيعونه لمصنعي مستحضرات التجميل). إذا قررت ، بناءً على السرعة والإنتاجية العالية للمخطط الأحمر ، تجاهل نصيحتنا ، فستحصل على لغو من التفاح عادي ، وإن لم يكن بدون بهجة. من ناحية أخرى ، يُصنع كالفادوس حصريًا من عصير التفاح المخمر وفقًا للمخطط الأبيض ، أي من الخميرة البرية الطبيعية.

وأخيرًا ، نظرًا للاسم غير الرسمي للمشروب - كونياك التفاح - يجب أن يكون عمر كالفادوس في براميل من خشب البلوط لمدة عامين على الأقل. خلاف ذلك ، عند الإخراج ستحصل على نفس براندي التفاح من فئة لغو ، على الرغم من جودة أفضل من نواتج التقطير من الثفل.

وصفة كالفادوس التفاح محلية الصنع

ستسمح لك هذه الوصفة البسيطة بصنع مشروبات تذكرنا بكالفادو مثل Calvados Pays d'Auge الشهير و AOC calvados الأقل شهرة.

انتقاء الفواكه وتحضير عصير التفاح. كما كتبنا بالفعل ، يتم تحضير نبتة Calvados من عصير نقي بدون أي إضافات من طرف ثالث. في الواقع ، نحن نتحدث عن عصير التفاح غير الغازي. في الوقت نفسه ، عند تقدير الكمية المرغوبة من المشروب المستقبلي ، ضع في اعتبارك النسبة التالية: لإنتاج لتر من 40 درجة من Calvados ، من الضروري تجاوز 14 لترًا من عصير التفاح المصنوع من 20 كجم من التفاح.

عند اختيار أصناف مناسبة من التفاح لكالفادوس ، اتبع صيغة نورماندي الكلاسيكية: أصناف حلوة ومر مع إضافة طفيفة من الحلو - 70٪ ، أصناف حامضة - 20٪ ، أصناف مريرة - 10٪. من المرغوب جدًا أن تكون التفاحات صغيرة الحجم وذات رائحة ملحوظة. في الوقت نفسه ، يجب قطف الثمار من الشجرة ، أي تبقى غير ناضجة قليلاً.

بعد التقاط التركيبة المرغوبة من أنواع مختلفة من التفاح ، اترك الثمار في مكان دافئ لبضعة أيام حتى تنضج نهائيًا. بعد ذلك ، لا تغسل الفاكهة بأي حال من الأحوال (وإلا فسوف تدمر الخميرة البرية على القشرة) ، اقطعها وأرسلها تحت الضغط ؛ إذا لم يكن حجم العمل الذي يتعين القيام به كبيرًا بشكل خاص ، فيمكنك استخدام عصارة عادية. اتركي العصير الناتج في وعاء مغطى بالشاش واحتفظي بالكيكة في ماء دافئ لمدة يوم. ثم اعصر كتلة التفاح ، واسكب السائل الناتج في العصير ؛ من المهم ألا تتجاوز 20٪ من الحجم الإجمالي. عندما يبدأ نقيع الشعير في التخمير ، أزل الرغوة منه وضعه في مكان جاف ومظلم ، حيث يجب أن يكون تحت مانع تسرب الماء عند درجة حرارة 22-25 درجة مئوية. بعد 3-6 أشهر ، عندما يهدأ عصير التفاح أخيرًا ، أخرجه بعناية من الرواسب وأرسله إلى التقطير.

كالفادو الكمثرى

لكي نكون دقيقين ، سوف نتحدث عن تحضير مشروب التفاح الكمثرى ، لأن الكمثرى النقية كالفادو ببساطة لا وجود لها في الطبيعة. بشكل عام ، لا تختلف تقنية إنتاجها فعليًا عن التقنية الكلاسيكية. ومع ذلك ، هناك العديد من الفروق الدقيقة التي سنخبرك عنها.

أولاً:لا يمكن صنع براندي التفاح الكمثرى إلا ضمن معايير AOC calvados و Calvados Domfrontais ، ولكن في كلتا الحالتين يتم استخدام تقطير عمود واحد. وفقًا لذلك ، إذا لجأت إلى التقطير المزدوج ، فابتعد بعض الشيء عن الشريعة.

ثانيًا:تعادل الكمثرى المستخدمة في صنع مشروب التفاح الحامض ، لذلك يجب أن تكون ذات حموضة ملحوظة. وبالتالي ، عند اختيار الفاكهة لصنع عصير التفاح والكمثرى ، يمكنك استبدال 20٪ من التفاح الحامض بنفس الكمية من الكمثرى ، وهو أمر مقبول وفقًا لمعيار AOC calvados ، أو القيام بمعيار La Calvados Domfrontais ، لتحل محل التفاح الحامض وبعض التفاح الحلو المر ثمار الكمثرى والتي تمثل 30 إلى 50٪ من إجمالي كمية الفاكهة.

وثالثا:إذا كنت تريد أن تفعل كل شيء وفقًا للعلم ، فقم بإعداد عصير التفاح والكمثرى بشكل منفصل ، وقم بتقطيرهما وخلط الأرواح الناتجة بالنسب التي تريدها.

الوصفة في المنزل ، وليس فقط ، تنطوي على احتمالين. الأول ، كما في حالة معيار كالفادوس AOC ، هو إجراء التقطير الفردي المستمر عن طريق آلة التقطير ذات العمود الرأسي.

الخيار الثاني الأكثر قبولًا بالنسبة لنا هو التقطير المزدوج الذي يتم إجراؤه في وحدة لغو عادية (على الرغم من أنه ، بشكل مثالي ، للتقطير المزدوج للمشروبات من فئة Calvados Pays d’Auge ، يتم استخدام النحاس من نوع Charente "cognac" alambicas). نتيجة للتقطير الأولي ، يتم الحصول على كحول خام 25-30 درجة ، والذي يستخدم بالكامل لإعادة المعالجة.

يتضمن التقطير الثانوي لـ Calvados فصل الكحول الناتج إلى أجزاء. أولاً ، يتم التخلص من 5-8٪ من "الرأس" المحتوي على زيوت فيوزل شديدة السمية. ثم يتم اختيار "الجسد" ، الذي سيصبح كالفادو المستقبلية. يجب أن تكون نقطة البداية لكسر الذيل هي انخفاض قوة المنتج الناتج إلى ما دون علامة 40 درجة. على عكس "الرأس" ، يمكن تخزين "ذيول" في وقت لاحق لإضافتها إلى عصير التفاح الجديد قبل تقطيرها.

يجب تخفيف الجزء الأوسط بالماء المقطر إلى القوة المرغوبة (من أربعين دورة وما فوق) ، ثم التعامل مع التعرض للكحول الناتج.

حفظ المشروب والتنظيف اللاحق لـ Calvados في المنزل

الخطوة الأولى في الانتهاء من براندي التفاح الخاص بك هي تحضير برميل Calvados (وغني عن القول ، يجب أن يكون البرميل من خشب البلوط). إذا كنت تتعامل مع وعاء جديد ، فيجب طهيه على البخار ، ونقعه في ماء بارد ، ثم شطفه بمحلول كحول بدرجة 20 درجة ، ثم طهيه على البخار مرة أخرى. بهذه الطريقة ، ستزيد من مقاومة البرميل للماء وتعقمه وتخلص الخشب من العفص الزائد. ثم ، باتباع مثال مقطرات نورماندي ، يجب حرق الحاوية من الداخل ، لكن هذا ، بصراحة ، ليس للجميع.

لتحويل براندي التفاح إلى كالفادو ، يجب أن يكون في البرميل لمدة عامين على الأقل. إذا كان لديك أعصاب فولاذية وتحمل الحديد ، فيمكن تمديد المدة إلى أجل غير مسمى. في الوقت نفسه ، بعد عامين من التقادم ، يجب سكب نواتج التقطير في حاوية قديمة حتى تكتسب نكهتها ورائحتها التعددية الهادئة الكامنة في المشروبات النبيلة.

في حالة الكميات الصغيرة من البراندي الصغير ، يُسمح بالإصرار في عبوات زجاجية على رقائق البلوط. إذا كان المشروب الناتج يبدو غائمًا بالنسبة لك ، فيمكن تنظيفه عن طريق تصفية الشاش القطني.