نحن نصنع بيرة غير كحولية محلية الصنع. البيرة الخالية من الكحول سهلة للغاية
البيرة هي واحدة من أكثر المشروبات الكحولية شعبية في روسيا. وفقًا لمركز أبحاث أسواق الكحول الفيدرالية والإقليمية ، يشرب الروسي المتوسط 50 لترًا من هذا المشروب سنويًا. في الوقت نفسه ، وقع الكثير من الناس في حب البيرة الخالية من الكحول. يبرر معظم الأشخاص الذين يشربون البيرة الخالية من الكحول ذلك بالقول إنها ، على عكس المشروبات الكحولية ، ليس لها تأثير ضار على الجسم. هل هذا صحيح حقًا أم أنها مجرد حملة إعلانية لجذب العملاء؟
يُعتقد أن البيرة الخالية من الكحول ظهرت كاختراع تقنيي شركة تخمير Anheuser-Busch. حدث ذلك في العشرينات من القرن الماضي. هذا فقط في فترة إدخال الحظر الأمريكي.
مرجع:البيرة الخالية من الكحول هي بيرة تحتوي على نسبة منخفضة من الكحول. في المتوسط ، تحتوي على 0.2 إلى 1.5٪ كحول إيثيلي ، والبيرة العادية تحتوي من 4٪ إلى 15٪. خلاف ذلك ، لا تختلف البيرة الخالية من الكحول عن البيرة العادية. يتم تحضيره بنفس الوصفة - بتخمير نقيع الشعير بالخميرة. ولإزالة الكحول منه ، يتم استخدام تقنيات خاصة - الترشيح الغشائي ، والذي يسمح لك بفصل الكحول عن البيرة ، والتخمير السريع في درجات حرارة منخفضة. ( تستخدم الخمائر الخاصة التي لا تخمر المالتوز إلى كحول ، أو يتم إيقاف التخمير عن طريق التبريد. تحتوي الجعة الناتجة على كمية كبيرة من السكر ، وطعمها بعيد عن التقليدي. يمكن إزالة الكحول بالوسائل الحرارية باستخدام نقطة غليان منخفضة من الكحول. التقطير الفراغي الأكثر استخدامًا والتبخر بالفراغ.) لذلك ، في البيرة الخالية من الكحول ، تبقى جميع مكونات البيرة العادية ، باستثناء المحتوى العالي من الكحول الإيثيلي. تمامًا مثل نظيرتها الكحولية ، تحتوي البيرة غير الكحولية على الكوبالت ومنتجات التخمير الضارة بالجسم ، ومن بينها زيوت fusel و cadaverine.
المشروب مخصص في المقام الأول لأولئك الذين ، لسبب ما ، لا يستطيعون شرب البيرة العادية ، التي اعتادوا عليها بالفعل. قد تكون هذه الأسباب حالة طبية أو علاجًا من إدمان الكحول أو موقف لا يتوافق مع التأثيرات المسكرة للكحول ، مثل القيادة ، أو الحظر القانوني للشرب ، على سبيل المثال ، بسبب العمر غير الكافي.
يضع المصنعون البيرة الخالية من الكحول كبديل آمن وصحي للبيرة العادية ، والتي يمكن أن يستهلكها السائقون خلف عجلة القيادة والنساء الحوامل والأشخاص الذين يخضعون للعلاج بالمضادات الحيوية ومدمنون على الكحول. هذا المشروب له مزايا حقًا: فهو يقلل من الحمل على الكبد والأعضاء الأخرى ، ولا يتسبب في حدوث صداع الكحول وأعراض الانسحاب. ومع ذلك ، فإن هذه البيانات صالحة فقط مع الاستهلاك المعتدل - ما يصل إلى زجاجتين في الأسبوع. عند سوء الاستخدام ، حتى المشروبات الغازية المزعومة يمكن أن تؤدي إلى مضاعفات.
استهلاك البيرة الخالية من الكحول من قبل السائقين:
السائق الذي يشرب بيرة "غير ضارة" غير كحولية أثناء القيادة مخطئ. على الرغم من أن نسبة الكحول ليست كبيرة في الحقيقة إلا أنها متوفرة. هذا يعني أن خطر الحوادث بسبب الكحول يزداد. يمكن أن تعاني من بيرة غير كحولية إذا وجدتها دورية عند السائق. كلما زاد شرب هذه الجعة ، زادت فرصة تجاوز حد الكحول أثناء الاختبار. ستؤدي الرائحة المميزة من فم السائق أيضًا إلى قيام المفتش بتعيين فحص في مؤسسة طبية ، ومع إجراء فحص دم مفصل ، سيصبح محتوى الكحول في الدم واضحًا.
البيرة الخالية من الكحول والهرمونات
يتم تحضير هذا النوع من المشروبات باستخدام تقنية مماثلة من نفس مكونات البيرة العادية. في البيرة الخالية من الكحول ، تم العثور على جميع المركبات الموجودة في مشروب البيرة التقليدي ، ولتسريع عملية التخمير وإخراج الكحول ، تضيف مصانع الجعة خميرة خاصة إلى المعلق. منتجات التخمير لها تأثير سلبي على الجهاز الهرموني. يجب أن يخاف الجنس الأقوى من فقدان المكون الذكوري ، الذي يعبر عنه هرمون التستوستيرون ، بينما يحتاج ممثلو النصف الجميل من البشرية إلى إدراك العواقب المعاكسة - ظهور الهوائيات ، وخشونة الصوت. في أغلب الأحيان ، يعاني الرجال من مشاكل في تغيير شكل وحجم الصدر وزيادة في البطن.
شرب البيرة الخالية من الكحول أثناء الحمل والرضاعة
من الصعب جدًا على الفتاة التي سمحت لنفسها من وقت لآخر بالاسترخاء بمساعدة الكحول ، قبل الحمل ، أن ترفض هذه المتعة لمدة تصل إلى 9 أشهر. هناك اعتقاد شائع أنه إذا كان الكحول ممنوعًا للأمهات الحوامل ، فمن المؤكد أن البيرة الخالية من الكحول أثناء الحمل ممكنة ، ولن يكون هناك أي ضرر من نصف كوب من مشروب رغوي. لا تملق نفسك ، فالجعة الخالية من الكحول تسمى فقط. عادة ، تحتوي هذه الجعة على 0.5 ٪ كحول على الأقل. يتفق الأطباء في رأيهم - يمنع تناول الكحول للنساء الحوامل ، حتى بجرعات صغيرة. ربما لن يؤثر هذا المقدار الضئيل على صحة الأم الحامل. ولكن عند نمو الطفل الذي تتشكل أنظمته وأعضائه للتو ، حتى كمية صغيرة من الكحول يمكن أن يكون لها تأثير سلبي. لقد ثبت أنه في النساء الحوامل اللواتي يشربن الكحول بانتظام بكميات صغيرة ، ينخفض مستوى الهرمونات في السائل الأمنيوسي ، مما قد يؤدي إلى نقص وزن الطفل.
يتم الحصول على البيرة الخالية من الكحول ، مثل البيرة العادية ، عن طريق تخمير نقيع الشعير بخميرة البيرة. ولكن بعد ذلك يمر المشروب بترشيح مزدوج ، بحيث يمكن تقليل نسبة الكحول. يستخدمون أيضًا تقنية قمع التخمير ، والتي تقلل أيضًا من محتوى الكحول. ومع ذلك ، نتيجة لتطبيق أي من هذه التقنيات ، يتغير طعم البيرة. ولإعطاء الشراب طعم البيرة التقليدي ، يتم استخدام نكهات اصطناعية. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي أي بيرة على مواد حافظة ، ومضافات بيولوجية ، ومواد مريرة ، والجنجل ، والمعروف باسم الاستروجين النباتي. هذه المكونات ليست فقط غير آمنة لصحة المرأة الحامل ، ولكنها تساهم أيضًا في زيادة الوزن.
يستخدم الكوبالت أيضًا كمثبت للرغوة في إنتاج البيرة الخالية من الكحول ، والتي إذا تراكمت في الجسم يمكن أن تؤدي إلى مشاكل في القلب وتسبب التهاب المعدة والمريء. يُمنع منعًا باتًا البيرة الخالية من الكحول أثناء الحمل على النساء اللاتي يعانين من مشاكل معينة في الكلى. صحيح أن هذا التقييد لا ينطبق فقط على الأمهات الحوامل.
كما لا يُنصح الأمهات المرضعات بشرب بيرة غير كحولية. عند الرضاعة الطبيعية ، فإن كل ما تأكله الأم المرضعة وتشربه ينتقل إلى حليب الثدي. تنتقل جميع محتويات البيرة الخالية من الكحول أيضًا على الفور إلى حليب الثدي إذا شربتها امرأة.
البيرة الخالية من الكحول والتدريب الرياضي
بعد التدريب ، يتم استنفاد جميع أجهزة الجسم ، ويحتاجون إلى التعافي. شرب البيرة يعقد هذه العمليات بشكل كبير. يؤثر الكوبالت الموجود في البيرة الخالية من الكحول سلبًا على نظام القلب والأوعية الدموية. بعد التمرين ، ينتج الجسم بنشاط هرمونات تساهم في نمو كتلة العضلات. تؤدي فيتويستروغنز الموجودة في البيرة إلى اختلال التوازن الهرموني. إنها تقلل من إنتاج هرمون التستوستيرون ، وهذا هو سبب انخفاض النتائج الإيجابية من التدريب. للبيرة تأثير مدر للبول ، حيث يتم غسل العناصر الدقيقة المفيدة ، مثل أملاح البوتاسيوم ، الضرورية جدًا للقلب ، من الجسم. يمكن أن تسبب زيوت الفوسل العمى وأمراض الكبد والعجز الجنسي. الزيوت fusel هي سبب متلازمة صداع الكحول. في البيرة الخالية من الكحول ، تكون بكميات صغيرة ولن تسبب صداعًا قويًا. لكن هذه الزيوت تميل إلى التراكم في الجسم.
شرب الجعة بعد التدريب يمكن أن يبطل كل الجهود. من الأفضل استبدال البيرة الخالية من الكحول بكوب من المياه المعدنية ، والتي سوف تروي عطشك تمامًا ، وتجدد العناصر النزرة المفقودة أثناء التدريب ولن تسبب أي ضرر.
لأي أمراض يحظر شرب البيرة غير الكحولية
مع التهاب البنكرياس ، لا يُسمح بالبيرة غير الكحولية. مرض البنكرياس هذا حساس للغاية لمكونات البيرة وخاصة الكحول. إذا كنت لا تحتاج إلى تهيج البنكرياس المصاب ، فلا تسمح لنفسك بمنتجات البيرة.
الاستخدام الرمزي للكحول مع التهاب البروستاتا أمر غير مرغوب فيه للغاية. سيكون الكحول الموجود في الجعة كافياً ، حتى لو كان ، وفقًا للشركة المصنعة ، غير كحولي. الامتناع بشدة عن تناول الجعة أثناء تناول أدوية التهاب البروستاتا.
يمكن أن يسبب استخدام المشروب المعني للبواسير مضاعفات. الأسباب هي تأثيره السلبي على الغشاء المخاطي. يتفاقم الضرر بسبب كل من الإيثانول وثاني أكسيد الكربون لمنتج البيرة.
البيرة الخالية من الكحول في مرض السكري هي متعة محفوفة بالمخاطر إلى حد ما. غالبًا ما يعني انخفاض محتوى الكحول في المنتج وجود المزيد من سكر الشعير - المالتوز. بالنسبة لمرضى السكر ، فهذه مخاطرة كبيرة.
من الأفضل تجنب استخدام البيرة الخالية من الكحول في علاج الصرع. يمكن للخصائص المدرة للبول للشراب أن تلعب نكتة سيئة. ويؤدي الحمل المتزايد على الكلى إلى زيادة الضغط في الأوعية. بشكل عام ، تزداد احتمالية حدوث النوبة.
يحظر الأطباء تمامًا أي مشروبات بيرة لعلاج النقرس. عند معالجتها في الجسم ، تزيد مكوناتها من مستوى حمض البوليك. وهو ضار للغاية للمفاصل المريضة.
يتم استبعاد البيرة "صفر" مع التهاب المعدة دون قيد أو شرط. الأمر كله يتعلق بوجود المنتجات الثانوية التي تعزز التخمير. ويهيج جدران المنطقة المريضة المؤسفة في المعدة.
ينصح الأطباء المصابون بالتهاب المثانة بالحد من تناول الجعة. على الرغم من أن الخصائص المدرة للبول في هذه الحالة قد تكون ذات فائدة ، إلا أن الخصائص المزعجة ستبطل ذلك. هذا السائل يهيج المثانة الملتهبة. عند علاج مرض ما بالمضادات الحيوية ، لا مجال للمناقشة على الإطلاق.
كما هو الحال في البيرة العادية ، فإن مستوى الكوبالت ، مثبت الرغوة ، ينحرف عن نطاقه في البيرة الخالية من الكحول. يتراكم هذا المعدن في عضلة القلب ، فتزداد ثخانة جدران القلب ويتمدد تجويفه. نتيجة لذلك ، تنخفض وظيفة الجهاز ، ويتطور قصوره.
بالإضافة إلى ذلك ، فإن البيرة الخالية من الكحول ، مثل البيرة العادية ، لها تأثير مدر للبول. يبدأ البوتاسيوم الحيوي بالخروج من الجسم مع البول ، مما يؤدي إلى الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية.
توافق المضادات الحيوية والبيرة غير الكحولية
في معظم الحالات ، يحتوي المشروب الغازي على نسبة صغيرة من الكحول في التركيبة ، وبالتالي فإن استخدام المضادات الحيوية أو مدرات البول أثناء الدورة أمر غير مرغوب فيه للغاية! خلاف ذلك ، كن مستعدًا لنفي النتائج المحققة أو حتى تفاقم الموقف. يسبب مدرات البول المكملة بالبيرة الكثير من الضغط على الكلى. عدم الاستماع إلى التوصيات ، يتعرض المستهلك لخطر الحساسية والآثار الجانبية. تسمم الجسم ممكن بسبب حقيقة أن الكحول تفرز بشكل أسوأ بكثير. انتبه إلى انخفاض امتصاص الجسم للعقاقير ، والذي يسهله "الصفر".
0مشروع الدورة
تكنولوجيا البيرة الخالية من الكحول
حاشية. ملاحظة
تحتوي المذكرة التوضيحية على 40 صفحة ، بما في ذلك 4 مصادر ، تطبيقان. يتكون الجزء الرسومي من 4 أوراق بتنسيق A1.
في هذا المشروع ، يتم النظر في تقنية إنتاج البيرة غير الكحولية. الإنتاج اليومي من المشروبات الغازية هو 1000 دينار.
ملخص …………………………………………………………………………………… 2
مقدمة ……………………………………………………………………………………… ..4
1 ميزة المنتج ………………………………………………………… .5
2 المواد الخام المستخدمة في إنتاج المشروبات المدعمة 9
3 بشكل أساسي - مخطط الإنتاج التكنولوجي ………………… 15
4 حساب المنتج …………………………………………………………… .23
5 اختيار وحساب المعدات …………………………………………………. 28
6 وصف مخطط الأجهزة والآلات للإنتاج ……………… .36
الخلاصة …………………………………………………………………………………. 38
قائمة المصادر المستخدمة …………………………………………… .39
الملحق أ المواصفات ………………………………………………………… .40
الملحق ب شرح المباني ………………………………………… .42
مقدمة
يوجد اليوم في روسيا وضع يحتل فيه المنتجون العملاق الحصة الرئيسية من سوق البيرة. في الوقت نفسه ، نشأ مناخ موات لتنمية الأعمال التجارية الصغيرة في البلاد. المزيد والمزيد من الناس يريدون بدء مصنع الجعة الصغير الخاص بهم.
يتم تمثيل سوق البيرة الروسي بتشكيلة واسعة ، يتكون الجزء الرئيسي منها من خمس علامات تجارية رئيسية: فاتح ، داكن ، أحمر ، أبيض وقوي. حوالي 90 ٪ من سوق البيرة المحلي تشغلها الأصناف الخفيفة ، والتي تمثل الجزء الأكبر من المبيعات ، والنسبة المتبقية 10 ٪ تشترك فيها أنواع أخرى ، معظمها داكنة.
أظهر سوق البيرة الكلي نموًا مطردًا في السنوات الأخيرة. في عام 2004 ، زاد حجم الاستهلاك بنسبة 12٪ وبلغ 830 مليون ديكالتر. يفضل الروس بشكل متزايد مشروبًا رغويًا ، حيث يشربون حوالي 51 لترًا للفرد سنويًا. وقد تضاعف هذا الرقم ثلاث مرات منذ عام 1995 ، ووصل إلى 80 لتراً بحلول عام 2010. ليس هناك شك في أنه مع تشبع السوق بالبيرة الأوروبية التقليدية ، سيحول المستهلكون انتباههم إلى أصناف "قطعة" فريدة من نوعها. نلاحظ أيضًا أنه وفقًا لنتائج الاستطلاعات ، يعتبر المشترون دائمًا أن البيرة المحلية التي تنتجها هم الأفضل.
مع زيادة عدد مصانع الجعة الصغيرة كل عام ، تزداد المنافسة بينها وفقًا لذلك. للبقاء في السوق ، من الضروري تقليل تكاليف الإنتاج ، وكذلك جذب المستهلكين ببيرة فريدة جديدة.
الغرض من مشروع الدورة هو تطوير مخطط تكنولوجي لإنتاج بيرة غير كحولية.
أهداف مشروع الدورة:
تطوير مخطط تكنولوجي لإنتاج البيرة ؛
إعطاء وصف للمنتج والمواد الخام والمواد ؛
تقديم وصف موجز للمخطط التكنولوجي ومراقبة الإنتاج.
إجراء حساب المنتج للإنتاج.
قم باختيار ووصف للأجهزة الرئيسية ؛
قم بإجراء بحث براءات الاختراع حول هذا الموضوع.
1 ميزة المنتج
1.1 التركيب والهيكل الكيميائي
هناك حاجة إلى أربعة أنواع من المواد الخام لصنع البيرة: الشعير ، والجنجل ، والماء ، والخميرة. جودة هذه المادة الخام لها تأثير كبير على جودة المنتجات المصنعة. إن معرفة خصائص المواد الخام وتأثيرها على طريقة التحضير وعلى المنتج النهائي هو أساس تحضير المواد الخام ومعالجتها. بفضل معرفة خصائص المواد الخام ، من الممكن التحكم بوعي في العملية التكنولوجية.
الشعير هو المادة الخام الرئيسية لصنع البيرة. يعتمد استخدامه على حقيقة أنه يحتوي على الكثير من النشا وأنه حتى بعد الدرس والمعالجة إلى الشعير ، يحتوي الشعير على قشور حبوب (قشور قشر) قادرة على تكوين طبقة الترشيح اللازمة في عملية الإنتاج اللاحقة. قبل استخدامه لتخمير البيرة ، يجب معالجة الشعير وتحويله إلى شعير.
غالبًا ما تستخدم الحبوب غير المملحة أيضًا - الذرة والأرز والذرة الرفيعة والشعير والقمح.
القفزات تعطي البيرة طعمًا مرًا وتؤثر على رائحتها. تؤثر جودة القفزات بشكل كبير على جودة البيرة.
من حيث النسبة المئوية ، يحتل الماء الحجم الأكبر بين جميع أنواع المواد الخام ، مما يؤثر على شخصيته وجودته ، بالمشاركة في العديد من عمليات تخمير البيرة. بالإضافة إلى ذلك ، تشارك المياه بشكل مباشر في العديد من عمليات التخمير والتخمير.
يحدث التخمير الكحولي في تحضير البيرة بسبب النشاط الحيوي للخميرة ، وهو بالتالي ضروري. في الوقت نفسه ، تؤثر الخميرة على جودة البيرة من خلال منتجات التخمير الثانوية.
1.2 الشعير
يحتوي الشعير على النشا اللازم لصنع البيرة ، والذي يتم تحويله لاحقًا إلى مستخلص قابل للتخمير في مصنع الجعة. من خلال الزراعة المناسبة ، من الضروري الحصول على أنواع مناسبة من الشعير ، وإنتاج الشعير الغني بالمستخلص.
هناك عدة مجموعات من الشعير وعدد كبير من أصنافه والتي تؤثر على تحضير الشعير والبيرة بطرق مختلفة.
ويوجد شعير شتوي يزرع عادة في منتصف سبتمبر والربيع يزرع في مارس وأبريل. يتم تقسيم جميع الشعير إلى مجموعتين. كل مجموعة لها أصنافها الخاصة ، والتي يمكن تقسيمها وفقًا لترتيب الحبوب على محور الأذن في صفين أو أكثر.
في الشعير متعدد الصفوف ، توجد ثلاث أزهار في كل خطوة من المحور ، والتي ، بعد الإخصاب ، تشكل حبة واحدة لكل منها.
في الشعير المكون من صفين ، تتكون حبة واحدة فقط في كل خطوة من المحور ، حيث توجد زهرة واحدة مثمرة فقط.
تختلف مجموعات الشعير (الربيع ، والشتاء من صفين متعدد الصفوف) عن بعضها البعض في العديد من المؤشرات التي تهمنا بشكل خاص ، وهي:
يبلغ متوسط محصول الشعير الشتوي 60 سنتًا لكل هكتار ، وبالتالي فهو أعلى بكثير من محصول الربيع (بمتوسط 40 سنتًا لكل هكتار) ، والذي يرتبط بفترة خضرية أقصر لشعير الربيع. لهذا السبب ، تزرع العديد من البلدان الشعير الشتوي أكثر من الشعير الربيعي.
وبالتالي ، يتم استخدام المجموعات التالية من الشعير المخمر:
زنبرك صف مزدوج
محاصيل شتوية مزدوجة الصف ؛
ستة صفوف الشتاء
ستة صفوف الربيع.
المجموعات المذكورة أعلاه مقسمة إلى عدد كبير من الأصناف ، تتميز بوضوح بعدد من الخصائص. في البلدان التي وقعت على اتفاقية التخمير الأوروبية ، يُسمح باستخدام حوالي 300 نوع من أنواع الربيع ، و 100 صنف من صفين و 100 نوع شتوي من ستة صفوف. هذا وحده يشير إلى تنوع كبير في الشعير.
للحصول على شعير موحد جيد ، من الضروري أن يكون لديك نوع واحد من جميع الحبوب في دفعة معينة. وهذا يتطلب زراعة الشعير الأصيل على مساحة كبيرة قدر الإمكان. هذه هي الطريقة الوحيدة للاستفادة الكاملة من مزايا زراعة الأصناف النقية.
عند تطوير أصناف جديدة ، يتم إيلاء اهتمام كبير للمؤشرات التالية:
مقاومة الأمراض والآفات.
مقاومة السكن
قابلية عالية للمغذيات.
شكل جيد للحبوب وترتيبها ؛ قدرة امتصاص عالية للماء وحساسية منخفضة للماء ؛
قدرة عالية على الإنبات بحلول وقت التخمير ؛
ذوبان عالية
غلة عالية من الاستخراج أثناء التخمير.
تكوين وخصائص الأجزاء الفردية من الشعير. متوسط رطوبة الشعير 14-15٪ ويمكن أن تتراوح من 12٪ جاف إلى أكثر من 20٪ حصاد رطب جداً. الشعير الرطب لا يخزن بشكل جيد وله إنبات منخفض مما يتطلب التجفيف. في أفضل يوم محفوظ ، يجب أن يحتوي الشعير على نسبة رطوبة أقل من 15٪. تسمى بقية الحبوب المادة الجافة (DM) وعادة ما تحتوي على التركيب الكيميائي التالي (الجدول 1.1).
الجدول 1.1 - التركيب الكيميائي للشعير
1.3 القفزات
القفزات نبات تسلق معمر ثنائي المسكن من مجموعة نباتات القراص وعائلة نباتات القنب. في التخمير ، يتم استخدام النورات من النباتات الأنثوية ؛ أنها تحتوي على راتنجات المرة والزيوت الأساسية التي تعطي البيرة خصائص المرارة والعطرية.
تزرع القفزات في مناطق زراعة خاصة لها ظروف مناسبة لذلك. بعد الحصاد ، يتم تجفيف القفزات ومعالجتها لتجنب انخفاض قيمتها.
الدول الرئيسية التي تزرع فيها القفزات هي ألمانيا والولايات المتحدة الأمريكية ، تليها جمهورية التشيك ، ومؤخراً الصين.
يتم حصاد القفزات خلال فترة النضج الفني ، عادةً في نهاية شهر أغسطس ، ويجب إكمالها في غضون 14 يومًا. تتكون مجموعة القفزات من تحرير الجذع من السلك الذي يدعمه وفصل أقماع القفزات (النورات الأنثوية) بأقواس قصيرة. حاليًا ، يتم حصاد القفزات حصريًا بواسطة حصادات القفزات.
تتراوح نسبة الرطوبة في القفزات الطازجة 75-80٪ ، لذلك لا يمكن تخزينها بهذا الشكل ويجب تجفيفها على الفور. يتم التجفيف على مجففات الحزام ، وفي المؤسسات الصغيرة - على شبكات على دفعات. يتم تجفيف القفزات على الشبكات حتى تصل نسبة الرطوبة فيها إلى 10-12٪ في وضع لطيف عند درجة حرارة قصوى تبلغ 50 درجة مئوية.
يتم بعد ذلك تعبئة القفزات ، أي يتم ضغطها في بالات أو أنواع أكبر من العبوات للتخزين. في هذا النموذج ، لا يمكن تخزين القفزات لفترة طويلة دون فقدان الجودة.
تكوين وخصائص مكونات القفزة (الجدول 1.2).
يعتبر تكوين القفزات أمرًا حاسمًا بالنسبة لجودة البيرة المنتجة منه.
الجدول 1.2 - التركيب الكيميائي للقفزات
الباقي هو السليلوز ومواد أخرى ذات أهمية قليلة في إنتاج البيرة.
المواد المرة هي المكونات الأكثر قيمة ومميزة من القفزات. إنها تمنح البيرة طعمًا مريرًا ، وتحسن ثباتها وتزيد (بسبب خصائصها المطهرة) الاستقرار البيولوجي للبيرة.
1.4 الماء
في إنتاج البيرة ، يعتبر الماء هو المكون الأكبر للمواد الخام من حيث كتلته ، ولا يذهب سوى جزء من الماء مباشرة إلى البيرة ؛ يتم إنفاق الجزء الآخر على الغسيل والشطف وما إلى ذلك. الحصول على المياه وتحضيرها في التخمير له أهمية خاصة ، لأن جودة المياه تؤثر بشكل كبير على جودة البيرة المنتجة.
يتراوح استهلاك المياه لإنتاج البيرة من 3 إلى 10 هيكتولتر من الماء لكل 1 هكتولتر من البيرة التجارية ، أي 5-6 جرام لتر من الماء / هكتولتر من البيرة.
متطلبات المياه. المياه التي يتم الحصول عليها من مصادر مختلفة بمساعدة الأجهزة المناسبة لا تفي دائمًا بمتطلبات الجودة. لتلبية كل هذه المتطلبات ، يجب ، على الأقل ، فحصها لوجود مؤشرات معينة.
بادئ ذي بدء ، يجب أن تتمتع مياه التخمير بجودة مياه الشرب وفقًا للمعايير الحالية لمياه الشرب ، أي يجب أن تلبي جميع المتطلبات الحسية والفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية والكيميائية لمياه الشرب. بالإضافة إلى ذلك ، يجب أن تمتثل لعدد من المتطلبات التكنولوجية الخاصة بصناعة التخمير ، والتي يكون لتطبيقها تأثير إيجابي على عملية إنتاج البيرة.
متطلبات مياه الشرب. يجب أن يكون الماء عديم اللون ونقيًا وعديم الرائحة.
كما يتم وضع متطلبات عالية على الخصائص الميكروبيولوجية للمياه. بعد ملامسة الأرض ، تتلوث أي مياه. يختلف عدد البكتيريا في هذه الحالة حسب درجة التلوث. عندما تخترق الطبقات الجوفية ، يحدث الترشيح إلى حد متزايد ، وفي الحالة العامة ، يحدث تحسن في الخصائص البيولوجية للمياه. نظرًا لأن مياه الشرب هي أهم وسيلة للحفاظ على الحياة ، يجب إيلاء أقصى قدر من الاهتمام لنظافتها.
تحتوي المياه دائمًا تقريبًا على عدد قليل من الكائنات الحية الدقيقة ، والتي ، بدون بحث شاق ، لا يمكن الحكم عليها على أنها مسببة للأمراض أو غير ضارة.
لا يمكن أن تأتي الكائنات الحية المسببة للأمراض (المسببة للأمراض) إلا من البشر أو الحيوانات - ناقلات مسببات الأمراض. في الأمعاء الغليظة للإنسان والحيوان ، يوجد عدد كبير من البكتيريا غير الضارة والتي يمكن التعرف عليها بسهولة - Escherichia coli ، والتي تعمل كمؤشر على احتمال وجود مسببات الأمراض في الماء.
تذوب الأملاح دائمًا في الماء ، وبما أن درجة التخفيف عالية جدًا ، فإنها لا تحتوي على الماء على شكل أملاح ، ولكنها تنفصل تمامًا تقريبًا عن الأيونات. لذلك ، من الأصح الحديث عن الأيونات الذائبة.
غالبًا ما تحتاج جودة المياه إلى التحسين. في الوقت نفسه ، من الضروري تحديد ما يحتاج بالضبط إلى تحسين أو تغيير - الهدف يحدد طريقة معالجة المياه. على سبيل المثال ، عند استخدام الماء كغذاء للغلايات البخارية ، لا يهم على الإطلاق ما إذا كان الماء يحتوي على كائنات دقيقة ، بينما كمية الأملاح المذابة فيه ، على العكس ، لها أهمية حاسمة. مع الماء للغسيل ، كل شيء عكس ذلك تمامًا.
في هذا الصدد ، يتم تمييز الطرق التالية لمعالجة المياه:
لإزالة المواد الصلبة العالقة ؛
لإزالة المواد المذابة في الماء ؛
لتقليل القلوية المتبقية للمياه في إنتاج البيرة ؛
لإزالة الكائنات الحية الدقيقة.
لإزالة الغازات المذابة في الماء.
1.5 خميرة
الخمائر هي كائنات دقيقة وحيدة الخلية يمكنها الحصول على طاقتها: وفي وجود الأكسجين (هوائيًا) عن طريق
التنفس وغياب الأكسجين (اللاهوائي) عن طريق التخمير.
يتم تخمير السكريات الموجودة في نقيع الشعير عن طريق الخميرة إلى كحول أثناء إنتاج البيرة. نظرًا لأن الخميرة لا تقوم فقط بالتخمير الكحولي ، بل لها أيضًا تأثير كبير على طعم وخصائص البيرة من خلال عملية التمثيل الغذائي ، فإن معرفة مكونات الخميرة ، والتمثيل الغذائي والتكاثر لها أهمية كبيرة. أنواع وأجناس الخميرة الثقافية المختلفة لها عدد من السمات المميزة.
تستخدم الخميرة في التخمير ككتلة سميكة من مليارات خلايا الخميرة التي توجد بشكل مستقل عن بعضها البعض. هذه الخلايا بيضاوية الشكل ، وطولها من 8 إلى 10 ميكرومتر وعرضها من 5 إلى 7 ميكرومتر.
تتكون خلية الخميرة من 75٪ ماء. المادة الجافة لها تركيبة تختلف في حدود معينة (الجدول 1.3).
الجدول 1.3 - التركيب الكيميائي للخميرة
خصائص خميرة البيرة. من بين خميرة الأنواع ، التي تستخدم بشكل رئيسي في التخمير كخميرة ثقافية ، هناك العديد من السلالات المميزة. في ممارسة التخمير ، يتم تقسيم هذه السلالات إلى مجموعتين كبيرتين - خميرة التخمير العلوي والتخمير السفلي. هناك اختلافات مورفولوجية وفسيولوجية وتكنولوجية بينهما.
يتم تسمية سلالات الخميرة المخمرة العلوية أو السفلية على اسم النمط المميز لسلوك التخمير. ترتفع الخميرة العلوية أثناء عملية التخمير بشكل أساسي إلى السطح ، بينما تغرق الخميرة السفلية إلى القاع بعد اكتمال التخمير.
تغرق الخميرة العلوية أيضًا في القاع في نهاية التخمير ، ولكن بعد ذلك بكثير من القاع. بحلول الوقت الذي يتم فيه حصاد الخميرة في نهاية التخمير الرئيسي ، فإنها لا تزال في الجزء العلوي وتستمر في التكاثر (إذا تم استخدام أوعية مفتوحة).
ميزة أخرى أساسية للخميرة القاعدية هي ميزة التلبد ، وعلى هذا الأساس ، يتم تقسيم خميرة البيرة الشعبية إلى مسحوق وقشاري. في الخميرة المطحونة ، تتوزع الخلايا بشكل رقيق في نقيع التخمير وتغوص ببطء إلى القاع فقط في نهاية التخمير ، وتتجمع خلايا الخميرة القشرية في رقائق كبيرة بعد فترة ثم تستقر بسرعة. يتم تحديد قدرة الخميرة على تكوين رقائق وراثية. خميرة الحصان لا تشكل رقائق.
إن قدرة سلالات الخميرة على تكوين رقائق لها أهمية عملية كبيرة. تنتج خميرة القشر البيرة التي يتم توضيحها بشكل أفضل ولكن توهينًا أقل من الخمائر المسحوقة والخمائر العلوية ، بينما تنتج الخميرة المطحونة العلوية البيرة التي ليست واضحة ولكن بها توهين أعلى.
تختلف الخمائر العلوية والسفلية أيضًا في درجات حرارة التخمير المستخدمة. يتم تخمير نقيع الشعير باستخدام الخميرة السفلية عند درجات حرارة تتراوح من 4 إلى 12 درجة مئوية ، ومع سلالات الخميرة العليا تعمل في درجات حرارة تتراوح من 14 إلى 25 درجة مئوية. يتم ضبط درجات حرارة التخمير بواسطة صانع الجعة.
1.6 إدمان البيرة
في الخارج - في الولايات المتحدة الأمريكية وألمانيا وجمهورية التشيك وسلوفاكيا وبلغاريا ودول أخرى ، أصبحت البيرة التي تحتوي على كمية صغيرة من الكحول أكثر شيوعًا. يمكن الحصول على هذه البيرة. بطرق مختلفة: لإجراء العملية التكنولوجية بطريقة لا تتراكم فيها كمية كبيرة من الكحول (توقف تخمير اصطناعي في مراحل مختلفة ، واستخدام كائنات دقيقة خاصة لتخمير نقيع الشعير ، واستخدام نبتة ذات كتلة منخفضة جزء من المواد الصلبة) ؛ إزالة الكحول من البيرة (عن طريق التقطير الفراغي ، والتناضح العكسي ، وغسيل الكلى ، والتبخر ، وما إلى ذلك) ؛ قم بتخفيف البيرة النهائية بشراب السكر أو نقيع الشعير أو الماء ؛ الحصول على البيرة عن طريق تخفيف مسحوق خاص في الماء.
من المعتاد استدعاء البيرة منخفضة الكحول التي تحتوي على ما يصل إلى 1.5 ٪ كحول (في بعض البلدان 1.5 - 2.5 ٪) ، وغير الكحولية - حتى 0.05 ٪. في بلدنا ، يتم إنتاج بيرة منخفضة الكحول ، على سبيل المثال ، الجدول ، مع جزء كتلة من المواد الصلبة في نقيع الشعير الأولي بنسبة 8٪ ، والكحول 1.5٪.
جعل إطلاق مثل هذه الجعة من الممكن استخدامها من قبل بعض فئات السكان ، والتي هي بطلان في تناول أنواع كبيرة من البيرة.
يمكن استخدام الطرق التكنولوجية لتحضير نبتة ذات محتوى منخفض من الكربوهيدرات القابلة للتخمير ، والتي أثناء الهرس ، يتم استبدال جزء من الشعير بشعير الكراميل ، الذي له نشاط إنزيمي منخفض. نتيجة لتخمير هذه النبتة ، لا يتراكم الكحول أكثر من 0.5 ٪.
في طرق فصل الغشاء ، يتم ضخ البيرة من خلال غشاء رقيق جدًا من السليلوز القطني أو أسيتات السليلوز ويتم إزالة الكحول. تستغل طرق الغشاء المختلفة تأثيرات فيزيائية مختلفة.
التناضح ظاهرة فيزيائية معروفة. يتم تنظيم جميع العمليات في الطبيعة ، بما في ذلك تلك الموجودة في خلايا الخميرة ، بشكل تناضحي.
يمر الماء والكحول عبر الغشاء مقابل الضغط الاسموزي الطبيعي. على العكس من ذلك ، تبقى جميع الجزيئات الكبيرة - جزيئات المواد المنكهة والعطرية - في البيرة. نظرًا لأن الماء يغادر باستمرار ، فمن الضروري إضافة مياه جديدة باستمرار ، والتي يجب أن تكون منزوعة المعادن ونزع الماء. عن طريق إضافة الماء ، يتم تقليل محتوى الكحول باستمرار. نظرًا لأن الضغط الزائد من خلال المضخة يؤدي إلى زيادة درجة حرارة السائل ، فيجب أن يكون التركيب بالتبريد بحيث لا تتجاوز درجة حرارة الجعة 15 درجة مئوية.
في هذه الطريقة ، يقع الغشاء بشكل عرضي في اتجاه التدفق. يتم مسح سطح الغشاء باستمرار بسبب القوى العرضية الناتجة. يسمى هذا التصفية بترشيح التدفق العرضي.
يسمى خليط الماء والكحول الذي مر عبر الغشاء بالنفاذية. يصل تركيز الكحول فيه إلى 1.5-1.8٪. محتوى الكحول المنخفض لا يبرر تركيزه ، لذلك يتم استخدام النفاذية ، على سبيل المثال ، لترشيح الحبوب المستهلكة.
غسيل الكلى. يستخدم غسيل الكلى أغشية ليفية مجوفة ذات جدران رقيقة جدًا. يبلغ قطر الألياف المجوفة أجزاء من المليمتر (50-200 ميكرون) ولها مسام دقيقة. يوجد في وحدة واحدة عدة آلاف من هذه الأغشية الرفيعة المتصلة ببعضها البعض في حزمة ومضغوطة على كلا الجانبين. يتم دفع الجعة من خلالها بالتساوي ، بينما تتدفق السائل (أو الماء) حول الألياف المجوفة في الاتجاه المعاكس. يحدث نقل الكتلة من خلال المسام الدقيقة للأغشية (سمك الجدار من 10 إلى 25 ميكرون).
أثناء غسيل الكلى ، تحاول جميع المواد المذابة على جانبي الغشاء الوصول إلى حالة التوازن فيما يتعلق ببعضها البعض. هذا يعني أن الكحول من الجعة سوف ينتقل إلى الديالة حتى يتم الوصول إلى نفس تركيز الكحول على كلا الجانبين. إذا تمت إزالة الإيثانول من الغشاء ، سينتشر الكحول من جانب واحد من الغشاء إلى الآخر إلى أجل غير مسمى ، في محاولة لاستعادة التوازن. عندما يتم تنفيذ العملية في تيار معاكس ، يختفي الكحول من الجعة بسرعة كبيرة.
بالمقارنة مع التناضح العكسي ، تعد هذه الطريقة أكثر تكلفة بشكل ملحوظ ، ولكن يتم التعامل مع البيرة بلطف ، حيث يتم التخلص من الكحول عند درجة حرارة منخفضة. أثناء غسيل الكلى ، يتم تسخين البيرة من 1 إلى 6 درجات مئوية فقط. يتم تغذية الجعة في النظام عند ضغط زائد منخفض يبلغ حوالي 0.5 بار ، وهو ، مع ذلك ، كافٍ لحدوث النقل الجماعي.
الطرق الحرارية لإزالة الكحول. عند استخدام الطرق الحرارية ، تتم إزالة الكحول من البيرة عند تسخينها. عند ضغط 1 بار ، تبلغ درجة غليان الماء 100 درجة مئوية ، والكحول - 78.3 درجة مئوية. بالطبع ، يبدأ تبخر الماء ببطء ليس عند 100 درجة مئوية ، ولكن عند درجات حرارة منخفضة بالفعل ، لكن الكحول يبدأ أيضًا في التبخر عند درجات حرارة أقل من 73 درجة مئوية ، لذلك يمكن فصل الماء والإيثانول بهذه الطريقة. ومع ذلك ، يؤدي التبخر عند الضغط الجوي إلى تدهور طعم الجعة ، حيث لا تزال درجات الحرارة مرتفعة في هذه الحالة.
من المعروف أن درجة حرارة التبخر (= نقطة الغليان) تعتمد على الضغط ، فإذا خفضنا الضغط يمكن للكحول أن يتبخر في درجات حرارة أقل بكثير. لذلك ، يتم تنفيذ جميع الطرق الحرارية لإزالة الكحول في الوضع اللطيف ، تحت التفريغ ، في مساحة مخلخلة عند ضغط مطلق من 0.04 إلى 0.2 بار ، ونتيجة لذلك تتحقق درجات حرارة التبخر بين 30 درجة مئوية و 55 درجة مئوية.
تستخدم جميع طرق إزالة الكحول الحرارية أجهزة تقطير تفريغ ذات ميزات تصميم مختلفة لنقل الحرارة. للتقطير الفراغي تستخدم:
مبخرات التدفق السفلي
أعمدة التقطير متعددة المراحل ؛
المبخرات ذات الثلاث مراحل.
مبخرات الطرد المركزي.
قمع تكوين الكحول. خيار آخر لصنع بيرة خالية من الكحول هو عدم إجراء التخمير الكحولي على الإطلاق ، أو مقاطعته عندما لا يزال تركيز الكحول منخفضًا.
المشكلة هي أن طعم نقيع الشعير لا يتغير تجاه طعم الجعة. يتكون خليط من نقيع الشعير والبيرة مع الطعم الورقي الحلو.
تشمل الطرق المعتمدة على انقطاع التخمير ما يلي:
التخمير بخميرة خاصة ؛
طريقة ملامسة الخميرة بالنبتة في درجات حرارة منخفضة ؛
توقف التخمير بتركيز كحول أقل من 0.5٪ ؛
استخدام الخميرة المجمدة.
أبسط احتمال هو استخدام سلالة بدلاً من الخميرة العادية للتخمير. السكاروميكودس لودويجي، والتي يمكن أن تخمر الفركتوز والجلوكوز ، ولكنها غير قادرة على تحطيم واستهلاك المالتوز. لا يزيد تركيز الكحول عن 0.5٪ بالحجم. تحتوي هذه البيرة على الكثير من السكريات ولها طعم حلو.
توقف التخمير بتركيز كحول 0.5٪ حجم. غالبًا ما يتم تخمير هذه الجعة باستخدام مستخلص أولي من 9-11٪ بمعدل قفزة مخفض ويتم تخميره إلى محتوى كحول بنسبة 0.5٪ بالحجم. (درجة تخمر مرئية حوالي 10٪). يمكن تحقيق توهين منخفض بشكل عام من خلال تطبيق:
طريقة الهرس بالتسخين التدريجي للهريس ؛
عن طريق إضافة حبيبات البيرة إلى الهريس كمكوِّن نكهة.
2 المواد الخام المستخدمة في الإنتاج
2.1 الشعير الشعير
يجب أن يتوافق شعير الشعير (GOST 29294 - 92) من حيث المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية مع المتطلبات الواردة في الجدولين 2.1 و 2.2 على التوالي.
الجدول 2.1 - الخصائص الحسية للشعير
الجدول 2.2 - المؤشرات الفيزيائية والكيميائية للشعير
2.2 القفزات
القفزات (GOST 21947-76) من حيث المعلمات الحسية والفيزيائية الكيميائية يجب أن تفي بالمتطلبات الواردة في الجدول 2.3.
الجدول 2.3 - مؤشرات القفزات
3 وصف مخطط تدفق العملية
تتكون العملية التكنولوجية لإنتاج البيرة من العمليات الرئيسية التالية: استلام الشعير وتخزينه وتنظيفه وسحقه ، وتحضير نبتة البيرة ، وإعداد ثقافة خميرة نقية ، وتخمير نبتة البيرة ، وتصفية البيرة وتعبئتها في زجاجات ، وبراميل ، وخزانات حرارية.
تحضير نبتة البيرة. يتم تغذية الشعير الجاف المحضر حديثًا ، بعد تنظيفه من البراعم ، في قادوس الاستقبال 1 ، حيث يتم رفعه بواسطة مصعد دلو 2 على الميزان 4 ، ويتم وزنه وتوزيعه بواسطة البريمة 5 في الصوامع 6 ، حيث يتم الاحتفاظ بها لمدة 4 مرات على الأقل 5 أسابيع. في الوقت نفسه ، يرتفع محتوى الرطوبة في الشعير من 3-4٪ إلى 5-6٪. يتم إرسال الشعير القديم من الصوامع بواسطة ناقل هوائي لمزيد من المعالجة. تحت تأثير مضخة التفريغ 7 ، يتم إنشاء فراغ في وحدة التفريغ 8 وخطوط الأنابيب. يُمتص الهواء الجوي من خلال القُمع 3 ، حاملاً الشعير معه ، ويرفعه إلى وحدة التفريغ 8. من المفرغ عبر بوابة السد ، يدخل الشعير إلى آلة التلميع 9 ، حيث يتم تنظيفه من الغبار والشوائب الأخرى و يتم تغذية المصعد 2 من خلال فاصل مغناطيسي 10 إلى موازين أوتوماتيكية 4 لتسريع عملية استخراج مكونات الحبوب ، يتم سحق الشعير بعد الوزن في كسارة أسطوانية 11 ويتراكم في قادوس 12.
يخلط الشعير المسحوق بالماء الساخن عند درجة حرارة حوالي 54 درجة مئوية في الهريس 13.1. بعد الخلط الكامل (الهرس) ، يتم ضخ جزء من الهريس (خليط من الشعير والماء) بواسطة مضخة 14 إلى جهاز هريس آخر 136 ، حيث يتم تسخينه إلى درجة حرارة 68-70 درجة مئوية. في هذا الوضع ، يحدث التكسير - التحلل المائي الأنزيمي للنشا مع تكوين السكريات القابلة للذوبان والديكسترين غير الملطخة باليود. تصبح معظم المواد غير القابلة للذوبان تحت تأثير الإنزيمات قابلة للذوبان. ثم يتم إحضار الهريس إلى درجة الغليان وبعد غليان قصير (لغلي جزيئات كبيرة من حبوب الشعير) ، يتم إرجاع الهريس (مغلي الأول) إلى الجهاز 13.1 بالمضخة 14. عند خلط الجزء المغلي من الهريس مع الهريس المتبقي في الجهاز 13.1 ، يتم ضبط درجة حرارة الكتلة بأكملها على حوالي 70 درجة مئوية ، وهو أمر ضروري لتكسيرها.
في نهاية عملية التكسير ، يتم ضخ جزء من الهريس مرة أخرى بواسطة المضخة 14 إلى الغلاية 136 (مغلي ثاني) للتسخين حتى الغليان وغلي الحبيبات. يتم إرجاع ديكوتيون الثاني إلى الجهاز 13.1 ، حيث ترتفع درجة الحرارة بعد خلط كلا الجزأين من الهريس إلى 75-78 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم ضخ الكتلة الكاملة من الجهاز 13 أ بواسطة المضخة 14 في أحد أجهزة الترشيح 24 ، حيث يتم فصل نقيع الشعير عن الحبوب.
نبتة - محلول مائي من مستخلصات يتم الحصول عليها عن طريق هرس الشعير.
يتم إرجاع نبتة العكارة ، التي تم الحصول عليها في بداية دورة الترشيح ، بواسطة المضخة 21 مرة أخرى إلى جهاز الترشيح 24. نقيع الشعير النظيف (النبتة الأولى) ، الذي يمر عبر بطارية الترشيح أو منظم الضغط 22 ، يتدفق إلى أحد محضرات نقيع الشعير 19.
يتم ضخ حبوب الشعير المغسولة (سميكة اليسار بعد تصفية الهريس وغسلها بالماء الساخن) من جهاز الترشيح عن طريق ضخ 29 في قادوس للبيع كعلف للماشية. يتدفق ماء الغسيل ، الذي يحتوي على كمية صغيرة من المستخلصات ، إلى المجموعة 23 ، حيث يتم ضخه بواسطة المضخة 14 إلى الجهاز 13.1 لتحضير الهريس التالي.
في مصنع الجعة 19 ، يتم غلي نقيع الشعير مع القفزات. عندما تمر المواد المغلية والمرة والعطرية من القفزات إلى نقيع الشعير ، تتبخر كمية معينة من الماء ، وتحدث تمسخ جزئي للبروتينات وتعقيم نقيع الشعير. يتم إنزال نقيع الشعير الساخن إلى فاصل 16 قفزة ، حيث يتم الاحتفاظ بتلات القفزات المغلية ، ويتم ضخ نقيع الشعير بواسطة مضخة 15 في مجمع 17 نقيعًا ساخنًا.
هذه الطريقة في تحضير نقيع الشعير الساخن ليست الوحيدة ، لكنها حظيت بأكبر قدر من التوزيع.
من المجمع 17 ، يتدفق نقيع الشعير الساخن إلى فاصل الطرد المركزي 18 ، حيث يتم تنظيفه من جزيئات البروتين العالقة. بعد الفاصل ، يتم تمرير نقيع الشعير من خلال مبادل حراري لوحة 20 (حيث يتم تبريده إلى 5-6 درجات مئوية) إلى مجمع 25 ، حيث يتم ضخه في المخمرات. يسمى نقيع الشعير المصفى والمبرّد بتركيز معياري من المستخلصات "النبتة الأولية".
تخمير نبتة البيرة وتغليفها. لضمان نقاء التخمير ، يتم استبدال خمائر البذور بشكل دوري بخمائر مستنبتة نقية تم الحصول عليها من خلية واحدة تحت ظروف معقمة. لتكاثر الخميرة النقية المزروعة ، يتم تعقيم نبتة القفزات بعد التوضيح في فاصل 18 في جهاز 26 وضخها في 27 و 28 مخمرًا ، حيث يتم إدخال ثقافة الخميرة النقية (من المختبر). يحدث تكاثر إضافي للخميرة في الجهاز 30.
يُسكب النقيع (الأولي) المبرد في مخمر مغلق 31 و 32 ، وتضاف هنا أيضًا خميرة من المخمر 30. في نهاية عملية التخمير الرئيسية ، والتي تتم في غضون 6-8 أيام ، يتم ضخ البيرة الصغيرة بواسطة المضخة 33 في الأجهزة 34 و 35 للتخمير بعد ذلك.
يتم إرسال الخميرة المتبقية في قاع المخمرات ، عن طريق الفراغ الناتج عن مضخة التفريغ 36 ، إلى المجموعة 37 لإعادة استخدامها أو إلى المجموعة 38 للبيع. من المجمع 38 بضغط ثاني أكسيد الكربون المضغوط ، يتم نقل الخميرة إلى مكبس الترشيح 39.
يتم غسل الخميرة من بقايا البيرة وتبريدها بالماء المبرد في الخزان 40.
يتم تخمير البيرة الصغيرة في الجهاز للتخمير لمدة 15-90 يومًا ، اعتمادًا على نوع البيرة التي يتم تحضيرها والتكنولوجيا المعتمدة. في نهاية التخمير ، تتدفق الجعة تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون من الأجهزة 34 و 35 إلى الخلاط 41 ، ثم يتم ضخها في الفواصل 43 بواسطة المضخة 42.
في الفاصل ، يتم تحرير البيرة من الخميرة والكائنات الحية الدقيقة الأخرى والجزيئات الصغيرة العالقة فيها. لمنح المشروب النهائي شفافية ولمعانًا كاملين ، يتم ترشيحه بعد فصله في مرشح مكبس 44.
يتم تبريد البيرة المصفاة بمحلول ملحي في مبادل حراري لوحة 45 ، وتمر عبر وحدة غشاء 46 ، حيث يتم تحريرها من كحول الإيثيل ، وتشبعها بثاني أكسيد الكربون في مكربن 47 وتصريفها في مجمعات 48.
يتم تغذية البيرة المفلترة من المجمعات 48 تحت ضغط ثاني أكسيد الكربون إلى قسم التعبئة.
قبل ملئها بالبيرة ، يتم شطف البراميل الخشبية المعدنية أو المقطرة ، وكذلك البراميل ، بالداخل باستخدام حقنة ، ثم غسلها بالخارج على جهاز نصف أوتوماتيكي ، ثم شطفها مرة أخرى بالداخل ، ثم تعبأ بالبيرة بجهاز متساوي الضغط محكم الإغلاق. اليد وإرسالها إلى البعثة.
3.1 تنقية المياه
لإزالة الجسيمات العالقة ، يتم ترشيح المياه على مرشحات الرمل والفحم والرمل. تستخدم الفلاتر الخزفية ومكابس الترشيح أساسًا في المعالجة البيولوجية.
مرشح الرمل عبارة عن وعاء أسطواني فولاذي ، يتم تثبيت شبكة بداخلها بفتحات بقطر 1 مم. يتم وضع طبقة من الحصى الناعم (5-7 سم) وطبقة من الرمل الخشن (5-10 سم) وطبقة من الرمل الناعم (حوالي 40 سم) على الشبكة. يتم غسل الرمل جيدًا من الطين مسبقًا.
يتم إدخال الماء إلى المرشح من خلال رأس توزيع ، ويمر من أعلى إلى أسفل ومن خلال طبقة من الرمل ، ويتم ترشيحه وتفريغه من خلال فوهة. يتم توصيل فتحة تهوية بالفوهة لإزالة الهواء عند ملء الفلتر بالماء. لضمان تدفق الماء تحت ضغط ثابت ، يتم تزويد المرشح بالفلتر من مجمع ضغط الماء.
تستخدم مرشحات رمل الكربون لتنقية المياه ذات الرائحة الكريهة ومحتوى الكلور العالي واللون. يتم تمثيل مواد المرشح بأربع طبقات (بالسم): الحصى 10 ، الرمل 35-40 ، الكربون النشط 15 ، الحصى 10. الطبقات هي واحدة من الأخرى مع شبكات مقاومة للتآكل.
تستخدم أعمدة الفحم لنفس الغرض لتنقية المياه.
3.2 تليين المياه عن طريق التبادل الأيوني
في هذه الطريقة ، تُستخدم راتنجات التبادل الأيوني الاصطناعية عالية الأداء لتليين الماء ، وهي مواد عضوية عالية البوليمر وغير قابلة للذوبان في الماء - حبيبات راتنجات البوليمر بحجم 0.5-2 مم ، والتي لديها القدرة على امتصاص أيونات المواد المذابة من المحلول وإعطاء كمية معادلة من أيوناتهم في المحلول. وهي تتكون من شبكة مكانية ثلاثية الأبعاد (مصفوفة) تحتوي على مجموعات أيونية. في الماء ، تنفصل المجموعات النشطة من المبادلات الأيونية إلى أيونات غير متحركة مرتبطة بالمصفوفة والمضادات المتنقلة.
اعتمادًا على علامة سلسلة المضاد ، تنقسم المبادلات الأيونية إلى مبادلات الكاتيون ومبادلات الأنيون والأمفوليت. في مبادلات الكاتيون ، الأيون المتبادل هو كاتيون ، وفي مبادلات الأنيون يكون أنيونًا ، وفي الأمفوليت يكون أيونات لكلا علامتي الشحنة.
تُستخدم مبادلات الكاتيون بشكل أساسي لتليين المياه وإزالة المبادلات الكاتيونية الأخرى ، الموجودة بكميات صغيرة ، وتقوم مبادلات الأنيون بإزالة الأحماض وبقايا الأحماض من الماء. لتليين المياه ، يتم استخدام مبادلات أيونات الصوديوم والهيدروجين ، حيث يتم تبادل كاتيونات الصوديوم والهيدروجين مع كاتيونات الكالسيوم والمغنيسيوم من أملاح الصلابة. أثناء الكاتيون H ، تحدث التفاعلات التالية:
2H + Ca (HCO 3) 2 \ u003d 2 Ca + 2CO 2 + 2H 2 O ؛
2H + CaCl 2 \ u003d 2 Ca + 2HCl ؛
2H + CaSO 4 \ u003d 2 Ca + H 2 SO 4 ؛
التفاعلات مع أملاح المغنيسيوم تستمر بالمثل. نتيجة لاتيون الهيدروجين ، يتم تدمير أملاح صلابة الكربونات. في هذه الحالة ، يتم إطلاق ثاني أكسيد الكربون الحر ، وبدلاً من الأملاح غير الكربونية ، تتشكل الأحماض المقابلة للأنيونات وتزداد حموضة الماء المخفف.
عند تليين كاتيون الصوديوم والبيكربونات والكبريتات وكلوريد الصوديوم سوف تتراكم في الماء. بسبب تكوين بيكربونات الصوديوم ، تزداد قلوية الماء.
يتم تحديد جودة المبادلات الأيونية المستخدمة في الصناعات الغذائية ، بالإضافة إلى عدم وجود سمية ، من خلال المقاومة الكيميائية والحرارية والقوة الميكانيكية. قدرة التبادل العالية ، التأسيس السريع لتوازن الامتصاص ، القدرة على التجديد الكامل إلى حد ما.
المرشح الكاتيوني هو وعاء أسطواني ذو قاع كروي سفلي وعلوي. الوعاء 2/3 من الارتفاع مملوء بمبادل الكاتيون. في الجزء السفلي ، يتم وضع جهاز تصريف لإزالة الماء المخفف على وسادة خرسانية. لتجنب انحباس الجزيئات الصغيرة من الكاتيونات ، يتم سكب طبقة من رمل الكوارتز (0.5-0.7 م) بحجم حبة 1-2 مم على جهاز الصرف. يتم توفير الماء من أجل التليين للمرشح من أعلى من خلال الجهاز. عند المرور عبر طبقة من مبادل الكاتيون في الماء ، يستمر تبادل تفاعل التليين. بعد استنفاد مبادل كاتيون الصوديوم مع 5-10٪ محلول كلوريد الصوديوم ، ومبادل النيتروجين - مع 1-5٪ كبريتيك أو 5-6٪ حمض الهيدروكلوريك.
في الإنتاج غير الكحولي ، يتم استخدام التبادل الموازي والمتسلسل للصوديوم وتليين التبادل الكاتيوني.
3.3 تطهير المياه
اليوم ، تعتبر إحدى الطرق الأكثر شيوعًا لتطهير المياه. التطبيق الرئيسي التطهير بالأشعة فوق البنفسجية ماءتعتبر المرحلة الأولية لتنقية المياه من مسببات الأمراض. لذلك ، على سبيل المثال ، يمكن استخدامه مع تطهير المياه بالكلور والهيبوكلوريت ، ويتم إجراء المعالجة بالكلور بالضرورة بعد معالجة المياه بالأشعة فوق البنفسجية.
لقد أصبح منتشرًا جدًا بسبب أساسه غير الكاشف ، فضلاً عن مرشحات مطهر المياه ، ومزيلات عسر الماء غير الكاشفية ، ومزيلات عسر الماء في الخزانة. هذا لا يلغي دخول المنتجات الثانوية والكواشف إلى الماء فحسب ، بل لا يؤثر أيضًا على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للمياه المعالجة بأي شكل من الأشكال.
الأشعة فوق البنفسجية هي إشعاع كهرومغناطيسي بطول موجي من 10 إلى 400 نانومتر. تقع الموجات فوق البنفسجية على حدود الرؤية والأشعة السينية ، وتنقسم الأشعة فوق البنفسجية نفسها إلى ثلاثة أنواع:
قريب ، وسط ، بعيد.
ل تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةيتم استخدام إشعاع مبيد للجراثيم ، أي الأشعة فوق البنفسجية المتوسطة بطول موجي من 200 إلى 400 نانومتر. يتم تحقيق أقصى قدر من الكفاءة عند استخدام طول موجي يكون طوله في نطاق ضيق إلى حد ما - من 250 إلى 270 نانومتر. تستخدم مرشحات التطهير بالأشعة فوق البنفسجية ، كقاعدة عامة ، موجات بطول موجة يبلغ حوالي 260 نانومتر ، بحيث يمكن استخدامها بفعالية كمرشحات لتنقية المياه للمنزل الريفي.
ل تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةاليوم ، يتم استخدام موجات ذات نطاق ضيق إلى حد ما - من 250 إلى 270 نانومتر. ضمن هذا الإطار ، يكتسب التأثير المبيد للجراثيم للأشعة فوق البنفسجية قيمته القصوى. معظم المرشحات تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةيستخدم مصابيح ذات ضغط زئبق منخفض تنتج إشعاعًا عند 260 نانومتر ، أي الطول الموجي الأمثل. عند العمل بهذا الطول الموجي ، يلين الماء.
تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةيحدث بمساعدة قدرة الأشعة فوق البنفسجية على اختراق جدران الخلية ، والوصول إلى مركز المعلومات - الأحماض النووية DNA و RNA. يقوم الحمض النووي للخلية الحية بتخزين جميع المعلومات التي تتحكم في عملية التطور والأداء الطبيعي في الخلية. خلية. تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةيتكون من امتصاص الأحماض النووية للأشعة الإشعاعية. عندما يتم امتصاص الإشعاع ، يفقد الحمض النووي والحمض النووي الريبي قدرتهما على الانقسام ، مما يؤدي إلى فقدان قدرة الخلية على التكاثر ، لأن تكاثر الخلايا يتكون من تقسيم الأحماض النووية.
يمكن للكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض أن تضر بجسم الإنسان فقط إذا تكاثرت في الجسم ؛ عندما يتم تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجية ، تُفقد هذه القدرة ، ونتيجة لذلك ، يتم استبعاد أي تأثير سلبي للكائنات الحية الدقيقة.
المرشحات تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجية.
المرشحات تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةلها تصميم بسيط إلى حد ما وهي عبارة عن أنابيب معدنية توضع فيها مصابيح الأشعة فوق البنفسجية. عناصر التصفية الإلزامية تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةهي حالات الكوارتز التي توجد بها المصابيح.
مبدأ تشغيل هذه المرشحات بسيط للغاية: الماء يمر عبر غلاف المرشح تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجية، يغسل علبة الكوارتز ويتلقى الجرعة اللازمة من الأشعة فوق البنفسجية. عندما يتضح من جهاز المرشح ، فإن سترة الكوارتز هي إجراء ضروري لمنع دخول الماء إلى غلاف المصباح نفسه.
العنصر الرئيسي لمرشحات تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجية هو المصباح - وهو مصدر للأشعة فوق البنفسجية. تتشكل الأشعة فوق البنفسجية في عملية التبخر في جسم المصباح لمعدن أو آخر. المادة الأكثر شيوعًا للمصابيح هي الزئبق الذي يتم استخدامه تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجية. بالطبع ، من أجل القضاء على مسببات الأمراض ، من الضروري التحكم في طول الموجات المنبعثة من المصابيح. العامل الرئيسي الذي يحدد الطول الموجي هو الضغط الذي يوجد تحته بخار الزئبق في المصباح.
هناك ثلاثة أنواع من مصابيح الأشعة فوق البنفسجية: مصابيح الضغط العالي والمتوسط والمنخفض. ل تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةيمكن استخدامها فقط لنوع المصباح: مصابيح الضغط المتوسط والمنخفض. المصابيح ذات الضغط المنخفض هي الأكثر انتشارًا اليوم ، لأنها تنتج إشعاعًا بطول حوالي 260 نانومتر ، وهو ما يكفي لتحييد الكائنات الحية الدقيقة تمامًا ، علاوة على ذلك ، تتمتع بعمر خدمة طويل وتستهلك طاقة أقل أثناء التشغيل.
شروط الكفاءة تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجية.
مثل أي طريقة أخرى ، تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةلديها عدد من القيود التي يمكن أن تعيق بشكل كبير التشغيل الكامل لمرشح تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجية.
إن العامل الأول والأهم الذي يؤثر على جودة التنظيف هو الجرعة المطلوبة من الأشعة فوق البنفسجية. يتم حساب جرعة الأشعة فوق البنفسجية اللازمة لتطهير المياه بناءً على شدة التعرض ومدته. بشكل أساسي ، جرعة الأشعة فوق البنفسجية هي نتاج مدة أوقات الشدة. الجرعة المطلوبة للفعالية تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةيتم حساب التشعيع مع مراعاة طبيعة الكائنات الحية الدقيقة في الماء. اعتمادًا على نوع ونوع مسببات الأمراض ، تتغير مقاومتها للإشعاع ، مما يؤدي إلى استنتاج بسيط: كلما زادت المقاومة ، كلما كان وقت التعرض أطول. بالطبع ، من أجل التطهير الفعال بالأشعة فوق البنفسجية ، يكفي فقط زيادة كثافة الإشعاع ، ومع ذلك ، مع الأخذ في الاعتبار توحيد المصابيح فوق البنفسجية التي تنبعث منها موجات ذات طول وشدة معينين ، مع زيادة مقاومة الكائنات الحية ، فإن الوقت الذي يقضيه بواسطة الماء في غرفة التفاعل. لا يقل أهمية عند حساب الجرعة المطلوبة هو عدد البكتيريا والميكروبات في الماء.
أيضا ذات أهمية كبيرة للتشغيل الناجح للمرشح تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةلها خصائصها ، ولا سيما تكوين وكمية الشوائب الواردة فيه. هناك معايير معينة لمحتوى الحديد في الماء ، والملوثات الخشنة ، وكذلك اللون ، إذا تم تجاوزها ، تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةيصبح ، إن لم يكن عديم الفائدة ، غير فعال. تعمل الشوائب الخشنة وجزيئات الحديد كدرع لبعض البكتيريا والميكروبات الموجودة في الماء ، ونتيجة لذلك لا تتلقى الأخيرة الجرعة المطلوبة من الإشعاع وبالتالي تؤثر سلبًا على الجودة تطهير المياه بالأشعة فوق البنفسجيةلذلك ، من الضروري أولاً تنفيذ تأجيل الماء.
يعتبر التطهير بالأشعة فوق البنفسجية من أنظف طرق تنقية المياه ، حيث أن الأشعة فوق البنفسجية هي إشعاع طبيعي نقي بطبيعته ، والذي يمكن أن يؤثر بأي طريقة سلبية على جسم الإنسان فقط إذا كان له تأثير طويل بشكل مباشر على جسم الإنسان. لا يؤثر التطهير بالأشعة فوق البنفسجية بأي شكل من الأشكال على الخصائص الفيزيائية والكيميائية للماء ، مما يلغي أيضًا إمكانية التأثيرات غير المباشرة.
3.4 التشبع
تعتمد هذه العملية على قدرة ثاني أكسيد الكربون على تكوين محلول مائي مشبع عند التفاعل مع الماء. يسمى انحلال الغاز في السائل بامتصاص الغاز. يستمر امتصاص الكربون وفقًا للمعادلة
CO 2 + H 2 O \ u003d H 2 CO 3
ينتشر جزء من الغاز من الطور السائل إلى الغازي ، أي تتم عملية الامتزاز. بعد مرور بعض الوقت ، يتم إنشاء توازن بين الغاز في المحلول والغاز فوق المحلول. في حالة التوازن ، يذوب قدر الغاز لكل وحدة زمنية حيث يتم إطلاقه من المحلول. يعتمد تحديد كمية الغاز بين مرحلتين - سائل وغازي - على الضغط ودرجة الحرارة. عند ضغط لا يتجاوز 0.4-0.5 ميجا باسكال ، فإن قابلية ذوبان ثاني أكسيد الكربون في الماء تخضع لقانون هنري ، والذي وفقًا له يتناسب تركيز الغاز المذاب مع الضغط الجزئي لهذا الغاز فوق المحلول.
إذا كان الضغط الجزئي أعلى من 0.5 ميجا باسكال ، فإن قابلية ذوبان ثاني أكسيد الكربون تكون أقل بقليل من القابلية للذوبان التي حددها قانون هنري.
تستخدم نباتات التشبع (المشبعة) لتشبع الماء بثاني أكسيد الكربون.
في إنتاج المشروبات الغازية ، تستخدم الطرق التالية لتشبع الماء بثاني أكسيد الكربون: خلط الماء مع ثاني أكسيد الكربون ؛ ترذيذ الماء إلى أصغر الجزيئات ، وخلطه في تيار معاكس مع ثاني أكسيد الكربون ، ثم تشبع إضافي بثاني أكسيد الكربون في عملية ري الأغشية الرقيقة من الماء في فوهة خزفية ؛ خلط الماء بثاني أكسيد الكربون ورشه على شكل قطرات أو أغشية رقيقة وتشبعه بثاني أكسيد الكربون.
نباتات التشبع ، اعتمادًا على الطرق المستخدمة لتشبع الماء أو الشرب بثاني أكسيد الكربون ، تنقسم إلى خلط ، رش ودمج.
3.5 تعبئة المشروبات الغازية
يتم تعبئة المشروبات الغازية وفق نظامين:
الاستغناء عن ← تعبئة الزجاجات بالمياه الغازية ← تغطية الزجاجات ← خلط محتويات الزجاجات ← رفض المشروب ← لصق الملصقات ؛
نزع الماء - خلط الماء المنزع عن الماء - التشبع بثاني أكسيد الكربون - تعبئة الزجاجات بالمشروب الجاهز - تغطية الزجاجات - رفض الشراب - الملصقات اللاصقة (طريقة الخلط المتزامن).
يتم بعد ذلك ختم زجاجات المشروبات بغطاء من الفلين مع بطانة من الفلين أو فلين دموي مع بطانة بوليمرية. للحصول على خليط متجانس مباشرة بعد السد ، يتم خلط محتويات الزجاجات جيدًا. يتم تنفيذ هذه العملية بواسطة خلاط تلقائي. علاوة على ذلك ، يتم رفض الزجاجات التي تحتوي على مشروب من خلال عرضها على شاشة ضوئية. في الوقت نفسه ، يتم التحكم في عدم وجود شوائب غريبة ، وعكارة وبريق ، فضلاً عن اكتمال التعبئة ، ونظافة الأسطح الداخلية والخارجية للزجاجات. ثم الصق الملصق على الجزء المخروطي أو الأسطواني من الزجاجة. يشير الملصق إلى تاريخ التعبئة. يتم وضع زجاجات المشروب في صناديق وإرسالها إلى مستودع المنتج النهائي. في المصانع ذات السعة الكبيرة والمتوسطة في إنتاج المشروبات الغازية ، يتم استخدام طريقة الخلط المتزامن ، والتي يتم فيها في بعض التركيبات خلط الماء والعصير مسبقًا بنسب معينة ، ثم يتم تشبع الخليط بثاني أكسيد الكربون ، في حالات أخرى الماء مشبع بثاني أكسيد الكربون ، وبعد ذلك يخلط مع شراب.
باستخدام طريقة الخلط المتزامن ، يتم تحقيق درجة عالية من تشبع المشروبات بثاني أكسيد الكربون ، ويتم تحقيق استقرار المعلمات الفيزيائية والكيميائية ، كما يتم استبعاد استخدام موزع الشراب وآلة الخلط.
3.6 تخزين المشروبات الغازية
يتم تخزين المشروبات الغازية الجاهزة في مستودع المنتجات النهائية ، والتي يجب أن تحتوي على يومين على الأقل من إنتاج المؤسسة. يجب أن تكون مناطق التخزين جافة وجيدة التهوية. يتم الحفاظ على درجة حرارة الغرفة في حدود 0-12 درجة مئوية عند تخزين المشروبات المحلية ولا تزيد عن 25 درجة مئوية لمشروبات بيبسي كولا وفانتا.
يتم نقل المشروبات الغازية في صناديق. في الوقت نفسه ، يجب حمايتها من التدفئة في الصيف ومن التبريد في الشتاء.
4 حساب المنتج
4.1 حساب استهلاك المواد الخام لكل 100 ديكالتر من المشروب مع مراعاة الفاقد
يتم احتساب استهلاك المواد الخام لكل 100 ديكالتر من المشروب النهائي مع مراعاة محتوى المواد الصلبة في المواد الخام ، ومحتوى المواد الخام في المشروب النهائي ، وزيادة المواد الصلبة بسبب انعكاس السكروز والفقد الفعلي من المواد الصلبة (٪): المشروبات الغازية غير الكحولية 4 ، 35 ؛ شراب تجاري 2.8.
تحضير مزيج الشراب بطريقة باردة. يتم حساب استهلاك المُحلي (بالكيلو جرام من حيث المادة الجافة) وفقًا للصيغة
p هي الخسارة الفعلية للمادة الجافة ،٪ (p = 3.35).
يتم تحديد استهلاك المُحلي (بالكيلو جرام لكل 100 دال من المشروب) من خلال الصيغة
حيث W هو محتوى الرطوبة في التحلية ،٪.
يتكون استهلاك حامض الستريك لإنتاج 100 ديكالتر من المشروب من كمية الحمض المستخدم لعكس السكروز وكمية الحمض المضاف إلى مزيج شراب.
استهلاك حامض الستريك لانقلاب السكروز (بالكيلو جرام)
حيث k هو استهلاك حامض الستريك لكل انقلاب 100 كجم من السكر (k = 0.75 كجم).
استهلاك حامض الستريك (بالكيلو جرام) من حيث المادة الجافة
حساب حامض الستريك مع مراعاة الخسائر ص
أين هو استهلاك حامض الستريك للانعكاس ، كجم.
استهلاك حامض الستريك التجاري الذي يتم إدخاله في الشراب المخلوط ، باستثناء الفاقد (بالكيلو جرام)
أين يتم استهلاك حامض الستريك التجاري حسب الوصفة، كجم.
استهلاك حامض الستريك المضاف إلى شراب المزيج ، باستثناء الفاقد (بالكيلو جرام)
استهلاك حامض الستريك المضاف إلى مزيج شراب ، مع الأخذ في الاعتبار الخسائر (بالكيلوغرام من حيث المادة الجافة لإنتاج 100 ديكالتر من المشروب)
أين يتم استهلاك حامض الستريك لإنتاج 100 ديسيلتر من الشراب ، يتم إدخاله في الشراب المخلوط ، مع مراعاة الخسائر ، كجم.
سيكون إجمالي استهلاك الحمض ، مع مراعاة الخسائر ، كما يلي: من حيث المادة الجافة
في الكتلة الطبيعية
أعطى استهلاك التسريب للتحضير 100 مشروبًا جاهزًا ، مع مراعاة الخسائر (باللتر)
أين هو معدل استهلاك التسريب لتحضير 100 دال من المشروب النهائي حسب الوصفة ، ل.
5 اختيار وحساب المعدات
يتم الحساب لـ 100 كجم من منتجات الحبوب ، مع إعادة الحساب اللاحقة للبيانات التي تم الحصول عليها لـ 1 dal وللناتج السنوي (1000 dal). يأخذ الحساب في الاعتبار المحتوى الاستخراجي والرطوبة لمنتجات الحبوب وخسائر إنتاج المستخلص.
الجدول 4.1 - تكوين المواد الخام
استخلاص المواد الخام المستخدمة:
هـ الشعير الخفيف = 66.15٪
هـ - الشعير الداكن = 64.26٪
شعير الكراميل E = 57.30٪
الشعير المحمص E = 57.30٪
المتوسط المرجح لاستخراج المواد الخام:
E \ u003d 66.15 0.5 + 64.26 0.4 + 57.30 0.1 + 57.03 0.01 \ u003d 65.079٪
الكمية المطلوبة من المواد الخام لتحضير 1 دال من البيرة:
الكمية المطلوبة من المواد الخام لتحضير 1000 أعطيت بيرة:
2.45 1000000 = 2450000 كجم
لتحديد استهلاك الماء للهرس ، يجب ضبط تركيز النبتة الأولى اعتمادًا على نوع الجعة. يتم حساب كمية الماء لهرس منتجات الحبوب وفقًا للصيغة التالية:
حيث B هي كمية الماء المستهلكة لهرس 100 كجم من منتجات الحبوب ، dm 3 ؛
ه - مستخلص من منتجات الحبوب ،٪ بالوزن ؛
ن - فقد المواد المستخرجة في الحبوب ،٪ بوزن المواد الخام ؛
ج - تركيز النبتة الأولية ،٪ بالوزن ؛
1.05 - معامل يأخذ في الاعتبار تبخر جزء من الماء عند غليان ديكوتيون.
ج 1 - تركيز النبتة الأولى ،٪ بالوزن ؛
C 1 \ u003d C + 0.2C \ u003d 13 + 0.2 13 \ u003d 15.6
ب = = 366.04 دسم³
نبتة ساخنة
كتلة نقيع الشعير الحار Mgs:
حيث e هو الكسر الكتلي للمواد الصلبة في نقيع الشعير الأولي ، وفقًا للوصفة هو 11٪.
حجم نقيع الشعير عند 20 درجة مئوية:
حيث d - الكثافة النسبية للنبتة عند 20 درجة مئوية وفقًا للبيانات المرجعية هي 1.0496 كجم / دسم 3 ؛
10 - معامل التحويل من l إلى dal.
حجم نقيع الشعير الساخن Vgs:
حيث k - معامل التمدد الحجمي عند تسخين نقيع الشعير إلى 100 درجة مئوية يساوي 1.04 وفقًا للبيانات المرجعية.
بالنظر إلى هذه النسبة:
نبتة باردة
حجم نقيع الشعير البارد Vxc:
حيث Pox هو فقدان نقيع الشعير في حبة القفزة في مرحلة التصفية والتبريد ،٪.
بيرة الشباب
حجم البيرة الباردة أثناء التخمير Vmp:
حيث Pbr - الخسارة أثناء التخمير ،٪.
بيرة مصفاة
حجم البيرة المصفاة Vfp:
حيث Pdf - الخسائر أثناء ما بعد التخمير والترشيح ،٪.
بيرة منتهية
حجم البيرة الجاهزة Vgot:
حيث تبلغ خسائر Proz - التعبئة 2.5٪.
إجمالي فقدان السائل الظاهر
إجمالي الخسارة الظاهرة في الطور السائل Pweed:
إجمالي الخسارة المرئية:
عند حساب استهلاك القفزات ، ينطلق المرء من معايير المواد المرة للقفزات لكل 1 dal من نبتة النقيع الساخنة ، والتي تكون 0.57-0.7 g / dal لهذا النوع من البيرة.
استهلاك حبيبات القفزات H:
حيث Gx هو معدل مواد القفزة المرة ، سوف نعتبرها تساوي 0.57 جم / دال من نقيع الشعير الساخن ؛
Wx - رطوبة القفزات ، سنأخذ ما يعادل 12 ٪ ؛
Px - فقدان مواد القفزة المرة أثناء العملية التكنولوجية ، سنأخذ ما يعادل 11.41 ٪.
26.7 جم / دال
استهلاك الكريات القفزة NGH:
مع الأخذ في الاعتبار الحسابات المذكورة أعلاه ، سنقوم بتجميع جدول ملخص لتكاليف المواد الخام لكل وحدة إنتاج
الجدول 4.2 - حساب مقدار تكاليف المواد الخام
6 وصف مخطط الأجهزة والآلات
تم تصميم المخمر لإنتاج البيرة والمنتجات الأخرى التي تتطلب عملية تخمير (الشكل 5.1). جهاز التخمير عبارة عن وعاء أسطواني 1 بغطاء كروي ، ومجهز بقمصان: 2 على الجزء الأسطواني و 4 على الأجزاء المخروطية من الجسم لتبريد نقيع التخمير والكفاس.
أرز. 5.1 - التخمير
يتم تركيب فاصل الخميرة والمحرض الأفقي في الجزء السفلي من المخمر. يحتوي الجهاز على خط أنابيب 3 لإزالة ثاني أكسيد الكربون وتوفير محلول غسيل وغرفة 5 لإدخال بادئ مدمج.
يتم تثبيت الأجهزة على دعامات الحلقة 6.
يمكن تصنيع الخزانات في كل من الإصدارات الرأسية والأفقية ، ويمكن تجهيزها بسترات تبريد ، ومعزولة حرارياً بمواد عازلة حديثة ، ولها غلاف خارجي واقي وزخرفي مصنوع من الفولاذ المقاوم للصدأ. وهي مجهزة بأتمتة مستوردة أو محلية ، وسلامة الفراغ وتجهيزات خطوط الأنابيب ، ورؤوس الغسيل.
مبدأ تشغيل المخمر. يتم ضخ مركز نبتة كفاس المخفف الجاهز ، بدرجة حرارة 26-30 درجة مئوية ، في المخمر المحضر مع فتح صمام الغاز 3.
من أجل تسريع عملية التخمير ، يتم إضافة خميرة الخباز المجددة أو الخميرة المركبة وبادئ حمض اللاكتيك إلى جزء من تركيز نبتة الكفاس المخفف أيضًا عند درجة حرارة 26-30 درجة مئوية. لمنع الرغوة وتبسيط العملية ، يتم تعبئة جهاز التخمير بنبتة كفاس من الأسفل.
من أجل تقليل شروط الاستخدام وزيادة معدل دوران الجهاز ، يوصى بإعداد نقيع الشعير في مجموعات منفصلة ، حيث يتم خلطه جيدًا وإحضاره إلى الكثافة المطلوبة. أثناء عملية التخمير ، من الضروري التحكم في درجة حرارة نبتة كفاس ، ومنع زيادتها. يتم التخمير بتقليب دوري بمضخة طرد مركزي (كل ساعتين) لمدة 30 دقيقة.
حوض بريداتور. أجهزة ومبدأ تشغيل بريماش تون.
يتم إرفاق هراسة ما قبل الحاوية بالوعاء ، والذي يتم من خلاله دخول الشعير المسحوق والماء. يتم خلط الماء الدافئ والبارد في خلاط مزود بميزان حرارة ، وغالبًا ما يكون مقياس التدفق. تقوم مصانع الجعة الحديثة بضبط درجة حرارة الماء المهروس تلقائيًا. يجب أن يحتوي الهريس على ميزان حرارة وميزان حراري.
أرز. 5.2 - توليف ما قبل الهريس (جهاز الهريس)
1 - توريد الشعير ؛ 2 - غطاء فتحة التنظيف ؛ 3 - إمدادات المياه. 4 - صمام مخرج
يتم تثبيت جهاز الهريس ، أو ما قبل الهرس ، على الخط لتزويد الشعير المسحوق من القادوس إلى الهريس. يأتي الرواد في مجموعة متنوعة من التصاميم. كقاعدة عامة ، يتم رش الماء في الهريس الأولي ويبلل الشعير المسحوق بحيث لا يتم رش الأجزاء الدقيقة ، خاصة المسحوق.
في بعض التصميمات ، تشكل المياه المتدفقة ستارة أسطوانية حول الشعير الذي يقع في المركز. يجب أن تكون آلة الهرس المسبق قادرة على ضبط إمدادات الشعير والماء بسرعة حتى لا تطيل عملية الهرس دون داع. يجب أن يكون الجزء الداخلي من الجهاز سهل التنظيف ويجب ألا يتراكم بقايا الشعير الرطب. يظهر تصميم أبسط انحشار مسبق في الشكل 5.2.
الهريس. تم تصميم آلات الهرس لخلط (هرس) الشعير المسحوق والمواد غير المملوءة بالماء ، والتسمية ، والغليان ، وتكسير كتلة الهريس.
جهاز الهريس النموذجي المغلف بالبخار (الشكل 5.3) عبارة عن وعاء أسطواني ذو قاع كروي مزدوج ، يوجد في وسطه فتحة لتصريف الهريس.
أرز. 5.3 - جهاز الهريس
1 - مرجل 2 - محرض المروحة ؛ 3 - أنبوب ربط ؛ 4 - فتحة لتصريف الازدحام أو الإستخلاص ؛ 5 - أنبوب عمودي للشعير ؛ ب - خلاط 7 - صمام التوزيع 8 - أنبوب لإعادة مغلي المرجل ؛ 9 - فتحة التفتيش ؛ 10 - انحشار مسبق
في الجزء السفلي من الغلاية ، يتم تركيب خلاط المروحة بمحرك سفلي على عمود رأسي. يتصل الغطاء الكروي العلوي بجسم الغلاية وينتهي بأنبوب عادم لإزالة الأبخرة المنبعثة أثناء التسخين والغليان.
مرشح - ضريبة القيمة المضافة. حوض المرشح عبارة عن وعاء ذو قاع مسطح مثقوب (الشكل 5.4).
أرز. 5.4 - مرشح تشان
في بداية عملية الترشيح ، تستقر القشرة بسرعة في قاع الوعاء وبعد بضع دقائق تشكل مرشحًا طبيعيًا إضافيًا. في هذا الوقت ، يتم إعادة تدوير نقيع الشعير ، وبعد تكوين هذا الفلتر ، يتم ترشيحه من خلال قشور الحبوب.
ينتج عن الترشيح في ضبط مرشح نبتة ذات جودة ممتازة ، أي نبتة نقية ذات محتوى دهني منخفض ، ولكن هذا الترشيح يستغرق وقتًا طويلاً ، كما أن الإزالة اللاحقة للحبوب المستهلكة تمثل بعض الصعوبات.
خزانات الفلتر عبارة عن أسطوانات فولاذية مصممة بحيث
حتى لا تتشوه بقطر كبير. يجب تركيب الحوض بشكل أفقي وقاع مسطح. الجزء الأسطواني من الحوض يبلغ ارتفاعه من 1.5 إلى 2 متر وهو متصل بالقاع بمربع ، وحافته العلوية مزودة أيضًا بمربع. يجب أن يكون الجزء الأسطواني من الحوض معزولًا جيدًا وأن يكون العزل محميًا بغلاف معدني لمنع التلف. يعد العزل الجيد للحوض ضروريًا حتى لا تبرد محتوياته أثناء الترشيح. يعتمد حجم الحاوية على كتلة الطبق.
يسقط 150 - 200 كجم من الحبيبات على 1 م 2 من سطح الترشيح.
اعتمادًا على التركيب الميكانيكي للشعير المسحوق ، يبلغ ارتفاع طبقة الحبوب من 30 إلى 45 سم ، مع وجود طبقة أعلى يكون الترشيح أبطأ ويكون ترشيح الحبوب أكثر صعوبة. طبقة حبيبات منخفضة جدًا ، على العكس من ذلك ، تتكسر بسهولة ويكون الترشيح غير كامل.
يحتوي الجزء السفلي من الحوض على عدة ثقوب تؤدي إلى أنابيب المخرج.
عادة ، يوجد أنبوب مخرج واحد لكل 1.5 م 2 من سطح الترشيح.
يجب وضع الثقوب بحيث يكون لكل ثقب نفس منطقة الترشيح تقريبًا. يوجد أيضًا ثقب في قاع الحوض لتفريغ الحبوب.
تُستخدم غلاية نقيع الشعير (الشكل 5.5) لغلي نقيع الشعير باستخدام القفزات وهي عبارة عن جهاز أسطواني ذو قاع كروي مزدوج يشكل سترة بخار.
أرز. 5.5 - غلاية نقيع الشعير
1 - الجسم 2 - صمام تصريف نبتة الشعير ؛ 3 - خلاط 4 - ماسورة العادم 5 - محرك النمام ؛ ب - صمام البخار 7 - أنبوب التنظيف. 8 - شلال حلقي 9 - خط أنابيب بخار دائري ؛ 10 - العزل 11 - قميص بخاري 12 - أنبوب المكثفات.
يوجد داخل غلاية نقيع الشعير محرض لتقليب الهريس.
يوجد في وسط الغطاء أنبوب عادم مع أخدود حلقي لتصريف المكثفات. في الخارج ، جدران وأسفل غلاية نقيع الشعير بها
العزل الحراري. في غلاية نقيع الشعير ، يجب أن يغلي نقيع الشعير ويتبخر بشدة بحيث يتبخر 8-12٪ من الحجم الإجمالي في ساعة واحدة.
لهذا الغرض ، تحتوي غلايات نقيع الشعير على سطح تسخين وتبخر كبير وغالبًا ما تكون مجهزة بسخانات أنبوبية خاصة.
7. أنشطة معالجة النفايات والتخلص منها
ينتج عن إنتاج البيرة نفايات ومنتجات ثانوية يجب إزالتها أو التخلص منها. بادئ ذي بدء ، فهي تشمل:
مياه الصرف الملوثة
حبيبات البيرة والقفز.
رواسب معلقات نبتة ساخنة (حمأة بروتينية) ؛
خميرة البيرة المتبقية ؛
حمأة كيسيلجوهر
التسميات المتبقية
كسر الزجاج؛
بخار ثانوي ورائحة من مصنع الجعة ؛
منتجات الاحتراق من محطة المراجل البخارية ؛
الضوضاء المتولدة في بعض المناطق ؛
الغبار من المواد الخام المصنعة ؛
بقايا مواد التعبئة والتغليف وأكثر من ذلك بكثير.
قد يكون أحد الحلول هو جمع المياه العادمة ، وتسوية تلوثها ، وإذا لزم الأمر ، تحييدها. للقيام بذلك ، يتم جمع الحجم اليومي أو الأسبوعي من النفايات السائلة في حوض خلط وتوزيع مهواة.
مزايا هذا الحل هي:
يتم تحييد النفايات السائلة الحمضية والقلوية بشكل متبادل وبالتالي يتم استبعاد زيادة قيمة الأس الهيدروجيني ؛
معادلة درجات الحرارة ، ولا يُسمح بتجاوزها غير المقبول ؛
سوف تتسبب مياه الصرف الداكنة جدًا في تلطيخها إلى حد كبير ؛
يمكن تنظيم حجم النفايات السائلة الصناعية عن طريق إطلاقها ليلاً أو في نهاية الأسبوع ؛
من خلال الحد من تلوث مياه الصرف الصحي ، يمكن تجنب غرامات التلوث المفرط.
في هذا الصدد ، تعتبر معالجة المياه العادمة في أحواض الخلط والتوزيع ذات أهمية خاصة.
لا يجب التخلص من مياه الصرف الصحي فحسب ، بل يجب التخلص أيضًا من النفايات الأخرى الناتجة عن صناعة التخمير.
بالنسبة إلى 100 كجم من الطحالب ، يوجد حوالي 110-130 كجم من الحبوب مع نسبة رطوبة 70-80٪ ، أو (مستديرة) 20 كجم / هكتولتر من البيرة التجارية.
يستخدم جزء من الحبوب لتغذية الماشية. في بعض المناطق ، يكون هذا ناجحًا ، نظرًا لأن الحبوب هي مادة مضافة علفية قيمة ، ولكن هناك مناطق لم يتم فيها تطوير الزراعة أو لا تشعر بالحاجة إلى الحبوب.
تجفيف الحبوب المستهلكة ، وبالتالي زيادة مدة صلاحيتها ، يكون أمرًا منطقيًا فقط إذا كان بإمكانك بيع الحبوب المستهلكة ثمناً 4-5 مرات أكثر تكلفة ، لكن هذا يعقد مهمة بيعها فقط.
لا يتم استخدام القفزات المخروطية الطبيعية في الوقت الحاضر تقريبًا ، ومن الصعب العثور على مصنع جعة به فاصل قفز (بسبب كثافة اليد العاملة العالية في العملية وفقدان القفزات). ومع ذلك ، إذا تم استخدام القفزات المخروطية ، فسيتم سحقها وتسقط في التعليق.
الجرار وأكياس الرقائق التي يتم فيها توفير مستخلص القفزات أو الكريات ينتهي بها الأمر في النفايات ؛ في بعض الأحيان يتم إعادتها جزئيًا إلى الموردين.
كما يتم تجفيف الخميرة وإضافتها إلى علف الحيوانات. تستخدم الخميرة أيضًا في صناعة الأدوية لإنتاج مكملات الفيتامينات.
وبالتالي ، فإن مشكلة التخمير والتخلص من النفايات يتم حلها جزئيًا فقط ، وبالطبع هناك حاجة إلى مزيد من البحث حول إعادة تدويرها والتخلص منها بكفاءة أكبر.
خاتمة
في سياق عمل الدورة ، تمت دراسة تكنولوجيا إنتاج البيرة الخالية من الكحول.
أظهر التحليل الأدبي أن هناك عددًا كبيرًا من الأساليب التكنولوجية المختلفة لإنتاج هذا المشروب الرغوي. يتم تحديد نطاق البيرة وتنوعها وجودتها إلى حد كبير من خلال حالة المواد الأولية ، وخاصة الشعير والشعير المصنوع منها والجنجل والخميرة والماء.
أثناء العمل ، تمت دراسة الخصائص الرئيسية لتخمير المواد الخام ومتطلبات التوثيق التنظيمي لها ؛ تمت دراسة تكنولوجيا انتاج البيرة الخالية من الكحول وطرق انتاجها.
تم وضع مخطط تقني للأجهزة لإنتاج البيرة ، وتم اختيار المعدات الأساسية النموذجية ودراسة مبدأ تشغيلها.
يوفر مشروع الدورة حسابًا لميزان المواد يشير إلى أهم الخسائر في الإنتاج.
يوفر المشروع تدابير للتخلص من النفايات الصناعية وإعادة تدويرها.
قائمة المصادر المستخدمة
- Ermolaeva، GA، Kolcheva، R.A. تكنولوجيا ومعدات انتاج البيرة والمشروبات الغازية / ج. ارمولايفا ، R.A. كولشيف. بروك. للبداية الأستاذ. تعليم. - م: IRPO ؛ إد. مركز "الأكاديمية" 2000 - 416 ثانية. ردمك 5-8222-0118-0 (IPRO) ، ISBN 5-7695-0631-8.
- تيخوميروف ، ف. تكنولوجيا التخمير والإنتاج غير الكحولي / Tikhomirov V.G. - م: كولوس ، 1998-448 ص. ردمك 5-10-003187-5.
- Kalunyants ، K.A. ، Kolcheva ، RA ، خيرسونوفا ، لوس أنجلوس ، Sadova ، A.I. دبلوم تصميم مصانع لانتاج البيرة والمشروبات الغازية. Kalunyants ، K.A. ، Kolcheva ، RA ، خيرسونوفا ، لوس أنجلوس ، Sadova ، A.I. - م: أغروبروميزدات ، 1987. - 272 ص.
- Nechaev ، A.P. ، Shub ، I.S. ، Anoshina ، O.M. ، Gorbatyuk ، V.I. ، Kochetkova ، AA ، Melkina ، G.M. تكنولوجيا انتاج الغذاء / A.P. نيتشيف ، إ. Shub ، T38 O.M Anoshina وآخرون ؛ إد. أ. Nechaev. - م: كولوس ، 2008. - 768 ص: مريض. - (كتب مدرسية ووسائل تعليمية لطلاب التعليم العالي) الترقيم الدولي 978-5 - 9532 - 0577 - 3.
المخططات:
تحميل: ليس لديك حق الوصول لتنزيل الملفات من خادمنا.
اكتسبت البيرة الخالية من الكحول العديد من الأساطير خلال وجودها. يعتبر البعض أن المشروب أكثر أمانًا تقريبًا من الصودا ، بينما يرى البعض الآخر أنه يختلف عن البيرة العادية فقط في محتوى الكحول المنخفض ، مما يعني أنه ضار مثل المشروبات الأخرى المحتوية على الكحول.
دعنا نكتشف أين هي الحقيقة وأين توجد الأساطير.
كيف تصنع البيرة الخالية من الكحول
لفهم ماهية البيرة الخالية من الكحول ، عليك أن تعرف كيف تصنع.
لا تختلف تقنية إنتاج المشروب عن البيرة العادية ، ولكن يتم استخدام خميرة خاصة ويتم قمع التخمير في مرحلة معينة.
هناك طريقة بديلة - إزالة الكحول الإيثيلي من البيرة العادية. يمكن ذلك بطريقتين - المعالجة الحرارية (التبخر) أو طريقة الغشاء باستخدام غسيل الكلى.
كلتا الطريقتين لها عيوب معينة. على سبيل المثال ، يؤثر التعرض لدرجات حرارة عالية بشكل سلبي على بنية المشروب ، كما أن إضافة مذيبات كيميائية خاصة أثناء غسيل الكلى تشوه مذاقه.
هل من الممكن شرب البيرة بدون كحول أثناء القيادة
لا تؤثر البيرة الخالية من الكحول مع الاستخدام المعتدل على جودة القيادة ولا تسمح لك باكتشاف تسمم الكحول بمحلل التنفس. لكن هذا صحيح فقط إذا كان مستوى الكحول في الدم لا يتجاوز القاعدة.
إذا كنت تشرب كمية كبيرة من البيرة بدون كحول ، فقد يُظهر جهاز قياس الكحول نتيجة إيجابية. هذا يرجع إلى حقيقة أن جرعة معينة من الكحول الإيثيلي لا تزال موجودة في مثل هذه الجعة وتتراوح من 0.4 إلى 0.7 درجة.
لذلك ، يجب على الأشخاص الذين لديهم حساسية من الكحول ويسكرون بسرعة ألا يشربوا حتى البيرة الخالية من الكحول قبل قيادة السيارة.
هل يمكن للمرأة الحامل والأطفال شرب بيرة غير كحولية
نظرًا لأن البيرة الخالية من الكحول تحتوي على نسبة معينة من الكحول ، فلا يُنصح بها للنساء الحوامل والأشخاص الذين تقل أعمارهم عن 18 عامًا.
لذلك ، في معظم البلدان ، بما في ذلك روسيا ، لا يمكن للمواطن شراء هذه الجعة إلا بعد بلوغ سن 18 عامًا ، وفي بعض البلدان - 21 عامًا. الاستثناء هو ولاية ويسكونسن الأمريكية ، حيث يحق حتى للطفل شراء البيرة التي تحتوي على نسبة كحول أقل من 0.5 درجة مئوية.
بالطبع ، يستغل المراهقون المحليون هذه الفرصة بنشاط وغالبًا ما يسكرون في المتجر.
أين تشرب بيرة غير كحولية؟
تزداد شعبية البيرة منخفضة الكحول بشكل مطرد في أمريكا وأوروبا ، حيث تعتبر بديلاً ممتازًا للبيرة العادية.
في روسيا ، وفقًا للإحصاءات ، يتم التعامل مع الجعة غير الكحولية بحذر وغالبًا ما يتم استهلاك أنواع أقوى من المشروبات.
على الرغم من أن جميع منتجي البيرة الروس تقريبًا لديهم نوع واحد على الأقل من البيرة بدون كحول في تشكيلتهم. كل منهم يحتوي على الحد الأدنى من تركيز الكحول الإيثيلي.
فائدة للصحة
حتى البيرة العادية ، عند تناولها باعتدال ، تجلب بعض الفوائد الصحية ، لأنها غنية بفيتامينات ب والعناصر النزرة القيمة. ينطبق هذا أيضًا على البيرة الخالية من الكحول ، ولكن فقط إذا تم تصنيعها وفقًا للتقنية الكلاسيكية.
بالمناسبة ، تعرف أطباء الأسنان الأمريكيون على هذه الجعة على أنها أكثر المشروبات أمانًا للأسنان.
على أي حال ، فإن الفوائد الصحية ممكنة فقط مع الاستهلاك المعتدل والعرضي للبيرة غير الكحولية ، لأنها لا تزال تنتمي إلى المشروبات الكحولية.
وتجدر الإشارة إلى أن هناك بيرة غير كحولية ، لا يتم إنتاجها عن طريق التخمير ، ولكن عن طريق إضافة مركزات الجعة والمنكهات إلى الماء. لا يحتوي هذا المشروب على الكحول الإيثيلي على الإطلاق ، ولكنه مليء بالإضافات الكيميائية الضارة بالجسم. لذلك ، عند الشراء ، يجب أن تقرأ بعناية تكوين المنتج.
في الآونة الأخيرة ، تكتسب البيرة الخالية من الكحول شعبية. هذا يرجع إلى العديد من العوامل: موانع شرب الكحول ، وعدم الرغبة في شرب الكحول ، ونمط حياة صحي ، وما إلى ذلك.
تعتبر البيرة مخزنًا لجميع أنواع الفيتامينات والمعادن التي يتم استخلاصها من الشعير أثناء عملية الهرس. للبيرة أيضًا تأثير منشط ومنعش. لكن كل هذه الخصائص المفيدة يقابلها الكحول الموجود في المشروب الرغوي. كان الحصول على مشروب له خصائص إيجابية وفي نفس الوقت لا يحتوي على الكحول أحد أسباب إنشاء بيرة غير كحولية.
سرعان ما وجدت البيرة الخالية من الكحول جمهورها ويتزايد استهلاكها كل عام.
لا تنس حقيقة أن البيرة الخالية من الكحول ليست خالية من الكحول. يُسمح بمحتوى الكحول وفقًا لـ GOST بنسبة تصل إلى 0.5٪. كمية الكحول هي الفرق الرئيسي بين البيرة الكلاسيكية ونظيرتها غير الكحولية. نظرًا لأن الكحول هو مُحسِّن أساسي للنكهة في البيرة ، فإن إزالته من البيرة يؤدي حتمًا إلى إزالة المواد المتطايرة الأخرى أيضًا. لذلك ، سيكون للبيرة الخالية من الكحول دائمًا طعم مختلف عن البيرة المماثلة التي تحتوي على الكحول.
طرق تخمير البيرة الخالية من الكحول
حتى الآن ، يتم الحصول على البيرة الخالية من الكحول بالطرق التالية:
- انقطاع التخمير
- تخمير نبتة مع سلالات خميرة خاصة
- تخمير حمض اللاكتيك يليه إدخال الخميرة
- تبخر الكحول
- الترشيح الغشائي
دعنا نفكر في كل طريقة بمزيد من التفصيل.
1. توقف عملية التخمير
جوهر العملية هو تخمير نبتة محضرة خصيصًا بالخميرة إلى درجة معينة من التخمير وانقطاع التخمير بطرق مختلفة.
يتم تحضير نقيع الشعير بطريقة تحتوي على أقل كمية من السكريات القابلة للتخمير. يتم تحقيق ذلك عن طريق اختيار ظروف درجة حرارة خاصة أثناء عملية الهرس. في هذه الطريقة ، تتراوح الثقل الأولي للنبتة من 6-6.5٪. يتم التنقل بشكل ضعيف. عادة ما يتم إضافة القفزات فقط لإضافة رائحة القفزات الخفيفة. تتم عملية التخمير عند درجة حرارة لا تزيد عن 8 درجات مئوية.
ينقطع التخمير عندما يصل محتوى الكحول إلى 0.5٪ حجم:
- الترشيح وإزالة الخميرة
- التبريد (خفض درجة الحرارة إلى 0 درجة مئوية) وإزالة رواسب الخميرة
- بسترة
2. التخمير مع سلالات الخميرة الخاصة
من أسهل الطرق للحصول على بيرة خالية من الكحول.
في هذه الطريقة ، يتم استخدام الخمائر القادرة على استهلاك السكريات البسيطة فقط على شكل جلوكوز وسكر الفواكه. في الوقت نفسه ، لا يستطيعون تكسير واستهلاك السكر ، وهو أكثر تعقيدًا في التركيب الكيميائي - المالتوز. ممثل هذه الخميرة هو سلالة Saccharomycodes ludwigii. أثناء التخمير ، لا يتجاوز تركيز الكحول 0.5 ٪ من حيث الحجم ، ويتم الحصول على البيرة نفسها بطعم حلو مميز.
العيب الوحيد لهذه الطريقة هو التخمير البطيء للغاية ، ونتيجة لذلك ، هناك مخاطر متزايدة لتلوث النقيع بسلالات أخرى من الخميرة أو البكتيريا.
3. تخمير حمض اللاكتيك يليه إدخال الخميرة
تتكون هذه الطريقة من مرحلتين وشاقة إلى حد ما ، ولكن يتم الحصول على الشراب في أقرب وقت ممكن من البيرة ذات المذاق الأكثر ثباتًا.
في البداية ، يتم الحصول على نبتة غير مقفومة بجاذبية أولية تبلغ 10٪ بالحجم. للتعقيم ، يتم غلي نقيع الشعير ، ثم تبريده إلى 37 درجة مئوية وتضاف بكتيريا حمض اللاكتيك. بعد ذلك ، يتم إجراء تخمير حمض اللاكتيك إلى الرقم الهيدروجيني = 4.1-4.2.
بعد ذلك ، يتم غلي نقيع الشعير الناتج مرة أخرى باستخدام القفزات فقط. في عملية الغلي ، اضبط الكثافة. يجب أن تكون قيمته 6-6.5٪. يتم تبريد نبتة القفزات الناتجة إلى درجة حرارة التخمير وتضاف الخميرة. تتم عملية التخمير حتى لا يزيد محتوى الكحول عن 0.5٪ بالحجم.
4. تبخر الكحول
تتم إزالة الكحول من الجعة الجاهزة في وحدات تقطير خاصة تعمل تحت ضغط سلبي. نتيجة لذلك ، يتم تحقيق نقاط غليان منخفضة. بهذه الطريقة ، لا يتم إزعاج تكوين الجعة ، لكن طعم المنتج النهائي يتغير بشكل كبير وليس للأفضل.
5. الترشيح الغشائي للبيرة
من أحدث طرق صنع البيرة الخالية من الكحول. بهذه الطريقة ، يتم الحصول على بيرة غير كحولية أقرب ما يمكن في ملف الذوق إلى البيرة الكلاسيكية.
جوهر الطريقة هو تصفية البيرة النهائية من خلال مرشحات خاصة بأغشية البوليمر. يتم اختيار الأغشية بطريقة لتمرير جزيئات ذات حجم معين. نتيجة لذلك ، اتضح أنه يتم فصل جزيئات الكحول والحصول على بيرة غير كحولية عند الإخراج مع أقصى قدر من الحفاظ على ملف تعريف النكهة الأصلي.
كيف تصنع بيرة غير كحولية في المنزل؟
اختيار الشعير
تحتاج أولاً إلى اختيار الشعير الذي سيتم تخمير البيرة منه. يتم اختيار الشعير لإنتاج بيرة كاملة الجسم مع الحد الأدنى من السكريات القابلة للتخمير. لتخمير البيرة الخالية من الكحول ، يتم استخدام شعير الكراميل بنشاط ؛ يمكن أن يصل إجمالي كمية الشعير الكراميل إلى 30 ٪ من إجمالي الفاتورة.
يهرس
يتم الهرس بطريقة تحد من تأثير إنزيم بيتا أميليز ، المسؤول عن تكوين السكريات سهلة التخمر. عادة يضاف الشعير إلى الماء عند درجة حرارة 38 درجة مئوية ، ثم ترتفع درجة الحرارة بسرعة إلى 74 درجة مئوية ويتم الإيقاف المؤقت لمدة 45-50 دقيقة. بعد ذلك ، ترتفع درجة الحرارة إلى 78 درجة مئوية ويتم إرسال الهريس للترشيح.
مع طريقة الهرس هذه ، لا يتحقق تلطيخ اليود الطبيعي.
الغليان
يتم الغليان لمدة ساعة تقريبًا مع إضافة كمية صغيرة من القفزات لإعطاء رائحة قفزة خفيفة للبيرة الخالية من الكحول في المستقبل. غالبًا ما لا تتم إضافة القفزات على المرارة.
بعد الغليان ، يتم تبريد النقيع بسرعة إلى درجة حرارة إضافة الخميرة.
التخمير
قبل أن يبدأ التخمير ، يجب أن تكون الثقل الأولي للنبتة في حدود 6-6.5٪.
نظرًا لحقيقة أن محتوى الكحول في البيرة يجب أن يكون محدودًا ، يتم استخدام سلالات الخميرة ذات الدرجة النهائية المنخفضة من التوهين. خميرة البيرة رائعة. لا تتجاوز قيمة KKS (الدرجة النهائية للتخمير) في هذه السلالة 70٪.
يجب اختيار درجة حرارة التخمير وفقًا للحد الأدنى. بالنسبة لخميرة البيرة ، تتراوح درجة الحرارة بين 12 و 14 درجة مئوية.
بمجرد الوصول إلى درجة التخمير = 15٪ أي ما يعادل 0.58٪ حجم. الكحول والتخمير توقف. هذه القيمة من كمية الكحول قريبة قدر الإمكان من البيرة الخالية من الكحول وفقًا لـ GOST.
التخمير والتعبئة
لتسوية الخميرة وإيقاف التخمير ، يتم تبريد الجعة عند درجة حرارة 0 درجة مئوية. بعد ذلك ، يتم إزالته من الخميرة ، ويتم تفحيمه وتعبئته بشكل مصطنع.
الكربنة الطبيعية ستزيد من قوة الجعة. لذلك ، يتم استبعاد إضافة مادة أولية أو أي سكريات أخرى.
نظرًا لعدم وجود طرق إضافية لإزالة الخميرة ، تظل كمية معينة منها في البيرة. أثناء التخزين ، سوف تخمر الخميرة المتبقية تدريجياً السكريات المتبقية وتزيد من قوة المنتج النهائي. لذلك مع استخدام البيرة غير الكحولية الناتجة ، يجب ألا تتأخر.
مقالات ذات صلة
