موسم الحصاد: نصائح تعليب

يتفق الجميع على أنه من أجل الحفاظ على الصحة والقدرة على العمل ، يحتاج الشخص إلى تناول طعام جيد. يجب ألا يكون الطعام لذيذًا فحسب ، بل يجب أن يكون صحيًا أيضًا.

توجد معظم المواد الضرورية للجسم في الخضار والفواكه ، وكذلك في الفطر والأسماك.

لكن لسوء الحظ ، فإن وفرتها في بلدنا لم تدم طويلاً ، وفي الشتاء ، تكون هذه المنتجات الطازجة باهظة الثمن. من أجل الحصول عليها على مائدتك على مدار العام بالكمية المرغوبة ، تم اختراع العديد من طرق التحضير والحفظ ، بفضل المنتجات التي يمكن أن تحتفظ بمذاقها وخصائصها المفيدة لفترة طويلة.

قبل أن تبدأ في تنفيذ أفكارك ، ننصحك بالتعرف على القليل منها قواعد بسيطة وعامة لإعداد المنتجات للمعالجة.

تعقيم - هي الطريقة الرئيسية للحفاظ على المنتج الغذائي دون تغيرات كبيرة في مذاقه.

طريقة تعقيم الأطعمة المعلبة في عبوات زجاجية مع تغطية فورية بأغطية من الصفيح بعد الغليان مريحة للغاية في المنزل. يوفر الإحكام والفراغ اللازمين في جرة ملفوفة ، ويساهم في الحفاظ على المنتج المحفوظ ولونه الطبيعي.

يتم تعقيم المنتجات في المنزل عند نقطة غليان الماء. يمكن تعقيم كومبوت الفاكهة ومخللات الخضار عند درجة حرارة الماء 85 درجة مئوية (البسترة). لكن في هذه الحالة ، يجب أن يكون الطعام المعلب المبستر في جهاز التعقيم أطول بمقدار 2-3 مرات من وضعه في الماء المغلي.

في بعض الحالات ، على سبيل المثال ، لتعقيم البازلاء الخضراء ، عندما تكون درجة غليان الماء أثناء التعقيم أعلى من 100 درجة مئوية ، يضاف ملح الطعام إلى الماء.
في هذه الحالة ، يسترشدون بالجدول (حدد كمية الملح بالجرام لكل 1 لتر من الماء):

كمية الملح، ز / لتر درجة حرارة الغليان° С
66 ………………………………………………….101
126………………………………………………….102
172………………………………………………….103
216………………………………………………….104
255………………………………………………….105
355………………………………………………….107
378………………………………………………….110

يتم تعقيم الأطعمة المعلبة المحضرة في المنزل في قدر أو دلو أو معقم خاص. يتم وضع شبكة خشبية أو معدنية أفقية أسفل الأطباق. يزيل تصادم العلب أو الأسطوانات أثناء التعقيم مع التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة.

لا ينبغي وضع قطعة قماش أو ورق في قاع جهاز التعقيم ، لأن هذا يعقد ملاحظة بداية غليان الماء ويؤدي إلى رفض المنتج بسبب تسخينه غير الكافي.

يتم سكب الكثير من الماء في المقلاة لتغطية أكتاف العلب ، أي 1.5-2 سم تحت قمة أعناقهم.

يجب أن تكون درجة حرارة الماء في المقلاة قبل تحميل العلب المعبأة 30 درجة مئوية على الأقل ولا تزيد عن 70 درجة مئوية وتعتمد على درجة حرارة الأطعمة المعلبة المحملة: كلما ارتفعت درجة الحرارة الأولية زادت درجة حرارة الماء في المقلاة. المعقم. يوضع القدر الذي توضع فيه البرطمانات على نار شديدة ، ويغطى بغطاء ويغلي ، والذي لا ينبغي أن يكون عنيفًا أثناء التعقيم.

يحسب وقت تعقيم الطعام المعلب من لحظة غليان الماء.

يجب أن يكون مصدر الحرارة في المرحلة الأولى من التعقيم ، أي عند تسخين الماء ومحتويات العلب ، شديد الكثافة ، لأن هذا يقلل من وقت المعالجة الحرارية للمنتج ، ويتضح أنه أعلى جودة. إذا أهملنا سرعة المرحلة الأولى ، فسيتم هضم الطعام المعلب وسيكون مظهره قبيحًا. تم تحديد وقت تسخين الماء في قدر حتى الغليان: للعلب بسعة 0.5 و 1 لتر - لا تزيد عن 15 دقيقة ، للعلب سعة 3 لترات - لا تزيد عن 20 دقيقة.

في المرحلة الثانية ، أي في عملية التعقيم الفعلية ، يجب أن يكون مصدر الحرارة ضعيفًا ويحافظ فقط على درجة غليان الماء. يجب الالتزام الصارم بالوقت المحدد للمرحلة الثانية من التعقيم لجميع أنواع الأطعمة المعلبة.

تعتمد مدة عملية التعقيم بشكل أساسي على درجة الحموضة أو الكثافة أو الحالة السائلة لكتلة المنتج. يتم تعقيم المنتجات السائلة لمدة 10-15 دقيقة ، والمنتجات السميكة - حتى ساعتين أو أكثر ، والمنتجات الحمضية - وقت أقل من المنتجات غير الحمضية ، لأن البيئة الحمضية لا تفضل نمو البكتيريا.

الوقت اللازم للتعقيم يعتمد على حجم الحاوية. كلما كانت الحاوية أكبر ، كلما طالت مدة الغليان. يوصى بتسجيل وقت بدء التعقيم ووقت انتهائه على ورقة منفصلة.

في نهاية التعقيم ، يتم إخراج البرطمانات بعناية من المقلاة وإغلاقها على الفور بمفتاح ، للتحقق من جودة اللحام: ما إذا كان الغطاء ملفوفًا جيدًا ، وما إذا كان يدور حول عنق البرطمان.

توضع الجرار أو الأسطوانات المكسوة بالفلين على رقبة لأسفل على منشفة أو ورقة جافة ، وتفصلها عن بعضها البعض ، وتترك في هذا الوضع حتى تبرد.

التعقيم بالبخار

يتم تعقيم الأطعمة المعلبة بالبخار في نفس الحاوية حيث يتم غلي الماء لهذا الغرض. يجب ألا تتجاوز كمية الماء في المقلاة ارتفاع شبكة خشبية أو معدنية - 1.5-2 سم ، لأنه كلما قل الماء ، زادت سرعة تسخينه.

عندما يغلي الماء ، يعمل البخار الناتج على تدفئة البرطمانات ومحتوياتها. لمنع البخار من الهروب ، يتم إغلاق جهاز التعقيم بإحكام بغطاء.

الوقت اللازم لغلي الماء في جهاز التعقيم هو 10-12 دقيقة.

وقت التعقيم بالبخار للأطعمة المعلبة هو ضعف وقت تعقيم الماء المغلي.

بسترة

في الحالات التي يكون فيها من الضروري تعقيم الأطعمة المعلبة عند درجة حرارة أقل من نقطة غليان الماء ، على سبيل المثال ، للمخللات ، كومبوت ، يتم معالجتها حرارياً عند درجة حرارة الماء في قدر من 85-90 درجة مئوية. هذه العملية تسمى البسترة.
أثناء المعالجة الحرارية للأطعمة المعلبة وفقًا لطريقة البسترة ، من الضروري استخدام الفواكه الطازجة أو التوت فقط ، المغسولة جيدًا من الغبار ؛ التقيد الصارم بدرجة الحرارة ووقت البسترة ؛ قبل وضع الحاوية ، اغسلها جيدًا واغليها.
يسهل حفظ الأطعمة المعلبة المحضرة بطريقة البسترة من خلال وجود حموضة عالية.
يمكن بسترة الكرز والتفاح الحامض والمشمش غير الناضج والفواكه الحامضة الأخرى إلى فراغات وكومبوت.

إعادة التعقيم

يتم تعقيم العلبة المتكرر أو المتعدد (مرتين إلى ثلاث مرات) مع المنتجات الغذائية التي تحتوي على كميات كبيرة من البروتين (اللحوم والدواجن والأسماك) عند نقطة غليان الماء.

أول عملية تعقيم تقتل العفن والخميرة والجراثيم. أثناء التعرض اليومي بعد التعقيم الأول ، تنبت الأشكال البوغية للكائنات الدقيقة المتبقية في الأطعمة المعلبة إلى نباتية ويتم تدميرها أثناء التعقيم الثانوي. في بعض الحالات ، يتم تعقيم الأطعمة المعلبة ، مثل اللحوم والأسماك ، للمرة الثالثة بعد يوم.

لإعادة التعقيم في المنزل ، من الضروري أولاً إغلاق البرطمانات ووضع مشابك خاصة أو مشابك على الأغطية حتى لا تنفجر الجرار أثناء التعقيم.

لا يتم إزالة المشابك أو المشابك حتى يتم تبريد العلب تمامًا (بعد التعقيم) لتجنب كسر الأغطية واحتمال حدوث حروق.

تعقيم الأطعمة المعلبة ، محكمة الغلق مسبقًا

بالنسبة لطريقة التعقيم هذه ، من الضروري وجود مشابك أو مشابك معدنية خاصة لتثبيت الأغطية المختومة على العلب. هذا يمنع انهيارها أثناء عملية التعقيم نتيجة تمدد كتلة المنتج المحفوظ ، وكذلك الهواء المتبقي في البرطمان أثناء التسخين.

يتيح لك استخدام المشابك الخاصة تكديس الجرار في جهاز التعقيم في 2-3 صفوف.

في البرطمانات محكمة الغلق قبل التعقيم ، يتم تشكيل فراغ. يجب أن نتذكر أنه كلما ارتفعت درجة حرارة المنتج في البرطمان وقت السد ، زاد الفراغ الناتج.

الحفظ الساخن للمنتجات السائلة بدون تعقيم لاحق

يمكن الحفاظ على المنتجات السائلة ، التي سبق غليها أو غليها ، عن طريق التعبئة الساخنة دون تعقيم لاحق. وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تحضير عصير الطماطم ، والطماطم المهروسة ، والعنب ، والكرز ، والتفاح والعصائر الأخرى ، ومستحضرات البرقوق للمربى ، وهريس الفاكهة من الفواكه الحامضة ، وما إلى ذلك.

العبوات الزجاجية- البرطمانات والأغطية الخاصة بهم - يجب غسلها جيدًا وتبخيرها في حمام بخار بالماء لمدة 5-10 دقائق.

يجب أن تكون درجة حرارة المنتج قبل تعبئة البرطمانات 96 درجة مئوية على الأقل. يجب أن تكون البنوك في وقت الملء بالمنتج ساخنة. مباشرة بعد ملئها بمنتج معلب ، يتم غلقها.

مع طريقة الحفظ هذه ، يحدث التعقيم بسبب الحرارة المنقولة إلى المنتج والحاوية أثناء غليانهما ، وتعتمد سلامة الأغذية المعلبة على جودة المواد الخام ومعالجتها.

حفظ الفواكه والخضروات بطريقة ساخنة دون تعقيم لاحق

تستخدم هذه الطريقة للخضروات المعلبة - الخيار والطماطم وكذلك لتحضير الفاكهة والكومبوت من الفاكهة الكاملة.

لطريقة الحفظ هذه ، يجب أن تكون المواد الخام طازجة ومغسولة ومفرزة جيدًا.

وفقًا لهذه الطريقة ، يتم تحضير الطعام المعلب بالتسلسل التالي: تُسكب الخضار أو الفاكهة الموضوعة في برطمانات بالماء المغلي بعناية في 3-4 جرعات. بعد صب جزء من الماء المغلي ، يتم تدوير البرطمان لتسخين الجدران حتى لا يتشقق الزجاج بسبب التقلبات المفاجئة في درجات الحرارة.

الجرار المملوءة بالماء المغلي مغطاة بغطاء نظيف ، ملفوفة بمنشفة وتترك لمدة 5-6 دقائق. ثم يتم تصريف الماء ويمتلئ الجرة مرة أخرى بالماء المغلي ، ويغطى مرة أخرى بغطاء ويترك لمدة 5-6 دقائق أخرى. إذا لزم الأمر ، يتم تكرار هذه العملية مرة ثالثة.

بعد التعرض الثاني والثالث ، يتم تصريف الماء وسكب على الفور مع ماء مالح مغلي - للخيار والطماطم والماء المغلي - لتحضيرات الفاكهة وشراب الغليان - للكومبوت.

ثم قم بتغطيته على الفور بغطاء وفلين وتحقق من جودة الإغلاق.

بعد وضع السد ، يتم وضع الجرة رأسًا على عقب. التبريد - في الهواء.

تحضير الفواكه والتوت والخضروات للتعليب.

يجب فرز الفاكهة والخضروات حسب درجة النضج والحجم والتخلص من غير الصالحة للاستعمال. يمكن أن تغلي المواد الخام المفرطة النضج بشكل ناعم.

سوف تغلي الثمار الصغيرة بشكل أسرع حتى تنضج ، بينما تظل الثمار الكبيرة نيئة في المنتصف.

التوت خالي من الكسور والأغصان والأوراق.

يجب حفر الفاكهة ذات النواة.

يجب غسل المواد الخام عدة مرات. نقل المواد الخام المغسولة في الحوض الأول إلى الحوض الثاني بماء نظيف. الغسل الأول ، املأ بالماء النظيف للغسيل الثالث.

يمكن غسل التفاح والكمثرى والطماطم والخيار في شبكات معدنية عن طريق هزها.

قشر الفاكهة وقطعيها إلى قطع بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ.

أزل القلب بسكين خاص أو ملعقة صغيرة مشحونة على طول الحواف.

السلق ، السمط ، التبخير

يتم استخدامه لحفظ الفواكه والخضروات.

سلق بالماء أو البخار. تُغمر الثمار ، كاملة أو مقطعة إلى قطع ، لمدة 2-5 دقائق في ماء مغلي. قم بتسخين الماء بحيث تكون درجة حرارته 80-100 درجة.

تعتمد مدة التبييض على نوع الثمرة ودرجة نضجها واتساق اللب.

بعد السلق ، اغمر المنتج في الماء البارد لمدة 5-10 دقائق لإيقاف عملية التسخين.

للتبييض ، يمكنك استخدام مصفاة أو شبكة خاصة من الفولاذ المقاوم للصدأ. يؤدي التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة إلى تدمير جزء كبير من الكائنات الحية الدقيقة ، وتصبح الثمار مرنة ، وتتناسب بشكل أكثر إحكامًا في الجرار ، ولا تنكسر.

عند سلق الفاكهة ذات القشرة السميكة ، تظهر أصغر الشقوق ، والتي يمر من خلالها السكر بشكل أفضل ، ويتم إزالة الهواء من الثمار ، ويتم حفظها بشكل أفضل ككل.

تحضير الشراب والحشو

في صناعة الكومبوت ، صب المواد الخام في مرطبانات مع شراب السكر ، والذي يتم تحضيره عن طريق إذابة السكر في الماء بنسبة معينة ، ثم قم بغلي المحلول ، وإزالة الرغوة أو السلالة من خلال عدة طبقات من الشاش.

للكومبوتشراب على أساس 1 / 2-1 كوب من السكر وكوب من الماء. عند غلي الشراب ، سيتبخر الماء قليلاً ، لذا يوصى بإضافة 2-3٪ ماء أكثر.

لتخليل الفواكه والخضرواتبالإضافة إلى السكر والملح والخل والتوابل تستخدم في الحشوة. اسلقي محلول السكر والملح اولا كما هو مبين للعصائر ثم ضعي البهارات. لا ينبغي إضافة الخل أو الجوهر أثناء الطهي ، حيث أنهما يتبخران أثناء الطهي. يجب إضافته إلى الحشوة قبل ملئه في البرطمانات. في هذه الحالة ، قم بإعداد الحشوة في وعاء من المينا. في بعض الوصفات ، يُضاف الخل مباشرةً إلى البرطمان في المنتج النهائي.

اعداد الجرد والحاويات

يوصى بنقع البرطمانات الزجاجية المستعملة ، وخاصة البرطمانات التي عليها ملصقات أو آثار للأطعمة المعلبة ، في الماء لمدة ساعة إلى ساعتين قبل الغسيل. بعد ذلك ، اغسل البرطمانات والأغطية الزجاجية بالصابون أو ماء الصودا بفرشاة مطاطية أو فرشاة ، واشطفها 2-3 مرات بالماء النظيف ، وانظر إلى نوعية الحوض الجيدة ، واشطف الجزء الداخلي من البرطمان بالماء المغلي النظيف و ضعه رأسًا على عقب على مناشف أو ورق نظيف.

من الضروري غسل البرطمانات قبل ساعة إلى ساعتين من التعليب.

قبل ملء البرطمانات بالمنتجات ، يُنصح بشطفها مرة أخرى بالماء الساخن.

كما يجب غسل الأغطية المعدنية ذات الحلقات المطاطية بالماء والصابون ويفضل إزالة الحلقات المطاطية وشطفها جيداً. اشطف الأغطية والحلقات ، وأدخل الحلقات في الأغطية وضعها على قدر صغير. لا يمكن وضع الأغلفة في عمود فوق الآخر ، بل يجب إزاحتها قليلاً. صب الماء في قدر (أعلى بقليل من مستوى الغطاء) واغليه على نار خفيفة لمدة 10-15 دقيقة.

قبل استخدام الغطاء ، خزن لمدة 1-2 ساعة (ليس أكثر) في نفس القدر مع الماء. إذا تأخر العمل ، فمن المستحسن إعادة غلي الأغطية لمدة 2-3 دقائق في نفس الماء.

برطمانات تعبئة

ضع التوت والفواكه في برطمانات مع ملعقة كبيرة من الفولاذ المقاوم للصدأ. لتكديس أكثر كثافة مع قاع البرطمان ، اضغط على راحة يدك أو على الطاولة.

يجب وضع الثمار بإحكام ، لكن احرص على عدم الضغط عليها ، فقد ينفجر القشر ويتدفق العصير.

بعد ملء البرطمانات بالمواد الخام ، صفي الماء المتراكم واسكب الشراب أو الحشوة. سخنهم إلى 90-100. صب الشراب بعناية حتى لا تنفجر الجرة (يمكنك تسخين الجرة مسبقًا).

املأ الجرة بالفواكه أو الخضار حتى الكتفين ، واسكبها حتى تغطي الخامات.

تمتص بعض الفواكه (التفاح ، السفرجل) الكثير من الشراب ، وفي الكومبوت النهائي قد تكون الطبقة العليا من الفاكهة بدون شراب. لذلك ، في مثل هذه الكومبوتات ، يجب زيادة طبقة الشراب فوق الثمار بمقدار سنتيمتر واحد.

يتم تغطية الجرار المملوءة على الفور بأغطية وتوضع في خزان للتدفئة.

تسخين المياه

التسخين هو عملية المعالجة الحرارية للأطعمة المعلبة ، ونتيجة لذلك يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة.

تجمع هذه العملية بين مفهومين: البسترة - تسخين المنتج عند درجة حرارة أقل من 100 درجة - والتعقيم - التسخين عند درجة حرارة 100 درجة وما فوق. يتطلب التعقيم ظروفًا أكثر تعقيدًا ، وعادةً ما يكون وجود الأوتوكلاف. لذلك ، غالبًا ما يتم استخدام البسترة في المنزل.

هناك علاقة معينة بين درجة الحرارة ووقت تسخين الأطعمة المعلبة. عند 120 درجة مئوية وما فوق ، تموت الكائنات الحية الدقيقة بسرعة كبيرة ، وفي درجات حرارة منخفضة من الضروري تسخين الأطعمة المعلبة لفترة أطول.

يمكنك استخدام أي طبق بغطاء مناسب لوضع الجرار. في الجزء السفلي من الطبق ، ضع شبكة أو قف أو ضع قطعة قماش توضع عليها البرطمانات. صب الماء في الخزان ، وقم بتسخينه حتى 40-70 درجة (حسب درجة الحرارة في الجرار) ، وبعد ذلك يتم وضع الجرار. يجب أن يصل مستوى الماء إلى مستوى أكتاف البرطمان. قم بتغطية الخزان بغطاء ، واجعل الماء يغلي قليلاً ، وفي ذلك الوقت تصمد أمام الوقت المطلوب.

تعتمد مدة التسخين على نوع المنتج ودرجة طحنه وحموضته وكذلك على حجم الحاوية.

أخرج البرطمانات من الرقبة دون إزالة الغطاء ، باستخدام مشبك أو مسمار خاص ، انقلها إلى الطاولة وقم بإغلاق الغطاء بإحكام بإحكام باستخدام آلة خياطة.

بعد ذلك ، قم بلف البرطمان عدة مرات على الطاولة للتأكد من أنه مغلق بإحكام (إذا لم تظهر قطرات شراب من تحت الغطاء) لإتاحة الوصول إلى الشراب الساخن أو ملء جميع طبقات تكديس الفواكه أو الخضار.

بعد ذلك ، برد البرطمان في الهواء ، وقلبه عدة مرات (وضع الغطاء لأعلى ولأسفل) لتوزيع أفضل للحرارة بداخله.

لتجنب هضم الفواكه والتوت أثناء التبريد البطيء للهواء ، يمكنك التبريد بعناية في الماء: أولاً في الماء بدرجة حرارة 60-70 درجة لمدة 8-10 دقائق ، ثم ضع الجرة لمدة 6-8 دقائق في الماء مع درجة حرارة 30-40 درجة ، ثم تبرد تمامًا في الهواء.

لا ينبغي غلق العلب ذات الأغطية المعدنية بالفلين قبل تسخينها ، لأن بخار الماء الموجود في العلبة سيخلق ضغطًا يمكن أن يمزق الغطاء. يمكن إغلاق الأغطية الزجاجية ذات المشابك على الجرة قبل التسخين ، حيث يسمح المشبك للهواء الزائد وبخار الماء بالهروب من أسفل الغطاء أثناء التسخين.

أثناء التبريد ، يتم إنشاء فراغ في الجرة أسفل هذا الغطاء ، والذي سيضغط بقوة على الغطاء بحلقة مطاطية على عنق البرطمان.

طريقة التعبئة الساخنة

بهذه الطريقة ، قم بإعداد إمدادات الفاكهة ، والتي يتم من خلالها طهي المربى والمعلبات والمربى في فصل الشتاء ، وكذلك تحضير الموس ، والعصائر ، والهلام ، وحشوات الفطائر.

توضع الفاكهة أو التوت المغسول والمفرز في قدر أو حوض ، ويُضاف القليل من الماء ويُترك ليغلي بلطف. مع التحريك بلطف ، يغلي لمدة 5-6 دقائق. في نفس الوقت ، يتم تحضير الحاويات والأغطية. صب البرطمانات النظيفة بكمية قليلة من الماء المغلي حتى لا تبرد قبل انسكابها. ثم اسكب الماء وانشر المنتج الساخن بسرعة ، ووزعه بالتساوي في جميع أنحاء البرطمان. ثم أغلق الغطاء المغلي والفلين. لخلط المنتج بشكل أفضل ، جرة عدة مرات. اقلبه وضعه على الغطاء ليبرد.

إذا تم إجراء صب ساخن على عبوات سعة نصف لتر ولتر ، فيجب أيضًا وضعها للتدفئة في خزان بالماء الساخن وحفظها: نصف لتر - 6-7 دقائق ، لتر - 12-15 دقيقة. بالنسبة إلى الجرار سعة 2.3 لتر ، ليست هناك حاجة إلى تدفئة إضافية: في الحجم الكبير من المنتج ، يتم الحفاظ على درجة حرارة عالية بشكل أفضل.

التعقيم في قدر الضغط

النوع الوحيد من وعاء التعقيم في قدر الضغط هو الأواني الزجاجية ذات الأغطية الزجاجية والمشابك المعدنية. امسح البرطمانات المغسولة بمحلول ضعيف من صودا الخبز واملأها بالمنتج ، وأغلق الأغطية بحشيات مطاطية وضعها على المشابك. ضعي البرطمانات في قدر الضغط على الشبكة واسكبي الماء الساخن (أسفل الحواف العلوية للبرطمان مباشرةً). بعد إغلاق حلة الضغط بغطاء ، سخنيها حتى يصدر صوت هسهسة (هذا الصوت يعني بدء التعقيم). وقتها يعتمد على درجة حموضة المنتج. عند اكتمال التعقيم ، أوقف التسخين. بعد أن يبرد قدر الضغط بشكل تعسفي ، افتح الغطاء وأزل البرطمانات بحرص.

التعقيم بالبخار

للقيام بذلك ، تحتاج إلى غلاية وأنبوب مطاطي. ضعي الفاكهة أو التوت أو الخضار مع البهارات في مرطبان معقّم. ضع أنبوبًا مطاطيًا على فوهة الغلاية ، واخفض طرفه الآخر في البرطمان (ثلثي ارتفاعه). ضعي غلاية ماء على النار واتركيها تغلي.

تبدأ عملية التعقيم من لحظة ظهور البخار في البرطمان. تعقيم الجرار 3 لتر لمدة 15-20 دقيقة ، لترات ونصف لتر - 7-10 دقائق حتى يظهر العصير. بعد ذلك ، تتشمر البنوك بسرعة.

بالنسبة للتفاح والكمثرى والخوخ والكشمش وعنب الثعلب والفراولة والتوت ، يوصى بجرار لا تزيد عن 0.5 لتر. عند الطهي بالبخار ، لا تضيفي السكر أو الشراب أو التتبيلة أو الماء إلا في حالات خاصة. خيار ، طماطم ، كوسة ، كوسة بعد تبخيرها ، صب حشوة الغليان ولفها بسرعة.

تعبئة ساخنة

استخدمه عند حفظ الفواكه والخضروات والتوت الكاملة المحتوية على حامض ، أو عند إضافة الحمض إلى الأطعمة المعلبة بالحشوة. شطف الخامات جيداً وإزالة الأجزاء التالفة والسيقان مع اللب المحيط بها حيث يتراكم الغبار. اشطف البرطمانات المغسولة أولاً بالماء الساخن ثم بالماء المغلي.

يحفظ بهذه الطريقة فقط في عبوات زجاجية كبيرة بسعة 2 و 3 لترات. اغسل أغطية القصدير ثم اغليها لمدة 10-15 دقيقة. ضع المواد الخام بسرعة في وعاء ساخن ، ثم اسكب الماء المغلي عليها وانقعها لمدة 2-3 دقائق ، ثم قم بتصريف الماء بعناية باستخدام غطاء خاص به فتحات حتى لا تسقط المنتجات.

تصب في مرطبان مرة أخرى: عند صنع الكبوت - شراب السكر المغلي ، وعند صنع ماء مالح من الخيار والطماطم - غليان الماء. بعد 2-3 دقائق ، صفي الشراب أو الماء. ضعي الشراب على التسخين للحشوة التالية.

للمرة الثالثة ، تُسكب الفواكه والتوت مع شراب المغلي ، والخضروات بحشوة الغليان المصنوعة من الملح والسكر والتوابل والأعشاب. ثم صب الخل في جرة الخضار ، الفلين ، اقلب الجرة عدة مرات حتى تسخن ثم ضعها رأسًا على عقب حتى تبرد.

هذه الطريقة جيدة للكومبوت من البرقوق وعنب الثعلب (مع طرق أخرى ، تنفجر من التسخين لفترات طويلة). من التسخين المطول ، تنفجر الطماطم أيضًا ، ويصبح الخيار طريًا. مع هذه الطريقة ، لا يتم ملاحظة هذه العيوب.

الخضروات المقلية

تحميص الخضار نيئة أو مطبوخة ، مسلوقة أو مطهية. كما ذكرنا سابقًا ، تُقلى الخضروات النيئة ومنتجاتها بطريقتين: الطريقة الرئيسية في مقلاة (صينية) أو بالدهن ، والتي تُؤخذ أربعة أضعاف وزن الخضروات المغمورة.

عند القلي بالطريقة الرئيسية ، توضع البطاطس والخضروات والمنتجات المصنوعة منها (شرحات ، زريز ، إلخ) في مقلاة أو صفيحة خبز مع الدهون ، وتُسخن مسبقًا إلى 160-170 جم ، وتُقلى حتى تتكون قشرة ؛ إذا لم يصل المنتج بحلول هذا الوقت إلى حالة الاستعداد ، يتم تحميصه في فرن الموقد.

للتأكد من أن الخضار مقلية بالتساوي ، توضع على مقلاة أو صينية خبز بطبقة لا تزيد عن 5 سم.

يتم القلي بالدهن في أواني عميقة أو في مقالي خاصة. لهذه الأغراض ، يمكنك استخدام قدر أو قدر به شبكة معدنية مدمجة. تُستخدم هذه الطريقة لقلي البطاطس النيئة وتقطيعها إلى أعواد أو قش والبصل وتقطيعه إلى حلقات وخضروات أخرى. تُغمر الخضار في الدهون ، وتُسخن إلى 180-190. عند غمر الطعام والقلي ، يمكن للدهون أن تزدهر كثيرًا ، لذا املأ الأطباق بالدهون نصف سعتها فقط.

عند قلي الخضار في شبكة ، تتم إزالة الشبكة مع الخضار الجاهزة من الدهون ، ويسمح للدهون بالتجفيف ، وبعد ذلك يتم نقل الخضار إلى صفيحة خبز. إذا تم قلي الخضار في طبق بدون شبكة ، فعندما تكون جاهزة ، يتم إخراجها بملعقة مثقوبة في مصفاة ، توضع فوق الأطباق حيث تم قلي الخضار ، وعندما يتم تصريف الدهون ، ضع ورقة الخبز. الخضار الجاهزة مملحة بملح المائدة الناعم.

الخضار مقلية في الدهون الحيوانية والزيوت النباتية مجتمعة. يجب ألا يغيب عن البال أن الزيت النباتي يحتوي على أقل نقطة دخان وأن استخدامه في شكله النقي للقلي غالبًا ما يؤدي إلى أبخرة زائدة في المطبخ.

الدهون الحيوانية(لحم البقر وخاصة دهن الضأن) لديها درجة انصهار أعلى ولهذا السبب تتصلب بسرعة على المنتج المقلي. يفضل استخدامه لقلي خليط من الزيت النباتي والدهون الحيوانية (50٪ شحم الخنزير و 50٪ زيت نباتي أو 70 و 30٪).

سمنةلا ينصح باستخدام المارجرين الكريمي للقلي ، حيث تحتوي على كمية كبيرة من الرطوبة وتصبح رغوية جدًا عند القلي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن المواد البروتينية الموجودة في هذه المنتجات تحترق في درجات حرارة عالية ، مما يؤدي إلى تلويث الدهون والمنتج.

البهارات والتوابل والحفظ

تُستخدم التوابل والبهارات في تعليب المنزل لتحسين طعم ورائحة ولون المنتجات المحضرة غالبًا. كمية معتدلة منها لها تأثير مفيد على مذاق الطعام ، كما أنها تزيد من إفراز العصارات الهضمية ، وبالتالي تساهم في امتصاص الطعام بشكل أفضل.

يمكن أن تسبب جرعة زائدة من البهارات والتوابل تهيجًا خطيرًا في الغشاء المخاطي في المعدة. لذلك عند استخدام التوابل والبهارات والبهارات ينصح بالاعتدال.

ملح هو التتبيل الأساسي الضروري لصحة الجسم وغالبًا ما يستخدم في تحضير المنتجات في المنزل.

خلكما أنه عنصر لا غنى عنه في التعليب.أكثر أنواع الخل شيوعًا هي نبيذ المائدة ، والطرخون المنكه ، والعنب ، والتفاح ، وما إلى ذلك.

في معظم الحالات ، يكون الخل الكحولي هو الأكثر نجاحًا ، والذي لا يعطي المنتج أي نكهات إضافية.

في أغلب الأحيان ، يُباع حمض الأسيتيك الاصطناعي (جوهر الأسيتيك) المخفف بالماء تحت اسم "الخل".

جميع أنواع الخل المسمى "بنكهة" خل صناعي مع بعض الإضافات الصناعية.

احفظ الخل في وعاء زجاجي بغطاء مغلق بإحكام عند درجة حرارة 5 درجات مئوية.

حمض الليمون عديم الرائحة ، لذلك يوصى باستخدامه عند تحضير المنتجات التي لا يتناسب مذاقها مع رائحة الخل: كومبوت ، هلام ، إلخ.

أسودو الفلفل الأبيضهي البذور المجففة لشجيرة استوائية متسلقة ، يتم جمعها في مراحل مختلفة من النضج. وهي تختلف عن بعضها البعض في اللون والحدة وحدّة الرائحة (الأسود أكثر احتراقًا).
عند حصاد المنتجات ، يتم استخدام الفلفل في شكل بازلاء وأرض. هذا الأخير ، أثناء التخزين طويل الأجل ، يفقد بسرعة خصائصه الغذائية ، لذلك يوصى بطحن الفلفل حسب الحاجة.
يتم استخدامه للتخليل ، التخليل ، التخليل ، إلخ.

البهارات ظاهريا يشبه الأسود وهو البازلاء البني الداكن. لها رائحة لطيفة قوية ونفاذة منخفضة نسبيًا.
تستخدم في أنواع مختلفة من تعليب المنزل.

فلفل أحمر هي ثمرة نبات عشبي يشبه القرون الكبيرة في المظهر. يحتوي على العديد من الفيتامينات ، وعلى وجه الخصوص فيتامين C ، متجاوزًا حتى الليمون في محتواه من الفيتامينات.

اعتمادًا على كمية مادة خاصة - الكابسيسين - التي تعطي الفلفل الأحمر الحدة والنفاذة ، يتميز الفلفل الحلو (البابريكا) والفلفل المر.

فلفل أحمرفاكهة كبيرة سمين.

فاكهة فلفل حارلها شكل ممدود. لا يمكن مقارنته بالفلفل الأسود إلا من حيث طعمه اللاذع وقوته. يمكن استخدامه أيضًا في شكل مسحوق.

ورقة الغار هي أوراق الغار النبيلة المجففة ذات الرائحة العالية. الغرض الرئيسي من ورق الغار هو نكهة الطعام دون إعطائه أي بهارات أو مرارة.

فالفائض من أوراق الغار يغير طعم الطبق إلى الأسوأ ، مما يمنحه رائحة نفاذة للغاية.

عند الطهي ، يضاف في النهاية ، لأنه مع المعالجة الحرارية المطولة يعطي مذاقًا مرًا.

قرنفلهي براعم زهرة القرنفل المجففة غير المفتوحة.

تعود الرائحة المميزة للقرنفل إلى الزيوت الأساسية القيمة الموجودة فيه.

يتم استخدامه للتخليل والتمليح وأنواع التعليب الأخرى.

كوليوريا.رائحة الكوليوري قريبة من رائحة القرنفل.

في التعليب المنزلي ، يتم استخدامه بدلاً من القرنفل في شكل مسحوق جذور مجففة.

قرفةهو عبارة عن قشرة مقشرة من الطبقة العليا ولحاء جافة من براعم شجرة القرفة. يتم استخدامه على شكل مسحوق أو قطع.

لتعليب المنزل ، يتم استخدامه لتذوق المخللات والمربى والكومبوت ، إلخ.

زعفرانهي الوصمات المجففة لزهور الزعفران ولها رائحة معينة.

يتم استخدامه كعامل توابل وتلوين.

جوزة الطيب. بذور جوزة الطيب مقشرة ومجففة.

لها طعم ورائحة حادة جدا وحارقة.

الفانيليا والفانيلين. الأول هو ثمرة سحلية استوائية ، في المظهر تشبه القرنة مع بذور صغيرة عطرة للغاية بداخلها.

الفانيلين مسحوق صناعي بديل للفانيليا.

يتم استخدامه لحفظ الفواكه والتوت التي لها رائحة ضعيفة خاصة بها (على سبيل المثال ، مربى الكرز).

يعطي الفانيليا والفانيلين الزائدين المنتج مذاقًا مرًا.

زنجبيل .جذر جوز استوائي مقشر ومجفف.

يتم استخدامه في شكل مسحوق وله رائحة طيبة وطعم حارق.

الشبت.تستخدم النباتات الصغيرة في مرحلة الوردة كتوابل عطرية للسلطات والشوربات واللحوم والأسماك والفطر وأطباق الخضار.

تستخدم النباتات البالغة في مرحلة تكوين البذور كنوع رئيسي من التوابل للتخليل والتخليل والخيار والطماطم ومخلل الملفوف.

نعناعتستخدم على نطاق واسع في المستحضرات المنزلية بسبب رائحتها اللطيفة وطعمها المنعش.

يضاف النعناع في تحضير الأسماك واللحوم والخضروات وفي صناعة الكفاس. يمكن استخدامها طازجة ومجففة.

كسبرةهي البذور المجففة من نبات الكزبرة العشبية.

تستخدم في التخليل ، توابل الخل ، إلخ.

رَيحانله رائحة حساسة مع ظلال مختلفة.

يتم استخدامه في شكل طازج ومجفف للوضع في ماء مالح نباتي.

نبات الطرخون- السيقان والأوراق المجففة من نبات عشبي يحمل نفس الاسم.

يتم استخدامه للتمليح والتخليل وما إلى ذلك.