كيفية مخلل الخيار في المنزل: الوصفات والتحضير

الخيار المخلل هو مقبلات روسية أصلية ، والتي بدونها لا يمكن أن تفعل وليمة واحدة. وهي تكمل تمامًا الطعام اليومي بطعمها اللذيذ ورائحتها الحارة. يتم استخدامها كطبق جانبي وكمكون لا غنى عنه للعديد من الأطباق المفضلة. هل من الممكن تخيل قائمتنا الشتوية بدون صلصة الخل أو المخللات أو سلطة أوليفر للعام الجديد؟ لكل ربة منزل وصفات خاصة بها وأسرار حول كيفية إغلاق المخللات لفصل الشتاء بحيث تكون مقرمشة وقوية ولذيذة.

تعتبر Zelentsy (ثمار نضج "الحليب" غير الناضجة المستخدمة للطعام) هي الأنسب للتمليح في ما يسمى "القميص الروسي" - بقشرة كثيفة إلى حد ما ، ومغطاة بدرنات كبيرة نادرة ذات مسامير سوداء أو بيضاء. وتشمل هذه الأصناف المعروفة مثل "التمليح" و "Nezhinsky" و "Phoenix" وما إلى ذلك. كما يتم إظهار الجودة العالية أثناء التمليح والتخليل من قبل مالكي "القمصان" الهولندية أو الألمانية - ذات الدرنات الأصغر الموجودة في كثير من الأحيان - البثور محتلم بكثافة على كامل السطح. نظرًا للعدد الكبير من المسامير التي تنكسر عند قطف الخيار وغسله ، تظهر العديد من الثقوب الدقيقة في الأنابيب القشرة. من خلالهم ، يتغلغل المحلول الملحي بشكل أسرع ، ويتم مالح الخيار بشكل متساوٍ.

عند حصاد الخضر المحتلم بكثافة ، لا يمكنك قطعها من القاعدة وتناول كمية أقل من البهارات والتوابل.

يوجد الآن العديد من الأصناف الهجينة من الخيار التي تم تربيتها خصيصًا للمعالجة والتخليل أو التعليب أو الأغراض العامة. من أجل الحفظ المنزلي والصناعي ، عادة ما يأخذون الخضروات الصغيرة التي تناسب الجرار جيدًا. تقوم بعض ربات البيوت بإغلاق المخللات الصغيرة جدًا (3-5 سم) أو الخيار (المجموعة الأولى - 5.1-7 سم ، المجموعة الثانية - 7.1-9 سم) - الأطفال بشكل خاص مثل هذا الخيار. أولئك الذين يفضلون حلاوة (سلطة) ولكن ذات ثمار كبيرة ، مثل Zozulya F1 ، إما يختارون الخيار قبل أن ينمو ، أو يقطعونه إلى قطع قبل وضعها في الجرار.

تحضير الخيار للتخليل

للحفظ ، من الأفضل استخدام الخضر الطازجة المقطوفة. إذا كنت تخطط لإغلاقها بعد بضعة أيام فقط ، فأنت بحاجة إلى تخزينها في الثلاجة. كلما طالت مدة تخزينها ، زادت مدة نقعها قبل التمليح أو التخليل.

حصد محصول الخيار أولاً فرز وتجاهلجميع العينات المتضخمة والناضجة والمفسدة والتالفة. يتم غسل Zelentsy المناسب في الحجم والمظهر جيدًا وتنظيفه من الغبار والأوساخ ورواسب الشمع. ثم وضعوه في وعاء كبير ، وصبوه بالماء البارد واتركوه لعدة ساعات (من 2-3 إلى 8-10 حسب الحجم والنضارة). فى المعالجة تمرغيتم تغيير الماء عدة مرات ، وشطف الخضر وإزالة بقايا الزهور الجافة من القمم. كثير من الناس قلقون بشأن مسألة ما إذا كان من الممكن ملح الخيار المر. تدعي ربات البيوت من ذوي الخبرة أنها هادئة ، لأن مرارة الخيار تختفي عند نقعها ، خاصة إذا قمت بقطع السيقان أولاً أو الأماكن التي تنفصل فيها مع جزء من القاعدة.

الحفاظ على الخيار متقلب للغاية. حتى لا تصبح الجرار التي تحتوي على مخللات غائمة ولا تنفجر ، ينصح البعض بالعمل على الحصاد في الأيام المناسبة وفقًا للتقويم القمري: على القمر المتضائل (في المرحلة 3-4) أثناء مروره من خلال علامات برج الحمل ، برج الثور ، الأسد ، القوس والجدي. وهناك رأي مفاده أنه لا ينبغي للمرأة أن تقوم بالتعليب أثناء الحيض. يمكنك الاستماع إلى هذه النصائح والإشارات ، ولكن ، على أي حال ، عندما يكون ذلك أفضل وكيفية مخلل الخيار بشكل صحيح - يقرر الجميع بمفردهم.

كما تؤخذ في الاعتبار مراحل مهمة من التحضير الاختيار الفارغللتمليح والمكونات الضرورية. في الأيام الخوالي ، كان الخيار يُملح حصريًا في براميل أو أحواض من خشب البلوط غير المملح. الآن ، لا يستطيع الجميع تحمل مثل هذه الرفاهية: يكاد يكون من المستحيل العثور على البراميل ، وليس من الملائم جدًا تخزينها في شقة في المدينة ، لذا فإن ربات البيوت ، مع أحجام كبيرة من الفراغات ، يعملن في الغالب بأحواض مطلية بالمينا أو دلاء بلاستيكية ، وفي في معظم الحالات يستخدمون أوعية زجاجية على الفور.

غالبًا ما يتم إنزال برميل المخللات إلى قاع النهر وإخراجها فقط في الربيع. يوفر التمليح المطول في درجة حرارة باردة ثراءً في الذوق والرائحة ، فضلاً عن القرمشة التي لا توصف.

ثاني أهم عنصر (بعد الخيار) هو الملح. في الحفظ ، من المعتاد استخدامها المواد الغذائية الحجرية الخشنة، وليس الملح المعالج باليود. يعتقد بعض الناس أن ملح البحر المطحون الخشن يعطي مذاقًا جيدًا للفراغات ، لكن هذه نقطة مثيرة للجدل: لا يمكنك التخمين بالجرعة ، نظرًا لأنك تحتاج إلى وضعها أكثر من الملح التقليدي (في نفس الوقت ، ملح البحر أغلى بكثير). تلعب جودة المياه أيضًا دورًا مهمًا. إذا لم يكن هناك بئر أو ينبوع في متناول اليد ، فهناك حاجة إلى بعض الطهارة.

من المكونات المتبقية ، هناك حاجة أيضًا إلى التحضير الأولي. ثوم,الخضرو الفليفلة. يتم تقشير فصوص الثوم وتقطيعها إلى قطع ، والشبت وجميع أنواع الأوراق (الفجل ، الكشمش الأسود ، الكرز ، الطرخون ، البلوط) - تغسل ، وإذا رغبت في ذلك ، تحرق بالماء المغلي ؛ يغسل الفلفل ويقطع: البلغاري ينظف من البذور ، والمر لا ينظف عادة.

أشهر الوصفات لحصاد الخيار

يمكنك مخلل الخيار الطريق البارد: عن طريق التخمير في عملية تخمير حمض اللاكتيك ، و طريقة ساخنةصب الماء المغلي. التخليل البارد هو بالتأكيد أكثر صحة ، ولكنه يستغرق وقتًا أطول للطهي. الساخن أسرع ، لكنه غالبًا ما يستخدم مادة حافظة إضافية (الخل) ، أي الخيار مخلل بالفعل.

أنصار اتباع نظام غذائي صحي نجحوا في استبدال الخل الذي تم شراؤه من المتاجر (9٪) بالخل الطبيعي: التفاح ، والعنب ، وما إلى ذلك ، ولكن أضفه 1.5 مرة أكثر. نقدم لك أكثر الوصفات شيوعًا وبساطة باستخدام تقنية الطهي خطوة بخطوة.

الخيار المطبوخ بطريقة باردة ، عندما يتخمر ، يحتفظ بجميع العناصر الغذائية ويكتسب حموضة خفيفة.

الحصص / الحجم: 2-3 لتر الجرار

مكونات:

• خيار طازج - 2 كجم ؛
• ملح صخري - 90-120 جم ؛
• ماء - 1.5-2 لتر ؛
• الشبت ، المظلات - 3 قطع ؛
• الثوم - 3-6 فصوص ؛
• ورقة من الكرز ، الكشمش الأسود ، البلوط - 3 قطع ؛
• الفجل أو الأوراق أو الجذر (في قطع) - 3 قطع.

تكنولوجيا طبخ:

1. يضاف إلى قاع الحاوية المحضرة ، على سبيل المثال جرة سعة ثلاثة لترات ، أوراق الشبت والثوم المفروم.
2. في موازاة ذلك ، يتم تحضير محلول ملحي بمعدل 60 جم ​​من الملح لكل 1 لتر من الماء.
3. الجرة مملوءة بالخيار ، منقوعة مسبقًا في الماء البارد لمدة 3-6 ساعات. عادة ما يكون الصف السفلي مصنوعًا من أكبر خيار ، ووضعها عموديًا ، بالقرب من بعضها البعض. يتم وضع الباقي على أنه مناسب.
4. تُسكب الحاوية المملوءة بمحلول ملحي - في درجة حرارة الغرفة أو دافئة قليلاً (لا تزيد عن 35-40). يحفز الحشو الدافئ نشاط بكتيريا حمض اللاكتيك ، مما يسرع من بدء التخمير.
5. الجرة مغطاة بغطاء أو طبقة من الشاش ؛ في حاويات ذات رقبة عريضة ، تُغطى المحتويات بلوحة مسطحة ويوضع عليها ضغط صغير بحيث يتم تغطية الخيار بالكامل بمحلول ملحي.
6. يتم الاحتفاظ بقطعة العمل لمدة 3-4 أيام في درجة حرارة الغرفة. ثم من الضروري مقاطعة عملية التخمير المكثف ، وإلا فقد يتحول الخيار إلى حامض ويلين ويفقد قوامه. للقيام بذلك ، تتم إزالة الحاوية التي تحتوي على الخيار إلى غرفة باردة أو تتم المعالجة الحرارية: يُسكب المحلول الملحي في مقلاة مطلية بالمينا ويُغلى لمدة 5 دقائق ، ويُغسل الخيار بالماء الساخن ويُسكب بمحلول ملحي مغلي (إذا كان) لا يكفي ، يمكنك إضافة الماء المغلي) ؛ الجرار مغطاة بأغطية ويتم تعقيمها لمدة تتراوح بين 12 و 15 دقيقة ، وبعد ذلك يتم إغلاقها بإحكام على الفور.

عند استخدام محلول ملحي بارد وبدون معالجة حرارية ، سوف يستغرق مخلل الخيار حوالي شهر. يمكنك تخزين الخيار المخلل بهذه الطريقة دون تعقيمه في الثلاجة في برطمانات تحت أغطية نايلون أو في وعاء كبير في القبو. ومن الملائم وضع الجرار المعقمة والمحكمة الإغلاق في خزانة المؤن أو خزانة المطبخ ، حيث سيتم حفظها بأمان حتى في درجة الحرارة العادية.

في الوصفات القديمة ، هناك توصيات لمخلل الخيار في براميل مع البطيخ الصغير. تصنع العديد من ربات البيوت أيضًا الخيار المخلل والطماطم الخضراء أو البنية.

ربما تكون هذه هي أسهل وصفة لها العديد من الاختلافات. يتم طهي الخيار مع المعالجة الحرارية السريعة بشكل أسرع ويظل مقرمشًا ، وتساعد التوليفات المختلفة من التوابل والبهارات على تنويع درجات الذوق والرائحة.

الحصص / الحجم:عبوات 6-7 لتر

مكونات:

• خيار طازج - 5 كجم ؛
• ملح صخري - 120-150 جم ؛
• ماء - 3 لتر ؛
• الشبت والمظلات - 6-7 قطع ؛
• فلفل بلغاري - 3-4 قطع ؛
• فلفل حار - 1-6 قطع. (حسب الحجم) ؛
• الثوم - 6-7 فصوص ؛
• ورقة من الكرز ، الكشمش الأسود - 6-7 قطع ؛
• أوراق الفجل - 3 قطع.

تكنولوجيا طبخ:

1. بعد التحضير القياسي ، يوضع الخيار في مرطبانات ، توضع الأوراق والشبت والفلفل والثوم في قاعها.
2. تحضير المحلول الملحي عن طريق إضافة الملح إلى الماء الساخن ، ودعيه يغلي لمدة 2-3 دقائق مع التحريك حتى يذوب الملح تمامًا.
3. تُسكب الجرار المملوءة بمحلول ملحي مغلي ، وتُغطى بأغطية وتترك في درجة حرارة الغرفة لمدة 5-7 أيام. في الماء المغلي ، تموت معظم البكتيريا ، ولا يتخمر الخيار ، ولكن يتم التخلص منه فقط بالملح. يمكنك البدء في تناولها في غضون ساعات قليلة كما لو كانت مملحة قليلاً.
4. للتخزين طويل الأجل ، تتم إزالة قطعة العمل إما في مكان بارد أو يتم تجفيف المحلول الملحي ، ثم يُغلى ثم يُعاد ملء الخيار به. يمكن غلق البرطمانات مباشرة بعد الحشوة الثانية أو بعد التعقيم الإضافي / البسترة في قدر من الماء المغلي / الساخن أو في الفرن.
5. تنقلب الجرار المكسوة بالفلين رأسًا على عقب ، وتُلف ببطانية قديمة وتترك لتبرد تمامًا. ثم يتم تخزينها في ظل الظروف العادية.

يعتبر الخيار المخلل الساخن جيدًا كوجبة خفيفة مستقلة ومناسب للإضافة إلى الأطباق المختلفة ، حيث لا يحتوي على أحماض زائدة.

فيديو

اخترنا بعض وصفات الفيديو الأكثر إثارة للاهتمام لتخليل الخيار - مع الخردل والفودكا وكاتشب الفلفل الحار:

عملت لعدة سنوات كمحرر لبرنامج تلفزيوني مع نباتات الزينة الرائدة في أوكرانيا. في دارشا ، من بين جميع أنواع الأعمال الزراعية ، تفضل الحصاد ، ولكن لهذا فهي مستعدة للتخلص من الأعشاب الضارة بانتظام ، وتقطيعها ، وتقطيعها ، والماء ، والربط ، والتخفيف ، وما إلى ذلك. عصامي!

وجدت خطأ؟ حدد النص بالماوس وانقر:

السيطرة + أدخل

يعتبر كل من الدبال والسماد أساس الزراعة العضوية. وجودهم في التربة يزيد بشكل كبير من المحصول ويحسن مذاق الخضار والفواكه. من حيث الخصائص والمظهر ، هما متشابهان للغاية ، لكن لا ينبغي الخلط بينهما. الدبال - روث فاسد أو فضلات الطيور. السماد - بقايا عضوية فاسدة من أصول مختلفة (طعام فاسد من المطبخ ، قمم ، أعشاب ، أغصان رفيعة). يعتبر الدبال سمادًا أفضل ، ويمكن الوصول إلى السماد.

الطماطم ليس لها حماية طبيعية ضد اللفحة المتأخرة. في حالة هجمات اللفحة المتأخرة ، تموت أي طماطم (والبطاطس أيضًا) ، بغض النظر عما يقال في وصف الأصناف ("الأصناف المقاومة للآفات المتأخرة" هي مجرد حيلة تسويقية).

الدبال - روث فاسد أو فضلات الطيور. يتم تحضيره على النحو التالي: يتم تكديس السماد في كومة أو كومة ، متداخلة مع نشارة الخشب والجفت وتربة الحديقة. الطوق مغطى بفيلم لتثبيت درجة الحرارة والرطوبة (وهذا ضروري لزيادة نشاط الكائنات الحية الدقيقة). السماد "ينضج" في غضون 2-5 سنوات - حسب الظروف الخارجية وتكوين المادة الأولية. الناتج هو كتلة متجانسة فضفاضة مع رائحة طيبة من الأرض الطازجة.

يُعتقد أن بعض الخضار والفواكه (الخيار ، الكرفس ، جميع أنواع الملفوف ، الفلفل ، التفاح) تحتوي على "محتوى سلبي من السعرات الحرارية" ، أي أن السعرات الحرارية التي يتم إنفاقها أثناء الهضم أكثر مما تحتوي عليه. في الواقع ، يتم استهلاك 10-20٪ فقط من السعرات الحرارية التي يتم الحصول عليها من الطعام في عملية الهضم.

السماد - المخلفات العضوية المتعفنة من أصول مختلفة. كيف تفعل؟ يتم وضع كل شيء في كومة أو حفرة أو صندوق كبير: بقايا المطبخ ، قمم محاصيل الحدائق ، قص الأعشاب الضارة قبل الإزهار ، الأغصان الرقيقة. كل هذا مدمج مع دقيق الفوسفوريت ، وأحيانًا القش أو التراب أو الخث. (يضيف بعض سكان الصيف مسرعات سماد خاصة). في عملية التسخين الزائد ، يتم تقليب الوبر أو ثقبه بشكل دوري لإدخال الهواء النقي. عادة ما ينضج السماد لمدة عامين ، ولكن مع الإضافات الحديثة يمكن أن يكون جاهزًا في موسم صيفي واحد.

من الضروري جمع الزهور والنورات الطبية في بداية فترة الإزهار ، عندما يكون محتوى العناصر الغذائية فيها مرتفعًا قدر الإمكان. من المفترض أن يتم تمزيق الأزهار باليد ، وكسر القشرة الخشنة. جفف الزهور والأعشاب التي تم جمعها ، وانثرها في طبقة رقيقة ، في غرفة باردة في درجة حرارة طبيعية دون الوصول إلى ضوء الشمس المباشر.

تحتاج أصناف فراولة الحدائق "المقاومة للصقيع" (غالبًا ببساطة "الفراولة") إلى مأوى ، مثل الأصناف العادية (خاصة في المناطق التي يوجد فيها شتاء بلا ثلوج أو صقيع بالتناوب مع ذوبان الجليد). كل الفراولة لها جذور سطحية. هذا يعني أنهم بدون مأوى يتجمدون. إن تأكيدات البائعين بأن الفراولة "مقاومة للصقيع" ، و "شديدة التحمل في الشتاء" ، و "تتحمل الصقيع حتى -35 درجة مئوية" ، وما إلى ذلك هي كذبة. يجب أن يتذكر البستانيون أنه لم يتمكن أحد حتى الآن من تغيير نظام جذر الفراولة.

طور المزارع كارل بيرنز في أوكلاهوما مجموعة متنوعة غير عادية من الذرة الملونة تسمى قوس قزح الذرة. الحبيبات الموجودة على كل قطعة ذات ألوان وظلال مختلفة: البني ، والوردي ، والأرجواني ، والأزرق ، والأخضر ، وما إلى ذلك. وقد تم تحقيق هذه النتيجة من خلال سنوات عديدة من اختيار الأصناف العادية الأكثر لونًا وتهجينها.