كيفية مخلل الخيار لفصل الشتاء في الجرار

يعتبر الخيار المخلل بحق جزءًا لا يتجزأ من القائمة في فصل الشتاء. يساعد الحفاظ على الخضار بهذه الطريقة في الحفاظ على خصائصها المفيدة ، والتي من خلالها يكون للمنتج قيمة عالية. لنفكر في الجوانب المهمة بالترتيب.

1. لكي تصبح المخللات ذات جودة عالية ، استخدم الفاكهة الصغيرة فقط. تعتبر ما يسمى بـ "البيكولي" أصغر حجمًا - الخيار الأخضر يبلغ طوله حوالي 5 سم. ويتبعه الخيار ، ويبلغ طوله حوالي 7 سم. وستكون الفاكهة التي يبلغ طولها 10-12 سم الخيار الأفضل للتخليل. ، لكنها تشغل مساحة كبيرة ، وليس من المفترض أن يتم قصها بالطول.
2. في كثير من الأحيان يمكنك العثور على الخيار المعلب الذي يمكن أن يكون مملحًا مع البلوط أو الكشمش الأسود أو أوراق الكرز. نظرًا لمحتوى العفص في هذه النباتات ، يحتفظ الخيار بهيكله ويبقى هشًا وكثيفًا طوال فترة الصلاحية بأكملها.
3. إذا كنت تركز على مجموعة متنوعة من خيار التخليل ، فقم بإعطاء الأفضلية لـ Ryabchik و Vyaznikovsky و Dolzhik و Nezhinsky و Borshchagovsky. في الحالات التي يتم فيها اتخاذ قرار بالحفاظ على الخضروات للمستقبل ، اختر فقط تلك الفاكهة التي تنمو في أرض مفتوحة. خيار الدفيئة ، بدوره ، لا طعم له ومائي ، فهو غير مناسب بشكل قاطع للتخليل.
4. في الحالات التي لم تستبعد فيها الثمار الزائدة (ذابلة ، كبيرة الحجم) بعد فرز الثمار ، أضف حبيبات السكر إلى المحلول الملحي بمعدل 1.5-2٪ للجرة بأكملها. يجب القيام بهذه الخطوة من أجل تسريع عملية التخمير ، والتي لن تسمح للخيار "بالتعكر". كقاعدة ، تُملح الخضروات الصغيرة (5-10 سم) في محلول 6-7٪ ، بينما تُحفظ الفاكهة الأكبر حجمًا في محلول 8-9٪.
5. نظرًا لأن الخيار لا يتمتع برائحة وطعم واضحين ، يجب أن يتم تمليحهما مع التوابل والأعشاب. ستضيف مثل هذه الخطوة التشبع إلى الثمار ، والتي لن يبدو بسببها هذا الأخير بلا طعم. اعتمادًا على التفضيلات الشخصية ، اختر باقة من التوابل بنفسك ، مع التركيز على تفضيلات الذوق لأفراد الأسرة. أكثر التوابل شهرة وثبتًا هي الكزبرة والثوم والبقدونس والبهارات (البازلاء) والشبت والكرفس والطرخون والفجل والمالح.
6. طعم الخيار المعلب يعتمد بشكل مباشر على الملح. إذا كنت تستخدم منتجات قديمة أو قديمة ، فقد لا تذوب الحبيبات في الماء. ستبدأ البلورات بدورها في الصرير على الأسنان ، مما يفسد الانطباع باستخدام المنتج. سيتم تغطية الخيار بطبقة بيضاء مماثلة في تناسق القالب.

• خيار (طول 5-7 سم) - 2.3 كجم.
• ملح البحر المسحوق - 160 جم.
• سكر (يفضل جذر الشمندر) - 155 غرام.
• حامض الستريك - 2 كيس (حوالي 22-25 غرام)
• مياه الشرب النقية - 3.2 لتر.
• البهارات - 8 البازلاء
• الثوم - 8 أسنان
• أوراق الفجل وأوراق الكشمش
• شبت البقدونس

1. قم بفرز الخيار ، وفرزه حسب الحجم ودرجة النضج ، واغسله جيدًا باستخدام إسفنجة رغوية. اكتب الماء الجاري البارد في حوض كبير ، ضع الثمار هناك لمدة 3-4 ساعات. بعد ذلك ، اجمع الماء المثلج (ويفضل المذاب) في وعاء آخر ، وانقل الخيار إليه.
2. في هذا الوقت ، ابدأ في معالجة الخضر. اغسل أوراق الشبت والبقدونس والكشمش والفجل لإزالة الغبار والكائنات الدقيقة الغريبة. ضع المكونات المذكورة على منشفة أو منشفة ورقية وجفف جيدًا.
3. تعقيم برطمانات الصودا بغليها في قدر لمدة 5-7 دقائق. في نهاية الفترة ، جفف واتركه في الهواء في درجة حرارة الغرفة حتى تتبخر الرطوبة الزائدة.
4. ضع الخضار المغسولة في قاع البرطمان المعقم ، وابدأ في تحضير المحلول الملحي. اخلطي ملح البحر والسكر الحبيبي (يُسمح بكل من الشمندر وسكر القصب) ومسحوق حامض الستريك في تركيبة واحدة سائبة. يُسكب الماء المصفى في الخليط ، ويُوضع القدر على الموقد ويُغلى المزيج.
5. عندما تذوب الحبيبات تمامًا ، أوقف تشغيل الموقد ، وانتظر 10 دقائق ، ثم أعد تشغيله مرة أخرى. يُغلى لمدة ربع ساعة أخرى ، ثم يُرفع عن النار ويُبرد قليلاً. نضع البقدونس المفروم والشبت في قاع الجرة ، وأرسل الكشمش وأوراق البلوط هنا. قشر الثوم وقطع الفصوص إلى جزأين متساويين ، أرسلها إلى الحاوية.
6. ضع الخيار ، ورتبهم بطريقة مريحة (عموديًا ، أفقيًا ، قطريًا) ، صب الثمار بالمحلول الملحي الناتج ، واتركها لمدة 10 دقائق مع فتح الغطاء ، ثم لفها وقلب الجرار رأسًا على عقب. يغطى بمنشفة ، يبرد حتى درجة حرارة الغرفة. خذها إلى القبو أو القبو لمدة شهر واحد على الأقل.

• خيار طازج (طوله حوالي 7-10 سم) - 1.7 كجم.
• شبت طازج - 1 حفنة
• شبت (بذور) - 35 غرام.
• جذر الفجل - 4-6 غرام.
• ثوم بري - 2 سيقان
• فلفل حار - 3 غرام.
• ملح الطعام الناعم - 155 غرام.
• تنقية المياه - 2 لتر.

1. قم بفرز الخيار حسب الحجم والشكل والتنوع ، اغسله تحت الماء البارد ، ضعه على منشفة حتى يجف تمامًا. صب الماء الجاري في وعاء ، أضف مكعبات الثلج ، ضع الثمار هناك لمدة 6 ساعات.
2. أثناء النقع ، استمر في تعقيم البرطمانات. أولاً ، ضعي كل منهما في قدر ، واسكبي الماء واتركيها تغلي. بعد ذلك ، جففي ، اتركيها حتى تتبخر الرطوبة. عندما يحين وقت النقع ، قم بإزالة الفاكهة وقطع "المؤخرة" ، واغسلها جيدًا باستخدام إسفنجة المطبخ لإزالة البكتيريا.
3. خذ مقلاة المينا ، صب الملح (الطعام ، وليس البحر) فيه ، أضف الماء المصفى. يوضع على الموقد ، يغلي حتى تذوب الحبيبات تمامًا. بعد ذلك ، مرر المحلول الملحي المبرد مسبقًا عبر 3 طبقات من الشاش.
4. قشر جذر الفجل ، اغسل الشبت وقطعه. ضع الخيار في قاع البرطمان ، وانقله بالتناوب مع التوابل (رامسون ، فلفل ، فجل ، بذور ، وحفنة من الشبت).
5. صب المحلول الملحي في الحاوية ، ضع دائرة الضغط والقمع. خذ البرطمان إلى مكان دافئ لمدة أسبوع لبدء عملية تخمير حمض اللاكتيك. بعد الفترة المحددة ، قم بإزالة الرغوة والفيلم والعفن الناتج ، أضف المزيد من المحلول الملحي.
6. بعد تحديث التركيبة ، خذ الحاوية إلى مكان مظلم وبارد ، يجب أن تكون الثمار مملحة جيدًا. في نفس الوقت ، لا تنس إزالة التكوينات المتعفنة كل يوم وغسل الظلم.
7. بعد حوالي أسبوع من التخليل ، أخرج الخيار من البرطمان ، واغسله بالماء البارد المفلتر (!). ضع الآن في حاويات جديدة (معقمة) ، املأها بالمحلول الملحي الذي تم فيه الحفظ الأولي (أولاً يجب أن يتم تمريره من خلال مرشح شاش قطني).
8. عندما يتم تكديس جميع الخيار والبهارات ، أغلق البرطمانات بأغطية نظيفة. صب الماء في درجة حرارة الغرفة في قدر عريض ، ضع مرطبانًا / برطمانات هناك ، أرسله إلى الموقد. لمنع تشقق الحاوية الزجاجية ، يوصى بوضع كتلة من الخشب أو قطعة قماش في قاع الصينية.
9. عندما تبدأ التركيبة في الغليان ، لاحظ الوقت ، بعد نصف ساعة ، قم بإزالة الخيار من الموقد ، وفلين الجرار بأغطية من الصفيح. اقلب الحاويات رأسًا على عقب ، ثم تبرد ، ثم خذها إلى مكان بارد للتخزين طويل الأجل.

• خيار قصير الثمار - 1.8 كجم.
• شبت طازج - 1 حفنة
• الثوم - 5 أسنان
• فلفل أحمر (مطحون) - 2 غرام.
• جذر الفجل - 5 غرام.
• الكشمش الأسود (أوراق أو فواكه) - 5/10 غرام ، على التوالي
• الطرخون (الأوراق) - 4 غرام.
• ملح البحر الناعم - 160 جم.
• مياه الشرب - 2.3-2.5 لتر.

1. يُسكب ملح البحر في قدر سميكة الجدران ويُضاف الماء ويُوضع الحاوية على نار متوسطة ويُغلى المزيج. عندما تظهر الفقاعات الأولى ، اخفض الطاقة واتركها على نار هادئة حتى تذوب البلورات تمامًا ، ثم أخرجها من الموقد وتبرد. مرر المحلول الملحي الناتج من خلال قماش شاش مطوي في عدة طبقات ، انتظر لمدة ساعة.
2. افرز الخيار واترك عينات طولها حوالي 9-10 سم للحفظ ، ثم اغسلها تحت الصنبور ، ثم أرسلها إلى الحوض وانقعها في الماء المثلج (مدة الانتظار حوالي 3-5 ساعات). بعد الفترة المحددة ، اغسل الثمار مرة أخرى ، وقطع "المؤخرة".
3. قشر وقطّع الشبت إلى أغصان متوسطة الحجم ، اقطع فصوص الثوم إلى جزأين متساويين. ضع التوابل في قاع الإناء ، وأضف الفلفل الأحمر المطحون ، والتوت أو الكشمش ، والفجل ، والطرخون هنا.
4. ضعي الخيار بشكل عمودي فوق تجويف الجرة بالكامل ، وصب المحلول الملحي ، وأغلق غطاء النايلون. خذ الحاويات إلى مكان دافئ لمدة أسبوعين ، انتظر حتى نهاية التخمير.
5. قم بإزالة الفيلم والعفن ، ثم أضف المحلول الملحي إلى الأعلى ، ثم تراجع عن الرقبة بمقدار 3-4 سم ، ثم ضع البرطمانات في قدر ، وأضف الماء ، واتركه يغلي لمدة ربع ساعة مع فتح الغطاء. بعد ذلك ، نشمر على الفور ، اقلب الوعاء رأسًا على عقب ، باردًا. خذها إلى القبو أو القبو لمدة شهرين.

• طماطم - 10 قطع. مقاس متوسط
• خيار - 0.7 كجم.
• ملح مطحون - 40 جم
• سكر محبب - 110 غرام.
• أوراق الفجل - 5 قطع.
• الشبت - 0.5 حفنة
• البقدونس - 0.5 حفنة
• فلفل حار - 1 جراب
• الثوم - 0.5 رأس
• ورق الغار - 3 قطع.
• أوراق الكشمش - 5 قطع.
• عبق القرنفل - 4 نجوم
• فلفل أسود (بازلاء) - 5 قطع.

1. اغسل الطماطم بالماء البارد ، امسحها بإسفنجة مطبخ ، جفف بمنشفة. تمر عبر مفرمة اللحم بعد إزالة القشرة. أرسل العصيدة الناتجة إلى مقلاة ذات قاع سميك ، وضعها على الموقد ، واتركها على نار خفيفة (لا تغلي) على نار خفيفة لمدة نصف ساعة تقريبًا.
2. تحضير البرطمانات: اغسلها بالصودا ، ثم اغليها لمدة 7 دقائق ، وجفف. ينقع الخيار في وعاء من الثلج ويفضل الماء المذاب ويترك لمدة 5 ساعات. بعد هذه الفترة ، اقطع الأطراف وامسح بمنشفة.
3. اغسل الشبت والبقدونس والفجل الحار وأوراق الكشمش ، ثم قشر وقطّع الثوم إلى شرائح. أرسل الخضار إلى قاع جرة معقمة ، أضف القرنفل والبازلاء والفلفل الحار وورق الغار.
4. اخلطي عصير الطماطم مع السكر والملح وانتظري حتى تذوب البلورات تمامًا. يُسكب الخيار مع الخليط الناتج الممزوج بالماء المغلي بنسبة 2: 1. أرسل البرطمانات إلى المقلاة وضعها على الموقد ، واتركها تغلي لمدة 10 دقائق. بعد ذلك ، قم بربط الحاويات بغطاء من الصفيح ، وقم بتبريدها ونقلها للتخزين طويل الأجل.

مثل أي عمل آخر ، يحتوي الحفاظ على الخيار على عدد من الميزات التي يجب مراعاتها دون فشل. القاعدة الأساسية التي يجب الانتباه إليها هي الإعداد الصحيح للمحلول الملحي ، والذي يحدد نغمة الطبق بالكامل.

فيديو: وصفة خطوة بخطوة للخيار المخلل لفصل الشتاء