كيف تدخن اللحوم في المنزل

من الصعب تخيل وليمة احتفالية بدون طبق لحم. يمكنك محاولة إتقان تدخين اللحوم في المنزل ، بحيث تكون أنت وضيوفك راضين عن هذا العلاج. بالطبع ، تُباع الأطعمة الشهية في الأسواق والمحلات التجارية ، لكن تلك التي يتم إعدادها بأيدي المرء تحظى باحترام أكبر. تعتبر اللحوم المدخنة محلية الصنع ذات جودة أعلى ، ويمكن للمالك التحكم بشكل كامل في العملية برمتها.

ستكون هذه المقالة مفيدة لأولئك الذين يريدون تجربة تدخين شيء ما لأول مرة. من غير المرجح أن يجد المدخنون المتمرسون وذوي الخبرة شيئًا جديدًا لأنفسهم هنا.

بادئ ذي بدء ، عليك أن تفهم أن التدخين الساخن والبارد يختلفان اختلافًا كبيرًا في التكنولوجيا. وفقًا لذلك ، فإنها تتطلب مدخنات تختلف في التصميم. لكن في بعض الأحيان توجد أيضًا أجهزة عالمية (ثنائية الوضع) ؛ غالبًا ما تكون مصنوعة في المصنع.

مدخن ساخن

التدخين الساخن أسهل من التدخين البارد ، ويمكن تنظيمه باستخدام وسائل مرتجلة يمكن لأي مالك العثور عليها بسهولة في حظيرته أو منزله الريفي. دلو قديم ، على سبيل المثال ، يمكن العثور عليه دائمًا تقريبًا. إذا كنت بحاجة إلى حجم أكبر ، فيمكنك أن تأخذ برميلًا قديمًا من الحديد أو علبة ثلاجة. في جميع الحالات ، يتم ببساطة إشعال غرفة التدخين المرتجلة هذه (النار ، الشواء ، الغاز أو موقد الحطب) وتحميلها بالطعام. وهنا بعض الأمثلة.

دخان على شكل دلو بسيط (بالرغم من وجود سمكة في الصورة ولكن المعنى واحد):

في الداخل ، يجب أن يحتوي الدلو على شبكة يمكن وضع الطعام عليها.

وهنا الدخان من البرميل:

هناك أيضًا قضبان شبكية أو قضبان عرضية يمكنك تعليق اللحوم عليها للتدخين.

إليك حل شائع يسمح لك بتدخين اللحوم في المطبخ مباشرةً ، وفي نفس الوقت لا تخف من ملء الشقة بأكملها بالدخان:

هذا صندوق معدني بغطاء محكم ومجهز بختم ماء وأنبوب لإزالة الدخان الزائد.

مدخن بارد

كما ترى ، يمكنك تنظيم تدخين ساخن للحوم في نصف ساعة فقط ، خاصة في دلو. سيكون من الصعب تدخين اللحوم في المدخن بطريقة باردة. خصوصيتها هي أنه يجب تبريد الدخان الموجود في غرفة التدخين. يجب ألا تكون درجة الحرارة هناك أعلى من درجة حرارة الغرفة. لذلك ، لا يمكنك وضع المدخن مباشرة على النار! من الضروري تطبيق طرق مختلفة لتبريد الدخان.

هنا ، على سبيل المثال ، دخان مصنوع يدويًا من برميل مع مدخنة طويلة من أنبوب:

هنا خيار آخر. هنا المدخنة خندق محفور في الارض.

هناك مداخن مصنوعة في المصنع يمكن شراؤها من المتاجر. يتم تكييفها فقط لتبريد الدخان. يمكنك أيضًا استخدام هذه الأجهزة في شقة في المدينة ، لأن الجهاز مزود بأنبوب يمكن من خلاله إزالة الدخان الزائد من خلال النافذة.

ويمكنك أيضًا شراء (أو) مولد دخان - جهاز ينتج دخانًا باردًا. يمكن توصيل هذا المدخن بأي غرفة تدخين مصنوعة من أي شيء يصل إلى صندوق من الورق المقوى!

في كثير من الأحيان ، لتشغيل مولد الدخان هذا ، يلزم وجود ضاغط ، وتتمثل مهمته في دفع الدخان المتشكل بالداخل إلى غرفة التدخين.

خشب

لتدخين اللحوم ، ستحتاج إلى رقائق أو نشارة الخشب لأنواع معينة من الخشب. يعتمد نجاح أو فشل العملية إلى حد كبير على هذا.

يمكنك تذكر وصفة واحدة فقط ، ولكنها وصفة عالمية مناسبة لجميع أنواع التدخين - رقائق ألدر. هذا يعتبر كلاسيكي.

في المرتبة الثانية من حيث الشعبية هو خشب الأخشاب الصلبة الأخرى. على سبيل المثال ، البلوط ، الحور الرجراج ، الصفصاف ، الزان ، وما إلى ذلك. جميع أشجار الأخشاب الصلبة تقريبًا مناسبة ، باستثناء خشب البتولا.

أولئك الذين لديهم مثل هذه الفرصة يقدرون نشارة الخشب من أشجار الفاكهة - التفاح والكمثرى والمشمش والبرقوق وما إلى ذلك.

غالبًا ما لا يكون من الضروري صنع نشارة الخشب للتدخين بمفردك ، حيث يتم بيعها في المتاجر ، وتعبئتها بالفعل في أكياس مناسبة بأحجام مختلفة.

وأخيرًا ، هناك قاعدة أخرى يجب تذكرها: لا يمكن استخدام الخشب الصنوبري. يحتوي على الكثير من الراتنجات ، والتي من شبه المؤكد أنها ستفسد طعم ورائحة اللحوم المدخنة.

تحضير اللحوم

يمكن تدخين أي لحم. من الواضح أن لحم الخنزير ولحم البقر هما الأكثر شيوعًا ، ولكن يمكنك أيضًا تدخين لحم الضأن ولحوم الخيول وجميع أنواع جوائز الصيد - الخنازير البرية ، والغزلان ، والقندس ، والأرنب البري ، وما إلى ذلك. بالطبع ، هناك فروق دقيقة لكل نوع من أنواع اللحوم ، لكن هذه المقالة تدور حول المبادئ العامة.

عادة ما يتم تناول اللحوم المخصصة للتدخين مع الجلد. يتم قطع القطع من 4-5 سم من الذبيحة. ومع ذلك ، لا يوجد معيار عام هنا - فكل شخص يقطعه بطريقة مريحة. يحدث أن يتم تدخين القطع الكبيرة ، على سبيل المثال ، ساق لحم خنزير كاملة ، ولكن في هذه الحالة قد تكون هناك ميزات في التمليح وفي العملية نفسها. اللحوم المدخنة محلية الصنع ، وهي عبارة عن قطع صغيرة مقسمة دائمًا. ولعبة صغيرة يمكن أن تدخن كلها.

تُغسل قطع اللحم جيدًا بالماء البارد. بعد ذلك ، يحتاجون إلى مخلل أو مخلل. هناك الكثير من طرق التمليح ، سواء كانت جافة أو رطبة ، وكيفية القيام بذلك بشكل صحيح - لكل مالك رأيه الخاص. ؟؟؟؟ توجد مقالات منفصلة على الموقع لوصفات معينة للتدخين الشهية.

سنقدم وصفة واحدة للحم المدخن ، على سبيل المثال.

ستحتاج إلى كيلوغرام واحد من لحم الخنزير:

• 100 غرام من الملح
• 4 فصوص ثوم مفرومة أو مفرومة ؛
• الفلفل الأسود المطحون حسب الرغبة
• عدد قليل من أوراق الغار.

امزج كل هذا ، وقطع ورقة الغار هناك. نلف قطع اللحم في هذا الخليط. ضعي في وعاء كبير تحت الضغط ، ضعيه في الثلاجة لمدة 3 أيام.

بعد التمليح ، اشطف اللحم بالماء الجاري وجففه بالهواء لمدة 3-4 ساعات.

كما ترون ، لا شيء معقد. هذه وصفة جافة لا تتطلب أي ماء مالح ، لكن الوصفات الرطبة أصعب قليلاً.

التدخين

التدخين الساخن ، كما ذكر أعلاه ، يمكن تنظيمه في أي دلو قديم بوضعه على النار. يمكن أن تساعدك هذه الطريقة إذا كنت بحاجة ماسة لتدخين شيء ما في الحقل ، على سبيل المثال ، أثناء الصيد. في معظم الحالات ، تفترض تقنية التدخين استخدام غرفة خاصة للتدخين ، والتي يمكنك شراؤها أو صنعها بنفسك (الروابط أعلاه).

العملية في مثل هذا الجهاز كالتالي:

1. يتم سكب عدة حفنات من رقائق الخشب أو نشارة الخشب على قاع المدخنة (حسب حجم الجهاز). يمكن نقع الرقائق مسبقًا في الماء لإصدار المزيد من الدخان.
2. توضع صينية للدهن على نشارة الخشب. دائمًا تقريبًا ، أثناء التدخين الساخن ، يتم تصريف الدهون من الطعام ، ولا ينبغي أن تقطر على القاع الساخن ، وإلا فإن اللحم سيصبح طعمه محترقًا. عادة ما يتم إرفاق هذا الدرج مع مدخن جاهز إذا قمت بشرائه من متجر. إذا قمت بذلك بنفسك ، فيجب صنع البليت أيضًا.
3. يوجد فوق هذه الصينية شواية بقطع لحم. يجب وضعها بحرية حتى يتدفق الدخان حول اللحم من جميع الجهات.
4. الدخان مغلق بغطاء. إذا كان هذا الجهاز مهيئًا للعمل في شقة في المدينة ، فإنه دائمًا ما يكون مزودًا بختم ماء. ثم تحتاج إلى ملء ختم الماء بالماء. سيمنع هذا الدخان من دخول مطبخك. بالإضافة إلى ذلك ، تحتاج إلى وضع أنبوب على أنبوب المخرج ، والذي يجب أن يكون أيضًا على الغطاء ، وإخراجه من خلال النافذة - سيتم إخراج الدخان الزائد. إذا كنت تدخن في الهواء الطلق (في البلد ، على سبيل المثال) ، فعادة ما لا يلزم وجود مانع تسرب المياه واستخراج الدخان.
5. يتم إشعال النار في دخان مغلق. يمكن أن يكون حريقًا أو موقدًا أو موقدًا غازيًا.

دعونا لا ننسى أن هذه سمة من سمات التدخين الساخن - يجب أن تكون درجة الحرارة في الداخل حوالي 100 درجة ، لذلك يتم تسخين الدخان مباشرة من النار.

غالبًا ما تعتمد مدة التدخين الساخن للحوم على نوعه (لحم الخنزير ، لحم البقر ، لحم الضأن ، وما إلى ذلك) أو على أي تفاصيل أخرى. تحتاج إلى ملاحظة الوقت ليس من لحظة إغلاق الغطاء ، ولكن عندما ظهر أول دخان من أسفل الغطاء (أو من الفوهة). هذا يعني أن الدخان قد ملأ حجم الدخان بالكامل.

في المتوسط ​​، في مدخنة معدنية صغيرة على نار مفتوحة ، يستمر تحضير اللحوم المدخنة من 40 دقيقة إلى ساعة واحدة. في المداخن الثابتة ذات التصميمات الأخرى ، قد يكون الوقت أطول - ساعتين أو أربع ساعات.

يستمر التدخين البارد لفترة أطول - يوم واحد على الأقل ، وعادةً ثلاثة أيام.

1. نظرًا لخصائص التكنولوجيا ، أثناء التدخين البارد ، لا يتم إنتاج الدخان داخل غرفة التدخين ، ولكن في جهاز منفصل. لذلك ، لا يتم وضع رقائق الخشب أو نشارة الخشب داخل المدخن.
2. بدلاً من ذلك ، يتم إعداد مولد دخان خارجي. تحتاج إلى ملئه برقائق الخشب وإشعاله وتشغيل الضاغط.
3. يتم تعليق اللحوم المحضرة أو وضعها داخل غرفة التدخين.
4. ليست هناك حاجة إلى صينية التنقيط في هذه الحالة ، لأن درجة الحرارة منخفضة والدهون من الطعام لا تقطر عادة.
5. الدخان مغلق ويترك لفترة التدخين المطلوبة. يمكن أن يعمل مولد الدخان المصنوع بشكل صحيح دون أي إشراف لعدة ساعات ، ما عليك سوى إضافة نشارة الخشب هناك في الوقت المناسب.

توجد أجهزة تدخين عالمية يمكنك من خلالها ممارسة كل من التدخين الساخن والبارد. تفاصيلها المميزة هي أنه يوجد داخل غرفة التدخين سخان ، على سبيل المثال ، موقد كهربائي عادي. والتبديل بين وضعين بسيط للغاية: إذا تم إيقاف تشغيل هذا البلاط ، فسيكون التدخين البارد قيد التشغيل ، وإذا تم تشغيله ، فسيكون ساخنًا.