معجنات تشو للاكلايرس والبروفيترول - فريدة من نوعها في بساطتها ولذيذة في الذوق

في 750 غرام. المنتج النهائي (حصلت على 22 إكليرس و 20 بروفيترول

ماء - 125 مل

ملح (ملعقة صغيرة غير مكتملة)

زبدة - 110 جم
دقيق القمح - 140 جم
بيض الدجاج - 5 قطع

ماء - 125 مل
الحليب (محتوى الدسم 3.5٪ (أو 3.7٪)) - 125 مل
ملح (ملعقة صغيرة غير مكتملة)
سكر (ملعقة صغيرة غير مكتملة)
زبدة - 110 جم
دقيق القمح - 140 جم
بيض الدجاج - 5 قطع

هذه هي المنتجات التي ستحتاجها:
نصيحة من الشيف: "تُصنع عجينة choux فقط على أساس كميات متساوية من الماء والحليب. إذا تم استخدام الماء فقط ، ستكون العجينة صلبة ".

1. اخلطي الحليب والماء والملح والسكر في قدر (يفضل أن يكون بقاع سميك. لدي قدر Zepter ، حتى تتمكني من خفقه بالخلاط دون مشاكل) ، أضيفي الزبدة واتركيها حتى الغليان.

2. بمجرد غليان الماء ، أضف كل الدقيق على الفور (من الأفضل غربله أولاً ، لأنه بعد ذلك يكون مشبعًا بالأكسجين وسيكون الخبز أكثر تهوية). يخفق جيدا لجعل العجين طري.

3. يخفق لمدة 2-3 دقائق أخرى حتى تترك العجينة جوانب المقلاة. نفعل كل هذا بينما المقلاة على الموقد. نحن نشكل كرة كبيرة.

4. نرفع القدر عن النار وننقل العجينة إلى وعاء عميق. لدي وعاء منفصل في الصورة ، على الرغم من أنه يشبه المقلاة (هذه نقطة مهمة جدًا ، لأنك تحتاج إلى إضافة بيضة واحدة تلو الأخرى للحصول على بنية عجين موحدة وخفيفة). ونبدأ في إضافة البيض واحدًا تلو الآخر ، ونضرب حتى تمتزج البيضة تمامًا مع العجين. يجب أن تبدو العجينة النهائية هكذا ، أي أن القوام كثيف بدرجة كافية بحيث لا تقطر من الخفاقة ، ولكنها تسقط ببطء. بعد ذلك ، يمكنك ملء محقنة المعجنات والانتقال مباشرة إلى الخبز.

5. نصيحة من الشيف: "من الأفضل تجميد قطع العمل. تشكل إما إكلايرس (بطول 8-9 سم تقريبًا) أو بروفيترول (4-5 سم) ، وتوضع على رق على مسافة 2-3 سم من بعضها البعض وتوضع في الفريزر. عادة ما أفعل هذا لأنني عادة أصنع العجين والقشدة في المساء وأخبز في اليوم التالي. من الملائم القيام بذلك ، لأنك تحتاج إلى ملء الأكلايرس مباشرة قبل التقديم ، وإلا فسوف تبلل. والعبث في تحضير العجين (وإن كان بسيطًا) ليس مناسبًا دائمًا. بالطبع ، أخرج العجين قبل 20 دقيقة من الخبز ، وأتركه في الثلاجة.
نقوم بتسخين الفرن إلى 180 درجة (من لديه غاز - 4) ، ونضع فراغاتنا (أو إذا كان شخص ما يخبز على الفور - باستخدام حقنة معجنات بالشكل الذي تحتاجه على ورقة خبز مغطاة برق. ينصح الشيف برش الأكلاير أو بروفيترول لملء حلو باللوز المسحوق والسكر ، لا أفعل ذلك دائمًا ، لكن اتضح أنه لذيذ.

هنا البروفيترول:


ملاحظة: أصنع بروفيترول بحشوات مختلفة. هذه المرة ، لمجرد نزوة ، كان هناك الجوز ، والكثير من الثوم ، وصلصة أستوريا ، والبصل مع القشدة الحامضة ، والفلفل الحلو ، والفلفل الأحمر والأسود المطحون ، والجبن المبشور على مبشرة جيدة. وكانت الحشوة الثانية بنفس الصلصة والبيض والجبن المطبوخ + بقايا الجبن والثوم وسلامي الدجاج المفروم.

عجينة Choux لمكونات الإكلير والبروفيترول 6. ضعيها في الفرن واخبزيها لمدة 7-8 دقائق (يجب أن يزيد حجم الإكلير ويرفع ، لكن يبقى كما هو في اللون). ثم افتح الباب واستمر في الخبز لمدة 15 دقيقة أخرى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً. بعد ذلك ، أطفئ الفرن (لديّ فرن كهربائي) وأتركه ليبرد.

7. هنا. في الواقع ، هذا كل شيء. للحشوة ، أستخدم الزبدة الفرنسية. يمكن الاطلاع على الوصفة أدناه. لقد قطعت البروفيترول بالطول وأملأها بالكريمة باستخدام حقنة الطهي. أقوم بعمل الجليد وفقًا لوصفة Alex Eustace (الوصفة أدناه أيضًا) أعجبتني (صورة الإكلير النهائي ، ومع ذلك ، لا ، ما زلت لا أملك وقتًا لالتقاط صورة ، يتم تناولها على الفور) )

بون أبيتيت الجميع!

1) يجب فتح الفرن قبل ذلك فقط ، على ألا يزيد عرضه عن علبة الثقاب. إذا فتحت على مصراعيه ، فلن ينقذ شيء ، فسوف يسقطون. ولا يمكنك أن تغلق باب الفرن بقوة ، ولا تهز البلاط والمساحة المحيطة على الإطلاق.
2) لمن لا يعرف: اخلطه بالخلاط ، بملعقة في اتجاه واحد فقط ، لا تضيف البيضة التالية حتى تأكل العجينة السابقة. ثم يمكنك تحديد ما إذا كنت بحاجة إلى إضافة المزيد من البيض على الفور من خلال الاتساق. كما كتبت بالفعل ، كنت بحاجة إلى 6 بيضات وصفار واحد لإحضار العجين إلى الحالة المرغوبة.
3) مشكلة إخراج المخبوزات من الورق. "العصي حتى الموت. لقد جربت ورقًا ملطخًا وجافًا ، والنتيجة هي نفسها "- عندما يتم تجميد الأكلاير ، يتم إزالتها بنفسها بسهولة من الفيلم اللاصق ، الذي عادةً ما أضعها عليه قبل التجميد. لكن بشكل عام ، فيما يتعلق بأي خبز: لقد تعلمت ذات مرة أن أرش حتى ورق البرشمان بالدقيق (أو السميد). بالطبع ، لا ينطبق السميد على الإكليرس (غالبًا ما أستخدمه في صناعة البسكويت). لكن الدقيق لم يكن مشكلة.
4) كان هناك تعليق عندما تصدع الأكلايرس أثناء الخبز (بدون تجميد). بصراحة ، لا أعرف ما إذا كان التجميد عاملاً رئيسيًا ، لكن في المرة الأخيرة التي صنعت فيها البروفيترول (هذه هي الصور التي أنشرها) ، تكسر عجينتي أيضًا. لم يكن لدي وقت للتجميد. كان علي أن أخبز على الفور. نصيحة أيضًا: إما أن تُجمد جيدًا أو تُخبز على الفور. قررت وضعه في الفريزر لمدة 20 دقيقة على الأقل "للتجميد". في النهاية ، اضطررت إلى التخلص من البروفيترول من الفيلم.
5) يجب أن يقلى الطحين جيداً. هذه بالضبط عجينة الكاسترد. يجب أن تبدو ككرة ناعمة ولامعة. أولاً ، عندما أضيف الدقيق ، أقوم بتقليب الخلاط ، ثم عندما تبدو الكتلة بالفعل مثل العجين ، أبدأ العمل بملعقة خشبية (نحركها في اتجاه واحد).
6) إذا رأى شخص ما أن الأكلاير ليست مخبوزة تمامًا بالداخل ، فيمكنك ببساطة إيقاف تشغيل الفرن وتركهم يقفون هناك. من حيث المبدأ ، أترك المنجم دائمًا في الفرن حتى يبرد. تنخفض درجة الحرارة تدريجياً.
7) في الأفران التقليدية ، عادة لا توجد مروحة. انا أملكه. موصوف في الدليل بأنه "وضع الحمل الحراري". لذلك ، من خلال التجربة والخطأ ، أدركت أنه لا يمكن طهي الإكلير ولا البسكويت ولا عجينة الخميرة في هذا الوضع. إنه فقط لن يرتفع. ربما تنبت مقابضي من المكان الخطأ ، لكنها لم تعمل بشكل جيد مع الحمل الحراري لصنع المعجنات.

قوام العجين قبل التجميد: يجب أن يكون العجين مشابهاً في تركيبته للبطاطس المهروسة ، أي لا يجب أن يخرج العجين من المحقنة بل يحافظ على شكله. من أجل أن يكون للعجين مثل هذا الاتساق ، ليس من الضروري إضافة 5 بيضات ، يمكن أن يكون أقل.

اكلايرس بعد 8 دقائق في الفرن

هكذا تبدو البروفيترول بعد 8 دقائق في الفرن (مغلق)