المعجنات القصيرة للفطيرة وملفات تعريف الارتباط: أسرار الطهي

ذات مرة ، كنت مرتبكًا تمامًا في مفاهيم "عجينة الغريبة" ، "الحلوة المقطعة" ، "المفروم غير المحلى" - مجموعة المنتجات هي نفسها ، لكن تقنية الطهي والنتيجة النهائية مختلفة. إذا كنت تريد أيضًا أن تفهم ، اقرأ بعناية ، فسأكشف لك بسرعة =)

لذلك ، دقيق ، زبدة ، صفار. دعنا نتعرف على مسؤولية كل مكون في الاختبار.

طحين

بالنسبة للمعجنات قصيرة القوام ، تحتاج إلى اختيار دقيق يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين. في واقعنا ، هذا دقيق أبيض عادي من أعلى درجة. يمكن استبدال جزء من الدقيق بالأرز أو الجاودار أو الذرة أو الحنطة السوداء أو الحبوب الكاملة أو دقيق الشوفان أو مسحوق الكاكاو أو المكسرات المطحونة. هذا الاستبدال سيجعل العجين مفتتًا ويعقد مذاقه. الغلوتين - المترجم من اللاتينية (الغلوتين) هو الغراء. كلما قلت نسبة الغلوتين في الدقيق ، كلما خرجت العجين رخوًا ومتفتتًا ، لذلك إذا وجدت دقيقًا يحتوي على نسبة منخفضة من الغلوتين ، احصل عليه. إنه مفيد أكثر) وسيكون مفيدًا للعجين المتفتت!

سمنة

يجب أن يكون الزيت من أعلى مستويات الجودة في التركيب ، مع نسبة عالية من الدهون (82٪ على الأقل) ، ونسبة الزيت في التركيبة كبيرة بما يكفي ، لذا فإن مذاقه سيؤثر على طعم العجين كله. في بعض الوصفات ، يتم استبدال الزبدة بالدهون الداخلية. يضمن هذا التركيب كلاً من الكثافة والتفتت في نفس الوقت.

اعتمادًا على الوصفة ، تختلف نسبة الدقيق والزبدة ، عادةً في نطاق 1: 1 (أي أن الدقيق والزبدة هما نفس الكمية من حيث الوزن). لكن بعض الوصفات تعطي نسبة 2: 1 (ضعف كمية الدقيق من الزبدة). كلما زاد الزيت في العجين ، اتضح أنه طري ومتفتت. من المهم جدًا أخذ ذلك في الاعتبار عند اختيار وصفة لفطيرة مفتوحة: إذا كانت العجينة طرية جدًا ، فلن تصمد الحشوة الثقيلة.

سكر حبيبات

ربما يكون هذا هو النوع الوحيد من العجين الذي يمكنك من خلاله تغيير كمية السكر حسب ذوقك دون خوف من إفساد هيكلها. في الفطائر غير المحلاة ، يمكن التخلي عن السكر الموجود في العجين تمامًا. ولكن هناك أيضًا وصفات تصل فيها كمية السكر إلى 80٪ من كتلة جميع المكونات الأخرى. الشيء الرئيسي الذي يجب تذكره هو أن السكر الزائد يمكن أن يجعل الكعكة النهائية صلبة وردية للغاية.

يضيف السكر البني نكهة الكراميل ورائحته إلى المخبوزات. في بعض الأحيان يتم استبدال السكر المحبب بالسكر البودرة ، حيث يخرج العجين أكثر ليونة وكثافة في نفس الوقت.

بيض

يلعبون دور السائل في العجين ، جنبًا إلى جنب مع الماء والحليب وأي منتجات ألبان مخمرة مستخدمة في الوصفات. أحيانًا يتم خلط البيض الكامل ، غالبًا الصفار فقط أو البياض فقط. يجب أن نتذكر أن صفار البيض دهون ، والبروتين هو ماء. هل تريد معجنات أحلى؟ استخدم السائل "الدهني" في العجين! أي أن عجينة الغريبة على الماء ستكون دائمًا أكثر كثافة وأسهل في التذوق من العجين على صفار البيض والحليب.

الصودا والبيكنج بودر

وفقًا للقواعد ، لا يتم وضع الصودا ولا مسحوق الخبز في عجينة الغريبة ، حيث يتم ضمان الرخاوة عن طريق الإعداد المناسب ، لكن بعض ربات البيوت يؤمنن أنفسهن بهذه الطريقة ، ويلجأن إلى مساعدة مسحوق الخبز. مع البيكنج بودر ، الخبز سينجح بالتأكيد.

ملح

يجب إضافة الملح حتى لا تكون العجينة رطبة ويظهر مذاقها بنفسها ، استخدم أجود أنواع الملح التي يمكنك العثور عليها.

عجينة قصيرة مع الكريمة

العجينة الأكثر حساسية من جميع أنواع الغريبة بسبب حقيقة أن الماء مستبعد عمليا في التكوين. من المريح العمل مع مثل هذه العجينة: فهي تحتفظ بشكلها تمامًا عند لفها.

عجينة قصيرة مع القشدة الحامضة

لتحضير هذا الخيار ، يتم استبدال الحجم الكامل للسائل وفقًا للوصفة بالقشدة الحامضة. يعمل الحمض الموجود في القشدة الحامضة على تنعيم الغلوتين ، مما يضيف قابلية للتفتت والمرونة. مثل هذه العجينة لا تتقلص كثيرًا أثناء الخبز ولذيذة وطرية.

كيف تعجن المعجنات القصيرة؟

لمعرفة كيفية العجن بشكل صحيح ، دعنا نتعرف على ما يحدث أثناء العجن. يتم خلط الزيت على شكل جزيئات صغيرة بالدقيق. تغلف الدهون حبات الدقيق بسرعة بحيث لا تسمح بتكوين الغلوتين. ونظرًا لعدم وجود سائل كافٍ في البيض والزبدة لتطوير الغلوتين ، فإن العجين يتفتت.

بشكل عام ، هناك ثلاث طرق للخلط:

• الطريقة الايطالية
• طريقة كريم
• طريقة "العجين المفروم"

ولكن بغض النظر عن الخيار الذي تفضله ، عليك أن تتذكر الشيء الرئيسي: لا يمكنك عجن مثل هذه العجين لفترة طويلة. بعد إضافة السائل - اجمع العجين في كرة وانتهى الأمر!

عجينة الزبدة للكعك والبسكويت والفطائر الحلوة

العجين الذي تم الحصول عليه بهذه الطريقة من العجن يسمى بحق كعكة الغريبة. إذا ضغطت على قطعة من هذا العجين ، فسوف تنهار مثل الرمل إلى فتات صغيرة. يمكن عجنه بملعقة باستخدام خلاط أو محضر طعام. من هذا الاختبار يمكنك طهي الطعام اللذيذ.

المكونات (لقاعدتين دائريتين):

• طحين - 250 جم
• زبدة - 180 جم
• سكر - 200 جم
• صفار - 1 جهاز كمبيوتر.
• بيضة - 1 جهاز كمبيوتر.
• ملح - قرصة

أخرجي الزبدة من الثلاجة قبل ساعة من الطهي حتى تصبح دافئة ومرنة عند العجن. ضعي الزبدة في وعاء مناسب ، أضيفي السكر المحبب وافركيها بملعقة أو ملعقة على كريم خفيف. يقلب البيض والصفار في الخليط مع التحريك لتحقيق التماثل. ينخل الدقيق بالملح ويضاف إلى باقي المكونات. اعجن العجينة بحركات سريعة. إذا كنت تستخدم خلاطًا ، فقم بتشغيل أقل سرعة. بمجرد أن يتسلل كل الدقيق إلى العجين ، يصبح جاهزًا. العجينة طرية للغاية بحيث لا يمكن التعامل معها بدون التبريد المسبق.

يتم تخزين هذه العجينة بشكل مثالي في الفريزر ، وهي مريحة للغاية لتحضيرها للاستخدام في المستقبل.

عجينة الغريبة الأكثر متانة للفطائر ذات "شعرية"

العجين وفقًا لهذه الوصفة قوي جدًا ومرن بحيث يمكن استخدامه بسهولة للفطائر الحلوة المغطاة بـ "شبكة من العجين" ، للمعجنات ذات الحشوات الثقيلة ، للفطائر ذات الشكل الحر. درجة حرارة الزيت مهمة جدًا هنا: بارد ، لكن ليس من المجمد. يجب أن تحافظ الزبدة على شكلها إلى مكعبات بسهولة ، ولكن عند الضغط عليها بالسكين ، يجب أن يكون من السهل تسطيحها.

لكعكة واحدة شبه مغلقة بقطر 24-26 سم:

• طحين - 400 جم
• سكر حبيبي ناعم أو مسحوق سكر - 120 جم
• ملح - 1/2 ملعقة صغيرة

طبخ

يجب تقطيع الزبدة إلى مكعبات طول جوانبها 1 سم ، ونخل جميع المكونات الجافة في وعاء الخلاط / الخلاط ، وأضف الزبدة المفرومة. قم بتشغيل الخلاط على أقل سرعة وعندما تعجن العجينة ، تأكد من توزيع الزيت بالتساوي في الوعاء. يمكنك زيادة السرعة قليلاً ، ولكن ليس إلى الحد الأقصى ، وإلا فسوف يسخن الزيت كثيرًا وينقع الدقيق.

عندما يتم طحن جميع جزيئات الزبدة بالدقيق ، أوقف الخلاط ، ونظف العجين من سكاكين الخلاط / شفرات الخلاط. أضف السكر البودرة / السكر المحبب ، واتركهما يمتزجان في فتات دقيق الزبدة (لا ينبغي أن يستغرق ذلك أكثر من ثانية).

اقلب العجينة على سطح عمل مطحون واعجن 2-3 مرات. افرد العجينة على شكل قرص ، ولفها بغشاء بلاستيكي وضعها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة على الأقل ، حتى يوم واحد.

عجينة حلوة ومقطعة (سكر) للبسكويت والكعك

المنتجات من هذه العجين ليست فقط متفتتة وطرية ، ولكن أيضًا ذات طبقات. مبدأ التحضير هو أن الدقيق "يقطع" أو يُطحن بالزبدة حتى تتكون كسوة ، ثم يُسكب السائل ويُعجن العجين بسرعة. إذا تم تشكيل فتات صغيرة موحدة ، ستبدو العجينة مثل كعكة الغريبة. إذا كان حجم الفتات - حجم حبة البازلاء أو الفاصوليا الصغيرة - يبدو وكأنه نفخة. إن الجمع بين الفتات والقطع سيعطي بنية ذات طبقات رملية.

يمكن أن تكون العجينة المفرومة الحلوة غير محلاة (نسيم) وحلوة (سكر).

مكونات كعكة واحدة مفتوحة بقطر 26-28 سم:

• طحين - 250 جم
• زبدة باردة - 200 جم
• سكر - 100 جم
• صفار - 2 قطعة
• ملح - 1/2 ملعقة صغيرة

يمكن استخدام هذا النوع من العجين للتحضير على سبيل المثال.
نقطع الزبدة إلى قطع بأشكال مختلفة. يُنخل الدقيق على سطح عمل أو في وعاء ، ويُرش بالملح والسكر. ضعي قطع الزبدة على الدقيق واطحنيها بأطراف أصابعك أو بسكين حتى تحصلي على خليط ناعم الحبيبات. اجمع الفتات في شريحة ، واجعل الكساد في المنتصف يصب فيه صفار البيض وملعقة كبيرة. ل. حليب. اجمع العجينة على شكل كرة. إذا لم تتمكن من القيام بذلك ، أضف 1 ملعقة كبيرة أخرى. ل. حليب. اعجن العجينة 2-3 مرات حتى تصبح متساوية. شكليها على هيئة كرة ، وافديها في قرص ، ولفيها بغشاء بلاستيكي ثم ضعيها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة ، ويفضل 4 ساعات.

عجينة مفرومة غير محلاة (نسيم)

أحضر هذا النوع من العجين حسب هذه الوصفة:

• طحين - 150 جم
• زبدة في درجة حرارة الغرفة - 110 جم
• ملح - 1/2 ملعقة صغيرة
• صفار - 1 جهاز كمبيوتر.
• حليب بارد / ماء - 1-2 ملعقة كبيرة. ل.

من المريح جدًا عجن العجينة المقطعة في محضر الطعام أو في وعاء الخلاط باستخدام سكين مرفق. نسكب الدقيق والملح في الوعاء ونقطع الزبدة إلى قطع صغيرة. تشغيل نبضات قصيرة لمدة 3-4 ثوان ، وتحويل محتويات الوعاء إلى فتات. أضف الحليب والصفار. قم بتشغيل محضر الطعام حتى تتماسك العجينة على شكل كرة (لا تزيد عادة عن دقيقة واحدة).

بناءً على هذا الاختبار ، يمكنك طهي فطيرة لذيذة -.

كيفية خبز المعجنات القصيرة

هناك طريقتان للخبز: الأولى هي ملء قاعدة الرمل بالحشوة وخبز كل شيء معًا. الثاني - أولاً نخبز القاعدة حتى تنضج نصفًا ، وبعد ذلك توضع الحشوة عليها وتُخبز مع العجين معًا. بفضل الخبز المسبق ، لا تصبح العجينة لزجة من حشوة رطبة وعصرية.

لجعل سلة العجين جميلة وشكل منتظم ، غالبًا ما يتم استخدام طريقة "الخبز الأعمى" ، أي بدون حشو ، ولكن تحت الحمل. عادةً ما تستخدم هذه التقنية للفطائر المفتوحة ، للتأكد من وجود عجينة مطبوخة جيدًا تحت الحشوة.

طريقة عمل ذلك: ضعي ورق خبز أكبر بقليل من القاعدة على قاعدة العجين. نضع الفول (الفاصوليا ، البازلاء) للوزن ويوضع في الفرن للخبز لمدة 15-20 دقيقة على حرارة 190-200 درجة مئوية لمدة 15-20 دقيقة. ثم أخرج القالب وأزل وزن الورق وأعد القالب إلى الفرن لمدة 5-7 دقائق. يسمح الحمل للعجين بالحفاظ على شكله - الجوانب لا تسقط ، والقاع لا يرتفع.

القاعدة العامة هي: في وصفات الفطائر ذات الحشوات السائلة ، يُنصح بخبز السلة مسبقًا. يمكن خبز الفطائر ذات الحشوات السميكة والمتفتتة دفعة واحدة.

أتمنى لك تجارب ناجحة فقط في المطبخ! آمل أن تكون المعلومات حول كيفية صنع المعجنات القصيرة مفيدة عدة مرات!