إكلايرس: وصفات ، عجين ، كريمات ، جليز

إن عائلة منتجات معجنات choux عديدة ، كما يجب أن تكون لأسرة ذات تقاليد. ومع ذلك ، مع كل "الممثلين" المتنوعين ، نلتقي في أغلب الأحيان مع الممثلين الثلاثة الرئيسيين - بروفيتيرول وشو وإكلير. كل هذه الكعك المجوف لها نفس القاعدة - العجين ، الذي يتم تحضيره بغلي الماء والزبدة والدقيق ثم إضافة البيض إليه. تجعل هذه التقنية من الممكن تزويد المنتجات بقشرة قوية ، والتي تنتفخ بسبب الرطوبة المتبخرة (محتوى الماء في عجينة الكاسترد مرتفع جدًا) ، وتبقى سليمة بفضل البيض.

ومع ذلك ، مع التكنولوجيا العامة للتحضير ، هناك اختلافات.

الأرباح
- هذه كعكات صغيرة مستديرة يصل قطرها إلى 5 سم. يأتي اسمهم من الكلمة الفرنسية "ربح" ، والتي تعني "ربح ، فائدة". وهذا منطقي تمامًا: عندما يتم تضخيم المنتج ، يزداد حجمه بشكل كبير ، وبالتالي ، مما يؤدي إلى خداع العقل بصريًا ، لا يزال يجلب "الدخل". تقليديا ، تمتلئ البروفيترول بالحشوات - سواء كانت حلوة أو غير حلوة. لمزيد من الجاذبية ، يتم تغطيتها بطلاء زجاجي من الأعلى أو رشها بفتات واحدة أو أخرى.

شو
- الكعك الصغير ، الذي يتم تقديمه غالبًا مع الحساء واليخنات والمرق بدلاً من الخبز. الشكل مستدير ، القطر يصل إلى 2 سم. بسبب الحجم المصغر ، نادراً ما تمتلئ شو بالحشوات.

إكليرس
مترجمة من الفرنسية ، تعني كلمة "eclair" "البرق" - هناك نسخة أُعطي هذا الاسم لهذه الكعك من أجل القدرة على زيادة الحجم بسرعة. من السهل التعرف على Eclairs بسبب شكلها الممدود. هذه أيضًا منتجات مصنوعة من معجنات choux ، ولكنها تُخبز على شكل أعواد يبلغ متوسط ​​طولها 10 سنتيمترات. الحشوة التقليدية حلوة. يتم تغطية إكلايرس بالضرورة بالجليد في الأعلى ، وأحيانًا يتم رشها بالمكسرات وفتات الوافل والإضافات الحلوة الأخرى.

معجنات شو للاكلايرس. وصفة اكلايرس

باستخدام هذه الوصفة ، يمكنك تحضير المنتجات التي يمكن تخزينها دون مشاكل لمدة تصل إلى ثلاثة أيام في كيس محكم الإغلاق وحتى ثلاثة أشهر في عبوة محكمة الإغلاق في الفريزر. إذا كنت تخبز تحضيرات الإكلير مسبقًا ، فستتوفر دائمًا في متناول اليد نسخة سريعة إلى حد ما من الحلوى الرائعة - محلية الصنع ، أنيقة ولذيذة.

مكونات وصفة العجين

• 250 مل من الماء
• 100 غرام زبدة
• 200 غرام دقيق
• 4 بيضات؛
• قليل من الملح

كيفية طهي معجنات choux المناسبة للإكلير

ماذا يجب أن يكون البيض.لتحضير العجين المثالي للإكلير ، يجب أن يكون البيض في درجة حرارة الغرفة - أخرجه من الثلاجة قبل 2-3 ساعات من بدء العمل. وضع "حمام الماء". بادئ ذي بدء ، نحن نبحث عن قدرين بحجم مناسب - يجب وضع الأواني الأصغر بثبات في الوعاء الأكبر وأن تكون ذات حجم كافٍ لاستيعاب جزء من عجينة choux. لذلك ، نملأ قدرًا كبيرًا بالماء بحوالي ثلثي الحجم ، ونضعه على الموقد ونشغل الغاز. صب 250 مل من الماء في قدر أصغر ، وقطع الزبدة إلى مكعبات. نضيف بعض الملح ونضعها في قدر كبيرة.

معالجة. في حمام مائي ، اتركي الزبدة تذوب تمامًا ، واغلي الماء مع الزبدة ، واغلي الفقاعات ، ثم اسكبي الدقيق على الفور ، مع عدم إخراج المقلاة من الماء. اعجن بشكل مكثف - يجب أن يتم خلط الدقيق مع الماء والزيت ، ويجب ألا تكون هناك كتل.

ماذا تعرف. من الأنسب العمل باستخدام ملعقة خشبية ، ومع ذلك ، كن مستعدًا لحقيقة أن هذا التلاعب سيتطلب منك قدرًا معينًا من القوة البدنية. إذا لم تتمكن من التعامل مع بعض الجهود ، يمكنك استخدام الخلاط - العيب هو أن المضارب ، أثناء تقليب الدقيق ، يكسر الكتلة إلى كتل صغيرة تنتشر في جميع أنحاء المطبخ. إذا لم تزعجك هذه اللحظة ، فلا تتردد في إهمال المتعة التي يمكنك الحصول عليها من العمل اليدوي - استخدم خدمات المساعدين الميكانيكيين.

إدخال البيض. أنت الآن بحاجة إلى إدخال البيض في كتلة الدقيق المخمر. يتم عمل بيضة واحدة في كل مرة ، ويتم تعجن العجين في كل مرة حتى يتجانس تمامًا. لجعل مهمتك أسهل قليلاً ، يمكنك خفق البيض في وعاء منفصل وتخلط - لا تخفق ، ولكن فقط اخلط البروتين مع صفار البيض. بعد ذلك ، يجب إضافة كتلة البيض إلى العجين في أجزاء و- لا تنسى! - يقلب في كل مرة حتى يتجانس تماما.

تناسق العجينة الجاهزة. لن يتحول العجين النهائي إلى كثيف وفي نفس الوقت ليس سائلاً. ستصل إلى الملعقة وتختفي قليلاً عند محاولة إعطائها شكلًا أو آخر.



تحضير اكلايرس (مرحلة التشكيل والخَبز)

الخطوة التالية هي العمل مع كيس المعجنات.. إذا كنت في حالة البروفيترول يمكنك الحصول على ملعقة طعام عادية ، ووضع العجين في قطع صغيرة على صفيحة خبز وإعطائها شكلًا دائريًا ، فلن يعمل هذا الخيار مع إكلايرس. تتطلب هذه الكعك شكلاً مستطيلًا ، والذي يكاد يكون من المستحيل الحصول عليه بدون كيس المعجنات. ومع ذلك ، في حالة عدم وجود كيس ، يمكنك استخدام كيس بلاستيكي عادي. في الوقت نفسه ، يجب أن يؤخذ في الاعتبار أنه يجب أن يكون قويًا جدًا - يمكن للعجين أن يجد بسهولة ثغرة لنفسه ويكسر جدرانه. لن يحدث شيء لا يمكن إصلاحه ، بالطبع ، ولكن لا يوجد أيضًا شيء ممتع في عملية البحث عن حزمة أخرى وتحويل الاختبار من "حاوية" إلى أخرى.



لذلك ، ضعي العجين في كيس معجنات وضعي أعواد طولها 5-7 سم على صينية الخبز ، مع ترك مسافة كافية بينهما (لا تنسى أن حجم العجين يزداد بشكل كبير أثناء عملية الخبز).



نضع صينية الخبز في الفرن ، نسخن إلى 200 درجة ونخبز لمدة 10 دقائق ، وبعد ذلك نخفض درجة الحرارة إلى 180 درجة ونخبز لمدة 20 دقيقة أخرى. لا تفتح باب الفرن في نفس الوقت - قد تستقر الكعكات.

بعد الوقت المحدد ، نتحقق من جاهزيتها - يجب أن يكون العجين ذهبيًا بشكل متساوٍ ، ويجف من جميع الجوانب ويصدر صوتًا باهتًا عند النقر عليه.



قبل ملء الأكلايرس بالحشوة ، عليك الانتظار حتى تبرد العجينة تمامًا. إذا كنت ستخزن الفراغات في الفريزر ، فيجب أيضًا تبريدها تمامًا قبل التعبئة.

كيف تملأ بالحشو؟يمكنك القيام بذلك بطريقتين. الأول هو قطع الإكلير إلى نصفين ، وملء الجزء المجوف بالحشو وتوصيل النصفين. والثاني هو ملء الكريم ، دون تدمير سلامة الإكلير ، مثل البروفيترول. للقيام بذلك ، قم بعمل ثقب أنيق واضغط على الكريم هناك باستخدام كيس المعجنات.



لكن هذا ليس كل شيء. اللمسة الأخيرة هي تزيين إكلير بالجليد. ولكننا قبل الحصول على أنفسنا. كيفية تحضير الكريمة وأي نوع من التزيين يمكن أن يكون ، سنتحدث عندما ننتهي من عجينة الإكلير. لا يزال هذا السؤال مثيرًا للفضول.

كيفية طهي إكلايرس بدقيق الحبوب الكاملة

المبدأ العام لصنع عجين إكلايرس بدقيق الحبوب الكاملة هو نفسه الموجود في النسخة الكلاسيكية. المنتجات النهائية هي أكثر كثافة ، "صارمة" وضبط الذوق. إن وجود دقيق القمح الكامل في هذه الوصفة مثير أيضًا من وجهة نظر مفهوم الأكل الصحي.

مكونات:

• 100 غرام دقيق قمح كامل
• 200 مل من الماء
• قليل من الملح؛
• 2 بيض
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي.

نقوم بتشغيل الفرن بحيث يشتعل حتى 200 درجة.

نحضر العجين بشكل أسهل - بدون حمام مائي: صب الماء والزيت في قدر ، أضف الملح ، واتركه ليغلي. قلل الحرارة واسكب كل الدقيق. اخلطي جيدًا حتى يصبح المزيج ناعمًا - بدون رفع المقلاة عن الحرارة.

أطفئي النار واتركي الكتلة المخمرة تبرد قليلًا وقدمي البيض واحدًا تلو الآخر ، بعد كل عجن العجينة حتى تصبح ناعمة تمامًا. ستكون العجينة لزجة وليست سميكة.

نحولها إلى كيس معجنات أو محقنة ونضع شرائط بطول 5-7 سم على صفيحة خبز ، ونخبز لمدة 30 دقيقة تقريبًا ، يجب أن يكون الإكلير النهائي بنيًا بشكل متساوٍ ويصدر صوتًا باهتًا عند النقر على القاع.

إكلايرس - وصفة طحين الجاودار

تُستخدم معجنات الشو مع إضافة دقيق الجاودار بشكل أساسي لإعداد البروفيترول ، والتي من المقرر أن تمتلئ بالقشدة غير المحلاة. ومع ذلك ، بالنسبة للإكلير في إصدار الحلوى ، يمكن أيضًا أن يكون ممتعًا للغاية - المنتجات تصبح حامضة الذوق وحتى خشنة بعض الشيء. مثل هذه الإكلير "ستبدو" جيدة في صحبة الكريمات التي تعتمد على الماسكاربوني ، وكتلة الخثارة مع البرقوق وأي خيارات أخرى من "الجبن".

مكونات:

• 100 غرام دقيق الجاودار الكامل ؛
• 200 مل من الماء
• قليل من الملح؛
• 2 بيض
• 2 ملعقة كبيرة. ل. زيت نباتي.

نقوم بإعداد عجينة الإكلير على طحين الجاودار بنفس الطريقة الموصوفة أعلاه مع دقيق الحبوب الكاملة - نقوم بتسخين الفرن ونخمر الدقيق بالزبدة والماء والملح في قدر ، ثم نرفع عن النار ونتركه يبرد من أجل لبضع دقائق ، ثم قلب البيض ، وانقل العجينة إلى كيس الحلويات وضعها على صينية الخبز. تُخبز حتى تنضج وتُملأ بالكريمة بعد التبريد الكامل. نحن نزين بالزجاج.

إكلايرس مع "قبعة" مقرمشة من المعجنات القصيرة

ربما يكون هذا هو الإصدار الأغنى والأكثر احتفالية وأناقة من إكليرس - قبل الخبز ، يتم تغطية عجينة choux بعناية بشريط من المعجنات القصيرة ، وبعد ذلك يتم وضعها في الفرن. والنتيجة هي منتج ناعم أجوف مع طبقة مقرمشة مذهلة في الأعلى. الخيار شاق إلى حد ما ، ومع ذلك ، فإن النتيجة النهائية تستحق العناء بالتأكيد.

مكونات المعجنات القصيرة:

• 100 غرام زبدة
• 125 غرام سكر
• 125 غرام دقيق
• قليل من الملح.

مكونات عجينة الكاسترد:

• 100 غرام من الحليب
• 120 غرام دقيق
• قليل من الملح؛
• 80 غرام زبدة
• 4 بيضات.

نقوم بإعداد عجينة الغريبة - نقطع الزبدة المبردة بالسكر والملح والدقيق ، ونجمع الفتات الناتج في كرة ، ونضعها على ورقة من فيلم التشبث ، ونغطيها بورقة ثانية ونلفها إلى طبقة بعرض حوالي 10-12 سم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة تقريباً ، ثم أزيلي الطبقة العلوية من الفيلم وقطعي العجين إلى مستطيلات بحجم 12x2 سم ، ثم اختبئوا في الثلاجة لمدة ساعة.

وصفة اكلايرس في المنزل من المعجنات المختصرة

قم بتشغيل الفرن لتسخين حتى 180 درجة.

نأخذ مقاليتين ستصبحان بشكل ملائم أحدهما في الآخر. نملأ الكبيرة بالماء بنسبة 2/3 ، ونشعل النار فيها. ضعي الحليب والملح والزبدة في وعاء أصغر ، ضعيها في قدر كبيرة. بعد الغليان ، أضيفي الدقيق ، واعجن بقوة حتى تصبح ناعمة. يُرفع عن النار ، وانتظر بضع دقائق حتى يبرد قليلاً ، ثم أدخل البيض واحدًا تلو الآخر. ستصبح العجينة أرق من عجينة الكاسترد المعتادة ، كما ينبغي أن تكون.

ننشر العجين في كيس معجنات ونضع أعواد يصل طولها إلى 10 سم على صينية خبز ، ونغطي بعناية كل شريحة من عجينة الشو بقطعة من المعجنات القصيرة. نضع صينية الخبز في الفرن ونخبزها لمدة 10 دقائق دون أن نلمسها ، ثم نفتح باب الفرن 2-3 مم ، ونطلق البخار ، ونطبخ بهذه الطريقة لمدة 30 دقيقة تقريبًا - يجب أن يصبح الكعك ذهبيًا وجافًا وجميلًا جدًا . انقلها إلى رف سلكي واتركها تبرد تمامًا قبل ملئها بالكريمة.

حشوات اكلايرس

اعتمادًا على تفضيلات ذوقك ، يمكن ملء إكلايرس بأي كريم تقريبًا. لفهم الخيار الأفضل بالنسبة لك ، ما عليك سوى الطهي والمحاولة.

الكاسترد الكلاسيكي للاكلايرس

يتضمن الإصدار الكلاسيكي من الكاسترد خلط الحليب وكتلة البيض المليئة بالدقيق أو النشا مع الزبدة. ومع ذلك ، إذا كنت بحاجة إلى المزيد من الخيارات الغذائية ، يمكنك ببساطة حذف الزبدة من الوصفة.

تتمثل الصعوبة الرئيسية في صنع الكسترد في الحصول على كتلة ناعمة بدون كتلة واحدة. ومع ذلك ، لا تدع هذه اللحظة تخيفك - حتى إذا لم تنجح في تحضير الكريم المثالي في المرة الأولى ، يمكنك دائمًا تصحيح الموقف باستخدام خلاط غمر أو غربال عادي.

مكونات:

• 500 مل من الحليب
• 200 غرام زبدة
• 1 كوب سكر:
• 2 ملعقة كبيرة. ل. طحين؛
• 1 بيضة؛
• أي نكهة حسب الرغبة.

يُغلى الحليب ويُترك جانبًا. في قدر منفصل بقاع سميك ، اخلطي السكر والدقيق وأضيفي البيضة وافركيها بشكل صحيح. في الكتلة الناتجة ، قم بترشيح الحليب في أجزاء صغيرة ، وحركه حتى يصبح ناعمًا. نضعه على الموقد ، النار قليلة. مع التحريك المستمر ، نأتي بالكريمة إلى حالة النفخ - إذا تم كل شيء بشكل صحيح ، فلن يغلي ، وسوف "ينتفخ" فقط. يُرفع عن النار ، إذا رغبت في ذلك ، أضف القليل من النكهة - الفانيليا ، خلاصة الليمون ، ملعقتان كبيرتان من الروم أو الكونياك. بعد التبريد الكامل ، اخفقي الكريمة بالزبدة الطرية. مستعد.

كريم الجبن الخفيف للإكلير

هذا ليس كريمًا كلاسيكيًا للإكلير ، ومع ذلك ، فهو ناجح جدًا - معجنات choux ذات المذاق الطازج تتماشى جيدًا مع المذاق الغني للجبن القريش.

مكونات:

• 200 غرام من الجبن الدهني.
• 100 مل كريمة خفق (نسبة الدهون لا تقل عن 33٪) ؛
• 2/3 كوب سكر بودرة.

اخفق الكريمة حتى تتشكل قمم متماسكة ، وأخيرًا أضف نصف السكر البودرة. يُطحن الجبن القريش مرتين من خلال غربال ناعم ، ويُمزج مع السكر البودرة المتبقي. إذا رغبت في ذلك ، استخدم خلاطًا بدلاً من غربال. اخلطي الكريمة مع اللبن الرائب. يمكنك ملء اكلايرس.

كريم كلاسيكي - لا مفاجآت. طعم الشوكولاتة معتدل ، سيقدره العشاق بالتأكيد.

مكونات:

• 200 غرام زبدة
• نصف علبة حليب مكثف
• 3 فن كامل. ل. كاكاو.

ضعي الزبدة المخففة في وعاء ، واسكبي الحليب المكثف. اخفقي الكريمة حتى تصبح ناعمة ولامعة ، أضيفي الكاكاو واخلطيهم مرة أخرى. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة ملعقة كبيرة من كونياك أو أي كحول عطري آخر إلى الكريم. من الممكن استخدامه.

كريمة الفستق

المكسرات هي الحل الرابح دائمًا عندما يتعلق الأمر بالحلويات. إذا كان لديك حفنة من الفستق ، يصبح المحلول لامعًا على الفور - يتضح أن الكريم مثير للاهتمام بشكل غير واقعي وأصلي وغير عادي.

مكونات:

• 350 مل من الحليب
• 2 ملعقة كبيرة. ل. نشا الذرة؛
• 100 غرام من السكر
• 100 غرام من الفستق المفروم المقشر ؛
• 100 غرام زبدة
• 150 جرام كريمة ثقيلة للخفق.

خذ بضع ملاعق كبيرة من الحليب واخلطها مع النشا. يقلب باقي الحليب مع السكر حتى يغلي. في مجرى رقيق ، أضف كتلة النشا مع التحريك باستمرار. أحضر الكريم إلى حالة "النفخ" ، أطفئ النار. بعد التبريد الكامل ، اخفقي الكتلة بالزبدة المخففة ، ثم اخلطيها مع المكسرات. بشكل منفصل ، تُخفق الكريمة وتُمزج مع كتلة نشا الحليب. الكريم جاهز.

كريمة الميرانغ الايطالية

خفيف ، رقيق ، وخفيف الوزن - هذا الكريم مثالي إذا كانت مهمتك هي تحضير أكلاير رائعة من كل ما قمت بطهيه.

مكونات:

• 2 بروتينات
• 130 غرام من السكر
• 40 مل من الماء.

يُمزج السكر بالماء ويُغلى الشراب ويُخفّف الحرارة ويُطهى حتى تظهر خيوط الكراميل (درجة حرارة الشراب 121 درجة). بالتوازي ، تغلب على البيض - عندما تصبح الكتلة جيدة التهوية ، ولكن ليست مقاومة ، وليست مرنة ، ابدأ في صب الشراب تدريجيًا في تيار رفيع ، بينما يعمل الخلاط في نفس الوضع ، يجب إيقاف تشغيله فقط بعد أن يصبح الكريم لامعًا ، كثيفة ومرنة. إذا رغبت في ذلك ، يمكن مزجه مع المنكهات أو الكاكاو. بداية.

الصقيل للاكلايرس

يمكن تقديم إكلايرس الجاهزة بمجرد حشوها بالكريمة التي تختارها ، ومع ذلك ، ستظهر الكيكات بمظهر نهائي إذا قمت بتغطيتها بالجليد في الأعلى. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن رش المكسرات المطحونة وبذور الخشخاش وعباد الشمس والكتان وبذور السمسم فوق الصقيل. فتات الوفل تبدو مثيرة للاهتمام أيضًا.

طلاء الليمون

مكونات:

• 100 غرام من السكر البودرة
• 2 ملعقة كبيرة. ل. عصير ليمون.

اخلطي السكر البودرة مع عصير الليمون ، واستخدمي الصقيل النهائي فورًا.

الشوكولاته القاناش

مكونات:

• 50 مل كريم
• 100 جرام شوكولاتة.

اخلطي الكريمة والشوكولاتة واجعلي الكتلة متماسكة على نار خفيفة. قم بتغطيته على الفور.

كريمة الشوكولاتة البيضاء

مكونات:

• 200 غرام من الشوكولاتة البيضاء
• 20 غرام زبدة
• 2 ملعقة كبيرة. ل. حليب.

نخلط جميع المكونات ونشعلها مع التحريك المستمر ونجعلها موحدة. نحن نغطي الكسالى على الفور.

هذا كل شيء ، لا يوجد شيء معقد في الفن السري لصنع الإكلير ، في الواقع. القليل من الجهد ، القليل من الخبرة ، مجرد قطرة من الجهد - وسيكون لديك كعكات رائعة على طاولتك ، مصنوعة بيديك.

بالمناسبة ، هل تعلم أن 23 يونيو هو يوم الشوكولاته Eclair؟ 23 مايو يحدث غالبًا في حياتك!