بيت الخبز الحلو

النبيذ: تاريخ أقدم مشروب. كيف نشأ الخمر؟ الخرافات والأساطير

من غير المعروف متى قام الناس بضغط العصير لأول مرة من حفنة من العنب وتركه يتخمر في النبيذ. تم العثور على أقدم دليل مادي في دمشق. هنا وجدوا معصرة عنب عمرها حوالي 8000 سنة.

عصير ديفاين فاين

على ما يبدو ، تعلم الإنسان استخدام العنب البري لتلبية احتياجاته عن طريق الصدفة ، بعد أن تذوق عصير العنب المخمر بفعل الحرارة. بالإضافة إلى سوريا ، تعتبر بلاد ما بين النهرين وما وراء القوقاز أيضًا مهد صناعة النبيذ. ومن هناك جاء الخمر إلى مصر وفينيقيا. في الألفية الثانية قبل الميلاد. تم إحضاره إلى اليونان ، وسرعان ما أصبح ما هو عليه أحيانًا والآن - شراب الآلهة. كان ديونيسوس ، إله الرطوبة النبيلة ، يحظى باحترام لا يقل عن أبولو نفسه. قال أسكليبيوس ، إله الشفاء ، "حتى قوة الآلهة ليست كبيرة مثل قوة الخمر الموفرة". كما اعتبر الرومان الخمر دواءً ، بالإضافة إلى كونه طعامًا شهيًا ووسيلة للدفع. إذا خلط الإغريق الطباشير أو التوابل في مشروب مسكر ، فإن الرومان يعرفون كيفية تربية أنواع العنب التي اكتسب النبيذ طعمًا رائعًا دون أي إضافات. دعوا إله صناعة النبيذ باخوس.

يقع العنب في الشمال

جلب الإغريق النبيذ معهم ليس فقط إلى إيطاليا ، ولكن أيضًا إلى فرنسا. الرومان ، أثناء قيامهم بحملاتهم الشمالية ، انتزعوا أيضًا براعم الكروم. لذلك انتشرت زراعة الكروم في الأراضي التي احتلوها في ألمانيا ، وخاصة في وديان نهر الراين وموزيل وماين. في العصور الوسطى ، استمرت الأديرة والعقارات في تطوير هذا التراث بمهارة.

600 قبل الميلاد: بدأ الإغريق بزراعة العنب البري.
من 50 قبل الميلاد: جلب الرومان زراعة الكروم إلى ألمانيا.
1850: تعرضت زراعة الكروم في أوروبا لأضرار جسيمة بسبب حشرات المن العنب المستوردة من أمريكا.

من الصعب تخيل حضارة يمكن أن توجد بدون كل أنواع المشروبات التي تحيي المحادثة في الوجبة ، وترفع الروح في المعركة ، وتشعل نار الحب على انفراد.
في قارات مختلفة ، في أوقات مختلفة ، ابتكر الجنس البشري المعزي في المصاعب وصديقًا في أفراح: في أمريكا كان البيوت ولاحقًا تيكيلا ، في الشرق الأقصى - بيرة الأرز والفودكا ، في بلدان أوقيانوسيا - الكافا. وفقط البحر الأبيض المتوسط المشمس الخصب "أنجب" مشروب العنب - النبيذ. عنه ، شراب الآلهة ، سنتحدث اليوم.

يعود تاريخ صناعة النبيذ إلى آلاف السنين. يمكن القول أن الإنسان جرب النبيذ لأول مرة عندما تخمر عصير العنب البري الذي حصل عليه عن طريق الخطأ في إبريق. كان هذا الحدث ، الذي أقيم منذ آلاف السنين ، أول تجربة لصناعة النبيذ.

هناك أدلة على أنه في مصر خلال عصر الدولة القديمة ، تم تطوير إنتاج عصير العنب المخمر على نطاق واسع. في وادي الملوك ، أقدم مقبرة للفراعنة ، تم العثور على العديد من الأباريق المخمرة. تم ختمها بسدادات من الراتنج ووضعها مع أشياء أخرى في القبر ، حتى لا يحرم المتوفى من الشراب الذي يفرح الروح في الآخرة. بالطبع ، هذا النبيذ بالكاد يرضي المتذوق الحديث - في مصر وبلاد ما بين النهرين ، كانت صناعة النبيذ في أكثر مراحل التطور بدائية.

في عصر أوروك ، كان النبيذ ، كرفاهية ، يشربه فقط الملوك وخدامهم.

كان إله صناعة النبيذ السومري إنليل. في الواقع ، كان صنع النبيذ إحدى وظائفه الإلهية العديدة - كان إنليل الإله الأعلى ، وحاكم الكون ، ورب الآلهة الأخرى. تقول الملحمة السومرية عنه: "تضطر بساتين النخيل وكروم العنب لإعطاء العسل والنبيذ بكثرة". وعلى الرغم من ضعف نمو العنب في بلاد ما بين النهرين ، وبالتالي تم جلب نبيذ العنب من الشمال (من المرتفعات الأرمنية) ، إلا أن آلهة سومر وشعبها كانوا على دراية بهذا المشروب وآثاره.

في الصين ، وفقًا للأسطورة القديمة ، كان يو معينًا لمدة 2000 عام قبل الميلاد هو أول من صنع النبيذ من العنب. بعد تذوق مشروب جديد ، نهى الإمبراطور عن استخدامه ، وطرد يو من الصين وتنبأ بموت جميع الناس الذين يشربون الخمر. ومع ذلك ، في مصدر 1122 قبل الميلاد ، هناك مؤشرات مباشرة على وجود العنب في الصين في ذلك الوقت. في مقاطعات شانشي ، شنشي ، بيتشيلي ، كان النبيذ بالفعل في حالة سكر بكثرة لدرجة أنه تسبب في أعمال شغب. يشهد شرب الأغاني من جميع العصور أن الصينيين كانوا صيادي نبيذ عظماء. في الكتاب القديم "علم النبات العظيم" ، تم تخصيص فقرة خاصة للعنب تقول: كانت المدن تقدم النبيذ كهدية شرفية لحكامها وحكامها وحتى الأباطرة. في عام 1373 ، قبل تاي-إيسو ، مؤسس الأسرة الحاكمة الأخيرة ، هذه الهدية من شانشي للمرة الأخيرة ونهى عن تقديم النبيذ للمستقبل. في الوقت نفسه ، قال: "أشرب القليل من النبيذ ولا أريد أن تسبب هذه الكمية الصغيرة أي مشاكل لشعبي".

وفقا للأسطورة ، يو من الصين عام 2000 قبل الميلاد. ه. صنع النبيذ الأول

وصلت صناعة النبيذ إلى ذروتها بمساعدة الإغريق والرومان القدماء. تم توزيع المشروبات من اليونان على مدن ودول مختلفة ، وكانت خصائصها المسكرة ، والتي هي غريبة جدًا في النظرة الحالية ، مشهورة في كل مكان. بعد كل شيء ، تم صنع هذه الخمور بطريقة غريبة جدًا: لقد تم تبخيرها على النار حتى أصبح الشراب سميكًا ، مما أدى بالطبع إلى إراحةهم إلى حد كبير من الكحول ، بالإضافة إلى ذلك ، تم تخفيفه بماء البحر ومختلف أنواعه. مواد معطرة. ليس عبثًا أن يمنح هوميروس النبيذ بهذه الصفات: "عبق" ، "برائحة حلوة" ، "عسل".

في روما ، ذهبوا إلى أبعد من ذلك: علقوا النبيذ الألباني في أمفورات كبيرة في زاوية المواقد ، حيث تبخر إلى درجة تحول إلى كتلة جافة تمامًا. عندما كان من الضروري استخدام هذا المستخلص ، تم تخفيفه بالماء الدافئ وتصفيته. أو بعد تركها تستقر مسبقًا ، سكبوها. كان النبيذ يُخفف عادةً بثلاثة أو خمسة أو عددًا فرديًا من أجزاء الماء ثم يُسكب في الحفرة ، التي يُجمع منها المشروب بواسطة خدم خاصين في مغارف ، وبعد أن ملأوا الأوعية ، مرروها إلى الحفلات. . لذلك نادرًا ما كان يتم استخدام النبيذ النقي ، وإذا أُجبر على الشرب ، فقد شعر بعض الناس بالإهانة.

نادرًا ما يستخدم النبيذ النقي في روما القديمة واليونان القديمة.

بعد انهيار الإمبراطورية الرومانية ، انخفض إنتاج النبيذ لما يقرب من ألف ونصف عام. في العصور الوسطى ، كان هذا المشروب يُستهلك بشكل أساسي في جنوب أوروبا ، حيث نما العنب في الواقع. في الشمال والشرق ، حيث كان العنب نادرًا ، كانت المشروبات الكحولية الرئيسية هي البيرة والبيرة ، لجميع مناحي الحياة. تم تصدير بعض النبيذ من الجنوب إلى شمال أوروبا ، لكن السعر كان من هذا القبيل بحيث لا يستطيع سوى القليلون شرائه.

ومع ذلك ، نظرًا لأن النبيذ كان ضروريًا لعقد القداس الكاثوليكي ، فقد تم توفير قدر معين من الإمدادات من خلال أوامر كاثوليكية مختلفة: على سبيل المثال ، كان الرهبان البينديكتين أكبر منتجي النبيذ في فرنسا وألمانيا. كانوا يمتلكون ، على سبيل المثال ، مزارع الكروم في بوردو وبورجوندي والشمبانيا (المعروفة بنبيذها الفوار الشمبانيا).
لذلك ، في الواقع ، بفضل الكنيسة الرومانية الكاثوليكية ، نجت صناعة النبيذ في العصور الوسطى و "رفعت رأسها" مرة أخرى في القرن الخامس عشر. على سبيل المثال ، كان عام 1435 معلمًا مهمًا في تاريخ صناعة النبيذ: في ذلك الوقت قام الكونت يوهان الرابع كاتزينيلنبوجن بزرع ريسلينج ، وهو أهم عنب في ألمانيا. سرعان ما بدأ الرهبان ، الذين شاركوا في صناعة النبيذ في الجوار ، العملية ، منتجين الكثير من النبيذ لدرجة أنهم زودوا أوروبا بأكملها - بالفعل لأغراض علمانية.
في نفس الوقت تقريبًا ، تم إنشاء أول نظام لتصنيف النبيذ في العالم في البرتغال.

في القرن السادس عشر ، كانت المكسيك هي المنتج الرئيسي للنبيذ في العالم الجديد.

في القرن السادس عشر ، قام الغزاة الإسبان ، الذين وصلوا إلى أراضي المكسيك وأمريكا الجنوبية الحديثة ، بزراعة الكروم لإنتاج النبيذ لاستخدامه في المناولة المقدسة. من الصعب الآن تصديق ذلك ، ولكن في ذلك الوقت كانت المكسيك هي المنتج الرئيسي للنبيذ في العالم الجديد. ازدهرت صناعة النبيذ المكسيكية لدرجة أنها بدأت تهدد الإنتاج التجاري للإسبان ، لذلك أمر الملك الإسباني بوقف صناعة النبيذ في المكسيك.

في نفس الفترة الزمنية تقريبًا ، زرعت كروم العنب في اليابان ، وفي منتصف القرن السابع عشر ، زرع المستوطنون الهولنديون العنب وبدأوا في صنع النبيذ منها في جنوب إفريقيا. ثم جاءت كاليفورنيا.

في نهاية القرن السابع عشر ، تم إدخال مجموعة متنوعة مهمة في عالم النبيذ - أعطت البرتغال نبيذ بورت العالمي - نبيذ محصن عالي الجودة (حلو في العادة) ، اشتراه البريطانيون بالكامل تقريبًا في البداية ، الذين عانوا من التجارة الصراعات بين لندن وفرنسا الرسمية. تدريجيًا ، احتل نبيذ بورت مكانًا قويًا في جميع أنحاء العالم.

كان القرن الثامن عشر ناجحًا للغاية في صناعة النبيذ: أدت التقنيات الجديدة والاكتشافات العلمية المتعلقة بإنتاج النبيذ إلى انتشاره السريع. بحلول منتصف القرن التاسع عشر ، تمت استعادة معظم مهارات صنع النبيذ التي بدت مفقودة في مرحلة ما ، وكان كل شيء يتحرك في الاتجاه الأكثر وردية. حتى وقوع الكارثة.

في عام 1863 ، في فرنسا ، في المنطقة الجنوبية من نهر الرون ، بدأت مزارع الكروم تموت فجأة ، لسبب لا يمكن تفسيره ، وبسرعة كبيرة. سرعان ما انتشر الوباء في جميع أنحاء أوروبا: في فرنسا ، انخفض إنتاج النبيذ أربع مرات تقريبًا خلال 15 عامًا. وفقًا لمصادر مختلفة ، مات من ثلثي إلى تسعة أعشار جميع مزارع الكروم الأوروبية. دون فهم ما كان يحدث ، حاول الفرنسيون حتى زرع الضفادع الحية بالقرب من كل شجيرة عنب ، خمنًا ضمنيًا أن المشكلة كانت نوعًا من الآفات.

لم يكونوا مخطئين. أصغر أنواع المن ، التي يبلغ طولها ملليمترًا ، تم إحضار كرمة فيلوكسيرا إلى أوروبا ، على ما يبدو من أمريكا الشمالية. التهمت الحشرة بسرعة كبيرة جذور شجيرات العنب ، ونتيجة لذلك ماتوا.

في ذلك الوقت ، لم يكونوا يعرفون كيفية التعامل مع الآفات في أوروبا ، لأنها لم تكن موجودة على وجه الخصوص. ومع ذلك ، تم العثور على طريقة للخروج من الموقف: في مرحلة ما ، اكتشف المزارعون أن مزارع الكروم الأمريكية كانت مقاومة للحشرة ، لذلك بدأوا في تطعيم الكروم التي تم إحضارها من أمريكا إلى شجيرات العنب الباقية ، ونتيجة لذلك حصلوا على أفضل ما في كلا الجزأين من العالم - هجين مقاوم للبكتيريا ، يعطي نبيذًا جيدًا.

في القرن العشرين ، أصبح العلم المكون الرئيسي لفن صناعة النبيذ.

في القرن العشرين ، ربما أصبح العلم المكون الرئيسي لفن صناعة النبيذ. لم يعد يتم حصاد العنب باليد فقط ، بل تم تحسين المكبس باستمرار وتحسين الترشيح. اكتشف صانعو النبيذ أخيرًا التخزين المناسب للنبيذ وتعلموا كيفية الحفاظ على الظروف المناسبة بشكل مصطنع - أولاً وقبل كل شيء ، درجة الحرارة. خلال هذا الوقت أيضًا ، طبقت معظم البلدان معايير صارمة لإنتاج النبيذ في مناطقها.

على الأرجح ، سيبقى التاريخ الدقيق لأول إنتاج للنبيذ لغزًا ، لكن يتفق العلماء على أنه ظهر لأول مرة في بلاد ما بين النهرين القديمة ، على أراضي إيران الحديثة ، في الفترة الزمنية من 6000 إلى 5000 قبل الميلاد. يمكن أن تكون التمر أو أي ثمار أخرى من الأشجار المعروفة في ذلك الوقت بمثابة أساس للإنتاج. اليوم ، كما كان الحال منذ سنوات عديدة ، يستخدم مصطلح "النبيذ" للإشارة إلى منتج التخمير ليس فقط للفواكه ، ولكن أيضًا للزهور والحبوب وحتى الأرز. تشير كلمة "نبيذ" في جميع أنحاء العالم في أغلب الأحيان إلى مشروب كحولي يتم الحصول عليه عن طريق تخمير عصير العنب (التخمير الكحولي) ؛ تلعب هذه العملية دورًا مهمًا كعامل استقرار وحافظة ، مما يسمح للنبيذ بعدم التلف وتخزينه حتى الاستهلاك.

التخمير هو عملية طبيعية يتم خلالها معالجة السكر (الجلوكوز والفركتوز) الموجود في العنب ، تحت تأثير الكائنات الحية الدقيقة - الخميرة ، إلى كحول ، والذي بدوره يحمي النبيذ من تكوين الميكروبات المسببة للأمراض ، والتي تحوله إلى شراب أنسب للشرب - استعماله في حالة عدم وجود مياه شرب نظيفة. على سبيل المثال ، حاول سكان فلورنسا في العصور الوسطى شرب ما لا يقل عن 1.5 لتر من النبيذ المخفف بالماء يوميًا ، خوفًا من أن تسمم الينابيع المحيطة بالمدينة ونهر أرنو الشهير من قبل أعداء الجمهورية.

لكن الكحول ليس له تأثير مطهر فحسب ، بل كان لتأثيره على الجسم دائمًا معنى مزدوج. بمرور الوقت ، في مختلف الثقافات والأديان ، تغير الموقف من النبيذ ، فعبده شخص ما باعتباره مادة إلهية ، وأصبح النبيذ في مكان ما شرابًا ممنوعًا. ولكن من ناحية ، ظل استهلاك النبيذ دون تغيير - لفترة طويلة كان متاحًا فقط للطبقات الغنية والأثرياء من الناس.

في الوقت الحاضر ، تغير الوضع بشكل جذري - من مشروب النخبة المتاح إلى دائرة ضيقة من الأثرياء ، تحول النبيذ إلى منتج للاستهلاك الشامل. ساهمت العولمة في ظهور أسواق جديدة للنبيذ وبلدان منتجة للنبيذ. في عام 2008 ، ولأول مرة في التاريخ ، تم شرب المزيد من النبيذ في الولايات المتحدة أكثر من إيطاليا ، وتجاوز العالم الجديد أوروبا من حيث إنتاج النبيذ. يتزايد استهلاك النبيذ بشكل مطرد ، وحتى مع الاضطرابات الاقتصادية ، يختار العديد من خبراء النبيذ شرب نبيذ بأسعار معقولة أكثر من عدم تناول النبيذ على الإطلاق.

لفهم ماهية النبيذ بشكل أفضل ، دعنا ننتقل إلى أصوله.

من المصريين إلى الإغريق.

تشير الاكتشافات الأثرية إلى أن قدماء المصريين بدأوا في زراعة الكروم على نطاق واسع في الألفية الرابعة قبل الميلاد ، على الرغم من أنهم في البداية صنعوا النبيذ ليس فقط من العنب ، ولكن أيضًا من عصارة النخيل والتمر وأحيانًا الرمان. مع مرور الوقت ، ازدادت شعبية زراعة الكروم ، وبحلول بداية 3000 قبل الميلاد. - في عهد سلالة الفراعنة الأولى ، عرف المصريون وزرعوا ستة أصناف من العنب. على اللوحات الجدارية القديمة في مقابر الفراعنة المصريين ، المحفوظة تمامًا حتى يومنا هذا ، يمكننا أن نرى الخدم يقطفون العنب ، وكذلك صور الفراعنة والكهنة يحملون أواني النبيذ في أيديهم. لا يزال علماء الآثار يعثرون على بقايا الأواني في الأهرامات التي تشير إلى السنة ومكان إنتاج النبيذ واسم صانع النبيذ ، وهو نوع من النماذج الأولية القديمة لملصقات النبيذ الحديثة.

لإنتاج عصير العنب ، سحق المصريون ثمار التوت بأقدامهم العارية أو عصرها في أكياس. بعد ذلك ، تم سكب عصير العنب مع اللب في أوعية طينية ، حيث يتم التخمير (التخمير). خلال هذه العملية ، تم أيضًا إدخال أنابيب القصب في فتحات الأوعية لإزالة ثاني أكسيد الكربون. بعد انتهاء عملية التخمير ، تم إغلاق الأوعية بسدادات من الطين (والتي كانت على الأرجح أول سدادات نبيذ في العالم).

كان النبيذ في مصر القديمة مشروبًا ثمينًا ومميزًا ، لذلك كان متاحًا فقط للفراعنة والكهنة ، الذين استخدموه في طقوس العبادة ، والتضحية به لآلهة مختلفة. علاوة على ذلك ، تم تصدير 90٪ من النبيذ على طول نهر النيل والبحر الأبيض المتوسط ، وهو عامل مهم في التنمية الاقتصادية للبلاد. بالإضافة إلى ذلك ، اكتشف المصريون خصائص النبيذ العلاجية والمضادة للبكتيريا ، لذلك استخدمه الأطباء في مصر القديمة بنشاط لتعقيم الجروح وكمخدر.

أمفورا لتخزين النبيذ.
اليونان الثالث والرابع قبل الميلاد

لكن الإغريق كانوا أول من حوّل النبيذ إلى عنصر أساسي في الحياة الثقافية للشعب. وعلى الرغم من أن النبيذ اليوناني لم يكن يشبه كثيرًا النبيذ الحديث ، فقد أضيف إليه الأعشاب والتوابل والعسل ومياه البحر ، فبدون ذلك كان من الصعب تخيل "الندوة" في ذلك الوقت - محادثة فكرية حول فنجان من النبيذ. سافر الإغريق في جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط ونشروا عبادة ديونيسوس - إله النبيذ - في شمال إفريقيا وجنوب إسبانيا وجنوب غرب فرنسا وإيطاليا وصقلية. تم نقل النبيذ وتخزينه في أوعية مخروطية الشكل بمقبضين - أمفورا.

العصر الروماني.

استمر الرومان ، بعد الإغريق ، في نشر ثقافة النبيذ إلى الشمال أكثر ، وكانوا أيضًا أول من وضع الأساس لتصنيف أنواع العنب. يتبع صانعو النبيذ المعاصرون نصيحة بليني الأكبر والشاعر فيرجيل حتى يومنا هذا: "الكرمة تحب تلة عالية مفتوحة للشمس".

تعلم الرومان كيفية ربط الكروم بالأشجار الصغيرة ، وتستخدم هذه الطريقة حاليًا في جنوب إيطاليا والبرتغال. لقد تفوقوا أيضًا على الإغريق في القدرة على تخزين النبيذ وعمره ، لذلك استخدموا ليس فقط أمفورات من الطين ، ولكن أيضًا براميل خشبية. بحلول عام 250 م كان الرومان يزرعون النبيذ في أراضي لانغدوك الحديثة ، في وادي أنهار الرون ، ولوار ، والراين ، وموزيل ، وكذلك في بورغوندي ، وبوردو ، وباريس ، وشامبانيا ، مما وضع أسس جغرافية النبيذ الأوروبية الحديثة.

تدريجيا ، تم استبدال عبادة الإله الروماني باخوس بتنصير الإمبراطورية العظيمة ، لكن النبيذ استمر في لعب دور مهم في الحياة الدينية للناس ؛ في العهد القديم ، ورد ذكره 150 مرة على الأقل ، وفي العهد الجديد ، قام يسوع المسيح بأداء معجزة ، حيث حوّل الماء إلى خمر في حفل زفاف في مدينة قانا ، بالقرب من الناصرة. إلى الجنوب من القدس ، اكتشف علماء الآثار معصرة نبيذ كبيرة الحجم ، يعود تاريخها إلى القرنين السادس والسابع الميلادي ، عندما كانت هذه المنطقة جزءًا من الإمبراطورية البيزنطية ، التي كان دينها الرئيسي هو المسيحية.

العصور الوسطى.

لمدة ألف عام بعد سقوط روما وقبل بداية عصر النهضة ، كانت الكنيسة منخرطة في صناعة النبيذ والترويج لها. قام الرهبان بزراعة أنواع مختلفة من العنب بنشاط ، ودرسوا علوم التربة ، وجربوا طرق ربط الكرمة ، واتباع الرومان ، قاموا بتحسين عمليات تخمير النبيذ وتقادمه. لم يكن للفلاحين الحق في إنتاج النبيذ بأنفسهم ، فقد اضطروا إلى إحضار العنب إلى دير قريب من أجل التخمير اللاحق ، والذي دفع الرهبان مقابله رسومًا - 10 ٪ من النبيذ الذي تم الحصول عليه في هذه العملية. كان من الشرف أن يتبرع بجزء من الأرض لاحتياجات الكنيسة عند طبقة النبلاء ، وبعد ذلك بقليل حولها الرهبان إلى كروم مزهرة ، ونال النبلاء البراءة عن ذلك. وهكذا ، ازدهرت الأديرة ، ولعبت صناعة النبيذ دورًا مهمًا في ذلك.

في 1152 تزوج الملك الإنجليزي هنري الثاني ، دوق نورماندي ، إليانور من آكيتاين ، التي كان مهرها هو الأراضي الشمالية الغربية لفرنسا - منطقة بوردو الحديثة. كان هنري في ذلك الوقت مالكًا للعديد من مزارع الكروم في وادي لوار ، وحوّله مهر إليانور إلى أكبر مالك للنبيذ في أوروبا في العصور الوسطى.

بفضل هذه الحقيقة ، استمتع البريطانيون لمدة ثلاثة قرون بنبيذ بوردو ولانجدوك ولوار. أنهت حرب المائة عام هذا التقليد في عام 1453 ، عندما نجح الفرنسيون في استعادة هذه الأراضي. كان على البريطانيين بدورهم البحث عن مصادر جديدة لإمدادات النبيذ ، والتي سرعان ما أصبحت دولًا مثل ألمانيا وإيطاليا والبرتغال وإسبانيا.

القرن السابع عشر - العصر الحديث.

بحلول نهاية القرن السابع عشر ، فقدت الكنيسة دورها كأكبر مالك للأرض ، وكان العديد من مزارع الكروم في أيدٍ خاصة. في القرن الثامن عشر ، أعطى اختراع الزجاجات والفلين الأكثر متانة دافعًا لتطوير منطقة الشمبانيا. سرعان ما اكتسب نبيذ الشمبانيا شعبية عالمية ، ووصل إلى مناطق بعيدة مثل إفريقيا وآسيا وأمريكا الشمالية والجنوبية.

يسمي العديد من المؤرخين النصف الأول من القرن التاسع عشر "العصر الذهبي للنبيذ". خلال هذه الفترة ، استخدم الكيميائي الفرنسي لويس باستور ، أشهر العلماء في ذلك الوقت ، العنب في تجاربه العلمية. بعد أن درس بدقة عملية التخمير (التخمير) ، اكتشف تفاعل التخمير وحساب القواعد التي يتم من خلالها. ووجد أيضًا أنه خلال هذا الوقت ، يتم الحصول على 0.6 ملليجرام من الكحول من كل جرام من السكر ، مما يفتح طريقة للتحكم في إنتاج الكحول في النبيذ. بالإضافة إلى ذلك ، وجد العالم طريقة للتخلص من الرائحة الكريهة وطعم النبيذ ، والتي تحدث بسبب وجود الكائنات الحية الدقيقة الموجودة على سطح قشر العنب وداخله. بفضل هذه الاكتشافات العلمية ، أصبحت عملية إنتاج النبيذ أكثر قابلية للإدارة وأقل خطورة ، وبدأ ظهور المزيد والمزيد من منتجي النبيذ ، الذين بدأوا في تسمية النبيذ باسمهم.

من عام 1850 إلى عام 1875 ، زادت مزارع الكروم الفرنسية بمقدار 200000 هكتار ، منها 132000 هكتار زرعت في لانغدوك. تدريجيا ، بدأت كروم العنب في النزول إلى السهول ، وبالتالي مزاحمة المراعي وحقول الحبوب وبساتين الزيتون البروفنسالية. أيضًا ، ينتمي أول تصنيف رسمي للنبيذ ، تصنيف بوردو لعام 1855 ، إلى هذه الفترة.

كان النصف الثاني من القرن التاسع عشر أقل نجاحًا لصناعة النبيذ في ذلك الوقت. من أمريكا الشمالية ، وصلت سفينة إلى ميناء بوردو مع حشرة نباتية خطيرة لا تلتهم الأوراق فحسب ، بل تلتهم أيضًا جذور الكرمة. قبل ذلك ، وجدت العديد من الحشرات طريقها إلى السفن التجارية ، متواجدة في حزم مجمعة من قصاصات أو في جذور النباتات التي يتم شحنها إلى أوروبا. لكن في غضون أسابيع قليلة ، بينما استمرت الرحلة الطويلة ، كان لدى جميع الحشرات وقت للموت. بحلول خمسينيات القرن التاسع عشر ، أدى التقدم التكنولوجي إلى تقصير أوقات عبور المحيط الأطلسي ، وأصبحت السفن أسرع ، وأعطى هذا قوة دفع لانتشار نبات الفيلوكسيرا. على مدى السنوات الخمس والعشرين التالية ، انتشر في جميع أنحاء أوروبا ، ودمر آلاف الهكتارات من مزارع الكروم ، حتى تم اختراع طريقة لمكافحة هذه الآفة في القرن العشرين - اقترح العديد من العلماء في وقت واحد تطعيم الكروم: فقد وجد أن الكسب غير المشروع الأوروبي يمكن أن يتجذر على جذر أمريكي.

صحيح ، في مناطق النبيذ التي عانت من غزو النبات ، لا تزال هناك كروم العنب التي بقيت بأعجوبة كما هي. واحد منهم ، الذي نجا حتى يومنا هذا ، هو منطقة صغيرة بها عنب Pinot Noir في بلدية Ay (Champagne) ، مملوكة لمنزل Bollinger الشمبانيا. يعتقد الرئيس بولينجر "أن الشمبانيا من الكروم غير المطعمة مركزة للغاية بالنسبة للأذواق الحديثة ؛ وربما أن الكروم المطعمة ، ويرجع الفضل في ذلك جزئيًا إلى غلاتها العالية ، أعطت ظلال نبيذ القرن العشرين من الخفة والأناقة. "

أول من زرع العنب وكان أول من شرب الخمر

هناك العديد من الآراء حول اختراع إقراض الثابتة والمتنقلة للنبيذ عبر الإنترنت. ها هم:
ديمتري روستوفسكي (سجل الأحداث ، أحداث القرن الثالث من الألفية الثالثة): "يحتوي بعض المؤرخين على القصة التالية حول اختراع النبيذ. ماعز واحد ، بعد أن تقاعد من قطيع نوح ، سار بين الجبال ووجد كرمة من العنب والعناقيد العجيبة ، بعد أن أكل منها وسكر. صاخبًا وقويًا من الخمر ، عاد إلى القطيع وبدأ يلعب مثل السكارى ، مسرعًا إلى ماشية أخرى ونطحها بقرنيه حتى استنفد ، ثم استلقى ونام. بعد نوم طويل ، قام وكان وديعًا كما كان من قبل ، وهرب مرة أخرى إلى الجبال إلى العنب. عندما بدأت الماعز تفعل الشيء نفسه كل يوم ، لاحظ نوح ذلك وتعجب. بدأ في الاعتناء بتلك الماعز ، راغبًا في معرفة من أين حصل عليه. عندما انفصل التيس عن القطيع ، تبعه نوح من بعيد ورآه يأكل عناقيد الكروم البرية. اقترب ، وأكل من الباقة بنفسه ، وأحبها ، لأن العنب مذاق جيد. بدأ في جمع هذه العنب البري ونبات العنب. جلبت الكرمة المزروعة عناقيد أكبر وألذ من الأولى. قام نوح بعصر العصير منها في إناء وشرب وشرب ، وهكذا بدأ تحضير الخمر. يقول آخرون أن نوح لم يكن أول مزارع للعنب ، ولكن منذ الأزل خلق الله الخمر من أجل صحة الناس وفرحهم ، تمامًا مثل المواد الطبية الأخرى التي خلقها الله من الأرض ؛ لأن حتى الخمر دواء مفيد للمعدة (المعدة) ، والذي كتب عنه الرسول لتيموثاوس: "لا تشرب (بمفردك) الماء ، بل استخدم القليل من النبيذ ، من أجل معدتك وأمراضك المتكررة" (1) تيم 5 ، 23). وأنه قبل نوح كان هناك خمر من زمان سحيق ، وهذا يُخمن من كلام المسيح في الإنجيل ، حيث يقال عن الناس الذين عاشوا قبل الطوفان: "أكلوا وشربوا وتزوجوا" (متى 24: 38 ؛ لو 17 ، 27). إذا كانوا يشربون في الأعراس لدرجة الفرح ، فإنهم لم يشربوا الماء ، بل شرابًا مسكرًا ، وهو الخمر الذي تولد منه شهوة الجسد ، حسب الكلمة الرسولية ، "في الغابة". (أف 5:18). هذا هو الحديث عن شرب الخمر ، الذي يقولون أنه ظهر قبل الطوفان بين الفاسدين ، وقبل كل شيء بين العمالقة. ومع ذلك ، تقول الأغلبية أنه قبل الطوفان ، لم يكن الناس يأكلون اللحم ويشربون الخمر ، حتى قبل أن يغادر نوح الفلك ، الذي نال بركة الله على أكل اللحوم من قروض بقيمة 1000 دولار بسرعة ، وكان أول من اخترع الخمر. لا يزال آخرون يروون عن غرس العنب ، وأن نوحًا ، عندما زرع كرمة ، سقى جذورها بدم أربعة حيوانات ، وذبح أسدًا وخنزيرًا وحملًا وقردًا ، وأن الكرمة حصلت على قوة من دماء تلك الحيوانات من أجل التصرف بأخلاقها في أولئك الذين يشربون الخمر. ... لكن كل هذا لا يعتبر حقيقة بل تخمين السياسيين.
لا يزال الآباء القديسون ملتزمين برأي إيجابيات وسلبيات توحيد الديون بأن نوح كان أول كرم ورجل استخدم النبيذ.
يوحنا الذهبي الفم (المجلد 4 من المحادثات حول سفر التكوين ، ص 29): "ولكن هنا من المناسب أن نسأل: الآن هو فقط (نوح) اخترع هذا النبات (العنب) ، أو أنه تم إنتاجه في البداية ؟ يجب أن يظن المرء أنه خُلق في البداية ، في اليوم السادس ، عندما "ورأى الله كل ما خلقه ، وها هو حسن جدًا" (تكوين 1 ، 31) ، لأن الله ، هو كذلك. قال ، "استراح في اليوم السابع من جميع أعماله التي عمل" (2: 2) ، فقط استخدام هذا النبات لم يكن معروفًا. إذا كانت هذه النبتة وفاكهة معروفة للناس في البداية ، إذن ، بالطبع ، هابيل ، الذي قدم تضحيات ، قدم قروضًا el paso tx no check credit and wine. لكن منذ ذلك الحين لم يعرفوا بعد استخدام هذه الفاكهة ، ولم يستخدموا هذا النبات. و (نوح) ، منغمسًا في فن الزراعة وممارستها بحماس شديد ، ربما تذوق أيضًا ثمار الكرمة ، وعصر العنب ، وصنع الخمر ، واستخدمها. ولكن بما أنه هو نفسه لم يتذوقها من قبل ولم ير أي شخص آخر يأكلها ، ولا يعرف إلى أي مدى يجب أن يتم تناولها وكيفية تناولها ، فقد وقع في حالة سكر عن جهله. من ناحية أخرى ، نظرًا لأن استخدام اللحوم قد تم إدخاله بالفعل بين الناس ، فقد كان لابد أيضًا من إدخال استخدام النبيذ. انظر ، أيها الحبيب ، كيف يتم ترتيب العالم شيئًا فشيئًا ، وكل شخص ، وفقًا لحكمة الله في طبيعته ، يصبح في البداية مخترعًا لبعض الفنون ، وبالتالي يتم إدخال الاختراعات الاصطناعية في الحياة. لذلك ، اخترع أحدهما الزراعة ، والآخر بعده الرعي ، والآخر - تربية الماشية ، والآخر - الموسيقى ، والآخر - فن تزوير النحاس ، وهذا الرجل الصالح اخترع فن زراعة العنب ، مستوحى من حكمته الفطرية. "بدأ نوح يحرث الأرض ويغرس كرمًا. وشرب الخمر وسكر ”(تكوين 9: 20-21). انظر كيف أن هذا الدواء ضد الحزن ، المساعدة على الحفاظ على الصحة ، عندما تجاوز حدود الاعتدال بسبب الجهل ، لم ينفع نوحًا فحسب ، بل أضر بحالته أيضًا.

خمر
على النحو المحدد في القانون في البلدان المنتجة للنبيذ ، النبيذ هو عصير عنب مخمر. يتطابق هذا المفهوم القانوني مع التعريف الشائع ، لأن اسم "نبيذ" يشير عادة إلى نبيذ العنب فقط. لتعيين مشروب تم الحصول عليه عن طريق التخمير من بعض الفاكهة أو الخضار الأخرى ، عادةً ما يتم تمديد اسم "النبيذ" بإضافة تعريف إضافي إليه ، على سبيل المثال ، في التوليفات "نبيذ التوت" أو "نبيذ التفاح" (عصير التفاح) . يحتوي العصير الذي يتم عصره من العنب الناضج على كل ما هو مطلوب للتخمير: السكر والماء والأملاح المعدنية والخميرة. هذا الأخير موجود بكميات كبيرة في طلاء يشبه حبوب اللقاح على جلد كل عنب. لذلك ، يمكن أن يستمر تخمير سكريات العنب (الفركتوز والجلوكوز بشكل أساسي) تلقائيًا. ومع ذلك ، لصنع نبيذ جيد ، يجب التحكم في عمل الخميرة حتى لا يكون التخمير سريعًا جدًا ولا بطيئًا جدًا. يجب تحفيز تخمير معظم العصائر عن طريق إضافة السكر والمواد المغذية لتعويض النقص الطبيعي في العصير ، وإضافة الماء لتقليل الحموضة. في العديد من البلدان ، تُصنع بعض أنواع النبيذ من أنواع محلية من نبيذ العنب Vitis vinifera ، ولا يزال ينمو بشكل طبيعي في منطقة شاسعة تمتد من جنوب شرق أوروبا إلى غرب الهند. تشير التقديرات إلى أنه تم إنتاج حوالي 5000 نوع مزروع من هذا العنب. تُستخدم أصناف العنب الأخرى وأنواعها الهجينة أيضًا في صناعة النبيذ ، مع زيادة استخدام بعض الأصناف الهجينة بشكل مطرد. يحتوي عصير العنب الناضج على ما يقرب من 12-30٪ بالوزن من السكر و0.4-1.5٪ بالوزن من الأحماض (الطرطريك والماليك بشكل أساسي ، مع الغلبة الأولى). عادة ما يكون محتوى السكر في عنب النبيذ 21-25٪ والمحتوى الحمضي أقل من 1٪. (هناك حاجة إلى كمية صغيرة من الأحماض لإعطاء النبيذ مذاقًا لاذعًا والحفاظ على رائحة العنب فيه.) في بعض الأحيان ، تعد إضافة السكر إلى عصير العنب قبل تخميره في النبيذ شرطًا تكنولوجيًا ضروريًا. عندما ينضج العنب ، يزداد محتواه من السكر وتنخفض الحموضة ؛ ومع ذلك ، في ظروف الصيف القصير والبارد في بلدان الشمال ، قد ينتهي نضج العنب قبل أن يصل محتوى السكر إلى أكثر من 18 ٪. حتى لا يفسد الخمر بغير بسترة أي. بقيت مقاومة نسبيًا للتلف البكتيري ، يجب أن يكون محتوى الكحول فيها 9٪ على الأقل. لذلك ، يجب إضافة السكر إلى عصير العنب من أصناف العنب قليلة السكر في البلدان المعتدلة قبل التخمير. في معظم دول البحر الأبيض المتوسط ، يُصنع النبيذ بشكل أساسي من عصير العنب الطبيعي بدون إضافة سكر. يمكن زراعة العنب في جميع البلدان ذات الصيف المشمس الطويل ، باستثناء تلك التي يكون فيها الشتاء شديدًا. لا تتطلب كروم العنب تربة خصبة وتزدهر في التربة الرملية الخفيفة أو الجيرية أو الصخرية. تعد فرنسا وإيطاليا من منتجي النبيذ الرائدين ، حيث تمثلان أكثر من 40٪ من إنتاج النبيذ العالمي السنوي الذي يبلغ حوالي 34 مليار لتر. فرنسا وإيطاليا وإسبانيا والأرجنتين والولايات المتحدة هي المصدرين الرئيسيين للنبيذ. حصة الصادرات من النبيذ التي تنتجها ألمانيا أكبر من حصة أي دولة أوروبية أخرى.

يتنوع النبيذ بشكل كبير من حيث المذاق والرائحة ومحتوى الكحول. تعتمد خصائص النبيذ هذه بشكل أساسي على تنوع العنب المستخدم وتكوين التربة تحت المزرعة. تعتبر الخبرة العملية للمزارع والطرق التي يطبقها صانع النبيذ مهمة أيضًا. هناك أربعة أنواع رئيسية من النبيذ: 1) نبيذ ثابت (أي لا يزال) ، وغالبًا ما يشار إليه باسم نبيذ المائدة ، مثل نبيذ بوردو ونبيذ الراين ، الذي يحتوي على أقل من 14٪ كحول ؛ 2) النبيذ الفوار ، مثل الشمبانيا ، مع أقل من 14٪ كحول ؛ 3) النبيذ المقوى ، مثل بورت وشيري ، بنسبة 16-21 ٪ كحول ؛ 4) النبيذ المنكه مثل الخمور مع 15.5-20٪ كحول. الخمور حمراء وبيضاء وردية. معظم أنواع النبيذ الأحمر والوردي تكون جافة ؛ هذا يعني أنها تحتوي على القليل من السكر غير المخمر نسبيًا (النبيذ اليهودي استثناء). يتنوع النبيذ الأبيض في محتوى السكر من شديد الجفاف إلى شديد الحلاوة.
تاريخ زراعة الكروم. العنب له تاريخ طويل ، وحتى قديم ، وجد في رواسب العصر الميوسيني ، والتي يبلغ عددها حوالي 15 مليون سنة. تشير الأدلة الأثرية إلى أن النبيذ كان يُصنع بالفعل منذ حوالي 10000 عام ، وهناك دليل لا جدال فيه على وجود زراعة الكروم المنظمة في بلاد ما بين النهرين قبل حوالي 5000 عام. تصور بعض اللوحات الجدارية المصرية حصاد العنب وعناصر عملية صنع النبيذ. من خلال طبيعة هذه اللوحات ، يمكن للمرء أن يشعر بالمزاج الاحتفالي للأشخاص الذين يظهرون فيها ، والذي يسود حتى الآن في البلدان المنتجة للنبيذ أثناء حصاد العنب. ربما دفعت عملية تحويل العصير الحلو إلى سائل مسكر حامض ، جنبًا إلى جنب مع متعة شرب العصير المخمر ، بالإضافة إلى لونه الأحمر ، الناس البدائيون إلى ربط النبيذ بالسحر والآلهة والدم والحياة. في بلدان البحر الأبيض المتوسط والشرق الأوسط ، أصبح النبيذ سمة من سمات الطقوس المقدسة. بحلول وقت ولادة الحضارة الكريتية الميسينية ، منذ حوالي 3500 عام ، كان النبيذ بالفعل مشروبًا مقدسًا وشائعًا. اعتبر اليهود القدماء نوح صانع النبيذ الأول. وفقًا لنص العهد القديم ، بعد نهاية الطوفان العالمي ، بدأ نوح الزراعة ، وغرس كرمًا وشرب بكثرة. كان الملوك الآشوريون يرعون زراعة الكروم ، وفي قصورهم أقبية نبيذ غنية مع جرد تفصيلي للمحتويات. يُعتقد أن الفينيقيين انتشروا زراعة العنب في جميع أنحاء دول البحر الأبيض المتوسط ، وأن المستوطنين اليونانيين الذين تبعواهم زرعوا كروم العنب في مناطق أكثر اتساعًا ، حتى وصلوا إلى مناطق إسبانيا وفرنسا وألمانيا في الشمال والغرب. في أساطير وملحمة الحضارة اليونانية الرومانية ، غالبًا ما توجد إشارات إلى صناعة النبيذ واستخدامه. كان الرومان واليونانيون ، الذين زينوا الكؤوس بأكاليل الزهور ، يستهلكون النبيذ بكميات لا تعد ولا تحصى. ومع ذلك ، كان نبيذ العصور القديمة مختلفًا تمامًا عن النبيذ الحديث. قام كل من الإغريق والرومان بتلطيخ أواني تخزين النبيذ بالراتنج ، مما نقل مذاقه إليها. غالبًا ما قاموا بتذوق نبيذهم بشدة بالتوابل والأعشاب ومستخلصات الزهور والعطور ، ودائمًا ما قاموا بتخفيفها قبل الشرب لتقليل القوة والتخلص من الرائحة الزائدة. فقط البرابرة شربوا النبيذ غير المخفف. في الاقتصاد المنظم للغاية لروما القديمة ، تركزت زراعة الكروم بشكل رئيسي في أراضي إيطاليا وإسبانيا واليونان الحديثة. بعد ضم بلاد الغال (فرنسا الحديثة والمناطق المجاورة لها إلى الشرق) ، زرع الرومان كروم العنب إلى الشمال لتوفير النبيذ لجنودهم. تمت زراعة بعض أفضل مزارع الكروم في فرنسا وجنوب غرب ألمانيا (مثل تلك الموجودة في وديان موسيل والراين) منذ العصر الروماني. بدأت التجارة السريعة في النبيذ خلال فترة الحضارة الرومانية تتلاشى بعد انهيار الإمبراطورية. بعد عدة قرون ، تم الحفاظ على زراعة الكروم في أوروبا الغربية بشكل أساسي بفضل الجهود والموارد البشرية والأموال التي بذلتها الكنيسة الكاثوليكية في العصور الوسطى. أنتجت الخدمات الرهبانية المشاركة في صناعة النبيذ النبيذ ليس فقط للطقوس المقدسة واستهلاكها الخاص ، ولكن أيضًا للبيع لتجديد الخزانة الرهبانية. كانت كروم العنب مملوكة أيضًا للعائلات المالكة والمدن والمواطنين الأفراد. طور الرهبان أصناف عنب هي أسلاف بعض الأصناف الحديثة. في أقبية النبيذ بالدير ، جربوا ووجدوا طرقًا لإعداد أنواع مختلفة من الخمور والبراندي القائمة على النبيذ.
أنظر أيضا الكحول. خلال فترة الانتعاش التجاري قبل فترة وجيزة من عصر النهضة ، سيطرت تجارة النبيذ على المعارض الصاخبة التي أقيمت في العديد من المدن الفرنسية والفلمنكية. على مدى ثلاثة قرون ، ازدهرت بوردو فينترس بفضل الولع البريطاني لبوردو ، ثم النبيذ الأحمر الخفيف. أدت الكوارث الطبيعية والمؤامرات السياسية والحروب وحتى الإدمان على بعض المشروبات الكحولية إلى تغيير طبيعة تجارة النبيذ وتقاليد شرب النبيذ. أوقفت أوبئة الطاعون تجارة النبيذ في المدن. عطلت حرب المائة عام بين إنجلترا وفرنسا التجارة المربحة في نبيذ بوردو. في القرن السابع عشر دخل النبيذ البرتغالي الرخيص إلى السوق الإنجليزية. اكتسح جنون الجن شرب إنجلترا في أوائل القرن الثامن عشر. ثم أصبح نبيذ الراين رائجًا ، ثم ماديرا ولاحقًا شيري. في النصف الثاني من القرن التاسع عشر سيطر النبيذ الفرنسي على تجارة النبيذ العالمية. توظف صناعة النبيذ الفرنسية ، بما في ذلك الشركات المساعدة ، أكثر من مليون شخص ، وتستخدم طرق الإنتاج الضخم في مصانع النبيذ الخاصة بها التي تنتج نبيذ المائدة العادي. ومع ذلك ، فإن تجارة النبيذ الفرنسية تحتفظ بتقاليد العصور الوسطى. وبالتالي ، فإن حدثًا مهمًا في بورجوندي هو مزاد النبيذ الشهير ، الذي ينظمه سنويًا دار دير بون الرهبانية ، والذي تلقى على مدار القرون الماضية بعضًا من أفضل مزارع الكروم المحلية نتيجة للتبرعات. يجذب المزاد ، الذي أقيم في يوم الأحد الثالث من شهر نوفمبر ، عددًا كبيرًا من تجار النبيذ ومحبي النبيذ والسياح من العديد من البلدان. إنها أول فرصة للجمهور لتذوق نبيذ بورغندي من الطراز القديم الجديد. من بين أفضل أنواع النبيذ التي ينتجها دير بونا هي mersault و pomar و volne و alox-corton. عادة ما تكون المزايدة التي يقدمها الخبراء المحليون في هذا المزاد دقيقة تمامًا في إظهار اتجاه سعر نبيذ بورغوندي الجديد. يقتصر وقت المزايدة لكل دفعة من النبيذ على فترة احتراق الشمعة ، ويُعلن الفائز الذي قدم آخر سعر. كروم العنب الألمانية ، قديمة قدم الفرنسية ، موصوفة في العديد من الأساطير. وهكذا ، تم زرع كرم قلعة جوهانسبيرج الشهير بأمر من الإمبراطور شارلمان حوالي عام 800 بعد الميلاد. تقع أفضل مزارع الكروم الألمانية على المنحدرات المشمسة في وديان الأنهار. يقع العديد منها على تلال شديدة الانحدار ولا يمكن زراعتها إلا باليد. ازدهرت صناعة النبيذ في كل بلد جديد تقريبًا أسسها الأوروبيون ؛ غالبًا ما جلب المستوطنون شتلات العنب معهم. في الوقت الحاضر ، يتم إنتاج النبيذ ليس فقط في المناطق التقليدية في أوروبا والبحر الأبيض المتوسط ، ولكن أيضًا في جنوب إفريقيا وأستراليا وأمريكا الجنوبية والشمالية. ما يقرب من 90 ٪ من النبيذ المنتج في الولايات المتحدة مصنوع في ولاية كاليفورنيا. زرع الرهبان الفرنسيسكان العنب هنا حوالي عام 1770. في عام 1861 ، جلب المهاجر المجري المغامر أ.هارازتي شتلات من 300 نوع مختلف من العنب إلى كاليفورنيا من أوروبا. لا يزال نبيذ كاليفورنيا يصنع بشكل أساسي من أنواع العنب الأوروبية ، ولكل نبيذ تقريبًا نموذجه الأصلي أو نظيره الأوروبي. في عام 1869 ، تم جلب حشرة الفيلوكسيرا الصغيرة (Phylloxera vitifoliae) إلى أوروبا بشحنة من نبيذ أمريكا الشرقية. في العقد التالي ، دمرت مزارع الكروم في جميع مناطق زراعة العنب في أوروبا ، وبعد ذلك في أستراليا وكاليفورنيا ، بعد أن وصلت إلى هناك جنبًا إلى جنب مع البضائع التي تم تسليمها من أوروبا. حارب المزارعون هذه الآفة عن طريق اقتلاع كروم العنب وزرع في مكانهم كرمة جلبت من شرق الولايات المتحدة أثبتت أنها مقاومة لمرض نبات الفيلوكسيرا. ثم تم تطعيم أصناف العنب الأوروبية على جذور الجذور الأمريكية. يجادل البعض بأن نبيذ ما قبل الفلوكسيرا كان أفضل من النبيذ الحالي ، لكن معظم الخبراء يعتقدون أن التطعيم على القاعدة الأمريكية لم يغير بشكل كبير من جودة النبيذ الأوروبي وغيره.
طرق صناعة النبيذ.كقاعدة عامة ، تتضمن صناعة النبيذ الضغط على العنب وتخمير العصير وتوضيح النبيذ وتقادمه ومراقبته لتحديد مدى جاهزيته للتعبئة. خلال العام ، يقطع المزارع الشجيرات وينتج الرباط ويخصب التربة ويرش النباتات ؛ يقوم بشكل دوري بإرخاء التربة أو استخدام مبيدات الأعشاب لمكافحة الحشائش. يتم حصادها في الخريف - في نصف الكرة الشمالي في سبتمبر أو أكتوبر ؛ يصاحب هذا الحدث تقليديًا احتفالات عامة. يتم حصاد العنب عندما ينضج ، أو عندما يكون نبيذًا حلوًا جدًا ، عندما يكون شديد النضج. في كاليفورنيا ، يتم حصاد عنب نبيذ المائدة عندما يصل محتواها من السكر إلى 22٪ من حيث الوزن. يتم حصاد العنب المستخدم في صناعة النبيذ بنسبة 24٪ بالوزن. في ألمانيا و Sauternes الفرنسية ، غالبًا ما تتعرض مزارع الكروم للهجوم في الخريف بواسطة العفن الرمادي (Botrytis cinerea) ، مما يؤدي إلى الجفاف الجزئي للفاكهة ؛ عند استخدام هذا العنب ، يتم الحصول على نبيذ أحلى وأكثر عطرية. يمكن أيضًا زيادة محتوى السكر في العصير عن طريق تجفيف الفاكهة في الشمس لفترة وجيزة. تستخدم مناطق إنتاج النبيذ المختلفة طرقًا مختلفة لعصر العصير. بالقرب من بوردو (مقاطعة جيروند الفرنسية) ، يجلب جامعو العنب سلال من العنب على عربات يد أو يسحبونها يدويًا إلى كسارة ميكانيكية للتدمير ، تسحق العنب وتفصل الحواف عن الفاكهة. في بورغندي وأماكن أخرى ، تُترك السيقان أحيانًا من أجل الحصول على محتوى أعلى من التانين في بعض أنواع النبيذ. العفص - عصائر التانيك المنتجة في النباتات - لا تعطي النبيذ الأحمر رائحة وقابضة أقوى مقارنة بالنبيذ الأبيض فحسب ، بل تحمي أيضًا من الحموضة وتطيل العمر الافتراضي للنبيذ.
التخمير.بعد سحق ثمار العنب ووضعها على الحمأة ، تبدأ عملية التخمير على الفور تقريبًا. أثناء التخمير ، يطلق السائل الغاز والدمل بشكل مكثف. في صناعة النبيذ ، تكون الكائنات الحية المخمرة أو المخمرة عبارة عن خمائر مجهرية ، خاصةً سلالة خميرة النبيذ Saccharomyces cerevisiae (وهي نوع من خميرة البيرة أو خميرة الخبز). يمكن أيضًا استخدام أنواع أخرى من الخميرة تسمى الخميرة البرية ، مثل Kloeckera apiculata ، لكنها عمومًا أقل مقاومة للكحول وتموت عادةً بنسبة تزيد عن 4٪ من الكحول.

تستقر الخميرة من الهواء على جلد العنب الناضج وتوجد بشكل أساسي بعد سحقها. تُطلق الخميرة الإنزيمات (مثل إنزيم zymase) التي تحول سكريات العنب إلى كحول إيثيلي:

نظريا 100 بالوزن. يجب تحويل أجزاء من الجلوكوز إلى 51.1 وزن. أجزاء من الكحول الإيثيلي ، 48.9 بالوزن. أجزاء من ثاني أكسيد الكربون والحرارة. اعتمادًا على كمية السكر الموجودة في الوجبة ، فإن عمل الخميرة يعطي النبيذ محتوى كحولًا من حوالي 8 إلى 14٪. (عادةً ما يؤدي محتوى الكحول الذي يزيد عن 15-16٪ إلى موت الخميرة من جنس Saccharomyces.) يؤدي التخمير إلى مواد أخرى: آثار الكحوليات عالية الوزن الجزيئي ، والأحماض التي تسبب طعم "النبيذ" للمنتج ، والمركبات الأخرى التي تتشكل باقة النبيذ ، وكذلك الجلسرين ، التي تعطي النبيذ لها طعم حلو طفيف. يتم التحكم بدقة في محتوى الكائنات الحية الدقيقة الأخرى الموجودة في عصير العنب. على سبيل المثال ، تقوم بكتيريا حمض الخليك ، Acetobacter ، بتحويل الكحول الإيثيلي إلى حمض الأسيتيك في وجود الأكسجين. يمكن أن تنتج الخميرة بخلاف السكريات منتجات ثانوية غير مرغوب فيها. لذلك ، يجب على صانع النبيذ تقليل إمداد الأكسجين إلى الحد الأدنى والحفاظ على درجة حرارة التخمير منخفضة بدرجة كافية حتى لا يتم إعاقة عمل الخمائر المفيدة بسبب درجات الحرارة المرتفعة بشكل مفرط. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم إضافة كمية صغيرة من ثاني أكسيد الكبريت إلى نقيع الشعير لقتل أو تثبيط الكائنات الحية الدقيقة الضارة. لا تنتج الكائنات الحية الدقيقة بخلاف السكريات دائمًا تأثيرًا غير مرغوب فيه. على سبيل المثال ، تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك ، ولا سيما Leuconostos oenos ، بتحويل حمض الماليك القوي إلى حمض اللاكتيك الضعيف. وبالتالي ، فهي تجعل من الممكن ليس فقط تقليل المحتوى المرتفع للغاية من حمض الماليك ، والذي يساهم في تحضير النبيذ بمذاق أكثر متعة ، ولكن أيضًا ، نتيجة لتفاعلات أخرى ، لإنتاج مركبات تعطي النبيذ نكهات ورائعة. الروائح. يستخدم تحويل حمض الماليك إلى حمض اللاكتيك بتكوين ثاني أكسيد الكربون في صناعة النبيذ الفوار. يُعتقد أنه في المراحل الأولى من التخمير ، تنتج الخمائر البرية مواد تساهم في تكوين المذاق النهائي للنبيذ.
النبيذ الطبيعي.عصير معظم عنب النبيذ نقي وعديم اللون. توجد مادة التلوين أو الصباغ في قشر العنب.
نبيذ أحمر.عند تحضير النبيذ الأحمر ، يستخدم صانعو النبيذ أنواعًا مختلفة من العنب ذات القشرة الداكنة ويتركون القشرة ولب الفاكهة والبذور في مكان لا غنى عنه للتخمير. مواد التلوين (الأنثوسيانين) قابلة للذوبان في الكحول ، ومع استمرار التخمير وزيادة محتوى الكحول ، ينتقل المزيد والمزيد من الأصباغ من جلد العنب إلى العصير ، مما يزيد من كثافة لون النبيذ. يتحقق الذوبان الأقصى للأصباغ عندما يكون محتوى الكحول في العصير 6 حجم٪. في حالة زيادة هذا المحتوى ، يبدأ جلد الفاكهة المبيض تمامًا في أخذ الصبغة من السائل. عادة ما يُسمح لنبيذ النبيذ الأحمر بالتخمر مع قشور الفاكهة من عدة أيام إلى حوالي أسبوع عند درجة حرارة من 22 إلى 28 درجة مئوية. تكتمل عملية التخمير في فترة من 10 إلى 30 يومًا. أثناء التخمير ، يتم إزالة النبيذ بشكل دوري من الرواسب (مصبوب) ويصب في براميل أو أحواض نظيفة ، ويبقى خليط من قطع الجلد ولب الفاكهة والبذور ، يسمى اللب ، في الوعاء القديم. تتم إزالة النبيذ المتبقي في اللب عن طريق الثفل في مكبس. يحتوي النبيذ الذي تمت إزالته من الرواسب على شوائب صلبة (bitartrate البوتاسيوم ، المعروف باسم كريم التارتار) ، وخلايا الخميرة وغيرها من المواد التي تستقر تدريجياً في القاع ، وتشكل الحمأة. بشكل دوري ، من خلال إجراء التنقية ، الذي يتم عن طريق التصريف من الرواسب ، يتم تحرير النبيذ من الرواسب. عادة ما يتم تجفيف ثلاث أو أربع مرات من الرواسب. في المرحلة الأخيرة من عملية التنقية ، يُضاف إلى النبيذ ، ويُطلق عليه اسم التنعيم ، أو الجيلاتين أو مادة مماثلة من أجل تجميع وترسيب أصغر جزيئات الشوائب. يمكن استخدام اللب المتبقي لصنع نبيذ ضعيف ، مقطرًا في مشروبات تحتوي على نسبة عالية من الكحول ، مثل غرابا ، براندي الثفل الإيطالي. عمر المحلول المخفف على اللب المعصور حتى التخمير الكامل ، ثم إزالته من الرواسب للتقطير.
نبيذ أبيض.يتم إنتاج النبيذ الأبيض بشكل أساسي بنفس طريقة النبيذ الأحمر ، باستثناء أن أصناف العنب الأبيض تستخدم عادة ويجب فصلها عن قشور الفاكهة قبل بدء التخمير. يمكن أيضًا استخدام العنب الداكن الذي يحتوي على عصير غير ملون لصنع النبيذ الأبيض ، ولكن يجب إزالة القشرة من العصير فور طحنها. نظرًا لحقيقة أنه يتم سحب العفص من القشرة والبذور جنبًا إلى جنب مع الصباغ أثناء التخمير ، وفي صناعة النبيذ الأبيض ، تتم إزالة جزيئات الفاكهة هذه من الضروري ، يجب أن يحتوي اللون الأبيض على كمية أقل من العفص مما يجب أن يحتوي عليه اللون الأحمر ، وبالتالي النبيذ الأبيض تميل إلى أن يكون طعمها أقل قابلية.
نبيذ روز.لتحضير نبيذ الورد ، يقوم صانع النبيذ بضغط العنب الأحمر بعناية على مكبس ويترك قشر الثمرة في حالة الضرورة لفترة قصيرة (من 2 إلى 6 ساعات) ؛ نتيجة لذلك ، يكتسب النبيذ لونًا ورديًا. يمكن أيضًا صنع نبيذ Rosé عن طريق مزج النبيذ الأحمر والأبيض. ومع ذلك ، لا تعتبر هذه التوليفات بشكل عام ورود حقيقية.
نبيذ فوار. النبيذ الفوار هو نبيذ مكربن ، أي مشبع بثاني أكسيد الكربون (CO2). عادةً ما يضغط ثاني أكسيد الكربون على الوعاء عدة مرات في الغلاف الجوي ، ولكن يتم أيضًا إنتاج الخمور الكربونية الخفيفة. يتم إنشاء فائض ثاني أكسيد الكربون عن طريق التخمر الثانوي للسكر أو عن طريق الغاز المباشر للنبيذ. يتم الحصول على الشمبانيا ، وهي المثال الأكثر شيوعًا للنبيذ الفوار ، من خلال التخمير الثانوي للنبيذ داخل الزجاجة. تستخدم الطريقة الكلاسيكية لصنع الشمبانيا أنواعًا معينة من النبيذ الأبيض مع نسبة كحول تتراوح بين 10 و 11.5٪ ؛ يتم وضعها في زجاجات ذات جدران قوية مع جزء من السكر والخميرة. أثناء التخمير الثانوي ، الذي يستمر لمدة عام أو أكثر ، تتشكل الرواسب التي يجب إزالتها. تتطلب إزالة الرواسب من زجاجات النبيذ مهارة وخبرة خاصة. توضع الزجاجات مع رقبتها لأسفل بزاوية 45 درجة على مسدسات آلية خاصة ولعدة أسابيع يتم قلبها كل يوم في اتجاه واحد أو آخر بحيث تتجمع الرواسب في الفلين (تمت مؤخرًا هذه العملية آليًا) . عندما يتم جمع كل الرواسب في الفلين ، يتم وضع الزجاجة في وضع رأسي تمامًا مع الجزء السفلي للأعلى ، ويتم إزالة الفلين ، ويتم إخراج الرواسب بضغط الغاز. لمنع انخفاض الضغط المفرط ، أصبح من الشائع الآن تجميد عنق الزجاجة قبل فكها (إزالة الرواسب) لإزالتها مجمدة. يتم تعويض كمية الشمبانيا المفقودة في هذه العملية عن طريق إضافة نفس النوع من الشمبانيا مع حصة إضافية من السكر. يعتمد حجم حصة السكر على الدرجة المطلوبة لمحتوى السكر في المشروب. ثم يتم إدخال فلين جديد في الزجاجة ، وتكتمل العملية. في مصانع النبيذ ، تتم آلية ملء الزجاجة إلى مستوى محدد مسبقًا ، وإضافة السكر وإعادة عمل الفلين. يتم صنع Rosé champagne بنفس الطريقة ، ومع ذلك ، يتم استخدام نبيذ Rosé كأساس له. طريقة أخرى أرخص لتخمير الزجاجة تستخدم على نطاق واسع في الولايات المتحدة وألمانيا. يتخمر النبيذ في زجاجات ، ولكن بعد ذلك يُسكب تحت الضغط في خزانات كبيرة ، عند خروجها يتم ترشيحها. بعد التصفية ، يتم تعبئة النبيذ في زجاجات جديدة. أنواع النبيذ الفوار الأخرى يتم صنعها بواسطة طريقة "التخمير بالتدفق" الأقل تكلفة ، حيث يتم التخمير الثانوي في خزانات كبيرة مضغوطة. يصنع Sparkling Burgundy في فرنسا عن طريق تخمير الزجاجة ، مثل الشمبانيا ، لكنه لا يحظى بتقدير كبير من قبل الخبراء. كنبيذ أحمر ، يحتوي على نسبة عالية من السكر ، وهو أمر غير معتاد بالنسبة للنبيذ الفوار ، علاوة على ذلك ، يتم تحضيره غالبًا على أساس أنواع نبيذ ليست من أعلى مستويات الجودة.
نبيذ مقوى.الخمور المدعمة ، والتي تسمى أيضًا نبيذ الحلوى ، هي أنواع نبيذ يتم زيادة محتواها من الكحول إلى 17-21٪ بإضافة منتج يحتوي على الكحول (عادةً البراندي). وأشهر أنواع النبيذ المقوى هي شيري وبورت وماديرا ، ويتم إنتاج كل منها بطريقة فريدة من نوعها.
مدري.الشيري نبيذ ثابت يتفاوت لونه من الأصفر الباهت إلى البني الغامق. يتم إنتاجه في مقاطعة خيريز دي لا فرونتيرا الإسبانية. بعد الحصاد ، يتم تجفيف العنب جزئيًا في الشمس قبل سحقه وعصره في مكبس. نتيجة للتخمير ، يزداد محتوى الكحول في النبيذ إلى حوالي 15٪ ، ثم توضع سلالة الخميرة المؤكسدة المقاومة للكحول على سطح النبيذ ، حيث تنمو على شكل غشاء. على عكس العملية المعتادة لصنع النبيذ باستخدام الخميرة ، في هذه الحالة ، يُسمح للهواء بدخول النبيذ عمداً. ينتج فيلم الخميرة بعض المواد ، خاصة الأسيتالديهيد ، التي تمنح النبيذ طعمًا خاصًا. ينتج شيري بهذه الطريقة يسمى فينو. للحصول على منتج بخصائص ثابتة ، على عكس الخصائص المتغيرة للنبيذ المصنوع من العنب المحصود في سنوات مختلفة ، يتم خلط شيري من أنواع مختلفة وفقًا لنظام سوليرا. في ظل هذا النظام ، يتم إفراغ البراميل التي تحتوي على شيري أقدم جزئيًا مرة واحدة في السنة ثم إعادة تعبئتها بنبيذ أصغر. بعد عدد معين من السنوات ، يصل النبيذ الموجود في البرميل الأقدم إلى درجة متوسطة ثابتة معينة من النضج ثم يحتفظ به. منتج شيري بنظام سوليرا جاف (من 0 إلى 2.5٪ سكر) ويحتوي على 14-15٪ كحول. يضاف البراندي إلى فينو شيري لزيادة محتواه من الكحول إلى حوالي 18٪. يتم اختيار المذاق النهائي للشيري عن طريق إضافة مقادير من النبيذ الحلو. الكرز الحلو (odoroso) ، المسمى بالكريمة أو الشيري الذهبي ، يحتوي على 4-7٪ أو أكثر من السكر و 18٪ أو أكثر من الكحول. معظم شيري كاليفورنيا ، على الرغم من تشابهها في العديد من الخصائص مع تلك الإسبانية ، يتم تصنيعها باستخدام تقنية مختلفة تمامًا. بعد أن تصل عملية التخمير إلى المستوى المطلوب من الكحول والسكر المتبقي ، يضاف الكحول (على شكل براندي) إلى النبيذ لقتل الخميرة وإيقاف التخمير. ثم يتم تسخين النبيذ في حالة تسخين (عند درجة حرارة تتراوح من 38 إلى 60 درجة مئوية) لعدة أشهر. نتيجة لهذه المعالجة الحرارية ، يتحول السكر الموجود في النبيذ إلى الكراميل ، ويكتسب النبيذ طعم ولون السكر المحروق. كلما زاد محتوى السكر في النبيذ ، زادت كثافة هذه المؤشرات.
ميناء النبيذ.سُمي على اسم مدينة بورتو البرتغالية ، ويتم إنتاج نبيذ بورت في التربة الصخرية لمقاطعة دورو البرتغالية. يتم إجراء التخمير لمدة 2-3 أيام ، ثم يتم سكبها في براميل تحتوي على البراندي. يرفع البراندي محتوى الكحول في النبيذ إلى 20٪ ، وبالتالي يقتل الخميرة ويوقف التخمير ، ويترك النبيذ مع كمية معينة من سكر العنب. ثم يخضع النبيذ للنضج. المنفذ حديث الصنع له لون أحمر غامق (ياقوتي) ؛ عندما تنضج ، تكتسب صبغة ذهبية. يتم تعبئة نبيذ بورت ، المصنوع من عنب عالي الجودة ، بعد عامين وينضج فيها لمدة 10-20 عامًا.

الماديرا.سميت على اسم الجزيرة الواقعة في المحيط الأطلسي حيث صنعت ، وهي محصنة بالكحول في عدة مراحل من إنتاجها. بعد إضافة الكحول ، يتقدم النبيذ بدرجة حرارة مرتفعة (تصل إلى 60 درجة مئوية) لعدة أشهر في بعض الأحيان ، ويصبح داكنًا ويكتسب طعمًا خفيفًا للسكر المحروق. ثم يخضع النبيذ للنضج بالبراميل ، ويعتمد وقت التعرض على الخصائص المطلوبة.
نبيذ بالنكهات.تعد إضافة المنكهات إلى النبيذ عادة قديمة وتستخدم في العصر الحديث لإنتاج بعض أنواع النبيذ المشهورة جدًا. المثال المعروف هو نبات الخمر. تقليديا ، كان الخمر الإيطالي حلوًا ، بينما كان الخمر الفرنسي جافًا تقريبًا. ومع ذلك ، يتم الآن إنتاج كلا النوعين من الخمر في هذه البلدان. أساس الفيرموث هو النبيذ الأبيض المنكه بـ 30 نوعًا أو أكثر من الأعشاب والبذور والتوابل ، مثل القرنفل وجوزة الطيب وقشر البرتقال أو مقتطفات منها. كما تم تعزيز Vermouth لزيادة محتواه من الكحول ، عادة إلى 15.5-20٪. تشمل أنواع النبيذ الأخرى ذات النكهات الفرنسية Dubonnet و Italian Campari ، كل منها بنكهة الكينين ومواد أخرى ، ونبيذ American Thunderbird المنكه بالحمضيات.
البراندي والخمور.يتم الحصول على مشروب البراندي عن طريق التقطير من النبيذ (أحد أفضل أنواع البراندي هو الكونياك). بعد تكثف الأبخرة ، يتم الحصول على سائل يحتوي على نسبة كحول أعلى بكثير. حصل المشروب على اسمه من عملية الحصول عليه ، مصحوبًا بالتسخين: تأتي كلمة "براندي" من الكلمة الدنماركية brandewijn ، والتي تعني "النبيذ المحروق". الخمور هي مشروبات روحية منكهة ومحلاة. البراندي هو أساس عدد من المشروبات الكحولية المعروفة مثل Benedictine و Chartreuse و Cordial Medoc و Grand Marnier. في إنتاج العديد من المشروبات الكحولية بالفواكه والخضروات (يتم تصنيع هذا الأخير باستخدام أوراق أو بذور أو جذور نباتات منكهة) ، يتم تقادم المكونات الرئيسية في البراندي في مرحلة أولية من الإنتاج.
أنظر أيضاالكحول.
نبيذ أوربي
فرنسي.النبيذ من بوردو ، بورغوندي والشمبانيا مشهورة عالمياً. تنتج وديان رون ولوار أيضًا نبيذًا شهيرًا وفي بعض الحالات نبيذًا ممتازًا. تضع الحكومة الفرنسية معايير لصناعة النبيذ بناءً على قانون تسمية المنشأ. لا يمكن لأي صانع نبيذ أن يضع على الزجاجة اسم منطقة المنشأ ، إذا لم يتم صنع النبيذ وفقًا للتقنية المستخدمة في هذا المجال. زجاجة النبيذ التي تلبي معايير الإنتاج في المنطقة المشار إليها عليها مختومة بمراقبة التسمية ("تم التحقق من التعيين").
بوردو.يعتبر العديد من الخبراء أن قسم جيروند مع المركز الإداري لبوردو في جنوب غرب فرنسا هو أكبر منطقة لزراعة العنب في العالم. تحتوي تربتها على الرمل والحصى والحجر الجيري مع طبقة أساسية من الطين وهي مناسبة تمامًا لزراعة عنب النبيذ. يوجد في مقاطعة جيروند العديد من مناطق زراعة العنب ، وأشهرها ميدوك وجريفز وساوترنس وسانت إيميليون وبوميرول. عادة ما يتم صنع أفضل أنواع نبيذ بوردو من قبل أصحاب مزارع الكروم من العنب الخاص بهم. تتميز الزجاجات باسم الكرم واسم صاحبها وسنة الحصاد. تبيع مزارع الكروم الصغيرة عنبها أو نبيذها لمصانع النبيذ ، التي تزودها باسم المقاطعة ، مثل Medoc ، أو اسم البلدية في المقاطعة ، مثل Saint Julien. يشتهر النبيذ الأحمر الرائع في بوردو ، المسمى كلاريت ، بألوانه الصافية والمشرقة والنكهة والباقة المميزة. صنف العنب الرئيسي في منطقة Medoc هو Cabernet Sauvignon ، بينما في منطقتي Pomerol و Saint-Émilion هو Merlot. يمكن أن ينضج كلاريت عتيق مصنوع من عنب عالي الجودة لمدة 20-30 عامًا ، ثم يحتفظ بصفاته لفترة طويلة. تصنع كلاريت في مقاطعات ميدوك وجريفز وسانت إيميليون وبوميرول. أشهر مزارع العنب هناك مارغو ، لافيت ، لاتور ، موتون ، هوت بريون ، أوزون وشيفال بلانك. يتم إنتاج نبيذ بوردو الأكثر جفافاً في منطقة Grave من عنب Sémillon و Sauvignon الأبيض. تنضج هذه الخمور بسرعة نسبيًا ، في غضون 3-5 سنوات. مزارع الكروم الرائدة هنا هي Haute-Brion و Olivier و Domaine-des-Chevaliers ، ولكن يتم بيع معظم النبيذ تحت اسم المنطقة. نبيذ بوردو الأبيض من Sauternes لا مثيل له في الذوق والاستخراج والقيمة الغذائية والرائحة. يستخدمون نفس أصناف العنب الموجودة في منطقة Graves ، ولكن يتم حصاد العنب بعد نضجه المفرط ، والتجاعيد قليلاً والمغطاة بقالب فاكهة Botrytis ، الذي يطلق عليه الفرنسيون العفن النبيل ، لأنه يساهم في تكوين رائحة خاصة في النبيذ . يحتوي نبيذ Sauternes على نسبة عالية نسبيًا من الكحول وبالتالي لا يفسد لفترة طويلة. من بين المنتجين الرئيسيين لهم كروم العنب ديكم وكليمنس ولاتور بلانش وكوت ورين فيجنولت.
بورجوندي.في المرتبة الثانية بعد بوردو في مكانة بارزة ، تعتبر بورغوندي التي تزرع العنب رقعة ضيقة من التلال في شرق فرنسا. أشهر مناطق النبيذ هي كوت دور وشابلي وبوجوليه. عادةً ما تكون مزارع الكروم هنا صغيرة ، وبعضها فقط ينتج نبيذًا عالي الجودة. ويتم إنتاج النبيذ منخفض الجودة في مصانع نبيذ كبيرة. منطقة كوت دور هي مقسمة إلى قسمين. ينتج الشمال ، Côte de Nuits ، معظم النبيذ الأحمر ، بينما ينتج الجنوب ، Côtes de Beaune ، النبيذ الأبيض الممتاز. تنتج Côte de Beaune أيضًا العديد من النبيذ الأحمر. نبيذ Red Burgundy مصنوع من عنب Pinot Noir. تتميز بالاستخراج العالي ولون الياقوت الداكن. تنضج هذه الخمور أكثر من 10-15 سنة. تشمل الخمور عالية الجودة شامبرتين ، روماني كونتي ، ريتشبورج ، لا تاشي وكورتون.
نبيذ أبيض بورغندي جاف مع باقة غنية.
إنها مصنوعة من عنب شاردونيه. ينضج هذا النبيذ بسرعة ويصبح جاهزًا للشرب بعد 3-5 سنوات. أنواع النبيذ الممتازة هي Montrache و Corton Charlemagne و Meursault و Puligny Montrachet و Chassagne Montrachet. يتم إنتاج العديد من العلامات التجارية الشهيرة للنبيذ في جنوب بورغوندي ، ولا سيما النبيذ الأبيض الجاف من pouilly-fuisse و macon والنبيذ الأحمر الفاتح من Beaujolais. في الشمال الغربي من المقاطعة توجد منطقة Chablis ، التي تنتج النبيذ الأبيض الجاف الشهير مع صبغة خضراء ، والتي لها طعم لاذع.
شامبانيا.تنتج هذه المقاطعة الواقعة شرق باريس النبيذ الفوار الأصلي الذي يحمل نفس الاسم. معظم نبيذ الشمبانيا عبارة عن مزيج من النبيذ المصنوع في العديد من المصانع من أنواع مختلفة من العنب ، وعادة ما يكون بينوت نوير ومونييه وشاردونيه. فقط النبيذ المصنوع من أفضل أنواع العنب التي يتم حصادها في السنوات المناسبة يتم تصنيفها على أنها عتيقة. يتم مزج منتج من العنب الذي يتم حصاده في سنة غير مواتية مع النبيذ عالي الجودة المخزن ويصنف على أنه نبيذ "قديم". أفضل أنواع الشمبانيا هي الأكثر جفافاً. تحتوي الشمبانيا الحلوة على كميات كبيرة من السكر المضافة إليها ، وبما أن صانع النبيذ يعرف أن السكر يخفي المذاق الحقيقي للنبيذ ، فيمكنه استخدام خلطات منخفضة الجودة لصنع الشمبانيا الحلو. تشير ملصقات نبيذ الشمبانيا إلى درجة محتواها من السكر: قاس - جاف ، نصف سيك - شبه جاف ، ديمي دوكس - شبه حلو ، دو - حلو. عادة ما يصبح نبيذ الشمبانيا القديم صالحًا للشرب بعد 3-5 سنوات ويحتفظ بجودته لمدة 10 سنوات أو أكثر ، اعتمادًا على ظروف التخزين. تم تسمية جميع أنواع نبيذ الشمبانيا تقريبًا باسم الشركات التي تنتجها. السعر والذوق الخاص للمتذوق هو أفضل مقياس لجودتها.
وادي الرون.تنتج هذه المنطقة الواقعة جنوب بورغوندي نبيذًا مستخلصًا أكثر تورتة وأخف من أجود أنواع النبيذ الأحمر. يعتبر كوت روتي والمحبسة أكثر الأمثلة نموذجية. Châteauneuf du Pape هو نبيذ أخف. النبيذ الأبيض المنتج هنا جاف ومتناغم. ولعل أشهرها نبيذ هيرميتاج الأبيض. ينتج وادي الرون أحد أفضل أنواع النبيذ الوردي في العالم ، Tavel ، والذي أخذ اسمه من المدينة التي تحمل الاسم نفسه. إنه أكثر جفافا من العديد من الورود الأخرى.
لوار فالي.تنتج هذه المنطقة الواقعة في غرب فرنسا كلاً من النبيذ الأحمر والأبيض ، لكن النبيذ الأبيض أصبح أكثر شهرة بشكل رئيسي بسبب مذاقه ورائحته الرقيقة. النبيذ الجاف من Pouilly-Fumé و Sancerre و Quincy و Muscadet تحظى بشعبية كبيرة ، وكذلك نبيذ Vouvray ، الذي يختلف محتوى السكر فيه من شبه جاف إلى حلو جدًا. يتم إنتاج عدة أنواع من الورد ، بما في ذلك الأنواع المحلاة قليلاً.
الألزاس.تشتهر هذه المقاطعة الواقعة في شمال شرق فرنسا على الحدود مع ألمانيا بنبيذها الأبيض الجاف. تزرع أصناف العنب هنا كما في وديان الراين وموزيل ، وسميت الخمور على اسمها. أفضل أنواع نبيذ الألزاس هي ريسلينج وجيورزترامينير.
الجرمانية.يعتبر العديد من الخبراء أن نبيذ الراين وموزيل الأبيض من بين الأفضل في العالم. يتم حصاد بعض العنب هنا ، كما هو الحال في فرنسا ، عندما تصل الثمار إلى النضج الطبيعي ؛ الأصناف الأخرى تتراوح أعمارهم إلى أقصى نضج ؛ يُحصد الثالث عندما تكون الثمار شديدة النضج لدرجة أنها تذبل ، ويغطى جلدها بالعفن في بعض الأماكن. تعكس أسماء النبيذ الألماني وقت الحصاد ودرجة محتوى السكر في النبيذ: spatlese - نبيذ من الفواكه الجافة إلى شبه الجافة ، الحصاد المتأخر ، الثمار الناضجة تمامًا ؛ auslese - نبيذ شبه حلو ، من ثمار أقصى نضج وعصير ؛ berenauslese - نبيذ يحتوي على نسبة معتدلة من السكر وباقة ، من العنب الناضج جدًا والمختار بشكل فردي عالي الجودة ؛ trockenberenauslese - نبيذ حلو مع باقة غنية ، من العنب الناضج المختار بشكل فردي بعد تجعد الفاكهة. تتكون أسماء أفضل أنواع النبيذ من جزأين: يتم وضع اسم المنطقة في المقام الأول ، واسم الكرم في المقام الثاني ؛ على سبيل المثال ، باسم النبيذ "Hoheimer Rauschloch" Rauschloch هو اسم مزرعة العنب ، Hoheim هي المنطقة. أكثر أنواع العنب شيوعًا هو Riesling ، على الرغم من استخدام Gewürztraminer و Sylvaner و Müller Thurgau ، إلى جانب العديد من الأصناف الهجينة الجديدة.
وادي نهر الراين.في هذه المنطقة الغربية من ألمانيا ، تغطي مزارع الكروم أقل من 2000 هكتار ، لكنها تنتج بعضًا من أفضل أنواع النبيذ الأبيض الألماني - غني بالباقة ، وعالي الجودة وعطر للغاية. أربعة مزارع عنب مشهورة جدًا لدرجة أن اسم المنطقة غير مذكور على الزجاجات: Markobrunner (أو Erbacher Markobrunn) و Steinberg (Steinberger) و Schloss Volrads و Schloss Johannisberg.
وادي موسيل.هذه هي ثاني أكبر منطقة نبيذ في ألمانيا. على الرغم من أن بعض نبيذ موسيل غني بالباقات ، إلا أنه أخف بشكل عام من نبيذ الراين. أشهر مزارع الكروم هي Bernkasteler Doctor و Graben. مناطق زراعة العنب الأخرى هي مناطق Piesport و Velen و Grach و Celtingen و Wiltingen.
بالاتينات.يختلف محتوى السكر في النبيذ المحلي من جاف إلى حلو. أفضلها أكثر استخلاصًا من موسيل ، لكنها ليست غنية بالباقة مثل نهر الراين. مناطق زراعة العنب الرائدة هي مناطق Wachenheim و Forst و Deidesheim و Ruppertberg.
إيطالي.تنتج إيطاليا مجموعة متنوعة من النبيذ بكميات كبيرة. بعض أفضل أنواع النبيذ معروفة جيدًا. في حين أن معظم أنواع النبيذ ليست من أعلى مستويات الجودة ، إلا أنها نبيذ جيد بشكل عام ومصنع بخبرة. عادة ما يتم تسميتها على اسم نوع العنب ، مثل باربيرا ، أو المنطقة ، مثل كيانتي. إيطاليا هي أكبر مصدر للخمور. ذات مرة ، كان النبيذ الإيطالي أقل نقاءً من النبيذ الفرنسي أو الألماني ، وكان مذاقه ترابيًا ولاذعًا إلى حد ما. الآن تحسنت جودتها بشكل كبير. أشهر النبيذ الإيطالي هو كيانتي. ينضج شيانتي عالي الجودة في زجاجات كلاريت قياسية. تشمل أنواع النبيذ الأحمر الجيد الأخرى فالبوليسيلا وباردولينو وبارولو. تنتج إيطاليا النبيذ الأبيض بمحتويات مختلفة من السكر (من الجاف إلى الحلو) مع محتوى كحول منخفض. أفضل أنواع النبيذ الأبيض هي أورفيتو الجافة والحلو ، est! EST! EST! ونقع. مارسالا هو نبيذ حلوى إيطالي شهير. أستي سبومانتي هو نبيذ فوار من مسقط شبه حلو. يتم إنتاج عدة أنواع من النبيذ الفوار الجاف غير مسقط. نبيذ فيرماوث الإيطالي النكهة حلو تقليديًا ، على الرغم من إنتاج بعض الفيرموث الجاف أيضًا مؤخرًا.
الأسبانية.تنتج إسبانيا أنواعًا عديدة من النبيذ ، ولكن أشهرها هي مجموعة متنوعة من الكرز ، بدءًا من الفينو الخفيف والجاف ، الذي يُستهلك عادةً كمقبلات للشهية ، إلى حلوى النكهة الغنية بالرائحة (oloroso) ، والتي تُقدم غالبًا مع الكعك أو البسكويت. أكثر أنواع العنب شيوعًا هو بالومينو ، حيث يتم تحضير الكرز الجاف الخفيف. تستخدم مجموعة Pedro Ximénez لصنع النبيذ الحلو. تعكس أسماء الخمور طابعها: مانزانيلا - منخفض الاستخراج ، خفيف ، جاف ؛ فينو - خفيف وجاف ؛ amontillado - خفيف ، شبه جاف ، بنكهة الجوز ؛ أموروسو - ذهبي ، شبه حلو ؛ oloroso - بني ، مع باقة غنية ، حلوة ؛ كريم ليكيور - سميك ، حلو. تنتج المنطقة المحيطة بريوخا في شمال إسبانيا نبيذ المائدة الأحمر. بعضها ذو نوعية جيدة. يتم أيضًا إنتاج نبيذ المائدة عالي الجودة بالقرب من برشلونة ، جنبًا إلى جنب مع مجموعة متنوعة من النبيذ الفوار.
البرتغالية.يتم تصنيع نبيذ التصدير الرئيسي في البرتغال ، Port ، من خلال الجمع بين أنواع مختلفة من العنب. يتم زراعة ما يصل إلى 10-15 نوعًا من المحاصيل في مزارع الكروم ، كل منها يعطي النبيذ صفات خاصة. لا يجف نبيذ بورت أبدًا: يختلف تكوينه اعتمادًا على أنواع العنب المختلطة وطول فترة عمر النبيذ. هناك الأنواع التالية من الموانئ: 1) ميناء عتيق - مزيج من النبيذ عالي الجودة من العنب الذي يتم حصاده في عام مناسب ؛ 2) نبيذ بورت قديم - خليط من نبيذ مصنوع في سنوات مختلفة ، أو نبيذ من نفس العام ، أقل تفضيلاً من نبيذ بورت الفاخر ؛ 3) ميناء الياقوت - خليط من الخمور الصغيرة العمر في براميل خشبية ؛ 4) نبيذ غولدن بورت - نبيذ ميناء روبي فاتح عتيق وبالتالي تغير لونه قليلاً ؛ 5) الميناء الأبيض المصنوع من أصناف العنب الأبيض. يتم تعبئة زجاجات نبيذ Vintage Port عندما يكون صغيرًا وينضج هناك. يصبح قابلاً للاستخدام عندما يبلغ من العمر 10-20 عامًا ، لكنه يستمر (يتحسن) لفترة أطول. ميناء خمر له تركيبة غنية ولون أحمر غامق وباقة قوية. يعطي رواسب غزيرة يجب إزالتها قبل التعبئة النهائية للنبيذ ؛ يجب صب هذه الخمور. ينضج الميناء القديم أيضًا في زجاجات ، ولكن لمدة 10 سنوات. كما أنه مصبوب. ميناء روبي يحتفظ بنكهة العنب. إنه لاذع أكثر وأقل قوة من الميناء القديم أو القديم. نبيذ بورت الذهبي أكثر قبولا ، وله باقة أكثر رقة ، ولكنه أقل عطرة من الأنواع الأخرى من نبيذ بورت.
الماديرا.تنتج جزيرة ماديرا الصغيرة ، الواقعة قبالة سواحل شمال غرب إفريقيا ، مجموعة متنوعة من أنواع النبيذ المدعمة التي تتراوح من المقبلات شبه الجافة إلى نبيذ الحلوى الحلو الغني. بعض أنواع نبيذ ماديران مصنوعة من نوع واحد من العنب وسميت باسمها. نبيذ - شبه جاف مع باقة رقيقة ؛ يحتوي bual على تركيبة غنية وباقة رائعة ؛ Malvasia هو نبيذ حلو للغاية. أنواع نبيذ ماديران الأخرى مصنوعة من مزيج من أصناف العنب المختلفة. كلهم حلوون إلى حد ما. تتمتع هذه الخمور بعمر افتراضي طويل ، ويتم تحسين جودتها باستمرار على مدار سنوات عديدة من التخزين. نظرًا لأن معظم نبيذ ماديران عبارة عن مزيج من نبيذ قديم وصغير ، فهناك عدد قليل جدًا من نبيذ ماديران العتيق.
أوروبية أخرى.تنتج سويسرا النبيذ الذي يحظى بشعبية بين السياح. يتسبب النبيذ المحلي أحيانًا في حدوث حرقة في المعدة ، والتي تنتج عن انحلال ثاني أكسيد الكربون فيها. يتم إنتاج أفضل أنواع النبيذ الأبيض في كانتونات نوشاتيل وفو وفاليه. من بين النبيذ الأحمر ، أشهرها Cortaio من نوشاتيل ، Dole من Valais و Klevner من Wädenswil. يتم إنتاج النبيذ أيضًا في جميع البلدان الأخرى في وسط وشرق وجنوب شرق أوروبا. توكاج الهنغاري (سمي على اسم قرية توكاج) هو نبيذ ذو تركيبة غنية ، مصنفة حسب محتوى السكر الذي يتراوح من الجاف إلى الحلو للغاية. تنتج يوغوسلافيا ورومانيا وبلغاريا مجموعة متنوعة من نبيذ المائدة. النبيذ من اليونان المسمى "شبكية العين" مُنكه بالراتنج ، حيث كان النبيذ اليوناني القديم يُنكه في الماضي.
تخزين النبيذ واستخدامه
تخزين.النبيذ الحقيقي "حي" بمعنى أن العمليات الكيميائية تحدث حتى في الزجاجة. لمنع تلف الخمور ، يجب حمايتها من درجات الحرارة القصوى والتغيرات المفاجئة في درجات الحرارة والمسودات والضوء. يجب تخزين النبيذ في غرفة مظلمة عند درجة حرارة ثابتة نسبيًا بين 5 و 15 درجة مئوية.

المكان المثالي لتخزين النبيذ هو قبو غير مدفأ. يمكن أيضًا الاحتفاظ بالخمور في خزانة. في الغرف المكيفة ، ضع النبيذ بعيدًا عن متناول التيارات الهوائية. يجب تخزين زجاجات النبيذ على رف خاص ملقاة على جانبها حتى يبلل النبيذ الفلين. خلاف ذلك ، سوف تجف الفلين وتتقلص ، وسيدخل الهواء الزجاجات وسوف يفسد النبيذ في النهاية. يتم الآن تعبئة بعض أنواع النبيذ العادي بأغطية لولبية. هذه الخمور ليست مخصصة للتخزين طويل الأجل.
يستخدم.يستهلك النبيذ الأحمر في درجة حرارة الغرفة (20-24 درجة مئوية). الاستثناء هو Beaujolais ، الذي يمكن تبريده قليلاً قبل التقديم. قم بإزالة الفلين قبل ساعة واحدة على الأقل من شرب المشروب حتى "يتنفس" النبيذ. ومع ذلك ، يجب شرب النبيذ الأحمر القديم فور فكه ، وإذا كان هناك رواسب ، فيجب صبها. النبيذ الأبيض والوردي ، وكذلك الشمبانيا ، يجب تبريده وإزالته مباشرة قبل الشرب. درجة الحرارة المثلى بالنسبة لهم هي حوالي 10 درجة مئوية ؛ عند درجة حرارة منخفضة ، يفقد النبيذ مذاقه. ميناء الشرب وماديرا الحلو في درجة حرارة الغرفة. يمكن تبريد ماديرا الجاف والشيري قليلاً. يمكنك وضع الثلج في الفيرماوث. إذا كنت تشرب أكثر من نوع واحد من النبيذ على العشاء ، اشرب اللون الأبيض قبل الأحمر وأقل قوة قبل أن يكون أقوى.
صب.في النبيذ الأحمر القديم ، تتشكل الرواسب. وهذا ينطبق بشكل خاص على نبيذ بورجوندي عالي الجودة وخاصة الكلاريت عالي الجودة. يجب أن يتم صب هذه الخمور ، أي صب في زجاجة أخرى ، الدورق لمسح النبيذ قبل الشرب. قم بإزالة الزجاجة من رف المشروبات لمدة يوم أو يومين قبل الشرب ووضعها في وضع مستقيم حتى تغوص الرواسب في القاع. قم بإزالة السدادة قبل الشرب بفترة وجيزة وصب النبيذ من الزجاجة بعناية في الدورق. عند الصب ، أمسك الزجاجة بالضوء لرؤية الرواسب ومنعها من دخول الدورق.
الأدب
جيراسيموف م. تكنولوجيا النبيذ. M. ، 1964 Almashy K.K. ، Niyazbekova L.U. شمس في كوب. أوزجورود ، 1975

موسوعة كولير. - مجتمع مفتوح. 2000 .

المرادفات:

, , , , , , , , , , , , , ,