استخدام المضافات الغذائية. مجموعة إلكترونية كبيرة من الوصفات لمنشآت التموين العامة
تحتوي معظم طعامنا اليوم على مواد تضاف إليها بشكل خاص قبل الاستهلاك وتسمى المضافات الغذائية. وعلى الرغم من أن العديد من الناس يشككون في استخدامها (وغالبًا ما يكون ذلك لسبب وجيه) ، إلا أن المضافات الغذائية تلعب دورًا مهمًا للغاية في صناعة المواد الغذائية اليوم.
المضافات الغذائية الطبيعية والاصطناعية هي مواد كيميائية تضاف إلى الطعام لإطالة العمر الافتراضي للأطعمة ، وإضافة فوائد غذائية ، وجعلها أسهل في التحضير ، وتحسين المذاق واللون والرائحة والمظهر.
تفسد جميع المنتجات الطبيعية تقريبًا بسرعة إذا لم تحتوي على مواد مضافة. في بعض الحالات ، لا تكون تغييرات المنتج بمرور الوقت مهمة جدًا. لذلك ، على سبيل المثال ، تلتصق بلورات السكر ببعضها البعض ، وتشكل قطعًا كبيرة ، مما يسبب بعض الإزعاج أثناء استخدامها مرة أخرى. يختلف الوضع مع منتجات الألبان واللحوم والأسماك والفواكه والخضروات. سرعان ما تصبح غير صالحة للأكل - تصبح حامضة وفاسدة ومريرة ، وفي معظم الحالات يمكن أن يؤدي استخدامها إلى التسمم.
يمكن إطالة العمر الافتراضي للأطعمة عن طريق إضافة إضافات غذائية تسمى المواد الحافظة. بعضها يبطئ نمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الأطعمة ، والبعض الآخر ، يسمى مضادات الأكسدة ، يبطئ تكسير (أكسدة) الدهون والزيوت التي تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الغذاء. تساعد المواد الحافظة الأخرى في الحفاظ على الأطعمة رطبة أو جافة حسب الحاجة وتحفز أيضًا المضافات الغذائية الأخرى. هناك إضافات لتشكيل الطلاءات المختلفة التي تطيل العمر الافتراضي للمنتجات.
المكملات الغذائية هي فيتامينات ومعادن تعيد التوازن الذي اختلته معالجة الطعام. تلعب المضافات الغذائية دورًا مهمًا في إعداد وجبات غذائية خاصة.
تشكل النكهات والألوان ومحسنات النكهة والقوام أكبر مجموعة من المضافات الغذائية المعروفة باسم إضافات مستحضرات التجميل لأنها تغير مفهوم طعم الطعام.
تحتوي معظم المكملات الغذائية على رمز خاص بها ، يتكون من الحرف E ورقم مكون من ثلاثة أرقام ، والذي يمكن رؤيته على العبوة في قائمة المكونات. تشير هذه الرموز إلى المضافات الغذائية الطبيعية والاصطناعية المعتمدة للاستخدام. معظم الملونات والمواد الحافظة ومضادات الأكسدة والمستحلبات وعوامل التخمر والمثبتات لها كود إلكتروني خاص بها ، في حين أن النكهات والمذيبات والمبيضات والنشويات والمحليات لا تفعل ذلك.
لدى الكثير منهم موقف سلبي تجاه المضافات الغذائية ، والمضافات التجميلية على وجه الخصوص.
من المستحسن أن تشكل الأطعمة المصنعة الحد الأدنى من نظامنا الغذائي ، وبشكل عام يجب أن نتناول منتجات طبيعية وصديقة للبيئة.
هذه هي الطريقة المثالية التي ينبغي أن تكون. ومع ذلك ، في الحياة الواقعية ، من الضروري مراعاة مجموعة متنوعة من العوامل. من بين أمور أخرى ، يمنحنا استخدام المكملات الغذائية الفرصة للحصول على الكمية اللازمة من الطعام. وبالنظر إلى أن الكثير من الناس يموتون من الجوع اليوم في العالم ، فلا يمكن تجاهل هذا العامل.
بدون إضافات ، سنضطر إلى شراء الطعام يوميًا وبكميات قليلة حتى لا يفسد. سيكون هذا بالتأكيد غير مريح للعديد من الأشخاص الذين ينشغلون طوال اليوم في العمل. بالإضافة إلى ذلك ، سيكون اختيار المنتجات في هذه الحالة ضئيلاً بسبب القيود الموسمية.
من ناحية أخرى ، من المستحيل القضاء تمامًا على استخدام المنتجات مع المواد المضافة. حقيقة أن عددًا كبيرًا من النكهات لا يحتوي على رمز إلكتروني ، وبالتالي ، وفقًا للقانون ، لا ينبغي الإشارة إليه على الملصق ، يجعل من الممكن لجميع أنواع الانتهاكات.
ومع ذلك ، فمن المعروف أن العديد من الأصباغ والمواد الحافظة التي تحتوي على أكواد إلكترونية يمكن أن تسبب أمراضًا مختلفة ، مثل الحساسية والربو وعسر الهضم والتهيج ، خاصة عند الأطفال. في العديد من البلدان ، يُحظر تمامًا استخدام بعض المضافات الغذائية.
بناءً على ذلك ، يمكننا تقديم بعض النصائح والتحذيرات. إذا كنت ترغب في التحكم في استهلاك المكملات الغذائية ، فيجب عليك قراءة وتحليل تركيبة المنتجات المطبوعة على عبواتها. فجأة تكتشف أن المكونات الموجودة في جيلي حلوى الفاكهة سريعة التحضير هي في الواقع مماثلة لتلك الموجودة في أكياس الحساء! تعتمد على السكر والنشا المعدل والدهون. يتم سرد المواد بترتيب تنازلي. لذلك ، إذا تم وضع السكر والنشا المعدل في أعلى القائمة ، فهذا يعني أنهما يشكلان أساس المحتوى. يشار إلى الأصباغ والمواد الحافظة والمستحلبات والمثبتات وعوامل الرفع بواسطة الرموز الإلكترونية أو يتم ذكر اسمها بالكامل. يُشار إلى معززات النكهة بالعطور.
التسمية غالبًا ما تكون مضللة. الملصق "سكر مختزل أو ملح" يعني أنه تمت إضافة كلا المكونين بالفعل ، ولكن بكميات صغيرة. تعني عبارة "لا توجد محليات صناعية" إضافة السكر ، بينما تعني عبارة "خالي من السكر" أن المنتج يحتوي على مواد تحلية صناعية. حيلة أخرى هي كلمة "طبيعي". أولاً ، ليس كل شيء طبيعيًا جيدًا. ثانيًا ، قد تكون بعض الأصباغ الطبيعية غير طبيعية تمامًا للمنتج الذي تمت إضافتها إليه.
بالإضافة إلى تلك المكملات الغذائية المدرجة على الملصق ، قد يتم إخفاء العديد منها ، مثل تلك التي يتم إدخالها أثناء الزراعة و / أو المعالجة.
يمكن العثور على المبيدات الحشرية ومبيدات الفطريات في الفواكه والخضروات والحبوب والحبوب. يمكن أن تبقى المستحضرات الكيميائية التي يتم تلقيها مع العلف في لحوم الحيوانات بعد الذبح ، وغالبًا ما يتم إدخال مواد مختلفة في اللحوم النيئة لإعطاء مظهر قابل للتسويق والحفاظ عليه. غالبًا ما يتم إعطاء الدجاج مكملات غذائية في علفه لتحسين لون صفار البيض ، وهذا غير مذكور على العبوة.
المضافات النشطة بيولوجيا (مكمل غذائي)يجب تمييزها عن المضافات الغذائية ، والتي يمكن أن تكون متضمنة في المنتجات الغذائية لمنحها خصائص معينة و (أو) الحفاظ على الجودة.
على عكس المكملات الغذائية ، ليس لديهم نشاط بيولوجي.
المضافات الغذائية - المواد الطبيعية أو الاصطناعية ومركباتها ، التي يتم إدخالها بشكل خاص في المنتجات الغذائية أثناء تصنيعها من أجل نقل خصائص معينة إلى المنتجات الغذائية و (أو) الحفاظ على جودة المنتجات الغذائية.
المضافات الغذائية ، في الواقع ، هي مكونات تكنولوجية ، حيث لا يتم استخدامها من قبل نفسها كمنتجات غذائية وتشمل 4 فئات:
المضافات الغذائية التي توفر المظهر الضروري والخصائص الحسية للمنتج (محسنات الاتساق ، والأصباغ ، والنكهات ، وعوامل النكهة) ؛
- المضافات الغذائية التي تمنع التلف الميكروبي أو التأكسدي للمنتجات - المواد الحافظة (العوامل المضادة للميكروبات ، مضادات الأكسدة) ؛
- المضافات الغذائية الضرورية في العملية التكنولوجية لإنتاج الغذاء (مسرعات العملية التكنولوجية ، مسحوق الخبز ، عوامل التبلور ، عوامل الرغوة ، المبيضات) ؛
- المضافات الغذائية التي تعمل على تحسين جودة المنتجات الغذائية (الدقيق ومحسنات الخبز ، العوامل المانعة للتكتل والتكتل ، عوامل التزجيج ، الحشو).
المضافات الغذائية موجودة اليوم في الغالبية العظمى من المنتجات الأكثر شيوعًا - من الزبادي إلى النقانق. يتم استخدام أكثر من 500 منها في العالم ، بدءًا من الخل إلى ثلاثي بيوتيل هيدروكينون. عادةً ما يتم تحديد وجود أي إضافات غذائية في منتج غذائي بواسطة المؤشر "E" (من أوروبا) داخل المجموعة الأوروبية وفقًا للتصنيف الدولي. كل مادة مضافة لها تركيبتها الكيميائية الخاصة واختبار السلامة.
تصنيف المضافات الغذائية حسب مؤشر الدستور الغذائي:
E100-E182 - الأصباغ المستخدمة لإعطاء المنتجات ألوانًا مختلفة ؛
- E200 وما بعده - مواد حافظة تستخدم لإطالة العمر الافتراضي ؛
- E300 وما بعده - مضادات الأكسدة ، وكذلك منظمات الحموضة التي تبطئ عمليات الأكسدة. في الواقع ، لها تأثير مشابه للمواد الحافظة (E330 هو حمض الستريك المعتاد ، وغالبًا ما يستخدم في الطهي المنزلي) ؛
E400-430 - المثبتات والمكثفات ، أي المواد التي تساعد في الحفاظ على الاتساق المطلوب للمنتج ؛
- E430-500 - المستحلبات ، أي المواد الحافظة المماثلة في عملها للمثبتات ؛ دعم هيكل معين من المنتجات ؛
- E500-E585 - مسحوق الخبز الذي يمنع تكون الكتل و "تكتل" المنتجات ؛
E620-E642 - إضافات تستخدم لتحسين طعم ورائحة المنتجات ؛
- E642-E899 - مؤشرات الغيار ؛
- E900-E1521 - المواد التي تقلل الرغوة ، على سبيل المثال ، عند صب العصائر ، وكذلك المحليات ، وعوامل التزجيج.
كل ما "يكمن" وراء الأرقام من مائة إلى مائة هو مضافات غذائية طبيعية ، أي الأصباغ الطبيعية والنكهات من أصل كيميائي ، ولكن يُسمح باستخدامها في إنتاج المنتجات الغذائية ، باستثناء المحظورات الخمس. تلك.
المضافات المحظورة:
E-121 ، صبغة حمراء الحمضيات ؛
- E-123 ، قطيفة - صبغ ؛
- E-240 ، الفورمالديهايد - مادة حافظة ؛
- E-924a ، برومات البوتاسيوم - محسن دقيق وخبز ؛
- E-924v ، برومات الكالسيوم - محسن الطحين والخبز.
هذه المواد لها تأثير مسرطنة ومطفرة ومسببة للحساسية على الجسم.
المضافات الغذائية التي لها تأثير سلبي على جسم الإنسان:
تأثير مسرطن - E103 ، E105 ، E121 ، E123 ، E125 ، E126 ، E130 ، E131 ، E142 ، E152 ، E210 ، E211 ، E213-217 ، E240 ، E330 ، E447 ؛
- التأثير على الجهاز الهضمي - E221-226 ، E320-322 ، E338-341 ، E407 ، E450 ، E461-466 ؛
- مسببات الحساسية - E230 ، E231 ، E232 ، E239 ، E311-313 ؛
- التأثيرات على الكبد والكلى -E171-173 ، E320-322.
وتجدر الإشارة إلى أنه منذ عام 1999 ، أصبحت متطلبات مراقبة فعالية وسلامة المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا من قبل رئيس أطباء الدولة للصحة في الاتحاد الروسي أعلى.
لا يمكنك الإعلان عن المكملات الغذائية على أنها علاج فريد وفعال وآمن بدون آثار جانبية ؛
- من المستحيل تضليل المستهلك بأن الأصل الطبيعي للمكملات الغذائية هو ضمان سلامتها ؛
- لا يمكنك خلق انطباع بأن مشاركة الطبيب غير ضرورية عند استخدام المكملات الغذائية.
ثبت أنه يمكن استخدام أجزاء من بعض 50 نباتًا في إنتاج المكملات الغذائية ؛ يحظر استخدام المواد الخام الحيوانية والأعضاء النباتية التي تتراكم فيها مركبات طبيعية سامة ومحفزة للنفسية كمواد أولية.
في القواعد والقواعد الصحية للاتحاد الروسي ، التي نُشرت في السنوات الأخيرة ، ثبت أنه يجب استخدام المكملات الغذائية لمنع الحدود الفسيولوجية للنشاط الوظيفي للأعضاء والأنظمة البشرية والحفاظ عليها. تسمح لنا هذه الخاصية بفهم أن المكملات الغذائية لا يمكن أن تحل محل الطعام وليس الغرض منها علاج الأمراض.
يتم تسجيل المضافات النشطة بيولوجيًا اليوم وفقًا للمرسوم رقم 21 الصادر عن كبير الأطباء الصحيين في الدولة الصادر في 15 سبتمبر 1997. منذ نوفمبر من نفس العام ، قدم هذا القانون التشريعي الإجراء الخاص بتسجيل الدولة للمكملات الغذائية ، والتي تنص على لإصدار شهادة تسجيل بالنموذج المعمول به لهذه المنتجات.
تم تحديد متطلبات ومعايير النظافة الحالية لإنتاج المواد المضافة الحيوية بموجب القواعد الصحية لعام 1996. وهي تحتوي على قسم يحدد متطلبات السلامة لها ، اعتمادًا على التركيب والمؤشرات الضرورية لنوع معين من المنتجات النشطة بيولوجيًا.
في عملية تسجيل الحالة ، تخضع المكملات الغذائية لفحص ، حيث يتم تقييم فعاليتها وسلامتها لحياة الإنسان وصحته. يخضع الفحص لإرشادات عام 1998 "حول تقييم فعالية وسلامة المنتجات الغذائية".
على أساس مرسوم حكومة الاتحاد الروسي رقم 988 المؤرخ 21 ديسمبر 2000 "بشأن التسجيل الحكومي للمنتجات والمواد الغذائية" ، أصدرت وزارة الصحة في الاتحاد الروسي الأمر رقم 89 بتاريخ 26 مارس 2001 ، إنشاء قائمة أوضح بالمنتجات الخاضعة لتسجيل الدولة. في 29 مايو 2002 ، تم إرسال خطاب من وزارة الصحة في الاتحاد الروسي "بشأن تعزيز الرقابة الصحية والوبائية الحكومية على إنتاج وتداول المكملات الغذائية رقم بالإضافة إلى قائمة النباتات التي يوجد بها يتطلب تكوين المضافات النشطة بيولوجيا تأكيدًا على عدم وجود تأثير سام. تم تطوير طرق لرصد مؤشرات صحة وكفاءة وسلامة هذه المنتجات.
في 1 يناير 2003 ، تم تقديم الملحق في شكل SanPiN 2.3.2.1153-02 ، والذي يتضمن قائمة بالنباتات التي لا يمكن استخدامها لتصنيع المكملات الغذائية. يتضمن 183 عنوان.
تم توسيع قائمة الأنسجة الحيوانية التي يحتمل أن تكون خطرة ومستخلصاتها ومنتجاتها ، كما تم إدراج بند إضافي بعنوان "النباتات ومنتجاتها التي يتم تصنيعها والتي يجب ألا يتم تضمينها في تركيبة المكملات الغذائية النشطة بيولوجيًا المكونة من عنصر واحد".
أخيرًا ، هناك متطلبات إلزامية لوضع العلامات على المكملات الغذائية.
معبأة ومعبأةالمضافات النشطة بيولوجيايجب أن تحتوي على تسميات تشير إلى اللغة الروسية:
اسم المنتج ونوعه ؛
- رقم TU (للمكملات الغذائية المحلية) ؛
- منطقة التطبيق؛
- اسم الشركة المصنعة وعنوانها بالنسبة للمكملات الغذائية المستوردة - بلد المنشأ واسم الشركة المصنعة ؛
وزن وحجم المنتج ؛
- اسم المكونات المدرجة في التركيبة ؛
- القيمة الغذائية (محتوى السعرات الحرارية ، البروتينات ، الدهون ، الكربوهيدرات ، الفيتامينات ، المغذيات الدقيقة) ؛
- شروط التخزين؛
تاريخ انتهاء الصلاحية وتاريخ الصنع ، طريقة التطبيق (في حالة الحاجة إلى تحضير إضافي للمكملات الغذائية) ؛
- توصيات للاستخدام والجرعة ؛
- موانع للاستخدام والآثار الجانبية (إذا لزم الأمر) ؛
- شروط تنفيذ خاصة (إذا لزم الأمر).
تنسجم هذه المتطلبات مع التشريعات الدولية.
لاحظ أن الملصق يحمل فقط تلك القيم التي تتجاوز قيمها 5٪ (الفيتامينات والعناصر الدقيقة والكبيرة) أو 2٪ (العناصر الغذائية الأخرى).
يجب ألا تتجاوز النسبة المئوية لمعظم الفيتامينات المتوسط المرجح للاحتياجات اليومية بأكثر من 3 مرات ، و
حقيقة عشوائي:
يحفز الكافيين الشهية عن طريق زيادة إفراز العصارة المعدية. لذلك ، الاستهلاك المنتظم للمشروبات المحتوية على الكافيين على معدة فارغة يمكن أن يسبب مشاكل في المعدة. —
المادة المضافة من قبل المستخدم مجهول
05.05.2011
باختصار عن المكملات الغذائية
المضافات الغذائية هي مواد مختلفة تضاف إلى الأطعمة لتحسين مذاقها ولونها ومنحها قوامًا خاصًا وزيادة مدة الصلاحية. في العقود الأخيرة ، تطورت الصناعة الكيميائية على قدم وساق ، وفيما يتعلق بالمنتجات التي نشتريها ، نرى المزيد والمزيد من الأسماء الجديدة التي لا نعرفها دائمًا: مكثفات ، ومحليات ، وأصباغ ، ونكهات ، ومواد حافظة ، إلخ. هناك خلافات حول ضرورتها وعدم ضررها. فقط في حالة حدوث ذلك ، نحتاج جميعًا إلى معرفة ما تعنيه هذه الملصقات الموجودة على العبوات.
تنقسم المضافات الغذائية إلى عدة مجموعات حسب الوظائف التي تؤديها.
تزيد المكملات الغذائية من القيمة الغذائية للأطعمة. بمساعدة هذه الإضافات ، أصبح من الممكن شراء المنتجات التي تحتوي على كمية كبيرة من الفيتامينات والعناصر الدقيقة المختلفة ، والكمية المناسبة من الدهون والكربوهيدرات والألياف.
تستخدم مضادات الأكسدة للحفاظ على الطعام طازجًا لفترة طويلة. يجب أن تمنع تفاعل المعادن ومكونات الغذاء ، وفقدان لونها ومذاقها.
الإضافات التي تساعد المنتجات في الحصول على المظهر الصحيح ، يساهم اللون في تحسين خفق الكريمة وتحويلها إلى رغوة ، وتخثر منتجات الألبان المخمرة. وهذا يشمل عوامل مخلبية وعزل ، بالإضافة إلى عوامل تعديل النسيج.
تعتبر المواد الحافظة من الإضافات المعروفة التي تسمح لك بالحفاظ على المنتج لفترة طويلة دون أن تفقد مذاقه وخصائصه الغذائية. حتى القدامى استخدموا السكر والملح والدخان ، حيث كانوا يدخنون المنتجات ، كمواد حافظة. اليوم ، لتخزين الخضار والفواكه ، أستخدم بنزوات الصوديوم والبوتاسيوم. يستخدم الخل كمادة حافظة. تستخدم الكبريتات وثاني أكسيد الكبريت لتخزين الخضار والفواكه الجافة. تلعب البروبيونات دورًا كبيرًا في إنتاج الدقيق ومنتجات الألبان ، حيث تمنع العفن من التكاثر.
تستخدم الأصباغ في كل مكان لمنح المنتجات لونًا معينًا. يمكن أن تكون الأصباغ طبيعية أو صناعية. في الآونة الأخيرة ، إلى جانب الموضة لنمط حياة صحي ومنتجات صديقة للبيئة ، يفضل الناس الأصباغ ذات القاعدة الطبيعية ، والتي يتم استخلاصها بشكل أساسي من نباتات مختلفة.
الملمس هي مواد مضافة لمنح المنتجات ملمسًا خاصًا ومحسّنًا. على سبيل المثال ، يجعل الكالسيوم الطماطم المعلبة أكثر صلابة ومرونة. على العكس من ذلك ، فإن الفوسفات ينعم ويقلل من كثافة المنتجات. تعطي المستحلبات قوامًا أكثر سمكًا للسوائل الزيتية. تستخدم مساحيق الخبز في الخبز للخصائص المناسبة لمنتجات المخابز.
تم استخراج المحليات بكميات كبيرة منذ العصور القديمة. كان السكر هو الأكثر شيوعًا بالطبع. ومع ذلك ، أدت الرغبة في تقليل محتوى السعرات الحرارية في الأطعمة إلى حقيقة أنهم بدأوا في الانسحاب واستخدام المحليات الاصطناعية. بعض المُحليات الصناعية أحلى 200 مرة من السكروز ، لذا فإن الأبحاث جارية للعثور على أفضل الخيارات لتحسين مذاق المنتجات.
يميل الكثيرون إلى الاعتقاد بأن المزيج ذاته من "المضافات الغذائية" يحمل بالفعل معنى حقيقة أن هذا نوع من المركب الكيميائي ، وهو بالتأكيد ضار وخطير. وتجدر الإشارة إلى أنه يوجد اليوم العديد من المواد التي تلبي جميع المعايير الصحية والوبائية وهي مستخلصات من المنتجات الطبيعية: الستريك ، الخليك ، حمض اللاكتيك ، السكروز. بالطبع ، هناك إضافات غير صحية حقًا لجسمنا ، على سبيل المثال ، النتريت الموجود في النقانق المدخنة (معيار محتوى المواد أعلى ، لأنه يُعتقد أنها تستهلك بكميات أقل). غالبًا ما يسهل التعرف على الأصباغ الاصطناعية من خلال لونها ورائحتها المميزة غير الطبيعية.
05/02/2016 01:58
اليوم ، لم يعد الطعام مجرد فطور أو غداء أو عشاء.
أدت رغبة المستهلك في تجربة شيء جديد ولذيذ باستمرار إلى ظهور صناعة كاملة لإنتاج منتجات نصف منتهية غير مألوفة من قبل ، وأطعمة معلبة وجميع أنواع الوجبات الخفيفة الجاهزة. ومع ظهور مجموعة كبيرة من المنتجات ، نشأت الحاجة إلى دراسة تركيبتها بعناية ، والتي تعتمد عليها صحتنا.
لماذا نحتاج إلى مكملات غذائية - الحقيقة الكاملة حول E-shka سيئ السمعة
ولا يخفى على أحد أن هدف الشركة المصنعة بعيد كل البعد عن صحة المواطنين ، بل الرغبة في كسب المليارات من خلال بيع منتجاتها. هذا هو السبب في أننا غالبًا ما نلتقي على الملصقات بكلمات غير مألوفة وبعض الأحرف بأرقام.
كل هذه إضافات غذائية تساعد المنتجات على الاحتفاظ بمظهرها ولونها ورائحتها وطعمها القابل للتسويق لفترة طويلة.لذلك ، بفضل المواد الحافظة ، تبقى مستحضراتنا المفضلة في البرطمانات طازجة لفترة طويلة ، تساعد محسنات النكهة بعض المنتجات على أن تبدو عطرة بشكل خاص ، وبفضل الأصباغ ، تصبح الحلويات الباهتة جذابة للغاية.
الصندوق الإلكتروني سيئ السمعة - نفس المضافات الغذائية الموجودة ، إن لم تكن موجودة في كل منتج ، فعندئذ في معظم المنتجات. إنها تدور حولها التي سيتم مناقشتها في هذه المقالة.
ربما وجدت E-shka في كل مكان - في الآيس كريم أو الحلوى ، في الأسماك المعلبة أو على ملصق اللحوم الجاهزة ، وحتى على عبوات الخبز. ما هو مخفي وراء الحرف E المخيف ، هل هذه الإضافات ضارة للغاية بالصحة أم أن هناك أيضًا مواد مفيدة - اكتشف الموقع ما نستخدمه مع الآيس كريم المفضل لدينا أو شرحات مجمدة.
هذا مثير للاهتمام! في جميع أنحاء العالم ، يتم تحديد المكملات الغذائية من خلال الفهرس In - from Index ، ولكن في أوروبا يتم اختصارها عادةً إلى الحرف E ، مما يعني فحصها - اختبارها. ومع ذلك ، يجادل بعض الخبراء بأن E-shka ظهر من كلمة أوروبا.
ماذا يعني رمز الرقم E-shki؟
يوجد دائمًا بجانب الحرف E رمز رقمي ، مما يعني أن المضافات الغذائية تنتمي إلى مجموعة أو أخرى. بالطبع ، من المستحيل تذكر جميع المكملات الغذائية تمامًا ، لكنك ستتمكن بالفعل من التعرف على مجموعة E-shki في لمحة على الملصق الساطع. سيسمح لك ذلك بفهم سبب وجود هذه المضافات الغذائية أو تلك في هذا المنتج ، وما إذا كانت ضرورية حقًا.
|
تصنيف المضافات الغذائية |
|
| رمز رقمي | مجموعة |
| E100-E199 | صبغ (يكثف اللون أو يعيد الظل المفقود أثناء معالجة المنتج) |
| E200-E299 | مادة حافظة (تؤثر على العمر الافتراضي للمنتج) |
| E300-E399 | مضاد للأكسدة (يبطئ ويمنع تلف المنتج) |
| E400-E499 | مثبت ، مثخن ، مستحلب (تناسق المنتج) |
| E500-E599 | منظم حموضة ، مسحوق خبز ، منظم رطوبة ، أو عامل مضاد للتكتل (يعمل جنبًا إلى جنب مع مثبت ، يحافظ على بنية المنتج) |
| E600-E699 | محسن النكهة والنكهة والرائحة |
| E700-E799 | مضاد حيوي |
| E800-E899 | نطاق احتياطي في حالة الإضافات الجديدة |
| E900-E999 | محلي ، مزيل الرغوة (مضاد للفلامينج) ، |
| E1000-E1999 | عامل التزجيج ، عامل التحرير ، ضاغط الغاز ، مانع التسرب ، عامل التزيين ، صهر الملح |
تنقسم المكملات الغذائية E-shki أيضًا إلى ثلاث فئات بناءً على أصلها:
- طبيعي- أصل نباتي وحيواني ، كما أنها تحتوي على بعض المعادن.
- مطابق للطبيعي- المواد التي تم الحصول عليها في المختبر ، ولكن في خصائصها تشبه تماما تلك الطبيعية.
- اصطناعي- المضافات الاصطناعية التي لا توجد في الطبيعة ، يتم تطويرها وخلقها من قبل الإنسان.
ملاحظة الطبيبأن أي مكمل ، سواء كان مادة طبيعية أو تم تصنيعه في المختبر ، يمكن أن يكون خطيرًا عند استخدامه بجرعات عالية. في الوقت نفسه ، من المهم أن نتذكر أن الجرعة اليومية لاستهلاك المكملات الغذائية يمكن أن تختلف ليس فقط اعتمادًا على عمر ووزن الشخص ، ولكن أيضًا على الحالة الصحية ، وتحمل بعض المواد ، ووجود الحساسية وعوامل أخرى.
في المذكرة!نظرًا لأن العلم لا يزال قائما ، يتم تحديث وتحديث الدليل الدولي للمكملات الغذائية باستمرار مع عناصر جديدة. بالمناسبة ، مع زيادة عدد المواد المضافة والمتطلبات الجديدة لقوانين معظم البلدان لكتابة تركيبة مفصلة للمنتج ، يربط الكثيرون بظهور فكرة إسقاط الحرف "E" القصير فهرس برمز رقمي على الملصقات بدلاً من الأسماء الطويلة للمضافات الغذائية ، وغالبًا ما تتكون من عدة كلمات.
فوائد ومضار المضافات الغذائية: عن المضافات الغذائية المفيدة والحيادية والأخطر في الجداول
ستساعدك طاولة سطح المكتب الخاصة بنا على فهم هذه الصناديق الإلكترونية الغامضة الموضحة على عبوات الحلويات والنقانق والأطعمة المعلبة وغيرها من المنتجات المفضلة لديك.
لنبدأ بالمضافات الغذائية الصحية من أجل تبديد الأسطورة القائلة بأنها كلها ضارة للغاية.
مهم!حتى المكملات الغذائية الآمنة نسبيًا لا ينصح بها للأطفال دون سن الخامسة. ولكن نظرًا لأن جميع المنتجات تقريبًا تحتوي على بعض المواد الإضافية ، فمن المستحيل استبعادها تمامًا من النظام الغذائي. حاول تقليل استخدام طفلك لتلك المنتجات التي تحتوي على قوائم كاملة من E-nis على العبوة. تشمل هذه المجموعة بشكل أساسي النقانق والنقانق والخثارة الحلوة في الصقيل والزبادي بالحشوات والحلويات المتنوعة والحلويات وحبوب الإفطار ومكعبات المرق والمعكرونة الجاهزة ومنتجات اللحوم والعديد من المنتجات الأخرى.
نظرًا لأن قائمة المواد المضافة كبيرة للغاية ، ويتم تحديثها سنويًا ، فإن الجداول المقدمة لا تصف جميع المضافات الغذائية ، ولكن فقط الأكثر شيوعًا والأكثر استخدامًا من قبل الشركات المصنعة للأغذية.
قائمة بالمكملات الغذائية E الأكثر فائدة - أي المكملات الغذائية يمكن أن تفيد جسمك
| الفهرس والاسم | الفوائد المحتملة للجسم |
| E-100- الكركمين | مفيد بشكل خاص للأشخاص الذين خضعوا لعمليات جراحية كبيرة وأمراض. يدعي سكان جنوب شرق آسيا أن هذه المادة تساعد على استعادة القوة واستعادة النشاط السابق وتطهير الجسم من كل شيء سيء ، على سبيل المثال ، يخفض نسبة الكوليسترول في الدم ويساعد على زيادة مستويات الهيموجلوبين. بالإضافة إلى ذلك ، يستعيد الكركمين خلايا الكبد ، ويطبيع البكتيريا المعوية ، ويحسن أداء المريء والمرارة ، ويحارب الالتهابات المعوية ، بل ويساعد في علاج قرحة المعدة. ويعمل هذا المكمل الغذائي على تسريع عملية التمثيل الغذائي ، وهو بمثابة أداة ممتازة للوقاية من مرض السكري والتهاب المفاصل وعدد من الأمراض الأخرى. يعتبر الأطباء الكركمين وسيلة لمنع ظهور الأورام وتخفيف مسار مختلف أشكال السرطان. |
| E-101- الريبوفلافين (فيتامين ب 2) |
يوجد الريبوفلافين في الأطعمة الطبيعية مثل التفاح. هذه المادة ضرورية لجسمنا ببساطة - للتحلل الطبيعي للدهون ، وتخليق الفيتامينات الأخرى ، وتحويل الأحماض الأمينية وتنظيم عمليات الأكسدة والاختزال. يساعد الريبوفلافين الشخص على التعامل مع التوتر العصبي ، والتغلب على التوتر والاكتئاب الشديد ، ويسمى أيضًا "فيتامين الجمال" - B 2 ضروري لمرونة الجلد والشباب. بالإضافة إلى ذلك ، يشارك الريبوفلافين في نمو جنين سليم ويساعد الأطفال على النمو. |
| E-160a- كاروتين E-160b- مستخلص أناتو E-160d- الليكوبين |
المكملات الغذائية من الكاروتينات هي مضادات أكسدة قوية ، وهي مواد مماثلة لفيتامين أ في خصائصها ، فهي تحسن الرؤية وتقوي المناعة وتمنع (تبطئ) تطور الأورام السرطانية. من المهم أن تتذكر أن E-160b ليس فقط مادة مفيدة ، ولكنه أيضًا مادة قوية للحساسية ، لذلك تحتاج إلى استخدام المنتجات التي تحتوي على هذه المادة المضافة بعناية شديدة وباعتدال. |
| E-162- جذر الشمندر بيتانين | له العديد من الخصائص المفيدة - فهو يشارك في تكسير واستيعاب البروتينات الحيوانية والنباتية ، ويشارك بشكل مباشر في تكوين الكولين (يحسن عمل خلايا الكبد) ، ويزيد من قوة الشعيرات الدموية ، ويخفض ضغط الدم ، ويخفف الأوعية الدموية التشنجات ، لها تأثير مفيد على الدورة الدموية ، مما يقلل من خطر الإصابة بالنوبات القلبية. بالإضافة إلى ذلك ، للبيتانين تأثير مضاد للإشعاع ومضاد للسرطان ، ويحمي خلايا الجسم من الآثار السلبية للأمراض ، ويمنع تطور السرطان وتكوين الأورام الخبيثة. |
| E-170- كربونات الكالسيوم أو الطباشير الأبيض العادي | تشارك المادة المضافة في عمليات تخثر الدم وتنظم العمليات المختلفة داخل الخلايا. عند استخدامه بشكل صحيح ، فإنه يعوض نقص الكالسيوم. لكن الإفراط في تناول كربونات الكالسيوم في الجسم يمكن أن يؤدي إلى حدوث تسمم شديد يسمى متلازمة الحليب القلوية ، والتي تنتهي في الحالات الشديدة بالوفاة. جرعة زائدة صغيرة تسبب فرط كالسيوم الدم. |
| E-270- حمض اللاكتيك | له تأثير قوي مضاد للميكروبات ، ويطبيع البكتيريا المعوية ، ويحسن امتصاص الكربوهيدرات ، ويجدد احتياطيات الطاقة في الجسم. في شكله الطبيعي يوجد في الزبادي والكفير ومخلل الملفوف والخيار. توجد على أرفف المتاجر في الجبن والمايونيز والزبادي ومنتجات حمض اللاكتيك المختلفة. ينصح الأطفال بتناول المنتجات التي تحتوي على هذا المكمل بكميات قليلة وبحذر ، لأن بعض الأطفال يعانون من مشاكل تحمل حمض اللاكتيك. |
| E-300حمض الأسكوربيك أو فيتامين سي | يساعد على تقوية المناعة. يوجد في ورد الوركين والكشمش الأسود وأنواع مختلفة من الفلفل والملفوف والكيوي والتفاح والعديد من المنتجات الطبيعية الأخرى. |
| E-306-E309- توكوفيرول (مجموعة فيتامينات هـ) | إنها تحمي الجسم من آثار السموم ، وتعزز ترقق الدم ، وتسرع من عمليات تجديد الجلد (وهذا بدوره يقلل من خطر التندب) ، ويزيد من قدرة الجسم على التحمل بشكل عام. فيتامين (هـ) مهم للغاية للصحة الجيدة - يعتمد على هذه المادة الأداء السليم لخلايا الدم الحمراء وصحة نظام القلب والأوعية الدموية في الجسم. يلاحظ الأطباء أن وجود كمية كافية من فيتامين (هـ) في النظام الغذائي سيبطئ عملية الشيخوخة ويقلل من خطر الإصابة بالربو القصبي. |
| E-322- الليسيثين | يدعم المناعة ، ويحسن عمليات تكوين الدم ، ويؤثر على جودة الصفراء ، ويمنع تطور تليف الكبد ، ويؤثر على تطور الجهاز العصبي للإنسان ، ويزيل الكوليسترول الزائد من الجسم. يحتوي على الكافيار والحليب وصفار البيض. |
| E-406- أجار | هذا هو نتاج معالجة الطحالب الحمراء والبنية. خاصية قيمة للأجار هي تأثير التبلور. المكمل غني بفيتامين PP والصوديوم والمغنيسيوم والبوتاسيوم والكالسيوم والفوسفور والحديد واليود. يحسن عمل الأمعاء والغدة الدرقية ، ويزيل السموم من الجسم. |
| E-440- البكتين | يحتوي على فواكه مختلفة (تفاح ، خوخ ، عنب ، حمضيات). باعتدال ، البكتين تطهر الأمعاء ، وتحمي الغشاء المخاطي في المعدة ، ولها تأثير مسكن وشفاء معتدل على القرحة ، وإزالة السموم والفضلات من الجسم ، وخفض مستويات الكوليسترول في الدم. بالإضافة إلى ذلك ، فإن البكتين قادر على إزالة المعادن الثقيلة من أجسامنا - الزئبق والرصاص. من المهم أن تتذكر أن استخدام كميات زائدة من البكتين (بالإضافة إلى المواد المفيدة الأخرى) يمكن أن يؤدي إلى ردود فعل تحسسية. |
قائمة المضافات الغذائية المحايدة (غير ضارة ولكنها ليست مفيدة بشكل خاص)
| الفهرس والاسم | وصف |
| إي -140- الكلوروفيل | ألوان الطعام بظلال خضراء ، آمنة للصحة عند تناولها مع الطعام. يدعي بعض الخبراء أن الكلوروفيل يزيل السموم من الجسم. عند استخدامه خارجيًا ، فإنه يشفي الجروح ويزيل الروائح الكريهة من جسم الإنسان. |
| E-202- سوربات البوتاسيوم أو حمض السوربيك | آمن لجسم الإنسان ، وغالبًا ما يستخدم كمادة حافظة في النقانق واللحوم المدخنة والجبن وخبز الجاودار والعديد من المنتجات الأخرى. سوربات البوتاسيوم عامل قوي مضاد للميكروبات ، ويمنع بسهولة نمو فطريات العفن - كانت هذه الخاصية هي الدافع لتعميم المكملات الغذائية. |
| E-260- حمض الاسيتيك | منظم حموضة شائع ، يتم استخدامه في عملية صنع الأطعمة المعلبة والصلصات والمايونيز والحلويات. في تركيز المائدة المعتاد للإنسان ، الخل غير ضار ، بل ومفيد لعمل الجسم - يساعد الحمض على تكسير الدهون والكربوهيدرات التي تأتي مع الطعام. لكن محلول أكثر من 30٪ يشكل خطورة على الأغشية المخاطية والجلد (يسبب الحروق). |
| E-330- حامض الليمون | يعزز النكهة ويعمل كمنظم للحموضة كمادة حافظة. وهو آمن في الغذاء لأنه يستخدم بكميات قليلة. العمل مع محلول شديد التركيز ، وشرب كمية كبيرة من الحمض النقي أو استنشاق مسحوق جاف يمكن أن يؤدي بالفعل إلى مشاكل - تهيج الأغشية المخاطية (بما في ذلك المعدة حتى القيء الدموي) والجلد والجهاز التنفسي. |
| E-410- صمغ الجراد E-412- صمغ الغار E-415- صمغ زنتان |
غير ضار بالبشر. هذه هي الإضافات الطبيعية التي توجد غالبًا في قائمة مكونات الآيس كريم والحلويات والأجبان المصنعة ومنتجات المخابز والفواكه والخضروات المعلبة المختلفة والصلصات والفطائر. هذه المضافات الغذائية ، عند خلطها ، تعزز خصائص التبلور لبعضها البعض ، مما يسمح للشركة المصنعة بتحقيق الهيكل الضروري للمنتجات ، وكذلك الاحتفاظ بمذاق الأطباق المفضلة لدينا ومنع تبلورها (ولهذا السبب غالبًا ما يتم إضافة العلكة إلى الثلج كريم). يلاحظ الأطباء أن العلكة يمكن أن تقلل الشهية. |
| E-471- الدهون الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية | مادة مضافة طبيعية ، توجد غالبًا في المارجرين والبايت والمايونيز واللبن وغيرها من المنتجات المشبعة بالدهون. يلعب دور المستحلب والمثبت ، ولا يشكل خطرًا على الإنسان - الجسم يستوعب هذا المكمل ، مثل جميع الدهون الأخرى. من المهم أن تتذكر أن إساءة استخدام مثل هذه المنتجات يمكن أن تضيف بضعة سنتيمترات إضافية إلى خصرك ، لكن هذه العواقب ليست على الإطلاق تأثير المكمل الغذائي نفسه ، بل نتيجة تناول كمية كبيرة من الأطعمة الدهنية. |
| E-500- كربونات الصوديوم أو صودا الخبز | آمن للبشر. يتم استخدامه كمسحوق خبز في منتجات المخابز ، والكعك ، وملفات تعريف الارتباط ، ويمنع تكتل المنتجات وتكتلها. |
| E-916- يوديد الكالسيوم E-917- يوديد البوتاسيوم (يشار إليه أيضًا باسم يوديد) |
يُثري النظام الغذائي باليود ، ومن المعروف أنه يلعب دورًا مهمًا في عمل الغدة الدرقية ، ويحمي الجسم من الإشعاع المشع. اليوم ، المضافات في مرحلة الاختبار ، وحتى الآن تعتبر غير ضارة نسبيًا - فهي ليست مدرجة في قوائم المواد المحظورة ، ولكنها أيضًا غير مدرجة في قوائم المواد المسموح بها. وعلى الرغم من وجود القليل من اليود في الأطعمة ، وأصبح نقص اليود أكثر شيوعًا ، لا يوصى باستهلاك مثل هذه الأطعمة بكميات زائدة - ففائض اليود يمكن أن يؤدي إلى تسمم حاد. |
| E-950- اسيسولفام البوتاسيوم E-951- الأسبارتام E-952- سيكلامات الصوديوم E-954- السكرين E-957- ثوماتين E-965- مالتيتول E-967- إكسيليتول E-968- اريثريتول |
كل هذه المحليات وبدائل السكر ، توجد غالبًا في العلكة والمشروبات الغازية (بما في ذلك غير الكحولية) والحلويات الجيلاتينية والحلوى الصلبة وعدد من الأطعمة منخفضة السعرات الحرارية. على الرغم من حقيقة أن هذه الإضافات قانونية في العديد من البلدان ، يوصي بعض الأطباء بالامتناع عن أو على الأقل التقليل من استخدام المنتجات التي تحتوي على مواد تحلية ومحليات. يصر آخرون على أن المحليات هي خيار رائع لأولئك الذين يريدون خسارة أرطال زائدة. أجمع العلماء على رأيهم - المواد المضافة المقدمة تعزز تأثير المواد المسرطنة الأخرى ، وتؤثر سلبًا على الكبد (يجب على مرضى التهاب الكبد استخدام هذه المنتجات بحذر شديد) ، وهي مغذيات للبكتيريا المعوية (وهذا مضمون دسباقتريوز). ومع ذلك ، حتى الآن ، لم يتم دراسة تأثير هذه المواد المضافة على جسم الإنسان بشكل كامل. هل تريد معرفة المزيد عن أنواع المحليات؟ ستخبرك مقالتنا المميزة بالتفصيل. |
قائمة أخطر الأمراض الإلكترونية - ما هي الأمراض التي يمكن أن تسببها؟
| الفهرس والاسم | ضرر للجسم |
| E-121- حمضيات حمراء | صبغة شائعة توجد في مكونات الصودا والحلوى والآيس كريم. إنه يثير تكوين الأورام الخبيثة ، وهو محظور في معظم البلدان (ومع ذلك ، غالبًا ما يخطئ المصنعون عديمي الضمير بإضافة هذه المادة إلى مشروباتهم). |
| E-123- قطيفة | الكب كيك ، الجيلي ، حبوب الإفطار ، البودينغ والحلويات ، الآيس كريم - أي طفل قد يرفض مثل هذه اللذيذة؟ لكن هذه المنتجات غالبًا ما تحتوي على قطيفة ، وهي مادة كيميائية مضافة للغذاء تسبب مشاكل صحية خطيرة: خلايا النحل وسيلان الأنف المزمن واضطرابات الكبد والكلى. |
| إي 210- حمض البنزويك E-211- بنزوات الصوديوم E-212- بنزوات البوتاسيوم E-213- بنزوات الكالسيوم |
توجد في المشروبات الغازية والعصائر والرقائق والكاتشب واللحوم المعلبة ومخللات الخضار - قائمة المنتجات التي تحتوي على هذه الإضافات ضخمة. من المشين أنه في عدد من البلدان ، يُسمح بجميع المواد المعروضة ، لأن الدراسات تثبت أن هذه المواد المضافة يمكن أن تثير تطور السرطان ، وتسبب ردود فعل تحسسية شديدة (خاصة عند الأطفال) ، وتسد المسالك الهوائية ، وتثبط التطور الفكري ، وتؤثر سلبًا على الجهاز العصبي (يصبح الشخص مفرط النشاط وعصبيًا). |
| E-222- هيدروسلفيت الصوديوم E-223- بيروسلفيت الصوديوم E-224- بيروسلفيت البوتاسيوم E-228- هيدروسلفيت البوتاسيوم |
بشكل عام ، تعتبر جميع المواد المضافة من E-221 إلى E-228 غير مفهومة جيدًا وغير آمنة. يمكنك مقابلتهم كثيرًا في العديد من الأطعمة المعلبة (الفاكهة) ، والبطاطا المهروسة الجافة الجاهزة ، وهريس الطماطم ، والنشا ، والفواكه المجففة (المستخدمة في معالجتها) ، والنبيذ ومنتجات أخرى. تسبب المواد المضافة ردود فعل تحسسية شديدة وأمراض الجهاز الهضمي ونوبات الربو وتهيج الجهاز التنفسي بشدة. ويمكن أن يؤدي استخدام مثل هذه المنتجات ، المعدة في انتهاك للتكنولوجيا ، إلى الوفاة. |
| إي 250- نترات الصوديوم E-251- نترات الصوديوم E-252- نترات البوتاسيوم |
هذه مكملات غذائية سمع عنها عشاق النقانق. في صناعة اللحوم ، تعتبر النترات مهمة للغاية ، لأن استخدام هذه الإضافات هو الذي يجعل من الممكن إعطاء نقانق Doktorskaya المحبوبة لونًا ورديًا غنيًا. والنترات تحمي المنتجات من الأكسدة وتمنع نمو البكتيريا ونموها. ومع ذلك ، فإن المكملات الغذائية المقدمة للإنسان ضارة بقدر ما هي مفيدة للنقانق - فالنترات مواد مسرطنة قوية تؤدي إلى حدوث سرطان القولون والرئة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يؤدي الاستهلاك غير المنضبط للمنتجات التي تحتوي على هذه المواد المضافة إلى قفزات مفاجئة في ضغط الدم ، وتضيق وتوسع مستمر للأوعية الدموية ، والحساسية الشديدة ، وضعف تنسيق الحركات ، والصداع ، والتشنجات المفاجئة ، وصعوبة التنفس والعديد من العواقب الخطيرة الأخرى. قائمة أعراض التسمم بالنترات والنتريت طويلة جدًا - من عدم توازن الأكسجين في الدم إلى نوبات الربو وفقدان الوعي. هل يستحق المخاطرة بحياتك لبضع دقائق من الاستمتاع بالنقانق الكيماوية؟ |
| E-290- ثاني أكسيد الكربون وثاني أكسيد الكربون | على الرغم من حقيقة أن ثاني أكسيد الكربون ، باعتباره مادة لا غنى عنها ، هو جزء من العديد من الخلايا الحية والجو ، ويتحدث المصنعون عن ضرر ثاني أكسيد الكربون ، لا يزال الأطباء يميلون إلى تصنيف هذه المادة المضافة على أنها مادة خطرة ويوصون بالحد من استخدام المشروبات الغازية. سيتعين على الأشخاص المصابين بالتهاب المعدة أو قرحة المعدة ، وكذلك المعرضين للتجشؤ والانتفاخ ومشاكل أخرى في الجهاز الهضمي ، استبعاد مثل هذه المشروبات من النظام الغذائي. بالإضافة إلى ذلك ، فإن ثاني أكسيد الكربون يطرد الكالسيوم سريعًا من الجسم ، لذلك لن يستفيد الأطفال ولا الكبار من مثل هذه الليمونادة. |
| E-621- جلوتامات أحادية الصوديوم | ربما يكون من أشهر المكملات الغذائية. ومع ذلك ، فإن الفضائح المثيرة فيما يتعلق بالخطر الشديد لمحسن النكهة مبالغ فيها إلى حد ما. الحقيقة هي أن الغلوتامات أحادية الصوديوم هي أملاح الصوديوم الموجودة في الطبيعة. لفهم كيفية تأثير المادة المضافة على الطعام وجسمنا ، عليك أن تعرف أن الغلوتامات موجود في خلايا العديد من الكائنات الحية ، وهو موجود هناك كجزء من البروتين. يمكن العثور على الغلوتامات أحادية الصوديوم بشكل حر في البقوليات وصلصة الصويا وبعض أنواع الطحالب (كان مستخلص الطحالب الغني بحمض الغلوتاميك والذي كان يستخدم في الأصل كمُحسِّن للنكهة في الأطعمة المختلفة). أثبتت العديد من الدراسات أن هذا المكمل آمن للبشر بكميات صغيرة. لكن الاستخدام المنتظم للمنتجات التي تحتوي على الغلوتامات في التركيبة يمكن أن يؤدي إلى تراكم أملاح الصوديوم في الجسم. محبو مكعبات المرق ورقائق البطاطس ومختلف الأطعمة الجاهزة والتوابل والصلصات معرضون للخطر. لذلك ، من بين الأمراض المحتملة ، يجب ملاحظة تدهور الرؤية بسبب تراكم الغلوتامات في الجسم الزجاجي ، تفاعلات حساسية على شكل حكة واحمرار في الوجه ، زيادة معدل ضربات القلب ، صداع ، ضعف عام ، عصبية ( تزيد المادة المضافة من حساسية مستقبلات الجسم وتؤثر على النواقل العصبية). |
| E-924a- برومات البوتاسيوم E-924b- برومات الكالسيوم |
المواد السامة هي مواد مسرطنة قوية ، محظورة في معظم البلدان ، يمكن أن تسبب تطور الأورام الخبيثة في جسم الإنسان وتؤدي إلى نموها السريع. يتم استخدامها في إنتاج منتجات المخابز كمحسن ومؤكسد. توجد هذه الإضافات أيضًا في بعض المشروبات الغازية ، حيث تعمل كمزيلات للرطوبة. |
بالطبع ، من المستحيل سرد جميع المكملات الغذائية الممكنة في جدول قصير. لقد حاولنا تغطية المواد الأكثر شيوعًا والأكثر شيوعًا التي يجب أن يكون كل منا على دراية بها.
طعام خاص.توصي ru: لاحظ المضافات الغذائية المفيدة والمحايدة ، لأن قائمتهم أصغر بكثير من قائمة المواد الخطرة. حسنًا ، إذا لاحظت فهرسًا غير معروف لك على ملصق المنتج ، امتنع عن مثل هذا الشراء. في مسائل التغذية السليمة والصحة ، لا يمكن أن تكون الرغبة في إرضاء شغف لحظية ووليمة على الوحل اللذيذ مخاطرة مبررة.
المضافات الغذائية والبيولوجية النشطة
المكملات الغذائية- المواد الكيميائية أو الطبيعية التي لا تُستخدم في شكلها النقي كمنتج غذائي أو مكون غذائي نموذجي ، والتي يُقصد إدخالها في المنتج الغذائي أثناء معالجته أو معالجته أو إنتاجه أو تخزينه أو نقله (بغض النظر عن قيمته الغذائية ) كمكون إضافي له تأثير مباشر أو غير مباشر على خصائص المنتج الغذائي (STB 1100-98). حاليًا ، يتم استخدام حوالي ألفي من المضافات الغذائية في صناعة المواد الغذائية.
يمكن تقسيم المكملات الغذائية إلى ثلاث مجموعات رئيسية حسب الغرض منها:
تحسين الخصائص الحسية للمنتجات: تلوينات الطعام ؛ عوامل التبييض وتصحيح الألوان ؛ نكهة وطعم محسنات تناسق المنتج ؛
منع التلف الميكروبيولوجي والتأكسدي للمنتجات: المواد الحافظة ومضادات الأكسدة ؛
مدفوعة بالتكنولوجيا: مسرعات العمليات - عوامل التخمر ، عوامل الرغوة ، المذيبات ، إلخ.
يكون تصنيف المضافات الغذائية حسب الغرض وفق نظام الترميز الرقمي المقترح كما يلي:
E10O-E182- الأصباغ(تستخدم لتلوين بعض المنتجات الغذائية بألوان مختلفة) ؛
E200 وما بعده - مواد حافظة(المساهمة في تخزين الأغذية على المدى الطويل) ؛ IEZOO وما بعده - مضادات الأكسدة،بشكل مختلف ، مضادات الأكسدة(يبطئ الأكسدة وبالتالي يحمي الطعام من التلف ، مثل المواد الحافظة) ؛
E900 وما بعده - مضاد للرغوةالمواد (تقليل الرغوة ، على سبيل المثال ، عند صب العصائر). نفس الشيء هنا , بالإضافة إلى مجموعة E1000 التي تم تشكيلها حديثًا تزجيج(من "الجليد") العوامل ؛ تحليةعصائر وحلويات؛ المكملات،منع تكتل السكر والملح. لمعالجة الدقيق والنشا وما إلى ذلك.
الشكل الرئيسي للتشريعات الحكومية التي تنظم استخدام المضافات الغذائية في جمهورية بيلاروسيا هو معايير الدولة والمتطلبات الصحية لجودة وسلامة المواد الخام الغذائية والمنتجات الغذائية والمتطلبات الطبية الحيوية للمعايير الصحية لجودة المواد الخام الغذائية و المنتجات الغذائية (المضافات الغذائية. ملحق لـ MBT ").
فيما يلي وصف المجموعات الرئيسية للمضافات الغذائية التي لها أهمية صحية أكبر.
تنقسم ألوان الطعام إلى ثلاث مجموعات:
الأصباغ الطبيعية من أصل نباتي وحيواني ؛
الأصباغ الاصطناعية (الاصطناعية) والعضوية ؛
الأصباغ المعدنية (استخدام محدود).
الأصباغ الطبيعيةمن الناحية الصحية ، يفضل استخدامها في صناعة المواد الغذائية ، لأنها تحتوي على مواد نشطة بيولوجيًا ومنكهة وعطرية تعطي المنتجات النهائية ليس فقط مظهرًا جذابًا ، ولكن أيضًا رائحة وطعم طبيعي. يتم الحصول على الأصباغ الطبيعية من المواد الخام النباتية (الجزر ، الورود ، البنجر ، قشور الرمان ، بتلات الورد ، القرع ، الفلفل ، أزهار الآذريون ، إلخ).
الكاروتينات- مجموعة كبيرة من الأصباغ ذات الألوان الصفراء والبرتقالية والحمراء. تم العثور على أكثر من 300 كاروتينات. على سبيل المثال ، تحتوي حبة الفليفلة السنوية على ما يصل إلى 100 صبغة كاروتين فردية: كاروتين ، وكابسروبين ، وكابسانين ، وكريبتوكسانثين ، وغيرها. يشير مصطلح "الكاروتينات" إلى العديد من أصباغ الخضار الصفراء والبرتقالية القابلة للذوبان في الدهون والوسائط الدهنية.
تشمل الكاروتينات التي تحتوي على نقص الأكسجين اللايكوبين و α- و β- و-carotenes.
الاكثر انتشارا كاروتين ،كونه مضادًا للأكسدة وبروفيتامين أ. في الجسم ، يتحلل ، يتحول إلى هذا الفيتامين. يستخدم الكاروتين لتلوين زبدة البقر ، والجبن ، والمايونيز ، والسمن النباتي ، ومنتجات الأسماك ، إلخ.
β-carotene يستخدم على نطاق واسع في إنتاج المنتجات العلاجية والوقائية كمضاد للأكسدة ، لإطالة العمر الافتراضي للمنتج وزيادة القيمة الغذائية (الكفير ، الزبادي ، منتجات الخثارة ، الموس ، إلخ). يستخدم على نطاق واسع لتلوين وتقوية عصائر الفاكهة والخضروات والحلويات ومنتجات الخبز والآيس كريم ، إلخ.
الليكوبين- الصباغ الرئيسي لثمار الطماطم الحمراء. مصدره هو معالجة نفايات الطماطم الناضجة.
تشمل الأصباغ الصفراء خلاصة أناتويسمى بيوكسين ، والذي يتم الحصول عليه من المادة المحيطة ببذور بيكسا أناتيكا. يستخدم Bixin 160V للتلوين
الزبدة والجبن.
الفلافونويدتجمع بين مجموعة كبيرة من الأصباغ الطبيعية ، وهي جليكوسيدات الفينول: الفلافون الأصفر والفلافونول والأنثوسيانين الأحمر والأرجواني والأزرق. فلافونول كيرسيتينوجليكوسيداتها عبارة عن صبغة صفراء توجد في قشور البصل والكمثرى والخوخ والحمضيات. المواد الخام للحصول على الأصباغ الصفراء كيرسيتين وروتين (فيتامين ب) هي كتلة الحنطة السوداء الخضراء وزهور كستناء الحصان وقشور البصل. يحتوي الكيرسيتين والروتين على خصائص مضادة للأكسدة.
صبغة طبيعية صفراء - كُركُمو كُركُميتم الحصول على E100 من نباتات عائلة الزنجبيل. مسحوق الكركم الجذمور يسمى الكركم. إنه ضعيف الذوبان في الماء ، ولهذا السبب يتم استخدامه في شكل محلول كحول.
الأنثوسيانينلديها مجموعة واسعة من الألوان. اعتمادًا على رد فعل البيئة ، يمكن أن يتغير لون الأنثوسيانين. لذلك ، فإن الأنثوسيانين الأحمر البنفسجي المعزول من الملفوف الأحمر عند درجة الحموضة 4-5 يكتسب اللون الوردي ، الرقم الهيدروجيني 2-3 - الأحمر ، الرقم الهيدروجيني 7 - الأزرق ، الرقم الهيدروجيني 10-الأخضر. للحصول على أصباغ الأنثوسيانين ، يتم استخدام عصير التوت الأسود والويبرنوم ورماد الجبل والنباتات الأخرى. يتم الحصول على الأصباغ الحمراء E162 من ثفل التوت البري والبنجر الأحمر والتوت والكشمش الأسود والتوت وغيرها من المواد الخام. تستخدم هذه الأصباغ على نطاق واسع في صناعة المشروبات الكحولية والحلويات والتلوين غير الكحولية!
مشروبات.
يتم الحصول على اللون الأخضر للمنتج المصبوغ بواسطة chloryphyll E140 ومشتقاته ، والتي يتم الحصول عليها من الإبر وأوراق نبات القراص ومواد نباتية أخرى. تستخدم الصبغة لتلوين الحلويات والمشروبات الكحولية والمشروبات الغازية وما إلى ذلك.
صبغ تريغونيلا- يستخدم المسحوق الأزرق والأخضر لتلوين الجبن الأخضر والجبن المطبوخ وتوابلها.
الأصباغ الطبيعية لون السكر(E150 caramel) - منتج سكر كراميل داكن اللون يتم الحصول عليه عن طريق تسخينه بالأمونيا أو كبريتات الأمونيوم. لتلوين المشروبات الكحولية والكحولية ، تستخدم صناعة الألبان السكر المحروق ، الذي يتم الحصول عليه دون استخدام الأمونيا والأملاح.
أحمر طبيعيهو القرمزي E120. بطبيعته الكيميائية ، هو مشتق أنثراكينون. مادة التلوين هي حمض الكارميك. المصدر - قرمزي - حشرة (المن) ، | تعيش على بعض أنواع الصبار في إفريقيا وأمريكا الجنوبية.
صناعيالأصباغ (الاصطناعية) أقل حساسية لظروف المعالجة والتخزين ، وبالطبع أكثر ثباتًا من الأصباغ الطبيعية.
تمت الموافقة على الاستخدام في جمهورية بيلاروسيا وهي indocarmine E132 ، tartrazine E102 ، ponceau 4R (crimson 4R) ، غروب الشمس الأصفر E110 ، أصفر كينولينيك E104 ، aerubine E121 أحمر ساحر E129 ، براءة اختراع زرقاء E131 ، أزرق لامع FCF E133 ، أخضر E142 ، أخضر قوي FCF E143 إلخ.
نيلي كارمين 32(ملح ثنائي الصوديوم لحمض indigodisulfonic) عند إذابته في الماء يشكل محلول أزرق. تستخدم في صناعة الحلويات وكريمات الكيك والمعجنات والمشروبات.
تارترازين E102له مرادف لـ "الأصفر الحامض" ، عندما يذوب في الماء يعطي محاليل برتقالية صفراء. يتم استخدامه في إنتاج الحلويات والمشروبات الغازية والعصائر ذات الجواهر الاصطناعية والمشروبات الكحولية والآيس كريم. يتيح لك الجمع بين اللون القرمزي النيلي والتارترازين صبغ المنتجات باللون الأخضر.
بونسيو 4R E124يستخدم بتركيز لا يزيد عن 60 مجم / لتر لشراب التلوين الأصفر "غروب الشمس" E110 - في إنتاج المشروبات الغازية.
صبغات صناعية- ميثيل البنفسجيو فوشسين تعكر- يستخدم لعدم وجود اللحوم ، وسم البيض والجبن.
توجد معلومات عن الآثار الضارة للأصباغ الصناعية وغيرها من المضافات الغذائية على جسم الإنسان والتي لها تأثير مسرطنة وتأثيرات أخرى. لذلك ، حددت لجنة الخبراء التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية بشأن المضافات الغذائية المدخول اليومي المقبول (ADI) بالملليغرام لكل 1 كجم من وزن جسم الإنسان.
بناءً على هذه البيانات ، قامت هيئة الدستور الغذائي بتجميع قائمة بالإضافات الموصى باستخدامها في إنتاج الغذاء.
من بين الأصباغ الحمراء ، تشمل القائمة أزوروبين E122 ، قطيفة E123 ، إريثروسين E127 ، بنجر أحمر E162. من بين الأصباغ الصفراء ، يوصى باستخراج annatto E160B و cantac-nin E161g و carotene E160a و riboflavins E101 و tartrazine E102 و quinoline Yellow E104. صبغة بنية - لون سكر (كراميل بسيط) يمكن استخدام E150a بدون قيود. من الأصباغ الخضراء ، الكلوروفيل E140 هو الأكثر قابلية للتطبيق.
من الأصباغ غير العضوية - يُسمح باستخدام أكاسيد الحديد E172 (الأسود والأحمر والأصفر) وثاني أكسيد E171 ، ولكن بكميات محدودة.
يحظر استخدام الملونات الغذائية للتلوين: الحليب واللحوم والخبز والدقيق (منتجات الأطفال والحمية الغذائية.
عوامل تصحيح اللون والتبييض ليست صبغات ، ولكن بعضها يتفاعل مع العناصر الغذائية ويشكل منتجات من اللون المطلوب. يمنع البعض الآخر تدهور مواد التلوين الطبيعية الموجودة في الأطعمة ويساعد على استقرار اللون ، أو يتسبب في تغير لون المركبات غير المرغوب فيها التي تحدث أثناء معالجة الأطعمة أو تخزينها.
نترات الصوديومو البوتاسيوم E249و E250تستخدم لإعطاء منتجات النقانق لون ثابت. يتم إضافة النتريت إلى تركيبة الحليب أو محلول ملحي ، حيث يتم تحللها بالماء لتكوين أكسيد النيتريك ، الذي يتفاعل مع الميوجلوبين ، ويتكون النيتروسوميوجلوبين ، الذي له لون أحمر ثابت. خلال المعالجة الحرارية ، يخضع النيتروسوميوغلوبين لتغييرات مع تكوين الغلوبين المشوه والنيتروزوميوكروموجين ، مما يعطي ظلال بنية للنقانق واللحوم المدخنة. يتم تطبيع جرعات النتريت: في النقانق لكل 100 غرام من المنتج ، لا يزيد عن 5 مجم في النقانق شبه المدخنة والمسلوقة والمدخنة ، ولا تزيد عن 3 مجم في النقانق المدخنة النيئة.
في الوقت الحالي ، يعد استخدام النترات والنتريت في صناعة معالجة اللحوم ذا أهمية كبيرة ، حيث إنها تدخل الجسم جنبًا إلى جنب مع الأطعمة النباتية. لتقليل تكوين النتروزامين (لها خصائص مسرطنة) ، عند تدخين المنتجات ، يجب إضافة حمض الأسكوربيك ، والجمع بين النترات والنتريت.
يستخدم لتثبيت اللون وكمادة حافظة. ثاني أكسيد الكبريت E220ومركبها E221-E228. يتم معالجة المنتجات الغذائية باستخدام أنهيدريد كبريتي غازي ، ومحاليل مائية من حامض الكبريتيك H 2 SO 3: ثنائي كبريتيت الصوديوم ، بيسلفيت الكالسيوم ، بيروسلفيت الصوديوم ، بيروسلفيت البوتاسيوم أو ميتابيسلفيت البوتاسيوم.
يحمي ثاني أكسيد الكبريت والكبريتات الفواكه والخضروات الطازجة والمعالجة من الاسمرار الإنزيمي.
يعمل ثاني أكسيد الكبريت على تبييض شرائح الأسماك والفطر وسرطان البحر ومنتجات أخرى. يحظر استخدام ثاني أكسيد الكبريت في منتجات اللحوم لتجنب تزوير وإخفاء البضائع الفاسدة.
يستخدم حمض الكبريت في المنتجات التي لا تعتبر مصدرًا لفيتامين ب) (الثيامين) ، حيث يقل محتوى ب 1 أثناء المعالجة الحرارية.
أثبتت دراسات النظافة التأثير السلبي لمبيضات الأكسدة (المحتوية على الأكسجين النشط أو الكلور النشط) على المنتجات: يتم تدمير الفيتامينات ، وتتأكسد الأحماض الدهنية غير المشبعة ، وتتغير الأحماض الأمينية.
في بعض البلدان ، يتم استخدام عوامل التبييض التالية: البرومات ، بيرسلفات ، الأوزون ، بيروكسيدات الهيدروجين والبنزويل.
برومات البوتاسيوم- مبيض الدقيق الأكثر شيوعًا. في عملية المعالجة التكنولوجية يتحول إلى بروميد البوتاسيوم. هذا الأخير جزء من المنتجات وبالتالي فهو غير سام. ومع ذلك ، هناك دليل على أن هذا المركب يدمر الثيامين والنيكوتيناميد والميثيونين.
من المركبات التي تحتوي على الكلور النشط ، وثاني أكسيد الكلور الغازي E926 وهيبوكلوريت الصوديوم والكالسيوم ، تستخدم لمعالجة المحاصيل والزيوت النباتية ، لكنها تدمر التوكوفيرول.
ولذلك ، فإن لجنة الخبراء التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمواد المضافة إلى الأغذية وهيئة الدستور الغذائي تحد من التركيز المسموح به لثاني أكسيد الكلور وبرومات البوتاسيوم للدقيق (20 مجم / كجم). في إنتاج المنتجات الغذائية ، يحظر استخدام برومات البوتاسيوم والكالسيوم E924a و E924b ، بيرسلفات البوتاسيوم والأمونيوم E922 و E923 ، الكلور E925 ، ثاني أكسيد الكلور E926 وعدد من محسنات الطحين والخبز الأخرى.
تعمل المواد المكونة للرائحة على تحسين رائحة وطعم الطعام بشكل كبير ، وتزيد من قابليتها للهضم ، وتحفز الشهية ، وتعزز نشاط الجهاز الهضمي.
تُستخدم النكهات للتواصل ، وتعزيز وتعديل ، وكذلك لتوحيد الرائحة ، وإخفاء النكهات غير المرغوب فيها للمنتجات الغذائية.
يتم تحديد طعم المنتج من خلال وجود العديد من المكونات الرئيسية فيه ، مثل السكر ، والحمض ، والملح ، وما إلى ذلك. تنتج الرائحة عن آلاف الإنزيمات الدقيقة ، والتي يتم تمثيلها كميًا بآلاف المكونات ، والتي تشكل معًا أقل. من جزء من المليون من المنتج. في عملية تخزين المواد الخام والمكونات المستخدمة في إنتاج المنتجات الغذائية ، في عملية المعالجة التكنولوجية ، تخضع المكونات المسؤولة عن طعم ورائحة المنتج للتغييرات الكمية والنوعية.
إن رائحة وطعم المنتج إلى جانب المظهر هو الذي يحدد اختيار المستهلك للطعام.
هناك أربعة أنواع من المضافات الغذائية تستخدم لتحسين مذاق ورائحة الأطعمة: النكهات؛ معززات النكهة والرائحة. عوامل النكهة ومنظمات الحموضة.
النكهاتتنقسم إلى ثلاث مجموعات:
طبيعي ، يحدث بشكل طبيعي في الطبيعة (مثل الزيوت الأساسية) والمركبات أو المخاليط المستخرجة من المواد الخام الطبيعية (السترال ، الأوجينول) ؛
مطابقة للطبيعية ، مشتقة من مواد محددة في الطبيعة ، لكنها "ولدت في المختبر". في تركيبها الجزيئي ، تكون متوافقة تمامًا مع المواد الطبيعية وقد تشتمل على مكونات طبيعية وطبيعية متطابقة ؛
مصطنعة ، يتم الحصول عليها عن طريق التوليف ، تحتوي على مادة واحدة على الأقل غير موجودة في الطبيعة.
مواد منكهةاعتمادًا على الغرض والوظيفة ، يمكن إنتاجها في شكل:
محاليل المواد العطرية في كحول الإيثيل والبروبيلين غليكول والمذيبات الأخرى المعتمدة من قبل السلطات الصحية ؛
مستحلبات الزيت في الماء باستخدام إضافات استقرار مختلفة ؛
المخاليط الجافة التي يتم الحصول عليها عن طريق نثر المواد العطرية على ناقل جاف ؛
يتم تجفيف المضافات عن طريق التجفيف بالرش ، حيث تحدث الكبسلة الدقيقة للمواد العطرية بسبب وجود مثبتات صمغية خاصة في الخليط.
الشركات - يقوم مصنعو المواد المضافة ، الذين يحتلون مكانة رائدة في العالم ، بتحسين منتجاتهم باستمرار. ظهرت في السنوات الأخيرة مثل هذه المضافات العطرية ، مثل:
Encapsulated Captiff (Captiff) TM ، يوفر مدة صلاحية طويلة دون تغييرات مرئية في كل من النكهات نفسها والمنتجات النهائية التي يتم استخدامها فيها ؛
نكهة - عطرية مع نظام للتحكم في إطلاق الرائحة على المدى الطويل ، وتستخدم لمضغ العلكة ؛
Living Flavours TM ، التي تعيد إنتاج طعم ورائحة الفواكه والتوت والخضروات والأعشاب الطازجة والناضجة وغير المقطوفة ؛
Topiff (Topiff) TM - حشوات فواكه مقاومة للحرارة.
حاليًا ، تعمل أكثر من 1000 شركة أجنبية في تطوير وإنتاج النكهات الغذائية والمواد المنكهة. الشركات الأوروبية الرائدة هي أكراس وبيرلاروم.
من بين النكهات المتنوعة المتاحة ، ضع في اعتبارك الزيوت الأساسية والجواهر والتركيبات منها.
الزيوت الأساسية- هذه عبارة عن مخاليط متعددة المكونات ، وغالبًا ما تسود مادة واحدة: كلها متطايرة ، نشطة بصريًا ، معظمها غير قابلة للذوبان في الماء وتتأكسد بسرعة في الضوء.
تشتمل تركيبة الزيوت الأساسية للشبت واليانسون والشمر على مادة أساسية من طبيعة الأسيتيل فينول ؛ في زيت القرنفل 78-90 ٪ الفينول يوجينول ؛ في زيت القرفة الأساسي ، تسود ألدهيد سيناميك ؛ في زيت الكراوية - كارفوني ؛ في الزيت العطري للنعناع والنعناع المجعد ، المادة الرئيسية هي المنثول ، إلخ.
تميل جميع النكهات والزيوت الأساسية إلى الحصول عليها في صورة مركزة للغاية ، وهي غير مناسبة للطعام في شكله النقي. تعتمد جرعتها على كثافة الرائحة المطلوبة ونوع المنتج وتقنيته. عادة ، تضاف النكهة بالملح أو شراب السكر وتخلط جيدًا.
لتصنيع النقانق ، يتم استخدام تركيبات الزيوت الأساسية التي يتم الحصول عليها من النباتات العطرية المحلية والناقلات الجافة المكونة من الملح والسكر والفلفل الأحمر المطحون.
قائمة الزيوت العطرية الطبيعية المتاحة للبيع: يانسون ، برتقال ، ريحان ، قرنفل ، جريب فروت ، قرفة ، ليمون ، خليج ، بصل ، نعناع ، جوزة الطيب ، فلفل (فلفل أسود) ، كراوية ، هيل ، يوسفي ، شبت ، ثوم ، لوز ، إلخ.
الجواهر العطرية- عبارة عن محلول مركز من مواد عطرية طبيعية أو صناعية. يتم الحصول على الجواهر الطبيعية عن طريق استخراج أو ضخ المواد النباتية (الفواكه ، والتوت ، والزهور ، وما إلى ذلك). يتم خلط العطور مع ملح الطعام ، والسكروز ، والنشا ، وما إلى ذلك. تحتوي الجواهر الاصطناعية على مركبات تم الحصول عليها عن طريق التوليف ، مماثلة لتلك الطبيعية أو غير موجودة في المنتجات.
حاليًا ، يتم تقديم خلاصات للمصنعين لأكثر من 100 عنصر. تتوفر مجموعة واسعة من الجواهر في شبكة البيع بالتجزئة: المشمش ؛ أناناس؛ البرتقالي؛ موز؛ الفانيليا دسم كُمَّثرَى؛ شمام؛ دوقة؛ كيوي؛ الفراولة؛ التوت البري ، lingonberry. رمان؛ خَوخ؛ لوز؛ الفراولة؛ ليمون؛ شوكولاتة الحليب الداكنة الروم ، إلخ. وهي تستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات والمشروبات الغازية والكحولية والآيس كريم والحلويات ومنتجات الألبان المخمرة.
تحدد القواعد الصحية إجمالي إضافة الزيوت العطرية بنسبة 0.05٪ ، والزيوت العطرية و 1.5٪.
سوق توابل الطعام الحديث متنوع للغاية. يقوم المصنعون والموردون ، عند تقديم السلع للمستهلكين ، بتجميع النكهات الغذائية ، كقاعدة عامة ، وفقًا للغرض المقصود منها: نكهات المجموعة الحلوة (المشمش والأناناس والبرتقال والفول السوداني والموز والبرغموت والكرز والبطيخ والفراولة والكيوي ، جوز الهند والبندق والقهوة والليمون والتوت والمانجو والعسل واللوز والشوكولاتة والتفاح وما إلى ذلك) ؛ زيوت عطرية طبيعية (يانسون ، برتقال ، ريحان ، قرنفل ، إبرة الراعي ، كزبرة ، إكليل الجبل ، شمر ، إلخ) ؛ فانيلا؛ منكهات للمشروبات الكحولية (نبيذ أحمر ، نوع مسقط ، نوع إيزابيلا ، عنب ، ويسكي ، كونياك ، برقوق ، إلخ) ؛ نكهات تذوق الطعام (باربكيو ، خردل ، كاري ، كاتشب ، لحوم مدخنة ، جمبري ، كابوريا ، بصل نيئ ومقلي ، مارجرين ، زبدة ، لحم ، كريمة حامضة ، جبنة شيدر ، توابل أعشاب ، إلخ.)
مثل محسنات النكهة والرائحةتستخدم المنتجات الغذائية حمض L-glutamic E621-E624. يستخدم حمض الجلوتاميك وأملاحه في إنتاج اللحوم المعلبة ومركزات الغذاء والدورتين الأولى والثانية ولا تستخدم في أغذية الأطفال. الاستهلاك المفرط للجلوتامين يمكن أن يسبب الغثيان والإسهال والمغص والصداع والضغط على الصدر.
كمحسّنات للطعم في الخارج ، يتم استخدام أيزومرات الأحماض النووية الريبية وأملاحها ثنائي الصوديوم ، إينوزينات الصوديوم ، إينوزينات ثنائي الصوديوم E631 ؛ غوانيلات الصوديوم ، غوانيلات ثنائي الصوديوم E627 ، إكستراغول.
من أبسط الوسائل لتحسين الطعم والرائحة ملح الطعام ، والذي يستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية.
هناك أربعة أنواع رئيسية من المذاق: حامض (الكرز ، اللاكتيك ، الستريك ، الماليك وغيرها من الأحماض) ؛ حلو (سكر ، سكرين ، بعض الأحماض الأمينية) ؛ مالح (ملح الطعام) ؛ المر (الكينين ، الكافيين ، البوتاسيوم ، أملاح الكالسيوم والمغنيسيوم).
المحلياتتختلف في الأصل (طبيعي وصناعي) ، في درجة الحلاوة (مع معادل السكر العالي والمنخفض) ، في محتوى السعرات الحرارية (عالية السعرات ، منخفضة السعرات الحرارية ، غير كالوريات) ، في التركيب الكيميائي (الوزن الجزيئي ، نوع المركبات الكيميائية ) ، في درجة الاستيعاب من قبل جسم الإنسان ، إلخ.
المحليات الطبيعيةيتم إنتاجها من مواد نباتية دون استخدام تقنيات التركيب الكيميائي. وتشمل هذه: تواماتين ، ميراكولين ، مونلين ، ستيفيوسيد ، ثنائي هيدروكلكون.
التواماتين E957- أحلى مادة معروفة. إنه 80-100 ألف مرة حلوة مثل السكروز ، قابل للذوبان في الماء بسهولة ، مستقر في بيئة حمضية عند درجة الحموضة 2.5-5.6 ودرجات حرارة مرتفعة. أنتجت في المملكة المتحدة تحت اسم فالون.
ميراكولين- بروتين سكري ، يتكون جزء البروتين منه من 373 من الأحماض الأمينية ، والجزء الكربوهيدرات - من الجلوكوز والفركتوز والأرابينوز والسكريات الأخرى. تم الحصول عليها من ثمرة النبات الأفريقي Richazdella dulcifia. يختلف في الاستقرار الحراري عند درجة الحموضة 3-12.
مونلين- بروتين يتكون من سلسلتين عديد الببتيد pH 2-10 ، عند درجة الحموضة والتسخين الأخرى ، يختفي الطعم الحلو. يتم الحصول على Monelin من العنب الأفريقي المزروع Dioscophyllum cumminsii.
ستيفيوسيد- خليط من المواد الحلوة ذات البنية الجليكوسيدية ، يتم الحصول عليها عن طريق الاستخراج المائي من أوراق نبات أمريكا الجنوبية (Stevia Zebalioena Berfoni) ، تليها تنقية من مواد الصابورة وتجفيف المستخلص. Stevioside مسحوق أبيض ، قابل للذوبان في الماء بسهولة وأحلى 300 مرة من السكروز. إحساس الحلاوة أطول من إحساس السكروز. تم تطوير تقنيات لاستخدام كل من المساحيق والنباتات الطبيعية في إنتاج الأطعمة المعلبة والمشروبات غير الكحولية والكحولية والشاي.
ثنائي هيدروكلونات- مشتقات الفلافونون - 7 جليكوسيدات معزولة من الحمضيات (ليمون ، برتقال ، يوسفي ، جريب فروت) ، 30-300 مرة أحلى من السكروز. ديجيروكالكونز ضعيف الذوبان في الماء ومقاوم للبيئات الحمضية. في روسيا ، تمت الموافقة على استخدام neohesperidin dihydrochalcone E959.
ل المحليات الصناعيةتشمل السكرين ، سيكلامات ، أسيسلفات البوتاسيوم ، الأسبارتام.
تستخدم أملاح الصوديوم والبوتاسيوم لتحلية الأطعمة. السكرين E954.السكرين أحلى بـ 400-500 مرة من السكروز ، لا يمتصه الجسم ، 98٪ يفرز في البول.
سيكلوماتس E952- أملاح حمض السيكلوهيكسيلامينو- N- سلفونيك. كمحليات ، يتم استخدام أملاح الصوديوم والكالسيوم فقط. للمركب طعم لطيف ، قابل للذوبان بدرجة عالية في الماء ، ويستخدم في صناعة الحلويات والمشروبات.
أسيسلفات البوتاسيوم (الأسبارتام)أحلى من السكروز 160-200 مرة. مسحوق بلوري أبيض ، يتميز بمقاومة منخفضة نسبيًا لدرجة الحموضة ودرجة الحرارة وظروف التخزين ، مما يخلق مشاكل معينة في تكنولوجيا استهلاكه.
إنهم ينتجون كجزء من العلامة التجارية Nutra Sweet (Nutra Sweet). تستخدم في التكنولوجيا أكثر من 5000 اسم منتج. لا يوجد سعرات حرارية تقريبًا ، ومناسب لجميع الفئات العمرية ومرضى السكر. يستخدم الأسبارتام على نطاق واسع في الصناعات غير الكحولية ، وفي إنتاج الزبادي ، والحليب المعلب ، والحلويات ، وما إلى ذلك ، وهو المُحلي الوحيد منخفض السعرات الحرارية الذي يتذوق طعمه مثل السكر.
كحول متعدد الهيدروكسيل- يمتص الجسم السوربيتول ، إكسيليتول ، مانيتول ولاكتيتول بالكامل تقريبًا. يتم استخدامها كمحليات في المنتجات المخصصة لمرضى السكري وأمراض أخرى. حلاوة إكسيليتول E967 هي 0.85 من حلاوة السكروز ، السوربيتول - 0.6.
Maltitol و maltitol E965 ، جنبًا إلى جنب مع المحليات ، تعمل كمثبتات ومستحلبات.
يستخدم Lactitol E966 كمُحلي ومُنسِّق.
في الوقت الحالي ، يتوسع إنتاج المنتجات الحلوة التي يتم الحصول عليها عن طريق التحلل المائي الكامل للنشا (الجلوكوز والفركتوز والجلوكوز وشراب الجلوكوز والفواكه) ؛ مع التحلل المائي غير المكتمل للدبس (سكر منخفض ، دبس كراميل ، مالتوديكسترين ، إلخ).
يتزايد استهلاك المحليات في جميع أنحاء العالم بسبب متطلبات علم التغذية والرغبة في الأطعمة الصحية منخفضة السعرات الحرارية. * المحليات آمنة من الناحية الفسيولوجية عند استخدامها بجرعات مقبولة.
منظمات الحموضة- الأحماض الغذائية والمواد القلوية. في عملية إنتاج الغذاء ، يصبح من الضروري تنظيم رد فعل البيئة من أجل تحقيق تأثير معين أثناء إنتاج أو تخزين المنتج أو للتأكيد على مذاقه. يتم تحقيق ذلك عن طريق إضافة الأحماض الغذائية ، والتي تعطي المنتجات طعمًا معينًا وبالتالي تساهم في استيعابها بشكل أفضل. الحموضة لها أهمية كبيرة في تقييم جودة المنتجات الغذائية.
في صناعة المواد الغذائية ، يتم استخدام أحماض الستريك والطرطريك والأديبيك واللبنك والماليك والأورثوفوسفوريك والكربونيك والأسيتيك.
حامض الستريك E330له طعم معتدل ولطيف وحامض ، ولا يهيج الغشاء المخاطي في الجهاز الهضمي ، وبالتالي يستخدم على نطاق واسع في صناعة الحلويات ، وصناعة المشروبات الكحولية ، وفي إنتاج المشروبات الغازية. يتم الحصول على حامض الستريك كيميائيًا ، وفي البلدان الجنوبية من عصير الليمون (يتم الحصول على 25 كجم من حامض الستريك من 1 طن من الليمون) ، DSD (الجرعة اليومية المسموح بها) - 0-60 مجم / كجم.
حمض الطرطريك E334تم الحصول عليها من نفايات صناعة النبيذ ، DSD - 0-6 مجم / كجم.
حمض الأديبيك E355يتم الحصول عليه من الفينول ، ويستخدم أحيانًا بدلاً من الليمون أو النبيذ ، لكن طعمه أقل وضوحًا.
حمض الفوسفوريك (الفوسفوريك) E338وأملاحه (E339-E341) تعمل كمنظم للحموضة. DSD - 0-5 مجم / كجم.
حمض الكربونيك E290تستخدم في كربونات المشروبات.
حمض اللاكتيك E270يتكون أثناء تخمير حمض اللاكتيك للسكريات (على سبيل المثال ، عند تخمير الخضار والفواكه) ويستخدم في إنتاج الحلويات والمشروبات الغازية وبعض أنواع البيرة وتحمض الزبدة.
حمض الماليك E296تم الحصول عليها عن طريق التوليف من الفينول. المنتج الوسيط هو حمض الماليك (له خصائص سامة) ، ولا يستخدم لإنتاج أغذية الأطفال. يستخدم هذا الحمض في إنتاج المشروبات الغازية والحلويات بكميات محدودة.
منظمات الحموضةهي فومارات البوتاسيوم E366 ، الكالسيوم E367 ، الأمونيوم E368 ، حمض السكسينيك E363 ، حمض الخليك E260.
تستخدم المواد القلوية لتقليل الحموضة ، على سبيل المثال ، في إنتاج الحليب المجفف والمكثف ، والمنتجات الفوارة الجافة ، والبسكويت (كعامل تخمير). وتشمل هذه: كربونات الصوديوم E500 ، كربونات البوتاسيوم E501 ، كربونات الأمونيوم E503.
منظمات تناسق المنتج- المستحلبات ، والمثبتات ، والعوامل الرغوية ، والاحتفاظ بالماء والمواد الأخرى. كل هذه الإضافات تخلق وتحافظ على الاتساق المطلوب للمنتج ، كواحدة من خصائص الخصائص الحسية. إنها جزء لا يتجزأ من المنتج ويتم تقديمها أثناء العملية التكنولوجية.
مثخناتو وكلاء التبلوراللزوجة العالية تشكل محاليل عالية اللزوجة في الماء. تقوم عوامل التبلور والمنشآت أيضًا بتحويل الماء إلى شكل مرتبط وتشكيل مادة هلامية.
مكثفات طبيعية: E406 أجار ، E440 بكتين ، مخاط من بذور الكتان ، شوفان ، سفرجل ، خروب ، إلخ (E407 ، E409-412 ، E 415-419 ، إلخ).
مكثفات شبه اصطناعيةتم الحصول عليها أيضًا من قاعدة نباتية عن طريق تعديل الخصائص الفيزيائية والكيميائية للسليلوز أو النشا. وتشمل هذه: ميثيل سلولوز ، هيدروكسي إيثيل سلولوز ، أميلوبكتين ، إلخ (E461-E467).
أجار- عامل التبلور الأكثر شيوعًا ، ويستخدم في الآيس كريم التعسفي ، والكريمات ، والحلويات ، والمربى ، وهلام اللحم ، والفطائر ، والهلام. يتم الحصول على أجار "الأعشاب البحرية. قدرة التبلور أعلى 10 مرات من الجيلاتين.
الجيلاتين- خليط من البروتين متعدد الببتيدات ، يتم الحصول عليه من الغضاريف والأوتار والأنسجة لحيوانات المزرعة ، ليس له طعم ولا رائحة ، ويستخدم على نطاق واسع في الطهي ، في صناعة الآيس كريم ، والعضلات ، والحلويات ، والأسماك ، ومنتجات اللحوم ، إلخ. محركات Proc الجيلاتين: بلجيكا ، ألمانيا.
البكتين E440- السكريات المعقدة ، المبنية من بقايا حمض الجالاكتورونيك ، وهو أحد منتجات أكسدة الجلوكوز. المواد الخام للحصول على البكتين هي ثفل التفاح ولب البنجر وقشور الحمضيات. تستخدم البكتين في صناعة الهلام وعصائر الفاكهة والمربى والآيس كريم وما إلى ذلك. الموردين الرئيسيين للبكتين للسوق العالمية: ألمانيا ، الدنمارك ، إيطاليا ، فرنسا. الشركة الرائدة في إنتاج البكتين (أكثر من 100 نوع) هي جمعية الإنتاج "Herbstrait und Fuchs KG" (ألمانيا). يوجد في التنفيذ مكمل غذائي علاجي وقائي - "Medetopect" ، والذي يحتوي على مواد البكتين. له القدرة على إزالة المعادن الثقيلة من الجسم ، وكذلك القدرة على خفض نسبة الكوليسترول في الدم ، وتحسين الهضم ، وتقليل الوزن الزائد.
النشا الأصليو معدل (أي مع خاصية تم تغيير اتجاهها ، النشاتستخدم على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمكثفات وعوامل التبلور. المواد الخام لإنتاج النشا المعدل هي البطاطس والذرة والذرة الرفيعة والبازلاء والقمح ، إلخ.
تسمح القواعد الصحية بحوالي 20 نوعًا من النشويات المعدلة كمضافات غذائية: E1400-E1414 ، E1420-E1423 ، E1440 ، E1442 ، E1443 ، E1450. يتم استخدام النشا المعدل في صناعة الحلويات ، وصناعة الخبز ، وإنتاج الآيس كريم ، إلخ.
تشمل المجموعة الفرعية للمكثفات والمثبتات أيضًا السليلوز E460 ومشتقاته E461-E467. تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الآيس كريم والموس والهلام والكريمات والحلويات.
الجينات الصوديوميستخدم E401 و E402 كمكثفات ومثبتات لإنتاج الكاتشب ، والصلصات ، والمايونيز ، والمربى ، والمعاجين ، والكريمات ، والآيس كريم ، لتصفية النبيذ والعصائر.
يتم الحصول على الألجينات على أساس الأعشاب البحرية - عشب البحر. كمضافات غذائية ، يُسمح باستخدام ألجينات الأمونيوم E403 والكالسيوم E404 كمكثفات ، ولألجينات E405 خصائص استحلاب ويستخدم كمثبت في إنتاج الآيس كريم ومركزات عصير البرتقال. تُستخدم الألجينات في منتجات اللحوم والجبن والفواكه كعوامل إرغاء.
المستحلباتو مثبتات- هذه هي المواد التي تقلل التوتر السطحي عند حدود المرحلة وتضاف إلى المنتجات الغذائية للحصول على أنظمة غروانية مشتتة بدقة ومستقرة. يتم استخدامها لإنشاء مستحلبات من الدهون في الماء أو الماء في الدهون. يمكن أن تسبب المستحلبات الرغوة.
الليسيثين (مخاليط الفوسفاتيدات)تستخدم كمستحلبات في صناعة المارجرين والشوكولاتة والمايونيز والصلصات وبعض الحلويات. يتم الحصول على الليسيثين E322 من الزيوت النباتية (فول الصويا ونادرًا عباد الشمس).
أملاح الأمونيومحمض الفوسفاتيديليك E442 نظائر اصطناعية من الليسيثين. يتم إنتاجها على أساس زيت فول الصويا (الاسم التجاري VN مستحلب) وزيوت بذور اللفت (مستحلب RM) ، على أساس شحم الخنزير (مستحلب FOLS).
يتيح استخدام المستحلبات الاصطناعية تحقيق مجموعة متنوعة من خصائص ووظائف هذه المواد في عملية الحصول على المنتجات والحفاظ على جودتها. وفقًا للتركيب الكيميائي ، فإن هذه المواد عبارة عن استرات ، حيث يتم استخدام الجلسرين ، والبولي جلسرين ، والبرولي بروبيلين غليكول ، والسوربيتول ككحول ، والأحماض الدهنية الأعلى (الستريك ، والطرطريك ، واللبن ، والسكسينيك) تستخدم كأحماض. مجموعات مختلفة من هذه المواد ، ودرجة الأسترة الخاصة بهم تجعل من الممكن الحصول على مجموعة واسعة من المواد المضافة ذات الخصائص المختلفة. أكثر منتجات الشعار شيوعًا هي أحادي الجلسريد.
أحادي وثنائي الجلسريدالأحماض الدهنية E471 لها خصائص استحلابية ومضادة للأكسدة. يمكن استخدامها كطلاءات واقية للجبن والمكسرات والفواكه واللحوم. تحافظ المستحلبات T1 و T2 - E471 و E472 على استقرار مستحلب الدهون ، وتمنع فصل الدهون الحرة وإطلاقها.
استرات الجلسرين والأحماض الدهنية الأحادية والثنائية للأحماض الدهنية والخل واللاكتيك والستريك والطرطريك والسكسينيك والأحماض الدهنية - E472 (أ ، ج ، ج ، هـ ، هـ ، د) ، لها خصائص استحلاب واستقرار وتعقيد. تستخدم على نطاق واسع في إنتاج الآيس كريم والمايونيز والسمن النباتي والمعكرونة وصناعة الحلويات والمخابز.
تستخدم المواد الخافضة للتوتر السطحي على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية كمخففات. وتشمل هذه المواد مركزات فوسفاتيد الصويا أو عباد الشمس ، وإسترات السكريات الأحادية مع حامض الستريك ، والفوسفوجليسريد ، والسكريات الدهنية الاصطناعية ، وما إلى ذلك.
تستخدم عوامل الرغوة في إنتاج أعشاب من الفصيلة الخبازية ، أعشاب من الفصيلة الخبازية ، حشوات مخفوقة للحلويات ، الحلاوة الطحينية.
يتم استخدام بياض البيض في شكل طازج وجاف ومجمد ومصل الدم المجفف وبروتينات الحليب كعوامل رغوية. تشمل المواد التي تحافظ على الرطوبة E452 polyphosphates و E450 pyrophosphates و E421 mannitol و sorbitol و E420 sorbitol alcohol. وهي تعمل على تحسين اتساق الحلويات ومنتجات المخابز ، وعند استخدامها في إنتاج نقانق اللحوم ، في اللحوم المجمدة والأسماك ، فإنها تزيد من امتصاص الرطوبة والقدرة على الاحتفاظ بالمياه.
المواد الحافظة ومضادات الأكسدة. سبب فساد الطعام في معظم الحالات هو تكاثر الكائنات الحية الدقيقة فيها وتراكم منتجاتها الأيضية. طرق الحفظ التقليدية - التبريد ، والبسترة ، والتعقيم ، والتدخين ، والتمليح ، وإضافة السكر ، والملح ، وما إلى ذلك. لأغراض التخزين طويل الأجل للمنتجات ، يتم استخدام المواد الحافظة الكيميائية ومضادات الأكسدة التي ليس لها أي تأثير سلبي على الخصائص الحسية. والقيمة الغذائية للمنتج وصحة المستهلك.
لا توجد مواد حافظة عالمية مناسبة للحفاظ على جودة جميع المنتجات الغذائية.
عند استخدام أي ملف مواد حافظةيجب مراعاة حموضة الوسط. المنتجات منخفضة الحموضة تفسد بسهولة أكبر ، ويجب زيادة جرعة المواد الحافظة لها بنسبة 30-40٪ مقارنة بالمنتجات التقليدية.
ثاني أكسيد الكبريت E220(ثاني أكسيد الكبريت أو ثاني أكسيد الكبريت) ، المحاليل المائية لحمض الكبريتيك وأملاحه E221-E228 (كبريتات ، هيدروسلفيت ، بايروس سلفيت و بيسلفيت) - كل هذه المركبات تمنع نمو العفن والخمائر والبكتيريا الهوائية ، وتحمي البطاطس والخضروات ، ثمار من الاسمرار الانزيمي.
يستخدم ثاني أكسيد الكبريت وحمض الكبريت على نطاق واسع في صناعة المواد الغذائية في إنتاج مهروس الفاكهة والخضروات والمربى والمربى والعصائر ومعجون الطماطم والمنتجات شبه المصنعة من التوت والفواكه ، إلخ.
حمض السوربيك E200وأملاحه من الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم E201-E203 تستخدم على نطاق واسع في حفظ المنتجات - الخضروات والفواكه والبيض واللحوم والأسماك وإنتاج الجبن والسمن والنبيذ.
تأثير حمض السوربيك المضاد للميكروبات فعال. يستخدم عادة بتركيزات 0.1٪.
حمض البنزويك E210وأملاحه - الصوديوم والبوتاسيوم والكالسيوم E211-E213 يثبط نشاط الإنزيمات في الخلية الميكروبية التي تقوم بتفاعلات الأكسدة والاختزال ، ولها تأثير ضار بشكل رئيسي على نمو بكتيريا حمض الزبد والخميرة. لا يتراكم حمض البنزويك في جسم الإنسان ، فهو جزء من بعض أنواع التوت (التوت البري ، التوت البري) والفواكه كمركب طبيعي ؛ استرات حمض p-hydroxybenzoic - في تكوين قلويدات النبات والأصباغ.
يستخدم حمض البنزويك في حفظ مهروس الفاكهة والعصائر وحلويات الفاكهة ومنتجات الكافيار ومعلبات الأسماك والمشروبات الغازية والمارجرين. LSD لحمض البنزويك 0-5 مجم / كجم.
سانتوهينتستخدم لإطالة العمر الافتراضي للتفاح ، ومعالجة سطحها بمحلول مائي وكحول من العقار.
يوغلونتستخدم لتحسين استقرار المشروبات غير الكحولية أثناء التخزين.
ثنائي ميثيل ديكربونات E242يستخدم للنبيذ وعصائر الفاكهة والمشروبات الغازية وله تأثير مضاد للميكروبات.
بيروكسيد الهيدروجينيستخدم لحفظ المرقات والجيلاتين المبيض والدم (الناتج عن الذبح).
حمض البروبيونيك E280وأملاحه الصوديوم E281 كمادة حافظة في إنتاج المعجنات ومنتجات الحلويات ، مما يمنع العفن.
حمض الفورميك E236وأملاحه (الصوديوم والكالسيوم E237 و E238) لها خصائص مطهرة قوية ، فهي تستخدم كبدائل للملح في التغذية الغذائية.
كلوريد الصوديوم- يستخدم على نطاق واسع في صناعة الأغذية كعامل مضاد للميكروبات. المتطلب اليومي هو 10-15 جم ، بما في ذلك 2-5 جم التي يوفرها المحتوى الطبيعي في الطعام.
مضادات حيويةتستخدم كمادة حافظة. لديهم المتطلبات التالية:
غير سامة.
طيف واسع من العمل
القدرة على التعطيل بسهولة أثناء التخزين أو المعالجة الحرارية ؛
لا يوجد تأثير على الخصائص العضوية وجودة المنتج.
وتشمل هذه النيسين ، والبيوميسين ، والنيستاتين ، وما إلى ذلك.
نيسين E234- مضاد حيوي تنتجه العقديات اللبنية ، يمنع نمو أنواع مختلفة من المكورات العنقودية ، ويقلل من مقاومة جراثيم البكتيريا المقاومة للحرارة ، مما يزيد من تأثير التعقيم ، غير سام ، سريع التحلل ، يستخدم لمنع انتفاخ الجبن ، في إنتاج الحليب المعلب والخضروات ، وكافيار سمك الحفش الحبيبي.
بيوميسينله تأثير جراثيم واسع ، لكنه لا يمنع الخميرة والعفن. يستخدم Biomycin إلى حد محدود فقط في تكوين الجليد (5 جم لكل 1 طن من الجليد) لنقل أسماك القد التي يتم اصطيادها حديثًا في ظروف الصيد الاستكشافي. لا ينصح بإضافة البيوميسين إلى منتجات الألبان والخضروات والفواكه المعالجة.
نيستاتينيمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة. جنبا إلى جنب مع البيوميسين ، يتم استخدامه لمعالجة جثث اللحوم أثناء النقل لمسافات طويلة عن طريق الري بمحلول (100 مجم / لتر من البيوميسين و 200 مجم / لتر من النيستاتين). لا تسمح الوثائق التنظيمية بوجود هذه المضادات الحيوية في مرق اللحم.
مضادات الأكسدة (مضادات الأكسدة)تستخدم لزيادة العمر الافتراضي للأطعمة المحتوية على الدهون ، وحمايتها من التلف التأكسدي. تؤدي أكسدة الدهون إلى تكوين الهيدروكسيدات والألدهيدات والكيتونات ، مما يعطي المنتجات طعمًا زنخًا ودهنيًا ، مما يؤدي إلى انخفاض القيمة الغذائية للمنتجات. لمنع الضرر التأكسدي ، يتم استخدام مضادات الأكسدة ، والتي تنقسم إلى مجموعتين - الطبيعية والاصطناعية.
ل مضادات الأكسدة الطبيعيةيتصل توكوفيرولس:تركيز خليط من توكوفيرولس E306 و ألفا توكوفيرول E307 ؛ حمض الأسكوربيك (فيتامين ج) E300 ، فلافون (كيرسيتين) ، إلخ.
توجد التوكوفيرول في الزيوت النباتية غير المكررة. يتم استخدامه لزيادة ثبات السمن النباتي والدهون الحيوانية وزبدة البقر.
حمض الأسكوربيك EZOO(فيتامين ج) وأملاحه - أسكوربات الصوديوم E301 تستخدم كمضادات للأكسدة ومضادات الأكسدة الأخرى في صناعة النقانق والتعليب ، في إنتاج السمن النباتي ، في صناعة النبيذ. تستخدم كمضادات للأكسدة أسكوربات E302 ، بوتاسيوم E33 ، أسكوربيل بالميتات E304 ، أسكوربيل ستيرات E305.
مضادات الأكسدة الاصطناعية- بوتيل هيدروكسيلانتيسول E321 ، إلخ. تستخدم هذه الأدوية لإبطاء أكسدة الدهون ولحم الخنزير المقدد المملح. يمكن تشريبها بمواد تغليف للدهون والمنتجات المحتوية على دهون. تم استخدام أصباغ اصطناعية على نطاق واسع EZ12-EZ12 - استرات حمض الغالونيك (بروبيل وأوكتيل ودو-دويل جالات) لتأخير أكسدة الدهون في تصنيع مركزات الطعام (مرق ومكعبات الدجاج واللحوم).
تستخدم مضادات الأكسدة من أصل طبيعي وصناعي على نطاق واسع في الخارج.
تشمل مضادات الأكسدة مستحضرات الدخان ، والتي تُستخدم لإضفاء خصائص نكهة معينة على المنتجات وزيادة مقاومة الأكسدة والفساد الميكروبي. حاليًا ، تتمثل الطريقة التقدمية للتدخين في استخدام مستحضرات الدخان بدلاً من التدخين. تُستخدم مستحضرات الدخان لمعالجة اللحوم ومنتجات الأسماك والجبن وما إلى ذلك. توجد مستحضرات دخان ذات أساس زيتي في البيع وفي شكل محاليل مائية تُستخدم كنكهات للمعالجة السطحية للمنتجات. موردي تجهيزات الدخان هم روسيا ، سويسرا ، فرنسا ، إلخ.
في صناعة المواد الغذائية ، تُستخدم مستحضرات الإنزيم E1100 ، E1101 على نطاق واسع في إنتاج البيرة والنبيذ والجبن والخبز والكحول والفيتامينات ، إلخ.
الانزيماتتم الحصول عليها من الأنسجة الحيوانية (المنفحة) والكائنات النباتية (ficin) ، المعزولة من الكائنات الحية الدقيقة. في عملية التخمير ، تُستخدم مستحضرات الإنزيم من فطريات العفن Aspergillus flavus ، والسلالة 716 و Trichothecium roseum لزيادة إنتاجية sha وجودتها واستقرار تخزينها. لنضج الرنجة المملحة ، يتم استخدام مستحضرات إنزيمية من فطريات العفن Aspergillus toiricola ، سلالة 3374 و PC Aspergillus oryzae. يستخدم إنزيم الرينين المنفحة ، الذي يتم الحصول عليه من معدة العجول والحملان ، لتخثر بروتينات الحليب في إنتاج الجبن القريش وجبن المنفحة.
حاليًا ، تُستخدم المبتدئين البكتيرية والمستحضرات البكتيرية على نطاق واسع لإنتاج منتجات الألبان المخمرة والقشدة الحامضة والجبن ومنتجات اللحوم. تنتج الصناعة عددًا من المنتجات التي تحتوي على بكتيريا bifidobacteria - Biokefir ، و bioyogurt ، وما إلى ذلك ، فهي تساعد في الحفاظ على التوازن الطبيعي للنباتات المعوية البشرية وهي ضرورية بشكل خاص للأطفال وكبار السن والمرضى. يتم عرض بعض البيانات حول المضافات الغذائية وفقًا لـ Codex Alimentarius في الجدول 10.1.
مقالات ذات صلة
