Pirog va pechene uchun pirojnoe: pishirish sirlari

Bir vaqtlar men "qisqa xamir", "shirin tug'ralgan", "shakarsiz tug'ralgan" tushunchalarida butunlay chalkashib ketdim - mahsulotlar to'plami bir xil, ammo pishirish texnologiyasi va tayyor natija boshqacha. Agar siz ham tushunmoqchi bo'lsangiz, diqqat bilan o'qing, men sizni tezda "echaman" =)

Shunday qilib, un, sariyog ', sarig'i. Keling, testda har bir ingredient nima uchun javobgar ekanligini aniqlaylik.

Un

Qisqa pishiriq uchun siz past proteinli unni tanlashingiz kerak. Bizning haqiqatimizda bu eng yuqori navli oddiy oq un. Unning bir qismi guruch, javdar, makkajo'xori, grechka yoki butun don, jo'xori uni, kakao kukuni yoki maydalangan yong'oq bilan almashtirilishi mumkin. Bunday almashtirish xamirni maydalaydi va uning ta'mini murakkablashtiradi. Gluten - lotin tilidan tarjima qilingan (kleykovina) elimdir. Undagi kleykovina qancha kam bo'lsa, xamir shunchalik yumshoq va maydalangan bo'ladi, shuning uchun agar siz kam kleykovina bo'lgan unni topsangiz, uni oling. Bu foydaliroq) Va u maydalangan xamir uchun foydali bo'ladi!

Saryog

Yog 'tarkibida eng yuqori sifatli bo'lishi kerak, yog' miqdori yuqori bo'lishi kerak (kamida 82%), tarkibdagi yog'ning ulushi etarlicha katta, shuning uchun uning ta'mi butun xamirning ta'miga ta'sir qiladi. Ba'zi retseptlarda sariyog 'ichki yog' bilan almashtiriladi. Ushbu kompozitsiya bir vaqtning o'zida ham zichlik, ham yumshoqlikni kafolatlaydi.

Retseptga qarab, un va sariyog 'nisbati o'zgarib turadi, odatda 1: 1 oralig'ida (ya'ni, un va sariyog' bir xil og'irlikda). Ammo ba'zi retseptlar 2: 1 nisbatda (sariyog'dan ikki baravar ko'p un) beradi. Xamirda qancha yog' bo'lsa, shunchalik yumshoq va maydalangan bo'ladi. Ochiq pirog uchun retseptni tanlashda buni e'tiborga olish juda muhim: agar xamir juda yumshoq bo'lsa, unda og'ir plomba ushlab turmaydi.

Granüllangan shakar

Bu, ehtimol, shakar miqdorini uning tuzilishini buzishdan qo'rqmasdan ta'mingizga qarab o'zgartirishingiz mumkin bo'lgan yagona xamir turidir. Shakarsiz piroglarda xamirdagi shakarni butunlay tark etish mumkin. Ammo shakar miqdori boshqa barcha ingredientlar massasining 80% ga yetadigan retseptlar ham mavjud. Esda tutish kerak bo'lgan asosiy narsa shundaki, ortiqcha shakar tayyor pirojnoe qattiq va haddan tashqari pushti bo'lishi mumkin.

Jigarrang shakar pishirilgan mahsulotlarga karamel ta'mi va aromati qo'shadi. Ba'zida granüllangan shakar chang shakar bilan almashtiriladi, u bilan xamir bir vaqtning o'zida yumshoqroq va zichroq bo'ladi.

Tuxum

Ular suv, sut, retseptlarda ishlatiladigan har qanday fermentlangan sut mahsulotlari bilan birga xamirda suyuqlik rolini o'ynaydi. Ba'zida butun tuxum aralashtiriladi, ko'pincha faqat sarig'i yoki faqat oq. Shuni esda tutish kerakki, tuxumning sarig'i yog', oqsil esa suvdir. Shirinroq pishiriq istaysizmi? Xamirda "yog'li" suyuqlikdan foydalaning! Ya'ni, suvda pishirilgan xamir har doim sarig'i va sutidagi xamirga qaraganda zichroq va ta'mi osonroq bo'ladi.

Soda va pishirish kukuni

Qoidalarga ko'ra, non xamiriga soda ham, pishirish kukuni ham qo'yilmaydi, chunki yumshoqlik to'g'ri tayyorlash bilan ta'minlanadi, ammo ba'zi uy bekalari pishirish kukuniga murojaat qilib, o'zlarini shu tarzda sug'urta qilishadi. Pishirish kukuni bilan pishirish albatta muvaffaqiyatli bo'ladi.

tuz

Xamir yumshoq bo'lmasligi va ta'mi o'zini namoyon qilishi uchun tuz qo'shilishi kerak, siz topadigan eng yaxshi tuzdan foydalaning.

Krem qo'shilgan pirojnoe

Tarkibida suv deyarli chiqarib tashlanganligi sababli, barcha turdagi qisqa nonlarning eng nozik xamiri. Bunday xamir bilan ishlash qulay: u yoyilganda shaklini mukammal darajada saqlaydi.

Smetana qo'shilgan pirojnoe

Ushbu variantni tayyorlash uchun retsept bo'yicha suyuqlikning butun hajmi smetana bilan almashtiriladi. Smetana tarkibidagi kislota kleykovinani yumshatadi va shu bilan yumshoqlik va elastiklik qo'shadi. Bunday xamir pishirish vaqtida juda qisqarmaydi, mazali va yumshoq bo'ladi.

Qisqa pishiriqli xamirni qanday yoğurish mumkin?

Qanday qilib to'g'ri yoğurishni bilish uchun, yoğurma paytida nima sodir bo'lishini aniqlaylik. Kichkina zarrachalar shaklidagi yog' un bilan aralashtiriladi. Yog 'un donalarini shunchalik tez o'rab oladiki, u kleykovina rivojlanishiga yo'l qo'ymaydi. Va tuxum va sariyog 'ichida kleykovina rivojlanishi uchun etarli suyuqlik yo'qligi sababli, xamir maydalanadi.

Umuman olganda, aralashtirishning uchta usuli mavjud:

• italyancha usul
• krem usuli
• "tug'ralgan xamir" usuli

Lekin qaysi variantni afzal ko'rmasligingizdan qat'iy nazar, asosiy narsani eslab qolishingiz kerak: siz bunday xamirni uzoq vaqt yoğolmaysiz. Suyuqlikni qo'shgandan so'ng - xamirni to'pga to'plang va ish tugadi!

Kek, pechene, shirin pirog uchun sariyog 'qisqa xamir

Ushbu yoğurma usuli bilan olingan xamir haqli ravishda qisqa non deb ataladi. Agar siz bunday xamirning bir bo'lagiga bossangiz, u qum kabi mayda bo'laklarga aylanadi. Uni mikser yoki oziq-ovqat protsessoridan foydalanib, qoshiq bilan yoğurish mumkin. Bunday sinovdan siz mazali pishirishingiz mumkin.

Tarkibi (ikkita pirog asosi uchun):

• Un - 250 g
• Sariyog '- 180 g
• Shakar - 200 g
• Sarig'i - 1 dona.
• Tuxum - 1 dona.
• Tuz - bir chimdik

Yog 'pishirishdan bir soat oldin muzlatgichdan oling, shunda u yoğurma paytida iliq va egiluvchan bo'ladi. Sariyog'ni qulay idishga soling, shakar qo'shing va qoshiq yoki spatula bilan engil kremga surting. Aralashmaga tuxum va sarig'ini aralashtiring va aralashtirib, bir xillikka erishing. Unni tuz bilan elakdan o'tkazing va qolgan ingredientlarga qo'shing. Tez harakatlar bilan xamirni yoğurun. Agar siz mikser bilan ishlayotgan bo'lsangiz, eng past tezlikni yoqing. Barcha un xamirga tushishi bilanoq, u tayyor bo'ladi. Xamir shunchalik yumshoqki, oldindan sovutmasdan u bilan ishlash mumkin emas.

Bu xamir muzlatgichda mukammal saqlanadi, uni kelajakda foydalanish uchun tayyorlash juda qulay.

"Qafas" bilan pirog uchun eng bardoshli qisqa non xamiri

Ushbu retsept bo'yicha xamir shunchalik kuchli va elastik bo'lib, uni xamirning "panjasi" bilan qoplangan shirin piroglar uchun, og'ir plombali xamir ovqatlar uchun, erkin shakldagi piroglar uchun osongina ishlatish mumkin. Bu erda yog'ning harorati juda muhim: sovuq, lekin muzlatgichdan emas. Kub shaklida kesilgan sariyog 'o'z shaklini osongina saqlab qolishi kerak, lekin pichoq bilan bosilganda, uni tekislash oson bo'lishi kerak.

24-26 sm diametrli 1 ta yarim yopiq tort uchun:

• Un - 400 g
• Nozik shakar yoki chang shakar - 120 g
• Tuz - 1/2 choy qoshiq

Ovqat pishirish

Sariyog'ni yon tomonlari 1 sm bo'lgan kub shaklida kesish kerak, barcha quruq masalliqlarni blender / mikser idishiga elakdan o'tkazing, tug'ralgan sariyog 'qo'shing. Blenderni eng past tezlikda yoqing va xamirni yoğururken, yog'ning idishda bir tekis taqsimlanganligiga ishonch hosil qiling. Tezlikni biroz oshirishingiz mumkin, lekin maksimal darajada emas, aks holda yog 'juda qiziydi va unni namlaydi.

Barcha sariyog 'zarralari un bilan maydalanganda, mikserni to'xtating, xamirni blender pichoqlari / mikser pichoqlaridan tozalang. Muzlangan shakar/granullangan shakar qo'shing, ularni sariyog 'unning maydalagichlariga aralashtiramiz (bu bir soniyadan ko'proq vaqt talab qilmaydi).

Xamirni unli ish yuzasiga aylantiring va 2-3 marta yoğurun. Xamirni disk shaklida tekislang, oziq-ovqat plyonkasi bilan o'rang va muzlatgichda kamida 30 daqiqa, bir kungacha qo'ying.

Pechene va pirojnoe uchun shirin tug'ralgan xamir (shakar).

Bunday xamirdan tayyorlangan mahsulotlar nafaqat maydalangan va yumshoq, balki qatlamli. Tayyorlash printsipi shundan iboratki, un "tug'ralgan" yoki maydalangan sariyog 'bilan maydalanadi, so'ngra suyuqlik quyiladi va xamir tezda yoğurulur. Agar bir xil mayda maydalangan bo'lsa, xamir qisqa nonga o'xshaydi. Agar maydalanganlarning kattaligi - no'xat yoki kichik loviya hajmi - pufga o'xshasa. Singanlarni bo'laklar bilan birlashtirib, qumli qatlamli tuzilishga ega bo'ladi.

Shirin tug'ralgan xamir ham shakarsiz (shamol) va shirin (shakar) bo'lishi mumkin.

26-28 sm diametrli 1 ta ochiq tort uchun masalliqlar:

• Un - 250 g
• Sovuq sariyog '- 200 g
• Shakar - 100 g
• Sariqlar - 2 dona
• Tuz - 1/2 choy qoshiq

Ushbu turdagi xamir, masalan, tayyorlash uchun ishlatilishi mumkin.
Sariyog'ni har xil shakldagi bo'laklarga bo'ling. Unni ish yuzasiga yoki idishga elakdan o'tkazing, tuz va shakar seping. Sariyog 'bo'laklarini un ustiga qo'ying, nozik taneli aralashmani olinmaguncha barmoqlaringiz bilan yoki pichoq bilan maydalang. Slaydda maydalanganlarni to'plang, o'rtada sarig'i va 1 osh qoshiq quyilgan tushkunlik hosil qiling. l. sut. Xamirni to'pga to'plang. Agar buni qila olmasangiz, yana 1 osh qoshiq qo'shing. l. sut. Xamirni bir tekis qilish uchun 2-3 marta yoğurun. To'pni shakllantiring, diskga tekislang, oziq-ovqat plyonkasi bilan o'rang va 30 daqiqa, tercihen 4 soat davomida muzlatgichga qo'ying.

Shakarsiz tug'ralgan xamir (shamol)

Men ushbu retsept bo'yicha xamirni tayyorlayman:

• Un - 150 g
• Xona haroratida sariyog '- 110 g
• Tuz - 1/2 choy qoshiq
• Sarig'i - 1 dona.
• Sovuq sut / suv - 1-2 osh qoshiq. l.

Oziq-ovqat protsessorida yoki pichoq qo'shimchasi bilan blender idishida maydalangan xamirni yoğurmak juda qulay. Unni, tuzni idishga quying, sariyog'ni mayda bo'laklarga bo'ling. 3-4 soniya davomida qisqa impulslarni yoqing, idishning tarkibini maydalagichga aylantiring. Sut va sarig' qo'shing. Xamir to'p hosil bo'lguncha (odatda 1 daqiqadan ko'p bo'lmagan) oziq-ovqat protsessorini yoqing.

Bunday test asosida siz mazali pirog pishirishingiz mumkin -.

Qisqa pishiriqli xamirni qanday pishirish kerak

Pishirishning ikkita usuli bor: birinchisi, qum asosini plomba bilan to'ldirish va hamma narsani birgalikda pishirish. Ikkinchisi - avval poydevorni yarmi pishganicha pishiramiz, shundan so'ng ustiga plomba qo'yiladi, xamir bilan birga pishiriladi. Oldindan pishirish tufayli xamir nam va suvli to'ldirishdan yopishqoq bo'lib qolmaydi.

Xamir savatini chiroyli va muntazam shaklda qilish uchun ko'pincha "ko'r pishirish" usuli qo'llaniladi, ya'ni to'ldirmasdan, lekin yuk ostida. Odatda bu usul ochiq piroglar uchun ishlatiladi, to'ldirish ostida yaxshi pishirilgan xamir bo'lishiga ishonch hosil qilish uchun.

Buni qanday qilish kerak: Pishirish qog'ozini xamir tagiga taglikdan bir oz kattaroq joylashtiring. Og'irlik uchun loviya (loviya, no'xat) qo'ying va 15-20 daqiqa davomida 190-200 C da 15-20 daqiqa davomida pishirish uchun pechga qo'ying. Keyin qolipni chiqarib oling, qog'ozning og'irligini olib tashlang va qolipni pechga 5-7 daqiqaga qaytaring. Yuk xamirning shaklini saqlab qolishga imkon beradi - tomonlar tushmaydi va pastki qismi ko'tarilmaydi.

Umumiy qoida bu: suyuq plombali pirog retseptlarida savatni oldindan pishirish tavsiya etiladi. Maydalangan va qalin plombali piroglarni bir vaqtning o'zida pishirish mumkin.

Sizga faqat oshxonada muvaffaqiyatli tajribalar tilayman! Umid qilamanki, kalta pishiriqni qanday tayyorlash haqida ma'lumot ko'p marta foydali bo'ladi!