Пісочне тісто для пирога та печива: секрети приготування

Колись давно я зовсім заплуталася в поняттях «пісочне тісто», «солодке рубане», «несолодке рубане» – набір продуктів один, а технологія приготування та готовий результат різні. Якщо ви хочете розібратися, читайте уважно, я вас швиденько «розплутаю»=)

Отже, борошно, вершкове масло|мастило|, жовтки. Розберемося, за що відповідає у тесті кожен інгредієнт.

Борошно

Для пісочного тіста потрібно вибирати муку з низьким вмістом білка. У наших реаліях це звичайне біле борошно вищого ґатунку. Частину борошна можна замінити рисовою, житньою, кукурудзяною, гречаною або цільнозерновою, толокном, какао-порошком або меленими горіхами. Ця заміна зробить тісто розсипчастим та ускладнить його смак. Глютен – у перекладі з латинського (gluten) – це клей. Чим менше глютену в борошні, тим більш рихлим і розсипчастим вийде тісто, тому, якщо знайдете борошно з низьким вмістом глютену - хапайте. Вона і корисніша) І для розсипчастого тіста вам знадобиться!

Вершкове масло

Олія має бути найякіснішою за складом, з високим вмістом жиру (не менше 82 %), частка олії у складі досить велика, тому її смак впливатиме на смак всього тіста. У деяких рецептах роблять заміну вершкового масла на нутряний жир. Такий склад гарантує і густину, і розсипчастість одночасно.

Залежно від рецепту співвідношення борошна та олії змінюється, зазвичай знаходиться в діапазоні 1:1 (тобто борошна та олії однакова кількість за вагою). Але в деяких рецептах дається співвідношення 2:1 (муки більше вдвічі, ніж вершкового масла). Чим більше олії в тесті, тим ніжнішим і розсипчастим воно виходить. Дуже важливо це враховувати при доборі рецепту для відкритого пирога: якщо тісто буде дуже ніжним, то важку начинку не втримає.

Цукровий пісок

Це, мабуть, єдиний вид тесту, в якому можна варіювати кількість цукру на свій смак, без страху зіпсувати його структуру. У несолодких пирогах від цукру в тісті взагалі можна відмовитися. Але бувають і такі рецепти, в яких кількість цукру досягає 80% від маси решти інгредієнтів. Головне, пам'ятати, що надлишок цукру може зробити готовий пиріг жорстким і надмірно рум'яним.

Коричневий цукор додасть карамельного смаку та аромату випічці. Іноді цукровий пісок замінюють цукровою пудрою, з нею тісто виходить ніжніше та щільніше одночасно.

Яйця

Виконують у тесті роль рідини, нарівні з водою, молоком, будь-якими кисломолочними продуктами, що використовуються в рецептах. Іноді втручаються яйця повністю, найчастіше - тільки жовтки або тільки білки. При цьому потрібно пам'ятати, що жовток яйця – це жир, а білок – це вода. Бажаєте більш здобне тісто? Використовуйте жирну рідину в складі тесту! Тобто пісочне тісто на воді завжди буде щільніше і простіше на смак, ніж тісто на жовтку та молоці.

Сода та розпушувач

За правилами в пісочне тісто ні сода, ні розпушувач не кладуться, так як пухкість забезпечується правильним приготуванням, але деякі господині підстраховуються таким чином, вдаючись до допомоги розпушувача. З розпушувачем випічка напевно вдасться.

Сіль

Сіль потрібно додавати обов'язково, щоб тісто не було прісним і виявився його смак, використовуйте найдрібнішу сіль, яку знайдете.

Пісочне тісто на вершках

Найніжніше тісто із усіх видів пісочного через те, що практично виключена вода у складі. З таким тестом зручно працювати: ідеально зберігає форму під час розкочування.

Тісто пісочне на сметані

Щоб приготувати такий варіант, весь об'єм рідини за рецептом замінюється сметаною. Кислота, що міститься в сметані, пом'якшує клейковину, тим самим додаючи розсипчастості та еластичності. Таке тісто не сильно стискається при випіканні, смачне та ніжне.

Як правильно замісити пісочне тісто?

Щоб знати, як правильно замісити, розберемося, що відбувається під час замісу. Олія у вигляді дрібних частинок поєднується з борошном. Жир настільки швидко обволікає крупинки борошна, що не дає розвинутися клейковині. І оскільки в яйцях та олії недостатньо рідини для розвитку клейковини, тісто виходить розсипчастим.

За великим рахунком використовуються три способи замішування:

• італійський спосіб
• спосіб крему
• спосіб «рубаного тіста»

Але якому б варіанту ви не надали перевагу, потрібно запам'ятати головне: довго вимішувати таке тісто не можна. Після додавання рідини – збираємо тісто в кулю та готове!

Здобне тісто пісочне для тортів, печива, солодких пирогів.

Тісто, отримане у своїй способі замісу по праву називається пісковим. Якщо натиснути на шматочок такого тіста, воно розсиплеться, як пісок, на дрібні крихти. Його можна замісити ложкою, за допомогою міксера чи комбайна. З такого тіста можна приготувати найсмачніше.

Інгредієнти (на дві основи для пирога):

• Борошно - 250 г
• Вершкове масло - 180 г
• Цукровий пісок - 200 г
• Жовток – 1 шт.
• Яйце - 1 шт.
• Сіль - щіпка

За годину до приготування дістаньте вершкове масло з холоду, щоб воно зігрілося і було податливим при замісі. Викладіть масло у зручну миску, додайте цукровий пісок і розітріть ложкою або лопаткою до легкого крему. В отриману суміш втрутите яйце і жовток і, помішуючи, досягайте однорідності. Борошно просійте разом із сіллю та додайте до решти інгредієнтів. Швидкими рухами замісіть тісто. Якщо ви працюєте за допомогою міксера, увімкніть найменшу швидкість. Як тільки все борошно підібралося в тісто, воно готове. Тісто виходить настільки ніжним, що без попереднього охолодження з ним працювати неможливо.

Таке тісто чудово зберігається в морозилці, дуже зручно заготовляти його про запас.

Найміцніше пісочне тісто для пирогів з «ґратами»

Тісто за цим рецептом настільки міцне та еластичне, що його з легкістю можна застосовувати для солодких пирогів, закритих «решіткою» з тіста, для випікання з важкою начинкою, для пирогів вільної форми. Тут дуже важлива температура олії: холодна, але не з морозилки. Нарізане кубиками, масло повинне легко зберігати свою форму, але при натисканні ножем - легко розплющуватися.

На 1 напівзакритий пиріг діаметром 24-26 см:

• Борошно - 400 г
• Цукровий пісок дрібної фракції або цукрова пудра – 120 г
• Сіль – 1/2 ч. л.

Приготування

Олію потрібно нарізати кубиками зі сторонами 1 см. У чашу блендера/міксера просійте всі сипучі інгредієнти, додайте|добавляйте| нарізане масло|мастило|. Увімкніть блендер на найнижчу швидкість і в міру замішування тіста слідкуйте за тим, щоб масло рівномірно розподілялося в чаші. Можна трохи підвищити швидкість, але не на максимальну, інакше масло дуже сильно нагріється і просочить борошно.

Коли всі частинки олії будуть перетерті з борошном, зупиніть роботу міксера, зчистіть тісто з ножів блендера/лопатки міксера. Додайте цукрову пудру/цукровий пісок, нехай вони змішаються з олійно-борошною крихтою (для цього потрібно не більше секунд).

Викладіть тісто на припудрену борошном робочу поверхню, промісіть 2-3 рази. Тісто приплюсніть у форму диска, оберніть харчовою плівкою і покладіть у холодильник щонайменше на 30 хвилин, максимум на добу.

Солодке рубане тісто (цукрове) для печива та тортів

Вироби з такого тесту виходять не тільки розсипчастими та ніжними, але й шаруватими. Принцип приготування полягає в тому, що борошно «рубається» або перетирається з олією, доки не утворюється крихта, потім вливається рідина і швидко замішується тісто. Якщо утворюється рівномірна дрібна крихта, тісто буде схоже на пісочне. Якщо розмір крихт – з горошину чи з дрібну квасолю – схоже на листкове. З'єднання крихт зі шматочками дасть пісочно-шарувату структуру.

Солодке рубане тісто може бути і несолодким (бризе), і солодким (цукрове).

Інгредієнти на 1 відкритий пиріг діаметром 26-28 см:

• Борошно - 250 г
• Холодне вершкове масло - 200 г
• Цукор - 100 г
• Жовтки – 2 шт
• Сіль – 1/2 ч. л

Такий вид тесту можна використовувати для приготування, наприклад, .
Олію нарубайте шматочками різної форми. Просійте борошно на робочу поверхню або миску, посипте сіллю і цукром. Шматочки олії покладіть на борошно, перетріть за допомогою кінчиків пальців або ножем до отримання дрібнозернистої суміші. Зберіть крихти гіркою, у середині зробіть поглиблення, в яке вилийте жовток і 1 ст. л. молока. Зберіть тісто у кулю. Якщо це не виходить, додайте ще 1 ст. л. молока. Промісити тісто 2-3 рази, щоб стало однорідним. Сформуйте кулю, сплюсніть у диск, оберніть харчовою плівкою та приберіть у холодильник на 30 хвилин, а краще на 4 години.

Несолодке рубане тісто (бриз)

Я готую цей вид тесту за таким рецептом:

• Борошно - 150 г
• Вершкове масло кімнатної температури - 110 г
• Сіль – 1/2 ч. л.
• Жовток – 1 шт.
• Холодне молоко/вода – 1-2 ст. л.

Дуже зручно замішувати рубане тісто в комбайні або чаші блендера з насадкою ніж. У чашу висипте борошно, сіль, наріжте олію невеликими шматочками. Включаючи короткими імпульсами по 3-4 секунди, перетворите вміст чаші на крихту. Додайте молоко та жовток. Увімкніть комбайн до того моменту, поки тісто не збереться в кулю (зазвичай це відбувається не довше, ніж за 1 хвилину).

На основі такого тіста можна приготувати смачний пиріг.

Як випікати пісочне тісто

Існує два способи випічки: перший – заповнюємо пісочну основу начинкою та випікаємо всі разом. Другий – спочатку випікаємо основу до напівготовності, після цього на неї викладається начинка, запікається разом із тестом разом. Завдяки попередній випічці тісто не стає клоччям від вологої та соковитої начинки.

Щоб кошик із тіста вийшов красивою та правильною формою, часто використовують метод «сліпої випічки», тобто, без начинки, але під вантажем. Зазвичай такий прийом використовується для відкритих пирогів, щоб бути впевненим, що під начинкою буде добре пропечене тісто.

Як це робиться: на основу з тіста покладіть папір для випікання трохи більшого розміру, ніж основа. Викладіть боби (квасоля, горох) для обтяження і відправте в духовку випікатися на 15-20 хвилин при 190-200 ° С протягом 15-20 хвилин. Потім витягніть форму, приберіть вантаж із папером і поверніть форму в духовку на 5-7 хвилин. Вантаж дозволяє тесту зберегти форму – бортикам не опасти, а дну – не піднятися.

Загальне правило таке: у рецептах пирогів з рідкими начинками, бажано попередньо запекти кошик. Пироги з розсипчастими та густими начинками можна випікати в один підхід.

Я бажаю вам лише успішних експериментів на кухні! Сподіваюся, інформація про те, як приготувати пісочне тісто стане вам у нагоді багато разів!