«Єрофеїч» – традиційна російська гірка настоянка на травах

Єрофеїч - трав'яна настойка російського дворянства, з'явилася на початку XVIII ст. Через високу концентрацію ефірних олій мала специфічний гіркий смак і вживалася у невеликих кількостях (максимум 2 чарки) перед їжею підвищення апетиту. Закушували ерофеїч жирними м'ясними та рибними стравами. Відмінна риса – настоянка готувалася на основі зернового самогону 3-5 перегонів міцністю 60-80 градусів.

Багато дворян цікавилися приготуванням спиртних напоїв, вони створювали в маєтках гуральні, на яких проводили експерименти. Значні фінансові ресурси, досить високий рівень освіти та наявність вільного часу дозволили вдосконалити обладнання для перегонки. З'явилися апарати, на яких шляхом багаторазових дистиляцій можна було отримати самогон (на той час називався «хлібним вином») міцністю до 80%. Чим міцніший самогон був на виході, тим вище вважався рівень майстерності вінокура.

Готовий дистилят не розбавляли водою, це вважалося блюзнірством. Для пом'якшення пекучого спиртового присмаку його наполягали на травах та коріннях. Кожен поміщик мав свій «фірмовий» рецепт, який тримався в таємниці.

До 1870-х років ерофеїч вважався елітним спиртним напоєм, але поява колони ректифікації істотно здешевило виробництво спирту, переганяти самогон 3-5 разів для підвищення фортеці вже не потрібно. Разом із технологією отримання чистого дистиляту забули й рецепти наполягання на травах. У моду увійшли прості напої з вишуканим смаком. Все-таки ерофеїч був надто специфічним.

Існує 3 версії, чому трав'яні настоянки почали називатися «ерофеїчами»:

1. Російський цирульник.За легендою, цирульник Єрофей кілька років прожив у Китаї у складі російської місії. У вільний від основної роботи час він вивчав китайську медицину. У 1767 р. Єрофей повернувся на батьківщину, де вилікував настоянкою власного приготування графа Олексія Григоровича Орлова (генерала Катерини II) від тяжкої хвороби шлунка.

Після перемоги Орлова в 1770 році над турецьким флотом настоянка на корені женьшеню (імовірно) та інших трав стала відомою. Як подяка цирульник отримав від графа право продавати напій під назвою «Ерофеїч» по всій території Російської імперії.

На думку історика Похлєбкіна до складу настоянки «Ерофеїч» обов'язково має входити женьшень, оскільки має китайське походження. Проблема в тому, що женьшень росте тільки на Алтаї, Уралі та Далекому Сході, а настоянка робилася по всій Росії, тому навряд це був основний інгредієнт. Як варіант женьшень могли замінювати калганом (коренем перстачу).

2. Підприємливий продавець.За іншою версією настоянку назвали на честь Василя Єрофеїча – великого торговця вином та іншими алкогольними напоями. Для підвищення продажу нового товару Василь вигадав легенду про цирульника, який вилікував графа. Покупці були певні корисності настойки.

3. Назва рослини.У деяких регіонах Росії "Єрофеєм" називали рослину hypericum perforatum - звіробій. А у словнику Даля слово «Єрофей» значиться як одна з назв багаторічної рослини Verbáscum nígrum – чорний коров'як. Можливо, одна з цих рослин входила до складу настоянки, але знову ж таки лише в окремих регіонах.

Після ознайомлення з історією настоянки стає зрозумілим, що класичного рецепту ерофеїча не існує. Це загальна назва трав'яних настоянок на міцному алкоголі. Кожен поміщик використовував у напої ті трави та спеції, які росли чи продавалися у його місцевості.

Рецепт Єрофеїча

Заради історичної достовірності в рецепті використовуються трави, що згадуються у першій та третій версіях походження.

Складові:

• самогон (спирт 60-80%) - 1 літр;
• подрібнений корінь калгану (перстачів) – 10 грам;
• звіробій – 5 грам;
• перцева (англійська) м'ята – 5 г;
• ромашка – 5 г;
• полин - 1 грам;
• аніс - 10 грам.

До складу можна додати (або забрати) будь-які трави, створюючи унікальний рецепт. Традиційно в ерофеїчі цукор не використовувався, настоянка має бути гіркою. У деяких поодиноких варіантах зустрічається мед. Використовувати горілку не рекомендується, оскільки її міцність дуже низька. Мінімальний вміст спирту на алкогольній основі – 60%.

Приготування:

1. Трави скласти у банку наполягання.

2. Залити міцним самогоном чи спиртом. Перемішати.

3. Банку щільно закрити кришкою. Поставити на 14-16 днів у тепле темне місце. Раз на 2-3 дні збовтувати.

4. Профільтрувати настій через 3-4 шари марлі або щільну тканину, добре віджавши макуху.

5. Розлити готовий ерофеїч у пляшки для зберігання (бажано з темного скла), герметично закрити. Перед дегустацією залишити на 2-3 дні для стабілізації смаку.

Зберігати у темному місці. Термін придатності до 5 років. Фортеця залежить від спирту, що використовується, зазвичай при наполяганні втрачається 3-5%.