วิธีการแล่ซากหมู + ไดอะแกรมของส่วนต่างๆ ของร่างกายอย่างถูกวิธี

แต่ภูมิหลังทางทฤษฎีก็มีความสำคัญเช่นกัน คุณไม่สามารถเป็นหมอได้หากไม่ได้อ่านหนังสือเรียน แต่ต้องอยู่ในห้องผ่าตัดเท่านั้น ดังนั้นเพื่อไม่ให้มองกระบวนการ "เหมือนแกะที่ประตูใหม่" โปรดอ่านบทความนี้

เวลาที่ดีที่สุดในการฆ่าหมูคือเมื่อไร?

เวลาที่ดีที่สุดสำหรับการฆ่าคือช่วงต้นฤดูหนาว เนื่องจากสาเหตุดังต่อไปนี้

• การเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดในฤดูหนาว ในกรณีที่ไม่มีตู้เย็นขนาดใหญ่ สามารถใช้ธารน้ำแข็งตามธรรมชาติได้
• ประหยัดค่าอาหาร. ในฤดูหนาว สุกรมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นเล็กน้อยและบริโภคอาหารเป็นจำนวนมาก ดังนั้นการให้อาหารพวกมันจึงไม่คุ้มทุน

คุณสมบัติการฆ่า

ก่อนฆ่าสัตว์ต้องหยุดให้อาหาร ระยะเวลาขั้นต่ำของการประท้วงอดอาหารคือ 12 ชั่วโมง ช่วงนี้หมูกินได้แต่น้ำ

กระบวนการตกเลือดซากและคุณภาพของเนื้อขึ้นอยู่กับวิธีการฆ่า มีการปฏิบัติสองวิธี

• หมูถูกมัดด้วยแขนขาทั้งหมด นอนตะแคง และคอของมันถูกตัด
• พวกเขาเจาะหัวใจ

เลือดออก

ในกรณีแรก เลือดทั้งหมดจะค่อยๆ ไหลออกจากหลอดเลือดแดงที่ถูกตัดออก เลือดไม่จับตัวเป็นก้อน เนื้อสัตว์สะอาดและมีคุณภาพดีขึ้น

ในวินาที - เลือดไม่ไหลออกทั้งหมด มันยังคงอยู่ในอก จากนั้นจึงตักออกหลังจากเปิดซาก แต่ก็ยังไม่สามารถเอาลิ่มเลือดทั้งหมดออกได้

ในกรณีที่ใช้เลือดต่อไป ให้เก็บในภาชนะขนาดใหญ่ที่ปลอดเชื้อ ถ้าไม่เช่นนั้นพวกเขาจะถูกโยนลงไปที่พื้น

ขั้นตอนการตัด

เมื่อทำงานกับซากสุกรที่ถูกเชือดคุณต้องทำตามลำดับการกระทำซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็นขั้นตอน

เป็นการดีกว่าที่จะดำเนินการทั้งหมดกับซากเมื่ออยู่ในตำแหน่งห้อย เนื่องจากเป็นการง่ายกว่าที่จะทำงานกับกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อที่ยืดออก แต่น่าเสียดายที่การดำเนินการนี้ทำได้ยาก ส่วนใหญ่มักจะวางบนพื้น กางฟาง หรือวางบนโต๊ะ

ก่อนทำงานเตรียมเครื่องมือ

• มีดเอนกประสงค์. ความยาวของใบมีดอย่างน้อย 18 เซนติเมตร
• มีดขวานที่สามารถตัดกระดูกได้
• เลื่อยที่มีฟันละเอียดและขวานธรรมดา
• เครื่องเขียนหรือเครื่องเป่าลม

Singeing ขนแปรงหรือถลกหนัง

เพื่อกำจัดขนแปรง ผิวหนังของหมูป่าที่ถูกเชือดจะถูกแยกออก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เครื่องเป่าลม เตา จากนั้นชั้นที่ถูกเผาจะถูกขูดออก

โดยปกติหลังจากนั้นพวกมันก็เริ่มตัด แต่บางครั้งก็ต้องการผิวหนังของหมูป่า จากนั้นพวกเขาก็ทำหน้าที่แตกต่างกัน

• มีการกรีดหลังใบหูตามคอตามหน้าอกและอื่น ๆ องคชาตและทวารหนักเป็นวงกลม
• ผิวหนังเริ่มจะถูกลบออกจากขาหลังและต่อไปโดยหันไปทางหน้าท้องและสะบัก

ผิวหนังที่ลอกออกจะถูกพับโดยขนแปรงออกด้านนอก ให้เวลาเธอเย็นลง ในความคาดหมายของการใช้งานต่อไป มันถูกเก็บรักษาไว้โดยเกลือ สัดส่วนมีดังนี้ - ใช้เกลือ 300 กรัมต่อกิโลกรัมของผิวที่เกิด เธอเค็มเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ หลังจากนั้นให้เก็บในที่เย็น

ขั้นตอนทั่วไป

• ซากถูกตัดหรือผ่าครึ่งตามแนวกระดูกสันหลัง
• ก่อนที่จะตัดครึ่งซากเป็นชิ้น ๆ พวกเขาต้อง "พัก" เย็นลง การดำเนินการนี้จะใช้เวลาสองสามชั่วโมง

ตัดครึ่งซากเป็นชิ้นๆ

ผลิตได้ดังนี้

• ตัดไขมัน,
• ตัดคอ
• แยกขาหน้า-หลัง
• แล้วเนื้อหน้าอก
• แล้วเนื้อซี่โครง

ยิ่งไปกว่านั้น ขาหน้ายังถูกตัดเป็นชิ้นเล็กอีกด้วย

ส่วนบน - เรียกว่าสะบักส่วนตรงกลาง - ข้อนิ้วและขายังคงอยู่ ทำเช่นเดียวกันกับขาหลัง

ไม่จำเป็นต้องแบ่งซากเป็นสองครึ่งซาก คุณสามารถทำให้สูญเสียอวัยวะตามแบบแผนภาษาอังกฤษ ประกอบด้วยความจริงที่ว่าซากทั้งหมดถูกตัดเป็น 4 ชิ้น แล้วพวกเขาก็ตัดชิ้นเล็ก ๆ ออก ชิ้นตัดเหล่านี้จะเหมือนกันในทั้งสองกรณี

"ผลผลิตเนื้อสัตว์" คืออะไร

ว่ากันว่าผลผลิตของเนื้อนั้นมีมากมายหลายเปอร์เซ็นต์ เปอร์เซ็นต์เหล่านี้แสดงปริมาณเนื้อสัตว์ในน้ำหนักรวมของสุกรที่ฆ่า และเป็นเนื้อที่ไม่มีกระดูก แกลบ กระดูกอ่อน เส้นเอ็นและเส้นเอ็น การปลดปล่อยจากทั้งหมดข้างต้นเรียกว่า deboning และ trimming ตามลำดับ

เมื่อพิจารณามวลรวมของสุกรที่ฆ่าแล้ว 100% พวกเขากำหนดตัวบ่งชี้ดังกล่าวเป็นผลผลิตเนื้อสัตว์ในซากเฉพาะนี้เป็นเปอร์เซ็นต์ ในการทำเช่นนี้จำเป็นต้องแบ่งน้ำหนักของวัตถุดิบจากเนื้อสัตว์บริสุทธิ์ด้วยมวลรวมและคูณด้วย 100%

ชื่อทางการค้าของชิ้นส่วนซากหมูและการนำไปใช้งาน

ส่วนต่าง ๆ ของซากหมูนั้นมีรสชาติที่แตกต่างกัน สิ่งที่ชุ่มฉ่ำและอ่อนโยนที่สุดคือสัตว์ที่ไม่มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของสัตว์ เหล่านี้เป็นกล้ามเนื้อที่อยู่ตามแนวกระดูกสันหลัง รวมทั้งคอ ในหมูเธอไม่ได้ใช้งาน

ชื่อส่วนต่างๆ ของซากหมูแสดงในแผนภาพนี้

วิธีการแจกแจงตามเกรดในเครือข่ายจำหน่ายดังภาพ

เนื้อที่อยู่ด้านบนเป็นหนึ่งในส่วนที่ดีที่สุดของซาก คุณสามารถทำอาหารประเภทเนื้อสัตว์ได้เกือบทั้งหมด เช่น เนื้อสับ หมูต้ม และอื่นๆ

ส่วนล่าง - ไปที่เยลลี่

ประกอบด้วยสามส่วน

• ส่วนคอ. มันนุ่มมากฉ่ำนุ่ม แต่มีไขมัน จากนั้นคุณสามารถปรุงอาหารอันโอชะของเนื้อสัตว์ได้
• เนื้อไหล่ล้วนๆ มันเข้มงวดมากขึ้น เหมาะสำหรับไส้กรอก แฮม อบ ทอด.
• เนื้อบนกระดูกไหล่ เนื้อแข็งมาก. เหมาะสำหรับรมควันและทอด

เรียกว่าก้านซึ่งอยู่ที่ขาหลังและขาหน้า เนื้อแน่นและเหนียวมาก ไปทำเยลลี่หรือสูบบุหรี่ บางครั้งกระดูกจะถูกลบออกจากก้านและเนื้อที่เหลือจะใช้ทำเป็นโรลแสนอร่อย

Carbonade - ตั้งอยู่ในส่วนหลังและเอวของซาก รองรับภายในด้วยรอยบาก

เนื้อสันในนั้นเป็นเนื้อที่ฉ่ำมาก มันทำให้สับและ escalopes ที่ยอดเยี่ยม

เมื่อปรุงอาหารจานคาร์บอเนต ขั้นแรกให้นำไปผ่านกรรมวิธีทางความร้อนในหม้อต้มสองชั้นแล้วนำไปอบ มันเป็นสิ่งที่ดีในรูปแบบรมควันและแห้ง

ตัดหน้าท้อง

ประกอบด้วยชิ้นส่วนต่างๆ ดังต่อไปนี้

• หน้าอกเป็นส่วนที่หนาที่สุดของช่องท้อง มันอยู่ใกล้กับเอว ไขมันเยอะ. มันรมควันและทอด
• ปีกเป็นเยื่อบุช่องท้องบาง ๆ ที่ไปถึงขาหลัง มันสามารถม้วนทอดและปรุงสุก
• Undercut - ส่วนล่างของเยื่อบุช่องท้อง ชั้นไขมันบางๆ มีเส้นเนื้อ ดีสำหรับการทอด

ชิ้นนี้เป็นแผ่นหลังส่วนล่าง ปริมาณไขมันไม่แตกต่างกันดังนั้นจึงมักจะอบคุณสามารถนำไปบาร์บีคิวได้

ศีรษะ

ใช้สำหรับทำเยลลี่

• ลิ้นหมู - ไปที่การเตรียมอาหารอันโอชะ "ลิ้นจี่"
• หู - ต้ม ทาด้วยมัสตาร์ด ชุบเกล็ดขนมปังและย่าง
• แก้ม - เหมาะสำหรับการต้มน้ำซุปและสามารถอบได้

แน่นอนว่าบทความหนึ่งไม่สามารถอธิบายความแตกต่างทั้งหมดในการทำงานกับซากหมูได้อย่างเต็มที่ แต่สำหรับผู้เริ่มต้นที่ต้องการสร้างแนวคิดทั่วไปเกี่ยวกับกระบวนการนี้จะเป็นประโยชน์