ขนม Shortcrust สำหรับพายและคุกกี้: เคล็ดลับการทำอาหาร

กาลครั้งหนึ่งฉันสับสนอย่างสิ้นเชิงในแนวคิดของ "แป้งขนมชนิดร่วน", "สับหวาน", "สับแบบไม่หวาน" - ชุดของผลิตภัณฑ์เหมือนกัน แต่เทคโนโลยีการทำอาหารและผลลัพธ์ที่ได้ต่างกัน ถ้ายังอยากเข้าใจ อ่านดีๆ เดี๋ยวจะ “คลี่คลาย” คุณ =)

ดังนั้นแป้ง เนย ไข่แดง มาดูกันว่าส่วนผสมแต่ละอย่างมีหน้าที่อะไรในการทดสอบ

แป้ง

สำหรับแป้งขนมชนิดร่วน คุณต้องเลือกแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ ในความเป็นจริงของเราคือแป้งขาวธรรมดาที่มีเกรดสูงสุด แป้งบางส่วนสามารถแทนที่ด้วยข้าว ข้าวไรย์ ข้าวโพด บัควีทหรือโฮลเกรน ข้าวโอ๊ต ผงโกโก้หรือถั่วบด การทดแทนนี้จะทำให้แป้งร่วนและทำให้รสชาติซับซ้อน กลูเตน - แปลจากภาษาละติน (กลูเตน) คือ กาว ยิ่งแป้งมีกลูเตนน้อย แป้งก็จะยิ่งหลวมและร่วน ดังนั้นหากคุณพบว่าแป้งที่มีปริมาณกลูเตนต่ำ ให้คว้ามันมา มันมีประโยชน์มากกว่า) และมันจะมีประโยชน์สำหรับแป้งร่วน!

เนย

น้ำมันควรมีองค์ประกอบคุณภาพสูงสุดโดยมีปริมาณไขมันสูง (อย่างน้อย 82%) สัดส่วนของน้ำมันในองค์ประกอบมีขนาดใหญ่พอ ดังนั้นรสชาติจะส่งผลต่อรสชาติของแป้งทั้งหมด ในบางสูตร เนยจะถูกแทนที่ด้วยไขมันภายใน องค์ประกอบนี้รับประกันทั้งความหนาแน่นและความเปราะบางในเวลาเดียวกัน

ขึ้นอยู่กับสูตร อัตราส่วนของแป้งและเนยจะแตกต่างกันไป โดยปกติอยู่ในช่วง 1:1 (เช่น แป้งและเนยมีน้ำหนักเท่ากัน) แต่บางสูตรให้อัตราส่วน 2: 1 (สองเท่าของแป้ง) ยิ่งน้ำมันในแป้งมากเท่าไหร่ก็ยิ่งนุ่มและร่วนมากขึ้นเท่านั้น มันสำคัญมากที่จะต้องคำนึงถึงสิ่งนี้เมื่อเลือกสูตรสำหรับพายแบบเปิด: ถ้าแป้งนุ่มมากไส้หนักจะไม่ถือ

น้ำตาลทราย

นี่อาจเป็นแป้งชนิดเดียวที่คุณสามารถเปลี่ยนปริมาณน้ำตาลให้เข้ากับรสนิยมของคุณโดยไม่ต้องกลัวว่าโครงสร้างจะเสียหาย ในพายที่ไม่หวานน้ำตาลในแป้งสามารถทิ้งได้อย่างสมบูรณ์ แต่ยังมีสูตรที่ปริมาณน้ำตาลถึง 80% ของมวลของส่วนผสมอื่น ๆ ทั้งหมด สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้คือน้ำตาลส่วนเกินจะทำให้เค้กแข็งและเป็นสีดอกกุหลาบมากเกินไป

น้ำตาลทรายแดงจะช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของคาราเมลให้กับขนมอบ บางครั้งน้ำตาลทรายก็ถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลผง โดยที่แป้งจะออกมานุ่มและแน่นขึ้นในเวลาเดียวกัน

ไข่

พวกเขาเล่นบทบาทของของเหลวในแป้งพร้อมกับน้ำ, นม, ผลิตภัณฑ์นมหมักใด ๆ ที่ใช้ในสูตร บางครั้งผสมไข่ทั้งฟอง มักใช้เฉพาะไข่แดงหรือเฉพาะไข่ขาว ต้องจำไว้ว่าไข่แดงมีไขมันและโปรตีนคือน้ำ คุณต้องการขนมที่หวานกว่านี้ไหม ใช้ของเหลว "ไขมัน" ในแป้ง! นั่นคือแป้งขนมปังชนิดร่วนในน้ำจะมีความหนาแน่นและรสชาติง่ายกว่าแป้งไข่แดงและนมเสมอ

โซดาและผงฟู

ตามกฎแล้วไม่ได้ใส่โซดาหรือผงฟูในแป้งขนมชนิดร่วนเนื่องจากการเตรียมการที่เหมาะสมจะทำให้คลายตัวได้ แต่แม่บ้านบางคนประกันตัวเองด้วยวิธีนี้โดยใช้ความช่วยเหลือจากผงฟู ด้วยผงฟู การอบจะสำเร็จอย่างแน่นอน

เกลือ

ต้องเติมเกลือเพื่อให้แป้งไม่จืดและมีรสชาติ ใช้เกลือที่ดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้

แป้งชอร์ตครัสกับครีม

แป้งที่ละเอียดอ่อนที่สุดของขนมชนิดร่วนทุกประเภทเนื่องจากความจริงที่ว่าน้ำถูกแยกออกจากองค์ประกอบ สะดวกในการทำงานกับแป้งดังกล่าว: มันยังคงรูปร่างของมันไว้ได้อย่างสมบูรณ์แบบเมื่อรีดออก

แป้งขนมครกกับครีมเปรี้ยว

เพื่อเตรียมตัวเลือกนี้ปริมาณของเหลวทั้งหมดตามสูตรจะถูกแทนที่ด้วยครีม กรดที่มีอยู่ในครีมเปรี้ยวทำให้กลูเตนอ่อนตัวลงซึ่งจะเพิ่มความเปราะบางและความยืดหยุ่น แป้งดังกล่าวไม่หดตัวมากในระหว่างการอบอร่อยและนุ่ม

วิธีการนวดแป้งขนมชนิดร่วน?

หากต้องการทราบวิธีการนวดอย่างถูกต้อง มาดูกันว่าเกิดอะไรขึ้นระหว่างการนวดกัน น้ำมันในรูปเม็ดเล็กๆ ผสมกับแป้ง ไขมันห่อหุ้มเมล็ดแป้งอย่างรวดเร็วจนไม่สามารถพัฒนากลูเตนได้ และเนื่องจากในไข่และเนยมีของเหลวไม่เพียงพอสำหรับการพัฒนากลูเตน แป้งจึงร่วน

โดยทั่วไปมีสามวิธีการผสม:

• ทางอิตาลี
• สูตรครีม
• วิธีทำ "แป้งสับ"

แต่ไม่ว่าคุณจะชอบตัวเลือกใดคุณต้องจำสิ่งสำคัญ: คุณไม่สามารถนวดแป้งได้นาน หลังจากเติมของเหลวแล้ว - รวบรวมแป้งเป็นลูกบอล เสร็จแล้ว!

แป้งชอร์ตเบรดสำหรับเค้ก คุกกี้ พายหวาน

แป้งที่ได้จากการนวดแบบนี้เรียกว่าขนมชนิดร่วน ถ้าคุณกดแป้งชิ้นนั้น มันจะสลายเหมือนทรายเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย สามารถนวดด้วยช้อน ใช้เครื่องผสมหรือเครื่องเตรียมอาหาร จากการทดสอบดังกล่าวคุณสามารถปรุงอาหารได้อย่างอร่อย

ส่วนผสม (สำหรับสองฐานพาย):

• แป้ง - 250 กรัม
• เนย - 180 กรัม
• น้ำตาล - 200 กรัม
• ไข่แดง - 1 ชิ้น
• ไข่ - 1 ชิ้น
• เกลือ - หยิก

นำเนยออกจากตู้เย็นหนึ่งชั่วโมงก่อนปรุงอาหาร เพื่อให้อุ่นและยืดหยุ่นได้เมื่อนวด ใส่เนยในชามที่สะดวก ใส่น้ำตาลทรายแล้วถูด้วยช้อนหรือไม้พายให้เป็นครีมเบา ๆ ผัดไข่และไข่แดงลงในส่วนผสมแล้วคนให้เข้ากัน ร่อนแป้งกับเกลือและเพิ่มส่วนผสมที่เหลือ นวดแป้งด้วยการเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็ว หากคุณกำลังทำงานกับเครื่องผสม ให้เปิดความเร็วต่ำสุด ทันทีที่แป้งคืบเข้าไปในแป้ง แป้งก็พร้อม แป้งมีความนุ่มมากจนไม่สามารถทำให้เย็นก่อนได้

แป้งนี้ถูกเก็บไว้ในช่องแช่แข็งอย่างสมบูรณ์จึงสะดวกมากในการเตรียมสำหรับใช้ในอนาคต

แป้งขนมชนิดร่วนที่ทนทานที่สุดสำหรับพายที่มี "ตาข่าย"

แป้งตามสูตรนี้มีความแข็งแรงและยืดหยุ่นมากจนใช้สำหรับพายหวานที่ปิดด้วย "ตาข่าย" ของแป้งสำหรับขนมอบที่มีไส้หนัก สำหรับพายแบบฟรีฟอร์ม อุณหภูมิของน้ำมันมีความสำคัญมากในที่นี้: เย็น แต่ไม่ใช่จากช่องแช่แข็ง หั่นเป็นลูกเต๋า เนยควรคงรูปร่างไว้ได้ง่าย แต่เมื่อกดด้วยมีดแล้ว เนยควรจะแบนง่าย

สำหรับเค้กกึ่งปิด 1 ชิ้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 24-26 ซม.:

• แป้ง - 400 กรัม
• น้ำตาลทรายละเอียดหรือน้ำตาลผง - 120 g
• เกลือ - 1/2 ช้อนชา

การทำอาหาร

เนยควรหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมด้านละ 1 ซม. ร่อนส่วนผสมแห้งทั้งหมดลงในโถปั่น / เครื่องผสม ใส่เนยสับ เปิดเครื่องปั่นด้วยความเร็วต่ำสุดและเมื่อคุณนวดแป้ง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้กระจายน้ำมันในชามอย่างสม่ำเสมอ คุณสามารถเพิ่มความเร็วได้เล็กน้อย แต่ไม่สูงสุดไม่เช่นนั้นน้ำมันจะร้อนขึ้นมากและแช่แป้ง

เมื่อเนยทั้งหมดบดด้วยแป้งแล้ว ให้หยุดเครื่องผสม ทำความสะอาดแป้งจากมีดของเครื่องปั่น/ใบผสม ใส่น้ำตาลไอซิ่ง/น้ำตาลทรายลงไป ผสมลงในเศษเนยและแป้ง (ใช้เวลาไม่เกินหนึ่งวินาที)

พลิกแป้งออกบนพื้นผิวที่เร่าร้อนแล้วนวด 2-3 ครั้ง รีดแป้งให้เป็นแผ่น ห่อด้วยฟิล์ม แล้วแช่เย็นอย่างน้อย 30 นาที ไม่เกิน 1 วัน

แป้งสับหวาน (น้ำตาล) สำหรับคุกกี้และเค้ก

ผลิตภัณฑ์จากแป้งดังกล่าวไม่เพียง แต่ร่วนและอ่อนโยนเท่านั้น แต่ยังเป็นชั้นอีกด้วย หลักการของการเตรียมคือแป้ง "สับ" หรือบดด้วยเนยจนเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยจากนั้นเทของเหลวลงไปและนวดแป้งอย่างรวดเร็ว ถ้าเกิดเป็นเศษเล็กเศษน้อยที่สม่ำเสมอ แป้งจะมีลักษณะเหมือนขนมชนิดร่วน ถ้าขนาดของเศษ - ขนาดของถั่วหรือถั่วเล็ก - ดูเหมือนพัฟ การรวมเศษเล็กเศษน้อยเข้าด้วยกันจะทำให้โครงสร้างเป็นชั้นทราย

แป้งสับหวานสามารถเป็นได้ทั้งแบบไม่หวาน (แบบลม) และแบบหวาน (แบบน้ำตาล)

ส่วนผสมสำหรับเค้กเปิด 1 ชิ้นที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 26-28 ซม.:

• แป้ง - 250 กรัม
• เนยเย็น - 200 กรัม
• น้ำตาล - 100 กรัม
• ไข่แดง - 2 ชิ้น
• เกลือ - 1/2 ช้อนชา

แป้งชนิดนี้สามารถใช้เตรียมได้ เช่น
หั่นเนยเป็นชิ้นๆ รูปร่างต่างๆ ร่อนแป้งลงบนพื้นผิวการทำงานหรือในชาม โรยด้วยเกลือและน้ำตาล ใส่เนยลงไปบนแป้ง บดด้วยปลายนิ้วหรือมีดจนได้ส่วนผสมที่เป็นเนื้อละเอียด รวบรวมเศษในสไลด์ทำภาวะซึมเศร้าตรงกลางซึ่งเทไข่แดงและ 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล. นม. รวบรวมแป้งเป็นลูก หากคุณทำไม่ได้ ให้เพิ่มอีก 1 ช้อนโต๊ะ ล. นม. นวดแป้ง 2-3 ครั้งเพื่อให้สม่ำเสมอ ปั้นเป็นก้อนกลม แผ่เป็นแผ่น ห่อด้วยฟิล์มแล้วแช่เย็น 30 นาที ควรใช้ 4 ชั่วโมง

แป้งสับไม่หวาน (ลม)

ฉันเตรียมแป้งประเภทนี้ตามสูตรนี้:

• แป้ง - 150 กรัม
• เนยที่อุณหภูมิห้อง - 110 g
• เกลือ - 1/2 ช้อนชา
• ไข่แดง - 1 ชิ้น
• นมเย็น / น้ำ - 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. ล.

สะดวกในการนวดแป้งที่สับแล้วในเครื่องเตรียมอาหารหรือในโถปั่นที่มีใบมีด เทแป้ง เกลือ ลงในชาม หั่นเนยเป็นชิ้นเล็กๆ เปิดแรงกระตุ้นสั้น ๆ เป็นเวลา 3-4 วินาทีเปลี่ยนเนื้อหาของชามให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เพิ่มนมและไข่แดง เปิดเครื่องเตรียมอาหารจนแป้งเข้ากันเป็นก้อนกลม (ปกติไม่เกิน 1 นาที)

จากการทดสอบคุณสามารถปรุงพายแสนอร่อย -

วิธีการอบขนม Shortcrust

มีสองวิธีในการอบ: วิธีแรกคือการเติมฐานทรายด้วยไส้และอบทุกอย่างเข้าด้วยกัน ประการที่สอง - ก่อนอื่นเราอบฐานจนสุกครึ่งหลังจากนั้นวางไส้ลงบนแป้งแล้วอบพร้อมกับแป้งด้วยกัน แป้งจึงไม่เหนียวเหนอะหนะจากการเติมที่ชุ่มฉ่ำ

เพื่อให้ตะกร้าแป้งสวยงามและมีรูปร่างสม่ำเสมอมักใช้วิธี "อบแบบตาบอด" นั่นคือโดยไม่ต้องเติม แต่อยู่ภายใต้ภาระ โดยปกติเทคนิคนี้ใช้สำหรับพายแบบเปิดเพื่อให้แน่ใจว่าจะมีแป้งที่อบอย่างดีอยู่ใต้ไส้

วิธีทำ: วางกระดาษรองอบที่มีขนาดใหญ่กว่าฐานบนฐานแป้งเล็กน้อย ใส่ถั่ว (ถั่ว, ถั่วลันเตา) สำหรับการชั่งน้ำหนักและใส่ในเตาอบเพื่ออบประมาณ 15-20 นาทีที่ 190-200 C เป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นนำแม่พิมพ์ออก นำกระดาษออกแล้วนำแม่พิมพ์กลับเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที ภาระช่วยให้แป้งคงรูปได้ - ด้านข้างไม่หลุดและด้านล่างไม่ยกขึ้น

กฎทั่วไปคือ: ในสูตรสำหรับพายที่มีไส้ของเหลวแนะนำให้อบตะกร้าล่วงหน้า พายที่มีไส้ร่วนและหนาสามารถอบได้ในครั้งเดียว

ฉันขอให้คุณประสบความสำเร็จในการทดลองในครัวเท่านั้น! ฉันหวังว่าข้อมูลเกี่ยวกับวิธีการทำขนม Shortcrust จะมีประโยชน์หลายครั้ง!