Eclairs กับมาสคาโปนและสตรอเบอร์รี่: สูตรสำหรับ choux pastry and cream

สวัสดีพวก!

ใครไม่ชอบเอแคลร์? ฉันไม่คิดว่ามีคนโง่ ทุกคนชอบเค้กคัสตาร์ดที่แยบยลเหล่านี้ที่มีเปลือกบาง ครีมโปร่งสบาย และไอซิ่งช็อคโกแลต

ในเวอร์ชันคลาสสิก eclairs ฝรั่งเศสจะเต็มไปด้วยคัสตาร์ด

และฉันยังคงพยายามจำสิ่งที่เราขายคัสตาร์ดที่เป็นสัญลักษณ์ด้วย: ฉันคิดว่าส่วนใหญ่เป็น Charlotte buttercream ใช่ไหม?

แต่ฉันจำได้อย่างแน่นอนว่าฉันมักจะเติมสิ่งนี้มากเกินไปและอ้วนเกินไป ส่วนใหญ่ฉันชอบเปลือกตัวเอง ฉันจะพูดมากกว่านี้อีก ตอนนี้ฉันมีความสุขมากกว่าที่จะ "ทำความสะอาด" จุกนมหลอกทันทีจากแผ่นอบ มากกว่าเอแคลร์สำเร็จรูปพร้อมไส้

ดังนั้นวันนี้ฉันจะเสนอให้คุณเตรียมเอแคลร์เวอร์ชั่นที่ทันสมัยและมีน้ำหนักเบา: ด้วยมาสคาโปน ครีมและสตรอเบอร์รี่

มันมีรสชาติคล้ายกับคัสตาร์ดของโซเวียตมาก แต่พวกมันเบากว่าและโปร่งสบายกว่ามาก

แต่การเติมเป็นเรื่องของรสนิยมแน่นอน สิ่งสำคัญคือเรา มาดูรายละเอียดกันดีกว่าวิธีการเตรียม choux pastry ที่สมบูรณ์แบบสำหรับ eclairs และเรียนรู้ความแตกต่างทั้งหมดของการอบและการเติม eclairs

โดยทั่วไปบทความของวันนี้คืออัญมณี! ที่นี่กระบวนการทั้งหมดในการทำ eclairs ถูกนำมารวมกันจาก A ถึง Z: เริ่มต้นด้วย choux pastry และปิดท้ายด้วยการเคลือบสองประเภทหลัก ในขณะเดียวกันฉันจะให้คุณ สามารถเลือกท็อปปิ้งได้ถึง 3 อย่าง.

ตอนนี้ eclairs พร้อมๆ กับ กำลังประสบกับความเยาว์วัยคนที่สองของพวกเขา นักทำขนมทุกคนในโลกแข่งขันกันอย่างบ้าคลั่งเพื่อเอแคลร์ที่นุ่มนวลที่สุด กลวงที่สุด และดั้งเดิมที่สุด อย่างไรและด้วยสิ่งที่พวกเขาไม่ได้ตกแต่งในขณะนี้

นี่คือตัวอย่างบางส่วนจากร้านลูกกวาด Tal Spiegel ซึ่งหมกมุ่นอยู่กับของหวานและรองเท้า:

จะเริ่มที่ไหน?

สูตรแป้งชูว์

ขั้นแรก ให้เขียนรายการส่วนผสมสำหรับ choux pastry แม้จะมีความซับซ้อนและชาญฉลาด แต่องค์ประกอบของชูซ์เพสตรี้สำหรับเอแคลร์นั้นเรียบง่ายและสั้นอย่างไม่น่าเชื่อ

สินค้าที่ต้องการ:

• น้ำ - 200 มล
• เนย - 100 กรัม
• น้ำตาล - 5 กรัม
• เกลือ - 1 หยิก
• แป้ง - 130 กรัม
• ไข่อุณหภูมิห้อง - 210 กรัม (≈4 ชิ้น)

วิธีทำอาหาร:

ในระหว่างนี้ เอแคลร์กำลังเย็นลง ฉันจะบอกคุณเกี่ยวกับครีมมาสคาโปนและให้สูตรอีกสองสามสูตรสำหรับการอุดฟันเอแคลร์ที่ฉันโปรดปราน

3 สูตรครีมสำหรับเอแคลร์

ครีมกับมาสคาโปน

ใช้ผลิตภัณฑ์เหล่านี้:

• ครีมไขมัน 33-35% เย็น - 200 กรัม
• มาสคาร์โปเน่ชีสเย็น - 200 กรัม
• น้ำตาลผง - 80 กรัม
• สารสกัดวานิลลา - 1 ช้อนชา

นอกจากนี้:

• ผลไม้หรือน้ำซุปข้นเบอร์รี่ - 70 กรัม

สูตรอาหาร:

1. แช่ชามผสมและเครื่องตีประมาณ 2-3 นาที จะทำให้วิปครีมเร็วขึ้น
2. ตีครีมให้ตั้งยอด
   

   ระวังอย่าตีครีมมากเกินไป มิฉะนั้น มันจะแยกออกจากกัน หยุดมิกเซอร์เป็นระยะๆ แล้วดูความสม่ำเสมอ: ถ้าครีมคงรูปและไม่หลุดออก แสดงว่าวิปครีมก็พร้อม

3. แยกกัน ผสมมาสคาโปนกับน้ำตาลผงและวานิลลาให้ละเอียดจนเนียน (+ น้ำซุปข้นผลไม้หากต้องการ)
4. เราเปลี่ยนครีมในมาสคาร์โปเน่และผสมมวลทั้งสองเบา ๆ ด้วยไม้พายแล้วพับจากล่างขึ้นบน
   

   อย่าคนนานเกินไป มิฉะนั้นครีมอาจแข็งตัว

5. เราถ่ายครีมที่ทำเสร็จแล้วลงในถุงขนมด้วยหัวฉีดที่บางที่สุดที่คุณมี แล้วเติมเอแคลร์ทั้งสองข้าง ทำรูที่ด้านข้างหรือด้านล่างของเอแคลร์ด้วยหัวฉีดเดียวกันหรือด้านหลังช้อนชา

ถ้าคุณไม่อยากยุ่งกับถุงบีบ คุณก็ทำ "แซนวิช" สังขยาได้ตามที่สามีบอก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ตัดเอแคลร์ประมาณตรงกลางแล้วเติมเค้กด้วยช้อนธรรมดา

คัสตาร์ดวานิลลา

สำหรับเขาเราต้องการ:

• นม - 500 กรัม
• น้ำตาล - 120 กรัม
• วานิลลาธรรมชาติ - 1 ฝัก หรือสารสกัดวานิลลา - 1 ช้อนชา
• ไข่ - 50 กรัม (≈1 ชิ้น)
• ไข่แดง - 40 กรัม (≈2 ชิ้น)
• แป้งข้าวโพด - 60 กรัม

ไม่บังคับ (สำหรับครีมที่โปร่งสบายมากขึ้น):

• ครีมไขมัน 33-36% เย็น - 150 กรัม

1. เทนมลงในกระทะและเติมน้ำตาล ½ ส่วน (60 กรัม) (น้ำตาลจะทำให้นมไม่ไหม้)ตัดฝักวานิลลาครึ่งตามยาวแล้วขูดเมล็ดออกด้วยมีด เราส่งฝักวานิลลาพร้อมกับเมล็ดพืชไปยังกระทะที่มีนมแล้วนำไปตั้งบนไฟร้อนปานกลาง นำนมไปต้ม
2. ในขณะที่นมกำลังอุ่น ให้ตีไข่ ไข่แดง ส่วนที่เหลืออีก 60 กรัมในชามแยก น้ำตาลและแป้งจนได้มวลเป็นเนื้อเดียวกัน
3. เมื่อนมเริ่มเดือด ให้ลดความร้อนลงต่ำแล้วยกกระทะออกจากเตา นำแท่งวานิลลาออก เทนมประมาณ 1/3 ลงในชามด้วยส่วนผสมของไข่ คนให้เข้ากัน
4. เทส่วนผสมที่ได้กลับเข้าไปในกระทะด้วยนมแล้วคนให้เข้ากันอย่างรวดเร็ว
5. เรานำกระทะกลับคืนสู่ความร้อนต่ำและปรุงอาหารจนครีมที่เป็นเนื้อเดียวกันหนาโดยไม่มีก้อนเกิดขึ้น จะใช้เวลา 1-2 นาทีไม่มาก
6. หลังจากที่ครีมข้นขึ้นแล้ว ให้ยกกระทะออกจากความร้อน คลุมด้วยฟิล์มยึดเพื่อให้ฟิล์มอยู่ใกล้กับผิวของครีม (มิฉะนั้นจะเกิดเปลือกที่ไม่พึงประสงค์) และปล่อยให้เย็นสนิท
7. ก่อนบรรจุเอแคลร์ด้วยคัสตาร์ด คุณต้องผสมให้เข้ากันด้วยที่ตี
8. สำหรับตัวเลือกที่โปร่งสบายยิ่งขึ้น เราแนะนำวิปครีมลงในคัสตาร์ดที่แช่เย็นหลังจากผสม (ฉันบอกวิธีตีครีมในสูตรก่อนหน้าสำหรับครีมที่มีมาสคาร์โปน)

คัสตาร์ดช็อกโกแลตสำหรับเอแคลร์

เอแคลร์สมัยใหม่มักปรุงด้วยครีมช็อกโกแลต มาปรุงกันด้วย

วัตถุดิบ:

• คัสตาร์ - 500 กรัม (สูตรข้างบน⇑)
• ดาร์กช็อกโกแลต - 150 กรัม

การทำอาหาร:

1. การทำสังขยาตามสูตรด้านบน (ห้ามใส่วนิลา)
2. ใส่ช็อกโกแลตสับละเอียดลงในครีมที่ปรุงสดใหม่แล้วผสมให้ละเอียดด้วยตะกร้อมือจนช็อกโกแลตละลายหมด
3. ทำให้ครีมช็อกโกแลตเย็นลงแล้วปิดฟิล์มให้แน่น
4. คนให้เข้ากันก่อนใช้

วิปครีมสามารถผสมลงในครีมช็อกโกแลตได้เหมือนในสูตรก่อนหน้า ด้วยครีมนี้ที่เติมเอแคลร์ในรูปถัดไป

สูตรเคลือบ

ก่อนหน้านี้ เราเตรียมไอซิ่งสำหรับเอแคลร์จากน้ำตาลฟัดจ์ธรรมดากับโกโก้ นี่เป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น เมื่อถูกกัด ไอซิ่งจะกรอบเล็กน้อยและมีโครงสร้างเป็นเม็ดเล็กๆ ที่ไม่เหมือนใคร ฉันชอบเธอมาก

แต่เราจะไม่ทาลิปสติก ด้วยช็อกโกแลตคุณภาพที่คัดสรรมาอย่างดี จึงไม่มีความเกี่ยวข้องอีกต่อไป

เราจะเตรียมครีมและช็อคโกแลตเคลือบที่ง่ายที่สุด

สำหรับเคลือบเตรียม:

• ครีมหนัก 33-36% - 100 กรัม
• ดาร์กช็อกโกแลต - 100 กรัม

การทำอาหาร:

1. นำครีมไปต้มบนไฟร้อนปานกลาง
2. ตัดช็อคโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเทลงบนครีมร้อน
3. ผสมให้ละเอียดด้วยไม้พายจนได้สีเคลือบเงาที่เป็นเนื้อเดียวกัน
4. ปล่อยให้เคลือบเย็นลงเล็กน้อยก่อนทา
5. จุ่มเอแคลร์ที่ยัดไส้ลงในไอซิ่งตรงกลางแล้วปล่อยให้แข็งตัว

อย่างที่คุณเห็น ครั้งนี้ฉันมีเอแคลร์ที่ไม่มีไอซิ่ง โรยหน้าด้วยครีมมาสคาโปนแบบเดียวกับข้างใน ใส่สตรอว์เบอร์รีสไลซ์และถั่วคาราเมล

มันกลับกลายเป็นว่าอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

และสุดท้าย เพื่อให้คุณได้รับการเตือนและติดอาวุธอย่างเต็มที่แล้ว ฉันจะให้อีกสูตรการเคลือบเอแคลร์ที่ทันสมัยซึ่งตอนนี้เรียกว่า craquelin.

มีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยนักทำขนมทั่วโลก ทำอาหารได้อย่างรวดเร็ว ดูสวยงาม และคุณสามารถมีอะไหล่ในช่องแช่แข็งได้ตลอดเวลา ดังนั้นสูตร

Craquelin สำหรับคลุม eclairs

สินค้าที่ต้องการ:

• เนย - 100 กรัม
• แป้ง - 120 กรัม
• น้ำตาล (ขาวหรือน้ำตาล) - 120 กรัม

1. เราผสมส่วนผสมทั้งหมดในเครื่องผสมหรือเครื่องปั่นเป็นเวลา 30 วินาที
2. เรารวบรวมแป้งที่ได้เป็นลูกบอลอย่างรวดเร็วแล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ หนา 1-2 มม. ระหว่างกระดาษ parchment สองแผ่น
3. เราส่งแป้งไปที่ช่องแช่แข็งเป็นเวลา 30 นาที
4. เราตัดสี่เหลี่ยมออกจากแป้งที่สอดคล้องกับขนาดของเอแคลร์ ก่อนอบ ให้ปิดเอแคลร์แต่ละอันด้วยครอเกลินและอบ

เอแคลร์เหล่านี้ไม่จำเป็นต้องเคลือบอีกต่อไป แต่มีความมหัศจรรย์ในตัวของมันเอง

สำหรับช็อกโกแลต craquelinลบ 20 กรัม แป้งและแทนที่ด้วย 20 กรัม โกโก้.

และด้วยการเพิ่มสีผสมอาหาร คุณจะได้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจยิ่งขึ้น))

ฉันปล่อยให้เรื่องนี้

ปรุง eclairs และอย่าลืมแบ่งปันความประทับใจของคุณในความคิดเห็น

ขอบคุณทุกคน!

ขอให้โชคดีความรักและความอดทน