Nacionālā virtuve. Svētki. Tradicionālā krievu virtuve

Krievu virtuve ir ne tikai kāpostu zupa un putra, lai gan šie ēdieni ir pelnījuši uzmanību. Slavenais gardēdis Brillat-Savarin atzina tikai 3 virtuves, tostarp krievu. Pirmkārt, krievu virtuve ir slavena ar saviem pirmajiem ēdieniem (maizi): kāpostu zupa, soļanka, rassolniki (ar marinētiem gurķiem, sēnēm), kaļa (zivju vai gaļas zupa, kas vārīta gurķu sālījumā), ukha.
Dažām zupām, piemēram, zivju zupai, bija ierasts pasniegt maizes izstrādājumus - pīrāgus.
Karstā laikā kā uzkodas tika pasniegtas dažādas aukstās zupas: okroshka, botvinya, tyurya.
Pīrāgi tika uztverti nopietni un pamatīgi. Kulebyaki vai kurnik gatavošana prasa laiku un prasmes. Bet kāds pluss: valsts bija vadošā graudu ražotāja, tāpēc milti vienmēr bija pieejami gandrīz katrā mājā, un pildījums bija atkarīgs no pieejamības. Tālāk - saimnieces iztēle un prasme.
Biezpiens tika aktīvi izmantots, to pievienoja siera kūku un šanegu pildījumiem.
Tas ir vieglāk ar pankūkām, kas daudziem jau sen ir kļuvušas par krievu virtuves pazīmi. Pankūkas cepa sviestā, pildīja ar pildījumu vai locīja pankūku pīrāgos.
Īpašu vietu krievu virtuvē ieņem sēņu ēdieni: sēnes ne tikai vārīja vai žāvēja, kā citās virtuvēs, bet arī gatavoja turpmākai lietošanai (sālītas).
Gaļas pamatēdieni, kā likums, tika gatavoti lielos svētkos. Bet kāda dažādība: no kotletēm un subproduktu cepetēm līdz veselai cūkai.
Ziema lielākajā Krievijas daļā ilgst gandrīz sešus mēnešus un būtu grēks ēdiena gatavošanai neizmantot mīnus temperatūru. Piemēram, želejā gaļa. Par laimi, jums nav jāgatavo atsevišķi gaļas gabali.
Zivju alternatīva želejai gaļai ir želejas zivis, piemēram, store. Lai gan man personīgi šajā jautājumā numur viens ir zandarts.
Bija arī ar ko nomazgāt maltīti: sbitni, kvass, augļu dzērieni, medus, ūdens, sūkalas ar rozīnēm un vārītu kāpostu sulu, kā arī tēja no žāvētām ugunskura lapām, tas ir, ugunskura tēja.
Tika novērtēti arī stiprie dzērieni: prata brūvēt apreibušos medalus (medus), berezovicu (fermentētas bērzu sulas), kvasu, alu. 15. gadsimtā iemācījās gatavot “maizes vīnu” - degvīnu. Līdz 16. gadsimtam degvīns kļuva par valsts monopola priekšmetu: 1533. gadā Maskavā, Balčuga ielā, iepretim Kremlim, tika atvērts pirmais cara krogs.
Protams, laika gaitā krievu virtuve mainījās, līdz ar jaunu produktu parādīšanos mainījās receptes, aizmirstas vecās receptes. Par laimi, joprojām ir saglabājušās receptes, kas ļauj gūt priekšstatu par tradicionālajiem krievu svētkiem.

Gardi un viegli pagatavojami salāti “Čaika” ir padomju virtuves klasika! Neskatoties uz vienkāršību un liels skaits sastāvdaļas, salātiem ar sieru, olām un zirņiem ir diezgan oriģināla garša. Brīnišķīgi vienkārši salāti svētkiem un darba dienām!

olas, cietais siers, konservēti zaļie zirnīši, sīpoli, zaļie sīpoli, majonēze, sāls

Pēc šīs receptes pagatavotie slinkie biezpiena klimpas sanāk ļoti garšīgi, mīksti un gaisīgi, kā balti mākoņi. Un to nav grūti sagatavot. Lazy pelmeņus var pasniegt nesaldinātus – ar sprakšķiem un fetas sieru. Ļoti garšīgi, apmierinoši un oriģināli!

Vai vēlaties pārveidot savu ierasto biezpiena kastroli ar mannu, lai veselīgais deserts dzirkstī jaunās krāsās? Sekojiet šai brīnišķīgajai receptei – pievienojiet biezpiena masai kivi un banāna šķēles! Biezpiena masas saldums un kivi skābums lieliski sader viens ar otru, un banāni piešķir biezpiena kastrolim ēstgribu eksotisku aromātu.

biezpiens, banāns, kivi, kefīrs, olas, cukurs, manna, cepamais pulveris, pūdercukurs

Gatavosim plānas pankūkas ar pienu no divu veidu mīklas - baltas un ar kakao piedevu. Lai pankūkām piešķirtu oriģinālu izskatu, padarīsim tās ne tikai vienā krāsā, bet ar punktēm! Punktveida pankūkas izskatās eleganti un pat smieklīgi. Ar pildījumu vai bez tā, šīs pankūkas noteikti nepaliks nepamanītas! Lieliska Masļeņicas recepte!

olas, sāls, cukurs, milti, piens, kakao pulveris, saulespuķu eļļa, biezpiens, iebiezinātais piens

Ļoti garšīgs un neparasts pīrāgs no sasmalcinātas mīklas ar šokolādes-apelsīnu pildījumu, kas cepšanas laikā maģiski sadalās divās kārtās.

milti, sviests, cukurs, olas, piens, apelsīns, citrons, šokolāde, sviests, cukurs, olas, apelsīna miziņa, pūdercukurs

Kartupeļi, kas sautēti ar sēnēm lēnajā plītī, ir vienkāršs un apmierinošs mājās gatavots ēdiens ģimenes vakariņām. Kartupeļu pagatavošana pēc šīs receptes prasīs minimālu laiku, jo galveno darbu paveiks jūsu virtuves palīgs - multivarka!

kartupeļi, svaigi šampinjoni, sīpoli, saulespuķu eļļa, ūdens, sāls, malti melnie pipari, pētersīļi

Pankūku kūka ar krējumu no skābā krējuma un iebiezinātā piena - elegants un ļoti garšīgs cienasts no parastām pankūkām! Šī pankūku kūka labi iederēsies jebkurā svētku ēdienkartē, taču īpaši aktuāla tā būs Masļeņicas nedēļā. Noteikti palutiniet sevi un savus mīļos ar šo brīnišķīgo, maigo un viegli pagatavojamo pankūku kūku!

pankūkas, saldais krējums, iebiezinātais piens, smidzinājumi

Gardas, maigas, gandrīz smalkas pankūkas, kas pagatavotas ar kefīru. Viņi ātri cep. Pankūku mīklu gatavo, izmantojot olu krēma metodi.

kefīrs, verdošs ūdens, milti, olas, cukurs, sāls, soda, augu eļļa

Skaisti dekorēti, intriģējoši kārtu salāti “Saimniece” ar bietēm, burkāniem un sieru. Šiem biešu salātiem piemīt gan saldums, gan siltums. Kārtainie salāti "Saimniece" kļūs par neparastu ēdienu uz jūsu svētku galda Valentīndienā. Šādus salātus labāk pagatavot 14. februāra priekšvakarā, lai ir laiks iesūkties.

bietes, burkāni, cietais siers, žāvētas plūmes, valrieksti, majonēze, sāls, cukurs, ķiploki, olīvas

Nezini, kur likt no iepriekšējās ēdienreizes pāri palikušos makaronus vai vēlies dažādot makaronu ēdienu klāstu? Pagatavojiet bekona un siera makaronu kastroli! Šis makaronu kastrolis būs dāvana tiem, kam patīk garšīgi un sātīgi paēst, bet kuri nevar pavadīt daudz laika virtuvē!

makaroni, sīpoli, bekons, cietais siers, ķiploki, krējums, saulespuķu eļļa, sāls, malti melnie pipari

Gardas zupas ar vistas un olu klimpām recepte! Bērniem nez kāpēc nereti vairāk garšo zupa ar klimpām nekā zupa ar makaroniem vai citiem miltu izstrādājumiem, lai gan abiem ir mīkla. Vistas zupa ar klimpām ir viegli pagatavojama un izrādās bagātīga. Šis ir lielisks pirmais kurss jebkurā gadalaikā!

vistas stilbiņi, kartupeļi, sīpoli, burkāni, olas, milti, saulespuķu eļļa, pētersīļi, lauru lapa, sāls, malti melnie pipari, ūdens

Mēs visi zinām, ka aknas ir veselīgs produkts, kas jāiekļauj gan pieaugušo, gan bērnu uzturā. Šodien gatavosim tītara aknu pankūkas mērcē. No pirmā acu uzmetiena tās izskatās pēc parastajām aknu pankūkām, bet nē, krēmīgā sīpolu mērce dara brīnumus. Pateicoties tam, pankūkas ir ļoti mīkstas, sulīgas un neticami garšīgas. Iesaku visiem!

aknas, olas, sīpoli, milti, rīvmaize, saulespuķu eļļa, sāls, malti melnie pipari, sīpoli, milti, ūdens, krējums, saulespuķu eļļa, sāls...

Cūkgaļas nieres tiek klasificētas kā otrās šķiras blakusprodukti. Un tas viss nierēm raksturīgās specifiskās smaržas un garšas dēļ. Bet jūs varat pilnībā atbrīvoties no tā visa! Šodien gatavosim skābā krējumā sautētas nieres ar dārzeņiem. Un tajā pašā laikā mēs uzzināsim, kādi pasākumi jāveic, lai pareizi apstrādātu un sagatavotu nieres.

cūkas nieres, sīpoli, burkāni, ķiploki, saulespuķu eļļa, krējums, soda, sāls, malti melnie pipari

Mājas kefīra kūkas recepte, kuras mīklu gatavo uz kukurūzas miltu bāzes, pievienojot rozīnes un apelsīna miziņu. Kukurūzas miltu kūka ir ļoti garšīga, tai ir zeltaini brūna garoza, maiga, aromātiska drupača un skaista saulaina krāsa. Kukurūzas smalkmaizītes ir viegli pagatavojamas. Tas ir vienlīdz labs gan ar karstiem, gan aukstiem dzērieniem.

sviests, cukurs, olas, kukurūzas milti, kviešu milti, soda, kefīrs, apelsīna miziņa, rozīnes, pūdercukurs, cukura glazūra

Plānās pankūkas no kartupeļu mīklas ar zaļumiem pārsteigs ikvienu! Mīklu gatavo vienkārši. To sajauc ar kartupeļu biezeni un pienu. Nav pievienota soda vai raugs. Kartupeļu pankūkas ir labas gan karstas, gan aukstas. Vienkārši garšīgi ar skābo krējumu!

kartupeļi, piens, olas, ķiploki, cukurs, sāls, saulespuķu eļļa, milti, zaļumi, ūdens

Pankūku kūka ar ķiršiem un skābo krējumu ir lielisks kārums Masļeņicai! Šī pankūku kūka ir salikta pēc kūkas “Klostera būda” principa, kas nozīmē, ka tās piegriezums ir iespaidīgs, skaists un ēstgribu!

pankūkas, skābs krējums, ķirši, pūdercukurs, šokolāde

Ja vēlaties iepriecināt savus mīļos ar gardu mājās gatavotu ēdienu, pagatavojiet pīli cepeškrāsnī. Jums noteikti patiks šī ceptas pīles ar rīsiem un skābētiem kāpostiem recepte, jo tās pagatavošana prasa minimālu jūsu piepūli. Cepot pīli katlā, gaļa kļūst ļoti mīksta un maiga. Visa ģimene būs laimīga!

pīles gaļa, skābēti kāposti, rīsi, augu eļļa, melnie pipari, lauru lapa, sāls, malti melnie pipari

Garda marinēta gurķa recepte, kas pagatavota ar svaigu vistas sirds buljonu. Rassolnik ar vistas sirdīm un pupiņām izrādās ļoti apmierinoša un aromātiska. Šī Kuban sālīta gurķa garša ir svaiga un bagāta. Noteikti pagatavojiet to kādreiz pusdienās.

vistas sirds, konservētas pupiņas, marinēti gurķi, tomātu sula, gurķu rasols, sīpoli, kartupeļi, burkāni, ķiploki, pētersīļi, sāls...

Klasiskā recepte Mimosa salātiem ar zivju konserviem, iespējams, ir pazīstama ikvienam. Bet kā eksperimentu var pagatavot šos salātus ar siļķi. Pateicoties mazsālītām zivīm, Mimosa salātu garša kļūst bagātāka. Salāti ir diezgan lēti, kas ļauj tos pagatavot gan darba dienās, gan svētku galdam.

siļķes fileja, kausētais siers, kartupeļi, burkāni, olas, sīpoli, majonēze, malti melnie pipari, sāls

Krievu nacionālās virtuves ēdieniem ir diezgan bagāta vēsture un liels sortiments. Mūsdienu krievu virtuves ēdienu sastāvs ir diezgan daudzveidīgs, un, kā likums, to receptes ietver vairākas dažādas gatavošanas iespējas, sākot no vienkāršākajām līdz ļoti sarežģītām un daudzām sastāvdaļām. Ar gadsimtiem senām tradīcijām Krievijas nacionālajā virtuvē ir apvienoti gan tradicionālie vietējie krievu ēdieni, gan tie, kas aizgūti no citām tautām.

Tradicionālā krievu virtuve

Sakarā ar to, ka zemnieku Krievijā ēdiena gatavošanai galvenokārt izmantoja krievu plīti, galvenās pārtikas termiskās apstrādes metodes bija vārīšana, vārīšana, sautēšana vai cepšana. Cepti ēdieni bija izņēmums, jo slēgtās krievu krāsns konstrukcija neļāva sasniegt cepšanai nepieciešamo temperatūru. Krievu virtuves īpatnības tās tradicionālajā senajā versijā slēpjas visdažādākajos šķidros, sautētos vai vārītos ēdienos vai ēdienos no ceptas gaļas, zivīm un putnu gaļas.

Krievu virtuves galvenais jeb pirmais ēdiens ir zupas vai sautējumi. Starp pirmajiem ēdieniem visizplatītākā ir kāpostu zupa, borščs, rassolnik, solyanka, zivju zupa, sēņu un dārzeņu zupas, okroshka un botvinja.

Visā pasaulē populārākā ir krievu kāpostu zupa un borščs. Kāpostu zupu gatavo no svaigiem vai skābētiem kāpostiem, nātrēm, skābēm. Mūsdienu kulinārijas uzziņu grāmatās var atrast vairākus desmitus dažādi veidi Krievu kāpostu zupa: ar gaļu, zivīm, putnu gaļu, sēnēm utt.. Arī borščs, biešu kāpostu zupa, pamatoti tiek uzskatīts par ļoti populāru un plaši izplatītu krievu ēdienu.

Kā likums, biezputru krievu virtuvē izmantoja kā otro ēdienu. Bija pat teiciens: kāpostu zupa un putra ir mūsu ēdiens. Putru izplatību noteica, pirmkārt, Krievijā augošo graudu kultūru daudzveidība, otrkārt, to pagatavošanas vienkāršība.

Putras pagatavošanai bieži izmantoja sasmalcinātus graudus, kas ļāva samazināt gatavošanas laiku un iegūt maigākas konsistences produktu. Putras garšoja ar sviestu un gī, medu, ogām un augļiem. Pēc kartupeļu parādīšanās Krievijā tie pakāpeniski ieguva popularitāti un kļuva par “otro maizi”. Ceptu kartupeļu, kā arī “jakas kartupeļu” pagatavošanas receptes kopā ar putru joprojām ir svarīga krievu nacionālās virtuves sastāvdaļa.

Vārītas vai ceptas zivis, vārīta vai sautēta gaļa un putnu gaļa tika pasniegta ar putru un kartupeļiem, ko izmantoja kā piedevas. Zivis vai mājputni visbiežāk tika vārīti veseli, liellopu gaļa, jēra gaļa un lielo savvaļas dzīvnieku gaļa tika pasniegta lielos gabalos, jo gaļas produktus gatavošanas procesā bija aizliegts sasmalcināt.

Ir krievu nacionālās virtuves iezīmes, kas nav plaši izplatītas citu valstu kulinārijas izvēlē. Tās ir marinādes un marinēti gurķi – krievu marinēti gurķi. Raksturīgākie no tiem ir skābēti kāposti, marinēti vai marinēti gurķi vai sēnes. Neviens krievu tautas svētku mielasts neiztiek bez marinētām, sālītām, marinētām sēnēm, dārzeņiem un augļiem. Veiksmīgāko šo uzkodu gatavošanas variantu receptes bieži tiek mantotas no vecākiem bērniem.

Jāpiebilst arī, ka ir populāras receptes Olivier un vinegreta salātiem. Pēdējos visā pasaulē sauc par "krievu salātiem". Vinegrets ir krievu izgudrojums. Lai to pagatavotu, tiek izmantoti marinēti gurķi un skābēti kāposti. Olivier salātus var uzskatīt arī par krievu nacionālās virtuves atribūtu, jo tos gatavo gandrīz tikai Krievijā. Želejā gaļa ir tikpat raksturīga krievu svētku mielastam kā Olivjē salāti un vinegrets.

Krievu nacionālie dzērieni

Krievijas nacionālajā virtuvē ietilpst tādi populāri dzērieni kā kvass, augļu dzēriens un želeja. Esošās kvasa receptes ietver vairākus desmitus tā pagatavošanas iespēju. Arī augļu sula un želeja uz augļu vai ogu uzlējumiem ir patīkams papildinājums svētku galdam. Var minēt arī vecāko krievu mazalkoholisko dzērienu - medu (jeb medus misu), kā arī daudz dažādu Krievijā populāru liķieru un tinktūru. Tomēr visbiežāk ārzemnieki atceras krievu virtuvi, ieraugot melnos ikrus, pankūkas un krievu degvīnu.

No mīklas gatavoti kulinārijas izstrādājumi

Sākotnēji krievu konditorejas izstrādājumi tika gatavoti no rauga mīklas, kas pagatavota ar sūkļa metodi. Rauga mīklas mīklu Krievijā sāka lietot daudz agrāk nekā daudzās citās valstīs. No dažāda veida līdzīgas mīklas tika cepti pīrāgi un pīrāgi, pīrāgi, kurniki, kulebjaki un daudzi citi izstrādājumi. Pildījumā bija dažāda veida zivis, mājdzīvnieku un medījumu gaļa, sēnes, ogas, dārzeņi, augļi, biezpiens.

Krievu pavāri neraudzēto mīklu sāka lietot daudz vēlāk. Tāpēc no tā gatavoto produktu klāsts ir salīdzinoši neliels: nūdeles, klimpas, klimpas, pankūkas.

Pie pirmajiem ēdieniem vienmēr pasniedza Rasstegai: sautējumu, zivju zupu, kāpostu zupu. Kāzu galdam tradicionāli cepa kurniku un klaipu. Par “saldumiem” viņi pasniedza suši un bageles, rullīšus, kolobokus, siera kūkas, kovrigi un crumpetes.

Krievu galda svarīga sastāvdaļa ir tradicionālās krievu piparkūkas. Pirms cukura parādīšanās piparkūkas, tāpat kā citus saldos ēdienus, gatavoja ar medu. Tāpēc piparkūkas sākotnēji sauca par medusmaizi. Vēlāk, kad mīklai sāka izmantot dažādas no Indijas un austrumu zemēm atvestas garšvielas, medusmaizi sāka saukt par piparkūkām.

Piparkūkas galvenokārt cepa svētku galdam, jo ​​daudzas no piparkūku mīklas sastāvdaļām bija dārgi izstrādājumi. Lieli apdrukāti piparkūku cepumi jau izsenis uzskatīti par labu dāvanu dažādos svētkos, kāzās, dzimšanas dienā, vārda dienās. Īpašiem gadījumiem tika cepti milzīgi piparkūkas, kas sver līdz 5 kg. Piparkūkas ar burtiem kļuva par pirmo alfabētu bērniem.

Tika gatavoti piparkūku cepumi ar dažādiem pildījumiem un garšvielām. Turklāt piparkūku cepumi bija dažādu formu: ovāli, apaļi, taisnstūrveida, cirtaini - un izmēri. Pēc cukura plašās izmantošanas krievu cilvēku uzturā piparkūkas sāka pārklāt ar cukura glazūru. Dažādos plašās valsts reģionos bija īpašas piparkūku gatavošanas receptes. Slavenākie bija un paliek Tula piparkūku cepumi.

Pareizticīgā baznīca deva savu ieguldījumu krievu kulinārijas tradīciju veidošanā. Daudzas gavēnis, kuru laikā bija aizliegts ēst gaļas, piena vai zivju ēdienus, padarīja cepumus ar sēņu, dārzeņu un augļu un ogu pildījumu par neatņemamu uztura sastāvdaļu. Daudziem reliģiskiem svētkiem tika gatavoti īpaši maizes izstrādājumi, piemēram, Lieldienu kūkas un Lieldienu kūkas Kristus augšāmcelšanās svētkiem.

Slavenās krievu pankūkas un maize

Atsevišķi jāsaka par pasaulslavenajām krievu pankūkām. Tie jau sen ir krievu nacionālās virtuves pazīme. Tradicionālās krievu pankūkas tika ceptas no rauga mīklas un bija diezgan biezas. Vēlāk, kad krievu virtuvē parādījās Eiropas tradīcijas, sāka cept plānās pankūkas.

Tos ēda ar medu, augu eļļu, krējumu un ievārījumu. Turklāt pankūkas pildīja ar gaļu, graudaugiem, biezpienu, sēnēm, dārzeņiem, ogām un augļiem. No pankūkām tika gatavoti pankūku pīrāgi ar dažādiem pildījumiem. Lai gan pankūkas tika ceptas bieži, laika gaitā tās kļuva par galveno Masļeņicas svētku ēdienu. No sūkļa mīklas gatavoja mazas pankūkas (pankūkas). Pankūku mīklai tika pievienoti dažādi pildījumi, radot šim produktam plašu garšu klāstu.

Tradicionālā krievu maize vienmēr ir bijusi melnā maize, kas gatavota no rudzu miltiem. Maize bija viens no galvenajiem ēdieniem, īpaši ar sautējumiem, kāpostu zupu, okrošku, zivju zupu un citiem pirmēdieniem. Rudzu maize kļūdaini tiek uzskatīta par pārtiku tikai vienkāršajai tautai. Faktiski melnā maize tika pasniegta pie galda tirgotāju, bojāru un muižnieku namos.

Baltmaizi no kviešu miltiem sāka cept daudz vēlāk nekā rudzu maizi. Tas kļuva par pārtiku galvenokārt pilsētu muižniecībai. Daudzi krievu zemes īpašnieki deva priekšroku tradicionālajai krievu virtuvei, pretēji maldīgajam uzskatam, ka vācieši un franči visur bija pavāri zemes īpašnieku mājās.

Papildus rudzu un kviešu miltiem krievu virtuve cepšanai izmantoja citus graudaugus. Lauksaimniecība bija galvenā nodarbošanās Krievijā.

Cieņpilna attieksme pret zemnieka smago darbu atspoguļojas daudzos krievu tautas rituālos, paražās un tradīcijās. Viesus jau izsenis sagaidīja ar maizi un sāli, kāzās līgava tika apbērta ar graudiem, un nelaiķa izvadīšana pēdējā ceļā neiztika bez bēru svinībām.

Visā pasaulē pazīstamā krievu virtuve vienmēr ir pārsteigusi un pārsteigusi ārzemniekus savas daudzveidības un pārpilnības dēļ. Krievu kulinārijas mākslai ir sena vēsture, kuras laikā tā ir papildināta ar daudziem garšīgiem un apmierinošiem ēdieniem, kas krievu tautai ir kļuvuši par patiesi tradicionāliem, mūsdienās mīlētiem un cienītiem.

Seno slāvu ēdiens bija vienkāršs un nesarežģīts, taču tajā pašā laikā tas bija barojošs un kalorijām bagāts. Atbilstoši reliģiskajiem uzskatiem ēdieni bija gavēni un gavēni, to bija daudz vairāk, tāpēc tika izmantotas daudzas augu sastāvdaļas: dārzeņi, graudi, sēnes, ogas. Populārākie dārzeņi bija kāposti, redīsi, rutabaga, bietes, bet graudi - prosa, auzas, rudzi, lēcas un kvieši. Ēdienu gatavošanā izmantoja arī gaļu (galvenokārt liellopu vai cūkgaļu), zivis, pienu un raudzētos piena produktus (biezpienu, kefīru, raudzētu ceptu pienu), olas, medu un riekstus.

Krievu virtuves galvenie ēdieni:

Pirmā maltīte:

Kāpostu zupa

Shchi ir šķidrs karstais ēdiens uz skābu vai skābu kāpostu bāzes, kas daudzus simtus gadu atradās uz mūsu senču galda un tika ēsts gan karaliskās savrupmājās, gan nabadzīgās būdās. Ir vairāki desmiti recepšu krievu kāpostu zupai, kas var būt gan liesa, gan gaļa. Tos gatavoja krievu krāsnī, kur tiem vajadzēja vārīties, brūvēt un iegūt košu, bagātīgu garšu un aromātu. Tos ēda ar melno, rupjmaizi, balināja ar krējumu, rūgušpienu vai jogurtu.

Rassolnik

Rassolnik ir sens pirmais ēdiens, kura pamatā ir marinēti gurķi un sālījums. Tās prototips ir seno krievu ēdiens kalya – bieza pikanta zupa uz gurķu sālījuma bāzes, kam pievienoti presēti ikri un trekno zivju gabaliņi. Laika gaitā zivis tika aizstātas ar gaļu (liellopu gaļa, cūkgaļa, dažādi subprodukti). Sālījumu pasniedz karstu, pievienojot garšaugus un skābo krējumu.

Auss

Ukha ir šķidrs ēdiens, kura pamatā ir zivis. Tur bija liela summa receptes: dubultā, trīskāršā (nosaukums ir balstīts uz iekļauto zivju daudzumu), zveja, burlatskaya, kombinēta. Krievu “baltās” zivju zupas klasiskajā versijā ir iekļautas lipīgas, mīkstas un viegli saldas zivis, no kurām veidojas dzidrs zivju buljons tika pievienoti arī ide vai burbot. “Melnajai” zivju zupai viņi izmantoja apsi, karpu, sīpoli, karūsu, karpu, rudeni, “sarkanajai” vai “dzintarai” - treknās sarkanās zivis (lasis, store, beluga, zvaigžņu store).

Otrie kursi:

Mūsu senči kā otro ēdienu iecienījuši putru, kas tika uzskatīta par galveno ikdienas uztura atribūtu, tāpēc arī teiciens “Zupu zupa un putra ir mūsu ēdiens”. To pagatavošanai izmantoja sasmalcinātus graudus, kas ēdienam piešķīra maigu konsistenci un paātrināja gatavošanas procesu. Gatavajai putrai pievienoja sviestu (sviestu vai gī) un saldināja ar medu, ogām un augļiem.

Griķi

Nākot pie mums no citām valstīm un kļuvuši plaši izplatīti Altajajā, par ko liecina daudzas atsauces hronikās, griķi kļuva par vienu no galvenajiem un iecienītākajiem Krievijas ēdieniem - griķu biezputru. Vēsture nesniedz precīzu atbildi par griķu izcelsmes vietu, taču to, ka griķu biezputra daudzus gadsimtus ir kļuvusi par parastu ēdienu parastajiem krievu cilvēkiem, liecina tās daudzie nosaukumi no krievu valodas vārdu formām, lai arī kā tas būtu. sauca: griķi un griķi, un ārpus vietējiem plašumiem Eiropā tos parasti sauca par "krievu maizi".

Guryevskaya putra

Viena no slavenākajām putrām krievu virtuvē ir Gurjeva putra, kas nes 18.gadsimta finanšu ministra kņaza Gurjeva vārdu, kurš bija liels šīs putras cienītājs. Šo putru gatavo uz mannas putraimu bāzes, pievienojot no uzkarsēta piena vai krējuma nokrejotas putas. Krāsnī cep ar riekstiem pārkaisītas mannas un putu kārtas, dekorēšanai izmanto sukādes vai svaigas ogas, riekstus un ievārījuma pildījumu.

Pankūkas

Sākotnēji krievu gardums, zeltains, smaržīgs un ēstgribu, pavasara saules simbols, spilgts un silts, ko mūsu senči mīlēja un cienīja, ir klasiskās krievu pankūkas, kas vārītas ar raugu. Lai tos ceptu vecos laikos, viņi izmantoja rauga sūkļa mīklu, kuras pamatā bija griķi, kvieši, prosa vai miežu milti. Senajiem slāviem pankūkas bija bēru, rituāls ēdiens, ko ēda bērēs, pankūkas bija arī galvenais Masļeņicas svētku atribūts un simbolizēja karsto, sarkano sauli. Pankūkas cepa īpašās mazās pannās un pasniedza ar karstu kausētu sviestu.

Pelmeņi

Pelmēņi (udmurtu “pelnyano” - maizes auss), kuriem ir senas somugru, turku, ķīniešu un slāvu tautu saknes, pamatoti tiek uzskatīti par vēl vienu pelnītu krievu virtuves šedevru. Tie sastāv no neraudzētas mīklas (milti + ūdens + olas) un maltas gaļas (sasmalcināta cūkgaļa + liellopa gaļa + jēra gaļa + sīpols, sāls un pipari). No plāni sarullētas mīklas izgriež apļus, liek tur pildījumu un saspiež malas. Pelmeņus novāra sālītā verdošā ūdenī un pasniedz ar saldo krējumu vai pārlej ar kausētu sviestu.

Trešie kursi:

Kvass, sbitens un želeja jau sen tiek uzskatīti par krievu nacionālajiem dzērieniem.

Kvass

Kvass ir seno slāvu tradicionāls skābs, auksts dzēriens, ko gatavo no miltiem, iesala, rudzu vai kviešu maizes, pakļauj fermentācijas procesam (tiek pievienots raugs, cukurs un rozīnes), pievienojot garšaugus, medu un citas sastāvdaļas. Senās Krievijas laikos kvass bija ikdienas dzēriens, ko cienīja gan zemnieki, gan muižnieki, tā klātbūtne mājā tika uzskatīta par labklājības zīmi. Līdz 15. gadsimtam Krievijā bija aptuveni 500 kvasa šķirņu.

Sbiten

Atšķirībā no kvasa, ko lietoja galvenokārt vasarā, ziemā mūsu senči labprātāk dzēra sbitenu, tas ir seno slāvu karstais dzēriens, kas gatavots uz medus, ūdens un melases bāzes, pievienojot jauktas garšvielas (kanēli, piparmētra, apiņi un krustnagliņas) un ārstniecības augu preparāti. Iepriekš sbitens bija ļoti izplatīts sabiedriskās un mājas maltītēs, līdz to aizstāja tāds “aizjūras” dzēriens kā tēja.

Auzu pārslu želeja

Vēl viens krievu dzēriens ir krievu baltā želeja. Šis ir skābas garšas, želejveidīgs ēdiens, ko gatavo no graudiem, piemēram, auzām, kviešiem, rudziem, kaņepēm un zirņiem, pievienojot cieti. Auzu želeju senie slāvi uzskatīja par delikatesi, to ēda karstu, pievienojot linsēklu vai kaņepju eļļu, vai arī aukstu, saldētu, pārlej ar pienu vai ievārījumu. Lai ar laiku saldinātu skābo želeju, tai sāka pievienot medu, ogas, ievārījumu un augļus, kas pamazām pārvērta par desertu.

Krievu virtuves ēdieni lielu pasaules slavu ieguva 19. gadsimta beigās, kad vien dažu desmitgažu laikā tie ieguva mīlestību un popularitāti Eiropas gastronomiskās mākslas pazinēju vidū. Kopš tā laika krievu virtuve tiek uzskatīta par vienu no gardākajiem un daudzveidīgākajiem pasaulē, ārzemju pavāri gatavo tradicionālos krievu ēdienus labākajos pasaules restorānos un cenšas izprast visus krievu virtuves noslēpumus.

Krievu neticamā, kaut kā mistiskā, neierobežotā, nepielūdzamā kaislība, kas iekaroja plašus Eirāzijas plašumus, viņu ikdienu maz ietekmēja. Kur vien iespējams, tika uzstādītas tradicionālās krievu krāsnis, gatavoti pazīstami ēdieni, gatavoti marinēti gurķi un marinēti gurķi.

Dārza un savvaļas augļu, ogu un dārzeņu sagatavošana ziemai, izmantojot raudzēta piena raudzēšanu, ir viena no galvenajām krievu kulinārijas tradīciju atšķirībām.

Urīns, kodināšana, kodināšana

Vienkāršākā un senākā šādu preparātu pagatavošanas metode ir mērcēšana. Mērcējām ābolus, dzērvenes, brūklenes, lācenes, ērkšķus, plūmes, ķiršus, bumbierus, pīlādžus un duļus (savvaļas bumbieri). Tikai Krievijas teritorijā tika izstrādāta īpaša ābolu šķirne, kas ideāli piemērota mērcēšanai, kā arī gardumu pagatavošanai krievu krāsnī - Antonovka vai “Bel Mozhaiskaya”.

Saskaņā ar sagatavošanas metodēm tie atšķīrās ar mērcēšanu melase, kvasā, iesalā un sālījumā. Lai gan galvenā atšķirība starp urīnu un marinētiem gurķiem vai fermentācijām ir neliela (ne vairāk kā 1-2%) sāls koncentrācija vai pat tās trūkums.

Sešpadsmitajā gadsimtā sāls Krievijā vairs nebija importēta greznība, un viss Kamas reģions sāka aktīvi iesaistīties sāls ieguvē. Līdz septiņpadsmitā gadsimta beigām Stroganova rūpnīcas vien saražoja vairāk nekā divus miljonus mārciņu sāls gadā.

Tolaik radās labākās krievu uzkodas, kas pie mums nonākušas nemainīgas - marinēti gurķi un marinēti gurķi, kas no močīniem atšķiras ar lielāku sāls koncentrāciju (sālījumos 2-3%, sālījumos līdz 8%). Sāls par pieņemamu cenu ļauj drošāk novākt sēnes, kāpostus, rāceņus, bietes un gurķus ziemai.

Zivis

Toreiz Krievija sāka sālīt zivis lielos daudzumos un parādījās tradicionālie zivju produkti, tostarp sālīti ikri.

Tajā pašā Domostrojā sālītu zivju veidu un sālīšanas metožu daudzveidība, kas tur uzskaitīta, ir pārsteidzoša:

• dzīvības sālīta sterlete
• sālīta store
• sālījumā brekši
• nokarenā sterlete
• stores locītava
• Beluga vista sālījumā
• sīgas sālījumā zem vārīšanas
• mucas sterlete
• beluga nobružāts
• storu birkas

Un vēl viena lieta - vienkārši "sāļš"...

Krievijā vienmēr bija daudz zivju. Tik daudz. Krievu virzība uz austrumiem un Volgas deltu padarīja dažādu zivju pieejamību nevienam tā laika “centraleiropietim” vienkārši neiedomājamu. Pat sešpadsmitajā un septiņpadsmitajā gadsimtā visdārgākās zivis bija lētākas par maizi.

• Ir pierādījumi, ka vājos gados Sibīrijas zemnieki cepa maizi, pievienojot kaltētu stores kaviāru kā vispieejamāko aizstājēju.

Galvenā zivs krievu kulinārijas repertuārā ir sarkanā, tas ir, ir pieci stores veidi - store, zvaigžņu store, beluga, ērkšķis un sterlete. Tieši šī zivs līdz deviņpadsmitā gadsimta beigām vārīta, cepta vai sālīta bija galvenais krievu zivju ēdiens. Turklāt ekskluzīvi krievu nacionālajos ēdienos bija svaigi sālītas baltās zivis, Baltās jūras siļķes, krējumā ceptas karūsas un asaris, dubultā un trīskāršā zivju zupa, kaļa, botvinja un, protams, mazsālītais lasis. Jo īstais lasis ir krievu ražojums.

Dālam ir lasis - Baltās jūras "lašu sugas", no L. P. Sabanejeva - Lasis, Baltajā jūrā - lasis.

Visu laiku tieši krievu lasis tika uzskatīts par labāko no visiem lašiem, tam ir vismaigākā un garšīgākā gaļa. Viņi to nozvejo līdz šai dienai upēs, kuras Vladimirs Ivanovičs Dals uzskaitījis savā rakstā par lasi: Porog, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. Tāpēc pašreizējo tirdzniecības nosaukumu “Norvēģijas lasis” var uzskatīt par analfabētu un nepareizu.

Krievijā bija raksturīgas šādas zivju pagatavošanas metodes: tvaicēta, vārīta, cepta, sautēta, teļa (bez kauliem), lāpīta (pildīta ar putru vai sēnēm), želeja, sālīta, žāvēta, žāvēta. Pečoras un Permas reģionos tradicionāli gatavoja skābās zivis (fermentētas zivis), Rietumsibīrijā tās izmantoja neapstrādātas vai saldētas (stroganīna). No 20. gadsimta sākuma zivis sāka kūpināt papildus.

Spēle

Vēl viens nacionālais krievu produkts ir kalnu un ūdensputnu spēle. Plašie mežu plašumi ļāva neierobežotā daudzumā nomedīt lazdu rubeņus, rubeņus, rubeņus, irbes, pīles, zosis, cīruļus un rubenus.

Viduslaiku Krievijā bija pat klases ierobežojums noteiktu spēļu veidu patēriņam. Tā, piemēram, cepts gulbis tika uzskatīts par kņazu ēdienu, bet lazdu rubeņi un rubeņi, gluži pretēji, tika uzskatīti par parastajiem. Līdz 19. gadsimtam bija aizliegts izmantot dažus medījumu veidus, līdz septiņpadsmitā gadsimta beigām pat zaķi tika uzskatīti par “netīriem”. Neskatoties uz to, medījumu pārpilnība un pieejamība visiem sociālajiem slāņiem pārsteidza daudzus ārvalstu ceļotājus.

Bija, protams, nacionālie medījumu ēdieni – pilnīgā saskaņā ar visiem tradicionālajiem kulinārijas paņēmieniem. Tajā pašā Domostrojā tiek minēti vērpti un stabiņi, marinēti un lini - zaķi, lazdu rubeņi, rubeņi, gulbji, cīruļi. Ir arī vērptas zaķa nieres, zaķa maizes un zaķis nūdelēs.

Garšvielas

Krievu virtuvi raksturo plaša garšvielu izvēle. Tradicionāli audzēja un izmantoja sīpolus, ķiplokus, dilles, pētersīļus un mārrutkus. 10. gadsimtā sāka ievest melnos piparus, lauru lapas un krustnagliņas. 15. gadsimta beigās parādījās ingvers, safrāns un kanēlis. Kopš 17. gadsimta sāli lieto. Vācu virtuves ietekme negatīvi ietekmēja krievu virtuvē izmantoto garšvielu daudzumu. Turklāt daudzas ievestās garšvielas iedzīvotājiem palika nepieejamas, un tās netika lietotas gatavošanas laikā, bet gan tika liktas tieši uz galda ēdienreižu laikā, kad katrs varēja lietot garšvielas pēc savas gaumes. Šis apstāklis ​​radīja maldīgu viedokli, ka garšvielas krievu virtuvē tika izmantotas ierobežotā apjomā.

Piena produkti

Par krievu virtuvi nevar runāt, nepieminot piena produktus. Tādi tradicionālie kā krievu biezpiens – Rietumeiropā un austrumos praktiski nezināmi. Varenets un cepts piens ir tikai mājas ēdieni, kas nekur citur nav zināmi.

Kopš seniem laikiem Krievijā ir pazīstams cietais siers, kas minēts Novgorodas hartās, un sešpadsmitajā gadsimtā tas bija obligāts ēdiens kāzu galdā.

Olas – vistas, zoss un pīles – tika izmantotas arī nacionālajā virtuvē. Bija vairāki galvenie olu ēdieni - karstās olas, olu kultenis, olu putra, dračena (atceroties no Jeseņina:
Smaržo pēc irdenām drakenām,
Bļodā pie sliekšņa ir kvass,
Virs noslīpētām krāsnīm
Tarakāni ielīst rievā...).

Maiznīca

Vēl viena mūsu nacionālās virtuves iezīme ir milzīgā konditorejas izstrādājumu dažādība. Krievu krāsns, kas atrodas katrā mājā un tika apsildīta visu gadu, ļāva ikdienā cept ne tikai rupjmaizi, bet arī unikālus krievu pīrāgus, pīrāgus, kulebjaki, pīrāgus, sochni, klaipus, kurnikus, siera kūkas, līkumus, shangi.

Tādā pašā veidā krievu putra, kas pagatavota cepeškrāsnī, atšķiras no jebkura līdzīga ēdiena, kas pagatavota uz plīts.

Putras atšķīrās ne tikai ar izmantotajiem graudaugu veidiem, bet arī pēc pagatavošanas metodēm.

Krievu putras tagad ir gandrīz aizmirstas - zaļās, Smoļenskas, Tihvinas, iesala, zaspitsas un daudzas citas.

Rudzu (melnā) maize

Viena no krievu virtuves īpašajām iezīmēm ir rupjmaizes (melnās) maizes izplatība. Tas parādījās Krievijā 9. gadsimtā, pirms kviešu maizes, un uzreiz ieguva popularitāti.

Atšķirībā no Rietumeiropas, kur 17. gadsimtā melnās maizes aizstāšana ar kviešiem notika, rudzu maize nekad nepameta galdus un palika kā pilnvērtīga uztura sastāvdaļa.

No rupjmaizes ir jāatšķir tā saucamā “melnā maize”, kas tiek ražota Rietumeiropā un Amerikā atsevišķiem cepšanas veidiem. Šī ir kviešu maize, kurai krāsu piešķir krāsvielas.

Mīļā

Kopš seniem laikiem krievi aktīvi iesaistījās biškopībā. Tā sauktā biškopība - mežā uz koku stumbriem ierīkoja izdobtus bišu stropus (borti), pēc izvēles - dzīvos kokos izdobja dobumus vai uzstādīja sasietus bišu stropus. Katram saimniekam bija ne tikai savi sāni, bet arī koki, uz kuriem tika izvietotas atsevišķas zīmes.

Russkaja Pravda min atbildību par svešas lidmašīnas aizvākšanu.

Medu, kas krievu valodā aizstāj cukuru, plaši izmantoja dažādiem ēdieniem un pagatavojumiem. Izmantojot to, tika gatavoti ievārījumi, un Domostrojā minētie augļi un ogas tika pagatavoti “medū”.

Ar ūdeni atšķaidītu medu sauca par pilnu. Viņi “apnika”, tas ir, viņi saldināja labi paēdušos krievu dzērienus, tostarp krievu alu. Tas, ka Maskavas Kremļa teritorijā atradās īpašs Sytny Dvor, liecina, cik izplatīta bija sati lietošana.

Līdz 19. gadsimta beigām ārkārtīgi populārs bija stavkas medus, vājš dzēriens no bišu medus.

Dzērieni

Nevar nepieminēt krievu pasniegtos dzērienus.

Tā notika, ka pēdējā smagajā gadsimtā mēs esam zaudējuši šo vissvarīgāko mūsu nacionālās virtuves sastāvdaļu. Patiesībā, ja mūsdienu tautiešiem alus ir pazīstams un maizes kvass ir pazīstams, tad citi dzērieni jau sen ir pazuduši no savas goda vietas uz tradicionālā krievu galda.

Šeit ir tie, kas minēti tajā pašā Domostroy:

• olu alus
• auzu alus
• rudzu alus
• marta alus
• alus
• medus šķūnis
• melase medus
• bojāra medus
• ogu medus
• ābolu kvass
• shchavny kvass
• brūkleņu sula
• ķiršu augļu dzēriens
• brūkleņu ūdens
• Braga
• skābo kāpostu zupa
• marinētu gurķu komplekts