Skāba misas smarža. Kāpēc iegūst skābo misu un kā to saglabāt
Sava pieticīgā darba sākumā es pret viņu izturējos godbijīgi un ar zināmām bažām. Jā, un viņa uzvedās atbilstoši. Viņa reizēm bija nervoza un pat histēriska. Viņai bija lēkmes, piemēram, epilepsijas lēkmes - ar putām un atkritumu izvadīšanu no sevis. Es viņu pabaroju, papildināju ar vitamīniem, iedevu zāles pret krampjiem. Tas nedaudz palīdzēja. Viņa klaiņoja ilgi, ilgi, nevēloties sasniegt stāvokli. Man nācās viņu klausīties divas nedēļas, uztraucoties, "vai viņa nesaaukstējās". Vispār tāda savdabīga lieta, gandrīz vai “ģimenes stāsts”. Un tad es satiku VIŅUS...
Nu ja nopietni, tad sākumā tiešām neizdevās. Šķiet, ka visu daru pēc receptes, raugu raudzēju, sveru pēc ieteikumiem, pievienoju slāpekļa mēslojumu. Pirmajās 24 stundās man rodas spēcīgas putas, un pēc tam notiek ilgstoša un gausa fermentācija. Cīnījos ar putošanu, pievienojot sīkās drumstalās sadrupinātus cepumus, traucēju. Tas palīdzēja, bet ne uz ilgu laiku. “Pieredzējušie” brīdināja par misas ieskābšanu, tāpēc nolika maisiņu zem gumijas. Klejoja 10 dienas un 2 nedēļas. Orientēts uz garšu – salds vai nē. Pāris reizes destilēju joprojām saldo ar acīmredzamiem spēcīgiem izlaides zudumiem. Visa šī bodyaga notika uz sausā rauga. Izmēģināju gan SafLevur, gan Pakmaya, ievēroju derīguma termiņu - ņēmu ne vecāku par diviem mēnešiem no izgatavošanas datuma. Nekas nav krasi mainījies. Tad es nopirku Kurskas rūpnīcas svaiga presēta rauga iepakojumu, kas sver 1 kg.
Nākamajā "sābā" noslaucīju 700g (par 7kg cukura) un gatavojos nākamajai izklaidei ar putām un pārējo. Raugs neraudzēja. Gaidu pusstundu - nekas nenotiek, vēl pēc piecpadsmit minūtēm kolba (50 litru balta plastmasa) nobumboja. Vārda tiešā nozīmē. Tāds vidusmēra dārdoņa no neskaitāmiem maziem burbuļiem, ko mēdzu novērot pēc putu fermentācijas pabeigšanas un daudz pieticīgākā mērogā. Nav putu. Vispār neviena. Tikai šie mazie burbuļi un dārdoņa. Un tā divas dienas. Tad viss bija kluss, paka nokrita. Nu, es domāju, tagad atkal jāgaida nedēļu, bet es nolēmu izmēģināt garšu. Bija rūgtena un tajā pašā laikā nedaudz skābena garša pēc sausa vīna un spēcīga! Tagad man tas ir smieklīgi, bet tad tas bija kaut kas - 2 dienas un pilnīgi gatava misa un bez putām. Es gaidīju vēl divas dienas, misa sāka atslāņoties, tad dekantēja (es nesāku uzreiz lietot bentonītu), un viss. Un man atnāca laime.
Tagad uz tiem pašiem 7kg cukura uzlieku 500g, no krāna izleju siltu ūdeni (ne augstāku par 30º), samīcu rokā raugu, tad izskaloju roku traukā. Ūdens zīmogs nav vajadzīgs, bet somu lieku kā signalizācijas ierīci. Es nepievienoju mēslojumu. Tas dūc ar ievērojamu atkārtojamību 2-3 dienas (periods ir atkarīgs no rauga svaiguma), diena noslāņojas (tas ir visdrošākais gatavības rādītājs - raugs aprija visu cukuru un iet gulēt), bentonīts plkst. naktī un no rīta mums ir konteiners ar caurspīdīgu misu un blīvu nogulumu slānis apakšā. Dekantējiet kubā un varat strādāt.
Jā, aktīvās rūgšanas procesā rauga smarža ir stiprāka nekā no sausajām (tā arī tur ir), bet gatavības datumi runā paši par sevi. Starp citu, ja samazina svaru (nevis 100g uz 1kg cukura, bet 70g, kā es tagad), tad smarža paliek mazāka. Vispār es vairs nestrādāju ar sauso raugu - šis ir laiks. Un divi - visās misās, arī augļu un graudaugu, pievienoju arī presēto raugu (protams, daudz pieticīgākus svarus, salīdzinot ar cukura misu), lai paātrinātu procesu un novērstu saskābšanu un citas nelaimes. Kamēr alkohola raugs darbojas, pārējais (pienskābe, etiķskābe un citi netīri triki) nespīd, tāpēc, kad alkohola raugs nogurst un alkohola saturs ir zems, pastāv risks attīstīties šiem fermentācijas procesiem, kas iet alkohola iznīcināšana un visu veidu svešu savienojumu veidošanās. Protams, ir reizes, kad šie fermentācijas procesi ir piemēroti. Piemēram, gatavojot viskozes misu, pēc alkoholiskās fermentācijas pabeigšanas īpaši tiek uzsākta pienskābes fermentācija, pievienojot speciālas kultūras (bifidobakterīnu vai laktobakterīnu vai ko līdzīgu), lai iegūtu "īpaši garšīgu viskiju". To gan vēl neesmu praktizējusi, bet ledusskapī atrodas Lactobacterin iepakojums. Vai arī gatavojot rumu, tiek izmantota kombinēta fermentācija, bet jau ar etiķskābes baktēriju kultūrām. Kopumā pilnībai nav robežu.
Jautāsiet, kāpēc ilustrācijā ir šī bagātā sieviete? Nu, pirmkārt, viņu sauc Ana Braga, otrkārt, blogā jābūt vismaz vienai interesantai bildei. 🙂
Neliels FAQ par Braga . Tiks apkopots atbilstoši meklēšanas vaicājumiem, kas piesaista apmeklētājus šim emuāram.
1. Ko darīt, ja misa nav laba?
Kā mēdza teikt pieredzējuši autovadītāji: ir dzirkstele, ir benzīns - vajadzētu sākt. Ar misu nav īpašu viltību, īpaši ar cukuru: ir cukurs, ir raugs - tam jārūg. Ja ir pagājušas daudzas dienas, un misa joprojām ir salda, tad pietrūkst labestības (ne visu cukuru raugs pārstrādā spirtā). Šeit var būt vairākas iespējas:
- alkohola saturs ir zems - process notiek, bet ļoti lēni, rauga trūkuma vai zemas misas temperatūras dēļ (raugs nedarbojas labi temperatūrā zem 18ºС un var pilnībā "aizmigt", izņemot vīnu). - gluži pretēji, viņi dod priekšroku zemai temperatūrai). Izmēriet temperatūru, ja tā ir virs 20º - pievienojiet raugu (oriģinālajam raugam var būt beidzies derīguma termiņš vai novecojis, var ieliet pārāk karstā ūdenī un daļa nomira, labi utt.), ja temperatūra ir zema, vispirms pamēģiniet paaugstinot to līdz 24-26º aptinumam;
- alkohola saturs ir augsts - process nenotiek. Sasniedzot noteiktu spirta koncentrāciju misā, raugs pārstāj darboties. Jūs varētu pārvietot cukuru, un raugs vienkārši nevar to visu apstrādāt. Šādā situācijā misa ir jāatšķaida ar ūdeni, lai samazinātu tās stiprumu, un fermentācijas process atsāksies.
2. Kā palielināt spirta saturu misā?
Cukurs ir jāpievieno vienā vai otrā veidā. Tajā pašā laikā jāatceras, ka noteikta rauga kultūra ir paredzēta noteiktai ierobežojošai pakāpei, kuru sasniedzot, tās pārstāj darboties. Tāpēc ir nepieciešams saprātīgs līdzsvars. Turklāt ar zemu spirta saturu misā notiek mazāka nevajadzīgo komponentu fermentācija. Ir tehnoloģija "tīras" misas izmantošanai, tā nepieļauj alkohola saturu virs 5%, ko nodrošina augsts hidromodulis.
3. Ko darīt, ja misa ir skāba?
Vienkārši skābs vai rūgti skābs? Otrajā gadījumā tas nozīmē, ka misa ir pilnībā atguvusi un ir jādestilē. Pirmajā gadījumā ļoti iespējams, ka misa bija piesārņota un kļuvusi skāba, t.i. fermentācijas process noritēja atbilstoši etiķskābes vai pienskābes versijai. Šajā gadījumā alkohols vairs netiek raudzēts, bet gan tiek pārstrādāts citos savienojumos. Var mēģināt apdzīt (gadās, ka nepielika raugu vai raudzēja uz savvaļas, kādu laiku pastrādāja, tad citi raugi “atsēdās” un pārspēja spirtu), var uzreiz izliet.
Sveiki visiem!
Šodien es jums pastāstīšu, kā padarīt moonshine uz kviešiem bez rauga. Patiesībā ne vienmēr uz kviešiem - derēs jebkura graudu kultūra (rudzi, mieži, prosa utt.).
Un misu bez rauga un cukura, protams, neiztiks. Bet mēs neizmantosim parasto spirtu vai maizes raugu, bet gan savvaļas, kas dzīvo uz graudu virsmas.
Un, lai gan tas joprojām ir cukura moonshine (jo graudu ogļhidrāti netiek raudzēti), savvaļas rauga mīkstais darbs un graudaugu klātbūtne procesā piešķir tam īpašu oriģinālu garšu. Moonshiners šo dzērienu sauc par Wild Sam.
Turklāt katrs graudaugu veids piešķir mēness spīdumam savu individuālo garšu. Vienu mēness spīdumu iegūst no kviešiem, otru no miežiem vai rudziem. Varat arī savākt dažādu kultūru maisījumu jebkurā proporcijā. Kopumā iztēlei ir daudz vietas. Jā, un vēl viena lieta - misu uz viena un tā paša grauda var likt līdz pat 4 reizēm vai vairāk!
Sastāvdaļas
Receptē došu proporcijas, kas aprēķinātas 30 litru tvertnei, jo. Es tiešām tos izmantoju. Jūs rēķināties ar nepieciešamo konteineru. Princips ir šāds – paņemiet savas fermentācijas tvertnes tilpumu un sadaliet to ar 7,5. Iegūtais skaitlis parādīs nepieciešamo graudu daudzumu. Un tad uz katru graudu kilogramu būs nepieciešams 1 kg cukura un 5 litri ūdens.
Tātad, sastāvdaļas ir:
- 4 kg graudu (man receptē un fotoattēlā ir kvieši)
- 4 kg cukura
- 20 litri ūdens
Graudiem jābūt lopbarībai, t.i. kas tiek izmantots dzīvnieku barībā. To var iegādāties tirgū, klētī, bāzē utt. Sēkla, visticamāk, nedarbosies, jo. tas ir īpaši apstrādāts uzglabāšanai. Varu pateikt moonshineriem no Pēterburgas, kur pārdod piemērotus lētus graudus.
Mājas brūvējums
Šī ir nākamā diena. Parādījās putas:
Otrajā dienā:
Dienā, kad apjukums ir gatavs:
Destilācija
- Misu destilējam kā parasti - bez galviņu un astes atlases līdz ūdenim.
- Jums nekas nav jātīra ogles, ne eļļas glezna utt.
- Mēs veicam otro destilāciju saskaņā ar visiem noteikumiem frakcionēta destilācija- ar galvu un astes izvēli. Vēlams veikt 3. destilāciju.
Receptes iespaidi
Viņš uztaisīja mēness spīdumu uz kviešiem un miežiem. Man tas vairāk patika uz kviešiem - sanāk ļoti mīksti. Varbūt pat pārāk daudz. Uz miežiem grūtāk, bet arī ļoti interesanti.
Viņi saka, ka tas ļoti labi darbojas uz kviešu un miežu maisījuma proporcijā 50/50. Ļoti gribu pamēģināt.
Vispār man Wild Sems tik ļoti iepatikās, ka taisīju viņam speciālas etiķetes. Nevērtējiet stingri, šie ir mani pirmie mēģinājumi izveidot savas etiķetes.
Pajautājiet, kāpēc kuilis? Kad es pirmo reizi izmēģināju šo recepti, ūdens blīvējums uz tvertnes, stāvot virtuvē, atskanēja skaļas ņurdēšanas skaņas. Naktīs tie bija skaidri dzirdami mūsu guļamistabā, un mana sieva reiz man teica: "Tev virtuvē ir cūka, kas pastāvīgi vēlas ēst." "Bet cūka ir savvaļa," es nodomāju. Tāpēc kuilis.
Tas ir tāpat kā viss. Es ceru, ka recepte bija skaidri izskaidrota. Ja jums ir kādi jautājumi, lūdzu, komentējiet.
Pagaidām visiem
Pat spirta ražotāji ar pietiekamu pieredzi stiprā alkohola gatavošanā ne vienmēr var pateikt, cik daudz rūgst un kas to ietekmē. To joprojām nav iespējams noteikt ar dienas precizitāti, kopš fermentācijas process ir atkarīgs no daudziem faktoriem:
- izejvielas, ko izmanto misai;
- proporciju ievērošana, izklājot sastāvdaļas;
- istabas temperatūra un mitrums;
- atbilstība misas iestatīšanas tehnoloģijai;
- Ne pēdējo vietu starp iemesliem spēlē ūdens. Piemēram, vārīts, trūkst skābekļa, palēnināsšo procesu.
Lai, visticamāk, noteiktu fermentācijas laiku (pareizi ievērojot visus iepriekš minētos ietekmes faktorus), pirmkārt jāpaļaujas uz izmantotajām izejvielām.
- Populārākais - ievērojot misas gatavošanas tehnoloģiju, tā laikus kļūst gatava destilācijai no 5 līdz 14 dienām. Pēc piecām dienām jums tas jāapskata un jāpārbauda gatavība. Lai gan, kā likums, optimālākais periods ir 7 - 10 dienas.
- Brazhka, kuras pamatā ir ciete (tās avoti ir graudi, kartupeļi, gatava ciete), rūgst daudz mazāk - jau no 3-5 dienām viņa ir gatava skriet.
- Augļu un vīnogu brūvēšanai ar raugu tas ir nepieciešams apmēram divas vai trīs nedēļas nobriešanai.
- Ja raugs netiek ievadīts ar nolūku, bet tiek izmantots tikai savvaļas raugs, kas atrodas uz augļiem (ogām), tad fermentācija var aizņemt ilgu laiku. līdz 45 dienām. Tas ir ļoti ir svarīgi izmantot ūdens blīvējumu citādi produkti var saskābt un sanāks etiķis, kas arī nav slikti, bet mūsu mērķis ir pavisam cits!
Īpatnības. Norādītais laiks ir relatīvs, jo daudz kas ir atkarīgs arī no temperatūras režīma.
Process vislabāk darbojas, ja temperatūra telpā ir no 20 līdz 22°C. Tas ir pieļaujams no 18 līdz 28 ° C, taču nav vēlams pārsniegt šīs robežas.
Cik daudz jūs varat uzstāt uz misu?
Iespējams, ka fermentācija jau ir beigusies, un tuvākajās dienās jums nav iespējas.
Pirmkārt, pārliecinieties, vai jums ir patiešām gatavs produkts.
Pilnībā nogatavojušās misas ir spēcīga alkohola smaka, neizdalās oglekļa dioksīds (nav burbuļu un šņākšanas).
To var pārbaudīt ar aizdedzinātu sērkociņu: ja jūs to uznesat uz brūvējuma virsmas un tas turpina degt, tas nozīmē, ka neizdalās oglekļa dioksīds, nenotiek fermentācija.
Un pats galvenais - misa pēc garšas ir rūgta, bez mazākā salduma.
Lai nezaudētu vērtīgu produktu, bet raudzēta un skāba misa piešķirs mēness spīdumu ar nepatīkamu smaržu un garšu, trauks jānogādā pagrabā vai vienkārši aukstā telpā ar temperatūru no 10 līdz 0 ° C. to novērstu misas ieskābšanu un bez tam 5 - 7 dienas. Atliek iztukšot no nosēdumiem un apdzīt. Lielāko daļu gatavās misas veidu var ieliet "pagraba" apstākļos līdz pat mēnesim vai pat ilgāk, nezaudējot kvalitāti.
Uzmanību! Jūs nevarat uzstāt uz graudu misu ilgu laiku, pat aukstumā.
Tajā neizbēgami uzkrājas skābe (sākas etiķskābes fermentācija), un rezultātā mēness spīduma vietā iegūsit skābu šķidrumu ar patīkamu graudu garšu.
Kā apturēt misas fermentāciju?
Iespējams, ka kādreiz vajadzēs pārtraukt rūgšanu, jo steidzami nepieciešama mēnessērdzība, un jūs redzat, ka process joprojām turpinās. Var mākslīgi stimulēt tās pārtraukšanu.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka, ja fermentācija nav pabeigta, destilācijas laikā jūs iegūsit mazāk spēcīgu mēness spīdumu, nekā gaidīts, jo raugam nebija laika pārvērst cukuru spirtā.
Vispiemērotākā piedeva fermentācijas apturēšanai ir pārpalikumi no iepriekšējām destilācijām "astes" ar izturību aptuveni 25 °. Tie pievienos misai alkohola saturu, un raugs mirs. Turklāt šādā veidā jūs lietderīgi izmantosit “junk” produktu un nezaudēsit saņemto alkohola daudzumu.
Kā paātrināt fermentāciju?
Bet, iepriekš zinot, ka jums ir nepieciešama ātri nogatavojas cukura misa, izmantojiet kādu no ieteiktajiem trikiem (vai pat vairākiem vienlaikus).
Lai, iespējams paātrināt nobriešanu, izmantojiet šādas metodes:
- izmantojot tikai svaigāko raugu. Piemērotos apstākļos viņi rīkosies aktīvāk un ātrāk paveiks savu uzdevumu pārvērst cukuru spirtā;
- maizes garozas pievienošana misai paātrina nogatavināšanu. Droši vien jūs pats to esat novērojis, gatavojot ēdienu;
- iepriekš atšķaidīta un pievienota tomātu pasta: līdz 100 g uz 10 litriem misas;
- zirņi vai kukurūza 300 - 400 g uz 10 l;
Lūdzu, ņemiet vērā. Zirņi, kas pievienoti pēc rūgšanas procesa sākšanās, var radīt daudz putu, ko diezgan viegli nodzēš sasmalcināti cepumi.
- nogatavošanos paātrina arī ūdens daudzuma palielināšana vai cukura daudzuma samazināšanās, salīdzinot ar receptē norādīto (ne vairāk kā par 20%). Bet esiet gatavi tam, ka destilācijas laikā jūs saņemsiet mazāk stiprā alkohola;
- nemazgātu rozīņu pievienošana paātrinās procesu, jo uz tās virsmas ir savvaļas raugs;
- ikdienas misas sajaukšana (var - vairākas reizes). Maisot intensīvi izdalās gāzes burbuļi, kas arī paātrina nobriešanu.
Daži jautājumi par misas fermentāciju
Daudziem (īpaši iesācējiem) moonshineriem ir jautājumi, uz kuriem mēs centīsimies atbildēt tālāk.
Braga nav raudzēta, vai ir iespējams viņu vadīt?
Protams, tas nav vēlams, bet ārkārtas gadījumā tas ir iespējams. Izmantojiet priekšrocības padomi, kā apturēt fermentāciju. Bet gandrīz noteikti alkohola deficīts ir garantēts. Fermentācijas nepabeigtība nodrošina brīdi, ka cukurs nepaspēja pārvērsties spirtā.
Uzmanīgi. Destilācijas laikā var izdalīties putas, kas ietekmēs produkta kvalitāti. Šajā gadījumā palīdz sekundārā destilācija.
Kāpēc misa ilgi klīst?
Kā jau minēts, nogatavināšanas ilgumu ietekmē daudzi faktori. Papildus sastāvdaļu kvalitātei pārliecinieties pievērsiet uzmanību istabas temperatūrai. Ja tas ir zem 18 ° C, tad rauga vitālā aktivitāte ir ļoti vāja, tāpēc process ir gauss. Virs 30°C – krītas arī viņu dzīvības enerģija, un ap 40°C tie iet bojā pavisam.
Turklāt fermentācijas tvertne nedrīkst stāvēt uz aukstas grīdas (flīzes, porcelāna keramikas izstrādājumi, akmens). Zem tā vajadzētu būt siltam substrātam. Pretējā gadījumā, pat ja telpā ir 22 ° C, tad bragā tas var būt 16 grādi, kas ir nepieņemami.
Ko darīt, ja braga aizbēg?
Biežākie pastiprinātas putošanas cēloņi:
- maizes rauga lietošana spirta rauga vietā vai nejauša tā daudzuma pārsniegšana;
- medus pievienošana misai cukura vietā;
- Arī iesala un graudu izejvielas fermentācijas pirmajā posmā var radīt pārāk daudz putu;
- pārsniedzot pieļaujamo misas tilpumu.
Piezīme: jāiepilda ar misu maksimāli līdz 2/3 tilpuma. Un, izmantojot produktus, kas potenciāli var radīt daudz putu - tikai pusi.
Pārmērība ir saistīta ar to, ka jums ir jāsavāc misa uz grīdas, jāizmazgā trauki, vienlaikus zaudējot arī daļu alkohola.
Bet daudziem gadās, ka misa puto, un ar to steidzami kaut kas jādara. Tāpēc mēs piedāvājam vairākas iespējas:
- Labākais veids, ja putas pēkšņi "uzkāpa" - pārvietojiet konteineru uz vēsāku telpu uz pāris dienām, un pēc tam atgriezieties ērtos apstākļos misu. Bet nepārspīlējiet, vēlams, lai temperatūra nebūtu zemāka par 15 ° C.
- Tad tādas iespējas nav sadaliet misu divos traukos. Pēc pāris dienām, kad straujā putošanās pārstāj, atkal lej kopā.
- Drupina virsū misai 1-2 cepumi.
- Ielejiet traukā dārzeņu eļļa, kas arī labi dzēš putas. Pietiek ar pāris ēdamkarotēm.
- Pievienojiet nedaudz ledus. Tas palīdzēs samazināt putu daudzumu, bet palēninās fermentāciju.
Braga pārstāja rūgt, bet joprojām salda
Šeit ir norādīti galvenie iemesli:
- Nepietiek rauga. To ir viegli salabot: pievienojiet, un process tiks atsākts.
- Pārāk daudz cukura (pārkāpta proporcija: 1 kg - 4 litri ūdens). Atrisina, pievienojot ūdeni un raugu.
- Istaba ir auksta (karsta). Padariet temperatūru līdz optimālajiem rauga kalpošanas laika rādītājiem (22–28 ° C).
Apsveriet arī iespējamos cēloņus, kas jau ir uzskaitīti iepriekš šajā rakstā.
Vai ir iespējams ieliet misu alumīnija kolbā?
Izmantotas daudzas moonshiner paaudzes alumīnija piena kolbas misai. Tomēr pētījumi šajā jomā neapstiprina materiāla drošību. Pēc zinātnieku un ārstu ieteikumiem, pat alumīnija pannas nav ieteicamas, lai tajās uzglabātu skābos produktus: kāpostu zupu, boršču, sālszāles.
Savukārt Brazhka nogatavojas no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām un satur arī noteiktu daudzumu skābes. Tas nozīmē, ka alumīnija oksidēšanās produkti viegli nonāk misā.
Secinājums. Labākie ēdieni misai - stikls, kas nesadarbojas ar skābu vidi, kā arī - nerūsējošais tērauds. Galvenais, lai tā būtu pārtikas kvalitātes nerūsējošais tērauds.
Noderīgi video
Cukura misas fermentācijas process mājās gatavotiem alkoholiskajiem dzērieniem:
Ko var darīt, lai paātrinātu misas fermentāciju, skatiet:
Skatiet, kā rīkoties situācijā, kad misa neklejo - galvenie iemesli un risinājumi:
Galvenās kļūdas un atbildes uz bieži uzdotajiem jautājumiem par misas veidošanu un raudzēšanu skatiet tālāk esošajā videoklipā:
Vai esat saņēmis izsmeļošas atbildes uz saviem jautājumiem par misas nogatavināšanu? Atzīmējiet to komentāros. Kopīgojiet rakstu ar saviem draugiem sociālajos tīklos.
Ielikt bragu? Kas var būt vieglāk! Paņemiet pareizās izejvielas, uzlejiet ūdeni, pievienojiet raugu, cukuru un viss. Atliek tikai ievietot trauku ar misu siltā vietā un gaidīt nogatavināšanu. Tas ir tā. Bet kāpēc misa dažreiz kļūst skāba? Un, ja misa kļuva skāba, ko darīt? Destilēt to cerībā, ka destilācijas procesā skābā garša pazudīs? Izmest bojāto produktu? Mēģināt kaut kā labot situāciju?
Faktiski sākotnēji ir jārūpējas par kvalitatīva produkta sagatavošanu dzeršanai vai turpmāku destilāciju destilātā. Pirmkārt, izvēlēties pareizās sastāvdaļu proporcijas un augstas kvalitātes izejvielas. Otrkārt, ievērojiet tehnoloģiskā procesa posmu secību. Treškārt, stingri ievērojiet fermentācijas nosacījumus. Un tas nav viss.
Kāpēc misa kļūst skāba?
Papildus alkoholiskajai fermentācijai misā ir arī daudzas citas reakcijas, kas ne vienmēr ir nepieciešamas vīna darīšanai vai mājas brūvēšanai. Miljoniem baktēriju un dažādu mikroorganismu dzīvo izejvielās, ūdenī, izmantotajā raugā, gaisā un uz trauku sieniņām, kurās nobriest misa. Visi no tiem kaut kādā veidā ir iesaistīti ķīmiskās reakcijās. Dažreiz noteiktos apstākļos to klātbūtnes rezultāts ir nepatīkamas smakas parādīšanās, skābums, misas pārvēršanās želejā ar nesagremojamu garšu, misas infekcija.
Kas var izraisīt misas skābuma palielināšanos? Starp galvenajiem nelabvēlīgajiem faktoriem:
- Pārmērīgs skābeklis. Fermentācija ir anaerobs process. Ja šķīdumu bieži maisa, skābekļa saturs misā palielināsies. Skābeklis nenovērš fermentāciju, bet tajā pašā laikā veicina citu, pilnīgi nevajadzīgu oksidācijas reakciju sākšanos. Jo īpaši skābekļa pārpalikums izraisa etiķskābes sintēzi, kā rezultātā misa iegūst raksturīgu skābu garšu. Etilspirta koncentrācija automātiski tiek strauji samazināta.
- Pienskābes baktērijas. Ja notiek infekcija, misa ātri kļūst skāba, fermentācija apstāsies. Darīt jebko, lai "reanimētu" šādu produktu, ir bezjēdzīgi. Misa būs jālej tualetē.
- Temperatūras pārkāpums. Lai misa nekļūtu skāba, telpā ir jāuztur nemainīga temperatūra, lai novērstu tās pilienus. Optimālie apstākļi normālai fermentācijai ir 25-28°C.
- Nav ūdens blīvējuma. Lai atbrīvotu oglekļa dioksīdu, ir nepieciešams ūdens blīvējums (alternatīva ir gumijas medicīniskais cimds ar caurumu pirkstā). Tas arī novērš skābekļa iekļūšanu fermentācijas tvertnē. Dažās misas receptēs, taču jums rūpīgi jāuzrauga misas skābums.
Atsevišķi jāsaka par infekciju ar sēnītēm un baktērijām. Savvaļas raugs ir sēne, mikroorganisms, kura viens no atkritumproduktiem ir spirta savienojumi. Bet ne visi šo mikroorganismu veidi ir piemēroti pareizai misas fermentācijai. Ja misa ir inficēta ar Saccharomyces, Candida, Hansenula, Pichia sugas patogēnām sēnēm, nav iespējams iegūt augstas kvalitātes destilātu. Kaitīgo savienojumu un nevajadzīgo piemaisījumu koncentrācija jēlspirtā būs pārāk augsta.
Baktēriju Klebsiella, Megasphaera, Obessumbacterium proteus un dažu citu klātbūtne misā izraisa dimetilsulfīda veidošanos. Baktēriju piesārņojuma pazīme ir vārītas kukurūzas smarža. Ja no misas nāk puvušu olu (sēra savienojumu) smaka, tajā ir izveidojies pārāk daudz sērūdeņraža. Tajā pašā laikā šķīduma skābums var palikt pieļaujamās robežās, taču šādu misu nav ieteicams destilēt, jo destilāts arī smaržos nepatīkami.
Ko darīt, ja misa kļuva skāba?
Jūs varat neitralizēt skābo vidi ar sārmu. Misas etiķa garša tiek noņemta, pievienojot tai cepamo sodu vai krītu. Tas jādara pirms destilācijas. ieteicams vismaz 2-3 reizes. Pirms katras nākamās destilācijas sašķirojiet destilātu līdz 25%. Galvas un astes frakcijas jāņem lielākos daudzumos.
- Rauga sagatavošana (aktivizēšana). Siltā ūdenī (30-35°C) izšķīdiniet nedaudz cukura. Pievienojiet pareizo daudzumu rauga. Standarta proporcijas: presēts raugs - 100 g uz 1 kg cukura; sausais maizes raugs - 100 g uz 6 kg cukura. Rauga šķīdumu 45-90 minūtes atstāj siltā vietā. Bagātīgu putu izskats norāda uz rauga gatavību pievienot misai.
- Misas sagatavošana. Cukuru izšķīdina siltā ūdenī ar ātrumu 1 kg sausu izejvielu uz 4 litriem šķidruma.
- Braga. Cukura šķīdumu apvieno ar aktivētu raugu. Samaisiet. Ielejiet fermentācijas traukā. Pārnes fermentācijai siltā telpā ar nemainīgu temperatūru (23-30°C).
Fermentācijas laikā misa uzsilst, tāpēc jums rūpīgi jāuzrauga, lai kopējā temperatūra telpā un misā nepārsniegtu 40 ° C. Pretējā gadījumā raugs nomirs, misa kļūs skāba. Ja temperatūra telpā nav pietiekami augsta, fermentācijas tvertne ir jāizolē, aptinot to ar segu, siltumizolējošu materiālu.
Nogatavošanās laiks - 3-14 dienas, atkarībā no izejvielas, fermentācijas apstākļiem. Produkta gatavību destilācijai nosaka oglekļa dioksīda emisiju neesamība, izskats (caurspīdīgi augšējie slāņi), smarža (raksturīgs alkohols), misas garša (rūgta un skāba, bez salduma). Kompleksā jābūt gatavības pazīmēm. Tikai šajā gadījumā pārejiet uz nākamo soli stipro alkoholisko dzērienu pagatavošanā.
Problēmas gadās jebkurā biznesā, un mēness laikā ir daudz posmu, kuros kaut kas var noiet greizi. (iesakām izvēlēties ierīci ar zīmola destilācijas kolonnu vai ar zīmola sauso tvaikoni) augstas kvalitātes ir tikai puse no panākumiem. Ir svarīgi pareizi sagatavot misu un radīt optimālus apstākļus, lai raugs droši pārvērstu “sarus zeltā”. Bet gadījās tā, ka pamanījāt: rūgšana pēkšņi apstājās, un, ja atver raudzēšanas telpas vāku, tad degunā sitas ass, nepatīkams etiķa gars. Ko darīt, ja misa kļuva skāba, un tas ir acīmredzams?
Papildus rūgšanas apturēšanai un asajai etiķa smaržai, skābā misa garšoja ārkārtīgi skāba (nejaukt ar vieglu skābumu - normas variants). Arī ūdens blīvējuma neesamība ar lielu varbūtības pakāpi novedīs pie misas saskābšanas.
Etiķskābes baktēriju darbība izraisa skābumu, kas, piekļūstot skābeklim, droši “apēd” etanola molekulas, oksidējot tās līdz etiķskābei. Cukura misai, saglabājot traukus tīrus un bez skābekļa, gandrīz nav iespēju saskābt. Bet, piemēram, kviešu misa varētu kļūt skābāka, it īpaši, ja nav pareizi uzstādīts ūdens blīvējums vai ir bojāta trauka hermētiskums. Uz graudiem, augļiem un ogām etiķskābes baktērijas parasti atrodamas. Bet tie var iekļūt arī no ārpuses, ja pastāvīgi atverat tvertnes vāku, pārkāpjot hermētiskumu. Parasti pirmajās fermentācijas dienās skābēšana nenotiek, jo sākumā, kad fermentācija ir intensīva, ogļskābā gāze uzkrājas uz šķidruma virsmas un neļauj piekļūt skābeklim. Tāpēc sākumā pat misa bez ūdens blīvējuma nesaskābs.
Graudu misa kļuva skāba - kā būt
Šeit ir svarīgi noteikt katastrofas mērogu. Ja jums izdevās izsekot skābumam pašā tās sākumā (pirmajās 12–24 stundās) un etiķa smarža nav tik izteikta, varat saglabāt misu. Jums ir jāveic šādas darbības:
- Iztukšojiet misu no nogulsnēm, ja tādas ir. Jūs varat to izlaist caur marli.
- Dzidriniet misu jebkurā ērtā veidā un apsteidziet, nesadalot frakcijas jēlspirtā.
- Izmēra jēla stiprumu, aprēķiniet absolūtā spirta saturu tajā.
- Izmēriet nosvērtu cepamās sodas porciju ar ātrumu 25 grami uz katru litru absolūtā spirta.
- Neapstrādātu atšķaida līdz 20 grādu cietoksnim un pievieno soda. Visu labi samaisa.
- Atstājiet maisījumu 2-3 stundas ar vāku.
- Kad norādītais laiks ir pagājis, apsteidziet izejvielu, sadalot to frakcijās.
Ja gadās, tad pārliecinieties, ka materiāli, no kuriem tas izgatavots, neoksidējas destilācijas procesā vai saskarē ar spirtu.
Ja uz kviešiem misa kļuva skāba
Kvieši ir īpašs graudu misas gadījums, tāpēc darbības būs tieši tādas pašas, kā aprakstīts iepriekš.
Ja misa kļuva skāba uz koji
Un te nav nekā jauna, viss ir kā ar graudaugiem. Mēs nosakām skābuma kritiskumu, un, ja process ir tikko sācies, mēs ātri destilē misu jēlumam, neitralizē skābi un vēlreiz destilē.
Pat ja izejviela bija auglis (vai ogas), darbības vienmēr ir vienādas. Etiķskābe veidojas neatkarīgi no izejvielu un mikroorganismu veida, jo tās veidošanai ir nepieciešams etilspirts, skābeklis un etiķskābes baktērijas.
Kad kļuva skaidrs, ka misa ir pamatīgi saskābusi, vislabāk to izliet: spirta gandrīz nav palicis, un destilācija šajā gadījumā nav attaisnojama. Ja papildus skābajai smaržai plēves veidā ir bālgans pārklājums, tad šādu mazgāšanu nevar saglabāt, jo tā ir inficēta ar baktērijām, kas nav etiķskābes.
Saistītie raksti
