Cietes īpašības, derīgās īpašības un ķīmiskais sastāvs. Cietes fizikālās un ķīmiskās īpašības
Ievads
Vispārīga informācija par cieti
Cietes struktūra
2.1 Amiloze un amilopektīns
2.2. Cietes graudu veidošanās un struktūra
2.3. Cietes graudu veidi
cietes klasifikācija
Fizioķīmiskās īpašības
Kvīts
Pieteikums
6.1. Dažādās nozarēs
6.2. Farmaceitiskajā ķīmijā
6.3. Medicīnā
6.4. Farmācijas tehnoloģijā
Secinājums
Bibliogrāfija
Ievads
Ciete ir galvenais augos sintezēto dabisko ogļhidrātu pārstāvis un cilvēka ķermeņa galvenais enerģijas avots.
Kopš seniem laikiem ciete ir plaši izmantota medicīnā. Medicīnas praksē to izmanto kā aptverošu līdzekli kuņģa un zarnu gļotādas iekaisuma un čūlainiem bojājumiem. Analītiskajā un farmaceitiskajā ķīmijā tas ir galvenais joda rādītājs. Farmācijas tehnoloģijā cieti izmanto kā pildvielu, saistvielu, pulvera līdzekli.
Kursa darba mērķis ir izpētīt cietes uzbūvi, fizikālās un ķīmiskās īpašības, ražošanu un izmantošanu dažādās dzīves jomās, tai skaitā medicīnā un farmācijā.
Mūsu valstī vienīgais cietes rūpniecības zinātniskais centrs Krievijā ir Viskrievijas cietes produktu pētniecības institūts (VNIIK) Maskavas reģionā. Institūta galvenais uzdevums ir izstrādāt jaunākās tehnoloģijas cietes iegūšanai no kartupeļiem un graudu izejvielām (kukurūza, kvieši, sorgo, rudzi, mieži u.c.), modificētās cietes, melase, glikoze, glikozes-fruktozes sīrups, proteīns. -bezmaksas diētiskie produkti, kā arī dizaina aprīkojums cietes rūpniecībai. Viskrievijas cietes produktu pētniecības institūts veic visu darbu klāstu no zinātniskiem pētījumiem līdz ražošanas attīstībai.
1. Vispārīga informācija par cieti
Polisaharīdi ir ogļhidrātu polimēri, kas sastāv no daudzām (no desmitiem līdz vairākiem tūkstošiem) monosaharīdu vienībām. Daudzi polisaharīdi satur glikozes molekulu kā monomēru. Tos sintezē augi, dzīvnieki un cilvēki kā barības vielu krājumu un enerģijas avotu.
Augi uzglabā glikozi cietes veidā. Tas tiek nogulsnēts galvenokārt bumbuļos un sēklu endospermā graudu veidā. Cieti saturošus augus nosacīti iedala 2 grupās: graudaugu dzimtas augi un citu ģimeņu augi. Kā rūpniecisku produktu cieti ražo no kviešiem (Triticum vulgare L.), kukurūzas (Zea mays L.) un rīsiem (Oryza sativum L.). No citu ģimeņu augiem kartupeļi (Solanum tuberosum L.) ir rūpnieciskās cietes augs.
2. Cietes struktūra
2.1 Amiloze un amilopektīns
cietes amilozes amilopektīna ķīmija
Ciete sastāv no divu veidu molekulām, amilozes (vidēji 20-30%) un amilopektīna (vidēji 70-80%). Abi veidi ir polimēri, kas satur monomēru ?-D-glikoze. Šie savienojumi pēc būtības ir pretēji: amilozei ir mazāka molekulmasa un lielāks tilpums, savukārt amilopektīna molekulas ir smagākas, bet kompaktākas.
Amiloze (1. att., 2. att.) sastāv no 500-20 000 savienotu monomēru ?-1,4 saites un veido garas ķēdes, bieži veidojot kreiso spirāli.
1. attēls. Amilozes strukturālās molekulas daļa
2. attēls. Amilozes ķēdes daļa (tilpuma attēls)
Amilopektīnā (3. att., 4. att., 5. att.) ir savienoti arī monomēri ?-1,4 obligācijas, kā arī aptuveni ik pēc 20 atlikumiem, ?-1,6 savienojumi, lai veidotu atzarošanas punktus.
3. attēls. Amilopektīna strukturālā molekula
4. attēls. Aminopektīna strukturālās molekulas daļa
5. attēls. Amilopektīna sazarotās struktūras modelis.
Savienoti monomēri ?(1?4) - glikozīdsaites
zaru punkti. Savienoti monomēri ?(1?6)-glikozīdiskās saites
Dažādas amilopektīna molekulas filiāles tiek klasificētas kā A, B un C ķēdes. A-ķēdes ir visīsākās un ir savienotas tikai ar B-ķēdēm, kuras var savienot gan ar A-ķēdēm, gan citām B-ķēdēm. A un B ķēžu attiecība lielākajai daļai cietes ir no 1:1 līdz 1,5:1.
Gaismā hloroplastos nogulsnējas asimilācijas (primārās) cietes graudi, kas veidojas ar cukuru pārpalikumu - fotosintēzes produktiem. Osmotiski neaktīvās cietes veidošanās novērš osmotiskā spiediena palielināšanos hloroplastā. Naktīs, kad nenotiek fotosintēze, asimilācijas ciete fermentu ietekmē tiek hidrolizēta līdz cukuriem un tiek transportēta uz citām auga daļām. Rezerves (sekundārā) ciete tiek nogulsnēta dažādu augu orgānu (sakņu, pazemes dzinumu, sēklu) šūnu amiloplastos (īpašs leikoplastu veids) no cukuriem, kas plūst no fotosintēzes šūnām. Ja nepieciešams, rezerves cieti arī pārvērš cukuros.
2 Cietes graudu veidošanās un struktūra
Plastīda stromā veidojas cietes graudi. Cietes graudu veidošanās sākas noteiktos plastīda stromas punktos, ko sauc par izglītības centriem. Graudu augšana notiek, secīgi nogulsnējot cietes slāņus ap izglītības centru. Galvenais enzīms cietes kristalītu veidošanā un veidošanā ir granulētā sintāze (GBSS granulu saistītā sintāze). Saskaņā ar vienu teoriju cietes biosintēze notiek uz graudu virsmas, un amilozes un amilopektīna molekulas ir orientētas tai perpendikulāri un pretējos virzienos. Tātad uz graudu virsmas amilozei ir reducējošs gals, savukārt amilopektīnam, gluži pretēji, ir nereducējošie gali, kas var tālāk sazaroties un pagarināties ar enzīma cietes sazarotās sintāzes (SBE) palīdzību. Šajā gadījumā amilozes ķēde tiek pagarināta enzīma šķīdinātāja cietes sintāzes (šķīstošās cietes sintāzes - SSS) iedarbībā, tāpēc amilozes un amilopektīna molekulas ir grūti saskaņot un noteiktos apstākļos var tikt frakcionētas. Vietējās cietes graudiem ir augšanas gredzeni, kas ir mainīgi slāņi ar dažādu blīvumu, kristāliskumu un izturību pret ķīmisko un fermentatīvo iedarbību. Plaši slāņi veidojas alternatīvas uzpildes un molekulu noņemšanas rezultātā plastidos, secīgi nogulsnējot lielas nešķīstošās un mazās šķīstošās molekulas; tajā pašā laikā blīvos slāņos dominē augstas molekulmasas amilopektīna frakcijas. Cietes graudu kristāliskuma pakāpe ir 14-42% robežās un ir atkarīga no amilozes un amilopektīna satura attiecības. Amilopektīna molekulas īsās ķēdes veido dubultās spirāles, kas veido kristāliskas lamelas (kristalītus). Irdenas dubultspirāles un kristalīti veido tā sauktos puskristālus.
Pārējās amilozes molekulas un amilopektīna garās ķēdes veido cietes granulu amorfo daļu.
Amilopektīna sintēzes un tā kristalizācijas laikā neliels daudzums fosfātu paliek saistīti ar 6. oglekļa atoma hidroksilgrupu, to saturs kartupeļu cietē sasniedz 0,2%. Amiloze ir raksturīga spirāļu veidošanai, lai uztvertu citozolā esošos lipīdus. Saistīto lipīdu saturs graudaugu un pākšaugu cietēs ir 0,2 - 1,3%.
Amiloze un amilopektīns veido strukturālu graudu kompleksu, kas sastāv no kristāliskām un amorfām daļām. (6. att.).
6. attēls. Cietes slāņu kristālisko un amorfo daļu struktūra
Viena grauda blakus esošajiem slāņiem var būt atšķirīgs refrakcijas koeficients, un tad tie ir redzami mikroskopā (7. att.)
7. attēls. Cietes graudu slāņu struktūra. Bultiņa norāda izglītības centru
Cietes graudu forma, izmērs, daudzums amiloplastā un struktūra (izglītības centra novietojums, slāņojums, plaisu esamība vai neesamība) bieži ir raksturīga augu sugai (8. att.). Parasti cietes graudiem ir sfēriska, olveida vai lēcveida forma, bet kartupeļos tā ir neregulāra. Lielākie graudi (līdz 100 mikroniem) ir raksturīgi kartupeļu bumbuļu šūnām, kviešu graudos tie ir divu izmēru - mazi (2-9 mikroni) un lielāki (30-45 mikroni). Kukurūzas graudu šūnām raksturīgi mazi graudi (5-30 mikroni).
8. attēls. Dažādi cietes graudu veidi. Auzās (1), kartupeļos (2), pienazālēs (3), ģerānijās (4), pupās (5), kukurūzā (6) un kviešos (7)
3 cietes graudu veidi
Ja amiloplastā ir viens izglītības centrs, ap kuru tiek nogulsnēti cietes slāņi, tad parādās vienkāršs grauds, ja ir divi vai vairāk, tad veidojas sarežģīts grauds, kas sastāv it kā no vairākiem vienkāršiem. Puskomplekss grauds veidojas, ja ciete vispirms tiek nogulsnēta ap vairākiem punktiem, un pēc tam pēc vienkāršu graudu saskares ap tiem parādās kopēji slāņi (9. att.)
9. attēls. Vienkārši, daļēji sarežģīti un sarežģīti cietes graudi
3. Cietes klasifikācija
Visas cietes iedala divās grupās: dabiskā (vai vietējā) un rafinētā.
Rafinēta ciete ir balts pulveris, bez garšas un smaržas. Attīrīta no piemaisījumiem dabiskā ciete. To ražo no cieti saturošiem augiem, samaļot, vārot un rafinējot. Satur miltos, maizē, makaronos, pārdod kā neatkarīgu produktu.
10. attēls. Cietes klasifikācija pēc izejvielām
Kviešu graudi ir senākais cietes ražošanas izejvielu veids. Izmantojot šādas izejvielas, rodas kviešu ciete.
Kartupeļi ir viena no galvenajām izejvielām cietes ražošanai. No šīs izejvielas iegūst kartupeļu cieti.
Tapiokas ciete - ir kartupeļu cietes analogs un tiek ražots Āzijā no maniokas pākšauga (kasavas) saknes.
Kukurūzu izmanto kukurūzas cietes pagatavošanai.
Apstrādājot rīsus, tiek iegūti milti un lūžņi (sasmalcināti graudi). Tie ir vispiemērotākā izejviela ļoti vērtīgas rīsu cietes ražošanai.
Sorgo cietes ražošanai izmanto viengadīgo sorgo ģints Sorghum Moench augu, kas pieder graudaugu dzimtai.
Cietes modifikācijas procesā tiek iegūti šādi cietes veidi:
· sadalīts (hidrolizēts);
oksidēts;
·pietūkums;
dialdehīds;
·aizvietots.
Modificētā ciete ir īpaši apstrādāta ciete, kas, pateicoties tā sastāvam, labāk uzsūcas.
Modificēto cieti gatavo no dabīgās kukurūzas vai kartupeļu cietes, un modificētā ciete neattiecas uz ģenētiski modificētu pārtiku. Tas tiek modificēts (no vācu modifizieren - pārveidot, pārveidot) bez ģenētikas palīdzības. Dabiskās cietes pārstrādei ir dažādas fizikālās un ķīmiskās metodes, pateicoties kurām ir iespējams iegūt tās šķirnes ar iepriekš noteiktām īpašībām. Modifikācijas rezultātā ciete iegūst spēju aizturēt mitrumu dažādās vidēs, kas dod iespēju iegūt noteiktas konsistences produktu.
4. Fizikālās un ķīmiskās īpašības
Ciete ir balts vai nedaudz krēmīgs pulveris. Praktiski nešķīst 95% spirtā, šķīst verdošā ūdenī, veidojot dzidru vai nedaudz opalescējošu šķīdumu, kas atdzesējot nesacietē. Cietes komponentu šķīdība ūdenī atšķiras. Amiloze labi šķīst siltā ūdenī, bet amilopektīns slikti šķīst. Tas veido koloidālus šķīdumus. Cietes komponentu atdalīšanas metode ir balstīta uz atšķirīgu šķīdību ūdenī. Maļot cieti, ir dzirdama raksturīga čīkstēšana.
Ciete tiek pakļauta skābes hidrolīzei, kas notiek pakāpeniski un nejauši. Sadalot, tas vispirms pārvēršas par polimēriem ar zemāku polimerizācijas pakāpi - dekstrīniem, tad par disaharīdu maltozi un visbeidzot par glikozi. Tādējādi tiek iegūts vesels saharīdu komplekts.
Cieti hidrolizē ferments ?-amilāze (satur siekalās un izdala aizkuņģa dziedzeris), kas sadalās nejauši ?(1?4)-glikozīdiskās saites. ?-amilāze (esoša iesalā) iedarbojas uz ?(1?4)-glikozīdiskās saites, sākot no nereducējošā gala glikozes atlikuma, un secīgi atdala maltozes disaharīda molekulu no polimēra ķēdes. Glikoamilāze (atrodas pelējuma sēnēs), tāpat kā pārējās divas amilāzes, hidrolizē ?(1?4)-glikozīdu saites, secīgi atdalot D-glikozes atlikumus, sākot no nereducējošā gala. selektīva sadalīšana ?(1?6)-rodas amilopektīna glikozīdās saites ?-1,6-glikozidāzes, piemēram, izoamilāze vai pullulanāze.
No Bacillus macerans izolētā amilāze spēj pārvērst cieti cikliskos produktos (ciklodekstrīni, Šardingera dekstrīni), kuros polimerizācijas pakāpe ir 6-8, un glikozes atlikumi ir saistīti. ?(14)-glikozīdu saites.
Tā kā ciete ir daudzvērtīgs spirts, tā veido ēterus un esterus. Raksturīga kvalitatīva reakcija uz cieti ir tās reakcija ar jodu (cietes joda reakcija):
Jodam mijiedarbojoties ar cieti, veidojas kanāla tipa ieslēguma savienojums (klatrāts). Klatrāts ir sarežģīts savienojums, kurā vienas vielas daļiņas ("viesmolekulas") tiek ievadītas "saimnieku molekulu" kristāliskajā struktūrā. Amilozes molekulas darbojas kā "saimnieka molekulas", bet joda molekulas darbojas kā "viesi". Joda molekulas atrodas spirāles kanālā ar diametru ~1 nm, ko rada amilozes molekula, ķēžu veidā ××× es ××× es ××× es ××× es ××× es ×××. Nokļūstot spirālē, joda molekulas spēcīgi ietekmē to vide (OH grupas), kā rezultātā I-I saites garums palielinās līdz 0,306 nm (joda molekulā saites garums ir 0,267 nm). Turklāt šis garums ir vienāds visiem joda atomiem ķēdē (11. att.). Šo procesu pavada joda brūnās krāsas maiņa uz zili violetu (l Maks 620-680 nm). Amilopektīns, atšķirībā no amilozes, ar jodu piešķir sarkanvioletu krāsu (lmax 520-555 nm).
11. attēls. Joda mijiedarbība ar cieti
Dekstrīni, kas veidojas cietes termiskās apstrādes, skābes vai fermentatīvās hidrolīzes laikā, reaģē arī ar jodu. Tomēr kompleksa krāsa ir ļoti atkarīga no polimēra molārās masas (1.
Zemas molekulmasas dekstrīni sāk uzrādīt ārējās glikozes aldehīda formas reakciju pazīmes, jo polimēra ķēdei samazinoties, palielinās reducējošo gala glikozes atlikumu īpatsvars.
1. tabula Dekstrīnu krāsu reakcijas ar jodu
Dekstrīns (C 6H 10O 5)k Polimerizācijas pakāpe k Kompleksa ar jodu krāsa Amilodekstrīni >30Zils vai violets Eritrodekstrīni25-29SarkanieOhrodekstrīni21-24Dzeltenbrūni Maltodekstrīni<20Отсутствие реакции
5. Kvīts
Galvenās cietes izejvielas ir kartupeļi un kukurūza. Ražošanas process galvenokārt sastāv no mehāniskām operācijām, un tā pamatā ir divas cietes graudu īpašības: to nešķīstība aukstā ūdenī un mazais izmērs ar salīdzinoši augstu blīvumu.
Lai iegūtu kvalitatīvu gatavo produkciju, ļoti svarīga un dažkārt arī izšķiroša ir izejvielu (jēlkartupeļu) laba kvalitāte. Izejvielu pārstrādes laikā tiek ražota jēlciete, kas nav piemērota ilgstošai uzglabāšanai, pēc tam no tās iegūst sauso cieti un cietes produktus.
Cietes ražošanai kartupeļus audzē cieti saturošās, augstražīgās, pret slimībām izturīgās šķirnēs. Saražotās cietes kvalitāti negatīvi ietekmē palielinātais augu olbaltumvielu, aminoskābju un solanīna saturs kartupeļos. Olbaltumvielas, kas ir putotāji, apgrūtina cietes graudu mazgāšanu, piesārņo cieti, nogulsnējot uz tās pārslu veidā. Aminoskābes tirozīna oksidēšanās dēļ veidojas melanīni. Tos adsorbē ciete un pasliktina tās krāsu. Tirozīns dod arī krāsainus savienojumus ar dzelzs joniem. Solanīns ir spēcīgs putojošs līdzeklis. Pelnu elementi, kas paliek cietē, ietekmē pastas viskozitāti un adhezivitāti.
Kartupeļu cietes ražošanas tehnoloģija ietver vairākus posmus, piemēram: izejvielu sagatavošana pārstrādei (mazgāšana, piemaisījumu atdalīšana); bumbuļu sasmalcināšana; izolēšana no iegūtās kartupeļu sulas masas (putras) un šķelto šūnu sieniņas (celulozes); cietes attīrīšana no piemaisījumiem; cietes žāvēšana un iepakošana (12. att.)
posms. Izejvielu sagatavošana pārstrādei: atdalīšana no smagajiem piemaisījumiem un kartupeļu mazgāšana. Kartupeļus no pārstrādes noliktavas padod bungu tipa akmens slazdā, tad izlietnē. Kartupeļu bumbuļus labi nomazgā no augsnes īpašās izlietnēs, vienlaikus atdalot salmus, akmeņus un citus piesārņotājus.
posms. Kartupeļu sasmalcināšana. No netīrumiem nomazgātos bumbuļus sasmalcina ar abrazīvu vai smalku drupināšanu, lai atvērtu bumbuļu audu šūnas un izdalītos cietes graudi. Kartupeļus divreiz sasmalcina putrā uz ātrgaitas rīves vai smalcināšanas mašīnām ar trieciena darbību.
Pēc bumbuļu sasmalcināšanas, kas nodrošina lielākās daļas šūnu izpaušanos, iegūst maisījumu, kas sastāv no cietes, gandrīz pilnībā iznīcinātām šūnu membrānām, noteikta daudzuma nesabojātu šūnu un kartupeļu sulas. Šo maisījumu sauc par kartupeļu biezputru.
3. posms. Izolācija no iegūtās kartupeļu sulas masas (putras) un šķelto šūnu sieniņu (celulozes). Sasmalcinātā masa tiek nosūtīta uz centrifūgām, lai atdalītu sulu, kas veicina cietes tumšumu, pastas viskozitātes samazināšanos un mikrobioloģisko procesu attīstību. No mīkstuma cieti mazgā ar ūdeni uz sietiem.
Pēc putras mazgāšanas iegūtais cietes piens tiek piegādāts sulas ūdens atdalīšanai ar sedimentācijas centrifūgām. Sulas ūdens tiek noņemts, un neapstrādāta ciete, kas atšķaidīta ar svaigu ūdeni, tiek nosūtīta rafinēšanai piena veidā.
posms. Cietes attīrīšana no piemaisījumiem. Rafinētā cietes pienā joprojām ir neliels daudzums šķīstošo vielu palieku un mazākās: mīkstuma daļiņas. Tāpēc tas tiek nosūtīts uz galīgo tīrīšanas operāciju - mazgāšanu nepārtraukti strādājošās hidrociklona stacijās. Pēc ūdens mehāniskas atdalīšanas tiek iegūta neapstrādāta ciete ar mitruma saturu aptuveni 50%. cietes daļa ar pazeminātu kvalitāti.
posms. Cietes žāvēšana un iepakošana. Neapstrādāta ciete slikti uzglabājas tās augstā mitruma satura dēļ. Tāpēc tūlīt pēc izstrādes ieteicams to dehidrēt (centrifūgās) un pēc tam vai nu nekavējoties izžāvēt, vai apstrādāt, lai iegūtu cita veida gatavos produktus. Jēlcieti žāvē smidzinātājā ar mēreni karstu gaisu.
Attīrīta sausā ciete tiek iesaiņota maisos un mazos iepakojumos. Kartupeļu ciete tiek fasēta dubultā auduma vai papīra maisiņos, kā arī maisos ar polietilēna ieliktņiem, kas sver ne vairāk kā 50 kg. Pēc tam tos nosver uz svariem un uzšuj maisu šujmašīnā.
6. Pieteikums
6.1. Dažādās nozarēs
Cietes izmantošana ir atradusi savu vietu daudzās nozarēs. Cieti izmanto pārtikas, tekstila, papīra, ķīmijas, gumijas, farmācijas, parfimērijas un citās nozarēs, kā arī iedzīvotāji to izmanto personīgam patēriņam (kisseles un mērču gatavošana, linu ciete). Papīra rūpniecība ir lielākais cietes patērētājs tās specifisko īpašību un atjaunojamo resursu dēļ. Dažādos papīra ražošanas posmos tiek izmantota dažāda veida ciete. Ciete tiek pievienota, lai uzlabotu papīra izskatu un tipogrāfiskās īpašības, palielinātu izturību. Tekstilrūpniecībā cietes izmanto lieluma, šķirošanas un biezinātāju (biezinātāju) pagatavošanai. Pārtikas rūpniecība ir viens no lielākajiem cietes patērētājiem. Liels daudzums cietes tiek pārdots kā galaprodukts lietošanai mājās. Cietes pārtikas rūpniecībā izmanto vienam vai vairākiem šādiem mērķiem:
· Tieši kā želatinizēta ciete, želeja utt.
· Kā biezinātājs tā viskozu īpašību dēļ (zupās, bērnu pārtikā, mērcēs, mērcēs utt.)
· Kā pildviela, kas ir daļa no zupu, pīrāgu cietā satura
· Kā saistviela, lai fiksētu masu un novērstu izžūšanu gatavošanas laikā (desas un gaļas izstrādājumi).
· Kā stabilizatori, pateicoties augstajai cietes spējai saglabāt mitrumu.
Līmes ražošana.
6.2. Farmaceitiskajā ķīmijā
Analītiskajā un farmaceitiskajā ķīmijā cieti izmanto kā joda indikatoru jodometrijas metodē un citās titrimetriskās metodēs (SP XI, 2. izdevums, 88.–89. lpp.).
indikatora risinājums. 1 g šķīstošās cietes sajauc ar 5 ml ūdens, līdz tiek iegūta viendabīga putra, un maisījumu lēnām, nepārtraukti maisot, ielej 100 ml verdoša ūdens. Vāra 2 minūtes, līdz iegūts viegli opalescējošs šķidrums.
Šķīduma glabāšanas laiks ir 3 dienas.
Piezīme. Sagatavojot indikatora šķīdumu no kartupeļu cietes, iepriekšminētajā veidā iegūto pastu papildus karsē autoklāvā 120 ° C temperatūrā 1 stundu.
cietes šķīdums ar kālija jodīdu. Izšķīdina 0,5 g kālija jodīda 100 ml svaigi pagatavota cietes šķīduma. Šķīduma glabāšanas laiks ir 1 diena.
Cietes joda papīrs. Atņemtos papīra filtrus piesūcina ar cietes šķīdumu ar kālija jodīdu un žāvē tumšā telpā gaisā, kas nesatur skābes tvaikus. Papīru sagriež apmēram 50 mm garās un aptuveni 6 mm platās sloksnēs. Cietes-joda papīra sloksne nedrīkst uzreiz kļūt zila, ja to samitrina ar 1 pilienu sālsskābes šķīduma (0,1 mol/l).
Cietes joda papīru uzglabā oranžās stikla burkās ar slīpētiem aizbāžņiem no gaismas aizsargātā vietā.
3 Medicīnā
Cieti izmanto kā aptverošu un aizsargājošu kuņģa gļotādu novārījuma veidā saindēšanās gadījumos (pēc kuņģa iztukšošanas) un kā klizmu gastrīta, kuņģa čūlas un enterokolīta gadījumā. Cietes šķīdums veido koloidālu plēvi uz iekaisušajām vietām, čūlām un tādējādi aizsargā audus un tajos esošos jušanas nervu galus no kairinājuma.
Cieti izmanto arī kā pulveri apdegumiem un autiņbiksīšu izsitumiem bērniem. Ciete vatē, sausas kompreses veidā, ieteicama ērkšķiem. Ar kaņepju vai saulespuķu eļļu ziedes veidā to lieto piena dziedzera iekaisumam (mastītam).
4 Farmācijas tehnoloģijā
Cieti plaši izmanto dažādu zāļu formu ražošanā kā neatkarīgu zāļu vielu un kā palīgkomponentu. Tas ir aktīvs vai vienaldzīgs līdzeklis pulveros, pildviela, saistviela un pulvera līdzeklis tabletēs, emulgators emulsijās un kā līmviela tablešu ražošanā.
Secinājums
Ciete ir ar augstu uzturvērtību un tiek plaši izmantota dažādās nozarēs. Tā nozīme ķīmijā un farmācijā ir milzīga. Neizpētot cietes fizikāli ķīmiskās īpašības, nav iespējams pilnveidot zāļu izpētes un ražošanas metodes, pārtikas ražošanas tehnoloģijas.
Šī darba gaitā tika pētīts:
1.cietes struktūra, tās mikrostruktūra, sastāvdaļas (amiloze un amilopektīns), to īpašības, kas ietekmē cietes īpašības;
2.cietes sintēzes process augos un cietes graudu veidošanās;
.cietes graudu veidi un to daudzveidība dažāda veida augos;
.cietes klasifikācija pēc izejvielām;
.fizikālās un ķīmiskās īpašības, kas veicina tās izmantošanu cilvēkiem dažādās dzīves jomās;
.tehnoloģija cietes iegūšanai no kartupeļu bumbuļiem;
.cietes izmantošana medicīnā, ķīmijā, farmācijā, pārtikā, tekstilrūpniecībā un citās nozarēs.
Šobrīd tiek pilnveidotas kartupeļu cietes un kukurūzas cietes ražošanas tehnoloģijas, izstrādāti un ieviesti jauna veida centrbēdzes slīpmašīnas, loksieti, tai skaitā spiedsieti, hidrocikloni, pneimatiskie kaltes.
Fermentu preparātu izmantošanas attīstība cietes hidrolīzei ir kļuvusi par epohālu. Galvenais pētījumu rezultāts šajā jomā ir jaunas glikozes tehnoloģijas izveide, izmantojot fermentu preparātus un vienpakāpes glikozes kristalizāciju.
Ieviešot jaunu cietes hidrolīzes metodi, ir izstrādātas tehnoloģijas tādiem cukurotiem cietes produktiem kā granulētā glikoze, malts, glikozes-fruktozes sīrupi u.c.
2001. un 2003. gadā Maskavā veiksmīgi notika starptautiskās konferences par cieti. Viņu darbā piedalījās eksperti no daudzām pasaules valstīm.
Bibliogrāfija
1. PSRS Valsts farmakopeja. 11. izd. Izdevums. 2. M.: Medicīna
2. Nikolajs Rufejevičs Andrejevs. Vietējās cietes ražošanas pamati
3. Augkopības produktu pārstrādes tehnoloģija / Red. N. M. Ličko. - M.: Kolos 2000 sērija "Mācību grāmatas un mācību rokasgrāmatas augstskolu studentiem".
Farmaceitiskā tehnoloģija. Ed. Krasņuka I.I. un Mihailova G.V. M.: Akadēmija, 2007
5. Harkevičs D.A. Farmakoloģija. M.: GEOTAR-Media, 2006.
Kretovičs V.L. Augu bioķīmijas pamati. Maskava: Augstskola, 1971.
Maškovskis M.D. Zāles. M.: Medicīna, 2002.
8.A. Buléon, P. Colonna, V. Planchot un S. Ball, Cietes granulas: struktūra un biosintēze, Int. J Biol. makromols. 1998. gads
9.S. Darbs, uzlabota ciete lietošanai pārtikā un rūpniecībā, Curr. Atzinums. Augu biol. 2004. gads
L. Copeland, J. Blazek, H. Salman un M. C. Tang, Form andfunctionality of Starch, Food Hydrocolloids 2009
11. Ciete. Struktūra, fizikālās un ķīmiskās īpašības. http://www.sev-chem.narod.ru/spravochnik/teoriya/krahmal.htm
Sintēze, cietes graudu veidošana http://www.sergey-osetrov.narod.ru/Raw_material/Structure_characteristic_categorization_starch.htm
Amilozes un amilopektīna struktūra http://www.elmhurst.edu/~chm/vchembook/547starch.html
Cietes struktūra, īpašības http://www.lsbu.ac.uk/water/hysta.html
Viskrievijas cietes produktu pētniecības institūta (VNIIK) vietne http://www.arrisp.ru/index.shtml
Apmācība
Nepieciešama palīdzība tēmas apguvē?
Mūsu eksperti konsultēs vai sniegs apmācību pakalpojumus par jums interesējošām tēmām.
Iesniedziet pieteikumu norādot tēmu tieši tagad, lai uzzinātu par iespēju saņemt konsultāciju.
Cietes formula - (С6Н10О5) n. Tas ir polisaharīds, kas sastāv no amilozes un amilopektīna. Tās monomērs ir alfa-glikoze. Cieti dabiski ražo augi fotosintēzes laikā, taču dažādās kultūrās tā atšķiras pēc struktūras, polimerizācijas un ķēdes struktūras. Un dažreiz savā veidā.
Fizikālās īpašības
Ciete (formula (С6Н10О5) n) ir balts amorfs pulveris, kas nešķīst aukstā ūdenī, bet karsējot vienmērīgi sadalās šķidrumā, veidojot duļķainu lipīgu vielu.
Ja ieliekat nelielu daudzumu pulvera zem mikroskopa, var redzēt, ka tas sastāv no maziem atsevišķiem kristāliem vai graudiņiem, kurus saspiežot, izdalās raksturīgs čīkstēšana. Tam nav garšas un smaržas, aizdegšanās temperatūra ir četri simti desmit grādi pēc Celsija.
Ķīmiskās īpašības
Cietes strukturālā formula ir glikozes atlieku savienojums, kas veido divas kombinācijas - amilozi un amilopektīnu. Tās molekulas var būt izvietotas ne tikai lineāri, bet arī sazarotas, kas izskaidro tās granulēto struktūru.
Karstā ūdenī ciete uzbriest un pārvēršas par pastu, bet pēc stipru skābju pievienošanas tā hidrolizējas un pilnībā izšķīst, līdz veidojas glikozes molekulas.
Cietes ķīmiskā formula ir C6H10O5, tas ir, tā pieder pie organiskām vielām. Lai noteiktu tā klātbūtni šķīdumā, ir nepieciešams pievienot dažus pilienus joda kolbā. Ja šķidrums maina krāsu uz zilu, tad reakcija ir pozitīva. Ir arī citas kvalitatīvas reakcijas. Tātad, piemēram, ciete neatjauno sudrabu no amonjaka šķīduma un nedara to pašu ar trīsvērtīgo vara oksīdu.
Biosintēze
Ciete (formula C6H10O5), kā minēts iepriekš, tiek sintezēta augu šūnās fotosintēzes laikā. Glikoze apvienojas ar ūdens molekulām, šīs reakcijas rezultātā tiek iegūta cietes molekula un skābeklis.
Šī viela ir labs enerģētiskais materiāls augiem, tāpēc tie uzkrājas sarežģītu dzīves apstākļu gadījumā. Viņi to parasti uzglabā bumbuļos (kartupeļos), augļos un sēklās (graudaugos). Lielākais cietes daudzums ir rīsu graudos, otrajā vietā ir kukurūza, tad kvieši un tikai tad - kartupeļi.
uzturvērtība
Ciete (formula C6H10O5), nokļūstot cilvēka vai dzīvnieka kuņģī, tiek pakļauta sālsskābes iedarbībai un sadalās glikozes molekulās, kuras organisms var absorbēt.
Pārtikas rūpniecībā to izmanto, lai biezinātu želeju, mērces, dažādas mērces utt. Visizplatītākie un vienkāršākie cieti saturoši pārtikas produkti ir maize, pankūkas, nūdeles, graudaugi un daudzi citi produkti, kas izgatavoti no graudaugu augu sēklām vai to atvasinājumiem.
Ciete nemainītā veidā tiek slikti sagremota kuņģī un tievajās zarnās. Tās sadalīšanai ir nepieciešamas baktērijas, kas kolonizē resno zarnu. Bet pat šajā formā šis produkts var samazināt glikozes līmeni asinīs, kā arī veido organiskās skābes, kas nepieciešamas resnās zarnas epitēlija veidošanai. Tāpēc labākai sagremojamībai ir nepieciešams termiski apstrādāt cieti saturošus produktus.
Pielietojums rūpnieciskā mērogā
Ciete (ķīmiskā formula - С6Р10О5) tiek plaši izmantota papīra, tapešu, kartona un citu līdzīgu izstrādājumu ražošanā. Katru gadu tiek saražoti desmitiem miljonu metrisko tonnu celulozes un papīra izstrādājumu.
Pārtikas rūpniecībā cieti izmanto kā biezinātāju un arī kā izejvielu glikozes, melases un etilspirta ražošanai. Ir zināms, ka šī viela ir daļa no desām, majonēzes, kečupa un citām mērcēm. Tekstilrūpniecībā audumus apstrādā ar cieti, padarot tos stingrākus un izturīgākus.
Modificēta cietes versija tiek plaši izmantota tapešu pastas ražošanai. Farmācijas rūpniecībā to izmanto kā pildvielu zāļu tablešu formām. Un arī kapsulu apvalku un šķīdumu, piemēram, gemodez, reopoliglyukin un citu, ražošanai.
Cietes modifikācija
Lai ciete atkal pārvērstos glikozē, to vairākas stundas vāra sērskābes šķīdumā. Kad ir notikusi hidrolīze, katalizators ir jāatdala no iegūtās masas. Lai to izdarītu, šķidrumam pievieno krītu. Sērskābe izgulsnējas, pārvēršoties nešķīstošā kalcija sulfātā, bet glikoze paliek šķīdumā.
Pēc tam šķidrumu vairākas reizes ielej un filtrē, pēc tam iztvaicē. Procesa beigās tiek iegūts biezs un ļoti salds šķidrums - melase. To izmanto arī konditorejas izstrādājumiem un tehniskām vajadzībām.
Ja nepieciešams iegūt absolūti tīru glikozi bez citiem cietes hidrolīzes produktiem, tad tā jāvāra daudz ilgāk. Atkal nogulsnē sērskābi, šķīdumu filtrē un sabiezina, līdz uz trauka sieniņām sāk parādīties glikozes kristāli. Pašreizējā stadijā tīru glikozi var iegūt arī fermentācijas ceļā. Šim nolūkam cietes šķīdumam pievieno alfa-amilāzi. Tas sadala vielas molekulas vienkāršākās ķēdēs, iegūstot dekstrīnus un glikoamilāzes.
Ja sauso cieti karsē līdz 200 grādiem pēc Celsija, tā daļēji sadalīsies polisaharīdos, piemēram, dekstrīnā. Dažas fiziskas izmaiņas rada cieti, kas labi absorbē un saglabā mitrumu. Tas ļauj produktam sabiezēt līdz vēlamajai konsistencei.
Balts amorfs pulveris bez garšas, nešķīst aukstā ūdenī. Zem mikroskopa var redzēt, ka tas ir granulēts pulveris; izspiežot cietes pulveri rokā, tas izdala raksturīgu čīkstēšanu, ko izraisa daļiņu berze.
Enerģētiskā vērtība 100 g cietes (kcal / kJ): kartupeļi -299/1251; kukurūza - 329/1377. Ciete organismā labi uzsūcas.
Galvenie cietes veidi: kartupelis - iegūts no kartupeļu bumbuļiem, veido viskozu caurspīdīgu pastu; kukurūza - pienaini balta necaurspīdīga pasta, ar zemu viskozitāti, ar kukurūzai raksturīgu smaržu un garšu; kvieši - ir zema viskozitāte, pasta ir caurspīdīgāka salīdzinājumā ar kukurūzu.
Amilopektīna cieti iegūst no vaskveida kukurūzas. No šādas cietes izgatavotai pastai ir laba viskozitāte un mitruma noturības spēja. Ar joda šķīdumu amilopektīna ciete dod raksturīgu sarkanbrūnu krāsu.
Augstu amilozes cieti iegūst no kukurūzas šķirnēm ar augstu amilozes saturu. Pārtikas rūpniecībā šādu cieti izmanto caurspīdīgu plēvju un ēdamo pārtikas apvalku veidā.
Papildus tradicionālajiem izejvielu veidiem (kartupeļi, kukurūza, kvieši) dažos reģionos cietes ražošanai izmanto cieti saturošas izejvielas, piemēram, miežus, rudzus, rīsus (sasmalcinātos rīsus) un zirņus.
Tas uzbriest (izšķīst) karstā ūdenī, veidojot koloidālu šķīdumu – pastu. Ūdenī, kā katalizatoru pievienojot skābes (atšķaidītu H2SO4 u.c.), tas pamazām hidrolizējas, samazinoties molekulmasai, veidojoties t.s. "šķīstošā ciete", dekstrīni, līdz glikozei.
Cietes molekulām ir neviendabīgs izmērs. Ciete ir lineāru un sazarotu makromolekulu maisījums.
Fermentu iedarbībā vai karsējot ar skābēm, tas tiek hidrolizēts. Vienādojums:
Ciete ir augu polisaharīds ar sarežģītu struktūru. Tas sastāv no amilozes un amilopektīna; to attiecība dažādās cietēs ir atšķirīga (amiloze 13 - 30%; amilopektīns 70 - 85%).
Amiloze un amilopektīns (to īpašības parādītas 1. tabulā) augos veidojas cietes graudu veidā, kuru struktūra nav pilnībā noskaidrota.
1. tabula. Amilozes un amilopektīna īpašības
Ciete ir svarīga pārtikas produktu sastāvdaļa, kas darbojas kā biezinātājs un saistviela.
Dažos gadījumos tas ir izejvielās, kuras pārstrādā pārtikas produktos (piemēram, maizes izstrādājumos).
Citos tas tiek pievienots, lai produktam piešķirtu noteiktas īpašības - plaši izmanto pudiņu, zupu koncentrātu, želejas, mērču, salātu mērču, pildījumu, majonēzes ražošanā; vienu no cietes sastāvdaļām - amilozi izmanto pārtikas apvalkiem un pārklājumiem.
Galvenās cietes fizikāli ķīmiskās īpašības, kurām ir liela nozīme pārtikas produktiem, ir cietes spēja želatinizēties, želatinizēto šķīdumu viskozitāte un spēja dot želejas.
Neskarti cietes graudi nešķīst ūdenī, bet var atgriezeniski absorbēt mitrumu un viegli uzbriest. Graudu diametra palielināšanās pietūkuma laikā ir atkarīga no cietes veida. Piemēram, parastajai kukurūzas cietei - 9,1%, vaskainajai - 22,7%.
Cietes želatinizācija izpaužas, kad to karsē ūdenī, un šī želatinizācijas spēja ir saistīta ar amilopektīna klātbūtni tajā. cietes želatinizācija amiloze
Pirmajā karsēšanas fāzē cietes graudi lēni un atgriezeniski uzsūc ūdeni, un rodas to ierobežots uzbriests.
Otrajai fāzei raksturīgs tas, ka graudi ātri uzbriest, daudzkārt palielinās, uzsūc lielu daudzumu mitruma un ātri zaudē savu dubultlaušanu, t.i., kristālisko struktūru.
Tajā pašā laikā cietes suspensijas viskozitāte strauji palielinās, un neliels daudzums cietes izšķīst ūdenī.
Trešajā pietūkuma fāzē, kas rodas paaugstinātā temperatūrā, graudi kļūst par gandrīz bezformīgiem maisiem, no kuriem ir izskalota cietes šķīstošākā daļa.
Parasti lielie cietes graudi želatinizējas zemākā temperatūrā nekā mazie.
Temperatūru, kas atbilst cietes graudu iekšējās struktūras iznīcināšanai, sauc par želatinizācijas temperatūru. Tas ir atkarīgs no cietes ražošanas avota (2. tabula).
2. tabula. Cietes želatinizācijas temperatūras atkarība no ražošanas avota
Cietes pastas viskozitātei ir liela praktiska nozīme. Tajā pašā laikā amilopektīna frakcijas viskozitāte ir augstāka nekā amilozes frakcijas viskozitāte amilopektīna molekulas sazarotās struktūras dēļ (iekšējā berze ir lielāka šķīdumiem ar šādām lielgabarīta molekulām).
Viskozitātes līknes, kas iegūtas ar rotācijas viskozimetru, parāda, ka sākumā temperatūras paaugstināšanās izraisa strauju viskozitātes pieaugumu, kas ir saistīts ar cietes graudu uzbriešanu.
Pēc tam uzbriedušie cietes graudi plīst un sadalās, izraisot viskozitātes pazemināšanos (1. attēls). Līkņu slīpums dažādām cietēm ir ļoti atšķirīgs.
Pārtikas kulinārijas izstrādājumiem, kas iegūti no cietes (mērcēm, mērcēm, želejas u.c.), jābūt ar nepieciešamo viskozitāti.
Jo lielāka ir pastas viskozitāte, kas satur noteiktu daudzumu cietes, jo mazāk tā jāiztērē, lai iegūtu produktus ar nepieciešamo viskozitāti.
No kartupeļu cietes iegūst pastas ar daudz augstāku (vidēji) viskozitāti nekā kukurūzas cietei.
Lai iegūtu pastas ar vienādu viskozitāti, jāņem dažādi daudzumi vienas vai otras cietes.
Rīsi. viens.
Cietes želatinizācija, cietes šķīdumu viskozitāte, cietes želeju īpašības ir atkarīgas ne tikai no temperatūras, bet arī no citu klātesošo komponentu veida un daudzuma. Tas ir jāņem vērā, jo pārtikas ražošanas procesā ciete atrodas tādu vielu klātbūtnē kā cukurs, olbaltumvielas, tauki, pārtikas skābes un ūdens.
Lipīdi – triglicerīdi (tauki, eļļas), mono- un diglicerīdi ietekmē arī cietes želatinizāciju pārtikas ražošanā. Tauki, kas var veidot kompleksus ar amilozi, kavē cietes graudu pietūkumu. Tā rezultātā baltmaizē, kurā ir maz tauku, 96% cietes parasti ir pilnībā želatinizēti. Maizes izstrādājumu ražošanā šie divi faktori (augsta tauku koncentrācija un zema aw) lielā mērā veicina cietes neželatinizāciju.
Taukskābju monoglicerīdi (C16 - C18) izraisa želatinizācijas temperatūras paaugstināšanos, temperatūras paaugstināšanos, kas atbilst viskozitātes maksimumam, un gēla stiprības samazināšanos. Tas ir saistīts ar faktu, ka taukskābju komponenti monoacilglicerīdos var veidot ieslēguma savienojumus ar amilozi un, iespējams, ar garām amilopektīna ārējām ķēdēm.
Skābes ir daudzos pārtikas produktos, kuros ciete tiek izmantota kā biezinātājs. Pie zema pH (salātu garšvielas, augļu pildījumi) ievērojami samazinās cietes pastas maksimālā viskozitāte un strauji samazinās viskozitāte karsējot.
Tā kā pie zema pH notiek intensīva hidrolīze, veidojot nesabiezinošus dekstrīnus, tad skābos produktos kā biezinātāju nepieciešams izmantot modificētas šķērssavienotas cietes, lai izvairītos no skābās atšķaidīšanas.
Želejas veidošanās spēja izpaužas ar pietiekamu cietes saturu pastās, un želejas veidošanās un īpašības no tām galvenokārt ir atkarīgas no amilozes frakcijas. Ir zināms, ka želejas veidojas, ja molekulām ir ķēdes (lineāra) struktūra.
Želejas veidošanu izmanto, piemēram, kisseles, kastroļu, saldumu, desu u.c. ražošanā.
Cietes želeju īpašības ir atkarīgas no cietes koncentrācijas, inkubācijas ilguma un citiem faktoriem. Želeju stiprums strauji palielinās to uzglabāšanas un novecošanas laikā, un visstraujāk koncentrētās želejās.
Želejas no dažādu veidu cietēm savās īpašībās nav vienādas.
Želejas, kas uzglabāšanas laikā mainījušas savu sākotnējo stiprumu, pēc otrreizējās karsēšanas to iegūst no jauna, t.i., karsējot struktūras veidošanās parādības ir atgriezeniskas, un rīsu un kviešu cietē vērojama pilnīga atgriezeniskums, bet kartupeļu cietē tā ir ierobežota.
Cietes želejā, īpaši no kartupeļu cietes, laika gaitā tiek novērota sinerēze, kas izpaužas ar to, ka gēla struktūras sablīvēšanās rezultātā uz virsmas izdalās brīvs ūdens.
Cietes molekulā ir daudz brīvu hidroksilgrupu, kas spēj iesaistīties ķīmiskās reakcijās ar daudziem savienojumiem un dot esterus un dažādus atvasinājumus. Tas ir pamats dažādu modificētu tā atvasinājumu iegūšanai.
Modificētas vai mainītas cietes ar jaunām īpašībām arvien vairāk un daudzveidīgāk tiek izmantotas dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs.
Modificētajai cietei parasti ir tāds pats izskats kā parastajai (vietējai) cietei. Taču, iedarbojoties uz to ar dažādiem fizikāliem, ķīmiskiem un bioloģiskiem reaģentiem, kas virziena maina tā īpašības, piemēram, šķīdību, viskozitāti, caurspīdīgumu, pastu stabilitāti un citus fizikāli ķīmiskos parametrus, iegūst cietes ar pārsteidzošām īpašībām. Cietes, kuru īpašības mainās īpašas apstrādes rezultātā, sauc par modificētajām cietēm.
Galvenās cietes pārvērtības:
- 1. Cietes polisaharīdu komponentu šķelšana (depolimerizācija) ar granulu struktūras saglabāšanu vai bez tās.
- 2. Esošo funkcionālo grupu skaita palielināšanās vai jaunu funkcionālo grupu rašanās, polisaharīdu ķēžu struktūras pārkārtošanās transglikolīzes rezultātā.
- 3. Sākotnējās struktūras zudums ar cietes graudiem un jaunas struktūras iegūšana pēc dehidratācijas.
- 4. Cietes hidroksilgrupu mijiedarbība ar dažādām ķīmiskām vielām, veidojot estera saites un pievienojot to atliekas.
- 5. Cietes un citu monomēru daļējas hidrolīzes bloku vienlaicīga polimerizācija (kopolimerizācija) ar jaunu savienojumu veidošanos.
Modificētas cietes var iegūt ar vienu no šīm pārvērtībām vai divu vai vairāku transformāciju rezultātā, kas notiek vienlaicīgi vai secīgi.
Uzbriestošās cietes iegūst, pilnībā vai daļēji želatinizējot dabīgo vai modificēto cieti ūdenī ar karsēšanu, kam seko pastas žāvēšana un samalšana. Tie spēj uzbriest aukstā ūdenī, pilnībā vai daļēji šķīst. Uzbriestošās cietes ievada saldējuma, pudiņu, krēmu un citu šķīstošo produktu sausajos maisījumos.
Ar skābi modificētu cieti iegūst, nedaudz paskābinātu cietes graudu ūdens suspensiju karsējot līdz 45-50 °C temperatūrai. Graudos starpmolekulārās saites ir novājinātas un notiek daļēja glikozīdu saišu sadalīšanās. Amilopektīna molekulas kļūst mazāk sazarotas, kā rezultātā ciete dod caurspīdīgākus želejas. Šī ciete praktiski nešķīst aukstā ūdenī, bet labi šķīst verdošā ūdenī. Šai cietei, salīdzinot ar oriģinālo, raksturīga zemāka karsto pastu viskozitāte, gēla stiprības samazināšanās un želatinizācijas temperatūras paaugstināšanās. Ar skābi modificētu cieti plaši izmanto pārtikas rūpniecībā: kukurūzas un kviešu cieti - saldumu, turku gardumu un citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai; kartupeļi - pudiņu maisījumiem.
esterificētas cietes. Ir zināms, ka cieti var esterificēt. Pārtikas rūpniecībā biežāk tiek izmantoti cietes fosfāti - cietes un fosforskābes sāļu esteri. Tie tiek izmantoti kā biezinātāji, stabilizatori, emulgatori, bez smaržas un garšas.
Monofosfātus iegūst, karsējot cieti ar ūdenī šķīstošiem fosfātiem, orto-, piro- vai metafosforskābes sāļiem 1-6 stundas paaugstinātā temperatūrā (parasti 50-60 °C). Salīdzinot ar parasto cieti, šai cietei ir zemāka želatinizācijas temperatūra, tā uzbriest aukstā ūdenī (C3 = 0,07 un vairāk), un tai ir samazināta spēja atgriezties. Graudaugu fosfātu cietes īpašības principā ir līdzīgas kartupeļu cietei, kas satur arī fosfātu grupas. Monofosfāta ciete tiek izmantota kā sabiezinātājs saldētajos pārtikas produktos, pateicoties tās izcilajai sasaldēšanas-atkausēšanas stabilitātei. Iepriekš želatinizētā fosfāta ciete ir disperģējama aukstā ūdenī, tāpēc tā ir piemērota lietošanai ātri pagatavojamos deserta pulveros un saldējumā.
Atšķirībā no monofosfāta cietes, difosfāta cietē fosfāts ir esterificēts ar divām hidroksilgrupām, bieži no divām blakus esošām cietes ķēdēm. Tādējādi starp blakus esošajām ķēdēm veidojas ķīmiskais tilts, un šīs cietes sauc par šķērssaistītām cietēm. Kovalentās saites klātbūtne starp divām cietes ķēdēm neļauj cietes graudiem uzbriest, karsējot nodrošina lielāku stabilitāti un iespējamu hidrolīzi.
Šķērsšūtas cietes var iegūt, cieti (R-OH) reaģējot ar bi- un polifunkcionāliem līdzekļiem, piemēram, nātrija trimetafosfātu, fosfora oksihlorīdu, etiķskābes un dikarbonskābes (piemēram, adipīnskābes) anhidrīdiem.
Būtiskākās šķērssaistītās cietes īpašību izmaiņas ir augsta stabilitāte paaugstinātā temperatūrā, zemas pH vērtības, mehāniskais spriegums, retrogrādes spējas samazināšanās, stabilitāte sasalšanas un atkausēšanas laikā; uzglabājot šķērssaistītās cietes pastas, sinerēze netiek novērota. Šo īpašību dēļ šķērssaistītās cietes izmanto bērnu pārtikā, salātu mērcēs, augļu pildījumos un krēmos.
Zemi aizvietotus cietes acetātus iegūst, apstrādājot cietes graudus ar etiķskābi vai, vēlams, etiķskābes anhidrīdu katalizatora klātbūtnē (parasti pie pH 7-11; t = 25°C; C3 = 0,5). Cietes acetāta šķīdumi ir ļoti stabili, jo acetilgrupu klātbūtne neļauj savienot divas amilozes molekulas un amilopektīna garās sānu ķēdes. Salīdzinot ar parasto kukurūzas cieti, cietes acetātiem ir zemāka želatinizācijas temperatūra, zemāka spēja atgriezties un veidot caurspīdīgas un stabilas pastas. Šo īpašību dēļ cietes acetātus izmanto saldētos pārtikas produktos, maizes izstrādājumos, šķīstošajos pulveros utt.
Oksidētās cietes ražo, izmantojot permanganātu, hipohlorītu, peroksīdus un jodskābi. Oksidētāji izraisa glikozīdu saišu hidrolītisko šķelšanos, spirta grupu oksidēšanos karbonilgrupās un karboksilgrupās. Ciete tiek oksidēta ūdens suspensijā un daļēji sausa. Oksidētās cietes, salīdzinot ar oriģinālajām, spēj radīt mazāk viskozas, bet caurspīdīgākas un stabilākas pastas. Tos izmanto kā aizvietotājus agaram, agaroīdu želejveida konditorejas izstrādājumu ražošanā, saldējuma stabilizēšanai uc Dialdehīda ciete, kas iegūta jodskābes iedarbībā (ar oksidācijas pakāpi līdz 2%), tiek izmantota maizes ceptuvē, tā ir stiprinoša iedarbība uz miltu lipekli.
Ciete ir augu polisaharīds ar sarežģītu struktūru. Tas sastāv no amilozes un amilopektīna; to attiecība dažādās cietēs ir atšķirīga (amiloze 13 - 30%; amilopektīns 70 - 85%).
Amiloze un amilopektīns (to īpašības parādītas 1. tabulā) augos veidojas cietes graudu veidā, kuru struktūra nav pilnībā noskaidrota.
1. tabula. Amilozes un amilopektīna īpašības
Ciete ir svarīga pārtikas produktu sastāvdaļa, kas darbojas kā biezinātājs un saistviela. Dažos gadījumos tas ir izejvielās, kuras pārstrādā pārtikas produktos (piemēram, maizes izstrādājumos). Citos tas tiek pievienots, lai produktam piešķirtu noteiktas īpašības - plaši izmanto pudiņu, zupu koncentrātu, želejas, mērču, salātu mērču, pildījumu, majonēzes ražošanā; vienu no cietes sastāvdaļām - amilozi izmanto pārtikas apvalkiem un pārklājumiem.
Uz galveno fizikālās un ķīmiskās īpašības cietes, kam liela nozīme pārtikas produktiem ir cietes spējai želatinizēties, želatinizēto šķīdumu viskozitātei un spējai dot želejas.
Neskarti cietes graudi nešķīst ūdenī, bet var atgriezeniski absorbēt mitrumu un viegli uzbriest. Graudu diametra palielināšanās pietūkuma laikā ir atkarīga no cietes veida. Piemēram, parastajai kukurūzas cietei - 9,1%, vaskainajai - 22,7%.
cietes želatinizācija Tas izpaužas, kad to karsē ūdenī, un šī pastas veidošanas spēja ir saistīta ar amilopektīna klātbūtni tajā. Pirmajā karsēšanas fāzē cietes graudi lēni un atgriezeniski uzsūc ūdeni, un rodas to ierobežots uzbriests. Otrajai fāzei raksturīgs tas, ka graudi ātri uzbriest, daudzkārt palielinās, uzsūc lielu daudzumu mitruma un ātri zaudē savu dubultlaušanu, t.i., kristālisko struktūru. Tajā pašā laikā cietes suspensijas viskozitāte strauji palielinās, un neliels daudzums cietes izšķīst ūdenī. Trešajā pietūkuma fāzē, kas rodas paaugstinātā temperatūrā, graudi kļūst par gandrīz bezformīgiem maisiem, no kuriem ir izskalota cietes šķīstošākā daļa. Parasti lielie cietes graudi želatinizējas zemākā temperatūrā nekā mazie. Temperatūru, kas atbilst cietes graudu iekšējās struktūras iznīcināšanai, sauc par želatinizācijas temperatūru. Tas ir atkarīgs no cietes ražošanas avota (2. tabula).
2. tabula. Cietes želatinizācijas temperatūras atkarība no ražošanas avota
|
Avots |
Želatinizācijas temperatūra, °C |
|
|
Kukurūza |
||
|
Kartupeļi |
||
| Rudzi | ||
| Mieži | ||
| auzas | ||
| sorgo | ||
| Zirņi | ||
| Pupiņas | ||
| vaska kukurūza |
Viskozitāte cietes pastām ir liela praktiska nozīme. Tajā pašā laikā amilopektīna frakcijas viskozitāte ir augstāka nekā amilozes frakcijas viskozitāte amilopektīna molekulas sazarotās struktūras dēļ (iekšējā berze ir lielāka šķīdumiem ar šādām lielgabarīta molekulām).
Viskozitātes līknes, kas iegūtas ar rotācijas viskozimetru, parāda, ka sākumā temperatūras paaugstināšanās izraisa strauju viskozitātes pieaugumu, kas ir saistīts ar cietes graudu uzbriešanu. Pēc tam uzbriedušie cietes graudi plīst un sadalās, izraisot viskozitātes pazemināšanos (1. attēls). Līkņu slīpums dažādām cietēm ir ļoti atšķirīgs.
Rīsi. 1. Viskozitātes izmaiņas cietes vircas želatinizācijas laikā.
Pārtikas kulinārijas izstrādājumiem, kas iegūti no cietes (mērcēm, mērcēm, želejas u.c.), jābūt ar nepieciešamo viskozitāti. Jo lielāka ir pastas viskozitāte, kas satur noteiktu daudzumu cietes, jo mazāk tā jāiztērē, lai iegūtu produktus ar nepieciešamo viskozitāti. No kartupeļu cietes iegūst pastas ar daudz augstāku (vidēji) viskozitāti nekā kukurūzas cietei. Lai iegūtu pastas ar vienādu viskozitāti, jāņem dažādi daudzumi vienas vai otras cietes.
Cietes želatinizācija, cietes šķīdumu viskozitāte, cietes želeju īpašības ir atkarīgas ne tikai no temperatūras, bet arī no citu klātesošo komponentu veida un daudzuma. Tas ir jāņem vērā, jo pārtikas ražošanas procesā ciete atrodas tādu vielu klātbūtnē kā cukurs, olbaltumvielas, tauki, pārtikas skābes un ūdens.
Lipīdi, piemēram, triglicerīdi (tauki, eļļas), mono- un diglicerīdi, arī ietekmē cietes želatinizāciju pārtikas ražošanā. Tauki, kas var veidot kompleksus ar amilozi, kavē cietes graudu pietūkumu. Tā rezultātā baltmaizē, kurā ir maz tauku, 96% cietes parasti ir pilnībā želatinizēti. Maizes izstrādājumu ražošanā šie divi faktori (augsta tauku koncentrācija un zema w) lielā mērā veicina cietes neželatinizāciju.
Taukskābju monoglicerīdi (C 16 - C 18) izraisa želatinizācijas temperatūras paaugstināšanos, temperatūras paaugstināšanos, kas atbilst viskozitātes maksimumam, un gēla stiprības samazināšanos. Tas ir saistīts ar faktu, ka taukskābju komponenti monoacilglicerīdos var veidot ieslēguma savienojumus ar amilozi un, iespējams, ar garām amilopektīna ārējām ķēdēm.
Skābes ir daudzos pārtikas produktos, kuros ciete tiek izmantota kā biezinātājs. Pie zema pH (salātu garšvielas, augļu pildījumi) ievērojami samazinās cietes pastas maksimālā viskozitāte un strauji samazinās viskozitāte karsējot.
Tā kā pie zema pH notiek intensīva hidrolīze, veidojot nesabiezinošus dekstrīnus, tad skābos produktos kā biezinātāju nepieciešams izmantot modificētas šķērssavienotas cietes, lai izvairītos no skābās atšķaidīšanas.
Želeju veidojošs spēja izpaužas ar pietiekamu cietes saturu pastās, un želeju veidošanās un īpašības no tām galvenokārt ir atkarīgas no amilozes frakcijas. Ir zināms, ka želejas veidojas, ja molekulām ir ķēdes (lineāra) struktūra.
Želejas veidošanu izmanto, piemēram, kisseles, kastroļu, saldumu, desu u.c. ražošanā.
Cietes želeju īpašības ir atkarīgas no cietes koncentrācijas, inkubācijas ilguma un citiem faktoriem. Želeju stiprums strauji palielinās to uzglabāšanas un novecošanas laikā, un visstraujāk koncentrētās želejās.
Želejas no dažādu veidu cietēm savās īpašībās nav vienādas.
Želejas, kas uzglabāšanas laikā mainījušas savu sākotnējo stiprumu, pēc otrreizējās karsēšanas to iegūst no jauna, t.i., karsējot struktūras veidošanās parādības ir atgriezeniskas, un rīsu un kviešu cietei ir pilnīga atgriezeniskums, bet kartupeļu cietei ir ierobežota.
Cietes želejā, īpaši no kartupeļu cietes, laika gaitā tiek novērota sinerēze, kas izpaužas ar to, ka gēla struktūras sablīvēšanās rezultātā uz virsmas izdalās brīvs ūdens.
Cietes molekulā ir daudz brīvu hidroksilgrupu, kas spēj iesaistīties ķīmiskās reakcijās ar daudziem savienojumiem un dot esterus un dažādus atvasinājumus. Tas ir pamats dažādu modificētu tā atvasinājumu iegūšanai.
Modificētas vai mainītas cietes ar jaunām īpašībām arvien vairāk un daudzveidīgāk tiek izmantotas dažādās pārtikas rūpniecības nozarēs.
Modificētajai cietei parasti ir tāds pats izskats kā parastajai (vietējai) cietei. Taču, iedarbojoties uz to ar dažādiem fizikāliem, ķīmiskiem un bioloģiskiem reaģentiem, kas virziena maina tā īpašības, piemēram, šķīdību, viskozitāti, caurspīdīgumu, pastu stabilitāti un citus fizikāli ķīmiskos parametrus, iegūst cietes ar pārsteidzošām īpašībām. Cietes, kuru īpašības mainās īpašas apstrādes rezultātā, sauc par modificētajām cietēm.
Galvenās pārvērtības, kurās notiek ciete
1. Cietes polisaharīdu komponentu šķelšana (depolimerizācija) ar granulu struktūras saglabāšanu vai bez tās.
2. Esošo funkcionālo grupu skaita palielināšanās vai jaunu funkcionālo grupu rašanās, polisaharīdu ķēžu struktūras pārkārtošanās transglikolīzes rezultātā.
3. Sākotnējās struktūras zudums ar cietes graudiem un jaunas struktūras iegūšana pēc dehidratācijas.
4. Cietes hidroksilgrupu mijiedarbība ar dažādām ķīmiskām vielām, veidojot estera saites un pievienojot to atliekas.
5. Cietes un citu monomēru daļējas hidrolīzes bloku vienlaicīga polimerizācija (kopolimerizācija) ar jaunu savienojumu veidošanos.
Modificētas cietes var iegūt ar vienu no šīm pārvērtībām vai divu vai vairāku transformāciju rezultātā, kas notiek vienlaicīgi vai secīgi.
pietūkušas cietes ko iegūst, pilnībā vai daļēji želatinizējot dabīgo vai modificēto cieti ūdenī, karsējot, kam seko pastas žāvēšana un samalšana. Tie spēj uzbriest aukstā ūdenī, pilnībā vai daļēji šķīst. Uzbriestošās cietes ievada saldējuma, pudiņu, krēmu un citu šķīstošo produktu sausajos maisījumos.
skābi modificēta ciete, ko iegūst, nedaudz paskābinātu cietes graudu ūdens suspensiju karsējot līdz 45 - 50 °C temperatūrai. Graudos starpmolekulārās saites ir novājinātas un notiek daļēja glikozīdu saišu sadalīšanās. Amilopektīna molekulas kļūst mazāk sazarotas, kā rezultātā ciete dod caurspīdīgākus želejas. Šī ciete praktiski nešķīst aukstā ūdenī, bet labi šķīst verdošā ūdenī. Šai cietei, salīdzinot ar oriģinālo, raksturīga zemāka karsto pastu viskozitāte, gēla stiprības samazināšanās un želatinizācijas temperatūras paaugstināšanās. Ar skābi modificētu cieti plaši izmanto pārtikas rūpniecībā: kukurūzas un kviešu cieti - saldumu, turku gardumu un citu konditorejas izstrādājumu pagatavošanai; kartupeļi - pudiņu maisījumiem.
esterificētas cietes. Ir zināms, ka cieti var esterificēt. Pārtikas rūpniecībā biežāk tiek izmantoti cietes fosfāti - cietes un fosforskābes sāļu esteri. Tie tiek izmantoti kā biezinātāji, stabilizatori, emulgatori, bez smaržas un garšas.
Monofosfāti ko iegūst, karsējot cieti ar ūdenī šķīstošiem fosfātiem, orto-, piro- vai metafosforskābes sāļiem 1-6 stundas paaugstinātā temperatūrā (parasti 50-60 °C). Salīdzinot ar parasto cieti, šai cietei ir zemāka želatinizācijas temperatūra, tā uzbriest aukstā ūdenī (C3 = 0,07 un vairāk), un tai ir samazināta spēja atgriezties. Graudaugu fosfātu cietes īpašības principā ir līdzīgas kartupeļu cietei, kas satur arī fosfātu grupas. Monofosfāta ciete tiek izmantota kā sabiezinātājs saldētajos pārtikas produktos, pateicoties tās izcilajai sasaldēšanas-atkausēšanas stabilitātei. Iepriekš želatinizētā fosfāta ciete ir disperģējama aukstā ūdenī, tāpēc tā ir piemērota lietošanai ātri pagatavojamos deserta pulveros un saldējumā.
Atšķirībā no monofosfāta cietes, difosfāta cietē fosfāts ir esterificēts ar divām hidroksilgrupām, bieži no divām blakus esošām cietes ķēdēm. Tādējādi starp blakus esošajām ķēdēm veidojas ķīmiskais tilts, un šīs cietes sauc par šķērssaistītām cietēm. Kovalentās saites klātbūtne starp divām cietes ķēdēm neļauj cietes graudiem uzbriest, karsējot nodrošina lielāku stabilitāti un iespējamu hidrolīzi.
Šķērsšūtas cietes var iegūt, cieti (R-OH) reaģējot ar bi- un polifunkcionāliem līdzekļiem, piemēram, nātrija trimetafosfātu, fosfora oksihlorīdu, etiķskābes un dikarbonskābes (piemēram, adipīnskābes) anhidrīdiem.
Būtiskākās šķērssaistītās cietes īpašību izmaiņas ir augsta stabilitāte paaugstinātā temperatūrā, zemas pH vērtības, mehāniskais spriegums, retrogrādes spējas samazināšanās, stabilitāte sasalšanas un atkausēšanas laikā; uzglabājot šķērssaistītās cietes pastas, sinerēze netiek novērota. Šo īpašību dēļ šķērssaistītās cietes izmanto bērnu pārtikā, salātu mērcēs, augļu pildījumos un krēmos.
Zemi aizvietotus cietes acetātus iegūst, apstrādājot cietes graudus ar etiķskābi vai, vēlams, etiķskābes anhidrīdu katalizatora klātbūtnē (parasti pie pH 7-11; t = 25°C; C3 = 0,5). Cietes acetāta šķīdumi ir ļoti stabili, jo acetilgrupu klātbūtne neļauj savienot divas amilozes molekulas un amilopektīna garās sānu ķēdes. Salīdzinot ar parasto kukurūzas cieti, cietes acetātiem ir zemāka želatinizācijas temperatūra, zemāka spēja atgriezties un veidot caurspīdīgas un stabilas pastas. Šo īpašību dēļ cietes acetātus izmanto saldētos pārtikas produktos, maizes izstrādājumos, šķīstošajos pulveros utt.
Tiek ražota oksidētā ciete izmantojot permanganātu, hipohlorītu, peroksīdus, jodskābi. Oksidētāji izraisa glikozīdu saišu hidrolītisko šķelšanos, spirta grupu oksidēšanos karbonilgrupās un karboksilgrupās. Ciete tiek oksidēta ūdens suspensijā un daļēji sausa. Oksidētās cietes, salīdzinot ar oriģinālajām, spēj radīt mazāk viskozas, bet caurspīdīgākas un stabilākas pastas. Tos izmanto kā aizvietotājus agaram, agaroīdu želejveida konditorejas izstrādājumu ražošanā, saldējuma stabilizēšanai uc Dialdehīda ciete, kas iegūta jodskābes iedarbībā (ar oksidācijas pakāpi līdz 2%), tiek izmantota maizes ceptuvē, tā ir stiprinoša iedarbība uz miltu lipekli.
Ir trīs veidu ogļhidrāti: šķiedrvielas, glikoze un ciete. Lai gan daudzas svara zaudēšanas diētas iesaka ierobežot cietes un citu ogļhidrātu uzņemšanu, pētnieki arvien biežāk saka, ka tas ir tikai mīts. Un pat cietes milti nenosēdīsies ar taukiem sānos. Savu vārdu par šo vielu teica arī ārsti. Un tas ir arī neviennozīmīgi. Kas tad ir ciete, kas ir vispopulārākā – kartupeļu ciete, kuras ieguvumi un kaitējums ir zinātnisku diskusiju tēmas?
Bioķīmiskās īpašības
Ciete (formula - (C 6 H 10 O 5) n) ir balta granulēta organiska viela, ko ražo visi zaļie augi.
Tas ir bezgaršīgs pulveris, nešķīst aukstā ūdenī, spirtā un lielākajā daļā citu šķīdinātāju. Šī viela pieder pie polisaharīdu grupas. Vienkāršākā cietes forma ir lineārs amilozes polimērs. Sazaroto formu attēlo amilopektīns. Reaģējot ar ūdeni, tas veido pastu. Cietes hidrolīze notiek skābju klātbūtnē un temperatūras paaugstināšanās rezultātā, kā rezultātā veidojas glikoze. Izmantojot jodu, ir viegli pārbaudīt hidrolīzes reakcijas pabeigšanu (vairs neparādīsies zila krāsa).
Zaļajos augos cieti ražo no fotosintēzes rezultātā iegūtās liekās glikozes. Augiem šī viela kalpo kā enerģijas avots. Ciete granulu veidā tiek uzglabāta hloroplastos. Dažos augos vislielākā vielas koncentrācija ir saknēs un bumbuļos, citos - kātos, sēklās. Ja rodas vajadzība, šī viela var sadalīties (enzīmu un ūdens ietekmē), radot glikozi, ko augi izmanto kā barību. Cilvēka organismā, kā arī dzīvnieku ķermeņos cietes molekula sadalās arī cukuros, un tie kalpo arī kā enerģijas avots.
Kā tas darbojas cilvēka organismā
Ogļhidrāti ir mūsu ķermeņa galvenais "degvielas" avots. Pēc tam, kad gremošanas sistēma pārvērš pārtiku glikozē, organisms to izmanto, lai aktivizētu visas šūnas un orgānus. Pārējais tiek uzglabāts aknās un muskuļos. Par universālu "degvielas" avotu viņi sauc miltu izstrādājumus, kas satur cieti un šķiedrvielas - ogļhidrātus, kas veicina veselīgu pārtikas gremošanu un kontrolē cukura līmeni asinīs. Šādi ogļhidrātu avoti sadalās lēnāk nekā vienkāršie, nodrošina ilgtermiņa enerģijas krājumus un sāta sajūtu starp ēdienreizēm.
Funkcijas organismā
Cietes vienīgā loma cilvēka uzturā ir pārveidot par glikozi, lai iegūtu papildu enerģiju.
Ir dažādas rīsu šķirnes, un tās visas ir noderīgas cilvēkiem, jo satur vitamīnus, šķiedrvielas un. Šo produktu var lietot gan karsto ēdienu, gan auksto uzkodu veidā. Bet, lai tas būtu patiesi noderīgs, pagatavoto ēdienu labāk nesildīt, bet nepieciešamības gadījumā sildīšanas starplaikos uzglabāt ledusskapī, kas pasargās no kaitīgo baktēriju vairošanās. Bet nekādā gadījumā gatavo rīsu ēdienu nedrīkst uzglabāt ilgāk par 24 stundām. Un uzsildīšanas laikā 2 minūtes turiet apmēram 70 grādu temperatūrā pēc Celsija (var arī virs tvaika).
Makaroni
Labāk ir dot priekšroku mīklai, kas izgatavota no cietajiem kviešiem un ūdens. Tas satur dzelzi un B vitamīnus. Vēl noderīgāki ir makaroni no pilngraudu bāzes.
| Produkts | Ciete (procentos) |
|---|---|
| Rīsi | 78 |
| Spageti | 75 |
| Kukurūzas pārslas | 74 |
| Milti (kvieši, mieži) | 72 |
| Prosa | 69 |
| Svaiga maize | 66 |
| Kukurūza | 65 |
| Nūdeles | 65 |
| Griķi | 64 |
| Kvieši | 60 |
| Rudzi | 54 |
| kartupeļu čipsi | 53 |
| Zirņi | 45 |
| rudzu maize | 45 |
| Kārtainās mīklas | 37 |
| frī kartupeļi | 35 |
| neapstrādāti kartupeļi | 15,4 |
| Vārīti kartupeļi | 14 |
Akrilamīds cieti saturošos pārtikas produktos
Akrilamīds ir ķīmiska viela, kas atrodama dažu veidu miltu izstrādājumos pēc cepšanas, grilēšanas vai karsēšanas ļoti augstā temperatūrā.
Daži pētījumi liecina, ka šī viela var būt bīstama cilvēkiem. Tāpēc uztura speciālisti ir pret cieti saturošu pārtikas produktu grauzdēšanu (un īpaši dedzināšanu), piemēram, kartupeļus, grauzdiņus, sakņu dārzeņus.
Akrilamīds praktiski netiek ražots gatavošanas, tvaicēšanas vai cepšanas procesā mikroviļņu krāsnī. Un, starp citu, kartupeļu uzglabāšana ļoti zemā temperatūrā palielina cukura koncentrāciju to sastāvā, kas arī veicina lielas akrilamīda daļas izdalīšanos gatavošanas laikā.
Kombinācija ar citām vielām un asimilācija
Cietes kombinācijā ar citām uzturvielām ir ļoti prasīgas. Parasti tie slikti mijiedarbojas ar citiem produktiem un tikai labi sader viens ar otru. Lai iegūtu maksimālu labumu, cieti saturošu pārtiku vislabāk var apvienot ar neapstrādātiem dārzeņiem salātu veidā. Un, starp citu, organisms vieglāk sagremos neapstrādātu cieti nekā pēc termiskās apstrādes. Un arī šī viela ātrāk metabolizējas, ja organismā ir pietiekami daudz B vitamīnu.
Rūpnieciskā izmantošana
Rūpniecībā ir sastopama rīsu, kukurūzas, kviešu, tapiokas ciete, bet kartupeļu ciete, iespējams, ir vispopulārākā.
To iegūst, sasmalcinot bumbuļus un sajaucot mīkstumu ar ūdeni. Pēc tam mīkstumu atdala no šķidruma un žāvē. Turklāt cieti izmanto alus darīšanā, konditorejas izstrādājumos kā biezinātāju. Tas spēj arī palielināt papīra izturību, ko izmanto gofrētā kartona, papīra maisiņu, kastu, gumijota papīra ražošanai. Tekstilrūpniecībā - kā izmēru, kas piešķir diegiem spēku.
Arī pārtikas rūpniecībā aktīvi tiek izmantota amilopektīna ciete, kas iegūta no vaskveida kukurūzas. To izmanto kā biezinātāju mērcēs, mērcēs, augļu un piena desertos. Atšķirībā no kartupeļu līdzinieka šī viela ir caurspīdīga, tai nav pēcgaršas, un tās unikālās ķīmiskās īpašības ļauj atkārtoti sasaldēt un karsēt cieti saturošo produktu.
E1400, E1412, E1420 vai E1422 klātbūtne produkta sastāvdaļu sarakstā liecina, ka šīs pārtikas ražošanā izmantota modificēta kukurūzas ciete. No citām sugām tas atšķiras ar spēju uzbriest un veidot želatinizētus šķīdumus. Pārtikas rūpniecībā to izmanto kā pretsalipes līdzekli, lai radītu nepieciešamo mērču, kečupu, jogurtu un piena desertu tekstūru. Izmanto arī maizes izstrādājumos.
Tapiokas ciete ir arī pārtikas rūpniecības sastāvdaļa. Bet kā izejvielu tam izmanto nevis parastos kartupeļus vai kukurūzu, bet gan maniokas augļus. Pēc savām spējām šis produkts atgādina kartupeļu. Izmanto kā biezinātāju un pretreces līdzekli.
Ciete ir viens no produktiem, kura ieguvumi un kaitējums vēl nav viennozīmīgi. Tikmēr ir izcili padomi, pēc kuriem cilvēki vadījušies dažādos laikos: visam jābūt ar mēru un tad pārtika nekaitēs. Tas attiecas arī uz cieti.
Saistītie raksti
