Kā noņemt rūgtumu no ābolu vīna. Kāpēc mājās gatavots vīns dažreiz ir rūgts? Sarkano vīnogu vīna garšas koriģēšana

Avene ir garšīga, salda, smaržīga un ļoti veselīga oga, no kuras var pagatavot brīnišķīgus ievārījumus, marmelādes, desertus, kā arī krāšņus sarkanvīnus. Bet dažreiz amatieru vīndari saskaras ar šādu problēmu - aveņu vīns nerūg, ko darīt, kādi varētu būt iemesli un kā “reanimēt” procesu, lai nesabojātu produktus?

Apskatīsim iespējamās kļūdas, ko varētu pieļaut misas pagatavošanas tehnoloģijā un ar kādām metodēm var aktivizēt vīna fermentāciju.

Cik ilgi rūgst aveņu vīns

Pirms nonākam pie galvenā jautājuma, apsveriet jautājumu par to, cik ilgi avenēm jārūgst. Fakts ir tāds, ka daži iesācēju vīndari, pirmajās dienās neredzot fermentācijas pazīmes, sāk satraukties, uzskatot, ka kaut kas ir nogājis greizi. Lai gan patiesībā cukura apstrāde ar rauga sēnītēm vienkārši vēl nav sākusies.

Avenes ir viena no labākajām ogām vīna darīšanai tieši tāpēc, ka vairumā gadījumu ar augļu raudzēšanu nav nekādu grūtību.

Pirmajā posmā pirms filtrēšanas misas fermentācijas periods var būt no 4 līdz 10 dienām.

Procesa aktivizācijas ātrums ir atkarīgs no cukura daudzuma šķidrumā un vides temperatūras, kurā atrodas vīna trauks. Telpai jābūt siltai (+18-25ºC). Neuztraucieties, ja pirmajās 72 stundās nepamanāt burbuļus. Ja misa nav sarūgusi pēc 3 dienām, tad ir problēma.

Otrajā posmā, kad misa tiek filtrēta un noņemta mīkstums, aveņu vīna fermentācijas periods ir vidēji 60 dienas. Procesa sākumu var redzēt pēc 3-4 dienām. Ja pēc šī perioda misa nav raudzējusies, tad kaut kas nav kārtībā un jums ir jāsaprot problēma.

Tagad, kad esam uzzinājuši, cik daudz aveņu vīns rūgst, apskatīsim iemeslus, kāpēc šis process var tikt traucēts.

Kāpēc vīns nerūg

Ir daudz iemeslu, kāpēc šī problēma var rasties. Bet labā ziņa ir tā, ka vairumā gadījumu problēmu var novērst.

Mazs raugs

Ja nepievienojāt papildu raugu un pēc 3 dienām nesākas fermentācija ar savvaļas sēnēm (kas atrodas pašā ogas virspusē), iespējams, ka misā nav pietiekami daudz mikroorganismu.

Kā salabot

Pievienojiet misai vīna raugu (pieejams vīna veikalos), sauju tumšu, nemazgātu rozīņu vai nedaudz amonjaka. Varat arī sagatavot atsevišķu starteri un pievienot to šķidrumam, taču tas prasīs daudz laika, tāpēc labāk izmantot pirmo galu.

Pārāk maz vai pārāk daudz cukura

Bieži vien iemesls, kāpēc aveņu vīns nerūg, ir nepareizās cukura proporcijas. Atkarībā no tā, kādu vīnu vēlaties iegūt, galda, desertu vai sausu, jums ir jāizmanto no 10% līdz 20% cukura no misas tilpuma. Pārbaudīt cukura saturu dzērienā var, izmantojot īpašu ierīci – hidrometru. Ja nē, tad atliek nobaudīt.

Cukurs ir sēņu barība un, ja tas ir mazāks par noteikto normu, tad mikroorganismiem nepietiek barības. Ja par daudz – cukurs pārvēršas par konservantu un “iesaldē” rauga vitālo darbību.

Kā salabot

Ar lieko cukuru atšķaidiet misu ar siltu filtrētu ūdeni. Ja trūkst, pievienojiet to, rūpīgi maisot, līdz izšķīst.

Skābekļa trūkums primārās fermentācijas laikā

Vīns iziet divus fermentācijas posmus - īsu primāro un ilgu sekundāro. Sekundārās fermentācijas laikā uz tvertnes kakla tiek uzlikts noslēgts ūdens blīvējums, kas neļauj gaisam iziet cauri. Taču daudzi nepieredzējuši vīndari pieļauj kļūdu, cieši aizverot burkas primārās fermentācijas laikā. To nevar izdarīt, raugam ir nepieciešams skābeklis aktīvai reprodukcijai.

Kā salabot

Pirmajā fermentācijas posmā uz tvertņu kakliem tiek uzlikta vairākos slāņos salocīta marle. Noņemiet ūdens blīvējumu, ja to uzlikāt pirmajā posmā, samaisiet šķidrumu un uzlieciet marli uz kakla.

Slēdzis sekundārās fermentācijas laikā izlaiž cauri daudz gaisa

Kā minēts iepriekš, otrajā fermentācijas posmā, kad misa tiek filtrēta, tvertnei tiek uzliktas hermētiskas blīves. Tiem jābūt ar nelielu atvērumu, lai ļautu izplūst fermentācijas procesā radušajam oglekļa dioksīdam, bet, ja atvere ir pārāk liela, tajā iekļūs daudz skābekļa, kas var izraisīt vīna oksidēšanos.

Kā salabot

Mainiet ūdens blīvējumu. Mājās vislabāk ir izmantot parastos medicīniskos cimdus, katrā iedurot vienu pirkstu. Ja cimds uzpūtās un ieņēma vertikālu stāvokli, tad viss notiek kā nākas.

Temperatūra nav sasniegta

Periods, cik dienu aveņu vīns rūgst, lielā mērā ir atkarīgs no temperatūras, kādā tas stāv. Tā nedrīkst būt zemāka par +16ºC un augstāka par +25ºC. Zemākā temperatūrā rauga sēnītes nonāk "ziemas guļas stāvoklī", un augstā temperatūrā tās vienkārši mirst.

Kā salabot

Pārliecinieties, vai telpā, kurā atrodas misa, ir stabila gaisa temperatūra noteiktajās robežās.

Ja atklājat, ka vīns ir stāvējis pārāk karstā atmosfērā, iekārtojiet tam piemērotu vidi un pievienojiet misai raugu vai ieraugu, jo sēnītes tajā ir mirušas.

Pārāk bieza mīkstums

Tas var notikt, ja avenēm nepievienojāt ūdeni vai pievienojāt pārāk maz. Mīkstuma konsistence kļūst bieza, želejveida un raugam šādā vidē ir grūti vairoties.

Kā salabot

Pievienojiet siltu tīru ūdeni un labi samaisiet. Šajā posmā varat pievienot nedaudz skābuma vai vīna rauga.

Pelējums

Šī ir vēl viena izplatīta problēma, kāpēc aveņu vīns nerūg. Mīkstumā var veidoties pelējums, ja tika izmantotas sapuvušas ogas vai, gatavojot vīnu, nav ievēroti sterilitātes nosacījumi (slikti mazgāti trauki, netīras rokas, atkritumi u.c.).

Kā salabot

Reti ir iespējams atjaunot misu pēc tam, kad tā ir sapelējusi. Varat mēģināt to izdarīt, ja joprojām ir nedaudz pelējuma: noņemiet visas skartās vietas, sagatavojiet jaunu trauku un ielejiet tajā šķidrumu. Pievienojiet misai vīna raugu vai ieraugu.

Kāpēc fermentācija pēkšņi apstājās

Gadās, ka vīna primārā raudzēšana noritēja veiksmīgi un sekundārās fermentācijas process sākās diezgan aktīvi, bet tad tas pēkšņi apstājās. Tas parasti notiek divu iemeslu dēļ:

1. Šķidrumā nokļuvuši kaitīgi mikroorganismi, kas nomāc vīna rauga vairošanos. Papildus pelējumam ir diezgan daudz baktēriju, vīrusu un citu "dzīvu radību", kas var iznīcināt vīnu.
2. Alkohola procents ir pārāk augsts. Palielinoties alkohola koncentrācijai misā virs 14%, raugs sāk mirt.

Vīns pārstāja rūgt, ko darīt

Pirmo problēmu atrisināt ir gandrīz neiespējami, jo visu kaitīgo mikroorganismu atdalīšana no masas ir ļoti darbietilpīgs process.

Bet jūs varat mēģināt novērst otro problēmu, atšķaidot vīnu ar siltu vārītu ūdeni. Ja pēc tam aveņu vīns nerūg, pievienojiet tam vairāk vīna rauga un uzraugiet temperatūru, kādā atrodas trauks.

Aveņu vīns ir rūgts

Vēl viena nepatīkama situācija, ar kuru var saskarties vīndari, ir tā, ka dzēriens izdala rūgtumu. Kāpēc tas notiek un vai slikto garšu var novērst?

Aveņu vīnam rūgtumu var piešķirt tanīni (tanīni), ko satur mazās ogu sēkliņas. Ir ārkārtīgi grūti tos atdalīt no celulozes, un daži cilvēki ir gatavi to darīt.

Liels rūgtums rodas, ja aveņu malšanas procesā tika izmantots blenderis vai ogas tika pārāk stipri saspiestas, kā rezultātā sēklas tika sasmalcinātas un tanīns izdalījās lielos daudzumos.

Vēl viens iemesls, kāpēc aveņu vīns ir rūgts, var būt bojātas ogas vai mēslojums lielos daudzumos. Šie ir visizplatītākie iemesli, kāpēc aveņu vīns ir rūgts.

Lai izvairītos no savelkošas garšas un rūgtuma parādīšanās, jāizmanto tikai kvalitatīvi augļi bez sapuvušām ogām, un elektroierīces nedrīkst lietot ar mīkstuma spiedienu. Slīpēšana jāveic uzmanīgi, pārāk stipri nespiežot augļus.

Vai ir iespējams neitralizēt rūgtumu gatavajā vīnā

Ko darīt, ja dzēriens ir gandrīz gatavs, un rūgtums sabojā visu garšu. Tam ir arī risinājums. Speciālajos vīndaru veikalos tiek pārdoti pulvera preparāti, kas saista tanīnus.

Tie ir atšķirīgi, un katram ir savi norādījumi. Īsumā šo procesu var raksturot šādi: raudzētajam dzērienam pievieno pulveri, kas, izšķīdinot, saista tanīnu un veido nogulsnes. Vīns pēc rūgtuma neitralizācijas ir jāfiltrē un jāielej tīrā traukā. Pašas zāles vīna garšu neietekmē, bet rūgtums tiek noņemts ļoti labi.

Tagad jūs zināt, ja aveņu vīns nerūg, ko darīt, kā labot situāciju un nezaudēt produktu, kā arī kā novērst rūgtumu un kāpēc tas parādījās. Neesiet sarūgtināts, ja jums ir šādas nepatikšanas. Raugi ir dzīvi organismi, un jūs nekad precīzi nezināt, kā tie uzvedīsies. Precīza tehnoloģiju ievērošana nedod pilnīgu garantiju, ka viss izdosies. Pat pieredzējuši vīndari ik pa laikam saskaras ar grūtībām.

Daudziem vīndariem, īpaši iesācējiem, nākas saskarties ar tik nepatīkamu problēmu kā manāma rūgtuma pēcgarša gatavajā vīnā. Šī iemesla dēļ viss darbs tika iztērēts dabiskā vīna pagatavošanai. Ja mājas vīns ir rūgts, tad to parasti izlej vai izmanto mēnessērgas pagatavošanai.
Taču tie ne vienmēr ir pareizie lēmumi. Zinot rūgtuma cēloņus, kā arī metodes tā novēršanai, jūs varat ievērojami uzlabot dzēriena kvalitāti, tas ir, saglabāt gatavo vīnu.

Rūgtuma cēloņi

Kāpēc vīnā parādās rūgtums un ko darīt, lai to novērstu? Viens no galvenajiem rūgtuma parādīšanās iemesliem mājās gatavotos produktos ir augstais tanīnu (tanīnu) saturs. Tie piešķir dzērienam rūgtu un savelkošu garšu.
Tanīni ir atrodami vīnogu mizās un sēklās. Tanīni ir noderīgi, tie piešķir vīnam patīkamu savilkumu, veicina tā dzidrināšanu. Vīnogu sēklas dažkārt tiek īpaši pievienotas baltvīniem, kas iegūti ar sulu fermentācijas laikā, lai palielinātu tanīnu koncentrāciju gatavajā produktā un piešķirtu pikantu rūgtumu garšas buķetei. Bet ar mēru viss ir labi.

Šādu vielu pārpalikums ne tikai pasliktina vīna garšu, bet arī piešķir balto vīnogu dzērieniem brūnu nokrāsu. Sasmakums ir raksturīgs vīniem, kas izgatavoti no tumšajām vīnogu šķirnēm, kas rūgst uz mīkstuma.

Ir iespējams novērst lielas tanīnu daļas iekļūšanu gatavajā vīnā tā ražošanas stadijā. Ir jānodrošina precīza un mīksta sulas ekstrakcija, izņemot sēklu sasmalcināšanu. Labāk ir atteikties no urbjmašīnas ar īpašu sprauslu vai mājas procesoru.

Sulā nokļūst arī liels daudzums sasmalcinātu rūgto vīnogu sēklu, kas tiek izspiestas ar gaļas mašīnām, kas gatavajā dzērienā var izraisīt tanīna komponentu pārpalikumu.

Svarīgi: maksimālais rupjo un rūgto vielu daudzums ir atrodams vīnogu sēklās. Mehānisku bojājumu gadījumā tie sāk dot šķidrumā savu rūgtumu. Jo ilgāk vīna sagatavošana tiek uzspiesta uz mīkstuma (macerācijas stadija), jo lielāka ir rūgtuma iespējamība.

Sasmakušu vīnu iegūst no nekvalitatīva materiāla, dzērienam pārliekot ekspozīciju koka mucās, kā arī slimību rezultātā.

Rūgtums var parādīties ne tikai vīnogu vīnos, bet arī apreibinošajos dzērienos, kas gatavoti no āboliem, ķiršiem, plūmēm un citām kultūrām.

Rūgtuma noņemšanas metodes vīnā

Apsveriet šīs problēmas risinājumu atkarībā no tā, kāpēc vīns ir rūgts.

Sulu ražošanas tehnoloģijas pārkāpums

Tipiskākais rūgtuma cēlonis (vairāk nekā 50 procenti no visiem gadījumiem). Intensīva ogu/augļu malšana un cietās sulas ekstrakcija bojā kaulus.

Sliktas kvalitātes materiāls, pārmērīga misas ekspozīcija uz mīkstuma

Vīna izejvielas rūpīgi jāsašķiro. Pat daži sapuvuši vai sapelējuši augļi var izraisīt mīkstuma puvi. Tāda pati problēma var rasties, ja nokavējat sulas atdalīšanas no mīkstuma termiņu.

• Kā izvairīties: jums vajadzētu gatavot produktu tikai no svaigām ogām un augļiem, kā arī stingri ievērot recepti, savlaicīgi pabeigt visus vīna gatavošanas posmus.
• Kā novērst: šajā situācijā rūgtumu noņem, dzidrinot vīnu ar bentonīta māliem (uz 1 litru - 3 g māla). Nepieciešamo balto mālu porciju aplej ar aukstu ūdeni proporcijā 1:10. Maisījums labi jāsamaisa, jāatstāj uz dienu, lai māls pārvērstos par kaļķi.
  Laima masu atšķaida ar ūdeni. Pievienojiet tik daudz ūdens, lai iegūto maisījumu varētu ielej traukā. Bentonīta šķīdumu plānā strūkliņā ielej vīnā. Pēc piecām līdz septiņām dienām izņemiet dzērienu no nogulsnēm.

Pārmērīga ekspozīcija uz nogulsnēm

Ja mājas vīns novecošanas periodā netiek savlaicīgi izfiltrēts no nogulsnēm, tajā var parādīties rūgtums. Nogulsnēs ir rauga kultūru atkritumi, tie sadalās un pasliktina garšu, dzēriens ir rūgts.

• Kā izvairīties: savlaicīgi izņemiet vīnu no nogulsnēm.
• Kā novērst: ielīmēšana ar svaigu olu baltumu vai balto mālu palīdzēs pārspēt ar rūgtumu (tehnoloģija aprakstīta iepriekš). Lai iegūtu lielāku efektu, varat izmantot abas metodes pēc kārtas.

Vīna slimības

Vīns satur mikroorganismus, kas labvēlīgos apstākļos izraisa etiķskābo fermentāciju, vīna pelējuma parādīšanos un citas vīna slimības. Slimības sākuma stadijā lielākā daļa vīna slimību ir ārstējamas. Bet, kā likums, viena no šādu procesu sekām ir neliels rūgtums.

Pārizturēšana ozolkoka mucās

Ja mājās vīns ir ozolkoka traukos, tad ilgstošas ​​uzglabāšanas rezultātā dzēriens ir piesātināts ar tanīniem. Izvilkt tos no vīna ir ļoti grūti.

• Kā izvairīties: vismaz reizi nedēļā pārbaudiet mucās uzglabāta reibuma alkohola garšu. Tas ļaus nepalaist garām brīdi, ja vīns sāks garšot rūgtens.
• Kā novērst: ja problēma tiek atklāta savlaicīgi, dzēriens tiek koriģēts ar bentonītu. Ja laiks tiek nokavēts, garšu uzlabo, pievienojot cukuru un fiksējot vīnu ar spirtu (10–15% no vīna tilpuma).

Ja piedāvātās metodes neatrisināja problēmu, vīns, kas ir rūgts, būs jāievieto augļu mēnessērdzībā.

Ja nepieciešamie pasākumi netiek veikti savlaicīgi, mājas vīna rūgtums var sabojāt veselu gatavu alkoholisko dzērienu partiju. Parasti tā izskats tiek novērots ar rupju ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu. Izlabot vīna garšu var tikai sākuma stadijā – uzreiz pēc rūgtuma parādīšanās. Tajā pašā laikā alkohola nogatavināšanas vēlīnās stadijās šādu problēmu novērst kļūst gandrīz neiespējami.

Rūgtās garšas izskata iemesli un metodes

Situāciju, kad vīns ir rūgts, pazīst gandrīz katrs iesācējs vīndaris. Šis neapmierinošais rezultāts var būt vairāku iemeslu dēļ. Tāpēc arī metodes rūgtās garšas novēršanai katrā gadījumā būs atšķirīgas.

Nepareiza sulas iegūšanas tehnoloģija

Šī ir viena no visizplatītākajām situācijām, kas izraisa problēmu vairāk nekā 50% gadījumu. Tas ir raksturīgs ķiršu, vīnogu un ābolu vīniem, bet tas var izpausties, lietojot citas ogas un augļus. Problēma rodas pārmērīgi spēcīgas izmantoto izejvielu slīpēšanas rezultātā, kam seko presēšana ar presi. Šī tehnoloģija noved pie kaulu integritātes pārkāpuma, kas satur lielu daudzumu tanīnu un tanīnu. Tieši viņi, nonākot sulā, izraisa rūgtuma parādīšanos.

Profilakse.

Sasmalcinot ogas vai augļus, vajadzētu būt bez kauliņiem un saudzīgāk, lai nebojātu sēklas.

Kā atbrīvoties no problēmas.

Olu baltuma izmantošana novērš dažus tanīnus. Salauž 2 vistas olas, no kurām atdalīsies olbaltumvielas, un saputo ar putojamo slotiņu, līdz parādās putas. Šādā stāvoklī to pievieno vīnogu vīnam proporcijā no 1 līdz 10 vai 100 ml olbaltumvielu uz 1000 ml dzēriena. Spirtu rūpīgi sajauc un ievieto tumšā vietā 14–20 dienas, līdz parādās nokrišņi. Pēc tam vīnu filtrē ar nelielu gumijas caurulīti un iepilda pudelēs.

Bojātas izejvielas un pārmērīga misas ekspozīcija mīkstumā

Pat dažas sapuvušas vai sapelējušas ogas, kas ir apstrādātas, var izraisīt rūgtu garšu. Turklāt pārmērīgs sulas iedarbības laiks uz mīkstumu var izraisīt tādu notikumu attīstību, kā rezultātā mīkstums sāk daļēji pūt.

Profilakse.

Vīna darīšanai jāizmanto tikai svaigi novāktas ogas un augļi. Nepārtraukti ievērojiet recepti un savlaicīgi izlejiet sulu no mīkstuma.

Ko darīt, ja rodas šāda situācija.

Palīdzēs bentonīta izmantošana dzēriena dzidrināšanai. To lieto no attiecības 3 grami vielas uz 1000 ml gatavā vīna. Baltos mālus aplej ar aukstu ūdeni, samaisa un atstāj uz nākamajām 10–12 stundām, kuru laikā bentonīts kļūst par kaļķi. Pēc tam pievieno nedaudz vairāk ūdens, lai maisījumu atšķaidītu un padarītu to šķidrāku. Iegūto šķidrumu tievā strūkliņā ielej vīnā. Tvertni pārnes tumšā vietā un nostādina tur nākamās 5–7 dienas, pēc tam to noņem no nogulsnēm.

Nelaikā vīna filtrēšana

Ilgstoša nosēšanās uz nogulsnēm ir viens no iespējamiem iemesliem, kāpēc vīnā parādās rūgtums. Sadalīšanās procesā rauga sēnīšu kultūru atkritumi piešķir dzērienam sasmakušu garšu.

Profilakse.

Savlaicīga un rūpīga nogulumu noņemšana.

Kā atbrīvoties no rūgtās garšas.

Mājas dzēriena dzidrināšana ar bentonītu vai olu baltumu saskaņā ar iepriekš minētajām metodēm.

Patogēnās mikrofloras attīstība

Misas inficēšanās ar patogēniem mikroorganismiem provocē tās skābēšanu. Tajā pašā laikā pelējuma parādīšanās agrīnā stadijā un citas vīnu slimības izraisa vieglu rūgtumu.

Profilakse.

Konteineru un visu saistīto iekārtu sterilitātes uzturēšana. Pastāvīga vīna pagatavošanas receptes un tehnoloģijas ievērošana.

Kā novērst problēmu.

Vīna ar rūgtu garšu termiskā apstrāde, kuras laikā iet bojā lielākā daļa patogēno organismu. Vīna pudeles hermētiski noslēdz, pārvieto katliņā un piepilda ar aukstu ūdeni līdz pašam kaklam. Pēc tam pannu novieto uz plīts, un tajā esošo ūdeni uzsilda līdz 55-60 grādiem pēc Celsija. Nepieciešamā temperatūra tiek uzturēta 5–7 minūtes. Pēc tam trauku noņem no uguns. Pudeles no pannas izņem brīdī, kad ūdens tajā atdziest līdz 18-24 grādiem pēc Celsija. Pēc 5-6 dienām no procedūras beigām vīns tiek novadīts no nogulsnēm.

Vīna darīšana ir sarežģīts amats ar daudziem specifiskiem momentiem un smalkumiem. Viena no galvenajām problēmām, ar ko saskaras amatieru spirta ražotāji, ir rūgtums un kā to noņemt no mājas vīna. Vairumā gadījumu parādība ir saistīta ar ražošanas tehnoloģijas pārkāpumu.

Rezultātā īpašība nepatīkama smakot, ko atkarībā no cēloņa: nepareiza augļu spiešana, izejvielu bojāšanās, sēnīšu savairošanās u.c. un tās intensitāte, var novērst ar kādu no speciālajām metodēm.

• Apraksts: Ja, atlasot augļus mīkstumam, kopējā masā nejauši vai apzināti tika iemesti vairāki bojāti gabali, tas var novest pie tā, ka iegūtais dzēriens būs rūgts. Līdzīgs efekts radīs nelaiku atdalītu sulu no mīkstuma, kas novedīs pie tās sabrukšanas.
• Risinājums: Ar betonītu “jādzidrināt vīnu”. Šim nolūkam izmanto balto mālu proporcijā 3 grami uz 1 litru šķidruma. Vispirms mālu atšķaida ar aukstu ūdeni proporcijā 1:10, samaisa un atstāj uz 10-12 stundām, lai tie pārvērstos kaļķī. Tālāk iegūto masu atkal atšķaida ar ūdeni līdz šķidram stāvoklim un pēc tam ielej plānā strūklā. Pēc 5-7 dienām šķidrums tiek noņemts no nogulsnēm.
• Profilakse: Rūpīga augļu pārbaude, vai tie nav bojāti, un savlaicīga mīkstuma noņemšana saskaņā ar recepti. Jebkura no iepriekšminētajām metodēm ir efektīva, izņemot gadījumu, kad brīdis jau sen ir zaudēts un mājās gatavots vīns ir ļoti rūgts.

Nepareizas sulas spiešanas tehnikas izmantošana

• Apraksts: Augļu nepareizas apstrādes problēma ir viens no galvenajiem iemesliem, kāpēc mājas vīns ir rūgts, tas veido aptuveni 60-65% no visiem gadījumiem. Visbiežāk tas ir sastopams vīna ražošanā no vīnogām, ķiršiem un āboliem, lai gan nav izslēgtas arī citas iespējas. Ja, drupinot augļus, tiek pielietots pārmērīgs spēks, tiek bojāti iekšpusē esošie kauliņi, kas satur koncentrētus tanīnus un tanīnus. Rezultātā tie dzērienā nonāk pilnībā, nevis daļēji, un pēc “fermentācijas” tas sāk garšot rūgti.
• Risinājumi: Olu baltumu var izmantot, lai "saistītu" tanīnus. Lai to izdarītu, N-tajā olu skaitā olbaltumvielas atdala no dzeltenumiem un viegli saputo ar putojamo slotiņu. Olbaltumvielu masu pievieno proporcijā 100 miligrami uz 1 litru šķidruma un viegli samaisa. Iegūto maisījumu nostādina 14 līdz 21 dienu līdz pilnīgai "nogulšņu" nogulsnēšanai. Perioda beigās šķidrums tiek "dekantēts".
• Profilaktiski: Pirms drupināšanas no augļiem nepieciešams izņemt kauliņus, ja tas nav iespējams, griešanās režīmam jābūt pēc iespējas mīkstākam un gludākam, lai tie netiktu bojāti vai bojāti minimāli.

Savlaicīgi nefiltrēti nogulumi

• Apraksts: Rūgts vīns var būt šķidruma filtrēšanas rezultāts no nogulsnēm, kas nav veikta savlaicīgi. Rezultātā sākas organisko vielu un “vīna rauga” sadalīšanās process, kas noved pie neatliekamas problēmas.
• Risinājums: Var izmantot gan olbaltumvielu "saistīšanu", gan bentonīta dzidrināšanu, kas aprakstīta divās iepriekšējās apakšpozīcijās, iespējama arī alternatīva izmantošana.
• Profilakse: Receptē norādītajā termiņā ir nepieciešams noņemt nogulsnes.

Kaitīgo mikroorganismu pavairošana

• Apraksts: Dažādas baktērijas, arī sēnīšu, noteiktos apstākļos var vairoties lielā skaitā, kas izraisīs mājas vīna saskābšanu, pelējuma veidošanos un citas nepatīkamas sekas. Pirmā šīs problēmas pazīme ir neliela rūgtuma parādīšanās.
• Risinājums: Termiskā apstrāde - "pasterizācija" - palīdzēs iznīcināt mikroorganismus un samazināt no tā izrietošo rūgtumu. Lai to izdarītu, šķidrumu pilda pudelēs un hermētiski noslēdz, trauku ievieto pilnā pannā. Tālāk jums ir nepieciešams uzsildīt ūdeni līdz 60 grādiem un pasterizēt 5 minūtes, pēc tam noņemt. Pudeles izņem no pannas pēc tam, kad ūdens ir pilnībā atdzisis. Pēc 5-6 dienām veidojas nogulsnes, no kurām rūpīgi jāizlej šķidrums.
• Profilakse: Atbilstība sterilitātei visos vīna ražošanas posmos un atbilstība ražošanas metodēm. Ja mājās gatavotā vīna nogatavināšanas brīdis tiek nokavēts tik ļoti, ka raugs ir sapuvis, tas būs jāizlej, jo šāds rūgtums ir neizbēgams.

Pārmērīga novecošana ozolkoka mucās

• Apraksts: Ja mājas vīnu mucās iztur ilgāk, nekā nosaka tehnoloģija, tā sastāvā iekļūst pārmērīgs tanīnu un tanīnu daudzums, no kura ir ļoti grūti atbrīvoties.
• Risinājums: Ja pārmērīgas iedarbības periods ir īss, noskaidrošana ar bentonītu palīdzēs. Nozīmīgākos periodos rūgtumu var samazināt, pievienojot cukuru un alkoholu no 10 līdz 15 tilpuma%. Ļoti progresīvos gadījumos, kad neviena no metodēm nepalīdzēja un vīns joprojām ir rūgts, atliek tikai apsteigt nelikvīdo.
• Profilakse: Lai vīns nepārpildītos, tā garša jāpārbauda ik pēc 5-7 dienām.

Gaisa iekļūšana

• Apraksts: Iepakojuma hermētiskuma pārkāpuma gadījumā iekļūstošais gaiss noved pie mājas vīna peroksidācijas un dzēriena pārvēršanās etiķī.
• Risinājums: Vispirms šķidrumu filtrē, lai novērstu liekos ieslēgumus, pēc tam jums ir nepieciešams “sastiprināt vīnu ar spirtu” ar ātrumu 20-30 ml uz 1 litru un novietot tumšā vietā tālākai novecošanai. Tehnika ir diezgan plaša, un jums būs jāzina, kā rīkoties, ja vīns ir novecojis. Process ilgst apmēram 6 mēnešus, un, ja tas izdosies, dzēriens pārstās rūgts, garša normalizēsies, bet iegūtais vīns kļūs "stiprināts".
• Profilakse: Rūpīgāka pārbaude, ievietojot izejvielas mucā, un atbilstība "vīna uzglabāšanas metodēm". Ja mājas vīns tiek uzglabāts neaiztaisītās pudelēs, bet vienkārši aizkorķēts, pudeles novietojumam jābūt horizontālam. Tādējādi mitrums neļaus korķim izžūt un rezultātā pasargās to no gaisa iekļūšanas.

Kā vīndaris jūs obligāti iedziļināties daudzās šī amatniecības detaļās un smalkumos, un turklāt stingri ievērojiet ražošanas tehnoloģiju, līdz tiek uzkrāta stabila zināšanu un prasmju bagāža. Ja ražošanas procesā mājās gatavots vīns sāka garšot rūgti, jums jādara viss, kas aprakstīts tā likvidēšanas metodē.

Tajā pašā laikā ir svarīgi precīzi noteikt vīna bojājuma cēloni un pakāpi, pretējā gadījumā jūs varat iegūt pretēju efektu un pilnībā sabojāt produktu vai vienkārši tērēt laiku.

Daudzi iesācēju vīndari saskaras ar tādu problēmu kā vīna rūgtums. Tā dēļ gadās, ka viss vīna darīšanas darbs aiziet kanalizācijā, un vīns tiek liets kanalizācijā vai nosūtīts destilācijai. Bet, ja paskatās sīkāk, ar rūgtuma cēloņiem un to novēršanu, tad jūs varat ietaupīt vairāk nekā vienu litru gatavā vīna.

Kāpēc vīns ir rūgts?

1. Sulas iegūšana ar kaulu un sēklu bojājumiem. Tie bieži garšo rūgti.
2. Augļi un ogas bija slikti sagremoti. Lapām, kociņiem, ķemmīšgliemenēm ir rūgta garša.
3. Vīns stāvēja virs nogulumiem.
4. Tika izmantotas sliktas izejvielas. Piemēram, nedaudz sapuvuši augļi vai nejauši nokritušas lapas, kāti un citi gabaliņi, kas nav saistīti ar augli. Pat ļoti neliels to daudzums var krasi sabojāt garšu.
5. Pārāk ilgi bez vīna filtrēšanas. Ja tas ilgstoši atrodas ar nogulsnēm apakšā, tas ļoti drīz iegūs rūgtu garšu, jo vīna raugs puvi un sadalās, paliekot uzturvielu vidē.

Visus šos iemeslus var saukt vienkārši - gatavošanas tehnoloģijas pārkāpums. Esiet piesardzīgs, un jūsu mājās gatavotie dzērieni nebūs vienādi. Lai gan mājas vīns gandrīz vienmēr var atbrīvoties no rūgtuma vienkāršos veidos, mēģiniet stingri ievērot norādījumus par dzērienu pagatavošanu. Tad jūsu alkohols kļūs par jebkura svētku galda rotājumu un lielisku dāvanu draugiem.

Rūgtuma novēršana un likvidēšana mājas vīnā

Uzmanību! No vīna nav iespējams noņemt spēcīgu rūgtumu. Piedāvātās metodes darbojas sākuma stadijā, kad tās pirmo reizi parādījās.

Cēloņi, profilakse un metodes, kā cīnīties ar rūgtu garšu:

1. Nepareiza sulu spiešana.Visbiežākā situācija, kas rada problēmu 50-65% gadījumu, raksturīga vīnogu, ķiršu, ābolu vīniem, bet var parādīties arī citos. Pārāk spēcīga augļu (ogu) sasmalcināšana ar sekojošu izspiešanu caur presi izraisa kaulu bojājumus, kas satur pārāk daudz tanīnu un tanīnu. Rezultātā šīs vielas nonāk sulā, un pēc fermentācijas mājās gatavots vīns sāk garšot rūgti.

Profilakse: ja ir iespējams sasmalcināt izejvielas bez akmeņiem un (vai) saudzējošām metodēm, kas nebojā sēklas.

Izslēgšana: tanīnu "saistīšana" ar olu baltumu. Jums jāsalauž olas, jāatdala olbaltumvielas no dzeltenuma, ar putojamo slotiņu jāsaputo baltumi, pēc tam jāpievieno vīnam ar ātrumu 100 miligrami uz 1 litru dzēriena. Viegli samaisiet un atstājiet 2-3 nedēļas, līdz nogulsnes pilnībā izkrīt. Pēc tam izlejiet vīnu no nogulsnēm caur sifonu (plānu cauruli) citā tīrā traukā.

1. Sapuvušas izejvielas un pārmērīga misas ekspozīcija uz mīkstuma.Iekļūstot pat dažu sapuvušo augļu pārstrādē un savlaicīga sulas atdalīšana no mīkstuma noved pie visa mīkstuma sabrukšanas.

Profilakse: izmantojiet tikai svaigas ogas un augļus, skaidri ievērojiet receptes savlaicīgi, noņemot mīkstumu.

likvidēšana: vīna dzidrināšana ar bentonītu ar ātrumu 3 grami balto mālu uz 1 litru vīna. Bentonītu pārlej ar desmitkārtīgu auksta ūdens daudzumu, samaisa un atstāj uz 10-12 stundām, māls pārvērtīsies kaļķos. Pievienojiet ūdeni, lai maisījums kļūtu šķidrs. Atšķaidīto bentonītu plānā strūkliņā ielej vīnā, atstāj uz 5-7 dienām, pēc tam izņem dzērienu no nosēdumiem.

1. Ilgstoša uzlējums uz nogulsnēm.Arī vīna nelaikā filtrēšana izturēšanas laikā ir arī izplatīts rūgtuma cēlonis, sadalīšanās laikā rauga atkritumi pasliktina garšu.

Profilakse: savlaicīga nogulumu noņemšana.

Ārstēšana: vīna smalcināšana ar olu baltumu vai bentonītu (var izmantot abas metodes pēc kārtas) saskaņā ar iepriekšējos punktos aprakstītajām metodēm.

1. Vīna infekcija.Patogēnie mikroorganismi, kas izraisa etiķa saskābšanu, pelējumu un dažas citas vīna slimības, agrīnā stadijā liek par sevi manīt, parādoties nelielam rūgtumam.

Profilakse: sterilitāte un stingra sagatavošanas tehnoloģijas ievērošana.

Ārstēšana: vīna pasterizācija ar rūgtumu, kuras laikā termiskās apstrādes laikā mirst mikrobi. Hermētiski aizveriet pudeles ar dzērienu, ielieciet katliņā, piepildiet ar ūdeni līdz kaklam, uzkarsējiet līdz 60 ° C. Uzturiet temperatūru 5 minūtes, pēc tam izslēdziet uguni. Izņemiet pudeles, kad ūdens ir atdzisis līdz istabas temperatūrai. Pēc 5-6 dienām iztukšojiet vīnu no nogulsnēm.

1. Pārizturēšana mucās Pārāk ilgi izturot mucās (uz ozola vai skaidas), vīns ir pārsātināts ar tanīniem, kurus ir ļoti grūti noņemt.

Profilakse: mucā nogatavināšanas laikā pārbaudiet garšu ik pēc 5-7 dienām, lai laikus noķertu rūgtuma brīdi.

Ārstēšana: sākuma stadijā palīdz dzidrināšana ar bentonītu. Izvērstos gadījumos garša tiek stabilizēta, pievienojot vīnam cukuru un alkoholu (līdz 10-15 tilpuma%).

1. Pārmērīgs tanīnu, rūgto un savelkošo vielu, miecvielu pārpalikums, ko satur vīnogu miza un sēklas. Parasti šīs vielas mums ir noderīgas, piešķir vīnam savelkošu garšu un veicina dzidrināšanu, bet to pārpalikums, kā minēts iepriekš, padara produktu rūgtu, bet krāsa (baltvīniem) brūnu.

Ārstēšana: ja jau ir gadījies, ka tavs vīns ir rūgts, nevajag sarūgtināt. Lai novērstu šo negatīvo efektu, ir nepieciešams "piesaistīt" liekos tanīnus. Šim nolūkam tiek izmantoti "saistvielas", kas piestiprina pie sevis tanīnus un ar tiem nogulsnējas trauka apakšā. Vispieejamākie un efektīvākie divi "līdzekļi" ir olu baltumi un preparāti uz polivinilhlorīda bāzes.

• Olbaltumvielas ir viena no vecākajām un visplašāk izmantotajām "saistvielām" gan mājās, gan komerciālajā vīna darīšanā. To parasti pievieno sarkanvīniem (vai augļu un ogu vīniem, kas satur daudz tanīnu) koncentrācijā no 50 līdz 250 miligramiem litrā. Pirms lietošanas olu baltumus viegli saputo ar putojamo slotiņu un pievieno vīna traukā, rūpīgi, bet maigi (lai lieki negāzētu vīnu), samaisot. Pēc tam tvertni ar vīnu atstāj mierīgā stāvoklī uz laiku no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām, līdz nogulsnes pilnībā nosēžas apakšā. Kad tas ir noticis, vīnu ar sifonu nepieciešams liet citā tīrā traukā, kur tas nogatavosies.
• Polivinilhlorīds ir sintētisks polimēru pulveris, uz tā balstītus preparātus pārdod veikalos mājas vīndariem. Parasti to pievieno vīnam apjomā no 120 līdz 400 miligramiem litrā, rūpīgi sajaucot. Pēc tam vīnam arī ļauj kādu laiku nostāvēties, un tad lej citā tīrā traukā. Papildus rūgtuma mīkstināšanai baltvīnos būs iespējams noņemt arī brūnos toņus.

Lai izvēlētos labāko pievienošanas metodi un daudzumu, vispirms ir jāveic daži mēģinājumi ar nelielu vīna tilpumu, lai izvēlētos, kura metode vislabāk atbilst jūsu vīnam. Un arī izvēlieties nepieciešamo reaģenta koncentrāciju. Galu galā tas ir daudz izdevīgāk nekā ielejot visu partiju.

Ko darīt, ja tas joprojām ir rūgts?

Beidzot jūs atvērāt vēlamo dzērienu un konstatējāt, ka vīns joprojām ir rūgts. Tikuši galā ar cēloni, jūs varat veikt dažas darbības, kas dos vīnam iespēju otrai dzīvei.

• Ja vīns ir nedaudz paskābināts un tikko sācis pārvērsties par etiķi, tas steidzami jāfiltrē, lai noņemtu visu lieko, un, pievienojot 20-30 ml spirta uz litru dzēriena, jānovieto tumšā vietā turpmākai izturēšanai. Tāpēc tam vajadzētu stāvēt apmēram sešus mēnešus. Ja viss izdosies, rūgtums pazudīs, un jūs saņemsiet labu vīnu. Paturiet prātā, ka tas jau būs pietiekami spēcīgs.
• Vīns būs jāizlej, ja nokavēji nogatavināšanas brīdi un trīce joprojām ir sapuvusi. Nav ko tādu rūgtumu un smaržu noņemt. Šajā posmā jums jābūt īpaši uzmanīgam un uzmanīgam. Tomēr, ja rūgtums nāca no sēklām, to var noņemt ar saputotu proteīnu. Vienas olas proteīns ir pietiekams, lai notīrītu 50 litrus vīna. Olu baltumu sakuļ putās, pielej nedaudz vīna, samaisa un plānā strūkliņā lej vīnā un samaisa. Iegūtajai suspensijai vajadzētu nosēsties, pēc tam parādīsies nogulsnes, no kurām rūpīgi jāiztukšo dzēriens. Saglabāsies pārlieku pīrāga pēcgarša.
• Sagatavojiet vīna dzērienu, pamatojoties uz rūgto vīnu. Daudz iespēju. Ja sarkans - kāpēc karstvīns ir slikts? Tās recepte ir vienkārša un oriģināla, un jūs un jūsu viesi būs tik karsti no ugunīgā vīna, ka viņi nejutīs rūgtumu aiz garšvielu garšas. Karstvīna recepte: uz 1 litru sarkanvīna vajag ņemt 3-4 ēdamkarotes cukura, 2-3 kanēļa standziņas, 2-3 centimetrus ingvera, 2-3 zvaigžņu anīsus, 2-3 kardamona sēklas, 3-4 krustnagliņas. pumpuri. Garšvielu pulveri un augļi nav labi. Ja pietrūkst kādas garšvielas, tam nav nozīmes, un bez viena vai diviem komponentiem viss sanāks labi. Vīnu karsē plašā traukā, tam pievieno visas sastāvdaļas. Vīnu ar garšvielām liek vārīties. Noņem uguni. Pārklāts ar vāku. Ievilkties 10 minūtes.Lieto karstu.
• Rūgto balto vīnogu vīnu ir viegli salabot, pagatavojot modernu dzērienu – sangriju. Šis ir augļu dzēriens.

Sastāvdaļas:

1. Vīns - 1 litrs
2. cukurs - 3-4 ēdamkarotes
3. citrons - 1 gab
4. apelsīns - 1 gab
5. piparmētra - 4-5 zari.

Brīvā skaistā stikla traukā šķidrumu sajauc ar cukuru, līdz tas ir pilnībā izšķīdis. Svaigus, nomazgātus augļus sagriež skaistās šķēlēs un liek traukā ar vīnu. Dzērienu atstāj 1 vai 2 stundas. Pārklājiet to ar salvešu papīru. Sangria jāpasniedz ar ledus gabaliņiem vai vienkārši atdzesēta. Katrā glāzē pirms dzeršanas ieliek piparmētru. Sangrijas pagatavošanai ir piemērots jebkurš vīns, ne tikai vīnogu.

• Jūs varat tikt galā ar šo problēmu ar bentonīta palīdzību šādā proporcionālā proporcijā: baltie māli (3 g) uz 1 litru vīna. Baltais māls ir sagatavots lietošanai ar 10 reizes lielāku auksta ūdens tilpumu. To vajadzētu pārliet, samaisīt un ļaut nostāvēties apmēram pusi dienas, līdz tas kļūst kaļķis. Pēc tam var pievienot ūdeni, līdz iegūta šķidra konsistence, un tievā strūkliņā ielej vīnā. Atstājiet to šādā stāvoklī apmēram nedēļu, pēc tam to vajadzētu noņemt no nogulsnēm.

Spēcīgu rūgtumu mājas vīnā nevar noslēpt. Ja vīns ir stiprs, destilējiet to līdz mēness spīdumam. Viņa rezerves nekad nav liekas.

• Ja neviena no iepriekšminētajām metodēm nepalīdzēja, varat mēģināt atstāt rūgto vīnu uz ilgu iedarbību (6 mēnešus) ozolkoka mucā, pievienojot nelielu daudzumu alkohola. Ja nav ozolkoka mucas, varat rīkoties šādi:

1. pievieno 1 tējk. sasmalcināta ozola miza uz katriem 3 litriem. vainas apziņa;
2. aizkorķēt un sešus mēnešus uzglabāt tumšā, sausā vietā;
3. notecēt no nogulsnēm, celms;
4. pievieno 1 tējk. glikoze.

Ar šo metodi ir jābūt uzmanīgiem, jo, ja ozolkoka muca nav pietiekami labi apģērbta un mazgāta, uzturēšanās tajā var izraisīt vēl lielāku dzēriena rūgtenās garšas palielināšanos. Parasti to izmanto, ja visas pārējās metodes ir izrādījušās bezjēdzīgas.