Alkohola lietošana ēdiena gatavošanā: receptes, padomi, mazi triki

Varbūt ne visi zināja par alkoholisko dzērienu maģiskajām īpašībām, lai ne tikai uzmundrinātu, bet arī pārvērstu parastu ēdienu īpašā. Tāpēc apvienojam patīkamo ar lietderīgo un mācāmies lietot alkoholu, lai ēdienam piešķirtu neatkārtojamu un nesalīdzināmu garšu un aromātu.

1. Uzlabojiet ēdiena garšu

Alkohola molekulas ir gaistošas, t.i. tie viegli iztvaiko un pa gaisu pārnes ēdiena aromātu tieši deguna dobumā, ķircinot ožas receptorus. Ja pievienosiet nedaudz alkohola, piemēram, augļu salātiem, tas tikai uzlabos un pasvītros to aromātu. Smarža ēdienā spēlē galveno lomu. Mūsu garšas uztvere par ēdienu vairāk ir atkarīga no ožas, nevis no garšas kārpiņām uz mēles.

1. alus mīkla

Alus raugs ir bagāts ar olbaltumvielām. Un, ja mīklai pievienojat nedaudz alus, jūs iegūstat kraukšķīgu un ceptu alus mīklu.

1. Produkta mitruma saglabāšana

Turklāt alus neļaus piedegt iekšā esošajam ēdienam, kas ļauj karstā eļļā cept, piemēram, zivi, nebaidoties to pārcept.

1. Mīksta saldējuma gatavošana

Mājas saldējumu nedrīkst sasaldēt. Alkohols pazemina sasalšanas temperatūru (tāpēc mēs spirtu atdzesējam saldētavā), kas padara saldējumu mīkstāku un krēmīgāku, neveidojot ledus kristālus. Atcerieties: jums vajag ļoti maz alkohola - trīs tējkarotes litrā. Ja nevēlaties mainīt saldējuma garšu, pievienojiet degvīnu. Amaretto, Grande Marnier un citi aromātiskie liķieri piešķir saldējumam savu īpašo garšu.

1. gaļas mīkstināšana

Alkohols kopā ar etiķi spēj mīkstināt gaļu, piemēram, marinējot, un piešķirt tai bagātīgu garšu. Un alū un vīnā esošās skābes un tanīni noārda olbaltumvielas, padarot pat visgrūtāko gaļu maigu un kūstošu mutē.

1. Kraukšķīgie konditorejas izstrādājumi

Ūdens veicina glutēna attīstību miltos, kas padara gatavo cepumu blīvāku un smagāku. Degvīns (vai cits alkohols) ūdens vietā ierobežo lipekļa ražošanu un padara smilšu mīklu trauslāku, kraukšķīgāku un maigāku.

1. Samazināts kancerogēnu līmenis

Ir pierādīts, ka gaļas marinēšanas process tumšajā alū samazina policiklisko aromātisko ogļhidrātu daudzumu, kas var izraisīt vēzi.

1. Flambrēšana, lai iegūtu izsmalcinātību

Par šo tehnoloģiju turpinās diskusijas: kāds uzskata, ka pavārs aizdedzina alkoholu ēdienā tikai izklaidei un skatītāju pārsteigumam. Tomēr ir pamats uzskatīt, ka tiešā uguns iedarbība veicina ēdiena ātru cepšanu un cukura karamelizāciju mērcēs, savukārt ēdiens neiznāk pārcepts. Un izžuvušajām un apdegušajām maliņām būs unikāla garša un aromāts.

1. Efektīva stiklošana

Cepot uz pannas vai kādā citā traukā gaļas gabaliņi mēdz pielipt virsmai, kā rezultātā veidojas brūns gaļas pārklājums vai apceptas nogulsnes. Deglazēšanas tehnika palīdz noņemt no trauku dibena pārtikas atliekas, kas tur radušās karamelizācijas procesa dēļ, un pēc tam izmantot šīs atliekas mērcēs. Kā atkausēšanas šķidrumu var izmantot gaļas buljonu, ūdeni un, protams, alkoholu (piemēram, vīnu). Alkohols padara atslāņošanas procesu efektīvāku, jo etanols veido ķīmisku saiti ar ūdens un tauku molekulām.

1. Dabiski aromātiskie ekstrakti

Alkohols kalpo kā ideāls pamats dažādu ekstraktu, tinktūru un aromātisko eļļu pagatavošanai no riekstiem, vaniļas, pupiņām vai citrusaugļiem. Tinktūra ar degvīna pievienošanu tiek turēta apmēram septiņas dienas. Izmantojot to pašu tehnoloģiju (tikai pievienojot cukuru), varat pagatavot itāļu citronu liķieri - limoncello.

1. Alkohola daudzumam ir nozīme

Alkohola viršanas temperatūra ir daudz zemāka nekā ūdenim, taču tas pilnībā neiztvaiko no pārtikas. Maz ticams, ka viens ruma pīrāga gabals tevi piedzers kā zagli. Galvenā kļūda, gatavojot ēdienus ar alkohola piedevu, ir par daudz vai par maz tā. Tāpēc mēģiniet ievērot visas nepieciešamās alkohola proporcijas, un rezultāts jūs patīkami pārsteigs.

Pavāru tvertnēs līdzās pavisam ikdienišķām sastāvdaļām var atrast speciālus komponentus, kas ne visur tiek izmantoti ēdiena gatavošanā. Starp šādiem netradicionāliem ēdienu komponentiem ir alkohols. Tiklīdz pavāri pamanīja, ka etilspirtu saturoši dzērieni var mainīt ēdiena garšu un struktūru, bāra kartes pamatdzērieni raiti pārcēlās uz virtuvi.

Slavenu kulinārijas speciālistu virtuves skapju saturs sortimenta ziņā dažkārt nekādā ziņā neatpaliek no bāra vitrīnas. Visai šai pudeļu dažādībai šefpavāri atrod visdažādākos pielietojumus, “paaugstinot pakāpi” zupām, gaļai un konditorejas izstrādājumiem. Noskaidrojām, kāpēc ēdieniem vispār tiek pievienots alkohols, kā to izvēlēties un kā to var izmantot gaļas ēdienos.

(Kopā 6 fotoattēli)

1. Pareizi lietojot, alkohols pārveido trauku. Bieži izmaiņas, kas rodas alkoholu saturoša šķidruma ietekmē, nevar atkārtot ar kādu citu sastāvdaļu. Ne velti ruma vecmāmiņu, kas Polijas karalim Staņislavam Leščinskim šķita pārāk sausa, Viņa Majestāte iemērca vīnā. Ja ēdienam pievienojat alkoholu, varat mainīt tā garšu, aromātu un dažreiz arī tekstūru, bet tikai ar pareizo alkohola pavadījumu un proporcijām.

2. Galvenais noteikums, izvēloties ēdienam alkoholu – nekad nepievieno ēdienam to, ko pats negribētu dzert. Iegādājoties ne pārāk kvalitatīvu alkoholu vai vēloties atrast lietderīgu pielietojumu raudzētajiem mājas krājumiem, daži neizdomā neko labāku par pievienošanu pārtikai. Šajā gadījumā alkoholu saturošs dzēriens pārveido ēdienu tikai vienā virzienā un nepavisam ne uz labo pusi. Ja nolemjat ēdienam pievienot alkoholu, izvēlieties to tāpat kā tad, ja to pirktu kā ēdiena piedevu. Godalgotos vīnus, kā arī vintage un kolekcijas vīnus joprojām vislabāk turēt tālāk no pannām un katliem: tie zaudēs visas savas garšas nianses ēdiena sastāvā.

3. Flāmu liellopu gaļa, īru sautējums alū - gandrīz katrā virtuvē var atrast kādu gaļas ēdienu, kas pagatavots ar alkoholu. Kombinācijā ar gaļu tas reti ir nepiemērots. Cita lieta, ka ne visiem patīk gatavā "galvenā" ēdiena raksturīgās garšas notis. Alkoholu var pievienot jebkurai gaļai. Lai izceltu tā garšu, īpaša uzmanība jāpievērš pāra izvēlei: tumšie spirti, piemēram, viskijs, konjaks, kalvadoss, labāk sader ar tumšajiem gaļas veidiem - cūkgaļu, liellopu, jēru; vieglie stiprie alkoholiskie dzērieni, piemēram, baltvīns, džins, tekila, ir piemērotāki truša, tītara un vistas baltajai gaļai.

4. Vienkāršākais veids, kā uzlabot gaļas garšu ar alkoholu, ir pievienot to marinādei. Skābā vide labi mīkstina audu šķiedras, tādējādi padarot gaļu mīkstāku. Spirtā marinēta gaļa kļūst maigāka un iegūst bagātīgu garšu.

5. Pamatojoties uz gabaliņiem, kas palikuši uz trauku sieniņām gaļas cepšanas laikā, varat pagatavot mērci. Lai to izdarītu, pannā pievienojiet nedaudz etiķa, skābo krējumu, buljonu vai spirtu. Tieši uz pēdējās bāzes tiek iegūtas mērces, kurām ir bagātīga, koncentrēta garša. Lai pagatavotu šādu mērci, traukos, kur gaļa tika pagatavota, nepieciešams ieliet alkoholu, parasti vīnu, nokasīt gaļas daļiņas un samazināt šķidrumu uz pusi.

6. Ja gaļas gatavošanas beigu posmā to pārlej ar spirtu un uzliek uguni, tas ēdienam piešķirs interesantu garšu. Kad ēdiens ir gandrīz gatavs, atsevišķā bļodā jāuzsilda nepieciešamais alkohola daudzums, pēc tam pārlej ar to gaļu un jāuzliek uguni. Metode ir tikpat iespaidīga, tik bīstama, tāpēc ugunīgai ekstravagancijai ir jāatrot piedurknes, jāsakrāj garie sērkociņi un jāliek blakus trauka vāks, kas tādā gadījumā ātri nodzēst. liesma. Ja flambē iziet bez pārsteigumiem, spirtam ļauj nodegt līdz galam. Tradicionāli flambēšanai izmanto konjaku, rumu un brendiju.

Alkoholiskie dzērieni ēdiena gatavošanā spēlē ne tikai svinīgu ēdienu pavadījumu un svētku galda semantisko centru. Alkoholu saturoši šķidrumi var pilnībā pārveidot pazīstamus produktus, un bez tiem vienkārši nav iespējams atkārtot daudzas receptes, jums pat nevajadzētu mēģināt. Pievienojot vīnu, alu, dzērienus, konjaku, rumu, vermutu, degvīnu un citus alkoholiskos dzērienus, jūs varat izdarīt daudz: marinēt un sautēt gaļu, mājputnus un zivis; pagatavot mērces, zupas, risoto, saldējumu, krēmus, fondī bāzi; cept kūkas un konditorejas izstrādājumus; mērcē žāvētos augļus kūkai, flambē otrajiem ēdieniem un desertiem.

Alkoholisko dzērienu izmantošanai ēdiena gatavošanā ir daudz iemeslu. Alkohols padara raupju gaļu maigāku, neitralizē nepatīkamo zivju un jūras velšu smaku, šķīdina taukus, uzlabo konditorejas izstrādājumu tekstūru, padara saldējumu un citus aukstos desertus plastmasas, bez ledus kristāliem. Turklāt alkohols darbojas kā garšviela: tas piešķir ēdieniem izsmalcinātu, maigu garšu un aromātu. No alkohola pārdozēšanas nevajadzētu baidīties – karsējot gandrīz viss alkohols iztvaiko.

Daudz ir nepieciešams, lai pareizi lietotu alkoholiskos dzērienus ēdiena gatavošanā. ņem vērā, citādi viegli visu sabojāt. "Kulinārā Ēdene" izdomāja šo sarežģīto jautājumu un labprāt dalīsies ar lasītājiem galvenajos trikos un labākajās receptēs ēdieniem ar alkoholiskajiem dzērieniem.

Galvenais alkohola lietošanas noteikums virtuvē ir: lietojiet tikai tādus dzērienus, no kuriem neatteiktos dzert. Tas ir, aizdomīgas kvalitātes un izcelsmes vīns, alus vai konjaks jūsu ēdienus nepavisam necildinās, bet gan tieši otrādi – sabojās. Nevajadzētu gatavot arī ar ļoti dārgiem dzērieniem: tas tikai nedaudz ietekmēs ēdiena garšu.

Ja šaubāties par vīna izvēli receptei, izvēlieties šķirnes, kas ražotas tajā pašā valstī vai vietā, kur recepte tika izgudrota. Protams, tas prasīs zināmu iedziļināšanos vēsturē, taču ideālas garšu kombinācijas labad tas ir tā vērts.

Vēl viens vienkāršs noteikums: ar jūras veltēm un balto gaļu izmantojiet tikai baltvīnus, kas neietekmēs krāsu. Austerēm, garnelēm, kalmāriem un baltajiem mājputniem nebūs nekādu labumu no sarkanvīna vai alus pievienošanas. Sarkanā trekna gaļa, medījumi, subprodukti un rupji smaržojošas zivis prasa pilnvērtīgu sarkanvīnu. Tā "siltums" un "enerģija", kā saka vīndari, piešķirs rupjiem produktiem cēlumu.

Jāatceras, ka sarkanvīni, ilgstoši gatavojot, ēdienam var piešķirt pelēcīgu nokrāsu. Profesionāli pavāri to maskē, pievienojot piedegušu cukuru, un mājas gatavošanā to ir viegli novērst, pievienojot košus spirtus īsi pirms ēdiena gatavības.

Ir divas pieejas alkoholisko dzērienu lietošanai ēdiena gatavošanā: iztvaicē tos, lai noņemtu alkohola garšu, vai otrādi – pievienojiet gatavošanas beigās, lai saglabātu visas garšas un aromāta īpašības. Kādu veidu izvēlēties, ir atkarīgs no situācijas: kādi produkti tiek izmantoti, kam un kurā diennakts laikā ēdiens paredzēts. Jebkurā gadījumā, pievienojot labu alkoholu, ēdiena garša mainīsies uz labo pusi.

Problēma, ar ko saskaras pavāri, kuri nelieto alkoholu, ir, ko darīt ar vīna pārpalikumu, ja izlietots ļoti maz, un tuvākajā laikā šādus ēdienus gatavot nav plānots. Atvērtu galda vīnu cieši aizkorķētā pudelē ledusskapī var uzglabāt ne ilgāk kā nedēļu, pēc tam tas oksidējas un pārvēršas etiķī. Ir vienkāršs veids, kā izvairīties no šīs problēmas: izmantojiet stiprinātu vai īpašu kulinārijas vīnu. Stiprinātie vīni nebojājas augstā cukura satura dēļ, savukārt kulinārijas vīniem pievieno sāli un citas vielas, kas darbojas kā konservanti. Ķīniešu virtuvē tradicionāli kulinārijas nolūkos izmanto rīsu vīnu, savukārt Eiropas virtuvē izmanto šeriju. Ja jums neizdevās atrast īpašu kulinārijas vīnu un recepte prasīja vāju galda vīnu, nekautrējieties. Konservēšanai to var sasaldēt ledus iepakojumos.

Receptes ar alkoholiskajiem dzērieniem

Sastāvdaļas:
1 glāze Ginesa alus
1 glāze gaļas buljona
300-400 g gaļas (cūkgaļa, liellopa gaļa, vista),
1 burkāns
1 selerijas sakne
2-3 kartupeļi
1 sīpols
2 ķiploku galviņas
1 ēd.k milti,
Sāls, pipari, zaļumi, augu eļļa - pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Gaļu sagriež diezgan lielos gabalos, apviļā miltos un apcep uz lielas uguns augu eļļā, lai veidojas garoza (no katras puses 2-3 minūtes). Gaļu pārliek dziļā katliņā ar biezām sienām, sāli, piparus, pārlej ar alu un uz lēnas uguns sautē zem vāka. Šajā laikā tajā pašā pannā pēc kārtas apcep rupji sagrieztus dārzeņus un pārnes tos uz gaļu. Kad visi apceptie dārzeņi ir pannā, pievieno karstu buljonu, veselas ķiploka daiviņas, zaļumus un sautē vēl 10-20 minūtes līdz dārzeņu vēlamajam maigumam.

Sastāvdaļas:
1 litrs dzīvā alus,
1 kg vistas spārniņi,
1 sīpols
1 tējk sāls,
1 ķiploka galva
melnie un sarkanie pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Katliņā uzvāra alu, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, ķiploku, sāli un piparus. Iemērciet vistas spārniņus alū un vāriet uz lēnas uguns 10-15 minūtes. Grilēt vistas spārniņus, līdz tie ir gatavi, apbrūninot no katras puses.

Sastāvdaļas:
1 vesela vista
1 liela alus skārdene (pudele),
sula no 1 citrona,
sāls, olīveļļa, garšvielas pēc garšas (rozmarīns, timiāns, melnie pipari, paprika).

Ēdienu gatavošana:
Garšvielas sajauc ar sāli, olīveļļu un citronu sulu. Ierīvējiet šo maisījumu vistas iekšpusē un ārpusē. Ieduriet caurumus biezākajās vietās. Atveriet alus skārdeni, pusi noteciniet. Novietojiet vistu uz burkas un novietojiet uz dziļas cepešpannas, kur ielejiet glāzi ūdens. Cep vistu uz grila vai cepeškrāsnī 200ºC 1-1,5 stundas. Gatavību pārbaudiet, ar nazi caurdurot augšstilbu līdz kaulam. Ja izceļas dzidra sula, vista ir gatava. Izslēdziet uguni un atstājiet vistu cepeškrāsnī 10-15 minūtes.

Sastāvdaļas:
500-600 g liellopu aknas,
1 glāze gaļas buljona
100 g sviesta,
100 g kviešu miltu,
100 ml ports vai Madeira
1 citrons
1 tējk Sahāra,
balzamiko etiķis, sāls, krustnagliņas, pipari - pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Aknas nomizo no plēvēm, sagriež pietiekami lielos gabaliņos un nosusina uz papīra dvieļa. Šajā laikā pagatavojiet mērci. Katliņā ar biezām sienām izkausē pusi sviesta, apcep 2 ēd.k. miltus līdz krēmīgai konsistencei, pārlej ar buljonu, etiķi, pievieno cukuru, sāli, sasmalcinātas garšvielas, vāra līdz viegli sabiezē. Pievieno portvīnu, pielabo garšu ar cukuru, sāli vai etiķi un vāra uz mazas uguns līdz šķidra skābā krējuma konsistencei. Pannā izkausē atlikušo sviestu. Sāliet aknas, apcepiet miltos un apcepiet uz lielas uguns vairākas minūtes, nepārtraukti maisot. Mērci pārlej aknām un vāra uz lēnas uguns vēl 3-5 minūtes.

Sastāvdaļas:
400 g rīsu risoto,
150 ml sausā baltvīna
100 ml vermuta
1-2 spuldzes
1-2 ķiploka daiviņas,
1 litrs buljona (dārzeņu, vistas)
50 ml olīveļļas,
50 g sviesta,
50 g parmezāna,
1 ēd.k biezais krējums vai krējuma siers
sāls, pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Uzkarsē buljonu. Smagā katliņā uzkarsē olīveļļu, pievieno sausos rīsus un, nepārtraukti maisot, apcep, līdz kļūst rieksts un sprakšķ. Ielejiet vīnu un, nepārtraukti maisot, samaziniet uz pusi. Pievieno vermutu un vēlreiz uzvāra. Pamazām, nelielās porcijās, nepārtraukti maisot, rīsiem pievieno buljonu. Pēc 15-20 minūtēm pārbaudiet rīsu gatavību, ja tie nav pietiekami mīksti, pievienojiet vēl vienu buljona porciju. Gatavajā risoto pievieno sviestu, rīvētu parmezānu un putukrējumu, sāli un piparus. Pirms pasniegšanas ļaujiet risoto dažas minūtes nostāvēties zem vāka.

Sastāvdaļas:
300-400 g baltās zivs filejas,
100 ml sausā baltvīna
1 sīpols
1 ķiploka daiviņa
100 g šampinjonu,
20 g sviesta,
citrons, sojas mērce, pētersīļi, timiāns pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Sīpolu, ķiploku un sēnes smalki sagriež, apcep sviestā ar timiānu. Pievieno vīnu, uzvāra un samazina uz pusi. Pievieno nedaudz sojas mērces, dažas citrona šķēles, uzliek virsū zivs fileju un uz lēnas uguns zem vāka sautē 10-15 minūtes atkarībā no filejas biezuma. Pasniedziet zivi pārkaisītu ar svaigiem pētersīļiem un pārlejiet ar iegūto mērci.

Sastāvdaļas:
0,5 ml. sausais sarkanvīns ar augļu buķeti,
50 g sviesta,
1 ēd.k Sahāra,
100 g burkānu
200 g šalotes,
sāls, pipari pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Pannā uzkarsē nedaudz eļļas, apcep smalki sagrieztu šalotes sīpolu, sāli, piparus, sautē uz lēnas uguns 20-25 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Sīpolu iemet sietiņā, lai notecinātu taukus, sīpolu pārliek katliņā, pārkaisa ar cukuru un uz lēnas uguns sautē uz lēnas uguns 30 minūtes. Smalki sagriež burkānus, uzvāra nelielā ūdens daudzumā un sasmalcina blenderī. Vīnu uzvāra katliņā ar biezām sienām, pievieno sīpolu un burkānu biezeni. Mērci sakuļ ar blenderi, pievienojot atlikušo eļļu, sāli un piparus. Mērce piemērota ēdieniem no sarkanām zivīm, gaļas, dārzeņiem. To var uzglabāt ledusskapī apmēram nedēļu.

Sastāvdaļas:
200 g miltu
4 olas,
0,5 ēd.k soda,
150-200 g cukura,
200 g sviesta,
1 citrona miziņa,
4 nektarīni,
100 ml šerija
1-2 ēd.k pūdercukurs.

Ēdienu gatavošana:
Sakuļ sviestu un cukuru ar mikseri lielā ātrumā, līdz cukurs izšķīst. Pa vienai pievieno olas, turpinot kult. Samaziniet kulšanas ātrumu līdz minimumam, pakāpeniski pievienojiet mīklai citrona miziņu un miltus. Putošanas beigās ielej šeriju. Ielieciet mīklu cepamajā traukā, kas izklāta ar pergamentu. Sagrieziet nektarīnus šķēlēs un ievietojiet tos mīklā, iespiežot tos uz iekšu. Cep kūku iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180ºC 45 minūtes. Atdzesētu kūku pārkaisa ar pūdercukuru.

Sastāvdaļas:
Kūkām:
100 g valriekstu,
50 g miltu
50 g cietes,
300 g cukura
9 olbaltumvielas,
Bezē:
3 vāveres,
1 tējk ciete,
200 g cukura
Krēmam:
300 g ķiršu
300 ml ķiršu sulas
300 g sviesta,
300 g krējuma
50 g pūdercukura,
8 g želatīna,
3-5 ēd.k rums vai liķieris.

Ēdienu gatavošana:
Vispirms sagatavojiet kūkas. Sasmalciniet riekstus blenderī. Baltumus saputo ar cukuru, pievieno cieti, miltus un riekstus. Mīklu liek ar pergamentu izklātā formā un cep līdz 180ºС sakarsētā cepeškrāsnī 30-35 minūtes. Gatavību pārbaudiet, caurdurot kūkas sānu malu ar zobu bakstāmo: ja tā ir sausa, izņemiet kūku no cepeškrāsns un atdzesējiet. Atdzisušo kūku sagriež gareniski 2 daļās.

Es gatavoju bezē. Olu baltumus sakuļ gaisīgi, pamazām pievieno cukuru, pašās beigās - cieti. Masu liek tajā pašā formā, kur cepās kūka, un cep pusotru stundu 120ºС temperatūrā.

Ķiršu krēma vārīšana. Mērcē ķiršus rumā vairākas stundas, želatīnu mērcē aukstā ūdenī. Sajauc cieti ar 100 ml ķiršu sulas, un atlikušo sulu uzliek uz uguns, ieber tajā ķiršus, ieber cieti, uzvāra un atdzesē. Sviestu saputo ar pūdercukuru, pievieno putukrējumu un atdzesētu ķiršu maisījumu, pievieno izmērcētu želatīnu, kārtīgi samaisa un atstāj uz 10-15 minūtēm.

Mēs savācam kūku: kūka - krēms - bezē - krēms - kūka. Kūku liek ledusskapī uz nakti. No rīta dekorējiet ar glazūru vai fondantu.

Sastāvdaļas:
500 g svaigu zemeņu
100-150 ml salda vai pussausa sarkanvīna,
1-2 ēd.k Sahāra,
1 apelsīns, 1 citrons,
1 tējk olīvju eļļa,
vaniļas pēc garšas.

Ēdienu gatavošana:
Ogas sagriež 4 daļās, pārkaisa ar cukuru, viegli samaisa un atstāj uz 2-3 stundām. No apelsīna un citrona noņemiet miziņu un izspiediet sulu. Vīnu uzvāra bļodā ar biezām sienām, pievieno nedaudz vaniļas, citrusaugļu miziņu un sulu, uz mazas uguns samazina uz pusi, izkāš caur smalku sietu. Zemenes ar cukuru liek blenderī, pievieno vārītu vīnu, olīveļļu un sakapā. Nogaršojiet biezeni un pielāgojiet garšu ar cukuru vai citrona sulu. Zemeņu krēmzupu var pasniegt uzreiz, dekorējot ar zemeņu pusītēm un rožu ziedlapiņām, vai ielikt marles maisiņā, pakarināt vairākas stundas un desertiem iegūt smaržīgu sulu un biezu zemeņu mērci.

Sastāvdaļas:
1 pudele sausa vai pussalda sarkanvīna
200 ml ogu liķiera vai sīrupa (var aizstāt 100 g cukura),
8-10 bumbieri,
1 apelsīna un citrona miziņa
garšvielas pēc garšas (kanēlis, krustnagliņas, anīss, ingvera sakne).

Ēdienu gatavošana:
Vīnu uzvāra katliņā ar biezām sienām, uzliek uguni, lai novērstu skābumu, pievieno šķidrumu, miziņu un garšvielas, uzvāra un noņem no uguns. Bumbierus nomizo, izņem serdi no “ziedu” puses un liek bumbierus katliņā ar vīnu tā, lai tie ir pilnībā pārklāti. Ja vīna nav pietiekami, pievienojiet karstu ūdeni. Atkal uzkarsē vīnu līdz vārīšanās temperatūrai, samazina siltumu līdz minimumam un vāra uz lēnas uguns, līdz bumbieri ir mīksti. Izņemiet bumbierus un atdzesējiet, un samaziniet sīrupu līdz vajadzīgajam blīvumam un pasniedziet kopā ar bumbieriem.

Alkoholiskie dzērieni ēdiena gatavošanā pacels jūsu ēdienus jaunos augstumos. Eksperimentējiet drosmīgāk!

Šis raksts nav par to, kā saskaņot alkoholu ar pārtiku, kā kombinēt, kā dzert un kad. Šis ir raksts parkas pievieno alkoholu ēdieniem, kuriem tas ir tieši pievienots. Kādi alkoholiskie dzērieni ir labākie pārtikā un kā gatavot ar alkoholu.

Man bieži tiek uzdoti jautājumi par alkohola lomu ēdiena gatavošanā, jo ne mazums lasītāju ir ievērojuši, ka nereti dažādos ēdienos lietoju vienu vai otru alkoholu nelielos daudzumos. Tam ir iemesli. Galu galā es to neizdomāju. Kas ir liellopa burguinjons vai gailis vīnā bez alkohola? Kā ar tiramisu? Bez amaretto šis nav tiramisu, bet gan aizstājējs, ko nevar salīdzināt ar īstu klasiku...

Vissvarīgākais iemesls alkohola izmantošanai ēdiena gatavošanā, protams, ir garša. Unikālais konjaka, tā vai cita vīna, ruma aromāts, kas izceļ sastāvdaļu aromātu, piešķir garšai dziļumu, var izcelt ēdienu no banālā uz īpašo. Bet ir arī citi tā izmantošanas iemesli, fizikāli un ķīmiski iemesli.

Galvenās alkohola fizikālās un ķīmiskās īpašības ēdiena gatavošanā:

1) Alkohols, tāpat kā sāls, uzlabo sastāvdaļu garšu, palīdzot tām labāk izpausties.

2) Alkohola molekulas tiek virzītas uz augšu, ķircinot mūsu ožas receptorus. Pievienojiet nedaudz alkohola augļu salātiem, un jūs uzreiz sajutīsiet augļu garšu, kas ir līdzvērtīga pievienotā spirta aromātam. Neaizmirstiet, ka mūsu garšas uztvere par kaut ko vairāk ir atkarīga no ožas, nevis no garšas kārpiņām uz mēles. Tāpēc mēs zaudējam garšas sajūtu, kad mūsu deguns ir aizbāzts. Ar mēli mēs jūtam tikai galvenās produkta īpašības: saldo, sāļo, rūgto, skābo un umami (vairāk lasiet receptes priekšvārdā), un pārējo bagātīgo aromātu un garšu diapazonu, izmantojot produkta receptorus. deguns, spirts palīdz citos produktos esošajām aromātiskajām molekulām tikt līdzi, pateicoties kam, traukā tiek radīts aromātu "pastiprināšanas" efekts.

3) Daudzas aromātiskās sastāvdaļas, molekulas konkrētā produktā labāk šķīst
nekā, piemēram, ūdens vai tauki. Tāpēc alkohols kalpo kā ideāls pamats dažādiem ekstraktiem un tinktūrām. Šī īpašība padara alkoholu arī par lielisku marināžu sastāvdaļu.

4) Alkoholam kopā ar skābēm (etiķi, citrusaugļu sulas u.c.) piemīt proteīnu denaturējošas īpašības, kas nozīmē, ka alkohols spēj padarīt mīkstumu gaļu, piemēram, marinējot. Gatavojot marinādi ar spirtu, jāievēro šāds noteikums: jo augstāka spirta pakāpe, jo mazākam daudzumam jābūt marinādē un īsākam marinādes laikam.

5) Cepšanā alkohols ierobežo glutēna veidošanos kviešu miltos, kas noder, cepot pīrāgu mīklu, 1-2 ēd.k. stiprais alkohols mīklā ūdens vietā padarīs smilšu kūkas mīklu trauslāku, kraukšķīgāku un maigāku. Tas pats attiecas uz dažādiem cepumiem, smalkmaizītēm u.c. kur nav vēlama pārmērīga lipekļa ražošana, kas nenotiek, cepot maizi.

6) Alkohols iztvaiko ātrāk nekā ūdens. Nelielu ūdens daļu mīklas receptē aizstājiet ar spirtu, sakultie produkti būs kraukšķīgāki, un, kas nav mazsvarīgi, tie paliks arī ilgāk. Tā paša iemesla dēļ alus mīkla ir tik veiksmīga.

7) Neliels alkohola daudzums
pievienots saldējumam pazemina tā sasalšanas temperatūru, padarot saldējumu mīkstāku un krēmīgāku pat minūti pēc izņemšanas no saldētavas. Jums vienkārši jāzina mērs. Nepieciešams diezgan daudz alkohola, lai sajustu atšķirību un lai saldējums nebūtu līdz galam mīksts.

8) Siera fondī gatavošanā liela nozīme ir arī alkoholam, jo ​​tas neļauj sieram sarecēt pat ilgstoši karsējot, jo sadala daļu no sierā esošajām olbaltumvielu ķēdēm, kas padara fondī plūstošu, ne pārāk viskozu. , un siers nesacietē kā ar parasto siera karsēšanu. Tāpēc jūs atradīsiet kādu vīnu pareizajās siera fondī receptēs.

Lietas, kas jāpatur prātā, gatavojot ēdienu ar alkoholu:

1) Alkohola viršanas temperatūra ir 78ºС. Tas ir jāatceras, gatavojot karstvīnus, punšus un citus alkoholiskos dzērienus.

2) Ir nepieciešams daudz laika, lai alkohols pilnībā iztvaikotu. Jo ilgāk ēdiens tiek gatavots, cepts, jo mazāk tajā paliek alkohola, jo mazāk tā ir traukā, jo ātrāk arī iztvaiko. Ja pīrāga mīklai tika pievienoti 50 grami degvīna, tad pirms pīrāga cepšanas no tā paliks tikai pēdas vai arī tās var nepalikt. Taču jāatceras arī tas, ka, flambējot traukus pāris sekundes, viss alkohols neizdegs, nedaudz vēl paliks.

3) Galvenās kļūdas ēdiena gatavošanā ar alkoholu ir vai nu pārāk daudz alkohola pievienošana vai pārāk maza pievienošana. Dažreiz pietiek ar nelielu daudzumu, lai alkohols parādītu savas fizikālās un ķīmiskās īpašības, bet, ja tas ir pārāk mazs, tas arī neko nedos.

4) Ēdienu gatavošanai neizmantojiet lētāko alkoholu. Jūs sabojāt ēdienu! Noteikums ir: nelietojiet alkoholu, ko nevēlaties dzert vienu pašu.

Galvenie paņēmieni ēdiena gatavošanai ar alkoholu:

1) Deglazēšana - šķidruma ieliešana pannā vai katlā, kur kaut kas tika cepts, galvenokārt gaļa, kam seko vārīšana un no apakšas nokasot aromātiskās daļiņas, kas parādījās cepšanas laikā. Tas ir vienkāršākais veids, kā pagatavot pamatni brīnišķīgi garšīgai mērcei. Vīnu bieži izmanto glazēšanai, kā arī buljonu, ūdeni, konjaku un dažreiz pat etiķi.

2) Cepšana ir lēna un maiga gatavošanas metode, kurā visbiežāk izmanto spirtu, lai cepeti piesātinātu, palīdzētu mīkstināt sautējamo un ļautu garšvielām un citām sastāvdaļām labāk iekļūt cepetī. Alkoholu nepieciešams pievienot pēc galveno cepeša produktu iepriekšējas apcepšanas.

3) Kodināšana. Pateicoties spirta denaturējošām īpašībām attiecībā pret olbaltumvielām, marinādēm pievienotais spirts labi mīkstinās gaļu, vienlaikus piešķirot īpašu garšu. Un es atkārtoju, jo augstāka ir alkohola pakāpe, jo mazākam tā daudzumam jābūt marinādē un īsākam marinēšanas laikam.

4) Flambings ir kulinārijas paņēmiens, kā aizdedzināt spirtu, kas iepriekš tika uzliets virs konkrēta produkta, lai iegūtu īpašu aromātu un garšu, kā arī noteiktu gastronomisku skatu. Parasti šādiem ēdieniem ir prefikss "Flambe". Uzliesmošanai ir vairāki noteikumi:

Alkoholam jābūt stipram, vismaz 40ᵒ;

Ir ļoti svarīgi, lai trauks pirms alkohola ieliešanas būtu labi uzsildīts;

Sagatavo sērkociņus vai šķiltavas, tiem jābūt pie rokas, lai pēc infūzijas uzreiz varētu aizdedzināt. Minūte kavējas un nekas nenotiek! Un arī vāks traukiem, lai viss būtu kontrolēts. Un, ja process kļūst nekontrolējams, ātri pārklājiet trauku ar vāku, bloķējot gaisa piekļuvi, tādējādi nodzēšot uguni.

Pārliecinieties, vai pannas tuvumā nav viegli uzliesmojošu priekšmetu;

Dari visu pārliecinoši! Tā ir panākumu atslēga.

Bieži man arī jautā, kā traukos aizstāt alkoholu. Un, ja jūs, izlasot informāciju par alkohola īpašībām ēdiena gatavošanā, joprojām vēlaties to aizstāt vai palaist garām, katram ir savi iemesli, kurus es cienu, šeit ir daži padomi:

1) Ja tiek lietots alus, to var aizstāt ar bezalkoholisko alu. Dzirdēju, ka ir pieejams arī bezalkoholiskais vīns, tad lietojiet.

2) Ja receptē bez alkohola tiek izmantots kāds cits šķidrums (buljons, sula, ūdens), vienkārši izlaidiet alkoholu un paņemiet vairāk šī šķidruma.

3) Dažus liķierus (Amaretto, kafijas, apelsīnu) var aizstāt ar sīrupiem ar atbilstošām garšām.

Tāpat ne reizi vien man tiek uzdots jautājums, kāds ir galvenais alkoholisko dzērienu komplekts, lai brīvi eksperimentētu virtuvē. Tātad, nav jāpērk puse no sortimenta
lielveikalā, varat iegādāties sev vienu vai divus dzērienus un sākt ar tiem eksperimentēt. Pēc tam apgūstiet citus dzērienus. Alkoholiskajiem dzērieniem, par laimi, ir ļoti ilgs glabāšanas laiks arī pēc atvēršanas, izņemot vīnus, kas pēc atvēršanas ir ļoti rūpīgi jāaizkorķē, vēlams investēt speciālā bezkorķa vīna aizbāznī (parasti nerūsējošā tērauda un speciālā gumijas bumbiņa), vai arī labāk izmantot īpašu vakuuma aizbāzni un uzglabāt šādu vīnu ledusskapī. Šajā gadījumā tas nebūs skābs ļoti ilgu laiku. Citu alkoholu gadījumā pastāv tikai viens risks: neparasts ieradums dzert visu, kas bija atvērts vai nepabeigts. Bet es ceru, ka ne jums, ne jūsu mīļajiem nav šādu problēmu.

Kas attiecas uz maniem krājumiem, manā pieliekamajā vienmēr ir:

1) Sausais baltvīns. Ēdienu gatavošanai man visvairāk patīk Sauvignon Blanc. Tas ir neitrālākais un der gandrīz katram produktam.

2) Sausais sarkanvīns. Cabernet ir mana bieža izvēle. Tas ir labi piemērots gan gaļas ēdienu sautēšanai, gan mērču un karstvīnu pagatavošanai.

3) Sausais šerijs. Atsevišķa kategorija stiprinātie, arī ne saldie vīni. Mans mīļākais ir Manzanilla šerijs, lai gan Fino arī ir ļoti labs. Man vienkārši patīk šī smalkā, izsmalcinātā riekstu garša ne tikai ēdienos, bet arī glāzē.

4) Deserta vīni. Brīnišķīgām mērcēm, pastētēm un desertiem. Mana izvēle ir deserts Madeira, sarkanais portvīns un saldais šerijs, Marsala. Tā trūkuma dēļ var iztikt ar vājākas garšas Maskata vīniem. Lai gan Maskata vīnu cienītāji, viņi var strīdēties.

NB: Vienkāršākais veids, kā pagatavot gardēžu mērci pīlei, zoss, medījumam vai cūkgaļai, ir uz lēnas uguns sautēt sarkano desertu un iecienītākās ogas attiecībā 1:1. Pēc tam izberzē caur sietu.

5) Pareizāk sakot, konjaks vai brendijs. Mana pirmā izvēle liesmošanai
piešķirot pastētēm un mērcēm izsmalcinātu pieskārienu.

6) Rums. Galvenokārt desertiem un konditorejas izstrādājumiem. Gan gaišais, gan tumšais ir labi. Tikai tumšais ievērojami labāk bagātina desertu garšu. Un rumā mērcētas rozīnes padarīs jebkuru konditorejas izstrādājumu unikālu un ne tikai!

7) Aromatizēti degvīni. Dažām mērcēm smaržīgu sīrupu pagatavošana cepumu mērcēšanai, īpaša akcenta piešķiršanai ēdieniem, kā arī kokteiļiem. Tie, pirmkārt, ir ķiršs (ķiršu šnabis), ukraiņu griķu medus, kā arī poļu sumbri, kas uzlieti ar smaržīgu garšaugu Zubrovka Fragrant.

8) Viskijs. Vienmēr mājā. Lieliski ārstē dažādus kuņģa darbības traucējumus, līdz pat vieglai saindēšanai. Bet ēdiena gatavošanā es to neizmantoju tik bieži, lai gan dažas mērces, marinādes un konditorejas izstrādājumi padara labu viskiju ļoti bagātu!

9) Sidrs. Pārsvarā no āboliem (dažkārt arī no bumbieriem), sausi vai puskaltēti. Piemērots sautēšanai, īpaši mājputnu un cūkgaļas, kā arī mērču un karsto dzērienu pagatavošanai, kā alternatīva karstvīnam.

10) Alus. Galvenokārt gaļas ēdienu, mīklu sautēšanai un dažreiz mērcēm. Arī dažos maizes izstrādājumos. Vispusīgākais ir parastais gaišais pilsner alus. Lai gan tumšais, biezās garšas stout dažos ēdienos ir vēl interesantāks.

11) Dažādi liķieri. Mērcēm, augļu salātiem, desertiem un kokteiļiem. Kulinārijas vajadzībām tas galvenokārt ir amaretto, apelsīnu liķieris, upeņu aknas, kā arī mājās gatavots ķiršu liķieris.

Nu, ja tik pieticīgi, tad tas tā. Manā skapī joprojām ir daudz alkohola, ko dažreiz izmantoju ēdiena gatavošanā, bet pārsvarā daudz, jo man patīk jaukt kokteiļus, kā arī dažreiz vienkārši baudīt glāzi vai glāzi kaut kā īpaša labā kompānijā vai vienkārši kopā ar mans mīļais vīrs. Jūs pats izlemjat, kas būs jūsu pieliekamajā, gatavosiet ar vai bez alkohola vai ar ko to aizstāt. Galvenais to visu darīt ar lietas zināšanām, zinot kas, kā un kāpēc!

Šajā rakstā viņa publicēja lielāko daļu savu zināšanu par alkoholu ēdiena gatavošanā. Bet, tā kā katrs raksts ir rakstīts galvenokārt uz lielas iedvesmas viļņa, tādā prāta stāvoklī bieži var kaut ko palaist garām. Tāpēc, ja šajā rakstā neatradāt atbildi uz savu jautājumu par alkoholu ēdiena gatavošanā, droši rakstiet man, uzdodiet jautājumus, sūtiet komentārus. Atbildēšu visiem!

Veiksmi un garšīgu ēdienu! Ar vai bez alkohola!

Varbūt ne visi zināja par alkoholisko dzērienu maģiskajām īpašībām, lai ne tikai uzmundrinātu, bet arī pārvērstu parastu ēdienu īpašā. Tāpēc apvienojam patīkamo ar lietderīgo un mācāmies lietot alkoholu, lai ēdienam piešķirtu neatkārtojamu un nesalīdzināmu garšu un aromātu.

1. Ēdienu garšas palielināšana

Alkohola molekulas ir gaistošas, t.i. tie viegli iztvaiko un pa gaisu pārnes ēdiena aromātu tieši deguna dobumā, ķircinot ožas receptorus. Ja pievienosiet nedaudz alkohola, piemēram, augļu salātiem, tas tikai uzlabos un pasvītros to aromātu. Smarža ēdienā spēlē galveno lomu. Mūsu garšas uztvere par ēdienu vairāk ir atkarīga no ožas, nevis no garšas kārpiņām uz mēles.

2. Alus mīkla

Alus raugs ir bagāts ar olbaltumvielām. Un, ja mīklai pievienojat nedaudz alus, jūs iegūstat kraukšķīgu un ceptu alus mīklu.

3. Uzturiet produkta mitrumu

Turklāt alus neļaus piedegt iekšā esošajam ēdienam, kas ļauj karstā eļļā cept, piemēram, zivi, nebaidoties to pārcept.

4. Mīkstā saldējuma gatavošana

Mājas saldējumu nedrīkst sasaldēt. Alkohols pazemina sasalšanas temperatūru (tāpēc mēs spirtu atdzesējam saldētavā), kas padara saldējumu mīkstāku un krēmīgāku, neveidojot ledus kristālus. Atcerieties: jums vajag ļoti maz alkohola - trīs tējkarotes litrā. Ja nevēlaties mainīt saldējuma garšu, pievienojiet degvīnu. Amaretto, Grande Marnier un citi aromātiskie liķieri piešķir saldējumam savu īpašo garšu.

5. Mīkstiniet gaļu

Alkohols kopā ar etiķi spēj mīkstināt gaļu, piemēram, marinējot, un piešķirt tai bagātīgu garšu. Un alū un vīnā esošās skābes un tanīni noārda olbaltumvielas, padarot pat visgrūtāko gaļu maigu un kūstošu mutē.

6. Kraukšķīgie konditorejas izstrādājumi

Ūdens veicina glutēna attīstību miltos, kas padara gatavo cepumu blīvāku un smagāku. Degvīns (vai cits alkohols) ūdens vietā ierobežo lipekļa ražošanu un padara smilšu mīklu trauslāku, kraukšķīgāku un maigāku.

7. Kancerogēnu līmeņa samazināšana

Ir pierādīts, ka gaļas marinēšanas process tumšajā alū samazina policiklisko aromātisko ogļhidrātu daudzumu, kas var izraisīt vēzi.

8. Flambrēšana, lai iegūtu izsmalcinātību

Par šo tehnoloģiju turpinās diskusijas: kāds uzskata, ka pavārs aizdedzina alkoholu ēdienā tikai izklaidei un skatītāju pārsteigumam. Tomēr ir pamats uzskatīt, ka tiešā uguns iedarbība veicina ēdiena ātru cepšanu un cukura karamelizāciju mērcēs, savukārt ēdiens neiznāk pārcepts. Un izžuvušajām un apdegušajām maliņām būs unikāla garša un aromāts.

9. Efektīva aizstiklošana

Cepot uz pannas vai kādā citā traukā gaļas gabaliņi mēdz pielipt virsmai, kā rezultātā veidojas brūns gaļas pārklājums vai apceptas nogulsnes. Deglazēšanas tehnika palīdz noņemt no trauku dibena pārtikas atliekas, kas tur radušās karamelizācijas procesa dēļ, un pēc tam izmantot šīs atliekas mērcēs. Kā atkausēšanas šķidrumu var izmantot gaļas buljonu, ūdeni un, protams, alkoholu (piemēram, vīnu). Alkohols padara atslāņošanas procesu efektīvāku, jo etanols veido ķīmisku saiti ar ūdens un tauku molekulām.

10. Dabīgie aromātiskie ekstrakti

Alkohols kalpo kā ideāls pamats dažādu ekstraktu, tinktūru un aromātisko eļļu pagatavošanai no riekstiem, vaniļas, pupiņām vai citrusaugļiem. Tinktūra ar degvīna pievienošanu tiek turēta apmēram septiņas dienas. Izmantojot to pašu tehnoloģiju (tikai pievienojot cukuru), varat pagatavot itāļu citronu liķieri - limoncello.

11. Alkohola daudzumam ir nozīme.

Alkohola viršanas temperatūra ir daudz zemāka nekā ūdenim, taču tas pilnībā neiztvaiko no pārtikas. Maz ticams, ka viens ruma pīrāga gabals tevi piedzers kā zagli. Galvenā kļūda, gatavojot ēdienus ar alkohola piedevu, ir par daudz vai par maz tā. Tāpēc mēģiniet ievērot visas nepieciešamās alkohola proporcijas, un rezultāts jūs patīkami pārsteigs.