Rietumāzijas valstu tradicionālās mājas: Irāna un Irāka. Irānas virtuve

Irāna, vēsturiski pazīstama kā senā Persija, atrodas zemes ceļu krustpunktā, kas savieno Tuvos Austrumus ar Tālajiem Austrumiem. Tā ģeogrāfiskajam stāvoklim ir liela vēsturiska nozīme, tāpat kā senā Zīda ceļa laikā. Pateicoties tam, tūkstošiem gadu lauksaimniecības, zivju un lopkopības produktu migrācija notika starp Rietumiem un Austrumiem. Tāpēc Irānas virtuvē ir ļoti dažādas sastāvdaļas no visas pasaules.

Lielākā daļa Irānas ēdienu tiek gatavoti no garšaugiem, dārzeņiem un rīsiem kopā ar jēra gaļu, vistu vai zivīm. Un bieža svaigu zaļo garšaugu un dārzeņu izmantošana Irānas virtuvē ir padarījusi Irānas virtuvi par veselīgu izvēli lielākajai daļai ģimeņu visā pasaulē. Irānai ir sena lauksaimniecības vēsture, kā arī svaigu augļu izmantošana persiešu receptēs, un tas ir ļoti izplatīts. Irānā ir četri gadalaiki, pateicoties ainavai, kas sniedz milzīgu Irānas virtuves recepšu daudzveidību, sākot no tropu ēdieniem līdz karstajiem ēdieniem, kas ir vispopulārākie aukstās ziemās vai karstās vasarās.

Irānas virtuve bieži vien ir laikietilpīga lēnās gatavošanas metodes dēļ. Irānas gatavošanas metodei ir daudz kopīga ar Tuvo Austrumu virtuvi, kur kvieši ir galvenā sastāvdaļa, un jēra gaļa, mājputni un piena produkti ir ļoti populāri. Izteikta skāba garša parādās lielākajā daļā Irānas ēdienu, un to var panākt, pievienojot citronu, granātābolu vai skābo apelsīnu.

Rīsu ēdieni ir viens no iecienītākajiem reģiona ēdieniem. Rīsus gatavo dažādos veidos: tvaicētus vai vienkārši vārītus, kopā ar gaļu vai putnu gaļu, rīsu sautējumu parasti gatavo ar dārzeņiem, garšaugiem un riekstiem. Piemēram, Širins Plovs, kas tiek uzskatīts par "persiešu ēdienu karali", tiek garšots ar safrānu, apelsīna mizu, žāvētiem augļiem, burkāniem, pistācijām un mandelēm, un pēc tam tiek papildināts ar karamelizētu cukuru.

Kebabi ir arī daļa no tradicionālajiem Irānas virtuves ēdieniem. To galvenokārt gatavo no jēra gaļas dažādos veidos, un kebabi ir no bieziem līdz plānākiem. Lai pagatavotu kebabu, jēra gaļu parasti marinē ar smalki sagrieztiem sīpoliem un citronu sulu. Visbiežāk šo ceptu gaļas ēdienu pasniedz kopā ar garšaugiem vai marinētiem gurķiem un ēd ietītu taftānā vai sangakā (plakanā maize). Izņēmums no šī noteikuma ir Chelow Kabab, šis ēdiens jau sen tiek uzskatīts par Irānas nacionālo ēdienu. To pasniedz ar tvaicētiem Irānas rīsiem (chelow), garšvielām ar safrānu un pēc tam sajauc ar olu, sviestu un etiķkoku, garšvielu.

Irānas virtuve ir viena no gardākajām nacionālajām virtuvēm pasaulē. Turklāt tam ir sena vēsture. Iepazīsim viņu tuvāk.

Galvenie produkti, ko Irānas kulinārijas speciālisti izmanto ēdiena gatavošanai, ir gaļa (visbiežāk jēra gaļa), mājputnu gaļa, rīsi, dārzeņi un pākšaugi. Viena no Irānas kulinārijas tradīciju atšķirībām ir gandrīz pilnīga zivju ēdienu neesamība.

Rīsi un gaļa ir Irānas nacionālās virtuves pamats

Atsevišķi ir vērts pieminēt rīsus. Irānā viņi to ēd daudz, pat ļoti daudz. Tas ir piedeva lielākajai daļai ēdienu. Ēdienu gatavošanai irāņi izvēlas drupinātus garengraudu rīsus. Tas tiek pasniegts uz atsevišķa šķīvja, un šis ēdiens parasti izskatās šādi: baltos rīsus pārkaisa ar dzeltenajiem rīsiem, kas vārīti atsevišķi ar kariju vai safrānu. Starp ievērojamākajiem Irānas ēdieniem, kuros izmanto šo graudaugu, ir vērts atzīmēt rīsus ar gaļu un dārzeņiem valriekstu mērcē un daudzas Irānas plova receptes.

Lauvas tiesa Irānas virtuves recepšu ir veltīta gaļas ēdienu pagatavošanai, no kuriem populārākais ir "abgusht". Šis ēdiens ir gatavots no gaļas, pupiņām un dārzeņiem. Ēdienu recepte var atšķirties atkarībā no piedevām. Tā, piemēram, tas kļūst patiesi neparasts, ja pievieno tam cidoniju. Abgušu Irānā dievina gan vietējie iedzīvotāji, gan tūristi.

Izsmalcināti un neparasti ēdieni – Irānas virtuves trumpis

Runājot par irāņu kulinārijas prasmēm, nevar nepieminēt viņu neparasto atjautību. Piemēram, īsta vietējās virtuves delikatese ir Fesenjan ēdiens. Tās ir tikai gaļas bumbiņas, kuru pagatavošanai tiek izmantota jebkura gaļa (un dažreiz pat ņem zivis). Bet tie tiek pasniegti ar unikālu granātābolu-riekstu mērci, kas visam ēdienam piešķir oriģinalitāti.

Salīdzinot ar gaļas ēdienu pārpilnību, pirmo ēdienu no vietējām kulinārijas tradīcijām tikpat kā nav. Bet pat tajās dažās receptēs, kas ir, vietējiem šefpavāriem izdodas apvienot produktus, kas nav savienojami pēc jebkura nespeciālista domām. Piemēram, zupa "must-o-heer". To gatavo uz kefīra, kam pievieno gurķus, piparmētru un rozīnes.

Irāņu iecienītākie dzērieni

No dzērieniem Irānā visbiežāk izmanto kādu kefīru ar piparmētru garšu un tēju. Tējai nevajadzētu būt stiprai, bet saldai. Pārējos dzērienus uz irāņu galdiem pārstāv alus, kas izceļas ar košu maizes garšu (gandrīz kā kvasam), kas apvienota ar augļu toņiem.

Irānā viņi dzer ļoti dažādas sulas, tikai svaigi spiestas un atkal ar visneparastākajām kombinācijām. Populārākās ir plūmju, granātābolu un bārbeļu sulas. Pēdējo var īpaši atzīmēt. Tiem, kas pirmo reizi mēģina bārbeļu sulu, tas jādara uzmanīgi - sākumā tās skābenā garša rada diezgan nepatīkamu garšas sajūtu. Bet alkoholiskos dzērienus Irānā gandrīz nekad nelieto.

Tāda ir neparasta un izsmalcinātā Irānas virtuve, kas ir pilna ar saviem noslēpumiem un noslēpumiem. Neskatoties uz to, ka Irānas virtuvei ir sena vēsture, tā joprojām ir mīlēta un aktuāla arī mūsdienās.

Persija tiek uzskatīta par dzejnieku un pavāru valsti. Irānas virtuve parādījās VI gadsimtā, kad Kurušs Lielais izveidoja Persijas impēriju. Drīz, pateicoties plašajām Persijas tirdzniecības attiecībām, tās kulinārijas tradīcijas sāka izplatīties visā planētā.

Irānas virtuves pamatā ir rīsi, kas šeit iet maizes vietā. Zīmīgi, ka irāņi ne tikai paši audzē rīsus, bet arī importē tos no Indijas. Indijas rīsi šeit tiek izmantoti kā ikdienas ēdiens, savukārt mājas rīsi ir ikvienu svētku obligāts atribūts. No pirmā acu uzmetiena rīsi tiek pagatavoti normāli, bet rezultāts ir kaut kas neticams. Nevienā citā pasaules valstī nav tik garšīgu rīsu. Papildus rīsiem Irānas ēdienos vienmēr ir gaļa: jēra gaļa, liellopa gaļa, vistas gaļa. Kopā ar rīsiem un gaļu jums noteikti tiks pasniegts sagriezts apelsīns, lai izspiestu tā sulu uz gaļas, un garšīga ķiploku mērce, kas neskaidri atgādina pazīstamo skābā krējuma mērci.

Bet pirms galvenās maltītes uzsākšanas irāņi apetītes rosināšanai ēd torsha, marinētus, neticami garšīgus dārzeņus. Maize Irānas kulinārijā ieņem ļoti īpašu vietu: tiek uzskatīts, ka tā ir dievu dāvana. Šeit ir vairāki maizes veidi. Visizplatītākās ir plānās kūkas (lavašs). Sangyak ir arī ļoti noderīga - sulīga kliju maize. Un, protams, Irānas virtuve ir slavena ar saviem saldumiem, no saldajiem ēdieniem mums ir labi pazīstama halva un baklava. Persieši meistarīgi gatavo saldumus, kuru receptes aizguvuši no citām tautām.

"Irānas virtuve" - ​​labākās receptes

Irānas virtuve tiek uzskatīta par vienu no vecākajām un garšīgākajām virtuvēm pasaulē. Un tas nekādā gadījumā nav nejaušs. Atliek tikai aplūkot Irānas virtuves pagatavošanai izmantoto produktu sarakstu. Tajos ietilpst gaļa (galvenokārt jēra gaļa), mājputnu gaļa, dārzeņi, rīsi un pākšaugi.

Šajā sarakstā, iespējams, trūkst zivju. Taču vietējie šefpavāri var jums pievilt, jo zivju ēdieni nav iekļauti Irānas virtuves tradicionālajās receptēs.

Atsevišķu vietu Irānas kulinārijas tradīcijās ieņem rīsi. Rīsus Irānā ēd milzīgos daudzumos, tos pasniedz ar gandrīz visiem zināmajiem ēdieniem. Irāņi dod priekšroku garengraudu un drupinātiem rīsiem. Rīsus parasti pasniedz atsevišķā bļodā, šī ēdiena īpatnība ir tā, ka parastajiem baltajiem rīsiem virsū pārkaisa dzeltenos rīsus, kas tiek pagatavoti ar safrānu vai kariju. Kā jau minēts, rīsi ir neatņemama Irānas virtuves sastāvdaļa. Ievērojamākie ir rīsi ar gaļu un dārzeņiem ar riekstu mērci, kā arī dažādas plovu receptes, kuru irāņu virtuvē ir liels skaits.

Ja mēs runājam par gaļas ēdieniem, tie ieņem nozīmīgu vietu Irānas virtuves receptēs. Vispopulārākais ēdiens, iespējams, ir "abgusht". Šis ēdiens sastāv no gaļas, pupiņām un citiem dārzeņiem. Ir iespējas, kad ēdienam pievieno cidoniju, rezultāts ir vienkārši pārsteidzošs. Šī ēdiena garšu novērtē ne tikai vietējie iedzīvotāji, bet arī valsts viesi.

Irāņi ir ļoti izgudrojoši ēdiena gatavošanas ziņā. Fesenjans tiek uzskatīts par īstu vietējo prieku. Patiesībā tās ir gaļas bumbiņas, kuras gatavo no visdažādākajām gaļas šķirnēm un dažreiz pat no zivīm. Šī ēdiena pārsteidzošās garšas noslēpums slēpjas unikālajā biezajā granātābolu-riekstu mērcē.

Pirmie ēdieni Irānas virtuves receptēs nav tik izplatīti kā gaļas ēdieni, taču arī tie ir klāt. Un arī šeit izpaužas pavāru unikālā meistarība - viņi var ļoti veiksmīgi kombinēt no pirmā acu uzmetiena neatbilstošus produktus. Piemērs ir ēdiens "mast-o-heer". Šī ir zupa, kas pagatavota no kefīra, pievienojot gurķus, rozīnes un piparmētru.

Irānā ir pieņemts ēst ēdienu ar dzērienu, kas atgādina kefīru ar piparmētru garšu. Irāņiem ļoti patīk tēja. Dodiet priekšroku ne pārāk stipram, bet noteikti saldam. Un citi dzērieni ir ļoti populārs alus, un alus ar dažādu augļu garšu. Šim alum ir ļoti spilgta maizes garša, tāda pati kā kvasam.

Irānā daudz un visādas sulas. Šīs sulas noteikti ir svaigi spiestas, dažkārt dažādās, pat negaidītās kombinācijās. Īpaši izplatītas ir granātābolu, plūmju un bārbeļu sulas. Starp citu, irāniešu tik iemīļotā bārbeļu sula jāmēģina ar piesardzību. tai ir izteikta skābena garša un sākotnējā stadijā var radīt ne pārāk patīkamas garšas sajūtas. Ir arī vērts atzīmēt, ka stiprie alkoholiskie dzērieni Irānā praktiski netiek lietoti.

Tā mūsu priekšā parādās Irānas virtuve. Virtuve, kas ir pilna ar visdažādākajiem noslēpumiem un noslēpumiem. Irānas virtuves tradīcijas ir ļoti senas, taču tajā pašā laikā tās nezaudē savu aktualitāti līdz mūsdienām.

Irānas virtuve tiek uzskatīta par vienu no garšīgākajām pasaulē. Iespējams, tāpēc, ka tās pamatā ir dvēsele un visvienkāršākās sastāvdaļas. Galu galā Irāna (un senatnē Persija) ir dzejnieku un pavāru valsts. Irānas virtuve tiek uzskatīta par gastronomiskās mākslas priekšteci – tās vēsture aizsākās 6. gadsimtā pirms mūsu ēras, kad parsi cilts galva Kurušs Lielais nodibināja impēriju, kas stiepās no Indijas līdz Ēģiptei, iekļaujot daļu Grieķijas teritorijas.

Persijas plašās tirdzniecības attiecības veicināja Irānas kulinārijas tradīciju strauju izplatību, paaugstinot ēšanas procesu par kultu un attiecīgi pārvēršot tā gatavošanas un pasniegšanas ceremoniju par īstu mākslu.

Glazēti un pārklāti ar sudraba vai zelta amalgamas dārzeņiem un augļiem, smaržīgām augu mērcēm, marcipānu, safrānu, kanēli, kardamonu un rožūdeni - tas viss parādījās uz Eiropas karaliskajiem galdiem, pateicoties Irānas virtuvei.

Un tomēr persiešu virtuves pamatā ir gaļa, rīsi, svaigi augļi, garšaugi un dārzeņi. Turklāt irāņi cep garšīgu maizi. Jebkuras Irānas kafejnīcas ēdienkartē vispirms redzēsiet skābu jogurtu ar ķiploku vai bez tā, salātiem un kebabiem. Bet iesim kārtībā un analizēsim Irānas ēdienu gatavošanu pēc galvenajām sastāvdaļām. Tātad...

Rīsi

No pirmā acu uzmetiena ēdieni no tā tiek gatavoti absolūti tradicionāli, bet beigās tiek iegūts kaut kas absolūti neiedomājams. Tik gardus rīsus nenogaršosi nevienā pasaules valstī. Ir vērts izmēģināt rīsus ar dārzeņiem un gaļu chelo-horesh riekstu mērcē. Irānas virtuvē ir neticami daudz dažādu plovu: plovs ar svaigiem garšaugiem “polo-sabzi”, saldskābi rīsi ar rozīnēm, mandelēm un polo-chirin apelsīniem, plovs ar sīpoliem, lēcām, rozīnēm (vai datelēm) un gaļu “adas-polo”. , putnu plovs morgs-polo, rīsi ar oglēm grilētu gaļu chelo-kababas, tvaicēti rīsi ar jēra gaļu chelo-kebab, plovs ar vistu un ķiršu albalu-polo, plovs ar bārbele, cukuru, mājputnu gaļu un safrānu vai vienkārši vārīti katé rīsi visdažādākajās variācijās.

Neviens plovs negaršo tāpat kā otrs! Tā ir tikai bezgalīga garšas sajūtu palete. Turpinot krāsaino tēmu, katram plovam ir sava krāsa – no gaiši dzeltenas līdz rozā, persiku un pat zaļai. Rīsi tiek krāsoti ar dažādām garšvielām, no kurām daudzas joprojām ir nacionālo pavāru noslēpums.

Gaļa

Gaļas ēdienus gatavo no jēra vai jēra. Irānas persiešu valodā kebabs skanēs kā "kebabs", un "šaš kebabs" nozīmēs sešu gabalu kebabu.

Daži "kulinārijas hronisti" atzīmē, ka irāņi gaļu vai nu smalki sagriež un pievieno salātiem, vai gatavo kā bārbekjū. Un viņi saka, ka gaļa šajā virtuvē tiek pasniegta trīs vai četru ēdienu veidā. Tas ir milzīgs nepareizs priekšstats! Gaļas ēdieni ir Irānas virtuves pamatā. Persiešu pēcteči gatavo neticami gardus gaļas rullīšus, piemēram, “kofte gast”, lielas kotletes no gaļas, rīsiem un garšaugiem “kofte-berenji” vai kotletes no gaļas, riekstu miltiem, safrāna un cukura “kofte-nokodchi”.

Šeit viņi arī sautē jēra gaļu ar baklažāniem, citos ēdienos tiek pildīti ar jēru (“dolme-badinzhan”). Arī krievu iemīļotajiem pildītajiem pipariem Irānā ir vēsturiskas saknes - šeit sākotnēji tika izgudroti ar gaļu un rīsiem pildītie pipari "dolme-felfel".

Maize

Maize Irānas sabiedrībā ieņem īpašu vietu. Saskaņā ar irāņu reliģisko pārliecību, maize ir Dieva žēlastība, un to nevar noliegt. Tādējādi maize ir galvenais un reliģiskais ēdiens.

Maize Irānā tiek cepta vairākos veidos. Būtībā irāņu maize ir plānas, ļoti garšīgas vairāku veidu kūkas: sangyak, mūķene, lavash, taftun, barbari.

Galvenie Irānas maizes veidi:

Sangyak - sulīgs kliju maize, tiek uzskatīta par visnoderīgāko.

Lavašs ir vispopulārākais, to patērē 90 procenti valsts iedzīvotāju.

Mūķene ir milzīga kūka, tās tiek gatavotas uz karstiem oļiem. Noņemot maizi no oļiem, maiznieks sāk dauzīt to pret sienu tā, ka iestrēgušie oļi izlido. Kūkas izmērs sasniedz 1 metru garumā, to nēsā aptītu ap jostu vai uz rokas.

Kā mājās pagatavot barbariju ar sezama sēklām

Jums būs nepieciešams:

500 gr maizes milti

2 tējk sausais raugs

1 tējk medus

1/2 tējk sāls

2 ēd.k olīvju eļļa

300 ml ūdens

2 tējk sezama

Ēdienu gatavošana:

1. Atšķaida 2/3 kaudzes. (150 ml) ūdens 1 tējk. medus. Virsū uzkaisa raugu. Atstāj uz 5 minūtēm, samaisa. Lielā bļodā sajauc miltus un sāli. Vidū izveido iedobi un tajā ieber raugu, kas uznāk.

2. Ar koka karoti sajauciet nelielu daudzumu miltu ar raugu, kas uznācis, lai iegūtu masu, kas atgādina mīkstu pastu. Pārklājiet bļodu ar virtuves dvieli un ļaujiet nostāvēties 20 minūtes ("mīklai" šajā laikā vajadzētu uzrūgt un putot)

3. Atveriet bļodu. Ielej akā pusi no atlikušā ūdens un olīveļļas. Sajauc ar atlikušajiem miltiem. Mīciet mīklu, pievienojot atlikušo ūdeni, lai iegūtu blīvu, mitru mīklu. Izklājiet mīklu uz viegli miltiem apkaisīta dēļa un mīciet ar rokām, līdz mīkla ir gluda un elastīga (apmēram 10 minūtes).

4. No mīklas veido bulciņu, liek dziļā bļodā, kas ietaukota ar eļļu. Ietauko mīklu. eļļu vai apgriež bļodā tā, lai tas no visām pusēm būtu pārklāts ar eļļu. Pārklāj ar virtuves dvieli. Ļaujiet mīklai uzvilkties, tas ir, tās tilpumam vajadzētu palielināties vismaz divas reizes (apmēram 1,5-2 stundas), pēc tam mīciet mīklu un ļaujiet tai nostāvēties vēl 10 minūtes. Gatavo mīklu sadaliet 4 vienādās daļās. Katru daļu veido kūku ar diametru 12 cm un biezumu 2,5 cm. Pārklāj ar dvieli un ļauj maizītei uzrūgt 45 minūtes (tortiljām vajadzētu dubultoties).

5. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 425F/220C. Divas cepešpannas pārkaisa ar miltiem (miltu vietā var likt cepešpannas ar cepampapīru) un karsē tās cepeškrāsnī 15 minūtes. Ar pirkstiem uz katras kūkas izveido 9 caurumus 2 cm dziļumā. Apsmērē tortiljas ar olīveļļu un pārkaisa ar sezama sēklām. Pārliek tortiljas uz cepešpannas un cep cepeškrāsnī 20 minūtes līdz zeltaini brūnai. Atdzesē uz režģa.

Saldumi

Irānas deserti nav pārāk saldi un ir neticami izsmalcināti. Ļoti sabalansēta garša ļauj ēst un nepārēsties, bet gan baudīt. Irānas saldumu gabaliņi vienkārši kūst mutē. Cukura trūkumu kompensē dažādi pildvielas. Par patiesiem kulinārijas mākslas šedevriem var saukt Irānas "baklavu" ar mandelēm, kardamonu, olu dzeltenumiem un pienu, "shir-berenzh" ir halva, kas pagatavota no ceptiem kviešu miltiem, cukura, safrāna, rožūdens, pistācijām un mandelēm.

Irāņi gatavo oriģinālus apelsīnu un citronu šerbetu, nugu un dažādus augļu ievārījumus, piemēram, ābolu ievārījumu ar laima sulu “moraba-e sib”. Un bezgalīgi daudz maģisku saldo ēdienu ar grezniem nosaukumiem mūsu ausīm.

Dzērieni

Irāņu nacionālais dzēriens, bez šaubām, ir karaļa tēja. To pasniedz karstu un stipru, cēlos namos un dārgos restorānos lej zemās kristāla glāzēs ar “vidukli” - ormudiem. Ar alkoholiskajiem dzērieniem valstī ir īpašas attiecības. Alkoholu aizliedz reliģija, un to var dzert tikai ar īpašu atļauju, galvenokārt reliģiskiem nolūkiem. Papildus tējai irāņi ciena mājās gatavotu jogurta "mastu" un uz tā balstītu dzērienu "duk". Tiek izmantots arī kefīrs, kas tiek izmantots ne tikai kā dzēriens, bet arī kā daudzu ēdienu sastāvdaļa.

Kā pagatavot Irānas tēju

Parasti tiek pagatavota vidēja vai liela stipruma ķīniešu vai vietējā (Irānas, Azerbaidžānas) garlapu melnā tēja, bet ar diezgan ātru iedarbību - 4 minūtes. Tajā pašā laikā tējas krāsa ir ļoti vērtīga - tai nevajadzētu būt pārāk tumšai, bet vienmēr spilgtai, caurspīdīgai, konjaka krāsai ar nedaudz sarkanīgu vai aveņu nokrāsu. Viņi to dzer karstu, maziem malciņiem, ar maziem sasmalcināta cukura gabaliņiem. Brūvējot liek kopā ar tēju un biežāk glāzē kanēļa (darčina) vai ingvera gabaliņu.

Irānas receptes no Farsi restorāna šefpavāra

Nu, desertā mūsu stāstam trīs absolūti unikālas receptes no iedzimta Irānas šefpavāra, tagad Souzani Abdulreza Jolam, vienīgā Irānas restorāna Farsi šefpavārs Maskavā.