Cūkas kājas jamon. Griešana un uzglabāšana. Izcelsme un vēsture

Mūsdienās maz cilvēku ir dzirdējuši par spāņu jamon- sausā veidā kaltēts cūkgaļas šķiņķis, taču maz cilvēku zina, ka šis ir viens no labākajiem un slavenākajiem gaļas gardumiem pasaulē. Šo delikatesi pamatoti uzskata par Spānijas īpašumu kopā ar vēršu cīņām un flamenko. Dzimtenē Jamon ir neatņemama dzīves sastāvdaļa, tas ir daļa no daudziem ēdieniem, ar to tiek gatavotas uzkodas (tapas), ar to tiek cienāti viesi ...

Izcelsme un vēsture.

Viena no agrākajām atsaucēm uz jamonu ir vēstules no tādiem vēsturē slaveniem cilvēkiem kā militārais dzejnieks un vēsturnieks Markuss Varro un imperators Diokletiāns. Šīs atsauces liecina, ka jamonu novērtēja senie romieši jau pirms 2000 gadiem. Šis produkts parādījās diezgan dabisku iemeslu dēļ, proti, nepieciešamības saglabāt gaļu. Lieliskas garšas īpašības tika pielietotas paši. Cūkas tika nokautas rudenī un visa gaļa tika sālīta (sāls tajā laikā bija vienīgais zināmais konservants). Sālīta gaļa tika pakārta vēdināmā telpā, kur tā visu ziemu žāvēja un ieguva savas unikālās garšas īpašības.

Tajos laikos dzīvojošie spāņi, dodoties tālā ceļojumā, noteikti paņēma līdzi kaltētu Ibērijas cūkas šķiņķi, jo tā gaļa izcēlās ne tikai ar augstu uzturvērtību un ilgu uzglabāšanu, bet arī ar labvēlīgajām īpašībām. Pastāv viedoklis, ka jamonam bija svarīga loma Amerikas atklāšanā. Tieši šis produkts kļuva par jūrnieku uztura pamatu, pateicoties tā nepretenciozitātei uzglabāšanā.

Jamon ražošana

Viss šķiņķa ražošanas process nav mainījies kopš seniem laikiem, un mūsdienu rūpnieciskā ražošana tikai atjauno tradicionālās apstākļus.

Viss sākas ganībās, kur ganās cūkas. Tie tiek nobaroti ar stingru diētu, ļaujot iegūt galaprodukta nepieciešamās garšas īpašības. Turklāt process ir sadalīts 7 posmos:

1. Sālīšana. Pēc cūkas nokaušanas un liemeņa sagriešanas no šķiņķa nogriež liekos taukus. Atlikušā tauku slāņa biezumu regulē tās provinces standarti, kurā jamons tiek ražots. Pēc tam šķiņķi aptuveni 2 nedēļas iztur jūras sālī (1 diena uz kilogramu). Šajā posmā gaļa tiek dehidrēta un kaltēta, un tā iegūst sālītu produktu krāsu un garšu. Sālīšana notiek 70-90% relatīvajā mitrumā un 0-5 °C temperatūrā.

2. Pietvīkums. Mazgāšanas posmā no šķiņķa tiek nomazgāta sāls. Šķiņķis iegūst savu galīgo formu un tiek piekārts aiz naga.

3. Pēcsālīšana(sāļuma izlīdzināšana). Tas notiek kamerās ar nemainīgu temperatūru 3-7 o C relatīvais mitrums 70-90%. Šis posms ilgst no 30 līdz 60 dienām. Šajā laikā sāls vienmērīgi sadalās pa visu šķiņķi un tiek noņemts liekais mitrums.

4. Žāvēšana. Uzkarināto šķiņķi iztur, līdz muskuļu masa absorbē daļu zemādas tauku. Visi aprakstītie jamon ražošanas posmi aizņem vismaz sešus mēnešus.

5. Nogatavināšana. Šā posma sākumā kaltētie šķiņķi tiek klasificēti pēc kvalitātes un svara. Pamatojoties uz klasifikācijas rezultātiem, katrai “kājai” tiek noteikts pilnīgai gatavībai nepieciešamais nogatavināšanas laiks. Tālāk produkts tiek suspendēts pagrabos (“bodēs”), kur tas iegūst unikālu aromātu un garšu.

6. Paraugs. Speciālisti jamonu caurdur ar adatu (tradicionāli adata ir izgatavota no govs kaula) un pēc smaržas nosaka produkta gatavību. Tikai pēc šī pārbaudījuma izturēšanas šķiņķis saņem nosaukumu Jamon.

Jamon veidi

Jamons ir sadalīts divi galvenie veidi, kuras savukārt ir iedalītas vairākās apakšsugās. Apskatīsim tos atsevišķi.

Serrano (saukts arī par kalnu jamonu) ir izgatavots no parastas mājas cūkas šķiņķa. Jūs to varat atpazīt pēc baltā naga, kas pa kreisi, lai atpazītu šķirni.

Serrano ir lētākais no kaltētajiem šķiņķiem un ir piemērots ikdienas lietošanai. To iedala trīs apakšsugās:

bode- žāvē 12 mēnešus;

Reserva- žāvē 9 mēnešus;

Kūrado- Žāvēts 7 mēnešus.

Jo ilgāk jamons žūst, jo dārgāks tas ir.

Iberico

Šis šķiņķis uzskatīts par "priekšējo" ēdienu, ko spāņi ēd tikai lielos svētkos. Tā cena ir daudz augstāka nekā Serrano, un pat Spānijā ne visi to var atļauties.

Ibērijas daļēji savvaļas melnās cūkas šķiņķis tiek izmantots Iberico jamon pagatavošanai. Šīs cūkas dzīvo brīvi un tiek nobarotas uz ozola zīlēm. Neskatoties uz brīvajiem dzīves apstākļiem, šīs cūkas katru dienu ir spiestas skriet diezgan lielu distanci. Tas veicina vienmērīgāku tauku sadalījumu. ozolzīļu diēta piesātina gaļu ar oleīnskābi (tā pati kā olīveļļā), piešķirot gaļai tās labvēlīgās īpašības.

Jamon Iberico izceļas ar melnu nagu. Kā vēl viens autentiskuma apliecinājums uz šķiņķa vienmēr paliek neliels vilnas pleķītis.

Iberico ir sadalīts divās pasugās:

Belota- visdārgākā, bet arī novērtētākā šķirne. To gatavo no cūkām, kuras visu mūžu nodzīvojušas ganībās un barojušās ar ozola zīlēm.

RecebroŠī šķirne ir nedaudz lētāka. To gatavo no cūkām, kuras divas trešdaļas savas dzīves ir barotas ar parastu lopbarību fermās. Tos pārnes uz zīļu diētu tikai dažus mēnešus pirms kaušanas.

Neaizmirstiet, ka paši spāņi jamonu sauc ne tikai par pakaļkājas šķiņķi, bet arī kaltētas cūkgaļas priekškājas un lāpstiņas. Tos attiecīgi sauc par jamon lomo un jamon paleta (vai jamón delantero).

Kā izvēlēties un kur iegādāties

Uz identificēt kvalitatīvu produktu no sliktas kvalitātes, pārbaudiet dažus pamata parametrus:

Jamon nekad nav noslēgts ar vakuumu.

Žāvētu cūkgaļas šķiņķi nav iespējams izspiest cauri ar pirkstu.

Pieskaroties, tauki jāpaliek uz pirkstiem.

Pakavs ir obligāts.

Jāpievieno visi ražotāja sertifikāti.

Jūs varat iegādāties jamon gandrīz jebkurā lielveikalā lielā pilsētā. Ir arī daudzi tiešsaistes veikali, kur to var pasūtīt.

Dažas izvēles nianses varat uzzināt no videoklipa:

Kā ēst un kā uzglabāt Jamon

Lai nogaršotu visu šīs lieliskās delikateses garšu gammu, to sagriež plānākos gabalus. Šķēlēm vajadzētu izkausēt mutē. Starp citu, pareizi sagriezt kaltētu šķiņķi ir vesela māksla. Spāņu restorānos un ēstuvēs to dara īpaša persona - kartadors. Griešanai izmanto speciālu Hamoner statīvu un ar garu plānu nazi nogriež šķiņķi plānas gaļas šķēles.

Pārsvarā jamons tiek patērēts auksto uzkodu veidā, visbiežāk ruļļu veidā. Lieliski piemērota kā uzkoda sausam vīnam. To pievieno arī salātiem, pagatavo mērci gaļas ēdieniem. Ja vēlies ielikt jamona šķēli karstā ēdienā, tad tas jādara pēdējā brīdī, citādi tai beigsies tauki, un pietiek ar pāris minūtēm, lai tā garša pilnībā atklātos. Gardēži uzstāj noteikti pamēģini jamon ar meloni. Bet, kā saka, "garša un krāsa ...", lai jūs varētu eksperimentēt, cik vien vēlaties, un atrast kombināciju, kas jums patīk visvairāk. Spānijā ir pat saldējums ar jamon čipsiem.

Jamonu var uzglabāt, pakarinot to virtuvē zem griestiem. Šādā stāvoklī tas saglabāsies līdz pusotram gadam. Ja gabaliņi jau ir izgriezti no veselas kājas, tad atliek tikai ieziest griezumu ar taukiem, tas neļaus gaļai pārāk ātri izžūt. Nekādā gadījumā neuzglabājiet šķiņķi ledusskapī, no tā viņš zaudē savu garšu.

Un visbeidzot. Ja dodaties uz Spāniju, noteikti paņemiet kuponu bezmaksas šķiņķa degustācijai. Kā to izdarīt, ir rakstīts rakstā par .

Spānijā jamon nav tikai delikatese un nacionālais lepnums. Tā ir arī mēbele dažos bāros, piekārta pie griestiem. Jūs varat to nogaršot tieši, neizejot no letes. Ar to tiek gatavotas tapas, tās ir iekļautas daudzos ēdienos, un ar to tiek cienāti viesi.

Jamon iezīmes

• nosaukums: jamon, tulkojums - "šķiņķis";
• gatavošanai izmanto pakaļējās cūkas kājas, produktu no priekšpuses sauc par “paleti”;
• šim gardumam audzē īpašas šķirnes cūkas.

Pēdējais faktors un līdz ar to arī barības sastāvs nosaka produkta kvalitāti. Ganības atrodas Ibērijas pussalas dienvidrietumu daļā. Teritorija apstādīta ar daudzgadīgiem ozoliem, kuru zīles kalpo par barību cūkām. Šo koku augļi ir bagāti ar ogļhidrātiem un eļļām, kas nepieciešamas īstajam šķiņķim. Zaļās zonas pašvaldība rūpīgi aizsargā. Tās zemes īpašnieki, uz kuras tie aug, nedrīkst pat cirst sausos zarus.

Cūku skaits uz vienu hektāru ir 15. Viņi vada diezgan aktīvu dzīvesveidu. Tas tiek darīts tā, lai vēlamie zemādas tauki neuzkrātos kakla skavās, bet vienmērīgi sadalītos pa visām gaļīgajām liemeņa daļām. Jamons spāņu virtuvē, dīvainā kārtā, tiek uzskatīts par labu holesterīna līmeņa pazemināšanas līdzekli.

Šķirnes

Ir 2 veidu šķiņķi:

• Jamon Iberico jeb "melnā kāja" (pēc cūku šķirnes melnās krāsas). To var atpazīt pēc melnā naga. Garša riekstaina, zīdaina, gaļas nokrāsa tumša. Tas ir sadalīts 3 šķirnēs, atšķirība ir novecošanas periods: resebo (2 gadi), rezerves (2,5 gadi), bei ota (2,5 gadi).

• jamon serrano jeb "kalnu jamons". Tas ir izgatavots no mazāk retas šķirnes. Atšķirīga iezīme ir baltais nags, kas ļoti garšo pēc svaigas gaļas. Pasugas un ražošanas laiks: curado (7 mēneši), rezervāts (9 mēneši), bodega (1 gads).

Garšu atšķirības ir atkarīgas no cūku uztura. Ja Ibērijas šķirni baro ar ozolzīlēm, tad baltie pārstāvji pat nezina, kā viņi izskatās. Jamons fotoattēlā ir tikpat apetīti kā dzīvē:

Ēdienu gatavošanas tehnoloģija

Šķiņķa gatavošana ir atbildīgs un laikietilpīgs process. Sākotnējā posmā uzdevums ir panākt liemeņa dehidratāciju, kas tiek panākta, aizmigt ar lielu sāls daudzumu. Ilgums ir atkarīgs no svara - 1 diena uz 1 kg. Parasti tas sākas rudenī un ilgst līdz vasaras beigām. Pēc tam liemeni mazgā un ļauj dabiski nožūt.

Pirmkārt, gaļa tiek nosūtīta uz telpām ar aptuveni 5 grādu temperatūru 9-12 mēnešus. Šeit sākas jēlas gaļas pārtapšana saraustītā. Produkts pamazām iegūst vēlamā aromāta, garšas un struktūras notis.

Otrais posms ir nobriešana. Pusfabrikāts tiek uzglabāts pagrabā, bet vispirms tas tiek klasificēts. Tas ļauj noteikt nākotnes delikateses kvalitāti, iestatīt tā iedarbības periodu. Jamon gaļa nogatavojas suspendētā veidā ar pakāpenisku temperatūras paaugstināšanos, un, pateicoties īpašam mikroklimatam, tā kļūst tāda, kāda tā tiks pasniegta pircējam.
Pēdējais solis ir pārbaude. Lai to izdarītu, izmantojiet adatu, kas izgatavota no govs kaula. Ar to ir izveidotas vairākas bedrītes, kas ļauj sajust šķiņķa aromātu un gatavības pakāpi.

Griešana un uzglabāšana

Gaļas griešanai ir izdomāta pat īpaša profesija un stends. Pirmais ir kartadors (cilvēks, kas griež gaļu), otrais ir hamonera (statīva), un delikatese tiek pasniegta iestādē ar nosaukumu "hamoneriya". Tāda ir tradīcija.

Produkta griešana ar parastu nazi ir zaimošana. Spāņi uzskata, ka tādā veidā tas zaudēs visas savas garšas. Balsts ir izgatavots no koka, garums - 50 cm, platums - 20. Šķiņķis ir piestiprināts ar asu skrūvi šaurajai daļai, un kājas platā daļa ir novietota uz speciāla dēļa. Lai apgrieztu karkasu, jums vienkārši jāatskrūvē skrūve. Tas ļauj sagriezt gaļu no dažādām pusēm. Ir tikai jānodrošina, lai skrūve vienmēr būtu cieši pievilkta, lai kāja neslīdētu. Tādā veidā jūs varat izvairīties no traumām.

Žāvēta gaļa jāuzglabā 15-20 grādu temperatūrā. Derīguma termiņš pēc griešanas nedrīkst būt ilgāks par sešiem mēnešiem. Vietu, kur jau esat sagriezis jamonu, vajadzētu ieziest ar olīveļļu un pārklāt ar papīra dvieli. Jums vienmēr ir jānogriež tikai tā summa, kas jums šobrīd ir nepieciešama. Labāk ir izmantot garu, šauru un ļoti asu nazi. Pareiza griešana ļaus sajust, kā gaļa kūst uz mēles kā melones gabals. Starp citu, populārākā garšas kombinācija spāņu vidū ir jamons ar meloni.

Jamona izvēle

Ja jums nav jāprot to pagatavot, tad jums ir jāzina, kā izvēlēties jamon Spānijā.

• tabu iegādāties šo vakuuma kārumu;
• jamon nevar maksāt mazāk par 15 eiro par kg;
• nosaukumā jābūt norādei uz šķirni, piemēram, Iberico jamon “de bei ota”;
• liemenim jābūt saplacinātai formai, uz virsmas nedrīkst būt apmatojuma;
• obligāti pieejams - nags;
• mēģiniet nospiest uz pēdas ar pirkstu, tam vajadzētu izrādīties viegli, bez piepūles. Un uz pirksta jāpaliek taukainai zīmei;
• uz katra liemeņa ir zīmogs ar izgatavošanas gadu un nedēļu. Atšķirībai starp viņu un pirkuma dienu jābūt vismaz 2 gadiem.

Spāņu jamons ļoti labi uzsūcas organismā un ir labs mūsu sirdij un asinsvadiem. No tā izriet secinājums: neliels daudzums šī aizjūras ēdiena mums ir vienkārši nepieciešams katru dienu.

Kas ir Jamon (video)

Pirmkārt, kas tas ir. Jamon (Jamon, tulkots kā šķiņķis) ir spāņu delikatese, sausā veidā kaltēts īpašas šķirnes kuiļa šķiņķis. Ir divi galvenie veidi: Serrano jamon (serrano) un Iberico jamon (iberiko). Pēdējais tiek uzskatīts par visvērtīgāko un dārgāko produktu, to sauc arī par “melno kāju”, šāda jamona izmaksas ir gandrīz divas reizes augstākas nekā Serrano jamon. Jamon Iberico ir izgatavots no mežacūkas šķiņķa, kas tiek barots tikai ar ozolzīlēm, tāpēc gaļas krāsai ir tumša nokrāsa. Kā nopērc jamonu.

Visvērtīgākā un smalkākā ir mežacūkas pakaļkāja, kas barojas tikai ar korķozola zīlēm. Jamon Serrano ir gaišāks tonis un atšķiras arī pēc garšas. Jamons tiek izārstēts īpašos pagrabos no 7 līdz 30 nepāra mēnešiem.

Hamons. Cenas.

Dārgākā jamona izmaksas var sasniegt 700 eiro kilogramā un vairāk. Ne visi var atļauties šādu jamonu, tāpēc šī produkta patērētāji ir visdārgākie restorāni vai imperatoram pietuvinātas personas. Parasti Spānijas veikalos Iberico jamon vidējās izmaksas ir aptuveni 150-250 eiro kilogramā. Jamon Serrano var maksāt no 40 līdz 70 eiro.

Šādos iepakojumos nav vērts pirkt. Šī ir ilgstoša iespēja, un jūs, visticamāk, nejutīsit un neatpazīsit īsto garšu.

Stends ar smalki sagrieztiem jamona gabaliņiem Barselonas tirgū Rambalā. To pārdod mazos maisiņos. Jūs varat staigāt pa ielu un ēst pamazām, piemēram, sēklas.

Jamonu var iegādāties gandrīz jebkurā pārtikas veikalā Spānijā, bet vislabāk to darīt tirgos. Viņi to pārdod dažādos veidos: pēc svara, smalki sagrieztus gabaliņus, veselu šķiņķi vai iepakotus gabalus vakuumiepakojumā. To var viegli paņemt līdzi kā suvenīru, jo. tas ilgstoši nebojājas, it īpaši, ja iepakots vakuuma maisiņā. Tirgū, ja jūs viņiem pateiksit, ka vēlaties to ņemt līdzi mājās, pārdevēji to jums iepako īpašā pergamenta papīrā. Un, ja jums gadās apmeklēt Madridi, nepalaidiet garām iespēju apmeklēt " Džeimona muzejs ".

Barselonas tirgus Rambalā.

Jamon pārdevēji, kas visos iespējamos veidos cenšas jūs iepriecināt, sacenšas savā starpā, piedāvā testēšanai svaigi sagrieztus gabalus. Kamēr izvēlies - pamēģini un jau esi pilns. Tādējādi jamona iegāde nav problēma.

Jamona gabaliņi tiek sagriezti tieši no piekārtā šķiņķa, uz kuru norādāt. Tajā pašā laikā viņi detalizēti paskaidros, kāds tas ir gabals, no kuras cūkas, ar ko to barojuši, kur tā izaugusi un kur gaļa izžuvusi. Jūs nevarēsiet doties prom, neiegādājoties šo spāņu delikatesi.

Jebkurš jamons praktiski nesatur holesterīnu un tiek uzskatīts par nacionālo bagātību. Paši spāņi to ēd katru dienu.
Jamons jāpasniedz galdā plānās šķēlēs sagrieztos gabalos. Turklāt, jo plānāks griezums, jo izsmalcinātāks un cēlāks ēdiens tiek uzskatīts. Spānijā ir īpašas mašīnas jamon griešanai, tās sauc par "jamoner". Tas labi sader ar meloni, tomātiem, vīnogām. Nu, protams, jamonu ir grūti iedomāties bez īsta spāņu šerija.
Labu apetīti!

Ja kādam ienāks prātā izveidot pasaules slavenāko gardumu sarakstu, tad spāņu jamons gandrīz noteikti iekļūs pirmajā desmitniekā. Rūdīts Spānijas melnās Ibērijas cūkas šķiņķis, ar intriģējošu smaržu, spēcīgu garšu, plānām ātri kūstošu tauku svītrām, pēc sastāva tuvu olīveļļai - tā pasaules slava ir pelnīta. Un tāpēc uz spāņu jautājumiem atbildu izvairīgi.

— Cik ļoti jamonu mīl Krievijā? viņi man uzdod jautājumu.
“Patiesībā daudzi par viņu nemaz nav dzirdējuši,” es piesardzīgi atbildu un, redzot, ka sarunu biedra šausmās iepletās acis, steidzos piebilst: “Laikam tas ir tāpēc, ka nav viegli atrast labas kvalitātes jamonu. par saprātīgu naudu šeit.
Cik maksā viena kāja? – interesējas jau pie prāta nācis spānis.

Nu, kā viņš, spānis, varēja zināt, ka mēs praktiski nepārdodam jamonu uz “kājām”, un, ja viņi pārdod, viņi to gandrīz nepērk? Starp spāņiem, kuri pirmo reizi pamēģina jamonu agrā bērnībā, ir daudz tādu mīļotāju, ka viņi to ēd divas vai trīs reizes nedēļā vai pat biežāk. Šķiet, ka katrs no viņiem zina visu par jamonu! Taču patiesībā situācija izrādās nedaudz savādāka: jamona ražošana ir tehnoloģiski sarežģīts un dārgs process, kas pilns ar rūpīgi sargātiem noslēpumiem. Man ļoti paveicās: pēc zīmola Cinco Jotas uzaicinājuma nokļuvu fermā, kur cūkas audzē pēc Spānijas klasifikācijas labākās jamón ibérico bellota, un savām acīm redzēju tūkstošiem šķiņķu, kas nogatavojas uzņēmuma dārzā. pagrabi.

Un, tā kā mēs runājam par klasifikāciju, ir vērts sākt ar to.

Jamon klasifikācija

Stingri sakot, vārds jamón spāņu valodā nozīmē vienkārši "šķiņķis", tāpēc nebrīnieties, ja uz vārīta šķiņķa iepakojumiem redzat pazīstamu vārdu. Neskatoties uz to, vārds "jamon" visā pasaulē vispirms nozīmē to - gardu sausā veidā kaltētu šķiņķi, kas sagriezts plānākajās, caurspīdīgākajās šķēlēs. Jamons kā Spānijas gastronomiskais mantojums ir aizsargāts pēc izcelsmes, un tam ir stingra klasifikācija, kas ļauj skaidri nodalīt jamona šķirnes.

Melnā Ibērijas cūka, no kuras tiek gatavots īstais jamón ibérico

Divi galvenie šķiņķa veidi ir − Jamons Serrano un Jamons Iberiko.

Pirmais ir izgatavots no jauktā veidā barotu balto cūku šķiņķa un ir lēts gardums katrai dienai. Pēc tradicionālajām tehnoloģijām viņi mēģināja būvēt telpas, kur jamons tiek izārstēts uz paaugstinājumiem, kas izskaidro nosaukumu - serrano tulkojumā nozīmē "kalns". Serrano jamon nosaukumā var parādīties citi vārdi, piemēram, curado, rezerve vai papildus, bet tā kā to lietošana nav nekādi regulēta, tad to esamība (vai neesamība) neko nenozīmē.

Jamons Cinco Jotas pagrabos

Jamón ibérico ir dārgāks šķiņķa veids, kas izgatavots no melno Ibērijas cūku šķiņķa. Šādu cūku turēšana un audzēšana ir ilga un dārga, tāpēc Iberico jamon tiek novērtēts daudz augstāk nekā Serrano jamon. Savukārt Iberico jamon ir sadalīts šādās šķirnēs:

• jamón iberico de bellota- labākais no jamon, kas ir izgatavots tikai no brīvi turētu Ibērijas cūku šķiņķiem, kas ēda tikai ozolzīles;
• jamon iberico de recebo- jamons no brīvi turamu Ibērijas cūku gaļas, kuru uzturs bija jaukts - ozolzīles un graudi;
• Jamon Iberico de Sebo- jamons no Ibērijas cūku gaļas, kuras baroja ar dabīgu pārtiku.

Iberico šķiņķa produkcija veido mazāk nekā 10% no kopējā Spānijā saražotā šķiņķa, un to pārdod gardēžu veikalos, dāvina un ēd svētkos.

Viss iepriekš minētais pilnībā attiecas uz šķiņķi no cūku priekšējām kājām - paleta -, taču pat nemēģiniet paliktni spāņa klātbūtnē saukt par jamonu: tam ir atšķirīga garša, tekstūra un aromāts, un vispār: paleta nav jamon!

Cūkas dzīvo ozolu birzīs, kur gandrīz visu diennakti nododas rijībai.

Šķirne

Kā mēs jau redzējām, cūku šķirne ir galvenais faktors kvalitatīva šķiņķa ražošanā. Jamon serrano, kas ir izgatavots no vietējām balto cūku šķirnēm, ir lēts un nepretenciozs, dzīvnieku ciltsraksti nav tik svarīgi.

Džeimons Iberiko ir pavisam cita lieta. Normatīvie akti nosaka minimālo slieksni - cūku šķirnei, no kuras izgatavots Ibērijas šķiņķis, jābūt vismaz 75% no melnās Ibērijas cūkas gēniem, bet labākā šķiņķa ražotāji (tostarp Cinco Jotas) šķiņķi gatavo tikai no tīršķirnes cūkām. Šajā gadījumā tiek saglabāts katra dzīvnieka ciltsraksts, kas nav sliktāks par tīršķirnes suņu vai kaķu audzētāju ciltsrakstiem, un ar īpašu birku uz jamon jūs vienmēr varat uzzināt vecākus un visu ģimenes vēsturi, kas pasaulei to deva. cienīgs pēcnācējs.

Kad jums kļūst garlaicīgi, jūs varat gulēt

Tādējādi Iberico šķiņķa ražošana sākas dzīvnieku audzēšanas stadijā. Pati dzemdības un mazo sivēniņu pirmās dienas notiek ražošanas uzņēmuma teritorijā un tā speciālistu kontrolē – tas viss, lai būtu pilnībā pārliecināts par produkta izcelsmi.

Kāpēc Ibērijas šķirne ir tik laba? Fakts, ka melnās Ibērijas cūkas ir ļoti īpaši dzīvnieki. Kā minēts iepriekš, to audzēšana prasa vairāk laika un uzmanības un ir daudz dārgāka nekā citu, uz intensīvu lopkopību orientētu cūku šķirņu gadījumā – tomēr gaļa, ko šīs daļēji savvaļas cūkas ražo, nemaz neatgādina parasto cūkgaļu. Melnās Ibērijas cūkas gaļa ir nevis rozā, bet gan piesātināta, tumši sarkana krāsa ar izteiktu marmorējumu un ļoti spēcīgu gaļas garšu, kas neatgādina cūkgaļu, bet gan steiku no labākās liellopa gaļas. Sālīšana un sālīšana šķiņķiem palīdz šīs īpašības atklāt vēl vairāk, taču, ticiet man, tas ir lieliski pamanāms arī svaigos cūkgaļas ēdienos.

No melnās Ibērijas cūkas gaļas var pagatavot ne tikai jamonu, bet arī parastus - ļoti garšīgus - ēdienus

Pēc tam, kad sivēni kļūst stiprāki, tie tiek nodoti zemniekiem, kuri var nodrošināt tiem pienācīgu un laimīgu dzīvi atbilstoši likumā regulētajām normām. Paies vēl daži gadi, līdz jamons nonāks plauktos...

Katrai tautai ir savi nacionālie gardumi.

Spāņu virtuve ir slavena ne tikai ar paelju un morsilju - sausā veidā kaltētu šķiņķi jamonu, tradicionālu gaļas ēdienu,

saulainā valstī pazīstama kopš romiešu iekarojumu perioda.

Sagrieztus šķiņķa gabalus visās Spānijas provincēs pasniedz kā neatkarīgu ēdienu un tapas, uzkodas. Jamona "kvalitātes zīme" garantē, ka ēdiens tiek pagatavots, ievērojot visus tehnoloģiju noslēpumus, pēc nemainīgiem vietējiem standartiem, kas katram reģionam ir savi.

Kas ir hamons

Jebkurā pārtikas preču veikalā vai bārā Spānijā var redzēt jamonu: veselus kaltētus cūkgaļas šķiņķus, kas piekārti pie griestiem vai pildīti īpašās iespaidīgās gaļas smalkās šķēlēs mašīnās - jamoneros.

Ir divu veidu jamons - Iberico jamon, tas ir, šķiņķis no Ibērijas, dažreiz saukts par pata negra, melnais šķiņķis un serrano jamon, kalnu jamons. Abi žāvētā šķiņķa veidi atšķiras ar pagatavošanas metodi, cūku šķirnēm, atšķirīgo nobarošanu. Ārējā atšķirība starp jamoniem ir šķiņķa naga krāsā: Iberico tas ir melns, Serrano tas ir balts.

Dārgāka jamona šķirne ir ibērijas, cūkas šāda veida šķiņķim nobaro tikai ar ozolzīlēm, un cena par kilogramu gatavā produkta bieži sasniedz divsimt eiro, tieši šis jamons tiek nogādāts karaļa galdā. Spānija.

Īsta jamona recepte varēja piedzimt tikai šīs Eiropas valsts unikālajā ekosistēmā, kur korķozolu birzis ir pilnas ar oleīnskābēm bagātām taukainām zīlēm. Lai cūkas nesabojātu simtgadīgo ozolu saknes, tās tiek “caurdurtas”, izdurtas ar ielāpiem, savukārt zemes rakšana kļūst apgrūtināta.

Soļi šķiņķa pagatavošanai

Spānijas nacionālajam lepnumam - Jamonam - īpašas cūkas (šiem mājdzīvniekiem jābūt vismaz 2/3 melnās Ibērijas asinīm) tiek nobarotas pēc īpašas diētas (sezonu cūka pavada zīļu ganībās no 15. oktobra līdz 15. februārim) .

Cūku kaušana jamona ražošanai tiek veikta tikai līdz 31. martam. Liemeņa nokaušana ir īstā tēlnieka māksla: miesnieka precīzās kustības nogriež visu nevajadzīgo, izgriežot maigus šķiņķa gabalus. Īsta jamona neaizstājams atribūts ir vilnas gabals un nags, kas liecina par melnās Ibērijas cūkas autentiskumu.

Vispirms sālīt svaigu šķiņķi, biezi apkaisot gaļu ar sāli. Sālīšanas laiks ir atkarīgs no cūkas kājas svara un katra Spānijas vēsturiskā reģiona klimata. Iepriekš uz katru svara kilogramu bija divas sālīšanas dienas, tagad - pa vienai, tāpēc mūsdienu jamons nav tik sāļš.

Sāli nomazgā un vairākas dienas pārnes uz kamerām ar augstu mitruma līmeni un zemu pozitīvu temperatūru. Pēc tam gaļu pārvieto kamerās ar zemu mitruma līmeni un augstāku temperatūru un žāvē šķiņķus.

Vissvarīgākais periods ir gaļas nogatavināšanas posms, kad šķiņķis kļūst par īstu jamonu, iegūstot unikālu garšu un aromāta izsmalcinātību. Īpašos pagrabos tas tiek turēts gadu, divus un pat trīs: katram jamonam ir sava stunda. Gatavais produkts izskatās lieliski, tas ir īsts kulinārijas meistarības darbs.

Tas ir interesanti
Papildus īstajam Iberico jamonam vai tā lētākajam līdziniekam Serrano Spānijā viņi gatavo arī delantero jamon jeb paleto, šķiņķi no cūkas priekšējās kājas. Cūkgaļas lāpstiņas, kas pagatavotas pēc klasiskās žāvētā šķiņķa receptes, sauc par lomo.

Spānijas šķiņķim ir vairāki ārzemju radinieki: Parmas itāļu šķiņķis un horvātu prosciutto, cūkgaļas šķiņķis, kas kūpināts uz oglēm un žāvēts vējā.

Nacionālajiem jamoniem ir sava “kvalitātes zīme”, spāņu valodā - Denominacion de Origen, tas ir, “nosaukums, ko nosaka izcelsme”. Katra Spānijas province pēc vietējām tradīcijām un receptēm ražo savu jamonu.

Katram šķiņķim ir krāsaina etiķete, kas norāda reģionu, kurā tas tika ražots: Guijuelo, Cecina de Leon, Treveles, Huelva, Teruel un tamlīdzīgi.

Divi šķiņķi no viena un tā paša cūkas liemeņa var garšot ļoti atšķirīgi. Tas pat ir atkarīgs no tā, kurā pusē dzīves laikā cūka gulēja biežāk. Spāņi izmanto gatavu šķiņķi savas mājas virtuves dekorēšanai un nacionālajos šķiņķa restorānos, kur žāvēts šķiņķis ir ne tikai galvenā ēdienkartes sastāvdaļa, bet arī iestādes dekors.

Spāņi gatavo ļoti daudzus ēdienus ar jamonu, jo šis produkts viņiem nav delikatese, bet gan dzīves sastāvdaļa.

Jamonu ēd ar olīvām, melonēm, tomātiem, pupiņām, sieriem un garšaugiem. Ceptus kartupeļus un makaronus pasniedz arī ar plānās šķēlītēs sagrieztu jamonu, to pievieno karstajiem pirmēdieniem, un no šķiņķa kauliem gatavo bagātīgas zupas. Žāvētu gaļu pasniedz ar šeriju un alu, sarkano sauso spāņu vīnu.

Smalkais jamons ir ļoti noderīgs organismam, jo ​​satur “pareizos” veselībai nepieciešamos taukus un skābes. Tāpēc Spānijā tas ir pat atzīts par diētisku produktu, kas var sniegt ne tikai baudu, bet arī nelielos daudzumos gūt labumu ēdienreizes laikā.

Kājas nokaušana ir vesels rituāls, iespaidīgs un ļoti grūts. Ne visi tajā tiek uzņemti. Tos, kas pārvalda šo mākslu, sauc par kortadoriem. Jamonu griež uz speciāla koka statīva – jamonera.

Šis ir sava veida priekšnesums: jamona kvalitātes un kortadora prasmju demonstrācija. Kortadora instruments ir īpaši naži ar garu plānu asmeni un īsu cietu.

Šķiņķi uzliek ar naglu uz augšu uz šķiņķa un ar nazi ar īsu asmeni "atver" - izdara iegriezumu pret sevi un noņem ādu un taukus, līdz parādās gaļa. Pēc tam jamonu ar garu nazi sagriež plānās, gandrīz caurspīdīgās šķēlēs, ne garākās par 6-7 cm, ar nelielu tauku strēmeli gar malām.

Tur, kur vairs nav iespējams plāni sagriezt šķiņķi, atkal būs vajadzīgs īss nazis - pāri palikusī gaļa un kauls noderēs karstajiem ēdieniem, buljoniem un zupām.

Spānijā šim produktam ir pat īpašas iestādes. Tos sauc par HAMONERIA. Tas ir restorāns, vīna istaba un pārtikas veikals vienlaikus.

Cūkgaļas šķiņķis ir ēdienkartes pamats un neatņemama interjera sastāvdaļa. Šeit jūs varat izmēģināt un izdzert tasi kafijas un vienkārši nopirkt 100 gramus sagrieztas. Vienkāršākais un populārākais jamon ēdiens ir sviestmaize. Tie ir pieejami visos ātrās ēdināšanas restorānos.

Un nopietnos restorānos jūs pasniegs uz šķīvja, abi atsevišķi.

Klasiskākā sviestmaižu recepte ir pieklājīga izmēra bagetes tipa bulciņa, serrano jamon, siers un ļoti smalki sagriezts tomāts.

Žanna Pjatirikova