Trapi tešla pyragui ir sausainiams: gaminimo paslaptys

Kažkada buvau visiškai pasimetęs sąvokose „trumpų pyragų tešla“, „saldus pjaustytas“, „nesaldus pjaustytas“ - produktų rinkinys yra vienas, tačiau gaminimo technologija ir galutinis rezultatas skiriasi. Jei ir tu nori suprasti, skaityk įdėmiai, greitai tave „išnarpliosiu“ =)

Taigi, miltai, sviestas, tryniai. Išsiaiškinkime, už ką kiekvienas ingredientas yra atsakingas atliekant bandymą.

Miltai

Trapiai tešlai reikia rinktis mažai baltymų turinčius miltus. Mūsų realybėje tai yra įprasti aukščiausios rūšies balti miltai. Dalį miltų galima pakeisti ryžiais, rugiais, kukurūzais, grikiais arba nesmulkintais grūdais, avižiniais dribsniais, kakavos milteliais arba maltais riešutais. Dėl šio pakeitimo tešla taps trupanti ir apsunkins jos skonį. Glutenas – išvertus iš lotynų kalbos (gluten) yra klijai. Kuo miltuose mažiau glitimo, tuo tešla bus biresnė ir trapesnė, todėl jei rasite miltų su mažu glitimo kiekiu, griebkite juos. Tai naudingiau) Ir tai bus naudinga trapiai tešlai!

Sviestas

Aliejus turi būti aukščiausios sudėties, su dideliu riebalų kiekiu (ne mažiau kaip 82%), aliejaus dalis kompozicijoje yra pakankamai didelė, todėl jo skonis turės įtakos visos tešlos skoniui. Kai kuriuose receptuose sviestas pakeičiamas vidiniais riebalais. Ši kompozicija garantuoja ir tankumą, ir trapumą tuo pačiu metu.

Priklausomai nuo recepto, miltų ir sviesto santykis skiriasi, dažniausiai 1:1 (t. y. miltų ir sviesto masės kiekis yra vienodas). Tačiau kai kuriuose receptuose nurodomas santykis 2:1 (dvigubai daugiau miltų nei svieste). Kuo daugiau tešloje aliejaus, tuo ji tampa švelnesnė ir trapesnė. Renkantis atviro pyrago receptą labai svarbu į tai atsižvelgti: jei tešla labai minkšta, sunkus įdaras neišlaikys.

Granuliuotas cukrus

Tai bene vienintelė tešlos rūšis, kurioje galite keisti cukraus kiekį pagal savo skonį, nebijant sugadinti jos struktūros. Nesaldintuose pyraguose cukraus tešloje galima visiškai atsisakyti. Tačiau yra ir receptų, kuriuose cukraus kiekis siekia 80% visų kitų ingredientų masės. Svarbiausia atsiminti, kad dėl cukraus pertekliaus gatavas pyragas gali tapti kietas ir pernelyg rausvas.

Rudasis cukrus kepiniams suteiks karamelės skonio ir aromato. Kartais granuliuotas cukrus pakeičiamas cukraus pudra, su juo tešla išeina minkštesnė ir tankesnė.

Kiaušiniai

Jie atlieka skysčio tešloje vaidmenį kartu su vandeniu, pienu, bet kokiais receptuose naudojamais fermentuoto pieno produktais. Kartais įmaišomi sveiki kiaušiniai, dažnai tik tryniai arba tik baltymai. Reikia atsiminti, kad kiaušinio trynys yra riebalai, o baltymai – vanduo. Ar norėtumėte saldesnio pyrago? Tešloje naudokite „riebų“ skystį! Tai yra, tešla ant vandens visada bus tankesnė ir lengviau skani nei tešla ant trynio ir pieno.

Soda ir kepimo milteliai

Pagal taisykles į trapios tešlos tešlą nededama nei sodos, nei kepimo miltelių, nes trapumas užtikrinamas tinkamai paruošus, tačiau kai kurios šeimininkės taip apsidraudžia, pasitelkdamos kepimo miltelius. Su kepimo milteliais iškepti tikrai pavyks.

Druska

Druskos reikia dėti, kad tešla nebūtų blanki ir pasireikštų jos skonis, naudokite pačią geriausią druską.

Trapi tešla su kremu

Subtiliausia tešla iš visų rūšių trapios tešlos dėl to, kad į kompoziciją praktiškai neįtraukta vandens. Su tokia tešla dirbti patogu: iškočiodama ji puikiai išlaiko formą.

Trapi tešla su grietine

Norėdami paruošti šią parinktį, visas skysčio tūris pagal receptą pakeičiamas grietine. Grietinėje esanti rūgštis minkština glitimą, taip padidindama trapumą ir elastingumą. Tokia tešla kepant nelabai susitraukia, skani ir švelni.

Kaip minkyti trapią tešlą?

Norėdami žinoti, kaip teisingai minkyti, išsiaiškinkime, kas nutinka minkant. Aliejus smulkių dalelių pavidalu sumaišomas su miltais. Riebalai taip greitai apgaubia miltų grūdelius, kad neleidžia susidaryti glitimui. O kadangi kiaušiniuose ir svieste nėra pakankamai skysčio glitimo vystymuisi, tešla būna trupanti.

Apskritai, yra trys maišymo būdai:

• itališku būdu
• kremo metodas
• „kapotos tešlos“ metodas

Bet nesvarbu, kuris variantas jums labiau patinka, turite atsiminti pagrindinį dalyką: jūs negalite ilgai minkyti tokios tešlos. Įpylus skysčio – surinkite tešlą į rutulį ir viskas!

Sviestinė trapios tešlos pyragams, sausainiams, saldiems pyragams

Tešla, gauta šiuo minkymo būdu, teisingai vadinama trapiu tešla. Jei paspausite ant tokios tešlos gabalėlio, ji kaip smėlis subyrės į mažyčius trupinius. Minkyti galima ir šaukštu, ir mikseriu, ir virtuviniu kombainu. Iš tokio testo galite virti skaniai.

Ingredientai (dviem pyrago pagrindams):

• Miltai - 250 g
• Sviestas - 180 g
• Cukrus - 200 g
• Trynys - 1 vnt.
• Kiaušinis - 1 vnt.
• Druska - žiupsnelis

Išimkite sviestą iš šaldytuvo likus valandai iki gaminimo, kad minkant jis būtų šiltas ir lankstus. Įdėkite sviestą į patogų dubenį, suberkite granuliuotą cukrų ir šaukštu ar mentele įtrinkite į šviesų kremą. Į mišinį įmaišykite kiaušinį ir trynį ir išmaišykite, kad būtų vienoda. Miltus persijokite su druska ir suberkite į likusius ingredientus. Greitais judesiais minkykite tešlą. Jei dirbate su maišytuvu, įjunkite mažiausią greitį. Kai tik visi miltai įsiskverbia į tešlą, ji yra paruošta. Tešla yra tokia minkšta, kad be išankstinio aušinimo su ja neįmanoma dirbti.

Ši tešla puikiai laikosi šaldiklyje, labai patogu ją paruošti būsimam naudojimui.

Patvariausia trapios tešlos pyragams su „grotele“

Tešla pagal šį receptą yra tokia tvirta ir elastinga, kad ją galima nesunkiai panaudoti saldiems pyragams, padengtiems tešlos „grotele“, kepiniams su sunkiais įdarais, laisvos formos pyragams. Čia labai svarbi aliejaus temperatūra: šalta, bet ne iš šaldiklio. Supjaustytas kubeliais sviestas turi nesunkiai išlaikyti formą, tačiau paspaudus peiliu lengvai išsilyginti.

1 pusiau uždaram 24-26 cm skersmens pyragui:

• Miltai - 400 g
• Smulkus granuliuotas cukrus arba cukraus pudra - 120 g
• Druska - 1/2 šaukštelio

Maisto gaminimas

Sviestą reikia supjaustyti 1 cm kraštų kubeliais, visus sausus ingredientus persijoti į blenderio/mikserio dubenį, suberti susmulkintą sviestą. Įjunkite maišytuvą mažiausiu greičiu ir minkydami tešlą įsitikinkite, kad aliejus tolygiai pasiskirsto dubenyje. Galite šiek tiek padidinti greitį, bet ne iki maksimumo, kitaip aliejus labai įkais ir išmirks miltai.

Kai visos sviesto dalelės bus sumaltos su miltais, išjunkite maišytuvą, nuvalykite tešlą nuo blenderio peilių / maišytuvo peiliukų. Suberkite cukraus pudrą/granuliuotą cukrų, leiskite jiems susimaišyti su sviesto-miltų trupiniais (tai turėtų trukti ne ilgiau kaip sekundę).

Tešlą išverskite ant miltais pabarstyto darbastalio ir minkykite 2-3 kartus. Tešlą išlyginkite į disko formą, apvyniokite maistine plėvele ir laikykite šaldytuve mažiausiai 30 minučių, iki paros.

Saldi pjaustyta tešla (cukrus) sausainiams ir pyragams

Gaminiai iš tokios tešlos būna ne tik trapūs ir švelnūs, bet ir sluoksniuoti. Paruošimo principas – miltai „smulkinami“ arba sumalami su sviestu, kol susidaro trupiniai, tada pilamas skystis ir greitai išminkoma tešla. Jei susidarys vienalytis smulkus trupinys, tešla atrodys kaip trapios tešlos pyragas. Jei trupinių dydis – žirnio ar mažų pupelių dydis – atrodo kaip pūslė. Sujungus trupinius su gabalėliais, gaunama smėlio sluoksnio struktūra.

Saldi kapota tešla gali būti ir nesaldi (vėjo), ir saldi (cukrus).

Ingredientai 1 atviram 26-28 cm skersmens pyragui:

• Miltai - 250 g
• Šaltas sviestas - 200 g
• Cukrus - 100 g
• Tryniai - 2 vnt
• Druska - 1/2 šaukštelio

Tokio tipo tešlą galima naudoti ruošiant, pvz.
Sviestą supjaustykite įvairių formų gabalėliais. Miltus išsijokite ant darbinio paviršiaus arba į dubenį, pabarstykite druska ir cukrumi. Sviesto gabalėlius suberkite ant miltų, sumalkite pirštų galiukais arba peiliu, kol gausis smulkiagrūdis mišinys. Surinkite trupinius į stiklinę, viduryje padarykite įdubą, į kurią supilkite trynį ir 1 valg. l. pieno. Surinkite tešlą į rutulį. Jei negalite to padaryti, įpilkite dar 1 valg. l. pieno. Tešlą minkykite 2-3 kartus, kad ji būtų vienalytė. Suformuokite rutulį, išlyginkite į diską, suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių, geriausia 4 valandas.

Nesaldinta kapota tešla (brezas)

Aš ruošiu tokio tipo tešlą pagal šį receptą:

• Miltai - 150 g
• Sviestas kambario temperatūroje - 110 g
• Druska - 1/2 šaukštelio
• Trynys - 1 vnt.
• Šaltas pienas / vanduo - 1-2 šaukštai. l.

Susmulkintą tešlą labai patogu minkyti virtuviniu kombainu arba blenderio dubenyje su peilio priedu. Į dubenį supilkite miltus, druską, sviestą supjaustykite mažais gabalėliais. Įjungę trumpus impulsus 3-4 sekundes, dubens turinį paverskite trupiniais. Įpilkite pieno ir trynio. Įjunkite virtuvinį kombainą, kol tešla susijungs į rutulį (paprastai ne ilgiau kaip 1 minutę).

Remdamiesi tokiu testu, galite virti skanų pyragą.

Kaip iškepti trapią tešlą

Yra du kepimo būdai: pirmasis – smėlio pagrindą užpilti įdaru ir viską iškepti kartu. Antra - pirmiausia kepame pagrindą iki pusės iškepimo, po to ant jo klojamas įdaras, kepame kartu su tešla. Dėl išankstinio kepimo tešla netampa lipni nuo drėgno ir sultingo įdaro.

Kad tešlos krepšelis būtų gražus ir taisyklingos formos, dažnai naudojamas „aklojo kepimo“ metodas, tai yra be įdaro, bet esant apkrovai. Dažniausiai ši technika naudojama atviriems pyragams, kad po įdaru būtų gerai iškepusi tešla.

Kaip tai padaryti: ant tešlos pagrindo uždėkite šiek tiek didesnį nei pagrindas kepimo popierių. Sudėkite pupeles (pupeles, žirnius) svoriui ir pašaukite į orkaitę 15-20 minučių 190-200 C temperatūroje 15-20 minučių. Tada išimkite formą, nuimkite popieriaus svorį ir grąžinkite formą į orkaitę 5-7 minutėms. Krovinys leidžia tešlai išlaikyti formą – šonai nenukrenta, o dugnas nepakyla.

Bendra taisyklė yra tokia: pyragų su skystu įdaru receptuose patartina iš anksto iškepti krepšelį. Pyragėliai su trupiniais ir storais įdarais gali būti iškepti vienu ypu.

Linkiu tik sėkmingų eksperimentų virtuvėje! Tikiuosi, kad informacija, kaip pasigaminti trapios tešlos, pravers daug kartų!