Eklerai: receptai, tešla, kremai, glajai

Choux konditerijos gaminių šeima yra gausi, kaip ir turėtų būti tradicijas turinčiai šeimai. Tačiau su visa „atstovų“ įvairove dažniausiai susitinkame su trimis pagrindiniais – profiteroliais, šu ir eklerais. Visos šios tuščiavidurės bandelės turi tą patį pagrindą – tešlą, kuri ruošiama verdant vandenį, sviestą ir miltus, o vėliau įmušant kiaušinius. Ši technologija leidžia pagaminti produktus su tvirtu lukštu, kuris išsipučia dėl išgaruojančios drėgmės (vandens kiekis kreminėje tešloje yra gana didelis), kiaušinių dėka išlieka nepažeistas.

Tačiau, atsižvelgiant į bendrą paruošimo technologiją, yra skirtumų.

PROFITROLEI
– Tai nedidelės apvalios bandelės, kurių skersmuo siekia iki 5 centimetrų. Jų pavadinimas kilęs iš prancūziško žodžio „profit“, kuris reiškia „pelnas, nauda“. Ir tai gana logiška: išpūstas produktas žymiai padidina apimtį ir taip vizualiai apgaudinėdamas protą vis tiek atneša „pajamas“. Tradiciškai profiteroliai pildomi įdarais – ir saldžiais, ir nesaldžiais. Didesniam patrauklumui jie padengiami glazūra iš viršaus arba apibarstomi vienais ar kitais trupiniais.

SHU
- miniatiūrinės bandelės, kurios dažnai patiekiamos su sriubomis, troškiniais, padažais vietoj duonos. Forma apvali, skersmuo iki 2 centimetrų. Dėl miniatiūrinio dydžio shu retai užpildomas įdarais.

Eklerai
Išvertus iš prancūzų kalbos, žodis „ekleras“ reiškia „žaibas“ – yra versija, kad toks pavadinimas šiems pyragams buvo suteiktas dėl galimybės greitai padidėti. Eklerus lengva atpažinti dėl pailgos formos. Tai taip pat produktai, pagaminti iš choux tešlos, tačiau kepami lazdelėmis, kurių vidutinis ilgis yra 10 centimetrų. Tradicinis įdaras yra saldus. Eklerai ant viršaus būtinai padengiami glajumi, kartais pabarstomi riešutais, vafliniais trupiniais ir kitais saldžiais priedais.

Choux pyragas eklerams. Eklerų receptas

Naudodami šį receptą galite paruošti produktus, kuriuos be problemų galima laikyti iki trijų dienų sandariai surištame maišelyje ir iki trijų mėnesių sandarioje pakuotėje šaldiklyje. Jei ruošinius eklerams iškepsite iš anksto, visada po ranka turėsite gana greitą puikaus deserto variantą – naminį, stilingą ir skanų.

Tešlos recepto ingredientai

• 250 ml vandens;
• 100 g sviesto;
• 200 g miltų;
• 4 kiaušinių;
• žiupsnelis druskos

Kaip paruošti tinkamą šokoladinį tešlą eklerams

KOKIE TURI BŪTI KIAUŠINIAI. Norint paruošti tobulą tešlą eklerams, kiaušiniai turi būti kambario temperatūros – išimkite juos iš šaldytuvo likus 2-3 valandoms iki darbo pradžios. REŽIMAS „VANDENS VONIA“. Visų pirma, ieškome dviejų tinkamo dydžio puodų – mažesnis turėtų stabiliai išsidėstyti didesniajame ir būti pakankamo tūrio, kad tilptų choux tešlos dalis. Taigi, į didelį puodą pripilame vandens maždaug 2/3 tūrio, dedame ant viryklės ir įjungiame dujas. Į mažesnį puodą supilkite 250 ml vandens, sviestą supjaustykite kubeliais. Įpilkite šiek tiek druskos ir sudėkite į didelį puodą.

PROCESS. Vandens vonelėje leiskite sviestui visiškai ištirpti, užvirkite vandenį su sviestu, supilkite burbuliukus, tada iš karto suberkite visus miltus, neiškeldami keptuvės iš vandens. Intensyviai minkyti – miltus reikia sumaišyti su vandeniu ir aliejumi, neturi likti gumuliukų.

KĄ ŽINOTI. Patogiausia dirbti su medine mentele, tačiau būkite pasiruošę, kad ši manipuliacija pareikalaus iš jūsų tam tikros fizinės jėgos. Jei negalite susidoroti su tam tikromis pastangomis, galite naudoti maišytuvą - minusas yra tas, kad jo plakikliai, maišydami miltus, suskaido masę į mažus gabalėlius, kurie išsibarsto po visą virtuvę. Jei ši akimirka jūsų nejaudina, nedvejodami atkreipkite dėmesį į malonumą, kurį galite gauti iš rankų darbo – pasinaudokite mechanizuotų padėjėjų paslaugomis.

PRISTATOME KIAUŠINIUS. Dabar į paruoštą miltų masę reikia įmušti kiaušinius. Tai daroma griežtai po vieną kiaušinį, o tešla kaskart minkoma iki tobulos vientisos masės. Kad jūsų užduotis būtų šiek tiek lengvesnė, galite įmušti kiaušinius į atskirą dubenį ir išmaišyti – neplakite, o tiesiog sumaišykite baltymus su tryniu. Po to kiaušinių masę reikėtų dalimis dėti į tešlą ir – nepamirškite! – Kiekvieną kartą maišykite iki vientisos masės.

PARUOŠTOS TEŠLOS KONSTRUKCIJA. Paruošta tešla pasirodys ne tiršta ir tuo pačiu ne skysta. Jis sieks šaukštą ir šiek tiek susilies, kai bandysite suteikti jam vienokią ar kitokią formą.



Eklerų ruošimas (formavimo ir kepimo etapas)

Kitas žingsnis – dirbti su konditeriniu maišeliu.. Jei profiterolių atveju galite apsieiti su paprastu šaukštu, išdėliodami tešlą mažais gabalėliais ant kepimo skardos ir suteikdami jiems apvalią formą, tada su eklerais ši parinktis neveiks. Šiems pyragams reikia tolygios pailgos formos, kurios beveik neįmanoma gauti be konditerinio maišelio. Tačiau jei maišelio nėra, galite naudoti įprastą plastikinį maišelį. Tuo pačiu reikia nepamiršti, kad ji turi būti labai tvirta – tešla gali lengvai rasti sau spragą ir sulaužyti jos sieneles. Nieko nepataisomo, žinoma, neatsitiks, tačiau ieškant kitos pakuotės ir perkeliant testą iš vieno „konteinerio“ į kitą taip pat nėra nieko malonaus.



Taigi, tešlą sudėkite į konditerinį maišelį ir ant kepimo skardos išdėliokite 5-7 centimetrų ilgio pagaliukus, palikdami tarp jų pakankamą atstumą (nepamirškite, kad tešlos tūris kepimo metu gerokai padidėja).



Kepimo skardą dedame į orkaitę, įkaitintą iki 200 laipsnių ir kepame 10 minučių, po to temperatūrą sumažiname iki 180 laipsnių ir kepame dar 20 minučių. Vienu metu neatidarykite orkaitės durelių – pyragaičiai gali nusėsti.

Pasibaigus nurodytam laikui, patikriname eklerų paruošimą – tešla turi būti tolygiai auksinė, iš visų pusių sausa ir trinktelėjus skleisti blankų garsą.



Prieš užpildydami eklerus įdaru, reikia palaukti, kol tešla visiškai atvės. Jei ruošinius ketinate laikyti šaldiklyje, prieš pakuojant juos taip pat reikia visiškai atvėsinti.

Kaip užpildyti įdaru? Tai galite padaryti dviem būdais. Pirmoji – eklerą perpjauti per pusę, tuščiavidurę dalį užpildyti įdaru ir sujungti puses. Antrasis – užpilti grietinėle, nepažeidžiant eklerų vientisumo, kaip profitroliai. Norėdami tai padaryti, padarykite tvarkingą skylutę ir įspauskite ten kremą konditeriniu maišeliu.



Bet tai dar ne viskas. Paskutinis akcentas – eklero puošimas glajumi. Bet mes einame į priekį. Kaip paruošti kremą ir koks gali būti glajus, pakalbėsime, kai baigsime tešlą eklerams. Šis klausimas vis dar intriguoja.

Kaip virti eklerus su viso grūdo miltais

Bendras eklerų tešlos iš viso grūdo miltų gaminimo principas yra toks pat kaip ir klasikiniame variante. Gatavi produktai yra tankesni, „griežtesni“ ir santūresnio skonio. Viso grūdo kvietinių miltų buvimas šiame recepte taip pat įdomus sveikos mitybos koncepcijos požiūriu.

INGRIDIENTAI:

• 100 g pilno grūdo kvietinių miltų;
• 200 ml vandens;
• žiupsnelis druskos;
• 2 kiaušinių;
• 2 valg. l. daržovių aliejus.

Įjungiame orkaitę, kad ji įkaistų iki 200 laipsnių.

Tešlą ruošiame lengviau – be vandens vonelės: į puodą supilame vandenį ir aliejų, pasūdome, užviriname. Sumažinkite ugnį ir išpilkite visus miltus. Gerai išmaišykite iki vientisos masės – nenukeldami keptuvės nuo ugnies.

Išjunkite ugnį, leiskite užplikytai masei šiek tiek atvėsti ir po vieną įmuškite kiaušinius, po kiekvieno minkykite tešlą iki vientisos masės. Tešla bus lipni, ne tiršta.

Sudedame į konditerinį maišelį ar švirkštą ir ant kepimo skardos dedame 5-7 cm ilgio juosteles.Kepame apie 30min,pabaigti eklerai turi būti tolygiai rusvi ir trinktelėjus į dugną skleisti neryškų garsą.

Eklerai – ruginių miltų receptas

Choux tešla su ruginių miltų priedu daugiausia naudojama profiterolių, kuriuos planuojama užpildyti nesaldinta grietinėle, gamybai. Tačiau eklerams desertiniame variante tai taip pat gali būti labai įdomu - produktai pasirodo rūgštoko skonio ir net šiek tiek šiurkštūs. Tokie eklerai puikiai „skambės“ maskarponės pagrindu pagamintų kremų, varškės masės su džiovintomis slyvomis ir bet kokių kitų „sūrių“ variantų kompanijoje.

INGRIDIENTAI:

• 100 g viso grūdo ruginių miltų;
• 200 ml vandens;
• žiupsnelis druskos;
• 2 kiaušinių;
• 2 valg. l. daržovių aliejus.

Tešlą eklerams ant ruginių miltų ruošiame taip pat, kaip ir aukščiau aprašytą variantą su viso grūdo miltais - įkaitiname orkaitę, puode išverdame miltus su sviestu, vandeniu ir druska, nukeliame nuo ugnies, leidžiame atvėsti. porą minučių, tada įmuškite kiaušinius, perkelkite tešlą į konditerinį maišelį ir dėkite ant kepimo skardos. Kepkite, kol iškeps, pilnai atvėsus užpilkite kremu. Puošiame glaistu.

Eklerai su traškia trapios tešlos „kepurėle“.

Tai bene sodriausias, šventiškiausias ir elegantiškiausias eklerų variantas – prieš kepant choux tešla kruopščiai uždengiama trapios tešlos juostele, po to pašaunama į orkaitę. Rezultatas yra tuščiaviduris minkštas gaminys su nuostabiu traškumu viršuje. Pasirinkimas yra šiek tiek varginantis, tačiau galutinis rezultatas tikrai vertas pastangų.

Ingredientai trapiai tešlai:

• 100 g sviesto;
• 125 g cukraus;
• 125 g miltų;
• žiupsnelis druskos.

Ingredientai kreminei tešlai:

• 100 g pieno;
• 120 g miltų;
• žiupsnelis druskos;
• 80 g sviesto;
• 4 kiaušiniai.

Ruošiame trapios tešlos tešlą - atšaldytą sviestą susmulkiname su cukrumi, druska ir miltais, gautus trupinius surenkame į rutulį, dedame ant maistinės plėvelės lakšto, uždengiame antru lakštu ir iškočiojame į maždaug 10-12 cm pločio sluoksnį. .Padėkite į šaldytuvą apie 1 val., po to nuimkite viršutinį plėvelės sluoksnį ir supjaustykite tešlą maždaug 12x2 cm dydžio stačiakampiais.Vėl paslėpkite šaldytuve 1 val.

Eklerų receptas namuose iš trapios tešlos

Įjunkite orkaitę, kad įkaistų iki 180 laipsnių.

Imame dvi keptuves, kurios patogiai taps viena kitoje. Didįjį užpildome vandeniu 2/3, uždedame ant ugnies. Į mažesnį supilkite pieną, druską ir sviestą, sudėkite į didelį puodą. Užvirus suberiame miltus, stipriai išminkome iki vientisos masės. Nukelkite nuo ugnies, palaukite kelias minutes, kol šiek tiek atvės, tada po vieną įmuškite kiaušinius. Tešla išeis plonesnė nei įprasta kreminė tešla, kaip ir turi būti.

Tešlą paskirstome į konditerinį maišelį ir ant kepimo skardos dedame iki 10 cm ilgio pagaliukus.Kiekvieną choux tešlos juostelę atsargiai uždengiame trapios tešlos juostele. Kepimo skardą dedame į orkaitę ir kepame 10 minučių neliesdami, tada atidarome orkaitės dureles 2-3 mm, išleisdami garus, ir taip kepame apie 30 minučių - pyragai turi gautis auksiniai, sausi ir labai gražūs. . Perkelkite juos ant grotelių ir leiskite visiškai atvėsti prieš užpildydami kremu.

Įdarai eklerams

Priklausomai nuo jūsų skonio pageidavimų, eklerus galima užpildyti beveik bet kokiu kremu. Kad suprastumėte, kuris variantas jums atrodo tinkamiausias, tereikia pasigaminti ir išbandyti.

Klasikinis kremas eklerams

Klasikinis kremo variantas reiškia, kad pieno ir kiaušinių masė, sutirštinta miltais ar krakmolu, sumaišoma su sviestu. Tačiau jei jums reikia dietiškesnio varianto, sviesto recepte galite tiesiog neįtraukti.

Pagrindinis sunkumas gaminant kremą – gauti vientisą masę be gumuliuko. Tačiau neleiskite šiai akimirkai jūsų išgąsdinti – net jei iš pirmo karto nepavyks paruošti tobulo kremo, visada galite ištaisyti situaciją panardinamuoju trintuvu arba įprastu sieteliu.

INGRIDIENTAI:

• 500 ml pieno;
• 200 g sviesto;
• 1 puodelis cukraus:
• 2 valg. l. miltai;
• 1 kiaušinis;
• bet kokių kvapiųjų medžiagų pagal skonį.

Pieną užvirinkite, atidėkite. Atskirame puode storu dugnu sumaišykite cukrų, miltus, įmuškite kiaušinį, gerai ištrinkite. Gautoje masėje mažomis porcijomis filtruokite pieną, maišykite iki vientisos masės. Dedame ant viryklės, ugnis minimali. Nuolat maišydami grietinėlę pakeliame į purškimo būseną - jei viskas bus padaryta teisingai, jis neužvirs, o tiesiog „pūs“. Nukelkite nuo ugnies, jei norite, įpilkite šiek tiek skonio – vanilės, citrinos esencijos, porą šaukštų romo ar konjako. Visiškai atvėsus, grietinėlę išplakti su minkštu sviestu. Paruošta.

Lengvas varškės kremas eklerams

Tai toli gražu ne klasikinis kremas eklerams, tačiau labai sėkmingas – gaivaus skonio choux tešla puikiai dera su sodraus varškės skoniu.

INGRIDIENTAI:

• 200 g riebios varškės;
• 100 ml plaktos grietinėlės (riebumas ne mažesnis kaip 33%);
• 2/3 stiklinės cukraus pudros.

Grietinėlę išplakite iki standžių putų ir galiausiai suberkite pusę cukraus pudros. Varškę du kartus pertrinkite per smulkų sietelį, sumaišykite su likusiu cukraus pudra. Jei norite, vietoj sietelio naudokite maišytuvą. Sumaišykite grietinėlę su varške. Galite užpildyti eklerus.

Klasikinis kremas – jokių staigmenų. Skonis vidutiniškai šokoladinis, mėgėjai tai tikrai įvertins.

INGRIDIENTAI:

• 200 g sviesto;
• 1/2 skardinės kondensuoto pieno;
• 3 pilnas str. l. kakavos.

Į dubenį supilkite minkštą sviestą, supilkite kondensuotą pieną. Grietinėlę plakite iki vientisos ir blizgios masės, suberkite kakavą, vėl išmaišykite. Jei norite, į grietinėlę galite įpilti šaukštą konjako ar kito aromatinio alkoholio. Gali būti naudojamas.

pistacijų kremas

Riešutai visada yra geriausias sprendimas, kai kalbama apie desertus. Jei turite saują pistacijų, tirpalas iškart tampa genialus – kremas pasirodo nerealiai įdomus, originalus, neįprastas.

INGRIDIENTAI:

• 350 ml pieno;
• 2 valg. l. kukurūzų krakmolas;
• 100 g cukraus;
• 100 g nuluptų susmulkintų pistacijų;
• 100 g sviesto;
• 150 g riebios grietinėlės plakimui.

Paimkite porą šaukštų pieno ir sumaišykite su krakmolu. Likusį pieną išmaišykite su cukrumi, užvirinkite. Plona srovele nuolat maišydami supilkite krakmolo masę. Perkelkite grietinėlę į „išpūtimo“ būseną, išjunkite ugnį. Visiškai atvėsusį masę ištrinkite su minkštu sviestu, tada sumaišykite su riešutais. Atskirai išplakti grietinėlę, sumaišyti su pieno-krakmolo mase. Kremas paruoštas.

Itališkas meringue kremas

Lengvas, švelnus, nesvarus – šis kremas idealiai tinka, jei jūsų užduotis yra paruošti pačius išskirtinius eklerus iš visų jūsų gamintų.

INGRIDIENTAI:

• 2 baltymai;
• 130 g cukraus;
• 40 ml vandens.

Sumaišykite cukrų su vandeniu, užvirkite sirupą, sumažinkite ugnį ir virkite, kol atsiras karamelės siūlai (sirupo temperatūra 121 laipsnis). Lygiagrečiai plakite baltymus – kai masė pasidarys ori, bet nepatvari, neelastinga, plona srovele pamažu pradėkite pilti sirupą, o maišytuvui veikiant tuo pačiu režimu, jį reikia išjungti tik tada, kai kremas taps blizgus, tankus, elastingas. Jei pageidaujama, jį galima maišyti su kvapiosiomis medžiagomis arba kakava. Pradėti.

Glajus eklerams

Paruoštus eklerus galima patiekti tiesiog įdarus pasirinktu kremu, tačiau pyragaičiai įgaus išbaigtą išvaizdą, jei ant viršaus padengsite glajumi. Be to, ant glajaus viršaus galima pabarstyti maltų riešutų, aguonų, saulėgrąžų, linų, sezamo sėklų. Įdomiai atrodo ir vaflinis trupinys.

citrininis glajus

INGRIDIENTAI:

• 100 g cukraus pudros;
• 2 valg. l. citrinos sulčių.

Cukraus pudrą sumaišykite su citrinos sultimis, gatavą glajų iš karto naudokite.

šokolado ganache

INGRIDIENTAI:

• 50 ml grietinėlės;
• 100 g šokolado.

Sumaišykite grietinėlę ir šokoladą ir ant silpnos ugnies pašildykite masę iki vientisos konsistencijos. Iš karto uždenkite.

Baltojo šokolado glajus

INGRIDIENTAI:

• 200 g baltojo šokolado;
• 20 g sviesto;
• 2 valg. l. pieno.

Visus ingredientus sumaišome, dedame ant ugnies, nuolat maišydami, iki vientisumo. Iš karto uždengiame eklerus.

Tai viskas, slaptame eklerų gaminimo mene iš tikrųjų nėra nieko sudėtingo. Šiek tiek pastangų, šiek tiek patirties, tik lašelis pastangų – ir ant stalo turėsite nuostabius tortus, pagamintus savo rankomis.

Beje, ar žinote, kad birželio 23-ioji yra šokolado eklerų diena? Gegužės 23 d. dažnai pasitaiko jūsų gyvenime!