Perbedaan tiram dan kerang. Tiram dan kerang. Perbedaan dalam memasak
Pada menu banyak restoran dan di berbagai acara sering kita jumpai makanan laut eksotik seperti remis, tiram, siput dan kerang lainnya, sehingga penting untuk mengetahui dan memahami cara memakannya yang benar sesuai dengan kaidah tata krama meja yang kita miliki. akan dibicarakan di artikel ini.
Kerang
Kasus paling sederhana adalah jika kerang yang disajikan sudah dikupas dan di atas stik cocktail, kita ambil stik di tangan dan mengarahkan kerang ke dalam mulut.
Jika Anda memesan kerang marinar, kerang dalam kaldu, maka Anda memerlukan penjepit khusus dan garpu tiram. Kami mencubit kerang dengan penjepit di tangan kiri kami, dan mengeluarkan daging empuk dengan garpu. Kami menggulung daging dengan sangat hati-hati untuk memisahkannya dari kaki tanpa memercik ke mana-mana. Namun seringkali di restoran, hanya garpu dan sendok yang disajikan dengan kerang dalam kuahnya. Dalam hal ini, Anda perlu memegang bak cuci langsung dengan tangan kiri, dan menggunakan garpu di tangan kanan untuk mengeluarkan daging.
Dalam suasana yang tidak terlalu formal, Anda cukup mengangkat cangkang kerang ke dalam mulut dan menghirup jus dan dagingnya tanpa menyeruputnya. Tempatkan sisa cangkang di piring yang disajikan secara terpisah. Sisa kuahnya bisa diminum dengan satu sendok makan atau direndam di dalamnya dengan roti yang ditusuk garpu.
Setelah menyajikan kerang, pastikan untuk membilas tangan Anda dengan semangkuk air hangat atau lap dengan serbet/handuk basah (tergantung apa yang disajikan).
Anggur putih muda pada suhu kamar paling cocok dipadukan dengan kerang.
Kerang dan Tiram
Tiram disajikan dalam cangkang terbuka di atas gundukan es yang dihancurkan. Ini membuat makanan laut ini tetap segar selama sekitar 30 menit, waktu yang cukup untuk menyelesaikan makanan Anda. Tiram disajikan dalam beberapa cara.
Mungkin kita akan mulai dengan kerang atau tiram mentah yang paling eksotis. Biasanya, Anda cukup menaburkan jus lemon atau cuka dengan bahan tambahan, menuangkannya langsung ke wastafel. Jika tiram masih segar, tiram akan menyusut sedikit setelah ditambahkan jus lemon. Lalu kita ambil garpu dan potong bagian kakinya, setelah itu kita tambahkan kuahnya atau celupkan tiram ke dalamnya dan masukkan ke dalam mulut dengan garpu. Dalam suasana yang lebih informal, tiram dimakan hanya dengan memasukkannya ke dalam mulut dan meminum jus dari cangkangnya, yang sebaiknya dihindari saat pesta makan malam.
Jangan pernah memotong daging tiram atau kerang mentah.
Selain lemon dan aneka saus, kerang mentah bisa disajikan dengan kerupuk tiram dan lobak. Kerupuk tiram ditambahkan ke dalam saus yang disajikan secara pribadi, setelah sebelumnya dihancurkan di atas wadah saus, dan lobak pedas dapat ditambahkan ke dalam saus dan ke dalam kerang itu sendiri.
Bagaimana cara membuka tiram yang benar?
Jika ingin membuka tiramnya sendiri, Anda akan diberikan pisau khusus tiram yang bilahnya tebal. Anda jarang melihat sarung tangan berantai di restoran. Itu diletakkan di tangan Anda untuk mencegah cedera. Bungkus cangkang dengan handuk lalu ambil dengan tangan Anda, karena cangkang sangat mudah terluka baik oleh pisau maupun oleh ujung tajam cangkang. Tempatkan tiram dengan sisi rata menghadap ke atas. Di persimpangan, cari tempat untuk memasukkan pisau dan mulailah memutarnya. Dengan cara ini, telusuri seluruh bidang sambungan. Usahakan jangan memukul kerang dengan pisau. Pintunya harus terbuka sedikit agar kita dapat dengan mudah membukanya ke berbagai arah. Sekarang yang tersisa hanyalah membebaskan kerang dari pecahannya, jika perlu, dan memotong kakinya dengan pisau, karena Anda sudah memegangnya di tangan Anda.
Kerang rebus disajikan dalam kuah kaldu dengan tambahan saus mentega cair. Dalam hal ini, kami memperlakukannya seperti kami mengolah kerang, ambil cangkangnya di satu tangan, dan di tangan lainnya, keluarkan daging kerang dengan garpu dan celupkan ke dalam kaldu dan saus.
Jangan pernah makan kerang yang belum dibuka.
Dalam suasana informal, kerang goreng bisa disantap dengan tangan setelah dicelupkan ke dalam kuah yang sudah disiapkan. Tapi di restoran lebih baik menggunakan garpu, akan sulit memotongnya.
Sebelum tiram dimasak, tiram selalu dikeluarkan dari cangkangnya. Dalam sup kami memakannya dengan sendok, dan disajikan hanya dalam kaldu dengan garpu.
Secara tradisional, tiram disajikan dengan sampanye, brut atau prosecco, atau anggur putih lembut seperti Chablis.
Siput (escargot)
Daging bekicot mentah tidak bisa dikeluarkan dari cangkangnya, sehingga bekicot disajikan dengan direbus dalam escargottiere, piring dengan lekukan khusus untuk tiram. Jika tidak punya, Anda bisa menyajikannya di atas es serut, seperti tiram, ditaburkan di atas daun selada, dll.
Alat-alat yang akan Anda lihat di atas meja adalah pinset escargot (penjepit siput) dan tusuk sate berbentuk jeruji, sebagai penggantinya Anda bisa menyajikan garpu datar dan sempit. sebagian kecil gigi
Ambil cangkang yang lubangnya menghadap ke atas, gunakan tusuk sate atau garpu untuk mencungkil bagian tepi daging bekicot yang menonjol dan menariknya keluar. Sebelum disantap, bekicot bisa dicelupkan ke dalam saus krim. Dalam suasana formal, seseorang tidak minum jus dari cangkangnya. Anda bisa menuangkannya ke piring dan merendamnya dengan beberapa potong roti, yang akan digantung di garpu.
Kami juga menyarankan untuk menonton video cara makan escargot menurut tata krama:
Tidak perlu khawatir untuk menjaga kebersihan tangan saat makan kerang, karena di akhir makan selalu disajikan semangkuk air dengan irisan lemon di dalamnya agar Anda bisa mencuci tangan. Handuk atau serbet basah khusus juga dapat disediakan.
Setelah Anda mempelajari cara menyantap berbagai kerang yang benar sesuai kaidah tata krama makan, Anda pasti tertarik untuk mengetahui, dan.
Perairan Samudra Dunia dihuni oleh berbagai macam makhluk. Beberapa di antaranya, kerang, sudah lama dikenal sebagai makanan enak dan menyehatkan, meski penampilannya tidak sedap dipandang. Awalnya, mereka dijadikan makanan oleh nelayan miskin yang tidak mampu membeli daging sapi dan babi. Belakangan, kaum bangsawan mencicipi rasa halus yang unik dari kerang ini, dan kerang muncul di meja-meja kaya, melengkapi makanan yang banyak. Banyak orang mengabaikan makanan laut ini, meremehkannya karena penampilan dan teksturnya yang spesifik. Pada artikel ini kita akan melihat khasiat bermanfaat dari kerang ini, perbedaan signifikannya dengan moluska tiram dan pengaruhnya terhadap tubuh manusia.
Kalori dan nilai gizi
Ini adalah produk ideal bagi mereka yang menjaga bentuk fisik yang baik. Setiap 100 gram kerang ini hanya mengandung 77 kilokalori.
Konten mereka sangat besar - 12% dari total massa moluska. dalam 100 g hanya ada 2 g, dan hampir seluruh volumenya ditempati oleh lemak tak jenuh ganda, yang hanya bermanfaat bagi tubuh manusia.
Penting! Kerang ini tergolong alergen yang kuat, sehingga hanya bisa dimakan oleh orang yang sama sekali tidak rentan terhadap alergi makanan.
Komposisi vitamin dan mineral
Manfaat makanan laut
Ada kontroversi seputar produk makanan ini. Beberapa orang percaya bahwa daging kerang berprotein tinggi menjadi sangat diperlukan sumber protein dan asam amino dalam makanan manusia. Yang lain menghindari produk ini karena kerang mengeluarkan air di sekitarnya melalui tubuhnya untuk mendapatkan makanan. Hal ini menyebabkan penumpukan racun dan logam berat dari lingkungan di dalam pulpnya. 
Untuk pria
Berfungsinya sistem saraf dan otot khususnya bergantung pada asupan vitamin dan mineral ke dalam tubuh. Kerang adalah sumber vitamin ini yang dapat diandalkan. Mereka memperkuat koneksi otot, membangun koneksi saraf, dan karenanya tubuh laki-laki dipulihkan. Seng bertanggung jawab atas keseimbangan hormonal. Ini meningkatkan jumlah hormon testosteron pria dalam darah. Pria yang rutin mengonsumsi kerang ini mengalami peningkatan spermatogenesis.
Tahukah kamu? Tiram pertama kali dimasukkan dalam klasifikasi resmi organisme laut pada tahun 1758. Pada tahun 1822, mereka diberi ordo terpisah di antara bivalvia. Patut dicatat bahwa mereka telah dikenal umat manusia sejak lama. Dua belas ribu tahun yang lalu, orang Indian Amerika memakannya, dengan sengaja menanamnya di pertanian darurat di sungai dan danau.
Asam folat organik bertanggung jawab untuk proses metabolisme pada sel jaringan tubuh manusia. Ini menormalkannya - informasi genetik lebih terlindungi, dan kemungkinan keturunan yang sehat meningkat. Yodium, yang banyak ditemukan pada kerang, bertanggung jawab atas berfungsinya kelenjar tiroid. Kelenjar tiroid melindungi tubuh pria dari virus dan mikroorganisme patogen, menghambat aktivitasnya saat darah disaring. 
Moluska ini memiliki pengaruh paling signifikan terhadap fungsi seksual pria. Mereka meningkatkan sirkulasi darah dalam sistem reproduksi, kualitas sperma dan meningkatkan libido. Dinding pembuluh darah diperkuat, suplai darah ke tubuh besar organ genital lebih intens, dan ereksi meningkat. Kelenjar prostat, atau prostat, yang sebagian bertanggung jawab atas produksi sperma, dipulihkan - ini adalah pencegahan prostatitis yang sangat baik di masa dewasa dan usia tua.
Untuk wanita
Pengaruh kerang pada tubuh wanita mirip dengan efeknya pada tubuh pria. Yodium, yang merupakan bagian dari daging kerang, menguatkan dirinya sendiri, mengurangi kadar zat-zat berbahaya dengan meningkatkan kadar zat-zat bermanfaat. Kandungan kalori yang rendah pada kerang ini, serta kemampuannya untuk mempercepat metabolisme, membantu dengan cepat singkirkan berat badan berlebih pada diet yang dirancang khusus.
Komposisi vitamin pada makanan laut ini meningkatkan kecantikan, kesehatan dan kekuatan kulit. Vitamin juga memperbaiki warna kulit, menghilangkan ekspresi wajah, memperkuat enamel gigi, dll. 
Jaringan mukosa sistem reproduksi wanita beregenerasi lebih cepat, dan rahim akan siap untuk implantasi embrio jika Anda mengonsumsi kerang yang diawetkan dalam minyak setiap dua hari. Selain itu, peningkatan hasrat seksual meningkatkan peluang terjadinya pembuahan yang baik.
Penting! Protein yang terkandung dalam daging moluska ini terurai selama fermentasi menjadi asam, yang berdampak buruk pada elastisitas jaringan tulang rawan. Makanan ini dikontraindikasikan untuk orang yang menderita radang sendi.
Cara makan kerang
Dari kelezatan eksotik yang asing, makanan ini telah berubah menjadi hidangan yang familiar, namun Anda perlu tahu cara mengolahnya. Kerang bukanlah makanan yang paling enak, jadi berlatihlah sebelum memakannya di depan umum. Daging buah yang sudah jadi sudah disajikan di restoran dibersihkan dan diproses, Anda bisa mengeluarkannya dari tusuk sate dan langsung memakannya. Untuk minuman, pesanlah white wine sebagai pilihan.
Jika kamu punya kerang yang tidak dikupas, maka penjepit dan garpu harus disediakan untuk mereka. Penjepit harus dipegang di tangan kiri dan garpu di tangan kanan. Jepit kerang bersama mereka dan keluarkan ampasnya dengan garpu. Anda bisa membilasnya dalam mangkuk khusus dengan air yang diasamkan dan baru kemudian dimakan. Sup Keong dimakan dengan cara yang hampir sama. Pertama, tangkap, bersihkan, dan makan semua kerang, lalu gunakan sendok untuk menyendok kuahnya. 
Daging mentah bisa dimakan tanpa garpu. Ambil kerang yang terbuka di tangan Anda dan minumlah dari cangkangnya dengan gerakan menghisap. Untuk menghindari menyeruput, berlatihlah beberapa kali dengan kerang buatan sendiri. Perhatikan cairan yang menumpuk di dalam daging buah dan jika cangkangnya dibuka, dapat memercik Anda, taplak meja, dan orang yang duduk di sebelah Anda. Makanan ini tidak boleh ditangani dengan tergesa-gesa.
Apakah bisa untuk ibu hamil dan menyusui
Produk ini mempengaruhi wanita hamil dan menyusui secara berbeda. Perlu dicatat bahwa bayi sangat rentan terhadap reaksi alergi, jadi ibu menyusui sebaiknya menggunakan produk ini hati-hati. Sampai anak berusia enam bulan dan kekebalannya cukup kuat, jangan makan makanan laut tersebut.
Setelah enam bulan, masukkan kerang secara bertahap. Makanlah beberapa kerang dan amati reaksi bayi Anda sepanjang hari. Jika ia mengalami ruam alergi atau kemerahan, hindari kerang selama dua hingga tiga bulan lagi. Jika reaksinya negatif, Anda bisa menambah porsinya.
Wanita hamil makanan laut ini diindikasikan untuk digunakan. Sebagai sumber protein lengkap dan mudah dicerna serta asam amino esensial, mereka akan menjadi tambahan yang baik. Kerang untuk ibu hamil harus memiliki kualitas yang luar biasa. Selalu periksa kesegarannya dan mintalah sertifikat pemeriksaan kesehatan dari penjual. 
Moluska ini menyaring air, melewati zat bermanfaat dan beracun, dan beberapa di antaranya menumpuk di daging buahnya. Produsen yang tidak bermoral mungkin memberi makan kerang dengan limbah produksi makanan, bukan pakan berkualitas. Produk seperti itu tidak akan membawa manfaat apa pun.
Bagaimanapun, ibu hamil dan menyusui dilarang mengonsumsi kerang mentah. Pastikan untuk merebus atau mengukusnya setidaknya selama dua puluh menit. Dengan cara ini Anda akan menghilangkan kemungkinan tertular penyakit menular dan cacingan.
Tahukah kamu? Makhluk laut ini mampu mengeluarkan air hingga delapan puluh liter per hari. Mengingat ukuran tubuhnya yang kecil, kapasitasnya sebanding dengan bendungan pembangkit listrik tenaga air yang kuat.
Apa perbedaan antara kerang dan tiram
Pertama, mereka dibedakan satu sama lain penampilan. Kerang memiliki cangkang kecil, hitam, halus, kadang-kadang ditumbuhi moluska lain, dan tumbuh berbentuk mawar, menempel dalam barisan. Tiram memiliki cangkang yang agak berubah bentuk, mirip dengan endapan batu kapur, dan menempel pada batuan secara berlapis - lapisan yang lebih kecil hingga yang lebih besar. Kerang dapat berpindah-pindah, yang membedakannya dengan tiram, yang menetap di satu tempat, meskipun tercemar, seumur hidup. Kerang memiliki kaki berotot yang mendorong cangkang dan tubuhnya melewati bebatuan. 
Nilai gizinya bisa dibilang sama, tetapi moluska bercangkang hitam mengandung lebih banyak, dan moluska batu kapur mengandung lebih banyak. Baik makanan laut maupun makanan lainnya dikonsumsi mentah, namun kerang lebih berbahaya dalam hal ini, karena mereka memakan apa saja, termasuk limbah beracun. Mereka tidak boleh dikonsumsi oleh penderita alergi, dan kerang tiram memicu masalah pencernaan pada orang yang menderita tukak lambung. Harganya juga berbeda - tiram dihargai lebih tinggi.
Kontraindikasi dan bahaya
Dampak negatif makanan laut ini bagi tubuh adalah karena komposisinya yang spesifik. Mereka tidak dianjurkan untuk penderita penyakit sendi dan tulang belakang, karena protein yang dikandungnya diproses di dalam tubuh menjadi asam urat. Asam mengkristal setelah sintesis dan disimpan sebagai fase padat di jaringan tulang rawan, menyebabkan rasa sakit. 
Alergi adalah reaksi lain terhadap komponen protein daging buah tiram. Tidak hanya langsung, tapi juga silang, artinya kerang bisa membahayakan mereka yang alergi protein gandum.
Moluska ini menyaring air tempat mereka hidup dan mengakumulasi berbagai jenis racun. Jika mereka dibesarkan di kawasan industri dengan perairan yang tercemar, daging mereka akan mengandung saxitoxin dalam persentase tinggi, yang memiliki efek melumpuhkan sistem saraf. Inilah mengapa sangat penting untuk membeli makanan laut dari pemasok terpercaya, menghindari produk Korea dan Cina.
Tahukah kamu? Jepang telah memberikan simbolisme yang signifikan pada makanan laut ini. Tutup cangkang yang terhubung erat dalam budaya Jepang menandakan persatuan kuat sepasang kekasih yang menciptakan sebuah keluarga muda. Tidak ada satu pun perayaan pernikahan di Negeri Matahari Terbit yang lengkap tanpa sup kerang tradisional.
Manfaat makanan laut ini sulit ditaksir terlalu tinggi. Komposisi vitamin dan mineralnya yang unik seimbang dan menyediakan segala yang dibutuhkan seseorang. Komponen proteinnya mudah dicerna, sehingga bermanfaat bagi orang-orang dengan gangguan pencernaan dan mereka yang baru pulih dari penyakit yang berkepanjangan. Kerang memiliki efek positif pada fungsi seksual pria dan wanita, meningkatkan kemungkinan konsepsi yang diinginkan dan keberhasilan kehamilan. Pemilihan produk berkualitas yang cermat dan perlakuan panas yang tepat akan memastikan rasa yang enak dari kerang ini dan menjadikannya sering menjadi tamu di meja Anda.
Bagi penduduk pesisir, kerang yang bisa dimakan sudah tidak asing lagi seperti suara ombak. Namun, di kedalaman benua, hal ini merupakan kemewahan yang tidak diragukan lagi, membutuhkan uang dan kesempatan yang berharga. Dan musim cangkang yang paling bisa dimakan adalah saat musim dingin. Tapi Anda bisa keracunan cangkang, dan itu serius. Oleh karena itu, Anda harus dapat memilih dan mempersiapkannya dengan benar, yang memerlukan keterampilan dan kesenian
Klem
Koki dan penjual makanan laut menyebut kerang " klem", tetapi nama ini tidak berlaku untuk semua cangkang, tetapi hanya untuk dua kelompoknya - cangkang berpasir dan keras.
Cangkang yang pertama - sebenarnya cangkang pasir, razevnits Dan potongan laut- jangan ditutup seluruhnya, dan cangkang tersebut penuh dengan pasir. Itu perlu dihilangkan. Cara terbaik: cangkang harus ditempatkan dalam ember berisi air garam - perbandingan garam dan air adalah 1:10 - dan dimasukkan ke dalam lemari es semalaman. Jika Anda tidak punya banyak waktu luang, masukkan ke dalam mangkuk dan bilas dengan air hingga tidak ada lagi pasir yang muncul di dasar mangkuk. Sebagai upaya terakhir, jika Anda tidak menghilangkan pasir dari cangkang sebelum dimasak, Anda dapat melakukannya setelahnya. Potong dagingnya dan celupkan ke dalam kaldu - pasir akan tenggelam ke dasar wajan dalam beberapa menit.
Cangkang keras tersedia dalam berbagai ukuran dan warna, tetapi secara konvensional dibagi menjadi tiga jenis. Yang pertama adalah yang terkecil, yang dikenal sebagai " cangkang keras remaja", diameter maksimal 5 cm; yang kedua sebenarnya adalah cangkang keras, berukuran 5 hingga 8 cm, dan yang terakhir disebut cangkang sup, terkadang mencapai ukuran mouse komputer besar. Tidak perlu mencucinya sama sekali. Cangkang semua moluska ini terbuka saat dipanaskan, tetapi cangkangnya juga dapat dibuka dengan pisau dengan memasukkan bilah di antara katup yang berlawanan dengan kunci, dan kemudian menjalankannya di antara katup. Melakukan hal ini lebih sulit daripada menceritakannya, namun seiring berjalannya waktu, dibutuhkan keterampilan.
Adapun pengertian mutu baik cangkang keras maupun cangkang pasir bersifat baku. Satu-satunya aturan: semakin kecil cangkangnya, semakin enak dan aromatik. Namun semakin besar ukurannya, semakin sedikit kerumitan dan semakin banyak dagingnya.
Kerang
Sebelum mulai memasak, Anda perlu memilah kerang, dan yang utama jangan serakah. Jika wastafel sedikit terbuka, ketuk dengan jari Anda - wastafel akan menutup perlahan namun kuat; Jika tidak menutup, buang saja. Selain itu, singkirkan kerang yang cangkangnya pecah, serta kerang yang terlalu ringan atau berat - kerang yang ringan karena kosong, dan berat karena berisi lumpur.
Mempersiapkan kerang untuk dimasak itu mudah. Jika mereka mempunyai janggut, kikislah dengan pisau (atau sobek saja dengan jari Anda). Kemudian masukkan kerang ke dalam panci dan letakkan di bawah air dingin yang mengalir selama 1 jam. Dan masak. Oh ya, buang juga kerang yang tidak terbuka selama proses perlakuan panas.
Kerang
Kerang laut berukuran kecil (lebar sekitar 7 cm), besar, dikenal sebagai Saint-Jacques(15 cm) dan... laut, yang bahkan lebih besar. Anda harus tahu bahwa terkadang mereka diobati dengan solusi natrium tripolifosfat, dan berat badan mereka bertambah 25%. Ini tidak berbahaya bagi kesehatan manusia, tetapi ketika dipanaskan, sisir seperti itu mulai melepaskan air yang diserap - 25% yang sama. Ciri khas korban tripolifosfat adalah warna dagingnya yang putih cerah (kerang secara alami berwarna agak krem, dalam beberapa kasus menjadi oranye pucat atau merah muda pucat). Kerang impor yang lolos dari serangan kimia tersebut harus diberi label sebagai kerang kering.
Omong-omong, kerang adalah kasus yang jarang terjadi ketika pembekuan tidak memperburuk produk. Satu-satunya kelemahan kerang beku adalah Anda hanya mendapatkan dagingnya saja. Sementara itu, kerang juga punya tas kaviar- juga sangat enak dan sangat menyehatkan. Oleh karena itu, jika ada kesempatan, pastikan untuk membeli kerang dalam cangkangnya. Mereka membuka tanpa banyak usaha dengan pisau kecil. Anda hanya perlu mengikis daging dengan hati-hati dari bagian bawah cangkang, memotong sisi otot kunci putih dan membuang bagian dalam yang berwarna gelap.
tiram
Dunia tiram digambarkan dengan cara yang paling hati-hati; Sayangnya, deskripsi yang terpisah dari praktik ini sangatlah membosankan, dan praktiknya pun sulit. Oleh karena itu, mari kita pahami setidaknya dasar-dasarnya agar tidak merusak liburan kita.
Pertama, tiram hidup yang disajikan di meja harus menunjukkan aktivitas otot, tetapi sifat aktivitas ini mungkin berbeda-beda. Jika pengangkutan tiram dilakukan sebagaimana mestinya, ia akan bangun perlahan, dan jika Anda menyentuh ujung mantelnya, ia akan memindahkannya dengan bermartabat. Tetapi jika tiram berkedut seolah-olah tersiram air panas, itu berarti tiram tersebut terguncang, dibangunkan, dipanaskan atau dibekukan selama pengangkutan - dan dalam hal ini, tidak ada yang bisa dikatakan tentang rasa sebenarnya. Jangan memakannya, kasihanilah - dia sudah cukup menderita, dan kamu juga tidak bahagia.
Sama pentingnya untuk memahami apa arti semua kata dan angka indah yang Anda baca di menu, karena keadaan dompet Anda secara langsung bergantung pada hal ini. Katakanlah, “special de clere” No. 3 atau No. 5...
Mari kita mulai dengan angka. Tiram diberi nomor berdasarkan beratnya: yang terkecil diberi nomor 5, dan yang terbesar diberi nomor 0 dan 00. Perlu diingat bahwa angka-angka ini memiliki arti berbeda untuk berbagai jenis tiram, tetapi No. 3 akan selalu lebih kecil dari No. 1.
Apa artinya " Claire "? Ini adalah kolam yang terhubung ke laut melalui saluran sempit. Tiram ditransplantasikan dari laut ke dalam clairs dan disimpan di sana untuk meningkatkan rasanya. Prosedurnya disebut " pengilangan", dan mengenai hal ini Anda perlu memahami dengan jelas bahwa clairs dapat digali di mana saja, tetapi ini hanya masuk akal di pulau Oleron dan di tepi Teluk Marenne d'Oleron, di departemen Charente-Maritim. Dan jika seseorang mencocokkan Anda dengan tiram dari Brittany atau Normandia, dengan mengatakan bahwa itu “de claire”, jangan tertipu.
Berikutnya adalah bagian tersulit: “ spesial" Dan " sirip». « Spesial" berarti "istimewa", " sirip" - "sangat indah". Namun, di dunia tiram, kata-kata ini memiliki banyak arti. Kalau bicara moluska asli daerah Marennes d'Oleron, disebut "special de claire", artinya didiamkan di clair selama 2 bulan dengan kepadatan tanam maksimal 10 moluska per meter persegi. de claire" berusia lebih sedikit dan lebih sering menanam.
Untuk tiram yang ditanam di daerah lain, kata “istimewa” dan “sirip” berarti koefisien kepadatan yang dihitung dengan rumus “massa daging yang dikeluarkan dari 20 tiram dengan kaliber yang sama, dibagi dengan massa tiram yang sama secara keseluruhan. dan dikalikan dengan 100.” Dan tidak ada “de clere”, tidak ada “affinage”!
Ingatlah beberapa konsep ini dan jangan biarkan produsen yang licik membingungkan Anda.
Gastropoda: rapana dan pemain terompet
Ketika berbicara tentang cangkang yang dapat dimakan, pasti ada yang menyebut gastropoda.
Pertama rapan. Situasi mereka kontradiktif. Di Rusia mereka tercantum dalam Buku Merah, dan produksi apa pun dilarang. Sedangkan saat ini di Laut Hitam, rapana telah berkembang biak dalam jumlah yang sedemikian rupa sehingga sangat mengancam populasi kerang Laut Hitam (tetapi mereka tidak mengancam populasi kerang dan tiram Laut Hitam, karena mereka sudah memakan semuanya sampai bersih). Oleh karena itu, bagi Laut Hitam, rapana merupakan hewan yang cukup komersial. Selain itu, mereka ditangkap secara terorganisir dan amatir, yang tidak terlalu sulit - yang Anda butuhkan hanyalah masker selam, sirip, dan keberanian untuk menyelam tiga hingga empat meter.
Untuk menghilangkan rapana dari cangkangnya, orang bertindak dengan cara yang berbeda-beda. Jika mereka ingin menyimpan cangkangnya (dan sungguh indah) sebagai oleh-oleh, maka mereka mengambil pisau kecil dan memotong kaki rapana - inilah bagian yang bisa dimakan, lalu mengikis dan membuang sisa-sisanya. Jika cangkangnya sudah banyak sehingga tidak ada tempat untuk menaruhnya, maka rapana cukup direndam dalam air mendidih selama kurang lebih tiga menit, kemudian dagingnya dikeluarkan dari dalam dengan garpu atau tusuk sate. Dalam hal ini, Anda harus membuang semuanya kecuali kaki putihnya, lalu memasaknya.
Gastropoda pemain terompet- sedikit lebih kecil dari rapana, ditemukan jauh di utara, tidak termasuk dalam daftar perlindungan lingkungan. Namun dalam istilah kuliner, pemain terompet dan rapana adalah analog yang mutlak. Dan jika Anda sudah mengeluarkan terompet dari cangkangnya, segera mulai memasak - jika tidak maka terompet akan langsung hilang. Setidaknya cukup direbus selama 10 menit lalu dibekukan.
Untuk penyimpanan cangkang hidup yang bisa dimakan Tempatkan dalam mangkuk, tutup dengan handuk basah dan dinginkan pada suhu 4°C. Semakin lama cangkangnya didiamkan, rasanya semakin buruk, jadi lebih baik segera merebusnya segera setelah dibeli, keluarkan dagingnya dan bekukan. Lebih baik lagi, segera makan.
Penyimpanan terburuk kerang- maksimal 24 jam, dan sebaiknya isi mangkuk tempat mereka berbaring dengan es. Cangkang yang tersisa akan bertahan 3-4 hari seperti ini. Tiram disimpan paling baik, hingga 5-6 hari.
Dipercaya bahwa pada bulan-bulan yang namanya tidak mengandung huruf “r” ada tiram itu dilarang. Namun ini hanyalah tradisi sisa dari zaman" Dekrit Peraturan Perikanan", ditandatangani oleh Louis XIV pada tahun 1771, dan polisi selanjutnya melarang penjualan tiram di Paris dari 30 April hingga 1 September. Dokumen-dokumen ini diadopsi untuk menyelamatkan tiram sebagai spesies, karena mereka bertelur di musim panas. Namun, tiram pipih yang umum, yang menjadi pahit selama periode pemijahan, hampir secara universal digantikan oleh tiram cekung, atau croesus, yang rasanya tidak terpengaruh oleh pemijahan dengan cara apa pun. Selain itu, tiram sudah cukup lama dijual.” 4 musim”, yang pada prinsipnya bukan “produk susu”, dan dapat dimakan kapan saja.
Cangkangnya bisa dimakan mentah, tetapi kebanyakan orang lebih suka merebusnya setidaknya sebentar. Berikut adalah peringkat cairan yang dapat digunakan untuk melakukan hal ini, dalam urutan preferensi: a) kaldu ikan yang kuat; b) air yang sudah direbus kerang, kepiting atau udang; c) kaldu dari kulit udang panggang; d) kaldu ayam ringan; e) kaldu sayuran yang kaya; e) anggur putih kering, dapat ditambahkan ke cairan apa pun; g) air minum biasa.
Daging kerang dapat diolah dengan berbagai cara: direbus, digoreng, diasinkan, diasamkan, diasap. Anda cukup menuangkan mayones ke atasnya (untuk toples kerang setengah liter - sebotol mayones), masukkan ke dalam lemari es selama satu jam dan sajikan.
Daging kerang bisa direndam dalam anggur lemah atau cuka sari apel, tambahkan merica dan daun salam. Tempatkan di lemari es selama sehari, lalu sajikan sebagai camilan enak dengan vodka sebagai pengganti jamur.
Anda cukup merebusnya dalam minyak sayur di penggorengan, menyiapkan saus secara terpisah, dan merebus nasi. Saus mustard dan tomat disajikan dengan kerang.
Kerang dijual hidup dalam cangkang, direbus dan dibekukan dalam briket atau dalam bentuk makanan kaleng. Kerang yang dibekukan dalam cangkang sebaiknya diolah sebagai berikut: kupas cangkangnya dengan pisau, rendam dalam air dingin selama beberapa jam, lalu bilas hingga bersih dengan air mengalir, tuang air dingin dan masak selama 15-20 menit.
Pisahkan daging rebus dari cangkangnya dan bilas dengan air matang hangat. Kerang beku rebus harus dicairkan dengan air dingin atau di udara dan dibilas hingga bersih.
Kerang direbus dengan sayuran.
Kerang – 300 g, bawang bombay – 50 g, paprika – 30 g, wortel – 20 g, tomat – 30 g, mentega – 40 g, garam dan bumbu secukupnya, bumbu.
Rebus kerang, pisahkan dagingnya, potong-potong dan goreng dengan minyak. Potong bawang bombay menjadi irisan, goreng dalam minyak bersama lada yang dipotong-potong, terakhir tambahkan tomat yang dipotong-potong dan goreng hingga sarinya menguap. Campurkan kerang dengan sayuran, tambahkan kaldu yang terbentuk saat merebus kerang, bumbui dengan garam, bumbu dan didihkan selama 10-15 menit. Saat disajikan, taburi hidangan dengan bumbu.
Kerang direbus dalam cangkang.
Kerang segar – 24 pcs., air, anggur putih – 200 ml, lemon – 1 pc., garam, merica, tangkai thyme, mentega.
Cuci kerang dengan air dingin dan sikat. Rebus air dengan anggur, garam, merica bubuk dan thyme, tambahkan kerang di sana dan masak sampai cangkangnya terbuka. Angkat, tiriskan dan sajikan. Secara terpisah, sajikan irisan lemon dan mentega yang sedikit dipanaskan, dicairkan dalam wajan.
Saat makan, Anda bisa mengambil cangkang yang kosong dan menggunakannya untuk mengeluarkan daging dari cangkangnya, seperti menggunakan pinset.
Kerang ala pelaut.
Kerang segar - 24 pcs., mentega - 50 g, peterseli, daun bawang, bawang putih, merica, satu sendok makan remah roti coklat.
Rebus kerang, keluarkan dari cangkangnya dan campur dalam minyak panas dengan peterseli cincang halus, bawang merah, bawang putih tumbuk, lada hitam dan tepung roti.
Sajikan sangat panas!
Kerang panggang.
Untuk 250 g kerang rebus: bawang bombay – 3–4 kepala, pasta tomat – 1–2 sdm. sendok, lemak - 2-3 sdm. sendok, tepung - 1-2 sdm. sendok.
Biarkan kerang mencair dalam air dingin atau di udara, bilas hingga bersih, masak dengan sedikit air dalam wadah dengan penutup tertutup selama 15-20 menit, tambahkan bawang bombay dan merica.
Potong kerang yang sudah jadi menjadi dua, merica, garam, gulingkan dalam tepung dan goreng. Di akhir penggorengan, tambahkan bawang goreng cincang, pasta tomat yang diencerkan dengan kaldu kerang, dan bawang putih cincang. Didihkan dengan api kecil dan biarkan mendidih selama 5–7 menit.
Sajikan dengan kentang, ditaburi peterseli.
Makanan pembuka kerang atau tiram dengan daging babi asap.
Tiram atau kerang – 300 g, pinggang atau brisket (asap mentah) – 50 g, bawang bombay – 30 g, mentega – 30 g, telur – 2 pcs., susu – 70 g, bumbu, garam dan rempah-rempah secukupnya.
Potong daging kerang atau tiram rebus atau rebus menjadi irisan tipis, kombinasikan dengan daging babi asap cincang dan goreng bersama bawang bombay cincang. Tuang kerang goreng di atas adonan telur dadar, panggang dalam oven dan sajikan, ditaburi bumbu cincang halus. Setelah menggoreng kerang atau tiram dengan daging babi asap dan bawang bombay, bisa juga dipanggang dengan campuran telur dadar di pembuat cocotte.
salad kerang.
Kerang – 300 g, bawang bombay – 50 g, telur – 2 pcs., kacang hijau – 200 g, minyak sayur – 1 sendok teh, bumbu, garam, bumbu dan mayones secukupnya.
Giling telur rebus, bawang bombay, sayuran hijau. Tempatkan dalam mangkuk salad, tambahkan kerang rebus, kacang polong kalengan, dan minyak sayur. Bumbui dengan garam, bumbu, mayones, dan aduk.
Pilaf dengan kerang.
Kerang – 1 kg, nasi – 1 cangkir, mentega atau minyak sayur – 2 sdm. sendok, bawang bombay kecil, wortel, pure tomat (atau pasta) - 1 sendok teh, garam dan merica secukupnya, daun salam, kepala bawang putih.
Rebus kerang dengan sedikit air (ini berlaku untuk kerang segar dan beku, tapi kalau ambil kerang kalengan, sudah matang, tinggal dibilas sampai bersih).
Goreng ringan bawang bombay, wortel, dan segelas nasi yang sudah disortir, dicuci, dan dikeringkan dengan mentega atau minyak sayur. Tuang 2 gelas kaldu kerang, tambahkan air bila perlu, lalu masak nasi hingga empuk.
Tuang 1 sendok teh pasta tomat, garam, taburi merica, tambahkan daun salam dan nyalakan api kecil. Saat nasi hampir siap, letakkan kerang dengan sayap terbuka di atas nasi dan tekan kepala bawang putih ke dalam nasi.
Letakkan di piring dan sajikan panas dengan bumbu.
Kerang digoreng dengan parutan.
Kerang, dikupas – 250–300 g, minyak sayur – 2 sdm. sendok, jus 1/4 lemon, tepung - 1 sdm. sendok, susu - 1/2 cangkir, telur - 1 pc., peterseli, seledri, daun ketumbar - masing-masing 5-6 tangkai, mentega - 30 g, garam dan lada hitam bubuk secukupnya.
Bilas kerang dengan aliran air dingin, keringkan, tuangkan air mendidih ke atasnya, diamkan selama 10-15 menit, tiriskan dalam saringan, dan dinginkan. Campur minyak sayur, jus lemon, bumbu cincang, tambahkan garam, merica, tuangkan di atas kerang dan biarkan selama 30-40 menit hingga meresap. Campur tepung dengan susu dan celupkan setiap kerang ke dalam campuran ini. Letakkan di atas aluminium foil, tambahkan mentega, letakkan di rak kawat dan goreng selama 8 - 10 menit.
Sajikan dengan mayones.
Paella dengan kerang dan udang.
Nasi - 2 cangkir, kaldu - 4 cangkir, ayam - 1/2 pcs., daging sapi muda yang enak - 200 g, daging babi tanpa lemak - 200 g, bacon - 80 g, bawang bombay - 2 pcs., paprika - 3 polong, tomat matang – 2 buah kacang hijau rebus (atau kalengan) – 2 sdm. sendok, minyak sayur - 4 sdm. sendok, sejumput kunyit, tarragon cincang halus atau daun sage - 1 sdm. sendok, tulang sapi muda - 300 g, seikat sup sayuran, 250 g ikan (cod, fillet tenggeran), segenggam udang rebus (tidak dikupas), udang (dikupas, atau sekaleng daging kepiting) - 1/2 cangkir, kerang kalengan - 1/2 gelas, kerang 5–6 pcs. Secukupnya, garam dan merica (paprika hitam dan bubuk), jus lemon.
Lebih baik menggunakan minyak sayur olahan (yaitu tidak berbau) untuk hidangan ini atau, jika diinginkan, minyak zaitun - tetapi ini akan memberi hidangan rasa tertentu yang tidak disukai semua orang. Kerang kalengan patut dicoba terlebih dahulu. Jika terlalu pedas atau asin, sebaiknya direndam dalam air selama setengah jam.
Tuang satu liter air asin ke dalam wajan, masukkan tulang sapi, sisa ikan (kepala, tulang punggung, kulit; dan jika hanya punya fillet, maka sepotong fillet), potong daging ayam dan masukkan sisa tulang ke dalam. panci juga. Tambahkan sup sayuran, sedikit akar seledri, dan masak semuanya dengan api kecil.
Sementara itu, ambil wajan yang sangat dalam (ngomong-ngomong, disebut juga “paella”), dan jika tidak ada, wajan dalam dengan dinding tebal (seperti pressure cooker, misalnya), cincang halus bacon dan lelehkan dalam penggorengan ini dengan 2 sendok makan minyak sayur. Garam dan goreng potongan daging ayam (sekitar sepertiga ukuran kotak korek api atau bahkan kurang). Jika sudah kecoklatan, tambahkan sedikit air dan masak hingga matang. Keluarkan dari loyang dan letakkan dalam mangkuk di tempat yang hangat.
Kemudian goreng daging (babi dan sapi) potong dadu kecil dengan cara yang sama, tambahkan air lagi, tambahkan garam dan merica, lalu masak hingga matang. Keluarkan juga dari panci dan letakkan di tempat hangat (Anda bisa memasukkannya ke dalam ayam yang sama). Sekarang lelehkan sisa daging dalam wajan, goreng bawang bombay potong cincin, merica cincang (tanpa bijinya), keringkan nasi yang sudah dicuci dan, setelah tercampur dengan bawang bombay dan merica, didihkan selama 5 menit dengan api kecil. . Saring kaldu dan tambahkan setengahnya ke dalam nasi. Tambahkan garam dan merica sesuai selera. Jika nasi sudah mengembang, tuang sisa kuahnya, kupas tomat, potong-potong dan masukkan juga ke dalam nasi.
Potong ikan kecil-kecil (seperti ayam), taburi dengan air jeruk nipis, rebus dengan sisa minyak sayur; bila sudah matang masukkan daging dan ayam, aduk dan masukkan semuanya ke dalam nasi.
Rebus nasi dengan api kecil selama 10 menit, lalu tambahkan kacang polong, udang rebus kupas, kerang (jika ada kepiting dan kerang). Campur semuanya, masukkan loyang berisi paella ke dalam oven yang tidak terlalu panas selama 5 menit, masukkan ke dalam piring yang sudah dipanaskan sebelumnya dan sajikan segera.
Letakkan udang rebus yang belum dikupas di atas paella (Anda bisa menggorengnya sedikit dengan minyak terlebih dahulu).
Sajikan secara terpisah lemon yang dipotong menjadi empat bagian (seperempat untuk setiap porsi).
Pendamping yang baik untuk paella adalah anggur Spanyol kering atau semi-kering.
Kerang dalam anggur dengan sayuran.
Untuk hidangan ini, Anda perlu mengonsumsi sayuran dua kali lebih banyak dari kerang, wortel, bawang bombay, dan seledri dalam jumlah yang sama.
Kupas sayuran, potong-potong, dan rebus sedikit dalam minyak agar bawang bombay berwarna keemasan dan wortel melunak. Kemudian tambahkan kerang kupas, tuangkan anggur putih, tambahkan merica (bukan merah atau pedas), bumbu, thyme secukupnya.
Tetap di atas api, biarkan mendidih selama 5 menit, dan Anda bisa menyajikannya.
Sajikan panas, ditaburi bumbu cincang, dengan anggur putih dingin.
Kerang dalam saus bawang putih.
Kerang – 1 kg, mentega – 2 sdm. sendok, tepung terigu - 2 sdm. sendok, 4–5 siung bawang putih tumbuk, 1 kuning telur, jus lemon, peterseli.
Bilas kerang sampai bersih, masukkan ke dalam panci, tambahkan air dingin dan panaskan perlahan di atas api hingga pintu terbuka dan daging empuk.
Kaldu kerang jangan dituang, tapi tuang ke dalam mangkuk dan buang salah satu cangkang kerang. Tempatkan kerang di piring panas dengan sisa penutup menghadap ke bawah.
Mempersiapkan saus: goreng tepung dengan mentega dan encerkan dengan segelas kaldu tempat kerang dimasak. Bumbui saus dengan bawang putih yang dihancurkan. Angkat dari api dan bumbui dengan kuning telur dan jus lemon. Tuang saus di atas kerang, taburi peterseli cincang halus dan sajikan hangat.
Kerang direbus dengan nasi.
Kerang – 250 g, bawang bombay – 200 g, paprika – 70 g, nasi – 100 g, tomat – 300 g, mentega – 50 g, garam dan bumbu secukupnya, bumbu.
Rebus kerang, pisahkan dagingnya, potong-potong dan goreng dengan minyak. Tambahkan tomat kupas dan buang bijinya, potong-potong. Potong bawang bombay dan paprika menjadi potongan-potongan, campur dengan nasi dan kerang yang sudah disiapkan, lalu masukkan ke dalam panci. Tambahkan sedikit air, bumbui dengan garam, bumbu dan biarkan mendidih selama 10-15 menit. Saat disajikan, taburi hidangan dengan bumbu.
kangkung laut
Kangkung laut merupakan salah satu jenis rumput laut. Tumbuh subur di Laut Okhotsk, Putih, Barents, Baltik, dan Laut Utara. Komposisi kimia alga tidak konstan; ia berubah seiring pertumbuhannya dan akumulasi zat kering di dalam tanaman.
Bahan kering alga terdiri dari zat organik dan mineral. Rumput laut, mentah, dikeringkan, dikeringkan, diasinkan dan dikalengkan, digunakan dalam jumlah besar di Cina, Jepang, dan Korea. Itu dimakan bersama dengan daging, unggas, ikan, nasi dan kedelai.
Masukkan rumput laut kering ke dalam panci, tambahkan air dingin dan masak dengan api kecil selama 4-5 jam hingga lunak. Angkat kubis yang sudah jadi dari api dan simpan dalam kaldu sampai hari berikutnya. Keesokan harinya, tiriskan kaldu, cuci kubis, isi dengan air dingin dan simpan di ruangan dingin.
Setelah dimasak, berat rumput laut bertambah lima kali lipat.
Dan sedikit lebih eksotis...
Sushi/sushi
Sebenarnya, sushi (atau sushi, diucapkan dengan lembut - o-sushi) tidak berhak muncul di halaman buku kami, karena ini bukan merupakan produk tersendiri, melainkan terdiri dari beberapa jenis. Namun belakangan ini masakan Jepang ini semakin meluas tidak hanya di luar negeri, tetapi juga di negara kita sehingga tidak mungkin untuk dilewatkan begitu saja, seperti halnya sushi cumi tidak mungkin ditempatkan pada bab masakan cumi, dan sushi salmon pada bab ikan. bagian piring.
Sederhananya, sushi adalah bubur nasi (direbus hingga kekentalan yang cukup lengket) dengan potongan ikan mentah yang dihaluskan, kerang mentah, cumi mentah, udang mentah, kaviar mentah, tahu tahu tahu, pakis, dan masih banyak lagi. Terkadang sushi diolah dalam bentuk gulungan - ada lapisan nasi di bagian luar, dan berbagai isian di bagian dalam. Seringkali patty sushi dibungkus dengan rumput laut. tapi atau lapisan tipis susu kedelai yang direbus dan dikeringkan (namayuba), atau daun kesemek (kakinoba-zushi). O-sushi memiliki ukuran yang pas di mulut Anda. Mereka memakannya dengan sumpit.
Ada tempat khusus untuk mengonsumsi sushi - bar sushi.
Bentuk sushi tidak hanya berbentuk kubus, tetapi juga dalam kantong (nasi yang dibungkus dengan namayuba disebut inarizushi, kadang juga dengan ikan), bola-bola (temakizushi), silinder (makizushi), irisan daging lonjong (nigirizushi), dengan isian di dalamnya dan diasinkan nasi (onigiri), segitiga (sankatu-gata), bulat (maru-gata), lonjong (tawara-gata), ditekan menjadi batangan (oshizushi) dan dari makarel direndam sebentar dalam cuka (sabazushi). Bahkan ada sushi malas - hirashizushi.
Hidangan sushi tentu saja dihias dengan hiasan daun saikuza yang diukir secara kiasan - ini semua murni estetika, tidak dimakan sama sekali, sehingga sering kali terbuat dari plastik. Secara terpisah, disajikan acar jahe (gari) yang diiris sangat tipis - bergantian antara sushi yang berbeda untuk menonjolkan rasa - kecap dan sejenis teh hijau (agari) dalam gelas khusus (yunomiyawan).
Di atas nampan antara nasi dan ikan masih ada sedikit saus khas berwarna kehijauan - ini adalah lobak Jepang (wasabi), yang memberikan rasa dan aroma istimewa pada keseluruhan hidangan. Lobak tradisional Rusia kami dan mustard Rusia yang paling kuat memiliki perbandingan paling pucat dengannya.
Namun jika tiba-tiba di bar sushi Amerika atau domestik mereka mulai menawari Anda sushi dengan nanas, kiwi, alpukat, atau semangka, menyebutnya hidangan Jepang “California Roll”, dengan marah tolak provokasi ini. Ketahuilah: ini bukan sushi, ini sabotase kuliner. Pahami sekali lagi bahwa bahan utama sushi berasal dari kedalaman laut.
Tuna Pasifik adalah ikan terbaik untuk sushi. Sebagian besar jenis sushi dibuat dari tuna, mulai dari “maguro” (daging merah) sederhana hingga hidangan lezat dari perut berlemak “toro”.
Tapi mari kita beralih dari bagian teoretis ke praktik.
Untuk 30 bola sushi: 10 udang besar, 20 potong ikan atau satu ikan haring kecil, 2 cangkir nasi kering, beberapa sendok makan cuka, dan lobak siap pakai (yang tidak bisa menggantikan wasabi).
Cairkan udang dengan memasukkannya ke dalam air - dengan cara ini udang akan tetap berair. Kupas cangkangnya dengan hati-hati, sisakan ujung ekornya, potong hati-hati di sepanjang sisi dalam (cekung) dan “ratakan”. Potong ikan menjadi persegi panjang. Nasi (berbeda dengan pilaf) diambil bulat-bulat, tidak panjang, karena lebih lengket. Sangat penting untuk menjaga proporsi beras dan air: ukur 2 cangkir sereal dengan 2 gelas air. Nasi harus dimasak sedemikian rupa agar airnya tidak mendidih, mengikuti kaidah teknologi Jepang.
Berikut cara memasak nasi sushi ala Jepang: pertama ukur beras dengan hati-hati, lalu cuci dalam mangkuk besar, tiriskan airnya dengan hati-hati. Bilas beras 3-4 kali hingga airnya hampir jernih. Kemudian, setelah air ditiriskan, Anda perlu mendiamkan nasi selama 30 menit di musim panas dan 1 jam di musim dingin: agar butiran beras menyerap sisa kelembapan. Masukkan nasi ke dalam panci dan tambahkan air (diukur dengan cermat). Tutupi panci dengan penutup. Selama memasak, tutupnya harus tertutup rapat, dan jika tidak berat, Anda bisa memberi beban di atasnya - tutupnya tidak boleh dibuka sedikit. Anda juga tidak boleh mengontrol proses dengan melihat di bawahnya.
Didihkan nasi dengan api sedang. Saat mendidih, kecilkan api menjadi tinggi selama satu menit. Jangan angkat tutupnya lagi. Kecilkan api menjadi rendah selama 4-5 menit. Selama 10 menit berikutnya, kecilkan api menjadi rendah. Matikan api dan diamkan nasi selama 10 menit hingga akhirnya matang, menyerap panas khususnya dari dinding wajan.
Saat nasi sudah matang, Anda bisa menyiapkan saus sushi. Untuk porsi sereal yang ditentukan (2 cangkir), ambil 3,5 sdm. sendok cuka, 1 sdm. sesendok gula, 1,5 sendok teh garam. Campur semuanya dan tuang ke dalam nasi yang sudah direbus, aduk dengan spatula kayu. Tutupi mangkuk berisi nasi dan saus dengan handuk basah. Setelah satu atau dua jam, ketika nasi sudah dingin, saatnya membuat pai kecil dari nasi. Mereka perlu dibentuk dengan membasahi tangan Anda dalam campuran air (3 bagian) dan cuka (1 bagian). Untuk melakukan ini, Anda perlu mengambil nasi sebanyak yang Anda bisa ke telapak tangan Anda dan memerasnya menjadi gumpalan yang rapat. Tempatkan sejumput lobak di atasnya dan tutupi, tekan dengan sepotong ikan atau udang yang sudah dimasak.
Jika Anda menyiapkan sushi dengan ikan haring, maka pertama-tama Anda perlu memotong ikan haring, meletakkan setengah fillet di bagian bawah gelas atau piring keramik, setelah dibasahi dengan air, olesi dengan lobak, tutupi dengan nasi, ratakan permukaannya. dan diamkan selama setengah jam. Lalu balikkan ke piring. Sushinya sudah siap.
Sushi yang malas.
Hirashizushi disiapkan sedikit berbeda.
Sushi ditempatkan dalam kotak berpernis khusus. Pertama masukkan nasi yang ditaburi potongan rumput laut kering. Taburi dengan berbagai bahan sushi - irisan pasta ikan (kamaboko) rebus, jamur (shiitake), telur dadar manis (tamagoyaki), kerang (akari), rebung (takenoko), akar teratai (renkon), ikan cincang mentah yang dibumbui (denbu) ), lobak (adzi), sotong (ika), gurita (tako) dan masih banyak lagi yang kaya akan Samudera Pasifik dan Laut Jepang.
Mereka makan sushi dengan sumpit atau memegangnya dengan tangan.
tempura.
Kata dalam bahasa Jepang ini berarti “makanan surgawi”, dan gagasan ini dibawa ke Jepang oleh orang Portugis pada abad ke-16 dan diubah agar sesuai dengan karakteristik lokal. Faktanya, ini adalah fondue tradisional Eropa yang disiapkan dengan cara lokal. Tapi intinya, ini adalah adonan panggang.
Siapkan adonan. Campur telur dan air, tuang ke tepung yang sudah diayak, encerkan hingga krim asam mengental.
Kemudian siapkan sausnya: untuk ini Anda perlu mencampurkan kecap, sedikit sake, parutan jahe dan lobak daikon, meskipun Anda cukup menyajikan daikon dengan garam dan parutan (tanpa kulit) lemon.
Pada saat yang sama, minyak tidak boleh mendidih dengan cepat di atas meja - di atas kompor atau bahkan di atas kompor. Dalam kondisi Jepang, ketika setiap meja restoran pada dasarnya adalah satu kompor besar tempat pengunjung duduk, hal ini wajar, dalam kondisi kami, tempura harus dimakan di dapur.
Masing-masing peserta makan malam mengambil potongan bahan mentah dengan sumpit panjang, mencelupkannya ke dalam adonan, kemudian ke dalam minyak dan mengeluarkannya jika sudah kecoklatan (sampai berwarna keemasan atau coklat muda). Kemudian setiap peserta makan malam mencelupkan potongannya ke dalam saus atau lemon, menambahkan sedikit garam, dan makan.
Bahan baku tempura adalah: potongan tipis potongan flounder yang dicincang dan disiapkan, udang kupas, cumi, terong, jamur tiram, labu kuning, bawang bombay atau paprika hijau kecil utuh. Semua ini harus disajikan mentah dalam cangkir di depan para tamu.
Sebagai pilihan, bahan bakunya dicampur menjadi satu di tusuk sate kayu, dicelupkan ke dalam adonan, lalu dicelupkan ke dalam minyak secara berkelompok, beberapa kali sekaligus. Dengan cara ini Anda bisa menyiapkan beberapa tusuk sate dalam penggorengan sekaligus dan segera membagikannya kepada semua orang yang hadir. Kemudian tempura bisa dibawa dari dapur ke ruang tamu. Sausnya diletakkan di depan setiap orang dalam cangkir terpisah.
Kadang bahan ditaburi tepung melalui saringan, lalu setelah menjadi bubuk, dicelupkan ke dalam campuran air dan telur, lalu dilanjutkan dengan cara yang sama seperti dijelaskan di atas.
Ikan buntal
Diketahui dari sejarah bahwa bahkan kaisar Jepang Kuno melarang tentaranya memakan ikan anjing, yang di Negeri Matahari Terbit disebut fugu (ikan buntal, diodont). Mereka yang melanggar aturan ini akan disita seluruh harta bendanya.
Jaringan fugu - hati, kaviar, susu, usus, dan kulitnya - mengandung salah satu racun saraf alami yang paling berbahaya - tetrodoksin. Dosis mematikannya bagi manusia hanya 0,00001 g/kg.
Efeknya, racun ini 10 kali lebih besar dari racun curare yang terkenal dan lebih dari 400 kali lebih besar dari strychnine. Dan berbahaya untuk mengambilnya: ketika bahaya mendekat, ikan akan mengembang seperti balon dan mengeluarkan jarum yang tajam dan beracun. Jadi, dalam bentuk tiup dan dikeringkan, sering dijual sebagai oleh-oleh di negara-negara Asia Tenggara.
Namun mereka makan fugu, dan dengan nafsu makan yang besar. Orang Jepang berkata: “Mereka yang makan fugu itu bodoh, dan mereka yang tidak makan fugu juga bodoh.” Masih sangat sulit mendapatkan izin memasak ikan ini di Jepang. Oleh karena itu, kami mohon kepada pembaca yang mengetahui bahwa dia telah menangkap ikan buntal lucu ini, yang membengkak di udara, untuk tidak memakannya dengan saus apa pun, tetapi yang terbaik adalah membawanya ke restoran Jepang terdekat, di mana mereka akan menyiapkan beberapa. selusin hidangan eksotis darinya. Termasuk fugusashi.
Fugusashi.
Fugusashi adalah hidangan yang sangat indah: irisan ikan fugu dari mutiara disusun dalam kelopak di atas piring bundar. Irisannya dimakan dengan cara dicelupkan ke dalam campuran ponzu (saus cuka), asatsuki (kucai cincang), momiji-oroshi (lobak daikon parut) dan cabai merah. Dan mereka meminum semuanya dengan Hirezake - sake, dari cangkir teh chavan(dengan penutup), dimana sirip fugu digoreng hingga pinggirannya hangus di atas panggangan dan dimasukkan ke dalam sake selama 1-2 menit ( fugu-hi-ri). KE fugusashi juga bergantung fugu-zosui- sup yang terbuat dari kaldu fugu matang, nasi, dan telur mentah.
Perlu ditambahkan bahwa hanya orang-orang tabah yang mengetahui segalanya yang dapat mencoba hidangan ini dengan menghina kehidupan mereka sendiri, karena makan malam seperti itu hanya dapat dibandingkan dengan “roulette Rusia”. Seperti yang Anda ketahui, hati, kaviar, dan beberapa bagian lain dari ikan fugu bisa menjadi racun yang mematikan dan hanya koki bersertifikat yang berhak menyiapkan masakan dari fugu. Namun mereka tidak selalu tanpa dosa.
Terutama di negara kita, di mana makanan laut yang luar biasa ini sebagian besar disajikan dalam keadaan beku. Yang utama adalah mempelajari cara memilih kerang yang berkualitas dan mengetahui cara memasaknya. Dan Anda bisa membuat apa saja dari kerang - salad ringan, pasta lezat, souffle, sup, atau risotto.
Dihargai karena...
Kerang baik untuk wanita dan pasangan hidupnya. Yang pertama menghargainya karena kandungan kalorinya yang sangat rendah: jika sepotong daging babi atau domba dengan berat 100 g rata-rata 250-300 kkal, daging kerang hanya menyediakan 50 kkal (bahkan udang memiliki kandungan kalori lebih tinggi, sekitar 80 kkal). Oleh karena itu, Anda dapat dengan aman menikmati rasa yang enak dan tekstur kerang yang lembut dan tidak takut merusak bentuk tubuh Anda. Bagi pria, makanan laut ini juga sangat menyehatkan dan merupakan afrodisiak yang nyata.
Ini semua tentang daging moluska yang unik, yang hampir tidak mengandung karbohidrat, tetapi memiliki konsentrasi tinggi protein berkualitas tinggi, vitamin B dan E (yang terakhir ini disebut “pembawa keturunan” oleh para profesional), asam lemak tak jenuh ganda omega-3, yodium, kalsium dan magnesium. Pada saat yang sama, kerang rendah kolesterol dan tinggi fosfolipid, yang memiliki efek menguntungkan pada fungsi hati. Secara umum, makanan laut ini sangat menyehatkan, jadi usahakan untuk memasukkannya ke dalam menu Anda secara berkala. Namun, jangan lupa bahwa keracunan reptil laut adalah salah satu yang paling mengerikan, jadi pilihlah kerang untuk mahakarya kuliner Anda dengan sangat hati-hati.
Peternakan kerang
Moluska yang disebut kerang, yang disukai oleh banyak pecinta kuliner, ditemukan di hampir semua wilayah Samudra Dunia, tetapi produksi industri massal hanya dilakukan di beberapa bagian dunia. Katakanlah makanan laut “berlayar” ke negara kita dari Cina, Selandia Baru (“kiwi” hijau besar berasal dari sana), ada beberapa produk Spanyol dan Prancis, dan hampir 50% kerang berasal dari Patagonia Chili - wilayah paling selatan dan paling sedikit penduduknya. wilayah Chili, tersapu oleh air dingin Samudra Pasifik. Budidaya kerang di peternakan bekerja seperti ini: benih ditanam sedikit dan dikirim ke laut, di mana mereka digantung di tali seperti tandan anggur raksasa dan bertambah massanya selama 8-15 bulan. Pada saat yang sama, makanan laut tidak diberi makan apa pun - ia tumbuh dalam kondisi alami, terus-menerus menyaring air dan memakan plankton yang berharga. Kemudian kerang yang sudah tumbuh dikeluarkan dari laut dan dilakukan dua prosedur: kalengan atau disiram air panas dengan uap panas dan dibekukan.
Lebih banyak mati daripada hidup
Jika Anda cukup beruntung membeli kerang segar, pastikan semua cangkangnya tertutup. Jika sedikit terbuka, kemungkinan besar moluska tersebut mati daripada hidup. Anda bahkan dapat memukul cangkangnya dengan jari Anda - jika bereaksi dan berkontraksi, maka semuanya “baik-baik saja”, jika tidak, makanan laut tersebut berbahaya bagi perut Anda. Indikator penting lainnya dari kesegaran reptil laut adalah tidak adanya bau tertentu. Para profesional mengatakan bahwa kerang yang baik seharusnya hanya berbau laut. Namun, di negara kita, kerang sebagian besar dijual dalam keadaan direbus-beku, sehingga Anda dapat mengetahui apakah kerang itu segar atau tidak hanya setelah dicairkan. Artinya sebelum dimasak, keluarkan dari freezer, cairkan pada suhu ruangan dan beri aroma yang harum. Jika Anda merasakan sedikit bau, lebih baik menolak kelezatannya.
Di wastafel atau tanpa?
Berbeda dengan udang yang ukurannya bisa sangat bervariasi, kerang tidak memiliki variasi bentuk yang banyak. Ada kerang berukuran besar (35/40), dengan nama buah “kiwi”, dan ada kerang berukuran sedang, yang jumlahnya 40 hingga 60 potong per kilogram - ini adalah yang paling populer. Anda bisa membeli makanan laut dalam cangkang utuh (dikukus dan dikemas vakum), setengah cangkang, atau fillet bersih. Bagaimanapun, kerang tidak boleh ditutup dengan lapisan es yang sangat tebal, dan terlebih lagi tidak boleh ada salju atau garis-garis kuning di atasnya - ini menunjukkan bahwa produk tersebut telah dicairkan dan dibekukan kembali. Daging kerang harus ringan, banyak, elastis dan memiliki penampilan yang sangat rapi (fillet hitam dan lembek menunjukkan usia makanan laut yang sudah tua). Jika Anda membeli makanan kaleng atau makanan kaleng, sebelum membeli, pastikan untuk mempelajari air garamnya - air garam tempat kerang berenang. Itu harus benar-benar transparan, tidak boleh ada gumpalan darah, jamur atau benda asing lainnya di dalamnya. Jangan lupa juga untuk memeriksa keutuhan kemasannya agar minyak tidak bocor keluar dari toples plastik dan kantong vakum tidak sobek. Label pada toples harus direkatkan secara merata dan hati-hati, serta semua informasi di dalamnya harus disajikan dengan jelas dan mudah dipahami. Jika komposisi produk tidak dapat dibaca, huruf-hurufnya kabur dan selembar kertas dipegang miring, maka kemungkinan besar pengawetan tersebut dibuat di bengkel bawah tanah (biasanya dibuat dari kerang yang telah dicairkan).
souffle fillet
Mengingat hampir semua kerang yang ada di rak kita sudah matang dan siap disantap, maka tidak perlu dikukus atau digoreng dalam waktu lama. Anda hanya perlu mencairkannya dan segera menggunakannya. Anda bisa memasak pizza lezat dengan kerang, pasta dengan saus tomat atau krim (seafood menyukai kedua saus tersebut), membuat paella Spanyol, atau memasak sup yang dipadukan dengan makanan laut dan ikan lainnya. Ternyata juga sangat enak souffle fillet kerang, yang sangat populer di negara-negara yang memproduksi makanan laut sehat. Untuk menyiapkannya, goreng terlebih dahulu 1/2 bawang bombay cincang dan 3 siung bawang putih tumbuk dengan mentega. Kemudian tambahkan 1/2 paprika, paprika kering, tuangkan 300 ml anggur putih kering dan rebus selama 5 menit. Setelah itu, masukkan 1 kg daging kerang, 400 ml krim, 200 g remah roti ke dalam panci dan masak souffle selama 10 menit dengan api kecil. Garam dan merica campuran yang sudah jadi, tuang ke dalam pot tanah liat atau pembuat cocotte, taburi keju Parmesan parut di atasnya dan masukkan ke dalam oven yang sudah dipanaskan hingga +180º C selama 10 menit. Souffle akan ditutupi dengan kerak emas dan siap untuk dicicipi.
Cangkang di bawah keju
Jika Anda berhasil membeli kerang berukuran besar atau sedang dengan setengah cangkang, yang terbaik adalah memanggangnya dengan bawang putih dan keju. Untuk melakukan ini, pertama-tama defrost kerang pada suhu kamar. Saat produk berharga sedang dicairkan, buatlah mentega bawang putih hijau dengan mencampurkan 100 g mentega lunak, 1/2 sendok teh garam, 2-3 siung bawang putih yang dihancurkan, dan segenggam peterseli segar cincang dan kemangi secara menyeluruh. Kemudian letakkan campuran krim yang dihasilkan pada setiap kerang di dalam cangkang, taburi dengan keju parut di atasnya dan masukkan ke dalam oven untuk dipanggang selama 10 menit pada suhu +180º C. Hidangan yang mudah disiapkan ini bisa menjadi sensasi nyata di perayaan keluarga apa pun.
salad kerang
Jika Anda membeli kerang yang tidak direbus-beku, tetapi kerang kalengan dengan minyak atau jusnya sendiri, Anda bisa membuat salad ringan yang enak dari kerang tersebut. Sebagai bahan dasar, ambil salad berdaun hijau apa saja (arugula, selada, frisee, gunung es), tambahkan kacang hijau kalengan, paprika segar, dan mentimun. Bumbui semuanya dengan minyak zaitun dan letakkan kerang tanpa cairan dan irisan telur rebus di atasnya. Secara umum, daging kerang kalengan dapat dengan aman dipadukan dengan bahan lain: kubis putih, nasi, aneka makanan laut, sayuran segar, dan menggunakan mayones sebagai pengganti minyak sayur.
5 rahasia memasak kerang
1. Pendamping terbaik untuk kerang adalah anggur putih. Mereka dapat dicuci dengan piring atau digunakan untuk menyiapkan suguhan “kerang”.
2. Cara terbaik adalah menggunakan garam laut untuk memasak kerang. Hal utama yang harus diingat adalah bahwa makanan laut sudah mengandung sedikit garam, jadi jangan terlalu memberi garam pada hidangan Anda.
3. Jangan takut untuk memadukan jus lemon dengan makanan laut apa pun, termasuk kerang.
4. Saus kerang terbaik sangat mudah disiapkan. Anda perlu mencampurkan minyak zaitun, jus lemon, bawang putih, dan rempah-rempah.
5.Kerang cocok dengan semua makanan - sayuran, adonan, daging, ayam, ikan, dan makanan laut lainnya. Namun, para pecinta kuliner sejati percaya bahwa yang terbaik adalah memasak kerang saja agar bahan lain tidak mengganggu rasanya.
Artikel tentang topik tersebut
