Ember untuk pengawetan dan pengasinan. Metode starter dingin dengan air garam garam. Metode dan kondisi suhu fermentasi

Pada bulan November, asinan kubis adalah asinan kubis di banyak rumah. Untuk membuat asinan kubis enak dan renyah, yang terbaik adalah mengambil varietas musim dingin. Seseorang memanen sedikit kubis. Tetapi sebagian besar pemilik yang bersemangat di musim gugur acar kubis untuk digunakan di masa depan, sehingga cukup untuk seluruh musim dingin. Saya juga mencoba membuat lebih banyak asinan kubis setiap musim gugur, dan sampai musim semi saya selalu memiliki toples dan ember kubis renyah di ruang bawah tanah saya. Selain itu, di musim semi ia memiliki banyak zat bermanfaat seperti di musim gugur. Dan inilah yang membuat asinan kubis terkenal! Saya akan menunjukkan resep saya asinan kubis untuk musim dingin yang telah saya gunakan selama bertahun-tahun. Dan tidak pernah ada kubis yang tidak berhasil. Kubis selalu juicy, renyah dan sangat lezat.

Bahan

Untuk menyiapkan asinan kubis untuk musim dingin, Anda perlu:

kubis segar - 10 kg;

wortel - 1 kg;

garam batu kasar - 200-250 g.

* Anda dapat mengambil garam dalam jumlah berapa pun dari 200 hingga 250 g, kol akan tetap enak.

Langkah-langkah memasak

Campur semuanya, seolah-olah melonggarkan isi panggul. JANGAN menggosok dengan tangan. Tangani kubis dengan hati-hati dan lembut, cobalah untuk tidak menghancurkan kubis.

Simpan asinan kubis di tempat yang sejuk. Anda bisa di lemari es, di ruang bawah tanah, di loggia, di balkon. Bahkan jika asinan kubis membeku di musim dingin, tidak apa-apa, itu tidak akan mempengaruhi rasanya. Itu akan cukup untuk membawanya ke dalam rumah, mencairkannya dan itu akan menjadi enak dan sehat lagi. Sangat mudah untuk memindahkan asinan kubis yang sudah dimasak dari tangki ke dalam stoples dan menyimpannya di dalamnya.

Selamat makan dan musim dingin yang lezat untuk Anda!

Kata pengantar

Sauerkraut untuk musim dingin adalah salah satu acar paling enak, sehat, dan populer. Ini disukai sebagai hidangan terpisah dan tanpanya tidak mungkin untuk memasak beberapa yang lain (vinaigrette, sup kubis, dll.) benar-benar enak. Sauerkraut lebih sehat daripada segar - tidak hanya mempertahankan semua vitamin dan elemen mikro yang ada dalam potongan sayuran dari kebun, tetapi juga menambahkan zat penyembuhan aktif yang terbentuk selama fermentasi produk.

Tentu saja, Anda benar-benar dapat memfermentasi kubis apa pun. Namun, untuk menyiapkan hidangan yang benar-benar lezat, Anda harus dipandu oleh beberapa rekomendasi untuk memilih sayuran ini. Pertama-tama, perlu dicatat bahwa yang terbaik. Selain itu, tidak semua varietas cocok, dan ketika membeli atau memilih kepala kubis yang dipotong dari kebun, Anda perlu memperhatikan penampilannya.

Varietas kubis putih sedang-terlambat, dan lebih disukai terlambat harus digunakan. Yang awal lebih buruk karena kepalanya longgar dan dengan kandungan gula yang jauh lebih rendah, yang diperlukan tidak hanya untuk rasa yang baik dari benda kerja, tetapi juga untuk fermentasi selama fermentasi. Oleh karena itu, periode terbaik untuk kubis penghuni pertama adalah pertengahan akhir musim gugur, ketika garpu varietas sayuran ini matang dan memperoleh kepadatan yang diinginkan.

Hanya garpu yang benar-benar matang yang harus dipilih - mereka akan mengandung cukup gula. Yang terbaik adalah mengambil kepala yang lebih besar, sedikit pipih dan hampir putih bersih. Ukurannya yang mengesankan akan menunjukkan kematangan yang cukup. Namun, kepala kubis juga tidak boleh terlalu besar. Pertama, tidak akan nyaman untuk memotongnya, dan kedua, ada kemungkinan bahwa sayuran seperti itu "diberi makan" dengan pupuk yang mempercepat pertumbuhannya.

Saat memilih garpu, Anda perlu memperhatikan daun luar atas yang menutupinya. Mereka harus berwarna hijau muda. Jika hampir putih, maka, kemungkinan besar, kepala kol dibekukan, dan penjual, yang ingin menyembunyikannya, membuang daun bagian atas.

Tangkai harus tanpa kerusakan dan tanda-tanda busuk, padat dan putih. Seharusnya tidak ada inklusi, bintik-bintik atau lubang pada daun, bau kepala harus sayur dan segar. Jika baunya busuk, Anda harus memilih garpu lain.

Pilihan hidangan untuk acar

Peralatan terbaik untuk mengasinkan sayuran apa pun adalah kayu. Tong atau bak kayu ek yang sebelumnya digunakan. Jika kubis difermentasi dalam wadah seperti itu, maka ia juga akan memperoleh aroma dan rasa yang menyenangkan.

Pengganti yang layak untuk hidangan kayu ek adalah enamel. Kondisi penting untuk penggunaannya adalah bahwa enamel di seluruh permukaan bagian dalam wadah tidak boleh memiliki keripik atau retakan. Anda dapat menggunakan toples, pot, dan bahkan ember berenamel. Wadah tanah liat juga cocok.

Jika ada ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah, Anda pasti harus mengambil piring dengan ukuran yang mengesankan. Hanya dalam volume besar kubis dapat memfermentasi dengan sangat baik.

Wadah baja, aluminium dan plastik sama sekali tidak cocok.

Asam laktat yang dilepaskan selama asinan kubis dan air garam itu sendiri akan bereaksi dengan logam atau plastik. Karena itu, benda kerja akan memiliki rasa yang tidak menyenangkan, dan pembentukan zat berbahaya dan bahkan berbahaya juga dapat terjadi.

Ketika tidak ada ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah dan Anda harus memfermentasi kubis di apartemen, yang terbaik adalah menggunakan stoples kaca. Volumenya harus minimal 3 liter.

Bahan dan rasionya

Yang utama adalah kol, wortel, dan garam. Kami mengambil kubis sebanyak yang akan kami acar. Wortel - atas kebijaksanaan Anda sendiri. Ini memberi asinan kubis rasa manis yang menyenangkan dan membuatnya lebih harum, berair dan renyah, dan tampilan hidangan yang disajikan di atas meja lebih menarik. Dalam resep klasik untuk wortel, 1 kg diambil per 10 kg kol, dan ini sudah cukup. Tetapi lebih banyak yang mungkin, seperti yang ditawarkan dalam berbagai pilihan memasak lainnya. Jika Anda mengambil terlalu banyak wortel, mereka akan mengalahkan rasa kubis.

Garam adalah masalah yang terpisah. Hal utama adalah tidak boleh melebihi 25 g per 1 kg sayuran. Kalau tidak, itu bukan fermentasi, tetapi pengasinan. Persyaratan kedua untuk garam adalah harus tidak beryodium. Lebih baik menggunakan kasar, tetapi penggilingan halus juga dimungkinkan. Garam beryodium akan membuat kubis tidak terlalu enak, tidak renyah dan bisa menjadi tidak enak untuk dimakan - licin.

Anda bisa memfermentasi kubis dengan tambahan berbagai bumbu dan bumbu: biji adas, daun salam, lada hitam, cengkeh, lobak dan lain-lain. Mereka akan memberikan benda kerja aroma yang menyenangkan dan rasa pedas. Namun, Anda harus berhati-hati saat menambahkannya. Jika berlebihan, bumbu akan mengalahkan rasa alami dari kubis.

Gula sering ditambahkan, terutama jika kubis masih mentah atau varietas awal. Mereka mengambilnya, sebagai suatu peraturan, dalam proporsi yang sama dengan garam - hingga 25 g per 1 kg sayuran. Pertama, gula meningkatkan fermentasi, dan kedua, asinan kubis dengannya ternyata lebih enak dan rasanya enak, kadang-kadang bahkan manis, dan juga kurang asam.

Beberapa orang memfermentasi kubis dengan buah-buahan dan/atau beri, seperti plum, apel, lingonberry, cranberry. Bahan-bahan ini memberi persiapan rasa asam yang menyenangkan. Anda bisa menambahkan bit. Kubis akan memperoleh warna ruby ​​​​dan rasa yang tidak biasa.

Cara memotong sayuran yang benar

Anda dapat memfermentasi kubis secara keseluruhan dengan membagi kepala kubis menjadi dua atau menjadi beberapa bagian, memotong daun menjadi kotak besar atau kecil, segitiga atau persegi panjang, dan juga memotongnya menjadi potongan-potongan kecil. Paling sering, opsi terakhir digunakan. Jadi sayuran difermentasi lebih cepat dan lebih merata. Selain itu, perlu untuk memotong dengan cukup halus, tetapi juga tidak perlu digiling terlalu banyak. Jika tidak, potongan yang diiris akan melunak selama fermentasi dan kol akan berubah menjadi bubur, tidak akan renyah.

Anda bisa memotong dengan pisau tajam. Bahkan lebih baik - penghancur khusus yang dirancang untuk memotong kubis. Dengan bantuannya, sayuran ini akan dipotong dengan benar dan cepat.

Sangat tidak disarankan menggunakan parutan untuk memotong kepala kol. Potongan daun akan menjadi terlalu kecil dan hancur, tidak lagi renyah dan jus akan menonjol terlebih dahulu.

Wortel, terlepas dari resepnya, dapat diparut di parutan biasa dengan sel besar atau sedang. Seringkali mereka menggunakan wortel ala Korea yang ditujukan untuk memasak.

Jika menurut resep perlu menambahkan produk lain, maka buah beri dibiarkan utuh, buah prem juga, atau dipotong menjadi dua, tetapi bagaimanapun juga, bijinya dihilangkan. dan bit dipotong sesuai kebijaksanaan mereka: menjadi dua, menjadi beberapa bagian atau irisan, piring. Kecil dan kecil sebaiknya dibiarkan utuh.

Metode dan kondisi suhu fermentasi

Ada dua metode utama, secara kondisional disebut basah dan kering. Dalam kasus pertama, kubis dicampur dengan wortel dan rempah-rempah saat digunakan, dan kemudian ditempatkan dengan erat dalam wadah acar atau dilapisi dengan produk lain (apel, beri atau lainnya), jika ada dalam resep. Kemudian semuanya dituangkan dengan air garam rebus, didinginkan atau panas. Jika gula ditambahkan, maka dilarutkan bersama dengan garam selama perebusan.

Mengambil metode kering sebagai dasar resep, pertama campur atau bahkan giling kubis dengan garam dan uleni sedikit sehingga memberi jus. Lalu campur dengan wortel. Ini biasanya dilakukan dalam cangkir enamel dalam porsi. Mereka mengambil 1 bagian proporsional dari kubis, garam dan wortel, mencampurnya dan memasukkannya ke dalam wadah acar, tamping seperti yang ditunjukkan dalam video. Kemudian lakukan hal yang sama dengan bagian-bagian berikut. Secara paralel, lapisan ditempatkan dalam wadah dan produk lain (apel, beri, atau lainnya), jika perlu. Kubis tidak dituangkan dengan air atau air garam, tetapi difermentasi dalam jusnya sendiri, yang dilepaskan selama fermentasi.

Jika resepnya membutuhkan gula atau rempah-rempah, mereka ditambahkan saat mencampur kubis dengan wortel. Uleni dan tumbuk sayuran dengan kuat tidak sepadan, jika tidak benda kerja tidak akan menjadi renyah.

Terlepas dari metode dan resep fermentasi, hal selanjutnya yang harus dilakukan adalah menutupi kubis dengan kain kasa atau kain bersih dan menekannya dengan penekanan (beban). Untuk melakukan ini, tutup atau piring berenamel dengan ukuran yang sesuai ditempatkan di atasnya dalam wadah lebar, dan beban diletakkan di atasnya - batu alam yang sudah dicuci atau toples air. Benda logam tidak akan berfungsi. Jika kubis difermentasi dalam toples, maka Anda tidak bisa memasukkan apa pun atau menggunakan toples kecil berisi air.

Beberapa hari pertama - biasanya tiga hari, terkadang lebih - kubis harus difermentasi pada suhu kamar. Selama periode ini, panen sayuran membutuhkan pemantauan konstan. Busa fermentasi harus dihilangkan secara teratur, dan kubis harus ditusuk di beberapa tempat dengan peralatan dapur kayu yang bersih agar gas yang keluar dapat keluar. Jika semua ini tidak dilakukan, maka Anda bisa melupakan camilan yang enak, dan terlebih lagi, renyah. Benda kerja akan menjadi pahit dan asam.

Ketika busa berhenti menonjol, dan air garam menjadi cerah, kol sudah bisa dimakan, meskipun masih kurang matang. Wadah dengan itu harus ditempatkan di tempat yang gelap dan sejuk. Lebih baik di ruang bawah tanah, dan jika tidak ada, Anda juga bisa di lemari es. Untuk memfermentasi sepenuhnya, kubis harus berdiri di sana selama sekitar satu bulan. Dan kemudian disimpan di sana hingga 9 bulan. Suhu optimum untuk fermentasi lebih lanjut dan penyimpanan selanjutnya adalah 0–+2 o C.