Prosciutto adalah kelezatan yang diawetkan. Jamon, prosciutto, basturma, bresaola. Daging kering untuk setiap selera

Ham kering kering dapat ditemukan di mana-mana, tetapi tidak ada negara yang produksinya mencapai tingkat seperti di Italia. Istilah "prosciutto" menunjukkan produk yang dibuat oleh pengrajin Italia dan secara unik dikaitkan dengan masakan Apennines.

Seperti segala sesuatu yang lain dalam masakan mereka, orang Italia memperlakukan prosciutto dengan cinta dan kekaguman. Proses pengawetannya tidak pernah terlalu cepat, tetapi ham Italia bisa memakan waktu hingga dua tahun untuk matang. Itu dimakan paling sering dipotong menjadi irisan tipis, kadang-kadang melilit potongan buah atau sayuran, ditambahkan ke salad dan saus.

Bangsa Romawi kuno mulai mengolah daging babi di Italia, dan hari ini setiap daerah yang memproduksi satu, dan lebih sering beberapa varietas prosciutto, memiliki banyak rahasia persiapannya. Pertama-tama, semuanya dimulai dengan rasa daging, yang sangat bergantung pada nutrisi babi. Selanjutnya adalah pemilihan bagian tertentu dari bangkai dan pemangkasan yang benar. Pengasinan, komposisi campuran rempah-rempah, pilihan casing, pengaturan kondisi pematangan - semuanya penting, semuanya ketat dan unik.

Dua kategori prosciutto

Di Italia, istilah prosciutto menunjukkan dua kategori produk daging yang sama sekali berbeda, perbedaannya ditentukan oleh kata kedua dalam nama: "prosciutto crudo" mencakup semua variasi kering yang tidak mengalami perlakuan panas pada setiap tahap produksi, dan "prosciutto cotto" sudah direbus sebelumnya, akibatnya ternyata apa yang disebut ham di seluruh dunia. Selain itu, berbagai daerah di Italia memiliki varietas prosciutto tradisional mereka sendiri, yang namanya telah menjadi sebutan asal yang dilindungi. Yang paling terkenal adalah ham Parma, yang rasanya luar biasa yang telah terbentuk lebih dari dua ribu tahun. Ini akan dibahas di bawah ini. Ham rebus tidak terlalu populer di Italia, dan ketika berbicara tentang prosciutto, kebanyakan penduduk setempat mengartikannya sebagai variasi mentah, jadi kami akan menganggapnya sebagai yang paling khas untuk negara ini. Semua varietas yang tercantum dalam artikel termasuk dalam kategori produk dengan asal yang dilindungi (DOP dan IGP), yang menjamin kualitasnya.

Parma ham (Prosciutto di Parma DOP)

Legenda mengatakan bahwa Hannibal menjadi ayah dari Parma ham: selama pertemuan kemenangan komandan di Parma, penduduk setempat memutuskan untuk memperlakukannya dengan ham asin dalam tong kayu. Sejak itu, teknologi pembuatan prosciutto telah banyak berubah, dan ketenarannya telah lama melampaui batas-batas satu kota.

Parma ham dicirikan oleh rasa manis, halus, aroma yang kuat dan kandungan kalori yang rendah. Resep tradisional tidak mengizinkan perbaikan bahan kimia apa pun - hanya garam. Ham yang terkenal dibuat di sekitar 200 pabrik yang terkonsentrasi di bagian timur provinsi Parma, dan rahasia utamanya adalah prinsip penggemukan babi. Hewan memakan produk sisa produksi keju, yang juga dikembangkan secara tradisional di daerah ini. Pada babi yang telah mencapai usia dan berat yang cukup, ham harus memiliki berat 12-13 kg. Tentu saja, sumber daya satu provinsi tidak cukup untuk memelihara babi sebanyak itu untuk memenuhi permintaan ham Parma, tidak hanya di dalam negeri, tetapi di seluruh dunia. Oleh karena itu, beberapa daerah telah diidentifikasi dari mana babi diizinkan untuk dipasok ke Parma: Piedmont, Lombardy, Veneto, Emilia-Romagna, Tuscany, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo dan Molise.

Foto italyinsf.com

Dagingnya cukup asin, itulah sebabnya rasanya tetap manis alami. Setelah pengasinan, ham dibiarkan "beristirahat" di lemari es, setelah itu lapisan lemak babi dioleskan ke permukaannya, yang mencegah pengeringan berlebihan dan memungkinkan Anda untuk meningkatkan proses pematangan hingga 12-24 bulan. Pada akhir periode ini, berat ham dengan tulang yang dihilangkan harus 7-8 kg, dan bersama dengan tulang 9,5-10,5 kg. Jika berat produk berbeda dari standar ke segala arah, kualitasnya dianggap tidak mencukupi, dan biayanya berkurang.

Disajikan dengan melon atau babi goreng, Parma ham adalah bahan penting dalam tortellini klasik. Prosciutto cocok dengan anggur Parma putih. Secara umum, tradisi memakan prosciutto sangat bergantung pada kebiasaan rasa daerah tertentu. Perlu dicatat bahwa potongan ham Parma tertipis yang terkenal tidak memerlukan penyimpanan jangka panjang, oleh karena itu, dilakukan segera sebelum digunakan. Setelah berbaring di udara setidaknya selama satu jam, irisan seperti itu kehilangan sebagian besar kualitasnya dan menjadi sangat kering. Jika Anda masih perlu memotong ham terlebih dahulu, maka disarankan untuk menjauh dari versi klasik dan membentuk irisan yang lebih tebal.

Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

Variasi prosciutto Italia paling terkenal kedua setelah Parma ham, lebih rendah daripadanya hanya dalam hal "hype". Produk ini juga dibuat sesuai dengan peraturan ketat dan hanya dari babi yang dibesarkan di wilayah Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardy, Piedmont, Emilia Romagna, Tuscany, Lazio, Abruzzo, Marche dan Umbria. Proses memasak tergantung pada musim, dan hanya garam laut yang digunakan sebagai pengawet.

Jenis prosciutto ini lahir di kota San Daniele, di provinsi Udine, di wilayah Friuli Venezia Giulia. Massa ham babi yang cocok untuk digunakan tidak boleh kurang dari 10 kg. Tidak seperti produsen ham Parma, pengrajin lokal tidak membuang kukunya, tetapi setelah pengasinan daging ditekan untuk menghilangkan kelembapan berlebih darinya. Campuran lemak babi, tepung, garam dan merica digosokkan ke dalam potongan terbuka. Dipercayai bahwa sebagian besar keberhasilan pematangan ham, yang berlangsung setidaknya 13 bulan, disediakan oleh udara lokal yang berhembus dari Pegunungan Alpen dan bercampur dengan arus udara yang berasal dari Laut Adriatik.

Foto italiaatavola.net

Prosciutto di San Daniele yang sudah jadi ditandai dengan marmer yang menonjol dan disajikan dengan roti, melon, buah ara, dan anggur putih beraroma.

Prosciutto dari Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Produksi prosciutto di Modena terkonsentrasi di provinsi Modena, Bologna dan Reggio Emilia. Ia menerima ham babi yang ditanam di wilayah Emilia Romagna, Veneto, Lombardy, Piedmont, Liguria, Umbria, Tuscany, Marche, Abruzzo dan Lazio.

Foto cavoloverde.it

Massa ham prosciutto jadi setelah 14 bulan pematangan berkisar antara 7 hingga 10 kg. Pada saat ini, kulit babi berubah warna dari kuning kecokelatan. Metode konsumsinya sedikit berbeda dari ham Parma: dagingnya diiris sangat tipis dan disajikan dengan melon, kiwi, buah ara, dan anggur putih dan merah muda. Prosciutto adalah isian tradisional untuk tortellini di Modena dan juga merupakan bahan dasar yang sangat baik untuk diet protein tinggi karena daya cernanya yang tinggi.

Prosciutto dari Tuscany (Prosciutto Toscano DOP)

Prosciutto versi Tuscan sangat berbeda dari varietas yang dijelaskan di atas. Jika produk Parma, San Daniele dan Modena termasuk dalam apa yang disebut varietas manis karena kandungan garam minimum, maka di Tuscany mereka tidak menyisakan garam, dan potongan ham juga digosok dengan campuran bawang putih, paprika dan tumbuhan khas daerah tersebut.

Foto mondodelgusto.it

Untuk pembuatan prosciutto Tuscan, ham babi yang ditanam di Tuscany, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna dan Lombardy digunakan. Berat ham mentah harus setidaknya 11 kg, dan setelah satu tahun pematangan - setidaknya 7,5 kg. Seperti di daerah lain, di Tuscany, daging pertama kali mengalami pengasinan kering dan digosok dengan bumbu aromatik, setelah seminggu ham dicuci bersih, dikeringkan dan potongan terbuka diolesi dengan campuran lemak babi, tepung, garam dan merica. Ini diikuti oleh periode terpanjang - pematangan pada suhu yang meningkat secara bertahap dan penurunan kelembaban. Prosciutto dari Tuscany mencapai rasa maksimalnya pada bulan ke-18 pematangan, dan periode minimumnya adalah 10 bulan.

Prosciutto dari Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Prosciutto ini, dihiasi dengan simbol singa bersayap St. Markus, merupakan kebanggaan wilayah Veneto, dulu disebut prosciutto di Padova, yaitu. prosciutto dari Padua. Saat ini, produksi terkonsentrasi di lima belas komune di provinsi Padua, Vicenza dan Verona. Prosciutto dari Veneto ditandai dengan ukuran ham yang besar, mendekati maksimal. Fakta ini dijelaskan oleh makanan babi lokal yang kaya secara tradisional - untuk waktu yang lama hewan-hewan itu merumput dengan bebas, memakan banyak biji ek dan kacang kastanye tanpa batasan, itulah sebabnya mereka dengan cepat bertambah gemuk.

Foto veneto.to

Proses produksi dimulai dengan penggaraman tradisional (10-15 hari) diikuti dengan masa istirahat (minimal 100 hari) untuk mendistribusikan garam di dalam ham secara merata. Pada akhir periode ini, ham dicuci untuk menghilangkan residu garam, dikeringkan, potongannya diolesi dan ditempatkan di ruang bawah tanah berventilasi untuk pematangan akhir. Prosciutto yang sudah jadi memiliki aroma yang nyata dan kelembutan yang menyenangkan, itulah sebabnya prosciutto sering direkomendasikan untuk digunakan dalam resep tradisional Italia.

Prosciutto dari Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Carpegna adalah kota di wilayah Marche yang juga memiliki tradisi membuat prosciutto sendiri. Ham kering kering lokal memiliki massa 8 hingga 10 kg dan memiliki bentuk pipih yang khas, yang diperoleh sebagai hasil pengepresan persiapan. Tanggal dimulainya produksi massal dianggap 1407, ketika dilarang menjual produk serupa dari daerah lain di daerah ini. Saat ini, ham Carpegna dibuat dari babi yang dibesarkan hanya di tiga wilayah: Marche, Emilia-Romagna, dan Lombardy.

Foto leiweb.it

Saat ini, dalam produksi prosciutto dari Carpegno, tradisi berabad-abad dan penggunaan teknologi modern digabungkan secara organik. Daerah yang unik benar-benar tanpa industri dan sumber polusi lainnya, hutan alam dan padang rumput mendominasi di sini. Ham dua kali (dengan interval seminggu) digosok dengan campuran garam dan rempah-rempah. Setelah lapisan pertama campuran garam, daging dibersihkan dan dicuci dengan anggur putih, dikeringkan, digosok dengan rempah-rempah dan mengalami penuaan 14 bulan.

Prosciutto dari Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Untuk mendapatkan hak atas penunjukan IGP, Prosciutto di Norcia harus diproduksi di wilayah kotamadya Norcia, Cas, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto pada ketinggian setidaknya 500 meter di atas permukaan laut. Tindakan pencegahan seperti itu menghilangkan kemungkinan pengaruh massa udara lembab pesisir pada proses penuaan daging.

Kaki babi besar diasinkan dengan garam laut kering dalam dua tahap selama 15-20 hari. Ini diikuti oleh periode "istirahat" tiga bulan, di mana daging dicuci dengan air hangat dan dikeringkan selama tiga bulan lagi. Jadi, enam bulan setelah mulai memasak, inilah saatnya untuk mengolah rempah-rempah dan mengoleskan lapisan lemak pelindung pada potongan terbuka ham. Untuk jangka waktu 12 bulan, prosciutto diperiksa, ditandai, dan lapisan pelindung diperbarui.

Foto taccuinistorici.it

Prosciutto dari Norcia, bersama dengan rekan-rekannya yang terkemuka, dianggap sebagai produk makanan yang berguna untuk dikonsumsi pada usia berapa pun. Awalnya, daging berkualitas tinggi yang dimasak dengan cara ini mempertahankan mineral yang bermanfaat secara maksimal dan memperoleh kemampuan untuk diserap dengan sempurna.

Shpik dari Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Di provinsi Alto Adige, yang terletak sangat dekat dengan perbatasan dengan Austria sehingga daerah ini disebut Tyrol Selatan, tradisi gastronomi Italia dan Austria saling terkait erat. Oleh karena itu, prosciutto di sini adalah yang paling aneh dan tidak seperti yang lainnya. Di sini disebut lemak babi dan bukan tanpa alasan: dibuat dari potongan-potongan kecil bacon, dan sekitar sepertiga dari volume adalah bacon.

Foto articoliedintorni.net

Produsen mengatakan bahwa rahasia produk bergizi ini adalah pergantian yang harmonis antara pengasinan, pengasapan, dan pengawetan, yang menghasilkan sajian khas Tyrolean Selatan dalam waktu sekitar enam bulan.

Prosciutto dari Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Ham ini diproduksi oleh dua perusahaan di kotamadya Sauris (provinsi Udine), yang sumber bahan bakunya berasal dari sebelas wilayah di Italia utara dan tengah. Ciri khas prosciutto dari Sauris adalah sedikit asap berasap dari kayu beech yang terbakar.

Foto italiaatavola.net

Untuk pengasinan, hanya campuran garam, merica, dan bawang putih yang digunakan, dan seluruh siklus produksi berlangsung setidaknya 10 bulan, di mana setidaknya 8 dialokasikan untuk pematangan alami. Produk langka ini sangat cocok dipadukan dengan anggur putih kering.

Crudo dari Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Jenis prosciutto ini berbeda dari prosciutto sebelumnya dengan menggunakan sedikit cuka dalam proses produksinya. Ini diproduksi tidak hanya di Cuneo, tetapi juga di provinsi Asti dan Turin. Meskipun Piedmont adalah wilayah penghasil babi terbesar ketiga di Italia, Crudo di Cuneo adalah prosciutto pertama yang menerima penunjukan DOP di sini pada akhir tahun 2009. Mungkin fakta ini dalam waktu dekat akan menjadi alasan untuk ekspansi yang signifikan dari produksi lokal.

Foto italiaatavola.net

Jambon de Bosses dari Valle d'Aosta (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

Prosciutto ini dibuat di wilayah Valle d'Aosta hampir di perbatasan dengan Perancis, maka nama Perancis "jambon". Untuk produksinya, daging babi yang ditanam di wilayah Valle d'Aosta, Piedmont, Lombardy, Veneto dan Emilia-Romagna digunakan. Ini adalah hewan yang sama yang digunakan untuk ham Parma dan prosciutto San Daniele, dengan perbedaan bahwa mereka diberi makanan berprotein tinggi dua bulan sebelum disembelih.

Foto inalto.com

Tempat kelahiran "jambon" adalah kotamadya Sant Remy en Bosses, yang terletak di ketinggian 1600 meter di atas permukaan laut. Periode pematangan penuh ham adalah dari 12 hingga 30 bulan.

Prosciutto adalah ham kering yang telah menjadi salah satu simbol gastronomi utama Italia. Resep daging kering yang lezat dikenal di Roma kuno. Hari ini, prosciutto adalah elemen yang tidak berubah-ubah dari masakan haute, digunakan di seluruh dunia.

Secara tradisional, prosciutto disajikan sendiri atau ditambahkan ke salad, tumis atau makanan pembuka. Ham manis-asin yang lembut berpadu sempurna dengan buah-buahan dan anggur kering.

Teknologi memasak

Untuk persiapan prosciutto, hanya ham babi yang digunakan. Nama kelezatannya diterjemahkan dari bahasa Italia sebagai "ham". Nuansa rasa produk jadi secara langsung tergantung pada usia, diet, kondisi, dan jenis babi.

Resep prosciutto klasik hanya mencakup dua bahan: daging mentah dan garam. Di beberapa provinsi Italia, rempah-rempah juga digunakan, tetapi ini sangat jarang. Kebanyakan koki percaya bahwa rasa daging yang kaya dan lembut tidak membutuhkan bumbu tambahan.

Bangkai babi, dari mana ham akan disiapkan, selalu diperiksa dengan cermat. Seharusnya tidak ada kerusakan sedikit pun: goresan, cedera, atau memar. Jika karkas lolos uji, karkas akan dicap dengan informasi tentang peternakan, usia hewan, dan waktu penyembelihan. Untuk persiapan prosciutto, ham berukuran sedang cocok. Daging yang masuk ke dapur disimpan dalam suhu dingin selama sehari, pada suhu sedikit di atas 0 ° C. Keesokan harinya diperlakukan dengan garam untuk pertama kalinya. Ini dilakukan secara eksklusif dengan tangan, jika tidak, garam dapat didistribusikan secara tidak merata.

Waktu pengasinan berlangsung dari satu minggu hingga tiga minggu, tergantung resepnya. Pada akhir periode yang diperlukan, daging dicuci dan dibiarkan istirahat. Biasanya, ham masa depan ditempatkan di bawah pers sehingga kelebihan air keluar darinya. Kemudian ham itu diolah lagi dengan garam laut, rempah-rempah, lemak babi, atau campuran isi perut babi yang dihancurkan. Kali ini, daging harus disimpan saat istirahat untuk waktu yang lama - dari 10 bulan hingga dua tahun. Selama ini, Anda perlu hati-hati memantau ruangan tempat ham matang. Kelembaban harus dikurangi secara bertahap, dan suhu harus dinaikkan. Kondisi penyimpanan yang tidak tepat dapat menyebabkan ham menjadi busuk atau berjamur.

Ham yang terbuat dari daging mentah disebut prosciutto crudo di Italia. Ada pilihan memasak lain saat menggunakan ham yang sedikit direbus. Produk ini sudah disebut prosciutto cotto.

Varietas prosciutto

Setiap provinsi memiliki kehalusan tersendiri dalam membuat prosciutto. Secara total, seorang turis yang bepergian di Italia dapat mencoba ham kering yang disiapkan dengan berbagai cara:

• Prosciutto di Parma adalah jenis prosciutto yang paling populer. Menurut legenda, orang pertama yang mencicipi Parma ham adalah komandan Kartago, Hannibal. Rahasia utama rasa manis dan kesegaran prosciutto di Parma terletak pada kekhasan babi penggemukan. Makanan hewan termasuk produk sisa produksi keju.
• Prosciutto di Modena. Saat menyiapkan ham ini, koki menggunakan campuran khusus lemak babi, tepung, rempah-rempah dan garam. Sampai matang sepenuhnya, daging matang selama sekitar 14 bulan.
• Prosciutto dari Tuscany. Koki Tuscan selalu menggosok ham dengan bawang putih dan rempah-rempah aromatik lokal. Ham seperti itu harus diawetkan setidaknya selama 10 bulan.
• Prosciutto dari Veneto. Di Veneto, biasanya memasak prosciutto tanpa menambahkan bumbu apa pun. Rahasia rasa lembut dan aroma ham yang kaya adalah makanan babi lokal, yang terutama memakan biji ek dan chestnut.
• Pike dari Alto Adige. Alto Adige adalah wilayah Italia yang berbatasan dengan Austria. Beberapa abad yang lalu, tradisi masakan Tyrolean mulai merambah di sini. Perpaduan fitur gastronomi dari dua budaya telah memberi dunia banyak hidangan dan resep menarik. Salah satu produk ini adalah sejenis prosciutto, yang dalam bahasa Austria disebut bacon dalam bahasa Austria. Ham ini jauh lebih gemuk daripada prosciutto klasik, dan selama persiapannya, dagingnya diasinkan, diawetkan, dan diasap secara bergantian.

Situasi keuangan yang tidak stabil di negara itu memaksa Rusia untuk menghemat segalanya, termasuk makanan. Namun, terkadang Anda benar-benar ingin memanjakan diri dengan sesuatu yang indah dan eksotis! Jika beberapa orang bermimpi mencicipi buah-buahan tropis yang tidak biasa, maka yang lain tidak dapat melewatkan pameran dengan daging yang diawetkan. Prosciutto dan jamon yang terkenal termasuk dalam kategori makanan lezat dari jenis yang terakhir. Banyak konsumen telah mendengar tentang makanan lezat ini, tetapi tidak semua orang memiliki kesempatan untuk mengenalnya lebih baik. Sementara itu, gourmets sejati tidak dapat membayangkan hidup mereka tanpa kelezatan gastronomi seperti itu. Mereka tahu secara langsung perbedaan antara jamon dan prosciutto. Mari kita membahas masalah ini secara lebih rinci.

definisi

Jamon- ham babi kering, yang merupakan kelezatan nasional Spanyol. Untuk persiapan produk, hanya kaki belakang babi yang digunakan. Ditutupi dengan jumlah garam yang mengesankan untuk mempercepat proses dehidrasi, mereka ditempatkan dalam wadah. Di sana, daging didiamkan selama sekitar dua minggu pada suhu 6-8 derajat. Ham asin dicuci dan dikeringkan, setelah itu dikirim ke ruang bawah tanah, di mana mereka mencapai kesiapan dalam limbo. Proses ini dapat memakan waktu dari 7 hingga 48 bulan. Selama waktu ini, jamon cukup banyak mengering dan kehilangan berat badan. Pakar berpengalaman dengan waspada memantau tingkat kesiapan produk, menusuknya secara berkala dengan jarum tulang dan menghirup aromanya.

Jamon

Jamon dibagi menjadi dua varietas utama: Serrano (gunung) dan Iberico ("kaki hitam"). Perbedaannya terletak pada waktu dan cara memasak daging, serta bahan baku yang digunakan. Jamon paling enak dan mahal diperoleh dari babi ras hitam yang diberi makan biji ek gabus. Ini disebut Iberia dan memiliki warna gelap. Sedangkan serrano jamon terbuat dari babi ras putih. Dengan demikian, warna produknya ringan. Dibandingkan dengan rekannya yang lebih dihormati, dibutuhkan waktu yang relatif sedikit untuk mengering. Sebelum makan jamon, dipotong menjadi irisan tipis, meletakkan ham pada dudukan khusus. Tugas ini hanya dipercayakan kepada para profesional yang disebut cortador.

Prosciutto- Dendeng Italia asin yang terbuat dari ham babi. Untuk membuat kelezatan, hanya bahan baku berkualitas tinggi yang digunakan. Babi yang akan disembelih digemukkan dengan jagung dan buah-buahan. Dan dalam kasus ham Parma, makanan mereka juga termasuk whey yang tersisa dari persiapan Parmesan. Kaki belakang babi awalnya mengalami pengasinan kering, setelah itu dikeringkan selama beberapa bulan. Proses ini bisa memakan waktu hingga dua tahun. Hasilnya adalah daging yang agak empuk, tetapi sedikit kering dengan aroma yang tak terlukiskan.

Ada dua varietas utama kelezatan. Daging yang digunakan untuk membuat prosciutto crudo tidak dimasak. Inilah yang disebut variasi klasik produk. Jika kaki babi direbus sebelumnya, maka diperoleh kelezatan yang mirip dengan sifat dan rasanya dengan ham - prosciutto cotto. Hal ini tidak sangat dihargai di antara orang Italia. Daging kering jauh lebih populer di negara ini. Penduduk setempat percaya bahwa hanya itu yang layak disebut "prosciutto". Kelezatannya dapat dikonsumsi baik mentah dalam kombinasi dengan melon atau buah ara, atau sebagai bagian dari hidangan dingin dan panas.

Perbandingan

Perbedaan utama antara produk adalah tempat asalnya. Tanah air jamon adalah Spanyol, sedangkan prosciutto adalah makanan Italia yang lezat. Makanan lezat berbeda dalam sifat rasanya. Ini karena pola makan babi dan kondisi iklim negara tempat mereka dibesarkan. Di Spanyol, hewan diberi makan biji ek gabus. Untuk membuat jamon dengan kualitas terbaik dan termahal, babi hitam digunakan. Ini menjelaskan warna gelap dari suguhan yang sudah jadi. Di Italia, dasar makanan hewani adalah jagung dan buah-buahan, dan di beberapa daerah bahkan whey. Kaki babi yang dijual ditutupi dengan kulit yang cerah.

Perbedaan lain antara jamon dan prosciutto terletak pada teknologi menyiapkan makanan lezat. Produk pertama diasinkan dalam wadah tertutup, karena itu ternyata keras dan kering. Sebelum ini, daging tidak mengalami perlakuan panas. Periode paparannya bisa hingga 48 bulan, yang sangat meningkatkan biaya kelezatannya. Adapun prosciutto, selama persiapannya, daging diasinkan dalam kondisi alami dengan pemeliharaan tingkat kelembaban yang konstan. Dalam beberapa kasus, itu direbus terlebih dahulu. Hasilnya, produk jadi cukup empuk dan berair. Rata-rata, periode penuaan ham adalah 10-14 bulan. Harga kelezatannya relatif terjangkau.

Untuk meringkas, apa perbedaan antara jamon dan prosciutto.

- bintik -

Speck adalah ham seperti prosciutto, tetapi rasanya lebih kaya dan aroma smoky lebih kuat. Faktanya, ini adalah daging yang diawetkan kering, untuk persiapannya mereka mengambil ham dengan lapisan lemak tipis. Bumbu utama dalam resepnya adalah juniper, bawang putih, dan lada hitam. Hasilnya adalah sepotong daging yang berwarna gelap di bagian luar dan kaya akan warna merah pada potongannya. Speck bisa dimakan rapi atau ditambahkan ke tumisan atau hidangan kompleks lainnya untuk rasa.

- Prosciutto -

Jenis ham Italia paling sering disebut prosciutto. Varietasnya yang paling populer adalah Prosciutto di Parma, atau Parma ham. Biasanya tidak dipadukan dengan jajanan lain dan dimakan dalam bentuk murni, dipotong-potong setebal selembar kertas. Untuk pembuatan prosciutto, anak babi berusia 1-2 tahun digunakan. Semakin tua hewannya, semakin gelap dan aromatik prosciuttonya, jadi bukan masa muda yang dihargai di sini, tetapi "pengalaman". Prosciutto berbeda dari jenis ham lainnya karena menggunakan lebih sedikit garam dan lebih banyak gula dalam pembuatannya.

- Jamon -

Inkarnasi ham Spanyol terbaik dan terpopuler adalah Iberico jamón. Secara umum, jamon mirip dengan prosciutto Italia, tetapi jenis babi khusus, yang disebut babi hitam, digunakan dalam pembuatannya. Daging jamon tersebut berwarna gelap dan memiliki rasa yang lebih kompleks karena diet khusus babi hitam. Ciri khas Iberico adalah kuku hitam. Secara umum, orang Spanyol adalah yang paling hormat dalam hal memasak ham mereka. Mereka dengan hati-hati memantau bagaimana babi makan, dalam kondisi apa mereka hidup, serta proses lebih lanjut dari transformasi mereka menjadi jamon.

- Daging babi asap -

Banyak orang menganggap bacon sebagai sejenis ham, tetapi ini tidak sepenuhnya benar. Ham dibuat dari ham babi, sedangkan bacon dibuat dari perut babi. Itu selalu memiliki lebih banyak lemak. Bacon juga diasap dengan cara yang berbeda, dibiarkan selama beberapa hari di ruangan yang dipenuhi asap, dan kemudian matang, memperoleh rasa khas yang kuat. Bacon tidak paling sering tidak dimakan dalam bentuk murni, tetapi ditambahkan sebagai aditif penyedap untuk berbagai hidangan.

- Ham Negara -

Country ham paling enak dimakan dengan madu. Ini adalah bagaimana ia akan mengungkapkan semua sifat rasanya. Daging merah tua yang diasinkan, diasap, dan dikeringkan siap untuk dipanggang. Ham ini biasanya dipotong-potong tebal, seperti sosis. Fakta ini membedakannya dari opsi yang lebih canggih seperti prosciutto dan jamon.

- Kota Ham -

Dan ham kota adalah jenis daging yang dibungkus dengan sosis atau ayam Bavaria. Rasanya cukup manis dan tidak selalu diasap. Itulah mengapa lebih baik memanggangnya terlebih dahulu sebelum digunakan.

Setiap wilayah di Italia dikenal dengan kuliner dan kelezatannya yang khas. Salah satu tempat unik ini adalah provinsi, di sekitarnya mereka menghasilkan mahakarya ham paling megah - prosciutto. Apa itu, siapa pun yang pernah mengunjungi Semenanjung Apennine akan menjawab Anda.

Makanan pembuka kering yang lezat ini mengesankan dengan rasa pedas dan aroma yang tak terlupakan.

Salad lezat dengan prosciutto atau pizza, dihiasi dengan irisan marmer, akan menciptakan suasana perayaan dan kenikmatan rasa. Dan semua karena kualitasnya secara langsung tergantung pada banyak faktor, seperti kualitas daging segar, kepatuhan terhadap semua standar produksi, dan bahkan area di mana hewan dipelihara untuk produksi ham. Rasa kelezatan daging secara langsung dipengaruhi oleh kualitas pakan babi muda, yaitu sereal dan whey dari produksi parmesan.

Pembagian ham kering menjadi "prosciutto cotto" dan "prosciutto crudo" dikaitkan dengan adanya perlakuan panas pada tahap tertentu dalam produksi kelezatan daging. Ham, yang direbus sebelumnya, disebut "prosciutto cotto", tetapi untuk jenis lain, biasanya semua standar untuk pembuatan produk kering tanpa perlakuan panas dipatuhi.

Prosciutto cotto direbus sebelum dikeringkan

Daging babi ham kering di berbagai wilayah Italia memiliki beberapa perbedaan baik dalam persiapan maupun rasanya.

Misalnya, hidangan pembuka daging paling populer di kalangan orang Italia adalah prosciutto di Parma, yang diproduksi di provinsi dengan nama yang sama.

Ini dibedakan oleh aroma yang lembut dan rasa yang sedikit manis. Bukti kualitas tinggi adalah merek dalam bentuk mahkota, sebagai tanda keaslian dan kesempurnaan produk.

Bagaimana prosciutto dibuat di daerah lain

Prosciutto di San Daniele lahir di wilayah tersebut dan membutuhkan waktu sekitar 13 bulan untuk berproduksi. Satu-satunya perbedaan dalam produksi ham kering jenis ini adalah adanya kuku (spesialisnya tidak menghilangkannya), serta menghilangkan kelembaban dari daging dengan menekannya. Dalam proses persiapannya, hanya garam laut yang digunakan untuk mengolah bahan baku.

Prosciutto di San Daniele ham matang dalam waktu sekitar 13 bulan

Ham berwarna kuning dari, ham Tuscan dengan aroma rempah-rempah dan bawang putih, prosciutto dari, serta produk daging yang sedikit diasap dari Sauris memiliki rasa dan aroma yang luar biasa. Di dan Cuneo, ham prosciutto diawetkan dengan penambahan cuka, yang memberikan aroma yang tajam.
Kerabat dekat prosciutto adalah produk daging Spanyol - jamon.

Fitur utama dari pembuatan kedua produk gurih ini adalah penggunaan ham babi.

Ini adalah satu-satunya hal yang menyatukan mereka. Jadi apa perbedaan antara prosciutto dan ham? Pertama, nutrisi babi berdampak langsung pada rasa ham. Untuk produksi jamon produk Spanyol, hewan hidup di padang rumput bebas, memakan biji ek gabus. Kedua, terdapat perbedaan yang signifikan dalam tahapan persiapan.

Jamon agak kering dan keras

Proses pengeringan prosciutto jauh lebih pendek daripada congener Spanyol, yang matang di ruangan khusus hingga 48 bulan. Ketiga, struktur dendeng Italia jauh lebih lembut daripada daging yang diawetkan Spanyol, yang agak kering dan keras.

Bagaimana memilih prosciutto yang tepat?

Untuk memilih produk daging berkualitas dari sekitar Parma, Anda harus mengunjungi salah satu toko daging yang sudah terbukti. Tempat-tempat seperti itu menghargai reputasi mereka, dan pemiliknya pasti akan merekomendasikan potongan daging harum yang paling cocok.

Di sini Anda dapat membeli ham utuh, atau Anda dapat mengemas irisan tipis dalam ruang hampa, sehingga nantinya Anda dapat menyiapkan prosciutto bruschettas yang lezat.

Pilihan yang sama baiknya untuk mencicipi kelezatan kering adalah sosis prosciutto. Itu juga harus disimpan dalam paket khusus di tempat yang dingin (tetapi tidak di dalam freezer).

Jangan membekukan prosciutto

Harga prosciutto tergantung pada periode penuaan produk dan berkisar antara 15 euro per kilogram. Masa penuaan yang ideal adalah 8-24 bulan. Sedangkan untuk komposisi daging, hanya garam laut yang harus dicantumkan pada label ham Parma.

Tapi, tanda terpenting yang mengkonfirmasi produksi Italia adalah tanda PDO Prosciutto pada kemasan produk ham.

Hanya dengan indikator ini, Anda dapat mengambil sedikit ham kering atau sosis Prosciutto Remit sebagai hadiah untuk orang yang Anda cintai, dan tidak perlu khawatir dengan kualitas produk.

Dengan apa Anda makan prosciutto?

Ham yang dimasak secara kualitatif, dalam rasa dan aromanya yang lembut, berpadu sempurna dengan sayuran dan buah-buahan. Prosciutto dengan melon adalah kombinasi khusus dari asin dan manis, yang akan mengesankan setiap gourmet. Sangat selaras dengan buah ara segar dari daging kering. Jika Anda menggabungkan prosciutto, keju kambing, dan roti lokal (ciabatta), hasilnya adalah sarapan yang enak dan lezat.

Jika Anda menambahkan keju kambing dan roti ke prosciutto, Anda mendapatkan sarapan yang luar biasa.

Dengan apa lagi Anda makan prosciutto? Kelezatan dagingnya bisa ditambah dengan zaitun, kacang-kacangan, keju parmesan, dibumbui dengan sedikit minyak zaitun atau madu. Orang Italia juga lebih suka membungkus stik roti renyah dengan irisan ham.

Kandungan kalori ham Italia yang rendah memungkinkannya untuk dimasukkan ke dalam beberapa hidangan, melengkapi rasa dan aromanya yang lembut.

Misalnya, salad dengan prosciutto dan arugula akan menjadi hidangan sehat dan lezat bagi mereka yang peduli dengan sosok mereka.
Penggemar masakan tradisional Italia akan menyukai pizza prosciutto fungi, yang terdiri dari mozzarella, tomat, jamur dan ham, serta pasta pedas dengan prosciutto dan keju.
Kualitas rasa yang luar biasa dari kelezatan daging dengan sempurna memicu anggur merah muda, serta anggur putih - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

resep prosciutto buatan sendiri

Untuk memasak sendiri kelezatan daging yang paling mendekati, perlu diingat bahwa prosedur menyiapkan prosciutto agak berbeda dari produksi Italia.
Jadi, untuk mendapatkan ham dengan rasa yang luar biasa pada hasilnya, Anda harus memilih daging babi berkualitas tinggi. Maka itu harus dicuci dan dikeringkan.

Setelah itu, gosok daging dengan banyak garam dan biarkan selama 24 jam, tiriskan cairan secara berkala. Sehari kemudian, ampas dicuci dan dikeringkan.

Untuk langkah selanjutnya, Anda memerlukan lemari es, yang suhunya tidak boleh melebihi 5-7 derajat. Untuk mengikat ham, gunakan benang atau tali yang kuat. Pasang pulp dengan baik ke jaring dan biarkan selama 2 minggu. Setelah waktu yang ditentukan, ham bisa dicicipi.
Silakan dinikmati makanannya!

Untuk resep terperinci, lihat video:

Tentu saja, rasa ham buatan sendiri tidak dapat dibandingkan dengan rasa yang kaya dan lembut dari kelezatan Italia.

Tetapi resep ini akan membantu jika Anda tiba-tiba ingin terjun ke suasana kuliner Italia yang lezat, dan menikmati pizza prosciutto dengan segelas anggur luar biasa yang dibawa dari pinggiran provinsi Parma.