Karakteristik pati dari berbagai jenis bahan baku. Produk pati dan pati

Bubuk putih, hambar yang mencicit saat dikompresi adalah pati. Apa

ini, apa fungsinya dalam tubuh manusia, kami akan mempertimbangkan lebih detail dalam artikel ini. Kami cukup sering menemukan produk yang disebutkan dalam resep kuliner dan kosmetik, sehingga sulit untuk melebih-lebihkan sifat-sifatnya. Menurut asalnya, pati dibagi menjadi beberapa jenis: yang paling umum adalah kentang, kemudian gandum, nasi, dan sagu. Dan ada juga tepung jagung - ringan, memberikan solusi keruh (oleh karena itu, digunakan untuk dan paling jarang digunakan - tapioka. Semua spesies ini penting dalam rantai pencernaan, karena mereka adalah pemasok utama karbohidrat, yang, pada gilirannya, diubah menjadi energi.

Pati: apa itu?

Secara kimia, itu milik karbohidrat. Ini terutama terdiri dari residu ss-D-anhidroglukosa. Butir pati dibagi menjadi dua jenis: amilopektin dan amilosa. Karena komposisi ini, pati cenderung menjadi kental atau membentuk film elastis ketika kontak dengan air panas. Pati yang dihasilkan dari bahan baku yang berbeda memiliki ukuran butir yang berbeda, struktur dan kekuatan ikatan molekul, meskipun penampilannya identik. Kentang dan tepung sereal paling berbeda satu sama lain.

Tepung kentang: apa itu?

Seperti yang telah disebutkan, ini paling umum dalam memasak dan tata rias. Selain itu, juga cukup diminati dalam farmakologi, menjadi dasar salep, tablet, bubuk dan sediaan lainnya. Produk ini diperoleh dari umbinya sendiri. Ini kaya serat makanan, karbohidrat, protein, fosfor, kalsium dan vitamin PP. Karena sifatnya yang astringen, membungkus dan melembutkan, bedak tersebut berhasil digunakan untuk pengobatan saluran pencernaan: ia menyelimuti dinding perut, meredakan peradangan dan mengurangi efek negatif obat-obatan. Sedangkan untuk pemakaian luar, pati digunakan untuk mengurangi rasa sakit dan gatal pada luka bakar, penyakit kulit dan dermatitis. Cukup sering, ia bertindak sebagai salah satu komponen masker wajah dan rambut terapeutik dan profilaksis. Dengan asupan internal pati, ada penurunan kadar kolesterol dan stabilisasi tekanan darah, dan jeli berdasarkan itu adalah makanan utama dalam nutrisi makanan.

Tepung sereal: apa itu?

Di tempat kedua setelah kentang (dalam hal kandungan pati) adalah yang paling umum - gandum, beras dan jagung. Makanan bertepung lainnya lebih rentan terhadap kondisi cuaca, sehingga tumbuh di tempat dengan iklim tertentu. Diantaranya adalah barley, rye, oats, buckwheat, sorghum dan millet.

Cara membuat pati di rumah

Meskipun harga rendah dan ketersediaan konstan produk yang disebutkan di rak, beberapa orang lebih suka memasak pati sendiri. Untuk melakukan ini, Anda membutuhkan umbi kentang, lebih disukai varietas yang matangnya terlambat (mereka memiliki kandungan zat ini yang lebih tinggi). Bilas kentang secara menyeluruh dan singkirkan kerusakan dan mata dari kulitnya. Kemudian bahan mentah dipotong-potong dan dihancurkan dalam blender, juicer atau di parutan halus. Masukkan 3-4 lapis kain kasa ke dalam saringan, saring bubur yang dihasilkan melaluinya, dan bilas sisanya dengan sedikit air di atas piring yang sama. Setelah 2-3 jam, air, bersama dengan partikel mengambang, harus dikeringkan, diganti dengan yang baru. Penting untuk tidak "mengganggu" endapan putih di bagian bawah. Penting untuk mengulangi penggantian air di siang hari setiap 2-3 jam. Semakin sering prosedur ini dilakukan, semakin bersih dan baik patinya. Keringkan bedak di atas nampan, sebarkan dalam lapisan tipis. Penting untuk menghindari angin atau angin, jika tidak bagian yang kering dapat menyebar. Bedak siap direkomendasikan untuk disimpan dalam wadah kaca yang tertutup rapat.

Pada tahun 1841, produksi pati dipatenkan di Amerika Serikat. Sejak itu, seorang asisten yang sederhana namun sangat berharga telah tinggal di rumah kami.

Pati- apa yang kita ketahui tentang dia? Begitu saja, ingat tentang kerah kaku dan, paling banter, pasta? Sementara itu, itu adalah asisten yang sangat diperlukan di dapur. Dan semua karena kekhasannya membengkak dan menjadi sangat kental dalam air panas.

Apa yang terjadi?

Pati terbuat dari tanaman yang berbeda: kentang, jagung, beras, gandum, singkong, kedelai. Yang paling populer dan terjangkau adalah tepung kentang, tetapi ibu rumah tangga tingkat lanjut juga menggunakan tepung jagung dan tapioka (dari singkong).

kentang banyak digunakan dalam memasak, serta untuk persiapan pasta. Jagung pati lebih empuk daripada pati kentang, disarankan untuk menggunakannya untuk memasak hidangan susu. Pati tapioka sangat mirip dengan kentang, tetapi memberikan pasta yang lebih kental dan, karena kelembabannya lebih sedikit, beratnya lebih sedikit daripada kentang, yaitu, ternyata lebih ekonomis. Jenis pati ini biasanya hanya digunakan dalam masakan.

Seperti apa bentuknya

Pati adalah bubuk putih, mirip dengan tepung, tetapi jika Anda memerasnya dengan jari, itu akan menjadi renyah. Faktanya, partikel pati jauh lebih kecil daripada tepung.

sifat pati

Itu tidak larut dalam air dingin, cenderung membengkak dalam air panas. Jadi pasta dibuat darinya.

Menjadi biru setelah kontak dengan yodium.

Aplikasi Kuliner

Kentalkan sausnya. Tujuan utama dari pati adalah pengental. Pati tidak berasa, sehingga tidak akan mempengaruhi kualitas saus yang paling berubah-ubah sekalipun.

Kisel. Minuman berry kental diseduh dalam banyak kasus dengan penambahan pati. Ada resep lama di mana oatmeal digunakan sebagai pengental.

Tambahkan ke saus. Jika daging berdeguk dalam saus yang sangat tipis, Anda hanya perlu menambahkan sesendok tepung.

Produk roti. Pati sering ditambahkan ke adonan. Ini menghilangkan kelembapan berlebih, sebagai hasilnya, roti dan pai menjadi lebih ringan dan lebih mengembang.

Bebas gula. Orang yang menolak produk yang mengandung gluten (terutama gandum dan tepung gandum hitam) dapat menggunakan pati untuk memanggang. Tepung tapioka, misalnya, membuat roti keju yang sangat baik.

Roti. Pati sering digunakan untuk menggulung dan menggoreng irisan daging, daging, kue keju, sayuran. Ini memberi kerak tipis dan mempertahankan kesegaran produk.

Industri

Makanan. Itu ditambahkan ke produk sosis, yoghurt. Anda akan menemukan pati di hampir semua saus tomat dan mayones.

Tekstil. Pati digunakan untuk memproses kain.

Bubur kertas. Di sinilah sebagian besar pati dikonsumsi. Berfungsi sebagai pengisi kertas.

Tata rias

Pencucian. Orang dengan kulit sensitif dapat menambahkan pati ke air cucian mereka. Metode ini akan membantu membuat kulit lebih halus dan lebih putih, pati melawan keriput, pori-pori membesar dan bintik-bintik penuaan. Selain itu, pati membuat kulit menjadi matte, karena mengatur kelenjar sebaceous.

Sampo kering. Anda bisa menggunakan pati untuk mencuci rambut kering. Anda hanya perlu mengoleskan sesendok tepung ke rambut Anda, dan rambut akan menjadi lebih bersih, meskipun tidak berkilau.

Kehidupan

Linen. Seprai dan selimut jarang dilapisi tepung sekarang. Tapi sebelumnya, membilasnya dengan menambahkan sesendok tepung ke dalam air adalah suatu keharusan. Setelah prosedur seperti itu, cucian kering mulai berderak dan menjadi agak kaku. Dan tampaknya, yah, sangat bersih.

Hewan. Jika Anda menaburkan wol dengan pati, maka binatang berbulu itu akan lebih mudah menanggung prosedurnya, wolnya tidak akan kusut. Juga, menyisir dengan pati dapat menggantikan pencucian: itu akan mengumpulkan lemak dan kotoran dari bulu hewan.

Pati terdiri dari molekul glukosa dan merupakan karbohidrat kompleks. Pati pada tumbuhan yang berbeda agak berbeda dalam struktur butir, derajat polimerisasi molekul, struktur rantai polimer, dan sifat fisikokimia. Amilopektin dan amilosa diisolasi.

Amilopektin salah satu polisakarida utama pati, yang terdiri dari rantai bercabang molekul glukosa. amilosa- salah satu polisakarida pati utama, terdiri dari rantai linier atau sedikit bercabang.

Dalam amilosa, residu ini terhubung antara atom karbon 1 dan 4, dan dalam amilopektin baik antara 1 dan 4, serta 1 dan 6.

Oleh karena itu, amilosa adalah polisakarida linier yang mengandung rata-rata 1000 residu glukosa, dan amilopektin bercabang (mengandung 5000-50.000 residu glukosa). Amilosa polimer rendah larut dalam air dingin, memberikan larutan dengan konsentrasi tidak lebih dari 1%. Fraksi yang lebih berat larut dalam air panas. Amilopektin membengkak dalam air panas, membentuk pasta yang sangat kental 5%.

1. Pati yang berbeda.

Makanan dengan banyak amilosa kurang mudah dicerna dibandingkan dengan makanan yang mengandung amilopektin. Penelitian Universitas Negeri Louisiana menunjukkan bahwa pati amilosa membantu mengurangi lemak perut dan meningkatkan komposisi tubuh tanpa lemak. Efek pengayaan gandum dengan amilosa dicapai dengan menghalangi enzim untuk sintesis sintase pati yang larut. (Dalam bahasa awam, kondisi tercipta karena enzim yang bertanggung jawab untuk pembentukan pati yang mudah dicerna berhenti bekerja dalam biji-bijian gandum. Diet tinggi pati resisten tidak menyebabkan sekresi insulin yang konstan. Ini berkontribusi pada fakta bahwa tubuh kita menyimpan lebih sedikit lemak daripada saat kita makan makanan dengan apa yang disebut indeks glikemik tinggi - dengan pati yang mudah dicerna, memaksa tubuh memproduksi insulin untuk mengurangi gula darah.

2. Keadaan pati yang berbeda.

Selain itu, pati dapat berada dalam dua keadaan fisik dan kimia yang berbeda: gel dan kristal. Ketika dipanaskan, pati menjadi gel; ketika didinginkan, sebagian dapat berubah kembali menjadi bentuk kristal di beberapa produk.

Tentu saja, pemanasan menghancurkan pati kompleks. Semakin lama makanan dimasak, semakin tinggi indeks glikemiknya. Oleh karena itu, sejumlah tips tradisional menjadi penting: merendam sereal secara signifikan mempersingkat waktu memasaknya dan menjaga karbohidrat kompleks tetap utuh! Ini terutama berlaku untuk soba, yang setelah direndam tidak boleh direbus.

Untuk sistem pencernaan kita, semua pati memiliki pembagian yang lebih sederhana:

a) cepat mencerna(dicerna di usus kecil, glukosa diserap ke dalam darah)

b) pati resisten (tahan), yang perlahan membelah dan mencapai usus besar, di mana mereka berfungsi sebagai sumber makanan bagi bakteri. Tentu saja, dalam hal ini, mereka tidak mempengaruhi kandungan kalori dan kadar insulin. Mari kita bicara tentang pati resisten.

Apakah ini berarti pati resisten adalah penemuan terbaru para ilmuwan? - Sama sekali tidak. Pati resisten selalu bersama kami. Tetapi hanya baru-baru ini kita memahami signifikansi dan efeknya pada tubuh. Untuk waktu yang lama, para ilmuwan percaya bahwa semua jenis pati dicerna sepenuhnya selama pencernaan. Berkat metode penelitian modern yang ditingkatkan, ditemukan bahwa beberapa jenis pati bergerak tidak tercerna ke usus besar, di mana, selama proses fermentasi, mereka memperoleh banyak sifat, mendapat manfaat dari serat makanan.

Selama dua dekade terakhir, para ilmuwan telah sangat meningkatkan pengetahuan tentang pati resisten, sumbernya, dan sifat fisiologisnya.

Apakah semua pati resisten sama? Tidak, mereka tidak sama. Hari ini adalah kebiasaan untuk berbicara tentang 4 kelas pati resisten:

Pati resisten yang dapat dicerna ditemukan dalam biji-bijian, kacang-kacangan, dan biji-bijian utuh yang belum diproses. Ini adalah pati yang sangat sulit dicapai oleh sistem pencernaan kita karena ditutupi dengan cangkang berserat.

Pati resisten, ditemukan dalam bentuk granular alami, seperti kentang mentah, pisang mentah, tepung pisang hijau, dan jagung, mengandung amilosa tinggi.

Pati resisten terbentuk dalam makanan bertepung yang dimasak dan didinginkan: roti, sereal (serpih jagung, kentang matang dan dingin, nasi dingin, pasta dingin, kerupuk, dll.). Untuk enzim pencernaan, pemecahan pati kristal (kelas PK3) agak sulit.

Pati resisten yang dimodifikasi secara kimia dipilih yang tidak ada dalam bentuk alaminya. Kami tidak tertarik pada mereka.

Apa peran fisiologis pati resisten?

1. Pertama, dalam menurunkan kadar gula setelah hiperglikemia makanan, yang sangat penting bagi penderita diabetes mellitus. Juga, pati yang tidak dapat dicerna meningkatkan sensitivitas sel terhadap insulin, menurunkan kadar kolesterol dalam darah dan berkontribusi pada timbulnya rasa kenyang lebih awal, dan oleh karena itu produk yang mengandungnya dapat digunakan untuk menurunkan berat badan. Para penulis merekrut pria gemuk, beberapa di antaranya menerima diet yang mengandung 27 g polisakarida non-pati (NCP) dan 5 g pati resisten setiap hari selama seminggu. Kemudian setengahnya menjalani diet yang mengandung 42 g NSP dan 2,5 g pati resisten selama tiga minggu, dan setengah lainnya - 16 g NSP dan 25 g pati resisten. Mereka yang menerima pati dosis tinggi memiliki tingkat resistensi insulin yang lebih rendah (Nutrients. 2013).

Menurut beberapa laporan, jika Anda makan 15-30 gram pati resisten per hari, maka hanya dalam empat minggu, sensitivitas insulin meningkat 33-50 persen. Di sini, apa yang disebut "efek makan kedua" dipicu, ketika setelah makan pati resisten, puncak glukosa darah menurun pada makan berikutnya. Hal ini penting bagi orang-orang yang memiliki masalah dengan kadar gula darah, seperti penderita diabetes.

2. Kedua, dalam aktivitas bifidogenik karena sifat prebiotik. Seperti yang Anda ketahui, mikroflora hidup di usus besar, yang mengubah pati menjadi asam organik. Bakteri usus besar mengubah pati resisten terutama menjadi asam butirat dan asam lemak jenuh rantai pendek lainnya, yang berfungsi sebagai "bahan bakar" ideal untuk sel dinding usus. Jumlah bakteri di saluran usus manusia sepuluh kali lebih banyak daripada jumlah semua sel dalam tubuh kita. Ternyata semua makanan yang kita makan memberi makan semua 10% tubuh kita, dan pati resisten dan serat memberi makan 90% lainnya.

3. Ketiga, RK mempromosikan pembentukan asam organik (laktat, asetat, propionat, dan terutama butirat), dan memberikan energi ke sel epitel usus besar, merangsang diferensiasi sel. Pati resisten juga berkontribusi pada pelepasan sejumlah besar butirat oleh mikroflora usus, yang mendukung pertahanan angioproliferatif dan anti-inflamasi tubuh. Ada bukti bahwa asam butirat mengurangi peradangan di usus.

4. Mekanisme kerja RK termasuk peningkatan parameter kekebalan saluran usus, perubahan parameter kekebalan dan keadaan lipid darah. Sebuah penelitian di Australia menemukan bahwa pati yang tidak dapat dicerna yang ditemukan dalam kentang, kacang-kacangan dan biji-bijian dapat membantu mengimbangi risiko kanker usus besar dari konsumsi daging merah yang sering. Hasil penelitian ini dipublikasikan dalam jurnal Cancer Prevention Research.

Diet tinggi daging merah meningkatkan risiko kanker usus besar, sementara pati yang tidak dapat dicerna, sebaliknya, melindungi terhadap perkembangan tumor usus besar. Pati resisten tersebut tahan terhadap pencernaan enzimatik di usus kecil dan bertindak seperti serat makanan. Jenis pati ini meningkatkan motilitas usus, dan digunakan oleh bakteri usus untuk menghasilkan asam lemak rantai pendek (seperti butirat), yang mengurangi tingkat molekul miRNA onkogenik yang berkontribusi pada perkembangan kanker kolorektal (kanker usus besar dan rektum). ).

Kebutuhan dan sumber pati resisten.

1. Norma minimum adalah dari sepuluh gram, rata-rata 25 gram, pati resisten dari berbagai sumber, dapat mencapai hingga 50 gram.

2. Pati resisten hadir dalam makanan seperti pisang (terutama yang hijau), sayuran hijau, kentang, kacang-kacangan, oatmeal, beras merah (tidak dipoles), pasta gandum utuh, dan roti gandum. Setengah cangkir kacang polong dari makanan ini akan menambahkan 2-4 gram pati resisten. proporsi pati resisten berkisar antara 1,2-1,7% (dari total kandungan pati) dalam roti hingga 25% dalam kacang polong rebus.

3. Tergantung pada bagaimana makanan disiapkan, jumlah pati resisten bervariasi. Misalnya, jika pisang dibiarkan matang, pati resisten berubah menjadi pati biasa. Hal yang sama terjadi ketika kita menggoreng atau merebus kentang, dan sebagainya. Secara umum, perlakuan panas memainkan peran yang menentukan dalam berapa banyak pati resisten yang tersisa dalam produk. Jumlah pati resisten yang ditemukan dalam kentang sangat tergantung pada metode pengolahan dan persiapan. Misalnya, memasak dan mendinginkan kentang hampir menggandakan jumlah pati resisten.

Tepung kentang adalah kentang kering yang digiling. 80% tepung ini terdiri dari pati, dan 97,6% pati ini bersifat resisten. Mulailah menguji pati resisten dalam bentuk tepung kentang. Mulailah dengan beberapa sendok teh sehari dan secara bertahap tingkatkan hingga 3-4 sendok makan. Anda dapat mengencerkannya dalam air, atau yogurt penuh lemak dan meminumnya, atau menambahkannya ke saus dingin, atau hidangan dingin yang sudah jadi. Peningkatan dosis lebih lanjut tidak akan membawa manfaat apa pun.

Anda juga bisa membuat saus dengan pati resisten asli. Anda bisa membelinya atau membuatnya sendiri (lihat infografis). Hanya saat memasak saus, jangan memanaskan pati di atas 40 derajat, jika tidak maka akan menjadi tidak sehat (mengandung pati resisten jauh lebih sedikit).

Sumber pati resisten	g RK per 100 g makanan
gandum udara
Kacang putih (rebus)
Pisang (mentah)
Keripik kentang
Lentil (direbus)
sereal jagung
Kentang (dimasak dan didinginkan)

(lat. amilum,(C 6 H 10 O 5) n adalah polisakarida dengan berat molekul tinggi tanaman dari amilosa dan amilopektin, monomernya adalah glukosa. Cadangan homopolisakarida tanaman. Akumulasi sebagai hasil fotosintesis dalam buah-buahan, biji-bijian, akar dan umbi-umbian dari beberapa tanaman sebagai bentuk cadangan karbohidrat.

Jenis pati: kentang, jagung, amilopektin, gandum, beras, kacang polong, tapioka, dimodifikasi, dll.

Etimologi

Datang dari dia. Kraftmehl "pati". Untuk bahasa Rusia, Ukraina, dan Belarusia, kata ini berasal dari bahasa Polandia (krochmal).

Fitur biologis

Biji-bijian tanaman sereal yang kaya pati: beras (hingga 86%), gandum (hingga 75%), jagung (hingga 72%), serta umbi kentang (hingga 24%) dan biji-bijian jelai.

Bagi tubuh manusia, pati, di samping sukrosa, berfungsi sebagai pemasok utama karbohidrat, salah satu komponen makanan yang paling penting. Di bawah aksi enzim, pati dihidrolisis menjadi glukosa, yang dioksidasi dalam sel menjadi karbon dioksida dan air dengan pelepasan energi yang diperlukan untuk berfungsinya organisme hidup.

Diketahui bahwa pati mengaktifkan metabolisme asam empedu dan meningkatkan ekskresi kolesterol dari tubuh.

Properti fisik

Serbuk putih, renyah, amorf dan sangat higroskopis, tidak berasa dan tidak berbau. Biasanya mengandung 10-20% air terikat, yang dapat dihilangkan dengan pengeringan pada 100-110 ° C. Di bawah mikroskop, bubuk granular (butiran). Tidak larut dalam air dingin, eter, alkohol; membengkak dalam air panas dan membentuk larutan koloid, setelah pendinginan terbentuk gel yang stabil - pasta pati; dengan larutan yodium memberikan warna biru (amilosa memberi warna biru, dan amilopektin - dari merah ke ungu). Reaksi dengan yodium memungkinkan untuk mendeteksi bahkan sepersejuta pati dalam larutan. Molekul pati tidak berukuran sama.

butiran pati

Pati ditemukan pada tanaman dalam bentuk butiran. Dalam sereal dan tanaman tingkat tinggi lainnya, butiran pati terbentuk plastida. Plastida yang menyusun pati disebut amiloplas. Pada tanaman biji-bijian (gandum, jagung, gandum hitam, barley, sorgum dan millet), pati diwakili oleh butiran sederhana - setiap amiloplas terdiri dari satu butiran. Sifat dan butiran gandum dibuat - setiap amiloplas mengandung banyak butiran.

Dalam gandum hitam, gandum dan jelai, dua jenis butiran pati dibedakan: butiran besar - bikonveks (lentikular), dan butiran kecil - bulat. Dalam jelai, butiran bikonveks terbentuk selama 15 hari pertama setelah penyerbukan, dan dari hari ke-18 hingga hari ke-30 setelah penyerbukan, butiran kecil muncul, yang membentuk 88% dari total jumlah butiran. Dalam gandum dan barley, setiap plastid pertama-tama membentuk granula pati bikonveks besar. Setelah itu, plastida membentuk tonjolan dimana terjadi pembentukan granula pati kecil. Amiloplas yang jauh lebih kecil ini dipisahkan dari plastida induknya oleh suatu penyempitan. Pati disintesis dalam plastida.

Kristalinitas

Fakta bahwa pati merupakan bahan semi kristal telah diketahui sejak tahun 1930-an. Menurut bentuk radiografi butiran pati utuh, mereka dibagi menjadi tiga jenis, yang dilambangkan dengan huruf TETAPI, PADA dan DARI. Pati di sebagian besar sereal adalah ke tipe A, pati kentang dan tanaman umbi-umbian lainnya, serta pati retrograde - untuk mengetik PADA, dan pati kacang polong dan kacang-kacangan - sesuai jenisnya DARI, yang merupakan bentuk peralihan antara jenis TETAPI dan PADA. Jenis tepung kentang yang diberi perlakuan panas PADA berubah menjadi tipe TETAPI. Dekstrin yang lebih pendek (12-15 unit glukosa) dapat termasuk salah satu dari ketiga jenis ini, tergantung pada sifat kristalisasinya. Salah satu metode instrumental untuk mempelajari pati secara efektif menggunakan metode difraksi sinar-X.

Pembiasan cahaya ganda

Ketika pati diperiksa dalam cahaya terpolarisasi, pembiasan ganda sinar diamati, yang memiliki bentuk khas "salib Malta". Alasan pembiasan ini adalah struktur granula pati yang sangat terorganisir, yang tidak boleh dikacaukan dengan kristalinitas. Bahkan struktur molekul yang terorganisasi dengan sangat baik mungkin bukan kristal, tetapi mereka memiliki sifat pembiasan ganda sinar - selulosa dalam selembar kertas adalah semi-kristal, dan kristal itu sendiri birefringent (terurut), tetapi karena fakta bahwa kristal diorientasikan dengan cara yang tidak teratur, properti kertas tidak memiliki promenade ganda.

Komposisi kimia pati

Pati mengandung polisakarida 97-99%, protein 0,3-1,5%, serat 0,2-0,7%, zat abu (fosfat, asam silikat) 0,3-0,6%.

Komponen kecil mungkin ada dalam pati komersial, tetapi mereka ada dalam jumlah yang sangat kecil sehingga tidak sepenuhnya jelas apakah mereka merupakan konstituen pati, hadir dalam jumlah yang sangat kecil di dalamnya, atau pengotor yang tidak dihilangkan dengan hati-hati selama proses isolasi. Namun, komponen kecil tersebut, meskipun jumlahnya sangat kecil, dapat mempengaruhi kualitas pati secara signifikan.

0,6% asam lemak (palmit, stearat, dll.) ditemukan dalam pati. Pati, yang diproduksi secara industri dari sereal, mengandung sejumlah kecil lipid, yang biasanya bersifat polar. Isolasi mereka membutuhkan pelarut polar, larutan metil alkohol. Biasanya, kandungan lipid dalam pati dari sereal adalah 0,5-1%, dan terbuat dari bahan baku non-biji-bijian, hampir tidak mengandung.

Selain itu, pati mengandung sejumlah kecil fosfor dan nitrogen. Pada tanaman sereal, sebagian besar fosfor dalam bentuk fosfolipid. Diketahui bahwa pati kentang teresterifikasi menjadi residu glukosa, sedangkan hal ini tidak terjadi pada pati sereal. Semua jenis pati mengandung nitrogen dalam jumlah yang sangat kecil (kurang dari 0,05%), yang sebagian merupakan bagian dari lipid, bagian dari protein dan, mungkin, komposisi residu enzim yang terlibat dalam sintesis pati.

Pati terutama merupakan polimer -D-glukosa, yang secara kimiawi dapat dibagi menjadi setidaknya dua jenis: amilosa (polimer yang umumnya linier) dan amilopektin (polimer bercabang tinggi). Artinya, molekul pati terdiri dari dua bagian yang independen secara kimia (polisakarida): amilosa (20-30%) dan amilopektin (70-80%), rasionya tergantung pada sifat tanaman:

- Dalam pati jagung, amilosa membentuk 25% dari total massa zat, dan amilopektin - 75%. Jagung lilin mengandung lebih dari 95% amilopektin. Jagung juga ditanam dengan 75% amilosa. - Dalam pati kentang, amilosa adalah 20%, dan amilopektin adalah 80%, yang memberikan sifat spesifik. – Pati apel – dengan 100% amilosa.

Amilosa dan amilopektin berbeda dalam struktur kimianya. Namun, kedua polisakarida terdiri dari residu glukosa yang dihubungkan bersama untuk membentuk rantai linier atau bercabang. Pada butiran pati, molekul amilosa dan amilopektin membentuk lapisan dengan struktur kristal dan amorf. Energi interaksi kelompok individu atom dalam sebutir pati tergantung pada lokasi amilosa dan amilopektin dan rasionya.

Pati membengkak dalam air panas. Dalam hal ini, amilosa masuk ke dalam larutan, dan amilopektin membentuk larutan koloid (pasta). Amilosa larut dalam air panas, tidak membentuk pasta; dengan yodium memberikan warna biru. Amilopektin tidak larut dalam air, tetapi membengkak dan membentuk pasta. Ketika diwarnai dengan yodium, amilopektin berubah warna menjadi merah hingga ungu. Molekul kedua polisakarida ini terdiri dari residu glukosa yang terhubung dalam rantai panjang. Semakin panjang rantai amilosa, semakin buruk kelarutannya. Dalam molekul amilosa, rata-rata, ada lebih dari 1000 residu seperti itu, dalam molekul amilopektin - lebih banyak lagi.

Di bawah aksi enzim atau pemanasan dengan asam, ia mengalami hidrolisis.

Hidroklorat dingin, perklorat, trikloroasetat, asam sulfosalisilat, larutan CaCl 2, ZnCl 2, MgCl 2, alkali, gliserin, formamida, dll. digunakan sebagai pelarut pati.

Dengan hidrolisis lengkap dalam industri, glukosa diperoleh, dan oligosakarida, maltosa dapat menjadi produk antara (K. Kirchhoff, 1814):

Di bawah aksi amilase di saluran pencernaan manusia dan hewan, pati mengalami hidrolisis dan terurai untuk membentuk glukosa dan maltosa, yang memecah Maltase menjadi glukosa, yang diserap oleh tubuh.

Mendapatkan pati

Pati diperoleh dari kentang dan nasi, lebih jarang dari biji-bijian lainnya. Sagu adalah produk bertepung yang terbuat dari kayu pohon sagu dan beberapa sikas.

Di daerah tropis banyak ditanam tanaman penghasil pati: ubi jalar, ubi, talas, singkong, dan lain-lain.

Untuk mengekstrak pati, Anda perlu menghancurkan dinding sel dan mengekstrak jus. Untuk melakukan ini, bahan mentah digiling di parutan, mendapatkan bubur. Untuk mengisolasi pati bebas, bubur berulang kali dicuci di atas ayakan dalam alat ayakan. Perangkat pengayakan dalam lima derajat melakukan pemisahan produk menjadi pulp dan suspensi pati (susu pati) dari berbagai konsentrasi. Susu pati dimurnikan (dimurnikan). Setelah itu, pati yang diisolasi berulang kali dicuci dengan air bersih dalam pemurni sentrifugal atau hidrosiklon khusus.

Dalam produksi tepung kentang, proses pembersihan kentang dari kotoran ringan dan berat, pencucian, penggilingan, ekstraksi getah sel, situvannya dan pencucian, sentrifugasi dan pengeringan digunakan.

Amilosa (superlose) dan amilopektin (romalin) dapat diperoleh secara terpisah dari pati kentang. Untuk melakukan ini, pati diperlakukan dengan larutan garam MgSO 4, (NH 4) 2 SO 4, Na 2 SO 4 yang mengandung n-butil alkohol pada 120 ° C. Setelah itu, amilosa diendapkan pada 70 ° C, dan amilopektin - 20 ° C.

Dalam produksi pati jagung, ada dua metode: asam sulfat dan basa. Menurut metode pertama, biji jagung direndam dalam larutan asam sulfat 0,1-0,2% pada 48-50 ° C selama dua hari, biji-bijian dicuci, dihancurkan kasar, kuman diisolasi, dihancurkan halus, patinya dicuci pada saringan, dipisahkan dari pulp kecil dan besar, gluten (pada pemisah), dicuci pada filter vakum, disentrifugasi, dikeringkan atau diproses menjadi produk pati. Menurut metode kedua, jagung direndam dalam larutan alkali berair, dicuci, dihancurkan, pati diisolasi dan dilewatkan pada saringan, disentrifugasi, dikeringkan atau dikirim untuk diproses tanpa pengeringan.

Fraksinasi pati

Dua metode utama digunakan untuk memisahkan pati menjadi komponen-komponennya, amilosa dan amilopektin. Amilosa dapat dilindi secara selektif dari pelet yang dipanaskan tepat di atas suhu gelatinisasi. Pada suhu yang lebih tinggi, tidak hanya amilosa yang tercuci, tetapi juga amilopektin, yang membutuhkan pemurnian tambahan. Fraksi yang diperoleh dengan pelindian sulit untuk diukur, tetapi jika pati diperlakukan dengan larutan butanol berair panas sebelum proses pelindian air, amilopektin sebelum pembubaran akan berkurang, menghasilkan lebih banyak amilosa yang dilepaskan.

Metode lain adalah dispersi lengkap butiran diikuti dengan pemisahan komponen. Pati sereal sangat sulit untuk didispersikan sepenuhnya - ini mengharuskan campuran diautoklaf selama beberapa jam pada suhu sekitar 130 ° C. Dalam kondisi ini, perlu untuk mencegah pemecahan pati, yaitu, degrease, buffer itu dan melindunginya dari oksigen. Ada beberapa jenis pra-perawatan pati, yang memungkinkannya terdispersi sepenuhnya. Untuk melakukan ini, misalnya, amonia cair, dimetil sulfoksida atau larutan alkali dapat digunakan. Setelah dispersi lengkap pati, paling sering untuk isolasi amilosis, diendapkan dalam bentuk kompleks dengan n-butanol atau timol. Untuk mendapatkan amilosa murni, perlu dilakukan pengendapan berulang beberapa kali. Amilopektin dapat diperoleh dengan liofilisasi atau diendapkan dengan alkohol.

Penyimpanan

Pati disimpan di gudang yang bersih, kering, berventilasi baik, bebas dari bau asing, bebas dari hama. Kelembaban relatif 70% dianggap optimal untuk penyimpanan, meskipun hingga 75% diperbolehkan, dan suhu sekitar 10 ° C. Dalam kondisi ini, standar menyediakan penyimpanan kentang dan tepung jagung selama 2 tahun, dan tepung gandum untuk penyimpanan. 1 tahun. Penyimpanan jangka panjang secara signifikan mengurangi kemampuan gelatinisasi pati. Di kamar dengan kelembaban relatif tinggi, itu dibasahi, dan karena proses mikrobiologis dan pembusukan, pertama-tama ia memperoleh bau asam, apak, dan kemudian busuk.

Aplikasi

Pati tanaman pertanian adalah komponen utama makanan manusia, bahan baku penting untuk industri makanan, farmasi dan teknis: tekstil, minyak, kertas, dll.

Pati banyak digunakan dalam industri makanan sebagai pengental (E1404), dalam produksi molase dari berbagai komposisi karbohidrat, untuk produksi dekstrin, glukosa (glukosa kristal, konsentrat glukosa, sirup glukosa-fruktosa, etanol dan produk fermentasi lainnya. Pati dengan derajat hidrolisis (oleh glukosa) kurang dari 5% - maltodekstrin - digunakan sebagai penstabil dalam produksi mayones.Dalam produksi gula-gula gula, pati digunakan sebagai komponen resep kesenangan Turki, serta sebagai komponen cetakan untuk permen dan dragees.

Pemrosesan kompleks pati pati dihidrolisis menjadi glukosa, yang diisomerisasi menjadi fruktosa dan dihidrogenasi menjadi sorbitol, atau digunakan untuk mendapatkan produk lain - etanol, asam laktat, asam sitrat; hidrolisat dicampur dengan serat pakan ternak.

Bahan baku untuk produksi glukosa kristal adalah pati yang berasal dari jagung atau gandum, meskipun pati kentang juga dapat digunakan. Namun, tepung kentang merupakan bahan baku yang sangat diperlukan dalam industri lain dan tidak digunakan untuk produksi glukosa. Bahan baku utama untuk produksi glukosa kristal adalah pati jagung.

Pati digunakan sebagai perekat, sebagai media mikrobiologis dalam produksi berbagai enzim, antibiotik, vitamin, dan juga sebagai dasar biopolimer biodegradable buatan.

Dalam praktek kedokteran, pati sangat sering digunakan sebagai bahan pengisi dan substrat untuk pembuatan tablet (sebagai bahan pengisi dalam bentuk sediaan padat) dan sachet dan pasta, dalam bentuk bubuk dan salep, digunakan untuk penyakit kulit, dalam bentuk obat-obatan. rebusan (pasta) - untuk penyakit pada saluran pencernaan, saluran sebagai agen pembungkus. Pati dan dekstrin (produk hidrolisis polisakarida linier yang tidak lengkap) memiliki efek positif pada metabolisme kolesterol dan meningkatkan pencernaan. Ini termasuk sebagai komponen penting di hampir semua diet. Juga, larutan kanji adalah bagian dari larutan infus yang digunakan untuk menangani kondisi darurat.

Volume utama produk pati dibuat dari jagung, yang menyumbang 45 juta ton, sisa bahan bakunya adalah tapioka (5 juta ton), gandum (4 juta ton) dan kentang (2.500.000 ton).

Amilopektin cocok untuk produksi film dan bahan kemasan, yang dapat dikomposkan sepenuhnya setelah digunakan.

Perubahan pati

Gelatinisasi

Pemanasan pati dengan adanya air menyebabkan gelatinisasi, yaitu penghancuran struktur asli butir pati. Proses ini melewati tiga tahap:

1. Ketika suspensi dipanaskan hingga suhu 50-55 ° C, pati eerna membengkak, menyerap hingga 50% air dari berat pati, tetapi mempertahankan bentuk dan struktur bolanya. Pelanggaran struktur internal tidak signifikan.
2. Dengan pemanasan lebih lanjut (hingga suhu 60-80 ° C), ada kerusakan kuat pada struktur asli butiran pati. Struktur berlapis menghilang, butiran meningkat sepuluh kali lipat volume dan berubah menjadi gelembung berisi larutan amilosa dan amilopektin, dan viskositas suspensi meningkat tajam dan berubah menjadi pasta. Oleh karena itu, proses ini disebut gelatinisasi. Bagian dari solusi masuk ke lingkungan. Sebagai hasil dari peningkatan pembengkakan gelembung pati, jumlah air dari luar sangat berkurang, dan pasta menjadi lebih kental. Setiap jenis pati memiliki suhu gelatinisasinya sendiri, di mana sebagian besar butir dalam suspensi menyerap air dalam jumlah maksimum.
3. Memanaskan pasta di atas 80 ° C dengan air berlebih menyebabkan disintegrasi butiran pati - gelembung pecah dan viskositas pasta menurun.

Kehadiran garam, gula, alkohol dan zat lain dalam air mempengaruhi suhu gelatinisasi. Garam meja, bahkan dalam konsentrasi kecil, meningkatkan suhu gelatinisasi dan mengurangi pembengkakan biji-bijian.

Tergantung pada rasio pati dan air, pasta diperoleh dalam bentuk gel atau sol.

dalam memasak

Pasta seperti gel terbentuk ketika vesikel pati terikat erat satu sama lain sebagai akibat dari penyerapan air yang hampir sempurna. Dalam memasak, gel padat bisa menjadi jeli jika mengandung 6-8% pati, dan gel padat juga terbentuk selama memasak sereal, kacang-kacangan, pasta, kentang, ketika pati menyerap jumlah air maksimum.

Abu pati dari berbagai viskositas berfungsi sebagai dasar untuk cairan jeli dan konsistensi sedang (kadar pati dari 2 hingga 5%), sup manis, saus (kandungan pati hingga 2%).

Dalam adonan, saat memanggang kembang gula, ada sedikit air, sehingga pati hanya mencapai tahap pertama gelatinisasi.

Pati dari kentang memberikan pasta transparan, dan dari sereal (jagung) - buram.

Selama perlakuan panas kentang, gelatinisasi pati terjadi karena kelembaban yang dilepaskan oleh protein gluten, yang mengental. Selama memasak sereal, pasta, pati menjadi gelatin karena kelembaban lingkungan. Ini menjelaskan peningkatan massa sereal dan pasta selama memasak.

Ketika produk yang mengandung pati didinginkan dan disimpan dalam keadaan dingin, kandungan amilosa terlarut di dalamnya berkurang dan produk menjadi basi (roti, sereal, produk tepung), yaitu, penuaan pati ketan terjadi.

Dekstrinisasi

Dekstrinisasi terjadi selama pemanasan kering pati pada suhu di atas 120°C.

Dalam pemasakan, dekstrinisasi dilakukan pada permukaan produk dengan pembentukan kerak berwarna coklat kekuningan saat menggoreng kentang, produk tepung, dan menumis tepung.

Hidrolisis

Hidrolisis adalah pemecahan polisakarida pati dengan air. Hal ini dapat terjadi dengan pemanasan dengan air dengan adanya asam (hidrolisis asam) atau oleh aksi enzim amilosa (enzimatik). Produk akhir hidrolisis pati adalah glukosa dan fruktosa.

Hidrolisis enzimatik terjadi selama memasak kentang, menguleni dan memanggang adonan. Dalam hal ini, gula masuk ke dalam kaldu. Hidrolisis asam pati terjadi saat memasak saus, agar-agar dari beri.

Selama hidrolisis pati, disakarida dan dekstrin berturut-turut terbentuk, yang selanjutnya diubah menjadi monosakarida, yang didominasi glukosa.

Pati, ketika dipanaskan dengan cepat, terurai menjadi dekstrin formula (C 6 H 10 O 5) x, di mana x adalah jumlah residu glukosa dalam dekstrin jauh lebih sedikit daripada dalam formula pati. Ketika asam ditambahkan, prosesnya dipercepat. Tergantung pada kedalaman hidrolisis (suhu, konsentrasi dan jenis asam, enzim), pati dipecah menjadi dekstrin, maltosa, glukosa. Selama hidrolisis pati, pati larut, dekstrin, di- dan monosakarida secara bertahap terbentuk.

Dalam hidrolisat, dekstrin berikut dibedakan: amilodekstrin- larutkan dengan 25%, dan endapan dengan etil alkohol 40%, dengan yodium memberikan warna ungu-biru; eritrodekstrin- larut dalam larutan 55%, dan endapan dalam etil alkohol 65%; akrodekstrin- larut dalam 70% etil alkohol, JANGAN diwarnai dengan yodium; maltodekstrin- alkohol tidak diendapkan, yodium TIDAK ternoda.

Pati dekstrinisasi sedikit, yang memberi warna biru dengan yodium, lebih larut dalam air, dibandingkan dengan pati biasa, disebut pati larut.

Dalam industri digunakan hidrolisis yang bersifat bertahap.

Hidrolisis parsial pati menjadi dekstrin, di mana sifat-sifat khas zat pereduksi, terjadi ketika pati dipanaskan secara cepat dengan sedikit air (10-20%).

Dekstrin terbentuk ketika roti dipanggang (kerak), atau ketika setrika panas diterapkan pada kain yang dikanji, menyebabkannya berkilau. Pada saat yang sama, tugas utama dari proses pemanggangan adalah mengubah pati yang tidak larut menjadi dekstrin yang larut, yang lebih baik diserap oleh manusia selama pencernaan.

Hidrolisis pati yang tidak sempurna menyebabkan gula tetes (kandungan glukosa 60%) atau gula pati (kadar glukosa 70%) untuk kebutuhan nutrisi.

Modifikasi pati

Pati termodifikasi adalah produk dengan sifat yang diinginkan. Dalam teknik mengubah pati menjadi glukosa (proses sakarifikasi) terjadi dengan merebusnya selama beberapa jam dengan larutan asam sulfat (efek katalitik asam sulfat pada sakarifikasi pati ditemukan pada tahun 1811 oleh K. S. Kirchhoff). Untuk menghilangkan asam sulfat dari larutan yang dihasilkan, kapur ditambahkan ke dalamnya, membentuk kalsium sulfat yang tidak larut dari asam sulfat. Yang terakhir disaring dan zatnya diuapkan. Massa manis yang kental terbentuk - sirup pati, selain glukosa, ia memiliki sejumlah besar produk hidrolisis pati lainnya.

Molase digunakan untuk persiapan kembang gula dan untuk berbagai keperluan teknis.

Jika perlu untuk mendapatkan glukosa murni, maka perebusan pati lebih lama daripada konversi yang lebih lengkap menjadi glukosa tercapai. Larutan yang diperoleh setelah netralisasi dan filtrasi dipekatkan sampai kristal glukosa mulai terlepas darinya.

Juga di zaman kita, hidrolisis enzimatik pati dilakukan, menggunakan alfa-amilase untuk mendapatkan dekstrin dengan berbagai panjang, dan glukoamilase - untuk hidrolisis lebih lanjut untuk mendapatkan glukosa.

Ketika pati kering dipanaskan hingga 200-250 ° C, sebagian terurai dan campuran polisakarida yang kurang kompleks daripada pati (dekstrin dan lainnya) diperoleh.

Perubahan fisik menghasilkan pati dengan kapasitas retensi air yang tinggi, yang pada gilirannya memberikan produk akhir tekstur yang diinginkan.

Pati mengendap dengan etil alkohol, membentuk kompleks dengan yodium, sangat mudah mengubah sejumlah sifatnya ketika terkena suhu, asam, alkali, garam dan reagen kimia lainnya. Berdasarkan hal ini, banyak jenis pati termodifikasi telah dikembangkan (fosfat, pati hidroksietil, ikatan silang dialdehida, pembentuk gel, pregelatinisasi, hipoklorit, dll.)

pemuliaan tanaman

Karena amilosa dan amilopektin memiliki sifat konsumen yang berbeda, upaya seleksi dilakukan untuk membuat varietas yang mengandung amilosa atau amilopektin. Penggunaan varietas tersebut yang hanya mengandung satu bentuk pati sangat bermanfaat, karena tidak ada metode kimia dan fisik yang mahal untuk mempengaruhi pemisahannya.

Di Ukraina, pemulia dari Institut Pemuliaan dan Genetika dari Pusat Nasional untuk Penelitian Non-Pengetahuan dan Varietas telah menciptakan Waks gandum yang menjanjikan, yang dalam struktur molekul pati memiliki 0% amilosa dan 100% amilopektin. Wax Wheat Starch memiliki suhu gelatinisasi 10°C lebih rendah dari pati konvensional, tahan terhadap proses freeze-thaw dan lebih baik diserap oleh tubuh manusia.

Pati. Dia mewakili bubuk yang mengalir bebas berwarna putih atau agak kekuningan. Nilai energi 100 g pati (dalam kkal / kJ): kentang - 299/1251; jagung - 329/1377. Pati diserap dengan baik oleh tubuh.

Jenis utama pati: kentang - diperoleh dari umbi kentang, membentuk pasta transparan kental; jagung - pasta buram putih susu, memiliki viskositas rendah, dengan bau dan rasa khas jagung; gandum - memiliki viskositas rendah, pasta lebih transparan dibandingkan dengan jagung.

Pati amilopektin diperoleh dari jagung berlilin. Pasta yang terbuat dari pati tersebut memiliki viskositas yang baik dan kapasitas menahan kelembaban. Dengan larutan yodium, pati amilopektin memberikan warna merah-coklat yang khas.

Pati tinggi amilosa diperoleh dari varietas jagung amilosa tinggi. Pati tersebut digunakan dalam bentuk film transparan dan casing makanan yang dapat dimakan dalam industri makanan.

Selain jenis bahan baku tradisional (kentang, jagung, gandum), di beberapa daerah bahan baku yang mengandung pati seperti barley, rye, beras (beras), dan kacang polong juga digunakan untuk produksi pati. saya

Komposisi kimia dan sifat pati. PADA Pada sel tumbuhan, pati berupa formasi padat yang disebut butir pati. Dengan munculnya butir selama mikroskop, asal pati dan keseragamannya ditetapkan. Butir tepung kentang dari 15 hingga 100 mikron dan lebih memiliki bentuk oval dan pada permukaan alur, ditempatkan secara konsentris di sekitar mata - titik atau garis. Butir yang lebih kecil dibulatkan. Pati, terdiri dari biji-bijian besar, berbeda

kualitas yang lebih tinggi. Butir pati yang diisolasi dari bagian berbentuk tanduk dari endosperma jagung beraneka ragam, dari bagian tepungnya berbentuk bulat. Pati jagung komersial terdiri dari biji-bijian dengan ukuran mulai dari 5 hingga 25 mikron, dengan mata bundar besar di permukaannya. Butir pati gandum memiliki bentuk elips atau bulat pipih dengan mata yang terletak di tengah. Pati gandum mengandung fraksi biji-bijian besar (dari 20 hingga 35 mikron) dan kecil (dari 2 hingga 10 mikron).

Pati gandum hitam dan gandum memiliki penampilan yang mirip dengan biji-bijian gandum. Tepung beras terdiri dari butiran terkecil - dari 3 hingga 8 mikron.

Butir pati beras memiliki bentuk yang beragam. Kepadatan butir pati: kentang - sekitar 1,65 kg / m 3, jagung - 1,61 kg / m 3.

Pati adalah karbohidrat dalam komposisi dan struktur kimia. Ini adalah polimer tinggi alami, yang terdiri dari residu ss-D-anhydroglycous.

Butir pati terdiri dari dua fraksi alami - amilosa dan amilopektin. Sifat-sifat polimer ini berbeda. Amilosa membentuk misel terhidrasi dalam air panas, tetapi seiring waktu berjalan mundur (endapan) dalam bentuk gel yang sedikit larut. Amilopektin membengkak dalam air dan memberikan larutan koloid kental yang stabil: mencegah retrogradasi amilosa dalam larutan pati. Karena kemampuan amilosa untuk membentuk struktur kristal yang teratur, film elastis diperoleh dari fraksi amilosa pati.

Tergantung pada struktur dan tingkat polimerisasi makromolekul, kekuatan ikatan di antara mereka, struktur dan ukuran butir, pati dari asal yang berbeda berbeda dalam sifat. Yang paling signifikan adalah perbedaan antara pati kentang dan pati sereal - gandum, jagung, dll. Struktur mikro dari butiran pati menentukan kapasitas penyerapannya yang tinggi.

Karena sifat hidrofilik amilosa dan amilopektin, butiran pati dengan struktur berpori halus sangat higroskopis, terutama higroskopisitas pati kentang yang tinggi.

Dasar-dasar produksi tepung kentang. Produksi tepung kentang secara kondisional dapat dibagi menjadi empat tahap. Tahap pertama adalah persiapan bahan baku untuk diproses: pencucian, pemisahan kotoran asing, dll. Selama tahap kedua produksi, kentang dihancurkan dengan abrasi atau penghancuran halus untuk membuka sel-sel jaringan umbi dan melepaskan butiran pati . Selanjutnya, massa yang dihancurkan dikirim ke sentrifugal untuk memisahkan jus, yang berkontribusi pada penggelapan pati, mengurangi viskositas pasta, dan pengembangan proses mikrobiologis. Dari ampas, pati dicuci dengan air pada saringan dalam beberapa tahap. Untuk memisahkan massa kentang yang dihancurkan, instalasi hidrosiklon digunakan, di mana, di bawah aksi gaya sentrifugal, suspensi pati berair dan campuran bubur kertas dengan jus kentang dipisahkan. Tahap terakhir termasuk pembersihan dari partikel kecil pulp, residu jus kentang dan kotoran lainnya, termasuk pasir.

Dasar-dasar produksi tepung jagung. Tahap awal produksi pati jagung terdiri dari merendam biji-bijian, membersihkan kotoran asing, dalam larutan asam sulfat (0,2-0,3%) pada suhu 50 ° C untuk melunakkan dan mengekstraksi zat ekstraktif darinya. Pada tahap kedua, biji-bijian yang direndam dihancurkan menjadi potongan-potongan besar. Langkah selanjutnya dalam produksi tepung jagung adalah mencuci pati bebas dengan air dan memisahkan kumannya. Dengan penggilingan halus dari bagian biji-bijian yang tersisa, butiran pati yang terkait dilepaskan. Bubur yang dihasilkan dicuci dengan air, memisahkan pulp pada saringan. Gluten (protein tidak larut) yang terkandung dalam suspensi pati dipisahkan menggunakan pemisah sentrifugal, mesin flotasi. Zat terlarut dihilangkan dengan mencuci pati pada filter vakum atau sentrifugal sekrup.

Pati mentah dikeringkan dengan udara panas dan diayak untuk memisahkan bubur jagung (menempel butiran agar-agar), gumpalan besar, kotoran acak dan melewati pemisah magnetik.

Indikator kualitas. Pati, tergantung pada indikator organoleptik dan komposisinya, dibagi menjadi varietas: kentang - ekstra, tertinggi, 1 dan 2 (untuk keperluan teknis); jagung - amilopektin tertinggi, pertama; gandum - ekstra, tertinggi, pertama.

Kualitas tepung kentang dievaluasi menurut GOST 7699-78, tepung jagung - GOST 7697-82.

Pati, apapun jenis dan varietasnya, harus bebas dari rasa dan bau asing. Warna menentukan jenis dan kadar pati. Varietas pati kentang putih ekstra dan lebih tinggi dengan kilau kristal; Kelas 1 memiliki warna putih; Kelas 2 - putih dengan warna keabu-abuan. Pati jagung dan gandum memiliki warna kekuningan alami yang khas. .

Terlepas dari tingkat dan jenis pati, pengotor dari jenis pati lain dan keberadaan pengotor logam-magnetik tidak diperbolehkan. Saat menyaring 100 g pati melalui saringan sutra No. 55, tidak ada pasir yang tersisa. Dari segi parameter fisiko-kimia, pati harus memenuhi persyaratan dan standar yang ditentukan dalam Tabel. 5.1.

Cacat pati terjadi terutama ketika teknologi produksi atau kondisi penyimpanan dilanggar. Ini termasuk adanya kotoran mekanis dan asing, bau dan rasa produk basi (fermentasi), crunch ketika dikunyah dari kotoran mineral (pasir), warna abu-abu pati dan kelembabannya yang tinggi. Pati dengan adanya cacat seperti itu tidak diperbolehkan untuk dijual di jaringan distribusi, tetapi dapat digunakan untuk tujuan teknis.

Pengemasan dan pelabelan. Pati dikemas dalam linen, kenaf, karung goni, baru atau bekas, bersih, kering, kategori I atau II, berat bersih dari 15 sampai 60 kg. Pati, dikemas dalam tas belacu ganda atau kertas multilayer, ditempatkan di tas kain luar. Untuk perdagangan eceran, pati dapat dikemas dengan berat bersih 250 sampai 1000 g dalam wadah yang terbuat dari kertas, polietilen dan bahan polimer lainnya. Paket dan tas dengan pati ditempatkan dalam kotak bersih seberat 30 kg.

Setiap kantong pati harus memiliki label, pada kotak - label dengan tanda yang mencirikan produk; nama organisasi yang sistemnya mencakup pabrikan; nama pabrikan, lokasi dan merek dagangnya; nama produk dengan indikasi jenis dan varietas; nomor lot; Berat bersih; tanggal produksi; jumlah unit kemasan konsumen (untuk pati dalam kemasan atau kantong); penunjukan standar. Sebuah label ditempelkan pada setiap kemasan atau tas, yang menunjukkan karakteristik produk di atas, tetapi alih-alih jumlah unit kemasan konsumen dan nomor batch, masa simpan ditunjukkan.

toko pati pada kelembaban relatif tidak lebih dari 75%. Masa garansi penyimpanan tepung jagung dan kentang - 2 tahun, gandum - setahun. Pati disimpan dalam bentuk kemasan di gudang yang berventilasi baik, bebas bau, tidak terinfeksi hama tepung.

Produk pati. Industri pati menghasilkan lebih dari seratus jenis produk pati. Produk pati yang digunakan untuk keperluan makanan meliputi: sagu buatan, pati termodifikasi, hidrolisat pati bergula - sirup pati, glukosa, dll.

Sagu tiga jenis diproduksi: alami - diperoleh dari inti pohon sagu; buatan - dari kentang dan tepung jagung dengan nilai tertinggi dan 1; sagu-tapioka - dari pati akar singkong.

Sagu memiliki rasa yang ringan dan diserap dengan baik. Bubur, isian, dll. disiapkan darinya.

Mereka menghasilkan sagu buatan dengan biji-bijian dengan diameter (dalam mm): kecil - dari 1,5 hingga 2,1 dan besar - dari 2,1 hingga 3,1. Sagu besar dalam ukuran kecil dan sagu kecil dalam jumlah besar diperbolehkan tidak lebih dari 10%.

Secara kualitas, sagu dibagi menjadi kelas tertinggi dan kelas 1. Sagu tingkat tertinggi yang terbuat dari tepung kentang berwarna putih kusam, kelas 1 mungkin memiliki warna keabu-abuan. Sagu tepung maizena memiliki semburat kekuningan. Rasa asing, bau, kegentingan selama uji kuliner tidak diperbolehkan di sagu. Kelembaban dinormalisasi (kentang sagu - tidak lebih dari 16%, jagung - tidak lebih dari 13%), kadar abu, keasaman, pembengkakan sagu, kandungan butiran halus di dalamnya (partikel kurang dari 1,4 mm).

Sagu dikemas dalam karung 50 kg atau dikemas dalam wadah kecil.

pati termodifikasi- dengan sifat yang berubah secara terarah, ada varietas berikut.

pati bengkak diperoleh dengan mengeringkan pasta pada pengering khusus dan menggiling film menjadi bubuk, yang partikelnya membengkak ketika dibasahi dengan air dan bertambah volumenya.

pati teroksidasi diperoleh dengan oksidasi dengan berbagai zat pengoksidasi; tergantung pada tingkat oksidasi, pati dengan viskositas dan kemampuan pembentuk gel yang berbeda dapat diperoleh.

pati pembentuk gel- salah satu jenis pati teroksidasi; diperoleh dengan perlakuan (KMn0 4) suspensi pati dalam media asam. Digunakan sebagai agen pembentuk gel sebagai pengganti agar dan agaroid; tepung pembentuk gel kentang grade A dan B - dalam industri gula-gula, tepung pembentuk gel kentang dan jagung - dalam industri pendingin.

sirup pati dihasilkan dari serealia dan tepung kentang. Ini adalah cairan manis, sangat kental dan kental, tidak berwarna dengan warna kekuningan. Molase hidrolisis asam (hidrolisis pati di bawah aksi asam klorida pada tekanan berlebih dan suhu sekitar 140 ° C) dan molase hidrolisis enzimatik (hidrolisis di bawah aksi enzim biji-bijian sereal yang berkecambah, jamur jamur dan bakteri pada suhu sekitar 60 ° C) diproduksi. Molase digunakan terutama dalam industri gula-gula.

Maltodekstrin termasuk produk hidrolisis enzimatik pati. Mereka adalah polimer, molekul yang terdiri dari lima sampai sepuluh residu glukosa. Maltodekstrin tidak berasa dan tidak berbau, pada konsentrasi lebih dari 30% mereka membentuk larutan kental yang dapat memperlambat kristalisasi. Mereka digunakan dalam produksi produk makanan sebagai pengisi, sebagai aditif dalam produksi es krim, krim.

Glukosa - produk hidrolisis lengkap pati. Mereka menghasilkan kristal, medis, makanan, glukosa teknis. Digunakan dalam produksi permen anak-anak, minuman, es krim.