rumah Kue manis

Anggur: sejarah minuman tertua. Bagaimana anggur muncul? Mitos dan legenda

Tidak diketahui kapan orang pertama kali memeras jus dari seikat anggur dan membiarkannya berfermentasi menjadi anggur. Bukti material tertua ditemukan di Damaskus. Di sini mereka menemukan alat pemeras anggur, yang berusia sekitar 8000 tahun.

Jus Anggur Ilahi

Rupanya, manusia belajar menggunakan anggur liar untuk memenuhi kebutuhannya secara tidak sengaja, setelah mencicipi jus anggur yang difermentasi oleh panas. Selain Suriah, Mesopotamia dan Transcaucasia juga dianggap sebagai tempat lahirnya pembuatan anggur. Dari sana anggur datang ke Mesir dan Fenisia. Pada milenium II SM. itu dibawa ke Yunani, dan segera menjadi apa yang kadang-kadang dan sekarang - minuman para dewa. Dionysus, dewa kelembaban yang mulia, dipuja tidak kurang dari Apollo sendiri. “Bahkan kekuatan para dewa tidak sebesar kekuatan menyelamatkan anggur,” kata Asclepius, dewa penyembuhan. Bangsa Romawi juga menganggap anggur sebagai obat, dan di samping itu, kelezatan dan alat pembayaran. Jika orang Yunani mencampur kapur atau rempah-rempah ke dalam minuman yang memabukkan, maka orang Romawi tahu cara membiakkan varietas anggur sedemikian rupa sehingga anggur itu memperoleh rasa yang luar biasa tanpa bahan tambahan apa pun. Mereka menyebut dewa pembuat anggur Bacchus.

Anggur jatuh ke Utara

Orang Yunani membawa anggur tidak hanya ke Italia, tetapi juga ke Prancis. Orang Romawi, yang melakukan kampanye utara, juga mengambil pucuk tanaman merambat. Jadi pemeliharaan anggur menyebar ke wilayah yang mereka tempati di Jerman, terutama di lembah-lembah Rhine, Moselle, dan Main. Pada Abad Pertengahan, biara-biara dan perkebunan terus mengembangkan warisan ini dengan terampil.

600 SM: Orang Yunani mulai membudidayakan anggur liar.
Dari 50 SM: Bangsa Romawi membawa pemeliharaan anggur ke Jerman.
1850: Vitikultur di Eropa mengalami kerusakan yang signifikan karena kutu daun anggur yang diimpor dari Amerika.

Sulit membayangkan sebuah peradaban yang bisa eksis tanpa segala macam minuman yang meramaikan percakapan saat makan, membangkitkan semangat dalam pertempuran, mengobarkan api cinta secara pribadi.
Di benua yang berbeda, pada waktu yang berbeda, umat manusia menciptakan penghibur dalam kesulitan dan teman dalam kegembiraan: di Amerika itu adalah peyote dan kemudian tequila, di Timur Jauh - bir beras dan vodka, di negara-negara Oceania - kava. Dan hanya Mediterania yang cerah dan subur yang "melahirkan" minuman anggur - anggur. Tentang dia, minuman para dewa, kita akan berbicara hari ini.

Sejarah pembuatan anggur kembali ribuan tahun. Dapat dikatakan bahwa manusia pertama kali mencoba anggur ketika jus anggur liar yang diperolehnya secara tidak sengaja difermentasi dalam kendi. Acara ini, yang berlangsung ribuan tahun yang lalu, adalah pengalaman pertama pembuatan anggur.

Ada bukti bahwa sudah di Mesir selama Kerajaan Lama, produksi jus anggur fermentasi dikembangkan secara luas. Di Lembah Para Raja, makam firaun tertua, banyak kendi untuk fermentasi harus ditemukan. Mereka disegel dengan sumbat resin dan ditempatkan bersama dengan barang-barang lainnya di kuburan, sehingga almarhum tidak akan kehilangan minuman yang menyenangkan jiwa di akhirat. Tentu saja, anggur ini tidak akan menyenangkan penikmat modern - di Mesir dan Mesopotamia, pembuatan anggur berada pada tahap perkembangan paling primitif.

Di era Uruk, anggur, sebagai barang mewah, hanya diminum oleh raja dan abdi dalemnya.

Dewa pembuatan anggur Sumeria adalah Enlil. Sebenarnya, pembuatan anggur adalah salah satu dari banyak fungsi ilahinya - Enlil adalah dewa tertinggi, penguasa alam semesta, penguasa dewa-dewa lain. Epik Sumeria mengatakan tentang dia: "Kebun sawit dan kebun anggur dipaksa untuk memberikan madu dan anggur dalam kelimpahan." Dan meskipun anggur tumbuh buruk di Mesopotamia, dan karena itu anggur dibawa dari utara (dari Dataran Tinggi Armenia), namun, baik para dewa maupun orang-orang Sumeria akrab dengan minuman ini dan efeknya.

Di Cina, menurut legenda kuno, Yu tertentu selama 2000 tahun SM adalah yang pertama membuat anggur dari buah anggur. Setelah mencicipi minuman baru, kaisar melarang penggunaannya, mengusir Yu dari Tiongkok dan meramalkan kematian semua orang yang akan minum anggur. Namun, dalam sumber 1122 SM ada indikasi langsung bahwa sudah ada anggur di Cina pada waktu itu. Di provinsi Shanxi, Shaanxi, Pecheli, anggur sudah diminum begitu banyak sehingga bahkan menyebabkan kerusuhan. Meminum lagu dari semua era membuktikan bahwa orang Cina adalah pemburu anggur yang hebat. Dalam buku lama "Botani Besar" sebuah paragraf khusus dikhususkan untuk anggur, yang mengatakan: anggur ditawarkan oleh kota-kota sebagai hadiah kehormatan untuk penguasa, gubernur, dan bahkan kaisar mereka. Pada tahun 1373, Tai-Issu, pendiri dinasti terakhir, menerima hadiah dari Shanxi ini untuk terakhir kalinya dan melarang persembahan anggur untuk masa depan. Pada saat yang sama, dia menyatakan: "Saya minum anggur yang sangat sedikit dan tidak ingin jumlah yang sedikit ini menimbulkan masalah bagi orang-orang saya."

Menurut legenda, Yu dari Cina pada tahun 2000 SM. e. membuat anggur pertama

Pembuatan anggur mencapai puncaknya dengan bantuan orang Yunani dan Romawi kuno. Minuman dari Yunani didistribusikan ke berbagai kota dan negara, dan sifat memabukkannya, sangat aneh dalam pandangan saat ini, terkenal di mana-mana. Lagi pula, anggur ini dibuat dengan cara yang sangat aneh: mereka diuapkan dengan api sampai sirupnya kental, yang, tentu saja, sebagian besar membebaskan mereka dari alkohol, dan selain itu, mereka diencerkan dengan air laut dan berbagai bau. zat. Bukan tanpa alasan Homer menganugerahi anggur dengan julukan seperti itu: "harum", "beraroma manis", "madu".

Di Roma, mereka melangkah lebih jauh: mereka menggantung anggur Albania di bejana besar di sudut perapian, di mana ia menguap sampai berubah menjadi massa yang benar-benar kering. Ketika perlu menggunakan ekstrak seperti itu, itu diencerkan dalam air hangat dan disaring. Atau, setelah membiarkannya mengendap sebelumnya, mereka menuangkannya. Anggur biasanya diencerkan dengan tiga, lima atau beberapa bagian air yang ganjil dan kemudian dituangkan ke dalam kawah, dari mana kepala pelayan khusus menyendok minuman dengan sendok dan, setelah mengisi mangkuk, memberikannya kepada para pengunjung. Jadi anggur murni sangat jarang digunakan, dan jika dia dipaksa untuk minum, maka beberapa orang bahkan tersinggung.

Anggur murni di Roma Kuno dan Yunani Kuno sangat jarang digunakan.

Setelah runtuhnya Kekaisaran Romawi, produksi anggur menurun selama hampir satu setengah ribu tahun. Pada Abad Pertengahan, minuman ini dikonsumsi terutama di selatan Eropa, di mana sebenarnya anggur tumbuh. Di utara dan timur, di mana anggur langka, minuman beralkohol utama adalah bir dan bir, untuk semua lapisan masyarakat. Beberapa anggur diekspor dari selatan ke Eropa utara, tetapi harganya sedemikian rupa sehingga hanya sedikit yang mampu membelinya.

Namun, karena anggur diperlukan untuk mengadakan Misa Katolik, sejumlah persediaan disediakan oleh berbagai ordo Katolik: misalnya, para biarawan Benediktin adalah produsen anggur terbesar di Prancis dan Jerman. Mereka memiliki, misalnya, kebun anggur Bordeaux, Burgundy, dan Champagne (terkenal dengan anggur bersoda sampanye).
Jadi, pada kenyataannya, berkat Gereja Katolik Roma, pembuatan anggur bertahan di Abad Pertengahan dan sekali lagi "mengangkat kepalanya" di abad ke-15. Misalnya, 1435 merupakan tonggak penting dalam sejarah pembuatan anggur: saat itulah Pangeran Johann IV Katzenelnbogen pertama kali menanam Riesling, anggur terpenting di Jerman. Para biarawan, yang terlibat dalam pembuatan anggur di lingkungan itu, dengan cepat menjalankan prosesnya, menghasilkan begitu banyak anggur sehingga mereka memasok seluruh Eropa - sudah untuk tujuan sekuler.
Sekitar waktu yang sama, sistem klasifikasi anggur pertama di dunia diciptakan di Portugal.

Pada abad ke-16, Meksiko adalah produsen anggur utama di Dunia Baru.

Pada abad ke-16, para penakluk Spanyol, yang mencapai wilayah Meksiko modern dan Amerika Selatan, menanam kebun anggur untuk produksi anggur untuk digunakan dalam Perjamuan Kudus. Sekarang sulit dipercaya, tetapi saat itu Meksiko yang menjadi produsen anggur utama di Dunia Baru. Industri anggur Meksiko sangat makmur sehingga mulai mengancam produksi komersial orang Spanyol, sehingga raja Spanyol memerintahkan penghentian produksi anggur di Meksiko.

Sekitar periode waktu yang sama, kebun anggur ditanam di Jepang, dan pada pertengahan abad ke-17, pemukim Belanda menanam anggur dan mulai membuat anggur dari mereka di Afrika Selatan. Kemudian datang California.

Pada akhir abad ke-17, varietas penting diperkenalkan ke dunia anggur - Portugal memberi anggur port dunia - anggur yang diperkaya dengan kualitas tinggi (biasanya manis), pada awalnya hampir sepenuhnya dibeli oleh Inggris, yang menderita perdagangan konflik antara resmi London dan Perancis. Secara bertahap, anggur port telah mengambil tempat yang kuat di seluruh penjuru dunia.

Abad XVIII sangat sukses untuk pembuatan anggur: teknologi baru dan penemuan ilmiah sehubungan dengan produksi anggur menyebabkan penyebarannya yang cepat. Pada pertengahan abad ke-19, sebagian besar keterampilan pembuatan anggur yang tampaknya hilang di beberapa titik dipulihkan, dan semuanya bergerak ke arah yang paling cerah. Hingga bencana datang.

Pada tahun 1863, di Prancis, di wilayah selatan Rhone, kebun-kebun anggur tiba-tiba, untuk beberapa alasan yang tidak dapat dijelaskan, mulai mati, dan dengan sangat cepat. Epidemi segera menyebar ke seluruh Eropa: di Prancis, produksi anggur turun hampir empat kali lipat dalam 15 tahun. Menurut berbagai sumber, dari dua pertiga hingga sembilan persepuluh dari semua kebun anggur Eropa mati. Tidak mengerti apa yang terjadi, orang Prancis bahkan mencoba menanam kodok hidup di dekat setiap semak anggur, secara implisit menebak bahwa masalahnya adalah semacam hama.

Mereka tidak salah. Spesies kutu terkecil, panjang satu milimeter, pohon anggur phylloxera dibawa ke Eropa, tampaknya dari Amerika Utara. Serangga itu dengan sangat cepat melahap akar semak anggur, akibatnya mereka mati.

Pada saat itu, mereka tidak tahu bagaimana menangani hama di Eropa, karena mereka secara khusus tidak ada. Namun, jalan keluar dari situasi itu ditemukan: di beberapa titik, petani menemukan bahwa kebun anggur Amerika tahan terhadap serangga, sehingga mereka mulai mencangkok tanaman merambat yang dibawa dari Amerika ke semak anggur mereka yang masih hidup, dan sebagai hasilnya mereka mendapatkan yang terbaik dari kedua bagian dunia - hibrida tahan phylloxera, memberikan anggur berkualitas.

Pada abad ke-20, sains menjadi komponen utama seni pembuatan anggur.

Pada abad ke-20, sains mungkin telah menjadi komponen utama seni pembuatan anggur. Anggur tidak lagi dipanen hanya dengan tangan, pers terus ditingkatkan, penyaringan ditingkatkan. Pembuat anggur akhirnya menemukan penyimpanan anggur yang tepat dan belajar bagaimana mempertahankan kondisi yang tepat secara artifisial - pertama-tama, suhu. Selama waktu inilah sebagian besar negara menerapkan standar ketat untuk produksi anggur di wilayah mereka.

Kemungkinan besar, tanggal pasti produksi anggur pertama akan tetap menjadi misteri, tetapi para ilmuwan setuju bahwa itu pertama kali muncul di Mesopotamia kuno, di wilayah Iran modern, pada periode waktu dari 6000 hingga 5000 SM. Kurma atau buah lain dari pohon yang dikenal pada waktu itu dapat menjadi dasar produksi. Hari ini, seperti bertahun-tahun yang lalu, istilah "anggur" kadang-kadang digunakan untuk merujuk pada produk fermentasi tidak hanya buah-buahan, tetapi juga bunga, biji-bijian, dan bahkan beras. Di seluruh dunia, paling sering, kata "anggur" mengacu pada minuman beralkohol yang diperoleh dengan fermentasi (fermentasi alkohol) jus anggur; proses ini memainkan peran penting sebagai penstabil dan pengawet, memungkinkan anggur tidak rusak dan disimpan sampai dikonsumsi.

Fermentasi adalah proses alami di mana gula (glukosa dan fruktosa) yang terkandung dalam anggur, di bawah pengaruh mikroorganisme - ragi, diproses menjadi alkohol, yang, pada gilirannya, melindungi anggur dari pembentukan mikroba patogen, yang mengubahnya menjadi minuman yang lebih cocok untuk diminum, digunakan jika tidak ada air minum yang bersih. Penduduk Florence abad pertengahan, misalnya, mencoba minum setidaknya 1,5 liter anggur yang diencerkan dengan air sehari, takut mata air di sekitar kota dan Sungai Arno yang terkenal dapat diracuni oleh musuh-musuh republik.

Tetapi alkohol tidak hanya memiliki efek desinfektan, efeknya pada tubuh selalu memiliki arti ganda. Seiring waktu, dalam budaya dan agama yang berbeda, sikap terhadap anggur telah berubah, seseorang memujanya sebagai zat ilahi, dan di suatu tempat anggur adalah minuman terlarang. Tetapi dalam satu hal, konsumsi anggur tetap tidak berubah - untuk waktu yang lama anggur hanya tersedia untuk kelas orang kaya dan kaya.

Saat ini, situasinya telah berubah secara radikal - dari minuman elit yang tersedia hingga kalangan sempit orang kaya, anggur telah berubah menjadi produk konsumsi massal. Globalisasi telah berkontribusi pada munculnya pasar anggur baru dan negara-negara penghasil anggur. Pada tahun 2008, untuk pertama kalinya dalam sejarah, lebih banyak anggur diminum di AS daripada di Italia, dan Dunia Baru menyalip Eropa dalam hal produksi anggur. Konsumsi anggur terus meningkat, dan bahkan dengan gejolak ekonomi, banyak penikmat anggur memilih untuk minum anggur yang lebih terjangkau daripada tidak sama sekali.

Untuk lebih memahami apa itu anggur, mari kita beralih ke asal-usulnya.

Dari Mesir ke Yunani.

Temuan arkeologis menunjukkan bahwa orang Mesir kuno mulai menanam anggur secara besar-besaran pada milenium ke-4 SM, meskipun pada awalnya mereka membuat anggur tidak hanya dari anggur, tetapi juga dari getah pohon palem, kurma, dan terkadang delima. Seiring waktu, popularitas pemeliharaan anggur meningkat, dan pada awal 3000 SM. - pada masa pemerintahan dinasti pertama firaun, orang Mesir mengenal dan membudidayakan enam varietas anggur. Pada lukisan dinding kuno di makam firaun Mesir, yang terpelihara dengan sempurna hingga hari ini, kita dapat melihat para pelayan memetik anggur, serta sosok firaun dan pendeta yang memegang bejana anggur di tangan mereka. Para arkeolog masih menemukan sisa-sisa kapal di piramida yang menunjukkan tahun, tempat produksi anggur dan nama pembuat anggur, yang merupakan semacam prototipe kuno pelabelan anggur modern.

Untuk produksi jus anggur, orang Mesir menghancurkan buah beri yang dipanen dengan kaki telanjang atau memerasnya dalam kantong. Selanjutnya, jus anggur dengan ampas dituangkan ke dalam bejana tanah liat, di mana fermentasi (fermentasi) berlangsung. Selama proses ini, tabung buluh juga dimasukkan ke dalam bukaan bejana untuk menghilangkan karbon dioksida. Setelah akhir proses fermentasi, bejana ditutup dengan sumbat tanah liat (yang kemungkinan besar merupakan penyumbat anggur pertama di dunia).

Anggur di Mesir kuno adalah minuman yang berharga dan istimewa, sehingga hanya tersedia untuk firaun dan imam, yang menggunakannya untuk ritual pemujaan, mengorbankannya untuk berbagai dewa. Selain itu, 90% anggur diekspor di sepanjang Sungai Nil dan Laut Mediterania, menjadi faktor penting dalam perkembangan ekonomi negara. Selain itu, orang Mesir menemukan sifat penyembuhan dan antibakteri anggur, sehingga dokter di Mesir kuno secara aktif menggunakannya untuk mensterilkan luka dan sebagai obat bius.

Amphora untuk menyimpan anggur.
Yunani abad III-IV SM

Tetapi orang Yunanilah yang pertama kali mengubah anggur menjadi elemen integral dari kehidupan budaya masyarakat. Dan meskipun anggur Yunani tidak memiliki banyak kemiripan dengan anggur modern, rempah-rempah, rempah-rempah, madu dan air laut ditambahkan ke dalamnya, tanpa itu sulit untuk membayangkan "simposium" pada waktu itu - percakapan intelektual tentang secangkir anggur. Orang-orang Yunani melakukan perjalanan ke seluruh Mediterania dan menyebarkan kultus Dionysus - dewa anggur - di Afrika Utara, Spanyol selatan, Prancis barat daya, Italia, dan Sisilia. Anggur diangkut dan disimpan dalam wadah berbentuk kerucut dengan dua pegangan - bejana.

zaman Romawi.

Bangsa Romawi, mengikuti Yunani, terus menyebarkan budaya anggur lebih jauh ke utara, mereka juga yang pertama meletakkan dasar untuk klasifikasi varietas anggur. Pembuat anggur modern mengikuti saran Pliny the Elder dan penyair Virgil hingga hari ini: "Pohon anggur menyukai bukit tinggi yang terbuka untuk matahari."

Bangsa Romawi belajar bagaimana mengikat tanaman merambat ke pohon kecil, metode ini saat ini digunakan di Italia selatan dan Portugal. Mereka juga melampaui orang-orang Yunani dalam kemampuan untuk menyimpan dan menua anggur, untuk ini mereka tidak hanya menggunakan bejana tanah liat, tetapi juga tong kayu. Pada tahun 250 M Bangsa Romawi membudidayakan anggur di wilayah Languedoc modern, di lembah sungai Rhone, Loire, Rhine, dan Moselle, serta di Burgundy, Bordeaux, Paris, dan Champagne, dengan demikian meletakkan dasar geografi anggur modern Eropa.

Perlahan-lahan, kultus dewa Romawi Bacchus digantikan oleh Kristenisasi Kekaisaran Besar, tetapi anggur terus memainkan peran penting dalam kehidupan keagamaan orang-orang; dalam Perjanjian Lama disebutkan setidaknya 150 kali, dan dalam Perjanjian Baru, Yesus Kristus melakukan mukjizat, mengubah air menjadi anggur di pesta pernikahan di kota Kana, dekat Nazaret. Di sebelah selatan Yerusalem, para arkeolog telah menemukan alat pemeras anggur berukuran signifikan, yang para ilmuwan berasal dari abad ke-6 hingga ke-7 M, ketika wilayah ini merupakan bagian dari Kekaisaran Bizantium, yang agama utamanya adalah Kristen.

Abad Pertengahan.

Selama seribu tahun setelah jatuhnya Roma dan sebelum awal Renaisans, gereja terlibat dalam pembuatan anggur dan mempromosikannya. Para biarawan secara aktif membudidayakan berbagai varietas anggur, mempelajari ilmu tanah, bereksperimen dengan metode mengikat pokok anggur, dan, mengikuti orang Romawi, meningkatkan proses fermentasi dan penuaan anggur. Para petani tidak memiliki hak untuk memproduksi anggur sendiri, mereka diwajibkan untuk membawa anggur ke biara terdekat untuk fermentasi berikutnya, di mana para biarawan membebankan biaya - 10% dari anggur yang diterima dalam prosesnya. Di antara kelas bangsawan, dianggap terhormat untuk menyumbangkan sebagian tanah untuk kebutuhan gereja, segera setelah itu para biarawan mengubahnya menjadi kebun anggur berbunga, dan kaum bangsawan menerima pengampunan untuk ini. Dengan demikian, biara-biara menjadi makmur, dan pembuatan anggur memainkan peran penting dalam hal ini.

Pada 1152 Raja Inggris Henry II, Adipati Normandia menikahi Eleanor dari Aquitaine, yang mas kawinnya adalah tanah barat laut Prancis - wilayah modern Bordeaux. Henry pada saat itu sudah menjadi pemilik banyak kebun anggur di Lembah Loire, dan mahar Eleanor mengubahnya menjadi pemilik tanah anggur terbesar di Eropa abad pertengahan.

Berkat fakta ini, selama tiga abad Inggris menikmati anggur Bordeaux, Languedoc, dan Loire. Perang Seratus Tahun mengakhiri tradisi ini pada tahun 1453, ketika Prancis berhasil merebut kembali tanah-tanah ini. Inggris, pada gilirannya, harus mencari sumber pasokan anggur baru, yang segera menjadi negara-negara seperti Jerman, Italia, Portugal, dan Spanyol.

Abad XVII - Waktu modern.

Pada akhir abad ke-17, gereja telah kehilangan perannya sebagai pemilik tanah terbesar, dan banyak kebun anggur berada di tangan swasta. Pada abad ke-18, penemuan botol dan gabus yang lebih tahan lama memberikan dorongan untuk pengembangan wilayah Champagne. Anggur sampanye segera mendapatkan popularitas di seluruh dunia, mencapai daerah yang jauh seperti Afrika, Asia, Amerika Utara dan Selatan.

Banyak sejarawan menyebut paruh pertama abad ke-19 sebagai "zaman keemasan anggur". Selama periode ini, ahli kimia Prancis Louis Pasteur, ilmuwan paling terkenal saat itu, menggunakan anggur untuk eksperimen ilmiahnya. Setelah mempelajari proses fermentasi (fermentasi) secara menyeluruh, ia menemukan reaksi vinifikasi dan menghitung aturan yang digunakan untuk itu. Dia juga menemukan bahwa selama waktu ini, 0,6 miligram alkohol diperoleh dari setiap gram gula, sehingga membuka metode untuk mengendalikan produksi alkohol dalam anggur. Selain itu, ilmuwan menemukan metode untuk menghilangkan bau dan rasa anggur yang tidak enak, yang terjadi karena adanya mikroorganisme yang terletak di permukaan kulit anggur dan di dalamnya. Berkat penemuan-penemuan ilmiah ini, proses produksi anggur menjadi lebih mudah dikelola dan kurang berisiko, semakin banyak produsen anggur mulai muncul, yang mulai memberi label anggur dengan nama mereka sendiri.

Dari tahun 1850 hingga 1875 kebun anggur Prancis bertambah 200.000 hektar, di mana 132.000 di antaranya ditanam di Languedoc. Secara bertahap, kebun-kebun anggur mulai turun ke dataran, sehingga memenuhi padang rumput, ladang gandum, dan kebun zaitun Provencal. Juga, klasifikasi anggur resmi pertama, klasifikasi Bordeaux tahun 1855, termasuk dalam periode ini.

Paruh kedua abad ke-19 kurang berhasil untuk industri anggur saat itu. Dari Amerika Utara, sebuah kapal tiba di pelabuhan Bordeaux dengan phylloxera, serangga berbahaya yang tidak hanya memakan daun, tetapi juga akar pohon anggur. Sebelum ini, banyak serangga telah menemukan jalan mereka ke kapal dagang, bersarang di bundel stek atau di akar tanaman yang dikirim ke Eropa. Namun dalam beberapa minggu, sementara perjalanan panjang berlanjut, semua serangga sempat mati. Pada tahun 1850-an, kemajuan teknologi mempersingkat waktu penyeberangan Atlantik, kapal menjadi lebih cepat, dan inilah yang mendorong penyebaran phylloxera. Selama 25 tahun berikutnya, itu menyebar ke seluruh Eropa, menghancurkan ribuan hektar kebun anggur, sampai cara untuk memerangi hama ini ditemukan pada abad ke-20 - beberapa ilmuwan sekaligus menyarankan pencangkokan tanaman merambat: ditemukan bahwa batang atas Eropa dapat berakar pada batang bawah Amerika.

Benar, di daerah anggur yang mengalami invasi phylloxera, masih ada kebun anggur yang secara ajaib tidak tersentuh. Salah satunya, yang bertahan hingga hari ini, adalah area kecil dengan anggur Pinot Noir di komune Ay (Champagne), yang dimiliki oleh rumah sampanye Bollinger. Presiden Bollinger percaya “bahwa sampanye dari tanaman anggur yang tidak dicangkok terlalu pekat untuk selera modern; dan mungkin tanaman rambat yang dicangkokkan, sebagian berkat hasil panennya yang tinggi, memberikan nuansa ringan dan elegan pada anggur abad kedua puluh.”

Yang pertama menanam anggur dan yang pertama minum anggur

Ada beberapa pendapat tentang penemuan pls pinjaman anggur online. Di sini mereka:
Dmitry Rostovsky (Kronik, Peristiwa di abad ke-3 milenium ke-3): “Beberapa historiografer memuat kisah berikut tentang penemuan anggur. Seekor kambing, setelah pensiun dari kawanan Nuh, berjalan di antara gunung-gunung dan menemukan pohon anggur dan tandan anggur yang menakjubkan, setelah memakannya ia menjadi mabuk. Berisik dan kuat dari anggur, dia kembali ke kawanan dan mulai bermain seperti orang mabuk, bergegas ke ternak lain dan menanduk mereka dengan tanduknya sampai dia kelelahan, lalu berbaring dan tertidur. Setelah tidur panjang, dia bangun dan menjadi lemah lembut seperti sebelumnya, dan kembali melarikan diri ke pegunungan untuk memetik buah anggur. Ketika kambing itu mulai melakukan hal yang sama setiap hari, Nuh memperhatikan hal ini dan heran. Dia mulai merawat kambing itu, ingin tahu dari mana dia mendapatkan ini. Ketika kambing itu kemudian berpisah dari kawanannya, Nuh mengikutinya dari kejauhan dan melihatnya sedang memakan seikat anggur liar; dia mendekat, memakan seikat itu sendiri, dan menyukainya, karena anggurnya terasa enak. Dia mulai mengumpulkan anggur liar ini dan menanam anggur. Pohon anggur yang ditransplantasikan menghasilkan tandan yang lebih besar dan lebih enak daripada yang pertama. Nuh memeras jus dari mereka ke dalam bejana, minum dan mabuk, dan dengan demikian persiapan anggur dimulai. Yang lain mengatakan bahwa Nuh bukanlah penanam pertama buah anggur, tetapi sejak dahulu kala Tuhan menciptakan anggur untuk kesehatan dan kegembiraan manusia, sama seperti zat obat lain yang diciptakan dari bumi oleh Tuhan; Karena bahkan anggur adalah obat yang berguna untuk perut (lambung), yang tentangnya Rasul menulis kepada Timotius: "Jangan lagi minum air (sendirian), tetapi gunakan sedikit anggur, demi perutmu dan penyakitmu yang sering" (1 Tim 5:23). Dan bahwa sebelum Nuh ada anggur dari zaman dahulu, ini dapat ditebak dari perkataan Kristus dalam Injil, di mana dikatakan tentang orang-orang yang hidup sebelum air bah: “mereka makan, mereka minum, mereka menikah” (Mat. 24 :38; Luk. 17:27). Jika pada pesta pernikahan mereka minum untuk kegembiraan, maka mereka tidak minum air, tetapi minuman yang memabukkan, yaitu anggur, yang darinya nafsu daging, menurut kata kerasulan, lahir "di hutan" (Ef. 5:18). Demikianlah khotbah tentang minum anggur, yang, kata mereka, muncul sebelum banjir di antara orang-orang yang bejat, dan terutama di antara para raksasa. Namun, mayoritas mengatakan bahwa sebelum air bah, orang tidak makan daging dan minum anggur, bahkan sebelum Nuh meninggalkan bahtera, yang menerima berkat Tuhan untuk makan daging dari pinjaman 1000 dolar dengan cepat, dan dia adalah orang pertama yang menemukan anggur. Yang lain lagi menceritakan tentang menanam anggur, dan bahwa Nuh, ketika menanam pohon anggur, menyirami akarnya dengan darah empat binatang, menyembelih seekor singa, seekor babi, seekor domba, dan seekor monyet, dan bahwa pohon anggur itu menerima kuasa dari darah hewan-hewan itu untuk bertindak dengan moral mereka pada mereka yang minum anggur. . ... Namun, semua ini tidak dianggap kebenaran, tetapi dugaan politisi.
Para Bapa Suci masih menganut pendapat pro dan kontra konsolidasi utang bahwa Nuh adalah penanam dan orang pertama yang menggunakan anggur.
John Chrysostom (Vol. 4 dari Conversations on the Book of Genesis, Bes. 29): “Tetapi di sini tepat untuk bertanya: sekarang hanya dia (Nuh) yang menemukan tanaman ini (anggur), atau apakah itu diproduksi pada awalnya ? Orang harus berpikir bahwa itu diciptakan pada mulanya, pada hari keenam, ketika "Dan Allah melihat segala sesuatu yang telah diciptakan-Nya, dan sungguh, itu sangat baik" (Kej. 1, 31), karena Allah, itu berkata, "beristirahat pada hari ketujuh dari semua pekerjaan yang dia lakukan" (2:2), hanya penggunaan tanaman ini tidak diketahui. Jika tanaman ini dan buahnya diketahui orang sejak awal, maka, tentu saja, Habel, berkorban, mencurahkan pinjaman el paso tx tanpa cek kredit dan anggur. Namun sejak itu mereka belum mengetahui kegunaan buah ini, mereka tidak menggunakan tanaman ini. Dan (Nuh), menikmati seni bertani dan mempraktikkannya dengan penuh semangat, mungkin dia juga mencicipi buah anggur, memeras buah anggur dan, setelah membuat anggur, menggunakannya. Tetapi karena ia sendiri belum pernah mencicipinya sebelumnya dan belum pernah melihat orang lain memakannya, tidak mengetahui sejauh mana ia harus dikonsumsi dan bagaimana cara meminumnya, karena ketidaktahuan ia jatuh ke dalam mabuk. Di sisi lain, karena penggunaan daging telah diperkenalkan di antara orang-orang, penggunaan anggur juga harus diperkenalkan. Lihatlah, kekasih, bagaimana dunia, sedikit demi sedikit, diatur, dan masing-masing, menurut kebijaksanaan yang ditanamkan oleh Tuhan dalam sifatnya, pada awalnya menjadi penemu beberapa seni, dan dengan demikian penemuan buatan diperkenalkan ke dalam kehidupan. Jadi, yang satu menemukan pertanian, yang lain setelah dia menggembala, yang lain - pembiakan ternak, yang lain - musik, yang lain - seni menempa tembaga, dan orang yang saleh ini menemukan seni menanam anggur, terinspirasi oleh kebijaksanaan bawaannya. “Nuh mulai menggarap tanah dan menanami kebun anggur; dan ia minum anggur itu, lalu mabuk” (Kej. 9:20-21). Lihat bagaimana obat melawan kesedihan ini, bantuan untuk menjaga kesehatan, ketika melampaui batas moderasi melalui ketidaktahuan, tidak hanya tidak membawa manfaat bagi Nuh, tetapi juga merusak kondisinya.

ANGGUR
Seperti yang didefinisikan oleh hukum di negara-negara penghasil anggur utama, anggur adalah jus anggur yang difermentasi. Konsep hukum seperti itu bertepatan dengan definisi umum, karena nama "anggur" biasanya hanya mengacu pada anggur anggur. Untuk menunjuk minuman yang diperoleh dengan fermentasi dari beberapa buah atau sayuran lain, nama "anggur" biasanya diperpanjang dengan menambahkan definisi tambahan untuk itu, seperti, misalnya, dalam kombinasi "anggur berry" atau "anggur apel" (sari) . Jus yang diperas dari anggur matang mengandung semua yang diperlukan untuk fermentasi: gula, air, garam mineral, dan ragi. Yang terakhir ini hadir dalam jumlah yang signifikan dalam lapisan seperti serbuk sari pada kulit setiap anggur. Oleh karena itu, fermentasi gula anggur (terutama fruktosa dan glukosa) dapat berlangsung secara spontan. Namun, untuk membuat anggur yang baik, kerja ragi harus dikontrol agar fermentasi tidak terlalu cepat atau terlalu lambat. Fermentasi sebagian besar jus harus dirangsang dengan penambahan gula dan nutrisi untuk menebus kekurangan alami mereka dalam jus, dan penambahan air untuk mengurangi keasaman. Di banyak negara beberapa anggur dibuat dari varietas lokal anggur anggur Vitis vinifera, masih tumbuh secara alami di daerah yang luas membentang dari Eropa tenggara ke India barat. Diperkirakan sekitar 5.000 varietas yang dibudidayakan dari anggur ini telah dibuat. Varietas anggur lain dan hibridanya juga digunakan dalam pembuatan anggur, dengan penggunaan beberapa varietas hibrida terus meningkat. Jus anggur yang matang mengandung sekitar 12-30% berat gula dan 0,4-1,5% berat asam (terutama tartarat dan malat, dengan yang pertama mendominasi). Kandungan gula anggur anggur biasanya 21-25% dan kandungan asamnya kurang dari 1%. (Sedikit asam diperlukan untuk memberikan rasa asam pada anggur dan mempertahankan aroma anggur di dalamnya.) Terkadang menambahkan gula ke jus anggur sebelum difermentasi menjadi anggur adalah persyaratan teknologi yang diperlukan. Saat anggur matang, kandungan gulanya meningkat dan keasamannya menurun; namun, dalam kondisi musim panas yang pendek dan sejuk di negara-negara utara, pematangan buah anggur dapat berakhir sebelum mencapai kadar gula lebih dari 18%. Agar anggur tidak rusak tanpa pasteurisasi, mis. tetap relatif tahan terhadap pembusukan bakteri, kandungan alkohol di dalamnya harus setidaknya 9%. Oleh karena itu, gula harus ditambahkan ke jus anggur varietas anggur rendah gula dari negara beriklim sedang sebelum fermentasi. Di sebagian besar negara Mediterania, anggur dibuat terutama dari jus anggur alami tanpa tambahan gula. Anggur dapat ditanam di semua negara dengan musim panas yang panjang dan cerah, kecuali di negara-negara yang musim dinginnya parah. Kebun anggur tidak membutuhkan tanah yang subur dan tumbuh subur di tanah berpasir ringan, berkapur atau berbatu. Perancis dan Italia adalah produsen anggur terkemuka, terhitung lebih dari 40% dari produksi anggur tahunan dunia sekitar 34 miliar liter. Prancis, Italia, Spanyol, Argentina, dan Amerika Serikat adalah pengekspor anggur utama. Pangsa ekspor anggur yang diproduksi oleh Jerman lebih besar daripada negara Eropa lainnya.

Anggur sangat bervariasi dalam rasa, aroma dan kandungan alkohol. Karakteristik anggur ini terutama bergantung pada varietas anggur yang digunakan dan komposisi tanah di bawah kebun anggur. Pengalaman praktis dari penumbuh dan metode yang diterapkan oleh pembuat anggur juga penting. Ada empat jenis anggur utama: 1) anggur diam (yaitu anggur diam), sering disebut sebagai anggur meja, seperti anggur Bordeaux dan Rhine, yang mengandung alkohol kurang dari 14%; 2) anggur bersoda, seperti sampanye, dengan alkohol kurang dari 14%; 3) anggur yang diperkaya, seperti port dan sherry, dengan alkohol 16-21%; 4) anggur rasa, seperti vermouth, dengan alkohol 15,5-20%. Anggurnya berwarna merah, putih, dan mawar. Kebanyakan anggur meja merah dan mawar dibuat kering; ini berarti bahwa mereka mengandung gula yang tidak difermentasi relatif sedikit (anggur Yahudi adalah pengecualian). Anggur putih bervariasi dalam kadar gula dari sangat kering hingga sangat manis.
Sejarah pemeliharaan anggur. Anggur memiliki sejarah panjang, bahkan kuno, ditemukan di endapan zaman Miosen, berjumlah sekitar 15 juta tahun. Bukti arkeologi menunjukkan bahwa anggur sudah dibuat sekitar 10.000 tahun yang lalu, dan ada bukti tak terbantahkan bahwa pemeliharaan anggur terorganisir ada di Mesopotamia sekitar 5.000 tahun yang lalu. Beberapa lukisan dinding Mesir menggambarkan panen anggur dan elemen dari proses pembuatan anggur. Dengan sifat lukisan-lukisan ini, seseorang dapat merasakan suasana meriah dari orang-orang yang ditampilkan di dalamnya, yang berlaku bahkan sekarang di negara-negara penghasil anggur selama panen anggur. Mungkin proses mengubah jus manis menjadi cairan asam yang memabukkan, bersama dengan kesenangan minum jus fermentasi, serta warna merahnya, mendorong orang primitif untuk mengasosiasikan anggur dengan sihir, dewa, darah, dan kehidupan. Di negara-negara Mediterania dan Timur Tengah, anggur telah menjadi atribut ritus suci. Pada saat kelahiran peradaban Kreta-Mycenaean, sekitar 3.500 tahun yang lalu, anggur sudah menjadi minuman suci dan umum. Orang Yahudi kuno menganggap Nuh sebagai pembuat anggur pertama. Menurut teks Perjanjian Lama, setelah berakhirnya banjir global, Nuh bertani, menanami kebun anggur dan banyak minum. Raja-raja Asyur melindungi pemeliharaan anggur, dan di istana mereka ada gudang anggur yang kaya dengan daftar isinya yang terperinci. Diyakini bahwa orang Fenisia menyebarkan budidaya anggur di seluruh negara Mediterania, dan pemukim Yunani yang mengikuti mereka menanam kebun anggur di daerah yang lebih luas, mencapai wilayah Spanyol, Prancis, dan Jerman di utara dan barat. Dalam mitos dan epik peradaban Yunani-Romawi, sering ada referensi tentang pembuatan dan penggunaan anggur. Orang Romawi dan Yunani, yang menghiasi gelas piala dengan karangan bunga, mengonsumsi anggur dalam jumlah yang tak terhitung banyaknya. Namun, anggur kuno sangat berbeda dari yang modern. Baik orang Yunani dan Romawi mengolesi bejana untuk menyimpan anggur dengan resin, yang menyampaikan rasanya. Mereka sering membumbui anggur mereka dengan rempah-rempah, rempah-rempah, ekstrak bunga, dan parfum, dan selalu mengencerkannya sebelum diminum untuk mengurangi kekuatan dan menghilangkan aroma berlebih. Hanya orang barbar yang minum anggur murni. Dalam ekonomi Romawi Kuno yang sangat terorganisir, pemeliharaan anggur terkonsentrasi terutama di wilayah Italia, Spanyol, dan Yunani modern. Setelah mencaplok Gaul (Prancis modern dan daerah sekitarnya di timur), orang Romawi menanam kebun anggur lebih jauh ke utara untuk menyediakan anggur bagi tentara mereka. Beberapa kebun anggur terbaik di Prancis dan Jerman barat daya (seperti di lembah Moselle dan Rhine) telah dibudidayakan sejak zaman Romawi. Perdagangan anggur yang pesat selama periode peradaban Romawi mulai memudar setelah jatuhnya kekaisaran; setelah beberapa abad, pemeliharaan anggur Eropa Barat dipertahankan terutama berkat upaya, sumber daya manusia, dan dana dari Gereja Katolik abad pertengahan. Layanan monastik yang terlibat dalam pembuatan anggur menghasilkan anggur tidak hanya untuk upacara suci dan konsumsi mereka sendiri, tetapi juga untuk dijual untuk mengisi kembali perbendaharaan monastik. Kebun anggur juga dimiliki oleh keluarga kerajaan, kota, dan warga negara individu. Para biarawan mengembangkan varietas anggur yang merupakan nenek moyang dari beberapa varietas modern; di gudang anggur biara, mereka bereksperimen dan menemukan cara untuk menyiapkan berbagai jenis minuman keras dan brendi berbahan dasar anggur.
Lihat juga MINUMAN BERALKOHOL . Selama kebangkitan aktivitas komersial tak lama sebelum Renaisans, perdagangan anggur mendominasi pameran bising yang diadakan di banyak kota Prancis dan Flemish. Selama tiga abad, pembuat anggur Bordeaux berkembang pesat berkat kecintaan Inggris pada Bordeaux, kemudian anggur merah muda yang ringan. Bencana alam, intrik politik, perang, dan bahkan kecanduan minuman beralkohol tertentu telah mengubah sifat perdagangan anggur dan tradisi minum anggur. Wabah epidemi menghentikan perdagangan anggur di kota-kota. Perang Seratus Tahun antara Inggris dan Prancis mengganggu perdagangan anggur Bordeaux yang menguntungkan. Pada abad ke-17 anggur Portugis murah memasuki pasar Inggris. Kegilaan gin melanda Inggris pada awal abad ke-18; kemudian anggur Rhine menjadi populer, kemudian Madeira dan kemudian sherry. Pada paruh kedua abad ke-19 Anggur Prancis mendominasi perdagangan anggur global. Industri anggur Prancis, termasuk bisnis tambahan, mempekerjakan lebih dari 1 juta orang, dan metode produksi massal digunakan di kilang anggurnya yang memproduksi anggur meja biasa. Namun, perdagangan anggur Prancis mempertahankan tradisi abad pertengahan. Jadi, peristiwa penting di Burgundy adalah lelang anggur yang terkenal, yang diselenggarakan setiap tahun oleh biara biara Beaune, yang selama berabad-abad terakhir telah menerima beberapa kebun anggur lokal terbaik sebagai hasil dari sumbangan. Lelang, yang diadakan pada hari Minggu ketiga bulan November, menarik banyak pedagang anggur, pecinta anggur, dan turis dari berbagai negara. Ini adalah kesempatan pertama bagi publik untuk mencicipi anggur Burgundy vintage baru. Di antara anggur terbaik yang diproduksi oleh biara Bona adalah mersault, pomar, volne, dan aloks-corton. Penawaran oleh ahli lokal di lelang ini biasanya cukup akurat dalam menunjukkan tren harga anggur Burgundy vintage baru. Waktu penawaran untuk setiap batch anggur terbatas pada periode pembakaran lilin, dan peserta yang menawarkan harga terakhir dinyatakan sebagai pemenang. Kebun anggur Jerman, hampir setua kebun anggur Prancis, dijelaskan dalam banyak legenda. Dengan demikian, kebun anggur kastil Johannisberg yang terkenal ditanam atas arahan Kaisar Charlemagne sekitar tahun 800 M. Kebun anggur Jerman terbaik terletak di lereng lembah sungai yang cerah. Banyak yang berada di perbukitan terjal dan hanya bisa dibudidayakan dengan tangan. Pembuatan anggur berkembang di hampir setiap negara baru yang didirikan oleh orang Eropa; pemukim sering membawa bibit anggur bersama mereka. Saat ini, anggur diproduksi tidak hanya di wilayah tradisional Eropa dan Mediterania, tetapi juga di Afrika Selatan, Australia, Amerika Selatan dan Utara. Hampir 90% dari anggur yang diproduksi di AS dibuat di California. Para biarawan Fransiskan menanam anggur di sini sekitar tahun 1770. Pada tahun 1861, imigran Hungaria yang giat A. Haraszti membawa bibit dari 300 varietas anggur yang berbeda ke California dari Eropa. Anggur California masih dibuat terutama dari varietas anggur Eropa, dan hampir setiap anggur memiliki prototipe atau analog Eropanya sendiri. Pada tahun 1869, serangga phylloxera kecil (Phylloxera vitifoliae) dibawa ke Eropa dengan pengiriman anggur Amerika Timur. Pada dekade berikutnya, ia menghancurkan kebun-kebun anggur di semua wilayah penghasil anggur di Eropa, dan kemudian di Australia dan California, setelah sampai di sana bersama dengan kargo yang dikirim dari Eropa. Para petani melawan momok ini dengan mencabut kebun anggur dan menanam di tempat mereka tanaman anggur yang dibawa dari Amerika Serikat bagian timur yang terbukti tahan terhadap phylloxera. Varietas anggur Eropa kemudian dicangkokkan ke batang bawah Amerika. Beberapa berpendapat bahwa anggur pra-phylloxera lebih baik daripada yang sekarang, tetapi sebagian besar ahli percaya bahwa mencangkok ke pangkalan Amerika tidak secara signifikan mengubah kualitas anggur Eropa dan lainnya.
metode pembuatan anggur. Sebagai aturan, pembuatan anggur melibatkan pengepresan buah anggur, fermentasi jus, klarifikasi anggur, penuaan dan pemantauan untuk menentukan kesiapannya untuk pembotolan. Sepanjang tahun, petani memotong semak-semak, menghasilkan garter, menyuburkan tanah dan menyemprot tanaman; secara berkala ia melonggarkan tanah atau menggunakan herbisida untuk mengendalikan gulma. Dipanen di musim gugur - di belahan bumi utara pada bulan September atau Oktober; acara ini secara tradisional disertai dengan perayaan umum. Anggur dipanen ketika sudah matang atau, jika anggur yang sangat manis akan dibuat, ketika sudah terlalu matang. Di California, anggur meja dipanen ketika kandungan gulanya mencapai 22% menurut beratnya; anggur untuk hidangan penutup Anggur dipanen dengan kandungan gula 24% berat. Di Jerman dan Sauternes Prancis, kebun anggur sering diserang di musim gugur oleh jamur abu-abu (Botrytis cinerea), yang menyebabkan dehidrasi parsial buah; saat menggunakan anggur seperti itu, anggur yang lebih manis dan lebih aromatik diperoleh. Kandungan gula jus juga bisa ditingkatkan dengan menjemur buah sebentar di bawah sinar matahari. Daerah penghasil anggur yang berbeda menggunakan metode memeras jus yang berbeda. Di sekitar Bordeaux (departemen Gironde di Prancis), pemetik membawa sekeranjang anggur di atas gerobak dorong atau menyeretnya dengan tangan ke penghancur pemusnah mekanis, yang meremukkan buah anggur dan memisahkan bonggol dari buahnya. Di Burgundy dan di tempat lain, batang kadang-kadang dibiarkan untuk mendapatkan kandungan tanin yang lebih tinggi di beberapa anggur. Tanin - jus tannik yang diproduksi di tanaman - tidak hanya memberikan aroma dan astringency yang lebih kuat pada anggur merah dibandingkan dengan anggur putih, tetapi juga melindungi dari asam dan memperpanjang umur simpan anggur.
Fermentasi. Setelah buah anggur dihancurkan dan dimasukkan ke dalam lumpur, proses fermentasi segera dimulai. Selama fermentasi, cairan secara intensif melepaskan gas dan mendidih. Dalam pembuatan anggur, organisme fermentasi atau fermentasi adalah ragi mikroskopis, terutama ras ragi anggur Saccharomyces cerevisiae (yang merupakan jenis ragi bir atau ragi roti). Jenis ragi lain yang disebut ragi liar, seperti Kloecera apiculata, juga dapat digunakan, tetapi umumnya kurang tahan terhadap alkohol dan biasanya mati di atas alkohol 4%.

Ragi mengendap dari udara pada kulit buah anggur yang matang dan hadir dalam keharusan setelah dihancurkan. Ragi melepaskan enzim (seperti zymase) yang mengubah gula anggur menjadi etil alkohol:

Secara teoritis 100 berat. bagian glukosa harus diubah menjadi 51,1 berat. bagian dari etil alkohol, 48,9 berat. bagian dari karbon dioksida dan panas. Tergantung pada jumlah gula dalam must, aksi ragi memberi anggur kandungan alkohol sekitar 8 hingga 14%. (Kandungan alkohol di atas 15-16% biasanya membunuh ragi Saccharomyces.) Fermentasi juga menghasilkan zat lain: jejak alkohol dengan berat molekul tinggi, asam yang memberi produk rasa "anggur", dan senyawa lain yang membentuk buket anggur, seperti serta gliserin, yang membuat anggur memiliki sedikit rasa manis. Kandungan mikroorganisme lain yang ada dalam jus anggur dikontrol secara ketat. Misalnya, bakteri asam asetat, Acetobacter, mengubah etil alkohol menjadi asam asetat dengan adanya oksigen. Ragi selain Saccharomyces dapat menghasilkan produk sampingan yang tidak diinginkan. Oleh karena itu, pembuat anggur harus mengurangi suplai oksigen seminimal mungkin dan menjaga suhu fermentasi cukup rendah sehingga aktivitas ragi yang menguntungkan tidak dihambat oleh suhu yang terlalu tinggi. Selain itu, sejumlah kecil sulfur dioksida sering ditambahkan ke wort untuk membunuh atau menghambat mikroorganisme berbahaya. Mikroorganisme selain Saccharomyces tidak selalu menghasilkan efek yang tidak diinginkan. Misalnya, bakteri asam laktat, khususnya Leuconostos oenos, mengubah asam malat kuat menjadi asam laktat lemah. Dengan demikian mereka memungkinkan tidak hanya untuk mengurangi kandungan asam malat yang terlalu tinggi, yang berkontribusi pada persiapan anggur dengan rasa yang lebih menyenangkan, tetapi juga, sebagai akibat dari reaksi lain, untuk menghasilkan senyawa yang memberikan rasa anggur yang baik dan aroma. Konversi asam malat menjadi asam laktat dengan pembentukan karbon dioksida digunakan dalam pembuatan anggur bersoda. Diyakini bahwa pada tahap awal fermentasi, ragi liar menghasilkan zat yang berkontribusi pada pembentukan rasa akhir anggur.
Anggur alami. Jus dari sebagian besar anggur anggur jernih dan tidak berwarna. Bahan pewarna, atau pigmen, ditemukan di kulit buah anggur.
Anggur merah. Saat menyiapkan anggur merah, pembuat anggur menggunakan varietas anggur dengan kulit gelap dan membiarkan kulit, daging buah, dan bijinya harus difermentasi. Zat pewarna (anthocyanin) larut dalam alkohol, dan saat fermentasi berlangsung dan kandungan alkohol meningkat, semakin banyak pigmen yang keluar dari kulit anggur ke dalam jus, meningkatkan intensitas warna anggur. Kelarutan maksimum pigmen dicapai bila kandungan alkohol dalam jus adalah 6 vol.%. Lebih dari kandungan ini, kulit buah yang benar-benar memutih mulai mengambil pigmen dari cairan. Biasanya must of red wine dibiarkan berfermentasi bersama dengan kulit buahnya dari beberapa hari hingga sekitar satu minggu pada suhu 22 hingga 28 ° C. Proses fermentasi selesai dalam jangka waktu 10 hingga 30 hari. Selama fermentasi, anggur secara berkala dikeluarkan dari sedimen (decanted) dan dituangkan ke dalam tong atau tong bersih, dan campuran potongan kulit, pulp buah dan biji, yang disebut pulp, tetap berada di bejana tua. Anggur yang tersisa di pulp dihilangkan dengan pomace di pers. Anggur yang dikeluarkan dari sedimen mengandung kotoran padat (potassium bitartrate, lebih dikenal sebagai krim tartar), sel ragi dan bahan lain yang secara bertahap mengendap di dasar, membentuk lumpur. Secara berkala, melalui prosedur klarifikasi, yang dilakukan dengan mengalirkan dari sedimen, anggur dibebaskan dari sedimen. Biasanya tiga atau empat kali pengeringan dari sedimen dilakukan. Pada tahap akhir dari proses klarifikasi, yang disebut penghalusan, gelatin atau zat serupa ditambahkan ke dalam anggur untuk mengumpulkan dan mengendapkan partikel pengotor terkecil. Ampas yang tersisa dapat digunakan untuk membuat anggur lemah, disuling menjadi minuman dengan kandungan alkohol tinggi, seperti grappa, brendi pomace Italia. Larutan encer didiamkan pada pulp yang diperas sampai fermentasi lengkap, dan kemudian dikeluarkan dari sedimen untuk distilasi.
Anggur putih. Produksi anggur putih pada dasarnya dilakukan dengan cara yang sama seperti anggur merah, kecuali varietas anggur putih yang biasanya digunakan dan harus dipisahkan dari kulit buahnya sebelum fermentasi dimulai. Anggur gelap dengan jus yang tidak berwarna juga dapat digunakan untuk membuat anggur putih, tetapi kulitnya harus dikeluarkan dari jus segera setelah dihancurkan. Karena fakta bahwa tanin ditarik keluar dari kulit dan biji bersama dengan pigmen selama fermentasi, dan dalam pembuatan anggur putih partikel buah ini dihilangkan dari must, putih harus mengandung lebih sedikit tanin daripada must merah, dan karena itu anggur putih cenderung memiliki rasa yang kurang astringen. .
Anggur mawar. Untuk menyiapkan anggur rosé, pembuat anggur dengan hati-hati menekan anggur merah pada mesin press dan meninggalkan kulit buah dalam waktu singkat (dari 2 hingga 6 jam); sebagai hasilnya, anggur memperoleh warna merah muda. Anggur Rosé juga dapat dibuat dengan memadukan anggur merah dan putih; namun, campuran semacam itu umumnya tidak dianggap sebagai mawar sejati.
Anggur soda. Anggur bersoda adalah anggur yang berkarbonasi, mis. jenuh dengan karbon dioksida (CO2). Biasanya CO2 menekan kapal beberapa kali atmosfer, tetapi anggur berkarbonasi ringan juga diproduksi. Kelebihan CO2 dibuat oleh fermentasi sekunder gula atau dengan gas anggur secara langsung. Sampanye, yang merupakan contoh paling khas dari anggur bersoda, diperoleh dengan fermentasi sekunder anggur di dalam botol. Metode klasik untuk membuat sampanye menggunakan anggur putih tertentu dengan kandungan alkohol antara 10 dan 11,5%; mereka ditempatkan dalam botol dengan dinding yang kuat bersama dengan sebagian gula dan ragi. Dalam proses fermentasi sekunder, yang berlangsung satu tahun atau lebih, endapan terbentuk, yang harus dihilangkan. Menghilangkan endapan dari botol anggur membutuhkan keahlian dan pengalaman khusus. Botol-botol ditempatkan dengan leher menghadap ke bawah pada sudut 45 ° pada dudukan musik khusus dan selama beberapa minggu diputar setiap hari ke satu arah atau yang lain sehingga endapan terkumpul di gabus (baru-baru ini proses ini telah dimekanisasi). Ketika semua sedimen dikumpulkan di gabus, botol ditempatkan dalam posisi vertikal ketat dengan bagian bawah ke atas, gabus dilepas, dan sedimen dikeluarkan oleh tekanan gas. Untuk mencegah penurunan tekanan yang berlebihan, sekarang praktik umum untuk membekukan leher botol sebelum disgorgement (pengangkatan sedimen) untuk menghilangkannya beku. Jumlah sampanye yang hilang dalam operasi ini dibuat dengan menambahkan jenis sampanye yang sama bersama dengan porsi tambahan gula. Besar kecilnya penyajian gula tergantung pada kadar gula yang diinginkan dari minuman tersebut. Kemudian gabus baru dimasukkan ke dalam botol, dan operasi selesai. Di kilang anggur, mengisi botol ke tingkat yang telah ditentukan, menambahkan gula dan menyumbat kembali dilakukan secara mekanis. Sampanye Rosé dibuat dengan cara yang sama, tetapi anggur rosé digunakan sebagai dasarnya. Metode fermentasi botol lainnya yang lebih murah banyak digunakan di AS dan Jerman. Anggur difermentasi dalam botol, tetapi kemudian dituangkan di bawah tekanan ke dalam tangki besar, di mana ia disaring. Setelah disaring, anggur dimasukkan ke dalam botol baru. Anggur bersoda lainnya dibuat dengan metode "fermentasi aliran" yang lebih murah, di mana fermentasi sekunder dilakukan dalam tangki bertekanan besar. Sparkling Burgundy dibuat di Prancis dengan fermentasi botol, seperti sampanye, tetapi tidak dihargai tinggi oleh para pecinta. Sebagai anggur merah, ia memiliki kandungan gula yang tinggi, yang tidak biasa untuk anggur bersoda, dan terlebih lagi, sering disiapkan berdasarkan anggur yang tidak berkualitas tinggi.
Anggur yang diperkaya. Anggur yang diperkaya, juga disebut anggur pencuci mulut, adalah anggur yang kandungan alkoholnya meningkat menjadi 17-21% dengan penambahan produk yang mengandung alkohol (biasanya brendi). Anggur yang diperkaya yang paling terkenal adalah sherry, port dan Madeira, yang masing-masing diproduksi dengan cara yang unik.
Sherry. Sherry adalah anggur diam dengan warna bervariasi dari kuning pucat hingga coklat tua; itu diproduksi di provinsi Spanyol Jerez de la Frontera. Setelah dipanen, buah anggur dijemur sebagian di bawah sinar matahari sebelum dihancurkan dan diperas dengan mesin press. Sebagai hasil fermentasi, kandungan alkohol anggur meningkat menjadi sekitar 15%, dan kemudian strain ragi oksidatif tahan alkohol ditempatkan di permukaan anggur, di mana ia tumbuh dalam bentuk film. Berbeda dengan proses pembuatan wine yang biasa menggunakan ragi, dalam hal ini udara sengaja dibiarkan masuk ke dalam wine. Film ragi menghasilkan zat tertentu, khususnya asetaldehida, yang memberi anggur rasa khusus. Sherry yang diproduksi dengan cara ini disebut fino. Untuk mendapatkan produk dengan karakteristik yang stabil, berbeda dengan perubahan karakteristik anggur yang dibuat dari anggur yang dipanen pada tahun yang berbeda, sherry dari berbagai jenis anggur dicampur sesuai dengan sistem solera. Di bawah sistem ini, tong berisi sherry yang lebih tua sebagian dikosongkan setahun sekali dan kemudian diisi ulang dengan anggur yang lebih muda. Setelah beberapa tahun, anggur dalam tong tertua mencapai tingkat pematangan rata-rata konstan tertentu dan kemudian mempertahankannya. Sherry yang diproduksi oleh sistem solera kering (dari 0 hingga 2,5% gula) dan mengandung alkohol 14-15%. Brandy ditambahkan ke fino sherry untuk meningkatkan kandungan alkoholnya menjadi sekitar 18%. Rasa akhir sherry dipilih dengan menambahkan jumlah anggur manis yang terukur. Sweet sherry (odoroso), yang disebut krim atau golden sherry, mengandung gula 4-7% atau lebih dan alkohol 18% atau lebih. Sebagian besar sher California, meskipun dalam banyak hal mirip dengan sher Spanyol, dibuat menggunakan teknologi yang sama sekali berbeda. Setelah proses fermentasi mencapai kadar alkohol dan sisa gula yang diperlukan, alkohol (dalam bentuk brendi) ditambahkan ke dalam anggur untuk membunuh ragi dan menghentikan fermentasi. Kemudian anggur didiamkan dalam keadaan panas (pada suhu 38 hingga 60 ° C) selama beberapa bulan. Sebagai hasil dari perlakuan panas ini, gula yang terkandung dalam anggur menjadi karamel, dan anggur memperoleh rasa dan warna seperti gula yang dibakar. Semakin tinggi kandungan gula dalam anggur, semakin intens indikator ini.
anggur pelabuhan. Dinamakan setelah kota Portugis Porto, anggur port diproduksi di tanah berbatu di provinsi Portugis Douro. Fermentasi dilakukan selama 2-3 hari, dan kemudian must dituangkan ke dalam tong berisi brendi. Brandy meningkatkan kandungan alkohol anggur menjadi 20% dan dengan demikian membunuh ragi dan menghentikan fermentasi, meninggalkan anggur dengan jumlah gula anggur tertentu. Kemudian anggur mengalami pematangan. Port yang baru dibuat memiliki warna merah tua (ruby); saat matang, ia memperoleh rona emas. Port wine, terbuat dari anggur berkualitas tinggi, dibotolkan setelah dua tahun dan matang di dalamnya selama 10-20 tahun.

Madeira. Dinamai berdasarkan pulau di Samudra Atlantik tempat pembuatannya, Madeira diperkaya dengan alkohol pada beberapa tahap produksinya. Setelah menambahkan alkohol, anggur didiamkan pada suhu tinggi (hingga 60 ° C) selama kadang-kadang beberapa bulan, menjadi gelap dan memperoleh rasa gula yang terbakar samar. Kemudian anggur mengalami pematangan dalam tong, dan waktu pemaparan tergantung pada karakteristik yang diperlukan.
Anggur rasa. Penambahan perasa pada anggur adalah kebiasaan kuno dan digunakan di zaman modern untuk menghasilkan beberapa anggur yang sangat populer. Contoh yang terkenal adalah vermouth. Secara tradisional, vermouth Italia terasa manis, sedangkan vermouth Prancis hampir kering. Namun, kedua jenis vermouth sekarang diproduksi di negara-negara ini. Dasar dari vermouth adalah anggur putih, yang dibumbui dengan 30 atau lebih jenis rempah-rempah, biji-bijian dan rempah-rempah, seperti cengkeh, pala dan kulit jeruk, atau ekstrak darinya. Vermouth juga diperkaya untuk meningkatkan kandungan alkoholnya, biasanya hingga 15,5-20%. Anggur rasa lainnya termasuk Dubonnet Prancis dan Campari Italia, masing-masing dibumbui dengan kina dan bahan lainnya, dan American Thunderbird, dibumbui dengan jeruk.
Brandy dan minuman keras. Minuman brendi diperoleh dengan penyulingan dari anggur (salah satu brendi terbaik adalah cognac). Setelah uap mengembun, cairan dengan kandungan alkohol yang jauh lebih tinggi diperoleh. Minuman mendapatkan namanya dari proses memperolehnya, disertai dengan pemanasan: kata "brendi" berasal dari brandewijn Denmark, yang berarti "anggur yang dibakar". Minuman keras adalah minuman berbasis roh yang diberi rasa dan manis. Brandy adalah dasar dari sejumlah minuman terkenal seperti Benedictine, Chartreuse, Cordial Medoc dan Grand Marnier. Dalam produksi banyak minuman buah dan sayuran (yang terakhir dibuat dengan menggunakan daun, biji atau akar tanaman penyedap), bahan-bahan utama didiamkan dalam brendi pada tahap awal produksi.
Lihat juga MINUMAN BERALKOHOL .
ANGGUR EROPA
Perancis. Anggur dari Bordeaux, Burgundy dan Champagne terkenal di dunia. Lembah Rhone dan Loire juga menghasilkan anggur yang terkenal dan dalam beberapa kasus sangat baik. Pemerintah Prancis menetapkan standar untuk pembuatan anggur berdasarkan undang-undang tentang penunjukan asal. Tidak ada pembuat anggur yang dapat mencantumkan nama daerah asal pada botol, jika anggur tidak dibuat sesuai dengan teknologi yang digunakan di daerah ini. Sebotol anggur yang memenuhi standar produksi area yang tertera di atasnya diberi cap appellation controle ("penunjukan diverifikasi").
Bordeaux. Departemen Gironde dengan pusat administrasi Bordeaux di barat daya Prancis dianggap oleh banyak ahli sebagai wilayah penghasil anggur terbesar di dunia. Tanahnya mengandung pasir, kerikil, dan batu kapur dengan lapisan tanah liat di bawahnya dan sangat cocok untuk menanam anggur anggur. Departemen Gironde memiliki banyak daerah penghasil anggur, di antaranya Medoc, Graves, Sauternes, Saint-Emilion, dan Pomerol yang paling terkenal. Anggur Bordeaux terbaik biasanya dibuat oleh pemilik kebun anggur dari buah anggur mereka sendiri. Botol-botol itu ditandai dengan nama kebun anggur, nama pemiliknya dan tahun panen. Kebun-kebun anggur yang lebih kecil menjual anggur atau anggur mereka ke kilang anggur, yang mengemasnya dengan nama county, seperti Medoc, atau nama komune di county, seperti Saint Julien. Anggur merah Bordeaux yang luar biasa, yang disebut claret, terkenal karena warnanya yang jernih, cerah, dan rasa serta buketnya yang khas. Varietas anggur utama di wilayah Medoc adalah Cabernet Sauvignon, sedangkan di wilayah Pomerol dan Saint-Émilion adalah Merlot. Anggur merah tua yang terbuat dari anggur berkualitas tinggi dapat matang selama 20-30 tahun, dan kemudian mempertahankan kualitasnya untuk waktu yang lama. Claret dibuat di distrik Medoc, Graves, Saint-Emilion dan Pomerol. Kebun anggur paling terkenal di sana adalah Margaux, Lafitte, Latour, Mouton, Haute Brion, Ozon, dan Cheval Blanc. Anggur Bordeaux terkering diproduksi di wilayah Grave dari anggur putih Sémillon dan Sauvignon. Anggur ini matang relatif cepat, dalam waktu 3-5 tahun. Kebun anggur terkemuka di sini adalah Haute-Brion, Olivier, dan Domaine-des-Chevaliers, tetapi sebagian besar anggur dijual dengan nama distrik. Anggur putih Bordeaux dari Sauternes tidak tertandingi dalam hal rasa, ekstrak, nilai gizi, dan aroma. Mereka menggunakan varietas anggur yang sama seperti di wilayah Graves, tetapi anggur dipanen setelah terlalu matang, sedikit keriput dan ditutupi dengan jamur buah Botrytis, yang disebut busuk mulia oleh Prancis, karena berkontribusi pada pembentukan aroma khusus dalam anggur. . Anggur Sauternes memiliki kandungan alkohol yang relatif tinggi dan karenanya tidak rusak untuk waktu yang lama. Di antara produsen terkemuka mereka adalah kebun anggur d'Yquem, Clemence, Latour Blanche, Coute dan Ren Vignault.
Merah anggur. Popularitas kedua setelah Bordeaux, Burgundy yang menanam anggur adalah sebidang tanah berbukit yang sempit di Prancis timur. Distrik anggur yang paling terkenal adalah Côte d'Or, Chablis dan Beaujolais. Kebun-kebun anggur di sini biasanya kecil, dan hanya beberapa dari mereka yang menghasilkan anggur berkualitas tinggi sendiri. Anggur berkualitas rendah diproduksi oleh kilang anggur besar. Distrik Côte d'Or adalah dibagi menjadi dua bagian. Bagian utara, Côte de Nuits, menghasilkan sebagian besar anggur merah, sedangkan selatan, Côtes de Beaune, menghasilkan anggur putih yang sangat baik. Côte de Beaune juga memproduksi banyak anggur merah. Anggur merah Burgundy dibuat dari anggur Pinot Noir; mereka dibedakan oleh ekstraktivitas tinggi dan warna ruby gelap. Anggur ini matang lebih dari 10-15 tahun. Anggur kualitas terbaik termasuk chambertin, romane conti, richebourg, la tache dan corton.
Anggur putih Burgundy kering dengan karangan bunga yang kaya.
Mereka terbuat dari anggur Chardonnay. Anggur ini matang dengan cepat dan siap diminum setelah 3-5 tahun. Anggur yang sangat baik adalah Montrache, Corton Charlemagne, Meursault, Puligny Montrachet dan Chassagne Montrachet. Beberapa merek anggur populer diproduksi di selatan Burgundy, khususnya anggur putih kering pouilly-fuisse dan macon dan anggur merah muda Beaujolais. Di barat laut provinsi adalah wilayah Chablis, yang menghasilkan anggur putih kering yang terkenal dengan warna kehijauan, yang memiliki rasa asam.
Sampanye. Provinsi ini, di sebelah timur Paris, menghasilkan anggur bersoda asli dengan nama yang sama. Kebanyakan anggur sampanye adalah campuran anggur yang dibuat di beberapa pabrik dari varietas anggur yang berbeda, biasanya pinot noir, meunier, dan chardonnay. Hanya anggur yang dibuat dari varietas anggur terbaik yang dipanen pada tahun-tahun yang menguntungkan yang diberi label sebagai anggur antik. Produk dari buah anggur yang dipanen pada tahun yang tidak menguntungkan dicampur dengan persediaan anggur berkualitas tinggi dan diberi label sebagai anggur "tua". Sampanye terbaik adalah yang paling kering. Sampanye manis memiliki sejumlah besar gula yang ditambahkan ke dalamnya, dan karena pembuat anggur tahu bahwa gula menutupi rasa anggur yang sebenarnya, ia dapat menggunakan campuran tingkat rendah untuk membuat sampanye manis. Label anggur sampanye menunjukkan tingkat kandungan gulanya: kasar - kering, setengah detik - semi kering, setengah doux - semi manis, doux - manis. Anggur sampanye antik biasanya dapat diminum setelah 3-5 tahun dan mempertahankan kualitasnya selama 10 tahun atau lebih, tergantung pada kondisi penyimpanan. Hampir semua anggur sampanye diberi nama sesuai dengan perusahaan yang memproduksinya. Harga dan selera penikmatnya sendiri adalah ukuran terbaik dari kualitasnya.
Lembah Rhone. Daerah ini, di selatan Burgundy, menghasilkan anggur ekstraktif yang lebih asam dan lebih ringan daripada anggur merah terbaik. Kot-roti dan pertapaan adalah contoh yang paling khas. Châteauneuf du Pape adalah anggur yang lebih ringan. Anggur putih yang diproduksi di sini kering dan harmonis. Mungkin yang paling terkenal adalah anggur putih Hermitage. Lembah Rhone menghasilkan salah satu anggur rosé terbaik di dunia, Tavel, yang mengambil namanya dari kota dengan nama yang sama. Ini lebih kering daripada banyak mawar lainnya.
Lembah Loire. Daerah di barat Prancis ini menghasilkan anggur merah dan putih, tetapi anggur putih terkenal terutama karena rasa dan aromanya yang enak. Anggur kering Pouilly-Fumé, Sancerre, Quincy, dan Muscadet sangat populer, serta anggur Vouvray, yang kandungan gulanya bervariasi dari semi-kering hingga sangat manis. Beberapa jenis mawar diproduksi, termasuk yang sedikit manis.
Assalamu'alaikum. Provinsi Prancis timur laut di perbatasan dengan Jerman ini dikenal dengan anggur putih keringnya. Varietas anggur yang sama dibudidayakan di sini seperti di lembah Rhine dan Moselle, dan anggur dinamai menurut nama mereka. Anggur terbaik Alsace adalah Riesling dan Gewürztraminer.
Jermanik. Banyak ahli menganggap anggur putih Rhine dan Moselle sebagai salah satu yang terbaik di dunia. Panen beberapa buah anggur di sini, seperti di Prancis, dipanen ketika buah telah mencapai kematangan normal; varietas lain berumur hingga kematangan maksimum; yang ketiga dipanen ketika buahnya terlalu matang sehingga mengerut, dan kulitnya ditutupi jamur di beberapa tempat. Nama-nama anggur Jerman mencerminkan waktu panen dan tingkat kandungan gula anggur: spatlese - anggur dari kering hingga semi-kering, panen terlambat, buah-buahan matang sepenuhnya; auslese - anggur semi-manis, dari buah-buahan dengan kematangan dan juiciness maksimum; berenauslese - anggur dengan kandungan gula dan buket sedang, dari anggur yang sangat matang dan dipilih secara individual dengan kualitas tinggi; trockenberenauslese - anggur manis dengan karangan bunga yang kaya, dari anggur matang yang dipilih secara individual setelah mengkerutkan buahnya. Nama-nama anggur terbaik ada dua bagian: nama distrik diletakkan di tempat pertama, nama kebun anggur di tempat kedua; misalnya, dalam nama anggur "Hoheimer Rauschloch" Rauschloch adalah nama kebun anggur, Hoheim adalah distriknya. Varietas anggur yang paling umum adalah Riesling, meskipun Gewürztraminer, Sylvaner dan Müller-Thurgau juga digunakan, bersama dengan beberapa varietas hibrida baru.
Lembah Rhine. Di wilayah barat Jerman ini, kebun anggur memiliki luas kurang dari 2.000 hektar, tetapi mereka menghasilkan beberapa anggur putih Jerman terbaik - kaya akan buket, sangat ekstraktif, dan sangat harum. Empat kebun anggur begitu terkenal sehingga nama distrik tidak dicantumkan pada botol: Markobrunner (atau Erbacher Markobrunn), Steinberg (Steinberger), Schloss Volrads dan Schloss Johannisberg.
Lembah Moselle. Ini adalah wilayah anggur terbesar kedua di Jerman. Meskipun beberapa anggur Moselle kaya akan buket, mereka umumnya lebih ringan dari anggur Rhine. Kebun anggur yang paling terkenal adalah Bernkasteler Doctor dan Graben. Daerah penghasil anggur terkemuka lainnya adalah distrik Piesport, Velen, Grach, Celtingen dan Wiltingen.
Palatinasi. Kandungan gula anggur lokal bervariasi dari kering hingga manis. Yang terbaik dari mereka lebih ekstraktif daripada Moselle, tetapi tidak kaya akan karangan bunga seperti Rhine. Daerah penghasil anggur terkemuka adalah distrik Wachenheim, Forst, Deidesheim dan Ruppertberg.
Italia. Italia memproduksi berbagai anggur dalam jumlah besar. Beberapa anggur terbaik sudah terkenal. Meskipun sebagian besar anggur tidak berkualitas tinggi, umumnya anggur yang baik dan dibuat dengan ahli. Mereka biasanya dinamai menurut varietas anggur, seperti Barbera, atau daerah, seperti Chianti. Italia adalah pengekspor anggur terbesar. Sekali waktu, anggur Italia kurang halus daripada anggur Prancis atau Jerman, dan terasa bersahaja dan sedikit asam. Sekarang kualitas mereka telah sangat meningkat. Anggur Italia yang paling terkenal adalah Chianti. Chianti kualitas premium matang dalam botol claret standar. Anggur merah yang baik lainnya termasuk Valpolicella, Bardolino dan Barolo. Italia memproduksi anggur putih dengan berbagai kandungan gula (dari kering hingga manis) dengan kandungan alkohol yang dikurangi. Anggur putih terbaik adalah orvieto kering dan manis, est! Est! Est! dan soave. Marsala adalah anggur pencuci mulut Italia yang terkenal; asti spumante adalah anggur bersoda muscat semi-manis. Beberapa jenis anggur bersoda kering non-muscat diproduksi. Vermouth anggur rasa Italia secara tradisional manis, meskipun beberapa vermouth kering juga telah diproduksi baru-baru ini.
Orang Spanyol. Spanyol memproduksi banyak jenis anggur, tetapi yang paling terkenal adalah berbagai sherry, dari fino kering yang ringan, biasanya dikonsumsi sebagai minuman beralkohol, hingga makanan penutup yang kaya rasa, odoroso (oloroso), yang sering disajikan dengan kue atau biskuit. Varietas anggur yang paling umum adalah palomino, dari mana sherry kering ringan disiapkan. Varietas Pedro Ximénez digunakan untuk membuat anggur manis. Nama-nama anggur mencerminkan karakter mereka: manzanilla - ekstraktif rendah, ringan, kering; fino - ringan, kering; amontillado - ringan, setengah kering, dengan rasa pedas; amoroso - emas, semi-manis; oloroso - kecoklatan, dengan karangan bunga yang kaya, manis; minuman keras krim - kental, manis. Daerah sekitar Rioja di Spanyol utara menghasilkan anggur meja merah; beberapa di antaranya berkualitas baik. Anggur meja berkualitas baik juga diproduksi di sekitar Barcelona, bersama dengan berbagai anggur bersoda.
Portugis. Anggur ekspor utama Portugal, Port, dibuat dengan menggabungkan varietas anggur yang berbeda. Hingga 10-15 jenis tanaman ditanam di kebun anggur, yang masing-masing memberikan kualitas khusus anggur. Anggur port tidak pernah kering: komposisinya bervariasi tergantung pada varietas anggur mana yang dicampur dan lamanya waktu anggur tersebut disimpan. Ada beberapa jenis pelabuhan berikut: 1) pelabuhan antik - campuran anggur berkualitas tinggi dari buah anggur yang dipanen pada tahun yang menguntungkan; 2) anggur port tua - campuran anggur yang dibuat pada tahun yang berbeda, atau anggur dari tahun yang sama, kurang disukai daripada anggur port yang bagus; 3) port ruby - campuran anggur muda yang berusia dalam tong kayu; 4) anggur port emas - anggur port ruby ringan yang telah tua dan karenanya sedikit berubah warna; 5) port putih yang terbuat dari varietas anggur putih. Anggur Port Vintage dibotolkan saat masih muda dan matang di sana. Itu menjadi dapat digunakan ketika mencapai usia 10-20 tahun, tetapi itu bertahan (meningkat) lebih lama. Port vintage memiliki komposisi yang kaya, warna merah tua dan buket yang kuat. Ini memberikan sedimen berlebihan untuk dihilangkan sebelum pembotolan akhir anggur; anggur seperti itu harus dituang. Pelabuhan tua juga jatuh tempo dalam botol, tetapi selama 10 tahun. Itu juga dituang. Port Ruby mempertahankan rasa anggur; itu lebih asam dan kurang kuat dari port vintage atau tua. Anggur port emas lebih enak, memiliki buket yang lebih halus, tetapi kurang harum dibandingkan jenis anggur port lainnya.
Madeira. Pulau kecil Madeira di lepas pantai barat laut Afrika menghasilkan berbagai anggur yang diperkaya mulai dari minuman beralkohol semi-kering hingga anggur pencuci mulut yang kaya dan manis. Beberapa anggur Madeiran dibuat dari varietas anggur tunggal dan dinamai menurut namanya. Sercial anggur - semi-kering dengan karangan bunga yang halus; bual memiliki komposisi yang kaya dan karangan bunga yang indah; Malvasia adalah anggur yang sangat manis. Anggur Madeiran lainnya dibuat dari campuran varietas anggur yang berbeda; mereka semua manis sampai batas tertentu. Anggur ini memiliki umur simpan yang lama, dan kualitasnya terus ditingkatkan selama bertahun-tahun penyimpanan. Karena sebagian besar anggur Madeiran adalah campuran dari anggur tua dan muda, hanya ada sedikit anggur Madeiran yang antik.
Eropa lainnya. Swiss menghasilkan anggur yang populer di kalangan wisatawan. Anggur lokal terkadang menyebabkan mulas, yang disebabkan oleh karbon dioksida yang terlarut di dalamnya. Anggur putih terbaik diproduksi di kanton Neuchâtel, Vaud dan Valais. Dari anggur merah, yang paling terkenal adalah Cortaio dari Neuchâtel, Dole dari Valais dan Klevner dari Wädenswil. Anggur juga diproduksi di semua negara lain di Eropa tengah, timur dan tenggara. Tokaj Hungaria (dinamai dari desa Tokaj) adalah anggur dengan komposisi yang kaya, diklasifikasikan berdasarkan kadar gula mulai dari kering hingga sangat manis. Yugoslavia, Rumania, dan Bulgaria menghasilkan berbagai anggur meja. Anggur dari Yunani berlabel "retina" dibumbui dengan resin, seperti anggur Yunani kuno dibumbui di masa lalu.
PENYIMPANAN DAN PENGGUNAAN ANGGUR
Penyimpanan. Anggur asli "hidup" dalam arti bahwa proses kimia berlangsung bahkan di dalam botol. Agar anggur tidak rusak, mereka perlu dilindungi dari suhu ekstrem, perubahan suhu mendadak, angin, dan cahaya. Anggur harus disimpan di ruangan gelap pada suhu yang relatif konstan antara 5 dan 15 °C.

Tempat yang ideal untuk menyimpan anggur adalah ruang bawah tanah yang tidak dipanaskan. Anggur juga bisa disimpan di lemari. Di kamar ber-AC, letakkan anggur jauh dari jangkauan aliran udara. Botol anggur harus disimpan di rak khusus yang terletak miring sehingga anggur membasahi gabus. Jika tidak, gabus akan mengering dan menyusut, udara akan masuk ke dalam botol dan anggur akhirnya akan rusak. Beberapa anggur biasa sekarang dikemas dengan tutup sekrup. Anggur ini tidak dimaksudkan untuk penyimpanan jangka panjang.
Menggunakan. Anggur merah dikonsumsi pada suhu kamar (20-24°C). Pengecualiannya adalah Beaujolais, yang bisa didinginkan sedikit sebelum disajikan. Lepaskan gabus setidaknya 1 jam sebelum meminum minuman agar anggur "bernafas". Namun, anggur merah tua harus segera diminum setelah dibuka tutupnya, dan jika ada endapan, mereka harus dituang. Anggur putih dan rosé, serta sampanye, harus segera didinginkan dan dibuka tutupnya sebelum diminum. Suhu optimal untuk mereka adalah sekitar 10 ° C; pada suhu yang lebih rendah, anggur akan kehilangan rasanya. Minuman port dan Madeira manis pada suhu kamar. Madeira kering dan sherry bisa sedikit didinginkan. Anda bisa memasukkan es ke dalam vermouth. Jika Anda minum lebih dari satu jenis anggur saat makan malam, minum putih sebelum merah dan kurang kuat sebelum lebih kuat.
dekantasi. Dalam anggur merah yang sangat tua, endapan terbentuk. Ini berlaku khususnya untuk anggur Burgundy berkualitas tinggi dan terutama anggur merah berkualitas tinggi. Anggur semacam itu harus dituangkan, mis. tuangkan ke dalam botol lain, decanter untuk membersihkan anggur sebelum diminum. Keluarkan botol dari rak anggur satu atau dua hari sebelum diminum dan berdiri tegak sehingga endapannya tenggelam ke dasar. Lepaskan sumbat sesaat sebelum minum dan tuangkan anggur dengan hati-hati dari botol ke dalam botol. Saat menuangkan, dekatkan botol ke lampu untuk melihat endapan dan mencegahnya masuk ke dalam decanter.
LITERATUR
Gerasimov M.A. teknologi anggur. M., 1964 Almashy K.K., Niyazbekova L.U. Matahari dalam gelas. Uzhgorod, 1975

Ensiklopedia Collier. - Masyarakat terbuka. 2000 .

Sinonim:

, , , , , , , , , , , , , ,