Grillezett zöldségek. Technológiai-technológiai térképek és technológiai sémák az ételek főzéséhez. Megjelenés, szín

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №1

"Lazac steak grillezett zöldségekkel"

1 HASZNÁLATI TERÜLET

Ez a műszaki és technológiai térkép a GOST R 53105-2008 szabványnak megfelelően készült, és a "Steak House" étterem által készített "Lazac steak grillezett zöldségekkel" ételre vonatkozik.

2 NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Az elkészítéshez felhasznált élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszeripari termékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb. .).

3 RECEPT

4 TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

A lazacot a pikkelyekből, a fejből, a farokból és az uszonyokból feldolgozzuk, steakekre vágjuk (a farkát hagyjuk sózni), megsózzuk, meglocsoljuk citromlével, olívaolajjal, megszórjuk kakukkfű levelekkel, megszórjuk fűszerekkel. Főzésig sütjük (maghőmérséklet - 68 C). A zöldségeket szeletekre vágjuk, megsózzuk, megszórjuk cukorral, balzsamos öntettel, grillezzük. Tálaláskor a zöldségek mellé tegyünk egy pecsenyét, díszítsük a recept szerinti hozzávalókkal.

A Társaság vállalati előírásai szerint az ételt (terméket) az elkészítést követően azonnal értékesítjük. Az ételt (terméket) a Társaság előírásainak és (vagy) a technológiai dokumentumhoz mellékelt fényképnek (ha van) megfelelően szolgálják fel. Az edény (termék) megengedett eltarthatósága 36 óra, = +4°С (±2°С) hőmérsékleten _

Megjelenés: A hal egyenletesen sült, színe aranysárga.

Szín - Kéreg - aranysárga, a hal színe a vágáson - világos, a halfajtára jellemző.

Íz és illat - Sült, sült hal, fűszerek aromájával. Mérsékelten fűszeres, sós. Idegen szennyeződések és hiteltelenítő jelek nélkül.

Állag - A kéreg puha, a pép lédús.

6.2 Mikrobiológiai mutatók a Vámunió „Élelmiszerbiztonságról” TR CU 021/2011 műszaki szabályzatának követelményeihez, vagy a szabványt elfogadó állam területén hatályos szabályozási jogi aktusok vagy szabályozó dokumentumok szerint megállapított higiéniai szabványokhoz .

7 TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKEK

Lazac steak grillezett zöldségekkel kilépéshez – 150g

A TTK tervezéséért és a termelési vezetőért felelős Sinilo A.Yu.

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №2

"Sertés steak burgonyával"

1 HASZNÁLATI TERÜLET

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST R 53105-2008 szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és a "MERGEN" étterem által készített "Sertésszelet burgonyaszeletekkel" ételre vonatkozik.

2 NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

3 RECEPT

4 TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

Az alapanyagok előkészítése a Vendéglátóipari Technológiai Szabványok Gyűjteményének és a technológiai ajánlásoknak megfelelően történik.

A nyakát 120-as darabokra vágjuk, finomra vágott kakukkfűvel megszórjuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben panírozzuk, és főként főzésig sütjük.

5 A FORMÁLÁSRA, MEGVALÓSÍTÁSRA ÉS TÁROLÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Tálalás: adagolt tányérban 75 fokon.A ketchupot mártásos csónakra öntjük,közelben köret.Füszerekkel díszítjük.SanPin 2.3.2 szerint eltarthatóság és értékesítés.

6 MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI TELJESÍTMÉNY

6.1 Érzékszervi minőségi mutatók: Megjelenés: Arany színű kéreg Az edényen nincs mállás nyoma, szépen díszített A tányér szélei tiszták.

Színe: Barna, aranyszínű kéreggel rendelkezik Aluégés jelei nem megengedettek Íz és illat: Mérsékelten sós, mérsékelten borsos, a sertéshúsra, kakukkfűre és a kompozícióban szereplő egyéb összetevőkre jellemző Burgonya sötét pöttyök nélkül Nem megengedett a szokatlan jelek elrontása .

6.2 A mikrobiológiai indikátorok megfelelnek a SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 követelményeinek

7 TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKEK

Sertésszelet burgonyával - 100 g

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA №3

"Szójaszószban és gyömbérben pácolt lazac steak"

1 HASZNÁLATI TERÜLET

Ezt a műszaki és technológiai térképet a GOST R 53105-2008 szabványnak megfelelően fejlesztették ki, és a "Bochka" étterem által készített "Szójaszószban és gyömbérben pácolt lazac steak" ételre vonatkozik.

2 NYERSANYAGOKRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

A főzéshez használt élelmiszer-alapanyagoknak, élelmiszertermékeknek és félkész termékeknek meg kell felelniük a mindenkor hatályos szabályozási és műszaki dokumentumok követelményeinek, rendelkezniük kell a biztonságukat és minőségüket igazoló kísérő dokumentumokkal (megfelelőségi tanúsítvány, egészségügyi és járványügyi következtetés, biztonsági és minőségi tanúsítvány stb. .).

3 RECEPT

4 TECHNOLÓGIAI FOLYAMAT

Az alapanyagok előkészítése a Vendéglátóipari Technológiai Szabványok Gyűjteményének és a technológiai ajánlásoknak megfelelően történik.

A lazacfilét 215 grammos steakekre vágjuk Lazac steak pácolása: Gyömbérgyökeret finomra reszelünk, szójaszószt, paprikát, citromlevet adunk hozzá.A steak minden oldalát megsütjük, ha szükséges, kombi párolóban készre sütjük. Tegyél egy tányérra narancsszeleteket, a tetejére lazac steak, majd szósz.

5 A FORMÁLÁSRA, MEGVALÓSÍTÁSRA ÉS TÁROLÁSRA VONATKOZÓ KÖVETELMÉNYEK

Tálalás 65 fokon.A sült lazacot tálalótányérra tesszük, a mártást mártásos csónakba öntjük, Narancsforgáccsal díszítjük.

6 MINŐSÉG ÉS BIZTONSÁGI TELJESÍTMÉNY

6.1 Érzékszervi minőségi mutatók:

Megjelenés: a steakben grillrács nyomai vannak, nem törött.A salátakeverék buja megjelenésű.Az edény szépen, igényesen díszített, az elhasználódás jelei nélkül.A tányér szélei tiszták.

Szín - A steak sült kéreggel rendelkezik, grillsütő nyomaival, amely a lazacra jellemző.

Íz és illat - mérsékelten sós, inkább csípős Lazacra jellemző, a pácba kerülő termékek: gyömbér, szójaszósz, citromlé Szokatlan, romló íz és illat nem megengedett.

Állag-halrugalmas

6.2 A mikrobiológiai indikátorok megfelelnek a SanPin 2.3.2.1078-01 követelményeinek és a GOST RF követelményeinek.

7 TÁPLÁLKOZÁSI ÉRTÉKEK

"Szójaszószban és gyömbérben pácolt lazac steak" a kilépéshez - 100 g

A TTC tervezéséért felelős Sinilo A.Yu.

Fej írta: Sinilo A.Yu.

Műszaki és technológiai térkép 1. sz

Az étel (termék) neve Grillezett lazac párolt zöldségekkel

Alkalmazási terület Ez a műszaki és technológiai térkép a vállalkozás által előállított "Grillezett lazac párolt zöldségekkel" ételre vonatkozik.

Nyersanyagok listája

lazac filé	GOST 7449-96
friss sárgarépa	GOST R 51782-2001
friss paradicsom	GOST R 51810-2001
Hagymahagyma	GOST R 51783-2001
Friss cukkini	GOST R 53084-2008
friss padlizsán	GOST R 53071-2008
friss fokhagyma	GOST R 55909-2013
	GOST R 51574-2000
Őrölt feketebors	GOST 29050-91
Növényi olaj	GOST R 52465-2005
	GOST 29055-91
friss citrom	GOST 4429-82
Vizet inni	GOST R 51232-98

Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények: az ezen étel (termék) elkészítéséhez felhasznált élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek és félkész termékek megfelelnek a szabályozási dokumentumok követelményeinek, és rendelkeznek megfelelőségi tanúsítvánnyal és (vagy) minőségi tanúsítvánnyal.

2.6. táblázat – Recept

Termék név	Könyvjelzők aránya 1 tételre, g
	Bruttó, g
lazac filé
friss sárgarépa
friss paradicsom
Hagymahagyma
Friss cukkini
friss padlizsán
friss fokhagyma
Őrölt feketebors
Növényi olaj
friss citrom
A kész étel (termék) tömege

Technológiai folyamat

Öblítse le a lazacfilét, és vágja 50-60 grammos darabokra.

A filét megsózzuk és megszórjuk korianderrel.

Az elkészített filédarabokat 10-15 percig grillezzük.

A hagymát meghámozzuk, csíkokra vágjuk, és növényi olajon aranybarnára sütjük.

A sárgarépát meghámozzuk, csíkokra vágjuk, a hagymához adjuk és 10-15 percig pirítjuk.

A cukkinit és a padlizsánt csíkokra vágjuk, a pirított zöldségekhez adjuk, felöntjük vízzel és 20-25 percig pároljuk.

A paradicsomot meghámozzuk, feldaraboljuk és a zöldségekhez adjuk. 10-15 percig pároljuk.

5-10 perccel a pörkölt vége előtt adjuk hozzá a finomra reszelt fokhagymát, sózzuk, borsozzuk.

Az étel (termék) minőségének érzékszervi mutatói

Megjelenés - az étel díszített, a halfilé megőrizte formáját, a zöldségek is megőrizték vágott formájukat.

Szín - hal - arany

Állag - a hal puha, zsenge, a zöldségek - puha, nem esik szét

Illat - az ebbe a fajba tartozó sült halra, párolt zöldségekre jellemző

Íz - mérsékelten sós, enyhén fűszeres, jellemző az ilyen sült halakra és párolt zöldségekre

Minőségi és biztonsági mutatók

Az edény biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763 - 1995 „Közétkeztetés” mellékletében meghatározott kritériumoknak. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános műszaki feltételek”.

Tápanyag- és energiaérték

Mérnök – technológus __________________

Felelős fejlesztő _____________

2.7 táblázat - A "Grillezett lazac párolt zöldségekkel" étel tápanyag- és energiaértéke

Nyersanyagok neve	Nettó tömeg, g
				szénhidrátokat	energia érték				szénhidrátokat	energia érték
lazac filé
friss sárgarépa
friss paradicsom
Hagymahagyma
Friss cukkini
friss padlizsán
friss fokhagyma
Őrölt feketebors
Növényi olaj
friss citrom
Kimenet az együttható figyelembevételével. usv.

A fehérjék, zsírok és szénhidrátok mennyiségét, figyelembe véve az emészthetőségi együtthatót, a következő képletekkel számítják ki:

Fehérjék esetében: B(Ku)=∑19,228*84,5/100 = 16,25

Zsírok esetén: F (Ku) \u003d ∑42,391 * 94 / 100 \u003d 39,85

Szénhidrátok esetén: Y (Ku) \u003d ∑14,222 * 95,6 / 100 \u003d 13,6

Egy étel energiaértékét úgy határozzuk meg, hogy az emészthető fehérjék, zsírok és szénhidrátok mennyiségét megszorozzuk a megfelelő, fehérjék esetében 4-gyel egyenlő energiaérték-együtthatóval; zsírok esetében - 9; szénhidrátokhoz - 3,8 kcal / g.

EK = 16,25 * 4 + 39,85 * 9 + 13,6 * 3,8 \u003d 65 + 385,65 + 51,68 \u003d 502,33

Kissé magas zsír- és alacsony szénhidráttartalmú. Az ételt rozskenyérrel ajánlott tálalni. Az arány 1,1:2,5:1.

2.8 táblázat – Minőségi skála a "Grillezett lazac párolt zöldségekkel" ételhez

Az indikátor neve	Minőségi követelmény	Lehetséges hibák
Kinézet	a halfilé megőrizte formáját, a zöldségek is megőrizték vágott formájukat.	A haldarabok szétestek, a zöldségek feldarabolásának érthetetlen formája
	hal - rózsaszínes-arany	Megégett
Illat és íz	E fajhoz tartozó sült halra, párolt zöldségekre jellemző Idegen szennyeződések és hiteltelenítő jelek nélkül	A hal alulsült és széteső szerkezetű. Nagyon savanyú - használt, lejárt termékek, idegen szaggal.

Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok menütervből történő számítását a B. melléklet tartalmazza.

Grillezett ételek - technológia és szabályok
iktatás .

Többnek számítanak a grillezett ételek
egészségesebb, mint az elkészített ételek
serpenyő. A grillen sült hús, köszönhetően
infravörös sugárzás hatására kétfelé melegszik fel
alkalommal gyorsabban. Ennek köszönhetően olyan termékekben,
grillen sütve sokkal több vitamin marad.
Ezenkívül az ilyen hőkezeléssel a hús 15-öt veszít
%-kal kevesebb gyümölcslé és zsír. grillezett ételek,
ha alacsony a koleszterinszintje, ezek az ételek lehetnek
még olyan emberek is vannak, akik szív- és érrendszeri betegségekben szenvednek
betegségek. Ezen túlmenően, az ilyen élelmiszerek viszonylag
alacsony kalóriatartalmú, és ennek köszönhetően
hozzájárul a karcsú megszerzéséhez és fenntartásához
figurák.

A grillezett ételek előnyei :
Csábító illat; egyedi és hihetetlen
íz; könnyű előkészítés.

A grillezett termékeket illatosítjuk
finom fűszerek, ha az ételt éppen akkor főzték
enyhén fedővel letakarva. infravörös sugárzás
fokozatosan behatol a húsba, így könnyen emészthető
felszívódás a szervezetben. A sugárzó hővel ellentétben,
a grillen való főzés közvetlen érintkezésben van
termékek, amelyek eredményeként a zsírok nem válnak rákkeltő anyaggá, a gőzök pedig folyadékká. Termékek feldolgozása
a grillezés az egyik természetes, biztonságos és
egyszerű főzési módszerek.

Ha szabadtéri főzésről van szó
Tűz, akkor be kell tartani bizonyos
szabályok:

Először- Szigorúan ellenőrizni kell, hogy a zsír,
amely termékekből vagy olajból származik, amely
termékeket öntözik minden esetben nem esett a parazsat
vagy a grill felületén, mert a zsírok is
kellemetlen szagú anyagokká alakulhatnak. Azonos
a legtöbb akkor történhet meg, ha kicsi a láng, be
Ennek eredményeként ez negatívan befolyásolja az étel minőségét.

Ha a hús zsíros, akkor az ilyen húsdarabokat érdemes beletenni
speciális edények zsírlefolyóval vagy be
erre a célra előkészített fólia. egyszerre gyűjtötték össze
zsírt utólag is adhatunk a szószokhoz, de nagyon
korlátozott mennyiségben, az előnyök megőrzése érdekében
alacsony kalóriatartalmú étel.

Másodszor- Nagyon fontos pont az intenzív jelenléte
hőáramlás. Főzési hőmérséklet
170 fok körül kell lennie. Fő
szabály szerint minél vékonyabb a főzendő termék, annál közelebb van hozzá
hőforrás közelében helyezzük el.

Harmadik- A főzendő termék felülete nem szabad
barnává válnak. Mindent meg kell tenni
elkerülhető az égés.

Grillezett kapcsok
a következők: hús, hal vagy baromfi. Azonos módon
főzhetsz különféle füstölt húsokat, zöldségeket és
gyümölcsök. Ennek a termékcsoportnak a felkészítése a
a grillezéshez sokkal kevesebb kell
idő. Gyümölcsök és zöldségek grillezéséhez,
megvannak a saját ajánlásai: a termékeknek kissé kell lenniük
lekenjük olajjal, hogy megóvjuk őket az égéstől, leégéstől.
Alkalmas fóliában vagy forrón grillezésre
hamu.

Vegye figyelembe a grillezés néhány bonyolultságát.

A grill hőkezelésében fontos szerepet játszik:
Olaj - enyhén eloszlik a külsején
a termék felülete - az olaj megvédi az edényt attól
égő.

Sör és szószok - hozzájárulnak a ropogós megjelenéséhez
kéreg.

A grillezett ételek pincérek általi felszolgálásának szabályai .

Amikor a sült ételeket a grillen sütve hagyja
(barbecue, grillezett vadhús, különféle steak
halból és így tovább).A pincérnek mindenekelőtt kell
előre helyezze egy kisasztalra
papírszalvéták, tálaló edények és fűtött
edények.

Kezdetben pincér rendelésre főzve
megmutatja a látogatónak, majd ráteszi a mellékeltre
asztal. Aztán a pincér eltolja a nyársat a készrel
edényt a látogató tányérjára, és ráteszi
kiszolgáló eszközök.

A pincér egy papírral fogja a bal kezét
szalvéta nyársvégét, óvatosan és lassan
megszabadítja a nyársat a húsdaraboktól, hústól
rúd villával és kanállal tálaló edény,
amelyek a jobb kézben vannak.

Ugyanazon tálalóeszközök segítségével a pincér
óvatosan átteszi az eltávolított húsdarabokat egy tányérra,
köretet, szószt ad hozzá és a látogatók asztalára tálalja.

Nézze meg a videót, csak ne hagyja ki az órát

Ha a tálalandó grillétel abból áll
több adagból, amelyeket egy nyársra szúrnak.
A pincér tevékenysége a következő lesz: Először is
tedd a kész ételt egy nagy tányérra, majd
tálalóedények segítségével adagokra osztjuk és
Kiterítünk az asztalra kis melegített tányérokat.

Ebben a cikkben áttekintettünk néhányat technikai
Grillezési pillanatok.Beküldési szabályok
ételeket a pincér.Ha tetszett a cikk és
hasznos volt az Ön számára, írja meg véleményét.

E-mail címének elhagyásával kaphat cikkeket e-mailben.

Hamarosan találkozunk.

1.4 Műszaki és technológiai térképek és technológiai sémák a főzéshez

Az ételek és kulináris termékek receptjei, valamint az iparágban érvényes szabványok és előírások a vendéglátóipari vállalkozások fő szabályozási és műszaki dokumentumai. Alkalmazható: Ételek és kulináris termékek receptgyűjteményei, 1981, 1983, 1994, 1996, 1998; Receptek gyűjteménye az oroszországi népek konyháinak ételeihez és kulináris termékeihez, 1992

Diétás étkezdékben és részlegekben az EPP 1988-as étel- és diétás táplálkozási receptgyűjteményét használják.

A gyűjtemények recepteket, főzési technológiát, valamint az alapanyag-fogyasztási normákat, a félkész termékek és késztermékek hozamát, a termékek felcserélhetőségére vonatkozó ajánlásokat tartalmaznak. A receptek feltüntetik: az edényben szereplő termékek megnevezését, a termékek bruttó és nettó tömeg szerinti befektetési arányát, az egyes késztermékek hozamát (súlyát), valamint az étel egészét.

A Gyűjtemény mellékletei táblázatokat tartalmaznak az alapanyag-felhasználás kiszámításához, a félkész termékek és készételek hozamához, az edények és konyhai termékek hőkezelése során fellépő veszteségek mértékéhez, a termékek felcserélhetőségének normáihoz. ételek elkészítése.

A fogyasztói igények legjobb kielégítése érdekében a vendéglátó vállalkozások új recepteket dolgozhatnak ki az ételekhez és a kulináris termékekhez. Az egyedi ételek receptjeit a különféle termékek hideg- és hőfeldolgozása során a hulladékok és veszteségek jóváhagyott szabványainak figyelembevételével dolgozzák ki. A főzési technológia újdonságával, a termékek ízeinek sikeres kombinációjával kell rendelkezniük. Minden új receptúrával és különlegességgel rendelkező ételhez technológiai dokumentációt dolgoz ki és hagy jóvá a vállalkozás vezetője: STP TU, műszaki-technológiai és technológiai térképek.

Technológiai térképek - szakácsok és cukrászok szabályozó dokumentuma. Ezeket a kártyákat minden ételhez, kulináris vagy cukrászati ​​termékhez egy receptgyűjtemény alapján állítják össze. A technológiai térképeken feltüntetik: az edények megnevezését, darabszámát és opcióját, adagonkénti nettó tömegű alapanyagok csatolását. Röviden ismertetjük a főzés technológiai folyamatát és annak kialakítását.

A műszaki és technológiai térképeket (TTK) új szakterületekhez fejlesztik - azokhoz, amelyeket csak ebben a vállalkozásban fejlesztenek és értékesítenek. A TTC időtartamát maga a vállalkozás határozza meg. Megjelölik az étel pontos megnevezését, amely jóváhagyás nélkül nem módosítható: konkrét listát adnak az előállítási jogot kapott vállalkozásokról (fióktelepekről).

A POP által használt szabályozási és technológiai dokumentáció tartalmazza továbbá: ipari szabványokat (OST), vállalati szabványokat (STP), műszaki előírásokat (TU), technológiai utasításokat (TI) az ipari és beszerzési vállalkozások által más vállalkozások ellátására gyártott termékekhez.

Helyettes vezérigazgató

L.I. Cserniseva

"__" _______________2004

MŰSZAKI ÉS TECHNOLÓGIAI KÁRTYA

Salmon al Garbonban

1 felhasználási terület.

Ez a technikai és technológiai térkép az étterem által készített Salmon al Garbón ételre vonatkozik.

2. Nyersanyagok listája.

A "Salmon al Garbon" étel elkészítéséhez használja a következő nyersanyagokat:

Lazac………………………………………………….ROSS/RV/Ayu20.B02013

Narancslé…………………………………..TU9163–042–51114834–01

Növényi olaj…………………………………………..GOST 1129-93

Száraz fehérbor…………………………………………… GOST 7208–93

Fűszerek grillezéshez…………………………………TU9199–001–53548590–02

Grillezett zöldségek

bolgár paprika………………………………………….. GOST 8756.21–89

Hagyma…………………………………………………….. GOST 27166

Cukkini………………………………………………………… GOST 26323–84

Paradicsom…………………………………………………….. GOST 8756.10-70

Kukorica………………………………………………………… GOST 26323–84

Olajbogyó…………………………………………………ROSS/RV/001.10AE11

Zöldek…………………………………………………………… GOST 29187–91

Uborka………………………………………………………… GOST 8756.10-70

Paradicsom…………………………………………………… GOST 8756.10-70

Édes paprika………………………………………………… GOST 8756.21–89

Citrom……………………………………………………………..GOST 25555.0-82

Aurora szósz

Majonéz………………………………………… GOST 30004.1-93

Tejföl………………………………………………………….GOSTR 52092–2003

Konyak……………………………………………………….. GOST 51618 2000

Zöldhagyma………………………………………………………….GOSTR 51828

Koriander………………………………………………………………….GOSTR 31542

Ketchup………………………………………………..TU 9162–001–57914240–2002

A "Salmon al Garbon" elkészítéséhez felhasznált alapanyagoknak meg kell felelniük a GOST szabványok és a minőségbiztosítási tanúsítványok követelményeinek.

Lazac al Garbón recept

A kész étel kimenete 240/290/50/159

3. Technológiai folyamat.

A "Salmon al Garbon" étel előállításához szükséges alapanyagok elkészítése a közétkeztetési intézmények számára készült ételek és kulináris termékek receptjei (1996) szerint történik.

A lazacot kiolvasztjuk, darabokra vágjuk (steak), hozzáadjuk a fűszereket és bepácoljuk. Parázson sütjük, leöntjük a pácot.

- A xikói konyha lenyűgöző, sokféle ízzel. Az indiai konyha elemei csodálatosan összefonódnak a spanyol, ázsiai és keleti konyha ízeivel és fűszereivel. Különféle szószok...

És a vállalkozás pénzügyi és gazdasági tevékenységeinek elemzése. A munka felépítése egy bevezetőből, két elméleti részből, egy gyakorlati részből, egy következtetésből és egy irodalomjegyzékből áll. FEJEZET 1. A közétkeztetési vállalkozások tevékenységének jellemzői A közétkeztetésben előállított valamennyi konyhai terméket, valamint árut közétkeztetési terméknek nevezzük. NAK NEK...

Az iskolai étkeztetésnek méltó helyet kell kapnia az egészségügy és oktatás területén kiemelt nemzeti projektek megvalósításában. 3. FEJEZET AZ IRKUTSK ISKOLAÉTKEZELÉSI RENDSZERÉNEK FEJLESZTÉSE 3.1 Az irkutszki iskolai élelmezési rendszer fejlesztésének jelenlegi trendjei Elemzésünk és az irkutszki iskolai élelmezési rendszer jelenlegi állapotára vonatkozó trendek alapján ...

Műszaki és technológiai térkép 1. sz

Az étel neve: Túróval töltött cékla

Alkalmazási terület: kávézó Étterem

sz. p / p	A termékek neve	Könyvjelzők aránya 1 adagra	Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények
bruttó, g	háló, g
	Vaj
	Tojás	1/2
	Cukor
	Túró
	Almák
	Rizs
	Cukorrépa
	Tejföl
	őrölt oregánó
	Cékla tömege
	Szósz
	Liszt
	Vaj
	Tej
	Só
	Lomb
	Kész szósz tömege
	Dekoráció
	Alma chips
	piros ribizli bogyók
	A kész étel kimenete:	180/25/2

Főzési technológia

A céklát megfőzzük, meghámozzuk. Távolítsa el a pép egy részét a közepéről.

Töltő: Az almát meghámozzuk, apróra vágjuk, összekeverjük az otár rizzsel, hozzáadjuk a cukrot, az oregánót, a túrópürét, a tojást, a vajat és összekeverjük. Az elkészített töltelékkel megtöltjük a céklát, kivajazott tepsire tesszük, leöntjük a tejföllel és sütőben megsütjük.

Szósz: A lisztet vajban megdinszteljük, tejjel hígítjuk, felforraljuk, ízlés szerint hozzáadjuk a zöldeket

Tálalási hőmérséklet - 65 C.

A töltött céklát tányérra tesszük, szószt adunk hozzá, almachipsszel és ribizli bogyóval díszítjük

Megjelenés, szín:

Cékla - szépen egymásra rakva

Tejszósz - fehér fűszernövényekkel

A töltelék és a répa állaga: –

Íz és illat:

Műszaki és technológiai térkép 2. sz

Az étel neve: Ratatouille mozzarellával

Alkalmazási terület: kávézó Étterem

sz. p / p	A termékek neve	Könyvjelzők aránya 1 adagra	Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények
bruttó, g	háló, g
	padlizsán			A termék gyártásához használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszeripari termékek megfelelnek a szabályozási dokumentumok (GOST, OST, TU) követelményeinek, megfelelőségi tanúsítvánnyal és (vagy) minőségi tanúsítvánnyal rendelkeznek.
	Fokhagyma
	Őrölt feketebors	0,01	0,01
	Só
	Olivaolaj
	Mozzarella sajt
	Kakukkfű friss
	bolgár bors
	friss paradicsom
	cukkini
	Súly
	Szósz
	Mustár
	folyékony méz
	narancs
	Olivaolaj
	Só
	Kakukkfű friss
	Kész szósz tömege
	Dekoráció
	Kakukkfű friss
	A kész étel kimenete:	180/25/1

Főzési technológia

Vágja a zöldségeket vékony karikákra (karikára). Áztassuk be a padlizsánt sós vízbe 10-15 percre (így veszítenek keserűségükből). Öntsük a tepsi alját olívaolajjal, és helyezzük el a feldarabolt zöldségeket sorrendben: padlizsán, kaliforniai paprika, paradicsom, cukkini. A mozzarellát apróra vágjuk, és a zöldségekre fektetjük. Bőségesen meglocsoljuk mártással. Só bors. 30-40 percre 200 C-ra előmelegített sütőbe küldjük.

Szósz: A narancsot félbevágjuk és a levét kicsavarjuk. Adjunk hozzá mustárt, olívaolajat és mézet a léhez. A méz különleges pikáns fűszeres ízt ad a szósznak. 2-3 szál kakukkfüvet és fokhagymát ledarálunk. Hozzáadjuk a szószhoz. Só bors. Alaposan keverni

A regisztráció, benyújtás és megvalósítás feltételei:

Tálaljuk edényben – kerek tányérban, 32 cm átmérőjű.

Tálalási hőmérséklet - 65 C.

A szószt a tányérra kenjük, a zöldségeket kiterítjük, szósszal leöntjük és kakukkfűvel díszítjük.

Érzékszervi mutatók:

Megjelenés, szín:

Zöldségek - karikára szeletelve, szépen egymásra rakva

Szósz - a szósz ízének a következőnek kell lennie: fűszeres aromás édes-savanyú, nemes keserűséggel

Konzisztencia: - lédús, lágy, közepes állagú, homogén szósz.

Íz és illat: termékcsoportra jellemző.

Minőségi és biztonsági mutatók:

A termék biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés” mellékletében meghatározott kritériumoknak. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános technológiai szint”.

Tápanyag- és energiaérték:

Az étel tápanyag- és energiaértéke gr. 1 adaghoz:

Műszaki és technológiai térkép 3. sz

Az étel neve: Grillezett zöldségmedálok

Alkalmazási terület: kávézó Étterem

sz. p / p	A termékek neve	Könyvjelzők aránya 1 adagra	Az alapanyagok minőségére vonatkozó követelmények
bruttó, g	háló, g
	Fokhagyma			Az e termék gyártásához használt élelmiszer-alapanyagok, élelmiszerek, amelyek megfelelnek a szabályozási dokumentumok (GOST, OST, TU) követelményeinek, megfelelőségi tanúsítvánnyal és (vagy) minőségi tanúsítvánnyal rendelkeznek.
	Fűszerezés
	koktélparadicsom
	Növényi olaj
	Édes paprika
	Tojás	1 db PC
	Sárgarépa
	Zöldborsókonzerv
	Konzerv kukorica
	Burgonya
	Tejföl
	Lomb
	Súly
	Szósz
	Tejföl
	Kapor
	Fokhagyma
	Kész szósz tömege
	A kész étel kimenete:	180/25

Főzési technológia

A sárgarépát és a paprikát apró kockákra vágjuk, a sárgarépát megpirítjuk, beletesszük a bolgár borsot, majd a zöldborsót, beletesszük a kukoricát, a kaprot és még 1 percig pirítjuk. A burgonyát héjában megfőzzük. A burgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, hozzáadjuk a tojást, a sült zöldségeket, az ételízesítőt, mindent alaposan összekeverünk. Medálokat formázunk, zsemlemorzsába vonjuk és a grillen mindkét oldalát aranybarnára sütjük.
Szósz: Keverjük össze a tejfölt, a kaprot és a fokhagymát, keverjük össze.

A regisztráció, benyújtás és megvalósítás feltételei:

Tálaljuk edényben – kerek tányérban, 32 cm átmérőjű.

Tálalási hőmérséklet - 65 C.

Érzékszervi mutatók:

Megjelenés, szín:

Medálok - lekerekített, szépen egymásra rakott, arany színű

Konzisztencia: - lédús, lágy, közepes állagú szósz, heterogén.

Íz és illat: termékcsoportra jellemző.

Minőségi és biztonsági mutatók:

A termék biztonságát befolyásoló fizikai-kémiai és mikrobiológiai mutatók megfelelnek a GOST R 50763-95 „Közétkeztetés” mellékletében meghatározott kritériumoknak. A lakosság számára értékesített kulináris termékek. Általános technológiai szint”.

Tápanyag- és energiaérték:

Az étel tápanyag- és energiaértéke gr. 1 adaghoz:

Hasonló információk.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google+