Maláta és malátakészítmények. Hogyan készülnek a malátakivonatok? A malátakivonatok fajtái

Az alacsony cukor- és gázképző képességű liszt javítására maláta és különféle készítmények - malátaliszt, malátakivonat és malátakivonatok - használhatók. Pékségünkben elterjedt a vörös maláta használata a pudingos kenyérhez, a fehér maláta a rigai kenyérhez.
A legmagasabb és első osztályú lisztből történő búzakenyér sütésekor sem fehér malátát, sem lisztet nem adunk hozzá, mivel ezek hozzáadása a zsemlemorzsa észrevehető sötétedését okozná. Ezért a búzakenyérhez úgynevezett malátakivonatot használnak.

Maláta kivonatok

A sütéshez legértékesebb aktív fehérmaláta összetevői, enzimei, cukrai és dextrinek szinte teljesen átjutnak a vizes oldatba. Ezért, ha a malátából vizes kivonatot készítünk, és felforraljuk (csökkentett nyomáson és alacsony hőmérsékleten, hogy ne tönkremenjenek az enzimek), akkor kivonatot kapunk - sűrű szirupos masszát, amely tartalmazza a maláta összes vízoldható részét, beleértve a enzimei, cukrai és dextrinjei. Az ilyen kivonat mentes a héjtól és a nagy szemcserészecskéktől, amelyek a morzsa sötétebb színét okozzák. A malátakivonatok használata számos országban elterjedt.

A különböző malátakivonatok összetétele a Leningrádi Bakery Trust Központi Laboratóriuma szerint a táblázatban látható.
A malátakivonatok javítják a tészta gázképződését, mivel körülbelül fele fermentálható cukrot tartalmaznak, és emellett aktív amilolitikus enzimeket, különösen α=amilázt tartalmaznak. Jelentős szerepet játszanak a malátakivonatok proteolitikus enzimei is, valamint a bennük lévő proteolízis aktivátorok – jegyzi meg Tulchinsky.
A magas proteolitikus aktivitású és magas proteolízis aktivátor tartalmú malátakivonatok használata gyenge gluténtartalmú, gyenge lisztből történő kenyér készítésekor a kenyér minőségének romlásához, kenhetőségének növekedéséhez vezethet. Ezért a malátakivonatok minőségének jellemzésekor nemcsak a kémiai összetételre, hanem az enzimaktivitásuk mutatóira is figyelemmel kell lenni.

A sütőmaláta-kivonatok oroszországi gyártásának létrehozásakor meg kell határozni az amilolitikus és proteolitikus aktivitásukra vonatkozó követelményeket. A malátakivonatokban lévő proteolízis aktivátorok inaktiválásához célszerű a malátakivonatokat megfelelő kálium-bromát hozzáadásával előállítani.
A malátakivonat nagy mennyiségű malátacukor és jelentős mennyiségű dextrin tartalma javíthatja a tészta és a glutén fizikai tulajdonságait. Ezt a jelenséget Tulchinsky és Falunina állította, akik, mint fentebb említettük, magyarázatot adtak erre a jelenségre.
A malátakivonat adagolása enzimaktivitásától és a liszt tulajdonságaitól függően a liszt tömegének 1-3%-a. A Leningrádi Központi Laboratórium azt javasolja, hogy a malátakivonatot ne a tésztához, hanem a tésztához adják.
A legnagyobb hatást (a kenyér térfogatának 50%-os növekedése, a kéreg normál elszíneződése) a malátakivonat adja, ha alacsony cukorképző képességű lisztre alkalmazzák. A malátakivonat használata némileg lassítja a kenyér elsüllyedését.
A malátakivonattal készült kenyér több oldható szénhidrátot tartalmaz, és finomabb a porozitása, ezért az emberi szervezet könnyebben emészthető.

Wolfgang Kunze

A malátából és komlóból sörcefrének előállítása összetett munkaigényes folyamat. A cefrekészítés fő szakasza - a cefrézés - abból áll, hogy a malátát vízzel összekeverik, és ezt a keveréket (cefrét) bizonyos, az enzimek működéséhez optimális hőmérsékleten tartják.

A cefrézés célja, hogy a szűrés során a szemekből a lehető legnagyobb mennyiségű hasznos malátaextrakciót nyerjük el.

A sörlé vízének elpárologtatásával ez a kivonat tömény formában állítható elő.

A malátakivonat egy nagyon édes ízű, sötét viszkózus szirup, amely a sörlé összes tápanyagát tartalmazza.

A malátakivonatot strukturáló és koncentráló komponensként használják szirup vagy por formájában.

A sütőiparban és a csokoládéiparban is használják édesítőként és javítóként, az utóbbi időben pedig egyre nagyobb igény mutatkozik az otthoni sörfőzéshez szükséges malátakivonat iránt. Sok otthoni hobbifőző igyekszik elkerülni a cefrézési folyamatot, és mindenekelőtt a cefre szűrésének fáradságos folyamatát azzal, hogy a főzést normál sörléként vízzel hígított malátakivonattal kezdi. A nem komlózott kivonat sörét ezután komlóval felforraljuk. Ez a malátakivonat megvásárolható a megfelelő üzletekben.

A malátakivonat minősége nagymértékben függ a sörlé minőségétől, amelyből készült. Cefrézése kezdettől fogva sűrűbben történik, mint a hagyományos sörfőzésnél, mert különben túl sok energiába kerülne a víz elpárologtatása a sörléből. A sörcefrét 75-80%-os kivonattartalomra sűrítik, de az újraoldódás megkönnyítése érdekében a töményítés mértékét gyakran jóval alacsonyabbra állítják.

A víz elpárologtatása normál nyomáson és 100°C-os hőmérsékleten a sörlébői hosszú ideig tart, és a Maillard-reakció számos terméke (melanoidinek és Strecker-aldehidek) képződik a sörlében. A sörcefre nagyon besötétedik, és a megnövekedett hőterhelés miatt ennek megfelelő nemkívánatos ízváltozásokat okoz. Ennek elkerülésére a vizet vákuumban, alacsonyabb hőmérsékleten elpárologtatják (0,1 bar nyomáson a forráspont kb. 46°C; 0,2 bar nyomáson ez a hőmérséklet 60°C). Ennek a folyamatnak a feltétele a következő berendezések megléte:

Vákuummentes kevert vízforraló,

tömített csőrendszer,

Légszivattyú.

Ilyen körülmények között a koncentrált sörlé minősége teljes mértékben megőrizhető az újrahígításig.

Az elpárologtatáshoz speciális vákuum elpárologtatókat használnak.

Az RU 2464304 számú szabadalom tulajdonosai:

A találmány malátakivonatok előállítására szolgáló technológiára vonatkozik, amely élelmiszer- és pékárugyártásban használható. A malátából cefrét készítenek, amelyet 120-240°C-os zúzásnak és extrudálásnak vetnek alá. A cefréhez 0,2-0,3 ml/kg malátaszárazanyag mennyiségben cellulolitikus hatású, 0,3-0,5 ml/kg DM keményítő amilolitikus hatású enzimkészítményeket adunk a nem keményítő poliszacharidok lebontására és hidrolizálására. a malátában lévő keményítő. A hidrolízist 55-60 °C hőmérsékleten 5-12 órán keresztül végezzük. Válasszuk szét a cefret sörlé és üledékre, sűrítsük be a cefret, hogy 72-76% szárazanyagot tartalmazó malátakivonatot kapjunk. A találmány a malátakivonatok színének és a maláta szárazanyag-hozamának 1,5-2%-os növelését biztosítja. 2 w.p. f-ly, 2 ill., 2 pr.

A találmány malátakivonatok előállítására szolgáló technológiára vonatkozik, amely felhasználható az élelmiszeriparban és a sütőiparban.

A gabona alapanyagokból malátakivonatok előállításának ismert módszere, amely magában foglalja a maláta zúzását, cefre elkészítését, a cefre hidrolízisét, szétválasztását, a sörlé bepárlását és a késztermék palackozását.

A cefréhez szükséges 35-37°C-os vízmennyiség mintegy felét a cefrekészítő berendezésbe gyűjtjük, és folyamatosan működő keverővel kiöntjük az összes zúzott malátát, majd a víz többi részét 35 fokos hőmérsékleten. Folyamatosan működő keverővel -37°C-ot adunk hozzá.

A torlódás hidraulikus modulátora 1:4-1:6 legyen. A maláta enzimatikus hidrolíziséhez a cefrét a következő hőmérsékleten tartják: 40-42°C - 40-45 perc; 50-52°С - 15-20 perc; 63-65°С - 30-40 perc; 71-72°C - a teljes cukrosodásig. A cukrozott cefrét folyékony és szilárd frakciókra osztják: cefre és üledék.

A sörlé leválasztásához szűrőprést vagy centrifugát használnak, majd a sörcefrét párologtatókban 72-76%-os szilárdanyag-tartalomig koncentrálják (V.S. Ivanova, A.V. Danilevskaya és mások. Polimalt kivonat előállításának technológiája. Élelmiszeripar, kiadók ház Texnika K 2. szám, 1984. 42. o.).

Ennek a módszernek az a hátránya, hogy nem elegendőek a malátakivonatokban lévő színezőanyagok, amelyek nemcsak a tészta erjedését fokozzák, hanem a morzsának is sötét színt adnak. Emellett a gabonakeményítő tartalmú alapanyagok és feldolgozásuk termékei nagy mennyiségben tartalmaznak keményítőtől eltérő poliszacharidokat (cellulóz, hemicellulóz, gumi és pektin anyagok), amelyek nehezen szétválasztható viszkózus oldatokat képeznek.

A technikai eredmény a malátakivonatok színének növelése az extrúziós feldolgozás következtében, valamint a maláta szilárdanyag-hozamának növelése a nem keményítőtől eltérő szacharidok cellulolitikus enzimkészítmények felhasználásával történő hidrolízisével.

A technikai eredményt úgy érik el, hogy az extrudált malátából készített cefréhez cellulolitikus, illetve amilolitikus enzimkészítményeket adnak 0,2-0,3 ml/kg maláta DM és 0,3-0,5 ml/kg keményítő DM mennyiségben, ill. a cefre hidrolízisét 55-60 °C hőmérsékleten 5-12 órán keresztül végezzük.

A javasolt módszert rajzok illusztrálják, amelyeken:

1. ábra - a malátakivonat előállítására szolgáló ismert eljárás folyamatábrája;

2. ábra – a malátakivonat előállítására javasolt módszer folyamatábrája.

A módszert a következőképpen hajtjuk végre. Nyersanyagként malátát használnak, amelyet zúzás után 120-240 °C-os extrudálásnak vetnek alá, és cefrét készítenek (1:4-1:6 hidraulikus arány), cellulolitikus és enzimatikus készítményeket. 0,2-0, 3 ml/kg DM maláta, illetve 0,3-0,5 ml/kg DM keményítő mennyiségben amilolitikus hatást adunk hozzá, és a cefrét 55-60°C hőmérsékleten 5-12 órán át hidrolizáljuk, majd a cefrét folyékony és szilárd frakciókra (sörcefre és üledék) választják, a keletkező malátacefrét vákuumban 72-76%-os szilárdanyag-tartalomra töményítik 60-70 0 C hőmérsékleten és legalább 0,079 nyomáson. MPa.

Az 1 kg-os malátát 180°C-on 20 másodpercig aprításnak és további extrudálásnak vetjük alá, laboratóriumi malomban zúzzuk és 4 liter víz hozzáadásával (1:4 hidraulikus arány) cefrét készítünk. Viskoferm enzimkészítményt adunk hozzá - β-glükanáz, xilázok, cellulázok és α-amilázok (Novozymes) kiegyensúlyozott keveréke 0,2 ml/kg maláta DM arányban. Ezután amilolitikus enzimkészítményeket adunk a cefréhez: Fungamil gomba alfa-amilázt (Aspergillus oryzae törzs), 5300 egység aktivitással. AC / ml 0,3 ml / kg keményítő DM és AMG glükoamiláz (Aspergillus niger törzs) mennyiségben, 3000 egység GlS / ml aktivitással, 0,12 ml / 1 kg keményítő DM, hidrolízist végeznek 12 órán át 58-60°C-on, majd a terméket centrifugáljuk, folyékony (sörcefre) és szilárd (csapadék) frakciókra különítve. A kapott 18% szárazanyag-tartalmú sörcefrét laboratóriumi üzemben vákuumban 0,079 MPa gőznyomáson és 70 °C hőmérsékleten 76,2% szárazanyag-tartalomra sűrítik.

A malátakivonat a következő fizikai és kémiai tulajdonságokkal rendelkezik:

Szénhidrát összetétel, % DM-re:

1 kg malátát 230°C-on 20 másodpercig aprításnak és további extrudálásnak vetünk alá, laboratóriumi malomban összetörjük és 4 liter víz hozzáadásával (1:4 hidraulikus arány) cefrét készítünk. cellulolitikus hatás Viskoferm-et (Novozymes) adunk hozzá 0 ,2 ml/kg DM maláta mennyiségben. Ezután egy komplex enzimkészítményt, a Spezyme DBA-t (Novozymes) adjuk a cefréhez - 1370 DP °/g aktivitású árpa β-amiláz és 450 DU/g aktivitású gomba α-amiláz keverékét 450 DU/g mennyiségben. 0,5 ml/kg DM keményítő. A hidrolízist 12 órán át 58-60 °C hőmérsékleten végezzük. Ezután a terméket centrifugálásnak vetjük alá, folyékony (sörlé) és szilárd (csapadék) frakciókra való szétválasztással. A kapott sörcefrét laboratóriumi üzemben vákuumban 75,8%-os szárazanyag-tartalomra sűrítik 70°C-on és 0,079 MPa gőznyomáson.

A termék a következő fizikai és kémiai paraméterekkel rendelkezik:

Szénhidrát összetétel, % DM

így az igényelt eljárás lehetővé teszi 6000-8000 egységnyi sötétebb színű malátakivonatok előállítását. EBC a maláta extrudálásos feldolgozása miatt, a maláta szárazanyag-hozamának növelése nem keményítő poliszacharidok hidrolízisével cellulolitikus hatású enzimkészítmények felhasználásával 1,5-2%-kal.

1. Eljárás malátakivonat előállítására, amely magában foglalja a maláta aprítását, a cefre előállítását, a cefre hidrolízisét, a cefre szétválasztását sörlé és üledékre, a cefre sűrítését 72-t tartalmazó malátakivonat előállítására. 76% szilárdanyag, azzal jellemezve, hogy a maláta zúzásnak és extrudálásnak alávetett cefre cellulit és amilolitikus hatású enzimkészítményeket adnak be rendre 0,2-0,3 ml/kg maláta DM mennyiségben, amilolitikus hatású. 0,3-0,5 ml/kg keményítő DM mennyiségben, és a cefrét 55-60°C hőmérsékleten 5-12 órán keresztül hidrolizáljuk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a hidrolízis során Viskoferm cellulolitikus gyógyszert alkalmazunk.

3. Az 1. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a cefre hidrolíziséhez AMG és Fungamyl vagy Spezyme DBA amilolitikus készítményt alkalmazunk.

Hasonló szabadalmak:

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, nevezetesen polimalt kivonatok (koncentrátumok) előállítására, és felhasználható élelmiszerek előállítására alkoholmentes és édesipari iparban.

A találmány tárgya eljárás "Koji" (Koji) folyékony kovász előállítására, amelyet fermentált élelmiszerek és italok, különösen pedig a "Shochu" (japán holdfény) főzéséhez szükséges enzimaktivitással rendelkező folyékony kovász előállítására használnak.

// 2492701

A találmány élelmiszeriparra vonatkozik, különösen frissen készített gabonából készült funkcionális élelmiszertermékek előállítására. A funkcionális élelmiszertermék előállításának módszere magában foglalja a magvak vízzel történő mosását, a magvak fertőtlenítőszerrel történő kezelését, a megnedvesített magvak keltetését, amíg ki nem kelnek, és a gabonát a fermentor kamrákban erjesztik. Ezzel egyidejűleg a magvakat 60-65%-os nedvességtartalomig 12-24°C-on, addig keltetik, amíg ki nem kelnek a szemhosszánál 1,5-2-szer nagyobb csírák. Fertőtlenítőszerként polidimetil-diallil-ammónium-szacharóz-kloridot használunk 10 ml 25%-os oldatának 500 ml vízben 1 kg gabonára vonatkoztatva 16-24 °C hőmérsékleten. Az igényelt eljárás megvalósítására szolgáló eszközt egymásra szerelt tartályok jelenléte jellemzi. Mindegyik tartály alja perforált, míg a lyukak méretét úgy választják meg, hogy kizárják a magok átjutását rajtuk. Minden tartály alján egy rács található olyan cellákkal, amelyek mérete kizárja a magvak átjutását rajtuk. HATÁS: A találmány lehetővé teszi a technológiai ciklus lerövidítését és egyúttal kiváló minőségű funkcionális élelmiszertermék előállítását, amely mentes a patogén mikroorganizmusok, valamint a penész és gombák által okozott károsodástól, miközben megőrzi a frissen csírázott gabona épségét. 2 n. és 5 z.p. f-ly, 2 ill., 1 pr.

A találmány malátakivonatok előállítására szolgáló technológiára vonatkozik, amely élelmiszer- és pékárugyártásban használható

A malátakivonatok hírneve kétes. Sokan azt hiszik, hogy ez ugyanaz a "por", amiből a söróriások alacsony minőségű sört készítenek. Azok, akik ismerik a gyártási technológiát, és már régen megdöntötték ezt a nevetséges mítoszt, gyakran azt hiszik, hogy a teljes kiőrlésű sörből automatikusan a legjobb sör jön létre. Természetesen a saját maláta cefrézésénél nagyobb irányítása van a folyamatok felett, és további hozzávalókhoz férhet hozzá, de ez nem jelenti azt, hogy a malátakivonatból ne lehetne finom, világszínvonalú díjnyertes sört főzni (biztosítjuk, igen) . Ebben a cikkben megdöntjük a malátakivonatokkal kapcsolatos összes mítoszt, elmondjuk, hogyan állítják elő őket, milyen fajták léteznek, és fellebbentjük a fátylat a kivonatfőzés minden változatosságáról.

A malátakivonatok előállításának technológiája

A malátakivonatok előállítási folyamata nem sokban különbözik a teljes kiőrlésű sörfőzés kezdeti szakaszától, és lényegében a szem maláta pépesítésével, majd a keletkező sörlé dehidratálásával történik. Először egy nagy cefret megtöltünk vízzel, és a megfelelő hőmérsékletre melegítjük. A kivonatok kevesebb vizet használnak fel, mint a hagyományos sörfőzés, mivel a víz sörlé utólagos eltávolítása jelentős energiaköltséget igényel. Az őrölt malátát a felmelegített vízhez adják, majd egy szokásos, általában egylépcsős cefrén megy keresztül, ahol a maláta enzimek a gabonakeményítőt fermentálható cukrokká alakítják.

A cefrézés befejeztével a cukrosított malátacefrét csöveken keresztül a szűrőbe pumpálják, ahol az elhasznált szemeket teljesen leválasztják. Ha komlókivonatot készítenek, akkor a sörcefrét felforralják, hozzáadva a komlót. A szűrőtartályokból a cefre az elpárologtatókba kerül, ahol vákuumban kíméletes módon, +45...+60 o C hőmérsékleten dehidratálják. Itt kezd eltérni a folyamat a hagyományos sörfőzéstől. Az elpárologtatókban a sörlé elveszti víztartalmának 80%-át, és nagyon sűrű szirup állagát kapja. A száraz extraktum előállításához még egy lépésre van szükség: a kapott kivonatot centrifugán vezetik át, ahol a maradék nedvességet eltávolítják, és a kibocsátott anyag porszerű anyag.

A kivonatokkal történő sörfőzés 5 előnye:

1. A kivonatok a sebesség. A malátakivonatok használata lehetővé teszi a sörgyártás legidőigényesebb és legnehezebb szakaszának, a maláta cefrézésének kihagyását. Egy tipikus sörfőzés, tekintettel a higiéniára és az előkészítésre, egy egész munkanapot is igénybe vehet. A kivonatfőzés 2-3 óra alatt elkészíthető, így jó választás azoknak, akik munka után szeretnének sört főzni, vagy a hétvégéken a családdal szeretnének időt tölteni, nem pedig a sörfőzdet.
2. A kivonatok kompaktak. Mivel a kivonatos sörfőzésnél a cefrézési folyamat kihagyható, a sörfőzéshez szükséges berendezések mennyisége jelentősen csökken. Sőt koncentrátumból is készíthet sört közönséges konyhai eszközökkel.
3. A kivonatok hatékonyságot jelentenek. A teljes kiőrlésű sörfőzés egyik legnehezebb szempontja a sörlé kezdeti gravitációja, amely meghatározza, hogy mennyi lesz az alkohol a jövőbeni sörben és annak általános profilja. Míg a maláta cefrézés összetett és kissé kiszámíthatatlan folyamat, a kivonatok mindig kiszámítható mennyiségű erjeszthető cukrot biztosítanak, és ezek mennyisége független a cefrézés hatékonyságától.
4. A kivonatok ismétlések. Miután kiküszöböltük a cefre hatékonyságának kérdését, az otthoni sörfőzés változói sokkal kisebbek lesznek. Most, hogy a korábban tesztelt receptet nagy pontossággal megismételje, csak a vízmelegítési, az erjesztési és a sör érlelési folyamatainak állandóságára kell ügyelnie.
5. A kivonatok barátságosak. A fent vázolt előnyök mindegyike miatt a kivonatos sörfőzés az egyik legjobb módja annak, hogy megismertessük az emberekkel az otthoni sörfőzést. A kivonatok az egyik legolcsóbb és legbarátságosabb módja annak, hogy a barátaidat e hihetetlenül érdekes hobbi megszerzésére ösztönözzük.

A malátakivonatok fajtái

A malátakivonatok előállítási technológiájuk alapján kétféleek lehetnek: folyékony és száraz. Mindegyiknek megvannak a maga előnyei és hátrányai, valamint a hatálya.

Folyékony malátakivonat (LME)

A folyékony kivonat sűrű, melaszszerű, dehidratált sörlé, amely legfeljebb 20% vizet tartalmaz. A száraz kivonathoz képest sokkal sokoldalúbb, és szinte bármilyen stílusú sör főzésére használják. Általában 1,5, 1,6, 1,8 és 3 kg-os dobozokba csomagolják. Egy ilyen dobozból 12-25 liter kész italt kaphatunk. A folyékony kivonat lehet komlózott vagy nem komlózott. Zárt tégelyben, megfelelő tárolási körülmények között (hűvös, sötét, száraz helyen) az LME akár 2 évig is eltartható, utána rohamosan romlásnak indul.

Fajsúly:

1 kg LME 10 liter vízben ≈ SG 1,031 (7,8 °Bx) ≈ 4,0% alkohol

Előnyök:

• általában jobb ízű, mint a száraz kivonat;
• hatalmas választék;
• kényelmes csomagolás konzervdobozokba;
• alkalmas alapmalátaként.

Mínuszok:

• nagyon nehéz kimérni a megfelelő mennyiséget;
• az üveg kinyitása után szinte lehetetlen hosszú ideig tárolni;
• kevésbé gazdaságos, mint a száraz kivonat.

Példák folyékony kivonatokra: ,

Száraz maláta kivonat (DME)

A száraz kivonat egy porított sörsörlé, amelyet a folyékony kivonat körülbelül 2%-os nedvességtartalomig történő dehidratálása után állítanak elő. Jobban tárolható, de kevésbé markáns az alapanyag íze, ezért a belőle készült sörfőzésnél speciális maláták hozzáadása szükséges. A receptekben gyakrabban használják cukorhelyettesítőként vagy a sörlé erjedés előtti gravitációjának növelésére, ha a sörfőző úgy érzi, hogy a cefrézés utáni gravitáció nem elegendő a kívánt tulajdonságokkal rendelkező ital előállításához. A száraz malátakivonatot nem komlózik. Élesztőindító készítésére is használják.

Fajsúly:

1 kg DME 10 liter vízben ≈ SG 1,038 (9,5 °Bx) ≈ 4,9% alkohol

Előnyök:

• az LME-hez képest jobb tárolni, és nem sötétedik el;
• használhat néhány DME-t a csomagból, és mentheti a többit;
• könnyű, nagy pontossággal mérni a megfelelő mennyiséget;
• gazdaságosabb az LME-hez képest.

Mínuszok:

• nem reagál jól a páratartalomra;
• nehezen oldódik vízben;
• szerény választék.

Példák száraz kivonatokra:

Sörfőzés malátakivonattal

Három módszer létezik a malátakivonattal történő sörfőzésre:

A sör kizárólag malátakivonatból készül. A komlózott folyékony kivonatot a megfelelő mennyiségű vízben feloldjuk, az elkészített sörléhez cukrot (általában 1 kg standard kivonatkonzervenként) vagy dextrózt adunk, majd élesztőt adunk hozzá. A kivonat feloldásának egyszerűsítése érdekében először 2-3 liter forrásban lévő vízben elkeverjük, majd a sörlé teljes térfogatát hideg vízzel a kívánt szintre állítjuk. Ezt követik azok az eljárások, amelyek nem sokban különböznek a tiszta gabonafőzés folyamataitól: a sörlé erjedése után a sört cukor, szőlőcukor vagy száraz kivonat hozzáadásával palackozzák szénsavasodás céljából, és érlelésre küldik.

A sör ízének és aromájának javítására, valamint sűrűségének és általános minőségének javítására cukor vagy szőlőcukor helyett folyékony vagy száraz, nem komlózott kivonatot javasolt használni: 1,5 kg folyékony komlózatlan kivonatot vagy 1 kg száraz kivonatot. 0,5 kg száraz, nem komlózott és 0,5 kg szőlőcukor is keverhető. Az exkluzív házi sörkészletek általában nagyobb mennyiségű (kb. 3 kg) kivonatot tartalmaznak, így nincs szükség hozzáadott cukorra. A malátakivonatok hatalmas választékának köszönhetően bármilyen stílusú nagyszerű sört készíthet anélkül, hogy erjeszthető adalékanyagként cukrot kellene hozzáadnia.

A kivonatos sör ízének mélyebbé tételéhez, színének és jellemzőinek megváltoztatásához bizonyos mennyiségű, például karamell vagy csokoládét adhat hozzá. Ez a módszer csak egy további lépést igényel a szabványos kivonatfőzési folyamathoz, és minimális kiegészítő felszerelést, pl. A maláta áztatását addig végezzük, amíg a kivonat fel nem oldódik. A vizet +65..+70 o C-ra melegítik, majd egy zacskót speciális malátával merítenek bele, mint egy teászacskót. Ebben a formában a gabonát 30 percig áztatják és eltávolítják, majd a kivonatot a főzőedénybe töltik, és következnek a kivonatfőzés további szakaszai. A szemek áztatása csak semleges világos kivonatokhoz alkalmas – ha a malátát közepes vagy sötét színű kivonat tetejére adjuk, akkor a sör túlságosan hámló lesz.

A szemek áztatásához hasonlóan a részleges cefre módszer lehetővé teszi a kezdő számára, hogy megtapasztalja a teljes kiőrlésű sörfőzést, a tapasztalt sörfőző pedig átgondolja a hagyományos receptet. Van még egy erős érv e technológia mellett: nem minden speciális maláta alkalmas az előző módon történő áztatásra. Például a müncheni malátát, a búzamalátát, az árpapelyhet és más, fehérjében gazdag pehely összetevőket pépesíteni kell a sör ízének javítása érdekében. A részleges cefrézés módja abból áll, hogy a klasszikus tiszta szemű technológia szerint sörcefrét készítenek, majd kivonatot adnak hozzá.

A részleges cefrézésről szóló számla összetételét, valamint összegét a sörfőző határozza meg tapasztalatai és a rendelkezésre álló eszközök alapján. Például beveheti a szükséges malátamennyiség harmadát, a többit pedig kivonattal pótolja. Az őrlemény általában több speciális maláta kombinációjából áll, és a cukrosodásukhoz szükséges mennyiségben. A cefrézést zsákban javasolt végezni. A malátát +68 °C-on körülbelül 30-60 percig pépesítik, majd a szemcsés zacskót eltávolítják és malátakivonatot adnak hozzá. Ezt követik a kivonatfőzés hátralévő szakaszai.

Az otthoni sörfőzés sok más szempontjához hasonlóan a kivonatfőzési módszer kiválasztása a személyes preferenciákon és a sörstíluson múlik. Nem ritka, hogy tapasztalt kézművesek kivonatokat használnak, egészen a kiváló kézműves sörfőzdék szintjéig, különösen akkor, ha a következő főzés előre nem látható forgatókönyv szerint zajlott, és sürgősen növelni kell a sörlé sűrűségét, hogy a sör a kívánt tulajdonságokat megkapja. És itt csak egy következtetést lehet levonni: egyetlen sörfőzési módszer sem lehet minden szempontból jobb egy másiknál, legyen az tiszta gabona, kivonat vagy kombinált. Inkább egy adott módszer lehet a legjobb egy adott sörtípushoz, tapasztalathoz és/vagy költségvetéshez, vagy akár egy adott főzet kívánt eredményéhez.

Néhány tipp a jobb kivonatú sörök készítéséhez:

1. Felejtsd el a cukrot. A legtöbb kivonathoz cukor hozzáadása szükséges a sörlé kezdeti gravitációjának növelése és a sör kívánt alkoholszintjének biztosítása érdekében. De a cukor általában negatívan befolyásolja az ital ízét, és a cefre ízét adja. Szinte mindig jobb, ha tisztább vagy nem komlózott kivonatot használunk, ami mélységet és színt ad a sörünknek.
2. Add hozzá a komlót. A legtöbb folyékony kivonat már komlózott, de a keserűség szintje és a komlóaromák nem mindig elég erősek ahhoz, hogy megkülönböztessék a főzött söröket az enyhén komlózott tömegpiaci lagerektől. A kivonat feloldása után forraljuk fel a sörlé hozzáadásával. Van különbség!
3. Cserélje ki az élesztőt. Általában egy doboz malátakivonatot szokásos sörélesztővel szállítanak. Természetesen mindent nyomtalanul erjesztenek, és finom lesz a sör, de ez az íz mindig nagyjából ugyanaz lesz, mert az élesztő, mint a komló és a maláta is ital. Próbálja meg a kivonatát olyan élesztőfajtával párosítani, amely megfelel az Ön stílusának, és rövid időn belül látnia kell az eredményeket.
4. Mutasd meg a képzeletedet. Nyugodtan kövesse kreatív impulzusait, és ne féljen eltérni a kivonathoz mellékelt utasításoktól. A következő főzés során adjunk hozzá a cefrehez: borókabogyót, kávét, citrushéjat, szárított gyümölcsöket, különféle gyógynövényeket, fűszereket, gyümölcsöket és még sok minden mást. Nem minden étrend-kiegészítő váltja be a hozzá fűzött reményeket, de valószínűbb, hogy egy igazi remekművet kapsz, amit még senki máshol nem próbált ki!

A kivonatok természetes termék, amelyet klasszikus technológiával sörlébõl és malátázott gabonafélékbõl, fõleg árpából készítenek. Száraz és vékony, komló nélkül (komló hozzáadása nélkül) és komlózott.

Maláta kivonat. Ami?

Árpamalátából készült koncentrált vagy szárított esszencia, amelynek nagy részét az élelmiszeriparban használták fel. A kivonatot malátatej, reggeli gabonapelyhek, tészta-adalékanyagok, takarmánykeverékek készítésére használják. A malátakivonatok előállításához olyan gabonákat használnak, mint az árpa és a rozs.

A kivonatok a maláta és a takarmány. Az alacsony minőségű árpa kis szemekkel nő, nagy mennyiségű fehérjét, rosszul emészthető keményítőt tartalmaz. Héja vastag, fogyasztásra nem alkalmas. A sör malátakivonatai kiváló minőségű gabonákból készülnek. Ahhoz, hogy jó italt főzzön, biztosnak kell lennie benne.

Hogyan készítsük el a kivonatot?

Ehhez az árpaszemeket be kell áztatni és meg kell szárítani, hogy elkezdjenek csírázni. Ez szükséges az embrió által táplált keményítőt feldolgozó enzimek aktiválásához. Fontos, hogy helyesen használjuk őket. A gabona csírázásának pillanatától kezdve speciális kemencében kell szárítani. Ez azért történik, hogy a folyamatot a sörfőzők számára legelőnyösebb szakaszban állítsák le. Így minden szükséges és hasznos anyag megmarad. Ezt a fix csírázási stádiumú gabonát malátának nevezik, amely számos fajtára oszlik, amelyek mindegyikének megvan a maga íze, illata és színe. A maláta könnyű, bécsi, müncheni, pörkölt, csokis, szárított. Az ő választásától függ, hogy milyen sör lesz.

A kivonat előállítása a szem őrlésével és áztatásával kezdődik, hogy újra beinduljon és felgyorsuljon az enzimképződés folyamata, amely a szemekben lévő keményítőkészletet cukorrá alakítja, ami erjedést ad. A kicsírázott gabonát zöld malátának nevezik. Ő aktívabb. Az eredmény a sörlé nevű cukrok oldata. Először felforralják, majd komlóval összekeverik, és az erjesztéshez élesztőt adnak hozzá. Kivonat előállításához a sörcefrét bepárlóba helyezzük, ahol az oldat besűrűsödik. Így a malátakivonat koncentrált sörlé. Ha megveszed és otthon hígítod, akkor a szokásos, ipari körülmények között elkészített sörcefrét kapod.

A sörlé forralása szükséges a hőálló fehérjék lebontásához. Ha ez nem történik meg, a sör zavaros lesz, íze és illata romlik. A sör malátakivonatait por és szirup formájában értékesítik. Száraz termék előállításához a szirupot felmelegítjük, forró kamrába permetezzük, cseppjei kiszáradnak és elkezdenek leülepedni a tartály falán. A száraz kivonatok nem tartalmaznak komlót, összetételük hasonló a sziruphoz.

Komlós maláta kivonat

A sörfőzés technológiai folyamatának legnehezebb szakasza a sörlé elkészítése. Komlómaláta-kivonat előállításához komlót adnak a malátához, hogy keserűséget és aromát adnak a sörnek.

A sör biológiai stabilitása javul, habzása fokozódik. Ez a maláta vízzel való összekeverése és 75 fokos hőmérsékletre való felmelegítése után történik, amikor a keményítő feloldódik és cukorrá alakul.

A komló hozzáadása után a cefret lehűtik és levegővel telítik. Ez javítja az erjedést, amelynek hermetikusan lezárt, vízzárral ellátott edényben kell történnie. Néhány nap múlva az erjedés véget ér, és a sört palackozzák. Malátakivonatot vagy cukrot adnak hozzá.

Ezt követően az edényeket eltömítik és fermentációra hagyják. A sörmaláta kivonat készen áll.

Malátakivonat komló nélkül

Komló hozzáadása nélkül készül, ami nagyszerű lehetőségeket kínál a kísérletezésre. Az ilyen sör könnyen elkészíthető a saját receptje szerint otthon. A nem komlózott malátakivonat a minőségi sör elengedhetetlen összetevője. Különféle habos sörök készítésére használják, a sör sörgyártásánál helyettesíti a cukrot. Az ilyen malátakivonatokat érett, malátázott szemekből nyerik. Sok szénhidrátot, vitamint, nyomelemet és aminosavat tartalmaznak.

A nem komlózott kivonat cseréjéhez használja a következő arányban:

• Másfél kilogramm folyékony termék egy kilogramm cukrot helyettesít.
• Egy kilogramm cukrot ugyanannyi száraz, nem komlózott termékkel helyettesítve a legjobb minőségű sört kapjuk.
• Ha egy kilogramm cukorhoz 0,5 kg száraz kivonatot adunk, a sör malátaíze megnő, 20%-kal erősebb lesz.

Árpa maláta kivonat

Elkészítéséhez könnyű árpa sörmalátát használnak. A technológiai folyamat sajátossága a maláta malátázatlan árpával való helyettesítése (30%), amely kiegészíti a szervezetre jótékony hatású vitaminok összetételét. Ezért az árpamaláta kivonatot aktívan használják különféle édességek és pékáruk, hús- és tejtermékek adalékaként.

Az extrakciós anyagok teljes kivonása érdekében jobb, ha folyékony állapotban enzimkészítményeket és sörélesztőt használunk. Az árpamaláta kivonat szobahőmérsékleten négy hónapig tárolható. Igénytelenségben különbözik a nagy mennyiségű (75%) szilárdanyag-tartalom miatt. A malátakivonatok a hőmérséklet csökkenésekor megőrzik előnyös tulajdonságaikat, ami kényelmes a hosszú távú szállításhoz télen.

otthoni sörfőzési technológia

A malátakivonat segítségével egyszerűen és gyorsan elkészítheted, ehhez szükséges:

• A koncentrátumot tartalmazó tégelyről levesszük a fedelet, az élesztős csomagolást kivesszük.
• Tartsa az edényt forró víz alatt tíz percig.
• Keverje össze az edény tartalmát három liter forralt forró vízzel.
• A kapott folyékony keverékhez adjunk hozzá 1 kg cukrot vagy komló nélküli malátakivonatot.
• Az egészet jól összekeverjük, és 19 liter hideg vizet adunk hozzá. Összesen 23 liter kész oldatot kell kapni.
• Öntsük bele az élesztőt a tasakból.
• Hagyja az elkészített keveréket erjeszteni egy hétig. A hőmérsékletnek szobahőmérsékletűnek kell lennie.
• Ez idő elteltével sterilizálja az üvegeket, és öntse bele a kapott sörcefrét.
• Minden literhez adjunk hozzá 10 gramm cukrot vagy néhány cukorkát.
• Hagyja békén az üvegeket szobahőmérsékleten három napig, hagyja erjedni az italt.
• Ezt követően helyezze a sörösüvegeket két hétre olyan helyre, ahol a hőmérséklet nem haladja meg a 10 fokot.
• A sör fogyasztásra kész, és hogy az íze egyre gazdagabb legyen, érdemes még két hónapig zárva tartani.

Ezeket az ausztrál Coopers cég gyártja. A kivonatokat házi sörkészítésre szánják. Gyárilag előállított sörtömény sörlé, amelyet addig párolnak, amíg a folyadék egészét vagy egy részét el nem távolítják, így kivonatot kapnak, attól függően, hogy mit szeretne kapni. Az első esetben száraz koncentrátumot, a második esetben folyékony koncentrátumot kapunk.

Ezért, ha házilag vízzel hígítja a malátakivonatot, igazi ipari sörcefrét kap, amely alapján finom sört készít.

Jótékony tulajdonságok

A maláta pozitív hatással van az emberi szervezetre. A malátakivonatok nagy mennyiségben tartalmaznak nyomelemeket, a szemekben található oldható anyagokat. Foszfort, magnéziumot, mangánt, szelént, kalciumot és vitaminokat tartalmaz. A malátát magas fehérjetartalma miatt értékelik, amely tartalmazza a szükséges aminosavkészletet, amely serkenti az izomnövekedést és -fejlődést.

Az árpamaláta előnyei vitathatatlanok. A szemek összetétele oldhatatlan rostokat tartalmaz, amelyek serkenthetik az emésztést, a bélműködést, megtisztítják a szervezetet a méreganyagoktól. Az árpa gabona is sok B4-vitamint tartalmaz. Együtt hatva jó choleretikus hatást keltenek, megakadályozzák az árpamaláta képződését, sebgyógyító és burkoló tulajdonságokkal rendelkezik a belek és a gyomor nyálkahártyájának károsodása esetén. Az olyan betegségek megelőzésére, mint a vastagbélgyulladás, gyomorhurut, gyomorfekély, epehólyag-gyulladás, az árpamaláta infúzió napi használata.

A rozsmaláta rendkívül hatékony energiatáp, amely képes helyreállítani és erősíteni az emberi szervezetet. Ezért vérszegénység, kimerültség esetén javasolt a használata. A rozsmalátát nagy terhelés mellett fogyasztják az izomtömeg növelése érdekében. A benne lévő, a szénhidrátok felszívódását lassító anyagok miatt diabetikus termékként használják. A maláta normalizálja a vércukorszintet. Szabályozza a természetes inzulin termelését.

Facebook

Twitter

Kapcsolatban áll

osztálytársak

Google Plusz