Orosz konyha ételei halból. Halételek az orosz konyhában

Halételek az olasz konyhában (receptek)

A világ minden konyháját mindig bizonyos ételekkel vagy kulináris termékekkel társítjuk. A croissant Franciaország, a bacon Anglia, a tészta és a pizza Olaszország, és így tovább. De minden konyhában vannak más ételek, amelyek ugyanolyan állandóan készülnek, mint az elején. Ebben a bejegyzésben több halételreceptet szeretnék ajánlani az olasz konyhában. De először röviden magáról az olasz konyháról és annak jellemzőiről beszélek.

Jelenleg az olasz konyha a világ egyik legnépszerűbb konyhája. Amint azt valószínűleg már sejtette, a pizzának, a tésztának és más ételeknek köszönhetően szerzett ilyen népszerűséget. Különböző termékekben és fűszerekben is különbözik, zöldségeket, tenger gyümölcseit, húst, baromfit, gyümölcsöt és bogyót, sajtot, hüvelyeseket (bab, borsó) és rizst használnak. De természetesen a nemzeti étel a tészta, amelynek minden étele a "tészta" általános elnevezést viseli. Különféle formájúak és méretűek, levesekhez adják, szósszal tálalják.

Szeretném megjegyezni, hogy az olaszok számára az "olasz konyha" kifejezés nem teljesen egyértelmű, mivel reciókra osztják - szicíliai, toszkán, milánói és mások. Ezért minden régiónak megvannak a saját gasztronómiai preferenciái és ízlései. Például Észak-Olaszországban a húsételek népszerűbbek - a marha- és borjúhús. Az ország más régióiban a tészta népszerűbb, néhányban a rizottó. De Olaszország tengerparti régióiban az első helyen a halak és a tenger gyümölcsei állnak - ezek a tőkehal, a kagylók, a rákok, a homár és a garnélarák. A halételek egyszerűek, nehéz szószok nélkül. Sütőben sütjük vagy olívaolajon grillezzük. A kis halakat pedig lisztbe forgatjuk és ropogósra sütjük. Ezen a vidéken nagy a halászlé is. Olyan változatos olasz konyha. És számos halétel receptet kínálok ebből a konyhából, kivéve a halételeket, mivel az olasz konyhában nincs ilyen étel. De orosz konyhánkban gyakran különféle halfajtákból készítik. És ha nem tudja, hogyan kell csukahal süteményt főzni, akkor a „Finom receptek” mindig segít. Boldog főzést.

Hal szicíliai stílusban

Hozzávalók: nagy hal (sügér, ponty, rózsaszín lazac) - 500 g, l Egyesült Királyság - 70 g, burgonya - 220 g, cukkini - 230 g, csiperkegomba (friss) - 130 g, növényi olaj - 80 g, víz - 80 g, citrom 40 g, őrölt fekete bors, só - ízlés szerint.

Főzés:

A halat megtisztítjuk és kibelezzük, a hasított test mindkét oldalát ferdén vágjuk be, és tegyünk bele egy fél szelet citromot.
Az elkészített halat kivajazott tepsire tesszük, a karikákra szeletelt hagymát szétszórjuk, körbekockázzuk a burgonyát és a cukkinit, a tetejére pedig vékonyra szeletelt gombát. Sózzuk, megszórjuk borssal, leöntjük olajjal, felöntjük kevés vízzel és 250 - 280°C-os sütőben megsütjük.

Lazac carpaccio

Hozzávalók:- lazacfilé - 1 db (enyhén sózott), koktélparadicsom - 3-4 db, kapribogyó - 6-7 db, olívaolaj - 3 evőkanál. l., ecet (balzsamec) - 1 evőkanál. l., citromlé - 2 teáskanál, fűszerek (oregánó, őrölt fekete bors) - ízlés szerint.

Főzés:

Vegyük ki a lazacfilét, és vágjuk minél vékonyabbra (ezt nagyon éles késsel kell megtenni). A filédarabkákat tányérra fektetjük úgy, hogy ne legyen köztük hézag. Egy kis tálban keverjük össze az olívaolajat, az ecetet és a citromlevet. Öntsük a vékonyra szeletelt halat az elkészített keverékkel. Majd ízlés szerint megszórjuk fűszerekkel. A tetejére helyezzük a kapribogyót és az apróra vágott koktélparadicsomokat. Néhány perc múlva az edény beázik, és már az asztalnál is tálalható.

Sterlet olaszul

Hozzávalók: sterlet - 200 g, paradicsom - 1 db, 50 ml száraz fehérbor - 50 ml, 2 evőkanál. kanál konyak - 2 evőkanál. l., 1 evőkanál. kanál liszt - 1 evőkanál. l., sárgája, - 1 db, 100 g friss gomba 1 db friss! - 100 g, burgonya - 200 - 300 g, vaj, tej, só - ízlés szerint.

Firenze- kovásztalan leveles tésztából készült keksz. Lisztességhez: 650 g liszt - 600 g, vaj - 150 g, tojás - 1 db, víz - 300 ml, citromsav, só - ízlés szerint.

Főzés:

A halat fehérborban és konyakban megdinszteljük finomra vágott hagymával, kevés vajjal és apróra vágott paradicsommal.

Szósz: lisztet (1 evőkanál L) olajon megpirítunk, felöntjük a levével, amelyben a hal főtt, összekeverjük, leszűrjük. Hígítsuk fel tejjel a kívánt állagúra, adjunk hozzá ízlés szerint vajat, sárgáját. Keverd össze.
A gombát megmossuk, meghámozzuk, felaprítjuk, megpirítjuk és összekeverjük a szósszal.

Lisztesség: lisztből, vízből, tojásból, lágy vajból, citromsavból és sóból kovásztalan tésztát gyúrunk, vékonyra sodorjuk, és egy bemetszés segítségével félholdakat kiszaggatunk. Sütőben készre sütjük.

A kész halat tegyük egy tálra, öntsük le a szósszal, és kenjük körbe a florencit.

Cod a nápolyi

Hozzávalók: tőkehalfilé - 800 g, sárgarépa - 2 db, hagyma - 3 db, alma - 1 db, 125 g almalé - 125 g, 1 evőkanál. kanál növényi olaj - 1 evőkanál. l., vaj - 1 evőkanál. l., curry - 1 teáskanál, ½ teáskanál cukor - 1/2 teáskanál, citromlé - 1 db, só, őrölt fekete bors - ízlés szerint.

Főzés:

A halfilét megmossuk, leszárítjuk, apró darabokra vágjuk és citromlével meglocsoljuk.
A hagymát megpucoljuk, és mindegyik hagymát 8 szeletre vágjuk. A meghámozott sárgarépát kockákra vágjuk, vastag aljú serpenyőbe tesszük, és a hagymával együtt 3-5 percig pároljuk zöldség és vaj keverékén. Ezután adjuk hozzá a szeletelt almát, a haldarabokat, a cukrot, a curryt, a sót, a borsot. Öntsük fel almalével, fedjük le és pároljuk 10-12 percig.
A halat rizzsel vagy főtt burgonyával tálaljuk.

Fehér hal olaszul

Hozzávalók: fehér halfilé - 4 darab 100 g, 500 g koktélparadicsom - 500 g, 50 g fekete olajbogyó - 50 g, fenyőmag - 25 g, olívaolaj, friss bazsalikom, só, bors. - íz.

Főzés:

A sütőt előmelegítjük 180 C-ra. Vegyük ki a filét, sózzuk, borsozzuk. Melegíts fel 1 evőkanál. l. olívaolajat egy nagy serpenyőben, és süssük a filéket 2-3 perc alatt ropogósra. Tegye át a filét egy sütőlapra. A paradicsomot félbevágjuk, rátesszük a halra. Vágd fel az olajbogyót, tedd rá a paradicsomot, majd adj hozzá 25 g fenyőmagot. Helyezze a tepsit a sütőbe, és süsse 12-15 percig. Kivesszük a sütőből, megszórjuk bazsalikommal. Tányérokra osztjuk és meglocsoljuk olívaolajjal.

Jó étvágyat kívánunk!

Orosz Nemzetközi Idegenforgalmi Akadémia

Vendéglátó Intézet RMAT

Vendéglátó- és Élelmiszertechnológiai Kar

Vendéglátó-gazdálkodási Osztály

Tanfolyami munka

Fegyelem szerint:

"Technológia vendéglátóipari termékek előállításához"

Az "Orosz konyha ételei halból" témában

A munka befejeződött

Diák 203 csoport

Buzdenkova E.V.

Munkavezető:

Avericsev

Moszkva 2007

BEVEZETÉS

„Ó, fényes és gyönyörűen díszített orosz föld! Sok szépség dicsőít téged: híres vagy sok tóról, helyben tisztelt folyóról és forrásról, hegyekről, meredek dombokról, magas tölgyesekről, tiszta mezőkről, csodálatos állatokról, különféle madarakról, számtalan nagy városról, dicső falvakról, kolostorkertekről, templomokról. Istenem ... - írta az ókori krónikás . "Te tele vagy mindennel, az orosz föld! .." Itt, a hatalmas kiterjedésű területeken - az északi Fehér-tengertől a Fekete-tengerig délen, a Balti-tengertől nyugaton a Csendes-óceánig keleten , Az oroszok a szomszédságban élnek más népekkel - nyelvben, kultúrában és életben egyetlen nemzet.

A konyha minden nemzet kultúrájának szerves része. Nem hiába kezdik a néprajzkutatók bármely nemzet életének tanulmányozását konyhájának tanulmányozásával, mert ez koncentráltan tükrözi a nép történelmét, életmódját, szokásait. Az orosz konyha sem kivétel ebben az értelemben, ez is része a kultúránknak, történelmünknek.

Az orosz konyháról az első csekély információt a 11-17. századi legrégebbi írott források, krónikák, életek, szavak, tanítások stb. tartalmazzák. Az ókori orosz konyháról a legteljesebb információ a Domostrojban, a vidék irodalmi emlékművében található. századi, amely összefoglalta a korábbi tapasztalatokat és szabályozza a hazai élet keretein belüli ügyintézést. A régi orosz konyha a 9. században kezdett formát ölteni, és a 15. századra érte el csúcspontját. A konyha kialakulására természetesen elsősorban a természeti és földrajzi adottságok voltak a legnagyobb hatással. A folyók, tavak, erdők bősége hozzájárult ahhoz, hogy az orosz konyhában számos halból, vadból, gombából és erdei bogyós gyümölcsökből készült étel jelent meg.

Az orosz nemzeti konyha ételeinek eredetiségét nem csak az a termékkészlet határozta meg, amelyből az ételt készítették, hanem az orosz kemencében való elkészítésének sajátosságai is. Kezdetben az orosz kályhák kémények nélkül készültek, és "fekete módon" fűtöttek. Később megjelentek a csöves kályhák, majd a kályhákba kezdtek kályhákat rakni, kemencéket építettek be. Az orosz kályhában ételt főztek, kenyeret sütöttek, kvaszt és sört főztek, a tűzhelyen ehető alaplevet szárítottak. A kályha fűtötte a lakást, idősek és gyerekek aludtak a kályhán, néhol pedig egy orosz kályha nagy tűzterében gőzölgettek, mint egy fürdőházban.

Az orosz kemencében főtt ételek kiváló ízűek voltak. Ezt elősegítette az edények formája, a hőmérsékleti rendszer és az egyenletes melegítés minden oldalról. Az orosz tűzhelyben agyagedényekben és öntöttvasban főzték az ételeket. Mindkettőnek keskeny nyaka, kis alja és nagy domború oldala volt. A keskeny nyak csökkentette a párolgást és a levegővel való érintkezést, ezáltal hozzájárult a vitaminok, tápanyagok és aromás anyagok jobb megőrzéséhez.

Az orosz sütőben az ételeket szinte forralás nélkül főzték, mivel a sütő hőmérséklete fokozatosan csökkent, mivel a sütőt először felmelegítették, majd főzték benne. Így az orosz kemencében az étel jobban gőzölgött, vagy ahogy korábban mondták, elsorvadt. Különösen finomak voltak a halételek, levesek stb.

Időtlen idők óta oroszok telepedtek le a folyók, tavak és tengerek partjain, amelyek akkoriban bővelkedtek halban. Mindenféle hal bősége, olcsósága és elérhetősége meghatározta a halas asztal bőségét és változatosságát. A templomból származó halra nem vonatkoztak különösebb tilalmak: a legtöbb böjti napon halat lehetett enni, csak néhány napos szigorú böjt kivételével. A halat főzték, párolták, sütötték, párolták, párolták, sütötték, töltötték, öntözték különféle húslevesekkel, sós lével, mártással. Különösen nagyra becsülték a folyami, tavi és anadrom halakat, vagyis azokat, amelyek a folyókban ívnak. De a tengeri halak nem voltak ritkák az orosz asztalon: tőkehal, hering, navaga, foltos tőkehal, szauri, szag, lepényhal és mások. A mai napig a tőkehal az arhangelszki lakosok kedvenc hala, a fattyúmakréla és a makréla pedig a fekete-tengeri régió lakóinak kedvenc hala.

Élő, friss, fagyasztott és sózott hal kerül az otthoni asztalra.

Az élő halat a legfinomabbnak tartják. A halak több napig tartó életben tartása érdekében a régi szakácskönyvekben azt tanácsolták, hogy a hal szájába öntsünk egy pohár vodkát, fedjük le nedves mohával és tegyük a pincébe, vagy tegyünk bele egy darab vízben áztatott kenyeret. a hal száját, és tedd a hóba. Az élő halakat levágni javasolták, nem hagyva elaludni, mivel az alvó halat sokkal rosszabbnak tartották, mint a frissen vágott halat. A halak elpusztításához azt tanácsolták, hogy a fej mögé ejtsenek bemetszést, elválasztva az agyat a gerincoszloptól. A modern könyvekben éppen ellenkezőleg, ajánlott mély bemetszést készíteni a torokban, hogy a vér elfolyjon. Gyakran vásárolunk friss vagy fagyasztott halat. Ebben az esetben meg kell győződnie arról, hogy friss. A friss halnak élénkvörös kopoltyúja, domború átlátszó szeme, sima fényes pikkelyei és puffadt hasa van.

A fagyasztott halat és halfilét főzés előtt megfelelően fel kell olvasztani, hogy ízük és tápértékük a lehető legjobban megmaradjon. Az egészben fagyasztott halat sós, hideg vízben ajánlott felengedni (1 kg halhoz 2 liter víz és 2 teáskanál só). A halfilét, valamint a lefejezett, kibelezett halat a legjobb a levegőben kiolvasztani. A halat semmi esetre sem szabad teljesen kiolvasztani. A kiolvasztás véget ér, amint a fagyasztott hal belsejében a hőmérséklet eléri a -1-0°C-ot.

A sózott halat hideg vízbe kell áztatni, többször cserélve a vizet.

A halak jellemzői, tápértéke

A hal tápanyag-aránya függ a halak fajától, nemétől, fejlődési szakaszától, horgászatának időszakától, a táplálkozás jellegétől, valamint attól is, hogy a tárolás során milyen mély vágás utáni változások következtek be. Az egyes anyagok tartalma ugyanannak az egyénnek a különböző szerveiben és izmaiban nem azonos. Például a sötét izmok több kromoproteint (mioglobin, hemoglobin, citokróm C), zsírokat, zsírsavat, lecitint, metionint, B 12 -vitamint, vasat, ként és kevesebb összes nitrogént, el nem szappanosítható anyagokat és koleszterint tartalmaznak, mint a könnyű izmok.

A víz tömeghányada a hal izomzatában a fajtól, a kövérségtől és az élettani állapottól függ, és 53%-tól (közönséges angolna) 89%-ig (kékharcsa) terjedhet. A szövetekben található víz nagy része a kapilláris és ozmotikus erők következtében hidrofil szubsztráthoz (fehérjéhez) kapcsolódik.

A halak és a tenger gyümölcsei izomszövetének vízmegtartó képessége a mortem biokémiai folyamatok során, a hűtés során megváltozik. Ez a tulajdonság befolyásolja a késztermék lédússágát, érzékenységét, állagát, és nagymértékben meghatározza az izomlé elvesztését a vízi szervezetek főzése és befőzése során.

A vízi élőlények kikeményítése és szárítása, a konzerv félkész termék gőzös blansírozása során a szövetekben a víz tömeghányada meredeken csökken, miközben a termékek táplálkozási és energiaértéke nő.

A fehérje és a hidrobionok tömeghányada 7-8% (trepang, cukumaria, simafej) és 22-23% (tonhal, lazac, bonito, sárgafarkú snapper, bálnahús) között mozog. A teljes fehérjék aránya (a holoturiánok kivételével) összmennyiségük 95-97%-a, a fehérjék emészthetősége eléri a 97%-ot.

A haltermékek íztulajdonságai nagyrészt a nem fehérjetartalmú nitrogéntartalmú extrakciós anyagoknak köszönhetők, amelyek között sokáig a szabad aminosavak és a gaunidin származékok (kreatin, kreatinin, kreatin-foszfát, metilguanidin) a főszerep.

A nitrogéntartalmú illékony bázisok csoportjába tartozó trimstilamin a kulcsfontosságú anyag, amely meghatározza a sós ételek tipikus "hering" illatát. Az ízesítő tulajdonságok kialakításában a kis molekulatömegű nitrogéntartalmú anyagok mellett karbonilvegyületek, szerves savak és kénvegyületek vesznek részt. Különösen a hidrogén-szulfid, amely a halak hőkezelése során keletkezik, a sterilizált halkonzerv illatának fő összetevője. Az aminosav-lipid komplexek fontos szerepet játszanak a szárított hal jellegzetes aromájának kialakításában.

A szardella, a hering, a lazac és néhány más halcsaládot az aktív proteolitikus fertiumok (pepszin, tripszin, emésztőszervi erepzin és izomkatepzin) jelenléte különbözteti meg, amelyek fontos szerepet játszanak a sózott haltermékek érlelésében.

A lipidek tömeghányada az izmokban 0,2-0,6%-tól (foltos tőkehal, tintahal, pollock, tőkehal, rákfélék) 30-34%-ig (közönséges angolna, szibériai sterlet, kaszpi lámpaláz, hering a táplálkozási időszakban), tőkehalmáj eléri. 70%, tokhal és lazac kaviárjában - 10-17%.

sovány (legfeljebb 2% zsírtartalmú) - sügér, tőkehal, csuka stb .;

közepes zsírtartalom (2-8%) - tengeri sügér, kaszpi-tengeri spratt stb.;

zsíros (több mint 8%) - tokhal, makréla, fehérhal, savanyú;

különösen zsíros (több mint 15-34%) - Csendes-óceáni és Kaszpi-tengeri lámpaláz, hering a táplálkozási időszakban, ciprusfélék, lazac.

Sok csontos halnál (ciprinidok, hering, lazac stb.) a bőr és az izmok között elhelyezkedő kötőszövet a zsírfelhalmozódás fő helye. Porcos halakban (cápák, lépek), tőkehalban, makrouridákban és másokban a zsír a májban halmozódik fel (25-72%), a bőr alatti szövetekben és az izmokban pedig nem haladja meg a 0,2-1%-ot. A tengeri sügérben, laposhalban, tonhalban a zsírlerakódás mind a májban, mind az izomszövetekben előfordul. A lámpalázban a zsír az egér vastagságában, a myoseptusokban és a bőr alatti szövetekben rakódik le.

A lipidek eloszlása a szervezetben a hal kövérségétől is függ. Például, ha a táplálkozási időszakban a lipidek nagy része a belső szervek szöveteiben és a bőr alatti szövetekben koncentrálódik, akkor az ívási időszakban ez a lipidkategória gyakorlatilag hiányzik. Például a kapelán a táplálkozási időszakban 10-11% lipidet tartalmaz, az ívási időszakban - 2-3%. A tengerben található anadróm kaszpi heringben a lipid- és hústartalom 17-22%, az Ufa régióban pedig ívás után - 1,5-2%. A csendes-óceáni heringben a táplálkozási időszakban a lipidek tömeghányada 25-33%, és felhalmozódnak mind a bőr alatti szövetben, mind a gyomorban és a belekben lerakódásokban (zsírokban). Az ivarmirigyek fejlődésével és érésével a heringben eltűnnek a zsírok, és az ívási időszakra az izmok lipidtartalma 2-3%-ra csökken. Jelentős lipidveszteség figyelhető meg a távol-keleti lazacok ívási vándorlása és éhezése során. Például az amuri őszi chumban az ívás után a húsban lévő lipidek tömeghányada 0,1%-ra csökken.

A zsírtartalom a halfajtától függően jelentősen változik. Például a laposhalak közül a legtöbb zsír a nyílfogú (legfeljebb 21% zsír az izmokban), a legkevesebb zsír pedig fehér bőrű (legfeljebb 6% zsír az izmokban). Tengeri gerincteleneknél a szövetek zsírtartalma alacsony (0,1-2,5%), a máj (6-16%) és a kaviár (4-16%) kivételével.

A hallipidek összetételének sajátossága a telítetlen zsírsavak túlsúlya, beleértve a pentaén- és hexénsavakat, amelyek meghatározzák a zsírok instabilitását az oxidatív károsodással szemben. A tengeri és óceáni halak zsírjait az édesvízi halakhoz képest nagyobb fokú telítetlenség jellemzi. Ezért a fagyasztott haltermékek és a tengeri és óceáni halakból készült filék rövidebb eltarthatósági idővel rendelkeznek, mint az édesvízi haltermékek.

Az alacsony olvadáspont (22...35 °C) miatt a halak és a nem halak vízi élőlényeinek zsírja jól felszívódik a szervezetben (95-97%-kal). Magas energiaértékük mellett biológiailag aktív anyagok, köztük A-, D-vitaminok és esszenciális zsírsavak hordozójaként szolgálnak, amelyek vitaminszerű funkciót látnak el. A nyombélfekély, a fekélyes vastagbélgyulladás, az ízületi gyulladás, a fogszuvasodás, az ekcéma, a bőrszárazság és a károsodott koleszterin-anyagcsere a többszörösen telítetlen zsírsavak hiányával jár az étrendben. Az esszenciális zsírsavak (különösen az ún. linolsav) tartalmát tekintve a hallipidek alacsonyabbak a növényi olajoknál (kivéve a kakaó- és kókuszolajat), de jobbak a vajnál. Megállapították, hogy a halzsírok fontos szerepet játszanak a vér koleszterinszintjének csökkentésében.

A foszfolilidek értékes építőanyagok a sejtes struktúrákhoz. A foszfolipidek szerkezeti elemeként az esszenciális zsírsavak nagyon összetett liporiboprotein komplexek részét képezik, beleértve a különféle sejtmembránok komplexét.

A hidrobionok szénhidráttartalma alacsony. A tengeri halak húsa 0-1,5% glikogént tartalmaz, az édesvízi halak - 0,9-1,8; gerinctelenek - 0,1-5%, egy nyugodt, jól táplált hal izomszövetében a glükóz körülbelül 0,03% -a is megtalálható közvetlenül a halál után. A biokémiai post mortem változásokkal a halak szénhidrát mennyisége gyorsan csökken.

A tengeri halzsírokban az A1-vitamin van jelen, amely biológiailag aktívabb, mint az A2-vitamin. A különböző halfajok izomzatában az A csoportba tartozó vitaminok tartalma meglehetősen instabil, de meghaladja a szarvasmarha húsának tartalmát. Az A-vitamin legnagyobb tömegaránya a tőkehal és sok más hal májában, a tokhal és a lazachal kaviárjában, a zsíros és különösen zsíros halak (angolna, laposhal, szardínia stb.) izomzatában található. A halizmok B-vitamin-tartalma viszonylag alacsony, de a sötét izmok 10-szer több B 2 -vitamint tudnak felhalmozni, mint a világosak, a halmáj pedig B 6 és B, 12 vitamint.

Az ásványi anyagok jelenléte a hidrobiontok szöveteiben a szövetek fiziológiai és anatómiai rendeltetésétől, valamint a faj biokémiai jellemzőitől függ. A szárazföldi világ képviselőitől eltérően a hidrobionok sóval telített környezetben élnek (50-290 mg / l friss és 15 000-38 000 mg / l - tengervíz).

A hidrobiontok szöveteinek egyes elemeinek tartalma százszor, sőt tízezerszerese is lehet a vízi környezetben lévő koncentrációjuknak, más elemek tartalma pedig alacsonyabb lehet, mint a hidroszférában. Például a kén, foszfor, kalcium, jód és más elemek szelektív koncentrációja a tengeri halak szöveteiben fordul elő, de a klór-, magnézium- és nátriumtartalom sokkal alacsonyabb, mint a vízben. Egyes barna algák ezzel szemben képesek szelektíven felhalmozni a káliumot, nátriumot, klórt, jódot, brómot és számos más elemet. A halakra jellemző a vas felhalmozódása a vérben, a rákfélék és puhatestűek esetében a réz.

A nátriumionok koncentrációja a tengervízben a legmagasabb. A gilrobionták szöveteiben azonban a nátriumsó-tartalom alacsony – a halizmokban 30-160 mg/100 g, a puhatestű húsában pedig akár 380 mg/100 mg. A halak izomzatában a káliumsók tömeghányada 60-520 mg/100 g. A hínárban többszörösen több nátrium- és káliumsó található.

Az állati hidrobionták testében a kalcium-sók fő tárolója a halak csontszövete, a puhatestűek héja és a rákfélék héja. A magnézium a csontszövet alapvető alkotóeleme is. Az izmokban a kalcium nagy része és a magnézium körülbelül 10%-a az aktinhoz és a miozinhoz kötődik.

A hidrobionok szöveteiben a foszfor tömeghányada 50-500 mg/100 g. A foszfor körülbelül 85%-a a csontszövetben koncentrálódik. Az izmokban lévő foszfor fő része a kreatinhoz és az adenozinhoz kapcsolódik. A foszfor az egyik legfontosabb elem: számos szerves foszforvegyület - nukleoproteinek, foszfolipidek, koenzimek, ATP, ADP stb. - része. Egyéb makrotápanyagok tömeghányada (mg/100 g): kén -25-450, vas - 0,3-20, alumínium - 0,1-20.

A vízi élőlények szöveteinek nyomelemtartalma jelentősen változhat. A leggazdagabb jódban a barna algák (moszat), amelyekben több százezerszer több jód van, mint a tengervízben. A jód jelenléte a halakban a hal típusától és a szövetek élettani jellemzőitől függ. Az édesvízi halak szöveteiben a jódtartalom jelentéktelen (0,002-0,07 mg/100 g), a tengeri és óceáni halakban több tucatszor magasabb (0,01-0,8 mg/100 mg), a kaviárban és a májban a tengeri halak jódtartalma eléri a 2, illetve a 3 mg-ot 100 g-onként.

A halszövetekben a rézsó-tartalom alacsony - 0,001-0,09 mg / 100 g, a kagylóhúsban - 0,1-15 mg / 100 g, és a rákfélék ehető részében - legfeljebb 1,6 mg / 100 g. a mikroelemek, beleértve a mangánt, kobaltot, cinket, fluort, molibdént, kiegyensúlyozott arányban vannak jelen a hidrobiontokban, tartalmuk a tengeri és óceáni halfajokban általában magasabb, mint az édesvíziekben, a nem halakban pedig - 5-10 többszöröse, mint a halakban.

2. A főzés köre és technológiája

Pomakuha Pskovopcserszkaja
főtt hal
buggyantott hal
Tejben buggyantott hal
Sterlet vagy más fehérborban buggyantott hal
sült hal
Moszkva sült halat
Hal a la Neva
Hal Jaroszlavlban
Pomerániai tőkehal rakott túrós
Távol-keleti hal rakott hínárral
Suzdal hal hajdina zabkásával
Párolt hal
Novgorodi módra pörkölt hal
Halpörkölt paraszti módra
Tejfölben párolt tintahal
Sült hal sült tormával és hagymával
Fóliában sült hal
Majonézzel sült hal
A tojás alatt sült hal
Omlettben sült hal
Solyanka halból egy serpenyőben
Hal töltött Perm
Choryg Tver
Tejfölben sült ponty
Észak-orosz módra sült hal áfonyalével és mézzel
"Gesztenye" hal Ryazan
Spratttal töltött sült hal
"Aranyhal" szelet
Káposztával töltött sült hal
Hal pite"
Telnoe
Pomerániai zrazy
Testben sült hal
Tésztában sült hal
fűszeres hal
Hal sertészsírban
Hal dél-oroszul
Severodvinsk szelet

A legérdekesebb ételek elkészítésének technológiája:

"Suzdal stílusú hal hajdina zabkásával"

A receptben szereplő termékek:

hal - 800 g

Hajdina - 2/3 csésze

Szárított gomba - 50 g

Tojás - 4 db

Tejföl - 4 evőkanál. l.

Növényi olaj - 4 evőkanál. l.

Zsemlemorzsa - 2 evőkanál. l.

Só - 1 tk

Főzési technológia

A gombát beáztatjuk, felforraljuk és apróra vágjuk. A halat feldaraboljuk, sózzuk és vajban kisütjük, a hagymát és a gombát külön-külön megpirítjuk. Főzzük omlós hajdina zabkását, adjuk hozzá az apróra vágott tojást és keverjük össze. Az agyagedényeket vagy serpenyőt olajjal kikenjük, zsemlemorzsával megszórjuk, hajdina zabkását tojással, hagymát gombával, halat felöntünk tejföllel, megszórjuk reszelt sajttal és sütőben megsütjük.

"Tejfölben párolt tintahal"

A receptben szereplő termékek:

Tintahal filé - 600 g

Tejföl - 200 g

Hagyma - 2-3 db.

Liszt - 2 evőkanál. l.

Vaj - 50 g

Só - 1 tk

Bors - ½ teáskanál

3. A fő élelmiszer-anyagokkal a hőkezelés során fellépő folyamatok. Íz, illat, aroma kialakulása, tömegváltozás

A különféle halfajták ízében és tápanyagtartalmában különböznek egymástól. Ezért a halételek elkészítésekor olyan főzési módot kell választani, amely nem csak az étel ízletessé tételét teszi lehetővé, hanem az értékes tápanyagok megőrzését is lehetővé teszi benne. A hőkezelési módszerektől függően a halételeket főtt, párolt, főtt, nagy mennyiségű zsírban sült, párolt, sült halételekre osztják.

A hőkezelés során a hal összetett fizikai és kémiai változásokon megy keresztül. A hal főzésekor és sütésekor a fehérjék megalvadnak, a kollagén fehérje, zsír, vitaminok és extraktumok megváltoznak, víz szabadul fel, változik a hal tömege és térfogata. A hőkezelés hatására megnő a hal emészthetősége, megpuhulnak a szöveti rostok és elpusztulnak a baktériumok, melyeket halfélkész termékekkel lehet magozni. A tokhalban időnként patogén baktériumok spórái és az általuk kibocsátott káros anyagok - toxinok - maradhatnak meg. Ezért gondosan figyelemmel kell kísérni a termikus folyamatot, és be kell fejezni a halak készenléti állapotba hozását.

A halak vízben oldódó albuminfehérjéket, sóoldatokban oldódó globulinokat, valamint komplex foszfortartalmú fehérjéket tartalmaznak, amelyek 35 °C-ra melegítve koagulálódni (denaturálódni) kezdenek. Ez a folyamat a 65 °C elérésekor véget ér. A hal főzésekor a felületen könnyű hab formájában koagulált fehérjék jelennek meg. A hal 1,6-5,1% kollagént tartalmaz, amely szinte teljesen a kötőszövetéből áll. A hal kollagén kevésbé stabil, mint a hús kollagén. 40 ° C-on koagulálódik és glutinná alakul, amely ragadós anyag, amely könnyen oldódik forró vízben, aminek következtében a telített hallevesek megszilárdulva zselét képeznek. A halglutin nagyobb mértékben képes megtartani a vizet, mint a húsglutin, így a hal kevesebb súlyt veszít főzve, mint a hús. A hal főzésekor a myofibrillumok fehérjéi összetömörödnek, aminek következtében a hal térfogata és súlya csökken.

A hal tömegének változása 18-20%, i.e. fele a marhahúsnak. E veszteségek fő része a fehérjék által elválasztott víz. Főzésnél-sütésnél a fogyás közel azonos, a különbség 1-2% egy-egy irányba. A rántott haldarabok tömege kisebb mértékben változik, mint a panírozatlanoké. Az infravörös sugárzás területén történő sütésnél a hőkezelési idő csökkentésével csökken a súlyvesztés.

A halból a húslevesbe jutó oldható anyagok teljes mennyisége tömegének 1,5-2% -a, beleértve az extrakciós és ásványi anyagokat is - 0,3-0,5%. A főzés során az extrakciós anyagok főzetté alakulnak, így a húslevesek jó ízűek és étvágygerjesztőek.

4. Receptek kidolgozása, főzési technológia, valamint szabályozási és technológiai dokumentáció elkészítése a "Fish in Yaroslavl" ételhez

hal - 800 g

burgonya - 5-6

izzók - 3-4

savanyúság - 1-2

szárított gomba - 50 g

csésze tejföl - 2/3

majonéz - 100 g

sajt - 30 g

növényi olaj - 4 evőkanál. l.

Főzési technológia

4.1 Az alapanyagok bruttó és nettó tömegének kiszámítása

táblázat szerint. 4 Receptgyűjtemény 125 g nettó hal Kaszpi-tengeri lazac, speciális vágások, hasított test, bőr és csont nélküli filé előállításához bruttó 147 g, bruttó 800 g esetén pedig X g nettó mennyiség szükséges. Arányt készítünk:

147 g (bruttó) - 125 g (nettó)

800 g (bruttó) – X g (nettó)

tab szerint. 1 Receptgyűjtemény 100 g nettó burgonya (1 burgonya tömege 100 g) bruttó 167 g, nettó 600 g (6 burgonya) előállításához pedig bruttó X g. Arányt készítünk:

X g (bruttó) – 600 g (nettó),

A hagyma tömegének kiszámítása

tab szerint. A Receptgyűjtemény 1. pontja szerint a vöröshagyma nettó tömege 180 g (3 hagyma), a hulladék százaléka 16%, a bruttó tömege X g. Az arányt kidolgozzuk:

X \u003d (180 g (nettó) / (100-16%)) * 100%,

Az ecetes uborka tömegének kiszámítása

tab szerint. 1 Receptgyűjtemény, az uborka nettó tömege 100 g (1 uborka), a hulladék százaléka 10%, a bruttó tömege X g. Az arányt kiszámoljuk:

X \u003d (100 g (nettó) / (100-10%)) * 100%,

A sajt tömegének kiszámítása

A Receptgyűjtemény 19. táblázata szerint a sajt nettó tömege 33 g, a hulladék százaléka 8%, a bruttó tömege X g.

X \u003d (33 g (nettó) / (100-8%)) * 100%,

A termékek tömegének kiszámítása térfogatmértékben:

Az "Élelmiszerek tömegére vonatkozó információk a leggyakrabban használt térfogatmérőkben" táblázat segítségével elfogadjuk:

4 evőkanál növényi olaj \u003d 4 x 15 \u003d 60 g,

¾ tejföl = 134 g.

4.2 Az étel főzése során keletkező veszteségek kiszámítása

A főétel nyerskészletének tömege - 1937,3 g

Veszteség a hőkezelés során (19%) - 368,6 g

Az edény tömege sütés és sütés után - 1568,7 g

A termékek neve	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g

Burgonya

Sózott uborka
szárított gomba
Egy pohár tejföl


Növényi olaj
Félkész termék súlya

A főétel kimenete

4.3 A technológia fejlesztése és az étel elkészítésének technológiai sémája

A halat megtisztítjuk, kibelezzük, megmossuk, szeletekre vágjuk és megsütjük. A hagymát felaprítjuk és megpirítjuk. Az uborkát apróra vágjuk, és kevés vízbe tesszük. A meghámozott burgonyát morzsoljuk össze, és tegyük kiolajozott serpenyőbe, a tetejére - hal, gomba hagymával, buggyantott uborka. Ezután leöntjük tejföllel elkevert majonézzel, megszórjuk reszelt sajttal, meglocsoljuk vajjal és sütőben megsütjük. A főzéshez szükséges termékek elrendezése 4 adagra vonatkozik.

5. A "Pomakuha Pskovopcherskaya" étel receptjének, főzési technológiájának és szabályozási és technológiai dokumentációjának elkészítése

A receptben szereplő termékek:

Harbusha - 600 gr

Burgonya - 8 db

Petrezselyem - 10 g

kapor - 10 g

Mártáshoz:

Hagyma - 2 db

Liszt - 1 evőkanál. kanál

Halleves - ½ l

Só - 1 tk

Főzési technológia

A sózott lazacot filére osztjuk, beáztatjuk, felöntjük a szósszal és felforraljuk. Megszórjuk fűszernövényekkel, és forró főtt burgonyával tálaljuk.

Szósz. A lisztet enyhén krémesre pirítjuk. Fokozatosan felöntjük a húslevessel, addig dagasztjuk, amíg homogén masszát nem kapunk, beletesszük a finomra vágott hagymát, sózzuk és 20-25 percig főzzük.

5.1 Az alapanyagok bruttó és nettó tömegének kiszámítása

A halak bruttó és nettó tömegének kiszámítása:

táblázat szerint. 4 Receptgyűjtemény 125 g nettó lazachal, speciális darabolás, hasított, bőr és csont nélküli filé előállításához bruttó 181 g, bruttó 600 g-hoz pedig X g nettó szükséges. Arányt készítünk:

181 g (bruttó) - 125 g (nettó)

600 g (bruttó) – X g (nettó)

A burgonya bruttó és nettó tömegének kiszámítása

tab szerint. 1 Receptgyűjtemény 100 g nettó burgonya (1 burgonya tömege 100 g) bruttó 167 g, a nettó 800 g (8 burgonya) előállításához pedig - X g bruttó. Arányt készítünk:

167 g (bruttó) - 100 g (nettó),

X g (bruttó) – 800 g (nettó),

A petrezselyem és a kapor bruttó tömegének kiszámítása

táblázat szerint. A Receptgyűjtemény 1. részében a petrezselyem és a kapor hidegfeldolgozása során keletkező hulladék 26%. Arányt készítünk:

X g (bruttó tömeg) – 100%

A hagyma tömegének kiszámítása

tab szerint. A Receptgyűjtemény 1. pontja szerint a vöröshagyma nettó tömege 80 g, a hulladék százaléka 16%, a bruttó tömege X g.

X \u003d (80 g (nettó) / (100-16%)) * 100%,

X = 95,2 g (bruttó).

A termékek tömegének kiszámítása térfogategységben

Az "Élelmiszerek tömegére vonatkozó információk a leggyakrabban használt térfogatmértékekben" (3) táblázat segítségével elfogadjuk:

1 st. l liszt = 30 g.

1 tk só = 10 g.

½ l halleves = 1110 g

A kapott adatokat táblázatban foglaljuk össze:

A termékek neve	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g

Burgonya
Petrezselyem (zöld)
kapor (zöld)
Az edény alapanyag-készletének tömege
Hagymahagyma
Búzaliszt
halleves

A szósz súlya
Az edény tömege

5.2 Az étel főzése során keletkező veszteségek kiszámítása

A hőkezelés során fellépő veszteség meghatározásához feltételezzük, hogy a teljes veszteség, beleértve a főzés közbeni veszteségeket is, az edény alapanyagkészletének tömegének 17%-a:

Az edény tömege - 2464,37 g

Veszteség a hőkezelés során (17%) - 419 g

Az edény tömege főzés után - 2046 g

Recept készítése adott ételhozamhoz

A főétel teljesítményét 300 g-mal állítjuk be:

A termékek neve	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g

Burgonya
Petrezselyem (zöld)
kapor (zöld)
Az edény alapanyag-készletének tömege
Hagymahagyma
Búzaliszt
halleves

A szósz súlya
Az edény tömege

5.3 A technológia fejlesztése és az étel elkészítésének technológiai sémája

Következtetés

A meleg halételek jelentős helyet foglalnak el a vendéglátó egységek ételkínálatában. A halételek fehérjében gazdagok, amelyek könnyebben emészthetők, mint a húsfehérjék. A hal izomszövete puhább és érzékenyebb a húshoz képest, mivel a hal kötőszöveti rétegeiben lévő kollagén kevésbé ellenáll a hőnek és gyorsan glutinná alakul.

A felhasznált halfajtáktól függően a halételek különböző mennyiségű zsírt tartalmaznak. A legtöbb zsírt a tokhalból, lazachalból, heringből, márnából, laposhalból, lepényhalból készített ételek tartalmazzák. Az alacsony zsírtartalmú ételeket tőkehalnak, csukának, süllőnek, pontynak tekintik. A zsírtartalmat ismerni kell ahhoz, hogy az ételekhez megfelelő köretet, szószt válasszunk.

A halzsír jellegzetes tulajdonságai közé tartozik, hogy könnyen megolvad, és meglehetősen alacsony hőmérsékleten folyékony formában marad, így sokkal jobban felszívódik, mint a marha- vagy bárányzsír. Ennek köszönhetően a halételeket hidegen is használják. A halzsírral értékes telítetlen zsírsavak kerülnek az emberi szervezetbe. A legtöbb hal szövetében a zsír egyenetlenül oszlik el. A legnagyobb kulináris értéket a szövetekben egyenletes zsíreloszlású halak jelentik (lazac, tokhal). A zsír jelenléte a halételeknek magas kalóriatartalmat és jobb ízt ad.

A halételek gazdagok ásványi anyagokban (nátrium, kálium, foszfor, jód, kén, klór, vas, réz stb.), különösen a tengeri halból készült ételek. A halak nagy mennyiségben tartalmazzák a D-, A-vitamint, egyes halfajtákban a B1- és B2-vitamin A halak kivonóanyagai között vannak étvágyat serkentő anyagok.

A mártásüzletben forró halételeket készítenek. Ehhez használjon edényeket, serpenyőket, hosszúkás halkazánokat, amelyekben halat főznek és párolnak, tepsit, serpenyőt, olajsütőket a sütéshez, adagolt serpenyőket, különféle felszereléseket spatulák, szűrőedények, szakácstűk stb.

Felhevített kis tányérokon halételeket, kerek fém- vagy ovális edényeket, adagos serpenyőket engednek ki. A meleg ételek tálalási hőmérsékletének legalább 65 °C-nak kell lennie. A hal mennyisége adagonként 75, 100 vagy 125 g.

Bibliográfia

1) Ételek és kulináris termékek receptgyűjteménye: közétkeztetési vállalkozások számára / Szerzők-összeállítók: A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko, M.I. Peresochny. - K.: A.S.K., 2002. - 656 p.: ill.

2) Főzés. Receptgyűjtemény - M.: MSP Kiadó, 2001. - 567 p.: ill. Szerző-fordító A.S. Városháza

3) Főzés: tankönyv szerdára. Prof.- tech. Uch-shch / N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L.L. Tatarskaya.- 4. kiadás, Rev.- m.: Közgazdaságtan, 1991.- 368 p.

4) Élelmiszer-termékek árutudományának kézikönyve / T.G. Rodina, M.A. Nikolaeva, L.G. Eliseeva és mások; Szerk. T.G. Haza. - M.: KolosS, 2003. - 608 p.: ill.

5) Orosz konyha. / E.D. Medzhitova.; 4. kiadás, kiegészítve és átdolgozva - M .: Eksmo Kiadó, 2002. - 416 p.

Hal Jaroszlavlban

A nyersanyagok lerakására vonatkozó normák

	Könyvjelző árak, g
	10 adag bruttó tömege	Nettó tömeg 10 adaghoz

Burgonya
Hagymahagyma
Sózott uborka
szárított gomba
Egy pohár tejföl


Növényi olaj
Az edény tömege
Az edény tömege hőkezelés után

Technológiai folyamat

Az ételt kaporgal díszített agyagtányérban tálaljuk.

Az előremenő hőmérséklet nem lehet alacsonyabb 60 0 C-nál.

Műszaki - technológiai térkép ___ sz.

Pomakuha Pskovecherskaya

A nyersanyagok lerakására vonatkozó normák

A termékek neve	Bruttó tömeg, g	Nettó tömeg, g

Burgonya
Petrezselyem (zöld)
kapor (zöld)
Az edény alapanyag-készletének tömege
Hagymahagyma
Búzaliszt
halleves

A szósz súlya
Az edény tömege
Az edény tömege hőkezelés után

Technológiai folyamat

A sózott lazacot felvágjuk, beáztatjuk, felöntjük a szósszal és felforraljuk. Megszórjuk fűszernövényekkel, és forró főtt burgonyával tálaljuk.

A regisztráció, benyújtás, megvalósítás és tárolás követelményei

Öntöttvas tálban tálaljuk.

A tálalás hőmérsékletének legalább 70°C-nak kell lennie.

A kész étel nem szállítható.

SÜLT HAL
Halfőzési tippek
A sütés az orosz konyha egyik kedvenc halfőzési módja, amely lehetővé teszi a halétel jótékony tulajdonságainak legjobb megőrzését és ízének feltárását.
A sült hal főzésére szolgáló csodálatos orosz receptek széles választékát fejlesztették ki, és ami fontos, az évszázadok során feljegyezték az orosz kolostorokban, ahol a szerzetesek mindig sok jó ételt fogyasztottak, és szerettek finomat enni.
Ahogy az orosz szerzetesek tréfálják, a hal nemcsak értékes "halprém", hanem diétás, könnyen emészthető halhús és tápláló halkaviár is.
A szerzetesek mindig is jobban kedvelték a sült halat, mint a többit, mivel nagyböjti szerzetesi asztaluk főételének tartották. Ezt a hagyományt a mai napig őrzik az orosz kolostorok.
Sajnos a receptek sok csodálatos orosz ételhez, pl. halat, egészen a 19. századig szinte senki nem írta le, ha pedig le is írt, akkor nagyon röviden, hisz mindenki ismeri az elkészítésének árnyalatait. És most ezek a receptek nagyrészt helyrehozhatatlanul elvesztek - csak a nevek maradtak meg belőlük.
Pisztráng egészben sütve fóliában a Szentháromság Sergius Lavra receptje szerint
Pisztráng egészben, vékonyra szeletelt (tésztaszerű) daikon párnán, olívaolajjal ízesítve.
A SÜLT PISZTRÁN FÓLIÁBAN FŐZÉSE:
1. Fogunk egy egész friss pisztrángot (vagy vehetünk egy darab pisztrángot, lazacot), megtisztítunk, kibelezzük, megmossuk, szalvétával megszárítjuk és megtöltjük citromszeletekkel.
2. A belsejét szórjuk meg ízlés szerint fűszerekkel.
3. A hasba petrezselyem ágakat teszünk, meglocsoljuk olívaolajjal.
4. A halat kívülről mindkét oldalát megszórjuk ételízesítővel és rátesszük a fóliára.
5. Fóliába csomagoljuk és 180 gr-os sütőbe tesszük. C-on 30-40 percig (a hal méretétől függően).
6. 10 perccel a sütés vége előtt nyissa ki a tetejére a fóliát, ecsettel kenje meg a halat olívaolajjal, és süssük nyitva, amíg ínycsiklandó barnulás nem lesz.
Ezután óvatosan fektessük a sült halat egy edényre egy vékonyra szeletelt daikon párnára, díszítsük zöldségekkel és fűszernövényekkel, ahogy az a recept elején látható képen látható, és forrón tálaljuk.

Sütőben, fóliában sült nagyböjti kolostori hal
A tokhalat megmossuk, kibelezzük, a kopoltyúit eltávolítjuk (a bőrt ne távolítsuk el), megkenjük olívaolajjal, és 160 gr-os sütőben megsütjük. C-on készenlétig (a sütési idő kb. 30-40 perc, és főleg a hal méretétől függ). Ha nagy a tokhal, akkor sütés előtt fóliába kell csomagolni, és sütés előtt 15-20 perccel ki kell hajtani a fóliát, hogy a hal szépen megsüljön. Tálalás előtt óvatosan egy salátalevéllel borított edényre tesszük, és képzeletünk szerint díszítjük.
FÓLIÁBAN SÜLT POTY
(A Szent Danilov-kolostor nagyböjti receptje)
A halat megtisztítjuk a pikkelyektől és a belsőktől, eltávolítjuk a kopoltyúkat.
Dörzsölje be a hasított testet sóval és borssal. Vágjunk keresztbe, és tegyünk egy-egy szelet citromot minden kapott „zsebbe”.
A fóliát olívaolajjal megkent pergamennel megkenjük, és egy réteg apróra vágott hagymakarikákat terítünk rá. Tedd rá a pontyot a hagymára, és fedd be még egy réteg hagymával a tetejére.
Óvatosan csomagoljunk mindent pergamenbe, majd fóliába és tegyük 160-170 gr-ra előmelegítettbe. A sütőből 40 percre (az idő a hal méretétől függ).
40 perc elteltével nyissa ki a fóliát, pergament, és tegye a sütőbe további 10 percre, amíg étvágygerjesztő aranyszínű kéreg nem keletkezik. Azonnal tálaljuk az asztalra.
JEGYZET.
A lazacot ugyanígy sütjük, ráadásul olívaolajjal meglocsoljuk.
Ha nagy a hal, külön 1-2 kg-os darabokban is süthető.
- Fontos, hogy a sütéshez jó halat válasszunk. Érdemes élő pontyot venni, megkérni a boltban a kisagy átszúrásával ölni, gyorsan hazaszállítani és azonnal elkezdeni főzni.
- A frissen fogott édesvízi hal sokkal finomabb, mint a tengeri hal, de nagyon gyorsan (pár óra alatt) elveszíti tulajdonságait. Ezért igazi halászlé csak a parton készülhet frissen fogott halból. Különben nem füles lesz, hanem halászlé. Életlen halak vásárlásakor mindenekelőtt a kopoltyúkra figyelünk. Vörösnek vagy skarláttól bordóig kell lennie. Soha ne vegyen szürke vagy fekete kopoltyújú halat. A második fontos pont az, hogy a szem ne legyen zavaros. Az illata legyen friss hal. A kopoltyúk felemelésével határozható meg. A harmadik fontos pont az, hogy a haltest kellően rugalmas legyen, ujjal rányomva ne legyen horpadás.
- Ha sütés előtt zsíros tejföllel kenjük be a halat, akkor a tepsit nem lehet olajjal kikenni, ráadásul a hal maga még ad egy kis levet a sütés közben.
- Fóliában lehet halat sütni. Ha azt szeretné, hogy a fóliában sült hal arany héjat kapjon, 20 perccel sütés előtt hajtsa ki a fóliát a hal tetejére.
TIPPEK A HALAK TISZTÍTÁSÁRA:
1) A pikkelyek tisztításához kényelmes speciális kést használni a pengén fogazott halak tisztítására - ez lehetővé teszi, hogy elkerülje a pikkelyek szétszóródását a konyhában.
2) Ha nincs kéznél speciális kés a halak tisztítására, ne csüggedjen. Csak töltsön meg egy közönséges, mély, nagy tálat vízzel, és a pontyot oda helyezve húzza le a pikkelyekről egy közönséges éles késsel. Akkor a konyhája ugyanolyan tiszta marad, mint volt, mert a vízkő leülepszik a tartály aljára.
3) A halat sokkal könnyebben és gyorsabban tisztítjuk, ha 30 másodpercre forrásban lévő vízbe mártjuk.

Az orosz konyha halételeinek bősége a természeti feltételeknek, a tározók gazdagságának köszönhető. Régen a hagyományos böjtök is hozzájárultak a hal (friss, sózott, füstölt, szárított, szárított) elterjedéséhez. A halat sok böjt időszakában lehetett enni, és az ebből készült ételeket "félböjtnek" nevezték. Minden böjt idején tilos volt a hús- és tejtermékek fogyasztása, majd a halételek különös jelentőséget kaptak. Ezek az ételek határozottan

Egyáltalán halételek böjti napokon az ünnepi asztal díszei voltak, ezért nagy jelentőséget tulajdonítottak az ünnepeken.

Más oka is van annak, hogy konyhánkban elterjedt a halétel. A helyzet az, hogy a szláv törzsek nem a sztyeppeken telepedtek le, mint a közép-ázsiai népek, nem a hegyekben, mint a kaukázusi törzsek, hanem a folyók partjai mentén, amelyek számukra szállító artériák és élelmiszerforrások voltak. Orosz települések rendszerint a Volga, Volhov, Dnyeper, Dvina, Oka és más számtalan kis és nagy folyó partján keletkeztek.

Az ókori konyha meleg halételeinek kínálata olyan széles volt, hogy a halak hőkezelési módszereinek ismertetésére és a legérdekesebb ételek ismertetésére kellett volna szorítkozni. A főtt halat főzzük, sütjük, a tésztában buggyantjuk, pároljuk.

A nagy haldarabokat (linkek) enyhén leforrázták, mielőtt orosz sütőben sütötték volna. Bármilyen nagy halat megsütöttek a sütőben, olajjal meglocsolták, a kis halakat pedig serpenyőben, lisztben panírozva. A többi kis halat nagy mennyiségű zsírban sütötték - rántva. Modern értelmezés - Rántott haldió.

sült hal bogyókból (áfonya) hagymaleves alá tálalva vagy ecettel, citromlével, sós lével stb. öntve. Ilyen ősi ételek például a következők voltak: tokhal összekapcsolása hagymás húslevessel, ecetben vagy citromlével sült tokhal, lével darabokban sült tokhal vagy káposzta főtt, főtt keszeg bogyóval, sült hordós csuka stb.

A sütési módok nagyon változatosak voltak. Pl. nyárson sütöttek halat (csuka "csavarva") stb.

Használták a hal sütését is tésztában, például: „hering tésztában dióolajban”. Igaz, a tésztában sütés nem mindig hasonlított a modern rántási módszerekhez - ezek az ételek inkább a tésztában sült halakra vagy a modern „halászokra” hasonlítottak. A szokásos sütés mellett sütés is járt, de szószok nélkül.

Nagyon széles körben használt gőzben főző hal. Serpenyőben, fedővel megsütötték. A sós vízben főtt halat citrommal, uborkával, fűszernövényekkel tálalták. Használtak zabkása tölteléket is. Az ilyen ételeket „javítottnak”, a darált hallal töltött halat „telnynek” nevezték. A töltelékhez hajdina zabkását, kölest kaviár hozzáadásával, tejet és sült hagymát használtak.

A rusz csemege és nagyra értékelt étel volt a „halbél”. Tokhal belsőségéből készítették.

A Solyanka különleges helyet foglalt el a halételek között. Kezdetben csak párolt káposztával, hagymával, liszttel, vajjal, borssal és sült vagy sózott főtt haldarabokkal főzték. A sütőben serpenyőben sültek, zsemlemorzsával megszórva. A Solyankát ízlés szerint kvasszal vagy ecettel fűszerezték. Ezután a sósfű receptjei bonyolultabbá váltak, elkezdték bevezetni a sózott gombát, az olajbogyót és a citromot.

A halételek egy része nehezen elkészíthető volt, süllőből és csukából húst készítettek (vágás), piték (zrazy) készültek belőle.

Befejezve a Petrin Rusz előtti halételek áttekintését, meg kell jegyeznünk, hogy az orosz konyha sok mára elfeledett halételkészítési hagyománya megérdemli a helyreállítást. Ilyen jó hagyományok közé tartozik: a sült halak széles választéka.

:: Más kulináris kiadványok is érdekelhetik.

A halkonyha története.
Ebben a cikkben megismerheti a ruszországi halkonyha történetét, valamint számos halétel-receptet és még halszószokat is megismerhet.
A keleti bölcsesség azt mondja: „Ha az embernek halat adnak, egy napra jóllakik; ha két halat adsz, két napig jóllakik; de ha az embert megtanítják halászni, akkor egész életében jóllakik.” Nem véletlen, hogy a halászat az egyik legrégebbi mesterség, amelyet az ember elsajátított. A folyóban, tóban, tengerben az emberek kimeríthetetlen és megbízható forrást láttak élelmiszertartalékaik feltöltéséhez, ezért általában a víztestek közelében telepedtek le.

A legnagyobb orosz települések az ókorban az Oka, a Volga, a Dnyeper, a Volhov, a Dvina és más folyókon voltak. Őseink alig panaszkodtak a bennük lévő halhiányra. Ősi források szerint már a 12. században a Volga felső folyásának számos települése híres volt halgazdagságáról. A halak feudális vámokat fizettek. Tehát az 1150-es oklevél szerint Toropets városának „három szánkó halat” kellett volna szállítania a szmolenszki eniscopia számára.
Az oroszországi folyókról és tavakról Adam Olearius azt írta a 17. században, hogy „a végletekig bővelkednek mindenféle halban”.
Nos, milyen halfajták voltak különösen nagyra értékelve azokban az ókorban? A választ erre a kérdésre a 16. század második felére visszanyúló, játékos mese Jersh Jershovich című művében találhatjuk meg. Így írják le benne Jershovics perét: „7105 nyarán (1596 - V.K., N.M.) december 15-én minden város bírája kilovagolt a nagy rosztovi tóba, a bírák neve: Beluga Yaroslavskaya, Semga Pereyaslavskaya, Bojár és vajda a Khvalyn-tenger tokhal (a Kaszpi-tenger régi orosz neve. - V.K., N.L /.), a körforgalom Som volt, a nagy Volga-határ, az udvari férfiak Sudak és Csuka-remegő ! Mindezek a bírói testvérek nem más, mint az ókori Oroszország legértékesebb kereskedelmi hala. A „Mese…”-ben a loduga, a fehérhal, a hering, az ide, a nelma, a ponty, a keszeg, a domolykó és más halfajták is szerepelnek. A halosztályok hierarchikus létrájának legalacsonyabb fokát egy ruff foglalja el. A szerző szerint csak az utolsók veszik meg
De a tokhalat nem másnak, mint bojárnak és kormányzónak hívják. És ez a hal nem csak a meglehetősen nagy méreteket éri el. Inkább a hús és a kaviár kiváló íze miatt értékelték.

Mint látható, az akkori kereskedelmi halak között a szerző nem említi a tengeri halakat. És ez nem véletlen. Hiszen az orosz lakosság nagy része csak I. Péter korában ismerte meg. Erről a következőt írják az 1788-ban Moszkvában megjelent Rövid orosz kereskedelem története: „A kívánt haszonért és a kereskedelem növekedéséért Arhangelszk város közelében és a Kola kikötőben a Mensikov herceg és a társaság által tartott bálna-, rozmár-, tőkehal- és egyéb tengeri állatok halászata még nem fordult elő, Nagy Péter uralkodó elrendelte, hogy ezeket a mesterségeket adják a kereskedőknek. ingyenes gyártás. 1721-től kezdve a tengeri halakkal szállított kocsikat Moszkvába és Oroszország más városaiba húzták. Igaz, a pomorok tengeri halászatot folytattak jóval a király "parancsa" előtt. A tengeri halak az északi régiók többi lakosának is alapvető tápláléka volt.

És mégis, a 18. század végéig Oroszországnak meglehetősen homályos elképzelése volt a tengeri halakról. Az oroszokat zavarba hozták az olyan ismeretlen nevek miatt, mint a tőkehal, a vékonybajszú tőkehal, a sáfrányos tőkehal, a kapelán. Egyes tengeri halfajták minőségéről igen sajátos információkat szolgáltattak az akkori referencia kiadványok. Itt például milyen ajánlásokat fogalmazott meg ezzel kapcsolatban az 1790-ben Moszkvában kiadott „Kereskedelmi szótár, amely minden ország árujáról, valamint a kereskedelemmel, a házépítéssel kapcsolatos legfontosabb és legújabb dolgok megnevezésével foglalkozik: „Tengeri halak között, kősziklák közelében élnek és táplálkoznak. Tisztelik azokat is, akik a tenger fenekén élnek, de a part közelében élő halak nem ok nélkül kerültek az utolsó cikkbe, mert nem olyan tiszta vízben élnek. Nem nehéz elképzelni, mi hangzott el a tengeri halakról kevésbé komoly kiadványokban. Azonban már 1808-ban, az „Egészség forrása, avagy a fogyasztható élelmiszerek szótára” című könyvben olvasható az a félreérthetetlen kijelentés, hogy „a tengeri halat a legtáplálóbb és legegészségesebb termékként tisztelik.” Levshin írt a tengeri halak kiváló ízletességéről, és még a "Főzési szótárban" is javasolta a tőkehal főzésének egyik receptjét.

De mindennek ellenére a tengeri halak nehezen jutottak asztalunkhoz. Kanshin még száz évvel Levshin könyvének megjelenése (1895) után is panaszkodott honfitársaira, és bebizonyította nekik, hogy „a friss tőkehal nem érdemli meg, hogy olyan megvetésben részesüljenek, ahogyan az előítéletek...”.
A 19. században a tengeri halak között talán a navaga volt a legnépszerűbb. Fagyasztott formában szállították, de egész Oroszországban. Érdekes, hogy még egy olyan halászvárosba is szállították, mint Astrakhan.
Télen Oroszország főleg fagyasztott hallal kereskedett. A piacon többe került, mint a sózott hal, ezért az ősszel kifogott halakat gyakran a téli kereskedésig próbálták életben tartani. Kis tavakba, gallyakból készült ketrecekbe helyezték, és amint a vizet jég borította, elkapták és jégre fagyták. Az ilyen élő fagyasztott halat "szenvedélyes javaknak" nevezték. A nagy távolságokra, például Arhangelszkből Moszkvába történő szállításra szánt halakat sajátos módon fagyasztották le: leszúrták, jeges vízbe mártották, és addig hengerelték a hóban, amíg az teljesen eljegesedett. A kortársak szerint ennek a halnak az íze olyan jó volt, mint a frissen fogott halnak.
Nyáron a halat főleg a folyók mentén szállították. Ugyanakkor önállóan sétált speciális csónakokon, amelyeket "résidőknek" neveztek. A hajó farától és orrától áthatolhatatlan válaszfalakkal elválasztott középső része - az úgynevezett lazar (zamornik, hárfa) - akváriumként szolgált. A ketrecben speciális rések voltak, amelyeken keresztül a víz keringett. A "résekben" a halakat különféle távolságokra vontatták. Így a Volga mentén meglehetősen jelentős mennyiségű élő sterletet szállítottak Asztrahánból és Caricinból Nyizsnyij Novgorodba, sőt Szentpétervárra is a Mariinszkij vízrendszeren keresztül. Ahol nem voltak vízi utak, az értékes halakat nagy vízfürdőben, valamint speciális kocsikban szállították.

Ez érdekes
Az ókori görögök a halételek nagy ismerői voltak. A városlakók harangzúgásból értesültek arról, hogy az athéni piacra minden újabb hal tétel érkezik. Az ókori görög költő, Elian ezt írta: „Ha valaki jobban szereti a halat, mint más ételeket, az emberek nemes emberként dicsérik, és aki szívesebben eszik húst, azt alacsonynak tartják...” Egyébként néhány ősi titka. A görög halételeket még nem bontották ki. Hogyan tudtak például az ókori szakácsok egy egész halat főzni, amelynek egyharmadát megsütötték, harmadát főzték, harmadát sózták?
Ezenkívül az emberek sok más módot is feltaláltak az élő hal szállítására. Vegyük például azt az egyedülálló módszert, amelyet a szibériai parasztok V. Shishkov „Komor folyó” című regényében alkalmaztak – egy hatalmas tokhalat vittek egy szekéren állandó „részeg” alatt.
Ennek ellenére az Oroszországban forgalmazott hal nagy részét sózták, szárították és szárították. Szárított és szárított halat termeltek a déli régiókban, a Fekete-, Azovi- és Kaszpi-tenger medencéiben). A szárított halat nagy mennyiségben szállították a Nyizsnyij Novgorod és a Tsaritsyn vásárokra, a szárított halat (vobla, süllő) főként Oroszország ipari régióiba (Jaroszlavl, Vlagyimir, Moszkva) szállították.
A múlt században az erős sózott halat őshonos halterméknek nevezték. Annyira sós volt, hogy sóoldat nélkül elég sokáig el lehetett tárolni. Általában ebben a formában a Kaszpi-tenger tavaszi fogásából származó vörös halat szállították Közép-Oroszország piacaira.

Az asztraháni heringet egyenként 270-300 halat tartalmazó hordókban árulták. A fő heringpiac Tsaritsynóban volt. A hal nagykereskedelmi vásárlói és eladói Oroszország minden részéről érkeztek ide. Általában a hering az ország különböző részeiből származott, és minden fajnak megvoltak a sajátosságai. Például a Solovetsky kolostor heringjét nagyon nagyra értékelték. Rendkívüli ízének titka az volt, hogy a halat még élve sózták. Aztán hordókba került, de nem holland módszer szerint - fejjel lefelé, hanem laposan, sóval megszórva.
A készletekben lévő sózott, szárított és egyéb halak aránya például az alábbi adatokból ítélhető meg. 1897-ben Asztrahánból a következőket küldték: friss hal "résben" - 200 ezer font, jégben - 128 ezer, fagyasztott - 838 ezer, sózott - 6 millió 115 ezer, sózott és szárított - 2,9 millió, kész - 1, 1 ezer, balyks - 16 ezer, részhalak kaviárja - 35,5 ezer font.
Az ilyen halbőség nemcsak a hazai igények kielégítését, hanem az export tevékenységét is lehetővé tette. Az orosz kaviárt külföldön nagyra értékelték. 1896-ban Oroszország 156 000 pud vörös kaviárt és 23 000 pud fekete kaviárt exportált. A fő importőrök Románia, Törökország, Görögország, Németország, Ausztria, Anglia, Franciaország voltak.
Oroszországban a halas asztal mindig bőséges és nagyon változatos volt. Az ókori Rusz lakomákon az első tálalás ételei között általában savanyú káposzta volt heringgel. A közelben harapnivalóként a kaviárt különféle formákban tették: fehér, azaz frissen sózott, piros - enyhén sózott, fekete - erős sózás. Legelterjedtebb a tokhal, a beluga, a tokhal, a tokhal, a csuka és a csuka kaviár. A kaviárt borssal és apróra vágott hagymával tálalták, ízlés szerint ecettel és olívaolajjal ízesítették.
A kaviárt kiegészítették balykával, amit régen "hátnak" neveztek, és laza (egyfajta szárított) halat: lazacot, fehérhalat, tokhalat, belugát stb. Ezzel a hallal Botvinyát tálalták.
Következett a párolt hal, majd a sült hal.
Ebből a rengeteg harapnivalóból átment a fülbe. Milyen halászléfajták nem ismerik az orosz konyhát: csuka, keszeg, kárász, sügér, keszeg, yazevaya, süllő, csapat... A halászlé mellé kalit szolgáltak fel: lazac citrommal, fehér hal szilvával, sterlet uborkával . Mindegyik fület a saját teste követte, vagyis a halpépből, fűszerezéssel készült tészta, amelyet különféle figurák (körök, félhold, „átlagos kísértések” - disznó, liba, kacsa stb.) formájában sütöttek. Kötelezőek voltak még a piték és a darált hallal töltött piték, screevel, heringgel, fehérhallal ...
Ez azonban még nem minden. A halászlé után sósan ettek - friss és sózott sós halat (uborka, szilva, citrom, cékla) és mindig "fűszer alatt" - így nevezték az igazán orosz szószokat tormával, fokhagymával, mustárral. Ezek az ételek is pitékre támaszkodtak, csak nem tűzhelyen (sütve), hanem sütve (sütve). Mindezen ételek elfogyasztása után főtt rákot kényeztettek.
És később a hal nem hagyta el az orosz nép asztalát. Ezt nagymértékben elősegítette, hogy a böjt idején szabad volt enni. Különösen sok a hozzászólásokban evett heringet. A heringtej és a kaviár burgonyával finomságnak számított. A tejet megmosták, eltávolították róluk a filmet, megdörzsölték főtt tojássárgájával és mustárral. A hordócsukát – sózott csukát – is széles körben használták. Vízben megfőzték, meghámozták és tormával, ecettel tálalták.
A füstölt halat - fehérhalat, szagát, halat - önálló ételként fogyasztották, vagy más termékekkel keverve: ecetes cékla, savanyúság, nyers alma, főtt tojás, fűszernövények.
Télen gyakran készítettek különféle halkocsonyákat. A friss halat fazékba tesszük, felöntöttük hideg vízzel, megsóztuk, hagymát, szegfűborsot tettek bele, és betettem a sütőbe. Amikor a hal megfőtt, a levest tálakba öntötték, ezekbe haldarabokat helyeztek és hűvös helyre tették.
Az olívabogyóból származó provence-i olajat széles körben használták a halkonyhában, Oroszországban fának hívták. A falvakban gyakran főztek kender-, mák-, később napraforgóolajjal.
Az orosz konyha különféle fűszereket használt halételek adalékaként. Tehát a Kirillo-Belozersky kolostor számlakönyve a következőket írja: "... és egyél halat borssal és hagymával, fokhagymával és mustárral, ecettel." Az ecettel pépesített torma is a halak kedvenc fűszere volt.
Külön említést érdemel az olyan fűszerezés, mint a sáfrány. Az ókori Ruszban sok főtt és párolt halétel elkészítése nem nélkülözhette. Kár, hogy a sáfrány ma már szinte feledésbe merült.
Általában az orosz halkonyha nagyon jellegzetes. Évszázados története során azonban különféle változásokon ment keresztül az új termékek, új halfajták, különösen a tengeri halak megjelenése, valamint a szomszédos népek hatására.
A leghajlékonyabb mindenféle újításra az úgynevezett „mesterkonyha” volt. Külföldi szakácsok, gyakrabban franciák, olyan ételekkel kedveskedtek fáradt vendéglátóiknak, mint a „pezsgős sterlet”, „ruff enbuksson filé” stb. Néhány bennszülött orosz halétel francia nevet is kapott. Tehát a fület consomménak, a tőkehalat labardánnak nevezték.
Levsin az orosz konyhában uralkodó külföldi dominanciára panaszkodik az „Orosz konyha” című könyvének előszavában, hogy az eredetileg könnyen elkészíthető orosz ételek fokozatosan kiszorultak az orosz asztalról, és átadták a helyüket az „idegen, összetett, bár kitalált ételeknek”. nagy körüljárás, veszteséges, sok, számunkra szokatlan fűszerrel töltve...".
És mégis, mindennek ellenére a halfőzőnk megőrizte egyediségét. Sok orosz halételnek nincs analógja más népek között.
Mielőtt rátérnénk a halételek receptjére, térjünk át röviden a hal főzésének néhány általános szabályára. Bármilyen halat a három "P" rendszer szerint főznek - tiszta, savanyító, só. Ha a hasított test megfagyott, szobahőmérsékleten fel kell olvasztani. Mielőtt teljesen felolvadna, a belsejét el kell távolítani.
Tisztítsa meg a halat a farkától a fejéig. Ha a pikkelyek nem válnak el jól, a halat forró vízben kell tartani. Tegye a hasított testet egy mély tálba, öntsön rá forrásban lévő vizet, egy perc múlva vegye ki, és azonnal öntsön hideg vizet a csapból. Ezután öntsön hideg vizet az edényekbe, mártsa bele a halat és kezdje el a takarítást. Ugyanakkor tartsa a kezét a víz alatt, különben a mérleg különböző irányokba repül.
A halat ecettel vagy citromlével savanyítjuk. Ezután zárt edénybe kell helyezni, és egy ideig hűtőszekrényben kell tartani. A hal húsa kemény lesz, az illata kellemes lesz (a lepényhal sajátos szagának megszabadulása érdekében tisztításkor távolítsa el a bőrt a sötét oldalról). A sós halat közvetlenül a főzés előtt kell megtenni.
Főzzük meg a halat kis mennyiségű vízben, elsősorban saját levével. Ebben az esetben nem szabad megengedni a víz erős felforralását.
Ízletesebb a hal egészben vagy nagy darabokban főzve. Az egész tetem főtt süllő, lazac, pisztráng, márna, nelma, sterlet, kis tengeri sügér, kárász.
A tokhalat, a tokhalat, a belugát linkekre vágják. Gondoskodni kell azonban arról, hogy ne maradjanak rajtuk zúzódások. A linkeket leforrázzák, majd eltávolítják a csontlemezeket, az úgynevezett poloskákat. Az előkészített hasított halakat (nagy darabokat) főzés előtt zsineggel kell megkötni, különben elveszítik alakjukat. Természetesen jobb a halat speciális halkazánban főzni. A halat a hasával a grillre helyezik, a tokhal láncszemeit pedig bőrrel lefelé. Ha nincs halkazán, akkor a halat nagy darabokra főzzük, bőrrel felfelé egy sorban fektetve. Annak érdekében, hogy a darabok ne deformálódjanak a főzés során, két-három helyen apró vágásokat készítenek rajtuk.
A halak hőkezelésének következő módja az orvvadászat. Lényegében ez egyfajta főzés, csak a vizet ebben az esetben sokkal kevesebbet fogyasztanak. Orvvadászat előtt a halat forrásban lévő vízzel leforrázzák, miközben a fehérjék megalvadnak, és a hal minden tápanyaga jobban megőrződik. Aromás gyökereket, fűszereket és hagymát általában hozzáadnak azokhoz az ételekhez, ahol halat buggyantanak. Néha az íz javítása érdekében egy kis száraz fehérbort vagy friss gombafőzetet adnak a húsleveshez.
A kis csontos és sózott hal a legjobb pörkölt. A sózott halat előzetesen hideg vízben áztatják. Nem szabad elfelejteni, hogy egyetlen módszer sem javítja annyira a sózott hal ízét, mint a zöldségekkel való párolás. Nagyon lédús, puha és illatos lesz.
A modern háziasszonyok talán leggyakrabban halat sütnek. Szinte minden hal felhasználható sütéshez. Sózzuk, borsozzuk, bepanírozzuk. A hal íze jelentősen javul, ha hideg tejben tartjuk, vagy panírozás előtt tejföllel megkenjük. Néha így csinálják: a tejben érlelt haldarabokat egymás után lisztbe, felvert tojásba, zsemlemorzsába forgatják. Ezzel a panírozással a hal lédús és illatos lesz. Annak érdekében, hogy a hal sütése közben ne fröcsköljön ki az olaj, fedje le a serpenyőt egy szűrőszűrővel. Mellesleg, az olajról - általában a növényi olajat használják leggyakrabban.
Ez érdekes
Több mint 30 évvel ezelőtt Alain Bombard francia orvos átkelt az Atlanti-óceánon egy kis gumicsónakkal, amelyet Hereticnek hívnak. Nos, mondhatni, Bombar előtt sok vakmerő volt, aki ilyen utakat tett.
Az utazó azonban ezúttal, ahogy mondani szokták, fényt vitorlázott: az Heretic fedélzetén nem volt sem élelem, sem víz. Így az orvos úgy döntött, bebizonyítja, hogy a hajótöröttek hosszú ideig képesek kigazdálkodni azzal, amit az óceán ad nekik. Mind a 65
azokban a napokban, amelyeket Bombar az óceánban töltött, főleg halat evett. Nos, honnan vette a vizet? Kiderült, hogy ez is halból származik, mert a víz és az édesvíz a hal tömegének 50-80 százalékát teszi ki. ^ Napi három kilogramm hal teljes mértékben fedezi a szervezet napi vízszükségletét.
A hal, a garnélarák, a plankton szénhidrátokkal, zsírokkal, esszenciális aminosavakkal, A-, D-, B1- és C-vitaminnal látta el az utazót.
Sütéshez (nagy mennyiségű zsír) jobbak a tartósabb zsírok: főzés, növényi olajból és állati zsírból készült zsírkeverékek.
A tésztában sült hal nagyon finom. A tészta elkészítéséhez az átszitált lisztet meleg (30-40 °C) tejjel hígítjuk, alaposan összekeverjük, hozzáadjuk a növényi olajat, a sót, és 15-20 percig hagyjuk, hogy a glutén megduzzadjon. Sütés előtt felvert fehérjéket adunk a tésztába, és a masszát óvatosan összekeverjük. Más módon is elkészíthetjük a tésztát: vegyünk 1 üveg majonézt, adjunk hozzá 2 felvert tojást, sózzuk, borsozzuk, majd keverjük össze a liszttel, amíg a tejföl sűrű lesz. Mielőtt egy darab halat belemártunk a tésztába, lisztbe kell forgatni.
Az orosz konyha legjellemzőbb módja a hal kulináris feldolgozásának olyan módja, mint a sütés. Nyersen sütik, sütik és buggyantják. Adalékanyagként hajdina zabkását, burgonyát, káposztát, gombát stb. használnak.. Minden terméket szósszal öntünk: fehér - nyers hal; gőz és tej - főtt és buggyantott; tejföl és paradicsom - rántva.
Mielőtt a halat tartalmazó tepsit a sütőbe tennénk, a termékeket gyakran megszórjuk reszelt sajttal vagy zsemlemorzsával.
Hogyan készítsünk ilyen és más szószokat halételekhez, arról a fejezet végén olvashat.

Hering körettel

1 hering, 2 evőkanál növényi olaj.
Díszítéshez: 1 főtt burgonya, sárgarépa, cékla, uborka, paradicsom, 2 tojás, 1 hagyma, zöldhagyma.
Az erősen sózott heringet előzetesen tejbe áztatjuk, meghámozzuk, kivesszük a csontokat, és mindegyik felét ferdén darabokra vágjuk.
Díszítéshez: a burgonyát, a sárgarépát és a céklát apró kockákra, az uborkát - karikára, a hagymát - karikára, a zöldhagymát felaprítjuk, a tojást 4 részre vágjuk.
Heringes edényre vagy tányérra tegyük egy hosszúkás csúszdába a zöldségköret egy részét, és rá aprított heringet úgy, hogy kissé megemelkedjen. A hering körül szépen elosztjuk a maradék köretet. Ebben az esetben gondoskodni kell arról, hogy a hering szélei ne legyenek zárva.
rum. Díszítse az edényt salátával, olajbogyóval, öntsön növényi olajat.

Halkocsonya

1 -1,5 kg fej, uszony, tokhal bőre vagy ugyanennyi halapróság, 1 sárgarépa, 1/2 vöröshagyma, 2 petrezselyemgyökér, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 teáskanál zselatin.
Öntsön 1,5 liter hideg vizet az élelmiszer-hulladékra vagy a kis halakra, és főzd alacsony forrásban körülbelül 2 órán át. A főzés során rendszeresen távolítsa el a keletkező habot és zsírt. Fél órával a főzés vége előtt adjuk hozzá a zöldségeket a serpenyőbe, a legvégén pedig a fűszereket.
Amikor a hal megsült, válasszuk el a húst a csontoktól, és késsel vágjuk apróra. Szűrjük le a húslevest, adjuk hozzá a sót, a halpépet, és forraljuk 10 percig. Ha a húsleves elég ragacsosnak bizonyult, akkor zselatint nem szabad hozzáadni. Ha ez nem történik meg, akkor a zselatint előzetesen vízbe áztatjuk, hozzáadjuk a húsleveshez és felforraljuk. Az elkészített húslevesbe zúzott fokhagymát teszünk, összekeverjük, előkészített formákba öntjük és hűvös helyen hagyjuk megszilárdulni.
A forma aljára figuratívan vágott sárgarépaszeleteket tehetünk.

Csuka töltött

1 egész csuka, 2 hagyma, 2 szelet búzakenyér, 1 pohár tej, 50 g vaj, 2 tojás, 5-6 gerezd fokhagyma, főtt burgonya, só ízlés szerint.
Óvatosan hámozzuk le a csukát a pikkelyekről, anélkül, hogy átvágnánk a bőrét. Vágjuk le a fej körüli bőrt, válasszuk el a péptől, és egy „harisnyával” távolítsuk el (szükség szerint késsel vágjuk le a húst, vágjuk fel a gerinccsontot úgy, hogy a farokúszó a bőrrel együtt maradjon). Kibelezzük a maradék hasított testet, öblítsük le és válasszuk el a húst a csontoktól. A csuka fejéből forraljuk fel a húslevest, adjuk hozzá a hagymahéjat, hagymát, borsot, fűszereket. Tegye át a húst egy húsdarálón a hagymával, fokhagymával és tejbe áztatott kenyérrel, sóval, majd ismét egy húsdarálón. A darált húshoz adjuk a tojást, a puha vajat, és jól keverjük össze. Töltsük meg a csuka bőrét a darált hússal, tegyük egy nagy serpenyőbe vagy egy halkazánba, öntsük fel a húslevessel, és lassú tűzön pároljuk. A húslevesnek alig kell forrni.
A kész csukát lehűtjük a lében, és csak ezután óvatosan vegyük ki és tegyük egy edényre. A halat éles késsel darabokra vágjuk, megtartva a csuka alakját. Rögzítse a fejet, fektesse a főtt burgonyát az edény köré, öntse fel a halat sűrű mártással vagy majonézzel. Külön, mártásos csónakban tálaljuk az apróra vágott fokhagymát ecettel.

2 keszeg (egyenként 800 g), 2 hagyma, 2 tojás, omlós hajdina zabkása 200 g gabonából, 100 g növényi olaj, 200 g tejföl, 11/2 csésze húsleves, 2 teáskanál vajjal őrölt liszt, só, bors íze.
Tisztítsa meg a keszeget a pikkelyektől és a belektől. Ehhez óvatosan készítsen hosszanti bemetszést a hason a torok alatt, és távolítsa el a májat az epehólyaggal együtt. Ezután távolítsa el a többi belső részt, vágja ki az uszonyokat, és folyó víz alatt öblítse le a hasított testet. Töltsük meg a keszeget hagymával és tojással főtt hajdina zabkásával. Varrjuk fel cérnákkal a hal hasát, majd kenjük be vajjal és liszttel a tetemeket. Ezután serpenyőben forró növényi olajon kisütjük őket. Amikor aranyszínű kéreg képződik, távolítsa el a szálakat, öntse a hasított testeket tejfölös szósszal, és tegye be egy előmelegített sütőbe.
A kész keszeget tegyük egy edényre, és díszítsük fűszernövényekkel.

Lin bojár stílusban

Cink 1-1,2 kg, 2 evőkanál vaj vagy 4 evőkanál növényi olaj, 2/3 csésze tejföl vagy ugyanennyi száraz fehérbor, 1/2 csésze hallé, 3-4 szelet citrom, 5-6 csiperkegomba vagy fehér gomba, őrölt fekete bors, só ízlés szerint.
Két percre eressze le a csákot forrásban lévő vízbe, majd a bőr levágása nélkül húzza le róla a pikkelyeket, bélelje le, mossa le, vágja le az uszonyokat, vágja le a hátát, óvatosan válassza ki a csontokat, sózza meg és hagyja kb. 20 perc.forraljuk fel, és a csuhát a forrásban lévő olajba tesszük. Mindkét oldalát megsütjük, serpenyőbe tesszük, ott lecsepegtetjük a serpenyőből az olajat, felöntjük a hallevessel, tejföllel vagy fehérborral, hozzáadjuk a borsot, a szeletelt főtt gombát, a szemek nélküli citromszeleteket, az egészet felforraljuk. Tegye a halat egy edényre, tegye köré főtt vagy sült burgonyát.

Solyanka hal egy serpenyőben

800 g friss (frissen fagyasztott) halfilé, 300 g sózott hal, 500 g reszelt savanyú káposzta, 2 evőkanál paradicsompüré, 5 burgonya, 1 hagyma, 50 g szárított gomba, 200 g ecetes vagy sózott gomba, 2 1/2 csésze gomba húsleves, 2 evőkanál növényi olaj, 3 evőkanál
zsemlemorzsa, bors, babérlevél, só ízlés szerint.
A halat félig főzzük, lehűtjük, majd kivesszük és apró darabokra vágjuk. A burgonyát meghámozzuk, kerek szeletekre vágjuk, és növényi olajon puhára sütjük. A pácolt (sózott) gombát apró darabokra vágjuk, és növényi olajban pároljuk.
Vargányából főzzük meg a levest a szószhoz. A savanyú káposztát kissé kinyomkodjuk, és az apróra vágott hagymával megpirítjuk növényi olajon, majd hozzáadjuk a borsot, a babérlevelet, egy kevés hallét, a paradicsompürét, és addig pároljuk, amíg a káposzta teljesen megpuhul.
A gombalevesben elkészítjük a szószt. Ehhez egy evőkanál lisztet süssünk meg növényi olajon, öntsük fel a levest, keverjük el benne a lisztet, és forraljuk fel a keveréket. Adjuk hozzá az apróra vágott főtt gombát, a paradicsomfőzetet, sózzuk, és keverés után forraljuk 3-5 percig. Ha minden kész, vegyünk egy mély öntöttvas serpenyőt, az aljára fektessük egyenletes rétegben a káposzta felét, majd a főtt halat, majd ismét a gombával és káposztával kevert krumplit. A felső réteget jól elsimítjuk, leöntjük a gombamártással, megszórjuk zsemlemorzsával, meglocsoljuk növényi olajjal, és a sütőben aranybarnára sütjük.
A hodgepodge-ot közvetlenül a serpenyőben tálaljuk, petrezselyemmel vagy kaporral díszítve.

1 kg süllőfilé, 2 szelet fehér kenyér, 250 g tejszín, 200-300 g vaj, hagyma, 2 tojás, 1 pohár zsemlemorzsa, só, bors ízlés szerint.
700-800 g süllőfilét kétszer átpasszírozunk húsdarálón, tejszínbe és vajba áztatott fehér kenyérrel együtt. Sózzuk, borsozzuk a masszát, adjunk hozzá még egy kis tejszínt, és mindent jól keverjünk össze, vagy görgessük újra egy húsdarálóba. A masszának homogénnek és lédúsnak kell lennie. A maradék halból elkészítjük a tölteléket. A halat nagyon apró darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, és a finomra vágott hagymával együtt kevés lében (1/4 csésze) pároljuk. Az elkészített halmasszából hideg vízzel megnedvesített deszkán tojás nagyságú golyókat vágunk. Minden golyót késsel lapos tortává simítunk, tegyünk rá egy kis tölteléket, a torta széleit (lehetőleg késsel) tekerjük be, félhold formát adunk neki.
Kenje meg mindegyik terméket egy tojással (lehetőleg ecsettel), majd óvatosan forgassa be a panírozásba. A testet nem ajánlatos a tojásba mártani, mert átnedvesedik és elveszti formáját.
Öntöttvas serpenyőben. feloldjuk a krémes májust. és telnt sütni rajta

1 kg halfilé (nagysügér, harcsa, laposhal, süllő), 2 hagyma, 5-6 alma, 1 citrom, 1 1/2 csésze száraz fehérbor, 30 g vaj, só, bors ízlés szerint.
Az elkészített halfilét darabokra vágjuk, szárítjuk, megsózzuk. A citrom héját lereszeljük, a citromból kifacsarjuk a levét és megszórjuk halfilével, hagymával, az almát apróra vágjuk, és vajban enyhén megpirítjuk. Öntsön bort egy tálba, ahol a hagymát és az almát megpirította, és hagyja egy kicsit forrni. A keveréket kivajazott formába fektetjük, borsozzuk, sózzuk, megszórjuk reszelt citromhéjjal, ráfektetjük a halat. Fedjük le a formát fedővel, és tegyük előmelegített sütőbe 25-30 percre.
A kész halat tegyük egy edényre, öntsük le a keverékkel, amelyben párolták, díszítsük fűszernövényekkel.

1 kg tőkehal. 5-6 burgonyaklub, 3 csésze tej, 100 g vaj, 2-3 tojás, 3-4 evőkanál zöldhagyma, só ízlés szerint.
Az elkészített halat darabokra vágjuk, és puhára főzzük. Ezután tedd kerámia edényekbe, váltva szelet főtt burgonyát, zöldhagymát, öntsön tej, vaj és tojás keverékét. Sütőben sütjük.
Tálkákba tálaljuk.

Moszkva sült halat

500 g hal, 3 evőkanál növényi olaj, 1 evőkanál liszt, 3 evőkanál főtt gomba (vargánya, csiperkegomba), 1 tojás, 2 evőkanál sült hagyma, 1 1/2 csésze tejfölös szósz, 2 evőkanál reszelt sajt, 2 evőkanál vaj, 1 evőkanál zsemlemorzsa, bors, só ízlés szerint.
A sült haldarabkákat bőrrel, de csont nélkül egy széles serpenyőbe tesszük egy résszel tejfölös szósszal. A hal köré bögrék sült burgonyát teszünk, rárakjuk gombát, főtt tojás szeleteket, sült hagymát. Az összes terméket leöntjük tejfölös szósszal, megszórjuk reszelt sajttal, zsemlemorzsával, meglocsoljuk vajjal és a sütőben megsütjük.
A kész ételt öntsük olvasztott vajjal, szórjuk meg fűszernövényekkel. Serpenyőben tálaljuk.

1 kg ponty, 1/2 csésze növényi olaj, 2 hagyma, 3 tojás, 2 csésze tejföl, zsemlemorzsa, só ízlés szerint.
A pontyot meghámozzuk, kibelezzük, szárazra töröljük és megsózzuk. A hagymát apróra vágjuk és megpirítjuk. A tojásokat felverjük és összekeverjük a hagymával. A halat a tojásos-hagymás keverékben megfőzzük, és forró serpenyőben mindkét oldalát megsütjük. Tegye az összes sült halat egy serpenyőbe, öntsön tejfölt, és hagyja felforrni kétszer, de ne forralja fel. Tányérokra helyezzük a pontyot, megszórjuk petrezselyemmel vagy kaporral.

500-600 g süllőfilé, só, bors ízlés szerint, 2 csésze növényi olaj.
A tésztához: 1 1/2 csésze liszt, 2 tojás, 1 1/2 csésze tej, só ízlés szerint.
Elkészítjük a tésztát: a tojást a habbá verjük, és felváltva adjuk hozzá a lisztet, tejet, jól elkeverjük a masszát.
A halfilét apró darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, majd lisztbe forgatjuk. Egy serpenyőbe vagy olajsütőbe öntsünk olajat, jól melegítsük fel. A haldarabokat villával megszurkáljuk, és a tésztába mártva a forrásban lévő olajba sűrítjük. Ha kész, vegyük ki az olajból, és tegyük szitára, hogy lecsepegtesse a zsírt. A megsült haldarabokat szalvétával letakart edényre tesszük és tálaljuk.
A süllő helyett bármilyen más halat használhat. Ha kicsi a hal, akkor tésztába mártjuk és egészben kisütjük.

1 kg apró hal (hal, kárász), 600 g áfonya, 300 g méz, egy pohár liszt, só ízlés szerint.
A halat meghámozzuk, kibelezzük, megsózzuk, lisztbe forgatjuk, és forró serpenyőben megsütjük. Az áfonyát pépesítsd, facsard ki a levét, adj hozzá mézet és párold be majdnem a felére. A sült halat tányérra tesszük, és felöntjük áfonyalével mézzel.

1 kg halfilé (sügér, harcsa, tokhal, beluga, tokhal), 3-4 hagyma, zsemlemorzsa, 2-3 szelet búzakenyér, 50 g vaj, 3 tojás, 1/2 csésze liszt, petrezselyem, 2 csésze zöldség olaj, só ízlés szerint.
A halfilét széles szeletekre vágjuk, aprítóval 0,5 cm vastagra felverjük, sózzuk. Darált hús elkészítése: a hagymát felaprítjuk, megdinszteljük, 2 főtt tojást, felaprítjuk, a kenyeret vízbe vagy tejbe áztatjuk, mindent összekeverünk petrezselyemmel, sóval, borssal. A darált húst haldarabkákba tekerjük, lisztbe, tojáslezonba és zsemlemorzsába forgatjuk. Öntsön növényi olajat egy mély serpenyőbe, és süsse meg rajta a zrazyt.

Rák oroszul
20 rák, 2 fehérrépa, 2 sárgarépa, 2 petrezselyemgyökér, só, bors, babérlevél ízlés szerint.
Hámozzuk meg az összes gyökeret, vágjuk csillagokra és karikákra, öntsünk forrásban lévő vizet, adjunk hozzá fűszereket és főzzük, amíg megpuhul. Ezután mártsuk az élő rákot forrásban lévő zöldséglébe, amelyben először a fekete eres középső uszonyát kell eltávolítani. Amint repedés keletkezik a rák nyaka és háta között, vegye ki a húslevesből, tegye fémpoharakba, fedje le gyökerekkel, gyógynövényekkel. A rákot ugyanabban a húslében tálaljuk, amelyben főzték. Ha a rákot hidegen tálaljuk, akkor levesben kell lehűteni.

Mártások halhoz

fehér szósz

2 csésze hallé, 1 evőkanál liszt, 2 evőkanál vaj, 1/4 hagyma, 1 teáskanál finomra vágott petrezselyemgyökér, ízlés szerint só, bors, borsó. Babérlevél.
A lisztet kevergetve megpirítjuk, beleöntjük a húslevest, hogy homogén masszát kapjunk. Adjuk hozzá az apróra vágott zöldségeket, főzzük alacsony forrásponton 30-35 percig. A végén tegyünk borsot, babérlevelet. Az elkészített szószt leszűrjük, a zöldségeket szitán átdörzsöljük, és jól összekeverjük a szósszal. 2 evőkanál kapribogyóval főzhetjük.

Torma szósz

1 csésze víz vagy halleves, 150 g torma, 1 evőkanál cukor, ½ csésze 9%-os ecet, ízlés szerint só, ½ csésze tejföl.
A tormát reszeljük le, forraljuk fel forrásban lévő vízzel, adjunk hozzá sót, cukrot. Hűtsük le a keveréket szobahőmérsékletre, és keverjük hozzá a tejfölt.

tejfölös szósz
1-½ csésze tejföl, 1 evőkanál vaj és liszt, só, bors ízlés szerint.
A tejfölt felforraljuk, fokozatosan, folyamatos kevergetés mellett a vajban kisütött liszthez öntjük. Sózzuk, borsozzuk és felforraljuk.

Paradicsom szósz
2 csésze szósz alap (lásd fehér szósz), 2-3 evőkanál paradicsompüré, 1/2 hagyma, petrezselyemgyökér, 1/2 sárgarépa, 1/2 citrom, 1 evőkanál vaj, cukor, bors, só íz.
A hagymát és a gyökereket felaprítjuk, zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, és további 5 percig pirítjuk. Ebbe a masszába öntjük a fehér szószt, és 10-15 percig főzzük. A főzés végén adjunk hozzá cukrot, sót, borsot, citromlevet. Szűrjük le a szószt, dörzsöljük át a gyökereket, és keverjük össze a szósszal.

Ecetes szósz

2 csésze savanyúság alap, ½ csésze uborka savanyúság, 1/2 citrom, vajas kanál, 1/2 ecetes uborka, 2-3 evőkanál főtt gomba, só, bors ízlés szerint, 1/3 csésze fehérbor.
A felforralt sóoldatot öntsük a fehér szószba, és főzzük 3-5 percig. Sózzuk, adjunk hozzá citromlevet, 1/3 csésze száraz főtt fehérbort. A gombát és az uborkát szeletekre vágjuk, felforraljuk, felaprítjuk, beletesszük a szószba és jól összekeverjük.

Tejes szósz hagymával

1 1/2 csésze tej, 1/2 csésze víz, 2 evőkanál vaj és liszt, 2 hagyma, só és bors ízlés szerint.
Forró, vízzel hígított tejet öntsünk a forró fehér pörköltbe (sült lisztbe) folyamatos keverés mellett, sózzuk, és főzzük 4-5 percig. A finomra vágott hagymát zsíron enyhén megpirítjuk, a tejes szószhoz adjuk és 5-7 percig főzzük. Sózzuk, borsozzuk, majd lehűtjük, és szitán dörzsöljük át.

Orosz szósz

1/2 csésze paradicsomszósz, 2-3 evőkanál főtt gomba, ½ sárgarépa, petrezselyemgyökér, ½ ecetes uborka, 5-6 olajbogyó, 1 evőkanál kapribogyó, 4-5 szilva, 50 g főtt tokhalporc, 1-2 evőkanál vaj.
A gyökereket kockákra vágjuk, és kevés vízbe öntjük. Hámozzuk le az uborkát a héjáról és a magjairól, vágjuk szeletekre és forraljuk fel. A megfőtt tokhalporcot szeletekre vágjuk, az olajbogyót kimagozzuk. Keverjük össze az összes terméket, adjunk hozzá gombát és
kapribogyót, összeöntjük paradicsomszósszal és felforraljuk. A kész szószt olajjal ízesítjük.

Gőzös szósz
2 csésze szósz alap (lásd fehér szósz), 1/4 hagyma, 1 teáskanál apróra vágott petrezselyemgyökér, 1/2 citrom, 1 evőkanál száraz fehérbor, 1 evőkanál vaj, öntéshez só, bors ízlés szerint .
A finomra vágott hagymát, petrezselymet fehér szószba tesszük, és alacsony forrásponton 10-12 percig forraljuk. Adjuk hozzá a bort, a citromlevet, sózzuk, borsozzuk és forraljuk fel. Szűrjük le, adjunk hozzá olajat, és addig keverjük, amíg teljesen össze nem keveredik a szósszal.

kapcsolódó cikkek

Ízletes oszét pite Adyghe sajttal és gyógynövényekkel

Nagyböjti pite rozsliszten almával és sárgabarackkal

Paprika és paradicsom lecsó

Tengeri sügér - receptek Hogyan sütjük a tengeri sügért a sütőben

Hogyan kell gombócot sütni

Mennyi ideig kell főzni a szegyet hagymahéjban?

Receptek sült vaj főzéséhez serpenyőben - gyors és ízletes Sült vaj "Piquant" - recept a főzéshez

Mit főzzek aróniából télre - hasznos recepteket osztok meg!

Népszerű

Tojásos tyúkhúsleves a legkisebbeknek Tojásos gyerekleves (Kor: 1 éves kortól) Örömmel üdvözöllek honlapomon - finomságokkal készülünk. Ahogy látom, a szekció magabiztosan vezet a szavazásban. Szóval töltök...

Forró töltött zsemle Egy tapasztalt háziasszony számára nem nehéz ízletes és kielégítő péksüteményeket elkészíteni. De mi van azokkal, akik még nem érték el ezt a kulináris mesterséget...

Finom ráksaláta káposztával Káposzta rákrudak milyen salátát készítsek Az egyik legfinomabb előétel a káposztasaláta rákrudakkal. Számos változatban létezik, ami lehetővé teszi, hogy rendszeresen készítsenek ...