A cukrászművészet az első, amit követni kell. Érdekes tények - cukrászok és alkotásaik. A cukrászatban elért eredményeim

A modern cukrászművészet amatőrök és profik, álmodozók és újítók évszázados kísérleteinek köszönhetően alakult ki, akik lelküket beleadták az édes alkotásokba. És bár fő célunk az, hogy megtaláljuk az Ön számára legmegfelelőbb kulináris iskolát, és megszervezzük a felvételt, ma egy oktatási küldetést folytatunk. Hogyan? Bővítjük látókörét azzal, hogy a cukrászművészettel kapcsolatos hihetetlen tényekről beszélünk. Az olvasás után biztosan ihletet kap egy csavaros desszert elkészítéséhez.

Minden Egyiptomban kezdődött

Tudtad, hogy a cukrászművészet első mesterei nem Franciaországban, hanem Egyiptomban jelentek meg? Az európai édesszájúak egészen a 7. századig megelégedtek a különféle formájú gyümölcsökkel, frissen és szárítva fogyasztották azokat. De az egyiptomiak aktívan kísérleteztek és kényeztették magukat mézből, fűszerekből, magvakból, gabonából és édes gyümölcsökből készült finom desszertekkel. A 7. századi muszlim invázió lehetővé tette, hogy a csemege Európába vándoroljon, ahol szó szerint elkezdődött a cukrászati ​​őrület.

olasz eredetű

Az arabok azonban több évszázadon át fenntartották az édességek "monopóliumát". Az tény, hogy 850 óta ismerték és használták a cukrot, és az európaiak csak a 15. század végén hozták forgalomba. Ekkortól indult meg az aktív fejlődés, melynek központja Velence volt. Maga a „cukrász” szó az olasz „candiere” igéből származik, ami azt jelenti, hogy „cukorban forraljuk”. Ekkor már használatban volt a latin „cukrász” szó, vagyis a szakács. Véletlen összetévesztés eredményeként a XVIII. században az európaiak "cukrászoknak" kezdték hívni mindazokat, akik tudtak az édességek főzésére.

A tészta titkos múltja

Néhány évvel ezelőtt a hagyományos francia tésztadesszert meghódította az egész világot. A fehérjéből, cukorból és őrölt mandulából készült finom édesség szó szerint elolvad a szájban, és különféle ízekkel rabul ejti. És ha a közvélemény tésztaszeretetével minden világos, akkor a múltja ködös. A Larousse gasztronómiai lexikon e desszert eredetét Velencére és a reneszánszra utalja. Sokan úgy vélik, hogy a tésztát először Franciaországban főzték meg Cormerie-ban több évszázaddal korábban. A harmadik változat szerint a finomságot mégis Olaszországból hozták 1560 után.

Nincs időgépünk ennek a rejtélynek a megfejtésére, de azt biztosan tudjuk, hogy egy kulináris és cukrásziskolában megtanulhatod a tökéletes tészta főzését. A programokkal és a tandíjakkal kapcsolatos részletekért forduljon a TANULMÁNYOK ÉS KARRIER tanácsadókhoz bármely kényelmes módon.

Pontos tudomány

A cukrásziskolák diákjai már az első óráktól megértik, hogy az „édes biznisz” egy egzakt tudomány, ahol nem elhanyagolhatóak az arányok, a hőmérséklet és a főzési idő sem. A receptnek való megfelelés minden desszert sikere. Így a sütemény irányát az egyik legnehezebb főzési iránynak ismerik el.

csokoládé folyó

Biztosak vagyunk benne, hogy megnézte a "Charlie és a csokoládégyár" című színes filmet. Emlékszel a hatalmas folyóra, amely a főszereplő birodalmán keresztül áramlott? Igen, igen, végtelen csokoládéáramlásról beszélünk. Eláruljuk a titkot, igazi csokoládéból "készítették" ezt a folyót 500 liter víz és tejszín hozzáadásával.

Lengyel desszert Franciaországban

A gyönyörű 50-es években egy lengyel cukrász, Alexander Mika dolgozott Saint-Tropezben, akinek cukrászdája volt. Egy szép napon a pultra tett egy szeretett nagymama receptje szerint készült desszertet. A finomság egy kettévágott cukros briós volt, pudinggal és tejszínhabbal töltve. 5 év elteltével Roger Vadim csapatával együtt eljött a francia Cote d'Azur-ra, hogy leforgatja az "És Isten teremtette a nőt" című filmet. Szerencsés véletlenül Sándor volt az, aki vendéglátással foglalkozott, finom finomságokkal kedveskedett a színészeknek. A film főszereplője, Brigitte Bardot elcsodálkozott a lengyel desszerten, és a "La Tarte Tropezienne" nevet adta neki, i.e. "Tart Tropezienne".

Ha szeretné megtudni, hol tanulhat cukrásznak, forduljon a STUDIES&CAREERS szakembereihez.

Citrusfélék. A legtöbb desszert elkészítése nélkülözhetetlen citrushéj és -lé nélkül. Fontos, hogy vegyszerekkel nem kezelt gyümölcsöket válasszunk, mivel a citrusfélék héjában a káros anyagok koncentrálódnak. Az édesipari termékek ízesítésére a héj színes részét használják (citromhoz sárga, narancshoz narancs, lime zöldhez). A burgonya hámozására szolgáló késsel vékony héjat távolítunk el a gyümölcsről. Eltávolítják a fehér héjat, amely keserű ízt ad az édességnek.

Vaj. A vajat tejszínből aprítják, és körülbelül 80% zsírt tartalmaz. Kiváló íze és finom állaga miatt az olaj nélkülözhetetlen a krémek és péksütemények készítéséhez. Fontos megjegyzés: csak friss olajat használnak a főzéshez. A vaj hűtőszekrényben 2 hétig, fagyasztóban 3 hónapig tárolható.

Kakaó. A kakaópor tiszta csokoládéból és kis mennyiségű (8-20%) kakaóvajból áll. Az édességek elkészítéséhez általában keserű kakaóport használnak.

gesztenye. A gesztenyét édes íze és lisztessége miatt értékelik a cukrásziparban. A gesztenyét megfőzzük, meghámozzuk, meghámozzuk és pépesítjük. A főtt gesztenye zárt üvegedényben 1 hétig, hűtőszekrényben (szellőzőnyílásokkal ellátott műanyag edényben) 1 hónapig, fagyasztóban 6 hónapig tárolható. A gesztenyepürét hermetikusan lezárt edényben a fagyasztóban 6-8 hónapig tároljuk.

Csokoládé. A csokoládé latin neve (Theobroma cacao) az istenek táplálékát jelenti. A csokoládé kakaóbabból és kakaóvajból készül. A jó minőségű csokoládénak legalább 35% kakaóvajat kell tartalmaznia. Az édességüzletben keserű-, tej- és fehércsokoládét használnak, amely kakaó hozzáadása nélkül, de magas kakaóvaj-tartalommal készül. A szaküzletek csokoládét árulnak sütemények bevonására, amely a magas (akár 50%) kakaóvaj-tartalom miatt könnyen és gyorsan olvad. A csokoládét száraz, jól szellőző helyen, 16°C-on kell tárolni.

Liszt. A sütéshez általában lágy búzalisztet használnak, amely könnyebb, magas keményítőtartalmú. A lisztet zárt edényben, hűvös, száraz helyen kell tárolni.

Burgonyakeményítő. A burgonyakeményítő fehér pornak tűnik. Mártások és pudingok sűrítésére használják. Amikor a tésztához adjuk, a keményítőt először liszttel keverjük össze.

Sajt. Az olyan sajtok, mint a ricotta, a mascarpone, az angol krémsajt (ismertebb nevén "Philadelphia"), a francia fromage frais, a német túró híresek finom aromájukról, ezért széles körben használják a kulináris szakmában. A sajtok jól passzolnak a gyümölcsökhöz, és mindenféle édesség egyik fő összetevője. A sajtokat 2-7 napig hűtőszekrényben tárolják.

Gyümölcsök. A desszertek elkészítéséhez friss, érett gyümölcsöket választanak. A meghámozott és apróra vágott almát, körtét, banánt citromlével meglocsoljuk, hogy a gyümölcsök ne feketüljenek meg. A kajszibarackot és az őszibarackot forrásban lévő vízzel leöntjük, hogy könnyebben meghámozzuk a gyümölcsöt. A bogyókat jeges vízben megmossuk, majd konyharuhán megszárítjuk.

Aszalt gyümölcsök. Az édesipari üzlet egyik fő összetevője. A jó minőségű szárított gyümölcsnek puhának és élénk, gazdag színűnek kell lennie. A túl száraz mazsolát 15-20 percre forró vízbe áztatjuk, majd konyharuhán szárítjuk.

zselatin. Akciós zselatint találhat tányérokban és granulátumokban. Általában 7 g zselatint veszünk 1/2 liter folyadékra. A krémes keverékek több zselatint igényelnek. Használat előtt a zselatint hideg vízbe áztatjuk, majd vagy vízfürdőben feloldjuk, vagy forró krémhez adjuk, és addig keverjük, amíg a zselatin fel nem oldódik. Fontos tudni, hogy a friss ananász olyan enzimeket tartalmaz, amelyek gátolják a zselatin kocsonyaképző tulajdonságait.

Szőlőcukor. Szőlőcukor, amely a mézben és a gyümölcsökben található. A glükózt általában szirup formájában árusítják.

Tej. Az édesipari üzletágban elsősorban tehéntejet használnak. A desszerteket csak friss tejből készítik (figyelje meg a tej lejárati idejét). Egyes édesipari termékek elkészítéséhez tejpor és sűrített tej is szükséges. A friss tejet hűtőszekrényben 4-5 napig tárolják.

Élesztő

A sörélesztőt (természetes élesztőt) a dagasztás során sűrű, nehéz tésztába helyezzük. Az élesztő a lisztben lévő cukros anyagokat erjeszti, szén-dioxiddá és alkohollá bontja. A szén-dioxid buborékok felemelik és lazítják a tésztát. Az ideális fermentációs hőmérséklet 30°C. Akciósan friss (kockás) és száraz sörélesztőt is találhatsz. A friss élesztőt hűtőszekrényben kell tárolni.

Sütőporként kekszhez, omlós tésztához, palacsintához és palacsintához általában vegyszeres élesztőt használnak, amely szódabikarbónát és oxidálószert (általában tartárkrémet) tartalmaz. Ezek az anyagok akkor válnak aktívvá, amikor vízzel reagálnak. A kész tésztához vegyszeres élesztőt kell adni, mivel 10 percig hat.

Kukoricakeményítő. A kukoricaszemekből készült fehér keményítőt a főzés során krémek és pudingok sűrítésére használják.

édesem. A különböző mézfajták színe és illata különbözik. Úgy tartják, hogy minél világosabb a méz, annál illatosabb. A méz hozzáadása nemcsak különleges ízt ad a desszerteknek, hanem lehetővé teszi az édességek hosszabb ideig történő frissen tartását is.

dióféléket. A mandulát, mogyorót, diót, földimogyorót, pisztáciát, fenyőmagot széles körben használják édességek készítésére. A diónak frissnek kell lennie, mivel az avas dió minden desszert ízét elrontja. A héjas dió hűvös, száraz helyen 2-3 hónapig, héj nélkül - hermetikusan lezárt üvegekben tárolható. A dió hűtőszekrényben 3-6 hónapig, fagyasztóban pedig 1 évig tárolható.

kókuszdió. A kókuszdió frissességének ellenőrzéséhez rázzuk fel: a friss dió kókusztejet tartalmaz. A kókuszreszeléket sütemények, pudingok készítésére, feltétként használják. A felbontott kókuszdió hűtőben 1 hétig, fagyasztóban 9 hónapig tárolható.

Dió és olívaolaj. Olaszország egyes területein az olívaolajat hagyományos édességek, például castanaccio (gesztenyelisztből készült sütemények) készítésére használják. A sütéshez jobb, ha kiváló minőségű finomított olívaolajat választunk. A mogyoróvaj ideális sütéshez, mert szagtalan és nem habzik hevítéskor. Pudingformák kikenéséhez és Mogyoró főzéséhez a legjobb a könnyű és aromás mandulaolaj használata.

Krém. Az édességek elkészítéséhez csak friss tejszínt használnak. A krém hűtőszekrényben 3-4 napig, fagyasztóban 3 hónapig tárolható. Fagyasztóban való tárolás után azonban nem alkalmasak habverésre.

Fűszerek. Ide soroltuk a receptekben leggyakrabban előforduló fűszereket:

Fahéj (fahéjdarabok vagy kasszia kéreg). A főzés során leggyakrabban őrölt formában használják.

kardamom. A gyömbércsaládba tartozó növény magjait fűszerként használják. A kardamomot általában gyümölcsdesszertekhez adják.

Szegfű (egyenlítői növény szárított virágbimbói). A szegfűszeg (valamint a fahéj) aromája különösen jól passzol az alma ízéhez.

Boróka. A ciprusfélék családjába tartozó tűlevelű növény zúzott kúpjai különleges ízt és aromát adnak a fűszeres kenyérnek.

A szerecsendió és a buzogány a szerecsendiófa magja és szárított magja.

A vanília az orchideák családjába tartozó növény termése. Mivel a vaníliarúd nagyon drága, a vaníliaesszenciát vagy a vanillint, a szintetikus vaníliát főként a főzéshez használják. A vanillin azonban nem rendelkezik olyan finom és gazdag aromával, mint a természetes vanília.

Gyömbér. A főzés során ennek a trópusi növénynek a rizómáját fűszerként használják. Desszertek készítéséhez leggyakrabban kandírozott gyömbért és őrölt gyömbért használnak.

Tojás. Desszertek készítésére csak nagyon friss tojás alkalmas, ezért a vásárlástól számított 3 héten belül ajánlott felhasználni. A tojás frissességének ellenőrzése érdekében vízbe engedjük: nagyon friss tojás marad az alján; a tojás, amely 2-3 hetes, függőlegesen lebeg; rothadt tojás - a víz felszínén marad. Az egész tojást hűtőszekrényben tárolják; sárgája kis mennyiségű víz hozzáadásával - hermetikusan lezárt tartályban a hűtőszekrényben; A fehérjék 2 hétig frissek maradnak zárt edényben a hűtőszekrényben és több hónapig a fagyasztóban. A kiolvasztott mókusok éppúgy vernek, mint a frissek.

Joghurt. Erjesztett tejtermék. Olaszországban készült tehéntejből. A zsírosabb és sűrűbb görög joghurt juhtejből készül. Az élesztővel kombinált joghurtot gyakran használják tészta előételként.

Cukor. Cukorrépából vagy cukornádból kivont édes anyag.

Ma a világ rengeteg édességet ismer: az édes szirupoktól a finom süteményekig. Édesség, karamell, csokoládé... Mindez egykor nem létezett. Mi a cukrászat története?

A "cukrász" szó jelentése "cukorban forraljuk", és az olasz "candiere" szóból származik. Az édességművészet a 16. század elején kezdett kibontakozni Olaszországban, hiszen ekkor jelent meg a cukor. Korábban Európában kizárólag az araboktól vásárolták az édességeket, akiket a világ legrégebbi cukrászaiként tartanak számon, és 850 óta használnak cukrot. Eddig az arab országok és a kelet híresek a különféle édességek gazdag választékáról. Európa kiemelt figyelmet fordított a sütemények és sütemények sütésére, míg az arabok időközben rájöttek, hogy a cukor főzhető és olvasztható. A gyertyázás segítségével rengeteg csodálatos édes ételt, finom desszerteket és szokatlan édességeket készíthet.

Mindenekelőtt bogyó- és gyümölcsleveket, valamint friss bogyókat és gyümölcsöket kísérleteztek cukorban forralással. Most már nemcsak gyümölcstortákat díszítettek, hanem önálló termékeket is készítettek. Egyes újonnan vert cukrászok burgonyapüré formájában próbálták meg főzni az ételt, mások tört állapotban, mások pedig egészben. Az ilyen kísérletek eredményeként az emberek megismerték és megszerették a szörp, lekvár, lekvár, lekvár, konfitúra, befőtt és kandírozott gyümölcs ízét.

A cukrot tiszta formában és kis mennyiségű festék, fűszer, dió, tej és bor hozzáadásával főzték. A szirup lehet vékony és vastagabb is, ami alapját képezte a cukorka, a fudge, a karamellás, a karamella, a karamell és még sok más elkészítésének.

A cukrászok azonban nem álltak meg itt, és egyre több új íz- és ételkombinációt próbáltak ki. A cukorhoz keményítőt vagy lisztet adtak, ami rugalmasabbá és ragadósabbá tette a masszát. Így jelent meg mindenki kedvenc halvahja, nugátja, törököröm és így tovább.

Az első édességek az ókori Görögországban jelentek meg, és gyümölccsel töltötték, az ókori Egyiptomban pedig datolya alapján, dió és méz hozzáadásával készültek. Szinte a 20. századig kizárólag házilag gyártották az édességeket, később azonban a nagy gyártók figyelme az édesipari termékek felé fordult, és ma már bármelyik édességgyártó cég az édességek széles választékát kínálja a vásárlóknak.

Hatalmas népszerűségre tett szert és a csokoládé, amelyet Mexikóból hoztak Európába. Ma a csokoládé az egyik legkelendőbb édesség.

Az édesipari termékeknek számos előnye van. Magas táp- és energiaértékkel, kiváló ízzel és kellemes aromájukkal rendelkeznek, amelyek mind a felnőttek, mind a gyermekek számára vonzóak. Minden édességet gyártó cég megőrzi titkait és titkait, amelyek csak a leghűségesebb dolgozók számára elérhetőek.

Minden zseniális egyszerű, ezért is tudtak a cukrászok annyi új és szokatlan ételt alkotni a leggyakoribb alapanyagokból.

Nehéz elképzelni az életet édességek nélkül, amiből a legjobbakat a cukrászok adják nekünk. Egyes gyártási receptek évezredekre nyúlnak vissza, de továbbra is lenyűgözik az árnyalatok újszerűségét és a benyomások frissességét.

1. Az első cukrászok nem használtak cukrot, mert még nem tudták, hogyan kell elkészíteni. De aktívan használták a természetes összetevőket - az ókori Egyiptomban a datolya és a méz volt az édességek alapja, a varázsló, a dió és a méz különösen népszerű volt a rómaiak körében, az arabok a fügét és a mandulát, a szlávok pedig a mézet és a melaszt.

2. A csokoládé a 16. században népszerű csemege lett, először a felsőbbrendűek körében, majd gyorsan elterjedt a lakosság más rétegeiben is. De az emberek sokáig azt hitték, hogy mágikus ereje van, talán még gonosz is, aztán voltak, akik még hozzá sem akartak nyúlni ehhez az ördögi italhoz.

3. Német tudósok a karakter és a töltelékpreferenciák közötti kapcsolatot vizsgálták. Kiderült, hogy a kreatív emberek szeretik a kókuszos tölteléket, a romantikusok pedig az eper tölteléket. A félénkek a diós töltelékű csokoládét részesítik előnyben, míg a határozott emberek éppen ellenkezőleg, a cseresznyét.

4. A 19. században Oroszországnak még nem volt saját cukorkagyára, majd a cukrászok alkotásait külföldre kellett megrendelni. Ennek eredményeként csak a leggazdagabbak engedhették meg maguknak, hogy egy kifejezetten erre az alkalomra készített édes finomsággal díszítsék fel partijukat.

5. 1663-ban jelent meg Jean Neuaus receptje, amely végül az egyik legnépszerűbb lett Németországban és Svájcban. Javasolta, hogy cukor és túlfőtt dió keverékéből készítsenek édességek töltelékét, és ezt a csodát pralinénak nevezte.

6. A számos kulináris bemutató egyikén a Master Food cukrászai szerezték meg az első helyet, akik egy 2,5 m hosszú, 1,5 m széles és 800 kg súlyú édességdobozt építettek.

7. A világ legnagyobb édességét a Gummi Medvegyár cukrászai készítették. Egy 1,68 m magas medve öntéséhez 4 tonnás formára volt szükségük. Maga a cukorka 633 kg-ot „húzott ki”.

8. Amikor 1995-ben az űrhajósok édességet kértek a Mir állomásra, a tudósok komoly kutatásokat végeztek a legbiztonságosabb kulináris élvezetek után. A Chupa-Chupok lettek a győztesek, és pályára állították őket. Így a "kerek öröm" lett az egyetlen édesség, amely az űrben volt.

9. A finnek nagyszerű eredetinek bizonyultak. Édességgel akár sört is szívesen fogyasztanak, ezért népszerűek az országban a sós ízű, savanyú, sőt „kőolajos” töltelékkel készült termékek.

10. Emlékszel még a szovjet "madártej" ízére? Tudod miből készül, valamint lekvár, szufl, mályvacukor stb. tette? A fő gélesítő komponens az agar-agar volt. Ez a dél-ázsiai anyag teljesen helyettesíti a zselatint. Tengeri barna és vörös algákból készül speciális feldolgozás után. Ennek eredményeként csodálatos anyagot kapunk, amely erős melegítés hatására feloldódik, és 30-40 ° C hőmérsékleten géllé alakul. Egyébként a mikrobiológiában széles körben használják tápközeg létrehozására.

Megszoktuk, hogy sok édesipari terméket vásárolunk az üzletben. Ez gyakran kényelmesebb, mintha saját kezűleg végezné el őket. De általában az ipari édesipari termékek választéka stabil. Először is ezek édességek - csokoládé, karamell és lekvár, majd száraz sütemények, gofri, mézeskalács és keksz termékek - sütemények, kekszek, sütemények. A helyi élelmiszergyárak (és nem cukrászgyárak!) Általában ugyanabból (név és forma szerint) különböző termékeket állítanak elő - homok-, leveles- vagy mézeskalács-cukros tésztát (a omlóstól a süteményig), a vajastésztából sütiket és a kulcsnyiból muffinokat, valamint mint valójában keleti édességek, különféle halva, török ​​​​delight, diótermékek (nugát, kozinaki, churchkhela, dió cukorban), amelyeket általában csak a Kaukázus és Közép-Ázsia egyesült köztársaságainak helyi baromfiüzemei ​​állítanak elő.

Egy ilyen készlet állandóságát egyrészt egy bizonyos típusú termék gyártására összpontosító nagy édesipari termelés jellemzői, másrészt a tömeges értékesítés feltételei magyarázzák. Az iparban csak olyan édesipari termékeket gyártanak, amelyek kibírják a szállítást és a hosszú távú raktári tárolást, és ezen felül gépi gyártásra, nagyszabású gyártásra alkalmasak. De nincs sok ilyen termék. A cukrászművészeti alkotások többsége úgy van kialakítva, hogy szinte közvetlenül a sütőből kerüljön az asztalra, mindenesetre ugyanazon a napon, vagy két napon belül megeszik.

Ilyenek például a túróból készült édesipari termékek, túrós sütemények és péksütemények, bécsi muffinok tejszínhabbal, bécsi leveles tészták mákkal és lekvárral, krémes karamell, különféle fondantok, almás és birsalmából készült piték, gyümölcs- ill. tojásos sütemények, francia és spanyol szél stb., stb.

Emellett számos édesipari termék nem illeszthető a gépesített gyártáshoz, továbbra is kézi gyártásra van szükség, ami ahhoz vezet, hogy forgalmuk elenyésző, gyorsan megfogyatkoznak. Ilyenek például a likőrös édességek. Éppen ezért az édesipari termékek otthoni főzése, ha nem másolja az iparit, igencsak indokolt és célszerű.

Mivel azonban az otthoni édességgyártás hagyományai a háború alatt és a háború utáni első években megszakadtak, a fiatalabb generáció nem is tud számos egyszerű, könnyen kivitelezhető és megfizethető házi- készült édesipari termékek, és még inkább az elkészítés módjáról.

Ebben a fejezetben csak néhány ilyen édesipari termék gyártására fogunk összpontosítani, mert egy történethez az egészről vagy a többségről külön könyvre lenne szükség, mivel ez egy speciális tudomány, amelynek saját módszerei és technikái különböznek a főzéstől. törvényeket.

Ezért ősidők óta a cukrász és a szakács különböző szakmák voltak, amelyek néha más-más tulajdonságot és tehetséget igényeltek. Így például Olaszországban és Franciaországban felvettek cukrásznak olyan embereket, akik jól tudtak rajzolni, és a tanulás során építészettörténeti és művészettörténeti tanfolyamot olvastak, rajzot, ornamentikát, rajzot, modellezést tanítottak. - tárgyak, mintha távol lennének a konyhai kézművességtől. Míg a szakácsok zoológiát, botanikát, állatanatómiát tanultak, így közelebb álltak a természetbiológia szakos hallgatókhoz.

Hogy az édességüzletről szóló történetünk ne szűküljön le az abszolút precíz kivitelezést igénylő receptek listájára, elöljáróban egy általános, nagyon rövid áttekintést adunk az édesipari üzletágról. Csak így tudja az olvasó világosan elképzelni, hogy a cukrásznak mit kell csinálnia, mit kell tudnia csinálni, mik a feladatai, és készségeinek mekkora részét mutathatjuk meg ebben a kis fejezetben.

Minden édesipari üzlet három fő folyamaton alapul:

1. Cukor és cukorszerű tápanyagok főzése - melasz és méz.

2. Lisztet tartalmazó és lisztet nem tartalmazó édesipari termékek sütése.

3. Különféle csokoládé, praliné és marcipán típusú töltelékek, keverékek készítése, öntése, valamint tejszínes-tojás típusú krémek készítése.

Minden más folyamat vagy segédmechanikai jellegű, vagy a fentiek kombinációja és kombinációja.

Ezeknek az alapfolyamatoknak megfelelően maga a cukrászipar karamell- és lekvárra, csokoládéra és süteményre (beleértve a sütiket is) tagolódik, és általában mindegyikben külön gyár működik. A háztartásban ilyen szigorú felosztás nem készíthető. A háziasszonynak minden mesterségben kell lennie, ezért egy házi cukrásznak akarva-akaratlanul is értenie kell minden folyamatot, mindenesetre meg kell értenie azok lényegét.

A cukor, melasz, méz és minden bennük, velük és rajtuk forralható felforralása a cukrászda legjellemzőbb tulajdonsága.

A "cukrász" szó az olasz "candiere" igéből származik, ami azt jelenti, hogy "cukrban főzni". Csak egy véletlen egybeesés a latin „cukrász” szó igével – egy ételt főző mester, aki tudja, hogyan kell megkóstolni –, ahogy a rómaiak szakácsoknak nevezték, magyarázza azt a tényt, hogy a 18. századi Európában tévedésből kezdték hívni. az édességkészítőket nem kandirák, hanem cukrászok, vagy cukrászok, mert ekkorra már minden nemzet nem kölcsönvett idegen, hanem saját nemzeti nevükön hívta a szakácsokat: oroszok - szakács (főz, főz), németek - koch ( aki mindent főz, főz), a franciák - kulináris szakember, vagy chef de cousin (konyhavezető, konyhamester), olaszok - cuocco (főznek, sütnek valamit a tűzön).

Maga az édességművészet Olaszországban alakult ki és érte el a legnagyobb fejlődést, Velencében csak a cukor megjelenésével a 15. század végén - a 16. század elején. Európában addig az araboktól, a világ legősibb cukrászaitól vásárolták az édességeket, akik 850 óta ismerték a cukrot. Nem véletlen, hogy Keleten, az arab országokban és Iránban még mindig készülnek a világ legkülönfélébb édességei. Míg Európában a cukrászati ​​üzlet a sütemények és sütemények irányába fejlődött, addig az arabok figyeltek fel először arra, hogy a cukor felforralása (vagy olvasztása) - a gyertyázás - széles lehetőségeket nyit meg különféle édességek, desszertek készítésére, édesipari termékek és ételek.

Az első termékek, amelyeket cukorban főztek, a bogyók és gyümölcsök levei, valamint maguk a bogyók és gyümölcsök voltak. Egyes népeknél megőrlik, pürévé alakítják, másoknak csak összetörik, másoknak egészben. Így jelentek meg a szörpök, lekvárok, lekvárok, füge, lekvárok, lekvárok, orosz lekvárok, ukrán szárazlekvárok, transzkaukázusi kandírozott gyümölcsök.

A főzőcukor önmagában, tiszta formájában vagy kisebb színezékek, fűszerek, dió, mák, vaj, tej és tejszín hozzáadásával, vagy különböző sűrűségű szőlőborral szintén adott (főleg keleten) édességek teljes választéka: nyalókák, novot, sovány cukor, édességek, karamellás, karamellás, sült hús, karamell, nogul stb.

Amint ugyanabba a forrásban lévő cukorba új élelmiszerterméket - keményítőt, lisztet vagy dránsokat (nyálkás, ragasztószerű természetes növényi táptalaj - gumiarábikum, szappangyökér, jantak stb.) vezettek be, az édesipari termékek új családja jött létre - halva, nugát, alvitsa, rahat- delight, stb stb.

Még az olvasztott cukorban vagy mézben sütött tésztafélék is különleges édes cukrászati ​​termékeket eredményeztek - chak-csak, pumpernickels, pipercokes, mézes pudingos mézeskalács, teiglach, bagarji, baklava stb.

Egyszóval a cukor és társai, a melasz és a méz volt az az alap, amelyen és amelynek segítségével a cukrászati ​​készség fejlődésnek indult.

Sőt, észrevették, hogy a cukornak megvannak a saját törvényei a forrásra, az olvadásra, a képlékenységre, a ridegségre stb., és viselkedése olvadt forró formában még alattomosabb lehet, mint az olajé. Ezért az édesipari üzlet elsajátításához mindenekelőtt tanulmányoznia kell a cukor főzésének módjait és annak különböző állapotait a főzés során, különben lehetetlen egyetlen édesipari terméket szakszerűen elkészíteni.

Van egy cukormérleg és egy speciális cukorhőmérő, amellyel bármelyik pillanatban pontosan meg lehet határozni a cukor sűrűségének mértékét, és ennek függvényében leállíthatja vagy folytathatja a szirup, lekvár, karamell, fudge stb.

De a háztartásban a cukorszirup készségét jellegzetes külső jelek határozzák meg, amelyeket a cukrászok "mintának" neveznek. Összesen tizenkét tárgyalás van. Mindegyiknek nemcsak száma van, hanem saját neve is, amelyet általában minden magyarázat nélkül adnak a szakácskönyvekben, cukrászkönyvekben.

Íme, mit jelentenek ezek a tesztek:

1. folyékony szirup(15°-os cukorhőmérő).

Ennek a szirupnak nincs ragadóssága, sűrűsége, cukorral való telítettsége szinte észrevehetetlen. Téli befőttek és aszalt gyümölcsbefőttek töltésére, esetenként könnyű zserbettek (forró szirup és gyümölcslé keveréke) készítésére használják.

2. Finom szál(33°-os cukorhőmérő). Ragadós szirup, amely egy csepp ujjal történő kinyomásakor és kicsavarásakor vékony, gyorsan elszakadt, törékeny fonalat ad. Sűrű, kemény gyümölcsök - körte, birs - lekvárhoz használják; sűrű alma, sárgarépa, és néha puha bogyókból (eper, málna) téli kompótok öntésére, zselé készítésére.

3. Közepes menet(kb. 40° a cukorhőmérő szerint).

A cérna vékony, de kicsit erősebben tart. Ennek az erődnek a szirupját lekvárhoz használják.

4. Vastag szál.

Vastag szirup, amelyben az ujjakat erőfeszítéssel szétválasztják, erős és meglehetősen vastag fonalat képezve, amely megkeményedik. Minden zsenge bogyóból készült lekvárhoz és a legtöbb bogyós gyümölcs és gyümölcs tartósításához használják.

5. Gyenge édes.

Ha kis mennyiségű ilyen olvadt cukrot cseppent egy pohár hideg vízbe, laza massza képződik, amely sűrű tejfölre emlékeztet. Ez a teszt annak a jele, hogy a következő teszt előtt fel kell készülnie a cukor besűrűsödésére. Nincs önálló jelentősége.

6. Caramel.

Ha egy ilyen olvasztott cukrot egy pohár hideg vízbe ejt, akkor a „csepp” egy darabká szilárdul, amely hasonló a sűrű vajhoz. Ez a minta nagyon instabil, gyorsan át tud lépni a következőre, ezért ha a recept előírja, akkor a cukornak azonnal le kell állítania a forrást. Caramel és cukorka töltelékek készítésére használják.

7. Gyenge labda(félkemény labda).

A hideg vízben lévő cukor zsemlemorzsa állagúra keményedik. Puha, hajlékony labdát faraghatsz belőle. Használják édességekhez, karamellekhez, cukorka töltelékekhez, cukrozott lekvárokhoz, fügéhez, néha mézeskalácshoz (mézzel és liszttel keverve).

8. kemény labda(vagy egy erős labda). Egy pohár hideg vízben forralt cukor sűrű, kemény golyóvá keményedik, egy idő után elveszíti gyűrődési képességét. Ezt a tesztet kizárólag édességekre, karamellre, karamellre használják.

9. Rés.

A minta ellenőrzése a következőképpen történik: a forrásban lévő cukrot villára szedjük, és teljes erőből ráfújjuk. Ha a cukor azonnal filmmá vagy buborékká válik, és teljesen leszáll a villáról, akkor kész a „repedés” teszt.

Habcsók sütikhez, tortákhoz, dekorációkhoz és cukorkákhoz használják.

10. Karamella.

A forrásban lévő cukor hideg vízbe öntve egy darabot, jégcsapot kell, hogy képezzen, amely nem tapad a fogakhoz, és nyomástól vagy ütéstől üvegszerű kristályokká morzsolódik. Az ilyen minta cukrát karamellekhez - édességekhez, nyalókákhoz, montpensierhez használják.

11. Kitérő.

A cukor törékenysége megegyezik a 10. számú mintával, de a cukor színe már sárgásbarna. Nagyon gyakran ezt a mintát - bypass-t összetévesztik a karamellel, mivel sok cukrászati ​​könyvben és kézikönyvben a „cukor karamellizálódott” kifejezést használják, ami a cukor sárgulását, sőt enyhe égését, barnulását és jellegzetes megjelenését jelenti. „karamellizált” szag a tényleges karamellminta kihagyása (megkerülése) eredményeként.

A Bypass-t egyes nyalókák, karamell édességek, de főleg pörkölés, valamint számos édesipari termék, ital (beleértve a sört is) és krémek színezésére vagy különleges, „karamellizált” ízesítésére (például puncs, égetésre) használják.

12. Égés. Zhzhenka.

A cukor megbarnul, és szúrós füst jelenik meg, égett szag. Az ilyen cukrot forrásban lévő vízzel hígítják, hogy ragacsos szirupot képezzenek, és édességek, cukorka töltelékek, mézeskalácsok, cukormáz, kvas, creme brulee fagylalt, péksütemények, sütemények, különféle italok és még néhány leves - sör, kenyér, tojás - színezésére használják. , bogyós vagy édes tejtermék.

Ahhoz, hogy végigmenjünk ezeken a szakaszokon, és megnézzük, hogyan viselkedik a cukor a gyakorlatban, ajánlatos 400-450 gramm cukrot venni, és fél liter vízben (500 ml) felhígítani, és erős tűzre tenni. Amint a szirup felforr, és a habot eltávolítják róla, az 1. számú mintát kapjuk. A víz további elpárologtatása lehetővé teszi a megmaradt minták átmenetének vizuális megfigyelését.

Az 5. és 6. számú mintával a víz mennyisége felére csökken - 240-250 milliliterre 400 gramm cukorra vonatkoztatva.

A cukor főzésének más szabályai is vannak.

Először is, a cukrot mindig fel kell olvasztani, mielőtt más termékeket mártottak bele.

A hab eltávolításának megkönnyítése érdekében (a cukrászok „zajnak” nevezik, a német „shaum” - hab szóból elrontva) az édesipari üzletben szokás, hogy mindig nem kristálycukorral főznek, hanem finomított cukoron vagy zúzott cukoron.

Másodszor, amikor a cukrot vízbe teszik, folyamatosan keverni kell, hogy ne tapadjon az aljára, és ne adjon sárga színt az egész szirupnak. De amint a cukor feloldódik a vízben, a szirupot már nem szabad megérinteni, keverni, tárgyat leengedni, mert ettől a szirup kikristályosodik, zavarossá válik, vagy akár csomókat is képez benne.

Harmadszor, amint eltávolítjuk a habot, az edények széleit jeges vízbe áztatott speciális ruhával le kell mosni, hogy egyetlen cukorszem se maradjon rajtuk. Ez a technika a forrásban lévő cukor kezelésének fő titka. Ha a műveletet óvatosan hajtják végre, akkor a termék sokkal jobban sikerül. Ellenkező esetben a cukor elkezd felhalmozódni a széleken, felforr, megég, vagy csomóvá válik a medencében, mielőtt elérné a 6. vagy 7. mintát.

Negyedszer, a cukorszirupokat mindig erős, egyenletes tűzön kell főzni, elkerülve annak ingadozását.

Ötödször, a cukrot és a belőle készült termékeket vagy vastag falú, domború fenekű fémedényekben (félgömb alakú bográcsban), vagy speciális sárgaréz- vagy rézmedencékben kell főzni, ahol mind forma, mind anyaga a legalkalmasabb a cukorfőzésre.

Hatodszor, a száraz édesipari keverékekben, tésztákban, italokban és süteményekben a legjobb, ha porcukrot, zúzott cukrot vagy speciális édesipari (ún. "tambour") porcukrot használunk. A cukrot az édesiparban nem használják szennyeződéseket tartalmazó és alacsony koncentrációjú szirupot adó termékként.

A cukor megfelelő kezelése a siker záloga, ha nem csak lekvárt, hanem egyszerű tejes-tejszínes cukrászati ​​termékeket is készítünk: fudge, karamellás, pörkölés.