Marcipán - mi az? Marcipán – cukrászati csoda
Valami azt súgja nekem, hogy a marcipán ma sokak számára ismeretlen vagy elérhetetlen.
De valójában - minden nagyon-nagyon egyszerű, meglehetősen hozzáférhető és valóságos.
Végül is csak három dolog kell: mandula, cukor és egy kis varázslat!
A marcipán Keleten született, bár a Közel- és Távol-Keleten nem ismert.
Egyes források azt állítják, hogy a marcipán szülőhelye Kína, mások - Perzsia.
Az azonban meglehetősen megbízhatóan ismert, hogy az arabok vitték a marcipánt Európába.
Spanyolországban már 800-900-ban a marcipán díszítette a királyi asztalt.
Harold McGee Az ételről és a főzésről című könyvében. A konyha tudománya és története” egy régi receptet ad a cukor- és mandulapüré készítéséhez.
"Cukor és mandula édességek a 13. században, Bagdad, Kitab al Tabikhból"
A középkorban az arab szakácsok az elsők között fedezték fel a cukor figyelemre méltó szobrászati tulajdonságait. Íme egy példa e tanulmányok egyik első eredményére.
Faludhaj
Vegyünk egy fél liter cukrot és egyharmad fél liter mandulát, és őröljük össze, majd ízesítsük kámforral. Vegyünk egyharmad fél liter cukor, és oldjuk fel egy uncia rózsavízben, lassú tűzön, majd vegyük le a tűzről. Ha kihűlt, hozzáadjuk a darált mandulát a cukorral és összegyúrjuk. Ha a keveréket erősebbé kell tenni, adjunk hozzá több cukrot és mandulát. Vágjuk közepes méretű darabokra, dinnyék, háromszögek stb. Tálra rakjuk és tálaljuk."
A szakemberek kétféle mandulás masszát különböztetnek meg: a mandulapasztát és magát a marcipánt.
Fő különbségük a cukor és a mandula százalékos arányában van.
Mandula paszta legalább 50% mandulát tartalmaz (jó fajtáknál akár 80%).
A mandulapaszta elég durva, ragadós és törékeny lehet.
A magas mandulatartalom miatt a paszta krémes színű és magas zsírtartalmú.
A paszta eltarthatósága viszonylag rövid.
A pasztát édességek készítésére, sütemények rétegezésére és különféle édesipari termékek sütésére használják.
Marcipán legfeljebb 45-20% mandulát tartalmaz. Marcipán Mindig finom szerkezetű, viszonylag fehér színű és alacsony zsírtartalmú.
A marcipán tömege rugalmas és kellően erős.
A marcipán gyártásában Szükségszerűen invertcukorszirupot, melaszt, kukoricaszirupot, cukrászati glükózt vagy bármilyen más „egyszerű” cukrot adunk hozzá, hogy biztosítsuk a massza plaszticitását és megakadályozzuk a cukrosodást.
A marcipán elég sokáig eltartható.
A marcipánt díszítések finom formázására és sütemények becsomagolására használják.
Nyilvánvaló, hogy minél nagyobb a mandula százalékos aránya a masszában, annál kifejezettebb a diós íz, és annál kevésbé édes.
A mandulapasztára és marcipánra való felosztás nincs szabványosítva, nem rögzíti törvény. Leggyakrabban mindkét ilyen típusú mandula masszát "marcipán" általános kifejezésnek nevezik.
Idézem azonban, mert sok ország használ ilyen besorolást, például az Egyesült Államok.
Így az üzletben kész mandula massza kiválasztásakor nem a név alapján kell vezérelnie, hanem meg kell néznie az összetételt, hogy az igényeinek megfelelő mandula masszát vásároljon.
A képemen láthatod, hogy miben tér el egymás mellett a mandulás massza és a marcipán.
A bal oldalon a marcipán látható, egyértelműen fehérebb és viszonylag matt.
A jobb oldalon mandula paszta, krémes és fényes.
Így néz ki a mandulás massza a vágáson.
A mandula paszta elég omlós.
A marcipán sima.
És mi a varázslat?
A varázslat az ízekben rejlik, amelyek a marcipán ízét adják.
A fő mágikus összetevő az keserű mandula, mely egyedi ízt és aromát kölcsönöz a mandulás masszának.
Keserűmandulát azonban szinte lehetetlen vásárolni, mert hidrogén-cianidot tartalmaz, amely köztudottan mérgező.
Egyes országokban (például Angliában) még a keserűmandula kiskereskedelmi értékesítése is tilos.
A lübecki marcipán gyártói azt állítják, hogy minden 1000 édes mandulához 1 keserű mandulát adnak.
Valójában a dió teljes tömegéhez akár 4-6% keserű mandulát is nyugodtan hozzáadhatunk.
Teljes felelősséggel kijelenthetem: a legjobb íz a keserű mandula.
Kiesett a versenyből, és csodákat tesz a marcipán ízével!
Ha azonban nincs, akkor hozzá kell adni valami mást.
A keserű sárgabarackmag nem teljesen megfelelő helyettesítője lehet. De ebben az esetben az adalékanyag mennyiségét empirikusan kell kiválasztani.
Otthon leggyakrabban a keserű mandula természetes kivonatát használják.
Emellett ízesítőként rózsa- és narancsvizet, likőröket, citromlevet, citrusolajat (citrom, narancs) stb. adnak a mandulás tésztához.
Ezzel befejeződött az elméleti rész!
Térjünk át a gyakorlásra.
Mandula.
A mandula "természetes" és már hámozott formában is megvásárolható.
Például itt van három különböző fajta mandula, amit vettem.
A hámozott mandulát egészben, aprítva, aprítva, összetörve, őrölve értékesítik.
Bármilyen mandula alkalmas marcipánhoz, még hámozatlanul is.
A hámozatlan mandulából azonban a paszta sötét színű lesz.
A mandula hámozása nagyon egyszerű!
1. Öntsünk forrásban lévő vizet a diófélékre.
2. Hagyja állni a mandulát vízben 5-10 percig.
Nézd meg a dióféléket – ha a bőr ráncos és duzzadt – elkezdheted a hámozását. Ha a héj még mindig szilárdan a maghoz tapad, áztassa a diót friss forrásban lévő vízbe még néhány percre.
3. Távolítsa el a bőrt úgy, hogy az anyát (a legszélesebb részen) a hüvelyk- és mutatóujja közé szorítja.
4. Törölközővel szárítsa meg a diót.
5. Tisztítás után a dió tovább szárítható úgy, hogy egy rétegben egy törülközőre terítjük, vagy egy lapra szórjuk és 50 C-os sütőbe tesszük.
Cukor.
Általában közönséges fehér cukrot használnak.
Vannak azonban olyan receptek, amelyekben a cukrot porcukorral vagy porcukorral keverik.
Személy szerint azt tanácsolom, hogy mindig használjon porcukrot, amíg saját maga elkészítheti - az ipari porcukor gyakran tartalmaz keményítő adalékot.
A cukor többféle minőségben kapható, és volt olyan is, amikor a kész marcipánban megroppantak a szemei.
Mandulaliszt.
Tapasztalataim szerint az őrlést legjobb kávédarálóban végezni. Megpróbáltam aprítógépben, turmixgépben darálni - és arra a következtetésre jutottam, hogy nem lehet velük finomlisztre őrölni a mandulát.
Ha túl sokáig őröljük a mandulát, mandulaolaj szabadul fel, és a liszt sűrű masszává tapad.
Ez annak a ténynek köszönhető, hogy a mandula felmelegszik - mind a mechanikai igénybevételtől, mind a működő villanymotor hőmérsékletétől.
Ajánlom:
tedd a cukrot/porcukrot és a mandulát a fagyasztóba 30-40 percre, mielőtt őrölni kezded
- egyszerre kis mennyiségű mandulát őrölni
- darálja meg két vagy három menetben, a kapott lisztet minden alkalommal hűtse le a fagyasztóba való következő lépés előtt, az alábbiak szerint.
1. Első iteráció: őrölje meg a mandulát finom szeműre, tegyen 1 evőkanálnyit a darálóba, és őrölje 10 másodpercnél tovább.
2. A búzadarát összekeverjük a cukorral/porcukorral.
3. Második iteráció: tegyen 2 evőkanál keveréket a darálóba. Az őrlés legfeljebb 20 másodpercig tart.
4. A kapott mandulalisztet átszitáljuk.
Általános szabály, hogy a második iteráció után a megfelelő őrlési fokot elérjük.
Ha nem, végezzen egy újabb iterációt.
Harmadszor nem lehet az egész lisztet ledarálni, csak a mandulának azt a részét, amely szitálás után a szitán marad.
Mandula paszta 50%.
100 gramm hámozott mandula
100 gramm cukor
1/2 - 1 keserűmandula mag (vagy néhány csepp mandula kivonat)
10-15 ml maraschino likőr (bármilyen folyékony aroma)
1. A mandulát porcukorral a szükséges finomságra őröljük.
2. Adjunk folyékony ízeket a mandulaliszthez, és gyúrjuk sima tésztává.
Ne gyúrjuk túl sokáig - a tészta "vajas lesz".
3.Csomagolja be a kapott pasztát fóliába és egy hermetikusan lezárt dobozba.
A tésztát a szobában egy hétig, a hűtőszekrényben - egy hónapig, a fagyasztóban - 3 hónapig tárolják.
Ha a mandulapasztát 50%-nál kevesebb mandulatartalommal készítik, a cukor egy részét cukorszirup formájában adják hozzá.
Mandula paszta mézzel.
Darál:
480 gramm mandula
210 gramm porcukor.
Hozzáadás:
1/2 csésze méz
1 evőkanál vizet.
Porcukorral meghintett asztalon sima masszává gyúrjuk.
Marcipán.
A marcipánt hidegen és melegen készítjük.
Hideg út.
200 gramm 50%-os mandula paszta
200 gramm porcukor
35 gramm glükóz vagy kukoricaszirup Az invertszirupot a cukor vizes oldatának savval való melegítésével állítják elő, miközben megtörténik az inverziós folyamat, amely a szacharóz fruktózra és glükózra történő felosztásából áll. A savat az inverzióhoz használják. Az inverziós folyamat végén néha szódabikarbónát adnak a sziruphoz, hogy ellensúlyozzák a savasságot..
1. A fent leírtak szerint elkészítjük a tésztát.
2. Adjunk hozzá glükózt, és gyúrjuk tészta állapotúra a marcipánt (használhatunk robotgépet vagy mixert, tésztafeltétet).
3. Fokozatosan adjuk hozzá a porcukrot, amíg sűrű, viszkózus masszát nem kapunk.
4. Fóliába csomagoljuk, lezárt dobozba tesszük.
Forró mód.
200 gramm 50%-os mandula paszta.
150 gramm cukor
30 gramm halvány melasz (világos kukoricaszirup stb.)
30 milliliter vizet
1. Egy vastag aljú serpenyőben keverje össze a cukrot, a vizet és a melaszt.
2. Forraljuk fel 117 C-os hőmérsékletre
3. Tegye a tésztát a processzor (mixer) táljába.
4. Öntsük fel forrásban lévő sziruppal, és keverjük simára.
5. Egy tálat íz és szag nélkül fújjunk be növényi olajjal, tegyük bele a marcipánt, fedjük le nedves törülközővel és hagyjuk kihűlni.
És most mi legyen velük?
A marcipán gyurmaszerűen van formázva. A marcipánt ételfestékkel festik.
A modellezett termékeket mázzal vonjuk be, egyenlő arányban mézből és vízből főzzük (hogy a marcipán ne legyen magas, és a figurák ne repedjenek meg).
A művészi modellezésben nem vagyok jártas, de mandulapépből és/vagy marcipánból bárki tud elemi édességeket készíteni. És ez egy nagyszerű tevékenység a gyerekeknek!
1. Színezés.
Az intenzív színezéshez ipari ételfestéket kell vásárolnia.
A marcipánt rögtönzött eszközökkel is árnyékolhatod, az otthoniak segítségével.
Először is - a kakaópor különböző barna árnyalatokat ad.
Kurkuma és Erős, sajátos illatú, kesernyés-fűszeres íze van. A sáfrányt rizs, tenger gyümölcsei, szószok és levesek fűszerezésére használják, jellemzően a mediterrán konyhában. A sáfrány finom aromáját és az ételeket szép sárgás-arany színűre színező képességét cukrásztésztákban (torták, húsvéti sütemények, nők), pilafban (rizs színezésére), halászlében, töltött és főtt halban használják. A sáfrányt főként édességekben használják, sütikhez, muffinokhoz, muffinokhoz, édes szószokhoz és krémekhez adják. Festnek is... sárga színt ad.
Zöld - friss petrezselyemlé ill Egynyári lágyszárú növény. A téli spenót levelei nagyobbak, sötétzöldek a világosabb árnyalatú nyári fajtákhoz képest. A fiatal spenótot nyersen fogyaszthatjuk salátákba, mártogatósokba, míg az idősebb, durvább leveleket párolhatjuk, párolhatjuk és párolhatjuk..
A piros pedig egy darab rúzs!
2. Alakformálás.
A legegyszerűbb módja az, hogy a golyókat megforgatjuk és porcukorba/kakaóba forgatjuk, vagy csokoládéba öntjük.
Finoman eloszlatott mandula masszából gyönyörű édességeket, süteményeket készíthetsz.
A. A marcipánt sodrófával kinyújtjuk porcukorral megszórt lapon vagy két fólia/sütőpapír között.
Pogácsaszaggatóval vágjunk ki formákat.
K. Vásárolja meg ezeket az aranyos jégkocka tálcákat (az IKEA-ban vettem őket).
Vagy csak a szokásos formák, amelyek bármelyik hűtőszekrényben vannak.
Cukorka formák használhatók.
Hogyan készítsünk figurákat.
1. A marcipánmasszát formákba nyomkodjuk szorosan.
2. A felülről kiálló felesleget késsel a formasíkkal „egy síkban” vágjuk le.
3. A kés éles hegyével a forma közepén feszítse le a préselt masszát, és távolítsa el a figurát.
Ha merev a forma, és elég meredek a massza, akkor az asztalra üthetjük a formát.
Nagyon kényelmes azonban steril gézlapok használata, a formába helyezve.
Akkor már egészen könnyű lesz kivenni a pecsétes figurát.
A formát csak félig tölthetjük meg marcipánnal, majd olvasztott csokoládét adunk hozzá.
Kétrétegű cukorkát kapsz, a marcipán és a csokoládé klasszikus kombinációjával.
A marcipáncukor közepébe tehetünk alkoholba áztatott aszalt gyümölcsöket.
Az aszalt gyümölcsöket pedig alkoholba áztathatod és marcipánnal tömheted.
Opciók - a tenger. Képzeld, kísérletezzen!
Valószínűleg lehetetlen olyan embert találni a világon, aki teljesen közömbös lenne az édességek iránt. Úgy vagyunk elrendezve, hogy egy darab valami finom rövid távú boldogságérzetet kelthet. Ma a marcipánról, egy exkluzív finomságról szeretnék néhány szót ejteni. Ha életében legalább egyszer kipróbálta, akkor biztosan emlékezni fog az egyedi ízére, és többet szeretne megtudni az összetételéről. A marcipán házilag is elkészíthető, és ebben az esetben a végtermék minősége csak előnyt jelent.
Az a helyzet, hogy az édesség alapját képező dió meglehetősen drága. Ezért a gyártók hajlamosak valami másra cserélni, és kémiai adalékokat adnak hozzá az ízért. Ennek minősége romlik, de a termék megfizethetőbb és árban versenyképesebb.
Mit nevezünk marcipánnak
Sokan emlékeznek majd a sütemények díszítésére szolgáló tésztára, amely sima és fényes. Igazad van, ez tényleg róla szól. És mi az összetétele? A marcipán finomra őrölt mandulából és cukorból készül. A klasszikus marcipán egy műanyag massza, amely lehetővé teszi többek között torták figuráinak és dekorációinak készítésére. Édesség töltelékként is használják.
Egy kis történelem
És mikor szerzett tudomást a világ először egy ilyen egyszerű és egyben kitűnő édességről? A kérdés megválaszolásához ismét figyelni kell a kompozícióra. A marcipánt mandulából állítják elő, ami azt jelenti, hogy ennek a terméknek a gyártását ott kellett volna elkezdeni, ahol sok van belőle. Számos európai ország vitatja a pálmát ennek az édességnek az előállítása során.
A marcipán édességek készítésének ősi hagyományai vannak Németországban és Ausztriában, Hollandiában és Olaszországban. A leghíresebbeket azonban Németország északi részén gyártják. Ráadásul az egyedülálló kompozíciót sokáig titokban tartották. A marcipánt nem igazán exkluzív édességnek szánták. Csak a mandulalisztet a búzaliszt hiánya vagy teljes hiánya miatt kezdték használni. Annyira megszerették a marcipános kenyeret, hogy a jó időkben elkezdték használni, de már desszertként.
Területi specializáció
Érdekes módon a 18. századig nemcsak cukrászok, hanem vegyészek is foglalkoztak marcipángyártással. Ez a készség csak jóval később ment át teljesen a cukrászokra. És nagyon hamar ez a termék nagyon drága lett a cukor és a mandula árának emelkedése miatt. De még ma is nagyra értékelik ezt az édességet, de most már megengedhetjük magunknak. Ennek a finomságnak az elterjedtsége és elérhetősége igen magas.
A modern gyártás trükkjei
Nem titok, hogy ma sok termék analógokból vagy szintetikus helyettesítőkből készül. A Marcipán sem volt kivétel. A készítmény csak mandulát, cukrot és rózsavizet tartalmazhat. És ami ma az üzletek polcain hever, annak sokszor semmi köze ehhez a legendás édességhez.
Mandula helyett bármilyen dió mehet a tésztába, de leggyakrabban földimogyoró. De nagyon gyakran szója vagy bab, különféle mesterséges töltőanyagok és aromák szerepelnek az általános összetételben. Az olvasót érdekelheti, hogy a szakácskönyvek régi feljegyzései szerint a mandulát finom reszelőn kell dörzsölni cukor hozzáadásával, és ezt a masszát hosszú ideig mozsárban őrölni. Ennek köszönhető a tömeg legnagyobb plaszticitása. Az édességek előállítása sok időt vett igénybe, ez magyarázta a magas árat.
marcipán tulajdonságai
Az határozza meg, hogy miből készül a marcipán. Az összetétel, amelyet a gyártó köteles feltüntetni a csomagoláson, és jelzi, hogy érdemes-e ezt a terméket megvásárolni. Ha mandula, akkor a belőle készült termék teljesen megőrzi ennek a leghasznosabb diónak az összes tulajdonságát. És nagyon gazdag B és E vitaminokban, valamint egyéb antioxidánsokban. De leginkább nyomelemeket tartalmaz. Napi néhány dió foszforral és káliummal, magnéziummal és még sok mással látja el szervezetét.
Ha tudja, hogy milyen dió található a marcipánban, akkor jól tudja, mit fog kapni a rendszeres használatával. A mandula eltávolítja a homokot a vesékből, normalizálja a máj és a hasnyálmirigy működését, valamint tisztítja a vért. Természetes fájdalomcsillapító, amely görcsoldó hatással is rendelkezik. Ennek a diónak az előnyei nyilvánvalóak bronchiális asztma, stressz és álmatlanság esetén. Mint látható, a marcipán sokkal egészségesebb, mint a hagyományos édességek.
Főzés otthon
Valójában ebben nincs semmi bonyolult. A legfontosabb dolog az, hogy ismerje a marcipán összetételét az édességekben, és reprodukálhat egy teljes értékű analógot. Vegyünk 150 g mandulát, és hámozzuk le a sötét héjból. Ehhez egy percig forrásban lévő vízzel öntjük, majd azonnal hideg vízzel. Ezt követően a héj könnyen eltávolítható, és magát a diót egy szalvétán kell szárítani. Ezután a mandulát kézi malomban vagy turmixgépben kell a legkisebb morzsára őrölni.
Most hozzá kell adni 100 g porcukrot a kapott morzsához. Jobb az ipari fogyasztás, mivel a házi készítésű nem olyan finom őrlést eredményez. Még egy kanál rumot és vizet vagy tejet kell hozzáadni ehhez a keverékhez, néhány cukrász azt javasolja, hogy fürjtojásból nyers fehérjét használjon. Ebből sima tésztát gyúrunk. Legyen benne annyi folyadék, hogy a tészta ne ragadjon a kezünkhöz és az asztalhoz. Ha túl kevés a folyadék, akkor a dagasztás során a mandulaolaj elkezd kiemelkedni, ami teljesen felesleges. Ebből a masszából gömbölyű édességeket formázhatunk, amelyekbe diót vagy karamellát helyezhetünk, a tetejére csokit öntünk.
műalkotások
Valóban lehetetlen jó minőségű édességeket vásárolni a boltban, és saját kezűleg kell elkészíteni? Egyáltalán nem. Van egy kiváló Grondard online áruház Szentpéterváron. Marcipán, amelynek összetétele tökéletesen megismétli a régi recepteket, valóban létezik, itt gyártják és csomagolják megrendelésre és soros módban is.
Ez az üzlet nagyon népszerű az északi főváros lakosai körében, mivel lehetőséget ad arra, hogy egyedi tervezésű, igényes ajándékot készítsenek kollégáknak, rokonoknak, barátoknak.
Népszerű Ritter Sport
Nem kell a webáruházból rendelni, mert minden szupermarketben kapható. Mennyire természetes a "Ritter Sport" "Marcipán". Az összetétele nem rossz, de nem tartalmaz több mint 16% marcipánt. Minden más cukor, kakaó, emulgeálószerek és szirup. Ezért, ha a tervei között szerepel egy igazi, mandulás recept megkóstolása, akkor ajánlatos más lehetőséget találni. Különösen elsajátíthatja ezeknek az édességeknek az otthoni előállítását, mivel ez nem túl bonyolult. Ebben az esetben biztos lehet benne, hogy a mai napot desszertként szolgálták fel.
A frissen őrölt mandulából készült igazi marcipán finom.
Emellett természetes és egészséges édesség gyerekeknek: csak tiszta diót és egy kis porcukrot tartalmaz. A saját marcipán elkészítése egyszerű. És ételfestékkel is többféle színben festhető, és ebből az ehető „gyurmából” finom és eredeti tortadíszítést készíthet. A marcipán hűtőben akár 6 hétig is eláll, így ritkán főzhetjük, de elég sokat. Ma elmondunk 2 receptet a marcipán otthoni készítéséhez, valamint egy alternatív anyagot az ékszerek modellezéséhez - a mályvacukor masztix.
Marcipán cukorral
Mire van szükséged:
- 1 csésze mandula
- 1 st. l. Szahara
- 1/3 csésze víz
- 2-3 csepp mandula esszencia
Mit kell tenni:
1. A hámozatlan mandulát mártsuk 1-2 percre forrásban lévő vízbe.
2. Lecsepegtetjük a vizet, hagyjuk kissé kihűlni a mandulát és meghámozzuk. Ehhez hüvelyk- és mutatóujjával nyomja meg erősen a magot.
3. Szárítsa meg a szemeket egy serpenyőben 2 percig, folyamatos keverés mellett. Ügyeljen arra, hogy a dió semmi esetre se kezdjen el pirulni.
4. A diót turmixgépben pürésítjük.
5. Öntsük fel a cukrot vízzel, tegyük a serpenyőt közepes lángra, és folytonos keverés mellett olvasszuk fel a cukrot. Amint a szirup felforr, hagyjuk abba a keverést, és főzzük, csak az edényeket rázzuk. A szirupnak olyan állapotra kell besűrűsödnie, hogy puha és viszkózus golyót lehessen gurítani belőle (természetesen lehűtve). Vigyázzunk, ne főzzük túl a szirupot, különben sűrű karamell lesz belőle.
6. A szirupba öntjük az apróra vágott diót, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett 2-3 percig főzzük. Adjuk hozzá a mandula esszenciát, és főzzük még 1 percig.
7. A mandulás masszát a munkafelületre tesszük, fóliával letakarjuk és kihűtjük. A kihűlt masszát sodrófával kinyújtjuk, és tetszőleges formát adunk neki. A kész marcipánt csak fóliába csomagolva tárolja, mert gyorsan kiszárad.
Tanács. A csak cukorral, porcukor hozzáadása nélkül elkészített marcipán puha és rugalmas. De lehet, hogy nem lehet belőle ideális dekorációs figurákat formázni. De biztosan kapsz édességet vagy remek tölteléket a sütéshez. Ha azt szeretné, hogy a marcipán még rugalmasabb legyen, tegyük át egy húsdarálón.
Marcipán porcukorral
Mire van szükséged:
- 1 csésze mandula
- 250 g porcukor
- 1 nagyon friss tojásfehérje
- 1 tk citromlé
- 2-3 csepp mandula esszencia
Mit kell tenni:
1. Öntsük a mandulát egy nagy serpenyőbe forrásban lévő vízzel, tegyük közepes lángra, forraljuk fel és főzzük 1 percig. Ha a mandula elöregedett, tegyünk bele egy csipet sót és főzzük 5-7 percig. Utána szűrőedényben leszűrjük, és hideg vízzel felöntjük. Hámozza meg a mandulát úgy, hogy a hüvelyk- és a mutatóujja közé szorítja a diót (szó szerint ki kell pattannia a bőrből).
2. A mandulát sütőpapíros tepsire tesszük, és 120 °C-ra előmelegített sütőben 10-15 percig szárítjuk. Hűtsük le teljesen. Ezután a mandulát turmixgépben lisztté őröljük. Ha a morzsa túl nagynak bizonyul, sütőpapíros tepsire öntjük, és a sütőben, de nem hagyjuk sülni, 10-15 percig szárítjuk. Akkor merj újra.
3. Egy tálban keverjük össze az őrölt mandulát és az átszitált porcukrot. Adjuk hozzá a fehérjét, a citromlevet, a mandula eszenciát és keverjük simára.
4. A marcipánt porcukorral enyhén megszórt munkafelületre tesszük, és rugalmassá gyúrjuk. A kész marcipánt fóliába csomagoljuk. Ebben a formában a fehérjén főtt marcipán 5-7 napig tárolható a hűtőszekrényben.
Tanács. Ha a marcipán túl száraz, adjunk hozzá egy csepp hideg vizet, pálinkával vagy vodkával egyenlő mennyiségben. Ha túl puha és ragacsos - egy kis szitált kukoricakeményítő.
Marshmallow masztix
Mire van szükséged:
- 320 g (4 csomag) fehér mályvacukor mályvacukor
- 250 g porcukor
- 1 st. l. citromlé
- ételfestékek
Mit kell tenni:
1. Adjunk hozzá citromlevet a mályvacukrokhoz. Mikrohullámú sütőben vagy dupla kazán felett felolvasztjuk, amíg térfogata megduplázódik. A mikrohullámú sütőben ehhez 10-20 másodpercre lesz szüksége.
2. Adja hozzá a kívánt színű ételfestéket a forrón olvasztott mályvacukorhoz, és alaposan keverje össze.
3. Részletekben hozzáadjuk az átszitált porcukrot, és egy spatulával vagy kanállal keverjük össze a masszát.
4. Amikor már nehezen keverhető, porcukorral megszórt asztalra tesszük a masszát, és kézzel tovább dagasztjuk, amíg a masztix már nem ragad a kezünkhöz. Ezután sodrófával kinyújtjuk egy 5 mm vastag réteget. Csomagolja be a kész masztixet fóliába, és tegye be a hűtőszekrénybe
30 percig.
Tanács. A tortát bevonhatja ilyen masztixszal, vagy különféle figurákat, leveleket, virágokat és egyéb dekorációkat készíthet belőle, hogy díszítse a tortát. A mályvacukorpasztával öröm dolgozni, mert könnyen felveszi a kívánt formát és nem tapad a kezéhez. A masztix részeinek összeragasztásához elegendő vízzel megnedvesíteni. Ahhoz, hogy a szín világosabb legyen, adj hozzá egy kevés vizet.
marcipán színezés
A marcipánpép és a masztix színezhető kész zselével vagy száraz ételfestékkel. Vásárolja meg a szükséges színeket. Ha nem talál semmilyen árnyalatot, saját maga is keverheti őket. Például a piros és a kék festék kombinációja lila színt ad, és egy kis kéket hozzáadva a sárga festékhez különböző zöld árnyalatokat kaphat. Az élelmiszer-színezékek természetes forrásokból, például növényekből és gyümölcsökből készülnek.
A festékeket saját kezűleg is elkészítheti. A marcipán narancssárga színét a sárgarépalé vagy a héjával együtt kifacsart friss narancs adja. Vörös árnyalat érhető el áfonya vagy vörösáfonya összenyomásával. A legjobb barna festékből égetett cukor vagy kakaópor nyerhető. A legnehezebb zöld tónust szerezni - spenótból készül, blansírozva és szitán átdörzsölve.
A kívánt mennyiségű marcipánt golyóvá forgatjuk, kis bemélyedést készítünk benne, és oda csepegtetjük a festéket. A masszát a kezünkkel intenzíven összegyúrjuk. Minél jobban összekeverjük a marcipánt, annál egyenletesebb lesz a színe. Ha az árnyalat nem tűnik elég telítettnek, adj hozzá még egy kis festéket, és gyúrd újra a masszát.
A mi édességbőség korunkban az édesség szerelmeseit nehéz bármivel is meglepni. Azonban még mindig maradtak csodálatos édesipari termékek ezen a világon, amelyeket az édesszájúak imádtak és imádtak több évszázaddal ezelőtt és ma is, a huszonegyedik században. Az egyik ilyen a marcipán. Ilyen költői név a desszert, amely cukorszirup (vagy por) és mandulaliszt keverékéből készül.
A marcipán története
Több állam vitatja a jogot, hogy egy olyan híres édesség szülőhelyének nevezzék, mint a marcipán. Olaszország az első a sorban.
Az olasz legenda szerint a mandula-cukros tésztát körülbelül ezer évvel ezelőtt találták fel, amikor Olaszországban szegény év volt, a kártevők inváziója és a búzatermést elpusztító súlyos fagyok miatt. A népnek nem volt lisztje, de volt mandulája, amiből állítólag kenyeret, marcipántésztát, később marcipánfigurákat kezdtek készíteni a leleményes olaszok.
A második változat szerint a marcipántésztát Bizánc legjobb cukrásza találta fel, csak a császári asztalnál szolgálták fel, ez a finomság nem volt elérhető egyszerű halandók számára. Később a mandulás édességek receptje török cukrászok kezébe került, majd elterjedt az egész világon.
A marcipán egyébként egykor nemcsak édes, hanem gyógyhatású termék is volt. Tallinnban, a középkori Európa egyik legrégebbi gyógyszertárában a marcipánt a migrén és a mentális zavarok hatékony gyógyszereként árulták. Nincs ebben semmi meglepő, a marcipán valóban nagyon hasznos - a mandula a legértékesebb E-vitamin gazdag forrása, és ez a vitamin erős antioxidánsként hat a szervezetre, amely segít a stressz és a feszültség leküzdésében.
A marcipán receptje még később, a tizennyolcadik század elején került Oroszországba, Németországból érkezett cukrászok hozták be az országba. Nagy Péter idejében a marcipán egy vagyonba került, így a marcipánfigurák fényűző ajándéknak számítottak a nemesség, a külföldi nagykövetek, sőt magának a császárnak is.
Hogyan használják a marcipánt?
Szerencsére ma már mindenki számára elérhető az elképesztően finom marcipán. Hollandiában, Norvégiában és Németországban hagyományosan szinte minden otthonban elkészítik a karácsonyi asztalra. Ezt az édességet számos nemzeti konyhában használják kulináris célokra, többféleképpen:
- a marcipándísz torták, torták és egyéb édességek dekorációja;
- a marcipán édességek változatos formában, színben és méretben készülnek, gyümölcsök, ember- és állatfigurák, házak stb. formájában, csokoládé- vagy cukormázzal;
- a marcipánvirágok ámulatba ejtik szépségükkel és valósághűségükkel, még fényűző csokrokba is gyűjtik őket;
- a marcipán tiszta formájában is népszerű - süti, kenyér, muffin készül belőle;
- a marcipán töltelékek is népszerűek - süteményekhez, tortákhoz;
- rendkívül szokatlan ital - marcipán likőr.
Hogyan készítsünk marcipánt otthon
Mindenkit, aki már felkeltette az érdeklődését, és szeretne kipróbálni egy ilyen szokatlan finomságot, valószínűleg egy fontos kérdés gyötör - lehet-e saját kezűleg marcipánt főzni? Szerencsére ez lehetséges. A marcipán elkészítése nem egy gyors folyamat, az alábbiakban két receptet mutatunk be a marcipánmasszához.
"Hideg" módja a marcipán készítésének
Házi marcipán készítéséhez édességek készítéséhez és különféle figurák faragásához a „hideg” módszert kell használni.
Hozzávalók:
- 200 gr. hámozott mandula;
- 200 gr. porcukor;
- egy tojásfehérje;
- egy teáskanál bármilyen gyümölcslikőr;
- öt csepp citromlé.
Főzés: a mandulát a sütőben öt percig szárítani kell, majd turmixgépben erősen felaprítani, felvert fehérjével és porcukorral összekeverni, likőr és citromlé hozzáadásával. A marcipánmasszának homogénnek kell lennie, ezért alaposan át kell gyúrni, amíg teljesen homogén nem lesz - először kanállal, majd kézzel, mint a hagyományos tésztát. A kész masszát fóliába kell csomagolni és hűtőszekrényben tárolni. A marcipánt figurák faragásához használva ételfestékkel különböző színekre festhető.
"Forró" módja a marcipán készítésének
Hogyan készítsünk házi marcipánt tortabevonatként? A "forró" módszer segít!
Hozzávalók:
- 200 gr. Szahara;
- 200 gr. porcukor;
- 200 gr. hámozott mandula;
- két tojásfehérje;
- citromlé;
- Vanília kivonat.
Elkészítés: vízfürdőben összekeverjük a port, a cukrot és a fehérjéket, majd lassú tűzön sűrű krémmé főzzük. Ezután hozzá kell adni a fokozatosan lisztbe zúzott mandulát, egy teáskanál citromlevet és néhány csepp vanília esszenciát. Ezután a masszát ismét hosszú ideig kell gyúrni, mint a tésztát. Az édesipari termékek tömegét azonnal le kell fedni, különben elveszíti rugalmasságát.
A marcipán készítésének másik módja (tojás nélkül) ebből a videóból tanulhat:
Talán valakinek a receptjei nehéznek és meglehetősen időigényesnek tűnnek. Rendben van, ma már könnyedén vásárolhat kiváló minőségű marcipánmasszát egy speciális cukrászüzletben, különösen a mandulaliszt és a kész marcipánmasszát mutatjuk be katalógusunkban.
A marcipánnal való munka megkezdésekor különös figyelmet kell fordítani a higiéniára: a munkaterületnek és az eszközöknek kifogástalan tisztaságot kell sugározniuk. Marcipánból remekműveket készíthet, a professzionális cukrászok példáját követve, sebészeti kesztyűvel - ez steril és funkcionális, mivel az anyag gyakorlatilag nem tapad hozzájuk.
Céljaitól függően a következő eszközökre lehet szüksége a marcipánnal való munkához:
- egy sima sodrófa, egy speciális, élelmiszeripari minőségű tapadásmentes műanyagból készült deszka a massza kigöngyöléséhez;
- keskeny kés éles pengével vagy ollóval a vágáshoz;
- bélyegek és formák, beleértve a terjedelmes szilikonokat is, kivágások szirmok, levelek, különféle marcipán figurák készítéséhez;
- kis tárgyak domborműves felülettel - üldözéshez;
- modellező rakatok és pengék készlete mélyedések készítéséhez, a kívánt típusú hajlítások felviteléhez, vékonyító termékekhez;
- speciális tűk műanyagból vagy üvegből készült fejjel, hogy térfogati formát adnak a szirmoknak;
- fogókészlet dombornyomott hegyekkel az élek hajlításához, csípéséhez, figurák elhelyezéséhez a kész süteményekre;
- ecsetek, kerek édesipari ecset (borotvakefe) termékek színezéséhez, marcipánvirág.
Általában ugyanazt az eszközkészletet használják a marcipánnal való munkához, mint a masztixhez, mivel a műanyag massza állaga és tulajdonságai megközelítőleg azonosak. Az eszközökről további cikkeinkben olvashat.
Ha egy deszkát vagy más olyan felületet, amelyen hengereljük, porcukorral meghintjük, nem ragad rá a marcipánmassza.
Emlékezzen a gyurma modellezési technikára - ideális a finomságokkal való munkához. A fenti tárgyakkal felvértezve nem lesz nehéz elkészíteni a kívánt marcipán ékszert. A tojásfehérje összekötő elemként szolgál, amikor az egyes részeket egyetlen figurába ragasztják.
A túl viszkózus marcipánból a rossz modellezés problémáját úgy oldhatja meg, hogy egy kis szitált porcukrot ad a masszához. Ha a keverék túl száraz és morzsalékos, kis mennyiségű hűtött forralt víz hozzáadása segít a helyzet javításában.
Mielőtt a tortát marcipánnal bevonnánk a jobb ragadás érdekében, a péksüteményeket megkenjük vékony lekvárral vagy vajas krémmel, és hűtőben lehűtjük. Nem ajánlott a masszát tejszínre, fehérjére és pudingra felvinni, mivel ez az anyag rájuk olvad.
Előre el kell dönteni, hogy egy bizonyos hang tömegére mekkora tömegre lesz szükség, mivel nagyon nehéz kitalálni az arányokat, hogy azonos árnyalatot kapjunk. A túl telített szín világosítható, ha hozzáadunk egy darab festetlen masszát, és simára gyúrjuk. A festéket közvetlenül a felhasználás előtt adják hozzá.
A pasztaszerű vastag festékek nem rontják el a marcipán állagát. Jobb, ha a festéket egy tartályban keverjük össze, hogy ne szennyezze be a munkahelyet. Az ételfestékekről további cikkeinkben olvashat.
A tartós hűtőszekrényben való tároláshoz a marcipánmasszát hermetikusan lezárt műanyag edénybe kell helyezni, működés közben műanyag fóliába csomagolni, és szükség esetén apró részekre szedni, mivel a cukrászanyag gyorsan szárad.
Bármely háziasszony kellemesen meglepheti vendégeit egy kulináris remekmű kifinomult kialakításával. Itt a legfontosabb dolog a kreatív képzelőerő megmutatása. Ez segíteni fog neked marcipán édesség. A marcipán önálló elkészítése otthon nem igényel sok erőfeszítést.
Mi az a marcipán?
A marcipán egyike azon finomságoknak, amelyek időtlen idők óta nyúlnak vissza napjainkig, története több mint egy évezreddel ezelőtt kezdődött. Az európai népmesékben a marcipán a gyermekek boldogságát jelképezi.
igazi marcipán- lisztbe zúzott mandula (vagy más dió) és cukorszirup keveréke. Oroszországban a marcipánt kizárólag nemes emberek számára készítették. A szovjet hatalom megjelenésével ez az édesség általában feledésbe merült. Így a "marcipánt" földimogyorós zsemlének kezdték nevezni, amely még csak nem is hasonlított az igazi marcipánra.
A marcipán európai fővárosa a németországi Lübeck város, csak ott őrződött meg ennek az édességnek a régi receptje, amelyet jobban ápolnak, mint az életet. A világ leghíresebb és legrégebbi munkája dolgozik ott. marcipán múzeum. Több mint 500 fajta marcipán létezik.
Arról nem lehet beszélni a marcipán előnyei. Mivel a marcipán 33%-a mandula, óriási az E-vitamin tartalma. Tudniillik ez a vitamin jótékony hatással van a bőrre, az idegrendszerre (ásványi anyagokkal látja el a szervezetet: magnézium, kálium és kalcium), erős antioxidáns.
A marcipánt otthon kétféleképpen lehet elkészíteni: hőkezeléssel és őrléssel (keveréssel).
Házi készítésű Marcipán receptek
Összetett:
- Mandula - 1 evőkanál
- Cukor (fruktóz) - 1 evőkanál.
- Víz - 0,25 st.
- Mandula esszencia - 2-3 csepp
- Kakaópor - 1 evőkanál. l.
- Élelmiszer-színezékek
- Porcukor
Főzés:
- A mandulát a bőrbe kell venni, 2 percre forró vízbe kell engedni, majd leszűrni. Amikor a víz lefolyik, tegyük a mandulát egy vágódeszkára.
- Amikor a mandula kicsit kihűlt, távolítsuk el róluk a héját. Ehhez a hüvelyk- és mutatóujjal erősen összenyomjuk a magot.
- Nézd meg a diókat – ha a film megkelt – meghámozhatod. Ha a héj még mindig szilárdan tapad a szemhez, áztassa be a mandulát még néhány percre forró vízbe.
- A kivont szemeket meg kell mosni és forró serpenyőben mindkét oldalát megsütni. növényi olaj nélkül 10-15 percen belül. Nagyon fontos: Folyamatosan keverni kell.
- A pörkölt diót kávédarálóban vagy turmixgépben lisztes állapotúra őröljük.
- A cukrot felöntjük vízzel, felforrósítjuk a masszát, hogy az összes kristálycukor feloldódjon, és a kihűlt szirupból kemény, de viszkózus golyót lehet forgatni.
- Adjunk hozzá apróra vágott mandulaszemeket a sziruphoz, és állandó keverés mellett melegítsük körülbelül 3-4 percig.
- Adjunk hozzá mandula eszenciát.
- A masszát lapos edénybe helyezzük, fóliával lefedjük és lehűtjük.
- A lehűtött masszát húsdarálón engedjük át.
- Szórja meg a munkahelyet porcukorral vagy fruktózzal.
- A deszkára kenjük a mandulás masszát és sodrófával kinyújtjuk a kívánt vastagságra.
- Megkaptuk puha elasztikus marcipánmassza.
A marcipánból ékszereket lehet készíteni, ehhez ételfestékeket vagy mint esetünkben kakaót adnak hozzá. A marcipánmasszából leválasztunk egy tetszőleges méretű darabot, kevés festéket nyomunk rá, és kézzel gyúrjuk, amíg egyenletes színű nem lesz.
Összetett:
- Édes mandula - 175 g
- Keserű mandula (vagy néhány csepp mandula kivonat) - 10 db.
- Porcukor - 100 g
- Tojásfehérje - 1 db.
- Cseresznye vodka - 2 evőkanál. l.
Főzés:
- Keverj össze kétféle mandulát. A keserű mandulának köszönhető, hogy a marcipán egyedi ízű és illatú.
- Felöntjük forró vízzel, eltávolítjuk a bőrt, és kétszer átpasszírozzuk egy húsdarálón ( pontosan kétszer, ez fontos).
- Turmixgépben porcukorral és 1 tojással (fehérjével) addig keverjük, amíg homogén állagot nem kapunk.
- A főzés végén a marcipánhoz adjuk a meggyvodkát.
Összetett:
- 20% tejszín (hideg) - 0,5 evőkanál.
- A legmagasabb minőségű liszt - 0,5 evőkanál.
- Mandula - 100 g
- Fruktóz (lehetőleg) vagy porcukor - 250 g
Főzés:
- Először szitáljuk át a lisztet, majd keverjük össze hideg tejszínnel egy lábasban, amíg homogén állagot nem kapunk.
- Lassú tűzön kevergetve felmelegítjük, de jobb, ha tésztán tesszük, hogy a keverék besűrűsödjön, és elkezdjen távolodni a serpenyő aljától és falától.
- Lehűtjük, hozzáadjuk a héjáról lefejtett őrölt mandulát (az 1. számú receptben leírtak szerint), porcukrot, pár csepp ételfestéket is beletehetünk és összegyúrjuk a tésztát.
- A tésztát vékony rétegre nyújtjuk, kivágjuk a kívánt formájú termékeket és kicsit megszárítjuk.
Összetett:
- Fruktóz (lehetőleg) vagy porcukor - 500 g
- Mandula mag - 320 g
- Fehérjék - 4 db.
- Konyak, rum vagy bor - 1 tk
Főzés:
- A mandulát forrásban lévő vízzel leforrázzuk, a diót lehúzzuk a héjáról.
- Egyenletesen elosztjuk egy tepsiben, hogy megszáradjon. A sütőben a hőmérséklet 40-45 fok, a száradási idő 2-5 perc.
- A szárított mandulát húsdarálón görgetik, amíg „kását” nem kapunk.
- Porcukorral és felvert fehérjékkel keverjük össze, és még néhányszor daráljuk át húsdarálón, amíg homogén pépes masszát nem kapunk.
- Adjunk hozzá konyakot, rumot vagy bort, és keverjük össze
- Ennek eredményeként a marcipánnak viszkózusnak, műanyagnak kell lennie.
- Ha túl kemény a marcipán, akkor csak a felvert fehérjéket adjuk hozzá, ha túl lágy, adjunk hozzá porcukrot.
- A marcipánt szorosan celofánba csomagolva, zárt tetővel ellátott serpenyőben tároljuk.
- Felhasználhatósági idő - legfeljebb 1 hónap.
- Szinte minden figurát marcipánból formáznak, minden a képzeletedtől függ. Van egy trükk a masszával való munkavégzéshez - hogy a marcipán ne száradjon ki és a figurák ne repedjenek meg, a késztermékek mázasak(szirup), egyenlő arányú mézből és vízből nyerik.
- Marcipán boríthatja a tortákat, pitéket, péksüteményeket, édességeket.
- Ne feledje, hogy az Ön által otthon elkészített marcipánmassza sokkal finomabb, mint a vásárolt: A házi marcipán illatosabb, kevésbé sima és hordozza a kezed melegét.
kapcsolódó cikkek
